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藝文世界副刊

沙嗲滋味何處尋

陳漢平 2025-03-20 02:00 ET

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美食記憶像一把鑰匙，能開啟人生不同階段深藏的回憶。尤其對於離家多年的人，少年時代的美食，常勾起人蓴鱸之思，觸動味蕊、感動心房，令人饞涎欲滴；有時甚至熱淚盈眶，不能自已。

故鄉美食最能彰顯出這樣效果，台菜裡一些夜市小吃，如蚵仔煎、雞捲、刈包、肉圓，對許多人而言，比什麼佳餚美饌更值得懷念。台灣不同地區都各添加了一些地方特色美食，如新竹的貢丸、米粉，台南的擔仔麵等。

故鄉金門，菜餚和台菜同一系列，因是海島，海產豐富，黃魚、螃蟹、生蠔等，品質極佳，導引出一些特色美食，如嗆蟹、蚵嗲等。

另外，金門是僑鄉，島民常渡海到東南亞各國尋求發展。多年後返鄉帶回努力成果，也帶回熱帶水果，和一些東南亞風味美食。

我出生那年，我家剛從南洋遷回故鄉。童年時，母親常做一種串燒，用細竹籤串起牛豬雞肉，在炭火上炙烤而成。母親說，那是馬來西亞美食，稱為「沙嗲」，串燒沾醬，叫「沙嗲醬」。「沙嗲」是指串燒，不是指沾醬。

沙嗲的滋味，原本是異鄉滋味，然而對我而言，它留在童年記憶裡，變成了家鄉的滋味、童年的滋味。

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遷到台灣之後，美食之門大開。早年在台灣，除了台菜，由於歷史地理的風雲際會，匯集了大江南北、各大菜系，形形色色的美食。

小學初中時代，家住汐止，老街上的夜市小吃，應有盡有，除了熱呼呼的蚵仔煎、雞捲、肉羹、關東煮，還有五顏六色的剉冰，澆上煉乳、粉圓、仙草、愛玉、米苔目等，是兒童的最愛。

當我的舌尖觸及冰冷剉冰，全身一陣涼爽之際，很想搭配一支香噴噴的沙嗲。此時，我心中興起了一個問題：「沙嗲在哪裡呢？」

當時台灣和東南亞的互動，還不是很頻繁，夜市裡美食雖多，放眼望去，卻連一支沙嗲都看不到。

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高中時代，建中門口聚集了整條路的小吃店，主打小籠包、水煎包、牛肉麵、酸辣湯等，價廉物美，吸引了許多成長中的青少年學生們，蜂集而至。

同學們口耳相傳，也會三五成群，到附近特色餐廳去尋訪美食。但在當時，還少有東南亞餐廳，我尋遍大街小巷、傳統市場，依然找不到沙嗲的蹤跡。

那些年，我只有回到家中，才吃得到母親親手調製的沙嗲串燒和沙嗲醬。久而久之，沙嗲的滋味在我腦海中，變成了親情的滋味、家的滋味。

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上了大學，在街上出現一些潮州沙茶火鍋店，我在想，「沙茶」或許就是「沙嗲」。但是進了火鍋店，店裡卻不賣那種「沙嗲串燒」，店裡沾火鍋料的「沙茶醬」，味道也不同於「沙嗲醬」。

於是我推想，是否潮州的沙茶醬，傳到馬來西亞變成了沙嗲醬？還是馬來西亞的沙嗲醬，帶回潮州，變成了沙茶醬？潮州話口音，近於台語，茶字發音，近於嗲字。

我問過幾位東南亞朋友，卻問不出答案，並且，一是串燒，一是火鍋，是兩種不同菜色。

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到了美國，各國口味應有盡有，單就串燒而言，就有中式、韓式、日式、中東、南美等。竹籤、木籤、金屬籤上的肉塊，通常厚大，一塊塊切割開成方形圓形，沾醬大都類似燒烤醬。

我記憶中的沙嗲，肉塊是較薄小的長片，用竹籤串起，最大特色是沙嗲沾醬。在當時，即使在大城市，除了華埠，連中國餐館都不是很多，越南、泰國餐館也很少見，馬來西亞餐館更為難找。

我有鍥而不捨的精神，並有一種「米其林之夢」，曾經用學校的機械鑽床，自製了一個蒸籠，用手搖攪肉器、餅乾食材，蒸了一籠包子。

我在想，買不到沙嗲，我難道就不能自己做嗎？How hard can it be？會有多難呢？自製的結果，肉串還差強人意，醬料做出來，既不像沙嗲，也不像沙茶，比「沙」當然好多了。

在我成家之後，伴侶善於烹調。她知道我很懷念沙嗲滋味，就搜索揣摩，調製出了沙嗲醬，原來除了椰子、花生，還有那麽多香料、調味品。

當她製作完成，我將炙烤好的肉串，沾上剛出爐的沾醬，吃在口中，甜在心頭，感覺比記憶中的沙嗲，更為甜美。此後，沙嗲的滋味，又添增了甜蜜的滋味、愛情的滋味。

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西方人說：「人如其食。」（You are what you eat.）從健康角度看，善飲食的人，要能吃出體質；從文化角度看，善飲食的人，要能吃出氣質。

我認為換個方向，也可說：「食如其人。」看一個人的飲食習慣偏好，就能看出他的出身經歷。

我的出身經歷，有東南亞元素。到了美國，填表格時，被歸類為「亞裔及太平洋島民」（Asian American & Pacific Islander），仔細想想，我確實很喜歡椰子、鳳梨、木瓜、奇異果等，也喜歡穿夏威夷襯衫。此外，愛吃沙嗲，也是特徵之一。

海外華人到了除夕過年，吃年夜飯擺出整桌美食，林林總總、琳瑯滿目，每盤菜餚，都在訴說著一段曲折的故事。

我家的年夜飯，除了火鍋，總是少不了沙嗲一味。小時候，家中使用的圓形火鍋，中央是炭火柱，以維持溫度。那時，母親常將沙嗲串，放置在炭火上方，一面吃火鍋，一面烤沙嗲。

到了美國，成家之後，我發現一種「鴛鴦鍋」，狀如太極圖，一邊是火鍋，一邊是燒烤盤，正好一面吃火鍋，一面烤沙嗲。對我來講，簡直是完美的美味大集合。

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美國亞裔人口眾多，百分比占上了兩位數，儼然是四大族群之一。美國亞裔雖未見得榮辱與共，至少在飲食口味上，有許多相近之處。

二十世紀初期，美國鋼鐵業蓬勃發展，引進了許多東歐、南歐移民，貢獻很大。當時出現一齣舞台劇《民族大熔爐》（The Melting Pot），羅斯福總統曾親往鼓掌叫好。

後來大眾注重飲食健康，常吃蔬菜沙拉，又有人提出「民族沙拉盤」說法。我則認為，最妥切形容語，或許應該是「民族大火鍋」。

美國大眾對亞洲風味，甚為鍾情，除了中國餐館、泰越餐館，遍地開花，出現一種新型餐館稱為「亞洲融合」（Asian Fusion）餐館，綜合了中日韓、東南亞各色佳餚美饌。

Fusion這個字，通常用於核子反應爐的「核子融合」，比煉鋼爐的熔合，威力更加強大。對青少年而言，聽起來很「高科技」、很酷，帶有科幻感。

亞洲融合餐廳，常標榜精緻，裝潢上有濃厚亞洲風情特色。菜單上常有沙嗲一味，列為開胃前菜，與炸餛飩、春捲分庭抗禮。這對我正中下懷，我每次到這類餐廳，其他菜餚盡可任意選擇，沙嗲卻每餐必點。

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我所喜愛的沙嗲滋味，至此可謂發揮到極致，我應心滿意足了。卻不知為何，心裡仍感到美中不足。亞洲融合餐廳裡的沙嗲，十分美味，沙嗲醬也很道地，不過肉串類別和切法，和我記憶中印象，卻略有不同。

餐廳裡的沙嗲，像是融合了許多國家特點，肉類常以雞肉為主，其次才是牛肉。有時切成塊狀，有些厚度，炙烤程度則適中。記憶中的沙嗲肉，甚為精細，以牛豬肉為主，切成薄片，只比火鍋肉厚一點，用小竹籤串成皺褶狀，炙烤得很透徹。

雖然童年那種沙嗲的滋味，如今幾乎已成了絕響，但我經過了歲月洗禮，卻已成長許多、圓融許多，學會了隨遇而安，願意泰然接受沙嗲滋味的變化，將它當作一種新的體驗。

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回想我多少年，飄泊天涯的日子，心中甜酸苦辣、五味雜陳，這些年來，上窮碧落下黃泉，千尋萬找的，豈僅是沙嗲一味？

如今的沙嗲，已不是過去的沙嗲。如今的我，也已不是過去的我。

我在生活上，已欣然接受了種種變遷，日新又新，學會了以新的角度，去看鄉情、親情、愛情。以新的自己，新的姿態、觀念、胸襟、氣度，去迎接一個新世界、新人生。

坐在美國亞洲融合餐廳裡，口中嘗著沙嗲的滋味，抬頭望見餐廳內亞洲風味的裝潢，我想起了家鄉、親人、情人。

[outsidetaiwan]

巴格哈 Bagerhat 和巴里薩爾 Barishal 的過夜輪船

位在孟加拉西南部紅樹林沼澤地的巴里薩爾 Barishal 一直以來就是重要的河港，這片沼澤淤泥組成的肥沃土地也是孟加拉的糧倉，附近河道有不少水上市場。

巴里薩爾 Barishal 附近的巴格哈 Bagerhat 則是有清真寺之城的稱號，是列在世界遺產UNESCO的名單上。其中最著名的就是Shait Gumbad Mosque，又被人稱為六十圓頂清真寺 (但整個建築物其實有77個圓頂)。

十五世紀初期的時候，Khan Jahan在這個荒涼的沼澤叢林有系統的蓋清真寺、池塘、橋樑、道路，他讓這片荒蕪的地方適合居住的首要目標，就是為了在這裡傳播伊斯蘭教。最後他定居在巴格哈，所以這裡也算是孟加拉的伊斯蘭教發源地。

��說當年有360座清真寺，但現在剩下的只有幾座，其中也包括他的陵墓。

我們在路邊又看到沒見過的水果，像放大版的松果，其實是一種生長在沼澤地帶的棕櫚水椰，又稱亞答子，一瓣一瓣撥開可以吃裡面的半透明果肉。

我們還又看了六十圓頂清真寺馬路對面的Singair Mosque，是目前孟加拉最大的單一圓頂清真寺，還有Khan Jahan的陵墓以及附近的九圓頂清真寺。

Khan Jahan陵墓前面一樣有個大池塘，據說這裡是他死之前就指定的地方，我沒有很在意不能進到最裡面那層，反而比較喜歡看門口廣場上的小吃。這攤上有個小火爐吸引了我，原來這是要讓那些零食熱熱的，這樣才會好吃。

晚上是回到巴里薩爾，住在碼頭對面的小旅館，因為隔天結束清早出發的水上市場行程後，要搭晚上的夜間郵輪回達卡。

隔天水上市場行程結束後，下午兩點多再回到巴里薩爾吃中飯，這次點了孟加拉有名的羊肉飯Kacchi Biryani，和手抓飯不一樣的地方在於米飯是和生肉一起去煮的。

傍晚我們準備要搭渡輪回達卡，從巴里薩爾到達卡有至少四到五小時的車程，所以還不如在船上睡一晚，還可以體驗一下孟加拉的郵輪。

因為司機必須要開車回達卡，我讓導遊跟司機回去好好睡覺，可以不用陪我們上船，���竟就只不過是搭船睡一晚這件小事，不會有什麼難度。

但是導遊還是很細心的，吃完飯先帶我們去旅館對面的碼頭，認船和上船認我們的艙房，叮囑注意事項後再塞小費給船上的小哥，讓他對我們多照顧。

我們在旅館休息到傍晚，還去附近市場晃晃，看看還有什麼沒吃過的新東西，然後看到真正的“雞蛋”糕，餅皮比較紮實還帶點微甜，再配上裡面的蛋還蠻好吃的。

天黑以後我們再自己走到對面碼頭上船，沒想到白天普普通通的船，晚上竟然超級閃亮亮。

我們搭的船是Surovi 7號，可以容納大約1200人，一樓有最便宜的大通舖，二三樓則是單人或雙人有含衛浴或沒有衛浴的房間。

船上只有一個簡單的小販部，所以開船前會有一些小販上船來賣零食。這裡吃的東西種類不多，賣的大概就是那幾樣，也沒有中南美巴士那樣一直流動滿滿的各式小販，或是非洲巴士那樣一群蜂擁而上舉著水果零食的小販。

不是什麼特別豪華的船，但是也中規中矩，我們房間有浴室有冷氣，我一覺睡到天亮，因為導遊說他會七點上船來我們房間敲門，所以也不用擔心要下船的事。

早上在達卡的Sadar Ghat碼頭下船時，還正好看到日出。碼頭裡停滿了發往各地的郵輪，河運在孟加拉可是很興盛的啊！

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[beyourselfchulanmaria]

摘自《等一朵花開》，作者 : 林帝浣，北京聯合出版社

　　【故鄉的黃花魚】

　　南海邊的鄉下，盛產海鮮。

　　從小家裡窮，生活艱難，經常吃不上飯，只能用海鮮和紅薯將就著充飢。 這黃花魚，就是常見海產的一種，身材秀美，腹部金黃，看起來就十分誘人。 少油慢火略煎一下，再用些水煨一會兒，下點兒豆醬和蒜苗，吃起來的鮮味有如奶油。 汁也是金黃色的，十分鮮美。 肉嫩皮香，可以連骨頭都不放過。 吃到最後，還能在魚頭裡吃出一塊光滑堅硬的小石頭，所以在鄉下黃花魚也叫「石頭魚」。 在海魚裡面，要論肉嫩湯濃，沒有比黃花魚更妙的了。

　　現在也有許多人工養殖的，味道淡薄肉質稀軟，遠遠吃不出野生那種海浪聲聲的浪漫氣息。 其實一條黃花魚裡，最美味的還是被煎得微黃的薄薄的那層魚皮，入口似乎快要融化，讓萬千味蕾突然開啟最細微的敏銳，那種滿足感難以形容。

　　【春筍與鹹肉的驚艷邂逅】

　　世間所有的相遇，都是久別重逢。

　　這同樣是鹹肉和春筍的緣分。

　　過年時殺了家裡養的豬，最好的那幾刀五花肉沒捨得吃，掛在屋簷下。 天氣晴暖的時候拿出來曬曬，夕陽黃昏時再收回去，如此漫長的一年半載，一塊好鹹肉終於功德圓滿地完成了。

　　然而一夜春風來，屋後的筍子，一宿便躥出半米，如青春期的青澀瘋狂。

　　於是鮮脆清甜的春筍，厚腴綿長的鹹肉，小火慢燉，水乳交融，宛如熱烈瘋狂的忘年戀，成就一鍋濃鬱沁香的醃篤鮮，宛如舌尖上刮過的陣陣春風。

　　最好的重逢，是你剛長成，我還沒老。 在沸騰的塵世中，我們偶然相遇，宛如前生屋簷下歸來的燕子，和雨後竹林深處的清風。

　　【桑葚】

小時候有一段時間沉迷於園藝，整天研究各種播種、扦插、嫁接技術，連促進染色體增倍的秋水仙鹼都研究上了，好在後來迷途知返，不然大家現在看到的就是園藝師 小林。

　　那時後院裡，有一棵桑樹，一直被我當作扦插嫁接的實驗品，把整個院子插得長滿了小桑樹，所以對這種中國最傳統的植物，實在是再熟悉不過了。

　　初夏時節，桑樹就會掛滿紅得發黑的桑葚果。 每次吃桑葚，都是開始很快樂，最後很痛苦，不光把牙齒染得紅黑，吃完後牙齒會徹底酸倒，吃塊豆腐都會牙疼，好痛苦。

　　【桃】

　　說起桃花，現在大家想到的多數是桃花運。 但在中國古代，桃花一直具有吉祥如意和辟邪正氣的象徵意義，魏晉以前，桃花可以算中國的國花，受到最廣泛的熱愛。

　　隋唐以後，最受歡迎的花慢慢成了牡丹和近世的梅蘭。 桃花因為開得絢麗熱烈，漸帶輕佻妖豔之意，成為男女之事的寓稱，但其中的多福多壽寓意倒是未變，北方給老人祝壽，碩大的壽桃麵點，總要擺在宴席 上最重要的位置。

　　大理有一種土產的酒，叫桃花釀，以野生桃花瓣、青稞酒、蜂蜜和冰糖釀之，在大理古城酒肆旅店到處擺賣，深受文藝男女青年的喜愛。 喝起來微酸帶甜，不太有酒味，但相當上頭，倒是跟大理這座城市的氣質甚為相搭。

　　三月，桃花開時，正值鱂魚肥美。

　　經過漫長冬季的蟄伏，開春氣溫回升，水族們攝食旺盛，又到了繁殖的季節，正是體碩膘肥之時。

　　因為有了詩，桃花季的鱂魚當然更為著名。 鱂魚性情兇猛，肉質爽脆鮮嫩無骨刺，最常見的做法是蒸煮。 由於肉比較緊緻結實，淮揚菜裡顯刀工的“松鼠魚”，常用的也是鱂魚，此外紅燒、水煮也相當不錯。

　　當然最奇葩的吃法是徽州的臭鱂魚。 去徽州時幾乎是每頓必點，但臭鱂魚也有很多不同風格的臭法，每家做起來口味都不一樣，上佳的是聞起來氣味濃烈，吃起來肉質鮮嫩而濃香，毫無 臭味的為上品。

　　【宋詞】

　　小時候很喜歡宋詞，在中學期間，花了好幾個月的時間，把圖書館裡的《全宋詞》全借回來，一口氣看完。

　　雖然是囫圇吞棗，寫作文時也隱約有了些婉約派的意思。

　　一去好多年，什麼唐詩宋詞，已經是很遙遠的事了。 只是偶爾刷一些資深文藝青年的朋友圈，還能看到冒出一兩句熟悉的，心裡會一跳。

　　中文的魔力，被推到極致的，也��有這些殘碎的句子了。

　　中國的文化深處，不在那些華麗的符號、精美的手工藝，卻在幾個簡單中文字的排列組合，讓我們瞬間被擊中，內心為之一震。

　　緬懷曾讀過的宋詞，也不過是在緬懷那些曾附麗在長短句裡的幻夢和再也回不去的青春。

　　【如夢令】

　　雖然喜愛宋詞，但能全背下來的，大概也沒幾首。

　　一首好詞，能被記住的，大概也就是那麼幾句，用今天的流行語來說叫「金句」。 這些可以用來洗腦的金句，也就構成了所謂的文化功底。

宋詞有長有短，尤其南宋以後，像周邦彥、姜夔那些，簡直是在寫一篇抒情散文，大概是當時酒席比較漫長的緣故，伴奏歌曲也被編得越來越長，而且還很 喜歡引用典故，不是低學歷人聽得懂的。

　　當場聽不懂的，也不能像今天能立刻悄悄上網搜一下，即刻露出馬腳，下次也就不會再被邀請來喝酒了。

　　臨時考試是很痛苦的，所以我們最後還是會喜歡那些短的、像說話一樣的字。

　　這種短詞通常被叫作小令，小令裡我最喜歡的名字是「如夢令」。 如夢令很短，只有三十多個字，而其中相信大部分人都能背出來的就是李清照這首《常記溪亭日暮》。

　　喝醉了酒划船，撞到荷塘裡，把裡面的鳥都嚇跑了。 這麼簡單的敘事詞，卻會被這麼多人記得，當然不是因為它的內容，而是因為如夢令里三十三個字所形成的朗誦節奏，就像洗腦神曲一樣，讀過就 不會輕易忘掉。

「如夢令」這個題目當然也加分不少，喝醉了就做夢，本也是常事，但鷗鷺像夢境一樣被驚飛了，是一件多麼美好憂傷的事，這首小令也就 由此境界高了起來。

　　說起李清照，也是挺慘的事。 本是個白富美，嫁與高富帥老公，兩人過著幸福美滿的生活，誰知道碰到打仗，老公去世了，她逃難到南方，又被騙財騙色，下半輩子孤苦伶仃，老無所依。 然而卻能寫出一手好詞。

　　回看宋詞的歷史，是很符合「詩窮而後工」這句話的。 大概能寫得好的，普遍都是之前很富後來很窮的，比如國滅投降後被關起來的南唐後主李煜，被一路踢踢踢踢到海南去摘椰子的蘇東坡，空有一身 好武功卻去種樹的辛棄疾，都不是太得意的人。 連大才子宋徽宗趙佶，唯一被選入《宋詞三百首》的，還是被金兵抓住押到北方泥井關押的路上，看見驛館的杏花開了寫的，「和夢也 新來不做”，真是悲涼至極。

　　大概是一直比較富的那些人，雖然有才華，但都忙著趕飯局喝花酒納小妾去了吧，有空歸有空，卻再難感人了。

　　當然，窮也未必能寫出好詞，窮有時就只是窮，別想多了。

誤入藕花深處，李清照這首《如夢令》，寫得很歡樂，其實已經是老去時，在回想當年的美麗往事了，那個場景常常被記得，那場醉酒也很美好，然而 回憶起來，卻帶著無限的傷感。

　　唯有傷感，才是可以動人的。

«Περίμενε μέχρι να ανθίσει ένα λουλούδι. Χρειάζεται πολλή υπομονή και ένα χαμόγελο.» του Lin Dihuan από την έκθεση κλασικών κινεζικών κινουμένων σχεδίων στο Μουσείο της Πόλεως των Αθηνών

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自然光傷眼嗎？

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椰林海灘文旅 |這間墾丁住宿推薦到爆！墾丁大街旁、前面沙灘，還有烤肉空間，直接給它訂爆～

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[germinal16]

在朦朧交匯的地方

「當時的世界還太年輕，很多東西沒有名字，要表達時，還只能用手去指。」

這或許是我在吉隆坡的小印度區點早餐時，最貼切的寫照了。坐在門口的客人買了一份像氣球一樣，介於麵包與燒餅之間的食物，我想要點跟他一樣的東西，走進餐廳以後卻不知道要怎麼樣表達，只好吱吱唔唔地指著菜單上的照片，點了一個我覺得看起來最像的東西。

「現在沒有了，」店員說話的聲音裡有著南方的溫度，「因為⋯⋯，⋯⋯，要別的嗎？」，他說的話大概有七成以上我都沒聽懂，只能選了另外一個看起來也有點類似的餐點。上來的是一個圓圓、炸得酥脆的，像是蔥油餅灌了氣的圓形球體，配著椰漿與咖哩；咖哩的味道很淡，馬鈴薯的口感粉粉的，散在醬汁裡，粘著餅吃味道還不錯。我又點了一杯Lassi，乳酸飲料搭配著強烈的甜味，也算是吃印度料理的標準配備了。

那道菜叫做什麼名字來著？

我穿梭在小印度裡尋找可以購買伴手禮的地方，超市的架子上有著咖啡、祭拜用的香、果醬、油品和各式罐裝的湯，中心則放著幾個桶子，裝著各式各樣的香料。我最後在中央車站樓上的百貨公司買到了一袋有牌子的咖啡，和友人強烈推薦的咖椰醬。在巧克力展覽館買了據說台灣買不到的紅寶石巧克力以後，我叫了一台Grab共乘，到茨廠街Chinatown的一間西式咖啡廳，點了一杯混有荔枝汁與西瓜汁的「夏日時光」，開始寫下在吉隆坡的見聞，才想起早餐時那一道由咖哩、椰漿和酥炸餅皮構成的印度料理。

我們仍不知道那天所吃到的菜的名字。

古蘭經文在晌禮時響起。

吉隆坡的街道有一種專屬於熱帶的濕潤，卻又略顯清爽感的氣息，或許是源自於穆斯林的整潔感，讓街上不至於留下潮濕又沾滿泥濘的下水道氣味。Kuala Lumpur，漥流濘波，在泥濘渦流匯聚的川口；穆斯林在鵝嘜河與巴生河的交匯處建立了清真寺，後來英國人又在這裡建立了蒙兀爾哥德式風格的各式政府機關大樓。烏鴉們圍繞著河岸尋找用來築巢的枝枒，一群帶著頭巾的女大學生開心的和建築拍照。午後突然下起的雷雨，沖掉了膚色各異的觀光客們內心的躁動，他們靜靜地靠在騎樓下，聽著從清真寺裡傳來的古蘭經文。

時間像是被切割成片段，又像是從未停止流動。

在飛機上的馬來西亞歷史讀本裡寫道，在馬來西亞官方版本的建國史詩裡，馬來人從蘇門答臘遠道而來，「國破家亡的王子跟他的人民來到此地，重建他們曾經有過的國家」，後來就在此地生根，再也沒有回到海的彼端。市場裡，華人攤商所販賣的咖啡烏氤氳著芬芳，被熱帶的薰風給吹到好遠的地方。一個淡米爾小販向我介紹美麗的蠟染披肩，我用不甚流利的英語向他談價，最後買了中意的商品收藏。陽光和煦地灑在遮陽用的帆布上，一個個離散的音符抖落四散，在巴剎隨風搖曳的招牌裡、在城市喧囂的車水馬龍裡、在鐵路車站的電風扇裡鼓動。從北方漂流來此的天地會成員，以及乘著季風遠來的斯里蘭卡海商，還有終於落地生根的印尼王子，都隨著河流平穩地流淌成時間，緩慢地在歷史裡延長，成為一首不會結束的曲調。

古蘭經文在晡禮時響起。

吉隆坡舊火車站裡的食堂裡販售著泥爐烤雞，熱氣裹著香味四溢。鏡頭無法捕捉舊站建築的美，在夕陽下卻映襯得特別美好，一組攝影團隊在在火車站前幫一對男女拍著照，我竟然有點分不清他們究竟是在拍婚紗照還是在角色扮演。河流安靜地穿越城市緩緩前行、鐵路向著巴生的港口一去不復返，我看著站前的車水馬龍川流不息，畫出了一個無法供給行人通過的圓環，快得像是下一秒就會像老虎一樣，全都溶解成奶油。

時間明明從未停止流動，卻又被蒙太奇式的切割開來。

我鑽進歷史的縫隙裡，迎面而來的時間將我的身體打濕。像是駱駝穿梭在漫長的絲路上，回首曾經漫步過的經文。在伊斯蘭藝術博物館裡，看著陳列在玻璃展櫃裡的硬幣，串成一條長長的時間軸，從絲路的盡頭牽繫上另一個盡頭：是倭麥雅的，是阿拔斯的，是法蒂瑪的；是庫德人的埃宥比，是波斯人的薩非，是蒙古人的蒙兀兒⋯⋯遙遠的信仰，和禱告的聲音，被逐漸帶到星羅棋布的千島之海。國家清真寺裡的導覽員向我介紹他們的宗教建築的特色：幾何圖形、排除畫像的設計，以及四處刻有的阿拉伯文書法——他說，普羅大眾的馬來人其實是不懂阿拉伯語的，就像華人並不真的懂南無阿彌陀佛或唵嘛呢叭咪吽。但禱告時的虔心，或許便能夠克服語言的鴻溝，將心裡所祈願的平靜，真實地傳達到所愛的神那裡。

清真寺地板的涼爽，透過襪子輕輕碰觸我的肌膚。

古蘭經文在昏禮時響起。

或許因為地處熱帶的關係，即使在週末，也能感覺到吉隆坡的夜晚和白天彷彿是不同的世界。白天杳無人煙的獨立廣場，到了晚上聚集了好幾台餐車，人們帶著孩子們在舊政府大樓前騎單車、吹泡泡，閃爍的霓虹讓城市的故事變得鮮艷起來；茨廠街的夜市裡已經開始被攤販們擺放的桌椅擠得水泄不通，車流難以行進，街邊販賣的肉乾瀰漫可口的香氣，一口咬下鮮甜酥脆，我又挑了幾串沙爹、幾份炸串，還買了一份峇里島風叉燒飯。慢慢轉移到星光大道Bukit Bintang，街頭藝人在地鐵站前高聲歌唱，觀眾們為了傾聽他們的歌聲，在人行道上圍成一個難以跨越的圓。適逢佛誕節的花街遶境，馬路上實施了交通管制，來自世界各國的佛教徒搭著一輛又一輛花車，向周圍的人撒下祝福。

我踏進一間有伴唱帶的酒吧，店裡客人寥寥無幾，點了一杯可樂，在吧檯坐下，一個店員用簡單的英語跟我攀談，她告訴我她是從緬甸來的華人，一個弟弟在台灣學中文，一個妹妹則已經在台灣結婚生子：她給我看弟弟和妹妹的照片，表情中滿是驕傲。老闆娘是客家人，我隨口唸了幾句台灣捷運廣播裡的客家話：承蒙您、恁仔細，她卻一頭霧水，我問他，那在馬來西亞的客家話裡怎麼說「謝謝」，她答了我一句「唔該」——但是用的是客語發音。哈哈，溝埋一齊做瀨尿牛丸呀，我想，在點唱機上點了一首林憶蓮，一首周杰倫，就算開不了口也至少還有你；一個日本客人點了一杯啤酒，倒進杯裡都變成了鄧紫棋的泡沫。老闆娘一時興起，問我們打烊以後要不要一起去深夜的亞羅街嚐點街頭美食——我們在熱炒店裡點了五人份的雞翅、一大盤炒麵，還有馬來西亞人最愛的「拉拉」——我以為那是福建話「蜊仔（la-a）」的訛寫，但吃著吃著，眼前的蜊仔像是在我眼前唱起了拉拉Land。

我想起在前一晚，背對著人潮走進書店，在店裡物色有趣的英文書籍，彷彿自己是一具遠渡重洋的幽靈，正在搜羅已經死去、卻未被埋葬的故事碎片。這樣就好了。知道故事並不會這樣結束，這樣就好了。知道時間並不會在我們身上劃下句點，這樣就好了。知道那些藏在伊斯蘭博物館的時間軸，那些在國家清真寺裡計算禮拜的時鐘，知道書包裡的小說，並不是歷史的終局。我心想這樣就好了。

我喜歡吉隆坡那種聚集了所有的歷史，卻又還沒寫好結局的樣子。

古蘭經文在宵禮時響起。

飛機上，我打開電子書閱讀器，繼續閱讀還沒讀完的馬來西亞史書籍：故事裡葡萄牙攻破了馬六甲，白人拉惹「繼承」砂拉越，不列顛與荷蘭瓜分馬來世界，還有試圖建設美好世界的殖民者萊佛士和瑞天咸。飛機起程往北，窗外天氣晴朗，雲朵在飛機旁滾滾飛躍。

我又聽見古蘭經文，在晨禮時被想起。

[kenting-timehouse]

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[b06501083]

從一個小島，來到另一個小島。從普吉島，回來台灣。一直以來，我都不清楚，我到底是誰？看我出生的地方，那我是泰國人；聽我最流利的語言，那我是英國人；

看我所希望的話，我是台灣人。

所以，我說我回來台灣，因為我認同所以我回來，儘管台灣是個我陌生的地方。我心中所有的台灣，就是每年短暫逗留一兩回的老家——高雄。

我不知道怎麼和台灣人相處，不知道怎麼用合適的方法愛這個小島。 然而，這一次，我踏上的不是回去熟悉的老家。高雄也不再是我對台灣全部的定義，多了一個我既陌生卻期待萬分的台北。我要在台北劃下起跑線，開始我認識台灣的馬拉松。

好喜歡台北的共享單車，我能在飽覽風景的情況下去到比走路更遠更遠的地方。學校在公館，沿著綠色捷運線一直騎，騎向我還不知道包含什麼的松山。路途中我常停下來，看一組組台灣人互動和交流，他們是陌生人，卻又不像完全陌生。一個賣紅心芭樂的阿嬤，蹲在牆邊，身前兩大籮筐紅心芭樂。她喊著：「好甜好甜，紅心的比珍珠芭樂更甜。」旁邊是條馬路，來往的人潮好像沒有住腳，但是框裏的芭樂卻越來越少。噢，我看到了。有個西裝筆挺的男人蹲下挑選芭樂，那小綠燈閃動時，就匆匆丟下零錢跑開了。還看到一個婦人，手上提著一袋芭樂，每每綠燈閃起她都沒辦法完成自己的語句，又不小心和賣芭樂的阿嬤多聊了一個紅綠燈。如���，男人和婦人，不同的人和他們一樣，重複多次。

台北是個讓人安心的地方，我知道它安全，也知道它光亮。普吉島海面折射夜間的月光，波光粼粼，很美卻是危險帶著迷人的面紗，媽媽不許我太晚回家。台北晚上八點還有店鋪營業，是吃晚餐的飯館，水煮餃子店的角落有一輛賣麵線的小推車，用鐵杯子把提前煮好的麵線倒進紙碗。麵線車也是臭豆腐車，鐵剪刀剪一剪，把小塊裝進碗裏，淋上醬油蒜頭醬汁，又鋪上台式泡菜。靠在共享單車旁，急急吞了兩碗下肚。綠色捷運站的終點，松山到了。隨處找到還車地點，便看到饒河夜市，像是皇宮，後來才知道是廟。烤小鳥蛋和豬肉三星蔥，章魚小丸子和大腸包小腸，藥燉排骨和柯仔煎……回程的路上，我還坐在捷運回味這些台灣道地美味。

不知道哪裡可以接觸到更多台灣，校園的台灣人就是全部，台大也是我了解台灣教育的唯一地方。好多同學講話柔柔的，上課也好安靜。總是在想：老師是真的在問問題嗎？同學不回答我真的可以舉手嗎？聽不懂該如何和助教討教？我突然，變得好像不小心混進沙丁魚群的金魚，它們努力爭取上游，然而我卻連自己的追求是什麼也不清楚，即便是隨波逐流的能力都被剝削了。書本告訴台灣的學生一切，台灣的學生把書本收進書包也完完整整的放進腦袋，真的有打開來認真思考和審視書的內容是否正確，現在學的知識是否自己渴望的嗎？並不是希望自己有一天變成和同學一樣上進的沙丁魚，而是希望大家都有自己魚的品種，大家都有不一樣的目標和追求。

開學以後，我看見的台灣，也變得很小很小吧，都在台大校園裏。校門口進來，直直的椰林大道，是我的系館，是我的總圖。晚上從圖書館出來，天空那樣黑，凝視著天空，星星會越來越多，原本有的會越來越亮。手指連著天上一顆顆星，好像看到我家鄉的模樣。我的家鄉是普吉島，是那個我成長的地方。在那裏，我聞得到海水的鹹腥，不像台北只能靠雲將海水以雨的形式落下。那裏的一切都那麼直接和單純，因為那是我以嬰孩的姿態成長的土地，不像我在台北剛落地便是必須通曉人際和社會的大學生。或許，一切都會慢慢習慣的。就像剛開學會默默悲傷椰林大道的椰樹，它們那麼整齊，看似那麼團結，實際上卻是疏遠又分開的，之間保有的是，永遠都無法拉近的距離。那樹就是我啊，和同學之間，和這片我認為屬於我的土地之間，總有莫名的距離。然而，現在是習慣了那樣的距離，知道如何為自己找到解脫了。那些椰樹，在黃昏時，也是會在樹影重疊的時候手拉著手啊，謝謝大學那些如同黃昏一樣的朋友。 在看台灣的時候，更多的是我看見自己。

我到底是誰？看我出生的地方，那我是泰國人；聽我最流利的語言，那我是英國人；

看我所希望的話，我不知道……

[writingtw]

▒ 獅潭義民廟－老街－小東勢 上午九點許，獅潭義民廟階梯上，古老師先開場解說我們現在所在的新店村，指了東側仙山稜線，一行人往老街方向前進，聽古老師的解說指引，先後造訪了老街、小東勢的重要文化資源點：門廊下曬著苦茶籽的獅潭村史博物館，土地公香爐插著三只竹片聯合辦公的豬皮伯公廟，百年龍眼樹與馬偕曾在樹下拔牙故事，假日分外安靜樸拙的傳統合院老屋，小東勢溪旁看守著山澗谷地溪流的石硤伯公廟、老街尾土地公神像貌似蒙古人的楓樹伯公廟與正在彩繪著神龕的在地素人藝術家（楊’R）。古老師說明小東勢的「勢」是方向，東勢指東邊，大小東勢用河的寬度區別，河較小的是小東勢，反之是大東勢。 進出小東勢的路，除了產業道路寬度給車通行外，多為單人可過的簡單水泥，印象最深的是順山谷地勢開闢的田邊（唇），以大塊人工粗鑿的溪石疊壘，田埂仍保留著泥路，而古老師說以前人工作是從這山頭到對面山頭，現在小東勢溪上的小水泥橋，容兩人側身而過，在更早之前要過溪，人要踩踏大石跳到對岸，靠山吃山的人，勢必要有強健的腳力，而日出而作日落而息的山事勞動與自然共存之道，成了一另類山居生活想像的實踐。 跟著隊伍或行或停的聽老師們的解說，對於位在內山曾經紙、山林產業興盛的獅潭、小東勢有了不同以往的初步認識，除了獅潭仙草之外的人文故事、地景、植物，戴老師沿路解說了與生活緊密相關的民俗植物如麻竹（禾本科，以前用作房子樑，食用筍乾、粽葉）、四五月撿桂竹竹殼（做笠麻）、做為圍籬用的刺竹、避邪用的大赦草（藤相思樹，豆科）、咖啡代用品九節木，或是原住民用來包肉的姑婆芋等。回程大夥兒也被戴老師現場口考了稍早逐一解說的植物如茄冬、錫蘭橄欖、阿勃勒、波蘿蜜、肖楠、楊梅、腎蕨、龍柏、竹柏（百日青，葉有芭樂味）、觀音棕竹、山棕、黃椰子（果實拿來當子彈玩）、魚腥草（狗貼耳，有臭味、有助於免疫力）、鴨腳木（鴨母ㄍㄨㄟ，做木屐或火柴棒及浮標之用）、賊仔樹（山漆，芸香科，胡椒代用品，又名臭ㄍㄚ樹）、用做薪材的九芎（樹皮光滑又名猴不爬，樹材硬又脆，從前用來燒火炭、做彈弓或火撐）…等。

▒ 走在山的裡面－大東勢仙山古道

午後離開老街，往大東勢仙山古道前行，走苗66線在仙山古道處下車後按著指示牌開始下午的踏查，水泥斜坡左側為大東勢溪支流，從下往上游溪床眺望先看到一大溪石，接著一路爬上斜坡，途經圍上了電網的園地、西曬的柑橘園。漸漸地腳下踩的路不再是水泥，取而代之的是原始路徑，我向前踩著之字形往上，得要確定步伐踩穩了才往上踏出下一步，想像著眼前不像路的古道，是如何的被人挑著貨物一階階一步步地踏出他們的生存之路。在林蔭下邊聽著戴老師說幾種植物如九節木（山太刀）、山蕨（原住民語moan），邊想四十多年前在古道上往來人們的如飛箭步，而今我們追求更快更便捷的生活，馬路越開越寬的同時，卻削弱了人順應土地、觀察自然的能力。

趁空檔短歇後，緩慢地跟上前面的腳步，踩踏著他剛移開的足跡位置，腦袋不似平常的用力塞滿人事，這時只有吹過身體的秋日山風，也聽著人聲、腳踩碎石子發出的清脆聲響、聞著一整片喬木與地被形成的特殊氣味、手摸著樹幹上凸起處的觸感，眼睛順著叢生的蕨類往更低處望去，我看見一層層覆蓋在地表的落葉，這些從樹梢飄落的葉子，不久的未來將會是極具養分的腐植土。接過主任現地砍來的臨時登山杖，我低頭搜尋視線可及的地表，繼續輕輕撥開腳邊的枯葉或以木杖探試枯葉層厚度，察看著適合小昆蟲鑽進鑽出的棲息環境，期待發現不起眼的花草、蕈菇類…，忙碌的主任不時接起話題，如竹林下的腐植土會讓山芹菜長得特別好。踩過四處散落破損標記圓形「富」字樣的黑色瓦片，不到七八公尺略呈狹長的平坦處疑似屋基遺址，再往前的左側斜坡上，戴老師指了幾株高約兩尺阿薩姆紅茶，推測此處過去應是茶園。山壁斜坡間的土石越來越鬆軟、地勢更陡，來到高差不到一公尺的小土坡，稍不留神兩腳未踩穩人逕向下滑了出去，所幸有阿富哥、建隆和主任在斜坡底的協助及橫倒大樹幹的安全阻擋，接下來所有的力氣只得專注在步伐的慢、明確的有把握。

出林蔭前的古道，一段要越過大小石錯落山澗崩塌地再爬上無太多攀扶處的斜陡，一段是拉繩索垂直爬上近九十度的陡地，這兩段路是手扶著山壁的靜待，等待主任用鐮刀砍出足夠腳踩的路徑，乘機觀察了藤類迂迴有序攀附在樹幹間的旺盛生命力，以及清朗陽光下葉脈紋理的清晰、翠綠光澤，人靜止不動，覺得自己像一棵樹，迎著涼風的每一口的呼吸都在行光合作用，領會樹林、土地與氣候間的奧秘，人一代又一代落與起，而這山這溪這山谷這山澗、眼前這些隨自然力量遞嬗的大地始終都在，仙山古道因南庄煤礦而興也沒入荒煙漫草。

手腳並用地順利翻過兩段有主任協助的陡坡，繼續往上爬，視線很快聚焦在兩旁散落幾塊大石塊，長度超過兩尺的石面，有著人力粗鑿出的樸拙時間刻痕，這些幾近沒落的古老手工藝無聲躺在山裡面。接著看見小石階，內心頓時安了心，穿過大石與樹幹間踏階，再度低頭看了那些粗粗細細曾被粗糙大來回撫摸、敲打不規則石面，蹲踞林間師傅打石的畫面彷彿歷歷在目，而鐵器與石頭碰撞的聲響迴盪在山谷間。

最後登上大東勢山陵線，谷地吹來陣陣涼風，兩位老師遙指前方，視野清晰可見南仙山、八卦力及北側被遮擋住的北仙山及仙山陵線。下山前大夥兒先後以影像紀錄了相傳逾百年的土地公遺址及一旁石疊的香爐，古老師指了一旁被竹林掩蓋的古道，說要從這到仙山打出一條路。大夥兒合影後沿著桂竹林下山，途經一水土保持的私人土地，走產業道路下山，依稀記得沿路戴老師提到的幾種植物如海金沙、葛藤、一枝香、開著白花的杜若、掉了葉的南天星科、三角葉西蕃蓮、用來替代紅灰的原住民民俗植物、鳥不踏、正開著紫色花的藤類，以及回到出發處迎著谷風翻出細小白色葉影的白袍子，上了共乘的車子鼻息塞滿了小米酒的氣味。在義民廟前，與主任、婷婷及素如告別，發動引擎朝著日落方向踏上回家的路。

進家門打開網路嘗試搜尋今日地理區位，參考了地圖比例尺，計算出約莫兩公里範圍，是今日下午上上下下移動的古道踏查的方位與地勢，很快回顧了獅潭山陵線由北而南的北仙山、仙山、南仙山、八卦力山山脈地理環境、相關位置的初步認識，對古道的時空性有了初步的概念，知道了早年住在山裡的人如何將農產往南庄運送，實際踏查了一小段了經年失修的古道，腦海依稀記憶起沿途泥路碎石地勢陡峭，近山陵線時有大小不一石踏階，原來只是紙本或網路資料上的古道變得更清晰而立體，同時也體認到老師們講述的人文故事、古道上遺存的物件及動植物、人們與古道相關的記憶、情感經驗、乃至於今天在古道上的聽聞所感，都應是長時歷史的一部分，也應鮮活地成為我們生活的一部分。

這日在獅潭小東勢大東勢的古道踏查，腦海帶著出發時坐在義民廟踏階所仰望的山形印象開始，直到日落暈黃光線壟罩山頭，即便身體從肩到腳無處不抗議，下了課準備上車時，再回望了前方的山，遙想著今天以前先行者為了生存的每一步奮鬥，將更清楚知道自己下一次為何再回到這個山窩。

成就與共同經歷一事，需要很多人的投入，謝謝老師們、社大夥伴們及同行的夥伴們！整理記錄的此時，身體猶存著不擅於古道健走的痠痛印記，初步思索了記錄調查的參與、或是後續古道復整可能存在挑戰，自問著會不會再回到仙山古道上，答案顯而易見。

[espooaya]

廚房裡的人類學家

[書摘1]

以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧喔！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利——不管是哈佛學生、家庭主婦、乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅韌不拔和光宗耀祖重要。

[書摘2]

然後大廚忽然很嚴肅的說： 「雞肉原本應是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養雞場給毀了！」

原來大型養雞場為了提高雞隻產量並降低價格，不斷進行品種篩選，終於發展出目前市面上最常見的廉價雞肉。這些雞隻生存的唯一目的就是快快長大，它們動彈不得的擠在雞圈裡拼命的吃飼料，胸脯不成比例的肥大導致雙腳無力，不良於行，往往半身癱瘓在自己的糞便裡，很容易生爛瘡。好在牠們的一生並不長，短短六個星期，還沒正式發育就可以長成四磅重，準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾隻雞塞進一個小籠子，驚惶失措之餘，牠們互相啃啄，原本沒病的也染了病。最後上到市面的雞肉，依二〇〇六年當季的消費者調查，高達83%含沙門桿菌或唾液彎曲桿菌，不小心吃進肚子裡，輕則腹瀉，重可致命。

[書摘3]

「真的，幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒了！」

羅伯塔再次強調。

為了確保衛生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點：

1、買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的最下層，以免汁水細菌感染到其他的食物。

2、接觸過生雞的雙手，刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。

3、雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70℃（160℉），以確保細菌無法存活。

[書摘4]

說真的，到這裡我才真正了解，為什麼高級法式廚房的編制在傳統上稱為「部隊」（brigade）。廚房裡的人員真的很多，每一個工作台都很專門，這裡包括：

冷廚（Garde Manger）：管沙拉與冷盤。

蔬菜台（Entremetier）：管蔬果、澱粉、奶、蛋。

魚台（Poissonnier）：管所有魚類海鮮。

肉台（Viandier）：管肉類，煎、烤、炸各有專門人員。

醬台（Saucier）：從早到晚負責製作幾十種醬料。

屠宰台（Boucher）：能把整隻牛羊肢解為法式烹調所需的標準部位。

點心台（Patissier）：製作精美的甜點。

每一個工作台由一群分為三級等的學徒（Commis）組成，學徒們聽命於各台的領班，也就是Chef de Partie，再往上還有助理副大廚（Junior Sous Chef）,副大廚（Sous Chef），行政副總廚（Executive Sous Chef）,以及仰之彌高的行政總廚（Executive Chef），也就是大廚李察。

由於分工精細，幾乎沒有一個人有機會從頭到尾完整的製作一道菜。呈盤上菜的過程很像工廠的生產線，有人淋醬汁有人抹盤緣有人堆砌蔬菜——還真的是用 「堆砌」的，層層疊疊的嫩葉、乳酪片、檸檬皮、香草、堅果等等必須得到完美的平衡，多了太俗氣少了太寒酸，角度和間隔若沒算好則崩塌陷落，功虧一簣。

[書摘5]

大廚解釋說松露的氣息濃郁卻低調，如果搭配口味太辛香明亮的食材難以彰顯它的迷人之處，所以最好選擇有大地氣息且口味圓潤的食材來做組合，如南瓜、馬鈴薯、白花椰、栗子、雞蛋、乳酪等等。

[書摘6]

看了這麼多電視，我本來以為進廚房工作必然可以練就一口流利的辱罵詞彙，等真正入行才發現，罵人是大廚的特權，廚師與學徒們只有被罵的份。我進Amber工作沒幾天就見識到了大廚發飆的威力——一位師傅煮好了意式燉飯被大廚整鍋摔在地上，「你以為這是什麼，廣東粥嗎？現在就給我滾回家，你這個一無是處的白癡！」另一位平日極受重用的年輕女師傅一時也忙不過來，上菜晚了幾分鐘，大廚高聲怒斥： 「Stop being such a f***ing housewife！」（X你媽的家庭主婦！）

只見這位女師傅不瞪眼跳腳也不怪大廚性別歧視，只加快手腳大聲回應： 「Yes，Chef.」那位被罵白癡的師傅也沒有真的轉身回家，只是退到後台清理，一切重新來過。我這才意識到，在廚房裡要存活下去，必先鍛煉一身的厚臉皮與粗神經，大廚羞辱你祖宗八代也得忍氣吞聲，如此苦修十數年，成正果擔大任時開口罵人必然流利。

[書摘7]

我問馬休這麼多的生鮮食材是哪裡來的，又要如何儲藏呢？他的回答讓我一窺餐飲企業化的經營與一般餐廳多麼不同。原來Royal Caribbean 公司在邁阿密的企業總部統一設計菜單與訂購食材，分運他們位於全球各港的豪華遊輪。所以不管你坐的是這家公司的哪一艘船，航行於阿拉斯加、加勒比海、大溪地還是挪威丹麥，吃的東西都一模一樣，全都是冷凍貨，每兩年更換一次菜單。這說明了為什麼我們雖身處漁獲品質一流的阿拉斯加海域，菜單上的龍蝦卻來自緬因州，哈利布比目魚也是大西洋的品種，讓我出遊前的生猛海鮮美夢徹底破碎。

不過雖說貨源不是生鮮，船上一流的儲藏設備能確保食材的衛生品質，所有的冷凍肉類與海鮮都是在冷藏狀況下經過二十四至四十八小時緩慢解凍，廚師們需要精準的拿捏食材應用的數量與時效。那麼蔬菜水果呢？連幼嫩的生菜苗與看來新鮮的羅勒和鼠尾草都是長途冷凍的嗎？沒錯，馬休告訴我，他們上一次進貨是十四天前，但精密的溫控設備卻可以保持蔬果的鮮度，就拿香蕉為例吧，船艙裡有一間專用的Banana Room，裡面儲藏了成千上萬的香蕉，依熟度分類，先熟的先用，保證連下船前的最後一批都不會有太多斑點。這讓我想到幾年前外婆搭乘公主號遊輪，途中據說她一個人吃完了船上所有的木瓜，不知那個Papaya Room有多大？

[書摘8]

在冷廚台前我看到一位師傅正在做蔬果雕刻，一顆西瓜轉眼幻化為天鵝與蓮花，手藝驚人。交談之下我得知一個有趣的咨詢，原來現今世界上每一家遊輪公司的每一艘船上僱用的蔬果與冰雕師傅都來自菲律賓的拉谷納省。該省本以木雕工藝聞名，無心插柳造就了一批廚房裡的雕刻家，壟斷全球四海蔬果冰雕業！

[書摘9]

美國麵包師傅彼得・仁赫特（Peter Reinhart）在他的食譜Crust and Crumb的前言裡說，他認為動手做美麗又好吃的東西是一件非常有靈性，近乎宗教性的經驗，就算你說不出道理也沒想太多，在一切從頭做起的烹飪過程中也常能感受到大自然連結的滿足和性靈昇華。這對我這種不拜拜也不上教堂的人來說非常受用，想想： 「多做菜得永生」，多好！

[書摘10]

米其林公布的星級差異如下：

三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準、裝潢和服務的品質都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩。

二星：值得為此繞道而行（deserves a detour）。一流品質，價格不菲。

一星：如果順路不可不試（If it’s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。

[書摘11]

幾星期前我第一次去香港國際金融中心（IFC）的利苑吃飯，前菜的拼盤才一上桌我已經刮目相看。原來一般燒臘店裡都有的脆皮燒肉，在這裡竟然每一塊都切成約兩公分的立方體，而且每一塊豬腩的瘦肉與肥肉比例幾乎都一致，吃起來脆軟滑膩非常平衡。其實燒肉就算切得長短不一也一樣好吃，但利苑的做法就是精益求精，為了達成大小肥瘦一致的成品，想必費了極大的功夫，而且廢棄不用的邊角肉一定不少，成本大大提高。光憑這道菜我就不訝異他們得了一顆星，如果每一道菜都這麼無所不用其極的製作，就是三星了。

[書摘12]

即便對那些已經摘到米其林星星的餐廳來說，要維持星等都必須花上天大的力氣，得用百米賽跑的精力速度參加馬拉松長跑。二〇〇三年法國的三星大廚伯納・羅梭（Bernard Loiseau）就是在心力交瘁又懼怕少一顆星星的壓力下舉槍自殺。據說他生前為了把La Cote d’Or 餐廳發展到三星的水準，付出了無比的人力財力，所以即使一套餐要價三百歐元也只能勉強打平開支。反觀他的同門師兄克洛德 ・裴洛登（Claude Perraudin），雖然擁有一身亮麗的頂尖履歷，卻毅然決然��棄他認為 「太麻煩」的星級料理，去巴黎開了一間小酒館，侵一身本領做家常菜，至今每日座無虛席。

總而言之，米其林的星星並不是廚界成功唯一的指標，它象征的是  「米其林」標準，這不代表最好吃，最舒服，最賺錢，但一定精準細緻，風格獨具，水準恆定。以這種非常細微確切的標準來看，我認為米其林有它的公信度與客觀性。如果你能認同這種標準而且荷包能力也允許，去米其林評鑒的星級餐廳用餐應是很有價值的美好經驗。但如果你本來就比較喜歡小吃和茶餐廳，對米其林的星星也就不要太在意了吧！

[書摘13]

憑感覺做菜有時不免出錯，但愈做愈有感覺。緊盯著食譜做菜可能很有安全感，但一輩子都得看食譜做菜。

[書摘14]

英文裡統稱這辛香的柑橘類表皮為zest，延伸為抽象含義則代表令人興致高昂，刺激有趣的事物；一個對生活充滿熱情的人常被形容為具有a zest for life，因為他比別人多了那麼一點新鮮明亮的特質。

[書摘15]

把檸檬或萊姆皮加砂糖與清水（一顆檸檬皮＋半杯糖＋半杯水）一起煮開放涼，過濾後就成了帶著淡淡果香的糖水，還有點淺黃或淡綠的色澤，加上新鮮擠出的檸檬汁再適量兌水稀釋，就是消暑的Lemonade飲料。

[書摘16]

醃過的辣椒鹹酸小辣，入了菜是所謂的「泡椒味」，泡椒配上蔥薑蒜翻炒就是 「魚香味」，辣椒和蠶豆一起發酵成了豆瓣醬是暗紅香沉的 「家常味」，乾辣椒炒花椒是 「麻辣味」，把乾辣椒和花椒炒到焦黑嗆煙是 「胡辣味」，此外還有 「紅油味」、 「酸辣味」、 「怪味」……變化不可勝數。

[書摘17]

我家的擔擔麵

材料：

細麵2兩（75克）

麻醬2茶匙 

雞湯3大匙（或3大匙水加1/4茶匙高湯粉）

醬油1大匙 

黑醋1茶匙 

紅油與辣椒渣1大匙（中辣）

花椒粉少許 

蔥花少許

做法：

Step1 開水煮麵（水裡加一點鹽）。

Step2 麻醬用雞湯稀釋調勻，一次加一點湯，慢慢化開，接著調入醬油、黑醋、紅油

Step3 麵煮好倒入調醬的碗中，撒上花椒粉與蔥花，拌勻即可食

Tips

☑可另加蒜泥、花生粉、榨菜或炒肉末，但有基本的調料就很好吃了。

☑捨麻醬多加1匙醋是酸辣麵，捨麻醬加1小匙蒜泥與砂糖是紅油燃麵。

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