#珍珠高級賓館

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飲食魔幻錄

H：「民以食為天」，食到最後幻又怪。從小在口中的食衣住行育樂，以食為首。其來自「民生主義中, 提到人民有六大需要是指：（一）食、衣、住、行：為物質生活所必需。 (國父孫中山先生原著)（二）育、樂：為精神生活所必需。 「食、衣、住、行、育、樂」是民生的六大需求，因此如果從利用數位科技來創業的角度來看，成功顛覆這六大需求的任何一項，都必然產生巨大無比的影響和���機。」中華民族常自傲「地上跑的、走的、爬的、天上飛的、水裏游的，幾乎所有可以吃的東西，不管是海裏的、還是地裏的， 哪怕是看來最噁心的東西，中國人都會貪婪的送往嘴裏。」 坊間亦有言：「凡是背向天的，無論是動物、魚或昆蟲，中國人都吃。」#飲食可編成食知錄，辭典或百科。20250306W4

博客來介紹：

飲食魔幻錄（增訂版）

ISBN13：9789887624523

出版社：香港文學館

作者：杜杜

出版日：2023/02/24

作者簡介

目次

商品簡介

《飲食魔幻錄（增訂版）》結集了杜杜在《明報》專欄發表的短篇文章，增訂版新增兩篇文章，暢談飲食及菜色、由食物所衍生的想像和藝術，探討它們在日常生活與藝術世界中的角色。全書大量地引經據典，提及不少飲食相關的小說、散文，甚至附上一些小食譜。內容多樣又精彩豐富，插圖精美吸引。本書為香港文學館的香港文學經典復刻書系之一。

作者簡介

杜杜，江蘇揚州人。上海出生，香港長大，現居紐約。中學時就讀華仁書院，接受愛爾蘭耶穌會神父的天主教教育，思想背景深受其影響。其後在香港大學攻讀英國文學和比較文學。興趣是電影，立志做作家，最後主要從事教育工作，現已退休。其作品散見於香港報刊，結集作品有《瓶子集》（一九九五）、《非常飲食藝術》（一九九七）、《另類飲食的藝術》（一九九九）、《飲食與藝術別集》（二OO二）、《飲食調情》（二O一六）、《甜美的悠閒》（二O二一）等。

目次

【目錄 】

怪雞與龍蛋

夏日雞蛋幻想曲

奇異的果實

荒誕奇幻的飲食世界

靈異魔幻飛魚肉

仙境飲食奇觀

有靈性的鮭魚

罐頭的疑惑

牙齒狂想曲

牙齒的歡樂

嘴的聯想

腐臭神奇臭豆腐

可吃可玩的麵粉公仔

冬日年糕的祝福

樸素家鄉味 童年焦麵和西班牙炒麵包

蠶蛹與禾蟲

嬌俏輕盈的貝奧奇麵包

奪寶奇兵漢堡包

鴨���也升仙

歡樂賓治

名家論味精

素食者的無奈

食肉者的矛盾

危機重重的廚房

讀聊齋一嘗鬼味

乞丐的食物

吃的屈辱

浪漫的地痞小館

飲食的忘我境界

雞蛋的美學

飯桌的瓦解

無中生有鼠尾湯

愛物惜福說殘羹

神奇廚藝大觀

中產階級的晚飯

溫柔的牛油麵包

奇方妙食解相思

秋天的飯盒

羹調天下安（上）

羹調天下安（下）

杯子夢幻曲

檸檬茶與阿拉丁

書摘/試閱

〈神奇廚藝大觀〉

天下萬般事物無不相連共通：治大國若烹小鮮，做小菜如搞藝術。水果沙律做得精巧甜美，引致的精神愉悅不下於一首莎士比亞十四行詩。一席滿漢全席的震撼力，相等於長達五小時的華格納歌劇《尼伯龍根的指環》。喜歡讀書的人偶然會動筆寫文章；食家何妨趁興之所至，洗手下廚作湯羮，體會藝術創作背後的情味。我想寫一篇即興小品，於是炒出了一碟滑蛋蝦仁；我想寫一首情詩，於是調來一杯玫瑰賓治；做醃篤鮮獨缺本家的金華火腿，實行靈活變通，把意大利的聖但尼火腿借來頂替，效果特佳；那就是翻譯。

清初學者錢泳在《履園叢話》第十二卷〈治庖〉一則裡面説過，作文必需先讀書，欲下廚必需先買作料：「未有不讀書而作文，不買辦而治庖者也。譬諸魚鴨雞豬為《十三經》，山珍海錯為《廿二史》，蔥菜薑蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家，缺一不可。治庖時寧可不用，不可不備，用之得當，不特有味，可以咀嚼；用之不得當，不特無味，惟有嘔吐而已。」但是題材不等於是作品。山珍海味沒有高明的廚師去調理，神奇也可以化作腐朽；廚藝精湛者，有本領把青菜豆腐煮出雋永鮮味，正如出色的作家，能夠把日常平凡的題材，處理成動人的故事。

十八世紀英國小說家亨利菲爾丁在《湯姆瓊斯》的開卷第一回裡就呼應了錢泳的看法。他說紳士和腳夫的晚餐吃的都是牛肉，分別在於調味配料和排場。同樣地，藝術作品的優劣，不是決定於題材，而是看作者如何將題材處理得��。亨利菲爾丁又說小説家不過是包伙食的廚子，要迎合花錢的大眾口味。他並且如此結束了第一回：「好了閒話休提，我們既然向諸君預告了菜單，那就馬上獻出第一道菜來娛樂大家。」

吃好菜固然是一流娛樂，做好菜也是上佳的生活調劑。披頭士約翰連儂生前説：「作曲作得悶了，我喜歡烤麵包給好朋友吃。」 熱烘烘香噴噴的麵包一出爐，其滿足感不下於譜成一曲〈黃色潛艇〉。法國作家普魯斯特也曾指出作家和廚師的共通之處：「我完全沈醉在用詞造句的樂趣之中，正如㕑師純為滿足自己的口味而做菜。」普魯斯特的一部長篇小說《追憶似水年華》裡面，果然俯拾皆是美味可口的菜式和點心。其中最為著名的有那喚醒幸福的梅達林小甜餅。藝術和廚藝之所以共通，是因為兩者皆訴諸官感。音樂滿足聽覺，美術滿足視覺，而食物滿足味覺和嗅覺。至於文學，則透過文字間接地滿足所有的官感。藝術不同哲學；哲學是抽象思維，而藝術裡面即使有抽象思維，也必須通過官感的描述去表達。

《追憶似水年華》裡面的廚娘房素娃，被提升為偉大的藝術家，「除了一般常用的基本作料如雞蛋、肉片、洋山芋、糕餅之外，房素娃更會得因時施材。田園的收成，漁夫的所獲，鄰居的禮物，市場的運氣，和她本人的才華，都能使我們的菜譜有如聖堂門廊上的四分葉狀雕刻一般，反映出四季的節奏和生活上的小波折；我們有菱鮃吃，是因為魚販保證新鮮；有火雞吃，是因為房素娃在菜市場看到這美麗的生物；有雜菜骨髓，是因為她還未試過煮這菜式；有菠菜，是因為要換口味；有杏子，是因為難得；吃醋栗，是因為再過兩個星期便過造了；有覆盆子，是因為史璜送給的；有櫻桃，是因為園中的櫻桃樹兩年來第一次結出果實；有奶油乳酪，是因為我小時候愛吃；有杏仁蛋糕，是因為她前一天早已訂好了的；有奶油圓蛋糕，是因為輪到我們捐贈教會了。吃罷這一切之後，房素娃再呈上一道朱古力奶油，這是我父親最心愛的點心。這道點心輕盈有如即興的樂章，並且展示了她所有的才華���如果有人夠膽子説：『謝謝，我不餓，不想吃。』那他就會立即被房素娃列入黑名單，被視為不懂欣賞藝術的俗人。如果有人吃得不徹底，在碟上剩下殘餘的話，也是極為失禮的行為，就好像演奏未畢，就當著作曲家的臉提前離場。」

房素娃這廚娘既然是藝術家，那麼她做出的食物自然都是藝術品。一粒豌豆，一棵蘆筍，在普魯斯特細緻入微的觀察之下，都成了寶物。「廚娘在剝好豌豆之後，我就逗留在桌邊檢閲那一排一排整齊有序的豆粒，彷彿是碧綠的彈珠。但是最使我入迷的是蘆筍，尖端處顯著佛青和粉紅，一路上細緻地點染著淺紫和蔚藍，然後再不經意地在腳根處轉成脫俗的熒光透明白色，腳根處還沾了一點泥土。這超凡入聖的色彩，令我相信這蘆筍乃是天外纖巧的精靈幻化而成；這蘆筍有黎明的光華，彩虹的顏色，黃昏的藍影；它們構成蘆筍寶貴的特質。在吃完蘆筍的夜晚，這些精靈（既抒情又粗俗，一如莎士比亞夢中的仙子）給我開了一個玩笑，把我的尿壺幻化成香水瓶。」

普魯斯特在描繪家常最細微的事物亦往往流露了出其不意的魔幻。小小的一棵蘆筍，在作家細緻的筆觸之下，變成了色彩明艷的天外精靈，彷彿會得趁廚娘轉身之際，一一向廚房的窗外飛升而去，重投陽光的懷抱。一切的蔬菜水果，無非是陽光孕育而成的彩色和氣味。原來太陽就是最偉大的煉金術士，憑著自身的熱和光，把一粒種子從黑沉沉的泥土中引發出來，伸展生長，幻化成綠葉金果。法國文豪域陀雨果的《巴黎聖母院》（Notre-Dame de Paris 俗譯《鐘樓駝俠》）裡面，沉迷於煉金術的僧侶斷言：「金不是金屬；金就是光。」亦即是說，太陽就是金，是一切生命和價值的泉源。廚娘利用水火將大自然的各種植物生物再度加工，變成美食：會跑會叫的豬靜止為紅艷艷香噴噴的火腿；���硬的蘋果成為瓶中柔軟的果醬；這也是另一種煉金術吧。各種美食如同百川匯海一般送到人的口腔裡，再滑進腸胃，分化成滋養生命的營養素，餘下渣滓就是金黃的液體和固體。原來這是精靈給我們人類開的一個玩笑：尿壺中的金黃液體，正是另類香水。

〈讀聊齋一嚐鬼味〉

廣東人喜歡借鬼作為終極形容。美麗是鬼咁靚，醜陋是鬼咁肉酸，好是鬼咁好，壞是鬼咁衰。此外有鬼咁麻煩，鬼咁好相處，鬼咁有錢。好朋友是老友鬼鬼，倒霉起來是做鬼都唔靈，一錢不值的東西鬼都唔要，慘的時候是做鬼好過做人。還有鬼咁凍、鬼咁熱、鬼咁遠、鬼咁近、鬼咁平、鬼咁貴。稱外國人為鬼佬，漂亮的東西又說鬼火咁靚。好醜都是他，簡直是一網打盡，無鬼不歡。真是鬼咁好笑。不要忘記，還有鬼咁好味。

然則鬼真的好吃嗎？

以鬼稱食物的，彷彿只有一味油炸鬼，但地方性的小吃，或者還有以鬼命名的吧？孟加拉有一種血紅極辣的辣椒，就叫做鬼辣椒。那是借來形容那辣味會在你的舌頭上突然散發出來，出其不意，如同鬼魅。但是真正的油炸鬼，只有在地獄中才能一嚐真味。小時候遊虎豹別墅，至今記憶猶新。一輩子再也沒有見過更臃腫滑稽的彩色雕塑了。那些裸體美人，奇珍異獸，簡直是Camp的祖宗。當然還有地獄變；生前惡人，死後在阿鼻地獄受各種苦刑，拔舌挖眼，開肚抽腸，上刀山，落油鑊，終於變成油炸鬼。兒時看了嚇得發抖，回家做惡夢。如今卻忽發奇想：把鬼來開肚斬件，火燒油汆，莫非是要將之吃掉？

但丁的《神曲》中有地獄篇，而地獄的最底層困住了撒旦。這地獄之王半個身子陷在冰下；雖無六臂，卻有三頭，作紅、黃、黑三色；三副蝙蝠巨翼，六隻流淚兇目；那三張冒著血泡的嘴巴，都在同時間啃吃惡鬼：中間的嘴巴在吃出賣耶穌的猶大。猶大的頭已經納入撒旦的口中，雙腿垂在口外掙扎擺動如同划槳；猶大背上的皮也給撒旦的利爪完全撕掉了。其餘的兩張嘴巴吃的分別是布魯斯特和加西亞斯，卻是腳在內，頭向下。這三個被撒旦吞吃的惡靈都是欺師滅祖的叛徒，受到終極苦刑。至���，但丁的導師維吉爾也只有嘆道：「我們甚麼都看過了。」

可不是。我們以為吃人是最大的禁忌，卻原來還有吃鬼在後頭。《聊齋誌異》第一卷裡面有一篇〈咬鬼〉。話說有某翁者，夏月晝寢，朦朧間見一女子掀簾而入，以白布包頭，穿喪服麻裙。翁還以爲是鄰婦來訪妻子，但又轉念：為何會穿喪服入人家？正疑惑中，女子已出。細看，女子約三十餘，顏色黃腫，眉目蹙蹙然，神情可畏。漸漸逼近掛床。他只得裝睡，以觀其變。其女子竟攝衣登床，壓腹上，覺如百鈞重。心中淸楚，卻不能動彈，不能呼救。女子以嘴貼他的臉，只覺其嘴尖如喙，冷如冰，寒氣透骨。情急之下，出盡氣力咬那女子的頰骨，齒沒於肉。女子負痛而去。翁但覺血液流於頰上，濕流枕畔。翁事後告之家人，皆笑說只是惡夢而已。但相與檢視，如屋漏之水，流枕浹席。伏而嗅之，腥臭異常。翁乃大吐。過數日，口中尚有餘臭云。

值得注意的是此女鬼流的不是血，而是似「屋漏之水」之物。換言之，是髒臭液體。這皆因人鬼有別：人有血氣，鬼沒有。《聊齋誌異》中另有一篇〈噴水〉，其鬼狀如老嫗，短身駝背，白髪如帚，冠一髻，長二尺，環走時竦急作鶴步，行且噴，水出不窮。後來在日間掘出此鬼之屍，如所見狀，面肥腫如生，令擊之，骨肉皆爛，皮肉盡清水。

這裡的還只是清水，到了〈咬鬼〉中的鬼，則是「屋漏之水」，當然髒穢不可當。李時珍的《本草綱目》裡，竟然也有〈屋漏水〉之條：「屋漏水，氣味辛，苦，有毒。但能治被狗咬之傷口，可以用水澆屋檐，取滴下之土敷在傷口上，有效。」這當然不足信。

這篇〈咬鬼〉，真正直接道出了鬼的滋味，描繪入微，叫人看了食不下嚥，絕對不敢以身試法。《聊齋誌異》描寫鬼怪百態，不但繪聲繪影，還寫出味道。〈小髻〉一篇，又寫鬼怪的氣味。話說怪異小人被擊之後四散，「惟遺下一小髻，如胡桃殼然，紗飾而金線，嗅之，騷臭不可言。」蒲松齡果然是一代誌異宗師；在他筆下的鬼怪妖異，不但具有千奇百怪的形態：美艷、嬌憨、兇殘、醜陋、詼諧，更加有具體的氣味和味道，一步一步地以特異的真實逼近讀者。

維基百科：

古怪食物 編輯

《古怪食物》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）是一個旅遊美食節目，主持人為安德魯·席莫（Andrew Zimmern），在旅遊生活頻道（TLC）播出。第一季在2007年2月26日日正式開播。

古怪食物

Bizarre Foods with Andrew Zimmern格式美食、旅遊主演安德魯·席莫國家／地區 美國集數20每集長度60 分鐘播出資訊首播頻道旅遊頻道

亞洲：Discovery旅遊生活頻道播出日期2006年（試播）—現今各地節目名稱中國大陸飲食奇趣錄台灣古怪食物港澳古怪食物外部連結官方網站主持人曾拜訪過的國家 Countries visited by Andrew Zimmern on Bizarre Foods (up to episode 34, including unaired episodes). Blue dots indicate when a specific city was visited.

此節目主要以美國人的觀點，介紹世界各地他們認為的令人作嘔、特別且古怪的食物。每一集中，席莫會介紹某一國家或區域的食物，完整呈現食物的取得、供應以及品嘗的過程。

此節目原本片長只有一小時，稱為《亞洲古怪食物》（Bizarre Foods of Asia），不斷地在旅遊頻道播，且受到廣大觀眾的喜愛。2006年底，節目改為每周播出一小時，著重一樣的題材，主持人也一樣為安德魯·席莫。

另外，此節目的形式與另一節目《波登不設限》（Anthony Bourdain: No Reservations）相當類似；後者比較像是一個介紹旅遊、特別食物和夜生活的綜合體，而前者主要呈現民族食物以及當地文化，特別是美國人覺得新奇怪異的事物。

席曼在節目開始和結尾時，都會說同一句話：「只要它看起來好吃，就吃吧！」[1]

亞洲：日本、泰國、馬來西亞

第一季

編輯

首播日期拜訪地點奇特食物12007年2月26日菲律賓鴨仔蛋、椰子蟲、麵包夾冰淇淋、紅樹林蟲、水蟋蟀、五號湯（牛直腸和睪丸湯）22007年3月5日摩洛哥牛心、包餡的胰臟、烏賊、水煮小牛腦32007年3月12日厄瓜多豚鼠、檸檬螞蟻（lemon ant）、椰子蟲、chicha42007年3月19日西班牙洛磯山脈蠔（牛睪丸）、小鰻魚、鳳梨和海帶gelees、豬頭52007年3月26日美國墨西哥灣沿岸地區河鼠、負鼠、特大啃（去骨烤火雞內塞去骨雞和鴨）、豬內臟、松鼠、鯔魚、魚卵、短吻鱷62007年4月2日英國羊雜、野兔、豬頭肉凍、牛心和骨髓、鰻魚凍、餡餅和羊芋泥72007年4月10日亞洲（試播重播）生吃青蛙和活蛙心、蜥蜴清酒、烏龜、蝙蝠、燕窩、蝦醬、榴槤82007年7月9日千里達及托巴哥中南美蜥蜴、conch（一種螺類）、豬腳、牛蹄湯、鯊魚、三明治92007年7月16日墨西哥蚱蜢披薩、章魚、蚊子蛋、犰狳、海灘貝類料理102007年7月23日阿拉斯加白鯨和弓頭鯨魚油、海豹湯、海象、發酵魚頭、駝鹿鼻凍、麋鹿披薩、岩雷鳥、白魚冰淇淋112007年7月30日台灣臭豆腐、雞仔蛋、雞冠、雞卵巢、生豬肉、烏骨雞雞睪丸、酥炸蜂蛹122007年8月6日紐約市特別來賓：安東尼·波登

象拔蚌、活龍蝦、蛆蛹、捕鳥蛛、照燒蟑螂、水母沙拉、鵝腸132007年8月13日越南響尾蛇心和曬乾骨頭、麝貓咖啡、豬耳朵、蠶、蠍子、烤麻雀、牛鞭、鱟2008年2月26日精選地點精選第一季最佳古怪食物：鴨仔蛋、雞卵巢、樹蟲、鰻魚凍、 河鼠、章魚和鹽汁。另外也放入未公開畫面和第二季的預告

第二季

編輯

首播日期拜訪地點奇特食物142008年3月4日北京蟬、海馬、海膽、煮驢肋驢尾和驢皮、乾樹蜥、海參、駱駝腳、豬肚、dao jiao、蛇鞭、油炸鹿鞭、犛牛鞭、海螺152008年3月11日冰島冰島發酵鯊魚肉（醃鯊魚）、烤善知鳥、slatur（一種血凍）、羔羊熱狗、挪威海螯蝦（用地熱泉水烹煮）162008年3月18日聖彼得堡鹽醃魚、羅宋湯、牛舌、克瓦斯、鯡魚薄餅、salo、醃七鰓鰻、棕熊肉、魚子醬、俄羅斯烤肉172008年3月25日明尼蘇達豬腳、鹼漬魚、魯賓三明治、義大利麵和肉丸、短吻鱷串、照燒鴕鳥、野豬肝、腦和睪丸、鹿肉、德國酸菜派、炸雞胗、花生漢堡（夾花生醬和美乃滋）、鯡魚卵182008年4月1日波利維亞羔羊腎、牛百頁、牛鞭湯、內臟併盤、大羊駝腦和舌、生牛肉、醃豬腳、羔羊肉乾、豬內臟、mocochinchi（如同花生牛奶）、大羊駝肉乾、chuno（一種馬鈴薯食物）、���竹、犰狳、野豬、藜麥、Titicaca Orestias（淡水魚類）192008年4月8日智利鮑魚、Pacific razor clam（蛤蠣）、牛乳房、血腸、lucuma汁（一種亞熱帶水果）、驢奶、牛臀三明治、藤壺、淡菜、海帶、馬肉、康吉鰻、水煮牛睪丸和陰囊、羊血糕202008年4月15日中國廣州烤魷魚、點心、雞腳、鴨腳、龜湯、乳鴿、蠍子、乳豬、涼拌海蜇皮、蟹卵蛋捲、木耳、田雞腿、60公尺長麵條、stinkhorn（一種菇類）212008年4月29日印度 - 德里Pomfret（一種鱸魚）、扁豆、腦咖哩、羊肝和羊腎、印度燒餅、山羊和羔羊睪丸、paneer（一種南亞起司），水煮香蕉花、香蕉樹嫩莖、水果三明治、panipuri（印度油炸小點）、lassi（優格飲料）、羊肉丸、gushtaba、薄餅

參考文獻和註解

[harvardwang]

梅艶芳

H：「梅艷芳（英語：Anita Mui Yim-fong；1963年10月10日—2003年12月30日），香港女歌手、演員、社會活動家，有「樂壇大姐大」之稱。」20250120W1

網路報導

92年12月30日晚間，梅艷芳因子宮癌病逝。

梅艷芳在2003年因子宮頸癌併發肺衰竭病逝，終年40歲。 

維基百科

梅艷芳（英語：Anita Mui Yim-fong；1963年10月10日—2003年12月30日），香港女歌手、演員、社會活動家，有「樂壇大姐大」之稱。她的形象百變，獲獎無數，是粵語流行樂壇輝煌鼎盛期的標誌性人物，也是香港演藝界第一位同時取得「歌后」及「影后」級殊榮的女藝人。梅艷芳的歌曲路線冶艷前衛，舞台衣著華麗大膽，風格千變萬化，被喻為「百變天后」及「亞洲麥當娜」。在演藝圈外，由於梅艷芳的童年經歷坎坷，曾被母親送到荔園獻唱，但仍不計前嫌致力供養母親，被長者安居協會等組織視為孝道楷模[來源請求]。

簡介

出生資訊： 1963 年 10 月 10 日，香港香港旺角

逝世： 2003 年 12 月 30 日，香港香港養和醫院

身高： 169 公分

父母： 覃美金

梅艷芳

香港歌手及演員 (1963-2003)

梅艷芳（英語：Anita Mui Yim-fong；1963年10月10日—2003年12月30日），香港女歌手、演員、社會活動家，有「樂壇大姐大」之稱。她的形象百變，獲獎無數，是粵語流行樂壇輝煌鼎盛期的標誌性人物，也是香港演藝界第一位同時取得「歌后」及「影后」級殊榮的女藝人。梅艷芳的歌曲路線冶艷前衛，舞台衣著華麗大膽，風格千變萬化，被喻為「百變天后」及「亞洲麥當娜」。在演藝圈外，由於梅艷芳的童年經歷坎坷，曾被母親送到荔園獻唱，但仍不計前嫌致力供養母親，被長者安居協會等組織視為孝道楷模[來源請求]。

關於與「梅艷芳」標題相近或相同的條目，請見「梅艷芳 (消歧義)」。

提示：此條目的主題不是梅蘭芳或梅愛芳。

事实速览 梅艷芳, 女藝人 ...

2003年12月30日，梅艷芳因子宮頸癌併發肺衰竭病逝，享年40歲。離世前她對事業上的輝煌與感情生活上跌跌撞撞時有所憾。梅艷芳的銅像於2014年在香港星光大道樹立，銅像底座有題字「香港女兒梅艷芳」[3]，劉德華所筆。

生平

童年

1963年10月10日，梅艷芳出生於旺角花園街，其兄長和姊姊都是出生於大陸，梅艷芳是唯一出生於香港的孩子。梅家出身寒微，父親早逝，母親覃美金（1924－）來自廣州西關，是一名中醫，曾於亞皆老街經營月華中醫診所，主治頸喉方面的疾病。由於覃美金沒有專業的行醫資格證，無法得到病人的信任，該診所收入極不穩定。覃美金後創辦「錦霞歌舞劇團」和華強中西音樂學校[4]，她育有四名子女，長子梅啟明（1951－），次子梅德明（1953-2015），長女梅愛芳（1959－2000），以及么女梅艷芳（1963-2003）。

梅艷芳四歲半時已與胞姊梅愛芳出來演唱。[5] 兩姊妹最初的藝名是「芳芳」與「寶珠」，因梅愛芳喜歡蕭芳芳，梅艷芳喜歡陳寶珠；後來藝名分別是「依娜」和「依依」。[6] 梅艷芳使用「依依」這個藝名參加第一屆新秀歌唱大賽，簽約華星之後才轉用真名。[7] 兩姊妹為賺錢養家喪失了寶貴的童年，少年時出入最多的地方並非學校，而是在大小歌舞廳、酒廊、街頭、香港荔園的表演場唱歌演出。梅艷芳小學時就讀於九龍婦女福利會李炳紀念學校，讀至小四時轉校。當時的香港這種以賣唱的職業很受人看不起，而遭到同學們的冷眼和嘲笑，說她是個「歌女」、是個沒出息的孩子，最後不得不唸書至中一退學。梅艷芳未曾正式拜師學藝，儘管如此，少時四處登台，打下紮實的演藝功底和極強的舞台天賦：剛剛上小學的她就能演唱幾百首歌曲。個子很小，聲音卻很大以至於後排的人聽到她。小小年紀就奔波於舞台之間，讓她的舞台經驗豐富，卻鮮有家庭的溫暖。如果時光可以倒流，她坦言希望多讀書，不用一顆小小心靈便擔憂挨餓。梅艷芳少年時期歷經坎坷，姐妹兩人���演常遭白眼和欺侮，時常需抵受寒冷天氣和挨餓。[8]

出道

1982年，梅艷芳參加無綫電視與華星唱片主辦的第一屆新秀歌唱大賽脫穎而出，以其圓潤沉厚磁性的嗓音和沈穩大氣的台風獻唱徐小鳳名曲〈風的季節〉給評審留下深刻印象，當時的評審包括兩名資深音樂家黃霑與顧嘉煇，其中黃霑給予滿分，但顧嘉煇則以藝術無滿分為由硬扣一分（此事為梅艷芳擔任黃霑與顧嘉煇於1998年合辦的《黃霑、顧嘉煇真友情演唱會》嘉賓時由三人一同提及[9]），摘下新秀冠軍，正式踏上星途。媒體報導「分數勝亞軍幾條街」。由於梅艷芳是女低音，類似徐小鳳，曾被冠以「小徐小鳳」的稱號，而徐小鳳則曾被冠以「小白光」的稱號。

同年，華星唱片跟梅艷芳錄製第一首歌曲〈心債〉及其首張唱片《心債》（而且身為作曲作詞的黃霑與顧嘉煇兩人第一次聽完以後就已經直接宣佈收貨[9]）。阿梅第一首唱得街知巷聞的歌曲，是卡通片《IQ博士》的主題曲。1983年，她憑〈交出我的心〉的日文版參加東京音樂節，奪下榮獲「亞洲特別獎」及「東京電視獎」兩項殊榮，成為最引人注目的新星。同年，第2張個人唱片《赤色梅艷芳》推出，旋即創下5張白金唱片的銷量，而且入選年度十大金曲，一炮而紅。

事業巔峰期

劉培基為梅艷芳於「梅艷芳經典金曲演唱會2003」設計的開場服飾。服飾鑲上大量手工精細的金綫彩石。（攝於香港文化博物館「他Fashion傳奇‧Eddie Lau她Image百變‧劉培基」展覽）

1985年1月，唱片《似水流年》推出。1986年1月7日，唱片《壞女孩》推出，內容充滿爭議，甚至一度被禁播，唱片推出不久銷量很快超越八白金（40萬張），同年累計72萬張的銷量，打破當年香港開埠銷量紀錄。[10] [11] [12] 同年12月在紅磡香港體育館舉辦首次個人演唱會，連演15場，創下最年輕女歌手入主紅館、舉行個人演唱會以及擁有最多場數的紀錄。兩年後，《壞女孩》的歌唱風格進一步演化，《 梅艷芳（似火探戈） 》和《 梅艷芳（烈燄紅唇） 》兩張唱片問世，梅艷芳以性感形象演出，此後她再創下於紅館舉行演唱會最高場數紀錄，被喻為「梅二十八」與「梅三十」，代表她連開28場與30場演唱會，事業如日中天。

1985年至1989年，她在十大勁歌金曲頒獎典禮連續5屆���得最受歡迎女歌星，在1989年憑《夕陽之歌》勇奪十大勁歌金曲的「金曲金獎」，更於叱吒樂壇流行榜頒獎典禮奪得叱吒樂壇女歌手金獎。同年，於十大中文金曲頒獎禮上奪得IFPI大獎，被譽為「樂壇女王」，奠定巨星地位。梅艷芳於1988年到台灣舉行兩場演唱會，她是第一位於台灣舉辦大型售票演唱會的香港歌手，並被稱為「演唱會女王」[13]。同年，她於台灣第一屆金龍獎頒獎典禮上奪得「最傑出歌藝演員獎」[14]。此外，梅艷芳更於1988年以唯一亞洲女歌手身份受邀至韓國漢城奧運參加「奧運前奏大匯演」，與各國巨星同場表演，包括美國巨星珍妮傑克遜。其後，梅艷芳於韓國發行唱片，韓國也是她的唱片基地之一。1990年，梅艷芳更榮登韓國最受歡迎外語女歌手5甲，歌曲亦打入韓國主要流行榜，跳出香港，成為亞洲天后。在舞台上，因形象百變，服飾領導香港潮流，形象前衛大膽，更是大中華地區首位在同一場演唱會換幾套衫、在專輯封面和MV都有不同造型的歌手，因此被稱為「百變天后」。1992年初，她於十大中文金曲頒獎禮上奪得「鑽石偶像大獎」。

她在電影事業的表現同樣突出，演出角色十分多元化，獲獎甚豐。曾有內地人用「霞玉芳紅」（林青霞、張曼玉、梅艷芳和鍾楚紅）來形容80年代至90年代初香港電影最具代表的女演員。1984年她憑《緣份》一片獲得第四屆香港電影金像獎最佳女配角；1987年憑主演的《胭脂扣》同時獲得台灣金馬獎、香港電影金像獎最佳女主角殊榮；2002年憑《男人四十》獲得長春電影節的最佳女主角獎。她是第一位能奪得「歌后」、「天后」及「影后」的香港女藝人。除了《胭脂扣》外，她也分別在1991年以《何日君再來》、2001年以《慌心假期》及2002年以《男人四十》提名台灣金馬獎「最佳女主角」；1992年以《何日君再來》、1993年以《審死官》、1995年以《紅番區》及2002年以《男人四十》提名香港電影金像獎最佳女主角。

六四事件

1989年，梅艷芳憑《胭脂扣》獲得第八屆香港電影金像獎最佳女主角獎；同年，八九民運爆發，梅艷芳積極參與[15]，在黃雀行動中出錢出力[16]，她在六四後因拒到中國大陸拍外景而辭演關錦鵬的《阮玲玉》。[17]

梅艷芳：「感覺上對北京人民有很大的改觀，從前的感覺，國內的人民是思想守舊，但是現在發覺他們原來是有思想，關心社會的事。自己身為中國人，當然要支持這個運動，如果國內有要求的話，只要國家有用得著我的地方，我會親身到前線作支援。 是，我是很積極的。因為我覺得這是每一個中國人都應該做的，我做並不表示甚麼，這是群體力量應該達成的運動，單單是我一個人做的，並沒有意思，我希望以我和其他支持中國民主運動的人士，能夠以行動去喚起其他中國人對此事的關注。」[18]

十多年後不少藝人開始拒絕評論事件，但梅艷芳自言仍是「民主運動的忠貞分子」。她曾說：「如果我在支持六四方面半途而廢，就會好浪費以前所做的一切，如果我現在放棄，就連一線生機都沒有了。」並指現在是賭一舖「我本來已經拿了加拿大passport ，一兩年後會過去居住。六四之前，我會積極去申請居留，但六四之後，我考慮得好清楚，我不要去。我不是那種拿了passport才敢站出來，講說話的人。我搏到九七，在這段期間，我仍會留在香港，盡我最大努力，這麼才說得上無悔今生。」[19]

1989年學運被鎮壓後，她應香港民主派人士之邀，到美國加拿大義演為海外民運團體籌款。香港民主派元老司徒華形容她「有情有義」、「深明大義」。 2004年1月在梅艷芳的葬禮上，前學運領袖吾爾開希獲香港特區政府批准入境，出席梅艷芳的葬禮。

演藝事業的轉捩點

位於上環必列者士街37號的「東華三院梅艷芳長者日間護理中心」，是梅艷芳捐款100萬港元資助籌建，於1995年3月啟用。

1990年，梅艷芳舉辦30場「百變梅艷芳夏日耀光華演唱會」後宣佈不再領取任何音樂方面的獎項（其後所獲均為音樂致敬榮譽），發展重心轉移至影壇及慈善事業。

1991年宣布退出樂壇並於同年12月至1992年一月舉行了30場「梅艷芳告別舞台演唱會」，消息哄動整個華人社會。「告別舞台演唱會」場場爆滿，她與歌迷在這次演唱會中都顯得難捨難離，場面非常感人。譚耀文在2013年《懷念梅艷芳演唱會》時透露：梅艷芳當時的體能相當驚人，因為每場演唱會都有30分鐘不停的唱跳環節。譚耀文、許志安、草蜢都有參與該表演，但當唱跳環節完了到後台吸氧氣時，她已經換好衣服，然後回台上繼續表演。1992年4月，國際有線電視新聞網（CNN）播映《梅艷芳特輯》，評述她的歌藝與麥當娜及Diana Ross並駕齊驅。

1994年2月12日，梅艷芳被邀到美國全新最大表演場地MGM Grand Garden Arena獻唱，在她之前就有美國巨星芭芭拉·史翠珊，之後有珍娜·傑克森。根據《最後的蔓珠莎華 - 梅艷芳的演藝人生》(增訂版)，連炎輝先生透露這場演唱會麥當娜亦是座上客。同年，梅艷芳最終敵不過熱情的歌迷，於1994年舉行「感激歌迷演唱會」復出歌壇，並推出大碟《是這樣的》，當中〈情歸何處〉和翻唱自梁朝偉的〈朦朧夜雨裡〉等歌曲傳頌一時。與此同時，她的唱片全球總銷量超越一千萬張，是首位香港女歌手有此成績。梅艷芳同年亦於澳門開了三場演唱會，最貴的票價是5萬元，此紀錄至今未有香港歌手打破。1995年，梅艷芳舉行了15場復出個唱。雖然如此，她比以前低調了許多，謝絕了一切不必要的應酬。對於音樂和舞台表演她更加重視品質，繼續尋求突破，並將更多精力放在了公益慈善和栽培新人方面，對社會公益作出很大貢獻。自90年代中期起，梅艷芳逐漸轉戰台灣及海外市場，推出了多張高品質國語專輯。1996年，闊別五年的她重新執任新秀歌唱比賽評審，更因此正式認識該屆冠軍與多年粉絲何韻詩（後來更成為她唯一的女徒弟）。

1998年度十大中文金曲頒獎典禮獲得「香港樂壇最高榮譽大獎——金針獎」，成為該獎項最年輕的得獎者，後來於同年黃霑與顧嘉煇合辦的《黃霑、顧嘉煇真友情演唱會》中擔任嘉賓並壓軸出場。1999年2月15日受邀參加中國中央電視台春節聯歡晚會並演唱歌曲〈床前明月光〉。1999-2000年，她跟黃耀明、王雙駿、蔡一智等新派音樂人合作，製作出《Larger Than Life》和《I'm So Happy》兩張備受樂迷好評的唱片，當中跟陳奕迅合唱的〈同聲一哭〉頗受歡迎。

除了香港之外，她在中國大陸、台灣以至亞洲各地都有廣泛的樂迷。國語金曲有〈親密愛人〉、〈放開你的頭腦〉、〈女人花〉及〈床前明月光〉等。

1990年代初梅參演的電影《東方三俠》、《審死官》和《逃學威龍3之龍過雞年》都是賣座之作；1998年她更憑《半生緣》再次奪得第17屆香港電影金像獎的最佳女配角。電影《審死官》是梅艷芳的喜劇代表作，她與「無厘頭」搞笑之王周星馳搭戲，表演絲毫不顯遜色，其中經典對白和拿捏得當的動作神情更成為電影亮點。此外，梅艷芳與周星馳的另一部喜劇片《逃學威龍三之龍過雞年》以及同成龍的兩部喜劇動作片《奇蹟》和《醉拳II》均屬電影佳作，梅艷芳在其中大展自己的搞笑天分，為電影增色不少。2001年電影《鍾無艷》是梅艷芳最後一部喜劇，她在片中破天荒反串���角，將昏庸好色的齊宣王演得活靈活現，並憑此片於2001年獲得《明報周刊》演藝動力大獎的最突出女演員獎。

她在樂壇廣收徒弟，包括草蜢、許志安、何韻詩、譚耀文和彭敬慈，而蘇永康、梁漢文、陳奕迅、李克勤等後輩亦曾受到她的提攜，李蕙敏在2001年更獲賞識而成為其唱片公司Mui Music的旗下藝人。

梅艷芳敢於為香港演藝界爭取權益，2001年當選為香港演藝人協會會長，也是首位女性會長；一年後的「劉嘉玲裸照風波」中，她以「天地不容」為號發起遊行和聲討大會，呼籲群眾抵制《東週刊》。

2002年是她入行20週年，紀念專輯《With》邀得張國榮、譚詠麟、張學友、劉德華、王菲、鄭秀文、陳慧琳、林憶蓮、黃耀明、許志安及蘇永康11位著名歌手合唱，堪稱一時佳話。同年梅艷芳在紅磡體育館舉行十場《極夢幻演唱會》，她今次更獲得Christian Dior提供價值達五百萬元的舞台服裝，這些時裝均來自法國巴黎最新時裝展，更是首度在亞洲登場，由於贊助商認為阿梅是一位蜚聲國際具巨星風采的明星，她的成功是一個傳奇，故更由Dior在巴黎的掌舵人John Galliano為阿梅精心設計此一系列服飾，在演唱會上阿梅還是史上首位同時穿上兩件獨一無二Christian Dior Couture服飾演出的歌手[20]。

最後人生

梅艷芳有癌症家族史，大哥梅啟明2016年患上過大腸癌，而三姐梅愛芳2000年因子宮頸癌病逝、二哥梅德明在2015年因喉癌病逝。[21]

2003年，嚴重急性呼吸道症候群（SARS）在香港爆發，梅艷芳為SARS病患者籌款，並發起《1：99音樂會》，號召全香港歌手演出，並成立「茁壯行動」基金會，協助受害家庭的孤雛，這場活動期間她曾向記者表示演唱會後可能「會生場大病」，但類似調侃，並沒有引起注意。到7、8月間，外界盛傳她罹患癌症，其後她在2003年9月向外宣佈證實罹患子宮頸癌，起初採取保守治療，但是中醫治療效果不佳，之後才接受化療及電療。事實上，梅艷芳病逝兩年多前就已診斷出罹患子宮頸癌，那時只屬零期階段，若接受局部組織切除，治癒率幾近百分之百，但她以希望生兒育女及工作繁忙為由拒絕就醫切除子宮[22]，以致病情惡化，直至痛極難耐時才肯勉強求醫。[23]她在親友以及徒弟的陪同下堅定地說：「這場仗我一定打贏！」並承諾奮勇對抗病魔，後在健康狀況惡化的情況下，仍堅持抱病舉行演唱會，並在演唱會穿上劉培基設計的婚紗，完成了「嫁給舞台」的心願。演唱會後，梅艷芳仍到日本拍攝美容廣告，及後在朋友和醫生極力勸喻下辭演張藝謀執導的電影《十面埋伏》。

2003年12月初，臥病的梅艷芳就已私下訂立遺囑，卻始終沒有放棄繼續登台演出的希望。據其摯友、著名文學家李碧華在《花開有時，夢醒有時》一文中回憶，梅艷芳曾在病榻上看到她傳真的舞台劇劇本訊息，卻因醫生告知「癌細胞擴散，今後再不能登台演出」而拋下一句「既是這樣，我便走了」。12月26日[24]，梅艷芳陷入半昏迷，醫生為她打嗎啡針止痛[22]，29日晚上進入彌留狀態，所有好友均趕到醫院探望。12月30日凌晨2時50分，梅艷芳終因癌細胞擴散導致肺功能衰竭，於養和醫院逝世，享年40歲；生前眾多好友，在病榻前陪伴她到最後一刻，好友都說梅艷芳去得很安詳，離開時樣子還很甜美，雖然很累。[25]她在最後一次演唱會上曾說，遺憾自己沒有結婚，無兒無女。她離世的時候，各方親友和生前的男友，紛紛趕往醫院，陪她走完最後一程。梅艷芳的辭世震動全港，香港多份華文報章推出特輯及號外，而環球唱片亦在譚詠麟網頁發表聲明，表示梅艷芳的去世乃亞洲區的損失；時任香港特首董建華、中聯辦副主任李剛以至前學運領袖吾爾開希、香港立法會議員劉千石均致送花圈或親自到靈堂致祭。有歌迷穿上印有「Anita Mui永遠懷念」字眼的黑衣在殯儀館外守候。導演張藝謀為表尊重，決定臨時修改劇本，不找其他演員代演她在《十面埋伏》的角色，將大姐一角永遠留給梅艷芳，而電影片尾序幕亦打出「謹以此片緬懷梅艷芳女士」的字幕，後該角色由宋丹丹代替出演。另外，其遺作《男人四十》令她當上長春電影節的「最佳女主角」。

2004年1月12日梅艷芳於香港殯儀館出殯，治喪委員會以《別矣，香港的女兒！》為題刊登訃聞，有上萬市民參與送別，單香港藝人參加的人數就有600多人，另外還有很多外籍藝人以及大陸的藝人和香港政府各級官員。數萬名影迷歌迷淚灑當場，人們都在送梅艷芳最後一程。八位扶靈人是劉德華、劉培基、梁朝偉、陶喆���連炎輝、蘇孝良、張敏儀、楊紫瓊，他們都是梅艷芳的生前好友。梅艷芳的姨甥和謝霆鋒捧著梅艷芳的遺照送梅艷芳最後一程，她的遺照和當初張國榮的遺照一樣，手中的香煙都被去掉，只剩下了一個手勢去紀念他們的友情。梅艷芳很珍惜與每一位朋友的關係，去世的時候還想著自己的朋友跟粉絲，她的遺言是：「別哭，別叫我名字」感動了全香港。

目前，梅艷芳在香港有兩個靈位可供公眾拜祭，分別位於香港大嶼山天壇大佛和九龍塘省善真堂。[26]

中國大陸歌迷在許多佛寺內為梅艷芳供奉靈位。地點包括廣州，上海，北京，南京，杭州，成都，武漢， 天津，瀋陽，雲南，山東，江西，西安，太原，鄭州等等。 [27]

慈善事業

1991年7月27日，梅艷芳參與「演藝界總動員忘我大匯演」，為中國華東水災災民籌款，據報當時共籌得善款六千萬元。同時，梅艷芳亦與一眾歌手灌錄大匯演主題歌曲「滔滔千里心」，並帶領明星足球隊在其他籌款活動上獻唱。

1993年4月，香港演藝界在北京人民大會堂舉辦「減災扶貧創明天」義演，梅艷芳與幾十名藝人參與，星光熠熠，場面空前，還現場向全球直播，觀眾估計有10億人。當天，梅艷芳與譚詠麟一同擔綱壓軸嘉賓，還帶領其他藝人獻唱《明天會更好》。同年，梅艷芳參與武漢及瀋陽的義演活動，並於10月17日舉行的「減災扶貧閉幕匯演」上，與三大天王劉德華、黎明及郭富城合唱。

1993年，梅艷芳正式成立自己的《梅艷芳「四海一心」慈善基金》，至今仍在造福社會。舉行多場慈善演唱會，受益捐助老人院醫院，《梅艷芳「四海一心」慈善基金》的首次籌款活動於1993年在加拿大多倫多舉行，盛大的慈善晚宴加上溜冰演唱會，一舉籌得四百餘萬善款，均捐贈多倫多大學徐立之博士作為遺傳學研究，並打破當年多倫多華人社區的最高籌款紀錄。推動成立香港影視明星體育協會慈善基金，服務對象以老人為主。她一生為公益出力，曾擔任香港樂施會的「樂施大使」。

1994年在香港舉行的籌款晚宴及獎券義賣籌得750萬善款，其中200萬捐贈瑪麗醫院的肌胳系統再造計劃，成立新骨科手術室，院方將其定名為「梅艷芳骨科手術室」、香港醫學博物館、東華三院福幼基金、九龍醫院、香港大學教育學院模擬課室及國內兒童福利等用途；還曾捐贈百萬興建「東華三院護老中心」，真正為各地華人社���的醫療、安老、教育、社會福利及研究等各個領域帶來支持和鼓舞，體現及光大了「四海同心」的慈善精神。

1994年9月7日，梅艷芳與葉蒨文、王菲、劉德華及張學友參與「天王天后慈善音樂夜」，為瑪麗醫院癌症中心籌募擴展經費演出。

1999年5月21日，出任「樂施大使」赴雲南探望兒童。

1999年9月21日台灣大地震，香港演藝界發起「送暖到台灣」及「香港演藝界921傳心傳意大行動」，梅艷芳積極參與，並與台灣歌手張惠妹於活動上獻唱《但願人長久》。

2002年美國加州州長頒發梅艷芳「傑出慈善藝人」榮譽，同年12月15日出席保良局活動，當場捐款助養500兒童。

2003年2月16日SAA動物捐贈大行動、加港星輝耀頤康（演唱似是故人來）、發起「茁壯行動」。同年10月聯合國亞太殘疾人組織在瀋陽發起「10.25愛心永恆巨星演唱會」，梅艷芳負責牽頭召集演出人員，後因身體原因，未能出席此次演出。梅艷芳去世後，為發揚和延續她的善心，梅艷芳國際歌迷會和《梅艷芳「四海一心」慈善基金》依靠既有資金和歌迷、友人的捐贈，繼續為社會募集善款。

2004年梅艷芳逝世一週年之際，《梅艷芳「四海一心」慈善基金》將電影《十面埋伏》劇組及「週年祭慈善晚宴」籌集的善款捐贈香港大學做研究用途，包括設立梅艷芳四海一心數碼多媒體教研室。

2008年5月汶川大地震期間，歌迷會和《梅艷芳「四海一心」慈善基金》分別向災區捐贈十萬善款 。此外還先後捐助了香港「監護者早期教育中心」、「福幼基金會」以及「樂施會扶貧發展工作」等公益事業。為支持中國貧困地區的希望工程事業，同年經紀人王敏慧及友人林建岳在梅艷芳逝世五週年之際籌款建立了「貴州省惠水縣打引鄉梅艷芳第一小學」。

2011年歌迷會再次捐款建立「廣西省藤縣天平鎮大坡龍田梅艷芳第二小學」，為貧困地區的教育事業做出貢獻。

2012年籌建「梅艷芳第三小學」，已於2013年7月在甘肅省定西市安定區竣工落成。

2013年12月30日為紀念梅艷芳逝世十週年舉行的「梅艷芳·10·思念·音樂·會」，扣除有關開支後，收益餘款約有36萬，張學友和曾志偉私下再捐出善款來補足數字總共50萬，全部會捐助「兒童癌病基金」。

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[tyhaodiary]

我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。

我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。

另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。

韜光養晦，有所作為

隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。

在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。

第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努��向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。

近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？

當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。

台北喜來登安東廳「私饗之巔」

久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。

現在在臺北���找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。

用餐日期:2019年6月19日(三) 天氣:晴氣溫:34。所在地：臺灣臺北市

Guest Chef: Dennis Lai  Sommelier: Sam，專業侍酒服務。酒類:葡萄酒、清酒等。

環境:高雅舒適環境。餐點價位：＄＄＄＄元+10%起，￥￥￥￥￥+10%～。

佐餐酒

1.Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014。

2.Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40。

3.WeightStone Musan Blanc 2016。

4.Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015。

5.Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007。

6.S.PELLEGRINO Sparkling Water。

青蘋果/茴香/生蠔

Green Apple, Fennel, Oyster

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

第一道點心就震撼了，外型直接給我清爽、滿足、慾望，男人很難不愛這塊大生蠔。以冰涼清爽形式登場外，這也正是今日的解憂良品，由於ㄧ口無法解決，便先咬個一半。冰冷的身上可依稀看見些清冷冰沙，是由青蘋果、茴香、西芹榨汁組成，青蘋果帶來滋味的甜酸同時帶著青蔬果香還有點香甜。

不僅如此，主廚在生蠔殼中依序置入白乳酪、華盛頓生蠔、冰沙，並點綴小黃瓜丁、羽葉香菜、沖繩海葡萄、魚子醬以及特級橄欖油等等。海葡萄多汁，而魚子醬帶來鮮味，淋上冰沙酸香可口，相對的果香甜味帶來了衝突。吃了生蠔之綿密、綢濃，非常美味可口，而濃郁綿密外鼻頭上有茴香陣陣飄香，這道前菜十分開胃，這對我這麼久沒吃生蠔的人來說，是爽度極高。

搭上Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014，來自澳洲的葡萄酒，綜合了些冰沙的果味，但會提出礦物香，但尾韻又拉出的清爽夏日水果，是夏日組合序曲。

竹蟶/海藻/酸奶

Razor Clam, Seaweed, Sour Cream

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

長條狀黑色外餅是一段工序製作的玉米餅殼，內餡包著調味的英國竹蟶，其中酸奶帶出飽滿的馥郁感，外殼雖硬實，咀嚼同時逐漸感受到玉米甜味，是道很舒服的點心。

這是第二道如Tapas的開胃點心，做法也挺費��的，服務人員解說這是以黃玉米煮軟，打成泥加上墨魚汁抹平，乾燥後再用刀切成竹蟶殼狀，放入烤箱烤軟，內餡是先以竹蟶淋上白酒清蒸後加入澎湖青海藻、黃檸檬皮、巴西里葉以及法式酸奶油拌勻製作成內餡，過程確實費了不少功夫。

搭澳洲的Craggy Range Sauvignon Blanc，她金黃淡雅色澤，冰涼的狀態下是剔透色澤，酒的氣味清新帶著豐富的果香，乾爽水梨鳳梨柳橙等果香，飲下細嫩柔和的味道，但免不了澳洲長相思的芭樂、清新果味，不果也多了層乾爽的礦味香草氣息，清新風格優雅美好，尾韻也不失去繽紛果香，仍有十足新世界風味。

與料理結合無論先後，都滿有意思的，應該說是一種均衡感，既不太果味但也帶來鹹甘礦味，但在口中表現的溫和不刺激感十分舒適。

紅甜菜/帝王蟹/白蘆筍

Beetroot, King Crab, White Asparagus

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

喔喔..用裝盛魚子醬的容器覆蓋，這裡面藏了什麼特別？原來是紅甜菜魚子醬，從外形顆粒如同魚子醬，不過顏色則是透紅透紅的紅甜菜醬汁滴成的類魚子醬。

服務人員解釋，這是用虱目魚熬的湯，煮至濃稠，然後加入紅甜菜汁，再將葡萄籽油冷藏後，下面隔著冰，再將濃縮高湯一滴滴滴下，透過油水分離方式變成球狀。襯底是北海道帝王蟹，經過白酒蒸過後剝成絲，加上法國白蘆筍、紅蔥頭、甜蘿勒、檸檬、特級橄欖油以及香檳醋等等拌勻，光是聆聽過程就能體會之難。

這一點一滴製作的類魚子醬，入口的口感更滑溜，有像小時候喜歡買的一種果凍果汁的口感，然後配上帝王蟹涼爽鮮美，特別的是鮮味除了精緻，還是用鮮美滋味來形容。

搭白酒，鮮明的礦香，酒體有種層次，像溜滑梯一樣，果味、礦味，尾端呈現鮮味，尾韻還有點..生蠔感。

安東廳布里歐許

一整條的安東廳布里歐許，服務人員告訴我這是他的最愛，不瞞他說，布里歐許很難不愛，軟彈綿細，不用沾任何東西，都很迷人。

而這道麵包皮稍微翠，易撕柔軟，入口香甜彈軟，無論是抹上帶點燻味的奶油也好還是等等的鴨肝料理，都十分美味。

黑醋栗/煙燻白鰻/鴨肝

Black Currant, Smoked Eel, Duck Foie Gras

第三道料理是「鴨肝」，上層調味的是經過白酒熬煮過的黑醋栗果醬，下層是經過牛奶炮製去腥的，在經過干邑與波特酒醃製的鴨肝，當然也經過多道程序，中層是雲林的白鰻魚，且冷藏熟成3天軟化魚肉，淋上清酒蒸上多時，拔刺以蘋果木屑冷燻3小時。

襯底的仍是鴨肝，切小塊入口，相當蜜且帶果凍酸甜感的滋味，再加上鴨肝微微特別的氣味，中間穿插鰻魚的可口風味，有點大口咬吃的衝動。

可以塗上安東廳布里歐許，香脆可口好吃。布里歐許加上有些燻味的奶油，真是有夠邪惡的好吃。

夏季松露/蕎麥鬆餅/康提乳酪

Summer Truffle, Buckwheat Waffle, Comté Cheese

松露片刨成如此十分讓人興奮，下頭是蕎麥做成的軟彈鬆餅，中間包袱是紅酒康提乳酪醬，蕎麥鬆餅抹上黃酒康堤乳酪醬，然後再刨上大量的義大利阿爾巴新鮮松露，瘋狂阿。

這道料理像甜點？但不是，取起鬆軟速速咬下一口，這道料理除了松露讓人誘惑以及微脆的口感。

在咬到軟嫩鬆餅，竟然有種原野滿足感，尾韻又散發康提乳酪帶來點風味香，理想啊。

海味乾貨清雞湯

Dried Seafood and Chicken Broth

搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

還是一道複雜程序的熱湯，首先看到的是高腳白酒杯裡放入新鮮山蘿蔔葉，湯品則是以用蘆花老母雞熬煮的雞湯基底。

將土雞肉、乾海螺、乾劍蝦、干貝、金華火腿、乾燥牛肝菌等等熬煮過濾後，隔冰冷卻等繁雜工序製作出如茶色感的清雞湯。

白酒杯淋入清湯後，沖出山蘿蔔葉香氣乾貨干貝、金華火腿…等等還有很多，這種用法式清湯方式燉煮的老母雞湯，襯上山蘿蔔葉，顏色看似重濃但口味，輕盈帶著濃濃的人情味，而這人情味…就是..我用台灣市集來形容。

搭上米種鳥取縣，米種強力40精米步合的純米大吟釀，入口清爽乾淨然後突出清新果香像荔枝皮像青蘋果皮等等，尾韻略顯米香很舒服。清酒，酒體衝出乾爽果味的激情，有點台日風格…那種情境。

北海道馬糞海膽·甘藍菜燉飯

Hokkaido Sea Urchin with Cabbage Risotto搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

第七道菜是「北海道馬糞海甘藍菜燉飯」，一道以日本海膽握壽司的概念燉飯。米不是義大利米而是使用新潟縣的好米越，以白酒、魚高湯、紅蔥頭、鮮奶油、甘藍菜等炒過並小火熬煮一陣子後加入陳年36個月的Parmigiano-Reggiano與新鮮蝦夷蔥。

接著待完成後放上一點Parmigiano-Reggiano炙燒，再放入馬糞海膽撒上鹽之花，最後以小豆苗沙拉點綴於上。

上層一如層層塊塊的北海道馬糞海膽，帶著濃濃的炙烤味，挖起一瓢，濃稠的口感就是我最愛的燉飯風味，馬糞海膽爆出的鮮香猶如曾經在小樽嗑的海膽丼飯，濃香馥郁中帶著燒烤香味，儘管是義大利料理但產生的是濃濃的日本味，無論海鮮、燒烤還有米香。

搭清酒與燉飯搭配，均衡拉出果香使得酒體變得更淡，更舒服，這選的好。

榛果奶油烤干貝·羊肚菌與綠蘆筍

Hazelnut-crusted Scallop with Morel and Green Asparagus

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第八道料理是「榛果奶油烤干貝羊肚菌與綠蘆筍」，到目前為止，不愧私思饗之巔啊，道道用料兇狠工序繁雜，這道料理也不意外，干貝是讓呈現微溫狀態，所以這熟度像是多生不熟但真的切下輕薄柔軟，這是北海道生食干貝。

北海道干貝上方抹上榛果奶油是經過炙烤過，而散發奶油香氣，這榛果正是來自義大利皮蒙區，盤子週邊為青豆、蘆筍以及經過紅蔥頭、大蒜、雞高湯、紹興酒一起香炒的法國野生羊肚蕈，最後淋上以洋蔥、綠蘆筍、雞高湯、碗豆仁等煮成醬汁青雞湯。

干貝生但柔細如肌膚，入口柔嫩即化帶著干貝鮮美，湯頭勻稱可口，羊肚菌彈柔帶著難形容的羊肚菌香，加上清爽蘆筍青豆，又是一道滿意的鮮料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016，可說是臺灣最出風頭的葡萄酒，顏色清悠乾爽，淡淡檸檬色但氣味衝出一股甘甜的甜蜜的熟悉的如荔枝、如蜂蜜、如鳳梨、如…甜甜的水果汁收乾的甘甜味，飲下沁涼勻稱帶著青青草原的露水草地芬香，口感溫和酒體柔細尾韻帶著甜美果味，蜜餞味。

搭上這道菜是表現了整體口感，這是勻稱是均衡，留下一種柔軟軟弱的口感，尾韻拉出蜜餞焦糖甘甜香。

清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁

Steamed Grouper with Herb and Clam Sauce

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第九道仍是道海鮮料理「清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁」，這道工序也是細心，澎湖野生七星斑三進三出蒸煮，讓肉質不過熟硬而嫩熟帶著鮮美彈性。

襯底的高湯是以海瓜子、魚高湯、酸黃瓜、法國海藻奶油、日本清酒、蝦夷蔥、蒔蘿調製而成，此外週邊還有久久未吃到百合切塊，此外還有去皮毛豆仁，這一道料理還別出心裁的再置入耐熱膠膜，再加熱膨脹，上桌後再由服務人員剪開。

冒出���汩蒸煙，這野生蒸鱸魚十分美味，夠鮮美，百合肉、青豆、海瓜子肉、口感皆相近，搭上湯汁相當美味，尤其那魚肉，白中帶生卻食不生，脆香百合我老認為有點菱角味，香草點綴明亮風味，好吃的魚料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016溫順柔和，非常均衡，而尾韻是明顯的蜜餞焦糖甜香。

乾式熟成頂級無骨牛小排左綠胡椒醬汁

Dry-aged Prime Short Ribs with Green Peppercorn Sauce

搭配酒款

Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015

主餐我選擇的是頂級無骨牛小排，是經過七天乾式熟成的prime牛小排，先58度低溫加熱後，再將雙面香煎。

週邊配菜有燙軟後冷卻的水田芥並加入白乳酪打成泥，還有北海道洋蔥切半再炙燒；還有甜菜蘋果醋醃漬酸甜的珍珠小洋蔥，還有以奶油雞湯香炒的法國黑喇叭菇。

醬汁也不容易，帶點嗆感，也是主廚用青花椒跟綠胡椒加入干邑白蘭地以及鮮奶油與奶油等等調製，相當精彩豐富的主菜料理。

忍不住切取一塊了，熟成的肉體在熱光滑肉質堅實而充滿油花，皮脆肉嫩帶著豐富的油脂，真讓人滿足，搭上有白蘭地綠胡椒等製作的肉汁等製作醬汁，沾上點均勻風味，可口而帶點刺激，佐上一旁配菜還有綠奶油香味醬汁，多了濃香味。

搭Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015紅酒，柔紅清淨，酒面高壓，氣味帶著辛香料、土壤混香草，甘草、巧克力、黑胡椒、核果、黑醋栗、黑莓醬料，味，飲下光滑後帶著黑醋栗以及黑莓黑櫻桃醬的滋味，接著辛香料如胡椒、甘草味衝出，櫻桃味前，椒鹽胡椒味後，尾韻殘留風乾果皮香，層次豐富的教皇新堡。與我原先準備帶來開瓶的酒款一同，直覺想到教皇新堡。

搭上牛排，其辛香味維持著與紅酒融合，酒體的苺果醬味增強，酒體柔順，尾端與原味均同相當融合。

小黃瓜莫希多

Cucumber Mojito

甜點前清口小品是Mojito雞尾酒的概念，又有點分子料理的模型甜點，Dennis說明這是以將新鮮小黃瓜榨汁，加入白蘭姆酒、糖、薄荷、新鮮萊姆汁等等配料與酒做成冰沙，然後灌入球型模具，製作成���凍小圓球。

然後再將可可脂加熱融化，以竹籤串住快速泡到可可脂中，可可脂沾附冰沙球表面形成薄膜後，置於冰箱冷凍，在上桌前取出退冰至半結凍半液態後上桌。

一口咬定，是的清口小點，一咬爆漿，立即果感小黃瓜、薄荷以及盤附上頜啜允代融化的可可酯，果然如mojito的沁涼香氣，舒適好吃。搭上微發酵的茶加上氣泡水，香氣四溢帶點果感，口感跳跳的氣泡感，乾爽。

氣泡茶

吃甜點同時附上一款經過為發酵的茶葉，然後與冰涼氣泡水融合，飲下清爽帶氣泡甜跳刺激，不澀而留香的茶品。

水蜜桃梅爾巴·東加豆冰淇淋

Peach Melba with Tonka Bean Ice Cream

搭配酒款

Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007

餐後甜點，先是端上一顆蓋上透明薄衣的冰凍水蜜桃，經解說這薄衣是檸檬馬鞭草、糖、水、洋菜粉一起煮滾，冷卻後凝結成凍切成正方形的樣態，而水蜜桃則是來自加州水蜜桃，去皮後加入香料糖水、水蜜桃汁、大溪地香草、錫蘭肉桂等等，以真空20秒方式讓糖水快速滲透。

而切開時發現原來東家豆冰淇淋藏在其中，這是用蛋黃、糖、牛奶、鮮奶油、東加豆一起加熱然後隔冰塊快速冷卻後，以冰淇淋機製成冰淇淋，精彩好吃。

法式千層酥、加州杏仁片、蛋白糖霜以180度烤30分鐘。而森林莓果醬的部分是以紅醋栗、黑醋栗、黑莓、藍莓、野草莓、糖小火熬煮成醬汁。裝飾物是用新鮮紅紫蘇苗、檸檬馬鞭草葉等等配置。

最後主廚Dennis也來桌邊精彩以液態氮方式將食用玫瑰、覆盆子、草莓、糖、錫蘭肉桂一起煮好後冷卻，炒成冷凍玫瑰覆盆子慕斯冰沙，並撒在水蜜桃甜點上方。

這道甜點我感覺十分小女孩的直覺..嗯嗯我怎麼直覺想到演Tony Stark女兒的那位小女孩Lexi Rabe，除了粉紅粉紅，梅果清新，冰涼而十分酸香，水蜜桃冰涼半冰感，外層那道粉粉果凍衣，口感美麗，小清新，液態氮製作的食用玫瑰與覆盆莓果，酸甜如冰清新爽口的點心。

搭上Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007來自南非的香甜酒，呈現琥珀金黃色澤，酒腿緩慢流下，光澤高貴，氣味帶著清新的草皮，乾爽的雅雅香，有種棉被的氣味，是一種香草香；口味，甘甜而輕柔，綢密口感甜度恰好，不如其他產區甜酒過於死甜，尾韻微微酸香清新脫俗。

與甜點搭起來聽可口香甜的，把甜度降低了些也讓蜜桃香氣突出，整個過程都十分舒適，理想的搭配。

精緻茶點

Mignardise

瑪德蓮、百香果水果軟糖、可麗露，最後與我點的咖啡拿鐵共舞，結束豐富的一餐。

熱拿鐵

Café Latte

最後飲品我選了拿鐵，不過，總覺得飯店的拿鐵總是像曹孟德下的一道夜哨口令「雞肋」。

關於「私饗之巔」

這是一場客座活動，時間是108年6月19日至23日，台北喜來登安東廳近期的策略超展開，我不敢臆測餐廳的企圖還有遠大的目標，不過能邀請神秘私廚Villa Ollila的主廚到此客座也算是慧眼識英雄，私廚餐廳也將團隊帶來安東廳為賓客服務，這同時也是對於美食界觀察家多了一點敏感度。

尤其安東廳連兩年獲得米其林的推薦，似乎也想追上17樓的二星餐廳「請客樓」，不過性質不同不太好互相比擬，但這場客座卻也能讓更多愛好美食的人，關心餐飲的人認識，餐飲界還有很多百里溪、膠隔與孫叔敖。

主廚賴俊源Dennis Lai，除了曾於榮獲Asia 50 Restaurant的樂沐餐廳（Le Mout）擔任副除外，也曾於樂沐延伸的餐廳擔任主廚，結束在樂沐的工作之後來到臺北並受邀擔任私廚Villa Ollila主理人，一展法式廚藝身手，此外Dennis也時常遊歷歐美以及日本，不侷限在自己的專業，也從各國的餐飲風俗中找出創新思維，同時反映自自己的料理之中。

國際關係中有一個理論稱為Interdependence Theory，儘管指的是不同國家之間因為不同行為而彼此依賴影響，角色位移在餐會之中，不免也有這幾分敏感，餐廳要練就功力，主廚則以此出發，期待未來可以看見新作為。

小結

說起來有趣，今天才是第一回見面，而我對他的認識來自於其他餐廳描述，例如已經歇業的花蓮日式料理「蓁菓湜」，臺南握壽司餐廳「壽司天」等，Dennis品味美食不眼高手低，特別喜愛直接不做作的味道，也不喜歡刻意模仿的味道。

而在他的12道料理當中也反映了他的個性，工法繁複彈道味道協調，不算什麼炫技用王牌投手的華麗直球對決形容也不為過，而論今天的料理喜愛許多，生蠔、海膽燉飯、干貝、七星斑等都是想再來一份，而牛小排的油脂晶透狀在我腦袋回憶，不是臺灣牛排館牛肉，印象都是日本的米其林餐廳還有少數臺灣的餐廳也有吃過；最可愛的是甜點，連我這個對水蜜桃沒興趣的人都吃得開心滿意。

分享客座活動

「私饗之巔」

客座地點：台北喜來登安東廳

客座主廚：賴俊源Dennis Lai

料理種類：現代法式料理

菜單：12道料理

Wine Pairing : 5杯

服務團隊：Villa Ollila及安東廳

決算於廟堂之上 —「私饗之巔」 我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。 我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。 另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。 韜光養晦，有所作為 隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。 在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。 第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。 近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？ 當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。 台北喜來登安東廳「私饗之巔」 久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。 現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。 用餐日期:2019年

[chanretom]

台灣第一隻餐飲業獨角獸-墨力國際餐飲集團發饗成功個案-創業精進班教材-詹翔霖老師-

2006年於台中發跡，以一台小攤車創業賣茶飲，引起了熱烈的消費迴響；在不斷創新，堅持品質之下，為了傳達更具時尚的樂活哲學，2009年『喬治派克』因此產生。

持續提升品牌競爭力的同時，更架構出獨特產品策略、以冰沙式茶飲���銷售主張，將鮮茶與臺灣水果巧妙的結合，呈現出純統茶飲無法取代的水果冰沙口感，並於2014年陸續於馬來西亞、印尼、大陸等地開設。

品牌跨越餐飲領域，目前共有五個餐飲品牌，各品牌各有不同的產品特性及消費者族群定位，更鎖定全客層市場，無論評價、中高價、高價等定位皆有品牌涉獵。

2014年正式更名為墨力餐飲集團，以國際事業重塑集團形象，強化並整合旗下餐飲品牌，建立更扎實的經營後盾。

2016年在台灣，墨力集團達200家門市，平均每天共有39000人使用到墨力國際的產品，致力提供優質的服務與產品，開拓更宏觀的事業版圖。

三立新聞網

獨／6品牌年賺4億！七年級老闆柯梓凱　誓言當戴勝益第二2014/09/29

七年級生賣飲料，能賣到變成餐飲集團，還要上市！他是墨力餐飲集團董事長柯梓凱，當初從台中夜市的小攤商起家，靠著授權，加盟擴張市場，更進軍海外；如今他手上有六個品牌，一年營收4億元，還吸引外資投資，預計3年後拚上市。

香濃奶油旁擺上奇異果、蘋果等新鮮水果，再堆疊剛出爐的烤土司，最後灑上糖霜，就成了女生最愛的甜點；另外還有義大利麵、燉飯，賣輕食料理賣到要上市的背後老闆是他──墨力餐飲集團董事長柯梓凱，目標是要當台灣的第二個戴勝益。

墨力集團老闆柯梓凱說：「目前我們在台灣有六個品牌…我希望像大公司王品，或是瓦城能夠做到IPO。」

用小店創造奇蹟，還定出2017年在台灣上市目標，72年次的柯梓凱長相斯文，身材瘦高，當年從台中夜市的小攤商起家，先是賣飲料，賣到自創飲料店品牌叫「喬治派克」，去年開始跨足餐飲，多元經營，目前旗下有六個品牌，還到馬來西亞、中國展店，一年營收4億元。

柯梓凱說：「在五專的時候都有去打工，火鍋店也有試，飲料店也有試，其實也試了加油站，體育用品店也有試。那我覺得說，未來想要創業，餐飲是最好的入門檻，因為創業金額比較低。」

曾經為了創業，一天打三份工，柯梓凱不會也要裝會，用授權加盟擴張市場，從名不經賺的小品牌，3年後拚上市。七年級生用本事，打造出餐飲夢。

七年級生打造餐飲集團 墨力擁9品牌 年營收上看6億

2016/08/18 工商時報 陳宥臻

餐飲創業聖地台中，有望出現下一個大型餐飲集團！墨力國際是七年級生柯梓凱在9年前創立，如今有9個餐飲品牌，其中今年開幕的「一芳」果茶店更吸引華僑加盟引進菲律賓、9月更將進駐微風信義，是旗下第3個進駐信義區的餐飲品牌。

柯梓凱沒有富爸媽當靠山，當兵退伍後一日做三份工存下20萬元後，從路邊攤創業做起，現在旗下擁有牧島燒肉、喬治派克手搖茶、一芳果茶店、和黃鶴洞韓國料理等9個品牌，現在拓展到大陸市場，兩岸店數超過150家，營收今年上看6億元。

柯梓凱的童年大部分時間與爺爺奶奶度過，當時長輩們是佃農，收成的稻米大多要繳交地主，因此自小「要自己當老闆」的信念隨時督促著他。他回憶，20出頭當兵退伍就自己寫創業企劃案，從中摸索什麼可以創業。

當時柯剛退伍，每日清晨送報、早上去火鍋店上班、傍晚回家小憩，晚上再去夾報廣告。一個月可掙六萬五千元，存了半年後到豐原廟東夜市擺攤、賣飲料。

柯梓凱說，當時同條街上有20多家飲料店，9成都賣茶飲，他為了做出差異化，專賣冰沙飲料，一天可以有一萬多元現金流。此經驗墊定日後創立喬治派克的基礎，如今喬治派克在台灣有80多家店，也到東南亞展店。

今年柯梓凱為了紀念奶奶，以她的名字開了「一芳」水果茶，剛在北市延吉街開幕。甚至吸引了菲律賓華僑加盟，指定要開到馬尼拉，預計下半年10月開幕。不僅如此，「一芳」水果茶9月也將在台北微風信義開幕，是集團內部首家進駐百貨公司的店！

柯梓凱指出，集團下9個品牌有4個為發展重心，包括牧島燒肉、喬治派克、一芳、以及黃鶴洞；若以餐飲種類來看，墨力國際旗下有兩家茶飲品牌、兩家韓國菜、兩個咖啡館品牌，燒肉品牌一個、和一個火鍋品牌及中國品牌奶油威力。

其中，樂昂咖啡、牧島燒肉、9月「一芳」、喬治派克都進駐台北信義商圈。柯梓凱指出，台中是餐飲集中發源地，房租比台北便宜，口味又是南北市場試驗場，以台中發跡，未來朝東南亞布局。去年海內外營收4億多，今年上看6億元。

《傳產》墨力：力拚台灣第一隻餐飲業獨角獸2018年9月26日

【時報-台北電】旗下擁有「一芳水果茶」、「牧島燒肉」、「喬治派克」咖啡冰沙等連鎖餐飲品牌的墨力國際集團董事長柯梓凱指出，墨力國際要達成「台灣第一隻餐飲業獨角獸」的目標，已擬妥四大經營戰略，包括發展自有品牌、推動茶飲一條龍、打造線上物聯網品牌「一芳嚴選」及發展輕餐飲事業，期望在2020年能達成股票上市目標。

墨力國際旗下已有多個自有品牌，未來重心將擺在衝刺「一芳水果茶」的全球展店布局。柯梓凱表示，預計2018年底前，一芳水果茶全球總店數可達1,300家以上；未來3年內，全球總店數要衝到5,000家，年營收有機會挑戰百億元。

柯梓凱指出，墨力國際為成為「台灣第一隻餐飲業的獨角獸」，旗下創立僅3年多的「一芳水果茶」，目前透過全球120多個區域代理商積極展店，從中國、美國、加拿大、英國、日本、越南、香港、澳門等一路展店。截至今年9月底，全球總店數達1,200家，單是大陸市場就囊括千店，單日平均可銷售超過30萬杯茶飲。

墨力國際不僅全力拓展「一芳水果茶」，也在大陸積極拓展線上購物平台「一芳嚴選」。柯梓凱表示，將砸下重金、期望在2019年農曆年前，線上總會員數衝破百萬人！初期販售台灣優質的文創、食品與農特產品，主打嚴選好物、價格低於市價，未來進一步將品項延伸到大陸內地產品，目標成為「食品界的線上小米」。

墨力國際目前資本額約7,000萬元，其中，柯梓凱夫婦持股78％、美系基金-元鈦長春基金占22％。墨力國際2017年營收約10億元，2018年隨著「一芳水果茶」全球快速展店，帶動集團營收翻倍成長、今年上看20億元；其中「一芳水果茶」就囊括約8成營收比重。

他表示，不僅要做自有品牌，墨力擁有「一芳水果茶」與「喬治派克」等茶飲品牌的連鎖加盟經驗，可為有興趣發展茶飲品牌的業者，提供包括原物料、技術等茶飲一條龍服務，墨力還將為此規畫興建中央工廠。

至於發展輕餐飲事業部分，柯梓凱表示，墨力國際過去因砸重金開設大型餐廳、造成虧損累累，從此不再投資大型餐廳、轉向發展投資額較小的輕餐飲。(新聞來源：工商時報─曾麗芳／台中報導)

「30歲賺1億」做到了！起底一芳老闆柯梓凱　曾燒光2億...靠台灣水果逆轉2019年08月06日

原文網址: 畢冊「30歲賺1億」做到了！起底一芳老闆柯梓凱　曾燒光2億...靠台灣水果逆轉 | ETtoday生活新聞 | ETtoday新聞雲 https://www.ettoday.net/news/20190806/1506650.htm#ixzz7tMXcsxsL

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一芳台灣水果茶在微博���出，「堅決維護一國兩制，堅決反對暴力罷工」等聲明文，引發台灣網友撻伐，甚至揚言抵制，連背後總公司「墨力國際」集團的董事長柯梓凱，也被瘋狂起底，從夜市攤販起家的他，創業之路高潮迭起，甚至曾賠光2億又欠下6000萬元債務，不過短短幾年靠著台灣水果東山再起。

「所有食材皆取自台灣這片土地，堅持MIT的認同，也讓古早經典再現。」一芳台灣水果2016年3月剛問市，高喊在地精神，並迅速在台北、台中竄紅，如今全球更開了1500家分店，當時柯梓凱說，「台灣水果又香又甜，價格便宜，可惜大家都只知道珍珠奶茶，不曉得水果茶能在台灣做到最棒！」

當眾人高捧這位72年次的青年創業家時，其實他剛從谷底奮力爬起。14年前，柯梓凱在豐原廟東夜市擺飲料攤車，後來又創立了知名連鎖店喬治派克、牧島日式燒肉、黃鶴洞銅盤烤肉等品牌，當時賺進大把鈔票的他，達成了曾在畢業紀念冊上發下的宏願，「我30歲要賺1億元」，但盲目的擴展版圖，使得資本支出暴增，甚至燒光所有積蓄及美國創投的入股現金。

肩負6000萬債務的柯梓凱，被迫向地下錢莊周轉，日夜在跳票邊緣痛苦掙扎，且一借就是8個月，幸好那時很多員工不離不棄，而他也回過頭來檢視自己的失敗，並找回初衷，想用飲料力挽狂瀾。

柯梓凱深知手搖飲市場的激烈競爭，而童年時奶奶做的水果茶給了他很大的靈感，於是以奶奶的名字創立「一芳」水果茶。這回，他提醒自己謙虛謹慎，改採開放代理商及加盟的低成本模式，成功擺脫泥沼，再創事業高峰。

不過，顯然的他事業路依舊戲劇化，一則微博發文，把集團又推到風口浪尖上，台灣網友一夜間罵聲四起。對此，一芳水果茶在台灣各地的加盟分店也緊急發布聲明，表示總公司的行為並不代表他們分店的政治立場。

一芳加盟主串聯自救提告！總公司墨力砸錢挽業績踢鐵板

2019/08/28 17:32:56

一芳的一國兩制風暴至今餘波盪漾，傳出有加盟主因為消費者抵制，業績慘澹，原本一天1萬元的營收現在只剩下五分之一，因此串聯發起自救活動，要向一芳總公司求償，不過一芳母公司墨力集團否認此事，並宣布祭出3000─4000萬的行銷推廣費用，要協助加盟商挽回業績，只是消費者並不賞臉。

就算祭出買一送一優惠，還是門可羅雀，20分鐘等不到兩組客人上門，完全是因為一芳總公司發表的挺共言論，人氣直直落。

不只民眾發起抵制，也連累加盟店業績，原本巷弄小店一天營業額大約1萬元，現在最慘只剩2000、3000元，業績大受影響。外傳上百位加盟主打算組成自救會，向一芳母公司墨力餐飲集團提告求償。總公司不敢大意，趕緊出面滅火。

一芳主動召開記者會，宣布要提撥3000─4000萬行銷推廣費用，並且吸收加盟店的外送費用，還打算祭出100輛電動車抽獎，希望挽回買氣。

民眾不賞臉，而加盟主當年砸大錢加盟，讓一芳快速竄紅，加盟金從3年前138萬，到2018年188萬，今年初更直接飆到218萬，沒想到總公司一番挺共言論，讓投資付諸流水，就算現在亡羊補牢，恐怕也難挽回加盟店的損失。

福利制度

一、安心保障：

　　1.勞保、健保及每月退休金提撥。

　　2.公司全額負擔之團保(意外險)。

　　3.出差同仁旅行平安險。

二、休假福利：

　　門市雙週內兩例兩休、國定假日雙薪、總部同仁依照人事行政局公告之行事曆休假。

三、多元福利政策：

　　1.福委會福利項目-三節禮金、結婚禮金、生育祝賀金、喪葬及住院慰問金。

　　2.各品牌用餐優惠。

　　3.部門季度聚餐福利。

　　4.不定期舉辦活動。(如聖誕節活動、春酒、尾牙…等)

四、重視員工健康：補助員工免費年度體檢費用(滿年資)

五、獎金制度：　　

　　1.業績獎金(特定職務)。

　　2.計時同仁提供足時獎金(每月滿120H) / 500元。

　　3.研發獎金(特定職務)。

　　4.展店獎金(特定職務)。

　　5.提案獎金。

　　6.調薪及年終獎金(視當年度公司營運績效及政策而定)

六、教育訓練：提供完整教育訓練(新進同仁教育訓練、技能訓練、專業訓練)。