#Ledomat

[zlutyzakaznik]

Jak na kavárnu...

(27. 4. 2020) Rady, návody a doporučení českého webu.

Když mě během jednoho krásného dubnového odpoledne otec zahlédl v kuchyni, jak pomalu a opatrně stabilizuji v hrnci s horkou vodou a rozmíchaným detergentem obě páky tak, aby se nenamočila jejich černá plastová držadla, založil ruce v bok a s pobavením a lehce nevěřícným údivem konstatoval: “S tím kávovarem je strašná práce. Nechtěl by sis otevřít kavárnu?” Po zhruba patnácti vteřinách uvažování, o jak seriózní nabídku se asi může jednat, přišla první velmi předběžná odpověď: 500 000 Kč jako naprosté minimum. K problému, jakkoli akademickému, jsem se týž den navečer vrátil u počítače a schválně si jen a pouze coby cvičení udělal zběžný propočet.

Malý a minimalisticky koncipovaný denní espresso bar (pondělí až pátek 8.30 až 17), dominantně na stojáka u baru a s sebou a možná se dvěma stolečky pro 2 + 3 osoby. Miniaturní prostor okolo 20 metrů čtverečných včetně zázemí, např. jeden z těch, co je nyní k mání, za čistý nájem 10 000 Kč měsíčně + odhadem 5 000 Kč za režie (elektřina, vodné a stočné, topení, Internet). Druhý mlýnek na výběrovku za cca 30 000 Kč + 15 000 za dvě dvoupásmové reprosoustavy, základní zesilovač a D/A převodník + 608.58 Kč měsíčně bez DPH poplatek OSA (sazba B u obce nad 80 000 obyvatel, hudební kulisa se dvěma reproduktory; o pár korun dražší “béčko” pro pocit jistoty a osobní kontrolu pověřencem organizace). 

Dále hrníčky, podšálky (běžný standard, tedy čistě bílý dAncap s tu a tam žlutou variantou pro osvěžení) a lžičky, vinné sklo, vlastní ledničky, ošetření vody pro kávovar, myčka, ledomat, vymalování, vybudování baru a miniskladu, osvětlení podniku, natažení vody a toaleta. Náklady na marketing a sezónní obměnu malé a do žluta laděné výlohy plus tvorba a udržování webu, Instagramu a tabule na zdi za barem a její údržba. Nezapomeňme na náklady spojené s nezbytnými povoleními a případnými úpravami dle vyjádření stavebního úřadu, pochopitelně též návrh a realizaci žlutobílého interiéru, hygiena, hasiči, koncese na líh a odměna pro odborného garanta, EET a pokladní systém, pojištění kavárny a její zabezpečení, nákup kávy, vína, pár kořalek, suroviny pro přípravu dvou denních buchet a tří sendvičů, obstarávání čerstvého a selského mléka, denní úklid, účetnictví a daně, práce s fakturami a případné pochůzky po úřadech a realizace kontrol a sledování vývoje právních předpisů, vyřešení zásobování a převozu těžších/objemnějších věcí. Případné náklady a čas věnovaný vyřízení letní mikrozahrádky. Jelikož se taková věc nedělá pro zbohatnutí, ale spíše coby “hobby”, řekněme 25 000 Kč osobních nákladů měsíčně včetně povinných minimálních odvodů plus něco pro kvalifikovaný záskok, kdyby člověk onemocněl nebo si potřeboval den či dva kromě víkendu odpočinout. 

Když udělám jen velmi hrubý odhad, vychází to cca na 45 až 50 000 Kč měsíčně coby fixní náklady bez stavebních a designových úprav, surovin a většiny drobného vybavení a doplňků, takže spíš orientačně 70 000 Kč měsíčně krát 12 měsíců a jsme na 840 000 Kč, ale pro klid duše spíš 1 mil. Kč pro vybudování a první rok provozu (fond oprav a nečekané služby, případná potřeba robustnějšího/záložního dvouskupinového kávovaru jako je Appia II Compact nebo Vibiemme Lollo, nezbytná rezerva). Pro miniaturní podnik v širším centru. Bez kávových alternativ a s minimalistickou nabídkou, kde dominuje italské espresso a cappuccino a víno. S náklady pro jednu osobu. 

Kolikže bych to měl prodat v průměru tech kávových nápojů denně za skoro italské ceny převážně u baru na stání nebo s sebou (29 Kč za espresso a 38 za cappuccino při podílu řekněme 70 % pro druhý z uvedených nápojů), abych se dostal za první rok v součtu aspoň na nulu? Při počtu 20 pracovních dnů v měsíci (nezapomeňme na odstávku v podobě aspoň 2 týdnů dovolené v létě a 2 přes Vánoce) mi to vychází na cca 70 cappuccin a 40 espress denně  – počítáno pro zjednodušení z italského blendu a na úrovni modelových nápojů i když v rámci výběrového mlýnku by určitě byla i nějaká doppia nebo “plochá bílá”. Lehce přes sto káv od prvního dne a totéž každý další den a týden a měsíc, i když jsou naproti přes ulici 2 výběrové kavárny a další 2 místa s pákovým kávovarem. Tedy de facto kilo kávy a 14 litrů mléka za den (5 cappuccin z litru). To je přece hračka, ne? A že v rozmezí 100 metrů na dané ulici za poslední roky zavřelo 5 podniků? To ještě nic neznamená... :-)

(Pro srovnání: Father’s, když začínali s vozítkem na ulici v Ostravě, a díky “vstřícnosti” místních úředníků s ním mrzli během zimního období, protože léto nestihli nebo na něj později nedostali povolení, si také mysleli, že 60 káv denně musí v pohodě udělat, možná i 100, ale ve skutečnosti, když to šlo dobře, dosáhli 30 porcí denně a běžněji spíše 15, viz první epizoda podcastu Roast Different). S “tvrdými daty” za zády jsem případnému “investorovi” druhý den mezi řečí vyjevil ono kouzelné malé číslo, svůj zpřesněný odhad, tedy rovný tisíc tisíců Kč v nákladech jen za první rok. Ještěže už mám tu fungující domácí kavárnu a jsem tak podobných starostí ušetřen :-)) 

Návody na otevření kavárny, restaurace anebo bistra se staly pevnou součástí podnikatelského a mediálního prostředí a tento žánr patří v rámci dané oblasti k mým nejoblíbenějším. Je zde totiž všechno: nádherné sny a vize, dramatické vyřizování legislativních požadavků, samotné otevření, první rozpaky, první nesplněná očekávání i první “infarkty” a velmi často bohužel i smutný konec. 

Rychlé šetření v Google odhalí, že tutorialů a doporučení na vytvoření kavárny, a přidržme se na těchto řádcích pouze tohoto typu podniku, je v hlubinách českého webu spousta. A jakkoli mám vůči kávě od Doubleshotu výhrady pro její častou výběrovou mainstreamovost – mimochodem: věděli jste, že Jaroslav Tuček v tomto rozhovoru uvedl: “Nejprogresivnější pražírny dělají instantní kávu ze špičkové suroviny. A ono to jde. O tom přemýšlíme do budoucna i my. Ale je to drahé.” – provozní zkušenosti z kaváren rozhodně stojí za přečtení a zamyšlení.

To samé platí pro desatero Dos Mundos, které představuje dost možná nejhodnotnější text na dané téma, jaký jsem na českém webu nalezl. Vyšel téměř přesně před čtyřmi lety, ale podle mého soudu neztratil nic ze své závažnosti a relevance a určitě by bylo zajímavé zeptat se, kdo z kavárníků, kteří otevřeli v posledním roce, si jej přečetl. 

Druhým varovným hlasem jsou příspěvky zastupující dodavatele software pro pokladní systém a EET, lidí, kteří se podíleli na zahájení a ukončení provozu stovek podniků a mají tak nějaké srovnání a zkušenosti. Nejzajímavějším z nich  je text, který neopomíjí formulovat základní otázku: proč by měl právě můj nově otvíraný podnik uspět?

Ještě další skupinu návodů najdeme na webech těch, kteří se v kavárenské oblasti několik let prakticky pohybovali a usoudili, že nastal čas předávat nabyté zkušenosti dál formou placených konzultačních služeb. Pro mě zcela očekávaně sympatičtějším přístupem je ten, který poukazuje na rizika a věci, s nimiž většina nadšených prvoprovozovatelů moc nepočítá, kdežto druhý, jež pojímá kavárnu coby “success story”, byť s mnoha zádrheli, nahlížím spíše skepticky. Nic není zaručeno ani když bude člověk rok nebo dva cedit pot i krev. A to ani po absolvování kurzu, v němž jsou psací potřeby a pitný režim samozřejmostí, nemluvě o tom, že ředitelka i principál firmy nezapomněli uvést v kontaktech své bakalářské tituly. :-)

A konečně je tu poslední a “nejzábavnější” přístup, který pojímá budování kavárny jako působivý příběh, naplnění jedinečné vize nebo velkou příležitost pro osobní rozvoj. Ale jak se píše na Kávovníku: otevření nové úspěšné kavárny je na dnešním přesyceném trhu skoro magií a alchymií a v časech nastupující recese to bude platit dvojnásob :-) Skoro se zdá, jakoby záplava návodů typu “Jak na to” kopírovala konečné vzepětí gastronomie před aktuálním zlomem a nesla se na obdobné “cool” vlně. 

Ač je to k nevíře, na jednom z předních míst je automatickým překladačem vyprodukovaný text, který mj. vyčleňuje na kávovar 30 000 (bez mlýnku!) a nabádá k opatrnosti: “Musíte pečlivě přemýšlet o místě: kavárna by měla přitahovat oko a na cestě k ní není místo pro květinové záhony, billboardy a jiné předměty.” Až si člověk říká, jestli to není není myšleno v dolarech. Ale pak by to muselo být nějaké modifikované a obrovské Synesso. A filtr na vodu za 4000 USD? Obdobně bizarní je zamyšlení se nad prvním půlrokem provozu Kafe v Rozkladu a za sebe si říkám, že by studenti žurnalistiky na FSS, byť v cvičném školním médiu, měli mít větší míru kritičnosti. A což takhle cat cafe? Koncept se v ČR podle všeho neuvěřitelně rozšířil do spousty měst střední a menší velikosti a už se těším, na kolik kočičích kaváren v létě narazím.

Kavárnu lze otevřít jako řešení nezaměstnanosti, na malém městě nebo dokonce i vesnici – lifestylová příloha Hospodářských novin patří k tomu nejhoršímu, co lze mezi obdobnými tituly nalézt, protože se zdá, že lidé v open spacech mají nasazeny masivní růžové brýle – anebo coby oslavu jubilea tradiční a úctyhodné instituce. Určitě se tam při pochůzce po pražských Vinohradech zajdu podívat. :-)

A dvě třešničky na závěr. Nejprve Lázeňská káva, respektive jejich blog, který během koronavirové krize dostal pořádný odpich (9. 4. zde publikovali rovnou tři příspěvky!). Za přečtení stojí většina textíků, ale mě nejvíc zaujal ten, kde se firma věnuje výběru mlýnku. V kontaktech mají uvedená loga Nuova Simonelli a Victoria Arduino a tak není třeba velké předvídavosti, aby čtenář pochopil, že MDXS/MDJ a Mythos 1 a 2 firma bude pravděpodobně doporučované řešení pro Vaši kavárnu. Ale závěr jiného textu týkající se tužeb po čtyřskupinovém kávovaru je jistě pravdivý: “Pokud je váš plánovaný objem menší než 60 kg kávy za týden (cca 7 000 nápojů na bázi espressa), měli byste spíše sáhnout po dvoupákovém kávovaru.” :-))

Reklama Dokonalé kávy na mě v posledních týdnech vyskakuje na webu i FB jako zběsilá a ne, opravdu nechci ochutnat DOPRAŽENO! Po Hipstersku ani vzpomínku na Savoy, kde dříve Richard Stehlík působil. V jejich showroomu (a údajně plánují otevřít prodejnu i v Praze nebo Bratislavě) jsem dosud nebyl, ale jejich přístup ke kávě (pořád tam akcentují aspekt hořkosti) i vybavení mi přijde přinejmenším zvláštní. Většina nabídky v podobě Ascasa nebo i jednotlivého Graef nemá 9 barů tlaku a je plná kompromisů, když za podobné peníze může zákazník dostat např. Vibiemme Domobar Junior nebo i toho Oscara II od NS – co si mám pomyslet o serióznosti firmy, která cílí na domácí baristy, když je u Graef Baronessa za 31 900 Kč uvedeno, že má nastavení teploty jen po dvou stupních a že ...“Na druhou stranu je nevýhodou tlak 15 barů, ale díky našemu kurzu, který je v ceně kávovaru, budete vědět, jak si připravit skvělé espresso.” Kávu si nepraží sami, ale nechávají udělat ve dvou pražírnách. Už ten název Dokonalá káva. A v zajímavém ohlédnutí za historií firmy lze nalézt i pozoruhodně upřímné a otevřené momenty. A do jedné prostějovské kavárny se také určitě v létě podívám.