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tyhaodiary · 6 years ago

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我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。

我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。

另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。

韜光養晦，有所作為

隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台��飲食環境。

在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。

第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會��覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。

近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？

當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。

台北喜來登安東廳「私饗之巔」

久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。

現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。

用餐日期:2019年6月19日(三) 天氣:晴氣溫:34。所在地：臺灣臺北市

Guest Chef: Dennis Lai Sommelier: Sam，專業侍酒服務。酒類:葡萄酒、清酒等。

環境:高雅舒適環境。餐點價位：＄＄＄＄元+10%起，￥￥￥￥￥+10%～。

佐餐酒

1.Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014。

2.Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40。

3.WeightStone Musan Blanc 2016。

4.Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015。

5.Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007。

6.S.PELLEGRINO Sparkling Water。

青蘋果/茴香/生蠔

Green Apple, Fennel, Oyster

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

第一道點心就震撼了，外型直接給我清爽、滿足、慾望，男人很難不愛這塊大生蠔。以冰涼清爽形式登場外，這也正是今日的解憂良品，由於��口無法解決，便先咬個一半。冰冷的身上可依稀看見些清冷冰沙，是由青蘋果、茴香、西芹榨汁組成，青蘋果帶來滋味的甜酸同時帶著青蔬果香還有點香甜。

不僅如此，主廚在生蠔殼中依序置入白乳酪、華盛頓生蠔、冰沙，並點綴小黃瓜丁、羽葉香菜、沖繩海葡萄、魚子醬以及特級橄欖油等等。海葡萄多汁，而魚子醬帶來鮮味，淋上冰沙酸香可口，相對的果香甜味帶來了衝突。吃了生蠔之綿密、綢濃，非常美味可口，而濃郁綿密外鼻頭上有茴香陣陣飄香，這道前菜十分開胃，這對我這麼久沒吃生蠔的人來說，是爽度極高。

搭上Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014，來自澳洲的葡萄酒，綜合了些冰沙的果味，但會提出礦物香，但尾韻又拉出的清爽夏日水果，是夏日組合序曲。

竹蟶/海藻/酸奶

Razor Clam, Seaweed, Sour Cream

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

長條狀黑色外餅是一段工序製作的玉米餅殼，內餡包著調味的英國竹蟶，其中酸奶帶出飽滿的馥郁感，外殼雖硬實，咀嚼同時逐漸感受到玉米甜味，是道很舒服的點心。

這是第二道如Tapas的開胃點心，做法也挺費工的，服務人員解說這是以黃玉米煮軟，打成泥加上墨魚汁抹平，乾燥後再用刀切成竹蟶殼狀，放入烤箱烤軟，內餡是先以竹蟶淋上白酒清蒸後加入澎湖青海藻、黃檸檬皮、巴西里葉以及法式酸奶油拌勻製作成內餡，過程確實費了不少功夫。

搭澳洲的Craggy Range Sauvignon Blanc，她金黃淡雅色澤，冰涼的狀態下是剔透色澤，酒的氣味清新帶著豐富的果香，乾爽水梨鳳梨柳橙等果香，飲下細嫩柔和的味道，但免不了澳洲長相思的芭樂、清新果味，不果也多了層乾爽的礦味香草氣息，清新風格優雅美好，尾韻也不失去繽紛果香，仍有十足新世界風味。

與料理結合無論先後，都滿有意思的，應該說是一種均衡感，既不太果味但也帶來鹹甘礦味，但在口中表現的溫和不刺激感十分舒適。

紅甜菜/帝王蟹/白蘆筍

Beetroot, King Crab, White Asparagus

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

喔喔..用裝盛魚子醬的容器覆蓋，這裡面藏了什麼特別？原來是紅甜菜魚子醬，從外形顆粒如同魚子醬，不過顏色則是透紅透紅的紅甜菜醬汁滴成的類魚子醬。

服務人員解釋，這是用虱目魚熬的湯，煮至濃稠，然後加入紅甜菜汁，再將葡萄籽油冷藏後，下面隔著冰，再將濃縮高湯一滴滴滴下，透過油水分離方式變成球狀。襯底是北海道帝王蟹，經過白酒蒸過後剝成絲，加上法國白蘆筍、紅蔥頭、甜蘿勒、檸檬、特級橄欖油以及香檳醋等等拌勻，光是聆聽過程就能體會之難。

這一點一滴製作的類魚子醬，入口的口感更滑溜，有像小時候喜歡買的一種果凍果汁的口感，然後配上帝王蟹涼爽鮮美，特別的是鮮味除了精緻，還是用鮮美滋味來形容。

搭白酒，鮮明的礦香，酒體有種層次，像溜滑梯一樣，果味、礦味，尾端呈現鮮味，尾韻還有點..生蠔感。

安東廳布里歐許

一整條的安東廳布里歐許，服務人員告訴我這是他的最愛，不瞞他說，布里歐許很難不愛，軟彈綿細，不用沾任何東西，都很迷人。

而這道麵包皮稍微翠，易撕柔軟，入口香甜彈軟，無論是抹上帶點燻味的奶油也好還是等等的鴨肝料理，都十分美味。

黑醋栗/煙燻白鰻/鴨肝

Black Currant, Smoked Eel, Duck Foie Gras

第三道料理是「鴨肝」，上層調味的是經過白酒熬煮過的黑醋栗果醬，下層是經過牛奶炮製去腥的，在經過干邑與波特酒醃製的鴨肝，當然也經過多道程序，中層是雲林的白鰻魚，且冷藏熟成3天軟化魚肉，淋上清酒蒸上多時，拔刺以蘋果木屑冷燻3小時。

襯底的仍是鴨肝，切小塊入口，相當蜜且帶果凍酸甜感的滋味，再加上鴨肝微微特別的氣味，中間穿插鰻魚的可口風味，有點大口咬吃的衝動。

可以塗上安東廳布里歐許，香脆可口好吃。布里歐許加上有些燻味的奶油，真是有夠邪惡的好吃。

夏季松露/蕎麥鬆餅/康提乳酪

Summer Truffle, Buckwheat Waffle, Comté Cheese

松露片刨成如此十分讓人興奮，下頭是蕎麥做成的軟彈鬆餅，中間包袱是紅酒康提乳酪醬，蕎麥鬆餅抹上黃酒康堤乳酪醬，然後再刨上大量的義大利阿爾巴新鮮松露，瘋狂阿。

這道料理像甜點？但不是，取起鬆軟速速咬下一口，這道料理除了松露讓人誘惑以及微脆的口感。

在咬到軟嫩鬆餅，竟然有種原野滿足感，尾韻又散發康提乳酪帶來點風味香，理想啊。

海味乾貨清雞湯

Dried Seafood and Chicken Broth

搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

還是一道複雜程序的熱湯，首先看到的是高腳白酒杯裡放入新鮮山蘿蔔葉，湯品則是以用蘆花老母雞熬煮的雞湯基底。

將土雞肉、乾海螺、乾劍蝦、干貝、金華火腿、乾燥牛肝菌等等熬煮過濾後，隔冰冷卻等繁雜工序製作出如茶色感的清雞湯。

白酒杯淋入清湯後，沖出山蘿蔔葉香氣乾貨干貝、金華火腿…等等還有很多，這種用法式清湯方式燉煮的老母雞湯，襯上山蘿蔔葉，顏色看似重濃但口味，輕盈帶著濃濃的人情味，而這人情味…就是..我用台灣市集來形容。

搭上米種鳥取縣，米種強力40精米步合的純米大吟釀，入口清爽乾淨然後突出清新果香像荔枝皮像青蘋果皮等等，尾韻略顯米香很舒服。清酒，酒體衝出乾爽果味的激情，有點台日風格…那種情境。

北海道馬糞海膽·甘藍菜燉飯

Hokkaido Sea Urchin with Cabbage Risotto搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

第七道菜是「北海道馬糞海甘藍菜燉飯」，一道以日本海膽握壽司的概念燉飯��米不是義大利米而是使用新潟縣的好米越，以白酒、魚高湯、紅蔥頭、鮮奶油、甘藍菜等炒過並小火熬煮一陣子後加入陳年36個月的Parmigiano-Reggiano與新鮮蝦夷蔥。

接著待完成後放上一點Parmigiano-Reggiano炙燒，再放入馬糞海膽撒上鹽之花，最後以小豆苗沙拉點綴於上。

上層一如層層塊塊的北海道馬糞海膽，帶著濃濃的炙烤味，挖起一瓢，濃稠的口感就是我最愛的燉飯風味，馬糞海膽爆出的鮮香猶如曾經在小樽嗑的海膽丼飯，濃香馥郁中帶著燒烤香味，儘管是義大利料理但產生的是濃濃的日本味，無論海鮮、燒烤還有米香。

搭清酒與燉飯搭配，均衡拉出果香使得酒體變得更淡，更舒服，這選的好。

榛果奶油烤干貝·羊肚菌與綠蘆筍

Hazelnut-crusted Scallop with Morel and Green Asparagus

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第八道料理是「榛果奶油烤干貝羊肚菌與綠蘆筍」，到目前為止，不愧私思饗之巔啊，道道用料兇狠工序繁雜，這道料理也不意外，干貝是讓呈現微溫狀態，所以這熟度像是多生不熟但真的切下輕薄柔軟，這是北海道生食干貝。

北海道干貝上方抹上榛果奶油是經過炙烤過，而散發奶油香氣，這榛果正是來自義大利皮蒙區，盤子週邊為青豆、蘆筍以及經過紅蔥頭、大蒜、雞高湯、紹興酒一起香炒的法國野生羊肚蕈，最後淋上以洋蔥、綠蘆筍、雞高湯、碗豆仁等煮成醬汁青雞湯。

干貝生但柔細如肌膚，入口柔嫩即化帶著干貝鮮美，湯頭勻稱可口，羊肚菌彈柔帶著難形容的羊肚菌香，加上清爽蘆筍青豆，又是一道滿意的鮮料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016，可說是臺灣最出風頭的葡萄酒，顏色清悠乾爽，淡淡檸檬色但氣味衝出一股甘甜的甜蜜的熟悉的如荔枝、如蜂蜜、如鳳梨、如…甜甜的水果汁收乾的甘甜味，飲下沁涼勻稱帶著青青草原的露水草地芬香，口感溫和酒體柔細尾韻帶著甜美果味，蜜餞味。

搭上這道菜是表現了整體口感，這是勻稱是均衡，留下一種柔軟軟弱的口感，尾韻拉出蜜餞焦糖甘甜香。

清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁

Steamed Grouper with Herb and Clam Sauce

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第九道仍是道海鮮料理「清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁」，這道工序也是細心，澎湖野生七星斑三進三出蒸煮，讓肉質不過熟硬而嫩熟帶著鮮美彈性。

襯底的高湯是以海瓜子、魚高湯、酸黃瓜、法國海藻奶油、日本清酒、蝦夷蔥、蒔蘿調製而成，此外週邊還有久久未吃到百合切塊，此外還有去皮毛豆仁，這一道料理還別出心裁的再置入耐熱膠膜，再加熱膨脹，上桌後再由服務人員剪開。

冒出汩汩蒸煙，這野生蒸鱸魚十分美味，夠鮮美，百合肉、青豆、海瓜子肉、口感皆相近，搭上湯汁相當美味，尤其那魚肉，白中帶生卻食不生，脆香百合我老認為有點菱角味，香草點綴明亮風味，好吃的魚料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016溫順柔和，非常均衡，而尾韻是明顯的蜜餞焦糖甜香。

乾式熟成頂級無骨牛小排左綠胡椒醬汁

Dry-aged Prime Short Ribs with Green Peppercorn Sauce

搭配酒款

Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015

主餐我選擇的是頂級無骨牛小排，是經過七天乾式熟成的prime牛小排，先58度低溫加熱後，再將雙面香��。

週邊配菜有燙軟後冷卻的水田芥並加入白乳酪打成泥，還有北海道洋蔥切半再炙燒；還有甜菜蘋果醋醃漬酸甜的珍珠小洋蔥，還有以奶油雞湯香炒的法國黑喇叭菇。

醬汁也不容易，帶點嗆感，也是主廚用青花椒跟綠胡椒加入干邑白蘭地以及鮮奶油與奶油等等調製，相當精彩豐富的主菜料理。

忍不住切取一塊了，熟成的肉體在熱光滑肉質堅實而充滿油花，皮脆肉嫩帶著豐富的油脂，真讓人滿足，搭上有白蘭地綠胡椒等製作的肉汁等製作醬汁，沾上點均勻風味，可口而帶點刺激，佐上一旁配菜還有綠奶油香味醬汁，多了濃香味。

搭Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015紅酒，柔紅清淨，酒面高壓，氣味帶著辛香料、土壤混香草，甘草、巧克力、黑胡椒、核果、黑醋栗、黑莓醬料，味，飲下光滑後帶著黑醋栗以及黑莓黑櫻桃醬的滋味，接著辛香料如胡椒、甘草味衝出，櫻桃味前，椒鹽胡椒味後，尾韻殘留風乾果皮香，層次豐富的教皇新堡。與我原先準備帶來開瓶的酒款一同，直覺想到教皇新堡。

搭上牛排，其辛香味維持著與紅酒融合，酒體的苺果醬味增強，酒體柔順，尾端與原味均同相當融合。

小黃瓜莫希多

Cucumber Mojito

甜點前清口小品是Mojito雞尾酒的概念，又有點分子料理的模型甜點，Dennis說明這是以將新鮮小黃瓜榨汁，加入白蘭姆酒、糖、薄荷、新鮮萊姆汁等等配料與酒做成冰沙，然後灌入球型模具，製作成冷凍小圓球。

然後再將可可脂加熱融化，以竹籤串住快速泡到可可脂中，可可脂沾附冰沙球表面形成薄膜後，置於冰箱冷凍，在上桌前取出退冰至半結凍半液態後上桌。

一口咬定，是的清口小點，一咬爆漿，立即果感小黃瓜、薄荷以及盤附上頜啜允代融化的可可酯，果然如mojito的沁涼香氣，舒適好吃。搭上微發酵的茶加上氣泡水，香氣四溢帶點果感，口感跳跳的氣泡感，乾爽。

氣泡茶

吃甜點同時附上一款經過為發酵的茶葉，然後與冰涼氣泡水融合，飲下清爽帶氣泡甜跳刺激，不澀而留香的茶品。

水蜜桃梅爾巴·東加豆冰淇淋

Peach Melba with Tonka Bean Ice Cream

搭配酒款

Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007

餐後甜點，先是端上一顆蓋上透明薄衣的冰凍水蜜桃，經解說這薄衣是檸檬馬鞭草、糖、水、洋菜粉一起煮滾，冷卻後凝結成凍切成正方形的樣態，而水蜜桃則是來自加州水蜜桃，去皮後加入香料糖水、水蜜桃汁、大溪地香草、錫蘭肉桂等等，以真空20秒方式讓糖水快速滲透。

而切開時發現原來東家豆冰淇淋藏在其中，這是用蛋黃、糖、牛奶、鮮奶油、東加豆一起加熱然後隔冰塊快速冷卻後，以冰淇淋機製成冰淇淋，精彩好吃。

法式千層酥、加州杏仁片、蛋白糖霜以180度烤30分鐘。而森林莓果醬的部分是以紅醋栗、黑醋栗、黑莓、藍莓、野草莓、糖小火熬煮成醬汁。裝飾物是用新鮮紅紫蘇苗、檸檬馬鞭草葉等等配置。

最後主廚Dennis也來桌邊精彩以液態氮方式將食用玫瑰、覆盆子、草莓、糖、錫蘭肉桂一起煮好後冷卻，炒成冷凍玫瑰覆盆子慕斯冰沙，��撒在水蜜桃甜點上方。

這道甜點我感覺十分小女孩的直覺..嗯嗯我怎麼直覺想到演Tony Stark女兒的那位小女孩Lexi Rabe，除了粉紅粉紅，梅果清新，冰涼而十分酸香，水蜜桃冰涼半冰感，外層那道粉粉果凍衣，口感美麗，小清新，液態氮製作的食用玫瑰與覆盆莓果，酸甜如冰清新爽口的點心。

搭上Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007來自南非的香甜酒，呈現琥珀金黃色澤，酒腿緩慢流下，光澤高貴，氣味帶著清新的草皮，乾爽的雅雅香，有種棉被的氣味，是一種香草香；口味，甘甜而輕柔，綢密口感甜度恰好，不如其他產區甜酒過於死甜，尾韻微微酸香清新脫俗。

與甜點搭起來聽可口香甜的，把甜度降低了些也讓蜜桃香氣突出，整個過程都十分舒適，理想的搭配。

精緻茶點

Mignardise

瑪德蓮、百香果水果軟糖、可麗露，最後與我點的咖啡拿鐵共舞，結束豐富的一餐。

熱拿鐵

Café Latte

最後飲品我選了拿鐵，不過，總覺得飯店的拿鐵總是像曹孟德下的一道夜哨口令「雞肋」。

關於「私饗之巔」

這是一場客座活動，時間是108年6月19日至23日，台北喜來登安東廳近期的策略超展開，我不敢臆測餐廳的企圖還有遠大的目標，不過能邀請神秘私廚Villa Ollila的主廚到此客座也算是慧眼識英雄，私廚餐廳也將團隊帶來安東廳為賓客服務，這同時也是對於美食界觀察家多了一點敏感度。

尤其安東廳連兩年獲得米其林的推薦，似乎也想追上17樓的二星餐廳「請客樓」，不過性質不同不太好互相比擬，但這場客座卻也能讓更多愛好美食的人，關心餐飲的人認識，餐飲界還有很多百里溪、膠隔與孫叔敖。

主廚賴俊源Dennis Lai，除了曾於榮獲Asia 50 Restaurant的樂沐餐廳（Le Mout）擔任副除外，也曾於樂沐延伸的餐廳擔任主廚，結束在樂沐的工作之後來到臺北並受邀擔任私廚Villa Ollila主理人，一展法式廚藝身手，此外Dennis也時常遊歷歐美以及日本，不侷限在自己的專業，也從各國的餐飲風俗中找出創新思維，同時反映自自己的料理之中。

國際關係中有一個理論稱為Interdependence Theory，儘管指的是不同國家之間因為不同行為而彼此依賴影響，角色位移在餐會之中，不免也有這幾分敏感，餐廳要練就功力，主廚則以此出發，期待未來可以看見新作為。

小結

��起來有趣，今天才是第一回見面，而我對他的認識來自於其他餐廳描述，例如已經歇業的花蓮日式料理「蓁菓湜」，臺南握壽司餐廳「壽司天」等，Dennis品味美食不眼高手低，特別喜愛直接不做作的味道，也不喜歡刻意模仿的味道。

而在他的12道料理當中也反映了他的個性，工法繁複彈道味道協調，不算什麼炫技用王牌投手的華麗直球對決形容也不為過，而論今天的料理喜愛許多，生蠔、海膽燉飯、干貝、七星斑等都是想再來一份，而牛小排的油脂晶透狀在我腦袋回憶，不是臺灣牛排館牛肉，印象都是日本的米其林餐廳還有少數臺灣的餐廳也有吃過；最可愛的是甜點，連我這個對水蜜桃沒興趣的人都吃得開心滿意。

分享��座活動

「私饗之巔」

客座地點：台北喜來登安東廳

客座主廚：賴俊源Dennis Lai

料理種類：現代法式料理

菜單：12道料理

Wine Pairing : 5杯

服務團隊：Villa Ollila及安東廳

決算於廟堂之上 —「私饗之巔」我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。韜光養晦，有所作為隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。台北喜來登安東廳「私饗之巔」久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。用餐日期:2019年

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