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O AÇÚCAR PARA PRODUZIR CERVEJA
Você tinha alguma noção de que nem todo açúcar é doce?
Pois ele é um carboidrato que normalmente apresenta um sabor adocidado e é diluído em água.
Mas tem alguns polissacarídeos que apresentam até sabor amargo.
Mas que que o açúcar tem a ver com a cerveja? Vou te mostrar.
Falarei não apenas da função dele quando produz a cerveja, como também mostrarei alguns tipos de açúcar principais.
Vou explicar de onde o açúcar vem que é usado no processo de fazer cerveja e também mostrar como prepara o banquete na brassagem que é oferecido às leveduras na fermentação.
COMO SURGIU O AÇÚCAR QUE É USADO NA PRODUÇÃO DA CERVEJA
Esses açúcares que estão presentes no mosto, são vindos do malte, que na maioria das vezes acaba sendo feito da cevada, e pode também ser obtido através de outros cereais, como trigo, aveia, centeio e milho.
Nesse processo onde se faz a maltagem, esses grãos acabam germinando em condições controladas com temperatura e umidade e logo após, secos e torrados.
Dessa forma, o amigo que está no cereal, acaba se transformando em açúcar fermentável, que é um processo fundamento na fabricação da cerveja.
QUAL A FUNÇÃO DO AÇÚCAR NO PROCESSO?
Esses açúcares do mosto acabam sendo o alimento dessas leveduras na fermentação.
Nessa fase acontece a mágica, que é a transformação do mosto em cerveja. Esse processo se origina o gás carbônico e o álcool, além de subprodutos da fermentação.
Como visto, se não houver açúcar, essas leveduras morrem de fome. E o pior, não haveria cerveja.
Claro que você não precisa ser um experiente em açúcar pra conseguir criar uma boa cerveja, mas, é necessário saber uma coisa importante: O corpo dela e o teor alcoólico acaba se relacionamento ao teor de açúcar fermentável que vc disponibiliza para as leveduras.
O mosto que é mais fermentável acaba dando origem a uma cerveja com teor alcoólico maior e muito menos encorpado, e o mosto fica menos fermentável podendo ocasionar a diminuição desse teor alcoólico e também aumentar o corpo da cerveja.
Essa informação basta pra você iniciar a mão na massa. Melhor dizendo, no malte. Como toda pessoa que faz cerveja que se preze acaba sendo curioso e gosta de saber um pouco mais pra produzir uma cerveja melhor a cada dia.
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Aprenda a escolher a levedura correta no fermento
Caso você fabrique cerveja a tempos, provavelmente já deve ter ouvido muitas vezes essa frase:
Quem faz cerveja é o fermento, não o cervejeiro.
Do que adianta separar os ingredientes bons pra brassagem e dar um tropeço quando for escolher a cepa de leveduras.
Na melhor hipótese, você cometerá um erro.
Tudo bem, mas como irei escolher o fermento correto pro tipo de cerveja que você vai produzir?
Claro que você precisa saber quais as particularidades de cada estilo.
Preenchendo esse quesito, também é necessário você conhecer os elementos principais que vão diferenciar as cepas diversas de leveduras.
Aqui vou te mostrar quais são e realizar uma comparação de fermentos.
AS LEVEDURAS PRINCIPAIS USADAS PARA PRODUZIR CERVEJA
Essas leveduras que são usadas na produção de cerveja são do gênero Saccharomyces. Pra fabricação de Ales, usa-se outra espécie. A mais utilizada é a Saccharomyces uvarum.
Elas tem cepas diversas, que você vai escolher conforme as características da cerveja que quer produzir.
No mercado, existem algumas leveduras de estilos diferentes. Se estiver em dúvida, é bom buscar indicações do fabricante. Mas caso queira saber um pouco sobre isso, saiba quais são os elementos principais que marca a diferença de uma levedura para outra.
ELEMENTOS QUE SE DIFERENCIAM ENTRE AS CEPAS E LEVEDURAS
Defina algumas caracteristicas da cerveja antes de comprar fermento: Se quiser um com maior ou menor teor alcoolico, que tenha sabor mais limpo, mais seco ou não. E assim vai.
Escolha o fermento de acordo com as suas intenções. Nesse caso, é necessário você conhecer as caracteristicas principais que vão diferenciar as leveduras de diversas linhagens.
A seguir, veja quais são elas e como vão se comportar nesses quesitos.
TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL.
Existem algumas cepas de leveduras que tem menor ou maior tolerância ao álcool.
Depende muito do estilo da cerveja que você vai fazer, então esse dado é muito importante.
Se você produzir a cerveja com 5 ou 6% de teor alcóolico, não se preocupe com isso, pois qualquer cepa que você escolher vai funcionar bem.
Mas se você quer fazer uma que tenha um teor maior, como 10%, aí precisa escolher cepas mais resistentes. Senão as leveduras vão morrer e não conseguir atenuar o mosto.
ATENUAÇÃO
Esse fermento pode ter a capacidade de atenuar muito alta, baixa ou média. Se essa capacidade for maior, maior é o consumo de açúcares fermentáveis.
Essa levedura com alta atenuação acaba secando bastante, e leva em uma densidade final mais baixa. Do contrário, se a levedura tiver uma capacidade baixa de atenuação, a FG fica mais alta.
A capacidade que as leveduras têm de se aglutinar, é chamado de floculação, e se separam do mosto depois de algum tempo em contato. Como a atenuação, pode ser alta, baixa ou média.
Se a floculação de uma levedura for maior, mais rapidamente ela vai se aglutinar. Isso vai significar que vai ficar um tempo menor em suspensão no mosto, e com certeza proporcionará uma menor atenuação.
As leveduras que tem uma capacidade menor de floculação, vai ficar mais tempo no mosto suspensa. O caso daquelas usadas pra fazer cerveja de trigo, que é conhecida por maior turbidez.
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