mariejeng-blog

[mariejeng-blog]

Jeg spiser aldrig fancy morgenmad i hverdagene, hvis jeg overhovedet prioriterer morgenmåltidet. Når det sker derhjemme, så er det den gode gamle havregryn med mælk. Som de fleste andre danskere kan jeg læse mig til i den nye bog om dansk madkultur fra @anneglad_officiel. Havregryn ligger nummer fem på Top 5 over morgenmad i hverdagene og på andenpladsen i salget af morgenmadsprodukter målt i kilo. 23.468.000 af dem. Bogen er et meget godt virkelighedstjek for os, der arbejder med at påvirke danskernes mad- og måltidskultur på den ene eller anden måde. Glæder mig til at læse bogen. #anneglad #madkultur #gyldendal #madometer #madindeks #danskmadkultur #danskernesmad #jegspiserogsåostepops

[mariejeng-blog]

Naturen har selv forseglet dem ... Set på en restaurant i Malmø.

[mariejeng-blog]

Børn er så seje! Til gårdsdagens åbning af @boernenesmadhus bød @martinguf dem på insekter, som blev spist uden at kny. Opgør mod vanespisningen er første store skridt mod en mere nysgerrig og spændende madkultur. Jeg stemmer på børnene som ledestjerner i det arbejde. (her: Børnenes Madhus)

[mariejeng-blog]

Pris pris pris pris pris. Dagens tal i Politiken. Samtidig holder sektionen Lørdagsliv sig sjældent tilbage med at bruge pris som den primære kvalitetsparameter i overskrifter og tekst om madtests. Fx i dag i testen om dagligvarehandel på internettet. Politikens læsere må netop være de forbrugere, der vurderer og handler efter andre parametre. Dyrevelfærd, produktionsmetode, service og oprindelse for at nævne nogle få sandsynlige. Må det snart blive afspejlet i vinklingen i spalterne, tak.

[mariejeng-blog]

Gin o'clock med new naughty Nørdic Mist Original tonic. Produktudvikling fra Coca-Cola på højt plan: Når alle nu er pivvilde med det der nordic, så sender vi en tonic!! på markedet i Spanien!! og kalder den Nørdic Mist Original. Storsællert? Drukket i Granada.

[mariejeng-blog]

Trending restaurantnavne

Jeg glæder mig som et forårskådt lam til at tage plads på bette-noma i aften. Der har selvsagt været et enormt hype omkring den nye restaurant, der åbnede i januar og blev lanceret som en mere folkelig version af storesøster med navnet 108. Bordene er revet væk, og alle madører har allerede positioneret sig som firstmovere via de eksponerende medier med dokumentation af maden. I restaurantens første måneder lever den i nomas trygge rammer, mens noma popper op i Australien og restauranten 108 bygges i Strandgade 108.

En stræben efter at blive en folkekær darling afspejles også i navngivningen. Det er hverken nyt, banebrydende eller særligt opfindsomt. Det fandt kulturprogrammet AK 24syv også pudsigt, og derfor ringede værten Anders Christiansen for at spørge, om jeg kunne sige noget om noget så nichenørdet som restaurantnavnetendenser. Jeg gik med på legen og havde det ret sjovt med at finde seks kategorier med eksempler til ham. Det blev til:

NUMRENE No. 1, No. 2, No. 61, 20a, 1.th, Nr. 18, Klassisk 65 og selvfølgelig sidste skud på stammen 108.

KORT OG GODT PÅ FIRE BOGSTAVER noma, Tabu, Veto, Goma, Relæ, Rusk, Kost, Clou, Bæst, Cupo, Koks,  

DE GAKKEDE UHØJTIDLIGE Pluto, Gorilla, Barbie, Pony, Giggles, Swag

WHAT YOU SEE IS WHAT YOU GET Musling, Øl & Brød, Kul, Grød, Fleisch, Marv & Ben, 

DE BLÆREDYGTIGE Stedsans, Nose 2 Tail, Rub & Stub, Nyskud

RESTAURANT OPRØR Rebel, Hærværk, Anarki

Det er som sagt i interviewet ingen videnskabelig undersøgelse, så fortsæt selv listen af kategorier og eksempler. Du kan høre om kategorierne her, og om hvad navnene fortæller om restauranten. Du finder det ved at ‘spole’ hen efter 24 minutter, og så varer det cirka 11 minutter. God lytter. 

[mariejeng-blog]

Dronningen af Taco i den mindst ringe

Hele tre sider har Dagbladet Information dedikeret til Rosio Sánchez i gårdsdagens avis. Og med rette. Den unge kok bag taqueria’et Hija de Sanchez i TorvehallerneKBH er en super dygtig og ambitiøs kvinde, der byder sine gæster på ægte mexicanske tacos lavet fra bunden, og som de færreste af os kender. 

Jeg fik æren af at interviewe frk. Sánchez om hendes køkken, barndomsminder og tips til andre mexicanske hotspots i Europa til Informations rejsesektion iVerden.

“Jeg ønsker at skabe den særlige forbindelse, som jeg oplevede, da jeg voksede op: at føle tilknytning til gode lokale spisesteder. Og så vil jeg også gerne give københavnerne muligheden for at købe friske tortillas og dej til tortillas. Det kan du ikke rigtig få andre steder. I hvert fald ikke på den måde, som jeg laver dem. De er de mest friske, du kan opdrive i København. Mange steder i Mexico ville du ikke en gang kunne få så friske tortillas,” siger Rosio Sánchez i interviewet. 

Læs hele artiklen med interviewet her. Redaktør Jakob Jørgensen Vestergaard går i øvrigt hele vejen med denne uges rejsetillæg. 11 sider har han fyldt med spændende artikler om mad fra Latinamerika. Læs også artiklerne “Guldet i gryderne” om madkulturen i Peru og “De hemmelige frontkæmpere” om Argentinas semihemmelige og småulovlige restauranter.   

Hold i øvrigt øje med Hija de Sanchez facebookside. Rosio inviterer tit på ‘guest taco’, hvor kokke fra hele verden slutter sig til for at kokkerere i det lille gadekøkken. 

[mariejeng-blog]

KÅL KÅL KÅL

Hvidkål, rødkål, savojkål, majroe, kålrabi, glaskål, blomkål, romanesco, rosenkål, palmekål, spidsskål, broccoli og kinakål. Kål er stadig cool - hele tre kogebøger om kål står på listen over nye udgivelser dette efterår. 

Kan du huske Kålkællingerne fra tv? Kål har nu i mange år været ikke bare madmediedarling, men også yndet materiale til at få autenticiteten til at stå helt skarpt på KH Würtz-tallerknerne på restauranter med nordisk selvforståelse. Vi kan tilsyneladende ikke få nok af kål, og september bød på intet mindre end tre nye kogebøger om kål. 

Med læberne godt trukket op med rødt hoppede Kålkællingerne i 50′er-skørter for at at overbevise danskerne om kåls fortræffeligheder på tv i 2013. Nu er de aktuelle igen, stadig i kjoler og frække læber, men på papir med Kålkællingenes kogebog. 

Og de er ikke alene om at pynte sig i kålens ærinde. Mette Mølbak skriver også om kål i bogform i den nye udgivelse ‘KÅL – 57 sunde, sprøde og lækre opskrifter’. Hun kører den dog ikke ind med læbestift for at tiltrække sig opmærksomhed til kærligheden til kål. Det nye job som redaktør for Politikens Spis&Bo indledte hun med et flot opslag i søndagssektionen med opskrifter fra bogen og en artikel den efterfølgende weekend om de bitre grøntsagers gode sundhedsegenskaber, (med det i øvrigt hamrende spændende fokus på de gamle grøntsagssorter med mere komplekse smagsudtryk end dem, der typisk dyrkes i dag til salg).

Begejstring og kålhistorik gør det moderne at spise søbekål igen Jeg har desværre endnu ikke set hverken Kålkællingernes eller Mølbaks bøger, men jeg har heldigvis fået den sidste og tredje aktuelle bog om kål, ‘KÅL’, på hylden herhjemme.  

Dansksprogede madbøger med andet eller mere end opskrifter er desværre i fåtal. I KÅL giver madhistorikeren Asmus Gamdrup Petersen Jensen i et oplagt sprog læseren en grundig historisk baggrund for de forskellige kåltypers rolle i den danske madkultur side om side med kokken Peter Nøhrs opskrifter. Forfatternes kålkanon rummer old school retter fra mit mormors køkken som stuvet hvidkål med kanelsukker til nutidige snackerier som grønkålsdip med rygeost eller japanske gyoza med savoykål. 

Asmus peger selv på søbekål som én af favoritopskrifterne i bogen. Den gamle suppe på grønkål var så almindelig i de gode gamle dage, at den ældste kogebog på dansk, Koge Bog af Anna Wencker fra 1625, i afsnittet ‘kål at koge’ beskriver, at det næsten ikke er nødvendigt at skrive opskriften, for enhver bondekvinde bør allerede kende den. Retten hører i dag næppe til gode kendinge i hjemmekøkkenerne, men bogen giver retten et fint comeback.

KÅL gør flot kål ære og er vellykket i at lade begejstringen boltre sig over 266 sider på 13 forskellige kåltyper og med 80 opskrifter, et utal af kålhistorier, sæsonangivelser, kålkælenavne og smukke fotos af retter. Hertil kål-nærbilleder, der må gøre selv den største kålfornægter sprød. Køb bogen i Kost, hvor Peter og Asmus har den daglige gang. Jeg skal selv forbi og havde lært, hvordan Peter skærer rosenkålene, så de små fine blade er nemme at pille fra hinanden.

[mariejeng-blog]

Sendetid til jagten på tilbudsjægeren

Tilbud på hakket oksekød, øller og sodavand trækker folk ned i supermarkedet får seerne at vide i TV Avisen i går. Ifølge indslaget køber vi i gennemsnit 29 % af vores dagligvarer på tilbud. TV Avisen bruger sendetiden på at portrættere manden, der kender tilbudsdanskeren ud og ind. Han er kædechef og sammensætter ugens tilbudsaviser til SuperBrugsen, så tilbudsjægere køber tilbuddet og typisk køber, køber og køber meget mere, når nu han er i butikken. Et velkendt sælgertrick og et ufarligt indslag, der ikke burde komme som nogen større overraskelse for seerne. Vi er et tilbudsjagende folkefærd, og af samme årsag høster tilbudsaviserne læsertal, der er folkeoplysende publikationer overlegne. Og apropos folkeoplysning. Kunne det ikke være spændende at bruge sendetiden på emner, som ikke er velkendte almenantagelser. Hvorfor ikke belyse, hvordan dagligvarehandlen også fungerer i praksis. 

At forbruget flytter sig fra produkter til råvarer og at de multinationale flytter produktstrategien derefter i samarbejde med supermarkederne er interessant. 

Se med og læs hele featuren fra Fortune her. 

[mariejeng-blog]

Nabolagets økologiske pizza-kasteller Charme, råvarekærlighed og høj økologiprocent overdøves af skørt pizza-påhit og larmende akustik på livlige Neighbourhood. Læs anmeldelsen her bragt i Dagbladet Information 28. februar.

I disse dage fejres det røde Ø. Det økologiske mærke fylder 25 år, og der er noget at fejre. Den økologiske andel af det samlede fødevaresalg ligger på otte procent, og det gør os til verdensmestre i økoforbrug. Intet mindre. Nogle vil mene, at procentsatsen stadig er for lav og andre, der kærer sig for smag og kvalitet peger på at mærket langsomt bliver udvandet i takt med populariteten presser produktionen, og med at vores høje danske standarder forringes, når de af EU strømlignes med resten af Europa.

I et radiointerview på P1 Morgen peger Trine Krebs, forkvinde for Praktisk Økologi, på en mulig ny æra for økologien. I udviklingen af økologien vinder nye idéer og metoder indpas i landmændenes forståelse af og arbejde med økologi og ikke mindst hos bevidste forbrugere. Krebs mener, at vi vil se flere definitioner af, hvad økologi kan være og nævner begreber som klimaøkologi, socialøkologi, miljøøkologi og lokaløkologi. Fælles for de nye tanker er en kompleksitet, der er langt svære at putte ind under den kontrollerede fælles mærkningsordning.

Kokke lader sig sjældent kontrollere og er ikke just kendt for bekymre sig om deres ansvar for påvirkningen af miljø og sundhed. Alligevel var én af ugens store nyheder, at Danmark nu har 1.000 spisersteder med det økologiske spisemærke. Spisemærket så dagens lys i 2009, og det fungerer som et redskab for restauranter, caféer, kantiner, hoteller og offentlige bespisninger til at arbejde med omlægning til økologi og højne økologiprocenten også i markedsføringsøjemed. Afhængig af andelen af økologiske råvarer rangeres spisestederne i bronze, sølv og guld. I mandags nåede spisemærket så milepælen 1.000 spisesteder og det og 25-års jubilæet blev fejret ved en festlig markering. 27 spisesteder opnår nu guldet der vidner om 90-100 % økologi. Heraf er fem restauranter. Steensgaard Spiseriet i Millinge på Fyn, Restaurant L’estragon i Aarhus og i København Relæ, Manfreds & Vin og nu Neighbourhood, der ved fejringen i mandags fik mærket overrakt af fødevareministeren.

Parsley, sage, rosmary and thyme Allerede i indgangen til restauranten mødes vi af en summende livlighed. I det bagerste lokale tiltaler den dunkle, rå indretning med nøgne vægge, store tavler med menu og en hel væg smykket med syltekrukker med farvestrålende grøntsager os. Her er hyggeligt. Simple taburetter indikerer, at det ikke er et sted, som vi hænger for evigt. 1 ½ time fortæller vores tjener os. Det er så længe, vi har bordet, før næste seating finder sted. Et hurtigt måltid bør heller ikke vare længere, hvis køkken og tjenere arbejder hurtigt. Og det gør de. Fluks får vi serveret cocktails og snacks. Grove luksuriøse skiver af saltede sprøde rodfrugter, rødbede, gulerod, pastinak og persillerod, der på hver deres måde leverer sødme til det salte, mens mayonnaisen på estragon at dyppe i synes overflødig. Godt sultne og forventningsfulde sipper vi bartenderens cocktails, der i navne, ingredienser og smag har en stor forkærlighed for grøntsager, frugter og krydderurter. ’Thyme well spent’ er en tør og aromatisk drink på gin, der modigt men velvalgt både får timian, salvie, citronsaft og pale ale. ’Cue-Cress Garden’ er darlingen gin med agurk, men her shaket med æggehvide og pyntet med karse. Spændende, læskende og dekorative er de til 85 kr. stykket.

I stålcontainerne venter pizzaskærer og bestik på at blive taget i brug. Men pizza spises ikke med bestik, når jeg at tænke.

Eksplosion af sprød pizzakant Men jo, pizza kan kun spises med bestik hos Neighbourhood. Andet lader sig ikke gøre. Det har kokken brugt seks år på at udtænke, fortæller vores overenergiske og utroligt engagerede og opmærksomme tjener os hemmelighedsfuldt. Opskriften er hemmelig, men han løfter sagte sløret og fortæller, at dejen er bagt på husets egen surdej, og at køkkenet bruger en tredjedel mindre end normalt. Det resulterer i at dejen bagt bliver bemærkelsesværdig tynd og kanten hæver op om fyldet som en fjollet badering. Smukt ser det ud, men den eksploderer i tusinde stykker, da pizzaskæreren perforerer ringen. Eksplosionen er på sin vis både imponerende og skuffende. Jo, det er en sjov gimmick, men pizzaen står ikke sin test som håndmad. Det er ganske enkelt umuligt at løfte fyldet, uden det bliver noget gratværk, som man siger. Hvad er pointen i at bage bunden så tynd og sprød, når dejen smagsmæssigt absolut ingen rolle får på pizzaen? Hverken under fyldet, eller hvis man smager på et flig af splinterne fra kanten, der i eksplosionen ikke er landet hos naboen eller på gulvet. Samtaleemnerne ved vores ’naboer’ kredser også om bundens overraskelsesmoment, og bestik tages i brug. Og hold op, hvor de egentlig støjer vores naboer. Lydniveauet når højder sarte lydfølsomme øren ikke skal prøve kræfter med. Valg af lidt for brede borde gør det nærmest heller ikke muligt at føre en samtale hen over bordet. Til gengæld går sidekvindens sniksnak lige ind.

Råvarer smager igennem Nå. Pizzaerne koster alle 135 kr. og serveres på kæmpestore træbrætter. Vi har valgt sæsonens pizza med stenbiderrogn. En hvid, nøgen og fersk pizza, der får point for nytænkning med en lokal fortolkning af pizzaen og i en sundere udgave. Stenbiderrognen får følgeskab tynde skiver af kartofler, porren er braiseret anonymt i hvidvin, rå og lidt for markante syltede rødløg og creme fraiche med dild og en frisk mascarpone i generøse klatter. Det sure tilføjer man selv fra den halve citron, der ligger på siden. Egentlig en fin sammensætning.

Heller ikke på pizzaen med spinat og parmaskinke får ost en central rolle, men agerer som smagsgiver. Vi får en svag smag af blåost, store høvlede stykker af saltet parmesan og pletter af fed mascarpone til spinaten stegt i hvidløg, den sorte oliventapenade og en god parmaskinke. I hjørnet ligger frisk rucola, som vi selv fordeler. Trods mange ingredienser fremstår pizzaen simpel og velafstemt. Også her får råvarerne lov til at smage igennem og spille sammen.

Tjeneren advarer os godt nok mod at bestille mere end to pizzaer, men salaterne præsenteret som pizza uden bund lokker. ’Roots’ til 115 kr. er overdådig stor og flot på gode råvarer. Den kunne være et besøg værd i sig selv, hvis den blev serveret med en præcis håndtering. De vistnok grillede rodfrugter er køleskabskolde, så smagen kæmper forgæves. Sammensætningen af sprøde græskarkerner, en forskellige krydderurter, rødbede, pastinak, hjertesalt og den stærke chilipølse er ellers spændende, men taber pusten uden temperering. Havde det været en pizza, ville jeg forvente varme ingredienser.

Neigbourhood vinder på at skabe en hyggelig og charmerende ramme med opstemte og opmærksomme tjenere. Med deres tankegang og tilgang til råvarer er de bestemt en kærkommen tilflytter til kvarteret. Bare ærgerligt at, de ikke når helt i mål med fejldisponeringerne med den skøre madgimmick, de kolde råvarer og en dårlig akustik.

Neighbourhood Istedgade 27 København

[mariejeng-blog]

Simpel og blæret gør-det-selv-take away

Aftensmadskoncept og kød- og grønsagsbutik, Kost, er en genial og smagfuld håndsrækning af friske og lokalt produceret råvarer til gode penge. Læs anmeldelsen bragt i Dagbladet Information denne weekend. 

Vores madkultur er under konstant anklage. Københavnerne korser sig over, at stegt flæsk løb med titlen, Danmarks Nationalret, Tordenskjolds soldat, kok og restauratør Bo Jacobsen stiller op, hvor og når som helst til en rask sviner af betalingsvilligheden og evergreen-anklagen går på vores (manglende) evne til at fremstille et lødigt hjemmelavet måltid. Evnerne eller de såkaldte madkompetencer, som en eller anden konsulenttype desværre med succes har sneget ind i vores ordforråd, er gået fløjten. Men hvor slemt står det egentlig til?

Typisk så er sundheden eller netop betalingsvilligheden indikatorer for, hvordan det går maddanmark. Og hvad angår sundhed, så taler vi ikke om det brede sundhedsbegreb, hvor trivsel og velvære er relevante faktorer, men det smalle, hvor BMI og sygdomsfravær giver udslaget. Med andre ord, vores samtaler om mad baseret på målinger begrænses. I november udkom så den første samlede måling af madkulturens udvikling. Blandt parametrene var kvalitetsforståelse, madkompetencer, hvordan vi spiser sammen og tilfredshed med egne madvaner. Madkulturen, en selvejende institution under Fødevareministeriet, konkluderer overraskende i undersøgelsens tal, at danskerne trods alt ikke er madanalfabeter, og at selvom vi også gerne spiser aftensmad foran tv’et, så er det sociale fællesskab omkring middagen stadig vigtigt. 68 % af de adspurgte mener i øvrigt, at det i det gode måltid er meget vigtigt, at råvarer i sæson indgår, og 49 % peger på de lokalt producerede råvarer. Hvad der reelt købes ind i praksis er selvfølgelig en hel anden sag, men på Vesterbro i København gør en lille hjørnebutik sit for at gøre det nemmere for folk at spise bedre.

Konceptet midt imellem

Kost åbnede sidste år på Sønder Boulevard, men det bærende koncept er set før. Kokken Frank Lantz åbnede i 2007 Taste Please med økologiske råvarer og produkter og måltidskonceptet. Tre valg af grønt, kød og sauce skulle tages, så fik du en opskrift med i posen, hvorpå du selv skulle hjem og kokkerere. Lantz var nok forud for sin tid og måtte lukke kort tid efter. Kunderne var ikke klar til betale for et måltid på gode råvarer, som de oven i købet selv skulle tilberede.

Tiden er heldigvis en anden i dag. ’Her går det rigtigt godt,’ forsikrer ekspedienten i Kost mig, da jeg spørger ind til konceptets popularitet. Og der er flere muligheder i byen. Flagskibs-Irma ved Axelborg, altså den Irma der skal forestille at være showcase på fremtidens ultimative Irma, byder også på måltidsløsningen Slagterens menu. Mad til én koster 59 kr., men så er råvarerne overvejende produceret konventionelt, og det kan jo undre, når Irma sætter alle sejl ind på at fortælle, at de går forrest med økologi. En tredje mulighed er Grab’n’Cook på Østerbro i København. De tilbyder 100 % økologiske råvarer i posen tilsat en opskrift.

Butikken bugner med blær

Foruden et færdigt kit til aftensmad kan man i Kosts kød- og grønsagsbutik supplere frokost og aftensmad med butikkens varer. Trækasser gemmer på gulerødder, løg, majroer, rosenkål og andet godt fra det biodynamiske landbrug på Sjællands Odde, Birkemosegaard. I kølemontren ligger hakkebøffer og kødboller på oksekød fra Himmerland, kyllingebryst fra Dalbakkegård til 14 kr. per 100 gram, koteletter på økologisk gris fra Kronjylland, og sidst på ugen kommer der torsk og rødspætter fra Thorupstrand, hvor torsk koster 17 kr. per 100 gram. Pølser fra Hallegård på Bornholm hænger på række foran butikkens store tavle, der informerer om priser og varer. På hylderne står også frugtvin fra Frederiksdal, økologisk øl fra Ebeltoft, økologiske safter og et snævert udvalg af natur- og økovin. Jeg får en afkølet rødvin lukket med kapsel i den brune pose og betaler 45 kr. for en suppe til deling, 2 x 65 kr. for grøntsager med koteletter og 125 kr. for vin.

Spiser man tit fra Kost kan et klippekort købes, og aftensmaden bliver endnu billigere. Jeg har svært ved at gøre regnestykket op, men den venlige ekspedient i læderforklæde forklarer, at de handler direkte hos producenten og dermed skærer fordyrende mellemled væk. Samtidig er det en principsag for dem og flere af deres leverandører at kunne tilbyde et godt måltid på gode råvarer til en overkommelig pris. Ja, det er sympatisk, og så er det tilmed møghamrende inspirerende at handle i Kost. Nu må vi se, hvor nemt de har gjort det at lave aftensmaden.

Klar, parat, steg

Fire trin og ’voila’ så er der aftensmad forklarer Kost i en simpel infografik, som de selv kalder nem og inspirerende aftensmad. Kok og indehaver Peter Nøhr, står ikke alene bag opskrifterne men også en karriere ved Restaurant Saison hos grønsagskongen Erwin Lauterbach og den anerkendte spanske michelinrestaurant El Celler de Can Roca. Og han udvælger og sammensætter godt. Det er svært at beslutte sig trods bare fire valgmuligheder med fokus på grønt. Kød og fisk er et tilvalg. Det bliver hvid bønnesuppe med sprøde croutoner og ristede kerner og grydestegt spidskål med soya- og ingefær-marinade, linser og dild.

Den medfølgende opskrift sat flot og simpelt op med lækker grafik fortæller overskueligt om fremgangsmåden, tilberedningstiden, hvad posen indeholder, hvilke øvrige ingredienser man skal bruge og om råvarerne. Bønnerne er af sorten lima, kaldes også butter beans, er økologiske og fra Spanien, står der.

Bønner, kål og linser

De skal koge i vand i ca. 35 minutter, og det karambolerer lidt med, at opskriften siger ca. 30 minutter i tilberedningstid. Nuvel. Vi går i krig og efter 40 minutter, vinen - den saftige, frugtige og perlende Bellotti Rosso, Triple A, Semplicemente Vino, skal også lige smages og hovedretten forberedes, så har vi en simpel og god suppe klar i den dybe tallerken. Som min kæreste siger, ’det er ikke fordi, at jeg ikke kan lide hvide bønner, men jeg havde aldrig selv fundet på, at lave en suppe ud af dem.’ Suppen er blendet og smagt til med salt og friskkværnet peber. Jeg selv havde forventet, at den ville mangle en fond til at give smagen dybde, men de medkogte løg og hvidløg og bønnernes fedme er nok til at hive den hjem. Den får en god og fyldig konsistens og de ristede græskar- og solsikkekerner og sprøde oliestegte croutoner giver knas og bid.

Åhr, øv! Linserne fik for meget. 20 minutter var på mit komfur fem minutter for meget, men det manglende bid opvejes til nød af de svitsede finthakkede løg og hvidløg vendt i linserne og modspillet fra marinaden. De tykke koteletterne kommer med en gedigen fedtkant, vi steger dem uden anvisning, men hårdt på hver side. Resultatet er et saftigt stykke gris, der med den grydestegte spidskåls let brændte smag er lige i øjet. Simpelt er godt. Og det er så sandt, som det er sagt: Du får ikke et bedre resultatet, end de råvarer, du bruger.

Kost må være byens bedste nye bud på et gennemført koncept, hvor råvarernes nære oprindelse og dyrkningsmetode vægter lige så højt som nem, hurtig og velsmagende hjemmelavet aftensmad.

Kost

Sønder Boulevard 52

København V

www.kost-shop.com

[mariejeng-blog]

Til legesyg landmandsmiddag

I slutningen af november tog Mogens Bisgaard og jeg til en særmiddag hos Mielcke & Hurtigkarl og Kiselgården. Det var så stor en oplevelse, at selv Mogens tog telefonen frem for at dokumentere retterne i billeder (som en sand madblogger). Fra min hånd kom der en anmeldelse ud af det til Dagbladet Information bragt 29. november. Søndagsmiddagen var dermed også en stille markering af mit tre års-jubilæum som madanmelder ved 'den mindst ringe'.

Værd at nævne her, hvor jeg ikke begrænses af max 1100 ord. Mielcke & Hurtigkarl befinder sig i international særklasse. Det angår det eventyrlige og finurlige både i ind- og anretning, tilgang til råvarer og lokalsamfund og professionalismen i kommunikationen i og udenfor restauranten. Jeg anbefaler selvfølgelig et besøg IRL, men et visit på deres hjemmeside, giver allerede en idé om, hvad gæsten har i vente. 

Læs om min oplevelse af middagen under surkålen.

Til legesyg landmandsmiddag I Mielcke & Hurtigkarls eksperimentarium fortolkes og hyldes Kiselgårdens biodynamiske urter og grønt i et asiatisk smagsmiks til yndefulde retter. 

Mantraet ’alt det som ingen ser, det har ingen ondt af’ hersker stadig i visse dele af restaurationsbranchen. Og det er nemmere som gæst at give los, når man ikke er primæransvarlig for, hvad der kommer på tallerknen, og sværere, når man skal spolere den gode stemning i restauranten ved at stille indgående spørgsmål til madens oprindelse og køkkenets holdning til samme. Et skift er heldigvis for længst sket hos frontløberne. Omtanke, holdninger og ansvarlighed er ikke længere kun smarte plusord i markedsføringen, men en del af restauranternes dna og virke. I Danmark ser vi til eksempel holdet bag Relæ, Manfreds og Bæst sværge til økologi, Husets restaurant Rub&Stub praktiserer Stop Spild af Mad og en søndag aften i november huser Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have en ’farmers dinner’ med det biodynamiske landbrug Kiselgården, som medvært. Kiselgården blev oprindelig kendte for deres gulerødder, fortæller næstformanden i Slow Food København-Nordsjælland, Mogens Bisgaard, som jeg har sat stævne til en snak om Slow Foods arbejde.

Organisationen Slow Food har i årevis kæmpet for at skabe et stærkere link mellem små producenter, lokalsamfund og de spisende. Med projektet Chefs’ Alliance, engageres mere end 400 kokke i Italien, Holland og Marokko i at støtte og samarbejde med lokale producenter ved at anvende deres råvarer og produkter i køkkenerne. ’Det handler om at få producenter og aftagere, altså kokkene, til at se hinanden i øjnene på et meget lokalt plan, og få kortlagt de muligheder, der findes,’ forklarer Bisgaard.

Grøntsager har hovedrollen Et glas med den gærede drik kombucha her med en frisk og læskende æble og urten citronverbena byder os velkommen ved bordet. Og efter en formel velkomst fra værterne får vi i lidt for hurtigt tempo tre snacks i rap. Supersprød romainesalat med revet høost og drys af torskerogn lagret i sake. En simpel, frisk og let saltet ret. Friteret grønkål i små buketter pyntet med løvstikke, gør enhver kål-freak lykkelig og et miniknoldselleri bagt ind i en saltdej, serveret med en fed syrnet fløde og løjrom, næsten ad libitum er en flot introduktion til det, som vi har i vente. En aften i grøntsagernes vold.

Grøntsagerne har hovedrollen og kød, fisk og skaldyr spiller andenviolin, hvis de overhovedet får lov at spille. Men sådan adskiller denne aften sig som sådan ikke fra andre aftener på Mielcke & Huritgkarl, der er i færd med at skrue mere op for omtanke og bæredygtighed i forhold til arbejdsgange og praksis i køkken og restaurant og i samarbejdet med leverandører, fortæller værtinde og eventmanager Trine Nielsen. Det er anden gang, hun og kollegerne iværksætter en ’farmers dinner’ med Kiselgårdens råvarer.

Første ret, Græskar, sender os sydpå. Den bagte hokkaido stråler orange og i fine runde stænger er butternutsquash nænsomt tilberedt og så rullet i køkkenets ’hemmelige krydderi’, der dufter lidt af Marokko. Saucen giver os en cremet sødme fra ananas og jomfruhummer og lidt syrlighed fra havtorn. En finurlig spændende ret, der udfordrer tidens gængse rene fortolkning af lokalt produceret råvarer.

Mekka for kålfreaks Surkål, næste ret, er en fremragende hyldest til kål. Små, altså rigtig små, fine hvidkål er stegt til de karamelliserer, to enkelte hvidkålsblade er let vendt i smør og pålagt et lille tallerkensmækkerskud, som var det et lille karse-skarpt kapers. Den sure surkål klæder det friske og fede og den pebrede sauce med sarte grønne peberkorn.

Og så får vi løg, løg og løg. Smukke skaller af løg, brændte, saltbagte løg og pure på karamelliseret løg og banan. Ja banan. Det lyder helt forkert men en søde karakteristiske banansmag passer overraskende nok til det søde løg, modspillet får vi fra bakskuld på grillet ising i teriyaki og serveret med en svampedashi, dyb på smag af umami.

Jeg har hverken hørt om eller smagt bakskuld før, men Mogens Bisgaard lyser op og fortæller, ‘bakskulden er et karakteristisk ark of taste-produkt, fordi den er et produkt af en fiskemetode, der er værd at støtte, kystfiskeriet, som i modsætning til det, at fiske med store, havgående kuttere, er skånsomt over for fiskebestanden, og samtidig fordi den er udtryk for en bæredygtighedsfilosofi helt ned på ’husholdningsplan’. De fisk, man ikke kan sælge, og som ikke har en markedsværdi, kan man forarbejde til eget forbrug. Der er kun tre-fire producenter tilbage, der laver dem på den oprindelige måde.’

Ark of Taste er et projekt, støttet af Slow Foods biodiversitets-fond. Det handler om bevaringsværdige fødevarer, dyreracer, plantesorter, brød, charcuteri osv. og Chefs’ Alliance spiller også en vigtig rolle i at inddrage netop Ark of Taste-produkter i køkkenet. I Danmark har vi to ark-produkter, æbleskiver og bakskuld. Bakskulden, den saltede, tørrede og røgede ising, er karakteristisk for vestkysten, og kendes i dag især på Fanø, oplyser Bisgaard mig.

Rødebede, raja og arista Den kødfulde svovlporesvamp kogt og konserveret i olie er hovedingrediensen i næste ret,  trods navnet rødbede. Fintskåret rødbede smyger sig om svampen og køkkenets masterstock, en fond kokkene konstant bygger videre på, som var den en surdej, er omsat til en svulstig fuldfed nærmest mayonnaise beurre blanc præget af hyldeblomst. Hyldeblomsten er svær at fange, men en lille portion sikrom giver et frisk saltet modstykke til den fede ret.

Kiselgårdens røde rajakartoffel er centrum i næste ret. De små knolde er flækket på midten og tilberedt i smør og miso og serveret med halve nænsomt stegte andehjerter, små buketter af enoki og en hvid ponzusauce. En samling af smagskomfortable komponenter, der ikke alene begejstrer gæsterne ved bordet, men også foreningen Danske Madanmeldere, der i år kårede netop denne ret til Årets Ret i kategorien land.

Sidste ret, inden vi tager afsked med et varmt glas hyldebærsaft til at gå hjem på, er æble. Den skønne søde æblesorbet på discovery og arista-æbler er enestående på tallerknen, for aftenens joker er den tilhørende luftige iscreme på enebærgran, og den smukke dybgrønne æblesaft med enebærgran og citronverbena. Enebærgranens kraftigt aromatisk særprægede aparte smag skubber min smagsløg til grænsen.

60 gæster har i aften sat sig til tipersonersbords. Trine Nielsen fortæller mig, at der alene til i aften er 50 på venteliste. Og tilstrømningen giver mening. Grøntsagsmiddagen med snacks, fem retter og tilpassede vine koster bare 600 kr. Et fund til oplevelsens karakter og en meget billig appetitvækker på restaurantens vilde og eksperimenterende køkken, der sikkert leger med råvarer og krydderier uden at miste gæstens fodfæste i forståelsen af råvarens smag og udtryk.

’Om det er muligt at lave en chefs' alliance i Danmark, ved jeg ikke,’ siger Mogens Bisgaard, ’her er det nok lige så meget afhængigt af at man får gjort opmærksom på alle de landmænd, der rent faktisk producerer kvalitetsprodukter, og på, at det altså ikke nødvendigvis behøver være topgastronomi. En mellemklasserestaurant, sågar en billig restaurant, kan sagtens få sine råvarer fra kvalitetsleverandører, der skal måske bare laves lidt om på menukortet og filosofien i restauranten.’

Aftenens værter har planer om endnu en grøntsagsmiddag i februar. Indtil da kan man smage og spørge til Kiselgårdens grønt på mere end 30 af Københavns bedre restauranter eller købe dem selv gennem Københavns Fødevarefælleskab, Aartiderne.com, Omegn i Torvehallerne og Bondens Marked hos Bisgaard, der i øvrigt også er fritidsgrønthandler på markedet.

Kiselgården Jonstrupvej 18 4350 Uggerløse

Mielcke & Hurtigkarl Frederiksberg Runddel 1 2000 Frederiksberg

Læs også  Chef’s Alliance: Når kokken er med til at skabe terroir The Ark of Taste

[mariejeng-blog]

Til madfest for madmodige børn

Madglæden overdøves af produktglæden i Arla Food Fests sansemættende mælkekassegrønne univers, hvor festmadderne helst smøres med Kærgården. 

Hvor går grænsen, for hvad der elegant kan presses ned i halsen på børn af budskaber og produkter? Sidste weekend inviterede Arla Food Fest børn, unge og deres voksne til en todages madfest i Kongens Have i København som en del af madfestivalen Copenhagen Cooking. Det var egentlig Meyers Madmodsløb, der fangede interessen, da jeg inviterede to af mine børnevenner på syv og ti år ud, men madmodsløbet fandt også sted i Kongens Have og billetten til 100 kr. per barn med ledsagende voksen gav oveni købet adgang til Arla Food Fest.

Hele den regnvejrsvåde lørdag er sat af til festlighederne, og vi lægger ud med 2 km. Madmodsløb. Startskuddet lyder fra den gigantiske scene, hvor Hr. Skæg giver et par opmuntrende ord med på vejen. Børnene har fået rigtige startnumre på trøjen og et printet kort til at finde ruten og de seks poster, der venter før mål. På første post uddeles små ampuller fyldt med dybgrøn væske. ’Kan du gætte, hvad der er i?’ Spørger damen i teltet. Børnene skyder løs med gætterier og flere rammer plet på spinat, æbler og ingefær. Et frisk og frugtigt juiceshot, som de fleste bunder, inden de får et belønnende madmods-kryds i et af felterne på startnummeret og løber videre. ’Tre omgange!’ Råber én af løbslederne. Banen er kridtet op på grusstien i den gamle have, og vi hepper børnene rundt og op i tempo, så de atter kan kaste sig over de næste udfordrende poster.

Mugne snegle og kæber fra svin

Løberne forsvinder ind og ud mellem de mange aktiviteter, som Arla har linet op til festen, men først skal madmodet testes på ny. En lille plastikskål med kold grød lavet på havregryn og kerner fra forskellige korntyper, blandet med yoghurt og drysset med en grøn krydderurtesukker. Der er ikke flere plastiskskeer, så den faste grød skal slikkes ud af skålen. Her svigter modet hos den yngste. To afskårede grisehoveder troner på næste serveringsbord, men det synes ikke at skræmme. De fleste børn guffer vellystent på svinekæber anrettet på hjertesalat. Endnu et kryds sættes og videre farer børnene til de mugne snegle, brødsnegle bagt med blåost og forbavsende velmodtaget. Det bliver næste posts udfordring desværre ikke, røgede blåmuslinger. Det lille bløddyr sætter grimasser på vennernes ansigter. Hvordan smager det, vil jeg vide. ’Det smager af noget, som jeg ikke kan lide,’ siger den ældste, og understreger i udsagnet samtidig, hvor svært det egentlig kan være at sætte ord på smag. En sag er at lære børnene at spise varieret og med vellyst, en anden er at lære dem at sætte ord på smag. Sidste smagstest er skrigorange, sødt og koldt. Is fra Skarø har skabt en Lammefjords-gulerodssorbet, der vækker stor glæde på de smås smagsløg. Sorbeten forsvinder i et ruf, og drengene løber straks i mål og får medaljer og godteposer med frugt, brød, Anders And-blade og andet godt. En venlig gestus og fin afslutning på et godt planlagt og sjovt løb. Nu er vi klar til at feste!

#Smagenafprodukt

Allerede ved indgangen toner et univers op af mælkekasser formet som skulpturer, en Arla-mælkelastbil er omdannet til en kæmpe rutsjebane tæt på en Buko-madpakkeautomat og en Castello-bus. Ved Pop-up-restauranten med Smag smører de tykt på med brandet Kærgården. Man ryster sit eget smørbare blandingsprodukt og tilfører smag – ligesom de gør med Kærgården. I Yoyo Danceclub er det rigtigt sjovt at danse i mørke med selvlysende handsker og drikke Yoggi-smoothies. Og hold da op, det kæmpe Mathilde Kakaomælksspringvand tager kegler hos børnene, der samtidig kan smage et helt nyt Mathilde-produkt med mindre sukker. I området ’Nyd det gode’ står mandshøje mælkekartoner mærket Lærkevang designet til selvbetjente mælkebarer. Her kan man smage forskellen på skummet, mini og letmælk til budskabet om 24 timer fra gård til butik.

Der er også et spændende og opfindsomt ostemadsværksted, hvor børnene får udleveret kiks og mild, mellem eller stærk ost til en hel kasse fyldt med små rum af forskellige smage med opgaven ’design verdens bedste ostemad’. Den yngste prøver sig frem med stærk ost med lemoncurd og stærk tomat. En uventet ganske udmærket kombination af noget der knaser, det fede fra osten, det søde fra curd og stærke fra tomaten. Et andet sted kan man blande A38 med ingredienser fra små bokse påskrevet indholdets sundheds- eller skønhedsfremmende egenskaber. Et tredje sted blender vejledere mælk med hvedegræs og jernurt og gulerodssaft eller Orios og lakrids, sådan kan mælk også smage. Det gør det heldigvis sjældent.

Madkultur i fokus

’Det kan være rigtigt svært at forklare, hvordan bittert smager,’ siger vejlederen ovre ved Smagshjulet, hvor kyndige og dygtige vejledere fra Arlafondens Madlejr underviser børn, og voksne, i de fem grundsmage. Vi smager endevie, blommer, soya, chokolade, grape og skal pege den mindst bitre ud. Festen rummer heldigvis også aktiviteter med mindre produktfokus og mere madfokus. Til det har Arla allieret sig med andre forkæmpere for en bedre madkultur. Hos Bybi smager man forskel på nyslynget honning fra Amager, Kgs. Nytorv og Vesterbro. I Stop Spild af Mad-området skaber børnene ny mad ud af kasseret mad fra supermarkederne, fx frugt der ikke længere ser godt ud, men stadig kan spises og smager godt. De spiller lykkehjulet med forskellige råvarer, fx nødder, banan og æg, og når pilen lander på en ny råvarer skal børnene byde ind på, hvilke retter der kan tilberedes. Jo flere påhit, jo flere point. Økologisk Landsforening byder op til Mangfoldighed i potter og pander og underviser børn i grøntsagernes mangfoldighed i anvendelse og smag. Det bliver tilfarvestrålende grøntsagswok over bål. Generelt er der skruet godt op for læringsaspektet ved de mange aktiviteter, og til den opgave er det lykkedes Arla at finde kompetente underviser, der forstår sig på mad og børn.

Snedig markedsføring

Men det er nu snedigt. Sådan at få folk til at betale for at blive markeds(for)ført. Deltager man ikke i Madmodsløbet koster en endagsbillet 50 kr. og 85 kr. for alle dage, men så kan man også høre og se stjerner som Christopher, Djämes Braun og den uundgåelige Chili Klaus på scenen, der i mellem stjernerne også gæstes af madens stjerner fx til ’Hvor sidder frikadellen?, slagtersvende der live-parterer gris og underviser publikum i, hvor kødet til frikadellerne kommer fra.

Arla har helt sikkert lagt sig i selen for at skabe et lækkert univers med opmærksomhed for små sjove detaljer, der fanger børn, men det virker som om de vakler i vægtningen mellem læring om mad og læring om produkter. Mine venner og de andre børn havde uden tvivl en fest med sjove oplevelser, overraskelser og nye maderfaringer. Så tilbage er der at lade de voksne bekymre sig om den massive markedsføring for Arlas stolthed, produktporteføljen. Nuvel, det er Arlas fest Men det er lidt lige som være til 50 års fødselsdag, godt bænket og klar til en forhåbentlig god middag, hvorpå værtinden lige hiver et lysbilledshow frem og tvangsindlægger sine gæster til en times forelæsning om hendes meritter.

Arla skru op for festlighederne om den rene madglæde, så skal produktglæden nok følge.

Arla Food Fest foregik 30.-31. august i Kongens Have, København.

Artiklen er også bragt i Dagbladet Informations Beværtet 6. september.

[mariejeng-blog]

Til Bords med Food Festival 2014

Mangfoldighedsdirektør for Planteriget på Food Festival. Også kendt som Trine Krebs, direktør for Frugtformidlingen, formand for Praktisk Økologi og indehaver af tusinde andre hverv i arbejdet for at styrke den danske madkultur. Trine er en af de mange iværksættere og kræfter, der denne weekend byggede en overdådig sansemættende madfestival op på Tangkrogen i Aarhus for tredje år i træk. 

Lyt med og hør mere om festivalen i P1 Morgens Til Bords, her blev jeg i går interviewet om mine forventninger til festvialen.

[mariejeng-blog]

Hey Ya på festival med Kiin Kiin og kålkrigerne

Fra chokoladesmagning på epoxyindfarvede designer-brætter til nyfortolkning af makrel i tomat. Roskilde Festival skruer igen i år helt op for volumen af gastronomiske oplevelser.

Hvad batter det egentlig, at sætte festivalmad ind i en omtanke-model, der skal tilgodese alt fra økologi, grønnere måltider, madspild og erhvervsudvikling for gastronomiske iværksættere?

I brandertens og tømmermændenes højborg synes konkurrencen mellem traditionel fastfood og smarte madkoncepter afgjort på forhånd, men med Madstrategien kæmper Roskilde Festival for tredje år målrettet for at skubbe til den gængse tilgang til festivalbespisning. Og hvilket skub. Aldrig har der været så mangfoldigt et udbud, så det både ægger traditionalisterne og de oplevelsessultne madentusiaster og alt, hvad der ligger der imellem.

Men det er ikke kun Roskilde Festival, hvor maden har en central rolle i selvforståelsen som samfundsspiller og som profilmarkør. Især hvad angår profileringen markerer Århus-festivalen Northside sig med et stramt fokus på en høj økologiprocent ved madboderne også udvalgt for deres høje gastronomiske niveau. At dømme efter publikummet på Northside, så køber de helt sikkert også ind på, at de kan mæske sig i gourmethotdogs, roséchampagne og østers, hvor størstedelen af Roskildes publikum må siges at være på festival af en hel anden årsag. Det gør det unægteligt lidt sværere at få gæsternes betalings- og forandringsvillighed og festivalens ambitioner til at gå hånd i hånd.

Palæo, øko-pale ale og portobelloburger Den overdækkede madhal ved Gloria, Food Court, har etableret sig som en legestue for folk, der gerne vil afprøve nye restaurantkoncepter og -idéer og som et mekka for madører. I år domineres hallens tilbud dog af allerede etablerede navne som michelinrestauranten Kiin Kiin, her i en street-udgave lig min lokale Aroii på Thorvaldsens Allé på Frederiksberg. Derudover Aamanns, der dog serverer de kendte smørbrødsstykker som salater med ristet rugbrød på siden og Gorms uden pizza men på bornholmsk med røget makrel og brændende kærlighed. Så er der Nordisk Pastahus, fastlægger på Smukfest og nu Northside, Boutique Fisk og Palæo fra TorvehallerneKBH og Copper and Wheat, der sidste år hed Coco, men nu også opererer på Copenhagen Street Food. Af nye spillere er Foreningen Grønlandske Børn, der serverer moskusokseburger og den japanske Yatai med varme retter på menuen. Fælles for alle boder er, at de forpligter sig til at anvende fra 60-90 procent økologiske råvarer i køkkenet.

 Det er torsdag og pladsen er netop åbnet. På kort tid strømmer det ind med folk i hallen, og jeg vælger den bod med længst kø, Kiin Kiin Steet. Den er flot dekoreret med smukke madbilleder, friske orkideer og autentiske lamper, så boden foruden duften får et snært af Thailand i den store dyrskuehal. Det bugner af friskhakket grønt og wok og kok står klar. Jeg tager en forårsrulle til 15 kr. og en Pad Krapow til 65 kr. De brandvarme hjemmelavede ruller med fintsnittet kål og gulerødder, risnudler og økologisk hakket svinekød er helt sprøde og krydringen har ikke fået for lidt, fyldet er godt pebret til den stærke side. Dyppet i den søde chilisauce er det fire små gudemundfulder især for en øltørstig.

Retten Pad Krapow er den rigtig gademadsret, den er lynhurtig at lave og passer godt som festivalmad. Den består af sirligt anrettet ris, desværre underkogte, på den en side og lynstegte grønne sager med hakket økologisk gris på den anden. Grønne bønner, forårsløg, bønnespirer, er stegt præcist, så det bevarer sprødheden og tilsat rigeligt med rød chili, hvidløg og koriander. Bortset fra smutteren med risen er det et en ret, man vender tilbage efter. Den har det søde, det salte, det stærke og er tilmed sund og hamrende velsmagende.

 I Food Court kan man også læske sig i cocktails til 65 kr. fra Saunabar, der igen i år har fået udviklet kortet af én af Københavns erfarne bartendere Geoffrey Canilao. Han åbner kortet med tequila-cocktailen ’Hey Ya’, måske i håbet om, at OutKast, der åbner Orange har den på set-listen. I den anden ende er Carlsbergs husbryggeri Jacobsen rykket ind med en fadølsbar med økologisk pale ale, specialbrygget til Roskilde Festival. Dem får man for 26 kr. for en lille og 40 kr. for en stor. Det er i øvrigt ikke den eneste mulighed for økologiske øl. Tuborg er også hoppet på øko-dillen og har lanceret øllet ’Rå’, kun til festivaller. Det blev første gang serveret på Northside i juni og nu har alle Roskilde Festivalens egne ølboder den også på hanen.

På camping ”Jeg ved intet, jeg står her bare,’ svarer den unge pige i den sølvfarvet campingvogn, der er omdannet til en madvogn, eller food truck, som det så populært hedder. Jeg vil vide, om maden er økologisk. Roskilde eksperimenterer med området ved Skate i vest, som de på sigt ønsker at omdanne til en vognpark med food trucks. I år er der bare tre. To fra Pølsekompagniet, der bestemt er værd at gå efter, hvis det er samme niveau som vognene hos Copenhagen Street Food og ved Vesterbro Torv. Den sidste vogn er Flaming Cactus – Mexican Cantina. Veltillavet meximad er hot i hovedstaden, men her er det desværre den gængse version, hvor man springer over, hvor gærdet er lavest med eksempelvis købe-guacamole, der har den kedelige standardiserede lidt for linde konsistens og uden en egentlig smag af avokado. Vi får den til en skål nachos til 45 kr., hvor man selv kan vælge to slags topping. Nummer to valg er salsa, som er frisk og hjemmelavet af friske tomater, skarpe hvide løg, semistærke jalapenos og alt for lidt koriander til for alvor at gøre den mere interessant end bare et friskt modspil til den fede guacamole og de salte trekantede nachos, der viser sig helt unødvendigt at være en version med ostepulver på! Der er tre burritos på kortet. Vegetar, med kylling og med chili. Vi vælger den sidste, en lille til 65 kroner. Den bløde majspandekage gør kun sit arbejde med at holdet fyldet, her bønner med bid, tomatiserede ris, iceberg, revet cheddar og en chili lavet på hakket oksekød. Chilien gør ikke meget væsen af sig og helhedsindtrykket er kun lige godt nok. Måltidet kommer nok mest til sin ret som en natæder til de sidste øl, som man aldrig skulle have drukket og helst glemmer.

Eventbespisning for de indviede? En del af festivalens madstrategi er at tilbyde gæsterne et væld af madevents og pop up-restauranter. De sker i løbet af ugen både i campingområderne og på pladsen. Af højdepunkter kan nævnes Køkkenninjaernes Kålkrig, hvor man dyster på bedste kålsalat, Potent Pop Up, der lover middag med råvarer, myter og røverhistorier om afrodisiaka og Scrape me Gently, store isblokke står klar til at blive overhældt med sirup, så man selv kan hakke sig en afkølende forfriskning.

I øst mad-jammer Madkulturen igen i år, men har som noget nyt forsøgt at appellere til curlingforældrene ved at åbne for billetsalg før Roskilde, så poderne i hvert fald kunne sikres ét godt måltid. At dømme efter sidste års besøgstal på 2500, så kan de fortabte festivalbørn, også godt selv finde frem til Food Jam i City Center East. 50 kroner koster et økologisk måltid, men så skal man også selv gå i køkkenet og lave maden fra bunden sammen med de kulinariske vejledere.

Roskildes indsats og mange initiativer synes i år at nå langt længere ud end kun til de allerede madinteresserede. Overblikket over de 145 mad- og drikkeboder fås bedst i smartphone-applikationen Appetizer, og madevent på Facebooksiden More Than Eating.

Anmeldelsen bringes i en redigeret version i Dagbladet Information 5. juli. 

Foto: Martin Kaufmann 

[mariejeng-blog]

Anmeldelse: Uanmassende artige Amass

Smukke serveringer og perfekt matchet vin sætter superhypede Amass på favoritlisten, når det erklærede mål om at samle folk, bliver taget mere seriøst.

’Hey smukke, vil du med på Amass, jeg har booket bord 153, yeah!’ skriver Björg to måneder før hun flyver ind fra San Francisco og godt og vel en måned før restauranten reelt åbnes af den amerikanske kok Matt Orlando, der i fire og et halvt år arbejdede på noma, de sidste halvandet som køkkenchef. Før det var han tre år hos Thomas Keller på Per Se i New York og har haft afstikkere til The Fat Duck og Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxfordshire. Nu har han fået foden under eget bord i den 732 m2 store B&W-industrihal, der er indrettet som ét stort samtalekøkken med 60 pladser, og hvor to bærende elementer udgør grundpillerne i restaurantens koncept: Gæsterne skal have oplevelsen af at indtage måltidet i fællesskab og menuen er lige så organisk, som udbuddet hos leverandøren

Allerede lang tid før åbningsdagen er der et stort hype om Amass. Aldrig har jeg set en ny restaurant så veleksponeret i nye som gamle medier. Madanmelderne på de store dagblade står i kø for at dømme først, og på sociale medier florerer billeder af ’se mig, se mig på Amass’ og folk der tjekker ind og ud på Facebook og Foursquare. En hel måned går der, inden jeg selv får lejlighed til at placere mig i den 500 m2 store urbane køkkenhave foran restauranten og billeddokumentere, at nu er jeg her også, efter et hurtigt glas under Knippelsbro ved sæsonrestauranten Knipps Kaj og en cykeltur udover Christianshavn, forbi Christiania og Operaen for at ramme Refshaleøen, hvor Amass ligger ud til vandet.

Vi får en varm og uhøjtidelig velkomst af en ung tjener i stramme jeans, cowboyskjorter, seler og moderigtige tatoveringer. Han placerer os i det skriggrønne loungeområde med kig til både køkkenhave og restaurant og med et glas tørt mousserende pink Charmoire fra Domaine Alice Beaufort i Bourgogne.

Sankthansurt som icebraker

Amass betyder at samle, og bord 153 er restaurantens fællesbord, hvor man bliver seatet med fremmede. Jeg kender konceptet fra besøg på restauranter i New York, hvor der er rift om ’communal table’, som også er det bord, hvor der som regel bliver grinet højest. Jeg glæder mig til at se det ske i en dansk sammenhæng, hvor vi kolde nordboer har langt imellem hilsnen ’hej, hvordan går det’ til fremmede mennesker.

Lidt efter lidt ankommer flere par. Vi hilser pænt på hinanden, udveksler navne og høfligheder og går otte til langbords, hvor der er en fast menu til 575 kr. og vin der matcher til 375 kr. Først får vi hældt en stram muscadet, Amphibolit Nature fra Domaine Landron i Loire i glasset derpå serveret smukt anrettet sankthansurt lagt sammen med en bønnecreme på deletallerkner. Tallerkenmodellen gælder i øvrigt flere af aftenens serveringer, og det er brandhyggeligt og en god icebraker til at komme tættere på sidemanden. Desværre er bordet så stort og bredt og akustikken i lokalet så dårlig, at det er svært virkelig at få en ordentlig samtale på tværs op at køre. Jeg kan næsten ikke engang høre, hvad Cecilie overfor siger. Det er ærgerligt og komplicerer fødslen af starten på noget, der kunne være en smuk fælles oplevelse. Heldigvis overrasker maden ved hver servering, så jeg hygger mig med mine sidemænd og smiler helt over på den anden side til de andre ved bordet.

Og resten af aftenens menu byder på grillede forårsløg med saltet makrel viklet i urter og pyntet med blomster og pocheret æggeblomme badet i jomfrusmør, en intens smag af fed godhed, der overgås af næste ret. En lille havreflage med høvlet varmrøget foie gras drysset med tagetes. Dertil får vi et glas med en frugtig og intens riesling fra Arndorfer i Kamptal. Vinvalget på Amass falder på naturvine og sjældent har jeg oplevet så velvalgte match i den genre. Til bordets morskab skænkes de fleste vine af magnumflasker så store, at tjeneren knap kan holde dem.

Alt godt kommer til den, der venter

Retterne kommer løbende, men langtfra taktfuldt. Flere gange må vi sidde og vente unødvendigt lang tid, lige præcis så lang tid, at vi bemærker det. Og de ellers søde og vidende tjenere glemmer at håndtere situationen fx ved at være rundhåndede og toppe de tomme vinglas eller forklare os, at køkkenet har for travlt. Ventetiden fyldes med at snacke videre på de grillede fladbrød af fermenterede kartofler serveret med en pesto på grønt fra haven. Vi forsynes gennem hele middagen med fladbrød, der bliver en fast del af borddækningen ved siden af metalboksene, hvorfra man selv forsyner sig med bestik.

Aftenens sidste to retter er lammebryst serveret med små spændstige friske agurker, mynte og stikkelsbær, hvortil vi får et glas Les Griottes Sauvageonne fra Anjou. Desserten, en fræk kombination af mælkeis, modne dominerende kirsebær, sprøde croutons, en god olivenolie og friskkværnet peber får vi igen følgeskab af Alice Beaufort, denne gang den halvtørre Le petit Beaufort Demi-sec. Vi runder måltidet af uden for under augusts stjernehimmel med kaffe og små velbagte madeleine-muffins med hypenmarmelade at dyppe i.

  Var Amass en middagsselskabsgæst, så er det ham den stille underspillede unge fyr, den nye dreng i klassen, som egentlig har meget at byde på, men som ikke rigtigt har fundet ro til at indtage rummet selvsikkert. Jeg savner mere karakter i værtskabet for de smukt anrettede smagsoplevelser med perfekt matchet vin. Og så skal indretning, takter og dramaturgi omkring middagen tages mere seriøst, hvis jeg som gæst for alvor skal føle fælleskabet. Jeg betragter det som begyndervanskeligheder og glæder mig til besøger restauranten igen for at følge udviklingen.

Amass Refshalevej 153 1432 København K

 Anmeldelse bragt i Dagbladet Informations Beværtet 31. august.

'Se mig, se mig på Amass'.

[mariejeng-blog]

Anmeldelse: Skovrestauranten Den Grønne Gren

Smukfest er et kæmpemæssigt skovbal for øl, fisse og hornmusik, men i år tager festivalen spiseoplevelsen lidt mere seriøst med en række nye spisesteder. 

“Har lige strøget min Bacon - Bikini, så den er helt sprød... på den stramme måde. Jeg er så tæt på kødslagmarken, at jeg næsten kan lugte blod. Smukfest - stegtflæsk - knase knase knase - smukflæsk stegtfest...Det er Kød Haiku’ skriver Lasse Frandsen, på facebook klar til at indtage tjansen som kødformidler i Danish Crowns Danmarks Smukkeste Svinesti, en af de mange madboder, der skal bespise gæsterne på Smukfest. 

Festivalen brager derudaf for 33. gang, og jeg har igen sat mig for at teste madoplevelserne. For hold nu op, hvor har jeg skulle trækkes med et overflod af grillpølser og kedelige burgere, siden jeg gæstede festivalen for første gang i 1997. Meget er sket siden, og i år kan man sagtens få sig hæderlige måltider, selvom der stadig er madboder, der aldrig skulle været gået ind i festivalbespisningsbranchen. En egentlig madstrategi for bedre mad til festivalgæsterne har festivalen ikke. Tradition, mangfoldighed i madbodsudvalget og støtte til det lokale foreningsliv er prioriteten, hvis man spørger Stig Andersen, festivalkoordinator og ansvarlig for madboderne. Men hvad med madkvaliteten Stig. Spørger jeg ham. ’Kvalitet for os handler om, at maden smager godt og er serveret ordentlig og hygiejnemæssigt forsvarligt,’ siger Stig, der dog har haft tanker om at få mere økologi og flere vegetariske retter på menukortene.  

Østers, chowder og pulled pork

Det klæder Smukfest at hæve det gastronomiske niveau ved at invitere en række madkyndige fyrtårne indenfor. Godtfolket bag den århusianske restaurant Klassisk Fisk, der fik min gode anmeldelse i maj, har i samarbejde med festivalen åbnet Smukfisk lige ved Bøgescenen. Her kan man kan mæske sig i fisk og skaldyr, sluge østers og drikke champagne, mens foden vipper i takt til Thomas Helmigs klassikere. 

Så har vi også fået et københavnerrykind fra kæderne Cofoco og økologiske Soupanatural. Cofoco kører den ind med landeplagen pulled pork, her serveret i en sandwich og Soupanatural langer økologiske supper som clam chowder, dhal og kreolsk chicken dumbo over disken side om side med deres legendariske chili con carne med både skært og hakket oksekød. De unge herrer bag suppekæden ville gerne have skabt en helhedsoplevelse, som da de gæstede den nye københavnerfestival Vanguard. Her kunne gæster også købe økologiske veltillavede cocktails til måltidet. Men det får vi ikke noget af på Smukfest, der selv sidder tungt på al øl og sprutsalg. Der mangler en ordentlig cocktailbar på festivalen, så giv de unge lov til næste år, så vi kan beruse os i gode økologiske drinks, tak.

  Sympati gør ikke kødet saftigt

Et andet nyt tiltag er restauranten Den Grønne Gren, der ligger i Sherwood-området. Den drives af Teknisk Skole Silkeborg, der bl.a. uddanner kokke og tjenere. At åbne restaurant på Smukfest er en del af elevernes uddannelsesforløb. De elever, der ikke har fået praktikplads, og som under normale omstændigheder ’bare’ er i praktik på skolen, får nu alligevel mulighed for at prøve kræfter og få erfaringer med at drive restaurant. Det er et smukt samarbejde, der giver en højere mening, så jeg beslutter mig for at se, hvad fremtidens restaurationsprofessionelle har at byde på. 

En smilende værtinde tager imod os ved indgangen til restauranten, der er halvt fyldt. Klokken er 21.30, og jeg har sat Thomas Berdal også kendt som I Will Cook for Food i stævne. Thomas har jeg fulgt på facebook, hvor han efter en skilsmisse og et tæt på kulsejlet jurastudie tænkte kreativt for at spise andet end havregrød og opslog sin fikse idé; at tilbyde familier sin assistance til at handle og lave mad mod et få et ordentligt måltid. Siden efteråret 2012, har han tilberedt mere end 70 middage for andre familier. På Smukfest er han hyret af et gadgetfirma til at lave morgenmad, frokost og aftensmad til deres frivillige medarbejdere på festivalen.

Vi kan selv vælge, hvor vi vil sidde og snupper plads med udsyn til gågaden fra Sherwood til Bøgescenen. Menukortene er lamineret og tappet fast på voksdugen, som en del af dekorationen. Der er tre retter med kød og tre vegetariske retter at vælge imellem alle ifølge med brød og en tre forskellige dyppelser.

Vi bestiller langtidsbagt oksespidsbryst stegt i ingefær og chili med limekrydret fennikel- og spidskålsalat med pærer og nødder, bagt polenta og blomme- og løgchutney til 125 kr. og en kikærtefrikadelle med rødbeder og nye kartofler vendt i urtepesto og med en sauce til 75 kr. Der til vælger vi Bøgeøl til 45 kr. fra Århus Bryghus specialbrygget til festivalen. Vores unge tjener præsenterer den som en lys øl, men det viser sig at være en indian pale ale, en meget mild og ikke særlig bitter en af slagsen dog, men en lys øl er det ikke. 

Lynhurtigt får vi serveret retterne, der er anrettet indbydende og på rigtigt service, hvilket er lidt af en velsignelse i et madmekka fyldt med pap og plastik. Ikke særligt gennemført dog, har der alligevel sneget sig en lille plastikskål med en hvid sauce op på tallerken. Jeg skærer straks én af de tre store kikærtefrikadeller over og dypper den i cremefraiche-saucen. Kikærtefrikadellen er en klassisk falafel, dog alt alt for tør. Ærgerligt, for smagen er god. Saucen kan ikke være smagt til, for så ville kokkeeleven erfare, at den er for sød. Jeg får tanker tilbage til min barndom, hvor min mormor forkælede mig med ymer med puddersukker. De nye kartofler smager skønt i pestoen, selvom de kolde. Rødbedesalaten er pyntet med store stykker god parmesan, ristede pinjekerner og kørvel. På kortet står der lidt højsvunget at det er rødbede i duet af rå og tilberedt. Duet bliver det dog ikke, for de rå mangler. Det gør tilsmagningen også, igen.

På Thomas tallerken ligger et overdådigt stort måltid. Fire store skiver oksespidsbryst, hvor kan en af skiverne i centrum giver et saftigt stykke kød med en god smag af ingefær. Chilien er fraværende. Resten af kødet er tørt og kedeligt. Polentaen er bagt og flot dekoret med sorte, hvide og røde bønner, men igen er det en alt for tør oplevelse. Fennikelsalatens limemarinade synes helt forsvundet, desværre. Det er ellers et skønt udvalg af fennikel, porrer, æbler og valnødder. Blommechutneyen sidder til gengæld lige i skabet. Vi kommer i tanke om det lovede brød, som vi ikke har fået og spørger efter at have flagret lidt efter hjælp hos de uopmærksomme tjenere, der står lidt for trygt ved deres tjenerstation. Det havde vi ikke behøvet, for det for længst skiveskårede brød er tørt, ærtepureen hvinende sød og linsecremen vandet og smagsmæssigt uinteressant. Mojoen, der minder lidt om en blanding mellem romesco sauce og ajvar er det eneste på tallerken, der smager hæderligt. Øv. 

Den Grønne Gren er et umådeligt sympatisk projekt, men der skal strammes op på tilsmagningerne og syrebalancen. Og så må der for min skyld gerne være mindre kød på tallerknen og generelt mindre portioner, så vi for alvor kan komme op at sidde på den grønne gren. 

Restaurant Den Grønne Gren, Sherwood, Smukfest, www.smukfest.dk