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femwineist-blog · 8 years ago

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Eine neue Chance für den Robiola di Roccaverano DOP

von Maria Giancone

Robiola di Roccaverano DOP ist ein wunderbarer Bio-Ziegenfrischkäse aus den weltbekannten Langhe-Hügeln im Piemont. Ende der Achtziger Jahre wäre er beinahe aus der Produktion verschwunden. Dank einiger weniger junger und ambitionierter Bauern wurde dieses Erzeugnis vor dem Verschwinden bewahrt. Die Käser Simone Stutz und André Pfister sind zwei dieser Menschen, die der Robiola di Roccaverano neues Leben eingehaucht haben. Dank iher harten Arbeit könnnen wir heute diesen wunderbar einzigartigen, samtigen und feinen Bio-Bergziegenfrischkäse genießen.

Der Robiola di Roccaverano der Familie Stutz-Pfister wird aus reiner Roh-Ziegenmilch hergestellt. Er wurde mehrfach zum besten Käse Italiens prämiert. Die für die formagetta (ital.) verwendete frische Ziegenmilch wird nicht wie bei anderen Ziegenkäsesorten zuerst auf mindestens 30 bis 40 Grad erwärmt, sondern direkt nach dem Melken auf 20 Grad gekühlt. Sie ist besonders sahnig und würzig, speziell im Herbst, wenn sich der Hormonspiegel der Ziegen auf Reproduktion einstellt. Ihr besonders feiner Charakter, ihre Würze und cremige Substanz bringen einen texturreichen Frischkäse hervor, bei dem man die Ziege fast gar nicht schmeckt.

Das Rezept des Robiola di Roccaverano DOP ist circa 600 bis 700 Jahre alt. Die alten Bauern aus der Region, die pro Hof etwa zehn Ziegen hielten, stellten den Robiola nach einem Zufallsprinzip her – wenn er gut wurde, aß man ihn und wenn nicht, bekamen ihn die Schweine und die Hühner. Ein System musste geschaffen werden, welches für konstant gute Qualität garantieren konnte. Simone Stutz und André Pfister stießen durch Zufall auf die Gruppe derjenigen, die sich dieser Aufgabe annahmen.

Eine Schwizer-Italienische Erfolgsgeschichte

Eigentlich stammten die Stutz’ aus der Schweiz. Simone und André hatten 1985 in ihrer Heimat eine Bauernlehre absolviert und einige Jahre hindurch versucht, als Bio-Bauern tätig zu sein, jedoch mit erheblichen Schwierigkeiten und Misserfolgen. Im Jahre 1991 beschlossen sie dann aus der Schweiz wegzugehen. Sie fanden einen heruntergekommenen Bauernhof im italienischen Vorgebirge der Alpen mit 40 Hektar Land außen rum, der zum Verkauf stand und beschlossen, diesen zu kaufen. Es war die Zeit, in der sich die Wiederentdeckung des Robiola di Roccaverano herauszukristallisieren schien.

Die ersten zehn Jahre stellten Simone und André ihren Käse ohne offizielle Bewilligung in einer Garage her und experimentierten herum. In der heutigen Zeit wäre ein solcher experimenteller Neuaufbau einer Käserei ohne viel Eigenkapital unmöglich.

Das Haus auf dem Hof war eine Ruine, einen Stall gab es gar nicht. Schritt für Schritt bauten Simone und André mit ihrem jugendlichen Elan den gewünschten biologisch betriebenen Bauernhof auf, beginnend mit nur drei Ziegen und zwei Schafen. André ist voller Dankbarkeit für Italien und die Möglichkeiten, die ihnen das Land als Ausländer geboten hat. Ohne die Fördermittel und der nur geringfügigen Besteuerung für Bergbauern hätten sie ihren Wunsch nicht erfüllen können.

Ihre Schweizer Herkunft und die praxisnahe Schweizer Bauernlehre hingegen haben einen wichtigen Beitrag zu ihrem Erfolg geleistet: „Ich glaube, dass der Erfolg, den wir haben, mit dem bisschen Schweizersein zu tun hat. Wenn jemand wissen will, warum unser Käse etwas besser wird als die anderen, dann hat das damit zu tun, dass wir jeden Tag um die selbe Zeit mit dem gleichen Rhythmus und der gleichen Energie die Aufgabe angehen. Es kommt nie vor, dass ich nicht um 6 Uhr anfange. Ich gehe um 6:15 Uhr kontrollieren, ob die Milch in Ordnung ist zum Käsen, um 7 Uhr weiß ich schon, ob alles in Ordnung ist, und kann bis 8 Uhr das Notwendige nachholen. Die Disziplin hilft uns sehr, die Qualität zu halten. Mit der Disziplin haben wir herausgefunden, was wir tun müssen, damit der Käse jeden Tag gut ist.“

Die Generationsübergabe

Eigentlich hatten sich Simone und André in den letzten Jahren geistig bereits darauf eingestellt, ihren Betrieb aufzugeben. Sie waren müde, und ihre zwei Söhne, die in der Welt unterwegs waren, schienen kein Interesse daran zu haben, den Bauernhof zu übernehmen.

2015 kam dann die Wende: Der jüngere Sohn Ramon, ein Veterinär, begann sich für das Wohl der Ziegen im Stutz-Hof zu interessieren und kam zurück, um bei den Problemen, die immer wieder im Stall auftraten, zu helfen. Ramon entwickelte ein Konzept für einen neuen, gut belüfteten, besonders sauberen, temperaturkontrollierten und mit alternativen Materialien zu Holz ausgestatteten Ziegenstall, der nicht nur den Elternbetrieb helfen, sondern auch den anderen umliegenden Bauern als Leitbild dienen soll.

Der zweite Sohn Jérone, der gerade in London eine Schauspielkarriere verfolgte, beschloss kurzerhand, sein Leben radikal zu ändern und zog kurz danach ebenfalls zurück nach Roccaverano, um im elterlichen Betrieb mitzuhelfen.

Eine neue Stutz-Ära ist geboren - mit bereits zum Teil umgesetzten Plänen zur Ausweitung der Käseherstellung auf das ganze Jahr, und mit Einbindung von Aushilfen einer neuen jungen Generation von Italienern, die sich jüngst wieder für die Arbeit auf dem Bauernhof zu interessieren scheint.

Der Käser und seine Böcke

Laut Statut ist für die Herstellung des Robiola di Roccaverano-Frischkäses nur die einheimische gemsfarbige Bergziege zugelassen. Die weißen Ziegen, wie sie zum Beispiel in Frankreich für die industrielle Herstellung von Ziegenkäse hergenommen werden, sind für den Robiola di Roccaverano nicht erlaubt. Für das Füttern der Tiere kaufen die Stutz-Pfister ausschließlich biologisch hergestelltes Heu und Kraftfutter von einem einzigen Bauern, der sie im zwei-Wochen-Takt versorgt. Etwas Gerste und Hafer werden zusätzlich im eigenen Hof produziert.

„Ziegen sind sehr intelligent und brauchen Leute, die nicht zimperlich sind“, sagt André. „Sie konsumieren den Menschen von der Energie her, sie sind nicht gemütlich. Weichliche oder zerbrechliche Seelen werden mit ihnen nicht auskommen. So wie sie, musst auch Du stark sein. Ich glaube nicht, dass jeder Bauer, der Kühe hat, auch Ziegen halten könnte und umgekehrt. Es sind ganz andere Energien, die man lebt.“ Im Stall muss er lauthals ein paar Böcke zurechtweisen, die gerade versuchen, sich gegenseitig die Beine zu verletzen. „Sono cattive, non sono brave. Sono bestiacce. Se litigano, si possono anche ammazzare“ (Sie sind böse, nicht lieb. Sie sind kleine Bestien. Wenn sie streiten, bringen sie sich gegenseitig um), fügt er auf Italienisch hinzu.

Der schönste Part der Arbeit auf dem Hof ist das Weiden der Tiere, sagt André. Dort streiten die Tiere nicht. Beim Weiden, das sie auf lange Spaziergänge ausstrecken, sind sie ohne Ausnahme glücklich.

Bei unserem Rundgang kommen wir an einem kleinen Stall vorbei, wo die jüngst geborenen Zicklein wohnen. Die Aufzucht ist eine der Aufgaben, die André jetzt ganz an seinen Sohn übergeben hat.

Ein lokaler Käse für die Menschen vor Ort

Für mich ist der Ziegenkäse von Stutz der beste Ziegenkäse, den ich je gekostet habe. Leider – oder vielleicht auch zum Glück - hat Familie Stutz kaum eine Möglichkeit, ihren Käse im Ausland zu verkaufen. Einerseits ist er in der unmittelbaren Nähe so beliebt, dass er bereits gut verkauft wird. Andererseits, handelt es sich um ein so frisches Produkt, das innerhalb von 45 Tagen konsumiert werden muss, so dass der Transport über die normalen Distributionsketten zu langsam bzw. zu teuer wäre. Umso glücklicher bin ich darüber, diese Käserei während meiner Zeit im Südpiemont kennengelernt zu haben. Bei jedem Besuch in Acqui Terme gönne ich mir einen frischen Robiola von Stutz, mit etwas Honig, Traubenmostmarmelade und Senffrüchten. Zu kaufen gibt es den Robiola di Roccaverano von Stutz in Turin, Savona und Acqui Terme, und natürlich in der Käserei selbst, die einen Ausflug wert ist.

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