huongcaphe

[huongcaphe]

Mỗi khi cảm thấy mọi thứ xung quanh trở nên khó khăn và mất kiểm soát, hãy nhớ rằng bạn luôn có khả năng làm chủ một điều: hơi thở của chính mình.

Thở vào, bạn biết mình đang thở vào Thở ra, bạn biết mình đang thở ra...

Mong bạn và những người thân có thật nhiều bình an. Chúng mình sẽ cùng đi qua những tháng ngày này, dù không dễ dàng.

[huongcaphe]

CÁI TÔI ĐÍCH THỰC

Để biết được cái tôi đích thực, con người phải thực hiện một cuộc hành trình gian nan và xa xôi để đi ngược về cội nguồn, về ngôi nhà nội tâm. Để đến được cánh cửa cuối cùng, con người phải gõ rất nhiều cánh cửa. Do đó cách dễ nhất là tự tạo cho mình một cái tôi giả. Trồng hoa hồng thật rất khó, chứ mua hoa hồng giả về chưng thì quá dễ dàng! Cái tôi giả có thể đánh lừa được người khác, song không tài nào đánh lừa bạn được bởi bạn biết ‘bạn còn không biết chắc mình là ai’. Đối với xã hội bên ngoài, ít nhất bạn có một cái nhãn mác để thể hiện bạn là ai.

Nếu có ai hỏi “Anh là ai?”, bạn sẽ trả lời thế nào? Chắc chắn bạn sẽ xưng tên mình ra. Tuy nhiên cái tên đó không phải là của bạn bởi bạn bước vào thế gian này có kèm theo cái tên nào đâu. Bạn sinh ra vốn là một người vô danh và cái tên không phải là thuộc tính của bạn, sau này nó mới được tạo ra. Bố mẹ bạn có thể chọn bất kỳ cái tên A-B-C-D nào để đặt cho bạn. Thật ra, cái tên đâu phải là vấn đề cốt lõi. Nếu bạn tên “Susan” thì cũng tốt, mà nếu tên là “Harry” thì có khác gì đâu. Tên gọi nào cũng có thể dùng được. Đó chỉ là một cái nhãn mác mà thôi. Cái tên chỉ dùng để gọi chứ chẳng dính dáng gì đến bản thân bạn.

Hoặc giả khi được hỏi anh là ai, bạn sẽ đáp “Tôi là bác sĩ”, “Tôi là kỹ sư” hay doanh nhân, hoạ sĩ gì đó, song tất tần tật đều chẳng nói lên được điều gì về bạn. Bởi khi bạn nói “Tôi là bác sĩ”, bạn chỉ đang đề cập đến nghề nghiệp chứ không phải bản thân bạn. Bạn chẳng nói gì về cuộc đời, mà chỉ đang nói về kế sinh nhai.

Tên cha mẹ, hay gia phả của bạn cũng không có liên quan vì chúng chẳng định nghĩa được bạn là ai. Việc bạn được sinh ra trong một gia đình nào đó chỉ là điều ngẫu nhiên.

Đây đều là những thủ thuật tiện lợi khiến người ta cảm thấy mình đang “có”, đang “tồn tại”. Cái tôi này chỉ là cái tôi giả do con người tạo ra, còn cái tôi đích thực vẫn ẩn sâu trong bí ẩn.”

-Osho

[huongcaphe]

THỬ NẾM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

Thử nếm ngày nay đã trở thành một nghề thực thụ có nhiều tiềm năng, ngoài ra nó còn mang tính chất nghệ thuật rất cao. Người thử nếm là một nghệ sĩ đồng thời họ cũng là một chuyên gia trong lĩnh vực kiểm tra, thẩm định chất lượng mẫu của các “ lô cà phê” từ những hạt no tròn, từ màu vàng ngà đến xanh ngọc Trong hạt cà phê chứa hơn khoảng 200 chất tạo hương vị mà đến nay khoa học cũng khó để biết hết được. Khi rang ( gia nhiệt) rồi kết hợp với nước đun sôi ( pha chế) sẽ chiết suất ra nước có màu nâu cánh gián, toát lên hương thơm kỳ diệu từ khoảng hơn 800 chất được biến đổi từ hơn 200 chất ban đầu. Mỗi địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, canh tác khác nhau sẽ sản sinh ra những hạt cà phê có “ cá tính” độc đáo. Người thợ thử nếm cà phê chuyên nghiệp phải có một tâm hồn tĩnh lặng, một trí nhớ tuyệt vời, một vị giác bậc thầy và cùng một tình yêu cà phê trọn vẹn mới khám phá được nhiều bí ẩn của cà phê tuyệt diệu.

[huongcaphe]

TẠI SAO CÀ PHÊ CẦN PHẢI DEGAS? ĐIỀU ĐÓ CÓ Ý NGHĨA GÌ ĐỐI VỚI ROASTER & BARISTA

Degas là quá trình giải phóng khí từ cà phê rang. Khi bạn rang cà phê, các loại khí - bao gồm rất nhiều Carbon Dioxide - hình thành bên trong hạt cà phê.

Rất nhiều khí này được giải phóng trong vài ngày đầu sau khi rang, khí thoát ra có thể tạo ra bong bóng nhỏ khi bạn pha cà phê. Những túi khí này có thể ngăn cản sự tiếp xúc giữa bột cà phê và nước, dẫn đến sự chiết suất không đồng đều các hợp chất hương vị trong cà phê.

=> Tại sao lại có Carbon Dioxide trong cà phê?

Giữa First & Second Crack trong quá trình rang, hạt cà phê trải quá trình được gọi là nhiệt phân. Ở khoảng 220 °C / 430 °F, đường, muối, axit, nước, các cấu trúc celluloser,.…, bị nhiệt phân tạo thành một số hợp chất khác nhau, năng lượng được giải phóng nó tạo ra khí Carbon Dioxide.

*Lưu ý:

- Ở nhiệt độ 220 °C, độ ẩm giảm từ 12% xuống <5%, thể tích hạt tăng lên trong khoảng đâu đó 2 lần, cấu trúc phân tử rỗng và chứa nhiều CO2.

- Lúc này nếu tiếp xúc với nước sôi, đương nhiên những cấu trúc hạt nhỏ, khô, xốp như vậy sẽ hấp thụ nước mạnh và đẩy khí ở phía trong ra ngoài --> Nở.

- Kể cả bắp rang, đậu nành rang ở ngưỡng 220°C gặp điều kiện như trên, vẫn nở như thường.

=> Thời gian Degas bao lâu là đủ?

Một khoảng nào đó giữa ba ngày cho đến hai tuần sau khi rang được coi là thời điểm tốt để pha cà phê. Tuy nhiên, mỗi cà phê là khác nhau và thời gian khử khí cần thiết sẽ khác nhau. Phương pháp sản xuất, phương pháp chế biến và Roast Profile đều ảnh hưởng đến thời gian này.

Khí CO2 bên trong hạt cà phê, không phải là một điều tồi tệ. Nó là một chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng cũng như độ tươi mới của cà phê, tác động trực tiếp đến quá trình chiếc xuất và hình thành lớp Crema trong cốc Espresso.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ BẢO QUẢN HẠT CÀ PHÊ ĐÃ RANG?

Hạt cà phê xanh có thể giữ được độ tươi trong vòng hai năm. Nhưng khi đã được rang lên, độ tươi của hạt cà phê chỉ còn trong khoảng từ vài tuần đến vài tháng tùy độ rang. Thời gian có thể lưu giữ cà phê rang đã ít ỏi, hương vị cà phê cũng dễ mất vô cùng. Vậy làm sao để bảo quản tốt nhất những hương vị ấy?

Nếu bảo quản cà phê trong các bao bì kín thông thường, khí CO2 sẽ không thoát ra được. Chúng ở lại trong bao bì với lượng khí ngày càng nhiều lên khiến bao bì phồng lên như quả bong bóng và đôi khi có thể nổ. Khí CO2 ở lại trong bao khiến hương và vị cà phê giảm.

Thay vào đó, bạn nên sử dụng bao bì với van một chiều để bảo quản cà phê. Van một chiều là loại van khử khí được thiết kế với mục đích cho phép giải phóng khí CO­2 ở trong gói cà phê ra bên ngoài. Đồng thời, van một chiều ngăn không cho không khí bên ngoài vào trong gói cà phê, nh��m ngăn chặn quá trình oxy hóa cà phê. Khi áp lực bên trong gói tăng vượt trội, một đĩa cao su trong van sẽ mở ra trong giây lát để cho phép khí bên trong thoát ra ngoài. Khi đó, áp lực bên trong gói giảm xuống mà vẫn đảm bảo không có quá trình oxy hóa xảy ra.

️NHỮNG YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG CÓ THỂ GÂY ẢNH HƯỞNG

Những kẻ thù lớn nhất của cà phê rang là độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Độ ẩm quá mức sẽ làm cà phê giảm hương vị rất nhanh. Nhiệt độ cao đẩy nhanh sự phân hủy của hương và vị cà phê. Ánh sáng và không khí làm tăng tốc quá trình oxy hóa.

Do đó, để bảo quản hạt cà phê khỏi những "kẻ thù" vô cùng nguy hiểm này, chúng ta cần chú ý những điều sau:

1. Bảo quản cà phê khỏi không khí.

Một khi bạn đã mở gói cà phê, đừng để cà phê ở trong các gói mở. Hãy chứa chúng trong các lọ thủy tinh tối màu. Lượng cà phê trong lọ càng đầy càng tốt vì khi đó không khí trong lọ sẽ là nhỏ nhất.

2. Bảo quản nơi khô ráo, tránh nơi có độ ẩm cao.

3. Xay ngay tại thời điểm uống

Cà phê nguyên hạt được bảo quản tốt hơn nhiều so với cà phê xay, đó là sự thật. Cà phê nguyên hạt bên ngoài có cấu trúc hạt bền vững hơn so với những hạt nhỏ li ti nên việc tiếp xúc với không khí cũng sẽ được hạn chế. Do đó quá trình oxi hoá cũng diễn ra chậm hơn.

4. Giữ cà phê tránh xa các nơi có nhiệt độ cao cho đến khi bạn pha chúng.

Nhiệt độ cao đẩy nhanh sự phân hủy của hương và vị cà phê. Nên tránh để cà phê ở gần bếp, cũng như tránh ánh nắng khi để chúng ở các kệ gần cửa sổ.

khi đóng bao bì cà phê, bên trong cà phê vẫn tiếp tục xả khí co2 tăng áp suất bên trong. Ảnh 1: áp suất bên trong và bên ngoài như nhau, van ko hoạt động Ảnh 2: áp suất bên trong tăng do xả khí co2, đẩy dần khí co2 từ trong ra ngoài. Ảnh 3: áp suất bên trong và bên ngoài bằng nhau, van hết hoạt động

[huongcaphe]

NGUYÊN LÝ VÀ KỸ THUẬT ĐÁNH SỮA (STEAM MILK)

Trong khi Espresso là ‘trái tim’ của một cốc Cappuccino hoặc Latte dù không chiếm quá 1/3 thể tích, thì sữa và bọt sữa lại chiếm phần còn lại trong cốc. Song, hầu hết các Barista ta dành rất nhiều sự hiểu biết về quá trình chiết xuất cà phê, nhưng lại không có nhiều thông tin tương tự về việc làm sao đánh sữa (steaming) đúng cách – Ngoài đủ thể loại gợi ý, chỉ dẫn trên internet từ những người thậm chí chưa bao giờ tự tay rót một cốc Latte thực thụ.

Như vây, có một số vấn đề mà chúng ta sẽ cùng nhau giải quyết trong chủ đề này, đó là nguyên lý của việc đánh sữa đúng cách, một số lưu ý khi sử dụng sữa tách béo.

1. Thành phần hóa học của sữa

Sử dụng một ít kiến thức hóa học, bạn sẽ có cái nhìn sâu sắc hơn về việc đánh sữa – Steam Milk trước khi bắt đầu nghiên cứu “phần chìm” của khối kiến thức đồ sộ liên quan đến bọt sữa.

Hãy nghĩ về sữa theo cách này: Sữa bò về cơ bản là một chất bổ sung dinh dưỡng cho bê non. Nó có đầy đủ tất cả các dưỡng chất thiết yếu mà một con bò con cần thiết, cụ thể là nước, đường, protein, chất béo và khoáng chất. Trong đó nước chiếm phần lớn thành phần của sữa, khoảng 87%. Hợp chất phổ biến thứ hai trong sữa là đường, chiếm khoảng 4,8%. (Sữa bò có một loại đường đặc biệt gọi là Lactose – Đó là lý do tại sao sữa tươi có vị ngọt, và chua khi bị lên men (vi khuẩn trong sữa chuyển hóa Lactose thành axit lactic).

Mặc dù quảng cáo sữa tách béo nói rằng họ đã tách 1 -2% chất béo sẵn có trong sữa, nhưng thực tế mà nói, đối với sữa thuần tự nhiên hàm lượng chất béo trung bình khoảng 3,9%. Trong khi đó, Protein sữa chiếm khoảng 3,4% tổng khối lượng sữa nguyên chất. chúng ta thường nhắc đến Protein trong sữa với vai trò hình thành và ổn định bọt. Song, chất béo cũng có vai trò quan trọng không kém, (sẽ nhắc lại ở phần sau). Còn lại trong sữa, chủ yếu là các khoáng chất khác nhau (0.8%), chẳng hạn như Ca, Mg .. Những khoáng chất này có ảnh hưởng khá hạn chế đến hương vị sữa nói chung và và việc đánh sữa nói riêng.

2. Nguyên lý của việc đánh sữa – Steam milk (Steaming)

Khi bạn đánh sữa, về cơ bản bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

Khi hơi nước bị nén bởi áp suất qua các lỗ trên đầu hơi chúng sẽ tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi hơi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí siêu nhỏ vào sữa để làm bồng bềnh cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa (đây là lúc quay lại thành phần protein đã đề cập từ trước). Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”.

3. Nhiệt độ và protein sữa

Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa (như trên Infogaphic). Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không thấm nước), đầu còn lại thì ưa nước (hoặc bị thu hút bởi nước). Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37°C (100 °F). Đồng thời, quá trình Làm nóng sữa còn giúp tăng cường vị ngọt của sữa. Các thành phần carbohydrate chuỗi dài (đường) tự nhiên có trong sữa sẽ bị ph��n cắt thành các loại đường đơn, các phân tử carbohydrate càng đơn giản thì càng dễ nếm thấy vị ngọt.

Cuối cùng, hơi nước không chỉ thêm không khí và làm nóng sữa, mà còn tạo nên lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách định vị đũa hơi đúng cách (đặt đũa hơi lệch khỏi tâm cốc sữa để hình thành dòng xoáy ốc khi Steam), chuyển động của dòng xoáy sẽ tiệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa. Nguyên do là vì không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc, khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espreso.

4. Tác dụng của chất béo sữa đối với bọt sữa

"Bạn có thể đã nghe ai đó nói sữa tách béo tạo bọt tốt hơn sữa thường. Rồi một barista khác, lại cho rằng sữa nguyên chất là tốt nhất để steam. Nếu nhìn nhận đúng, cả hai quan điểm này sẽ không hề đối lập!"

Chất béo trong sữa không có nhiều tác dụng ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là vì phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng gắn vào chất béo thay vì gắn với bọt khí. Vậy nên có càng có nhiều chất béo trong sữa, ta càng có ít vi bọt. Với ý nghĩ này, sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để có thể rót nghệ thuật một cốc latte, thay vì chảy trơn tru ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh “trôi nổi” trên cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp với pha chế hơn. Vì suy cho cùng, mục đích của steam milk là tạo nên hệ nhũ hóa giữa sữa, protein, và chất béo, chứ không phải cứ “sục” nhiều bọt là được.

[huongcaphe]

TỶ LỆ PHA ESPRESSO

👉 Tỷ lệ pha Espresso (Esspresso-Brew Ratio) là mã nguồn của bất kỳ cốc espresso nào, đây là yếu tố đã giúp phân biệt một cốc Espresso với 1 cốc Drip Coffee thông thường, với tỷ lệ pha loãng hơn 10 lần.

👉 Song, hầu hết chúng ta đều chọn việc cố định và hạn chế thay đổi tỷ lệ pha khi làm Espresso với mọi giá, đó là vì quan hệ tương quan của nó với rất nhiều yếu tố khác trong quá trình chiết xuất.

👉 Một sự gia giảm trong tỷ lệ tính bằng (%) sẽ dẫn đến một sự thay đổi hương vị với biên độ đáng kể.

👉 Điều này đã dẫn đến một trong những xu hướng phổ biến trong vài năm qua là sự tuân thủ – gần như một tôn giáo với tỷ lệ pha Espresso 1 : 2.

1. Tỷ lệ pha Espresso là gì?

Nói một cách đơn giản, đó là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu / lượng Espresso thu được (hoặc ngược lại).

Ví dụ: Nếu bạn cho 20g cà phê xay vào Baskets và kéo một shot Espresso 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là (20:40) hoặc (1:2).

Đối với pha Drip (hay Pour Over) như trên, tỷ lệ này trong khoảng 1:16, nghĩa là với 15g cà phê ta có thể “rót” 1 cốc 240ml.

2. Mối tương quan giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso

Nếu bạn đã làm quen với hai khái niệm, nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS) và tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – EY), chúng ta có thể bắt đầu với ví dụ sau:

- Bạn dùng 20 gam cà phê để chiết ra một cốc Espresso 40g. Sau khi kiểm tra cốc Espresso, bạn thấy TDS = 10% (có 10% chất rắn hòa tan trong cốc ấy), hay nói cách khác là có 4g chất rắn hòa tan trong cốc (10% x 40g chiết xuất được = 4g).

- Tiếp theo, 4g chất rắn cà phê được chiết xuất từ 20g cà phê bột, tương ứng với tỷ lệ chiết xuất (hay Extraction yield) = 20%. Đây là một tỷ lệ rất tốt, và hoàn toàn trong khoảng tối ưu (18 đến 22%, khoảng khai thác trọn vẹn hương vị của cà phê theo SCA).

Qua đó với tỷ lệ pha chế 1:2 bạn đã chiết ra một cốc với tỷ lệ chiết xuất hoàn hảo nhất có thể, vì với EBR 1:2 bạn có khả năng duy trì tỷ lệ Extraction yield = 2 lần TDS.

Thử công thức trên với các con số khác, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy mối tương quan thú vị này.

Ví dụ: Với 8% TDS thì EY = 16% hoặc 9% TDS thì Ey = 18%. Và hoàn toàn không có một tỷ lệ pha Espresso nào khác có thể cho ra kết quả như ví dụ vừa nêu.

3. Vậy tỷ lệ 1:2 có luôn đúng?

Mặc dù trông rất khoa học nhưng suy cho cùng, một công thức không thể đúng trong mọi trường hợp. Mục đích của mọi tỷ lệ pha Espresso (EBR) là làm sao để tỷ lệ chiết xuất (EY) trong khoảng 18 – 22%.

Nhưng trái ngang là tỷ lệ chiết xuất (EY) thường phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như thời gian chiết, nhiệt độ, áp xuất, loại cà phê v.v..

Và hơn hết là sự kết hợp giữa máy xay và máy pha Espresso sẽ yêu cầu tỷ lệ EBR khác nhau để mang lại những tỷ lệ chiết xuất rất khác nhau. Trong một số trường hợp, máy móc tốt hơn có thể mang lại chiết xuất cao hơn ở EBR thấp hơn.

4. Chọn tỷ lệ pha Espresso phù hợp

Hầu hết các quán cà phê sử dụng tỷ lệ pha Espresso 1:2 cho trường hợp phục vụ duy nhất Espresso, trong khi đó, để làm Latte hoặc Cappuccino, bạn phải tinh chỉnh sao cho tỷ lệ chiết xuất có phần cao hơn bình thường một ít, do tác động trung hòa hương vị của sữa.

Và trong mọi trường hợp như thế, bạn không thể cứ khăn khăn áp dụng tỷ lệ 1:2 cho mọi cốc. Điều này có thế minh chứng qua 2 ví dụ sau đây:

- Shot Espresso thứ nhất, bạn dùng làm cafe latte kiểu Mỹ, (khoảng 450ml). Để hương vị cà phê không biến mất trong sữa, barista sẽ muốn nhồi nhét càng nhiều chất rắn hòa tan vào cà phê càng tốt. Vì vậy, với 20g cà phê và EBR = 1:2,5. Nhìn lên biểu đồ bạn sẽ có EY = 21%, TDS = 8.4%, qua đó bạn đã thêm 4.2g chất rắn hòa tan vào ly cà phê latte.

- Shot Espresso thứ hai với cà phê đặc sản có chất lượng cao, bạn thậm chí có thể sử dụng một tỷ lệ pha cao hơn bình thường như 1:3, cùng với 20g cà phê tỷ lệ này vẫn cho bạn tỷ lệ chiết xuất EY = 22% và TDS = 7,3%, bằng cách này bạn có khả năng tối ưu hóa hương vị tốt hơn, giải phóng toàn bộ sự đậm đà (full body) với mức độ cao nhất.

5. Duy trì tính nhất quán khi kiểm soát tỷ lệ pha Espresso

Một lần nữa tính nhất quán được đề cập đến khi làm Espresso nói riêng và pha chế trong các thuật khác nói chung. Đặc biệt là đối với tỷ lệ pha Espresso, một biên độ tính bằng % trong tỷ lệ pha sẽ cho ra các biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) hay tỷ lệ chiết xuất (EY).

Để đảm bảo việc tinh chỉnh EBR của bạn đạt hiệu quả, việc trước tiên cần làm đó là cố định các yếu tố liên quan đến thao tác kỹ thuật của Barista, máy xay (xay cà phê cho Espresso), máy pha (lưu lượng nước, áp s-uất,..)

Và suy cho cùng bạn không thể tạo nên một tỷ lệ pha chế hoàn hảo nếu bạn không thể lặp lại thao tác trong nhiều lần khác nhau.

6. Tóm lại về tỷ lệ pha Espresso.

Cuối cùng, trước khi tác động đến tỷ lệ pha Espresso, hãy xem xét các yếu tố khác như tỷ lệ chiết xuất mong muốn, nồng độ chất hòa tan cần thiết, thể tích cần có, hiệu quả máy xay, khả năng máy pha của bạn và mục đích của mỗi shots Espresso.

Chắc chắn, nếu một chuyên gia như Scott Rao đưa ra khuyến nghị, hãy cân nhắc và thử nghiệm khi có thể. Nhưng nếu bạn lựa chọn pha chế dựa trên những gì người khác làm, bạn khó có thể đạt chất lượng xuất sắc cho một cốc Espresso.

[huongcaphe]

RANG - NHỮNG THAY ĐỔI VẬT LÝ & HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

👉 TẠI SAO CẦN RANG HẠT CÀ PHÊ

Hạt cà phê khi chưa rang (green beans) sẽ chưa tạo ra được mùi (aroma) và vị (taste) của cà phê mà chúng ta thường dùng.

Rang hạt cà phê sẽ tạo ra vô số các thay đổi hóa học, hình thành và phá vỡ hàng nghìn các hợp chất, và sự phát triển của các hương vị tốt đẹp khi hạt được xay và tiếp xúc với nước nóng. Quá trình rang tạo ra rất nhiều hiệu ứng cho hạt cà phê, trong số đó có thể kể đến:

- Thay đổi màu sắc: xanh - vàng - sạm - nâu - đen

- Tăng gần gấp đôi kích cỡ

- Giảm một nửa sự dày đặc của hạt (density)

- Độ ngọt tăng thêm và sau đó là giảm đi

- Tăng tính acid lên rất nhiều

- Phát triển lên đến 800 hợp chất tạo mùi

- Nổ thành tiếng khi hạt giải phóng các khí nén và hơi nước trong hạt

Mục đích của việc rang là tối đa hóa hương vị của các chất hóa học hòa tan của cà phê. Các chất rắn hòa tan tạo nên vị của cà phê, trong khi các hoạt chất bay hơi có mùi thơm và các loại dầu tạo nên mùi hương (aroma) của cà phê. Các chất rắn hòa tan, dầu và các mảnh vỡ của cellulose (xenlulozơ) của hạt tạo nên body.

Một điều cơ bản cần lưu ý là cần hái các trái cà phê chín để tối đa hóa độ ngọt và tính acid.

👉 NHỮNG THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

✔ THAY ĐỔI MÀU SẮC

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô” (drying phase), dù độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với một tốc độ tương tự nhau trong suốt quá trình rang.

Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục (chlorophyll) mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.

Ở giai đoạn sau khi mà hạt kế cận First crack, màu nâu sẽ đậm hơn vì phản ứng nâu hóa đường (caramelization). Đối với dark roast, quá trình carbon hóa (carbonization) có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.

✔ NHỮNG THAY ĐỔI VỀ KẾT CẤU

Cấu trúc vi mô của hạt cà phê chưa rang (green beans) tương đối dày đặc và có tổ chức, với các loại dầu bao bọc ma trận cellulose. Khi cà phê được rang, sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng sức ép/áp lực bên trong hạt, khiến cho kết cấu của hạt được mở rộng (phồng ra, dãn ra).

Một vài phút trước 1st crack, hạt sẽ nở phồng ra đến độ có thể giải phóng được lớp vỏ có màu bạc (silver-colored skin hay còn được gọi là chaff) được cuộn vào bên trong lõi của hạt. Khi cellulose của hạt không thể dãn ra thêm được nữa, khí và hơi nước thoát ra một cách mãnh liệt từ các khe bên trong hạt và trên bề mặt hạt, từ đó tạo nên tiếng nổ của 1st crack (popping noises).

Người rang cà phê Specialty thường muốn tạo nên light hoặc medium roast sẽ thường dừng rang ở giai đoạn giữa của lúc kết thúc của 1st crack và bắt đầu của 2nd crack. Sau 1st crack, sự tạo khí vẫn tiếp diễn, tái tạo sức ép ở bên trong hạt.

Trong khi đó, kết cấu của hạt sẽ trở nên giòn hơn, chuẩn bị đến giai đoạn 2nd crack. Nguyên nhân chính tạo nên 1st crack là áp lực của hơi nước, còn của 2nd crack là sự tích lũy của khí CO2. Ngay 2nd crack, dầu sẽ chảy lên bề mặt của hạt và đây là tín hiệu của dark roast.

✔ ĐỘ ẨM VÀ KHỐI LƯỢNG

Nước chiếm khoảng 10 đến 12% cà phê nhân đã qua chế biến và sấy khô, nhưng sau khi rang giảm độ ẩm giảm xuống dưới 5%

Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành chất khí là lý do tại sao cà phê nhân có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang, trung bình mất khoảng 12 đến 20% trọng lượng của chúng sau khi rang

✔ DẦU VÀ ĐỘ XỐP

Hạt cà phê có chứa dầu (lipit). Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào ra phía bề mặt của hạt.

Các lipit giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng, một số trong đó rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Không có dầu, chúng có thể phân tán.

Những phát triển này đi theo một cách nào đó để giải thích tại sao một loại cà phê rang đậm có vị khác với cà phê rang nhạt, nhưng cũng có những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến Roast Profile cuối cùng.

Vật chất bên trong đẩy ra các thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là cà phê rang mở rộng về kích thước nhưng lại giảm về khối lượng. Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho hạt cà phê ít dày đặc hơn và hòa tan nhiều hơn.

Sang phần 2 chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về những thay đổi hóa học & các giai đoạn rang.

📌 CÁC HỢP CHẤT TRONG HẠT CÀ PHÊ CHƯA RANG (GREEN BEANS)

Các hạt cà phê chưa rang có độ dày đặc cao (density), chiếm khoảng một nửa trong hạt xanh là carbonhydrate với rất nhiều hình thức đa dạng và một nửa còn lại là hỗn hợp nước, protein, chất béo, acid, và alkaloid.

✔ ĐƯỜNG

Đường, đa số là sucrose, chiếm 6-9% khối lượng hạt green beans khô và tạo nên độ ngọt của cà phê. Sucrose cũng góp phần phát triển acid. Quá trình nâu hóa đường sucrose (caramelization) sẽ tạo nên acid acetic.

✔ LIPID - CHẤT BÉO

Chất béo, chủ yếu là triglycerides, chiếm khoảng 16% khối lượng hạt green beans khô. Mặc dù chất béo không tan được trong nước nhưng cà phê vẫn có chất béo sau khi pha chế, đặc biệt đối với các phương pháp pha chế không dùng filter (ví dụ như cupping) hoặc rất ít filter (ví dụ như Espresso, French press, hoặc lọc bằng kim loại/vải). Chất béo trong cà phê giúp giữ lại mùi hương (aroma) đặc trưng. Cà phê có chất lượng cao sẽ cho nhiều chất béo hơn. Tuy nhiên, chất béo dễ làm hạt đã rang bị oxy hóa nhanh hơn và có mùi không hay trong quá trình bảo quản.

✔ PROTEIN – CHẤT ĐẠM

Protein và các amino acids tự do chiếm khoảng 10-13% khối lượng hạt green beans khô. Amino acids và đường sẽ tương tác với nhau trong quá trình rang, đó là phản ứng Maillard. Phản ứng này tạo ra glycosylamines và melanoidins – chất tạo nên vị đắng, màu nâu và mùi rang của cà phê.

✔ ALKALOIDS: CAFFEINE & TRIGONELLINE

Hai loại Alkaloids: Caffeine và Trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% khối lượng của hạt green beans khô, tạo nên vị đắng và tính kích thích của cà phê.

Caffeine tạo nên khoảng 10% vị đắng của cà phê và chiếm đa phần trong việc tạo hiệu ứng kích thích. Cây cà phê tự tổng hợp chất caffeine để chống lại côn trùng. Những cây cà phê được trồng ở càng cao thì sẽ có ít caffeine hơn vì cây được trồng càng cao thì hạn chế được rủi ro bị tấn công bởi côn trùng hơn.

Trigonelline đóng góp nhiều nhất cho vị đắng cà phê, tạo nên rất nhiều hợp chất có mùi hương, và biến thành pyridines và acid nicotin trong quá trình rang. Acid nicotin còn được biết đến là niacin, hoặc vitamin B3. 200g cà phê đã pha chứa khoảng 20- 80ml niacin (tùy vào mức độ rang).

✔ ĐỘ ẨM

Độ ẩm lý tưởng cho 1 hạt cà phê chưa rang là 10.5% - 11.5%. Nếu độ ẩm quá thấp, người rang cần sử dụng nhiệt rất cẩn thận để tránh quá trình rang được diễn ra quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn 12%, hạt sẽ dễ ẩm mốc. Nước sẽ làm chậm quá trình dẫn nhiệt trong hạt và cần nhiều nhiệt hơn để nước có thể bốc hơi. Vì vậy rang hạt có độ ẩm cao thì khi rang sẽ cần nhiều thời gian hơn hoặc nhiều nhiệt hơn.

✔ ORGANIC ACIDS

Organic acids, cơ bản là chlorogenic acids (CGAs), chiếm khoảng 7-10% khối lượng green beans khô. CGAs tạo nên tính acid, độ chua và vị đắng. Cà phê giống Robusta có nhiều CGA hơn vì vậy đắng hơn giống Arabica. CGA có thể giúp chống oxy hóa.

✔ CÁC LOẠI KHÍ VÀ MÙI HƯƠNG

Những hợp chất bay hơi có mùi hương tạo nên mùi hương của cà phê (aroma). Green beans chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng có ít mùi hương. Việc rang sẽ tạo nên phần lớn hợp chất có mùi hương của cà phê, và đến này thì các nhà nghiên cứu đã phát hiện được hơn 800 chất dễ bay hơi có trong cà phê đã rang.

📌 NHỮNG THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC

✔SỰ PHÁT TRIỂN ACID TRONG KHI RANG

Chlorogenic acid (CGA) là loại acid chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt cà phê chưa rang (6- 8%) và cà phê có chứa lượng CGA cao nhất trong các loại cây trồng. CGA tạo nên chất acid và vị đắng của cà phê, và một đóng góp một phần nhỏ tạo nên tác dụng kích thích của cà phê.

Việc rang lâu sẽ phá vỡ CGA, chỉ còn lại 50% đối với light roast và khoảng 20% đối với dark roast. CGA trở thành quinic acids và caffeic acids – 2 hợp chất góp phần phát triển body cho cà phê. Hai loại acid này với liều lượng nhỏ sẽ làm cho cà phê có tính acid cao hơn, tuy nhiêu nếu với liều lượng lớn thì sẽ tạo nên sự chua quá mức. Các acids trong cà phê sẽ đạt đỉnh ở light roast nhẹ và càng giảm dần nếu càng kéo dài thời gian rang.

Citric acids sẽ tạo nên độ chua của cà phê. Với một lượng nhỏ, acetid acid sẽ góp phần tạo nên tính acid của rượu (winey acidity) nhưng nếu quá nhiều sẽ tạo nên sự đắng vị dấm (vinegary bitterness). Malic acid tạo nên tính acid chua của táo. Ngoài ra trong cà phê còn có thể có Phosporic acid, đặc biệt ở cà phê của Kenya.

Nói chung, độ cao của nơi trồng cà phê sẽ quyết định chất lượng của tính acid trong cà phê, và môi trường tự nhiên nói chung, độ ẩm nói riêng, sẽ quyết định loại acid nào có trong loại cà phê đó.

Khi đo độ acid của cà phê bằng chỉ số pH, nếu cà phê có pH thấp sẽ có tính acid cao và ngược lại. Độ acid của cà phê sẽ đạt đỉnh ở 1 st crack và giảm dần đi khi rang thêm. Độ pH của grean beans ở khoảng 5.8 và giảm dần khi rang và đạt mức thấp nhất ở 1 st crack (khi đó độ acid cao nhất) là ở mức 4.8, sau đó tăng đều khi rang thêm (khi đó độ acid giảm). Sucrose ảnh hưởng nhiều đến tính acid và độ ngọt sau khi rang. Sucrose tạo tính acid vì quá trình nâu hóa đường sucrose tạo acetic acid. Sucrose được tìm thấy nhiều hơn ở trái cà phê chín. Sucrose giảm 99% trong dark roast và 87% trong light roast.

✔SỰ PHÁT TRIỂN MÙI HƯƠNG (AROMA)

Sự hình thành nên các chất bay hơi có mùi thơm diễn ra lúc độ ẩm của hạt giảm xuống dưới 5%. Quá trình nâu hóa đường (Caramelization), phản ứng Maillard và sự giảm amino acids, đường, phenolic acids, chất béo đều góp phần tạo mùi. Caramelization tạo mùi fruity, caramelly, mùi của hạt (nutty), và các hương khác. Maillard tạo ra vị, floral, chocolaty và mùi rang.

Dầu trong cà phê cũng góp phần tạo mùi khi pha chế cà phê. Mùi hương sẽ đạt đỉnh ở giai đoạn light và medium roast. Ở những giai đoạn rang lâu hơn, sự phá hủy mùi sẽ mạnh hơn sự tạo ra mùi, các mùi hương lúc này sẽ có mùi khói và khó chịu hơn. Hạt đã rang sẽ mất mùi dần trong quá trình cất trữ và bảo quản, hạt rang dark roast sẽ mất mùi nhanh hơn light roast vì kết cấu cellulose yếu và xốp hơn.

✔PHẢN ỨNG MAILLARD VÀ NÂU HÓA ĐƯỜNG (CARAMELIZATION)

Phản ứng Maillard là phản ứng giữa amino acid và đường, tạo nên màu nâu, hương vị đắng-ngọt (bittersweet) và hàng loạt mùi hương của cà phê. Phản ứng Maillard cũng xảy ra ở việc chế biến các món ăn, ví dụ như quá trình làm nâu thịt.

Trong khi rang, nhiệt độ bên trong của hạt cao đủ để làm phần lớn độ ẩm của nó bốc hơi, nhiệt độ tăng nhanh chóng, thúc đẩy phản ứng Maillard. Đây là 1 trong những lý do mùi được hình thành nhiều ở giai đoạn giữa của quá trình rang (mid-roast). Phản ứng Maillard có thể tự duy trì ở mức trên 320o F (160o C).

Không giống Maillard, quá trình nâu hóa đường (Caramelization) là 1 dạng của quá trình phân hủy vì nhiệt (pyrolysis). Quá trình này bắt đầu ở nhiệt độ 340o F (171o C). Quá trình nâu hóa đường làm giảm độ ngọt và tăng vị đắng. Light roast sẽ khiến cà phê ngọt hơn dark roast.

✔THÀNH PHẦN CAFFEINE

Dark roast không làm giảm lượng caffeine có trong cà phê. Lượng caffeine sẽ không thay đổi và khá ổn định ở nhiệt độ rang cà phê thông thường. Vì cà phê sẽ giảm trọng lượng khi rang nên tỷ lệ caffeine sẽ tăng sau khi rang. Vì vậy, với tất cả điều kiện như nhau, cùng 1 khối lượng cà phê sau khi rang, cà phê rang với dark roast sẽ có hàm lượng caffeine cao hơn light roast.

📌 SỰ TRUYỀN NHIỆT KHI RANG

Khoảng 2/3 thời gian đầu khi rang là quá trình hấp thụ nhiệt (endothermic process), nhiệt sẽ được chuyển từ ngoài hạt vào bên trong hạt. Sau một vài phút rang đầu tiên, nhiệt độ trong lõi hạt sẽ dần tăng lên bằng với nhiệt độ của bề mặt ngoài của hạt.

Cả độ ẩm môi trường và độ ẩm của hạt đều ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt trong quá trình rang. Tuy nhiên độ ẩm bên trong hạt có ảnh hưởng phức tạp hơn. Độ ẩm cao hơn sẽ có 3 tác động chính lên sự truyền nhiệt bên trong hạt

- Tăng sự truyền nhiệt vì độ ẩm làm tăng sự dẫn nhiệt của hạt

- Tăng khả năng chịu nhiệt của hạt, cần nhiều nhiệt hơn để khiến nhiệt của hạt tăng lên trong 1 khoảng thời gian nhất định

- Tăng sự thoát hơi ẩm bốc hơi ra khỏi hạt, cản trợ sự truyền nhiệt vào bên trong lõi hạt

Nhiệt sẽ tăng chậm hơn ở hạt có độ ẩm cao so với hạt có độ ẩm thấp. Vì vậy, khi rang hạt có độ ẩm cao cần sử dụng nhiệt cao hơn so với hạt có độ ẩm thấp.

📌 CÁC BƯỚC TIẾN TRIỂN TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Có 3 giai đoạn chính trong quá trình rang:

- Giai đoạn sấy khô hạt (drying phase)

- Giai đoạn giữa (middle phase)

- Giai đoạn phát triển (development time)

Trong 70-90 giây đầu tiên, nhiệt độ sẽ giảm xuống mức thấp nhất, được gọi là (the turn – T1) và sau đó sẽ tăng dần, lúc đầu sẽ tăng lên rất nhanh và dần giảm tốc độ trong quá trình sau.

✔GIAI ĐOẠN GIỮA – MIDDLE PHASE

Sau một vài phút rang, hạt sẽ chuyển sậm màu và nâu nhạt, đây là bắt đầu giai đoạn Middle phase. Lúc này đường sẽ được phá vỡ để tạo acid, và hạt giải phóng hơi nước và bắt đầu dãn ra, và có mùi bánh mì rất dễ chịu. Sự thay đổi màu và hương là nhờ phản ứng Maillard bắt đầu xảy ra khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 160o C.

Ở 340o F (171o C), quá trình nâu hóa đường bắt đầu và làm hạt nâu hơn và tạo nên mùi fruity, caramel, mùi hạt (nutty). Cả Maillard và Caramelization đều làm giảm vị ngọt và tăng vị đắng của hạt.

Trong giai đoạn Middle phase này, hạt dãn nở ra khiến nó giải phóng silver skin (chaff). Đồng thời lúc này khói bắt đầu hình thành, vì vậy, máy rang phải có airflow đủ để thổi bay silver skin và khói. Nếu ở giai đoạn này thiếu airflow thì có thể dẫn đến cà phê có hương vị khói và một vài chất độc bị đốt cháy nếu silver skin bị dính lại quá nhiều ở trong máy rang.

✔FIRST CRACK

Ở giai đoạn này, hạt dãn, phồng lên rất nhiều và tống ra nhiều silver skin, và lúc này khói cũng được hình thành rất nhiều. Như đã đề cập các phần trước, 1 st crack là lúc giải phóng hơi nước và khí CO2 đang tạo sức ép ở lõi hạt.

Đầu tiên, acidity sẽ tăng đến city roast thì đạt đỉnh và sau đó thì giảm. Aroma cũng đạt đỉnh ngay sau đó, giữa giai đoạn city và full city roast. Body tăng dần đến khi đạt đỉnh giai đoạn dark roast (French roast) và giảm ngay sau đó. Vị đắng tăng dần đều trong suốt quá trình rang.

✔SECOND CRACK

Sau 1st crack, có 1 khoảng lặng ngắn, trong lúc này CO2 tạo nên 1 sức ép mới trong lõi hạt. Sức ép này có thể khiến dầu lên bề mặt hạt vì hiện tượng nhiệt phân (pyrolysis) và 1 st crack đã làm cho kết cấu cellulose của hạt yếu đi. Ngay lúc dầu xuất hiện trên bề mặt hạt, 2nd crack bắt đầu, giải phóng khí CO2 và dầu từ bên trong hạt.

Rang đến giai đoạn 2nd crack thì hầu hết đặc tính của các loại hạt cà phê bị phá hủy. Khi uống chỉ còn sự ngọt-đắng, mùi khói, body có tính syrup và rất ít acid. Nếu rang thêm sau 2nd crack, body cũng sẽ giảm và tăng mùi cháy.

✔DEVELOPMENT

Development thường được dùng để gọi khoảng thời gian giữa 1st crack cho đến lúc dừng việc rang. Tuy nhiên, thật ra bên trong hạt đã được phát triển (develop) ngay sau những giây đầu tiên sau khi hạt được đưa vào máy rang. Người rang thường cố gắng tăng sự phát triển hạt, đặc biệt đối với espresso, bằng cách kéo dài thời gian rang sau 1st crack. Kéo dài thời gian rang sau 1st crack thường sẽ tăng sự phát triển đối với lõi hạt, nhưng điều này có thể gây ra mùi vị nướng nếu không develop đúng. Không chỉ giai đoạn development hay tổng thời gian rang mà chính là cả quá trình rang với “đường cong của quá trình rang” (roast curve) sẽ quyết định chất lượng cuối cùng.

📌 BA QUY TẮC TỐI QUAN TRỌNG KHI RANG

✔ CUNG CẤP ĐỦ NĂNG LƯỢNG NHIỆT LÚC BẮT ĐẦU RANG

Cung cấp đủ nhiệt ở giai đoạn bắt đầu rang đóng vai trò rất quan trọng để đạt được hương vị và sự development của hạt tốt nhất. Nếu cung cấp quá ít nhiệt từ lúc đầu, thời gian rang sẽ phải kéo dài hơn và sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Khi cung cấp nhiệt nhiều hơn (nhưng đủ chứ không quá nhiều) thì sự chênh lệch nhiệt giữa phần ngoài hạt và bên trong hạt sẽ cao hơn, khiến lõi hạt được thúc đẩy để bắt kịp nhiệt của phần ngoài hạt, khiến lõi được develop tốt hơn. Đối với mẻ rang được cung cấp thiếu nhiệt từ lúc đầu, sự chênh lệch nhiệt giữa bên ngoài và bên trong hạt sẽ thấp, lõi hạt chậm bắt kịp nhiệt với bên ngoài hơn và khi nhiệt bên trong bằng với bên ngoài thì đã gần đến thời gian kết thúc rang, khiến hạt bị underdeveloped.

✔ SỰ TIẾN TRIỂN CỦA NHIỆT ĐỘ HẠT GIẢM TỐC TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Trong các mẻ rang, tốc độ gia tăng nhiệt của hạt (Rate of rise – ROR) sẽ tăng rất nhanh lúc ban đầu và sẽ giảm dần trong quá trình rang. Tức là nhiệt độ hạt lúc đầu tăng nhanh và sau đó tăng nhưng với tốc độ chậm hơn. Đây là quá trình tự nhiên khi bỏ hạt có nhiệt độ phòng vào máy rang đang nóng. Người rang nên tạo ra 1 ROR giảm dần trong suốt quá trình rang. Nếu ROR luôn tăng trong suốt quá trình rang (trừ lúc tăng ban đầu trong 2-3 phút đầu tiên), sự development sẽ bị ảnh hưởng và có thể độ ngọt cũng sẽ bị giảm. Nếu ROR không đổi hoặc đi ngang, dù chỉ trong 1 phút, cũng làm phá hỏng độ ngọt và tạo ra một hương vị “flat – bằng phẳng” (hơi giống hương của giấy, giấy carton, rơm rạ, ngũ cốc khô…).

Nếu ROR giảm với 1 tốc độ tương đối ổn định và rồi sau đó rớt mạnh đột ngột, nó sẽ ảnh hưởng đến development và nếu việc rang không được dừng lại ngay lập tức, sẽ có thể dẫn đến hương vị nướng. Hương vị nướng sẽ hơi giống (nhưng extreme hơn) so với hương vị flat được tạo nên bởi ROR đi ngang. Nếu nhiệt độ hạt không tăng hoặc giảm (tức là ROR bằng 0 hoặc nhỏ hơn 0), hương vị nướng (baked flavors) sẽ chiếm đa số và độ ngọt sẽ biến mất.

Có một số trường hợp về ROR cần để ý khi rang để có thể có những điều chỉnh phù hợp:

- ROR thường đi ngang ở một số thời điểm 1-2 phút trước 1st crack

- ROR thường giảm mạnh trong giai đoạn 1st crack vì sự thoát hơi nước

- Sau 1st crack, ROR thường tăng lên rất nhanh

- Trong hoặc sau 2nd crack, ROR thường tăng trở lại

✔ FIRST CRACK NÊN BẮT ĐẦU Ở THỜI ĐIỂM KHOẢNG 75% - 80% TỔNG THỜI GIAN RANG

Kinh nghiệm cho thấy rằng thời gian từ 1 st crack nên hết thời gian rang nên chiếm 20%- 25% tổng thời gian rang. Hoặc nói cách khác, tỷ lệ “Development time ratio - DRT” nên chiếm khoảng 20%-25% tổng thời gian rang.

Nếu DRT vượt hơn 20%-25% thời gian rang thì cà phê sẽ có thể có vị “flat”. Nếu DRT thấp hơn 20%-25% thời gian rang thì có thể hạt chưa được develop đủ. Nhiều người rang sẽ tách thời gian Development ra khỏi thời gian rang trước đó, nhưng cách tiếp cận này thường dẫn đến overdevelop hoặc unverdevelop.

[huongcaphe]

RANG - LUỒNG KHÍ LÀ GÌ?

Phần lớn nhiệt truyền trong quá trình rang cà phê là do luồng không khí.

Nhưng luồng khí là gì? Làm thế nào để luồng không khí ảnh hưởng đến rang cà phê? Và làm thế nào các nhà rang xay cà phê có thể điều khiển biến số khó khăn này để rang tốt hơn? Chúng ta cùng nhau tìm hiểu!

📌Luồng khí là gì?

Nói một cách đơn giản: Nhiệt gây ra sự chuyển động của không khí, không khí di chuyển trong hệ thống máy rang tạo thành luồng.

Một số biến số tác động trực tiếp đến kết quả của quá trình rang chúng ta cần lưu ý:

- Nhiệt độ không khí - Vận tốc không khí - Áp suất không khí

📌Mối quan hệ giữa luồng không khí và nhiệt

Chúng ta hãy nhanh chóng xem xét lại khoa học trung học: năng lượng dưới dạng nhiệt có thể được truyền bằng cách dẫn, đối lưu và bức xạ.

Trong quá trình rang, dẫn nhiệt là những gì xảy ra khi hạt cà phê đang được làm nóng trực tiếp bởi kim loại của trống. Nhiệt truyền từ chất rắn này sang chất rắn khác. Mặt khác, đối lưu là sự truyền nhiệt gây ra bởi luồng không khí.

Luồng khí là một trong những cơ chế quan trọng mà hương vị, mùi thơm và màu sắc được phát triển bởi không khí thông qua quá trình rang cà phê.

Điều đó đang được nói, luồng không khí không chỉ là nhiệt: luồng không khí cũng loại bỏ trấu và các hạt nhỏ ra khỏi hệ thống trong quá trình rang.

📌Tác động của luồng không khí đến hương vị là gì?

Rang cần cả truyền nhiệt dẫn và truyền nhiệt đối lưu.

Chúng sẽ bổ sung cho nhau, nhưng truyền nhiệt dẫn sẽ khóa hương vị và vị ngọt, truyền nhiệt đối lưu sẽ giúp bạn tìm và cung cấp rõ ràng hơn cho bạn những hương vị đó.

📌Khi không có đủ luồng khí

Khi luồng khí quá thấp, truyền nhiệt đối lưu không cung cấp đủ nhiệt cho hạt, dẫn đến quá trình rang bị kéo dài, cà phê sẽ trơ, một số đặc tính vốn có như độ axit sẽ bị xóa bỏ hoặc giảm thiểu.

Nhưng đó chỉ là về sự phát triển của cà phê. Khi không có luồng khí tốt thì bạn sẽ không loại bỏ các tạp chất mà bạn không muốn, những tạp chất này có thể có khả năng bị đốt cháy và trở thành tro ở mức độ cực nhỏ bên trong trống, cuối cùng sẽ tạo ra một loại hương vị không mong muốn cho hạt cà phê của bạn, ngay cả khi chúng có vẻ ngoài rang đẹp mắt.

📌Khi có quá nhiều luồng khí

Mặt khác, nếu luồng không khí quá cao, hạt có xu hướng nóng quá nhanh, các cạnh của hạt bị cháy sém. Do sức nóng dữ dội, bên ngoài của hạt bị cháy trước khi bên trong có cơ hội phát triển.

Một điều không mong muốn nữa luồng không khí quá lớn sẽ gây ra vị chua do quá trình rang bị rút ngắn.

📌Cách kiểm soát luồng khí

Khi hạt bắt đầu ngã sang màu vàng, chính lúc này tình trạng thoát hơi nước diễn ra mạnh, chúng ta cần điều chỉnh luồng khí giúp loại bỏ các phân tử nước ra khỏi hạt cà phê.

Cùng với đó, chúng ta điều chỉnh luồng khí để cung cấp đủ nhiệt cho các phản ứng nhiệt xảy ra trong hạt cà phê (năng lượng được hấp thụ dưới dạng nhiệt) vì chúng ta cần phản ứng Maillard xảy ra, chúng ta cần Strecker để phát triển, chúng ta cần nhiệt phân xảy ra.

Một lưu ý nhỏ đi kèm, nên giữ thể tích hạt chiếm từ 50 đến 60 % thể tích trống rang.

Luồng khí: đó là một biến số quan trọng góp phần tạo nên sự nhất quán trong mỗi mẻ rang. Nhưng hãy thử thay đổi biến số này ở các hồ sơ khác nhau với cùng một loại cà phê và cùng một hồ sơ với các loại cà phê khác nhau. 

Nguồn: Perfectdailygrind.com

[huongcaphe]

RANG - NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ ROR

ROR (RATE OF RISE) TỶ LỆ TĂNG/TỐC ĐỘ TĂNG

Trong rang cà phê có nhiều thuật ngữ, định nghĩa chỉ khái quát hoặc chi tiết về một quá trình nào đó hoặc chỉ một hoạt động nào đó tác động lên quá trình rang, một số thuật ngữ cơ bản như: DT (Drop time): Điểm nhả/điểm nạp (CT Charge time); TP (turning Point) điểm xoay; ROR (rate of rise): Tỷ lệ tăng; FC (First crack): lần nổ thứ nhất; SC (second crack): lần nổ thứ hai. EH (end Heat): ngắt lửa; DTR (Development Time Ratio) tỷ lệ thời gian phát triển; …v.v

Nhưng ROR là một thuật ngữ tương đối khó hiểu và mơ hồ cho những nhà rang xay mới. Nào chúng ta cùng nhau tìm hiểu.

📌Tỷ lệ tăng (ROR) là gì?

Có hai cách chính để mô tả nhiệt độ của hạt cà phê của bạn thay đổi như thế nào trong quá trình rang: đường cong nhiệt độ và tốc độ tăng.

↪️Đường cong nhiệt độ: Đo nhiệt độ thực tế hạt cà phê của bạn.

↪️Tốc độ tăng: Sự tiến triển nhiệt độ của hạt trên một đơn vị thời gian trong khi rang, thông thường là từ 30 đến 60 giây.

Giả sử bạn có ROR là 5 trên 30 giây: Điều đó có nghĩa là nhiệt độ hạt cà phê của bạn tăng thêm 5°C cứ sau 30 giây.

Tốc độ gia tăng nhiệt độ thường được chia làm ba mốc quan trọng là ROR Max, ROR 1st Crack và ROR End.

Khi mới bắt đầu rang (giai đoạn sấy), nhiệt độ giảm đột ngột, do hạt hấp thụ nhiệt mạnh gây ra ROR âm. Sau đó nhiệt độ ổn định lại khi nhiệt độ trống rang và nhiệt độ hạt cân bằng. ROR bắt đầu tăng.

Vậy tại sao phải đo RoR? Tại sao không chỉ sử dụng đường cong nhiệt độ hạt? Bởi vì RoR đưa ra nhiều dấu hiệu sớm hơn về sự phát triển nhiệt độ. Điều này cho phép bạn thao tác tốt hơn việc rang và tạo hồ sơ rang mong muốn của bạn.

📌Tác động của ROR ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của mẻ rang như thế nào?

Các nhà rang xay tùy từng giai đoạn rang mà điều khiển ngọn lửa (Heating) lớn nhỏ phù hợp để đạt được mục đích rang của mình, từ đó vô hình chung ROR sẽ thay đổi theo, tăng hoặc giảm hoặc âm.

Trong mỗi mẻ rang, tỷ lệ tăng nhiệt độ của hạt cà phê (ROR) ban đầu tăng với tốc độ nhanh và sau đó giảm xuống. Đó là kết quả tự nhiên của việc đưa các hạt cà phê ở nhiệt độ phòng vào trong máy rang nóng.

Nếu ROR tăng lên liên tục trong quá trình rang (ngoài sự gia tăng ROR trong 2-3 phút đầu tiên của rang), một số vị ngọt sẽ biến mất.

Nếu ROR không thay đổi hoặc ngang, ngay cả chỉ trong 1 phút, nó cũng sẽ phá hủy vị ngọt và tạo ra những mùi "phẳng" gợi nhớ đến giấy, bìa cứng, ngũ cốc khô hoặc rơm, bởi các hợp chất thơm sẽ không được phát triển.

Các yếu tố ảnh hưởng đến một ROR bao gồm: Ngọn lửa được điều chỉnh và các yếu tố khác như luồng gió (airflow), điểm nạp, điểm nổ, khối lượng mẻ rang, độ ẩm cà phê…

📌ROR và một số vấn đề thường xuyên gặp phải.

Những nhà rang xay có kinh nghiệm biết ROR có khuynh hướng tự nhiên thay đổi xu hướng vào những khoảnh khắc cụ thể. Có lẽ giai đoạn khó khăn nhất của rang xảy ra trong crack đầu tiên. Để đạt được một ROR giảm mượt, nhà điều hành phải dự đoán và điều chỉnh cho mỗi tình huống phổ biến sau:

❌ Các ROR thường phẳng tại một số điểm trong vài phút trước khi Crack.

❌ ROR có khuynh hướng giảm mạnh trong thời gian crack đầu tiên do bay hơi mát.

❌Sau khi crack lần đầu tiên, ROR có xu hướng quay trở lên nhanh chóng.

❌Tại hoặc sau khi crack thứ hai, ROR tăng tốc trở lại.

📌Kết.

Qua tìm hiểu về ROR chúng ta có thể khẳng định rang cà phê không hề dễ dàng (ngoại trừ rang chín cà phê), để rang được mẻ rang đúng ý, hương vị phong phú, Body ổn, Aroma xuất sắc, Acid thấp… thì phải hiểu sâu sắc về ROR.

[huongcaphe]

CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

RISTRETTO, NORMALE VÀ LUNGO - CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

Khi bắt đầu với Espresso, có rất nhiều biến số mà chúng ta đang tìm cách cân bằng để đạt được hương vị tốt nhất. Hiểu được các biến số này, không thua kém gì việc làm toán, nó đòi hỏi bạn phải dành rất nhiều thời gian và luyện tập. Nhưng, một trong những biến quan trọng nhất để kiểm soát hương vị cũng là một trong những vấn đề đơn giản nhất – Tỷ lệ pha Espresso.

Một tỷ lệ pha được hiểu là trọng lượng của bột cà phê so với trọng lượng của Espresso lỏng trong cốc. Và con số này không tự dưng đến với Espresso, phải sau hàng thế kỷ, qua vài nền văn hóa để có thể tóm gọn lại trong ba tỷ lệ cơ bản sau đây.

🎗️Các tỷ lệ pha Espresso phổ biến

Trước tiên, ta cần biết rằng mỗi giống cà phê có tiềm năng hương vị khác nhau và tỷ lệ pha cà phê ưa thích của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại cà phê. Vì vậy, việc hiểu các tỷ lệ pha Espresso cơ bản sẽ cho phép bạn dễ dàng tiếp cận các tiềm năng hương vị mà mình mong muốn.

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

✔️Ristretto Espresso, với tỷ lệ 1:1 đến 1:2. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram Espresso).

✔️Normale Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1: 2 đến 1: 3. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso).

✔️Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1:4

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

"Tất nhiên, trên đây không phải là tất cả về tỷ lệ pha Espresso, Chúng là “các hằng đẳng thức đáng nhớ” trong thế giới cà phê. Tùy thuộc vào khu vực & văn hóa, bạn có thể thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso hoàn toàn khác. Espresso không phải là đồ uống lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực."

🥇Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống (heavy body). Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc mà để lại đáng kể các thành phần chát đắng, hăng, cay (xem thêm khoa học cảm quan về mùi hương cà phê). Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roasted) và phối hợp chung với sữa – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

🥈Normale

Khi làn sóng cà phê thứ ba được dẫn đầu bởi các loại Specialty coffee, chúng cần được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng) – không ai muốn một Shot cà phê Sumatra cay đắng và cháy khét như mọi cốc Blend roast từng có trước đây. Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc “Espresso bình thường”. Và Normale với tỷ lệ 1: 2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Normale. Và với xu hướng càng ngày có càng nhiều cà phê bản địa – Single origin coffee được dùng làm Espresso thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là ��iều cần thiết.

🥉Cuối cùng là Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

🏅Từ Lungo đến hơn cả thế.

Sau cùng, sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. Một số baristas và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1: 3. Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng.

Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến Pour Over hoặc French Press. Song, chúng ta cũng không cần phản ứng thái hóa về việc Espresso “mất chất” vì suy cho cùng đó mới là tính thú vị của cà phê.

Nguồn: https://primecoffe.com/ristretto-normale-va-lungo-cac-ty-le…

[huongcaphe]

CAFFEINE TRONG CÀ PHÊ LÀ GÌ?

Thật ra Caffeine không còn xa lạ và có nhiều sức hút trong bối cảnh hiện tại, khi mà chỉ với một cú click chuột mọi người có thể “đào” tất tần tật các thông tin liên quan, từ công thức cấu tạo, nguồn gốc, vai trò, đến từng phản ứng hóa học cụ thể của Caffeine. Song, với một trang tin về cà phê, sẽ thật thiếu sót nếu không đề cập gì đến caffeine, bài viết này như một nơi lưu trữ các thông tin mà mình góp nhặt được từ các nguồn tin cậy để dùng làm tài liệu tham khảo cho bạn đọc khi cần thiết.

1. Danh pháp, Công thức hóa học của Caffeine.

Caffeine, còn được gọi là Trimethylxanthine, coffeine, theine, mateine, guaranine, methyltheobromine hay 1,3,7-trimethylxanthine, là một xanthine alkaloid có thể tìm thấy được trong các giống cà phê, trong chè, hạt cola, quả guarana và (một lượng nhỏ) trong hạt ca cao ( theo Wikipedia)

↪️Công thức hoá học của Caffeine là: C8H10N4O2.

🎗️Vai trò của Caffeine trong cây cà phê

Bản chất của Caffeine trong thực vật họ Coffea là một Alkaloid dạng bột màu trắng gây nên một phần vị đắng (bitterness) cảm nhận được trong cà phê. Caffeine thường được tìm thấy trong lá và quả của hơn sáu mươi giống cà phê được canh tác trên toàn thế giới với vai trò là một chất chống côn trùng tự nhiên.

Trong cà phê Arabica , Caffeine chiếm hàm lượng trung bình 1,2% trong khi Robusta cao hơn, vào khoảng 2,2%. Đây là một trong các yếu tố giúp cây cà phê Robusta để phát triển mạnh trong môi trường khắc nghiệt hơn và chống chịu sâu bệnh tốt hơn.

Trái ngược với nhiều quan niệm phổ biến, Hàm lượng Caffeine hầu như không thay đổi trong quá trình rang cà phê. Do nhiệt độ phân hủy cao, Caffeine trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê rất ổn định ngay cả hơn 200°C (400°F).

2. Ảnh hưởng của Caffeine lên cơ thể.

Các tác động được chứng minh lâm sàn của Caffeine đối với cơ thể có thể khái quát như sau: Giảm căng thẳng thần kinh, Tăng hưng phấn, Tăng huyết áp, Giãn nở phế quản, Lợi tiểu (từ 300 mg/ngày trở lên), Kích thích nhu động ruột, Mất ngủ.. (xem thêm tại Wikipedia)

🎗️Cơ chế hấp thụ Caffeine trong cơ thể.

Bởi vì caffeine hòa tan tốt trong cả nước và lipid, vì vậy nó dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào máu – nhanh chóng tác động lên toàn cơ thể cũng như não. Bên cạnh tác động trực tiếp lên hệ thần kinh, Caffeine có thể được phân giải trong gan nhờ hệ enzyme cytochrom P450 , đặc biệt, bởi isozyme CYP1A2 thành ba dimethyl xanthines (theo wikipedia), mỗi loại đều có tác dụng riêng lên cơ thể:

✔ Paraxanthine (84%): Tăng lipolysis, dẫn đến tăng glycerol và mức acid béo tự do trong huyết tương

✔ Theobromine (12%): Làm giãn mạch máu và tăng lượng nước tiểu.

✔ Theophylline (4%): Làm dịu cơ trơn của phế quản, và được sử dụng để điều trị hen.

🎗️Tóm lại Caffeine tốt hay xấu?

Hiện tại có rất nhiều nghiên cứu chứng minh Caffeine có nhiều mặt tốt, và chưa có nghiên cứu ảnh hưởng tiêu cực của Caffeine. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) không xếp cafein vào nhóm các chất gây nghiện. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược Hoa Kỳ (FDA) đã phân loại Caffeine là ” Được công nhận là an toàn ” (Generally Recognized As Safe)

3. Tác động thần kinh của Caffeine.

Đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng “tỉnh ngủ” của Caffeine lên hệ thần kinh. Các nghiên cứu này đều tập trung vào chất Adenosine do não bộ sản xuất khi ta không ngủ hoặc khi làm việc. Cơ thể càng làm việc nhiều thì Adenosine sản xuất càng cao.

Chất này sẽ bám các thụ thể ức chế của tế bào thần kinh (receptors), làm thần kinh giảm hoạt động và ta cảm thấy buồn ngủ. Đây không phải là một phản ứng xấu, mà là cơ chế sinh học hoàn toàn tự nhiên của con người. Vì nếu cứ kéo dài sự làm việc thì cơ thể sẽ mau suy nhược. Giấc ngủ là cơ hội để cơ thể nghỉ ngơi, bồi dưỡng sinh lực, sẵn sàng cho các hoạt động kế tiếp.

🎗️Cơ chế giúp tỉnh táo của Caffeine.

✔ Thứ nhất: Caffeine có cấu trúc tương tự như Adenosine. Chúng chiếm chỗ của Adenosine nơi các thụ thể thần kinh (receptors) và kích thích hệ thần kinh (Khiến cho Adenosine không thể gặp receptors). Hệ thần kinh hoạt động nhiều hơn và một trong những hậu quả là ta thấy tỉnh táo, nhanh nhẹn hơn. Vì thế các tài xế lái xe đường trường, những người làm việc trí óc nhiều…đều uống cà phê để trở nên sáng suốt

✔ Thứ hai: Caffeine cũng khiến cho cơ thể tăng sản xuất Adrenaline – một hoocmon được sản xuất bởi cơ thể khi bạn sợ hãi, tức giận hay thích thú, cái làm cho nhịp tim của bạn đập nhanh hơn và cơ thể chuẩn bị cho những phản ứng chống lại nguy hiểm.

✔ Ngoài ra Caffeine cũng ngăn chặn Phosphodiesterase không cho phân giải chất truyền tin thứ cấp CAMP, do đó tín hiệu hưng phấn do Adrenaline tạo ra được khuếch đại rồi duy trì dài hơn bình thường. Điều này làm các tế bào trong cơ tăng hiệu quả đáp ứng với Adrenaline nghĩa là duy trì sự hưng phấn của não bộ, làm ta thấy tỉnh táo vào buổi sáng hoặc mất ngủ vào buổi tối. Chính vì vậy, Caffeine khiến cho cơ thể ở trong tình trạng tỉnh táo.

🎗️Thời gian tác động & phân hủy của Caffeine.

Caffeine từ cà phê hoặc đồ uống khác được hấp thụ bởi ruột non trong vòng 45 phút sau khi ăn và phân phối trong tất cả các mô cơ thể. Nồng độ ổn định trong máu đạt được trong vòng 1-2 giờ

Thời gian bán hủy sinh học của Caffeine (Tức thời gian cần thiết để cơ thể loại bỏ được một nửa liều lượng) rất khác nhau ở mỗi người và phụ thuộc nhiều yếu tố như: mang thai, các loại thuốc khác, chức năng của enzyme ở gan và tuổi tác.. Ở người trưởng thành khỏe mạnh, thời gian bán hủy của Caffeine là từ 3-7 giờ (Theo Wikipedia).

🎗️Liều lượng an toàn của Caffeine.

Liều lượng Caffeine mà mỗi người có thể tiêu thụ là hoàn toàn khác nhau vì tùy thuộc vào khả năng phân giải caffeine của mỗi người, một số gần như “miễn nhiễm” với tác động của chất kich thích này, trong khi số khác gần như “điêu đứng và tăng động quá mức” dù chỉ với một cốc cà phê nhỏ. Các bạn có thể tham khảo cách tính lượng Caffeine tiêu thụ để biết chính xác số cốc cà phê có thể “nốc” vào cơ thể mỗi ngày. Riêng đối với những người quá nhạy cảm với caffeine nhưng vẫn yêu thích hương vị cà phê thì cà phê Decaf là lựa chọn thay thế.

🎗️Liều lượng Cafeine phổ biến như sau:

✔ Người lớn khỏe mạnh và không có các yếu tố bệnh lý: 300-400 mg Caffeine một ngày tương đương 5 Cốc Espresso (25-30ml)

✔Cũng đối với người bình thường như trên, liều lượng tử vong vào khoảng 75-100 cốc cà phê – tương đương 150 -200mg Caffeine / 1kg trọng lượng cơ thể.

Nguồn: ✔️https://primecoffe.com/tim-hieu-ve-caffein-trong-ca-phe.html ✔️See To My Soul ✔️Coffee Chemistry

[huongcaphe]

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN SƠ CHẾ CÀ PHÊ PHỔ BIẾN TRÊN THẾ GIỚI

Bạn có biết quá trình lên men trong cà phê bắt đầu từ lúc thu hoạch và kết thúc lúc nó đạt độ ẩm dưới 12.5%?

Trên thế giới có 4 phương pháp lên men chủ yếu: Lên men ướt (Fully Wash/wet), lên mên bán ướt (Semiwash), lên men mật ong (honey), lên men tự nhiên (natural/dry).

Trong bài Post này sẽ đề cập đến 2 phương pháp lên men: Lên men mật ong (Honey Process) , lên men tự nhiên (Natural Process)

a. Cà phê nguyên liệu

Cà phê nguyên liệu phải là quả chín mọng có độ ngọt trên 16% (Arabica), không chứa quả xanh, quả lép, bị sâu bệnh.

Chỉ những quả chín mới có thể cho sản phẩm có chất lượng cao. Quả chín đầy đủ sẽ cho chất lượng tốt nhất. Nếu hái quả còn xanh hoặc còn non thì sẽ làm thất thu sản lượng vì thể tích và trọng lượng quả chưa phát triển đầy đủ.

Đối với Honey process. Khi còn xanh, vỏ cà phê rất cứng, khó tách ra khỏi cà phê thóc, dễ gây dập nát khi chế biến và gây trở ngại trong khâu xát tươi.

Cuối cùng, sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu quả xanh, chất lượng nước cà phê khi thử nếm có mùi hăng, vị ngái, như mùi đậu sống.

b. Thu hái

Cà phê phải được hái bằng tay từng quả hay từng chùm chín, chỉ hái cà phê đã chin mọng, không được tuốt cành, không bứt cả chùm trái cùng lá. Khi hái giảm thiểu tối đa làm gẩy cành, rụng lá.

c. Rữa, phân loại

Cà phê nguyên liệu sau khi thu hái phải được loại bỏ cành lá, rác, trái xanh, trái hư hỏng mà trong quá trình thu hái vô tình hái phải bằng cách rửa với nước. Có nhiều người dùng tay nhưng một số áp dụng kỹ thuật thiết bị hiện đại như máy bắng màu, Thiết bị rửa tự động…

d. Xát dập khô

Bước 1: Khởi động máy xát vỏ cà phê

Bước 2: Cho cà phê sau khi phân loại cho vào bộ phận chứa nguyên liệu vào, không cho thêm nước, để máy tự xát vỏ, máy sẽ tách cà phê thành 2 phần: Thịt quả và hạt thóc

Công đoạn này chỉ dùng cho lên men honey.

e. Phơi khô

Mục đích phơi: Giảm hàm lượng nước có trong cà phê nhằm bảo quản cà phê nhanh hơn

Kỹ thuật phơi cà phê:

- Đảo liên tục, phơi càng mỏng càng mau khô và tránh mốc.

- Chú ý theo dõi độ ẩm không khí và nhiệt độ môi trường.

- Khi hạt cà phê đạt độ ẩm dưới 12,5% thì đóng bao.

f. Xát vỏ

Sau khi phơi khô nguyên trái cà phê đạt độ ẩm dưới 12,5% thì đem đi xát vỏ (husking) để lấy hạt nhân cà phê.

Công đoạn này chỉ dùng cho lên men Natural.

Cà phê thóc: Là cà phê sau khi loại bỏ lớp vỏ và đã làm khô lớp nhớt (mucilage layer) bên ngoài chỉ còn lớp vỏ thóc (Parchment) bao bọc cà phê nhân (green beans). Chất lượng cà phê thóc được kiểm soát và dễ dàng bảo quản hơn cà phê nhân nhưng tốn diện tích.

Để xác định thời điểm kết thúc quá trình phơi, người nông dân thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm cà phê và nghe tiếng kêu rõ, giòn bên trong hoặc cắn cà phê nhân (hạt nhân cứng, cắn không đứt) là cà phê đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thường dùng máy xác định độ ẩm để đảm bảo chính xác.

[huongcaphe]

GIỚI THIỆU VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ ||

Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.

1. Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tiết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.

🎗️Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê

Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua.. Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, Thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ Của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

🎗️Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy.

Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

↔️“Bạn không thể gọi tên bằng cách riêng của mình: kiểu như đắng khổ qua, vị chua chanh đào, hay hương ổi sẻ.. Thế giới cà phê sẽ loạn lên mất”.

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê.

2. Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995 được chia ra làm 2 phần.

Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.

Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

🎗️Mùi Hương – Aroma

Aromas được hiểu là tổng thể các thành phần mùi hương cà phê với ba đặc tính chính là Enzymatic, Sugar browning và Dry Distillation.

Tùy thuộc vào từng mức độ rang khác nhau mà cà phê sẽ có hương vị chủ đạo khác nhau. Nếu rang nhạt (Light Roast) cà phê sẽ giữ lại đáng kể hương trái cây – hay còn gọi là thuộc tính Enzymatic (vì bản chất của cà phê vẫn là một loại quả). Khi rang đậm hơn đặc tính Sugar Browning sẽ chiếm ưu thế với các hương đặc trưng của chocolate, caramel, các loại hạt do các thành phần Carbohydrat bị oxi hóa và tham gia vào phản ứng Mailard. Cho đến khi rang sẫm màu Dry distillation sẽ biểu hiện hương vị Cay/Spicy, Khói/smoky hay Mùi gỗ/Woody.

🎗️Vị – Tastes

Ở phần tastes này lại đơn giản hơn chút khi dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Hãy giữ đúng thứ tự này nhé vì cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua (acidity) đầu tiên và vị đắng (bitterness) sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê, trông rất phức tạp đúng không? Nhưng trước hết hãy cố gắng nhận biết ra 4 vị cơ bản này trước đã nhé.

3. Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 20 năm.

Trong năm 2009, SCAA (Specialty Coffee Association of America’s) đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta, Georgia, với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê: WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới).

Trong những năm sau đó, SCAA và WCR đã cùng nhau làm việc để giải quyết vấn đề của ngành công nghiệp cà phê là cần tìm một phương pháp khoa học hơn để nghiên cứu và hiểu hương vị cà phê. WCR đã làm việc với các nhà khoa học cảm giác tại Đại học Bang Kansas và Texas A&M để phát triển từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon).

Hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan đã tham gia các phân tích phức tạp để cho ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay. Trên thực tế Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế để cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra.

- CÁCH SỬ DỤNG:

Tìm hiểu về Coffee Taster's Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cải tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê không phức tạp như cách nó được nghiên cứu. Với tuần tự 4 bước và một số ý nhỏ là bạn có thể "đọc hiểu" hương vị trong cốc cà phê của mình.

1. Để khái thác tốt nhất vòng tròn hương vị cà phê

Coffee Taster’s Flavor Wheel (Tạm dịch Vòng tròn hương vị cà phê – CTFW) đây là sản phẩm hợp tác của SCAA (Specialty Coffee Association of America’s) và WRC – World Coffee Research được thiết kế để trở thành một công cụ hỗ trợ cho việc thử nếm hương vị cà phê. Bằng cách quan sát vòng tròn phân loại hương vị kết hợp với đánh giá cảm quan bạn sẽ đọc ra các hương vị có trong cốc cà phê của mình. Đối với các Cupper đây là công cụ hữu ích trong việc đánh giá Specialty Coffee, hay nhận định bất kỳ loại cà phê nào.

Qua sự tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cải tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng thực sự thì vòng hương vị không phức tạp như cách nó được nghiên cứu, Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp nhất của cà phê.

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê diện cho một bức tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị của cà phê. Và mặc dù bạn không thể nhớ hết các từ ngữ có mặt trên đó (hoặc một số khác thì lại không quen thuộc) thì cũng đừng ngần ngại in ra một bản to lên tường. Hãy làm quen dần với các khái niệm ban đầu về hương vị, sau đó kết hợp với luyện tập thường xuyên – Đây thực sự là một bài tập kiên nhẫn, và bạn cần cam kết kiên trì để thành công.

Không ai có thể xác định được phương hướng mà không hiểu các ký hiệu trên la bàn. Coffee Taster’s Flavor Wheel cũng tương tự như vậy – chỉ có điều nó nhiều từ ngữ hơn thôi.

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng trong thử nếm cà phê ngẫu nhiên hoặc cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê.

Thêm một vấn đề cần lưu ý, đó là “Flavor” (tức hương vị) là sự kết hợp của vị giác và khứu giác, và Taster’s Flavor Wheel được thể hiện dựa trên các thuộc tính ‘Vị’ cơ bản (những thứ được cảm nhận bằng lưỡi) và ‘mùi thơm’ tinh khiết (những thứ chỉ có thể ngửi). Tuy nhiên, các Flavor mà ta cảm nhận được là một hỗn hợp của các giác quan: ví như quả chanh, là sự kết hợp của vị chua và hương tinh dầu chanh ; hay vị ngọt, đắng với hương liệu đặc trưng tạo nên hương vị mật mía. Vì vậy bạn phải tự mình phân tích và tổng hợp các ‘Hương’ và ‘Vị’ từ mọi khâu pha chế, kết hợp với “trí nhớ hương vị” để nhận định đúng đắn nhất.

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster's Flavor Wheel là các ô thuộc tính được xắp xếp với khoảng cách khác nhau. Các chuyên viên trong nghiên cứu đã chỉ ra các thuộc tính càng xếp gần nhau càng tương đồng về hương vị, và ngược lại khoảng cách càng lớn càng khác biệt.

2. Không dừng lại ở Taster’s Flavor Wheel

Như đã nói vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp nhưng phần lớn người chúng ta không được huấn luyện về phương pháp này nhưng bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (Thuật ngữ cảm quan – Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham chiếu, diễn giải cụ thể hơn cho nó. Vì vậy hãy đọc nhiều hơn, ghi chép lại, rèn luyện bộ nhớ cảm giác của bạn.

Gần đây nhất Lexicon phiên bản 2.0 được công bố tháng 10 năm 2017 – là hệ thống tài liệu tham khảo có sẵn trên toàn cầu cho 24 thuộc tính hương vị cà phê như: Sour, Bitter, Salty, Pineapple, Acetic acid, Butyric acid, Brown Spice, Almond, Vanillin, Floral… Các từ vựng đã xác định cho 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của các thuộc tính đó.

✔️Tham khảo nhiều nguồn khác nhau

Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

✔️Sử dụng màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng ngọt ngào,.. Với nhận thức này, các nhà khoa học từ SCAA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam…

✔️Thực hành thật nhiều

Làm lại một lần nữa và nhiều lần nữa. Tương tự như kỹ thuật Cupping cà phê sự tập luyện sẽ định nghĩa trình độ của bạn. càng nỗ lực thực hành nhiều hơn, bạn sẽ càng dễ dàng nhận định chính xác hương vị thông qua Coffee Taster’s Flavor Wheel hơn.

Link 1: Bản full Coffee Taster's Flavor Wheel Link 2: Thuật ngữ cảm quan (nó là hệ thống từ vựng mô tả hương vị) Link 3: Bản tham khảo khác của Coffee Taster's Flavor Wheel

Link 1: https://drive.google.com/…/19vSKY8YJmv8rttdXPd6yJTOVrC…/view Link 2: https://worldcoffeeresearch.org/…/20170622_WCR_Sensory_Lexi… Link 3: https://drive.google.com/…/1qdaW2cL6rv-rhPZB5EiKzeGeqM…/view

Đây thật sự là một môn khoa học, nên nếu bạn thật sự muốn đọc được tất cả hương vị trong cốc, chỉ có thể kiên trì luyện tập nhuần nhuyễn. 

Nguồn: https://primecoffe.com/cach-su-dung-vong-tron-huong-vi-ca-p…

Nguồn: https://primecoffe.com/vong-tron-huong-vi-ca-phe-coffee-tas…

[huongcaphe]

MÁY ESPRESSO – CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG

Chúng ta đều biết một máy Espresso thực sự không hề “rẻ”, và đôi khi với những máy đắt nhất trên thị trường thì không phải lúc nào cũng dễ dàng cho một cốc Espresso ngon. Điều này phụ thuộc vào cấu tạo và nguyên lý vận hành của mỗi dòng máy Espresso – Và cách nhanh nhất, để không cần tháo tung một chiếc máy nào đó là xem bài hướng dẫn này để biết nguyên lý cơ bản của máy Espresso qua đó dễ dàng làm chủ trong thao tác vận hành pha chế cũng như lựa chọn được chiếc máy phù hợp nhất có thể.

↔️Về những bộ phận chính trong máy Espresso.

Ta đang nói về những ống đồng, nồi hơi inox, máy bơm, phần mềm lập trình, … Tất cả các linh kiện cơ khí được định hình nằm trong một thiết kế chính xác – và đôi khi đậm chất nghệ thuật. Tuy cấu tạo tinh vi quá mức trên các máy Espresso hiện đại làm ta ngao ngán, nhưng đối với hầu hết các máy Espresso từ trước đến nay, nguyên lý hoạt động dựa trên 4 bộ phận chưa hề thay đổi:

Nguồn nước » Bơm (Pump) » Nồi hơi (Boiler) » Cụm chiết xuất (Grouphead)

Nguyên lý vận hành sẽ thể hiện rõ ở video sau: https://youtu.be/lWR_2CBx-G4

1. NGUỒN NƯỚC

Mỗi máy pha cà phê cần nước để hoạt động. Đối với máy pha tại gia hoặc dùng cho công sở, nước được đưa vào máy bằng một trong hai nguồn: Hoặc bình chứa nằm trong máy hoặc kết nối trực tiếp với nguồn cung cấp nước phù hợp.

Thông thường, việc sử dụng nguồn nước nào dựa trên yêu cầu sử dụng máy Espresso. Ví dụ, các máy Espresso chỉ để chiết xuất một vài cốc với yêu cầu chất lượng cao hàng ngày thường sử dụng bình chứa tích hợp, bằng cách này bạn có thể dễ dàng điều chỉnh chất lượng nước. Trong khi đó, đối với các máy Espresso thương mại dùng cho quán cà phê, cần hàng trăm cốc mỗi ngày, thì sử dụng nguồn nước trực tiếp từ hệ thống làm mềm và lọc tích hợp sẽ hợp lý hơn (bạn không bao giờ phải châm nước).

1. Dòng máy sử dụng bình chứa

✔️Ưu điểm: dễ lắp đặt, nhỏ gọn.

✔️Nhược điểm: yêu cầu vệ sinh thường xuyên.

2. Sử dụng nguồn nước trực tiếp

✔️Ưu điểm: không cần châm nước

✔️Nhược điểm: Yêu cầu đường ống riêng, bộ lọc.

2. MÁY BƠM - TRÁI TIM CỦA MỖI MÁY ESPRESSO.

Áp suất – là chìa khóa của mỗi cốc Espresso, Để đưa nước qua lớp cà phê nghiền mịn, máy cần có áp lực tương đương 9 bar (9,1kg/1cm2 ). Trong lịch sử hơn 1 thế kỷ, các máy Espresso đời đầu đã chuyển từ từ việc sử dụng áp suất tạo ra bởi hơi nước có sẵn trong nồi hơi, qua việc sử dụng các đòn bẫy được ép bởi Barista. Song, việc ép tay thực sự “tốn công” và thiếu nhất quán nên cuối cùng máy Espresso sử dụng bơm điện đã thống lĩnh, với hai loại máy bơm chính là: bơm rung (Vibratory pump) và bơm quay (Rotary pump).

Nguyên lý vận hành của máy bơm: https://youtu.be/n5bHROiKU-Q

✔️Vibratory pump – Một máy bơm rung, hoạt động theo nguyên lý điện từ. Trong đó Dòng điện chạy qua cuộn dây khiến nam châm di chuyển Piston qua lại (trung bình sáu mươi lần mỗi giây), để đẩy nước qua máy.

✔️Rotary pump – Bơm quay, là loại bơm phổ biến mà chúng ta sử dụng tại nhà, cũng như trên nhiều dòng máy Espresso khác. Nhưng với cơ chế bơm phức tạp hơn. Trong đó, động cơ sẽ truyền động đến một đĩa quay đặt bên trong buồn bơm, khi đĩa quay, lực ly tâm khiến các cánh quạt áp sát vào thành buồn bơm và tạo ra áp lực lên dòng nước.

Có những lợi thế tương đối cho mỗi loại máy bơm. Máy bơm rung nhỏ gọn hơn, rẻ tiền và dễ thay thế. Bơm quay yên tĩnh hơn, cung cấp áp lực ổn định, và thường có tuổi thọ dài hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý là máy bơm không hoàn toàn quyết định chất lượng Espresso

3. NỒI HƠI TRÊN MÁY ESPRESSO.

Máy bơm đã cung cấp nguồn áp lực cần thiết, nhưng nước thì cần được đun nóng cho việc pha chế. Nồi hơi (boiler) là nơi nước được làm nóng đến nhiệt độ cần thiết, các máy Espresso có một sự đa dạng đáng kể về cơ cấu nồi hơi, từ số lượng nồi hơi đến cơ chế ổn định nhiệt.. Và điều này thực sự dễ làm rối trí các chủ quán cũng như barista.

Chức năng cơ bản của nồi hơi là đun nước và trữ nước nóng cho việc chiết xuất Espresso, pha chế và cả lấy hơi đánh sữa (steam milk). Những máy pha cà phê đời đầu được đun sôi bằng gỗ hoặc than.. Trên các máy hiện đại, tất nhiên dùng điện để đưa nước đến nhiệt độ sôi với nhiều cơ chế khác nhau. Và để lựa chọn một máy Espresso với cơ chế nồi hơi phù hợp bạn phải cân nhắc hai yếu tố:

🥇Kích thước và cơ chế gia nhiệt nồi hơi.

Thứ nhất, dung tích nồi hơi, chúng ta cần xem xét rằng mỗi ngày mình cần 3, 5 hay 13 lít trước khi quyết định đầu tư cho một máy Espresso. Đối với các máy có nồi hơi lớn, máy càng có thể làm liên tục nhiều shot Espresso, bù lại sẽ càng tốn nhiều năng lượng và thời gian để đun nước.

Thứ hai, nhưng rất quan trọng là lựa chọn cơ chế nồi hơi, nồi hơi đơn, nồi hơi kép, hay nồi đơn tích hợp bộ trao đổi nhiệt. Tại đây ta sẽ tóm tắt một số ưu, nhược điểm chính: (ad sẽ có 1 bài chi tiết so sánh ưu nhược điểm của nồi hơi ở phần kế tiếp)

1. Nồi hơi đơn (Single Boiler)

✔️Ưu điểm: Không tốn kém

✔️Nhược điểm: Kiểm soát nhiệt độ không chính xác, không thể đồng thời vừa chiết xuất vừa đánh sữa và thời gian chờ đợi lâu.

2. Nồi hơi trao đổi nhiệt (Heat Exchanger)

✔️Ưu điểm: Ít tốn kém, có thể chiết xuất và đánh sữa cùng lúc.

✔️Nhược điểm: Kiểm soát nhiệt độ kém.

3. Nồi hơi kép (Douple Boiler)

✔️Ưu điểm: Có thể đồng thời vừa chiết xuất vừa đánh sữa, kiểm soát nhiệt độ độc lập và chính xác

✔️Nhược điểm: Tốn kém hơn.

🥈Cơ chế kiểm soát nhiệt độ trên máy Espresso.

Ngay cả sau khi có được “áp suất khủng” – Gấp 4 lần lốp xe, pha cà phê Espresso vẫn là một nghệ thuật tinh tế, Các barista đã không ngừng đặt ra những giới hạn khắt khe hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ pha chế. Và rất nhiều nhà sản xuất đã tham gia cuộc chiến kỹ thuật với mục đích ổn định nhiệt độ trên mỗi shot Espresso, đây vẫn luôn là chủ đề hấp dẫn nhất về các máy Espresso, vì những thay đổi nhỏ nhất về biên độ nhiệt cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị.

Đối với các máy pha cà phê nhỏ, giá rẻ, nhiệt độ pha chế được lập trình sẵn và thực hiện bởi các bộ gia nhiệt đơn giản. Vấn đề với các yếu tố làm nóng đơn giản là chúng cung cấp cho người dùng ít quyền kiểm soát nhiệt độ nước, khiến cho việc chiết xuất thiếu nhất quán trở nên khó khăn hơn.

Để kiểm soát chính xác hơn đối với nhiệt độ pha chế, nồi hơi có bộ điều khiển kỹ thuật số (Digital Temperature Control) hoặc PID được sử dụng. Cả hai đều cho phép người dùng thay đổi nhiệt độ của máy một cách chi tiết nhất và sẽ giữ nhiệt độ đó với ít phương sai.

PID và Digital Control

PID (viết tắt cho Proportional Integral Derivative controller) – Là một hệ thống điều khiển bộ phận gia nhiệt để giữ nhiệt độ nước giao động ít nhất có thể. Để làm điều này, một PID được kết nối với bộ phận làm nóng và đầu dò nhiệt độ bên trong nồi hơi. PID liên tục đọc dữ liệu từ đầu dò nhiệt và bật/tắt bộ gia nhiệt liên tục dựa trên thuật toán được lập trình sẵn.

Trước khi có mặt trên máy Espresso, PID đã được sử dụng trong điều khiển hệ thống công nghiệp, hàng không vũ trụ.. Và cho đến khi có mặt trong máy Espresso, PID là một trong những tiến bộ công nghệ có ảnh hưởng nhất trong hai mươi năm qua.

[huongcaphe]

ESPRESSO TỪ CƠ BẢN TỚI NÂNG CAO

Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đã tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ "cô đọng" cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa...

ESPRESSO LÀ GÌ?

Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn.

Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một "phễu lọc" chính xác hơn là portafilter (hay còn gọi là tay pha). Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.

"Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể lên đến 20% (20/100g bột cà phê sẽ được hòa tan) bao gồm một hỗn hợp của các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan".

Riêng với Espresso mà nói, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị "rữa trôi" cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị, đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng (vì chúng bao phủ các thụ cảm trên lưỡi). Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 (mắc kẹt trong hạt cà phê sau khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là Crema.

Một số bước cơ bản khi làm Espresso. https://m.youtube.com/watch?v=S14_VBeFOUI&feature=youtu.be

ĐỊNH LƯỢNG TIÊU CHUẨN KHI LÀM ESPRESSO.

✔️Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.

✔️Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi).

✔️Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F)

✔️Thời gian chiết xuất: ~27 giây (25 -30 giây)

✔️Liều lượng cà phê: 18-20 gram

✔️Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)

✔️Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )

Những thông số trên đây xem như một gợi ý được chọn lọc và sử dụng trong các ví dụ của bài viết, trước khi bạn lựa chọn cho mình một tiêu chuẩn cá nhân để đạt được chất lượng Espresso hài lòng nhất.

CÁC VẤN ĐỀ CƠ BẢN KHI LÀM ESPRESSO.

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người làm tốt (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.

1. Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tự động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:

✔️Yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê.

✔️Yêu cầu kỹ thuật khi xay Espresso. (sẽ có một bài chi tiết về hai vấn đề này)

2. Liều lượng và tỉ lệ.

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: single basket với 7 gram cà phê, double basket với 16-18 gram & triple basket với 21 gram.

Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. và không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, bài viết mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.

✔️Short shot hay còn gọi là "Ristretto" có tỷ lệ (cà phê : chiết xuất) 1:1 đến 1:1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).

✔️Regular shot hay còn gọi là "Normale hoặc Espresso" có tỷ lệ 1:2 đến 1:3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất.

✔️Long shot hay còn gọi là "Lungo" có tỷ lệ 1:3 đến 1:4 Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

3. Thao tác kỹ thuật.

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

4. Làm chủ máy Espresso

Kể từ công đoạn này, máy Espresso sẽ đảm đương cho bạn trong đoạn đường còn lại để đến với một cốc Espresso. Còn rất sớm để nói về các tinh chỉnh chuyên sâu, khi bạn chỉ cần theo dõi duy nhất một thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.

Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:

✔️Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.

✔️Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.

✔️Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn, và tăng lượng cà phê.

"Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất".

KỸ NĂNG NÂNG CAO VỚI MÁY ESPRESSO

Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ "nữa trên của bài viết". Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập.

Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về máy Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn…

Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đ��ng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.

[huongcaphe]

THAO TÁC KỸ THUẬT KHI LÀM ESPRESSO

Một trong những kỹ thuật cơ bản và đòi hỏi nhiều nỗ lực nhất khi làm Espresso là ở việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không "chuẩn" sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

CHẤT LƯỢNG ESPRESSO PHỤ THUỘC VÀO THAO TÁC

Hầu hết chúng ta đều biết, Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp xuất 9 bar qua một lớp bột cà phê. Nước nóng sẽ rửa trôi những thành phần có thể hòa tan và dầu trên bề mặt cà phê vào ly.

Đó là lý thuyết cơ bản về chiết xuất Espresso. Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

↔️Nguyên nhân dẫn đến Channeling

Có thể tóm tắt các trình trạng tạo nên các kênh lưu dẫn như sau:

✔️Cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (giải quyết bằng thao tác Grooming)

✔️Bề mặt sau khi nén bị nghiêng – giống như máy nhà, nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác Tamping)

✔️Giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác Tapping)

CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT KHI LÀM ESPRESSO

Như vấn đề mình đã trình bày, chúng ta cần thực hành một số thao tác trước khi kéo một 1 shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là "thao tác kỹ thuật".

1. Thứ nhất. San phẳng bề mặt – Grooming

Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gọn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều. Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để "gạt"cà phê thừa (Stockfleth) theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên...

✔️Thứ nhất. Không có ngón nào trong 10 ngón tay của bạn đủ “phẳng” cả, đồng thời ngón tay thì không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.

✔️Thứ hai. Tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh cho lắm.

Song, nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc Grooming bằng tay. Hay tự nghiên cứu một số dụng cụ có sẵn từ quầy pha chế của mình như clip sau:

https://www.youtube.com/watch?v=Fv-QUr8Ini4

2. Thứ hai. Nén – Tamping

Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê bột trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

"Lưu ý: Nếu từ công đoạn Grooming bề mặt cà phê bị hở, hoặc mật độ không đồng đều thì khi nén chặt vẫn tạo ra channeling".

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi Tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng… Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi Tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? Thực sự vấn đề này không hề đáng cân nhắc, vì ở áp suất 9 bar của máy Espresso chúng ta đã có lực nén đến 9,1kg/1cm2.

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).

"Lực nén 9 -13kg (20 – 30 lbs) là vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng Theo Rao, Scoot (2008), The Professional Barista's Handbook".

3. Thứ ba. Gõ – Tapping

Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi.

Cuối cùng với các thao tác ngắn vừa được trình bày chỉ cần dành chút thời gian thực hành, các bạn hoàn toàn có thể thuần thục và "kéo một shot" Espresso hoàn hảo thật chính xác và chuyên nghiệp.