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importantloveobject · 4 years ago

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El Panadero

CAPITULO I -El panadero-

Hace años pensó que debía empezar a contestar los improperios, pero le daba tanta pereza eso de afrontar que las cosas no son blancas o negras y que hay que matizar en colores que: ¡No lo soportaba! Le agotaba. Era francamente “cansino”. Prefería girar sobre sus pasos e irse. Y así en vez de discutir sonreía y se iba pensando que « ¡a palabras necias, oídos sordos!». Y así nadie salía molesto.

- ¡Hasta luego! – dijo mientras se iba-

- ¡Hasta luego! –oyó que alguien le contestaba detrás-

Y salió de la cafetería de Manolo con la mercancía entregada, el café bien puesto y los oídos calientes de sandeces; «Mira que lo que creen saber los asiduos del local y además lo sueltan sentando cátedra!». Otra vez los sabioncillos de este pueblo ¡se han pasado! « ¿QUÉ LA MIEL QUE VENDÍA TOÑO TIENE AZÚCAR?». Y me lo dicen a mí que he ido a recoger la miel con él a sus paneles. Y le he ayudado a prepararla y rellenar los tarros. Él que mimaba sus abejas como si fueran sus hijas y jamás mezclaría el noble nombre de sus colaboradoras con la dulce arena blanca. Pero ¡cuánta envidia! ¡Siempre critica el que no debe y así cree convertirse en el héroe de la quiniela del bar porque es pobre y bocazas!

Tal vez sea precisamente la escasez en este caso de miras la que provoca la envidia, pero siempre prefirió hacer a hablar; y en vez de contestar las mentiras se fue no sin antes pensar que cada cual tiene una opinión y que la suya era que Toño vendía la mejor miel de la comarca ¡le pese a quien le pese! Y que si no hubiera muerto seguiría comprando la miel a Toño porque le gustaba la miel no muy fuerte y suave. Y que él la vendía así. No porque llevara azúcar, sino más bien porque las flores con las que se alimentaban sus abejas son silvestres y están en los prados que tenía alquilados a una señora de no sé qué pueblo. Y que los cristales de ese preciado oro dorado líquido untable son propios y naturales porque la miel cristalizada es el resultado de un proceso natural como consecuencia de la presencia de glucosa. Y es que la miel líquida e idealizada cuando se mueve entre los 10 y los 20 grados puede solidificarse y crear esos cristales que en este caso no son azúcar. Y eso no significa que la miel de Toño esté estropeada o adulterada. ¡Nada de eso! Simplemente es un cambio de la imagen idílica que todos tienen en la cabeza, pero sigue siendo buena y excelente miel con el único inconveniente de ser más problemático el servirla con una cuchara.

Además cuanto más fresca, cruda y pura sea la miel más cristalización puede tener. Y la cristalización lejos de ser un síntoma de mala calidad de la miel, es exactamente todo lo contrario. A más pureza del producto más posibilidades tiene de cambiar de estado líquido a sólido. Una miel cristalizada es garantía de pureza y frescura y por tanto aunque su estado físico cambie, las propiedades y beneficios que tiene ese endulzante natural de las abejas permanecen intactos. ¡Y Toño lo sabía! Para este agricultor de la zona dedicado a vender productos de la huerta, y cereales de lo que hoy se llama kilómetro 0, y que tenía algo de ganado para uso particular y abejas, la miel era una forma de entender la vida. « ¡Vivo sin azúcar! –decía orgulloso- ¡Sólo miel!.». Y era cierto en su casa no había ni un azucarero. Toño como buen apicultor no insultaría nunca el nombre de sus abejas-colaboradoras adulterando su trabajo.

Y los ignorantes preferían ver en Toño un engaña pueblerinos. Porque Toño aunque nació en el pueblo, se crio y estudió en Barcelona. Sus padres volvieron cuando la crisis y ya jubilados. Vendieron la pequeña fortuna catalana que hicieron en años de bonanza y volvieron a su pueblo natal. Y Toño que no consiguió crear raíces catalanas volvió con ellos y organizó su vida en el pueblo de sus mayores con las tierras heredadas y casi abandonadas y con férrea voluntad y aprendiendo cada día un poco e invirtiendo con cabeza y creando una forma de vida. Y de ese modo volvió al pueblo la familia López Morales. Y Toño, que apostó por el campo de sus mayores cuando nadie lo hacía hoy tenía rehabilitada la casa de sus abuelos como Casa Rural para viajeros que buscan tranquilidad y buena alimentación para curar el estrés de sus ciudades de origen, trajo un poco de movimiento al pueblo; y eso a algunos no les gusta y no se lo perdonaron. Mientras pensaba eso llegó a las afueras del pueblo junto a la fuente nueva donde le esperaban dos señoras y tocó suavemente el claxon aunque ya le habían visto.

- ¡Buenos días! –le dijo una-

- ¡Buenos días! –le devolvió el saludo colocándose bien la mascarilla higiénica- ¿Hogaza o barra?

- Barra por favor –le respondió la mujer-

- Aquí tiene Josefa –dijo-

- Gracias. ¿Mañana vuelves? –le preguntó-

- ¡Si, si Dios quiere! -asintió-. ¿Y usted necesitará algo?

- No, gracias –contestó la otra mujer-

- Pues hasta mañana –se despidió cerrando la puerta trasera del vehículo-.

Y subió por enésima vez en lo que iba de día a la furgoneta y condujo hasta la salida del pueblo; allí se dirigió al lateral de la carretera a un camino con una ligera cuesta mal asfaltada que culminaba en una enorme casa y tocó el claxon suavemente. Sólo le contestó un perrazo enorme y enfadado y al poco salió de la casa un hombre de mediana edad arrastrando los pies. Entonces y sin bajar del coche le entregó la bolsa con la hogaza. ¡Cualquiera bajaba del coche con el pedazo de mastín que acompañaba al hombre! Ya tuvo un día su rife rafe con la fiera y sabía desde ese día que no le caía bien y que la bestia canina estaba loca.

- ¡Ate al perro hombre! –le dijo al propietario-

- ¡Si hombre! –se rio el vecino- y ¿quién vigila?

- Pero hombre cuando venga yo… -dijo- ¿Además que tiene que vigilar?

- ¡Que no! –contestó tajante-. ¡Tú pita y yo salgo!

- ¡De acuerdo hombre! –se despidió- pero cualquier día ese perro organizará una buena

- El perro está en su casa así que puede organizar lo que quiera –escupió el viejo-

Mientras negaba con la cabeza y suspiraba hizo maniobra con la furgoneta y volvió por donde había venido; Por eso no quería hablar nunca. Porque nadie escucha más que sus propias razones.

Pero rápido se le pasaron todos los males porque ahora iba a ver a Sara. Y sintió una bocanada de bienestar en su corazón. Y un color de alegría en el rostro. Sara era la mujer más bonita que había visto de cerca nunca. Le gustaba su forma de andar feliz y desenfadada. Se movía con elegancia pero de forma sencilla. Igual que la brisa del verano cuando acaricia el pelo hacia atrás. Y siempre sonreía. ¡Bueno siempre no! Cuando falleció su marido ese día Sara solo miraba el suelo y no sonreía. Un ataque al corazón con apenas 40 años y el marido no tenía ninguna enfermedad; Fue una noticia terrible que cayó en el pueblo como una bomba. Lo encontraron en el monte solo. Había ido de caza o a hacer que cazaba porque la verdad sólo alguna vez traía una triste perdiz. Menos mal que tenía uno de esos teléfonos móviles encendido y la Guardia Civil con sus “aparatos” lo localizó. Fue mala suerte para un matrimonio que no tuvo hijos.

Ahora la mujer cada martes a las 11 de la mañana daba un paseo hasta la ermita. Era un paseo de una hora y antes pasaba por el cementerio a arreglar un poco la lápida del marido limpiándola y llevando una flor siempre. « ¡Curioso! ¡Solo le llevaba una! ¡Qué manera tan elegante de decir “te quiero”! Porque esos enormes ramos que a veces se ven por los caminos del camposanto son tan ominosos y sarcásticos. Parece que se contabilice el cariño hacia el difunto por la cantidad de flores que se le lleve. Y mejor no pensar en los ramos de flores de plástico ¿qué sentido tiene recordar y querer a alguien en plástico? En fin cada uno conoce sus posibilidades e intenciones y todas son respetables –se dijo-.

Sara todos los martes en silencio y para ella hablaba con su marido. Le contaba todo. Lo que sentía, las noticias, los cuchicheos…Lo que le añoraba. ¡Todo lo que se le ocurría en el trayecto se lo decía! Y cada martes le preguntaba cuando volverían a verse. Pero el marido nunca le contestaba.

Era una mujer bella. No como las actrices con físico imponente, sino con un atractivo de mujer con los pies firmes en el suelo. No era ni muy alta, ni muy baja. Tenía una figura esbelta y ágil. ¡Era perfecta! Y su mirada era dulce e inteligente. Tal vez un poco ensimismada que junto a su forma de guiñar los ojos por una leve miopía la hacía muy interesante. Una de esas señoras que han leído y entendido lo que leen. Y sabe tanto que no hace falta que pregunte. Tendría unos 50 años muy bien colocados porque aparentaba menos. Y le enamoraba cuando reía y hacía los hoyuelos de la felicidad en su cara; lo hacía poco pero alguna vez lo hacía y ladeaba suavemente la cabeza. Sabía que el olor a pan le gustaba porque cuando le daba el pan su rostro se iluminaba y tarareaba algo que nunca entendió. Y a él le emocionaba. Y también le conmovía escucharla. Era una voz melodiosa. Debió hacer canto en la escuela. Seguro que era una voz educada para cantar. Ella siempre decía las palabras con orden y correcta entonación como una maestra. Jamás una mala palabra. Era educada hasta la saciedad. Y sus ojos transmitían paz y esperanza. ¿Cómo alguien a quien la vida ha dejado sin su amor puede tener esa paz? «Es una pregunta para un cura –pensó- ». Pero no pensaba acercarse a preguntárselo a ninguno. No sea que le contagiaran con sus ideas. ¡«Los curas están locos! –pensaba-. ». Siempre con la religión y Dios en la boca como si la vida no fuera algo más que creer.

También podría preguntárselo a alguno de esos naturalistas raros con tanta vida interior que pasan por la Casa Rural buscando la madre naturaleza, podría preguntarles sobre el sentido de la vida cuando el amor ya no existe. ¡Pero son tan raros! Un día vio a uno de “esos” abrazando árboles. Y tendrá su razón de ser porque los árboles son seres vivos, pero él prefería abrazar personas. Ojalá pudiera abrazar a esa mujer tan especial pero para ser sincero consigo mismo en su fuero interno no se veía con ella. ¡Tal vez si fuera más joven. ¡Ojalá él tuviera 10 años menos! Aunque eso no aseguraba para nada que a esa extraordinaria mujer le pudiera interesar alguien como él. Y aunque ella estaba sola y sin compromiso que se sepa en el pueblo -y casi todo se sabe-, lo cierto es que era una mujer muy interesante a la que no le parecía interesar nada más que sus flores. Tenía una jardín impecable que lo cuidaba Martín el Castaño. Le llamaban así porque su abuelo tenía el único Castaño de toda la comarca. Martín el Castaño lo arregla todo. Es un manitas que te arregla desde un enchufe hasta las tejas del tejado pasando por los grifos. Tiene el Don de arreglarlo todo. Es además un buen padre de familia, felizmente casado con una peluquera y dos hijos, que se independizaron hace poco. Y además es su amigo y trabaja algunas horas a la semana para Sara.

A Martín lo conoce desde niño. Martín había ido a la escuela con él. Juntos fueron integrantes de la última generación que cerró la escuela del pueblo y los únicos que vivían aún en el pueblo. En las siguientes generaciones había tan pocos niños que el Ministerio de Educación cerró el Colegio y envió a los pocos infantes que quedaban en esa localidad a aprender a las ciudades cercanas y al maestro a quien sabe dónde.

- ¿Pero porque no le dices algo? –le dijo Martín-

- ¿Pero tú estas tonto? –le contestó enfadado–

- ¿Por qué? –insistió Martín-. Le dices algo y habláis. ¡Ella no habla con nadie!

- Mira Martín –se apretó la mascarilla- . Son cosas mías y no tienes que meterte si eres amigo. ¡Esa mujer es mucha mujer para mí!

- Pues no estoy de acuerdo –volvió a la carga-. Eres buena persona y los dos estáis solos. ¡A lo mejor le gustas! ¡No lo sabes!

- ¿Cómo no voy a saber? -se rio-. ¿No ves que estaba casada con un Secretario de Juzgado? Y yo solo soy panadero. Aunque yo le interesara, yo no tengo casi estudios. ¿De que hablaría con ella?

- Pues…no hables –contestó Martín-. ¡Que hable ella!

- …

Y como los sentimientos son más rápidos que las palabras y Martín sabía que su amigo bebía los vientos por esa mujer y que estaba enamorado de verdad de Sara aunque no lo dijera intentaba ejercer de casamentero fiel para que su amigo fuera un poco más feliz. ¡Nada más y nada menos que el trabajo de hacer feliz a un amigo! Se daba cuenta que cuando hablaba de su jefa a su amigo se le iluminaba el rostro y el corazón le latía a la velocidad de la ilusión y tenía ganas de reír y su rostro ya no estaba tenso, ni preocupado. Estaba contento. ¡Parecía otra persona! Y le gustaba verlo así. Le recordaba a cuando jugaban a futbol de niños.

Mientras pensaba en lo que Martín le había dicho frenó la furgoneta en seco. ¿Qué es eso? Y bajó del coche. En el arcén del camino había un bolso de señora color crema y nuevo, muy bien colocado como esperando que alguien lo viera. Y no había nadie. Pesaba poco y miró que llevaba dentro. ¡No mucho! Un bolígrafo, un paquete de Kleenex, un pintalabios, una brocha y colorete, y un dni de una chica de unos veinte muchos años con el pelo de color rojo y que nunca había visto. No había cartera, ni nada más. Parece un robo y quien lo encontró prefirió no inmiscuirse dejándolo colocado en el suelo. Porque ese bolso no estaba tirado. ¡Alguien quería que lo encontraran!

- ¡Hola Cabo! –dijo entre dientes-

- ¿Qué tal? –saludó- ¿Qué sucede? –le contestaron-

- Pues que encontré esto en el cruce de la carretera que va a Lago. No había nadie y lleva documentación -contestó-.

- Bien –alargó el brazo el guardiacivil para coger el bolso-. ¡Cuántas cosas y los hurtos dan más trabajo que valen!

- ¡Si! –contestó con prisa- ¡Bueno, marcho que tengo que ir a dos pueblos todavía! ¡Hasta luego!

- ¡Hasta luego! –oyó que le contestó-

Y se fue rápido; no le gustaba nada ir al Cuartel. El viejo edificio de época tenía un color de ladrillo que no se veía en toda la comarca. Ningún edificio era tan peculiarmente feo. «Era feo, ¡no!, ¡lo siguiente! El arquitecto se quedó a gusto ». Y la puerta era lo peor. De aquellas que en los años 80 se pusieron de aluminio de color acero y fueron modernas pero casposas y que ahora enseñaban que cualquier tiempo pasado no necesariamente tuvo que ser mejor. ¡No le gustaba nada estar allí! No le daba tranquilidad el lugar y no sabía el motivo. Porque no tenía nada que esconder pero era como entrar en el centro de salud con su olor peculiar de alcohol y desinfectantes que lejos de tranquilizar le daba no miedo, sino respeto como dicen los asustados porque parece premonitorio de algo peor. Y tal como estaban las cosas mejor no pasar mucho por allí.

Además no quería tener relación con la Policía pero tampoco con la Iglesia, ni los Hospitales. ¡Era alérgico a todo eso! Creía profundamente que cuanto más lejos estuviera de todo ello mejor le iría en la vida. Y por el momento con su filosofía y con su sexagenario cuerpo le había ido muy bien. Sus padres no tenían tierras y trabajaron siempre para otros. No estudió y hoy él trabaja para él y tiene su propio negocio. ¡Ha sido duro! ¡No regalan! Pero fue posible. Todo empezó trabajando para el horno del Real. Necesitaban alguien para cocer pan. Y él recién llegado de la mili que hoy hace ya veinte años que dejó de existir, no sabía dónde meterse y ahí fue.

- ¿No sabes amasar? –le increpó-

- No señor, pero tengo carnet de conducir –dijo nervioso- En la mili me he sacado el carnet

- ¿Has trabajado antes?-continuó -

- ¡Solo he trabajado en el campo señor! –contestó-

- ¡Ya! Pues habrá que enseñarte a amasar–dijo el jefe-. ¿Sabes? La masa del pan es como una mujer hay que atraer su atención y cautivarla, ¡así la conquistas!, y después la estiras dándole su espacio y libertad. Y si quiere vuelve. Y tú la dejas que haga. Así una y otra vez hasta que esté lista para el horno.

- ¿Cómo dice señor? –le dijo asombrado-

- ¡Que te pongas el delantal que empiezas ahora y que si hoy no lo entiendes ya lo entenderás algún día chaval…! -le dijo ásperamente el jefe-

Y hoy ha visto un reportaje en la televisión que explica que el pan es cada vez más barato. Se trata del denominado ‘pan rápido’. Se trata de pan congelado que los establecimientos cocinan antes de venderlo pero, se han dedicado a analizarlo y resulta que como ingredientes le están poniendo pescado, huevo, cacahuetes, aceite de palma, sulfitos y ¡quién sabe qué más!.. « ¡Pan adulterado como en su momento pasó con el pienso de los animales! ¡Qué vergüenza! ¡Y la salud de la gente a la mierda!». Y se sorprendía apretando los labios. Es abominable como están infravalorando uno de los alimentos más nobles y sagrados como es el pan. «Nuestro pan es cada vez más barato porque no sabemos que estamos comiendo cuando compramos el denominado 'pan rápido’. “-decía el locutor de la televisión-».

Él sabía que el pan debe llevar solo harina, sal y masa madre de cultivo y levadura y veinticuatro horas de fermentación y agua que también debe ser de calidad sino el sabor también lo nota. Sin embargo el 'pan rápido o barato’ se elabora con componentes de dudosa calidad y en menos de tres horas. Y en tan poco tiempo las bacterias y las levaduras no tienen tiempo para actuar y trabajar la masa por tanto el producto es radicalmente diferente –pensó acertadamente-. ¡Lo que sale no es pan! Pero quien lo hace no es el responsable. El responsable es quien lo come, porque se han olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y son menos exigentes y eso les lleva a ser menos rigurosos y se convierten en víctimas fáciles de los posibles timos de las “boutiques o joyerías del pan” porque venden productos como artesanos a precios caros (estafas en la pseudo-alimentación). Y por dos barras de pan te “cascan” casi 5 euros de los de la Unión Europea.

Y ahora le vino a la cabeza lo que decía una de las turistas de la Casa Rural sobre que su pan sabía “demasiado” a pan. ¿Pero cómo se puede decir algo así? ¿Cómo se puede reprochar que el pan sepa demasiado a pan? Ello demuestra que se ha perdido el gusto por el pan verdadero. Ahora el pan que venden en la ciudad no sabe a pan porque sabe menos a pan y encima hay quien lo paga y se lo come. Como dijo un político en el Congreso de los Diputados: « ¡MANDA HUEVOS!».

Y de este modo la parte más innoble de la industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa y a ser posible que sea baguette porque nos gusta la moda de Francia, y por supuesto que valga menos de 50 céntimos. ¡Ridículo!. « ¡No puede ser café y blanco! ». Bueno y barato es muy difícil que se dé. ¡Inviable!. Lo normal es que sea “proporcional”. Que todo sea “proporcional”. Le gustaba esa palabra: “proporcional”. No tenía ni idea de cómo definir la palabra. Pero le gustaba como sonaba: «P-R-O-P-O-R-C-I-O-N-A-L».

Por lo demás el verdadero pan no es el que te venden como la barrita de pan congelado que acaban de hacerte en el “pakistaní” de la esquina a 0,50 céntimos en el barrio de cualquier ciudad española, o a 0,40 céntimos en el súper más barato de todos y que te llevas a casa calentito y con olor a pan, aunque no sepa a pan.

¡El pan que aprendió a hacer en el pueblo es diferente! Es algo vivo con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, y con un toque de bodega por la fermentación de más de 24 horas y con gusto a cereal. Además recordaba que el pan que compraban sus padres podía durar un mes en el arcón del pan sin estropearse. El congelado que se compra de forma generalizada en las ciudades apenas dura unas horas y no tiene ni la tercera parte de las propiedades del pan de nuestros ancestros. Ahora más bien no tiene ni propiedades. Dice un médico que es contraproducente para la salud porque puede provocar distintas enfermedades: colon irritable; cefaleas; problemas de alergias; etc. Venancia su vecina dice que ese pan es “chicle” y que antes de comer eso pasa sin pan. ¡Qué dolor sería una vida sin pan! Es uno de los manjares más preciados que tenemos y tan diferente en cada lugar. Todas las culturas tienen su particular pan. Y de todos ellos su pan favorito es el que le gustaba a su madre: el pan de centeno. Que tiene un gran aporte de fibra. Es un pan de miga densa y oscura muy distinto al pan blanco. Se elabora con harina de centeno y tiene la ventaja de que contienen menos gluten que los panes hechos con harina de trigo. Él que siempre tuvo problemas para ir al baño, recurría a ese pan por su elevado aporte de fibra que le convertía en un buen laxante. Y su sabor más fuerte que el de trigo y un poco amargo le gustaba. Además aguantaba fresco durante más tiempo que el blanco. El pan de centeno es un pan más común en países europeos como Alemania y Holanda.

Hace poco hicieron una estadística sobre cuál es el sueño de los españoles y parece ser que lo que la gran mayoría desea es dar la vuelta al mundo… Tal vez por el confinamiento. Pues a él también dar una vuelta por el mundo pero para aprender cómo se hacen los panes de otros lugares porque el pan existe en el mundo entero. ¡Es curioso! El mundo entero unido por un mismo tipo de alimento: el pan.

Debería haber una Organización de Naciones Unidas del Pan. Y cada país tendría su símbolo “panístico”. Por ejemplo en España su símbolo podría ser el pan de hogaza. Y le venía a la memoria aquello de “el muerto á la sepultura y el vivo á la hogaza” del “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, que leía en clase cuando Don Anselmo su maestro le obligaba a leer en público por no haber hecho los deberes. Y de este modo la hogaza ha sido siempre un símbolo de alimentación para él y toda España. Un pan redondo y achatado con una corteza gruesa y abundante miga. Un tipo de pan perfecto para hacer su plato favorito: las migas. Se le hacía la boca agua recordando las migas que hace Pepe el pastor de Estrada, que siempre dice aquello de “¡Este plato lo inventamos los pastores!”.

Y en el país de nuestros vecinos Francia su pan símbolo sería la baguette. Y es que los franceses están tan orgullosos de este pan alargado y crujiente que en 1993 el gobierno promulgó una ley que definía que la verdadera baguette sólo se podía preparar con determinados métodos antiguos como el Champagne. Ya en el único viaje al extranjero que hizo hace 10 años quedó asombrado como si hubiera visto un OVNI cuando paseando por París después de visitar la Torre Eiffel se encontró una máquina expendedora de baguettes como las que aquí tiene Manolo en la cafetería pero en vez de tabaco ¡daba pan! «Los franceses lo tienen todo pensado para no quedarse ni un sólo día sin su pan.»

En Polonia leyó que tienen el bagel. ¡Le encantaría probarlo! Es un pan divertido que más bien parece una rosquilla por su agujero en el centro. Es realmente absurdo el hacer un bocadillo con agujero pero hasta lo más absurdo es divertido, sino que le pregunten a los Hermanos Marx. La miga del bagel es esponjosa y su exterior ligeramente crujiente lo que lo hace apropiado para comer acompañado. Parece ser que antes de ser horneado se cocina durante un breve espacio de tiempo en agua. ¿Cómo lo harán? Y después con agujero incluido lo rellenan de ingredientes tan distintos como la cebolla o el huevo o el tomate o cereales. Y está de moda en Nueva York que lo cocinan con malta, miel o sésamo. Y ya se sabe que los americanos imponen moda.

Por su parte en Italia el símbolo sería la foccacia que es un pan que recuerda un poco a la pizza por su forma plana, cubierto de hierbas y aliñado con aceite de oliva. Y dice la historia que la receta original se remonta a la época de los etruscos y los griegos de la antigüedad. Es ideal para acompañar quesos y embutidos, y algunas versiones��llevan cebolla o aceitunas. ¡Toda una delicia! - pensó cuando leía el artículo-.

En Brasil el pan sería el Pão de Queijo que se elabora con almidón de yuca. «¿A qué sabrá la yuca –pensó-? No querría morirse sin haberla probado antes. Tendría que ver si se puede cultivar eso por aquí ». Y en Colombia hay una variante de ese panecillo llamado pandebono y en Argentina el chipá.

Y en Alemania elaboran un curioso pan de centeno: el Pumpernickel. Que es un tipo de pan integral marrón oscuro hecho con centeno poco molido. Con una textura pastosa y un toque dulzón, la receta del Pumpernickel se conoce desde la edad media y no tiene nada de costra. « ¿Cómo conseguirán que no haga costra? –se preguntó a sí mismo-».

En Oriente Medio tienen el pan de pita que es crujiente por fuera y hueco por dentro y cocinado a base de masa de pan enriquecida con aceite de oliva y cocido a alta temperatura. Es un pan sin miga que se utiliza para hacer los famosos kebabs.

Y en la India o Pakistán tienen el naan que se parece al pan de pita, aunque la forma de elaborarlo es algo diferente. En el caso del pan naan se utilizan unos hornos situados en el suelo conocidos como “tandoori”. Se les suele añadir queso a la mezcla para obtener un sabor más suave. También se combinan con frutos secos, y ajo. Y lo bueno parece ser que es comerlo recién salido del horno. Por eso todo restaurante hindú que se precie suele tener ese horno allí donde esté. «Cada país con su pan. ¡Todo suena muy bien para el paladar! –pensó y se descubrió con hambre-». Llegó y se colocó otra vez bien la mascarilla con cuidado y tras saludos de rigor el muchacho entabló una especie de monólogo en el que le explico que había cenado en un restaurante asiático.

- Y los chinos no tienen pan –le dijo el chico-

- ¿Cómo qué no? – le contestó- En China tienen el baozi que es un bollo de pan relleno y cocido al vapor. Lo rellenan con carne de cerdo y verdura. Lo toman para desayunar. ¡Es todo miga sin corteza!

- Pero eso no es pan –se burló el joven-

- Si lo es para ellos –le contestó entregándole la barra-

- ¡Lo que tú digas! –y el chico se fue-

Los chicos hoy no dan las gracias –pensó-. Y subió a la furgoneta mientras recordaba que la Señora Margarita le había encargado harina de maíz para el viernes y lo apuntó rápidamente en su libreta. No se le fuera a olvidar. Le dijo que quería hacer unas ricas gachas con harina de maíz y que las regaría con miel. « ¡Todo un antojo!». Y mientras pensaba en ello giró el volante para ir hacia casa. Hoy ya había terminado de entregar el pan. Y mañana será otro día. ¡Y esperemos que con pan del bueno! Porque el pan debe ser bueno y si no lo es el mundo entero es responsable de su mala calidad. ¡Él lo tiene claro! Tal vez por falta de información en la era de la información « ¡qué paradoja!”, la gente se conforma y resigna con los panes pre-cocidos de las gasolineras y las grandes superficies y les basta con que la corteza dure tres horas crujientes o menos para comer un pan 'calentito’ y recién hecho, ¡eso sí!, quede claro que sin el verdadero sabor a pan.

« ¡Para darnos un par de buenas leches! ¡Es de tontos! ¡Un producto tan honesto como el pan y lo mangonean de esa forma!-pensó mientras sentía el golpe del hambre en pleno estómago-». Pues hay que cambiar y volver al pan de tradición que es un alimento sano y honesto. Pero nadie ayuda a los que son honestos haciendo pan. Nadie subvenciona al panadero de toda la vida que además de hacer pan lo lleva a quienes no pueden ir a buscarlo sobre todo en las zonas rurales. Y no sólo es llevar pan. Es ayuda imprescindible para quien no puede ir a buscar el pan de cada día. Un oficio que dicen que es el de transportista pero que realmente no está transportando solo el preciado producto, sino que también lleva humanidad. Es una persona quien lleva el pan a personas con una frase de buenos días; una seguridad de mañana vuelvo; o la confianza de me paga usted el pan de mes en mes porque nos conocemos… ¡Hoy eso es imposible! ¿O acaso a lo mejor a los paisanos de los pueblos les llevará pan el Amazon ese del que todos hablan y todavía no acaba de entender que es? Pero dudaba que el pan que traigan los demás tenga los ingredientes del suyo. Porque el suyo es “auténtico y honesto” y ahora ser auténtico y honesto es difícil de ver ¡solo hay que ver las noticias! No está de moda ser decentes. Porque no sale a cuenta.

«Por eso no saldré de pobre –pensó también-.» Y aunque hacía el pan lo más honesto que la economía le permitía con harina de cereales nobles de los agricultores de la zona sabía que su pan era el mejor de la zona con diferencia. Porque cuando la harina es de buena calidad el pan es mejor. ¡Lo saben hasta los críos y sin ir a la escuela!

Además es importante que el pan tenga un tiempo de reposo adecuado, y qué decir del formado. Formar la masa con una amasado manual convierte ese pan en “delicatesen”. Amasar es una de las partes más difíciles de la creación del pan. ¡No todo el mundo amasa igual! ¡Es como caminar! No hay dos personas que caminen igual. Sino que le pregunten a las mascotas. Cualquier perro o gato que se precie identifica al dueño solo por el sonido de sus pasos. ¡No le hace falta el olfato, ni la vista! Y al respecto jamás las máquinas podrán sustituir al manejo manual. Pero es imposible amasar tanto pan y tan rápido para cada día y que sea rentable. Por eso todos los hornos ahora tienen máquinas amasadoras. También la cocción a ser posible debe ser en horno de leña, aunque no se use leña porque dicen que no es ecológicamente sostenible. Todos son factores determinantes para acabar de imprimir un sabor y una textura y calidad del pan inmensos y a la vez sencillos porque ¿qué hay más sencillo que un trozo de buen pan artesano? ¡Pero es inviable volver al pasado! y ahora hay que ayudarse de máquinas y usar horno eléctrico. Pero al menos el contenido o ingredientes deben ser honorables. Y él usaba los mejores ingredientes que podía. Por eso su pan era honesto. Pero aun así la gasolinera vendía pan de ese y la gente se lo compraba. Y además se lo comía. Y mientras aparcaba se escuchaba al locutor: «LA GUARDIA CIVIL ESTÁ INVESTIGANDO LA IMPLICACIÓN DE DIEZ PERSONAS EN EL ASESINATO DEL ALCALDE DE LAGO, DON ANTONIO LÓPEZ MORALES, TOÑO PARA SUS AMIGOS. RECORDARÁN QUE DICHO ALCALDE FUE HALLADO MUERTO EL DÍA 12 DEL PASADO MES EN UN BARRANCO DE LA LOCALIDAD CON VARIOS TIROS DE ESCOPETA EN EL PECHO…».

« ¡Algún día se sabrá quien fue! –pensó deseándolo-.» Y apagó con un manotazo malhumorado la radio y se dispuso a entrar en el horno. Comería y después prepararía más masa para hacer pan porque la vida continúa con su pan

CAPITULO II –La Panadería-

Al día siguiente entró en el horno rápido mientras bostezaba. ‘¡Qué mal había descansado!’. Había dormido inquieto sin descansar bien. Siempre que cenaba carne le pasaba. Se estaba haciendo mayor y eso de cenar pesado no le iba bien. Pero solo había sido un poco de pollo con verdura. Pero lo tenía claro. Cada vez que cenaba carne, daba vueltas y vueltas en la cama. Le costaba conciliar el sueño y claro se dormía tarde y a él el despertador le sonaba pronto. A las 2:30 h de la madrugada en pie. Toda la vida levantándose cuando algunos todavía no se habían acostado. Pero le gustaba ser diferente a todos. ¡Es más sano madrugar! Le decía siempre su padre. ‘¡Y a quien madruga Dios le ayuda!’. Bueno esto último no se lo creía pero recordaba a su padre siempre diciéndolo. Incluso cuando se moría.

- ¡Oye! –le dijo el padre echando el hígado al hablar-

- No hable padre –le contestó bajito-; No se esfuerce

- ¿Y tu madre? –le preguntó tosiendo-

- La madre ya se acostó padre –mintió mientras se le empañaban los ojos porque la madre había fallecido hacía años-

- ¡Deja que descanse! –dijo ahogado el padre en su delirio - ¡Estará mala!

- Si padre –dijo dolorido porque el padre no recordaba que era viudo-

- ¡Debe encontrarse mal! –dijo descansando un poco el padre-

- Si padre –decía pensando que pronto sería huérfano de padre también-

- ¡Y abre el horno! –sentenció el viejo-. No dejes de abrir. ¡Hay que abrir todos los días! ¡Es el pan de cada día! No puede faltar el pan.

- Si padre –contestó volviendo a mentir porque mientras su padre se moría no pensaba abrir el horno-.

Desde que entró a trabajar en el horno, éste no paró su productividad más que los tres días que estuvo con su padre moribundo en el hospital. Lo pasó mal viendo a su padre asfixiado por la muerte que le apretaba los pulmones. Todavía podía oír en su corazón la respiración pesada y exterminadora de su padre. Era un sonido aterrador que terminaba en un frío soplo a lamento.

El día que lo enterró hubo pan porque volvió a abrir el horno. No sabía qué hacer después de enterrarlo. Y se fue al horno. Y quiso enchufar la amasadora y mientras amasaba a mano empezó a realizar movimientos cada vez más agrios y violentos y lloró como sólo había llorado cuando falleció su madre. ¡Ya no había nadie a quien acompañar!. Solo quedaba atender el pan. Y ese día comprendió que el horno no sólo era un establecimiento donde hacía, cocía y vendía pan. Sino que el horno era su íntima relación con la vida. Era su aportación al mundo desde las 3 de la mañana y hasta que comenzaba a repartir todo lo que allí creaba. Era su lienzo en blanco a la vida que rellanaba de barras y hogazas y que durante el día iba cediendo por un precio lo más económico posible porque la población no es que tuviera medios para pagarlo muy caro Aunque sí eran listos y les gustaba el buen pan. Hacer pan era el sentido de su existencia. Lo hacía bien y era como respirar. Era necesario para existir. Necesitaba la sencillez del pan para vivir porque no sabía que otra cosa más podría hacer. Había oído que había que reinventarse, pero porque hacerlo si lo sencillo es hacer lo que funciona. Y lo sencillo siempre funciona.

Cuando entraba en el horno encendió la luz y le inundó un olor a masa cruda leudando. Era la parte más fácil de hacer pan. Cuando la masa está leudando tras el amasado ésta fermenta creando dióxido de carbono, que atrapa la masa por el gluten elástico, y así este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina y hace que el producto tenga un gran sabor y mejor textura cuando se hornea. Pero debe ser una fermentación exacta. Ni más ni menos tiempo para que se dé un pan de calidad. La panadería es la ciencia más matemática que conocía. Un simple error en los pesos y medidas de la receta del pan y el producto se altera de forma negativa. Es lo que se conoce como el porcentaje del panadero, que es una manera de representar la relación entre los ingredientes de una receta de pan, de manera que se pueda calcular de forma rápida la cantidad de cada ingrediente necesaria para diferentes cantidades de masa. Se construye por referencia a la harina, que constituye siempre la medida básica. A la harina le asignamos un valor de 100%. El resto de los ingredientes se calculan en porcentajes de harina. Ello nos explica que la suma total de ingredientes produzca un porcentaje superior a 100, de manera poco intuitiva para muchos. Son las mates del panadero.

Y se dirigió al horno para conectarlo y se puso el delantal de color blanco viejo. Se lavó las manos en un pequeño fregadero y se las secó en el propio mandil. Y empezó su trabajo de forma metódica y simultánea. Parecía un bailarín clásico con los movimientos perpetuos y elegantes y lo hacía con la confianza de quien lleva cuatro décadas haciéndolo y siempre con el cariño y las mismas ganas que el primer día y sobre todo con respeto. Porque se trata de un trabajo respetuoso con la existencia. Porque el pan es alimento y eso da poder de vida para hacer mundo. Crear alimento es dar de comer al semejante. Es cuidar de la humanidad. Es ser padre. Él que no tenía hijos porque nunca lo intento se sentía como un padre repartiendo entre sus hijos.

Y entonces suspiró y dirigió la mirada a su hija: la masa. Y le llegó a lo más recóndito de su ser la imagen borrosa de su abuela dándole pan de hogaza con un trocito de chocolate y diciéndole que era la hora de merendar. Ese momento fue el mejor de toda su vida.

Movió rápido los ojos para notar como la masa cruda tiene un olor peculiar. Tiene la acidez de bodega y humedad templada de entre 35 y 37 grados. Es una sensación cálida y especial donde la masa desborda el recipiente y a él le fascinaba ver ese acto en que la masa temblaba y doblaba el tamaño. ¡Crecía a ojos vista! La masa realizaba un breve movimiento intenso y vibraba como cuando el hombre y la mujer consiguen el orgasmo unidos y a la vez. Un orgasmo maduro, buscado y sobre todo deseado. Pero no con el deseo abrumador de los adolescentes, sino con el apetito del amor adulto. Sería lo que sentiría con Sara si esa mujer le quisiera.

Continuaba realizando los procederes cotidianos de cada día para hacer pan. Era como un sacerdote realizando la celebración sagrada con respeto y en silencio y colocando con suavidad el cuerpo sagrado del futuro pan en bandejas para cocer.

Usaba levadura fresca y por eso dejaba a la masa leudar dos veces. La veía crecer en dos ocasiones. Veía la conversión de la masa de bebe a adolescente y finalmente se convertía en una mujer como esas madonas que vio en una foto de Las tres Gracias de Rubens o, el ‘Homero de la pintura’ según el gran Delacroix. Un cuadro que leyó estaba en Madrid en el Museo del Prado y cuyas mujeres tenían el mismo tacto visual que la masa que él fabricaba para hacer pan. Tenían el color blanco de la masa y el volumen creciente hacia lo enorme con la elasticidad de la piel joven y fresca. ¡Las Tres Gracias eran como su masa! ¡Las Gracias eran el pan hecho mujer! Algún día antes de morir le gustaría ir a ese museo a verlas en persona. Y se deleitaría viendo como su carne voluptuosa caía en forma de dunas en la cintura. Y los muslos parecían moverse como la masa que crece al levedar. Durante mucho tiempo en el Renacimiento ese movimiento era arte. Hoy no entiende como las modelos tan delgadas se suponen que son bellas. Ahora está de moda la enfermedad del hambre: anorexia y bulimia. Cuanto dolor. Y apretó los ojos para despertar mientras intentaba recordar de donde era Rubens, pero no consiguió recordar

de donde vino aunque si que fue el favorito del rey Felipe IV de España.

Ese Rey fue el principal cliente de Rubens y le encargó decenas de obras para decorar sus palacios, además fue el mayor comprador de los bienes del artista tras fallecer éste. Y hoy la mayor colección de obras de Rubens se conserva en Madrid con unos noventa cuadros y casi todos procedentes de la Colección Real. ¡Dios salve al Rey que le gusta el arte! –pensó riendo para sí-.

Le gustaba el estilo exuberante y el serio color, que según decía un catedrático que vino a veranear una vez a la Casa Rural se debía a que se trataba de un pintor ‘barroco con influencias renacentistas’. ¡Tenía que buscar en el diccionario algún día que significaba eso! Porque como panadero no sabía de arte. Él sabía que es importante dejar reposar la masa del pan y el motivo. Y eso es arte. El arte de dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua o la leche que se le puso de forma que las burbujas de aire creadas al amasar se reproduzcan, crezcan y escapen o mueran. Porque cuando la masa crece está preparada para morir. Todo ser vivo tiene que prepararse para morir. Y la masa es un ser vivo que se prepara con ese descanso para morir en la cocción.

- ¿Y cuánto tiempo tiene que hornearse el pan?-pregunto.

- Hombre chaval todo depende –le contestó el jefe- Porque también tiene que ver si la masa está muy fermentada o no. Aquí a más fermentado más temperatura de horno. Normalmente de 230 a 250º C. Así la masa cruda genera los gases suficientes para que se cueza el pan.

- Por eso hace calor aquí –dijo el chico-

Y le gustaba que hiciera calor; todo el mundo sabe que los hornos son lugares calientes de trabajo. Le gustaba el calor de hogar que tenía su panadería. No había nadie allí pero se sentía tan acompañado y feliz. Su felicidad más real era poder hacer pan cada día. Y mientras recordaba las lecciones de su maestro-jefe empujó la puerta del horno para abrirla y empezar a poner las bandejas con barras dentro. Y el ruido metálico de las bandejas sonaba como la música más especial que jamás hubiera oído. Era el sonido metálico más dulce que nunca sonara y sus oídos podían reconocer si la bandeja estaba llena de panes o vacía. Si le apretaban podía saber sólo por el sonido si el pan estaba bien hecho. Era un sonido tan propio e indistinto para él. Sonaba a lleno y cocido. Pan cocido.

Las viejas bandejas no le fallaban nunca. Eran fieles a su dominio del buen hacer como panadero. Y tenía que recordar hacer bizcocho. Que se lo han encargado de forma excepcional para mañana. Y mientras pensaba en hacer la ‘mise en place’ del mejor bizcocho de la comarca sonó el avisador rudimentario que tenía en la puerta de la entrada. Era una mini campanilla que sonaba por todo el establecimiento cuando alguien abría la puerta principal. Miró atrás y al poco asomaron la cabeza dos hombres abrigados. Les tapaba la boca y la nariz una mascarilla higiénica reutilizable de la Guardia Civil. Los conocía del Cuartel. Eran el Teniente y su chofer.

‘El Panadero’ de Sílvia Tolosa López

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El Panadero capitulos I y II

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CAPITULO I -El panadero-

- ¡Hasta luego! – dijo mientras se iba-

- ¡Hasta luego! –oyó que alguien le contestaba detrás-

- ¡Buenos días! –le dijo una-

- ¡Buenos días! –le devolvió el saludo colocándose bien la mascarilla higiénica- ¿Hogaza o barra?

- Barra por favor –le respondió la mujer-

- Aquí tiene Josefa –dijo-

- Gracias. ¿Mañana vuelves? –le preguntó-

- ¡Si, si Dios quiere! -asintió-. ¿Y usted necesitará algo?

- No, gracias –contestó la otra mujer-

- Pues hasta mañana –se despidió cerrando la puerta trasera del vehículo-.

- ¡Ate al perro hombre! –le dijo al propietario-

- ¡Si hombre! –se rio el vecino- y ¿quién vigila?

- Pero hombre cuando venga yo… -dijo- ¿Además que tiene que vigilar?

- ¡Que no! –contestó tajante-. ¡Tú pita y yo salgo!

- ¡De acuerdo hombre! –se despidió- pero cualquier día ese perro organizará una buena

- El perro está en su casa así que puede organizar lo que quiera –escupió el viejo-

Mientras negaba con la cabeza y suspiraba hizo maniobra con la furgoneta y volvió por donde había venido; Por eso no quería hablar nunca. Porque nadie escucha más que sus propias razones.

- ¿Pero porque no le dices algo? –le dijo Martín-

- ¿Pero tú estas tonto? –le contestó enfadado--

- ¿Por qué? –insistió Martín-. Le dices algo y habláis. ¡Ella no habla con nadie!

- Mira Martín –se apretó la mascarilla- . Son cosas mías y no tienes que meterte si eres amigo. ¡Esa mujer es mucha mujer para mí!

- Pues no estoy de acuerdo –volvió a la carga-. Eres buena persona y los dos estáis solos. ¡A lo mejor le gustas! ¡No lo sabes!

- ¿Cómo no voy a saber? -se rio-. ¿No ves que estaba casada con un Secretario de Juzgado? Y yo solo soy panadero. Aunque yo le interesara, yo no tengo casi estudios. ¿De que hablaría con ella?

- Pues…no hables –contestó Martín-. ¡Que hable ella!

- …

- ¡Hola Cabo! –dijo entre dientes-

- ¿Qué tal? –saludó- ¿Qué sucede? –le contestaron-

- Pues que encontré esto en el cruce de la carretera que va a Lago. No había nadie y lleva documentación -contestó-.

- Bien –alargó el brazo el guardiacivil para coger el bolso-. ¡Cuántas cosas y los hurtos dan más trabajo que valen!

- ¡Si! –contestó con prisa- ¡Bueno, marcho que tengo que ir a dos pueblos todavía! ¡Hasta luego!

- ¡Hasta luego! –oyó que le contestó-

- ¿No sabes amasar? –le increpó-

- No señor, pero tengo carnet de conducir –dijo nervioso- En la mili me he sacado el carnet

- ¿Has trabajado antes?-continuó -

- ¡Solo he trabajado en el campo señor! –contestó-

- ¿Cómo dice señor? –le dijo asombrado-

- ¡Que te pongas el delantal que empiezas ahora y que si hoy no lo entiendes ya lo entenderás algún día chaval…! -le dijo ásperamente el jefe-

Y hoy ha visto un reportaje en la televisión que explica que el pan es cada vez más barato. Se trata del denominado 'pan rápido'. Se trata de pan congelado que los establecimientos cocinan antes de venderlo pero, se han dedicado a analizarlo y resulta que como ingredientes le están poniendo pescado, huevo, cacahuetes, aceite de palma, sulfitos y ¡quién sabe qué más!.. « ¡Pan adulterado como en su momento pasó con el pienso de los animales! ¡Qué vergüenza! ¡Y la salud de la gente a la mierda!». Y se sorprendía apretando los labios. Es abominable como están infravalorando uno de los alimentos más nobles y sagrados como es el pan. «Nuestro pan es cada vez más barato porque no sabemos que estamos comiendo cuando compramos el denominado 'pan rápido'. “-decía el locutor de la televisión-».

Él sabía que el pan debe llevar solo harina, sal y masa madre de cultivo y levadura y veinticuatro horas de fermentación y agua que también debe ser de calidad sino el sabor también lo nota. Sin embargo el 'pan rápido o barato' se elabora con componentes de dudosa calidad y en menos de tres horas. Y en tan poco tiempo las bacterias y las levaduras no tienen tiempo para actuar y trabajar la masa por tanto el producto es radicalmente diferente –pensó acertadamente-. ¡Lo que sale no es pan! Pero quien lo hace no es el responsable. El responsable es quien lo come, porque se han olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y son menos exigentes y eso les lleva a ser menos rigurosos y se convierten en víctimas fáciles de los posibles timos de las “boutiques o joyerías del pan” porque venden productos como artesanos a precios caros (estafas en la pseudo-alimentación). Y por dos barras de pan te “cascan” casi 5 euros de los de la Unión Europea.

Y ahora le vino a la cabeza lo que decía una de las turistas de la Casa Rural sobre que su pan sabía "demasiado" a pan. ¿Pero cómo se puede decir algo así? ¿Cómo se puede reprochar que el pan sepa demasiado a pan? Ello demuestra que se ha perdido el gusto por el pan verdadero. Ahora el pan que venden en la ciudad no sabe a pan porque sabe menos a pan y encima hay quien lo paga y se lo come. Como dijo un político en el Congreso de los Diputados: « ¡MANDA HUEVOS!».

Por su parte en Italia el símbolo sería la foccacia que es un pan que recuerda un poco a la pizza por su forma plana, cubierto de hierbas y aliñado con aceite de oliva. Y dice la historia que la receta original se remonta a la época de los etruscos y los griegos de la antigüedad. Es ideal para acompañar quesos y embutidos, y algunas versiones llevan cebolla o aceitunas. ¡Toda una delicia! - pensó cuando leía el artículo-.

- Y los chinos no tienen pan –le dijo el chico-

- Pero eso no es pan –se burló el joven-

- Si lo es para ellos –le contestó entregándole la barra-

- ¡Lo que tú digas! –y el chico se fue-

Los chicos hoy no dan las gracias –pensó-. Y subió a la furgoneta mientras recordaba que la Señora Margarita le había encargado harina de maíz para el viernes y lo apuntó rápidamente en su libreta. No se le fuera a olvidar. Le dijo que quería hacer unas ricas gachas con harina de maíz y que las regaría con miel. « ¡Todo un antojo!». Y mientras pensaba en ello giró el volante para ir hacia casa. Hoy ya había terminado de entregar el pan. Y mañana será otro día. ¡Y esperemos que con pan del bueno! Porque el pan debe ser bueno y si no lo es el mundo entero es responsable de su mala calidad. ¡Él lo tiene claro! Tal vez por falta de información en la era de la información « ¡qué paradoja!”, la gente se conforma y resigna con los panes pre-cocidos de las gasolineras y las grandes superficies y les basta con que la corteza dure tres horas crujientes o menos para comer un pan 'calentito' y recién hecho, ¡eso sí!, quede claro que sin el verdadero sabor a pan.