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【Yahoo論壇／卡洛琳安德烈】罹癌與其怨恨老天爺 不如深究這8種吃法可以生出抗癌力量

作者卡洛琳安德烈是營養師與營養專科醫師，作者克蘿伊威斯利擁有新聞學和巧克力糕點的文憑

CANCER TREATMENT medicine, health and hospital

癌症是什麼？

當致病的細胞不正常增生，已經不受身體組織的控制，所表現出來的各種病症就泛稱為癌症。這些不好的細胞增生到一定程度，���會聚集形成所謂的腫瘤。抗癌治療的目標則是消滅這些癌細胞，避免它們蔓延到身體的其他部位。

「為什麼是我？」

被診斷出癌症時，人們往往會產生一種夾雜著恐懼、憤怒、不確定甚至愧疚的複雜感受。您懷疑自己究竟做錯了什麼才淪落到這種下場，您因為可能不適當的行為而感到自責。

事實上，除了加深自己的無力感，這樣想並沒有好處。引發癌症的原因很多，包括生物學上的決定因素（年齡、家族病史、遺傳的體質等等），環境方面的決定因素（接觸到石棉、幅射、二手菸甚至被汙染的空氣、飲水、土壤等等），以及某些具有風險的行為（飲酒、抽菸、飲食或體重失衡等等）。想要找出真正的致病原因，幾乎可以說是不可能的任務。

不過，飲食與癌症的相關性十分顯著。例如不良的衛生和飲食習慣可能會導致大腸癌、乳癌、食道癌或者胃癌，但是這之間的相關性畢竟非常複雜，需要更多的科學研究才能有所定論。

具體而言，您的飲食清單不該排除任何一種食物，重點在於飲食的均衡。吃您喜歡、會讓您有食欲的食物，什麼都吃，但是分量和進食的頻率要恰當。

「在癌症治療期間，為什麼『吃』如此重要？」

營養或許不是您的優先考量，「吃」這件事甚至可能為日常增添困擾。在治療期間，您的飲食平衡受到干擾，吃得健康有時候真的是做不到。無論是生理或者心理方面的治療副作用，都會使您在短期間甚至更長一段時間內無法再像從前那樣的進食。何況頻繁地往來醫院也可能會打亂進食節奏。

您不用擔心，每一件事都需要時間，到時候總會有辦法的。儘管治療會造成一些限制，您的目標就是維持足夠的飲食。適合而且精心挑選的飲食，在抗癌時將成為有效的支持力量，因為它可以：

提高治療的效果和耐受度；

使您更��易康復；

維持穩定的體重，避免營養不良；

降低外科手術的發病率和死亡率；

抑制治療副作用的強度；

強化您的免疫力，降低感染風險；

從整體來說使您身體感覺更舒適；

對抗疲倦。

注重營養並不是一項療法。光靠食物無法戰勝癌症，然而飲食有輔助治療的作用，在康復過程中扮演著重要的角色。讓飲食來幫助您抗癌！

  內文摘自《抗癌飲食法：營養專家教你正確的飲食法則，幫你打造好體質。 60道抗癌料理，吃得健康與美味！》

作者：  卡洛琳安德烈, 克羅伊威斯利

出版社：橘子文化

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【Yahoo論壇／史法蘭】「有機，就是有機會活下來」一句話她救了過敏兒

作者本名史玲瑜，現移居宜蘭，一邊挖掘探訪小農食材，一邊嘗試種植農作

 （圖片來源：imageDJ）

畢業於中興大學土壤環境科學系的黃淑娟，因為喜歡料理，一直在餐飲業工作，寶貝兒子出生後，發現是個程度嚴重的過敏兒，全身患有異位性皮膚炎，雖然不斷到處求醫，但一直不見好。等到了3歲去測過敏源，診斷出除了一般認知的牛奶、雞蛋、海鮮等，就連蔬菜也不能吃，醫生也束手無策，參與減敏治療吃組織胺一年後，兒子的病症沒有變好反而更嚴重，這讓她興起必須自立自強的念頭，開始查找各種資料，思考該怎麼為孩子找出解決辦法。

剛好那時候工作也出現倦怠期，淑娟想著是不是要重回本科，做一個與土地或是農業相關的工作，因此參加了鼓勵青農返鄉的「漂鳥計畫」，去台南農改場學習有機農業，一位教授有機種植的老師說：「有機，就是有機會活下來！」這句話���當時為了孩子的過敏狀態憂心忡忡的她，彷彿暮鼓晨鐘，她開始想，是孩子吃的食物種類有問題，或是食物的來源有問題。

她在網路上查到「幸福農莊」，發現了推廣自然農法的陳惠雯和黎旭瀛老師，他們的大女兒罹患嚴重的異位性皮膚炎，紅癢腫痛不堪，擔任眼科醫師的黎旭瀛看到日本醫學報告中，有吃自然農法作物減緩症狀的案例，結果大女兒改吃自家種的作物半年後竟不藥而癒，黎旭瀛自己的氣喘宿疾也減少發作，這讓淑娟思考，自然農法是不是也可能是解救兒子的一條路呢？

命運是很神奇的，原本住在南台灣的她，要去遠在台北淡水的幸福農莊學習會有難度，此時原先在化工廠上班的先生，回家跟她商量想換安全一點的工作，決定去考公務員，結果一考中的，還被分發去離淡水很近的北投，於是他們舉家遷移北台灣，淑娟如願在北投社大上課，跟惠雯老師學習秀明農法。

在學習的過程中，先生買了《雜食者的兩難》這本書，淑娟看了之後和兒子商量，開始購買有機蔬菜並改吃素食，經過一段時間的實踐，驚喜地發現孩子的過敏狀況有了很大的改善，再經過幾次的驗證，只要在家裡吃飯就沒事，但一旦外食就很容易過敏發作，終究確認了孩子不是對蔬果過敏，是對農藥過敏。

在描述這些過往的時候，淑娟和我在高雄澄清湖鳥松濕地的教室後方，準備著鳳山社大小農學校課程要食用的蔬食午餐，淑娟的兩個孩子蹦蹦跳跳地跑來找媽媽，準備一��吃飯，兒子看起來健康快樂，還乖巧地在一旁協助洗菜、切菜。

我們一面處理都是自然農法栽種的蔬菜，思考該怎麼把它們變成美味料理，一面回顧這一路走來的心路歷程。

回鄉種田，在工業城市裡當小農

因為家裡只能買有機食材，於是她開始拜訪農家，並用臉書記錄訪問，發現很多人都在關注這個議題，同時也發現原來過敏兒這麼多。這時淑娟的媽媽生病，面臨著老化、退化的問題，所以全家調回高雄，決定耕種父親的田過生活。一開始種植三分地水稻田，後來面積縮小到一分，一部分變成菜圃，推廣自然農法的體驗活動���現在淑娟的「心福田」除了種植稻米、甘蔗、洛神、樹豆等，並持續進行食農的課程，從幼兒到高中年紀的孩子都能參與體驗。

用米糠和豆腐丁炒著素肉鬆，淑娟同時思考著滋味酸酸的白洛神花葉子是不是可以和辣椒一起做成酸辣口味的料理，並拿甘蔗和藥蔗燉煮蔬菜高湯，空氣中瀰漫清香，一道道充滿創意的健康美味也逐漸完成。

淑娟說5年前回來高雄的時候，發現很少人知道秀明農法或是無肥料栽種，後來和鳳山社大合作開課，第一年在田裡教實作，之後開家庭菜圃的課程，傳達地產地銷、社區支持的理念。在她的陳述中，我才明瞭，原來高雄是台灣有機農業小農數量最多的縣市，這點讓人覺得驚訝，因為印象中高雄有很多工廠，因此大家對於高雄自然農業的水質和土壤多少會有所遲疑，但淑娟說，經過她自己的種植試驗，以及身為過敏兒的兒子食用的結果，發現這樣種植出來的蔬果還是非常自然健康的，而且如果因此放棄了自然農法的耕種，工廠不就愈來愈多，而有機農田愈來愈少，小農也會愈來愈孤獨了嗎？

反對聲浪，用實際行動證明自己

堅持實行自然農法的淑娟，一開始還被路過的大嬸批評，「啊你種的稻子這麼醜，還不如我們來種呢！」面對這樣的挖苦，她總是會耐著性子解釋源由，並且勸隔壁鄰居老伯不要用除草劑，主動幫他割草，老伯表示其實自己也希望加入自然農法的行列，但是體力實在不行，而且又擔心作物賣不出去。但是再隔壁的蓮霧園就加入了無肥料種植的行列，後來淑娟決定協助蓮霧大哥，找了30位股東認購，保障小農的基本收入。雖然第一年還在摸索面對病蟲害的方法，收成有限，各個股東並沒有被分到多少，但是沒有一個人退出，表示願意持續支持蓮霧大哥，大哥深受感動，現在把兩甲的田都變成了無肥料栽種。

除了各個鄰居，淑娟的父親一開始也非常反對她使用自然農法，一方面覺得太累了，一方面擔心這樣的種植方式太「不合群」，同時如果產量過小，會變得很沒面子，經過不斷溝通和說服，淑娟最後決定農地用租的，把父親的心理負擔降低。去年父親開始來「心福田」種菜，淑娟再度勸說，請父親嘗試無肥料栽種，沒想到父親回答，這裡的作物自然生長都那麼肥了，幹嘛還放肥料啊？這樣的轉變讓淑娟覺得非常高興。

淑娟與一些小農夥伴也於3年前成立高雄自然農法粉絲團，她覺得單靠個人的努力，比不上團結的力量，南台灣雖然有很多自然小農分布��屏東、台南等地，但沒有管道讓大家串聯是很可惜的事，因此他們一起經營粉絲團和農作分享，共同分攤運輸成本等，希望能統整大家的力量來推廣自然農法。

為母則強，推廣自然農法

我在鳥松濕地，不但有幸參與了蔬食午餐的製作，還跟鳳山社大小農學校的學員們一起上了一堂有趣的水生植物昆蟲課，學習判別蜻蜓與豆娘的差異；所謂朝生夕死的浮游有2,500種；水蓮的採收必須由人工操作，因為逐步加水最後收成時水量大概會有150公分高⋯⋯。之後大家又一起去「心福田」尋找剛才上課所提到的水生植物昆蟲，還看到在同一棵茭白筍上，有紅冠水雞的蛋和褐頭鷦鶯的巢。看到大家努力學習的樣子，我想，來上課的每個人，對於農業種植一定有著濃厚的興趣，但是真正要能夠腳踏實地地耕作，做一個專業的農人，除了熱情，還得有很強的抗壓性和毅力，能夠在真正從農之前，先有一系列帶領入門、感受實際農作的課程，是很幸福的事。

淑娟拿起田裡的紅皮甘蔗，砍了幾段給我，又一一介紹這是藥蔗，那是樹豆，洛神是新種下的，嘗試的茭白筍好像沒成功⋯⋯。雖然事情很多很繁忙，但淑娟一直不慌不忙地處理著一切，對於孩子也非常有耐性。她笑著說，因為做自然農法，情緒變得平和許多，以前覺得煩躁的事現在都能靜心對待。在送我去坐車的路上還說，為了得到更多的支持，她目前正在學習和政府合作的方式，為求獲得更多的資源和幫助，更好地推廣自然農法。

高鐵駛離高雄左營站5分鐘後，暴雨傾盆而下，一面感謝老天爺的幫忙，讓我完成這一段豐富無比的採訪；但心裡更感動的，是一種從為母則強的情感出發，一路支持著淑娟從種植、推廣，到連結更多的資源。這樣的堅毅和勇敢，雖然一路有很多挑戰和困難，但她還是穩當地走著，帶著爽朗的微笑。

  內文摘自《田野裡的生活家：12位在地小農的種植故事╳43道美味食譜提案》

作者：  史法蘭

出版社：四塊玉文創

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年節最愛送肉乾？灃食教育基金會：國產豬肉經嚴格把關，消費者仍可安心採買

整理＝編輯部

農曆年將近，正值旅客南來北往的高峰期，在全國警戒非洲豬瘟疫情傳入國內的同時，致力提升「飲食文化教育」、每月觀察全台灣網路熱門食議題的灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）表示，從2019年1月針對非洲豬瘟的網路討論聲量卻可發現，非洲豬瘟傳入國內的謠言甚囂塵上、佔據前兩名，嚴重影響民心，呼籲網友不可將防疫當作玩笑。

至於國產豬肉安不安全？豬肉對我們的民生有多重要？年節最愛送禮選擇的肉乾又需不需要擔心它的添加物食用安全問題呢？讓灃食教育基金會的三位智庫專家來告訴您。

專家表示國產豬肉經嚴格把關 與中國將病死豬送入食品加工鏈不同，年關將屆，消費者仍可安心採買

灃食教育基金會從網路討論數據發現，2019年1月起，因為離島發現多起海漂豬、以及國內有部分遺棄豬屍的事件發生，有網友在網路上散播台灣已淪陷的假消息，更直指金門海漂豬事件為政府作秀的假事件，為此農委會防疫檢疫局雖聲明將依法究責，但相關謠言仍在網路上流傳，更影響民眾對於國產豬肉的信心。

對此，屏東科技大學食品科學系教授吳明昌表示，國產豬肉產業在中央畜產會輔導之下，早已經建立起很完整的管理、加工和溯源等認證機制，從源頭開始，養豬場皆有駐場或���約獸醫師把關豬隻健康，屠宰場也有屠宰衛生檢查人員在屠宰前後進行檢查，所有豬隻屠體也都會蓋上紅色屠宰衛生檢查合格標誌才能運出屠宰場。這樣嚴格把關的流程行之多年，與中國為了減少損失、對食品安全溯源觀念缺乏或者是防疫知識不足，而將病死豬送入食品加工鏈的狀況完全不同，呼籲民眾信賴政府的嚴格把關。

台灣自19世紀末就將豬肉視為年節祭祀重要食材 日常飲食也隨「食」可見

根據2016年行政院農業委員會統計，台灣人平均每年每人能吃下35.65公斤的豬肉，位居全部肉品種類之冠。為什麼台灣人這麼喜歡吃豬肉呢？台灣師範大學台灣語文學系副教授陳玉箴表示，因為一頭豬可從頭吃到尾，肉還可做為醃漬烘乾保存，是經濟效益非常高的肉類來源，因此從19世紀末開始，台灣家戶平均都會養1～2頭豬，作為年節祭祀必備的食材，且豬肉運用在台灣各式小吃飲食裡都是很重要的食材，可說是已經根深蒂固在我們的日常飲食中。

年節送禮受歡迎的「肉乾」 加入亞硝酸鹽是為了保障安全，正確了解能吃得更心安

肉乾是台灣人常吃的點心之一，也是年節送禮的選擇。但民眾常擔心豬肉加工製品中含有可能有致癌疑慮的「亞硝酸鹽」，台灣海洋大學食品科學系副教授張正明表示，亞硝酸鹽在肉製品中是難以取代的添加物，因為它可同時達到三種��果：讓肉的顏色在加工後還能維持紅色、讓風味更明顯，且最重要的是肉毒桿菌的抑制效果，能保障飲食安全。吳明昌也表示，不加亞硝酸鹽的話，肉毒桿菌的風險性和致死率更高、反而讓肉製品更不安全，且硝酸鹽類屬於合法食品添加物，政府也有規範使用的限量標準，適當添加有安全性考量，民眾不用過於擔心。

加強邊境防疫更要破除網路謠言 讓人人安心過個金豬年

灃食教育基金會強調，豬肉是年菜中重要的食材，豬肉製品也是送禮的熱門選擇，目前台灣尚未發生非洲豬瘟疫情，國產豬肉都是安心可食用的，莫因謠言而生恐慌、讓國內產業自亂陣腳，否則豬價將可能在未發生疫情前就先崩盤。灃食教育基金會也呼籲，防疫必須全國齊心協力，請國人務必轉告年節即將返台的親友，切勿自疫區攜帶豬肉產品回國，以防範非洲豬瘟傳入台灣。網友也務必不要傳播不實的疫情謠言，以免妨害國內控制疫情的進度，��望每位國人都能確實共同防範非洲豬瘟，讓台灣能安心度過此次疫情威脅。

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我們吃的魩仔魚到底是什麼魚？

撰文＝曹皕晴

關於魩仔魚的疑問也是百百種，有人則認為魩仔魚是海底中各種魚種的魚幼苗；有人認為魩仔魚的體型大小是固定的，不管怎麼長都長不大；不過我們常說的魩仔魚究竟是什麼魚？魩仔魚主要是鯷科和鯡科的魚種，所捕撈的魩仔魚並非是成魚而是魚幼苗，且魩仔魚並不是一種魚種類，而是這些魚幼苗的統稱。

台灣捕撈魩仔魚的漁業稱為魩鱙漁業，我們所吃的魩仔魚最主要以刺公鯷、異葉公鯷以及日本鯷三種鯷魚類為主，根據農委會資料指出，在魚身長4公分以下且透明的魚，稱為「魩」，而於魚身在4公分以上，魚體呈現黑色且有銀色的帶狀者，則稱為「鱙」，因此除了魚身長而有不同的稱呼外，魩仔魚並非對單一魚種的稱呼。

刺公鯷、異葉公鯷以及日本鯷，這三種鯷魚也有成魚，最大的身體長度分別為13公分、12公分及18公分，而刺公鯷、異葉公鯷屬於大洋行洄游魚類、日本鯷則屬近海型魚類，捕撈時透過流袋網等漁法進行捕撈，而你或許曾聽過網路流傳魩仔魚是各式魚類的幼苗，這樣的傳言則是有誤解的，正確說法應該是以鯷科和鯡科的魚幼苗為主。

要問每個人喜歡食用的魚種類，或許魩仔魚是大人小孩通吃皆愛的魚類呢！由於少了魚刺，也因為魚隻相當小型，讓許多害怕魚類的人也容易接受，不過隨著捕撈，魩仔魚議題也多次受到矚目，過量捕撈魩仔魚或消費食用，可能減少其成年魚的數量及繁衍下一代的機會，而對於海洋和魚群生態也可能造成影響。

漁業署自2009年起已訂定《地方主管機關訂定魩鱙漁業管理規範原則》，由地方主管機關規定魩鱙漁業的年度容許魚貨量等，另也規定每年的5月1日～9月15日為禁漁期，藉此讓魩仔魚幼苗在不被過度捕撈的情況下順利成長。

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預防食物過敏的方式，只有一個！

撰文＝張越評

食物過敏的定義，意指引發自某種特定免疫反應過度使人體產生副作用，食物過敏會因接觸過敏原而重複性地發生，它可能從諸多層面影響著一個人的生活，影響日常活動、有時甚至影響社交，並可能造成嚴重的健康負面影響，雖然大眾對這項複雜的疾病已有所了解，但許多未明的誤解也仍然存在，衛生政策亦因而難以擬定。

美國國家科學科技與醫學學院（National Academies of Sciences, Engineering and Medicine）鑑此召開專家委員會共同研討，2016年11月30日正式發表《尋求食物過敏之食安方針：全球疾病性負擔、起因、預防、管理和公共政策之評估（Finding a Path to Safety in Food Allergy: Assessment of the Global Burden, Causes, Prevention, Management, and Public Policy）》報告書，向政府決策者、業者等提出幾項建議。

長達562頁的報告最後以「不僅一般大眾，醫��機構同樣也為食物過敏因應對策感到無所適從，大部份的預防策略以及診斷相關測試，其實都沒有經過科學證實，因此建議予以移除」作總結。

費城兒童醫院營養中心研究主任斯托林斯（Virginia A. Stallings）對此表示，一般民眾或業者其實常無法區別出食物過敏與某些食物耐受不良間的差異，這篇報告則已將食物過敏的定義更明確��焦，意指對少量過敏原的特異性免疫反應過度，產生諸如蕁麻疹、腫脹、嘔吐、腹瀉，及最嚴重且具有潛在致命危機的過敏性休克。

這類副作用會在攝食過敏原後的兩小時內發生，如未符合以上敘述則與食物不耐症（例如：攝入乳糖後腸胃道產生不適）同樣只是一般公共健康議題，致病機制與過敏也大不相同。

報告書中建議，任何疑似有符合上述食物過敏反應的人，都應進一步讓專科醫師做鑑定，從過去病史和初步檢驗結果中如果有看出問題，就得利用黃金標準診斷測試（gold standard diagnostic test）做確診，如口服測試。該測試即指受試者在醫護人員監督下少量攝取可能有害的食物，除此之外，其他未經證實的測試，例如：分析胃液或測量皮膚電阻等等，都建議醫師與相關醫療人員予以免除。

關於「預防」食物過敏的部分則已達成初步共識，那就是即早接觸過敏原遠比晚接觸來得有益，作者建議父母應適度給予嬰兒攝取含有潛在過敏原的食物，其餘相關的傳說，例如服用維生素D補充劑，或婦女在懷孕或哺乳期間避免攝取到過敏原等大多數預防行為，則幾乎沒有或甚至完全沒有科學證據足以支持。

此報告書雖解決了社會可能面臨的許多食物過敏相關公共決策問題，例如製藥業需發展低劑量（0.075毫克）腎上腺素注射劑來作為嬰兒產生食物過敏性休克使用，並建議美國食品藥品監督管理局（the U.S. Food and Drug Administration）與食品製造業需改良食品標示，相關機構則須制訂統一準則給予學校、航空業等大眾場所作急救培訓遵循。最後報告提及，食物過敏的明確致病機轉，則仍需待未來更加嚴謹且長期的研究來解答。

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【Yahoo論壇／呂建和】失速的輪椅：他會叫媽媽，他不笨，他是我的孩子！

作者為振興醫院公關組組長

殘障、身心障礙、輪椅、樓梯（圖片來源：Getty image）

她始終對阿胖有虧欠。一歲爬都不會，三歲說不出簡單字句，五歲仍不會自行大小���，吃飯也要別人幫忙餵食，丈夫生氣地說：「真是生了個白痴！」她決定帶他到醫院檢查證明丈夫說的是錯的。

醫生說阿胖由於基因缺陷導致智力發展嚴重受限，即使長大也只會有五歲左右智商，「醫生啊，你說什麼我是不太懂啦，那你就把那個什麼有缺陷的基因開刀拿掉不就好了嗎？」醫生搖搖頭，「太太，以目前醫學科技來說，你的孩子一輩子都需要別人照顧。」她崩潰了，強忍著痛苦，慌張地起身向醫生道了聲謝，牽著阿胖半走半跑來到醫院外無人角落，放聲大哭起來。

她緊摟著阿胖，斗大淚珠不停滴落，阿胖被摟得太緊不舒服躁動哭了起來，她趕緊鬆雙手，看見小孩臉上滿是汗水與淚水，鼻子還掛著兩道長長鼻涕，他有一張與她相似又熟悉的臉龐，但她卻好像無法了解他的內心世界，這是她懷胎十月生下的小孩嗎？突然間聽到含糊彷如「媽媽」的音，她怔愣住了，心酸感覺全湧上來，「他會叫媽媽，他不笨，他是我孩子！」「再叫一次媽媽！」阿胖不解瞪著她看，流著口水咧嘴傻笑，再次發出「媽媽」的音，她這次只是輕輕擁他入懷，藉此感受他真實的存在，她擦乾淚水，下定了決心，只要她還活著就不會放棄他。

她告訴丈夫小孩狀況，丈夫盛怒表示要把小孩送到教養院，她說什麼都反對，發生嚴重口角，，「既然你決定要留下他，那你就要自己養他，不要想說我會幫忙，而且也不要吵到我，不然我還是會找機會把他送走的」。那一天起，她帶著阿胖到另一個房間去睡。

有一天，丈夫腦出血中風，由於長期臥床，身體狀況不斷，進出醫院頻繁，幾個小時就要翻身一次，天熱時要不時用冷水擦拭，大小便後也要徹底清潔，每天也要按摩及活絡各處關節避免僵硬萎縮，她已無法再分心照顧阿胖了，一夜輾轉反側難眠，她決定忍痛將他送到教養院，那年阿胖才六歲。

她永遠記得與阿胖分開那一天的情景，準備轉身離去那刻，阿胖用他那粗嘎聲調大聲哭了起來，口中不斷呀呀叫著，她聽得清清楚楚，阿胖是在叫「媽媽」，他想要媽媽，淒厲的哭聲像把刀猛刺她的心，她忍不住���頭了，狂奔到他面前緊握住那雙細瘦的小手，用手細細撫摸他傷心的臉龐，要他好好聽老師的話，她會常常來看他的，他似懂非懂地不哭了，只見他緩緩低下頭不再看她。

她每個星期都去看阿胖，他漸漸習慣了教養院生活，丈夫的病情也有了起色，可以坐起來，雖然說話還是不清楚，有了這些改變，她決定每星期日都將阿胖帶回家一起吃飯。星期日一大早便接他一起上巿場，一手拉著菜籃車一手牢牢牽著他，完全不在意旁人眼光，甚至向別人介紹他是她最可愛的孩子，久了大家也會主動與他打招呼，阿胖臉上笑容多了起來，「叔叔、阿姨，你們好！」

時間一天天過去，她老了，阿胖也不再是個小孩子，以前是她牽他，現在他會主動牽她的手，以前他都跟在她後頭，現在她老了走不快了，好像變成他在照顧她，她望了望阿胖，笑意在臉上化開來，現在只有他留在身邊，還會像小孩子向她撒嬌，她很高興有他作伴。

某天突然接到教養院電話，說阿胖小便伴隨著大量出血送醫了，他蒼白虛弱躺在病床上，「好痛哦～好痛哦～」，她緊握著他的手，他全身發燙額頭不斷冒冷汗，她用冷水一遍又一遍擦拭他的身體，直到他睡著。醫生走了進來，「太太，很抱歉，告訴你一個不好的消息，你兒子得了膀胱癌，已是末期沒辦法手術，大約還有三個月時間。」「你說他得了膀胱癌，醫生啊你有沒有說錯，你說我的兒子沒救了，你騙我吧？」阿胖正值壯年，她已是七十歲老嫗了，要進棺材的卻不是她，她跪求救救她的孩子，醫生連忙扶她起來，嘆口氣後走了出去。

丈夫說不要再救他了，但他不了解看不到的是，阿胖的貼心可愛，她哭泣時他會擦掉她的眼淚，她難過時會抱她，她累的時候會為她搥背，他是她的寶貝，她發過誓要照顧到她不能動為止，怎麼能在他生病時不管他。她日夜守在他身邊，每天都拜託醫生救他，阿胖的病情日漸嚴重惡化，癌細胞不斷侵襲讓他痛到哭鬧不已，最強止痛劑還是讓他痛到大喊大叫，為了不影響別人的安寧，也減少他對疼痛的注意力，她借了輪椅，吃力地將他抱上去，不斷在病房外長廊上走來走去，「乖，不要哭，媽媽推你到外面去玩，你就不會痛了。」

她忍著雙腿退化的痛，推著輪椅在長廊上來來回回不知多少��，直到他睡著了才回病房，往後只要他喊痛，她都趕緊推著他四處「逛」走廊，即使半夜也一樣，護理人員不忍，「阿媽，你每天這樣好幾次，會不會累啊？我來幫你推好不好？」她總是搖搖頭側著看他，笑笑表示不用。

「不用啦！我不會累啊！我順便可以做做運動啊！阿胖如果沒看到我也會哭，吵到別人不好意思，再說我也不知道…還有多少機會可以這樣子推著他，如果可以的話，推再久我都願意，歹勢啦，讓你看笑話了，多謝你！」聽到兒子又開始呻吟了，將輪椅又推了起來，「乖，阿母推，歹勢，害你痛起來了～」

又過了幾星期，阿胖的病況已經糟到不行，整個人瘦到皮包骨，肚子因嚴重腹水鼓漲如球，癌細胞也已侵襲到腦部，陷入重度昏迷，早已無法再喊痛了，輪椅擺放在病房一角不曾再移動過。有天阿胖突然張開眼睛，看見她那張年邁的臉，淚水在眼眶裡打轉，「阿母，我好痛～」，她放開緊握兒子的手，起身要去推放在角落的輪椅，床邊監視器突然鈴聲大響，把她嚇了一跳，醫護人員衝了進來。

「快～快～快～」，時間並未因此靜止，反而一分一秒加速向前，醫護人員帶著疲累出來對她搖了搖頭，「對不起，我們已經盡力了，你的兒子已經過世了！」不敢相信她聽到的，悲痛地衝了進去，只見兒子蓋了如往常的棉被，但這次卻蓋滿全身，口中喃喃唸著：「他們怎麼這麼疏忽，不知這樣子會讓他沒有辦法呼吸，怎麼比我孩子還笨！說我的兒子死了，他們一定是在開玩笑！」

阿胖被推出病房，她下意識地推著輪椅跟在後頭走去，但沒有重量的輪椅竟是如此地不順手，輕輕一推便快速衝了出去，失去了方向，她因此重重跌坐地上，眼睜睜看著輪椅往前失速撞上長廊牆壁翻覆，只有一邊輪子還在慢慢轉動，最後終於停止不再轉動了！

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【Yahoo論壇／呂建和】阿嬌思覺失調症發作：這些男人都是賤人，我已經看透了！

作者為振興醫院公關組組長

圖片來源：iStockphoto

辦公室來了不速之客，患思覺失調症的中年女子阿嬌，社服課課長陪同走了進來，動完髖關節手術剛出院，行走尚不穩，藉著助行器輔助緩緩走著，嘴裡不斷咒罵，與她接觸過的人都成了抱怨對象。

課長倒了杯水給她，她看著那杯水並沒有拿起來喝，以質問口氣說，「妳不會想要在杯子裡下毒害我吧？以前有很多人都想要謀害我，還好我聰明命大，否則我��就死了！」課長淡淡一笑，「我怎麼會害妳呢，我們醫院是救人的地方，而且我們也沒有任何恩怨，沒有理由要害妳啊，我們是要來幫妳的。」她口氣冷淡，「那就好！」她罵了兩三個小時之久，其間多次詢問她要不要喝水解渴，她總以不渴回應，那杯水始終沒被動過。

她抱怨骨科醫生為了賺她錢亂開藥，又抱怨看護偷她錢，要醫院將醫藥費退還給她，也要負責她被看護偷的錢，她甚至偷偷錄下與醫生的對話，提醒她如果要錄音需徵求當事人的同意，她立刻火冒三丈回擊：「你們在說什麼屁話，難道病人保護自己的權益也不行！」表示要前往衛生局告醫院及醫生。

接著話鋒一轉，又說要精神科醫生出面向她討公道，「這位精神科醫生在診斷書上亂寫什麼我有神經病，讓我根本沒有辦法做人，惹來左鄰右舍指指點點與訕笑！」又提到她朋友是「放送頭」，一定會到處放話，如果醫生立刻改掉她有神經病的診斷，她就不追究骨科醫生的責任，否則一定要告到底，也會跟醫院沒完沒了，她一旦活不下去，會寫下遺書表示都是精神科醫生害的，才讓她走上絕路。

她嘴巴一直沒停過，除了內容不斷重複外，又提到自己的遭遇，說她曾被警察性侵，也曾被一個老醫生用手指對她下體性騷擾，也說他們家族是大戶人家有頭有臉的，別人與她交往都只是為了騙她的錢，一旦騙到手就離她而去，「這些男人都是賤人，我已經看透了！」這些情節聳動又駭人聽聞，是否她杜撰或想像不得而知，但確定的是，阿嬌一定曾遭受過很大的感情打擊，心裡始終揮不去陰影。

從病歷上找到她大哥的電話，請他過來協助處理，她大哥還算明理，很多精神病患的親友一聽到要請他們過來時，不是推說沒空，就是要我們自己看著辦，或要我們不要理他／她等等，甚至馬上掛電話再也打不通。

等待期間，她情緒愈來愈不穩定，時而激動狂罵，時而淡然控訴，時而卑下道歉，突然間她往課長的手用力按下去，嚇了我們一大跳，懷孕的課長痛得皺眉叫了出來，她惡狠狠地說，「怎麼樣，我的力氣很大吧！男人別想欺負我，我朋友還建議我可以用咬的，將想對我性侵的男人下體咬掉！」緊急隔開她們以避免她再做出任何傷害動作，課長手上的指印經過兩個���時還未消退。

見到大哥，阿嬌哭了，之前還在抱怨大哥的不是，但此時哭訴著委曲與孤單，沒多久後又開始數落起家族成員的薄情寡義，還當著她大哥的面，「你是一個沒種的人，從來不會替我這個妹妹出頭或照顧我，讓我被別人恥笑！」甚至指控大哥侵吞她五百萬的遺產，要他吐出來還她。對於指控，她大哥沒有任何慍色，只淡淡表示，「只要你認為是怎樣就怎樣，你不要再鬧了。」她又說起要醫生幫她改診斷證明書的事，他也笑笑回應，「拿來我幫你改好了，你要改怎樣我就怎樣改，不然你就把它撕掉，當成沒有這一張不就好了。」

他想讓妹妹再次入院治療，表示她在住院及剛出院那段期間狀況很穩定，可能是自己一個住，且對藥物有排斥感，才會導致病情再度發作。與妹妹的主治醫師通電話後，醫師表示不太適宜，建議將她送到其他醫院治療，推薦兩家有精神科病房的醫院，看得出他面有難色，因為這兩家都已有她的就醫記錄，都表示不願意再收她住院，他很希望可以留在本院繼續治療，口氣幾近哀求，甚至幾天都好。

對於他的懇求感到同情與不忍，但專業上卻不容許同意他的要求，一旦醫病雙方沒了信任感，對於治療不會有幫助，反而會有反效果，這在精神科尤其重要。反過來說，精神病患需要的是一個開放的心靈，能夠完全信任醫生，也唯有如此才能對病情有所幫助與進展，否則再好的藥物與醫術也是枉然。然而信任卻不能變成依賴，不然也會是一種災難，時常聽聞精神病患愛上為其看病的醫生，就是因為信任變了質，形成一種依賴成癮症，如此一來醫生也就不太適合再為那些依賴成癮的病患看病了，否則會造成不可收拾的後果。

看著他的為難，醫生也認為她必須強制住院否則會有危險，主動聯絡與友好的某精神病院，願意收容阿嬌住院，徵得他同意後，醫生開立病歷摘要與轉介單，通知員警到場作證，請戒護員協助用束縛帶將她安置在病床上，派了救護車送他們到那家專門收容精神病患的精神病院，臨走前她哥哥表示了歉意與謝意，歷時三個多小時鬧劇才告落幕。

總覺得罹患思覺失調症的病患身體裡一定住著一位黑天使，才會讓他們在現實與虛幻、正常與癡狂兩端不斷拉扯，致使他們的心靈逐漸膨漲再膨漲，到了有一天這個心靈再也無法負荷，終於內爆開來，迸裂成一個個不成形碎片，飛散到各度的空間，再也無法返航，迷失在心靈的黑洞，等待被吞噬的那一刻，再次將早已喪失心靈的形體…裂解於無形！

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【Yahoo論壇／呂建和】神明給了一串數字 剛好是某醫院病歷號？！

作者為振興醫院公關組組長

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清晨時分薄霧還未散去，瞥見院區一隅有個人影跪在濕冷草地上，手持三柱香對著上蒼喃喃自語，接著對著四方嗑頭跪拜。夜墓低垂深黑仍未降臨，同個地方同個身影像做著如同早上一樣的儀式，焦急全寫在臉上，跪拜起身時，看見她臉上的淚痕還未抹去。接連一個星期，都看見同樣的景象，一星期後在院區與那個人擦身而過，臉上多了份笑容，看來她的誠心應該是有了好的回應。

其實，面對重大疾病，當醫師都找不出病因或束手無策時，求神問卜有時成了放手一搏的最後手段，或許有人會說太過於迷信，或許許多臨終病患最後真的藥石罔治，但至少也給了家屬些許的心靈慰藉，有句俗話說：「閻王要你三更死，誰敢留你到五更！」代表病患的氣數已盡，強求也無法。但不可否認的，也真的有不少病患因此從鬼門關走一遭後回到人間，健健康康活了好長一段時間，而最後的死因卻都不是原本疾病所致。

話說，有位病患阿水嬸本來就很愛逛醫院看病，各醫院的掛號證一字排開，可能有將近半副撲克牌的數量。有次，突然全身痛，痛到連洗澡穿衣都成了問題，鎮日只能躺在床上，輾轉各家醫院看診，不是認為他無痛呻吟言過其實，就當成是全身筋膜炎，或許是他平時太愛逛醫院看病，所以被當成頭痛人物，對於他的自訴不太信任，所以都輕忽了他的症狀。

在無計可施的情況下，有人介紹她到一間號稱相當靈驗的神壇問事，阿水嬸向桌頭說明她的困擾和來意後，乩童開始起乩，嘴裡開始唸唸有辭，最後在所謂神明降旨的專用紙上寫下一串數字交給了她，要她去與這串數字有關的醫院看診就醫，包她一定可以得到治療。

說實在，阿水嬸一開始還半信半疑，回家的路上一直想，看起來也不像是電話號碼，一串數字就能找到醫院？誰能猜得出啊！回到家坐在沙潑上大嘆一口氣，心想真是把錢丟到水裡了，忽然瞥見茶几上一個小盒子上裝了一堆各醫院的掛號證，她心裡一怔，該不會是病歷號吧？！把近二十多張掛號證拿起來一一查看，她突然驚呆了，差點大叫出聲，真的是與乩童交給她的數字一模一樣��。

後來，她找到這家醫院的過敏免疫風濕科主任看診，才查出阿水嬸是罹患了紅斑性狼瘡，白血球才會一直掉，經過治療後，雖然有段時間吃了高劑量的類固醇而導致月亮臉水牛肩，但至少不會再痛不欲生了。她把這段奇遇告訴了醫師，醫師開玩笑地對阿水嬸說，「乩童有沒有跟你說，要你去找的那個醫師很帥，哈哈！」阿水嬸也笑岔了氣，「醫師，你真愛講笑，我攏已經白內障啊，看不清楚啦，不然你臉近一點給我看較詳細吔！」

換個場景來看另一個故事。換心病人阿弘好不容易等到換心，捐贈者的心臟狀況相當好，醫師預期植入後應該很快就會恢復跳動，但沒想到的是，醫師遲遲等不到預期的跳動，不斷回想到底手術過程中那個環節出了問題，只是再怎麼回想也想不出來，明明這場手術就堪稱完美，天時地利人和，但就是沒有好的結果，令人氣餒，只能暫時裝上葉克膜送到加護病房再觀察看看了。

時間一分一秒過去，只能以分秒計，以天計太長了，一旦裝克膜時間太長，四肢及四肢也都會出現問題，就算還活著，也離死亡差不多了。一個星期過去了，心臟仍沒有恢復自主跳動的功能，家屬急了，醫療團隊更急了，一顆得之不易的心臟眼看就要被浪費掉了，而且阿弘的生命已是一腳站在懸崖邊上，腳邊的土石不斷在掉落，眼看就要墜落了。

一位護理師私下暗示阿弘的母親，「伯母，你不妨去廟裡拜拜，順便請示一下神明。」聽到護理師這麼說時，起初愣了一下，心想怎麼醫護人員也迷信了起來，但看到醫護人員那麼不眠不休地照顧阿弘，就連半夜有狀況，醫師也是第一時間衝到加護病房，護理師更是一刻不鬆懈時時盯著他的生理狀況，醫護人員用盡了全力了卻仍束手無策，才會有此建議，原本沒有宗教信仰的她，只好姑且一試，只求能把阿弘的生命救回來就好！

說也奇怪，她前一天才去求神問卜，神明說捐贈者不甘心，不願意把心臟給別人，祂已經與他溝通好了，只要多燒點紙錢，讓他放下塵世安心投胎去，她燒了近十袋的紙錢，之後也只能聽天由命了。進加護病房探視時，主責護理師興奮地跑來跟她說，阿弘已經醒了，而且已經撤掉葉克膜了，遠遠地就看到阿弘抬起手跟她打招呼，頓時淚如雨下，和護理師相擁而泣，阿弘的眼角也淌著溫熱的淚水。

有人認為這都是迷信無稽之談，但醫療有時也需要一些運氣，才有創造奇蹟，或許求神問卜也就是在祈求一些好運降臨！

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【Yahoo論壇／呂建和】百歲人瑞朱阿嬤臥床不起 骨鬆被誤為中風癱瘓

作者為振興醫院公關組組長

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一位104歲人瑞朱阿嬤有天突然之間臥床不起，家人以為是因為天冷中風導致癱瘓，因此緊急送醫，經檢查後才發現，原來阿嬤並不是中風，而是長期的骨質疏鬆，造成脊椎被壓斷了好幾節，因此才會痛得無法下床。

過敏免疫風濕科李信興醫師表示，骨骼的骨質自出生後會隨著年紀而增加，約在20~30歲達到最高峰，之後便以每年0.5~1%的速度流失，停經後的婦女由於失去女性荷爾蒙的保護，流失速度更快，每年大約以1~3％的速度流失，原本緊密的骨骼便會形成許多孔隙，進而呈現中空疏鬆的現象，這就是所謂的「骨質疏鬆症」。

李信興醫師指出，骨質疏鬆症是造成老人家骨折的重要原因之一，但骨質疏鬆通常是沒有什麼症狀的。像這位104歲的朱阿嬤本來身體很健康硬朗，而老人家身體平常難免會有痠痛的情形，因此對於腰部的疼痛也就沒有太在意，直到後來痛到無法起床，家人起初還以為中風，送醫後經過檢查才發現，是骨質疏鬆引起的多發性壓迫性骨折。

人一旦變老，身高也會跟著變矮，「老倒縮」就是形容這種現象，李信興醫師的病人當中，就有倒縮十幾公分以上的罕見個例，因此他特別提醒，如果老人家身高變矮超過3公分以上，且背愈來愈駝，就一定要小心了，有可能已經罹患了骨質疏鬆症。

除此之外，李信興醫師也表示，如果老人家經常腰痠背痛卻查不出病因，或常有身體快要散掉的感覺，以及坐下去後很難再爬起來，這些都是骨質疏鬆症的危險因子，也要特別注意。而且，年長者也不要太瘦，年齡減體重不要大於20，否則會增加骨質疏鬆的風險。

以往，一旦骨質流失後，很難再增生，過去對於這類骨質疏鬆的病患只能給予症狀治療，但近年已有藥物可以讓骨質增加，像這位朱阿嬤才治療2週，疼痛大幅改善，可以不必再臥床，而且已經到處趴趴走了。

李信興醫師指出，目前治療骨質疏鬆症的藥物，分為「破骨抑制劑」與「造骨促進劑」兩大類。「破骨抑制劑」是經由抑制破骨細胞，鞏固骨質並增強密度，進而減低骨折的風險；「造骨促進劑」就是所謂的「副甲狀腺激素」，利用每日皮下注射方式，使造骨細胞活性增強，直接刺激骨頭生長，可快速增加骨密度及骨質。不過，目前健保對於造骨促進劑的給付標準較為嚴格，對象為嚴重骨鬆造成兩個(含)以上脊椎或一個髖骨骨折患者。

許多罹患骨質疏鬆症的人根本毫無症狀，直到發生骨折了，才警覺骨質早已像海砂屋一���。李信興醫師提醒，��曆新年將近，也正值大掃除之際，年長者應避免彎腰、提重物，預防摔倒，腰痠背痛時應就醫，並進一步檢查骨密度，千萬別亂推拿，以免成了名副其實的「腰折族」。

在日常生活上要多運動強化骨質，在飲食上則要多補充鈣質，現代人多缺乏運動，也缺乏鈣質，增加了罹患骨質疏鬆的風險。老年人如果身高年年變矮，出現駝背或嚴重背痛，要小心可能已有多節脊椎骨折，千萬別輕忽或放棄治療，建議及早就醫，以解除疼痛！

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從全球首見零殺戮雞蛋的上市，看見未竟全功的小小動物福利遺憾

作者：賴亦德（東芬蘭大學生物博士、自由研究員）

圖片來源：pixabay.com

根據環境資訊中心的報導，全球首見的「零殺戮雞蛋」，在今年11月時以「Respeggt」為包裝識別字樣，於德國柏林上市了。在一片驚奇讚嘆之中，此一產品的上市在雞蛋生產工業中立下了劃時代的里程碑，另一方面卻也還是隱藏著些許未竟全功的小小動物福利遺憾，請讓筆者在此為讀者們細說分明。

格子籠裡的母雞

自然環境下，絕大多數的鳥類都是在交配後生下受精的蛋，偶爾才產出未受精的「空包蛋」。不過圈養環境中的母雞只要日照和營養條件許可就會開始生蛋，並不見得需要與公雞交配。到了近代，為了取得大量的雞蛋，人類從家雞培育出了「蛋雞」這個品系來專門產蛋，就此拉開了雞蛋生產工業化的序幕。

遺憾的是，生蛋原本只是母雞的天性之一，在雞蛋生產工業中卻彷彿成了母雞的唯一價值。雞蛋生產工業講求如何以最有效率的方式取得最大量的產品，於是1940年代起，格子籠的蛋雞飼養方式成為雞蛋生產工業的主流，大大降低了產業的飼養成本與疫病風險，卻也讓在籠子裡的母雞承受諸多苦難，造成的動物福利問題和疑慮也日益受到關注。

時至今日，格子籠飼養方式在雞蛋生產工業中開始有退場的趨勢，取而代之的是更加兼顧動物福利的豐富籠、甚至平飼和放牧的飼養方式。（關於格子籠飼養方式的歷史與利弊，請見當代思潮林怡君博士的兩篇文章：《蛋蛋的哀傷－談蛋雞的動物福利》、《蛋蛋的哀傷－談格子籠的替代方案》)

出生即面對死亡的小公蛋雞

話說回來，雖然蛋雞的工業化飼養方式已經在重視動物福利的國際潮流中產生轉變，在雞蛋生產工業中還有另一項較不為人知、卻同樣令人有所疑慮的作為，而且多年來始終難有突破性的進展，那就是「蛋雞的性別篩選」。

蛋雞這個品系以產蛋見長，但是只有母蛋雞能夠產蛋，公蛋雞在雞蛋產業中則幾乎毫無用處。又因為性狀選育的限制，產蛋能力與長肉速度目前依然不可兼得，使得公蛋雞在肉品市場上也不具優勢。於是，現行業界的作法，大多是將人工授精的蛋雞雞蛋孵化之後再進行性別篩選，由專業的小雞性別鑑定師將出生後三天內的小雞抓在手上，以泄殖孔型態來判斷小蛋雞的性別。母的小蛋雞讓牠繼續成長成為產蛋生力軍，公的則是收集起來以各種符合規範的方式安樂死，例如以機器快速攪碎、二氧化碳窒息等。

不過，即使這些處死小雞的方法都符合安樂死規範，千萬隻黃澄澄的小公蛋雞出生後三天內就得死去的命運，難免讓人不禁懷疑牠們的生命所謂何來。

放眼望去，現行的雞蛋生產工業有多少母蛋雞在產蛋，就可能有近乎同等數量的公蛋雞的性命在出生三天內被終結，而且這個犧牲的數量必定隨著母蛋雞的汰換與補充不斷增加。

如果可以在受精時就篩選性別、或是退一步在雞蛋受精後用某些方法判斷胚胎性別，據此讓小公蛋雞不要出生，那該有多好？

拯救短命的小公蛋雞

多年來，的確有許多研究人員，鍥而不捨的在蛋雞性別篩選領域上尋找更好的解答。由於鳥類的性染色體是雌性帶有ZW，雄性則為ZZ，因此後代的性別由雌性決定，所以沒辦法像人類藉由篩選攜帶X或Y染色體的精子這樣相對容易的方式來決定胚胎性別。也因此，目前絕大多數開發中的性別篩選方式，都是著重在鑑定受精後的雞蛋胚胎是公是母。

2010年起，德國的兩個研究團隊先後提出了幾個可行的方案，意圖在雞蛋受精後到孵化前這短短約三週的期間，判斷雞蛋中的胚胎性別。

2011年，德勒斯登工業大學的研究團隊提出方法，以紅外線光譜儀分析雞蛋胚胎的DNA，藉由公雞胚胎比母雞胚胎多出的2％細胞DNA含量，來判斷雞蛋胚胎的性別，這個方式能夠在胚胎還沒有成型、僅僅是個胚盤的孵育期第���天左右就能運作。

2013年，萊比錫大學的另一個研究團隊發布成果，以測量孵育期7-10天的雞蛋胚胎尿囊賀爾蒙的方式來判斷胚胎性別。

2015年，德勒斯登工業大學的研究團隊發表了更接近實用階段的流程，將孵育期第三天、已經出現血管的受精雞蛋蛋殼上用雷射打出小洞，再使用近紅外線拉曼光譜儀從小洞照進雞蛋裡分析血管裡血液細胞的反射光譜，進而得知胚胎性染色體的大小，藉此鑑定胚胎性別。

當時，德勒斯登工業大學的團隊宣布受到德國農業部資助，已經將這個方法設計開發成檢驗儀器，目標是兩年內開始在雞蛋生產工業裡廣泛使用。當時筆者也在文章《重女輕男的雞蛋國度》中介紹了這個成果，並且看好後續的發展。

誰知道三年過去，日前在柏林上市的世界首發零殺戮雞蛋，卻不是以德勒斯登工業大學研究團隊2015年宣佈的方式篩選胚胎性別，而是以萊比錫大學研究團隊2013年發表的方式實行的。

萊比錫大學研究團隊五年前發布成果時，的確已經稍具產業可行的雛型，這5年來顯然努力鴨子划水，在流程和儀器設計上下了苦工，並且找到產業夥伴實際合作，最終以零殺戮的方式培育出足夠成為雞蛋產線的母蛋雞，產下足夠多的雞蛋，推出劃時代的商品。

相較之下，2015年大張旗鼓宣告德國農業部已經參與研發儀器、在兩年內即將進入蛋雞產業扭轉公蛋雞命運的德勒斯登工業大學研究團隊的檢測方法，反而在產業應用上晚了一步，被人搶得了先機。

期待零殺戮雞蛋的再提升

不過，如果將兩個團隊的方法比較一下，近日上市的零殺戮雞蛋所使用的檢測方法，其實還是稍微有些美中不足之處。

根據報導，零殺戮雞蛋產線所用的檢測方式，是在受精雞蛋孵育期第9天時藉由激素檢驗判斷性別，如果檢驗判斷為雌性則繼續孵育、孵化和飼養，如果判斷為雄性則停止孵育，將雞蛋送去製成蛋液。

然而，對照雞蛋孵育期的發育狀態，第7天以後的胚胎已經初步成型，神經系統也已發育至相當程度，不僅能夠感受外界刺激，也已經具有痛覺。所以，即使這個方法能夠在孵育期第9天檢測性別並中止公蛋雞胚胎的孵育，比起原有的孵化後3日內處死已經大大進步，但若沒有仔細考量中止孵育後的處理流程與環境，在處理公胚胎雞蛋的過程中還是可能會造成胚胎的不適或痛苦，因此依然存在小小的動物福利疑慮。

反觀德勒斯登工業大學研究團隊的方法，在孵育期第4天前就能夠檢測胚胎性別並且進行後續處置，對照雞蛋孵育期的發育狀態，第4天之前的胚胎幾乎不具型態，神經系統尚處於發育早期而不具感受功能，因此毫無動物福利的問題。

無論如何，商場上贏者全拿，萊比錫大學的研究團隊開發出來的這���雞蛋胚胎性別檢測方式，即使有著檢測時間稍晚、存在動物福利疑慮的小小遺憾，比起必須不斷將大量的小公蛋雞處死的傳統作法，已經是莫大的進步。

而且，依照現在工業化生產流程的技術水準，要讓公胚胎雞蛋瞬間無痛的死去也相當容易，例如在冷藏環境下將第9天公胚胎雞蛋打開並且攪碎成蛋液，應該就足以避免胚胎在感受到任何不適。

在此，只希望兩個德國研究團隊們都能夠繼續改良檢測方式，將檢測的時間能夠提早��胚胎的神經系統尚未發育的孵育階段，讓零殺戮雞蛋能夠從「零小雞殺戮」提昇到「保證零雞胚痛苦」，完全解決蛋雞產業存在以久的性別篩選問題。

更希望台灣能夠早日引進這一套系統，讓母蛋雞的飼養方式與動物福利日漸提昇之外，公蛋雞也不再需要走入出生即死亡的命運。

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【Yahoo論壇／阿布】每一天都是一幅畫 都要賦予生死以赴的價值

作者為抗癌藝術家

有一幅畫，原本要留白的，但我坐在死亡的甜甜圈上完成，它的價格是……

2013年，應該是要在花蓮東華大學，跟著藝術與設計學系的同學們一起舉行畢業展。

無奈計畫永遠趕不上變化，我差一點就在那一年從人生畢業。

2013年的5月，是畢業展的日子，我卻還在台北榮總，做手術後的化學治療。

同學們知道，我的願望就是與大家一起畢業，於是，貼心的為我在展場牆面留了一個位置。

讓我能夠掛上一幅自己的作品，然後與大家一起展出。

這幅畫，是橫跨發病前與發病後的時間。

創作的那段期間，惡性腫瘤已經在我的骨盆深處逐漸長大，腫瘤包覆著神經讓我無法久坐在一般的椅子上，除了坐在馬桶上，或許就跟一些椎間盤突出的病人一樣，需要坐一種叫做甜甜圈的椅墊。

那時候的自己不知道有賣這樣的椅墊，只知道坐在馬桶上會比坐在椅子上還要舒適。

當時的自己一個人住在校外的租屋處，於是，我索性直接把我的畫具搬進去廁所，然後，就在馬桶上坐畫。這一幅畫，就是在那個時候完成。

你可能會問我，為什麼沒有去看醫生？

但那種半夜會被痛醒，痛到你懷疑人生痛到讓你爆哭的疼痛指數，怎麼可能沒有看醫生？

可是，不論我怎麼看，醫生就是找不出真正的原因。

那時候，我還是個學生，儘管疼痛，但還是要把自己的本份給做好。

為了不讓自己一學期的努力功虧一簣，於是在大三下學期的後半段，每天幾乎無法好好休息睡覺，半夜痛醒了，就去沖熱水，有功課要做，就把畫具或筆���直接帶進廁所。

也就這樣，走完了那一學期。

這幅畫作，後來在畢業展出時有位畫室老師想要購買，但他願意支付的價格，不到我的最低願意售出價格，一來一往後沒有達到共識，就這樣作罷。但我知道，我的畫作，不是不好，而是還不到它真正的使命。這時候，不要勉強，能做的唯一一件事，就是等待。

後來，真的如我所說，它在一次的骨肉癌協會義賣中，我捐出了它，賣了萬元的好價格。

這個費用，全數捐給了協會，代替我，幫助更多跟我一樣的病人。

後來我又畫了許多畫，每一幅，都可能是最後一幅，所以，每一幅都要賦予－－生死以赴的價值。如果你湊巧擁有一幅，記得它和你拚死都不願留白的的夢想一樣，無價！    

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【Yahoo論壇／楊惠玫】治療癌症期間 別忽視另一個潛在敵人-惡病質

作者為營養師

CANCER TREATMENT medicine, health and hospital。圖：gettyimages

根據研究發現，臨床中高達每5人就有1個癌症患者是死於營養不良，也就是惡病質，而非癌症本身，所以治療癌症期間要提早做好完善營養補充規畫，以避免招來惡病質，因此病友們要確實認識其特徵和預防要點。

代謝機能失調 惡病質悄悄上身

要預防惡病質之前，先要瞭解它的特徵，對很多人來說，惡病質是個陌生名詞，它是指病人體內癌細胞釋放大量發炎物質，以致於代謝機能失調，如果代謝的分解速率快過合成速率，身體在不得已情形下只能由分解肌肉及脂肪，來提供生理機能所需要的能量，長期累積就會出現體重減輕、肌肉流失和體脂肪下降的現象。

一旦有了惡病質，如果癌友沒能良好控制，除影響後續治療，嚴重時可能會讓癌細胞為所欲為無法控制，不停釋放大量發炎物質，使癌友健康每況愈下。

認識惡病質三階段 提早預防少煩惱

惡病質症狀不易發現，然而只要產生惡病質就難以恢復正常，怎樣在治療期間避免惡病質上身，是一堂必修課程！一般而言惡病質可分為三階段。

首先是惡病質前期，常見症狀是厭食、體重下降約5％或是代謝異常，前述症狀和化、放療伴隨而來的食慾不振、疲倦情形十分類似，一般病友會難以意識到自己可能有惡病質。

第二個就是惡病質，病友如果進入此階段，就有明顯的食量減少、體重大幅減輕（低於標準體重的5％），以及BMI少於20，也有體內發炎物質增加的問題。

第三階段，也是嚴重性很高的階段，這時病人的肌肉組織已被大量分解，所以這時候的癌友，可能��治療的體力也沒有。在肌肉和體力難以恢復的情形下，目前可治療的方法有限，其存活率也會受到BMI影響。

避免惡病質有方法 吃對食物保平安

從前面三階段可知惡病質有相當程度的嚴重性，為了對抗惡病質，治療期應該做好飲食營養照顧，第一項是補充足夠的高蛋白，最重要的原因是要讓免疫系統能正常發揮功能，降低體重減輕和肌肉組織損耗的問題，而高蛋白攝取的原則是蛋白質比平常多增加50％，如此就能補充足夠的蛋白質，熱量亦會增加20％左右。

另一個熱量來源是醣類，如果醣類攝取不足，就會把蛋白質和脂肪燃燒，作為熱量，此舉會造成肝、腎負擔。特別的是，醣類產生的葡萄糖能提供腦細胞能量，當能量來源缺乏，病人可能出現昏迷，嚴重者甚至有死亡風險。因此攝取醣類是件很重要的事項，然而在食物選擇時，最好減少或是避免攝取精緻糖。

預防惡病質的食物還有油脂，而且是指優良油脂，它能使癌友保持體能，補充身體流失的脂肪，病友可以選擇深海魚油，因為它含有Omega-3不飽和脂肪酸，可以抑制和降低發炎反應，另外，堅果也是優良油脂的來源。

病友治療期間，想要避免惡病質，營養補充是關鍵，良好食慾也很重要，建議病友或是家屬調理食物要有多變性，健康和口感最好都要兼具，同時癌友能多與親朋好友聯絡改變心情，這些都能提高食慾，維持良好體能。

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【Yahoo論壇／北大路魯山人】火鍋學問大 這一味食材...最好少下

作者為日本著名全才藝術家

（圖片來源：iStockphoto）

每到冬季，家家戶戶最受歡迎的菜式，莫過於火鍋了。因為它總能讓人吃得到現煮、現燒的美食。

吃火鍋，絕不是在吃煮過又放涼的東西。挾起那些在鍋中煮得咕嚕作響、剛起鍋的菜餚來吃，才是吃火鍋最大的享受。因此，最能讓人感受到新鮮的料理，莫過於火鍋了。自始至終，從設想菜色到煮熟品嘗，無一不是自己精心安排、斟酌的結果，因此所有元素都在鍋中鮮活呈現。食材是鮮活的，烹煮的人則繃緊了神經，還要將剛煮好的東西送進口中，所以這一連串的過程毫無冷場。正因如此，火鍋吃起來才更讓人感受到一股平凡的歡欣，可說是令人倍感親切的料理。

然而，這僅止於是食材當中包括鮮魚、鮮蔬時的情況。若下鍋煮的東西已不新鮮，就無法煮出一份真正美味的火鍋。當然這個觀念不只是在火鍋上適用，為求周全，我還是再提醒一下。

在家裡吃的火鍋，並沒有明確規定只加哪些食材。可能是前晚收到的綜合拼盤，或是家中囤積的腐皮、烤麩、蒟蒻，或甚至加入豆腐等，可有各種獨創的想法，隨個人喜好調整烹煮。東京會把火鍋稱為「寄世鍋」， 京阪一帶又會稱為「���享鍋」。為什麼叫「樂享鍋」，是因為鯛魚頭、魚板、鴨肉等各種食材紛紛映入眼簾，盛裝在大盤裡澎湃上桌，讓人不禁盤算起「要吃那個、吃這個」，歡樂地期待佳餚入口的緣故。

「樂享鍋」這個名稱，其實很符合這種菜式的概念；而「寄世鍋」就顯得太過簡略，不是個讓人很有好感的名稱。前面也提過，「火鍋」裡會放很多種食材，而這些食材的擺放，也是一門要下很多功夫的學問。如果不願多花心思，隨便擺放，看起來就像極了垃圾殘渣湊在一起。

關東地區的擺盤習慣，是把火鍋食材鋪平攤開。對此，我並不覺得特別高明。像河豚之類的食材，的確非得鋪排在大盤子上，但那些畢竟是特例。火鍋的食材，要用深缽擺滿一整盆才好。至於食材內容，剛才也提過， 任何材料都可以拿來煮火鍋，唯獨貝類我不敢茍同。少量倒還無傷大雅， 量一多，火鍋的口味往往就會變差。追根究柢，貝類會破壞火鍋的湯頭， 甚至影響其他食材的滋味，因此不宜下鍋。

此外，貝類和魚、肉的調性也不合。外國菜色在燉菜、咖哩、濃湯當中頗常使用貝類，但搭配起來大多不甚協調。會使用貝類入菜，可能是因為國外魚、貝都少，是很珍稀的食材。但搭配使用之後，結果多半是毀了一鍋好菜。

相反地，在日本因為很容易取得豐富的貝類，運用上顯得相當粗糙隨便。使用大量貝類入菜，整道菜會變得口味太重，很難算是美味佳餚。所以貝類還是盡量避免和其他食材一起下鍋烹煮為宜。

再來談談湯頭。湯頭的喜好因人而異，甚至也有人特別偏愛清爽口味。口味清爽的湯頭，大多適合下酒的食客享用，對以用餐吃飯為主的人而言，或許會顯得口味偏重。而「寄世鍋」因為口味能依個人喜好自由調整，是最適合用來解決這種問題的菜色。

火鍋醬料要預先調製足量，這一點很重要。如果無法讓醬料自始至終都維持同樣的口味，每次下鍋的材料一換，就在鍋裡加糖、倒醬油、掺水，味道會一下子甜、一下子鹹，一下子又太淡，口味參差不齊，這樣吃火鍋，層次就低了。還有，若是由好幾個人輪流掌勺打點，最後一定會淪為這種下場。其實就連從頭到尾都由同一人掌勺，口味濃但都不見得能夠分毫不差，因此醬料一定要預先準備好該份餐點需要的用量。醬料口味固然不宜太重，但我想這個就依各家家傳滋味調製即可。我想各位應該都知道，調製醬料要用適量的砂糖、醬油、酒來混和調配，尤其最好多加一些酒，而且以熱過再放涼的日本酒為宜。這樣的酒不含酒精成分，適合入菜，也並非拿來買醉，故宜選用熱過放涼的日本酒，最好能豪邁地大量加入極高檔的酒。

火鍋的食材多以魚為主，因此昆布湯頭會比柴魚片更合適。而火鍋由於是現做、現煮，集新鮮於一鍋，才會如此大受歡迎。關東煮餐館會流行， 有一部分原因也在這裡，絕不是因為菜色講究才走紅。能讓廉價料理關東煮變身可口佳餚的關鍵，就在於大家都會耐心等待現煮起鍋，並立即品嘗的緣故。食物本身其實完全不是什麼珍饈美食，只是因為大家都吃那些快讓人燙傷舌頭的現煮關東煮，所以才會對它讚不絕口，實際上就是一些粗糙的食物罷了。

就連粗糙的關東煮，都能因為現煮現吃而滿足我們的味覺，那麼堪稱座敷關東煮的火鍋，一定更能帶給我們極大的滿足。關東煮和天婦羅，我都有在立食餐館品嘗的經驗，大致知道它們現煮現吃是什麼滋味。然而， 我所想像的火鍋，是遠比這些立食更高級的菜色。而它的呈現方式，各位可以發揮創意，以獨創的方式進行。

火鍋這道家常料理，很適合找幾個不拘小節的親朋好友，在大家像家人般和樂融融、熱鬧歡聚的時刻享用。

接下來，且讓我再談談烹調和品嘗的要點。假設火鍋裡要煮鯛魚，若是三、五人享用，那麼鯛魚就只要先煮這些人一輪要吃的分量即可，煮到熟透之後，就將鯛魚全部撈起鍋。接著再放入蔬菜。前面煮的鯛魚頭，很能釋放鮮味，可讓高湯分量大增；相反的，蔬菜則是會吸收高湯。煮火鍋時，要仔細留意諸如此類的材料特性，讓能釋放鮮味的食材，和會吸收高湯的食材輪流下鍋熬煮。每一輪吃完過後，還要將鍋中食材清理乾淨，讓整個用餐過程從頭到尾，每一口都能吃到新鮮。火鍋在吃法上，也必須多用諸如此類的巧思。

我認為火鍋就連食材擺盤這件事，都和插花完全相同。所謂的插花， 是要把自然的草和樹，用自然的方式呈現，因此插花者要運用許多慧心巧思；而料理也是運用自然、天然的素材，帶給人類更多味覺上的滿足。不僅如此，我甚至主張，還應該展現美感，讓人在視覺上也賞心悅目。這種在料理過程中的費心思量，和插花毫無二致。

一般家庭通常都是在特別的時刻，才會儀式性地大肆裝飾，平常對事物的處理都很隨���。我個人對這種歪風頗不以為然。要過有美感的生活， 只在特別的時刻用心是不夠的。不論何時、處理什麼東西，都不能忽略自己是在創造美感。

目前我在思考的，是日常生活的美化，也就是如何讓每天吃的家常菜展現美感。除了要用心選材之外，還要從備料時的擺盤就開始處處留意， 挖空心思設想如何盡善盡美。光是一個火鍋食材擺盤的用心與否，就能讓整份餐點看起來像拼湊殘渣，也可以讓它看起來藝術品般充滿美感，令人賞心悅目，兩者天差地遠。

有心講究擺盤，並讓整份餐點呈現出處理得宜的樣貌時，掌勺者內心自然就會萌生對餐具的熱情，也就是會因而開啟人們對陶器、漆器的興趣。

內文摘自《和日本文豪一起做料理：佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味》

作者： 北大路魯山人、吉川英治、 佐藤垢石、 大町桂月、 太宰治、 林芙美子、 岡本加乃子、 村井政善

出版社：四塊玉文創

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火腿有添加硝酸鹽吃了會致癌？

撰文＝曹皕晴

在早餐店點餐時，你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物，於是最後點了別的餐點嗎？火腿為加工肉製品，為利於製作與保存會使用添加物，其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌，避免因為肉毒桿菌而中毒的風險，所以認為吃火腿時，其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論，應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。

在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前，先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀，是以豬肉與禽肉為原料，透過肉塊混合肉泥後，調味再壓製成形，早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿，根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義，是指以畜（禽）肉為原料，經過修整成適當大小的肉塊後，以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿，填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。

火腿在製作過程中，除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等，而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的，有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺，而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物，使用在火腿是為了保障食品安全，在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中，硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑，在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外，最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。

肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種，嚴重時可能致命，肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中，由於喜好厭氧環境，因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境，因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類，因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難，甚至致命等情況，後果恐怕更難以想像。

至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎？其實食用硝酸鹽類後，若胃中含有胺類物質，兩者相結合，是有可能會產生亞硝胺，然而根據《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中對於硝酸鹽類的限量標準，是以二氧化氮殘留量計，每公斤不得超過0.07公克。此外聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會將硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日容許量訂為每公斤體重3.7毫克及0.07毫克，以亞硝酸鹽為例，60公斤的成人每日容許攝取222毫克的硝酸鹽、4.2毫克的亞硝酸鹽，一般吃早餐也不會吃到每日容許量，因此也別過於緊張。

台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽，且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量，因此對硝酸鹽不必過度擔心，再者是否會產生亞硝胺致癌物質，也牽涉到食用與轉化量的多寡，且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合，因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變，並非一概的直接推論。

正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色，在正常食用量下其實不用過度擔心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用時搭配些含維生素C的水果，維生素C能抑制亞硝胺的形成，早餐時攝取點水果與纖維，也是不錯的選擇。

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早餐店煎台用不鏽鋼安全嗎？

撰文＝黃宜稜

在早餐店等待餐點，最有趣的事莫過於看著早餐店阿姨忙碌地製做各種餐點時那行雲流水的動作：將攪拌完的雞蛋倒在煎台上，待煎台上的蛋快煎熟時，迅速蓋上蛋餅皮，直到蛋餅皮與蛋沾黏在一起，再翻面將蛋餅皮煎熟；或者是從冰箱裡面拿出麵條加上油與水，用鍋鏟快速翻炒後再淋上醬汁，繼續翻炒至鐵板麵的香味四溢，總之無論哪道令人著迷的料理，皆是在煎台上完美變身，才能成為餐桌上讓我們食指大動的餐點。然而每當看到早餐店阿姨拿著鍋鏟用力翻炒食材時順便刮過煎台，總讓人擔心，煎台的材質到底是什麼？使用久了安全嗎？

其實早餐店的煎台主要分為兩種材質，也就是鑄鐵與不鏽鋼。鑄鐵是指碳含量在2%以上的鑄造鐵碳合金總稱，通常由生鐵、廢鋼、鐵合金等以不同比例配合通過熔煉而成，傳統早餐店大多使用鑄鐵，煎台的顏色看起來較黑，最大的特性是吸熱快、散熱慢、表面毛細孔較粗，但缺點就是容易生鏽、保養方式麻煩，因此現在早餐店業者已經較少使用。

以目前的早餐店煎台來說大多是使用不鏽鋼做成的，不鏽鋼是指鉻含量為10～30%的合金鋼總稱，其中又以白鐵，也就是我們平常熟知的鍍鋅鐵不銹鋼最常見，特性是吸熱慢、散熱慢、表面毛細孔較細。由於不鏽鋼含有鉻，可以在煎台表面形成一道強力的氧化膜（鉻薄膜）以保護內層的材質，因此可以減少煎台腐蝕生鏽的機率，也會讓煎台更好清洗與保養，增加煎台的使用期限。

不過與鑄鐵相比，不鏽鋼的金屬成分就相對地複雜多了，除了鉻與碳的含量比例是否有互相配合形成穩定結構，會明顯影響其耐腐蝕與耐熱的程度，還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒等，���其表面會產生更堅固的防鏽氧化膜，從而保護不鏽鋼本身受到外界環境中的空氣（尤指氧氣）、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。

正因為不鏽鋼的成分複雜，會依照用途添加不同比例的金屬，因此會使用編號作為分類法，而最常見的就是200系列、300系列與400系列。網路上有許多傳言指出，不鏽鋼含有錳，若用來做食品器具、鍋具、煎台等等可能會危害到健康，其實這主要是指200系列的不鏽鋼，因為其材質的延展性較差，必須添加錳讓它更好成形，所以確實有釋出錳的疑慮，不過200系列大多作為工業用途，根據國家標準規定，食用級的器具與煎台等必須以304～316不鏽鋼製作。

根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示，早餐店業者使用的煎台大

多是通過政府相關單位的檢驗，或是進口商提供的報告，確認材質皆為食品器具可用，因此消費者不必過度擔憂，最重要的還是使用前後有沒有確實保養煎台。連鎖早餐店業者大多會由加盟總部把關，而獨立開店的業者則必須在購買時，多加留意煎台的材質，確保其可用為食品製造上。

另外早餐店業者在做餐點的過程，可能會刮到鐵板使煎台產生刮痕，或是食物煎太久導致煎台表面產生焦黑，因此業者在每天使用前後都必須確實的保養煎台與相關器具，延長煎台的使用期限，若真的出現明顯刮痕或無法清除的焦黑，可以請專門人員協助，否則就必須更換煎台，但一般而言，只要是正常使用並每天清潔保養，煎台的使用壽命大概可以維持10～20年。

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麵線為什麼比較鹹？鹽分正是麵筋延展的關鍵

撰文＝曹皕晴

飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動，嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊！好鹹啊！」，這樣的狀況你也遇過嗎？聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮，可以稍微去除表面的鹹、麵粉末以及雜質等，算是生活上的智慧，而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹？麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度，使��線得以拉長如絲狀卻不斷，而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。

製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽，和一般陽春麵、寬麵條等麵相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團，期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麵筋的生成，一般麵條的鹽巴含量比例約在1～2％，而麵線則是趨近於3％的較高比例。

因此，製麵時進行的拉麵步驟便由於鹽分使麵團具延展性，在拉展過程中不會輕易斷掉，還有另一項好處為幫助麵線保存，當鹽巴的含量越高，相對不利於微生物生長，因此有利於麵線延長存放，但此則僅是次要的好處。

麵線可分為機器製作和手工製作，機器製作能節省製麵時的人力花費，不過這兩種卻也存有差異性。機器製作麵線多和一般製作麵條時作法類似，僅差在切麵條時，會細切成絲狀。機器製作時首先將麵粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麵，再運用壓延機壓延使麵團逐漸具有延展與彈性，透過醒麵後再反覆執行壓延，於切麵時切出細長狀，再運用控制溫濕度進行後續烘乾，便形成麵線。

而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程，透過人力拉麵使麵條漸趨於細絲狀，使用麵粉、水以及鹽分經由攪拌揉麵後，將麵糰置入麵盤上並將麵團切割成粗條狀，再稍微搓揉麵條，將麵條以八字形繞至於麵竿上，等待略為醒麵後，以人工拉麵方式兩人各持一根麵竿進行拉麵，並運用力道及甩麵作法，添加高鹽分的麵團在此展現出高延展性，經由幾次拉麵後麵條逐漸轉細，最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。

麵線的高鹽分正表現於麵團延展時，使其能承受拉展而不易斷，這就是為什麼麵線相對於一般麵條會較鹹的原因，製作時食鹽強化了麵團筋性，便是所謂鹽巴的食物科學！有些人也許會想，那麼增加更高比例的鹽會不會讓麵團延展性更佳？葉安義則說明，幫助麵筋生成最好的比例約在3％。而根據《國寶級大師的中式麵食聖經》指出，鹽加太多也可能影響麵團發酵。而想到更鹹的麵線，可能也沒辦法吃下肚，頓時恍然大悟，這點也是要先想到才行呢！

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