friteradebananer

[friteradebananer]

Friterade bananer

Efter 90 dagar tror vi oss ha hittat källan till den inte helt övertygande kinamaten som serveras hemma. Ledtrådar såsom trötta grönsaker med ett segt täcke av stärkelseslem, bleka nudelsoppor och till och med den gamla hederliga minimajsen har haglat över oss under vår vistelse i Hong Kong och vi känner oss ganska säkra på vår sak: Det kantonesiska köket är boven bakom dessa styggelser. Förvisso förenklat, förvanskat och avskalat på delar av det kantonesiska köket som faktiskt är riktigt gott såsom en riktigt bra Dim sum.

De friterade bananerna på bilden kan dock inte sägas ingå i bevisbördan eftersom de var både utsökta och ingick i en middag på häftiga fusionrestaurangen Cikada, vars profil är allt annat än kantonesisk. Men ändå, vi hittade friterade bananer till slut!

Nu kan vi åka hem!

[friteradebananer]

Yu!

Den ensidiga jakkosten och stränga kylan i Tibet tvingade oss nedför berget och in i Yu's family kitchen i Chengdu, Yu jia chufang. Vi hade hört ryktas att herr Yu var en riktig matnörd, men han lyckades ändå överträffa våra högt ställda förväntningar!

På bilden de 16 kalla förrätterna som serverades innan en kavalkad av fantasifulla anrättningar bars in, bland annat bakade kalligrafipenslar med fyllning på röda dadlar och mycket annat spännande såsom tusenåriga vaktelägg och sichuanpepparglass!

Har man vägarna förbi Chengdu är Yu's ett måste. Eller för all del, har man vägarna förbi Kina är det ett måste - bättre än så här blir det inte.

[friteradebananer]

Nytt kök!

"If the eyes and tongue are sticking out of a yak's severed skull, you know its meat is fresh"

De visdomsorden kommer ifrån amerikanen Kris, vars hostel vi bodde på i Kangding, en stad i västra Kina längs Sichuan-Tibet Highway. Hur den jak vi avnjöt rå några dagar senare i Litang hade tungan vet vi dock inte. Vi åt det som bjöds efter en överdjävlig och skumpig bussfärd som på 13 timmar längs nämnda highway (en två meter bred grusserpentinväg)  tog oss 20 mil (!) till den lilla tibetanska staden på 4000 meters höjd. Jaken var god förresten, framförallt efter att ha vänts på "grillen" ovan. Betydligt bättre än tibetanskt jaksmörte som smakar precis så illa som det låter!

[friteradebananer]

Nya matvanor

Gott folk, här är era hjältars nya matvanor! Kinesiskt så det förslår och enkelt att packa med sig på bussar och tåg vilket är vad som väntar när vi nu lämnar Peking för några veckors resande. Beroende på när nästa tillfälle ges för uppdatering får vi se om den innehåller sichuanmat i Sichuan eller jaksmör i Tibet. Men först alltså cupnoodles och te på thermos. 

[friteradebananer]

Kniven

Här är det endast en kniv som gäller när man lagar mat (möjligen en lite tyngre när man hugger av ben) och efter några matlagningskurser tror vi oss förstå hur den ska hanteras. Den är lite av en swiss army knife och kan långt mer än att bara skära, t ex krossa, lyfta, sortera, strimla etc.

Någon som vill beställa hem?

[friteradebananer]

Sichuanpeppar

Det tog oss mången språkliga utmaningar och slutligen ett smakprov innan vi förstod att den tillfälliga torkanläggning vi stötte på under en promenad de facto var en sichuanpepparfabrik.

Sichuanpeppar växer över hela Kina men som namnet antyder används den framförallt i Sichuanköket. Den kallas även chinese prickly ash eller huājiāo, som bokstavligen betyder 'flower pepper', och kittlar bedövande på tungan när man äter den (tänk slicka på ett starkt och syrligt bilbatteri). På kinesiska finns ett särskilt begrepp för den där speciella känslan, ma la - 'numbing and spicy'. Vi har hittat två olika varianter på marknaden här, en grön och en röd, där den första är mer ma och mindre la och den senare mindre ma och mer la. Båda rostas med fördel i olja innan den hamnar i maten och det hela sker på bara några sekunder, annars blir den bitter och långt ifrån så batteri-ish som man vill ha den.

(...och tydligen är sichuanpepparn inte alls en peppar utan tillhör vinruteväxterna (?) närmast besläktad med citrusfrukten.)

[friteradebananer]

Kräftskiva

I sällskap av röda lyktor som med lite god fantasi kunde passera som leende månar hade vi kräftskiva häromdagen. Krondillen hade dock fått stryka på foten för het chili som visade sig vara överraskande bra sällskap till kräftorna. De serverades indränkta i varm olja (säkerligen den som blivit deras död) och hade det inte varit för de både funktionella och festliga handskarna så skulle det ha blivit en riktigt messy tillställning.

[friteradebananer]

Weekend i Pingyao

Förra helgen tog vi paus som Pekingresidents och drog till staden Pingyao i provinsen Shanxi. Pingyao är en gammal fin stad, en gång en mycket viktig handelsstad som fram till för 100 år sedan genom sina många banker var Kinas ekonomiska hjärta. Vid kejsardömets fall sprang utvecklingen blixtsnabbt ifrån staden då allt fokus flyttade till kusten och Shanghai tog över tronen. Den ringmursförsedda inlandsstaden med sina hutonghus och röda lyktor föll i glömska, tänk Visby, och är nu ett utsökt resmål där tiden tycks ha stått stilla. 

Efter att ha gått runt i gränderna och njutit av den vackra staden och arbetat upp aptiten var det äntligen lunchdags på en mycket pittoresk innegård.

När maten kom in var det dock slut på idyllen och det med besked. Shanxiköket är nämligen en minst lika trolig bov som avsaknaden av hamnar till att Shanghai tog över.

Shanxikökets/Pingyaos specialiteter: 

-Ångad trolldeg 

-Kallt kött, tänk salta biten med gammal gurka i olja

-Friterad frityrdeg i transparent, ännu inte identifierat, slem. 

Därmed var en obruten kedja av goda måltider till ända och vi for hungriga hem till Peking för att äta upp oss igen.

[friteradebananer]

Gatukökshimlen

Utöver alla grymma restauranger finns det enormt många gatukök här vilket garanterar snabb tillfredställelse vid minsta tillstymmelse till hunger (ja, vi blir tjockare för varje dag som går) För att citera en mätt Hanna Nordin bland korvar och falafels i Berlin: Det är en sorg att man bara har en mage.

I Peking är korvarna ganska trista och vi försöker fortfarande förstå hur ett land som erbjuder kulinarisk magi envisas med att sälja dessa sorgliga ting. Men i övrigt är det gatukökshimlen.

Några axplock: Mackan på bilden högst upp, roujiamo, är fylld med fläsk, fett och mängder av kryddor som inte är helt givna men enligt välinitierade källor består de oftast av stjärnanis, anis, ingefära, chili och kanel. I bakgrunden en höstig nudelsoppa med svart fungus, lök och fänkål.

En frasig snurra, Niuroubing, tänk mille feuille fylld med kryddig nötfärs, koriander, lök, sichuanpeppar etc. 

Kokspett i oändlig variation, inte alltid helt självklart vad de består av men gott!

[friteradebananer]

Hunan

Sichuanköket har mött sin överman i hetta - Hunanköket! Det blev vi kännbart medvetna om efter ett besök på restaurang Karaiya i Sanlitun. Rätterna på menyn påminde om sichuanmat, fast sichuanpepparn ersatts av ännu mera chili.

Musslorna på bilden är huvudmisstänkta i chili-koman som drabbade oss.

Husets specialitet revbensspjäll var otroligt dramatiskt upplagda, och presenterades för oss i ungefär en sekund innan servitrisen ninja-slicade ned allting till en stor hög. Men vad gjorde väl det, högen utsågs till resans godaste rätt. Det möra köttet med picklade grönsaker, jordnötter och tusen kryddor sjöng pekingopera i munnen, tack för det Karaiya!

De här kokta och friterade äggen med gröna peppers kanske inte ser så mycket ut för världen men det var damn good!

[friteradebananer]

Hej då salta jordnötter

Sötsurt kommer inte bara i en orange sås med mycket stärkelse på kinakrogar i Sverige utan även med de här grymma jordnötterna. De är otroligt vanliga på menyerna i Peking och kommer nyfriterade i en liten sjö av mörk vinäger smaksatt men salt och socker. Bilden till trots serveras de oftast med lite koriander på toppen. 

Det finns massor av enkla recept på nätet om man googlar på Chinese Vinegar Peanuts. Fritera mera!

[friteradebananer]

Handriven

Vi har skolats i den ädla konsten kall kyckling sichuan style. Ett otippat men kritiskt moment är att kycklingköttet efter kokning inte ska skäras i bitar utan medelst hand rivas sönder i små munsbitar. Tydligen gör de naturliga snitt-, förlåt, rivytorna längs fibrerna underverk för smaken. Obs, kycklingen på bilden har inget med inlägget att göra. Det är förvisso en kall kyckling sichuan style från Chuan Ban, favorit i kategorin sichuanrestauranger, men uppenbarligen inte handriven.

Här är en annan kyckling vi ätit i dagarna. Vet inte heller om den var handriven med gott var det. Kumminkryddad och krispigt friterad med koriander, chili, sesam och selleri

[friteradebananer]

Jiǎozi

Vi har varit på en liten matlagningskurs och lärt oss knåda, färga, bygga, koka, ånga och steka dumplings aka jiaozi. Enligt läraren är kineserna inte så noga med mått eftersom det varierar så stort mellan olika mjöltyper och till och med vattnets egenskaper. Så det var fokus på hur en bra dumplingdeg känns.

Fyllningen får inte vara för 'wet' - ett ord som vår lärare hade otroligt svårt att säga, det blev konstant 'white'. Något en brittisk kvinna som också var med på kursen gjorde allt för att korrigera. Hon hade bott i Peking i 8 år och vad vi kunde bedöma tagit den kinesiska språkpedagogiken till sig och läraren fick därför upprepa 'white' och 'wet' i varierande ordning ungefär 50 gånger tills det satt. Helt i enlighet med våra upplevelser på språkkursen i kinesiska och vi njöt av att för ens gångs skull inte vara offer för hopplöst-uttal-piskan.

[friteradebananer]

Hutongmat

[friteradebananer]

Pekinganka

Här kommer vår anka i sällskap med sina kompisar.

Och här ligger han lite ensam på vårt bord.

[friteradebananer]

Fisk kokt i vatten

Besöker man en sichuanrestaurang ska man se till att inte missa Shuizhuyu som direktöversatt betyder 'fisk kokt i vatten'. Trots det totalt intetsägande namnet är det en vansinnigt god gryta som vi testat på två olika ställen.

Ja, en fiskgryta kan alltså kryddas med något annat än saffran och tomat. 

Det finns hur många recept som helst på nätet men alla innehåller varianter på de typiska sichuaningredienserna: ingefära, vårlök, risvin, sichuanpeppar, vitlök, chili bean paste och chili - i mängder. Vi fick en ganska stabbig vit fisk, troligen karp, vars smak faktisk klarar av komma fram genom alla starka och syrliga kryddor. Man lägger i hela fisken så det kräver ett visst trixande med pinnarna för att inte bli spetsat av ett elakt ben.

[friteradebananer]

Till hunden

När kommer doggy bagen till Sverige? Här är det standard att plocka med sig det man inte orkar äta upp. Vilket är fallet vid nästan 100% av alla restaurangbesök eftersom man beställer in oproportionerligt många rätter när man komponerar sin måltid.

Detta lilla paket innehåller ångkokt lamm, strimlad kyckling i chiliolja med sesamfrön, vitlök, ingefära etc. plus lite fried rice sichuan style.