#ホタテの磯部焼き

[ibkuroneko]

NightMenu　肉・魚介

■肉

和牛の自家製ローストビーフ

霜降りのもも肉のブロックを表面をしっかりと焼いた後、低温で火を入れて肉汁を閉じ込めしっとり柔らかに仕上げました。 口の中でとろけるような食感を、コクと深みのグレイビーソース、和風さっぱりワサビ醤油ソースの二種類のソースでお楽しみに下さい。

牛タンのローストビーフ

脂ののった新鮮なタンをじっくりとローストしました。 弾力のある食感と濃厚なお肉の旨味。 フルーティな甘めのタレを付けてお召し上がりください。

和牛すね肉とイチジクの赤ワイン煮込み

にんじん、玉ねぎ、セロリはみじん切り、赤ワインを加えてアルコールと渋みを飛ばし、たっぷりトマトで酸味と甘みを加えて、長時間煮込みました。 トロトロとろける柔らかなすね肉と、コラーゲンが溶けだし旨味たっぷりのシチューに仕上がりました。

和牛フィレ肉のロッシーニ

まろやかに仕上げたじゃがいものペーストの上には、中心部が明るいピンク色のミディアムレアに焼き上げたきめ細やかで柔らかな分厚いフィレ肉が。 ソテーした滑らかで濃厚なフォアグラを乗せ、フォンドボーにマデラワインとトリュフを加えた芳醇なソースで包み込むように。 最後にスライスしたトリュフを上からたっぷりと散りばめた、贅沢な一品です。

和牛のタリアータ

少し焦がしたバターでもも肉を塊のままミディアムレアに焼き上げて、ミディアムレアに。 皿に敷き詰めたルッコラの辛みをアクセントに、薄切りにしたお肉を並べ、上からスライスしたパルメザンチーズとオリーブオイルをふりかけて出来上がり。 断面に霜が煌めくジューシーな食感をお楽しみください。

豚スネのアイスバイン

塩漬けした骨付きの豚スネ肉を、ローリエ・オレガノ・玉ねぎ・セロリと共にじっくりと煮込み、しっとり柔らかプルプルに仕上げました。 さっぱりザワークラウトとなめらかマッシュポテトを添えて。 ビールと相性がとても良い一品です。

霜降り豚のカツレツ　焦がしバターソース

サシの入った柔らかなロースに卵液と小麦粉とパルミジャーノレッジャーノをまぶして、粒の細かいパン粉を薄くまぶします。 フライパンには乳化させたバターとオリーブオイル。 軽やかに揚げたなら、焦がしバターにみじん切りのパセリとケッパー、そしてレモンを加えた香ばしい香りで爽やかな酸味のソースをかけて出来上がり。 薄い衣はサクサクでお肉はジューシー、バターとチーズのコクにレモンの爽やかな酸味のハーモニーをお楽しみください。

サルシッチャ

濃厚な味わいの豚肉をあらびき。 ローズマリー、カイエンペッパー、フェンネルシードにニンニクを揉みこんで腸詰めに。 一晩ねかせてなじませて、香ばしく焼き上げました。 クセになるハーブの香りとぎょっと詰まった肉の旨味をお楽しみあれ。

ロールキャベツトマトソース煮込み

みじん切りの玉ねぎ、にんじん、セロリをしっかりとバターで炒めて甘みを引き出してひき肉に混ぜ込み、二枚のキャベツでしっかりとくるんで。 干しシイタケとベーコン、ブイヨンの旨味たっぷりのトマトスープでじっくり煮込みました。 甘く柔らかいキャベツに包まれたジューシーなお肉の旨味を引き締めるトマトスープの酸味のコンビネーション！

鶏モモ肉のトマト煮込みパイ包み

鶏もも肉をオリーブオイルでニンニクで焼き、スライスした玉ねぎ・パプリカを炒めて白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、トマトを加えてじっくり煮込みます。 水分が少し飛んでとろりとしてきたら、モッツァレラチーズと共にパイ生地で包みオーブンへ。 サクサクパイ生地にナイフを入れれば熱々とろりとチーズが溶けだしてきます。

鶏もも肉のグリル悪魔風

鶏もも肉をローズマリー・ニンニクの香りを移すようにオリーブオイルで皮面をしっかりと焼く。 マイルドな辛みと酸味のマスタードを皮面に塗り、パン粉をふりかけてオーブンへ。 バター、ワインビネガー、白ワイン、フォンドボーを煮詰めたソースをかけて出来上がり。 パリパリカリカリの皮としっとりした身の食感をお楽しみください。

合鴨フィレのロースト

合鴨の皮面格子状の切れ目を入れ、両面にミックスしたスパイスをまぶして皮から出る油を掛けながら焦げ色がついたら、ホイルで包み低温で蒸し焼きに。千切りにしたじゃがいもをくっつけるように澄ましバターで焼いたガレットを皿に敷いて、その上に合鴨切り分けて乗せ、リンゴのソテーを添えてバルサミコソースを掛けたら出来上がり。 甘酸っぱいリンゴのソテーとぱりぱりガレットと共に、噛みしめるほど溢れる鴨肉の旨味をお楽しみあれ。

仔羊の骨付きロース肉のグリル

骨付きのラム肉を皮面に焦げ目がつくまで、ニンニクの香りを立たせたオリーブオイルで焼く。 酸味のあるマスタードを塗り、香草を混ぜ込んだパン粉を振ってオーブンへ。玉ねぎとセロリ、にんにくをソテーしてブイヨン、ケッパー、レモンを加えたソースを添えて。 ヘルシーでくせのない柔らかなラム肉を是非お試しください。

■魚介

牡蠣のコンフィ

唐辛子、ニンニク、ローリエ、ローズマリー、白ワインでやさしくかき混ぜ牡蠣をマリネ。 オリーブオイルに牡蠣の身を浸し、低温で煮るように過熱しました。 プルプルしっとりと生牡蠣のような食感で、しかして火を通した濃厚な旨味ないいとこどりの一品です。 オイルもバゲットなどにつけてお楽しみください。

殻付き生牡蠣

新鮮で大ぶりなぷりっぷりの身。 クリーミーで濃厚な味わいが、磯の香りと共に口の中でとろけるように広がります。 炙り、焼き、ガーリックバター焼きもお選びいただきます。

ムール貝と浅利のバターソテー

あっさりとしたクセの無いムール貝とアサリを、コクのあるバターとにんにく、みじん切りにしたパセリと共にソテーしてココットへ。 身だけでなく、貝の旨味が染み出したソースもバゲットにつけてお楽しみください。

ハマグリのシャンパン蒸し

オリーブオイルで炒めニンニクの香りを立たせたら、ハマグリを鍋に。 大ぶりでぷっくりとした柔らかなハマグリを贅沢にシャンパンで蒸し焼きにしました。 上品な香りと旨味をお楽しみあれ。

皮つきサーモンのソテー

脂ののったキングサーモンを皮つきで切り身に。 オリーブオイルで皮がカリカリになるようにソテーしました。 添えられたジェノバソースは爽やかなバジルとくるみのコク、そして隠し味のお味噌がやさしい味わいを醸し出します。

真鯛の香草パン粉焼き　エスプーマソース

淡白な味わいの鯛を時間をかけて皮はぱりぱり、身はレアに焼き上げます。 皮を上にしてトマトピューレを塗りこみ、にんにくとパセリを混ぜ込んだ生パン粉を乗せてオーブンへ。 ソースは二種類。白ワインと鯛の出汁をしっかり煮詰めて生クリームを加えたヴァンブランソースと醤油と自家製マヨネーズで味付けしたアボカドソースをふんわりエアリーなエスプーマ仕立てにしました。

魚介のブロシェット

ぷりぷりのエビとパプリカ、大きなホタテの貝柱とクリームチーズを巻いたスモークサーモン、真鯛とミニトマトを炭で串焼きに。 玉ねぎニンニクを白ワインで炒めてブイヨンで煮込み、弱火で炒めて甘みを引き出したエシャロット、フォンドボー、カイエンペッパー、マスタードを加えた甘辛ソースでバーベキュー風に仕上げました。

カサゴのアクアパッツァ

オリーブオイルでにんにくの香りを立てて、カサゴの両面をさっと焼き上げる。 オリーブとミニトマト、ムール貝と白ワインを入れて、強火で煮込む間煮汁を回し掛けて魚の身に火が通ったら出来上がり。 ふっくらと炊きあがった柔らかなカサゴとシンプルながら具材の旨味が溶けだしたスープをお楽しみください。

マグロのハラモステーキ

もっとも脂が乗っている部位であるハラモを使用。オリーブオイルとニンニクで片面にしっかりと焼き色を付けたら、白ワインを入れて蒸し焼きに。バターとしょうゆを絡めて、生ワサビを混ぜた自家製マヨネーズを添えて完成です。牛肉に近い食感、けれども軽やかに口に溶ける脂の旨味をお試しあれ。