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Lana煙蛋：探索獨特風味的美食體驗

在美食的世界裡，總有一些獨特的組合能讓人驚艷，而Lana煙蛋正是這樣一道令人難忘的料理。這道菜結合了煙燻的香氣與蛋的滑嫩，創造出層次豐富的口感，無論是作為早餐、輕食，還是下酒菜，都能帶來滿滿的滿足感。本文將深入探討Lana煙蛋的起源、製作方法，以及如何搭配其他食材，讓您徹底愛上這道美味。

1. 什麼是Lana煙蛋？

Lana煙蛋並非傳統的中式料理，而是近年來在創意料理界興起的一道菜。它的核心概念是將雞蛋以低溫煙燻的方式烹調，使蛋黃呈現半凝固狀態，同時蛋白吸收煙燻的香氣，形成獨特的風味。

這道料理的名字「Lana」可能源自於某位廚師或品牌的靈感，而「煙蛋」則直接點出了它的烹飪方式。與一般的水煮蛋或煎蛋不同，Lana煙蛋多了一股深邃的木香，讓平凡的雞蛋瞬間升級為高級料理。

2. Lana煙蛋的製作方法

要做出完美的Lana煙蛋，關鍵在於控制煙燻的時間與溫度。以下是詳細的步驟：

（1）準備材料

新鮮雞蛋 4-6 顆

煙燻木屑（推薦使用櫻桃木或蘋果木，風味較溫和）

鹽、黑胡椒 適量

橄欖油 少許

（2）煮蛋

將雞蛋放入冷水中，開中火煮至水沸騰。

水滾後計時 6-7 分鐘（視喜好調整蛋黃熟度）。

煮好後立刻將蛋放入冰水冷卻，方便剝殼。

（3）煙燻過程

使用煙燻槍或煙燻箱，預熱至 80-90°C。

將剝好的蛋放入煙燻設備中，加入木屑。

煙燻 10-15 分鐘，讓蛋充分吸收煙燻香氣。

（4）調味與擺盤

將煙燻好的蛋對半切開，撒上少許鹽和黑胡椒。

淋上橄欖油，增添滑順口感。

可搭配新鮮��草（如蒔蘿或羅勒）點綴。

3. Lana煙蛋的創意吃法

Lana煙蛋本身已經非常美味，但如果想讓它的風味更上一層樓，可以嘗試以下搭配方式：

（1）煙蛋沙拉

將Lana煙蛋切塊，與生菜、番茄、酪梨混合，淋上檸檬油醋醬，打造清爽的沙拉。

（2）煙蛋吐司

在烤過的酸種麵包上抹一層奶油酪梨泥，放上Lana煙蛋，再撒上辣椒片，成為豪華早餐。

（3）煙蛋配酒

煙燻風味與威士忌或煙燻啤酒非常搭，適合當作下酒小菜。

4. 為什麼Lana煙蛋如此受歡迎？

（1）風味獨特

煙燻的香氣讓平凡的雞蛋變得高級，適合追求精緻飲食的族群。

（2）製作簡單

不需要複雜的廚具，只要有煙燻設備，在家也能輕鬆複製。

（3）百搭性強

無論是單吃、配沙拉、夾麵包，甚至是作為義大利麵的配料，Lana煙蛋都能完美融合。

5. 結語：嘗試製作屬於你的Lana煙蛋

Lana煙蛋是一道充滿創意與風味的美食，無論是料理新手還是廚藝高手，都能從中找到樂趣。下次當你想嘗試新菜色時，不妨動手做做看這道煙燻美味，相信它會成為你餐桌上的亮點！

如果你已經試過Lana煙蛋，歡迎分享你的心得與創意吃法，讓更多人愛上這道獨特料理！

[usamierina]

Trip to Taiwan, April 2024 - Day 1: Gin&Tonic Pa

One of the purposes of this trip was the event called "Gin&Tonic Pa". "Pa” seems to stand for ‘Party,’ so it's a gin and tonic party.

今回の旅の目的の一つ、「Gin&Tonic Pa 大島琴酒節」。「Pa」は「Party」の略らしかったので、ジントニックパーティーってことね。

実は、「台北でジンのイベントがある」というXのPostを見て即チケットを買ったんだけど、どういうイベントかはわかっていなくてw 広い会場があるわけでもなさそうだし、どういうイベントなんやろかと謎のまま行ったのは秘密w

▲受付は迪化街のお寺「霞海城隍廟」の隣にあるでかい建物のところです。

▲「オーガナイザーのサム」がインタビューに答えていた

まずは、オンラインで購入した前売券のQRを受付で見せて、イベントのリストバンドとプラスチックグラスをゲット。迪化街に点在する会場になっているお店の中にあるブースでこれを見せると試飲ができる、という仕組みのイベントみたい。いわば「ボトル即売会の試飲し放題プラン」みたいなイベントなのね！（とここでやっと理解）

ちなみに、私が購入した前売券 NT$150は、おみやげボトルがついてくるプランだったので、どんなのがもらえるのかなと思っていたら、

250mlサイズの、思っていたよりもしっかりしたボトルがもらえましたw これがもらえて、さらに試飲し放題で750円なんてお得なイベントじゃん〜！（後から調べたら、このボトルは販売価格NT$1000相当だったらしい。5000円...！？！？大盤振る舞いにもほどがあるぜ）

台湾のジンだけではなく、各国から輸入されたジン・リキュールも出店しているので、とにかく飲めるだけ飲みます。 まずは受付の隣にあったエリアの「PEDDLERS GIN Co.」ブース。

（欧州系のブランドかと思ってたら、ガッツリ中国のメーカーだった...！w 上海のメーカーなのかな。インスタもとてもオシャレである）

この「Salted Plum Gin」が、ジンっぽくなくて（というか、カテゴリ的にはリキュールだと思う）、梅というより梅干し感のある養命酒で面白かったです。

🐰「... これは ... あぶない ... ストレートで飲んでたら死ぬぞ...」

ということで、一旦コンビニでお水と炭酸を購入。会場で試飲するものに炭酸やトニックを入れてもらうにはお金がかかるようなのですが、セルフでやる分には問題なさそう。いざ次のお店へ。

こちらは右手にまず輸入ブランドのブース。 「GINARTE」はめちゃくちゃパッケージ（箱のほう）が可愛い、イタリアのブランド。これはFrida Kahroというメキシコのアーティストのコラボイラストパッケージのものみたい。超可愛い。

そして大好き！なタイの「IRON BALLS GIN」。ボトルが個性的で、味もとてもエスニック。ボタニカルのポイントは陳皮だったような気がする。ひっさびさに飲んだけどやっぱり好きな味。またバンコクいきたいな...

そして左手は台湾ジンメーカー「東太陽製酒 East Sun Distillery」のブース。（ここのジン、パッケージに書かれている「WINDSPEAR」で調べても全く情報が出てこないのが謎w）

めちゃくちゃ種類があります。

「ボトル即売会」イベントなので、購入を目的に試飲してくださいね、ということなので、私も買いますよ。

（みんながどんどん試飲くれっていうので、すでに並び順がバラバラである）

このナンバリング系は多分シングルボタニカルフォーカスなシリーズで、この中だったら ・No.4 香菜（パクチー） ・No.7 紫蘇（しそ） が好みだったな。どっちもボタニカルをはっきり感じる良い出来。

限定のも色々飲んで、いちばん可愛い「薔薇興虎」という限定のピンクのジンを買いました。ボタニカルは「玫瑰」（バラ）・「水蜜桃」（ピーチ）・「水梨」（なし）・「馬告」（マーガオ/山胡椒）。

たらふく飲んだので牡蠣オムレツ食べながら休憩して後半戦。

「Fleisch」というコーヒー屋さんのブースへ。 1Fはカクテルバー営業、2Fがボトル即売ブース、3Fが季の美のイベント会場。台湾では季の美がすっごく人気なのか、入口から大行列...我々は1Fと3Fはスルーで、2Fのブースに参ります。

▲「琴為何物」（ジンとは？）というネオンはこの日のために作ったものかな。カワイイ😍

2Fのボトル即売会ブースで、台湾ジンを狙っていただきます。

こちらは台湾・花蓮の蒸溜所「醲 NONG DISTILLERY」。

ここ、すごかった！！！このイベントに参加した中で一番の発見。 ここの「鰹」のジンがものすごく美味しくて、燻製した鰹チップの魚っぽいフレーバーと、なぜか感じる山椒っぽさで、コレめちゃくちゃ美味しかった！！！！わたしも友人も即決でボトル購入。いやー、いい出会いだった。

こちらは台湾ブランド「Valor」のブース。 （今みたら「Holy Distillery 合力」って書いてあったわ。台湾のクラフトジンの中では結構大きい蒸溜所だと思われる。）

ここもいろんなの出してたので、それぞれちょっとずつ。

最初にもらったボトルも、ここがOEMで作ってるっぽかったから、結構大手なんだろうなあ。

最後に「極」というジンブランドのブースへ。 ここだけ1SKUで1店舗確保されているから、結構大手なのかも...

シンプルなデザインのラベルのジン。

（TTL 臺灣菸酒股份有限公司、って書いてあるので、国営のたばこ＆酒会社ですね。そりゃ大手だわ）

ここでは3種類のカクテルを提供。1杯NT$200なり。

「寶珠茉莉」というカクテルをいただきます。 「哈蜜瓜（ハミウリ）」というメロンとスイカの間みたいなジュースと、「茉莉緑茶（台湾ジャスミンティー）」、「桂花（キンモクセイ）」、「蘋果汁（りんごジュース）」のカクテル。

🐰「ほぼメロンジュース！！」

Mikkeller Taipeiでは、LONDON DRY GINの「BERRY BROS & RUDD」（イギリスの超老舗ワイン商みたい）のジンと、台湾の超有名カクテルバーのコラボがやってたみたいだけど、飲みすぎたのでここはスルー。これでほぼ全部のブースを回った感じでした。

かなりいろんなの飲んだ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜！！！！気温が高かったのもあって、全部回り切った時には汗だくw 最初はどんなもんやと思ってたけど、かなり楽しめたイベントでした。特に「鰹のジン」との出会いは衝撃だったね。行ってよかった〜！こういう酒イベントには旅行含めて積極的に参加していきたいと思いましたまる。

▼（追記1）Fleischで並んでいた時のひとコマ。

前に並んでいたおにいさんたちが、運営のおねえさんに話しかけながら、何やら自慢そうに大事に取り出したのは、「季能美」「軽井沢」「48%」と書かれた小瓶。

横にいたおにいさんが「えっ、マジで!?!?」と言わんばかりのリアクション。（これがめちゃくちゃ可愛かったw）そしてちょっとずつみんなで試飲。うわ〜〜〜これが台湾のジン界隈の民〜〜〜！！！日本にもおるわ〜〜〜〜どこの国でも界隈の人がやることはいっしょやわ〜〜〜〜！！！

ボトルに書いてあった内容から推察するに、季の美のバレルエイジのエディション「季能美」のレアものだったのでしょう。台湾のジン界隈のリアルな姿がめちゃくちゃ印象的でした。

※運営であろうおにいさんがめちゃくちゃ顔真っ赤で、「運営だけどこいつ飲んだな...」という顔してたのもなんか可愛かったw

▼（追記2）お土産のボトルたち

・薔薇興虎 / 東太陽製酒 ・醲 GIN 花蓮太平洋鰹魚 / 醲 NONG DISTILLERY ・No.5 Piperaceae / 大島琴酒 - 台湾合力蒸溜所

「Piperaceae」は「コショウ科」という意味らしく、確かにかなり胡椒感のあるジン。原料は「甘蔗（さとうきび）」、「酵母菌」なので、サトウキビ原料の醸造酒をベースにしているみたい。ボタニカルに「杜松子（ジュニパーベリー）」「白胡椒」「緑胡椒」「黒胡椒」「五香粉（中国の代表的な混合スパイス）」「甘草」「大風藤（コショウ科の草で”オオカズラ”というものみたい）「海鹽（海塩）」。

飲んだ時に塩味を感じたので、なんだコレ、と思ったのですが、原料の最後に書いてある「海鹽」の「鹽」の字が細かすぎてOCRでも読み取れず...やっと今「海鹽」だということがわかりました。海水から生成した塩のことなのね。

▶︎Gin&Tonic Pa Instagram

【2024年4月 台北の旅】 ・Day 0 ・Day 1 └ 四海豆漿大王 └ 迪化街(油飯・蚵仔煎)&WANGTEA LAB └ Gin&Tonic Pa 2024 👈THIS ・Day 2 ・Day 3

[jetsoday]

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[cosmopolitanonyahoo]

偷師宋慧喬、米蘭達可兒的姊系嫩感顏 就算姊弟戀也愛���無違和

TEXT/ By Charmian(Cosmo HK),edited by Cindy Li

PHOTO/getty、INSTAGRAM

宋慧喬和宋仲基剛完成大婚，而在眾多明星情侶和夫婦中，也有不少姊弟戀的例子，姊弟戀最重要的當然是年齡差，而在男朋友旁邊，女人的容貌才是關鍵。一起看看姊弟戀的女星們，如何利用妝容減齡。

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姊弟戀妝容特點1：光亮蘋果肌

蘋果肌是減齡神器，隨著年齡膠原蛋白會逐漸流失，嬰兒肥也因此消失，飽滿立體的蘋果肌則可為姐姐們保持少女感。利用胭脂打造光亮又立體的蘋果肌，立即減齡10歲，更可添上紅潤臉色。宋慧喬就是因為蘋果肌，才那麼充滿女人味。GETTY

姊弟戀妝容特點2：自然微彎眉 比起線條平直又較粗的一字眉，或講究眉尾的新月眉，自然微彎的眉型會比較適合。帶有棱角的眉型會給人強勢的感覺，相反彎彎的眉毛就可以突顯溫柔的氣質，加上彎細眉使五官顯得溫和，男生會更想保護你呢！ GETTY

姊弟戀妝容特點3：淡雅眼妝 名模米蘭達可兒Miranda Kerr 在結婚的大日子以淡雅眼妝示人，突顯她的大方氣質，對姐姐們而言，眼妝方面，煙燻妝或又長又濃密的假眼睫毛都應避免；簡單的大地色調眼影可突出深邃感，黑色眼線也可輕輕做到放大眼睛的效果，眼睫毛則自然的向上捲翹。 GETTY

姊弟戀妝容特點4：粉嫩唇妝 南韓明星夫妻檔金泰希、Rain在2月時攜手步入禮堂，也是演藝圈中非常有名的姊弟戀，鮮豔又深濃的唇膏會使人顯得成熟，粉色系的唇膏就可以達到減齡效果，如果唇紋較多和較深的姐姐，使用唇彩可以掩飾唇紋，同時閃令令的唇彩使雙唇更豐滿誘人。 GETTY

＊本文由 柯夢波丹 報導，未經授權同意不得轉載＊ 　更多流行時尚資訊，盡在《柯夢波丹》

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[peter40226]

#泰式雞腿布堡加蛋 #橙香蘋果燻雞可朗芙 #九層塔蛋餅 #泰芒冰茶 https://www.instagram.com/p/B04yh0xA5yXiHHWlACb7UwBYhaH6KXHQdTUke00/?igshid=1w5o8umebyaog

[fongtai]

其實這篇是生日文🎂 謝謝我親愛的弟弟招待這餐， 不愧是愛吃的饕客美食家， 很會找餐廳💯 . 位於兩棟公寓的夾層間， 一不小心就錯過門口， 上到二樓別有洞天好驚喜， 採光明亮又空間寬闊， 開放式廚房及綠意👍🏻 . ✅羅西尼牛排 BeApe經典招牌 1850年，由羅西尼‭(‬Tournedos Rossini‭)‬-義大利史上最偉大的喜歌劇『賽爾維亞理髮師』的音樂創作者所發明的。 底層鮮嫩上等冷藏牛菲力，中層香煎鴨肝，與煙燻厚培根，上層黑松露片，搭配的是白蘭地干邑、馬爹拉酒、紅酒三種酒而製的濃郁醬汁，還原18世紀經典風味🐂 . ✅焦香鴨肝酒漬無花果沙拉 兩面煎到金黃焦香的肥鴨肝，使用來自新竹的新鮮無毒水耕生菜以及帶點甘苦味的芝麻葉，搭配覆盆子醬‭、焦糖蘋果片與南法雅馬邑白蘭地無花果。 鴨肝風味濃醇豐富，覆盆子的酸甜絕佳的味覺平衡搭配🦆 ✅法式傳統炒蛋 將蛋細緻慢炒如奶油般的絲滑綿密，帶有濃郁的榛果香氣🥚 . ✅貝夏梅蘑菇龍虎石斑 新鮮『龍虎石斑』菲力，香煎或清蒸更能感受魚肉鮮甜，肉質緊實彈牙，搭配主廚特製貝夏梅蘑菇奶醬，與大量蘑菇一起製作的美味奶油白醬，加上香草醋🐟 . ✅皇家巧克力蛋糕 不添加吉利丁，濃郁巧克力慕斯、與濃郁奶油香的布列塔尼酥餅🍫 . 整套搭配不同的酒款， 讓餐點更加分， 是個很棒的美食饗宴😋 . 🌟BeApe 法國傳統餐酒館🌟 🏘️台北市中山北路二段72巷1號 . #BeApe #法國傳統餐酒館 #法式餐酒館 #google手機 #pixel5 #Taiwan #中山區美食 #女子吃四方 #吃貨芳 #芳食記 #吃貨人生 #芳遊記 🇹🇼 #最好的相機是手上這台 #手機攝影📱#手機修圖 #MobilePhotography '◡' （在 BeApe - 法國傳統餐酒館） https://www.instagram.com/p/CXivtxSPecS/?utm_medium=tumblr

[jaunepastel]

原文刊登於 蘋果日報 【職場秘密生活】紐約最潮餐廳 廚房的生存之道

清晨6時25分，紮緊圍裙，站在空無一人的廚房裡，那是一天之中最迷人的時刻，感覺世界還在我的掌控中，因為接下來即將發生的一切，將與此刻的短暫平靜，形成極大的對比。 這裡是曼哈頓熱門的早午餐朝聖地，名廚Jean Georges和知名居家品牌ABC Carpet and Home合作的3家餐廳──abc kitchen、abc cocina，以及我所工作的abcV──旗下眾所矚目的第一間全蔬食餐廳。強調有機在地食材、永續環保美學的美味料理，一直以來都是紐約政商名流和潮男網美的集散地，就算人多時只能站在立吞區用餐，近百席的空間還是經常爆滿，一位難求。 瓦斯點火、預熱烤箱、開啟出菜口的加熱燈，我勤快地用消毒水擦拭出餐檯面，這時早班副主廚Natasha也跟著進入廚房，她從一疊紙中抽出Combi廚站清單交給我。Combi意指我身旁即將在出餐時開關無數次的蒸烤箱（combination oven），也有綜合的意思，除此之外，偌大的主廚房裡還分成冷台、煎餅台、煎台和中華炒鍋台，到了晚餐又更不一樣。 潔白清單上整齊列著今日我負責的惱人菜單： 印度可麗餅與太陽蛋，佐炒瑞士甜菜、蒔蘿與巴西里、鹽膚木芝麻香料鹽、現蒸鹽滷嫩豆腐，佐市場時蔬、烤花椰菜、中東辣醬、���子優格與開心果草本燕麥粥……

熱台老鳥Lisa半開玩笑地和我說：「Combi就是艱難加無趣的綜合體，恭喜了。」

這話中肯，一會要炒青菜、燻馬鈴薯、煮粥蒸飯蒸豆腐做醬汁，還有切至少20種以上的蔬菜，分別丟進烤箱或是滾水清燙，以及出餐時應付一大堆千奇百怪要求的各式煎蛋，全熟半熟七分熟兩面煎。

我一邊聽著副主廚簡短的口頭交代，一邊在小筆記本上飛快寫下像臭襪子一樣長的代辦事項，腦子轉呀轉理好順序，暗自祈禱昨天晚班有把一些料先給準備好，便一股腦地衝往位在地下室的備料廚房。

一個巨型餐飲集團的地下廚房，長什麼樣？還記得第一天上班，主廚帶著我參觀廚房了解工作區域，我像劉姥姥進大觀園般，眼花撩亂大開眼界，事後主廚才笑著和我說，一開始迷路是很正常的。

佔地廣大的地窖，是3家餐廳同時服務5、600位客人的集體料理工廠，有備料廚師，負責每天削好成箱的馬鈴薯胡蘿蔔、將堆得像小山丘一樣高的檸檬榨成幾公升的汁，和烹煮幾加侖的高湯等等生產線般的事項；有洗碗工專職洗碗和整理環境，確保我們不會出餐到一半沒有盤子可用；最後就是我們這群二廚（line cook），聽從主廚的指令，完成出餐前主要的準備工作，以及客人點餐後的料理和精美擺盤。

回到地下室盤點完冰箱後，我開始認真希望上帝聽到我的禱告，可以立刻出現在這裡，幫我把6公斤的泰國糯米混合椰子水、椰肉和辣椒蒸熟後放涼，並且自動分裝成70人份，還要全部貼上寫著日期的食材標籤。 

「當早午餐廚師，你會迫切渴望自己有4隻手，或者更多！」

資深早午餐廚師維持他一貫的美式黑人幽默笑看一切，蠻不在乎地用低溫烹調機（sous vide）加熱即將變成水波蛋的上百顆雞蛋。每個深諳廚房生存之道的廚師會告訴你，學會Priority有多重要，意即搞清楚事情的優先順序，才不會讓自己在最後關頭，深陷泥淖。

抬頭看著牆上的時鐘，殘忍地轉動，再怎麼樣就咬著牙蠻幹，清單上劃掉一項算一項吧。距離前半場備料結束的「主廚標準時間」還有10分鐘，我顧不得剛從蒸烤箱出爐的豆腐有多燙，徒手將其塞入冰箱，在主廚進來做line check檢查出餐食材，並且催促所有人去打卡休息之前，快速完成手邊工作閃回員工餐廳，主廚才不會來找你麻煩（雖然有時候還是會）。多虧了紐約州勞動法的規範，你不去休息還���行，做不完是你家的事。

「我恨透了早午餐的員工餐。」昨天值了16個小時班的炒鍋台廚師Obo，掛著黑眼圈咬著乾癟的貝果，說他需要來杯咖啡。我也跟著到咖啡房要一杯美式（這大概是最好的員工福利之一，咖啡無限暢飲！），一口塞了一截香蕉，吞下今天的第2杯咖啡。

幸運的時候，一切都行雲流水，沒有秀斗的POS機（打單機）害你一瞬間爆20張單，沒有菜鳥服務生打破盤子，一把摔爛你精心擺盤完的可麗餅。沒有PX與更多的PPX標示出現在你的單上，通常代表是常客、明星、名人，或者是挑三揀四愛找廚師麻煩的嬌客，而這些貴賓也有等級之分，PX再上去一階是PPX，然後最頂級的就是Super PPX最後再加幾個驚嘆號。相信我，你不會想常看到他們。

此時，餐期來到尾聲，我已經快用完一整盒拋棄式手套，一旁的垃圾桶也滿到28吋行李箱這麼高，所有人最期待的就是那兩個字。

瀕臨崩潰邊緣的廚師們正準備和早午餐的最後一批客人奮力一搏，呈現又哭又笑的奇異風景。直到主廚走進來說聲ALL IN，代表所有的單都進來了，全部人痛快大喊Yes，既興奮又放鬆，因為早午餐噩夢終於結束了。

回到地下室的備料廚房，除了繼續在極短的時間內（通常只有一小時不到），整理好自己負責廚站的食材冰箱以及明天的備料，掃地、拖地、用滿是泡沫的抹布擦拭冰箱和檯面，我們做著一般廚房也會做的基本清潔，差別在於旁邊有人監督你，還不時吆喝所有人要在5點前滾出廚房，嚇得你差點沒把手上的消毒水給打翻。

不過，廚房裡也不是永遠都只有鳥事發生。

除了紅蘿蔔、洋蔥和蘿蔓生菜，這種每周2至3次從農場直送的基本盤食材外，黑白松露、魚子檸檬、木雞菇、野生蜜環菌、粉紅菊苣、沙棘、摩洛哥堅果油，當這些偶爾出現、連長什麼樣都還摸不清楚的頂級食材出現在菜單上時，你就知道接下來有口福了。 我想這也是身為廚師最理直氣壯的驕傲，因為你可以大方吃下平時身為顧客時，可能一輩子都不會點的菜。

以現實層面來說也是如此，大多數在高級餐廳工作的基層廚師，一個禮拜的薪水或許都付不起在自己工作場所的一頓全套晚餐，其中包含結帳時你酒就醒了的搭餐酒服務（wine pairing）和紐約市驚人的小費水平。或許是深知這一點，才讓許多懷抱餐飲夢的人們，心甘情願地進到廚房裡，在試菜時享有一點超現實的奢華，嘗上一口珍饈，心滿意足，畢竟這裡是紐約，誰不想當當《大亨小傳》裡的蓋茲比呢。 另一件只有在曼哈頓這種城市才會發生的事。一個忙碌餐期，主廚突然輕聲細語地交代我，「做一盤胡蘿蔔，不要太多辣椒，然後你知道這是為誰做的嗎？」我還以為他是在和我開玩笑，「神！搖滾之神！」與同事們幾經確認後，我才終於領會到，這種只有在電影裡的曼哈頓才會發生的事情 ，在這裡就像煎顆蛋一樣，稀鬆平常，至少你必須看起來如此，公司明令規定不能去騷擾客人，不管你有多激動，Paul McCartney（保羅麥卡尼）也不過就是位鄰家老爺爺罷了。 光榮的當下，你早就忘記自己有多狼狽，像個���打完仗的士兵，高聲歡呼。「各位，今天早午餐我們破紀錄了。367個客人。」那是個值得炫耀的數字，至少在廚師們之間是如此。換下髒污的廚師戰袍，痛快地沖洗汗水，明天太陽升起，我們又將是好漢一條。 photo credit/ abcV, Wendy Chen

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[tyhaodiary]

我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。

我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。

另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。

韜光養晦，有所作為

隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是��信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。

在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。

第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的���釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。

近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？

當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。

台北喜來登安東廳「私饗之巔」

久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。

現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。

用餐日期:2019年6月19日(三) 天氣:晴氣溫:34。所在地：臺灣臺北市

Guest Chef: Dennis Lai  Sommelier: Sam，專業侍酒服務。酒類:葡萄酒、清酒等。

環境:高雅舒適環境。餐點價位：＄＄＄＄元+10%起，￥￥￥￥￥+10%～。

佐餐酒

1.Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014。

2.Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40。

3.WeightStone Musan Blanc 2016。

4.Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015。

5.Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007。

6.S.PELLEGRINO Sparkling Water。

青蘋果/茴香/生蠔

Green Apple, Fennel, Oyster

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

第一道點心就震撼了，外型直接給我清爽、滿足、慾望，男人很難不愛這塊大生蠔。以冰涼清爽形式登場外，這也正是今日的解憂良品，由於ㄧ口無法解決，便先咬個一半。冰冷的身上可依稀看見些清冷冰沙，是由青蘋果、茴香、西芹榨汁組成，青蘋果帶來滋味的甜酸同時帶著青蔬果香還有點香甜。

不僅如此，主廚在生蠔殼中依序置入白乳酪、華盛頓生蠔、冰沙，並點綴小黃瓜丁、羽葉香菜、沖繩海葡萄、魚子醬以及特級橄欖油等等。海葡萄多汁，而魚子醬帶來鮮味，淋上冰沙酸香可口，相對的果香甜味帶來了衝突。吃了生蠔之綿密、綢濃，非常美味可口，而濃郁綿密外鼻頭上有茴香陣陣飄香，這道前菜十分開胃，這對我這麼久沒吃生蠔的人來說，是爽度極高。

搭上Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014，來自澳洲的葡萄酒，綜合了些冰沙的果味，但會提出礦物香，但尾韻又拉出的清爽夏日水果，是夏日組合序曲。

竹蟶/海藻/酸奶

Razor Clam, Seaweed, Sour Cream

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

長條狀黑色外餅是一段工序製作的玉米餅殼，內餡包著調味的英國竹蟶，其中酸奶帶出飽滿的馥郁感，外殼雖硬實，咀嚼同時逐漸感受到玉米甜味，是道很舒服的點心。

這是第二道如Tapas的開胃點心，做法也挺費工的，服務人員解說這是以黃玉米煮軟，打成泥加上墨魚汁抹平，乾燥後再用刀切成竹蟶殼狀，放入烤箱烤軟，內餡是先以竹蟶淋上白酒清蒸後加入澎湖青海藻、黃檸檬皮、巴西里葉以及法式酸奶油拌勻製作成內餡，過程確實費了不少功夫。

搭澳洲的Craggy Range Sauvignon Blanc，她金黃淡雅色澤，冰涼的狀態下是剔透色澤，酒的氣味清新帶著豐富的果香，乾爽水梨鳳梨柳橙等果香，飲下細嫩柔和的味道，但免不了澳洲長相思的芭樂、清新果味，不果也多了層乾爽的礦味香草氣息，清新風格優雅美好，尾韻也不失去繽紛果香，仍有十足新世界風味。

與料理結合無論先後，都滿有意思的，應該說是一種均衡感，既不太果味但也帶來鹹甘礦味，但在口中表現的溫和不刺激感十分舒適。

紅甜菜/帝王蟹/白蘆筍

Beetroot, King Crab, White Asparagus

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

喔喔..用裝盛魚子醬的容器覆蓋，這裡面藏了什麼特別？原來是紅甜菜魚子醬，從外形顆粒如同魚子醬，不過顏色則是透紅透紅的紅甜菜醬汁滴成的類魚子醬。

服務人員解釋，這是用虱目魚熬的湯，煮至濃稠，然後加入紅甜菜汁，再將葡萄籽油冷藏後，下面隔著冰，再將濃縮高湯一滴滴滴下，透過油水分離方式變成球狀。襯底是北海道帝王蟹，經過白酒蒸過後剝成絲，加上法國白蘆筍、紅蔥頭、甜蘿勒、檸檬、特級橄欖油以及香檳醋等等拌勻，光是聆聽過程就能體會之難。

這一點一滴製作的類魚子醬，入口的口感更滑溜，有像小時候喜歡買的一種果凍果汁的口感，然後配上帝王蟹涼爽鮮美，特別的是鮮味除了精緻，還是用鮮美滋味來形容。

搭白酒，鮮明的礦香，酒體有種層次，像溜滑梯一樣，果味、礦味，尾端呈現鮮味，尾韻還有點..生蠔感。

安東廳布里歐許

一整條的安東廳布里歐許，服務人員告訴我這是他的最愛，不瞞他說，布里歐許很難不愛，軟彈綿細，不用沾任何東西，都很迷人。

而這道麵包皮稍微翠，易撕柔軟，入口香甜彈軟，無論是抹上帶點燻味的奶油也好還是等等的鴨肝料理，都十分美味。

黑醋栗/煙燻白鰻/鴨肝

Black Currant, Smoked Eel, Duck Foie Gras

第三道料理是「鴨肝」，上層調味的是經過白酒熬煮過的黑醋栗果醬，下層是經過牛奶炮製去腥的，在經過干邑與波特酒醃製的鴨肝，當然也經過多道程序，中層是雲林的白鰻魚，且冷藏熟成3天軟化魚肉，淋上清酒蒸上多時，拔刺以蘋果木屑冷燻3小時。

襯底的仍是鴨肝，切小塊入口，相當蜜且帶果凍酸甜感的滋味，再加上鴨肝微微特別的氣味，中間穿插鰻魚的可口風味，有點大口咬吃的衝動。

可以塗上安東廳布里歐許，香脆可口好吃。布里歐許加上有些燻味的奶油，真是有夠邪惡的好吃。

夏季松露/蕎麥鬆餅/康提乳酪

Summer Truffle, Buckwheat Waffle, Comté Cheese

松露片刨成如此十分讓人興奮，下頭是蕎麥做成的軟彈鬆餅，中間包袱是紅酒康提乳酪醬，蕎麥鬆餅抹上黃酒康堤乳酪醬，然後再刨上大量的義大利阿爾巴新鮮松露，瘋狂阿。

這道料理像甜點？但不是，取起鬆軟速速咬下一口，這道料理除了松露讓人誘惑以及微脆的口感。

在咬到軟嫩鬆餅，竟然有種原野滿足感，尾韻又散發康提乳酪帶來點風味香，理想啊。

海味乾貨清雞湯

Dried Seafood and Chicken Broth

搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

還是一道複雜程序的熱湯，首先看到的是高腳白酒杯裡放入新鮮山蘿蔔葉，湯品則是以用蘆花老母雞熬煮的雞湯基底。

將土雞肉、乾海螺、乾劍蝦、干貝、金華火腿、乾燥牛肝菌等等熬煮過濾後，隔冰冷卻等繁雜工序製作出如茶色感的清雞湯。

白酒杯淋入清湯後，沖出山蘿蔔葉香氣乾貨干貝、金華火腿…等等還有很多，這種用法式清湯方式燉煮的老母雞湯，襯上山蘿蔔葉，顏色看似重濃但口味，輕盈帶著濃濃的人情味，而這人情味…就是..我用台灣市集來形容。

搭上米種鳥取縣，米種強力40精米步合的純米大吟釀，入口清爽乾淨然後突出清新果香像荔枝皮像青蘋果皮等等，尾韻略顯米香很舒服。清酒，酒體衝出乾爽果味的激情，有點台日風格…那種情境。

北海道馬糞海膽·甘藍菜燉飯

Hokkaido Sea Urchin with Cabbage Risotto搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

第七道菜是「北海道馬糞海甘藍菜燉飯」，一道以日本海膽握壽司的概念燉飯。米不是義大利米而是使用新潟縣的好米越，以白酒、魚高湯、紅蔥頭、鮮奶油、甘藍菜等炒過並小火熬煮一陣子後加入陳年36個月的Parmigiano-Reggiano與新鮮蝦夷蔥。

接著待完成後放上一點Parmigiano-Reggiano炙燒，再放入馬糞海膽撒上鹽之花，最後以小豆苗沙拉點綴於上。

上層一如層層塊塊的北海道馬糞海膽，帶著濃濃的炙烤味，挖起一瓢，濃稠的口感就是我最愛的燉飯風味，馬糞海膽爆出的鮮香猶如曾經在小樽嗑的海膽丼飯，濃香馥郁中帶著燒烤香味，儘管是義大利料理但產生的是濃濃的日本味，無論海鮮、燒烤還有米香。

搭清酒與燉飯搭配，均衡拉出果香使得酒體變得更淡，更舒服，這選的好。

榛果奶油烤干貝·羊肚菌與綠蘆筍

Hazelnut-crusted Scallop with Morel and Green Asparagus

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第八道料理是「榛果奶油烤干貝羊肚菌與綠蘆筍」，到目前為止，不愧私思饗之巔啊，道道用料兇狠工序繁雜，這道料理也不意外，干貝是讓呈現微溫狀態，所以這熟度像是多生不熟但真的切下輕薄柔軟，這是北海道生食干貝。

北海道干貝上方抹上榛果奶油是經過炙烤過，而散發奶油香氣，這榛果正是來自義大利皮蒙區，盤子週邊為青豆、蘆筍以及經過紅蔥頭、大蒜、雞高湯、紹興酒一起香炒的法國野生羊肚蕈，最後淋上以洋蔥、綠蘆筍、雞高湯、碗豆仁等煮成醬汁青雞湯。

干貝生但柔細如肌膚，入口柔嫩即化帶著干貝鮮美，湯頭勻稱可口，羊肚菌彈柔帶著難形容的羊肚菌香，加上清爽蘆筍青豆，又是一道滿意的鮮料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016，可說是臺灣最出風頭的葡萄酒，顏色清悠乾爽，淡淡檸檬色但氣味衝出一股甘甜的甜蜜的熟悉的如荔枝、如蜂蜜、如鳳梨、如…甜甜的水果汁收乾的甘甜味，飲下沁涼勻稱帶著青青草原的露水草地芬香，口感溫和酒體柔細尾韻帶著甜美果味，蜜餞味。

搭上這道菜是表現了整體口感，這是勻稱是均衡，留下一種柔軟軟弱的口感，尾韻拉出蜜餞焦糖甘甜香。

清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁

Steamed Grouper with Herb and Clam Sauce

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第九道仍是道海鮮料理「清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁」，這道工序也是細心，澎湖野生七星斑三進三出蒸煮，讓肉質不過熟硬而嫩熟帶著鮮美彈性。

襯底的高湯是以海瓜子、魚高湯、酸黃瓜、法國海藻奶油、日本清酒、蝦夷蔥、蒔蘿調製而成，此外週邊還有久久未吃到百合切塊，此外還有去皮毛豆仁，這一道料理還別出心裁的再置入耐熱膠膜，再加熱膨脹，上桌後再由服務人員剪開。

冒出汩汩蒸煙，這野生蒸鱸魚十分美味，夠鮮美，百合肉、青豆、海瓜子肉、口感皆相近，搭上湯汁相當美味，尤其那魚肉，白中帶生卻食不生，脆香百合我老認為有點菱角味，香草點綴明亮風味，好吃的魚料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016溫順柔和，非常均衡，而尾韻是明顯的蜜餞焦糖甜香。

乾式熟成頂級無骨牛小排左綠胡椒醬汁

Dry-aged Prime Short Ribs with Green Peppercorn Sauce

搭配酒款

Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015

主餐我選擇的是頂級無骨牛小排，是經過七天乾式熟成的prime牛小排，先58度低溫加熱後，再將雙面香煎。

週邊配菜有燙軟後冷卻的水田芥並加入白乳酪打成泥，還有北海道洋蔥切半再炙燒；還有甜菜蘋果醋醃漬酸甜的珍珠小洋蔥，還有以奶油雞湯香炒的法國黑喇叭菇。

醬汁也不容易，帶點嗆感，也是主廚用青花椒跟綠胡椒加入干邑白蘭地以及鮮奶油與奶油等等調製，相當精彩豐富的主菜料理。

忍不住切取一塊了，熟成的肉體在熱光滑肉質堅實而充滿油花，皮脆肉嫩帶著豐富的油脂，真讓人滿足，搭上有白蘭地綠胡椒等製作的肉汁等製作醬汁，沾上點均勻風味，可口而帶點刺激，佐上一旁配菜還有綠奶油香味醬汁，多了濃香味。

搭Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015紅酒，柔紅清淨，酒面高壓，氣味帶著辛香料、土壤混香草，甘草、巧克力、黑胡椒、核果、黑醋栗、黑莓醬料，味，飲下光滑後帶著黑醋栗以及黑莓黑櫻桃醬的滋味，接著辛香料如胡椒、甘草味衝出，櫻桃味前，椒鹽胡椒味後，尾韻殘留風乾果皮香，層次豐富的教皇新堡。與我原先準備帶來開瓶的酒款一同，直覺想到教皇新堡。

搭上牛排，其辛香味維持著與紅酒融合，酒體的苺果醬味增強，酒體柔順，尾端與原味均同相當融合。

小黃瓜莫希多

Cucumber Mojito

甜點前清口小品是Mojito雞尾酒的概念，又有點分子料理的模型甜點，Dennis說明這是以將新鮮小黃瓜榨汁，加入白蘭姆酒、糖、薄荷、新鮮萊姆汁等等配料與酒做成冰沙，然後灌入球型模具，製作成冷凍小圓球。

然後再將可可脂加熱融化，以竹籤串住快速泡到可可脂中，可可脂沾附冰沙球表面形成薄膜後，置於冰箱冷凍，在上桌前取出退冰至半結凍半液態後上桌。

一口咬定，是的清口小點，一咬爆漿，立即果感小黃瓜、薄荷以及盤附上頜啜允代融化的可可酯，果然如mojito的沁涼香氣，舒適好吃。搭上微發酵的茶加上氣泡水，香氣四溢帶點果感，口感跳跳的氣泡感，乾爽。

氣泡茶

吃甜點同時附上一款經過為發酵的茶葉，然後與冰涼氣泡水融合，飲下清爽帶氣泡甜跳刺激，不澀而留香的茶品。

水蜜桃梅爾巴·東加豆冰淇淋

Peach Melba with Tonka Bean Ice Cream

搭配酒款

Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007

餐後甜點，先是端上一顆蓋上透明薄衣的冰凍水蜜桃，經解說這薄衣是檸檬馬鞭草、糖、水、洋菜粉一起煮滾，冷卻後凝結成凍切成正方形的樣態，而水蜜桃則是來自加州水蜜桃，去皮後加入香料糖水、水蜜桃汁、大溪地香草、錫蘭肉桂等等，以真空20秒方式讓糖水快速滲透。

而切開時發現原來東家豆冰淇淋藏在其中，這是用蛋黃、糖、牛奶、鮮奶油、東加豆一起加熱然後隔冰塊快速冷卻後，以冰淇淋機製成冰淇淋，精彩好吃。

法式千層酥、加州杏仁片、蛋白糖霜以180度烤30分鐘。而森林莓果醬的部分是以紅醋栗、黑醋栗、黑莓、藍莓、野草莓、糖小火熬煮成醬汁。裝飾物是用新鮮紅紫蘇苗、檸檬馬鞭草葉等等配置。

最後主廚Dennis也來桌邊精彩以液態氮方式將食用玫瑰、覆盆子、草莓、糖、錫蘭肉桂一起煮好後冷卻，炒成冷凍玫瑰覆盆子慕斯冰沙，並撒在水蜜桃甜點上方。

這道甜點我感覺十分小女孩的直覺..嗯嗯我怎麼直覺想到演Tony Stark女兒的那位小女孩Lexi Rabe，除了粉紅粉紅，梅果清新，冰涼而十分酸香，水蜜桃冰涼半冰感，外層那道粉粉果凍衣，口感美麗，小清新，液態氮製作的食用玫瑰與覆盆莓果，酸甜如冰清新爽口的點心。

搭上Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007來自南非的香甜酒，呈現琥珀金黃色澤，酒腿緩慢流下，光澤高貴，氣味帶著清新的草皮，乾爽的雅雅香，有種棉被的氣味，是一種香草香；口味，甘甜而輕柔，綢密口感甜度恰好，不如其他產區甜酒過於死甜，尾韻微微酸香清新脫俗。

與甜點搭起來聽可口香甜的，把甜度降低了些也讓蜜桃香氣突出，整個過程都十分舒適，理想的搭配。

精緻茶點

Mignardise

瑪德蓮、百香果水果軟糖、可麗露，最後與我點的咖啡拿鐵共舞，結束豐富的一餐。

熱拿鐵

Café Latte

最後飲品我選了拿鐵，不過，總覺得飯店的拿鐵總是像曹孟德下的一道夜哨口令「雞肋」。

關於「私饗之巔」

這是一場客座活動，時間是108年6月19日至23日，台北喜來登安東廳近期的策略超展開，我不敢臆測餐廳的企圖還有遠大的目標，不過能邀請神秘私廚Villa Ollila的主廚到此客座也算是慧眼識英雄，私廚餐廳也將團隊帶來安東廳為賓客服務，這同時也是對於美食界觀察家多了一點敏感度。

尤其安東廳連兩年獲得米其林的推薦，似乎也想追上17樓的二星餐廳「請客樓」，不過性質不同不太好互相比擬，但這場客座卻也能讓更多愛好美食的人，關心餐飲的人認識，餐飲界還有很多百里溪、膠隔與孫叔敖。

主廚賴俊源Dennis Lai，除了曾於榮獲Asia 50 Restaurant的樂沐餐廳（Le Mout）擔任副除外，也曾於樂沐延伸的餐廳擔任主廚，結束在樂沐的工作之後來到臺北並受邀擔任私廚Villa Ollila主理人，一展法式廚藝身手，此外Dennis也時常遊歷歐美以及日本，不侷限在自己的專業，也從各國的餐飲風俗中找出創新思維，同時反映自自己的料理之中。

國際關係中有一個理論稱為Interdependence Theory，儘管指的是不同國家之間因為不同行為而彼此依賴影響，角色位移在餐會之中，不免也有這幾分敏感，餐廳要練就功力，主廚則以此出發，期待未來可以看見新作為。

小結

說起來有趣，今天才是第一回見面，而我對他的認識來自於其他餐廳描述，例如已經歇業的花蓮日式料理「蓁菓湜」，臺南握壽司餐廳「壽司天」等，Dennis品味美食不眼高手低，特別喜愛直接不做作的味道，也不喜歡刻意模仿的味道。

而在他的12道料理當中也反映了他的個性，工法繁複彈道味道協調，不算什麼炫技用王牌投手的華麗直球對決形容也不為過，而論今天的料理喜愛許多，生蠔、海膽燉飯、干貝、七星斑等都是想再來一份，而牛小排的油脂晶透狀在我腦袋回憶，不是臺灣牛排館牛肉，印象都是日本的米其林餐廳還有少數臺灣的餐廳也有吃過；最可愛的是甜點，連我這個對水蜜桃沒興趣的人都吃得開心滿意。

分享客座活動

「私饗之巔」

客座地點：台北喜來登安東廳

客座主廚：賴俊源Dennis Lai

料理種類：現代法式料理

菜單：12道料理

Wine Pairing : 5杯

服務團隊：Villa Ollila及安東廳

決算於廟堂之上 —「私饗之巔」 我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。 我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。 另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。 韜光養晦，有所作為 隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。 在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。 第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。 近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？ 當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。 台北喜來登安東廳「私饗之巔」 久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。 現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。 用餐日期:2019年

[hellobyeokgo]

Kitty Dare Restaurant (Champagne)

6:37 入座等待上菜

6:43 上了第一款酒 Paul Georg Brut Traditional NV 氣泡細緻 有活力 聞起淡淡的女用香水味 味道不甜 尾韻清甜的水果 例如甜的水梨 酒體偏稀薄

6:48 味道變明顯 類似台中奶油酥餅的氣味 聞起來和嘗起來都有甜的蘋果味 口感是不甜的香檳類型 口中的口水有被吸乾的錯覺

第一道食物 一入口是香料 dill 的雜草口感跟氣味 鮭魚裡面包覆著濃稠的起司 又包裹著脆口的青蘋果 最後出現鮭魚很足的鹹味和鮮味 口感是糯糯的有厚度的煙燻魚肉

7:12 Paul Goerg Blanc de Blanc 聞起來有非常明確的剛出爐的布里歐麵包香氣 一點酸麵包氣味 氣泡比上一支大顆 氣泡在刺激舌頭的感覺明顯

這一道食物 一開始是堅果脆片的味道主導 隨後鴨肉油脂香氣出現 最後是酸麵包的香氣和Q彈的口感 上方的松露是生的 味道淡淡的、偏清爽、不濃厚 口感微脆 類似鷹嘴豆？！

第二口鴨肉吃到比較多 很油 很香 一直嚼 一直香 很棒

7:26 上面那支 Blanc de Blanc 聞起來變濃縮 變厚 麵包味更突出

7:46 接下來是兩支 rose 右邊是 Paul Goerg rose 比左邊那杯香氣更封閉 悶悶的、酸酸的 有一點點那個年肉麵會配的酸菜的味道 整體是清脆的、不甜的香檳 尾韻微微苦

左邊是 Collery 的 rose 成裝的杯子更大 我個人覺得有點不公平 這杯味道更展開 有點新鮮貝類的海鮮氣味 或是一點點西瓜的味道？！ 一點點自然酒的發酵味

雞肉串 先吃一口雞肉 很像新鮮的油炸出來的鹽酥雞的味道

一口吃下 西瓜味道突出 接著起司介入 口感上 起司是黏稠的 西瓜是脆的 之後雞肉和裹粉的香味主導 好吃

下一支是 Collery Grand Cru Blanc de Noirs 也就是 100% Pinot Noir 製作 介紹是說桶陳6年？！ 有鹹餅乾的香氣 很香 氣泡 細緻 綿密 繁多 氣泡不會太刺激 微微的菌菇香味 這支我喜歡 很有趣

搭配的食物是巧巴達麵包配上烤過的牛肉薄片 青醬橄欖油很香 牛肉薄片是清爽的類型 味道清淡 麵包口感Q彈

下一支酒是 Paul Goerg 2012 年份香檳 一道入酒杯 味道就綻放開 很香 氣泡強度偏弱 尾韻有雪莉酒的陳釀感 味道甜 優雅 帶點布里歐麵包香氣

食物一入口 是水煮馬鈴薯領銜 接著是鱘魚子的鹹味

魚子的顏色看似正確 但是好小顆啊

8:59 2012年份香檳的味道偏稀釋

9:15 最後一支酒是 Collery Brut NV 味道類似 甜甜 膩膩 沒什麼發展或深度 氣泡強烈 或許是剛開瓶

9:18 超濃厚 巧克力 味道發展很深遠

套餐吃完 又去吧台點了 Madeira 和  PX 坐隔壁認識的請我喝了兩口 Kilkerran Heavily Peated 好喝

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之前喝傑克丹尼的威士忌，對於威士忌的味道產生高度的興趣，覺得很喜歡😘

今天想說來試試看市面上很出名的約翰走路，在711買了一瓶200ml的黑牌蘇格蘭威士忌，強烈煙燻味一開始蠻不習慣的，再多喝幾口，漸漸的覺得很有意思，煙燻味讓我想到小時候在鄉下營火玩樂的時光⋯⋯

其實現在有點比較不出來喜歡哪一牌的威士忌，或許在喝完約翰走路之前，應該再去買一瓶傑克丹尼的威士忌來比較一下…不過傑克丹尼前陣子出的蜂蜜和蘋果真的都很好喝，很適合做調酒，特別是蘋果威士忌加熱奶茶真的好喝極了！

2023.03.08