albertomazzocco

[albertomazzocco]

•Sope de pollo en salsa y albahaca• #amm #foodion #plating #worldartofplating #chef #cocinamexicana #gastronomia #chefsoninstagram #tumblr #chefsontap #gourmet #chefs_eye #foodporn #mexicanfood #sope #albahaca #pollo #salsa #gastro #cocina

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•Infladita de maíz azul rellena de lomo de cerdo adobado, maíz frito, arúgula, chile de la mata. Servido con puré de frijol, xoconostle y mezcal• #amm #plating #chef #foodion #cocinamexicana

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Viscosos pero sabrosos

Creo que la mayoría de las personas identifica esta frase y visualiza aquella escena de la película “El Rey León” en donde Timón y Pumba enseñan a Simba a comer insectos. Cuando eres niño hay 2 cosas que pueden pasar al ver esta escena: que te provoque asco el hecho de pensar en probar un insecto o todo lo contrario, es decir, tener la curiosidad de ver a qué saben y comerte el primer gusano que encuentres. Al crecer en un país como México, te das cuenta que en realidad Timón y Pumba no estaban tan locos: los insectos se comen y es algo muy común en algunas regiones.

En México existe una gran cantidad de insectos comestibles: chapulines, chicatanas, jumiles, alacranes, gusanos de maguey, escamoles, etc. Muchos considerados como comida exótica u objetos de morbo, últimamente empiezan a estar más de moda, en realidad en México se han comido desde hace siglos y eran parte importante en la dieta de nuestros antepasados.

Hoy me gustaría hablar sobre uno en particular, tal vez el más conocido y común de todos: el chapulín. 

La palabra chapulín viene del náhuatl chapōlin que significa: “insecto que brinca como pelota de hule”.

En lo personal siempre los he conocido como “chochos” y no como chapulines; la primera vez que tuve oportunidad de comerlos fue gracias a mi papá, una vez le cayó está plaga en los cultivos, recolectó varios y los cocino en un comal con limón y sal, ese fue mi desayuno aquella vez en el campo y desde ese día quedé encantado con su sabor.

He visto y conocido mucha gente que no piensa igual a mí respecto a los chapulines: “no me gustan”, “que asco”, “son insectos”, “eso no se come” son algunas de las muchas respuestas que me han dado cuando les he ofrecido, lo cierto es que probablemente lo digan sin haberlos probado, ¿cómo puedes decir que no te gusta algo sin probarlo?

El hecho de que los insectos no sean algo habitual para algunas personas sumado a la mala costumbre de asociar todos los insectos con cucarachas puede ser la respuesta a la anterior pregunta.

En realidad los chapulines son muy nutritivos y saludables, cada uno contiene 53.17% de proteína, 4.13% de grasas, 2.31% de carbohidratos y 19.5% de fibra, lo que los convierte en un alimento proteico de alta calidad, hay estudios que han revelado que un kilo de chapulín puede contener el doble de proteína que un kilo de carne de res, cerdo o pollo, y comparado con el del atún u otro pescado, su valor proteico es similar. Asimismo, tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas, y es más bajo en grasas que la carne magra. Su exoesqueleto, formado por quitina, funciona como fibra y es benéfico para la microbiota del ser humano.

Además de todo esto, los chapulines son una plaga muy devastadora en algunas regiones del país, una plaga que si se recolecta y se utiliza como recurso alimenticio, puede ayudar a reducir la desnutrición y la obesidad del país, ¿por qué no venden bolsitas de chapulines en la tienda o en los supermercados como si fueran papas fritas o botanas? Porque no hay suficiente demanda para que se comercialice a gran escala y no hay demanda porque la población no está informada sobre los beneficios que aportan.

Afortunadamente muchos restaurantes y bares comienzan a ponerlos en sus menús para darlos a conocer a la gente, igualmente en programas de cocina, revistas y productos como la sal de chapulín, que han ayudado a expandir su consumo, aunque todavía falta mucho es un paso importante.

Así como el aguacate, el chile o el maíz, los chapulines son una especie nativa de México y ahorita que está en alza el consumo de productos orgánicos y el apoyar el consumo de productos mexicanos creo que es el momento ideal para darles una oportunidad y de ahí generar cada uno su criterio.

En conclusión si ves una persona con su canasta de chapulines vendiendo en la calle, en la feria o en las expos, cómprale una bolsita y pruébalos si no lo haz hecho, si no te gustan, ya tuviste una experiencia más, después de todo hay quien afirma que los insectos son la comida del futuro, así que probablemente tengas que comerlos alguna vez.

Notas y referencias

Socorro Anaya Rosales, Diagnosis de acridoideos (Orthoptera:Acridoidea) que se asocian a áreas agrícolas en la región central de México

http://www.gaceta.unam.mx/el-chapulin-de-milpa-mejor-que-la-carne/

http://archivo.eluniversal.com.mx/graficos/graficosanimados13/EU_Insectos_Comestibles/index.html

[albertomazzocco]

Ensalada de Diente de León

Es muy probable que en alguna etapa de tu vida o aún, te diviertas soplándole a la flor de la planta conocida como diente de león, no te culpo, es bonito ver como salen volando las esporas, sin embargo no es la única función que tiene está plantita, a pesar de que muchos la consideran como maleza y tienden a arrancarla de sus jardines.

Hablando sobre los beneficios de la planta, las hojas de diente de león contienen una gran cantidad de vitamina A y C incluso contienen más hierro y calcio que las espinacas u otras hortalizas.

Está planta es depurativa y sirve para purificar el organismo de elementos tóxicos, puede actuar en el hígado, el riñón, la vesícula biliar; tiene un efecto diurético que evita la aparición de piedras en el riñón, también sirve contra el estreñimiento y ayuda a combatir la cruda.

En cuestiones de la piel ayuda a limpiar impurezas, como barros y espinillas.

Las hojas tienen muchos beneficios, por lo que la próxima vez que veas un diente de león, después de soplarle procura cortarle las hojas para aprovecharlas.

El sabor de las hojas es amargo parecido al de la árugula, esté es uno de los motivos por lo que a mucha gente no le agrada el sabor, es preferible cortar las hojas cuando están tiernas ya que son menos amargas que cuando ya están más viejas. También es posible freírlas un poco, eso ayudara a que el amargor se suavice.

A continuación les dejo una receta de una ensalada fresca que preparo con las hojas de diente de león, muy nutritiva y económica.

Ingredientes:

(Para 5 personas aproximadamente, si quieren hacer menos, solo dividan las cantidades entre 5 y multipliquen por el número de personas que son)

200 gr. de hojas de diente de león

1 cebolla blanca grande

100 gr. de azúcar estándar o azúcar morena

30 ml. De brandy o jerez

100 gr. De queso fresco

Sal al gusto

Procedimiento:

Primero se debe lavar y desinfectar bien las hojas, es importante hacerlo debido a que está planta se encuentra en el jardín, en el campo o sobre los caminos y tiende a traer tierra. (Se puede desinfectar un unas gotas de Microdyn, cloro o vinagre blanco).

Una vez lavadas y desinfectadas, dejamos que escurran para quitar el exceso de agua.

Mientras escurren las hojas, cortamos la cebolla en julianas finas (tiras largas). (Como consejo: si la cebolla te hace llorar, córtala por la mitad y colócala bajo el chorro de agua, también moja el cuchillo con el que cortas, esto ayudará a que no salga el líquido que hace que lloremos, a menos de que la cebolla esté demasiado fuerte).

Colocamos un sartén en el fuego con un poco de aceite de oliva, después agregamos la cebolla para freírla.

Removemos la cebolla, cuidando de que no se dore, ni se queme; al punto de que  la cebolla quede transparente.

Una vez que la cebolla tenga el tono transparente, agregamos azúcar y seguimos mezclando.

El azúcar va a empezar a cambiar de color a un tono café, es importante estar al pendiente ya que es un caramelo y no queremos que se queme y se amargue.

Cuando la cebolla tenga un tono café y se empiece a pegar al sartén añadimos el brandy o jerez con cuidado, ya que puede flamear al agregarlo.

Esperamos a que el licor se reduzca, removiendo de vez en cuando.

Una vez que se haya reducido, dejamos que se enfríe y estará lista la cebolla caramelizada, si es necesario puedes agregar un poco de agua, ya que el caramelo que se forma no debe de ser ni muy espeso ni muy líquido. (En caso de quedar espeso el caramelo se cristalizara y se hará duro, por lo que es necesario añadir agua, si es muy liquido esparcimos un poco más de azúcar).

Montaje:

Colocamos las hojas en un recipiente, les agregamos sal y añadimos las cebollas caramelizadas, después se desmorona encima el queso fresco y quedará lista. Si lo deseas puedes añadir germen de alfalfa y jugo de limón al gusto.

Espero que les guste la receta, la preparen y  la compartan, si tienen alguna duda o comentario escríbanme y con gusto los atenderé. 

¡Gracias!

Alberto Mazzocco

[albertomazzocco]

¿Cualquiera puede cocinar?

He escuchado a mucha gente en repetidas ocasiones decir: “no se preparar ni un huevo” haciendo referencia a que no saben cocinar nada o a que solo sirven cereal, hacen sándwiches o calientan la comida ya preparada.

Lo he pensado mucho tiempo y me he preguntado varias veces, de verdad ¿cualquiera puede cocinar? es posible que, sin haber preparado algo en tu vida ¿te quede buena la comida? La respuesta en mi opinión es sí. Porque por muy malo que seas cocinando, es posible que en un día especial con tu pareja le prepares una cena y te quede “decente”.

Simplemente hay que tener una cosa clara: todo mundo puede cocinar pero no todo el mundo puede ser un cocinero en forma o un chef, para eso si se necesita un poco más que leer recetas y traer ganas de preparar algo, pero si tú intención es solo preparar una comidita o una cenita para la familia, la pareja o los amigos, yo pienso que hay algunas recomendaciones que pueden ayudar a que seas un buen anfitrión y prepares algo muy bueno y ofrezcas algo más que la comida pre-cocida que compraste en el supermercado.

Por eso voy a escribir algunos puntos que tal vez te sean de ayuda a la hora de preparar algo:

Orden: el orden es muy importante en cualquier ámbito de la vida y en la cocina no es la excepción, tener ordenados los ingredientes que vas a utilizar, los utensilios que vas a necesitar y las instrucciones que vas a seguir, te va a facilitar las cosas a la hora de cocinar; para que no andes a las carreras buscando las cosas como loco por todos lados o que no se te olvide ponerle algún ingrediente es primordial que tengas todo ordenado.

Productos de calidad: un buen producto es sinónimo de un buen resultado, muchas veces por ahorrar un poco compramos la imitación o el de menor calidad, dicen que lo barato sale caro, cuando cocinas influye la calidad del producto porque te va a afectar el sabor, el color, los aromas y te puede echar a perder el resultado final. A la hora de comprar los ingredientes es mejor no escatimar en lo que vas a gastar, tampoco se trata de comprar lo más caro, pero si de comprar algo que tenga la calidad suficiente, créeme que vas a gastar menos en los ingredientes de calidad que en una cena en un restaurante, además de que es más saludable cocinar con buenas materias primas.

Seguir la receta: muchas veces hay recetas que no están bien redactadas o están mal hechas sobre todo en Internet, en los libros por lo general las recetas son muy precisas; si encontraste un sitio en la web confiable con las recetas o tienes un recetario, sigue los pasos y las medidas como te dice ahí, no trates de inventar si no sabes hacerlo, lo más recomendable es seguir la receta tal cual, sobre todo cuando se trata de recetas de repostería o panadería donde las cantidades y los tiempos son muy exactos.

No le juegues al Chef: si no sabes cocinar no trates de preparar recetas muy complicadas, prepara algo de acuerdo a tus capacidades y poco a poco podrás ir aumentando la dificultad de las recetas que quieras preparar, esto también incluye que no quieras hacer presentaciones de platillos como las que salen en televisión, cuando no sabes hacerlo, lo que terminarás presentando será un plato de vomitada o no te va a quedar igual al de la foto y te decepcionarás, una presentación limpia y bien hecha vale más y se aprecia mejor cuando vas empezando.

Investiga: como en otras disciplinas, en la cocina hay términos que se utilizan para referirse a procesos o a utensilios que solo los que trabajan en el rubro conocen y muchas veces en las recetas los utilizan dando por hecho que todo el mundo los conoce, lo cual no es verdad. Si no sabes que significa una cosa investiga y sácate dudas.

Prueba todo lo que preparas: es importante que siempre pruebes todo lo que prepares, para rectificar el sabor, puede que se te haya pasado de sal o le falte, casi todo tiene solución si se detecta a tiempo. Y es casi seguro que si a, ti te gusta le guste a los demás, hay excepciones pero aumenta la probabilidad de triunfar.

Dale tu toque: una cosa es jugarle al chef y otra es darle un toque personal a las cosas, añadir algo que sabes que le gusta a la persona o personas para las que cocinas puede hacer la diferencia, tampoco se trata de ponerle chile de árbol al postre, hay que ser racionales y pensar si le va bien algo y siempre agregarlo con moderación.

En mi opinión estos puntos pueden ayudar a preparar una buena comida y a salir del mito de “yo no se cocinar”, la cocina es tan versátil y tan bondadosa que le da la oportunidad a cualquiera de intentarlo, muchos de los grandes Chefs en sus inicios no sabían cocinar, así que no está por demás que empiecen a intentarlo.

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Alberto Mazzocco