#餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

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餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

台灣現況-詹翔霖副教授

主計總處公布最新「2022年人力運用調查統計結果」，就業人數1,137萬人，相較去年(2021年)就減少7.4萬人、跌幅達0.65%。除此之外，就連國發會都推估，到2030年台灣至少會有40萬的人力缺口，在這麼大的勞動力缺乏危機下，各行各業提供招募誘因的力度只能持續加大！

而根據勞動部統計，2020年全台外送員人數8.7萬人，2021年更來到10.2萬人，2022年持續飆升至14.5萬人，人力大量外流到外送產業，也讓慘淡經營的餐飲業，等不到人才歸隊，職缺率創史上新高，再加上4月消���者物價指數年增率2.35%，已經是連續21個月超過2%通膨警戒線，成本支出大幅上漲，基本工資年年調漲，加上房租恢復高檔，都讓餐飲業的獲利空間不斷被壓縮，外送服務的蓬勃，讓全職外送員的月薪遠高於餐飲業起薪；以及疫情導致餐飲業出現「無薪假」、「減薪上班」，讓餐飲求職者感受到收入不穩定性、就業過程缺乏安全感，都使得餐飲工作在2022年疫情期間不再充滿魅力。

挺過疫情不景氣，餐飲業卻出現倒閉潮，從百年老店到大型連鎖餐飲調整品牌據點，接二連三的熄燈現況，也讓中小型的餐飲業倒閉家數來到近萬家，餐飲業究竟面臨甚麼樣的問題？

近3年餐飲業倒閉家數，2020年全台歇業數為8252家，2021年疫情來到高峰，歇業數增加了800多家，沒想到去年疫情趨緩，餐飲倒閉潮持續擴大，熄燈的店家來到9547家，有近萬家餐館撐不下去。

大陸現況-詹翔霖副教授

經濟出現通縮、陷入衰退，近乎全民負債，且負債水平相當高。而經濟形勢通常與房地產行業及餐飲行業息息相關，現今中國經濟疲軟，關門轉租的餐廳店面越來越多，整體餐飲市場寒氣逼人。

根據企查查數據顯示，今年前10月全中國餐飲新開數量為350.1萬家、年增37.4萬家；與此同時，全中國餐飲關閉家數達105.6萬家，去年同期為53.8萬，倒店家數幾乎倍增。

中國專業餐飲網站「紅餐網」實地走訪了廣州多個商圈、街區，同時也採訪北京、成都、深圳、上海等各地餐飲業者，發現當下餐飲市場蕭條，即使是商圈熱門店面也都關門大吉、轉讓難。

一線城市的餐飲也擋不住倒閉潮。江南西是一線城市廣州的熱門商圈之一，周邊有不少大型商業區，人氣一直都很旺，現在也出現整排餐飲店倒閉。網友momo，「真的被『江南西』的倒閉速度震驚到，星期一還去吃螺螄粉，星期六再路過已經在搬設備了。一整排4家餐飲店，只剩中間一家小吃店還在營業，其餘3家店均已關門。」

參考書籍

這樣經營，餐廳才會賺：名顧問教你避開25個開店常見失敗原因，創造能長遠經營的獲利之道

40年餐飲業經驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法，讓你從選址、菜單規畫、店面設計到行銷待客都不走冤枉路!

出版日期：2021-03-09作者： 須田光彥

「經營順利的餐廳各有其成功之道，但失敗的餐廳原因都大同小異」40年餐飲業經驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法讓你從選址、菜單規畫、店面設計到行銷待客都不走冤枉路

懷抱著總有一天要開一間自己心中理想餐飲店的人，一定要先認清這個事實——餐廳在開業一年內倒閉的機率超過三成、五年內倒閉的機率超過七成，如果只是抱著「想開自己心中理想的好店、提供最美味的料理給客人」而沒做好充分的規畫與市場調查，大多會以倒閉收場！

如果你開的餐廳有這些狀況——「業績下滑，為了攬客隨意打折」「店裡很空，那就讓客人自由入座吧」「選擇已經裝潢好或附有設備的既成店面」「不惜成本也要打造心目中最理想的裝潢設計」「優先烹調不同桌點的相同料理，而非先把同一桌的料理上齊」---小心，這些都是包著糖衣的毒蘋果！

開餐飲店，不是一個充滿浪漫的夢想，而是一門要經過精密的調查和計算才能生存的生意。本書作者從事餐飲業超過40年，除了自己開業，也擔任過許多店家的顧問，小至個人企業，大至年營業額超過兩千億日圓的企業都是服務對象。他從上萬間成功或失敗的餐廳中歸納出25個「沒搞清楚就注定會失敗」的模式——從準備開店的選址調查、菜單規畫、門面設計、待客重點、行銷攬客、員工教育等各層面的眉角，全面解析「不失敗」的成功法則。

------要在競爭激烈的餐飲市場中異軍突起屹立不搖，不是一件容易的事。本書作者在20幾歲時曾經獨立創業，近年來也成功輔導個人企業及大型外食連鎖店，累積超過40年的餐飲從業經驗。他從眾多失敗經驗中，挑出25個「許多人沒弄清楚」的模式，抽絲剝繭，點出餐廳成功的關鍵。本書除了提供有心從事餐飲業者一個方向外，一般人讀來也能體會創業維艱與守成不易的道理，進而養成對品牌的尊重與珍惜。——劉秀慧／國立高雄餐旅大學 餐飲管理系教授兼餐旅學院院長

開店要成功不容易，很多環節需要注意，只要有一個地方沒做好，生意就會做不起來，久了可能就會面臨關門的命運。這本書非常有趣，和其他講成功的餐飲書籍不大相同，而是開門見山把25種「沒做好就一定會失敗」的問題拿來解析，先透過故事呈現狀況，再提供表格解決問題，讓也是餐飲業者的我看的超有感，非常推薦給想要餐飲創業或是已經在做餐飲業的各位，是本提升自己實力和檢查現況的好書！——魏昭寧／開吧餐飲加速器創辦人

目錄

前言學會「成功」之前，先學會「不失敗」的方法

序章為什麼許多餐廳會在「一年之內」倒閉呢？

能立刻測出你的店有多岌岌可危的三個問題／不能打造自己「理想的店面」／顧客想要的是什麼店？／只要三個問題就能找出毛病！什麼樣的店會失敗？／從客人口中問出對生意興隆的店家有什麼不滿！／為什麼這間店的格局會是這樣？／不做作的店家生意才會興隆

第一章 設計店面的「禁忌」一眼看透的爛店、這間店到底賣什麼？

法則01  拒顧客於門外的「裝酷店面」、「冷色外觀」

法則02  「業態」與「內部裝潢」不相襯的店肯定會失敗！

法則03  因為「貪便宜」而選擇前任老闆留下的既成店面，肯定會後悔（既成店面的陷阱1）

法則04  廚房太大、廚房位於中央的店門賺不了錢（既成店面的陷阱2）

法則05  開一間客人可悠哉消磨時間的店，你就沒時間悠哉

法則06  太多六人座位，會趕跑客人

法則07  「有空位都可以坐」這句話對顧客與店家都不是好事！

第二章 料理與菜單的「禁忌」

該做的不是「美味的料理」而是「賣得好的商品」與「能賺錢的商品」

法則08  「美味的料理」與「銷路好的商品」是兩碼子事

法則09  若遵守「成本佔30%」的原則，本來能賺錢的店也賺不了錢

法則10  無法正確掌握熱銷商品與滯銷商品就無法盈利

法則11  廚師擅長烹調，卻不擅長設計「菜單」

法則12  替團體客上菜時，沒辦法一次上齊會被討厭喔！

法則13  從一開始就卯足全力開發的新商品，幾乎都會被客人打搶

第三章 待客與員工訓練的「禁忌」你的店讓顧客與員工都開心嗎？

法則14  只要業績一受挫，情緒高昂的店長反而會讓員工想離職

法則15  你該不會覺得「員工怎麼教都教不會」吧？

法則16  分得清團隊感情融洽與團隊分工合作的差異嗎？

法則17  就算製作了作業手冊，無法正確運用就毫無意義

法則18  真的了解顧客問「有沒有什麼推薦」的理由嗎？

法則19  不靠作業手冊或腳本，員工也懂得推薦菜色的方法

第四章 招攬客人的「禁忌」

不需要降價或廣告，只要提供「高價值」的商品，自然客似雲來

法則20  未經深思熟慮的「降價」不僅「營業額無法成長」，客人甚至會越離越遠

法則21  酒精飲料（生啤酒除外）賣不好的店賺不了錢

法則22  「誰都喜歡的店」就是「誰都覺得無趣的店」

法則23  新開幕的店家若從一開始就吸引大批客人很可能出現反效果

法則24  不能只靠業績顧問「短暫提升業績」

法則25  要是門前大排長龍，有可能已經變成「塞車店」

作者介紹/推薦

須田光彥餐廳專門顧問--創造與提升餐廳價值的Food Business Value Designer Credo Management株式會社董事長

1962年生於北海道，16歲就立志設計餐廳，不斷思考商業模式，並於18歲來到東京。實際於餐飲業各種業種與業態工作後，得到各種業態的經驗與知識。在設計事務所服務後，28歲獨立創業，46歲經歷公司倒閉、破產與離婚，49歲再次創業。

到目前為止，著手超過500件案件，其中包含Colowide、Reins International、hanamaru烏龍麵這些公司，從年輕的創業家到年收兩千億日圓的上市公司都是服務對象，通曉所有與餐飲有關的業態，也能根據自己的成功與挫折，以特別的角度提供諮詢服務。2013年起，於「有吉講座」（日本電視台）的「讓人擔心的明星餐廳」演出，以不假辭色的語氣診斷讓人擔心的明星餐廳在「一年之內倒閉的機率」。

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酸菜魚能火多久 餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同  

業者需要反思和改進自身的經營策略和菜品特色，注重食材的選擇和烹飪方式的創新，更須提升顧客的六感體驗，消費者的需求和市場的變化是不斷的，餐飲行業需要不斷適應動態的改善和商品創新，才能保持長久的生存發展。

刁民酸菜魚「整桌5折」 全台最大旗艦店4/10開幕

2019年自台中逢甲起家的「刁民酸菜魚」，近年來堪稱帶動全台酸菜魚熱潮，酸辣勁爽的口味深得不少饕客的心。如今刁民酸菜魚宣佈將開「全台最大旗艦店」，同時宣佈限時1天「整桌5折」！

刁民酸菜魚宣佈將進軍高雄，插旗裕誠路打造全台最大旗艦店「高雄富裕店」，將於本週四4月10日試營運，並於隔日正式開幕。為了慶祝開幕，試營運當日傍晚5點起，店家將祭出限定1日「全面5折」的優惠（服務費為原價10%），店家表示目的在於給新店員工熟悉及訓練，而當日下午4點就會開始發號碼牌。

刁民酸菜魚優惠活動規則如下：

刁民酸菜魚全台最大「高雄富裕店」4/10開幕。（圖／翻攝自刁民酸菜魚臉書）

限定100組，每組上限為6人。 用餐時間為90分鐘。 下午16:00開始發放號碼，試營運進場時間為17:00至23:00。 僅提供內用（不打包），沒有外帶服務。

「刁民酸菜魚」首家店2019年在台中逢甲開幕，打出比臉盆還大的「秘罈酸菜魚」及「初戀番茄魚」，酸爽滋味讓人一吃就上癮。2023年刁民北上進駐信義區及西門町，至今仍吸引許多饕客排隊候位，目前台中與臺北展店共6家，今年才正式進軍南台灣。

民視新聞網 2024年10月1日 生活中心／李汶臻報導

起源於中國的酸菜魚，這兩年在台灣掀起一股「風潮」，不少連鎖餐飲業者都看準商機，開出相關品牌，並創下驚人收入。不過近來就有網友發現，當初滿街都是的酸菜魚專賣店，如今在中國卻是「陣亡一片」的慘況，也讓他好奇酸菜魚餐廳，能在台灣能火多久？貼文曝光後，引起網友圍觀熱議。

中國人「吃不起酸菜魚」店倒一片？YTR揭慘況網好奇：台灣能火多久

中國人「吃不起酸菜魚」店倒一片？YTR揭慘況網好奇：台灣能火多久

一位PTT網友日前在YouTube上看見中國網紅博主分享的影片，內容介紹當年紅極一時、來自中國四川的家常菜「酸菜魚」，如今在中國已經沒落。原PO看完影片後，分析出4大關鍵原因，包括「只賣酸菜魚太單一，單價不便宜，新鮮與否問題，以及有些店拿預制菜出來賣」。實際上，酸菜魚的單價確實較高，且重鹹重辣的口味，似乎也不太符合台灣人的飲食習慣，因此酸菜魚在中國本土市場都面臨嚴重的銷售危機，也讓原PO好奇，「對岸酸菜魚店都倒一片，台灣能火多久？」。

中國人「吃不起酸菜魚」店倒一片？YTR揭慘況網好奇：台灣能火多久

中國人「吃不起酸菜魚」店倒一片？YTR揭慘況網好奇：台灣能火多久

貼文一出，一票網友湧入留言區表達看法，其中一部分人一面倒認為，台灣的酸菜魚店也出現類似情況「某知名店家好像不用排隊了」、「應該弄成平價的品項，不然只會持續衰退」，還有人為酸菜魚店能更好存活下去提意見，「我猜之後會開始價格戰，降到牛肉麵的價格」、「要日常飲食，好歹一道要壓在200元以內」。

不過也有人抱持不同看法認為「台灣有自己的玩法」、「台灣人比較懂變通，酸菜魚（店）也會賣酸菜雞、酸菜鴨，然後再多賣個滷肉飯和小菜賺暴利，等酸菜魚不紅了，就改剝皮辣椒魚、韓式泡菜魚或是麻辣魚」、「只要選的調理包或是調味包和附近客群口味，這樣一直混，要混兩三年不是什麼���題」。

原文出處：中國人「吃不起酸菜魚」店倒一片？YTR揭慘況網好奇：台灣能火多久

曾經爆紅的酸菜魚跌落神壇 餐飲集團該怎麼重整腳步？

2025/04/03 10:22:49

經濟日報 記者嚴雅芳／臺北報導

曾引發排隊熱潮的酸菜魚，如今正面臨市場競爭白熱化的考驗。台灣市場已有超過20個品牌搶占版圖，從專賣店到火鍋店、餐廳，酸菜魚的供應選擇愈發多元，市場開始分流。然而，產品單一、競爭激烈，使得品牌發展面臨挑戰。為了在這場「風味戰爭」中勝出，各大餐飲集團紛紛調整策略，從品牌轉型到多元佈局，希望穩住市場優勢，迎戰變局。

酸菜魚品牌正加速轉型

隨著酸菜魚熱潮退燒，加上競爭者眾，大型餐飲集團旗下的酸菜魚品牌正加速轉型升級。漢來美食宣佈將旗下「溜溜酸菜魚」升級為多菜色的小餐館模式，迎合外食族需求。築間則在短短一年內開設19家分店，但因應市場變化，部分「築間酸菜魚」門市轉型為新品牌「芡芳」石頭火鍋。這一鍋餐飲集團的「三加三酸菜魚」則陸續關閉門市，僅剩麗寶店，品牌發展方向仍在調整中。

「溜溜酸菜魚專賣店」自2022年開業以來已拓展至4家門市。然而，漢來美食觀察到市場需求變化，決定將「溜溜」品牌升級，新增多款中式料理，如文火炆牛肉、金沙魚皮、麻辣水煮牛與幹烹辣子雞等，吸引小家庭與外食族群。升級後的「溜溜」將持續展店，年底拓展至台中，2026年進軍臺北，以百貨商場為據點，強化競爭力。

築間餐飲集團於2023年底進軍酸菜魚市場，迅速開設19家分店，涵蓋台灣與香港市場。然而，因應市場變化，築間決定將9家門市轉型為「芡芳」石頭火鍋，加快品牌多元化佈局。築間表示，酸菜魚門市業績仍符合預期，部分門市升級為持續加熱的用餐模式，並增設自助吧，提供更多食材選擇，提升消費體驗。

這一鍋餐飲集團於2023年推出「三加三 鴛鴦泡椒酸菜魚」，全盛時期曾開設4家門市，計劃擴展至10家。然而，隨著市場競爭加劇，品牌成長未如預期，自去年底起陸續關閉部分門市，目前僅剩麗寶店。這一鍋集團表示，2025年將進一步調整品牌策略，利用部分未達標門市作為新品牌發展基地，尋找更具競爭力的市場定位。

酸菜魚走下神壇有三大發展問題

曾經爆紅的酸菜魚走下神壇，讓各大餐飲業者不得不積極作出調整，餐飲業者坦言，主要是酸菜魚本質上存在一些發展侷限。

一、產品選擇單一，難以成為穩定消費選擇：酸菜魚屬於重口味菜色，適合偶爾享用，但對於外食族而言，吸引力有限。

二、流行趨勢變化快，缺乏持續創新將影響來客數：年輕族群雖是主要客群，但市場口味變化迅速，品牌若無法推陳出新，可能面臨來客數下降。

三、市場飽和，競爭者眾：自中國市場興起後，台灣餐飲集團迅速引進酸菜魚品牌，截至2024年底，市場已超過20個品牌，競爭激烈。

業者急思如何從爆紅走向長紅

酸菜魚曾掀起熱潮，但如何從爆紅走向長紅，成為餐飲品牌的一大課題。業者必須透過持續創新、拓展菜單多樣性與提升顧客體驗，以增強市場黏著度。此外，靈活應對消費趨勢，導入數位行銷與會員經營，才能讓品牌在競爭激烈的市場中保持優勢，實現長期穩定發展。

儘管酸菜魚市場競爭白熱化，各大餐飲集團仍積極透過品牌創新與經營模式調整因應。未來，誰能在這場競爭中勝出，仍有待觀察，但業者正透過多元策略來提升競爭力，尋找穩健的發展道路。

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參考資料

1. 方格子 vocus https://vocus.cc › article

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同 | 詹翔霖教授的 …

2. 104學習精靈 https://nabi.104.com.tw › posts

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

3. https://chanrstom.blogspot.com

詹翔霖教授: 缺工嚴重人手不足，餐廳有位子也不收客順勢做飢餓行 …

4. https://www.slideshare.net › slideshow

餐飲業和未來發展-991014 高雄餐飲大學-詹翔霖教授

5. https://cn.linkedin.com › posts

領英上的詹翔霖: 餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同

6. https://www.slideshare.net › slideshow

首府大學-餐飲產業的就業趨勢與機會-詹翔霖 …

7. https://chanrs.pixnet.net › blog › post

餐飲業數位化！未來餐飲-創業經營行銷學-產品生命週期-何謂起與何謂落-詹翔霖 …

8. https://blog.udn.com › chanrs

台灣第一隻餐飲業獨角獸-墨力國際餐飲集團發饗成功個案-創業精進班教材-詹翔霖老師

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餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主要因素都類同-開立餐廳基本功

王品「初瓦韓式料理」無預警宣布停業熄燈閉店！

開立餐廳基本功

1.遵守法規及衛生和食安標準

2.行銷與社交網路平台使用、飲食KOL保持良好關係，善用社群媒體行銷

3.與食品供應商建立良好合作關係，成本管理控制得宜

4.採用現代技術，如使用在線預訂工具、數碼菜單和顧客管理系統等

5.掌握人員管理和制定完善的規章制度

6.以客戶為中心的專業與服務團隊，並採取措施增加回頭客。

7.隨時針對業績不佳採取檢討管理策略與調整行動

8.堅持自己的經營理念、故事、要求

9.形樹餐廳品牌形象及知名度

王品集團旗下韓式料理品牌「初瓦韓式料理」開幕2年半，2022年7月首度進軍韓式料理市場，打造新品牌「初瓦」，瞄準台灣初估新台幣90億元、成長快速的商機大餅，但旗下初瓦嚮辣西門店2024年4月曾因食安風波停業一段時間，也讓品牌形象受到影響，目前在全台有台北捷運西門店、台中文心五權西店、高雄裕誠店共3間店。

王品集團證實：「為汰弱留強、提升營運效，各門店將由集團內的其他品牌進駐，集團以多品牌、多角化為發展策略，自2018年以來，已在台灣開出青花驕、享鴨、和牛涮、肉次方超過10個新品牌，集團觀察市場需求與盤點既有資源，積極汰弱留強，提升營運效能，希望達到最佳經營配置。

截至2025年1月，王品集團全台門店數已達350家，為創業以來新里程碑，為擴大市場影響力，王品2025全年總店數目標希望超越400家店。

王品旗下韓式料理-初瓦

首次跨足韓式料理品類的王品集團，在2022年7月端出旗下第一個韓式品牌「初瓦」，主打道地的韓國經典美食，包括正宗泡菜鍋、原味韓味烤肉、超夯半半炸雞等，甚至為了抓準年輕族群喜好，「初瓦」夜間9點後直接調整燈光音樂，供應炸彈酒、燒啤等風味調酒，復刻韓國夜生活情境，首創日夜不同餐點與服務氛圍。

「初瓦」也是王品集團第一家完整配置送餐機器人服務的品牌，並趣味地以四大韓國知名男星命名，包含宋仲「機」、李準「機」、李昇「機」、張「機」龍，每天晚間9點宵夜轉場時，四大機器人會在現場提供驚喜，若有到店內慶生的客人，更安排機器人到桌邊為生日的消費者，唱韓文版生日快樂歌。

頗具特色的全新品牌甫推出便一炮而紅，「初瓦」台北西門店營業一年來仍訂位爆滿；2023年進駐台灣大道開幕全台最大「初瓦」台中旗艦店，營業首月就突破千萬業績，顯見其受歡迎程度。

2024年4月，初瓦西門店爆出疑似食物中毒案，多名消費者出現嘔吐、腹瀉等症狀，重創品牌形象。

回顧當時這起案件，北市衛生局食品藥物管理科長林冠蓁說明，「初瓦」員工、客人於4月3日至5日食用店內炒水蓮、筍絲炒肉、金沙魷魚、豬肝、豬血湯、店內的水等餐點後，出現嘔吐、噁心、腹瀉、腹痛等不適，陸續在4日晚間就醫。

衛生局接獲通報後前往稽查，發現「初瓦」廚房環境不乾淨、食材沒有標示分裝日期、冰箱食材未標示日期、部分食材未提供來源憑證等缺失，除了當晚勒令停業外也須限期改善缺失，否則將依《食安法》第8條及第44條，處6萬至2億元罰鍰。

「初瓦」食物中毒一事引發軒然大波，王品集團發出聲明，「我們將深刻反省錯誤，因為，無論汙染源究竟是什麼，都讓我們的同仁，及相信王品集團的消費者受到傷害，我們感到歉疚和自責，我們沒有任何理由推諉責任。」

再翻閱「初瓦」台北西門店Google 評論，發現一星負評多針對餐點口味、不道地等討論，內容不乏「王品集團旗下餐廳大概就屬初瓦跟hot7最難吃」、「最好吃只有蒸蛋，其它真的不行」、「點雙人套餐，吃到的每一道都不好吃」、「想說有韓國主廚顧問加持，應該味道會不錯，但只能說令人失望」、「整體一句話，如果喜歡韓國道地口味的話，不要來。」

參考資料

1. https://vocus.cc/article/656b20e6fd897800018a0e50

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同

2. https://nabi.104.com.tw/posts/nabi_post_590051d2-2ee1-4e39-9727-3a2e7c36bd43

餐飲倒閉率達80%！ - 創業準備學習

3. https://www.facebook.com/story.php?

管理知識學院-詹翔霖教授- 〈餐廳試營運在試什麼？〉好書 ...

4. https://www.slideshare.net/slideshow/10-46857926/46857926

創業教戰手冊10 開店創業篇-創業管理教材-詹翔霖教授

5. https://nabi.104.com.tw/posts/nabi_post_44f3cad4-a708-4413-9a11-c7acc074d5f8

創業前必先學得創業失敗學～手感烘焙、麵包界的雙B等級-詹翔霖

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錢都黑卡門檻6萬！餐飲業「APP會員制」「滿額」品牌黏著度-顧客關係管理詹翔霖副教授

需要大量曝光吸引客戶的餐飲業，除了朝攬新客之外，如何留住舊客戶、甚至圈到鐵粉更是餐引業者們的生存關鍵。雖然只要行銷預算夠多敢花，都可以達到不錯的攬客效果，但要留住來過客戶，再進一步成為餐廳的口碑武器做行銷，又是另外一門學問了，所以善用CRM顧客關係「APP會員制」將是餐飲導入科技的新利器。

錢都涮涮鍋推會員制 黑卡門檻6萬！需累積200人次消費

謝文哲 的故事

成立於1997年的連鎖火鍋品牌「錢都涮涮鍋」，在台灣經營近30年，擁有超過百家分店。錢都涮涮鍋近日推出全新會員分級制度，其中最高等級的「黑卡會員」因可享快速通關優惠，但需一年累積消費6萬元才能取得資格，掀起熱議。

根據錢都官網資訊，新上路的會員制度設有四個等級：一般會員、VIP會員、VVIP會員與黑卡會員。前三級會員可享如生日禮、免費湯底券及單品券等基本優惠，依消費累積逐步升等。最高等級的黑卡會員，則需一年內累積消費達6萬元，不僅享有前述所有優惠，每月還能獲得一張快速通關券，僅限本人使用，無須排隊即可提前訂位用餐。

其中最高等級的黑卡會員以每月一張的快速通關券成為亮點，券持有者可提前一天預約，不受平假日或時段限制，當日即可快速入座，但僅限本人使用。除此之外，黑卡會員也享有VIP和VVIP的所有權益。

但想成為黑卡會員需在一年內累積消費6萬元，以每次平均消費300元計算，需光顧約200次才能達成，門檻被認為過高，對於普通消費者而言難以實現，會員資格也非永久，需每年持續累積消費才能維持。

新制度推出後，在網路上引起關注，快速通關的權益獲得部分用戶支持，但也有人提出對高消費門檻的疑慮，有網友表示，「每次300元，一年吃200次，實在太難」「普通家庭聚餐消費根本不可能達標」；也有人表示，「門市可能需要調整現場排隊與通關顧客的管理方式。」

【錢都日式涮涮鍋】黑卡會員規範及優惠說明(2025/1/1起適用)

黑卡會員快速通關券規範

★本券每月可領乙張。

★此券為錢都黑卡會員獨享，使用期限始於每月第一日、終於每月最後一日，逾期視同失效。

★本票券為提供給錢都黑卡會員之專屬免費優惠，禁止轉讓。

★此票劵一旦兌換，恕不退還！

如何使用快速通關券？

1.限本人使用。

2.訂位日期不限平假日，唯請於週間上班時間(09:00-18:00)來電黑卡會員訂位尊榮專線，依程序完成訂位。(專線號碼詳載於快速通關票券中)

3.訂位人數20人以下，請提早至少一日來電訂位；訂位人數超過20人，請提早至少一週來電訂位。

4.座位保留10分鐘，抵達時請務必"主動"通知店員，並核刷當月快通券。遲到超過10分鐘或票券核銷顯示錯誤，請依一般現場候位流程等候安排進場。

5.錢都日式涮涮鍋保留最終解釋權及變更、取消本活動之權利。

如何成為錢都黑卡會員？

★黑卡會員

資格：一年內累積消費滿60,000元可升等黑卡會員

續等：一年內累積消費滿60,000元

降等：一年內累積消費未滿60,000元降為VVIP

錢都黑卡會員有什麼優惠？

1️⃣升等即贈紅利點數200點

2️⃣快速通關券(每月1張)

3️⃣免費單品券(每季1張)

4️⃣免費湯底券(每月1張)

5️⃣生日券(當月1張)

------

注意事項:

1.分級會員各項優惠僅限於錢都日式涮涮鍋使用。

2.前述票券除生日券外，請於"每月月初"上錢都APP領取"當月"禮包。

3.快速通關券及免費湯底券"每月"可領1次，免費單品券"每季"可領一次。

4.會員分級優惠券之使用期限及相關規定載明於APP票券。

5.錢都擁有變更、修改、取消會員分級制度之權利，並保有活動最終解釋權。

參考資料

1. pixnet.net https://chanrs.pixnet.net › blog › post

平價火鍋店經營關鍵成功因素KSF--詹翔霖副教授-優質個案吉利石 …

天下沒有白吃的苦要進步就必須求變，要完美則更需不斷求變

2. 聯合新聞網https://blog.udn.com › chanrs

火鍋文化--打邊爐-餐飲科補充教材-詹翔霖老師

3. PChome Online 個人新聞台https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › post

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

4. 聯合新聞網https://blog.udn.com › chanrs

海底撈火鍋 撈出員工心-連鎖加盟店長訓練班教材-詹翔霖老師

[chanretom]

餐飲業「APP會員制」「王品」品牌黏著度-顧客關係管理詹翔霖副教授

需要大量曝光吸引客戶的餐飲業，除了朝攬新客之外，如何留住舊客戶、甚至圈到鐵粉更是餐引業者們的生存關鍵。雖然只要行銷預算夠多敢花，都可以達到不錯的攬客效果，但要留住來過客戶，再進一步成為餐廳的口碑武器做行銷，又是另外一門學問了，所以善用CRM顧客關係「APP會員制」將是餐飲導入科技的新利器。

花6千萬砍掉重練，衝出台灣最大餐飲會員App！王品8年前失敗，這次還想做什麼？2020.11.06責任編輯：蕭閔云

若以2月份上線開始計算，王品瘋美食至10月底共有101.5萬會員，App平均每天能增加3704人。集團認為，這是台灣餐飲業App會員成長最快的紀錄。

這可能是王品集團上市以來，付出成本最高、成果最多的記者會之一。

11月4號，王品發表數位轉型階段成果，不只一口氣來了8間合作銀行站台，還有好幾位忠實鐵粉也被請到現場，慶祝集團「王品瘋美食」App累積百萬會員，僅用了269天便達標。

從21個品牌中挑選餐廳、線上訂位與自動發送邀請函、行動付款（自有支付瘋Pay）、到會員專屬優惠（消費累積、折抵瘋點數），王品瘋美食的四大功能全包了。

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若以2月份上線開始計算，至10月底共有101.5萬會員，App平均每天能增加3,704人。集團認為，這是台灣餐飲業App會員成長最快的紀錄。

王品瘋美食App成績單

交易筆數：使用70.1萬次

電子票券使用：使用76.1萬次

會員數：269天突破100萬會員

瘋pay支付：付款9.3萬次，消費金額2.1億元

統計時間今年2月至10月

資料來源：王品

再從營業數字來看，App在新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）期間亦成功扮演了救火隊角色。

受疫情影響，王品兩岸業績在今年第一季、第二季營收分別衰退29.78％、13.31％，但過程中透過App提供優惠，如「股東會2200元優惠抵用」、「加碼送現金」等活動，累計至今成功帶動超過10億元營收。甚至在今年8月，王品更締造了單月營收歷史次高紀錄，收入17.4億元。

「王品的食物品質強項並沒有改變，只是透過App想辦法讓新顧客、老顧客再次認知到這件事。」

王品瘋美食App記者會

王品並非第一次嘗試App，2012年就領先同業推出，卻因功能未趕上消費者需求而失敗。相較之下，新版瘋美食不僅評價高，也成為集團行銷活棋。

圖／ 賀大新攝影

8年前失敗捲土重來，王品砸6千萬再創佳績

但，檯面上亮眼好成績，其實是 支出近6千萬元、出動近萬名員工 當推廣部隊，加上8年前的失敗經驗換來的。

2012年，王品推出第一代「瘋美食」App，6年募集131萬名會員。「我們一直很在乎數位化，但推動時間點太早了，加上功能也不夠，當時的App其實比較像門市與菜單目錄，」王品集團精緻餐飲事業群總經理黃佳慶指出。

隨著智慧型手機趨勢快速成長、首代App無法滿足顧客需求，王品集團決定「打掉重練」，董事長陳正輝去年第二季拍板數位轉型計畫，將以3年2億元預算打造全新「王品瘋美食」App，目標今年達成100萬會員、2021年達200萬、2022年 達320萬，三年內成為台灣最大餐廳會員平台。

王品集團營銷傳播部副理柯怡姍解釋，既然要重做App，就想一口氣解決兩大痛點： 消費者需求、營運優化 。而這兩類問題，各自都會以「餐前」、「餐中」、「餐後」等面向來思考。

像是用餐前的訂位需求，可透過App來滿足；用餐中可選擇搭配優惠票券結帳；用餐金額本身可累積3%瘋點數，1點折抵1元。

「舉個例子，當App出現後，王品大多數顧客都會在晚上11點訂位，這就是滿足需求的一項證明。」她說，過去餐廳營業時間一結束，消費者便沒有辦法接觸到品牌，要隔天一早、想到才有辦法訂位，無形中就讓用餐機會溜走。

針對營運面，王品資訊部則在初期花時間「練內功」，像是消費者透過App的訂位資訊要串接在門店系統中，其實沒有想像中這麼單純。

王品瘋美食App記者會

王品看好App各大功能能持續推動消費者上門用餐。集團在台灣約有279間門市，預計年底能達到300間。

圖／ 賀大新攝影

實際上，每間王品餐廳門市裡會有2套系統，一套是「預約與桌位系統」，另一套則是POS系統，光是這兩套系統與App的彼此串接、顧客個人化紀錄描繪便不容易。

王品估計，包含App前期系統建制費、未來兩年維護費，約需要1,300萬元。加上行銷活動、會員優惠、累點回饋等費用總共4,700萬元，合計第一階段投資約6千萬元。

本土餐飲品牌衝會員

企業        會員數

王品        破百萬

六角        破30萬

麥味登    16萬

繼光香香雞    11萬

數位轉型目標：提高會員黏著度，月用餐1次以上

「App裡雖然能看見很多數字，但其實我們只在乎一件事，讓殭屍粉越少越好，讓顧客真正有到門市消費，」黃佳慶強調，衝會員數是第一步驟，接下來就要談「黏著度」。

相較於拆解旗下所有品牌，交叉比對訂位、消費單價等面項，王品更在乎每名會員是否都曾上門消費，因此黏著度其實是指「1+N」指標，希望每名會員每個月至少能在王品集團消費1次以上。

黃佳慶表示，數據對餐飲業來說只是部分參考指標，無論數字如何變化，重點還是客人願不願意來用餐。

王品集團發言人朱文敏則補充，對於擁有超過20個品牌、價格帶從100多元至2000元都有的餐飲公司來說，鑽研顧客的消費行為意義並不大，因為變數實在太多，「重點是，當客人想到某種料理時，是否會優先選擇王品。」

換句話說，能否吸引更多新客戶上門、老會員重複消費，才是王品最在乎的終極目的。

還能怎麼做？王品在App改版上線期間的嘗試，留下不少線索。像是在單筆消費金額累積3%點數外，再拉攏8間銀行加碼回饋點數，最高可讓一次消費累積7%瘋點，主攻「換粉」。

黃佳慶比喻，瘋美食App就像蘋果的智慧型手機一樣，先設法以最實用功能留住顧客，而大量的會員、累積點數就有機會吸引食衣住行都來合作換粉，攜手擴大消費價值。

值得注意的是，王品也在App中增加電商功能—王品嚴選，將先前上架全聯的青花驕鍋底、火鍋料等人氣商品放在網站販售，未來還會進一步擴大電商品項。

王品集團營銷傳播部專襄李介安指出，王品正在討論推出遊戲化優惠功能，藉此提高消費者用餐意願，同時也計畫導入餐飲教學影音，「一方面推廣電商商品，找師傅來教學王品熱門料理。如果還學不會，App底下會有餐廳訂位連結，讓你更方便能吃到美食。」

「我們一年就有2300萬消費人次，如果這樣無法達到累積300萬會員，誰還可以？」黃佳慶說，自己不會去想失敗，因為難以想像沒有App要如何滿足顧客，而既然要做，就要當台灣最大餐廳會員App。

責任編輯：蕭閔云

參考資料

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2. 聯合新聞網https://blog.udn.com › chanrs

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4. 聯合新聞網https://blog.udn.com › chanrs

海底撈火鍋 撈出員工心-連鎖加盟店長訓練班教材-詹翔霖老師

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餐飲業「APP會員制」錢都品牌黏著度-顧客關係管理詹翔霖副教授

【錢都日式涮涮鍋】會員分級優惠說明

【錢都日式涮涮鍋】NEW!!全新會員分級優惠說明(2025/1/1起適用)

✨會員分級制度說明

★一般會員

升等：累積消費滿10,000元可升等VIP

🎁一般會員享好禮：生日券(當月1張)

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★VIP會員

贈紅利點數50點

升等：一年內累積消費滿5,000元可升等VVIP

續等：一年內累積消費滿4,500元-未滿5,000元

降等：一年內累積消費未滿4,500元降為一般會員

🎁VIP會員禮包：

1️⃣免費湯底券(每月1張)

2️⃣生日券(當月1張)

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★VVIP會員

贈紅利點數100點

升等：一年內累積消費滿60,000元可升等黑卡會員

續等：一年內累積消費滿30,000元

降等：一年內累積消費未滿30,000元降為VIP

🎁VVIP會員禮包：

1️⃣免費單品券(每季1張)

2️⃣免費湯底券(每月1張)

3️⃣生日券(當月1張)

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★黑卡會員

贈紅利點數200點

續等：一年內累積消費滿60,000元

降等：一年內累積消費未滿60,000元降為VVIP

🎁錢都黑卡會員優惠：

1️⃣快速通關券(每月1張)

2️⃣免費單品券(每季1張)

3️⃣免費湯底券(每月1張)

4️⃣生日券(當月1張)

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注意事項:

1.前述等級優惠僅限錢都日式涮涮鍋使用

2.前述票券除生日券外，請於"每月月初"上錢都APP領取"當月"禮包。

3.快速通關券及免費湯底券"每月"可領1次，免費單品券"每季"可領一次。

4.會員分級優惠券之使用期限及相關規定載明於APP票券。

5.錢都擁有變更、修改、取消會員分級制度之權利，並保有活動最終解釋權。

參考資料

1. pixnet.net https://chanrs.pixnet.net › blog › post

平價火鍋店經營關鍵成功因素KSF--詹翔霖副教授-優質個案吉利石 …

天下沒有白吃的苦要進步就必須求變，要完美則更需不斷求變

2. 聯合新聞網https://blog.udn.com › chanrs

火鍋文化--打邊爐-餐飲科補充教材-詹翔霖老師

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餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

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海底撈火鍋 撈出員工心-連鎖加盟店長訓練班教材-詹翔霖老師

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餐飲業暗黑時刻！但開店創業成功的主因素都類似 餐飲的黑暗榮耀

一窩蜂開設的台灣酸菜魚餐廳恐會有閉店潮！因市場太小眾、同類餐廳太多、價位太高，加上菜單太雷同，用餐時間太長……，業者需要反思和改進自身的經營策略和菜品特色，注重食材的選擇和烹飪方式的創新，更須提升顧客的六感體驗，消費者的需求和市場的變化是不斷的，餐飲行業需要不斷適應動態的改善和商品創新，才能保持長久的生存發展。

酸菜魚在退燒？ 10分店僅剩1間 集團轉型中

李盈萱 黃國鈞 的故事

酸菜魚在大陸盛行，也成台灣餐飲市場新風潮，去年底全台酸菜魚品牌就超過20個。但最近熱潮漸退，這一鍋酸菜魚品牌，從10家店陸續關閉剩一間，漢來也把專賣店加入主廚手路菜，築間集團則把部分分店改成平價石頭火鍋。

圖／TVBS

記者李盈萱：「台灣人愛吃火鍋，其中酸菜魚也是熱門一道之一，但是市場越來越飽和，就有餐飲店家推出芡芳，芡出台灣人火鍋。」

大火快炒牛肉，加入高湯，變成古早味石頭火鍋，酸酸的魚吃膩，換吃麻油香。

也是築間餐飲集團，2023年進軍酸菜魚市場，迅速開設19家分店後，因應市場變化，將9家門市轉型為石頭火鍋，其他門市則是增設自助吧。

餐飲業者Hank：「我們酸菜魚的部分門店，把它調整為「芡芳」平價石頭火鍋，並在平常的午餐時間推出商業午餐，只要198元起，整個套餐平均客單價大概落在400元左右。」

原本酸菜魚在大陸盛行，近年也成為台灣餐飲市場新風潮，資料統計到去年底，全台酸菜魚餐飲品牌超過20個，但隨著熱潮漸退，像是這一鍋餐飲集團，2023年推出酸菜魚品牌，全盛時期10家店，去年底起陸續關閉門市僅剩麗寶一間分店，集團表示酸菜魚容易受流行趨勢影響，因此調整品牌策略，規劃為未來新品牌的發展基地。

不只這兩間餐飲集團做出改變，還有漢來，飯店主廚親自下廚，大火快炒做出金沙魚皮麻辣水煮牛20多道手路菜，通通在酸菜魚專賣店吃得到。

餐飲業者鍾昀燕：「主廚私房菜在餐廳裡就可以點到的菜色，不是只有在專賣店裡面吃到單品單項的一個酸菜魚，我們還可以有其他多元豐富性的選擇。」

主打飯店主廚認領街邊店，大飯店桌菜不用花大錢平價也能簡單吃的到，善用集團廚藝快速反應打入市場，也要成為外食族的廚房，因應瞬息變化的台灣人用餐口味習慣生活型態，不要被餐飲市場而淘汰。

參考資料

1.https://nabi.104.com.tw › posts

餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

2. Vocus  https://vocus.cc › 詹翔霖教授近3年餐飲業倒閉

3. SlideShare  https://www.slideshare.net › Education

2023年餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖

4. Udn 部落格https://blog.udn.com › chanrs

營業18年！高雄老牌約會餐廳熄燈-詹翔霖老師再也吃不到的

5. 詹翔霖副教授0955268997 @遠流博識網http://blog.ylib.com › chanrs

餐廳的菜品缺乏新意同樣導致顧客流失，進而骨牌般的倒閉

6. SlideShare https://www.slideshare.net › Education

20餐飲業營業前的準備工作詹翔霖教授Ch11 | PPT

7. https://id.scribd.com › document › 團膳產業的經營發...

提團膳產業的經營發展與策略分析SWOT與五力分析詹翔霖

8. https://blog.udn.com › chanrs

吃到飽餐廳經營行銷策略「韓八」燒肉店倒閉！詹翔霖副教授

9. Facebook · 管理知識學院-詹翔霖教授

管理知識學院-詹翔霖教授- 〈餐廳試營運在試什麼？〉好書 ...

10. https://chanrs.pixnet.net › blog › post

2網紅店的社群經營-使用網絡行銷方法做口碑行銷-詹翔霖老師