#瑞記海南雞飯

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2／25 柴寮偶記

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大年初一(20240210)

H：今天星期六，農曆正月初一。以前初一早上吃素食，中午可開暈。穿新衣，拜拜，到住家週邊拜年。到廟走走。如今在家，懶人一個。心態影響生活。熱鬧藏於心中。龍年生肖今天正式開始！20240210W6

網路資料：

《元日》 北宋•王安石

爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。

千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。

元日是大年初一，古代的爆竹不是火藥，而是���燃燒竹竿，據說竹子的爆裂之聲可以驅鬼避邪。

《田家元日》唐•孟浩然

昨夜鬥回北，今朝歲起東。我年已強仕，無祿尚憂農。

桑野就耕父，荷鋤隨牧童。田家佔氣候，共說此年豐。

「春節」出現在中國歷史上是非常晚近的事。民國以前，大年初一都稱作「元旦」或「元日」，在先秦《尚書．舜典》中就已出現。一直到辛亥革命以後，開始採用西曆，才把元旦這個詞讓給西曆1月1日，並將傳統的元旦改為春節。中國第一個「春節」在1914年，距今不過百年時間。

古時有「歲後八日」的說法，正月初一是雞日，初二是犬日，初三是豬日，初四是羊日，初五為牛日，初六為馬日，初七為人日，初八為谷日，所以有「正月初一不殺雞」或「正初初一忌殺生」的說法。

大年初一不能煮新飯，要吃除夕留下的過年飯，意寓去年的東西吃不完，到今年還有剩，所以年夜飯建議可以多煮一點。

【正月調】 

簡上仁：曲、編詞（取材自傳統唸謠） 

初一早 

初二早 

初三睏到飽 

初四接神 

初五隔開 

初六挹肥 

初七七元 

初八完全 

初九天公生日 

初十吃食 

十一請子婿 

十二請查某子返來吃泔糜仔配芥菜 

十三關老爺生 

十四月光 

十五元宵暝

初一禁忌

1.不可以借錢給別人：

初一借他人錢財容易把財氣借光。

2.初一不可睡懶覺：

3.催睡夢中的人不宜叫全名：

4.不要睡午覺：

初一不要睡午覺，可外出走走。

5.忌動針線：

初一動針線未來一年容易有血光。

6.忌動剪子和刀子：

7.忌掃地洗衣：

8.不要砸破東西：

9.不要倒垃圾：

初一倒垃圾容易把財氣與好運倒光。

10.不要吃稀飯、葷食：

古代人認為稀飯是窮人在吃的，因此初一吃稀飯容易吃窮，不吃葷是有句俗語說：初一早吃菜恰贏吃全年齋。

笨惰仙

一天過了又一天，

身軀無洗全全仙，

走去溪仔邊洗三遍，

毒死烏仔魚數萬千。

十二生肖　

一鼠賊仔名，二牛駛犁兄，

三虎爬山棚，��免遊東京，

五龍皇帝命，六蛇給人驚，

七馬走兵營，八羊吃草嶺，

九猴爬樹頭，十雞啼三聲，

十一狗顧門埕，十二豬菜刀命。

《青玉案·元夕》宋•辛棄疾

東風夜放花千樹。更吹落、星如雨。寶馬雕車香滿路。鳳簫聲動，玉壺光轉，一夜魚龍舞。蛾兒雪柳黃金縷。笑語盈盈暗香去。眾里尋他千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處。

荊楚歲時記

荊楚歲時記

梁宗懍撰

隋杜公瞻注

《荊楚歲時記》一卷，〈兩江總督採進本。〉舊本題晉宗懍撰。《書錄解題》作梁人。考《梁書‧元帝本紀》載承聖三年秋七月甲辰，以都官尚書宗懍爲吏部尚書。又《南史‧元帝本紀》載武陵之平，議者欲因其舟艦遷都建鄴，宗懍，黃羅漢皆楚人，不願移。此書皆記楚俗，當卽其人。舊本題晉人，誤也。《唐》、《宋志》皆作一卷，與今本合，而《通考》乃作四卷。考《書錄解題》載懍自序曰︰「傅元之《朝會》，杜篤之《上巳》，安仁《秋興》之敍，君道《娛蜡》之述，其屬辭則已洽，其比事則未宏，率爲小說，以錄荊楚歲時風物故事。自元日至除日，凡二十餘事。」然則必無四卷，知《通考》爲傳寫之譌。又檢今本，實有三十六事，幷知陳振孫所記懍序，亦以三字譌爲二字。然周密《癸辛雜識》引張騫乘槎至天河見織女得支機石事，云出《荊楚歲時記》，今本無之，則三十六事，尚非完本也。其註相傳爲隋杜公瞻作，故多引開皇中杜臺卿《玉燭寶典》。然《唐志》宗懍《荊楚歲時記》一卷下，又出杜公瞻《荊楚歲時記》二卷。豈原書一卷，公瞻所註分二卷，後人又合之歟？

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正月一日，是三元之日也，謂之端月。

【按︰《史記》云︰「正月為端月。」《春秋傳》曰︰「履端于始。」元，始也。】

鷄鳴而起。

【按︰《周易緯通卦驗》云︰「雞，陽鳥也，以為人候，四時使人得以翹首結帶、正衣裳也。」注云︰「《禮‧內則》云︰『子事父母，婦事舅姑，雞初鳴，咸盥漱櫛纚笄。』」則惟其常，非獨此日。但元正之朝，存亡慶吊，官有朝賀，私有祭享，虔恭宜早復位于餘辰，所以標而異焉。】

先於庭前爆竹，以辟山臊惡鬼。

按︰《神異經》云：「西方山中有人焉，其長尺餘，一足，性不畏人，犯之則令人寒熱，名曰山臊。人以竹著火中，烞〈音朴。〉熚〈音必。〉有聲，而山臊驚憚遠去。」《玄黃經》所謂山㺐鬼也。俗人以為爆竹燃草起於庭燎，家國不應濫於王者。

帖畫雞，或斵鏤五采及土鷄于戶上。造桃板著戶，謂之仙木。繪二神貼戶左右，左神荼，右鬱壘，俗謂之門神。

按：莊周云︰「有掛雞于戶，懸葦索於其上，插桃符於旁，百鬼畏之。」又魏時，人問議郎董勛云︰「今正、臘旦，門前作烟火，桃神，絞索松柏，殺雞著門戶，逐疫，禮歟？」勛答曰︰「禮。十二月索室逐疫，釁門戶，磔鷄。漢火行，故作助行氣。桃，鬼所惡，畫作人首，可以有所收縛，不死之祥。」又桃者五行之精，能制百怪，謂之仙木。《括地圖》曰︰「桃都山有大桃樹，盤屈三千里，上有金雞，日照則鳴。下有二神，一名鬱，一名壘，并執葦索，以伺不祥之鬼，得則殺之。」即無神荼之名。應劭《風俗通》曰︰「《黃帝書》稱︰『上古之時，有神荼、壘鬱兄弟二人，住度朔山上桃樹下，簡百鬼。鬼妄搰人，援以葦索，執以食虎。』于是縣官以臘除夕飾桃人，垂葦索，畫虎于門，效前事也。」

於是長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯，進屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤，進敷于散，服却鬼丸，各進一雞子。凡飲酒次第從小起。梁有天下，不食葷，荊自此不復食雞子，以從常則。

按：《四民月令》云︰「過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起。椒是玉衡星精，服之令人身輕能〈讀作耐。〉老；柏是仙藥。」成公子安《椒華銘》曰︰「肇惟歲首，月正元日，厥味惟珍，蠲除百疾。」是知小歲則用之漢朝，元正則行之晉世。《典術》云︰「桃者，五行之精，厭���邪氣，制百鬼也。」董勛云︰「俗有歲首，酌椒酒而飲之，以椒性芬香，又堪為藥，故此日采椒花以貢尊者飲之，亦一時之禮也。」又晉海西四令問勛曰︰「俗人正日飲酒，先飲小者，何也？」勛曰︰「俗云小者得歲，先酒賀之，老者失歲，故後飲酒。」周處《風土記》曰︰「元日造五辛盤，正月元日，五薰鍊形。」注︰「五辛所以發五藏之氣，即大蒜，小蒜，韮菜，雲臺，胡荽是也。」莊子所謂「春正月，飲酒茹葱，以通五藏也。」《食醫心鏡》曰︰「食五辛以辟厲氣。」敷于散即胡洽方許出散，並有藥斤兩種類。敷于散出葛洪《煉化篇》。方用柏子仁、麻仁、細辛、乾薑、附子等分為散，井華水服之。又《天醫方序》云︰「江夏劉次卿見鬼，以正旦至市，見一書生入市，眾鬼悉避，劉問書生曰：『子有何術，以至於此？』書生言︰『我本無術，出之日，家師以一丸藥絳囊裹之，令以繫臂，防惡氣耳。』於是劉就書生借其藥，至所見諸鬼處，諸鬼悉走，所以世俗行之。其方用武都雄黃、丹散二兩，蠟和，令調如彈丸。正月旦，令男左女右帶之。」周處《風土記》曰︰「正旦當吞雞子一枚，謂之鍊形。」膠牙者，蓋以使其牢固不動，取膠固之義。今北人亦如之。

熬麻子、大豆，兼糖散之。

按：《煉化篇》云︰「正月旦，吞雞子、赤豆各七枚，辟瘟氣。」又《肘後方》云︰「旦及七日，吞麻子、小豆各十七枚，消疾疫。」張仲景《方》云︰「歲有惡氣中人，不幸便死，取大豆十七枚、雞子、白麻子并酒吞之。」然麻豆之設，當起於此。今則熬之，未知所據也。

又以錢貫繫杖脚，廻以投糞掃上，云「令如願」。

按：《錄異記》云︰「有商人區〈一作歐。〉明者，過彭澤湖，有車馬出，自稱青湖君，要明過家，厚禮之，問何所須。有人教明，但乞如願。及問，以此言答，青湖君甚惜如願，不得已許之，乃是一少婢也。青湖君語明曰︰『君領取至家，如要物，但就如願，所須皆得。』自爾商人或有所求，如願並為即得，數年遂大富。後至正旦，如願起晚，商人以杖打之，如願以頭鑽入糞中，漸沒失所，後商人家漸漸貧。」今北人正旦夜立于糞掃邊，令人執杖打糞堆，以答假痛，又以細繩繫偶人，投糞掃中，云「令如願」，意者亦為如願故事耳。

正月七日為人日，以七���菜為羹，翦綵為人，或鏤金箔為人，以貼屏風，亦戴之以頭鬢，亦造華勝以相遺，登高賦詩。

按：董勛《問禮俗》曰︰「正月一日為雞，二日為狗，三日為羊，四日為猪，五日為牛，六日為馬，七日為人，以陰晴占豐耗，正旦畫雞于門，七日帖人於帳。」今一日不殺雞，二日不殺狗，三日不殺羊，四日不殺猪，五日不殺牛，六日不殺馬，七日不行刑，亦此義也。古乃磔雞令畏鬼，今則不殺，未知孰是。荊人於此日向辰，門前呼牛羊雞畜，令來。乃置粟豆於灰，散之宅內，云「以招牛馬」，未知所出。劉臻妻陳氏《進見儀》曰︰「七日上人勝于人。」董勛曰︰「人勝者，或剪綵，或鏤金箔為之，帖于屏風上，或戴之，像人入新年，形容改從新也。」華勝起于晉代，見賈充李夫人《典戒》云︰「像瑞圖金勝之形，又取像西王母正月七日，戴勝見武帝于承華殿也。」舊以正月七日為人，故名人日，剪綵鏤金箔為人，皆符人日之意，與正旦鏤雞於戶同。今北人又有至人日諱食故歲菜，惟食新菜者，與楚諱食雞正相反。又餘日不刻牛羊猪犬馬之像，而二日獨施人雞，此則未喻。郭緣生《述征記》云︰「魏東平王翕，七日登壽張縣安仁山，鑿山頂為會望處，刻銘於壁，文字猶在。銘云︰『正月七日，厥日為人，策我良駟，陟彼安仁。』」《老子》云︰『衆人熙熙，如享太牢，如登春臺。』《楚詞》云︰「目極千里傷春心。」則春日登臨，自古為適，但不知七日竟起何代。晉代桓溫參軍張望，亦有正月七日登高詩。近代以來，南北同耳，北人此日食煎餅，於庭中作之，云「薰天」，未知所出也。

立春之日，悉翦綵為鷰以戴之，帖「宜春」二字。

按：綵鷰即合歡羅勝。「宜春」二字，傅咸《鷰賦》有其言矣。賦曰︰「四時代至，敬逆其始，彼應運於東方，乃設鷰以迎至。翬輕翼之岐岐，若將飛而未起。何夫人之功巧，式儀刑之有似。銜青書以贊時，著宜春之嘉祉。」

立春日，為「施鈎」之戲，以緶作篾纜相罥，綿亘數里，鳴鼓牽之。

按：施鈎之戲，求諸外典，未有前事。公輸子自遊楚為載舟之戲，退則鈎之，進則強之，名曰「鈎強」，遂以鈎為戲。意起于此。《涅槃經》曰︰「鬬輪罥索。」其外國之戲乎？今鞦韆亦施鈎之類也。〈施或作拖。〉

又為打毬鞦韆之戲。

按：劉向《��錄》曰︰「寒食蹴鞠，黃帝所造，本兵勢也。」或云起於戰國。案鞠與毬同，古人蹋蹴以為戲也。《古今藝術圖》云︰「鞦韆本北方山戎之戲，以習輕趫者。後中國女子學之，乃以綵繩懸木立架，士女炫服坐立其上，推引之，名曰鞦韆。」楚俗亦謂之「施鈎」，《湼槃經》謂之「罥索」。

正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠門戶。

按︰《齊諧記》曰︰「正月半，有神降陳氏之宅，云是蠶室，若能見祭，當令蠶桑百倍。」疑非其事。祭門備之七祠。今州里風俗，是〈一作望。〉日祠門戶。其法先以楊枝插於左右門上，隨楊枝所指，乃以酒脯飲食及豆粥餻糜插箸而祭之。」《續齊諧記》曰︰「吳縣張成夜起，忽見一婦人立於宅東南角，舉手招成，成即就之。謂成曰：『此地是君家蠶室，我即此地之神。明年正月半，宜作白粥，泛膏於上以祭我，當令君蠶桑百倍。』言訖而去，遂失所在。成如言，為作膏粥。自此已後，年年大得蠶。」今世人正月十五日作粥禱之，加以肉覆其上，登屋食之，咒曰︰「登高糜，挾鼠腦，欲來不來，待我三蠶老。」是則為蠶逐鼠矣，與《齊諧記》相似。又覆肉亦是覆膏之理。石虎《鄴中記》︰「正月十五日，有登高之會。」則登高又非今世而然者也。

其夕，迎紫姑，以卜將來蠶桑，并占衆事。

按：劉敬叔《異苑》云︰「紫姑本人家妾，為大婦所妬，正月十五日感激而死，故世人作其形于廁中迎之，卜咒云︰『子胥不在，〈云是其壻。〉曹夫人已行，〈云是其婦。〉小姑可出。」《異苑》又云︰「於廁邊或猪欄邊迎之，捉之覺重，是神來也。平原孟氏恒不信，嘗以此日迎之，遂穿屋而去。自爾廁中著以敗衣，蓋為此也。」洞覽云︰「是帝嚳女，將死，云︰『生平好樂，至正月半，可以衣見迎。』又其事也。《雜五行書》︰「廁神名後帝。」《異苑》云︰「陶侃如廁，見人自云後帝，著單衣，平上幘，謂侃曰︰『三年莫說，貴不可言？』」將後帝之靈，憑紫姑而言乎？俗云溷廁之間必須淨，然後致紫姑。

正月夜，多鬼鳥度，家家槌床打戶，捩狗耳，滅燈燭以禳之。

按︰《玄中記》云︰「此鳥名姑獲，一名天帝女，一名隱飛鳥，一名夜行遊女。好取人女子養之，有小兒之家，即以血點其衣以為誌，故世人名為鬼鳥。荊州彌多。」斯言信矣。

正月未日夜，蘆苣火照井廁中，則百鬼走。

元日至于月晦，並為酺聚飲食，士女泛舟，或臨水宴會，行樂飲酒。

按︰每月皆有弦望晦朔，以正月為初年，時俗重之，以為節也。《玉燭寶典》曰︰「元日至月晦，人並酺食渡水，士女悉湔裳，酹酒於水湄，以為度厄。今世人唯晦日臨河解除，婦人或湔裙。」又是月，民並脯食，□□之名又似之矣。出錢為醵，出食為脯，竟分明。擲虜名為博射，《藝經》為擲博。

晦日送窮。

按：《金谷園記》云︰「高陽氏子瘦約，好衣敝衣食糜。人作新衣與之，即��破以火燒，穿著之，宮中號曰『窮子』。正月晦日巷死。」今人作糜棄破衣，是日祀于巷，曰『送窮鬼』。

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[香港旅遊優惠]台灣夜市推介｜台北、台中、台南、高雄必去夜市大匯集｜饒河夜市、寧夏夜市、南機場夜市、逢甲夜市、六合夜市等介紹

[香港旅遊優惠]台灣夜市推介｜台北、台中、台南、高雄必去夜市大匯集｜饒河夜市、寧夏夜市、南機場夜市、逢甲夜市、六合夜市等介紹 https://www.jetsoday.com/%e9%a6%99%e6%b8%af%e6%97%85%e9%81%8a%e5%84%aa%e6%83%a0%e5%8f%b0%e7%81%a3%e5%a4%9c%e5%b8%82%e6%8e%a8%e4%bb%8b%ef%bd%9c%e5%8f%b0%e5%8c%97%e3%80%81%e5%8f%b0%e4%b8%ad%e3%80%81%e5%8f%b0%e5%8d%97%e3%80%81.html 到台灣旅遊當然少不了要逛當地的夜市，小編幫大家整理了全台灣各地包括台北、台中、台南、高雄著名及必去的夜市，讓你一邊旅遊一邊大嘆台灣小吃！這些夜市包括士林夜市、饒河夜市、寧夏夜市、南機場夜市、逢甲夜市、花園夜市、瑞豐夜市、六合夜市，有計劃去台灣旅遊的話就一定要把逛夜市列入行程內！ 大家飛台灣如果在桃園機場下機，可以查看桃園機場出市區的交通，要預訂台北的住宿可以參考台北8間酒店推介，而且現在正值暑假可以考慮去台灣的遊樂園/水上樂園遊玩！ 相關優惠：【桃園機場 – 台北市區交通攻略2023】台北自由行必睇懶人包！桃園機場出市區3種方法整合｜桃園機場捷運、客運巴士、包車機場接送介紹！ 台北｜士林夜市 士林夜市是台北最有規模以及外國遊客必去的夜市，不但是著名的觀光景點還包含了各式各樣的台灣��名小吃，包括獲得米芝蓮必比登推介的「鍾家原上海生煎包」，還有知名的「好朋友涼麵」、「豪大大雞排」、「阿輝麵線」、「阿姨鹹水雞」等。 其實士林夜市範圍非常大而且主要分為兩個部分，一個是在捷運站對面的集中市場、另一個則是以陽明戲院為中心的市場，不但有各式各樣的台灣美食、小吃，還有包括衣服、紀念品及各種百貨林立的市場。士林夜市由於是著名旅遊區，所以售賣的食物或物品可能比其他夜市貴，但絕對值得去體驗！ ▼士林夜市是台北最有規模，外國遊客必去的夜市 ▼士林夜市其中一個知名美食有「豪大大雞排」 ▼「鍾家原上海生煎包」獲得米芝蓮推介，是士林夜市的人氣小吃 台北士林夜市 地址：台北市士林區基河路93-111 (地圖) 營業時間：16:00-00:00 交通資訊： 搭捷運淡水線至劍潭站下車 搭捷運到士林捷運站下車 相關優惠：【台北酒店2023】自由行必睇！8間台北酒店推介｜新開幕/附日式大浴場/溫泉酒店/鄰近捷運站｜JR東日本大飯店台北、和苑三井花園飯店台北忠孝、台北時代寓所、北投老爺酒店 台北｜饒河夜市 饒河夜市是台北最有人氣的大型夜市，地點在松山區八德路一帶，整個夜市長600公尺，是台北另外一個最受到遊客歡迎的夜市！這個夜市的知名美食非常多，包括獲得米芝蓮必比登推介的「陳董藥燉排骨」、百年老店「東發號蚵仔麵線」、經常大排長龍可說是夜市地標的「福州世祖胡椒餅」、還有「阿國滷味」、「金賞東山鴨頭」、沒有店名的「紅燒牛肉麵、牛雜湯」等！ ▼饒河夜市是台北其中一個最有人氣的大型夜市 ▼「福州世祖胡椒餅」的攤位在饒河夜市入口處而且經常大排長龍 ▼夜市內的「陳董藥燉排骨」連續多年獲得米芝蓮必比登推介 台北饒河夜市 地址：台北市松山區饒河街 (地圖) 營業時間：17:00–23:00 交通資訊： 搭捷運至捷運松山站下車，從5號出口步行約50公尺 搭火車至松山車站下車，往北出口右轉 相關優惠：【台灣療癒之旅】台灣另類行程推介！感受大自然之美｜森林療癒、頌缽、品茶｜水月休閒藍鯨魚寮、森18心靈劇場、溪頭福華渡假飯店 台北｜寧夏夜市 寧夏夜市是台北老牌的夜市，也是其中一個在台北很受到旅客歡迎的熱門夜市，它的地理位置非常方便，各類型台灣美食齊集CP值也很高，當地人都覺得這個夜市非常好逛及食物很好吃，很多旅客都很喜歡去寧夏夜市！美食方面包括有「劉芋���蛋黃芋餅」、「圓環邊蚵仔煎」、「豬肝榮仔」、「牛媽媽沙茶牛肉」、「環記麻油雞」等。 ▼寧夏夜市連台灣當地人都覺得好逛又好吃

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火鍋文化--打邊爐-餐飲科補充教材-詹翔霖老師

打邊爐，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火鍋主料相對簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特別豐富，什麼醬油、香油、醋、滷蝦油、腐乳、韭菜花醬，吃到滿嘴香。南方人打邊爐可用的料就特別多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用的料，沾料就沒那麼多了，因為南方人講究的是原汁原味。

廣東人好補，火鍋底料用的是海鮮加各種煲湯常用的藥材，吃到最後，連湯一同飲埋，真是好味又大補;四川人喜辣，火鍋底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到紅彤彤一片，讓外省人看得觸目驚心。

傳統廣式打邊爐的吃法是站著吃的， 鍋是泥做的， 因此叫 「 瓦罅(xia)」， 即砂鍋;爐也是泥做的，內燒木炭。筷子為竹製，幾乎是普通筷子的兩倍長。打邊爐吃上兩三個小時不稀奇，要的就是那份閒情逸緻。打邊爐的涮料有雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，都是「見火就熟」的。有些打邊爐餐館專涮野味，檔次更高。打邊爐的湯雖���講究用上湯，但廣東人也喜歡用一些魚骨、蛇骨、蝦頭等先下鍋煮。湯里一般不加味精。沾醬就主要以沙茶醬為主，也可以豆腐乳與生抽(醬油)作沾料。

廣東人打邊爐以蛇肉、狗肉最為出名。在廣東吃蛇肉，是以斤計價，現磅現殺，以雞湯為底湯，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入鍋，但最後才吃。蛇膽隨取與蛇血對白酒，分食而飲， 不能放太久， 否則就會凝結。蛇肝可以燙食，如蛇肉一樣，等到蛇肉燙完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃來脆爽可口，可沾沙茶醬或店家自行調製的沾料， 吃完這一鍋， 無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。蛇在古老的記載中，能風、活血，是除寒去濕的大補品，而現代的醫學證明，蛇肉與蛇油含有大量的胺基酸和亞油酸，能保護血管和延緩老化的作用。

狗在廣東叫「三六」，因「九」和「狗」，在粵語裡同音。廣東人將狗分為一黃、二黑、三花、四白，即四個等級。據說黃狗、黑狗最好吃，也不知有什麼科學根據。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外，在潮州與汕頭一帶所做的牛肉丸子也是一絕，就如同台灣的貢丸一樣很有彈性，加上好的高湯與汕頭沙茶醬，真的是「俗擱大碗」。

以前打邊爐用的是炭銅火鍋，紅銅溫潤，爐火融融，非常有氣氛。但是用起來到底麻煩，以致如今蹤影難覓了。現在常見的火鍋爐具有三種：卡式爐、電熱爐和電磁爐。酒樓里多用卡式爐，燒起來快，吃起來過癮;家庭最常用電熱火鍋，安全又方便;電磁爐則是近一兩年新興的，價格最貴，快速又衛生，但使用時要求多多。

打甂爐，俗寫打邊爐，又叫火鍋，係煮食方法一種，用一大煲滾水或湯底，食嗰個人自己將各種切好嘅肉、菜，原隻海鮮或者現成或加咗工嘅肉丸等等食物掟晒落去煠熟[1]，喺啲食物熟咗之後點調味料就食得。

亞洲各地都有唔同特色嘅打甂爐。

麻辣火鍋：既「麻」又「辣」，源自中國重慶。

沙嗲湯底：將沙嗲醬放入湯底，香港常見。

鴛鴦鍋：主要係為唔食得辣同埋鍾意食辣嘅人而設，煲中間有嚿鐵（隔板），分開沙嗲湯底同清湯底。

「涮羊肉」：北京嘅特色，將羊肉（後來加埋肥牛），菜，豆腐…放入滾水煠一煠，點啲醬食得。由於羊肉薄，拖一拖水就食得。

酸菜白肉鍋：主要材料係酸白菜同豬五花肉，流行於中國東北。

清湯底：只係用清水，啲嘢熟咗搽調味料就食得。其實煲湯好快就將掟落去嘅食物精華吸收，變成一煲集各家大成，唔知乜味嘅。

醉雞鍋：用半隻至一隻雞連同花雕酒、杞子呢啲藥材做湯底，香港廣東各地流行。

韓式火鍋：以韓國泡菜做湯底。

日式火鍋：以麵豉（味噌）做湯底。

芝士火鍋：源自瑞士，香港普遍流行。

補充教材https://kknews.cc/food/n3b5z4q.htm  --詹翔霖副教授

全國火鍋大盤點，你家的火鍋是哪種？

2016-11-01 由 點墨文化 發表于美食

在你家鄉，火鍋這麼吃？快來看看全國各地火鍋怎麼吃！

火鍋是種文化，一種既不同又統一的中華文化，在南北的氣溫和食材不同中，又分為了南北派。其中以南派的火鍋花樣最多，但市場上一般比較常見的應該是四川和成都的火鍋了把，例如某底撈

而在南派中，又分為了多種系

那麼各個火鍋又有什麼不同和講究呢？我們來看看中華火鍋大吃法的種種不一樣吧

四川火鍋的出現要稍微晚一些，大約在清代的道光年間(1821-1851)才有四川火鍋的出現。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘(小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水(湯)，加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說)。船工們吃後，美不可言(在他們心中)，就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了

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重慶火鍋

重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋，或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。二十年代在重慶江北城發展壯大。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合重慶人的口味。

老北京涮肉

老北京山羊肉火鍋其實就是羊肉火鍋。其吃法簡單，但蘸肉片的調料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。

東北白肉火鍋

白肉火鍋是一種標準的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。

東北酸菜鍋

提起東北，很多人第一個反應就是「酸菜」。的確，由於東北地區氣候寒冷，早年新鮮的蔬菜供應不上，所以家家戶戶都有積酸菜的習慣，久而久之酸菜就成了東北菜系裡一個不可或缺的主角。將豬肉、凍豆腐、酸菜、土豆、粉條等食材放在一口鍋里燉煮，這樣的吃法熱氣騰騰，葷素搭配也合理，吃完自然神清氣爽。只是酸菜本身的含鹽量非常高，尤其是新醃漬的酸菜，通常和白肉搭著吃，也算是白肉火鍋。

蘇杭菊花火鍋

傳說菊花火鍋是慈禧太后首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗淨後，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝乾備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸後先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

浙江八生火鍋

八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。享用時，只需把「八生」和「四色蔬菜」入水汆熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用，此菜原料精細，製法別致，素葷搭配，營養豐富，風味絕佳

滇味火鍋 具有典型的雲南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料，鮮嫩香辣，回味無窮。

湖南腊味火鍋以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、薑片、粉絲等為輔料。其製法是將腊味製品過水後過油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨特，醇香可口。

湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時經過多次焯水，並投入近20種藥材和調料，因此只感到狗香撲鼻，全無腥膻氣，而且辣得過癮，鮮得「剎渴」。烹調前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補可口。

廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。吃時先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯里，煮熟後撈到各人碗中，然後再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。

廣式打邊爐

潮汕牛肉火鍋也比較常見，菜品除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富，清淡鮮美

台灣沙茶火鍋台灣最流行的是沙茶火鍋，用沸湯將鮮菜和薄生肉片汆熟，調上沙茶醬、醬油等佐料，口感極佳

澳門豆撈火鍋；「豆撈」源於澳門，由於澳門地處東海暖流區，海產品豐富，澳門人將當地盛產的富饒海產品變換著多種不同的方式加工後置於鍋中涮煮以求口感變化，久而形成了豆撈火鍋的這種獨特吃法。「豆撈」一詞取自「都撈」的諧音，以「撈」字的口彩寄語發財旺運。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈得到財氣、運氣 。

（豆撈與傳統火鍋的區別1、豆撈以清淡湯料、海鮮（豆撈特色：鮮蝦滑、鮮魚滑、鮮牛滑等滑類）和豆撈醬油為主，更符合當今我們對養生的追求。火鍋以辛辣刺激和牛羊肉為主；2、豆撈都是單人單鍋的吃法，更講究衛生。火鍋以大鍋為主，更具有人情味。）

老上海的醃篤鮮

醃篤鮮並不是一道嚴格意義上的上海菜，它不似上海本幫菜系的「濃油醬赤」，反而更多了份小清新。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和五花肉片一起煮的湯。醃，就是鹹的意思；鮮，就是新鮮的意思；篤，就是用小火燜的意思。很少聽說上海人喜歡吃火鍋，這道醃篤鮮熱氣彌散，帶湯帶水，或許可稱上海蘇杭的簡易「火鍋」？此菜清淡卻也能開胃，有葷有素，就是要控制用鹽量，否則對高血壓患��不利。

海南椰子雞火鍋

總的來說，北方派系的火鍋相比南方派系種類花樣都要少一些，在全國火鍋商戶中北派火鍋占比14%左右，而超過6成以上都是川系火鍋。

所以在不斷的演化過程中，對於麻辣酸香的追求在如今成為一種潮流，更加深受大眾的喜愛，而對於用肉、用料、手切等一般已不再做過多的極致追求和講究。

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