#外送將影響傳統市場人潮與顧客購買習慣-行銷策略-詹翔霖副教授

[chanretom]

外送將影響傳統市場人潮與顧客購買習慣-行銷策略-詹翔霖副教授

外送將影響傳統市場人潮與顧客購買習慣-行銷策略-詹翔霖副教授

外送平台與量販超市合作生鮮外送，和做傳統市場的生鮮外送生意，難度卻恐是更加辛苦，數位化程度仍偏低的傳統市場是一塊尚待開發的沃土，更是一個非常需養成顧客的長久的耗本生意。但新冠疫情這股推力確實為供、需雙方都創造了合作的理由，接下來就看誰能把市場做大並持續做到最大，向LINE一般作法學習，在台灣擁有2100萬用戶，基本已經涵蓋男女老少全方位客群，即便是年長者，對於LINE的操作也毫不陌生。簡言之，不論對攤商還是對消費者，這都是一個必須且早晚都需上手的交易管道，亦如BB扣傳呼機的退出，新手機的上場起手式。

抗漲方案出爐！Uber Eats 首次推出「週三瘋生鮮」嚴選超過30項熱門的新鮮蔬果及肉品6折起價格

2021.07.21

foodpanda前進菜市場送新鮮蔬果！外送雙雄先後爭地盤，圖什麼？

foodpanda首波於台北市光復市場、松江市場、西湖市場等地開跑外送，預計7月底有 6 家傳統市場正式上線。

繼Uber Eats宣布啟動菜市場外送，foodpanda今（21）日也宣布加入戰局，首波於光復市場、松江市場、西湖市場等地開跑，預計7月底有6家傳統市場正式上線，並將在第3季前讓菜市場外送服務涵蓋台北市90%人口。

爭搶菜市場外送兩大目標：新客群、新供應商

投入戰場的原因與業績成長有關。

foodpanda資深公共事務經理郭昕宜表示，疫情期間，foodpanda平台上生鮮雜貨外送訂單量成長3倍以上，顯示有許多過去不使用生鮮外送的消費者加入。因此foodpanda與台北市政府合作，目標加速推動菜市場外送，希望將成功經驗複製到全台。

foodpana提出幾項觀察，像是有生鮮雜貨外送需求的消費者不只是年輕人，一些長輩、主婦都開始嘗試；菜市場提供新鮮食材的第一印象與優惠價格，對顧客來說有一定吸引力。

掌握最新AI、5G、區塊鏈應用！免費訂閱《數位時代》日報及社群活動資訊

請輸入 Email

目前，foodpanda提供的菜市場外送食材價位，與現場販售相同採取浮動市價。在8月底之前的短期促銷活動中，他們除了提供滿額69折優惠，還有滿額隨機送青蔥活動，瞄準那些重視食材新鮮、價格差異的傳統市場消費者。

生鮮外送的好，其他業者也知道。全聯表示生鮮外送營業額在疫情三級警戒期間成長122%，客單價、訂單量也都有成長，因此將在8月份成立「專門店」，改善經營效率並跟上需求成長速度。

此外，兩大電商平台PChome與momo購物同樣搶進生鮮，先後推動訂單899元免運費、雙北市隔日可送達。

對於在生鮮外送市場嚐到甜頭的foodpanda、Uber Eats來說，挑戰越來越多。

一方面，平台業者的生鮮食材供應，主要仍仰賴實體據點，以全聯與UberEats合作為例，先前喊出年底前要達到2百家門市都可外送。隨著外送流程穩定後，全聯會不會擴大將流量、訂單導回自己的「PXGo!小時達」，值得繼續觀察。另一方面，各種訂閱制、自有品牌生鮮電商興起，帶來豐富的食材選擇性，也吸引走一群可接受「慢到貨」的消費者。

如此看來，擁有固定消費族群又可穩定供貨的菜市場，就有很大的合作價值。

但想讓傳統市場轉型，得先付出代價。foodpanda、UberEats現在都派出「小幫手」進駐菜市場，協助攤商處理訂單與撿貨。而菜市場過去的「賣完為止」、每天進貨不一的情況，也會是兩強平台需要克服的營運難關。

全聯2022年生鮮外送目標

全聯上架Uber Eats即將滿週年，16日分享成績單，目前214間全聯門市提供外送服務，平台上全聯訂單成長4倍、活躍用戶數成長3倍。2022年，全聯預計外送服務拓展到270家門市，並攜手Uber Eats推24小時生鮮外送服務，目標年底前先以大台北地區為主的7間門市為主，明年起陸續拓展至全台50間門市做24小時外送。

全聯推24小時外送服務，主要在全聯門市採取「前店後倉」形式，設立24小時的小時達專門店（僅接外送訂單，不服務實體店客人），消費者可以透過Uber Eats、全聯PX GO平台下單，由Uber Eats外送員、全球快遞負責配送。

目前全聯在Uber Eats線上商品數也持續拓展，目前總品項數已超過2,500支，包含生鮮農產品、冷藏冷凍食品、民生用品，且實體門市推外送服務，帶動單店業績成長2～3倍。

從Uber Eats大數據發現，全聯在Uber Eats線上最熱門的品類排行依序為：蔬果、冷藏乳飲、飲料沖泡、糖果零食，以及火鍋專區；蔬菜和水果佔據各地區的前三名，而南部消費者愛買水果勝過於蔬菜。為觸及更多民眾，更宣布全聯先生邱彥翔擔任Uber Eats生鮮雜貨外送品牌大使。

掌握最新AI、5G、區塊鏈應用！免費訂閱《數位時代》日報及社群活動資訊

表單的頂端

表單的底部

10月25日：全聯小時達外送擴大24小時營業

全聯25日宣布展開「小時達專賣店」24小時營運測試，配送範圍從3KM延長到5KM，初期以雙北為核心，年底將拓增至10家門市，明年將持續拓展至全台。

全聯「小時達」上線不到一年，成績表現亮眼。根據官方數據，小時達與Uber Eats雙平台自今年初上線至今，客單價成長4成、訂單量成長6成，回購率更超過7成以上。

在營運方面，全聯以社區生鮮雜物倉儲中心為概念，透過「前店後倉」模式，日前在大安延吉門市開設全台首間24小時營運的「小時達專門店」，採「前店後倉」模式集中線上精選的2,000餘商品，包含生鮮蔬果、冷凍食品、常溫食品、雜貨家用等，由專人、專責、專區處理，讓店員專門處理線上訂單，避免與實體賣場作業互相干擾，並以低成本、低坪數的展店方式，拓點進駐空白商圈。

全聯「小時達專門店」目前已展開「大安延吉」、「內湖明湖」、「南港中研」、「中和中安」4家門市，預計年底前增至10間，明年將持續拓展至全台，全聯計畫以「小時達專門店」模式，讓更多消費者享受全時段外送服務，而初期為鼓勵消費者使用，全聯也推出夜間特有專屬8折優惠。

來源：全聯

全聯「小時達」外送邁向24小時營業，夜間限時滿599元享8折優惠。

以下為7月20日全文

連鎖超市龍頭全聯，去年10月27日上線「PXGo!全聯線上購」App，推出分批取貨、箱購等功能低調切入電商市場，直到今年1月初透過PXGo!小時達、UberEats雙平台，主打1小時將生鮮雜貨送到家，才發揮全聯

實體電商

的優勢，如今生鮮雜貨外送帶來初步成效，PXGo!會員數從原本50萬將突破100萬，更預計8月底將在雙北設立PXGo!小時達專門店，提升外送的營運效率。

主導PXGo!電商的全聯總經理室協理初貴民接受《數位時代》專訪表示，今年疫情升三級警戒後，帶動全聯PXGo!小時達服務，營業額成長122%、客單價成長40%、訂單量成長60%，目前PXGo!過半業績來自小時達服務，貢獻度相當高。

然而，實體電商的問題也被放大檢視。舉例來說，門市人員須協助揀貨，當訂單變多，門市揀貨時間連累了配送效率；其次有揀缺率問題，也就是消費者下單商品後，門市卻沒有揀到商品，是抱怨最多的客訴。待專門店成立後，以上兩個問題都能被解決，甚至還能提升線上宅配服務時間。

來源：全聯

全聯佈局生鮮雜貨外送帶來初步成效，半年後PX Go!會員數從50萬將突破100萬。

疫情下外送平台關半個月，全聯將推「小時達專門店」改善營運效率

5月16日當天，也就是雙北升三級警戒隔天，「當時網路訂單爆發成長，但揀貨員幾乎走不動，因為貨架擠滿了人潮。」初貴民回憶疫情升三級警戒後，民眾擔憂封城斷糧，各大賣場瞬間湧入大量人潮的狀況，並表示小時達訂單也比平常來得大。

加上賣場缺貨率高，消費者想要的商品幾乎被搶購一空，賣場補貨速度卻難以趕上消費者購買頻率，連帶全聯外送平台也從5月中停到5月底，足足停了半個月的時間，顯示疫情當前，全聯仍以服務線下門市來客為主。

但以服務線上顧客為主的小時達，在疫情不能出門的時刻，平台竟關了半個月時間，實在說不過去。促使全聯原定成立的小時達專門店計畫，被疫情提前實現，最快8月底推出。

所謂專門店，全聯初步規劃在較大的門市的「後倉」設立揀貨專區，集中擺放外送服務近2,000個品項；或是考慮承租倉庫，設立小時達專門店，專門提供外送服務、不服務門市顧客，其服務時段從目前10:00至20:30再延長。

來源：蔡仁譯攝

初貴民表示，受到疫情影響，全聯原定成立的小時達專門店計畫被提前實現，最快8月底推出。

初貴民認為成立專門店可優化營運，第一員工在固定區域揀貨、揀貨動線變短，提升配送速度；再者降低揀缺率，過往賣場裡，品項數眾多容易揀錯，甚至線上、線下顧客共同搶商品問題。

其實設置專門店的想法不算新穎，例如外送平台foodpanda早已推出自營的「虛擬超市」，同樣透過在城市內設立倉庫據點，再由外送員把商品送到家。

全聯則從實體門市切入，採取「前店後倉」模式，這也可以理解近年全聯門市有越開越大的跡象，其全台綿密的據點，「距離近」就是最大優勢，更可以透過先前累積的線上數據，調整外送商品結構，以符合消費者所需。

這種做法在中國又被稱為「前置倉」，例如中國生鮮電商叮咚買菜，就把倉庫設置在靠近消費者的地方，做到30分鐘的配送速度，增加配送效率。

生鮮電商是趨勢，外送平台從送餐切入生鮮雜貨

不過對全聯而言，做生鮮雜貨外送目前仍是「做一單賠一單」的情況，初貴民表示，實體門市做線上服務，必須額外承擔揀貨、配送、退貨等成本，但從另一個角度來看，這也是一種服務，擴大戰場與商圈，他認為生鮮電商需求，將來是穩定且快速成長的趨勢。

疫情下，UberEats的商品結構也在改變中，「消費者不可能一天到晚叫外送，也開始自己在家煮飯，」初貴民提到，以往UberEats平台300萬用戶都是叫外食，現在慢慢轉入生鮮雜貨外送，全聯上架後正好補足這塊的需求。

來源：全聯提供

初貴民提到，UberEats平台300萬用戶過去都是購買外食，現在慢慢轉入食品雜貨市場，全聯上架後正好補足這塊的需求。

他不諱言，foodpanda推自營虛擬超市，未來UberEats也可能自己開，即便全聯、家樂福等賣場在平台上開店，外送平台還是可能經營自己的超市，「最終大家都會一起競爭。」

未來，生鮮電商市場只會越來越競爭，從中國的發展歷程就看得出來。初貴民舉例，中國生鮮雜貨平台「京東到家」，與超市業者合作，打開App附近所有超市都在架上，超市無論線上、線下都面臨競爭；外送平台美團也已從美食外送跨足生鮮雜貨市場，在中國，外送生鮮蔬果早已是相當稀鬆平常的事。

反觀全聯，自2008年起投入經營生鮮事業，已砸上百億元在北中南建置生鮮處理中心建立穩固基礎，接著投入生鮮電商也順理成章，透過實體店出貨，大幅減少庫存、報廢率的問題。

由於全聯整體營收規模大，生鮮電商還處於發展階段，營收占比仍低，未來仍會持續推動門市導入外送服務，從目前160多家，年底上看200家。

經過半年多的練功，如今全聯門市導入的意願度也提高，初貴民透露，之前到中南部訪視，很多台中門市積極想加入小時達服務，他們認為有了外送服務，可增加門市的營業額與競爭力，從數據來看，平均單店業績增加1至3成。目前���聯外送服務已完成全台佈點，未來千家門市導入外送只是早晚的事。

責任編輯：蕭閔云

在家買更便宜！Uber Eats「週三瘋生鮮」攜手全聯、家樂福 超過30項蔬果、肉品6折起2023/05/17

你應該要知道的食事

Uber Eats宣布2023年5月17日起首次推出「週三瘋生鮮」活動，攜手家樂福、全聯福利中心、Uber Eats優市等眾多知名超市量販以及傳統市場商家於每週三提供超過30種熱門蔬果、肉品6折起的優惠。

內容提供＝Uber Eats

為了滿足越來越多消費者日益習慣外送生鮮雜貨，且看到疫後消費習慣延續，Uber Eats宣布2023年5月17日起首次推出「週三瘋生鮮」優惠活動，攜手家樂福、全聯福利中心、Uber Eats優市等眾多知名超市量販以及傳統市場商家合作夥伴於每週三提供超過30種熱門蔬果、肉品6折起的優惠，讓仰賴生鮮外送的消費者在 Uber Eats App上可獲得更多優惠！

Uber Eats 台灣生鮮外送總經理張祐欣表示：「每週計畫性採買和隨時補貨的民眾也持續增加。因此，除了帶給消費者多元品項選擇之外，我們也希望透過此活動帶給消費者更精省的線上選購和外送體驗。」

全聯、家樂福、傳統市場都能用！熱門品項更享6折優惠價

自2023年5月17日起，Uber Eats與商家夥伴合作每週三推出「週三瘋生鮮」優惠活動。首兩週平台攜手家樂福量販、家樂福超市、全聯福利中心、Uber Eats優市、以及在地傳統市場，在平台上嚴選超過30項熱門的新鮮蔬果及肉品，提供6折起的優惠價格。不論是家庭主婦或忙碌的上班族，都可以省下外出時間購足家裡常備的洋蔥、高麗菜、青花菜等蔬菜，或是雞腿排、鮭魚等蛋白質。

透過Uber Eats，民眾也能輕鬆採買傳統市場產地直送的巨峰葡萄、屏東黑珍珠蓮霧及愛文芒果等新鮮水果！除此之外，Uber One會員只要於Uber Eats App標註「金色Uber One圖示」的店家採買生鮮雜貨，訂單消費滿新台幣299元即可享0元外送費優惠。

Uber One會員於Uber Eats App標註「金色 Uber One 圖示」的店家採買生鮮雜貨，訂單消費滿新台幣299元即可享0元外送費優惠。（圖片來源：Uber Eats提供）

審稿編輯：林玉婷

[chanretom]

西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授

健康餐市場分析

外食市場近年來受到社會變遷的影響，商機不斷湧現，由便當店林立的情形可知產業競爭激烈，外帶便當店的市場一直在增長。快節奏的現代生活方式促進了這種增長，因為人們需要快速、方便和營養豐富的食品，相對在價格方面也很有競爭力，尤其是在外食人口上增，台灣的長照便當市場也是如此，這是一個非常有前途和有利可圖的市場。

面對產業競爭，龍港餐飲需藉由調整經營模式及通路策略，更進一步發展出新的便當業經營模式，先搶佔東部市場，也拓展更多連鎖據點，提供更優質的服務，以獲取更多利潤。

便當的經營理念主要是以顧客需求為中心，提供優質的產品和服務。企業以顧客滿意度為最高目標，透過不斷提高產品品質和服務水準，滿足顧客對飲食的需求和期望。此外，需重視員工培訓和管理，以提升員工的素質和服務水平，為顧客提供更好的體驗。

未來基金會的成立需關注社會責任和可持續發展，以環保和社會公益為重要的龍港餐飲經營理念，通過提倡健康飲食和環保概念，回饋社會和消費者。

1.「賣點與特色」方面包含商圈興起、區域的重要性、強調產品特色、健康意識抬頭、及哈日風對於消費者行為的影響等

2.在「研發能力」方面則包含食譜、配方、研發、品牌、地點、服務等能力，以獲取競爭優勢

3.在「技術能力」方面包含生產作業、行銷及服務作業、進、出貨作業、行政支援、人力資源、技術發展、採購等作業以創造及遞送價值，��到獲利之目的；運用該模式之分析，進一步探索新進便當業者如何面對同業競爭。若想拓展更多連鎖據點，增加市佔率與賺取更多利潤

據衛生福利部民國106年的老人狀況抽樣調查結果顯示，台灣老年總人口(55歲以上)達6,448,375人，其居住於養護機構(長期照顧機構、安養機構、榮民之家、護理之家、老人住宅等)長者為80,032人，可見台灣以居家長者數目為多，有別於居住機構的長者餐食是藉專業營養師協助達妥善照護，看似稀鬆平常的三餐飲食行為對居家長者與孝親者無形間成為一項挑戰。

龍港餐飲需思考如何從產業界切入，維持企業保有良好運作機能，且在不依賴與增加人力成本的情況下維持膳食品質，將是攻占長者飲食市場的利基點。 隨著年齡增長，長者可能受生理機能變化影響下，產生吞嚥、消化、吸收困難等攝食問題，衍生出營養不良現象，可能進一步調整個人飲食習慣與消費行為來因應攝食需求，同時間長者可能習慣自行料理三餐餐食，以確保食品質地、口味、營養結構符合自己的期待，但每日瑣碎頻繁又耗時的三餐飲食庶務可能無形間成為長者/孝親者的生活壓力，可見長者飲食需求與一般消費者有別，若能探索與分析台灣居家長者飲食行為與習慣，有助於龍港餐飲界定錨產業鏈角色投入，開發、調整出更加貼近消費需求的友善餐食產品/服務。

，下列三點可以當為經營的策略行動。

1. 掌握市場趨勢及消費者的行為模式，愈能掌握健康、流程技術並發展出產品特殊性，愈有利於吸引消費族群的移動。

2. 在初期應先著手於品牌的建立，有助通路密集度之增加。

3. 在短期內提高品牌知名度或吸引加盟者，以增加通路之密集度，必須定位與產品特殊性當為主要的競爭策略。

補充資料1.

創業知能學習院

詹翔霖 商學院兼任副教授2022/12/02

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師

維基百科對「便當」一詞的解釋為：「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意思是「便利的東西、方便、順利」。 便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚至到24小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描 QR code，數分鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。

以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從2008年、2009 年年銷量不到400 萬個，2010年逼近500萬���，2012 年逼近800萬個，到了2015年逼近千萬個，2016年首度破千萬，全年銷量1,049萬個，進帳逾7億元，個台鐵便當在10年內營收成長了2倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的到，今年1到9月的銷量就比去年同期多3成，台鐵局表示，為了提升廚房友善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於20日完成整建，將恢復全面供餐，設備更新除了讓烹調環境更佳安全衛生，也可以增加鐵路便當的數量，和之前相比，每天多做1.2萬個，表現相當搶眼；台鐵近年的策略是主打「特色便當」推出各地限定口味。特色便當對消費者來說是全新產品，不像始終凍漲的經典排骨便當、缺乏調整定價的彈性，有機會以新的原料組合重新訂出更合適的價格，創造更高的毛利。

便當業的發展趨勢

西式風格的「健康便當」，打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像

飲食風潮朝向健康、融合、綠色餐飲、即食快速的型態轉變，隨著消費者對健康與自身飲食的關注漸漸掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流，而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化；烹調方式也避免高溫油炸或燒烤，未來便當業的發展需從餐飲的創新升級、資源整合、風格體驗甚至朝向 ”

健康全位性” 的定位餐飲特色等方向調整，提升便當產業競爭力。

老年人口增加將引發熟齡餐飲市場需求，65歲以上的人口將突破總人口數的20％，而此高齡社會帶來的「銀髮經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得久，65歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食限制、口味與口感偏好等，必須做出銀髮便當作為市場區隔，以符合高齡族群的膳食便當調理，便當業者要能提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需求、疾病調理餐、符合銀髮層的美味輕食便當。

便當業的經營管理

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求

送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓便當店原先請不起外送人員，但餐盒有特色的小規模店家，讓勢力範圍可以一舉擴張數倍，過往外送app出現前，便當餐飲業更是缺乏營運數據和財務透明度，特別是小型的便當店，全靠老闆憑經驗行事，透過送餐平台提供的大數據資料庫以及分析結果，給予便當店即時建議，也讓消費者也能夠獲得更好的餐盒品質與服務！

另，純外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些店家尖離峰產能，外送趨勢下，掌握大數據的平台，有系統的演算來了解消費者的需求和喜好，以利便當業者推出更貼近消費者的需求，降低便當店的經營風險，如純外送的線上便當店，只要從便當餐點品質下手，都有一定的客群。

補充資料2

灶神在家

小家庭晚餐

銀髮餐

養生凍齡餐

銀牙餐

蛋白質調節餐

生機晚餐

西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展

轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授

[chanretom]

西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授

健康餐市場分析

外食市場近年來受到社會變遷的影響，商機不斷湧現，由便當店林立的情形可知產業競爭激烈，外帶便當店的市場一直在增長。快節奏的現代生活方式促進了這種增長，因為人們需要快速、方便和營養豐富的食品，相對在價格方面也很有競爭力，尤其是在外食人口上增，台灣的長照便當市場也是如此，這是一個非常有前途和有利可圖的市場。

面對產業競爭，龍港餐飲需藉由調整經營模式及通路策略，更進一步發展出新的便當業經營模式，先搶佔東部市場，也拓展更多連鎖據點，提供更優質的服務，以獲取更多利潤。

便當的經營理念主要是以顧客需求為中心，提供優質的產品和服務。企業以顧客滿意度為最高目標，透過不斷提高產品品質和服務水準，滿足顧客對飲食的需求和期望。此外，需重視員工培訓和管理，以提升員工的素質和服務水平，為顧客提供更好的體驗。

未來基金會的成立需關注社會責任和可持續發展，以環保和社會公益為重要的龍港餐飲經營理念，通過提倡健康飲食和環保概念，回饋社會和消費者。

1.「賣點與特色」方面包含商圈興起、區域的重要性、強調產品特色、健康意識抬頭、及哈日風對於消費者行為的影響等

2.在「研發能力」方面則包含食譜、配方、研發、品牌、地點、服務等能力，以獲取競爭優勢

3.在「技術能力」方面包含生產作業、行銷及服務作業、進、出貨作業、行政支援、人力資源、技術發展、採購等作業以創造及遞送價值，達到獲利之目的；運用該模式之分析，進一步探索新進便當業者如何面對同業競爭。若想拓展更多連鎖據點，增加市佔率與賺取更多利潤

據衛生福利部民國106年的老人狀況抽樣調查結果顯示，台灣老年總人口(55歲以上)達6,448,375人，其居住於養護機構(長期照顧機構、安養機構、榮民之家、護理之家、老人住宅等)長者為80,032人，可見台灣以居家長者數目為多，有別於居住機構的長者餐食是藉專業營養師協助達妥善照護，看似稀鬆平常的三餐飲食行為對居家長者與孝親者無形間成為一項挑戰。

龍港餐飲需思考如何從產業界切入，維持企業保有良好運作機能，且在不依賴與增加人力成本的情況下維持膳食品質，將是攻占長者飲食市場的利基點。 隨著年齡增長，長者可能受生理機能變化影響下，產生吞嚥、消化、吸收困難等攝食問題，衍生出營養不良現象，可能進一步調整個人飲食習慣與消費行為來因應攝食需求，同時間長者可能習慣自行料理三餐餐食，以確保食品質地、口味、營養結構符合自己的期待，但每日瑣碎頻繁又耗時的三餐飲食庶務可能無形間成為長者/孝親者的生活壓力，可見長者飲食需求與一般消費者有別，若能探索與分析台灣居家長者飲食行為與習慣，有助於龍港餐飲界定錨產業鏈角色投入，開發、調整出更加貼近消費需求的友善餐食產品/服務。

，下列三點可以當為經營的策略行動。

1. 掌握市場趨勢及消費者的行為模式，愈能掌握健康、流程技術並發展出產品特殊性，愈有利於吸引消費族群的移動。

2. 在初期應先著手於品牌的建立，有助通路密集度之增加。

3. 在短期內提高品牌知名度或吸引加盟者，以增加通路之密集度，必須定位與產品特殊性當為主要的競爭策略。

補充資料1.

創業知能學習院

詹翔霖 商學院兼任副教授2022/12/02

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師

維基百科對「便當」一詞的解釋為：「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意思是「便利的東西、方便、順利」。 便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚至到24小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描 QR code，數��鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。

以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從2008年、2009 年年銷量不到400 萬個，2010年逼近500萬個，2012 年逼近800萬個，到了2015年逼近千萬個，2016年首度破千萬，全年銷量1,049萬個，進帳逾7億元，個台鐵便當在10年內營收成長了2倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的到，今年1到9月的銷量就比去年同期多3成，台鐵局表示，為了提升廚房友善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於20日完成整建，將恢復全面供餐，設備更新除了讓烹調環境更佳安全衛生，也可以增加鐵路便當的數量，和之前相比，每天多做1.2萬個，表現相當搶眼；台鐵近年的策略是主打「特色便當」推出各地限定口味。特色便當對消費者來說是全新產品，不像始終凍漲的經典排骨便當、缺乏調整定價的彈性，有機會以新的原料組合重新訂出更合適的價格，創造更高的毛利。

便當業的發展趨勢

西式風格的「健康便當」，打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像

飲食風潮朝向健康、融合、綠色餐飲、即食快速的型態轉變，隨著消費者對健康與自身飲食的關注漸漸掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流，而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化；烹調方式也避免高溫油炸或燒烤，未來便當業的發展需從餐飲的創新升級、資源整合、風格體驗甚至朝向 ”

健康全位性” 的定位餐飲特色等方向調整，提升便當產業競爭力。

老年人口增加將引發熟齡餐飲市場需求，65歲以上的人口將突破總人口數的20％，而此高齡社會帶來的「銀髮經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得久，65歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食限制、口味與口感偏好等，必須做出銀髮便當作為市場區隔，以符合高齡族群的膳食便當調理，便當業者要能提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需求、疾病調理餐、符合銀髮層的美味輕食便當。

便當業的經營管理

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求

送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓便當店原先請不起外送人員，但餐盒有特色的小規模店家，讓勢力範圍可以一舉擴張數倍，過往外送app出現前，便當餐飲業更是缺乏營運數據和財務透明度，特別是小型的便當店，全靠老闆憑經驗行事，透過送餐平台提供的大數據資料庫以及分析結果，給予便當店即時建議，也讓消費者也能夠獲得更好的餐盒品質與服務！

另，純外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些店家尖離峰產能，外送趨勢下，掌握大數據的平台，有系統的演算來了解消費者的需求和喜好，以利便當業者推出更貼近消費者的需求，降低便當店的經營風險，如純外送的線上便當店，只要從便當餐點品質下手，都有一定的客群。

補充資料2

灶神在家

小家庭晚餐

銀髮餐

養生凍齡餐

銀牙餐

蛋白質調節餐

生機晚餐