#表参道バスク料理 | Explore Tumblr posts and blogs

entetsureport · 5 years ago

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遠鉄グループ　サンセバスチャン研修レポート

渡航日：2020年2月20日～2月24日

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営業推進課　伊藤貴文営業推進課　竹田圭吾 ICT推進課　丹羽喜之遠鉄観光開発　大野公司浜松まちなかにぎわい協議会　伊藤典明浜松パワーフード学会　秋元健一まちおこしパートナーズ肴町　太田宴貴まちおこしパートナーズ肴町　堀田恭平まちおこしパートナーズ肴町　西尾　真浜松市　観光・シティプロモーション課　河野和世浜松市　農業水産課　服部美香

研修目的

浜松における食を基点とした観光戦略および地域ブランド作りを学ぶ。

『美食の街』としてインバウンド誘客に成功している「サンセバスチャン」を体感し、国内外の観光客に対する街づくり・地元食材を生かした食の観光コンテンツ化を推進する

研修行程

1日目　2/20（木）移動のみ 2日目　2/21（金） 8：00〜10：00　　バルにて朝ピンチョス 11：00〜13：00　　バスク・クリナリー・センター（4年制料理大学） 14：00～16：30　　美食倶��部 17：00～20：00　　ギプスコア県飲食業組合 20：00～　　　　　バル巡り 3日目　2/22（土） 10:00～12:00　　　ビルバオ　市民ホール・��ッゲンハイム美術館 13:00～16:00　　　サイダーハウス 20:00～　　　　　 ①バル巡り 20:00～　　　　　 ②三ツ星レストラン「アルサック」

3日目　2/23（日）～2/24（月）移動のみ

研修１日目〜2日目

1日目（2/20） 1日目（2/20）は移動のみ。日本発から約24時間の移動をへてサンセバスチャンへ到着ホテル到着。 2日目（2/21）今回のサンセバスチャン視察を全面的にコーディネートいただく「山口純子」さんと合流。

美食コーディネーター山口純子さん

1995年からスペイン在住。バスクの食文化に魅せられて、現在はサン・セバスティアンを中心に活動中。スペインや⽇本での料理学会の通訳、テレビ雑誌のコーディネートに携わる⼀⽅、観光客向けに��⾷倶楽部でのバスク料理教室やバルめぐりなどをプロデュース。郷⼟料理のコンクールなど審査員や食関係のイベントにも招待され、バスクの食文化の最新情報を提供している。今回の視察にあたり、コーディネータとして最適と判断し、2⽇間の⾏程を全⾯的にプロデュースいただいた。 ■朝食から市街のバルでピンチョスを食す

朝食からサンセバスチャンの名物である「ピンチョス」を体験。朝からバルは開店していて、魚屋や八百屋の店主をはじめ、地元のお客様で賑わっていた。

サンセバスチャンでは、朝からピンチョスで食事を取るのは日常的で、外食文化が根付いていることを実感した。 ■地元マルシェ

地元のマルシェを視察。魚・肉を中心に、地元食材が一同に。マルシェとバルの距離も近く、新鮮な食材がすぐ手に入る環境が整っている。 ■料理大学「バスク・クリナリー・センター」

世界初の４年制の料理大学「バスク・クリナリー・センター」を訪問。現在、通常であれば視察を受け入れてはいないようだが、「バスクの地元食材」を日本市場へプロモーションするプロジェクトが動いており、今回の訪問を許可いただいた。

バスク・クリナリー・センターの日本プロジェクトマネージャー　エリザベス氏より、説明を受ける。本大学は2009年開校し、「美食文化」の拡大と浸透、歴史の継承を目指し、「料理人・行政・大学」が連携している。大学で学ぶ3つの大きな軸は、「教育・マーケティング（経営）・研究開発」。「料理をつくること」はもちろんだが、料理にまつわる全てのことを学ぶことで、卒業後、どこでも働ける人材育成を目指している。

カリキュラムも実践的で、3年生時にポップアップストア（仮想店舗）を立ち上げ、店舗のコンセプト、料理メニュー、集客策を立案し、実際にお客様を受け入れることで店舗運営や接客まで研修で学ぶ。

“経営人材の育成”が次世代の『美食の街』を支えている。

卒業後は、学士の資格を得ることができ、スペイン国内外から入学志望がある。現在では、日本人の生徒はおらず、やはり言葉の壁が課題になっているようだ。 ■美食倶楽部

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美食倶楽部は、サンセバスチャンに約70程度存在。 100年以上の歴史があり、元々は、男性のみが会員になれる組織だったが最近では女性の入会も可能になっている倶楽部が多い。キッチンと食堂が併設され、会員同士の交流や会員が招待したお客様と料理を作って食べることができる。

今回視察したのは、コーディネーターの山口純子さんが会員となっている美食倶楽部。ルイス・イリサール料理学校教頭ホセチョ・リサラス氏を講師に迎え、伝統的なバスク料理を披露していただいた。

浜松視察団からも、秋元氏と大野総料理長が、刺身とすまし汁といった日本料理を、サンセバスチャン食材を使用して料理。

【作ったメニュー】

ウナギの稚魚のアヒージョ：ホセチョ氏調理

現地でのポピュラーな料理とのことで、日常的に食されているが、最近ウナギの稚魚が減少しているため、マダガスカル産や、カニカマを使用した類似材料などを用いることもあるとのこと。

真鯛の刺身（湯引き）、潮汁、カルパッチョ：秋元氏、大野氏調理

日本での鯛の調理の方法を用いたが、食感や香りに違いがあった。魚の漁から販売までの扱い方の違いからかと予想された。

真鯛のグリル：ホセチョ氏調理

焼いた鯛に酢をかけ水分を出し、熱したアーリオオーリオをかけて乳化させる調理法であった。現地でよく用いられる調理法とのこと。仕上がりは魚の身がしっとりとしている。現地では全体的に「しっとり」した食感が好まれるとのこと。

■ギプスコア県飲食業組合

ギプスコア県内の飲食店6,000店のうち、約1,500店が加入している組合。サンセバスチャンの旧市街の飲食店は、約60％が組合員。

飲食店が本来業務である「飲食の提供」に集中できるよう、様々なサービスを提供する。組合の従業員は約30名。会費は月250€（約30,000円）。組合加入店への提供サービスの一例は、行政との交渉、プロモーション、採用活動など多岐にわたる。加入者多数を背景とする交渉の力があり「地元の飲食店の代表」としての立場で行政などと交渉することができている。

組織として、地元の魅力の基本となる食文化を大切にし、『美食の街』という観光地として世界に認知されてからも地元の食材、ストリートフード、郷土料理、創作料理を重要なものとして守っている。

飲食店を対象とする活動の他に、若い料理人の発掘、国内外へのプロモーション、地域一丸となった美食のコンセプトやルール作りなどをしている。また、地元飲食店が守るべきルールと観光客に守ってもらいたいルール、などを策定し、地域の魅力を守っている。

観光素材となる生産者への助言や援助も行っており、生産者が持つ魅力にどのような価値があり、どのように観光客に伝えるかを生産者とともに検討することもある。

浜松市への食文化��魅力アップに対するアドバイスとしては、生産者、料理人ともにコンテストと賞を設けモチベーションを上げることが提案された。 ■バル巡り

現地では、地元のバルでポテオ（飲食店をはしごすること）という文化があり、一店で少量ずつの飲食をする。提供される食事もピンチョスという小さな一品料理であり、店内はほとんど立ち席で、テーブル席がない店もある。21日朝・夜、22日夜とバルへ立ち寄ったが、いずれも店内でのすれ違いが困難なほどに客がいた。一組の滞在時間は��く、入れ替わり立ち代わり、別のグループが店内で過ごしている様子。

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一方、バルの「観光地化」による弊害として、地元のバル文化に反する「お店」の出現があり、「観光客に高額な請求」や「地元食材を使用しない」が一例。

サンセバスチャンの「バル文化・レベルを維持」するために、「覆面調査」の定期的な実施や「お墨付き店舗」の告知、「ピンチョス10箇条」というルールも現在策定中のようだ。 ■バスクチーズケーキ

バスクチーズケーキは、現地でも大人気。赤ワインと一緒に飲むのが主流。

研修３日目

ビルバオ市へ向かい、この街が、工業から観光・サービス業へと移行していく街並みを視察。 ■グッゲンハイム美術館

年間100万人以上が訪れるビルバオ市の観光名所。

グッゲンハイムの中心から放射状に道が展開しており、中心から向かって美術館を見ると大きな美術館であるにも関わらず、地形などの関係から街並みに溶け込む風景となっていた。

美術館横を通る川は、かつて工業が盛んであった際に非常に汚れていたが、浄水場を建設したことにより、飛び込みのイベントが行われるほどにきれいになった。浄水場の建設費用などは住民の水道料に上乗せする形で徴収されたが、川が美しくなる様子を体感している住民から理解を得ることができているとのこと。

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■サイダーハウス

体験型の飲食店。地元のリンゴ酒を造っている。スペイン国内からも観光スポットとして人気の醸造所で、伝統的なバスク料理を提供している。

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シードル（発泡性のリンゴ酒）の醸造所で、伝統的な食事も提供している施設。２メートルほどの大きな樽から勢いよく出るシードルをグラスで受け、泡と香りを立たせるという伝統的な方法を実演してもらい、同様に体験した。

店内で説明をするガイドの男性は、施設オーナーの親戚ではあるが、観光客用ガイドのために雇われているとのこと。店内の給仕や料理、製造には関わっていないとのことで、醸造の歴史から手法、伝統料理とシードルの楽しみ方を、我々のグループに専属で対応してくれた。我々と同様にシードルを飲み、料理を食べ、同じ体験をすることが楽しませる一因となっているのではと感じた。

店内は国内からの客も多く、満席となり大いに賑わっていた。団体同士の交流も盛んに行なわれていた。 ■ミシュラン三ッ星レストラン「アルサック」

27年連続「ミシュラン三ッ星」の超有名店

4代目オーナーシェフ「エレナ・アルサック」

地産地消の料理が主で、色鮮やかな見た目や盛り付け。スタッフが一品ずつ料理の説明をし、食事だけでなく、接客でも楽しませている。 ■レストランに併設された料理ラボ

アルサックには、「料理ラボ」という研究室がレストランに併設されている。約1,500種類のスパイス・調味料がバーコードによって管理されている。

料理研究室では、料理を一切せず、最先端の料理研究や新メニュー開発を専門に行い、常に料理のレベルアップを図っている。

～視察を終えて～

サンセバスチャンでは、「美食」が文化として根付いている上に、その文化を守り、発展させていくための仕組みが整っていると感じた。

街全体で「美食」に誇りを持ち、そのために飲食店はもちろん、行政や企業、教育機関が連携して、世界中から「サンセバスチャンの食」を求める観光客の集客に成功している。

「観光客が好きなこと、やってほしいこと」を提供するのではなく、「サンセバスチャンが提供できることを好きになってもらう」ということで、決して観光客に迎合することはない。という考え方にも、誇りと自信を感じた。

今回は、遠鉄グループだけでなく、行政、飲食店と一緒に視察した。さまざまな立場のメンバーが同じ体験をして、同じ言葉で語ることができる横のつながりができたことは、今回の1番の成果である。

それぞれが果たせる役割が何かを共有し、「美食の街　浜松」の街づくりに貢献していきたい。 >>>詳しい資料はこちらからダウンロード https://entetsu-c.jp/report/202002_sansebastian.pdf

#サンセバスチャン #ビルバオ #営業推進課 #遠鉄観光開発 #インバウンド #2020年2月 #2020年 #スペイン #浜松まちなかにぎわい協議会 #美食

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haretoke-d · 6 years ago

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合言葉は「デトックリスマス！」。小さなお子さんは預かりもしますので、大人の時間も楽しめます！前回好評だった「Trip 四国の川の案内人」の坪尻ハイクと脳のセルフケア講座も健在しつつ、冬と言えばチョコレート！カカオハンターのカカオ×ハレとケ珈琲の遠赤外線焙煎、の魅惑のチョコレート云々を開発中。今回はみなさんにポンチョスタイルで1分でもサウナ体験をしていただきますよ♡ 日時：12/22　日曜日　11：00～20：00 テーマ：大自然の中で心も体も解毒する、発散する参加費：無料　サウナ利用は￥1000　薪割り＆サウナ（ポンチョリース付き）※1ドリンクオーダーお願いしますすべて、必要なお申し込みはLINEまたはメッセージで！ https://line.me/R/ti/p/%40zrt6421y お名前と何に参加希望か教えてくだ��い！ *********************************** 【ご予約が必要なアクティビティ】すべて、必要なお申し込みはLINEorメッセージor✉で！ https://line.me/R/ti/p/%40zrt6421y [email protected] お名前と何に参加希望か教えてください！ ------------------------------- ■■アウトドアお昼ごはん（trip 四国の川の案内人） 12:00～14:00　大￥2000　子￥1000 前回も好評だった外ごはんです！トライポッドという焚火道具で、かなりインパクト大なパフォーマンスでのお料理。・にし阿波風阿波尾鶏のハワイアンフリフリチキンお腹にそば米をたっぷり詰めて丸焼きに🇺🇸 ・自家製ハリッサで仕上げた地元野菜のモロカンタジン🇲🇦 ・自家製茶で作るミャンマー国民食ラペットゥ(ティーリーフサラダ)🇲🇲 ・フィンランド風のロヒケイット(サーモンスープ)🇫🇮 ・デンマーク風スモーブロー(オープンサンド)🇩🇰 ・ダッチオーブンで作るリンゴのタルトタタン風🇫🇷 ------------------------------- ■■坪尻ハイク　 14:00～16:00 　大￥2500　子￥1000 知る人ぞ知る坪尻駅までハイキング！途中水をゲットしてコーヒーを淹れたりマシュマロ焼いたり、rtipならではのハイクです。 ------------------------------- ■■クリスマスディナー 17:00　受付　17:30～　ビュッフェスタイル 3,000円世界中旅をしているシェフの銀ちゃんの得意技は味を思い出して再現すること。地元の素材でアレンジしたお料理をビュッフェスタイルでご用意します。 •Pincho🇪🇸 スペインのバスク地方発祥の一口サイズの前菜をシモノロオリジナルで再現！！ •Insalata Caprese🇮🇹 イタリア語でカプリ島のサラダを意味する、イタリア王道のサラダを絶品バジルソースで仕上げます •Nachos🇲🇽 いろんな国の料理を食べたが、何を食べても美味しいと思えたメキシコの定番スナック。チリコンカンとワカモレの2種類を用意 •Dirty Fries🇺🇸 アメリカならではの最強フライドポテト！揚げたてのブランドポテトに自家製ベーコン、ピクルス、ハーブ、パルメザンチーズで和えました。 •サーモンと蕎麦のトリュフ塩サラダ🇦🇺 オーストラリアで出会った日本蕎麦とサーモンを使った逆輸入サラダ！トリュフ塩が味の決め手！ •ツリーポテサラ🌲 みんな大好きポテトサラダを丁寧にクリスマスらしく盛り付け！ •Quiche 🇫🇷 デトックス効果のある、みつまた炭を生地に混ぜ込んだ真っ黒キッシュ •Seasonal Soup (スープ) 当日のお楽しみ •自家製ベーコン(豚)🥓 味噌と蜂蜜で1週間漬け込んだ豚バラ肉を当日5時間かけてじっくり薫製します。 •Paella de pollo🇪🇸🥘 大きな鉄板で生米から豪快に焼き上げるスペインを代表する料理パエリア！おこげがたまらんです！ •Phở Gà🇻🇳 メキシコに次ぐ美味しいものに溢れてる国ベトナムの国民的料理！ホーチミンで食べたフォーを再現！ •gâteau 🇫🇷 スイーツだけ��、銀ちゃんではなく綾子が担当します！ケーキ大国フランスでも甘過ぎ&重過ぎからの脱却の気配がありました。日本が誇る柚子を使ってムースケーキを作ります！【当日のお楽しみ】 ------------------------------- ■遠赤外線焙煎チョコレート菓子（ハレとケ珈琲） Bean to barならぬ、Bean to カヌレ！？とにかく12月はチョコレートが似合う季節。本物のカカオを堪能してください！ ------------------------------- ■花咲みちびっこお散歩会（里山のようち (シモノロ・パーマネント) https://www.instagram.com/p/B6KgGfPhK4a/?igshid=b0w5hl0kmbrr

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