blogkokk

[blogkokk]

Survepoti retseptid

[blogkokk]

Survepoti retseptid

[blogkokk]

Liha sisetemperatuur

[blogkokk]

Kuumniisked ehk kombineeritud meetodid

Hautamine ja moorimine (stewing, braising)

Läänemaailmas levinud liigituse järgi kuuluvad siia kaks omavahel sarnast meetodit: hautamine ja moorimine. Mõlema meetodi puhul toimub eelnev eelpruunistamine, suurim erinevus seisneb lõplikuks valmimiseks vajalikus vedelikuhulgas, protsessi pikkuses ja veel mõnes väiksemas detailis. 

Soojuse edastamisel kasutavad mõlemad kombineeritud meetodid nii otsest kui kaudset viisi. Esimesel etapil, mis toimub konduktsiooni abil, on temperatuur kõrge ja protsess toimub väga kiiresti. Teisel etapil, niiskuse mängutulekuga, hoitakse temperatuur madalal ning kuumus kandub otse edasi kas ainult vedeliku ja vähese auru kaudu ehk konvektsiooni teel. 

Hautamise ja moorimise abil pehmendatakse kõige sagedamini juurvilju ning odavamat ja sitkemat liha. Kallima ja kiiremini valmiva, kuid samas nõrgema maitsega lihale passivad paremini kuivad kuumtehnikad. 

Meie nooremad kodukokad kasutavad mülema tehnika kohta üldjuul üldnimetust hautamine, vanem põlvkond teeb vahet hautamisel kui räägitakse väikestest lihatükkidest, mida esmalt kiirelt pannil väheses rasvas praetakse ja siis hautatakse valmis üleni vedelikuga kaetult. Sel moel valmistatakse nt guljassi ja böfstrooganov.

Inglisekeelse braising vasteks on moorimine, mille tulemuseks on paja- ehk moorpraed. Selles hautatakse (soovi korral eelpruunistatud) juurviljad ja eelpruunistatud suurem lihatükk pehmeks väheses vedelikus kaane all kas pliidil või ahjus. 

Meie profikokad on ametikoolist moorimise ja hautamise kohta saanud siinsest veidi teistmoodi arusaama. Sellepärast tasuks nende retsepte kasutades hoolikalt tähele panna nii vedelikukoguseid kui ka muid detaile. 

Hautamine võimaldab varieerimist. Köögivilju võib hautada tervelt või suuremate tükkidena, vedelik võib neid katta kas täiesti või ainult osaliselt, toiduained võivad olla kas naturaalsel kujul või eelpruunistatud. Hautamine võib toimuda kas pliidil, praeahjus või keedukastis; pajaprae puhul isegi survepotis. 

Hautatud roogade suureks eeliseks on võimalus jätta toit pärast koorimist-tükeldamist ja lühikest praadimist pliidi või ahju hooleks. Vajalik on vaid pisteline kontroll ja vajadusel kuuma vedeliku lisamine. Ruumi tungib suhteliselt vähe toidulõhnu, madal temperatuur aga nõuab väikest energiakulu. 

Ning kuna hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval, saab niihästi igapäevaseid kui ka külalistele mõeldud road juba varakult ja mõne teise roa kõrvale valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et täielikult kehtib maitse väljakujunemine siiski vaid liha kohta, kartulilt võtab külmkapp maitset pisut vähemaks. 

Traditsioonilise hautamise põhireeglid

Väga oluline on reeglitekohane eelpruunistamine, mis tõstab suuresti nii liha kui ka kastme maitseomadusi.

Pärast liha eelpruunistamist deglasseerige pann ja lisage saadud pannikaste hautamisleemesse. 

Ahjus moorpraena hautatava liha anum olgu võimalikult väike ja selle kaas tihedalt sulguv. Hautamisvedelik ei peaks katma liha rohkem kui kolmandiku võrra. 

Vulinal keev vedelik ja sellest kerkiv aur tõstavad liha sisetemperatuuri liiga kiiresti ning muudavad ohtrasti proteiini sisaldavad lihaskoed pöördumatult kõvaks. Hautamise ideaaltemperatuur oleks 85-95 kraadi, kuid seda on kodukokal raske saavutada ja säilitada. Igati rahuldava tulemuse saavutab ka temperatuuril 96-99 kraadi,kui vee pind juba üsna vaikselt liiguv. 

Roa maitse viimistlege lõplikult alles valmiskujul, et vältida võimalikku ülemaitsestumist vedeliku aurustumisel. Eriti oluline on seda reeglit täita tükeldatud liha ja köögivilja sisaldavate pajaroogade puhul. Aurustunud vedeliku asemele võite küll lisada uut, kuid tahketel komponentidel on kalduvus soola endasse tõmmata ja teha selle tagasiandmise võimatult raskeks. 

Hautamise lihtsaim riistvara - kaanega ahjuvorm (casserole)

Selle definitsiooni alla mahub suure soojusmahtuvusega ja leegikindel madal kaanega anum, mida saab pruukda lisaks hautamisele ka eelpruunistamisel. Ning mis muide võimaldab valmistada ka väga mitmesuguseid muid roogi. Materjalidest peavad asjatundjad parimaks emailkattega malmi, kuid õigesti hooldatuna on ka tavaline malmpott igati tõhus abimees. Malmnõude hooldamisest on kirjas pannil praadimise juures. 

Taolises anumas pikalt hauduv moorpraad vajav kindlasti perioodilist kontrollimist, et vähene hautamisvedelik ei aurustuks ja roog põhja ei kõrbeks. Aurustumise minimeerimiseks tihendage kaane ja anuma vahelist pragu õhukese kägardatud fooliumiga.

Teie mured kaovad täielikult, kui panete hautamisnõu koos pliidil poole tunni jooksul hoo sisse saanud hautisega lõpuks valmimiseks keedukasti. Selle peaaegu unustusse vajunud, kuid igati tähelepanuväärse vahendi kohta on enam kirjas eriti aeglase ja mugava hautamise juures. Kuid - kui panete keedukasti hauduma väga rasvase liha, peaksite kindlasti eemaldama leeme pinnalt sinna kogunenud rasvakihi. 

Pajapraad ehk moorpraad (pot roast)

Meil juba mitme sugupõlve poolt hinnatud koduroog, mis tähistab ühe suure või kahe-kolme väiksema eelpruunistatult tükina hautatud liha. Meetod sobib eeskätt sitkematele lihatükkidele nagu supikana, aga ka sea-, lamba-, ja veiseabatükk või -küljeliha. Kallimad ja sidekoevaesemad jaotustükid on selle meetodi jaoks liiga nõrga maitsega, lisaks on neil oht muutuda pikemal hautamisel tuimaks ja kuivaks. Õhukese liha võite mahlasema tulemuse ja ilusama väljanägemise huvides eelnevalt rulliks siduda. 

Pajaprae valmimine võib toimuda niihästi pliidil kui ahjus; temperatuur olgu mõlemal juhul nii madal, et vedeliku pind vaevalt liigub. Küllaltki mugav on moorpraadi teha ahjus, pannes hautamisnõu 150-kraadise ahju keskossa asetatud restile ja hiljem vajaduse korral temperatuuri veelgi alandada. Mahlane liha peaks olema valmis 2-3 tunni pärast, väga kopsaka praega võib minna kauem. 

Ärge siiski unustage, et juhendites antud liha küpseisajad on tänapäeva kodukokale vaid roa valmimise ligikaudseks ette planeerimiseks. Ainsaks õigeks viisik on ja jääb sisetemperatuuri mõõtmine kuumtöötlemise lõppemisel. Sealiha kohta ebaharilikult suure sidekoesisaldusega kaelakarbonaad on küpse, kui digitermomeeter fikseerib 85 kraadi, rümba muud osad on küpsed juba 10-15 kraadi madalamal temperatuuril. Kõrge sidekoesisaldusega lihast veiseprae täisküpsuse näiduks on 90 kraadi, kanalihal 72 kraadi.

Pärast liha ahjust või pliidilt võtmist laske ka pajaprael 15-20 minutit seista, maitsestuda ja omakuumuses lõplikult valmida.

Hautamisanumaks vaige paksu põhja ja raske, hästi sulguva kaanega madal keedunõu või ahjuvorm, mis vastab lihatüki suurusele, kuna liiga suur anum nõuab palju vedelikku. See omakorda tõmbab lihast välja rohkesti maitseid, millest kaugeltki kõik ei imendu hautamise lõpus lihasse uuesti tagasi. Kui kaas ei sulgu korralikult, tihendage pragu fooliumiga.

Koos lihaga pruunistatakse ja hautatakse tavaliselt ka üks-kaks poolitatud sibulat ja paar tükeldatud porgandit, mis annavad roale täiendavat maitset, värvust ja aroomi. Veiseliha maitset tõstab lusikatäis või paar punast lauaveini ja mõned rukkileivakoorikud. Mõlemad happelised komponendid kiirendavad valmimist ja annavad ka head maitset; alkohol muide lendub veinist täielikult juba paari minutiga. Soola ja purustatud musta pipart riputage niihästi moorprae pinnale kui hautamisleemesse.

Paar korda hautamise jooksul võiksite pajaprael teise külje keerata ja vajadusel lisada veidi keevat vedelikku. Kui lihast on eraldunud palju rasva, korjake see lusikaga ära, nii nagu teete süldi keetmisel, sest pikal kuumutamisel rasv emulgeerub ja vedeliku maitse halveneb.

Pajaroad ehk tükkidena hautatud liha (meat stews)

Pajapraega põhimõtteliselt samal viisil, kuid suuremas vedelikuhulgas hautatakse ka tükeldatud liha. Niisuguseid lihahautisi võib maailmas leida uskumatul hulgal, enamasti ikka läbikasvanud ja pikemat hautamist nõudvast veise- või lambalihast. Meie kui sealihainimesed võiksime siingi ona eelistuste juurde jääda, kuna sealiha on hinnalt kõige soodsam, veiselihaga võrreldes aga oluliselt vähem kapriisne. Populaarseks hautiseks, mida meil nõukogude ajast peale guljasiks nimetatakse, sobib hästi läbikasvanud kaelakarbonaad või ka abatükk.

Kiiresti valmiv vene algupäraga böfstrooganov on aga pajapraadide hulgas erand, mis nõuab veisesise- või välisfileed ning seetõttu teistest pajaroogadest erinevalt suurt ettevaatlikkust kuumutamisel. Vastasel juhul leiate maitsvast kastmest mahlaste liharibade asemel tuimad köiejupid. Muidugi võite valida veiseabatüki, mis küll nõuab tavapärast pikka hautamist, kuid see-eest ei pea te lõpptulemuse mahlakuse pärast muretsema. 

Kodukoka jaoks algab pajaroogade valmistamine kiire eelpruunistamisega, kusjuures enemasti on lihatükid kergelt paneeritud soola ja pipraga maitsestatud jahus. Järgneb panni deglasseerimine, selle tegevuse tulemuse lisamine hautamisvedelikule ja aeglane hautamine. Selle lõppjärgus on võimalik erinevate köögiviljade ja maitselisandite abil tekitada lugematuid variante. Proovida võiksite sampinjone, kartuleid, porgandeid, suurel hulgal sektoriteks lõigatud ja eelnevalt läbi praetud mugulsibulat, oakonserve, paprikakaunu, herneid, tükeldatud hapukurki jm. 

Pajaroa leeme võite soovi korral jätta vedelaks, kuid seda saate ka mitmel viisil paksendada. Head maitset ja jumet annavad leemele punane vein või õlu, aga ka sojakaste, hapu- või rõõsk koor ning muidugi ka vürtsid ja ürdid. 

Pajaroogade levinumad apsud

Vale lihavalik. Kui erandliku tehnoloogiaga fileestrooganov välja arvata, tuleb pajaroogade jaoks valida veise või sea tugevasti läbikasvanud kaela- või abatükk. Kallid fileetükid sobivad küll ahjupraeks, kuid hautamist ja muid kuumniiskeid meetodeid kasutades on tulemus maitsetu ja kuiv.

Unustatakse eelpruunistamine ja/või panni deglasseerimine, mis mõlemad on hea maitse ja aroomi saavutamiseks väga vajalikud. 

Rasvasema liha puhul jäetakse rasv hautise pinnalt eemaldamata, mis muudab praeleeme ebaisuäratavalt rasvaseks ning tekitab pikemal haudumisel mõrkja kõrvalmaitse.

Ülemäära pikk hautamine, mis muudab lihatükid lõpuks maitsetuks.

Retseptid:

Böfstrooganov

Guljass

Väga aeglane ja mugav hautamine

Selle peatüki staariks on pehmeks ja mahlaseks haudunud liha. Selles poleks ju midagi erilist, kui algmaterjaliks ei oleks vinske, rohkestisidekude sisaldav liha. Ning kui nii mõnedki gurmaanid poleks sunnitud üllatusega tunnistama, et ka taoline liha suudab pakkuda tõelist maiseelamust. 

Pikk aeglane hautamine suudab sidekoed selle sõna kõige otsesemas mõttes üles sulatada, andes lihale vajaliku pehmuse. Lühidalt on aeglase hautamise sisu järgmine: eelpruunistatud liha väga pikk ja aeglane kuumniiske töötlemine madalal kuumusel. Võrdluseks olgu öeldud, et kui keskmise sidekoesisaldusega pajaraad haudub tavalisel moorimisel valmis 2 tunniga, vajab vinske liha ootuspärase pehmuse saavutamiseks 3,5-4 tunni pikkust hautamist.

Mis toimub lihaga aeglasel hautamisel

Madalal temperatuuril toimuv aeglane hautamine mõjutab liha mitme erineva keemilise protsessi kaudu. Kuumutamise algfaasis, temperatuurivahemikus 27-50 kraadi, tegutsevad lihas pehmendavad ensüümid. Just needsamad, mis pehmendavad lihavalke ka modernsel sous-vide ehk vaakumis küpsetamise meetodil.

Sisetemperatuuril 51 kraadi alustab kalgendumist müosiin lihaskoe valkudest kõige kuumustundlikum. Niiske kuumus mõjutab ka lihaskudesid vangis hoidvaid sidekudesid. Need muutuvad vähehaaval kollageeniks, mis sisetemperatuuri jõudmisel 60 kraadini hakkavad kalgenduma. Liha tõmbub selle tagajärjel kokku ning surub keeduleemesse ohtrasti lihamahla, aroome ja maitseid, muutudes aga ise kuivaks ja vintskeks. Kui hautamine lõpeks selles etapis, jääkski liha kõvaks ja tuimaks. Alles sisetemperatuuri edasisel aeglasel tõusmisel üle 70 kraadi muutub kollageen lõpuks kauaoodatud zelatiiniks. 

Aga õige hetk pole ikka veel saabunud. Zelatiini aeglane lahustumine leemes kestab edasi, kuni sisetemperatuur on jõudnud 90 kraadini, mida peetakse niisuguse liha puhul ideaalseks. Alles sellesse staadiumisse jõudnuna vabanevad lihaskoed lõplikult sidekudede haardest. Liha muutub pehmeks ning saab hakata endasse tagasi tõmbama kõiki maitseid, vedelikku, väljasulanud rasva ja siidja tekstuuriga zelatiini. Õige sisetemperatuurini jõugmises saate ka oma silmaga veenduda, seda muidugi digitermomeetri abil.

Nüüd võib teil tekkida põhjendatud küsimus, kas liha ei või ülipikal hautamisel siiski üle küpseda ja tuimaks muutuda? Võin kinnitada, et õige kuumusreziimi hoidmisel ja ka hautamisvedeliku videval olemasolul pole põhjust niisugust äpardust karta. Muidugi on kõige lihtsama riistvara puhul, nagu seda on tavaline hautamispott, vajalik pidev pisteline jälgimine ja vajadusel vähese keeva vee lisamine. Ning modernse elektrilise haudepoti või vanaaegse keedukasti puhul on tähtis ette teada hautamisprotsessi optimaalset pikkust, millest tuleb juttu veidi allpool. 

Veel eelpruunistamisest

Liha põhjalik eelpruunistamine on väga aeglase hautamise juures oluline lausa kahel põhjusel. Lisaks roale hea maitse ja aroomi andmisele peab see protseduur kindlustama ka kõikide liha pealispinnal pesitsevate toidubakterite hävimise. Vastasel juhul, võttes arvesse niigimadala kuumuse üliaeglast tõusu, võivad bakterid hakata vohama ja tungida liha sisemusse. 

Soovi korral võimaldab väga aeglane hautamine veel üht boonust, lubades pruunistada sügavkülmast võetud liha ilma seda eelnevalt sulatamata. Eriti hästi õnnestub see siis, kui olete seda võimalust arvestanud juba külmutamisel, vormides liha sidumise abil võimalikult ühtlaseks. Nii saab kogu pind korralikult pruunistuda ja lisaks hävinevad ka kõik bakterid. Kui kõik ettevalmistused muude toiduainete potti panekuks on tehnud või kui need on juba potis ootamas, pange külmutatud liha 10-15 minutiks väga tulisesse vette. Koos selle liha pinna soojendamiseks ette võetud protsessiga alustage ka malmpanni ja õli kuumaks ajamist väga kõrgel kuumusel. Võtke liha veest, kuivatage köögirätiku või suure hulga köögipaberiga väga kiiresti, aga ikkagi põhjalikult, ning pange otsemaid pannile. Pruunistage liha peatüki õpetuste järgi, edasi aga talitage juba konkreetse retsepti järgi. Kui see pakub välja mingi kindla küpsetusaja, arvestage sellele külmunud liha arvelt juurde 1-2 tungi. Aga muidugi on ja jääb siingi kõige kindlamaks viisiks sisetemperatuuri mõõtmine. 

Väga aeglase hautamise lisaboonus

Aeglane hautamine annab teile lisaks vaimustavale lõpptulemusele ka võimaluse hauduva roa kas lühemaks või pikemaks ajaks mitte ainult unustada, vaid isegi kodust lahkuda. Taolise luksuse võimaldamiseks soovitan ja teile kaht eri ajastust pärinevat seadet. Neist esimene on kaasaegne ja vägagi nutikas.

Elektriline haudepott (slow cooker, crock pot)

Just see seade pakub teile parimas vormis seda, mida eespool lubasin - potti pandud toiduainete uhkesse üksindusse jätmist lausa terveks päevaks. Kõne all on kaasaegne, elektri jõul töötav populaarne seade, mis on 1970. aastatel USAs esimesena müügile tulnud brändi järgi tuntud ka krokkpotina (tõlkes savipott). Seade koosneb vooluvõrku lülitatavast metallümbrisest ja sellesse sobituvast glasuuritud keraamikast või paksust portselanist keedunõust, mis on kasutatav ka eraldi. Algselt lubas seade valida kaht erinevat reziimi, millest high küpsetas roa valmis 5 tunni, low aga 8 tunniga. Tänapäeval on mõnel mudelil isegi kolm erinevat reziimi, mis võimaldavad 4-10 tunni pikkust hautamist eriti madalal, vintske liha jaoks suurepäraselt sobival temperatuuril. 

Seadme töötamise põhimõte on ülilihtne. Ettevalmistatud toiduained pannakse koos vedelikuga potti, kaas suletakse, valitakse sobiv reziim ja pott lülitatakse tööle. Õige aja möödumisel jääb üle vaid valmisroog välja võtta või jätta see ootereziimile. 

Mõned üldised nõuanded kasutajale

Esmakordselt krokkpotti kasutades uurige hoolega aparaadi juhendit ja meetodi põhimõttelisi erinevusi.

Kui teate juba õhtul, et hommikul läheb kiireks, pange kõik komponendid potti valmis, sulgege pott kaanega ja pange külmkappi. Kohe pärast ärkamist võtke pott välja ja eemaldage kaas, et toiduained veidi soojeneksid. Unbes 20 minuti pärast võite poti juba sisse lülitada.

Tavaliselt võite kõik ettevalmistatud komponendid lihtsalt potti panna. Erandi võite teha näiteks sibulale, kuna vägagi tõenäoliselt maitseb seeteile eelnevalt läbipraetuna paremini kui toorelt hautatuna. Ning muidugiannab siingi liha eelpruunistamine maitsele ja aroomile väga palju juurde. 

Tehnika võimaldab kasutada odavamaid vintskemaid sea-, lamba- ja veiseliha ning ka vanemate lindude tumedamat liha. Kõik see haudub mõnusasti pehmeks ja maitsvaks ning annab ka muudele toiduainetele, näiteks köögiviljadele, tavapärasemast tugevama maitse.

Tavalise supi või hautise retsepti kohandamisel vähendage vedelikukogust umbes kolmandiku võrra, kuna tihedalt suletud kaane tõttu vedelik ei aurustu sellisel määral kui tavalisel hautamisel. 

Kuna mingit kokkukeemist ei toimu, jääb ka hautise leem sama vedelaks kui alguses. Veidi aitab leent paksendada liha paneerimine enne eelpruunistamist.

Selle raamatu kirjutamise ajal täpselt niisuguseid krokkpotti Eesti tavapoodides veel näha polnud, kuid usaldusväärsetest netipoodidest on neid saanud tellida juba üsna kaua. 

Retseptid:

Elektrilise haudepoti aeglane kondipuljong

Heinakast

Nüüd aga tutuvustan teile maailmas juba sajandeid tuntud imelihtsat kaadervärki, mille saate hea tahtmise korral ise valmis meidterdada ning mis teeb sama asja ära mitu korda väiksema energiakuluga ja ilma igasuguse järelvalveta.

Kõige hinnatavam taoliste asjade puhul on alati usaldusväärse inimese isiklik kogemus, tsiteerin lõike 2001. aastal Eesti Päevalehes ilmunud ajakirja Tervis Pluss toimetaja Marika Jürgensoni kirjutistest. Loo põhiteemaks oli tervislik toiduvalmistamine madalal temperatuuril, millega keedukast igati seostub. 

“Kümmekond aastat tagasi valmistasin 1930. aastate ajakirja Taluperenaine näpunäidete järgi keedukasti. See on niisugune tõhus, aga säästev ja parajal temperatuuril tervislikku toitu hautav termosena toimiv süsteem. Tuleb endale muretseda paras kast, kõige paremini sobib selleks vahtplastisttermoskast. Seejärel läheb vaja kastrulit, mille käepidemed ja kaanenupp oleksid võimalikult väikesed, või oleksid need hoopis küljest ära kruvitud. 

Seejärel tuleb kasti sisse kastrulile pesa vooderadada - materjaliks sobivad hästi vahtplast, poroloon, vatiin jms. Kasti kaane alla õmmelda vastava suurusega padi, mis kastrulikaane ja kogu seda piirava ala kenasti tihkelt kinni katab. Põhimõte on selles, et kastrul oleks alt, külgedelt ja pealt võimalikult tihedasti soojust hoidva materjaliga ümbritsetud. 

Õhtul, kui keedukasti valmis sain, otsustasin tangupudru valmistamisega oma ätetöö sisse õnnistada. Hommikul üllatas meie peret kastist leitud soe, läbinisti kohev ja paisunud väga maitsev hommikusöök. Ristisime oma kasti hellitavalt maavanaemaks, sest just maakodus vajame seda kõige enam. Iga kord sinna sõites pistame maavanaema auto pakiruumi. Kui viimaks kohale jõuame, on maitsev toit valmis. 

Et maavanaema süüa valmistada saaks, peab kastruli vedelikuga täitma vähemalt kolmveerandi jagu. Valmistada saab paisumist nõudvaid hautisi, putrusid, suppe ja ühepajatoite. Näiteks tangupudru tegemiseks tuleb kastrulisse panna umbes kolmandiku võrra tangu, lisada maitseained, supilusikatäis võid ja valada kolmveerandini vesi peale. Seejärel ajada kastruli sisu pliidil kaane all võimalikult kiiresti vulinal keema ning keeva sisuga kastrul pista kähku kastipesasse. Kõige peale padi ja kastikaas, ning tunni-paari pärast on toit valmis haudunud. Kuna toit valmib 93-95 kraadi juures, on see eriti tervislik ja mis peamine - ükski vitamiin ei pääse kastrulist välja.” 

Ja ongi lihtsalt, selgelt ning - mis peamine - isilkilule kogemusele põhinedes ära seletatud nii keedukasti töö põhimõte ja kasulikud omadused kui ka võimalus kast ise meisterdada. Muidugi suudab kasti päris edukalt asendada ka kasutuselt kõrvaldatud paks tekk või villane suurrätt, ka lambakasukas või - vest.

Potile võiks enne sisse mässimist veel 3-4 kihti ajalehti ümber keerata. Pudrupaja lõdvalt sulguva kaane võib igaks juhuks kindlustada nööriga, mis kulgeb kõigepealt ümber ühe potikõrva, siis üle potikaane ja seejärel ümber teise porikõrva, kuni saab lõpuks potikaane keskel sõlme seotud. 

Aga, nagu eespool ütlesin, on keedukast üks ammutuntud asi. Juba aastal 1926 kirjutas “Daani kokaraamat” nõnda: “Keedukast on sisseseade, mille abil palju kallist põletismaterjali ja aega kokku hoitakse, kuna ta järelvalvet ei vaja, - ka on ta lihtne valmistada.” Veidi tagantpoolt leitud teksti seadsin selguse mõttes siia üles punktidekaupa. Siinses peatüis vajaliku teabe panin esimeseks. 

Pajapraad (originaalis tollase kõnepruugi järgi “pajaküpsis”), mis enne pool tundi kõpsenud, saab keedukastis nelja tunniga pehmeks. NB! suure tõenäosusega käib see juhatus kallima ehk keskmise koesisaldusega liha kohta, eriti vinske liha puhul peaks aega igaks juhuks 1,5-2 korda pikendama. 

Aiaviljaga kruubisupp, viis minutit enne keedetud, saab nelja tunniga valmis.

Riis piima või veega, enne viis minutit keedetud, saab kolma tunniga pehmeks. 

Riis, enne keema aetud ja vahust kooritud, kana- või vasikalihaga, enne kümme minutit keedetud, saab kolma ja poole tunniga valmis. 

Veise või lambaliha supp, enne pool tundi tulel keedetud, saab nelja tunniga valmis. 

Pool tundi keedetud kaunviljad hauduvad viie tunniga pehmaks. 

Kapsasordid, enne veerand tundi keedetud, on kolme tunniga valmis, samuti pordandid ja naerid. 

Ettevalmistatud, valmis kastme sisse pandud kala lastakse selles keema minna ja pannakse tunniks ajaks keedukasti. 

Väikesed lihaklopsid saavad ühe, suured kahe tunniga pehmeks. 

Survepotimeetod (pressure cooking)

Survepotis toimub toidu kuumtöötlemine õhukindlalt suletud anumas, kuhu ka tahketele toiduainetele lisatakse kindlasti vedelikku. Vee aurustumisel tekkiv tavapärasest kuni 2 korda kõrgem rõhk kiirendab toiduainete valmimist tavaliste kuumniiskete meetoditega võrreldes 3-4 korda. 

Esimesed tavapärased, pliidist ülekanduva kuumuse abil töötavad survepotid jõudsid läänemaailma koduköökidesse 1940. aastate lõpus. Nüüd nimetatakse selliseid, vaid üht surveastet võimaldavaid survepotte 1. põlvkonda kuuluvaiks. 2. põlvkonna potid võimaldavad kasutada juba hakt erinevat surveastet. See aga pole nii mõnegi kasutaja meelest just kõige parem lahendus ning tundub, et lihtsamat varianti peetakse sageli mugavamaks ja töökindlamaks. 

Ka minu esimene, 1960. aastate lõpul soetatud survepott oli pärit 1. põlvkonnast, kuid õigustas ennest igati nii liha, (hapu)kapsa kui köögiviljade hautamisel. Minevikku jäi seade lihtsal põhjusel - kaane kummitihend kuivas ja muututs kõlbmatuks, uut polnud kusagilt võtta. Praegune, umbes 10 aasta vanune mudel kuulub samasse põlvkonda, kuid on hea paksu nn sändvitsipõhjaga ja ka igati parema välimusega. Aga muus osas on survepoti töö põhimõte endine ja lühema valmimisajaga komponendi potti juurde lisamine endiselt tülikas (aga samas ka ainus, mis tavalise survepoti puhul on tülikas!) Poti avamiseks peab rõhk langema normaalsele tasemele, milleks tuleb poti sisu lasta 10 - 12 minutit jahtuda, mis muide on ka enamiku toiduainete puhul ainuõige teguviis. 

Kiireks alternatiiviks on kraanikaussi tõstetud poti kaane jahutamine külma voolava veega või pliidilt tõstetud poti auruklapi kahvliharude abilülalhoidmine kuni auru täieliku väljumiseni. Liha puhul pole nii järsk rõhulangus siiski soovitatav, seda nii maitse kui ka tekstuuri seisukohalt. Aga nii ühel kui teisel juhul tuleb surve taastamiseks potti uuesti kuumutada ja jälgida kuni ülesurve taastekkimiseni. Sellepärast kasutangi nüüd survepotti ainult nende roogade puhul, mille kõik komponendid saab ühekorraga kaane alla panna. Ning neid on kokkuvõttes küllaltki palju. Kõiges muus olen oma 1. põlvkonna survepotiga igati rahul ning julgen seda igaühele soovitada ja eelistada ükskõik kui uhkele elektripotile. 

1991. aastast on olemas ka 3. põlvkond ehk elektrilised survepotid, mille leiutamise au kuulub Hiina teadurile. Lihtsast algvariandist on nüüdseks aretatud erinevaid seadistusi võimaldavad multiaparaadid, mis muidugi on enamasti ka üpris kallid. Enne taolise aparaadi soetamist oleks vist otstarbekas välja uurida, mida arvavad toiduspetsialistid.

Elektrilised survepotid

Siinkohal on sobiv moment tuua esile sõnad hippressure ja missvickie, mis isegi siintoodud napil kujul Google'sse sisestatult viivad teis otse autoriteetsetesse inglisekeelsetesse toiduportaalidesse. Mõlemast leiate absoluutselt kõike, mida iga edumeelne kodukokk peaks survemeetodi kohta teadma, kaasa arvatud tabeleid vist küll kogu maailma toiduainete töötlemisaegade kohta. 

Portaal hippressurecooking kirjutab survepottide kohta kokkuvõtvalt järgmist. Elektripottidel on tavaliste ees mitmeid eeliseid, millest peamiseks on tõik, et nende järele pole vaja valvata. Kõik soovikohased näidud, ka tavapärasest madalama rõhutõusu, saab paika panna ja poti omapead jätta. Sama on ka puudusi, näiteks surve loomuliku alanemise kestus, mis on 25 minutit, võrreldes survepottide 10-12 minutiga. 

Väikese köögi ja hoiuruumi omanikele võib elektripott saada murelapsekskogukuse tõttu. Viimane omadus johtub sellest, et tegemist on suure, kahest eraldi anumast koosneva termosetaolise seadmega. 

Sisemisel, väljavõetaval keedunõul on pahatihti teflonist sisepind, mis kulub kiiresti ja on tänapäeval ka ebatervislikuks tunnistatud. Häirib ka anuma väliskülje libedus ja käepidemete puudumine, mis muudab käsitsemise ebamugavaks ja isegi ohtlikuks. Mõnedel uutel ja kallitel mudelitel on lisafunktsioonid töötamiseks aeglase haudepotina ning ka jogurti tegemiseks. Enamikku lihtsamatest elektripottidest ei sa aga kasutada eelpruunistamiseks, kuna kütteelemendil pole selleks küllaldaselt võimsust. Tavalist survepotti saab kasutada niihästi eelpruunistamiseks kui ka tavalise keedupotina, eemaldades vajadusel kaane küljest kummitihendi. Suuremaid potte saab kasutada ka autoklaavina kodukanservide ülekuumutamisel. Seda viimast reklaamivad tootjad ka mitme uudse elektripoti puhul, kuid toidutervishoiu eest vastutajate sõnul tuleks seda eirata. Nimelt ei kindlusta nn multikeetjate tehnilised näitajad vajaliku steriilsuse saavutamist. Selle raamatu kirjutamise ajal 2015. aasta kevadel käis selles küsimuses igatahes veel äge debatt terviseameti ja tootjate vahel. 

Survepottide testimistulemused

Survepotte on testinud ka USA mainekas America's Test Kitchen, samuti on seal võrreldud mitmete toiduainete sobivust survemeetodil valmistamiseks. Eriti kiiresti ja sealjuures ka väga maitsvaks küpsesid katses osalejate hinnangul riis ja kuivatatud osad, igati rahule jäädi ka köögivilja- ja kanapuljongi valmistamise kiiruse ja kvaliteediga. Mitmest komponendist koosnevatel roogadel aga ei saavutatud survepotis olulist aja kokkuhoidu ega tavalisest märkimisväärselt paremat maitset. Ka jäi pahatihti mõni komponent pooltooreks, samal ajal kui teised küpsesid vaeseomaks. Seepärast tõdesid katsetajad üksmeelselt, et survepott on siiski kõige kohasem üheaegselt valmivatest ainetest roogade tegemiseks. 

Kätsete käigus selgus ka täiesti etteplaneerimatult survepoti üks parimaid omadusi ameerikalste toidueelistuste seisukohalt - sitke sidekoerikka veiseliha muutmine mahlaseks ja pehmeks moorpraeks. Survepoti tulemusele ei pääsenud ligilähedalegi ükski teine meetod, aega kulus ülejäänutest aga lausa mitu korda vähem. Seda tõsiasja saab hiilgavate tulemustega ära kasutada meie toidulaual veisemoorpraest hoopis sagedamini kohatavate, kondipuljongil põhinevate suppide ja süldi puhul. Mõlema keetmisaeg 3-4 korda ilma vähimagi järeleandmiseta lõpptulemuses. Pigem vastupidi, sest survemeetod meelitab kontidest-kamaratest välja olulisel määral rohkem zelatiini kui tavakeetmine, jättes keeduleeme ikkagi selgeks. Süldile tagab lisazelatiin tegeva tarretuvuse, supileemele aga mõnusalt siidja ja küllusliku oleku. Tagatipuks veel väga kasulik mõju meie luudele ja kogu organismile. 

Survepott hoiab lõhnad poti sees

Omalt poolt tahaksin ameeriklaste tõestatule lisada järgmist. Kuna hautatud hapukapsas tavaameeriklaste menüüsse ei kuulu, siis seda muidugi katsetamisele ei võetud. Aga just see eestlasele armas toiduaine annab survepoti kasutamisel eriti suurepärase tulemuse nii kiiruses kui ka teisesväga olulises omaduses - lõhnade minimaalses levimises. Ning see fakt pole ei teie enda ega ka ülejäänud majaelanike arvates sugugi vähetähtis. 1930. aastatel polevat Soomes tahetud eesti perekondi üürilisteks võtta just nimelt hapukapsa tõttu, mille lõhn sagedasel pikal hautamisel või supikeetmisel häiris teisi majaelanikke. Asjasse mittepühendatuile: soomlaste valdav enamus aktsepteerib hapukapsast ainult toorsalatina. Muide, lõhnade kindlat püsimist kiirkeedupoti sees näevad ühe positiivse küljena ka need, kes blogides ja videotes julgustavad kodukokki kasutama survepotti kondipuljongi keetmiseks ja sidekoerikkast lihast pajaprae kiirhautamiseks. Neil on selleks aga ka teine põhjendus: selle survemeetodi puul püsivad peaaegu kõik aroomid potis ja annavad toidule lisamaitset, mitte aga ei haihtu niisama. 

Survemeetodi suurimad eripärad

Muidugi on eelkirjutatu vaid väike osa survepoti omadustest, mis kõikpõhinevad õhukindlalt sulguval kaanel. Vedeliku kuumutamisel tekkiv aur tekitab suletud anumas ülerõhu, mis on anumast väljaspool valitsevatest kaks korda kõrgem ning tühistab niihästi kuumuse edastamise seaduspärasused kui ka mitmedki muud tavareeglid. Vesi kuumeneb tavapärase 100 kraadi asemel nobedalt kuni 121 kraadini, kuid mingit tavapärast vulisemist ja liikumisega kaasnevat keemist potis ei toimu. 

Siiski on näiliselt vaikses potis käimas väga tähtsad protsessid. Esiteks toimub tavapärasest intensiivsem maitsete ja aroomi imendumine keeduleeme. Ka intensiivistub mitu korda nii liha sidekudede kui ka luude kollageeni keerukas muundumine zelatiiniks, selle väljasulamine ja lihaskudede pehmenemine. Kõik see toimub aga ilma ägedalt keeva vee poolt tekitatud loksutamiseta, mistõttu liha keeduleem jääb meeldivalt selgeks. Kõigest sellest võiks toiduteadlane kirjutada palju pikemalt ja keerulisemalt, kuid mulle kui kodukokale piisab sellest täiesti ning loodetavasti ka teile. 

Kõige suuremaks erinevuseks, võrreldes tavapäraste kuumniiskete meetoditega on tõsiasi, et peaaegu ükski tavareegel ei kehti. Nii pole ka liha töötlemisaeg ja lihavalkude pehmenemine sugugi tavapärases võrdelises suhtes, nii nagu see on näiteks aeglasel hautamisel. Pehmenemine kestab küll teatud ajahetkeni, kuid selle ületamisel hakkavad lihaskiud uuesti jäigastuma. Köögiviljade, tangainete, kuivatatud ubade ja riisi puhul aga tähendab veidigi pikem keeduaja ületamine paratamatut pudrukskeemist. 

Lihal võib juba 10-minutiline ületöötlemine põhjustada sisetemperatuuri ebasoovitavat tõusu, mis vägagi tõenäoliselt annab tulemuseks tuima ja kõva liha. Kui ületöötlemine aga kestab lausa 20-30 minutit, muutub liha küll uuesti pehmeks, kuid kaotab tekstuuri ehk teisisõnu laguneb kiududeks, maitse aga hajub päästmatult keeduleemesse. 

Asjatundjad soovitavad algajale liha töötlemiseks järgmist viivi: katkestage kuumtöötlemine surve loomuliku alanemise abil 5 minutit enne retseptis (või tabelis) soovitatud aega. Määrake digitermomeetriga liha sisetemperatuur. Vägagi tõenäoliselt on ootuspärasest puudu veel vaid mõned kraadid, mille saavutamiseks lõpetage protsess ilma kaaneta potis vaevalt keevas vees, jälgides termomeetri näitu. 

Nõuandeid survepoti kasutajale

Tavalised survepotid on kasutatavad gaasi-, elektri-, halogeen-, induktsioon-, keraamilise plaadiga ja puuküttega pliitidel. Neist esimesel on temperatuuri ja selle kaudu surve reguleerimine eriti kiire ja lihtne, viimase puhul tülikam, kuid siiski mitte võimatu. Asjatundjate väitel võite survepotti kasutada ka lahtise leegiga välipliidil ja isega väligrillil.

Ärge täitke potti rohkem kui 2/3 kõrguseni, jättes piisavalt ruumi nii auru tekkimiseks kui ka toiduainete võimalikuks paisumiseks. 

Kui soovite köögivilju parema maitse huvides eelpruunistada, soovitavad toiduteadlased lisada hautamisvedelikule umbes veerand teelusikatäit söögisoodat. Nii tekib kergelt leeliseline (umbes 7,5 pH) keskkond. Selgituseks: kuna hautamisaeg on tavalisega võrreldes väga lühike, võib eelpruunistamise soodsate omaduste avaldumine jääda tavalise pH taseme puhul nõrgaks või lausa olematuks. Roa maitseomaduste muutumist karta pole vaja. 

Olge vedelikuga kokkuhoidlik! Arvestage, et kui tavalisel keetmisel-hautamisel aurustub umbes 30% vedelikust, siis survepotis jääb kadu vahemikku 3..5%. Seetõttu kasutage liha ja köögivilju sisaldavates pajaroogades vedelikku vaid minimaalses koguses, mis on hädavajalik aurusurve tekitamiseks, ehk siis mitte enam kui pool liitrit, pigem isegi vähem. Liialt suur vedelikuhulk tõmbab välja asjatult palju maitseid. 

Erandiks on kondipuljong, mille keetmisel peab vedelik toiduaineid katma, samas peab aga selle pealispind (poti täituvus) jääma ikkagi lubatud piiridesse.

Poti põhja paigutatud jalgadega rest lubab survepotti kasutada ka nõnda, et kuumtöödeldav toiduaine küpseb aurutusvee pinnast kõrgemal ning võimaldab ka pott-potis tehnikat. Taolist meetodit tutvustab järgmine peatükk.

Maitseaineid peaks lisama tunduvalt vähem kui tavalisel kuumtöötlemisel, kuna surve toob maitsed tugevamini esile. 

NB! Katsuge vältida paksendajaid nagu jahu või tärklis. Need ained ta kistavad survepotis auru tekkimist ja võivad ummistada auruventiilid. See põhjustaks aga rõhu tõusu ja roa ebaõnnestumise, halvemal juhul aga seadme rivist väljaminemise. Lisage vajalik paksendaja kas pärast survekeetmise lõpetamist või kasutage järgmises lõigus soovitatud nõuannet rasvaine lisamise kohta. 

Kui keedate survepotis kuivatatud herneid-ube ja pastat, mille puhul võib esineda rohket vahutamist, lisage vedelikule supilusikatäis õli või koorevõid, mis aitab nimetatud protsesse vaos hoida. Lisaks tuleb siis protsesse alati lõpetada loomuliku surve alanemise ehk aeglase jahtumise abil. 

Ka liha hautamise lõpul kasutage alati (kui retsept millegipärast teisiti ei nõua) loomulikku surve alanemist ehk teisisõnu - tõstke ettenähtud kuumutamisaja täitumisel pott kohe pliidilt. 10-15 minuti pikkusel kinnises potis jahtumisel saab liha võimaluse rahulikult endasse tõmmata kõik lõhnad, mis kaane kohesel avamisel haihtuksid õhku kasutu aurupilvena. 

Tühja survepotti hoidke poollahtiselt, potikaas tagurpidi.

Tegutsemine 1. põlvkonna survepotiga

Kui kõik vajalikud komponendid on potis, lukustage potikaas vastavalt seadme juhendile. Kuumutage kiiresti kuni maksimaalse surve tekkimiseni, millest häälekalt teatab ventiilikapi üleskerkimine ja ägeda vihinaga väljuv aur. 

Reguleerige kohe pliidikuumus nii, et säilib ühtlane maksimaalne surve, millest annab märku ventiilist väga tasase visina saatel immitsev vaevumärgatav auruvine. Gaasipliidi omanikud keeraku kuumus minimaalseks, elektripliidi omanikud aga hoidku valmis teine, väga madalale eelsoojendatud pliidiplaat.

Säilitage taoline reziim täpselt retseptis märgitud aja jooksul. Määratud aja möödumisel tõstke pott pliidilt ja laske surve alaneda loomulikul teel, milleks kulub 10-12 minutit. Kui surve on alanenud, avaneb potikaas vaevatult. Võimaliku jääkrõhu saate eemaldada ülevalhoidmisega kahvliharude abil. 

Kui erandkorras on nõutud rõhu järsku alanemist, tõstke pott kraanikaussi ja laske kaane peale joosta külma vett. Rõhk on normaliseerunud, kui potist kostab sugava ohke sarnane heli ja kaas avaneb vähimagi vastupanuta. 

Survetöötlemine restil ja pott-potis meetodil

Mõlemad pealkirjas nimetatud on tavalise survepotimeetodi väga töökindlad ja kiired variandid, mis vajavad täiendavalt ka ainult metallresti või lisaks sellele ka kuumakindlat anumat.

Paari sentimeetri kõrgustel lajgadel seisev lihtne metallrest on universaalne abivahend, mis tõstab igasuguse toiduaine kürgemale nii poti põhjast kui ka aurutusvee tasemest, hoides nõnda ära niihästi põhja külge kinnijäämise kui ka mõnikord mittevajaliku ligunemise aurutusvees.

Kui sobivat paari sentimeetri kõrguste jalgadega resti pole käepärast, võite kanarümba, praetüki või ka tangainete keetmiseks mõeldud metallanuma alla asetada väikesi tühje metallist konservitopse, mille pind on suru liikumise võimaldamiseks naaskliga läbi torgatud. Eriti mugav on muidugi õielehtedena kokkulibisevatest lamellidest aurutusrest, mis sobib igasuguse suurusega potti. Seda ostma minnes veenduge, et resti keskel asetsev püstine tõstevarras oleks hõlpsasti eemaldatav, sest muidu pole ju sinna võimalik midagi paigutada. 

(Survepoti retseptid eraldi postituses)

[blogkokk]

Kuivad kuumtehnikad: sous-vide

Sous-vide (vaakumküpsetamine)

Prantsuskeelse nimetuse sous-vide (hääldus: suuviid, tõlge: vaakumis) all tuntud tehnika on toidu töötlemisviis, mille 1970. aasta Prantsusmaalt. Eesmärgiks oli luua meetod, mis võimaldaks valmistada toitu kindlalt reguleeritud viisil ja saavutada alati täpselt ühetaoline tulemus. Tänaseks on see tehnika ennast ammu tõestanud ja seda kasutavad profikokad kogu läänemaailmas, USAs väidetavalt isegi juba kodukokad. Aastast 2013 on meie innovaatilisemad profikokad vaakumküpsetamist propageerinud, ise on nad seda praktiseerinud juba mõnda aega.

Ja miks ka mitte vaimustuda, kui juba 1974. aastal avaldatud uurimistulemus tõdes, et sous-vide meetodi kasutamisel väheneb liha küpsemiskadu 40%-lt 5%-le. Lisaks on küpsemistulemus alati ühesugune ja on täpselt teada, et toidu üleküpsemine on peaaegu võimatu ning valmistoit säilib oluliselt kauem ilma kvaliteedi langemiseta.

Vaakumküpsetamise lihtsam variant näeb völja nii, et toores liha, kala või köögiviljad maitsestatakse ja suletakse vaakumkotti, mis asetatakse seejärel veevanni ning koos sellega spetsiaalsesse ahju. Seal küpseb toit madalal, täpselt väljatöötatud konstantsel temperatuuril ja tavapärasest märgatavalt pikemat aega. Nagu arvata võite, on meilgi nüüdseks juba müügil taolised kallid ahjud.

[blogkokk]

Kuivad kombineeritud kuumtehnikad

Sear-roasting (pliidilt ahju)

Nõnda võiks eesti keeles nimetada väga tõhusat ja kiiret, USAs üha suuremat populaarsust koguvat kombineeritud kuumtehnikat. Meetod pärineb algselt restoraniköögidest, kuid on nüüdseks kohandatud ka koduköögile ja seda propageerivad usinalt nii tuntud toidublogijad kui ka toiduajakirjad. 

Pliidilt ahju meetodi abil küpsetamiseks sobivad suurepäraselt kõik suhteliselt õhukesed ja kiiresti küpsevad toidupalad nagu kala- ja kanafileed, seakarbonaadid ja fileelõigud, veisesisefileesteigid ja isegi sojajuust ehk tofu. Kahest etapist koosnev meetod algab toiduaine alumise külje pruunistamisega, mis toimub ahjus eelnevalt väga kuumaks aetud suurel malmpannil. Seejärel keeratakse üles alumine külg ja edasi küpseb toit juba kõrges ahjukuumuses. 

Meetodile lisab väärtust ka tõik, et samal viisil saab edukalt kuumtöödelda lisaks lihale ka tofut ja köögivilju. Esimene etapp kindlustab lihale ja tofule hõrgutava maitse Maillard'i reaktsiooni, köögiviljadele aga suhkrute karamellistumise kaudu. Teise etapi jooksul küpsetab toidu kiiresti valmis kõrge ahjukuumus. 

Kuna toiduaine läheb tulikuumale, ahjus kuumaks aetud pannile, on esimene etapp väga lühike - umbes 1 minut köögiviljadele ja 1,5-3 minutit liha- või kalalõikudele olenevalt sellest, kas need on nahaga või ilma. Pann olgu kindlasti piisavalt suur, kuna panni ülekoormamisel tekib pruunistumise asemel haudumine. 

Seared and roasted / Pan roasting (praepannil järelküpsetamine)

See on madalamatel kuumustel toimuv ja tunduvalt kauem kui eelmine kestev kaheetapiline meetod väga paksude lihalõikude, kana, tihke lihaga kala ja kondiga karbonaadide jaoks. Selle lihtsa tehnika omandavad kokakoolis kõik USA tulevased profikokad ja kasutavad seda hiljem igapäevatöös. 

Meetodi efektiivsus tuleneb kuumuse oskuslikus kasutamises - esmalt mõjutab liha otsene kõrge pliidikuumus, seejärel praeahju ja malmpanni soojuskiirgus koos konvektsioonkuumusega. See kindlustab paksude lihalõikude kiire, väga ühtlase ja liha mahlasuse maksimaalselt säilitava läbiküpsemise. 

USA restoranikokad jagavad selle meetodi sageli kaheks etapiks. Tööpäeva alguses eelpruunistavad nad terve hulga pakse lihalõike ja hoiavad neid seejärel erilises jahekambris. Protseduur lõpetatakse konkreetse tellimuse saamisel täpselt kliendi soovile vastavas küpsusastmes. 

Külmutatud lihalõikude eelpruunistamine

Pruunistades 2,5 cm veiselihalõike kõrgel panni kuumusel 90 sekundi jooksul mõlemalt poolt, seejärel pandi katses steigid madala ahjupanni põhja asetatud restile ja koos ahjupanniga 135 kraadini kuumutatud ahju keskmisele siinile. Küpsemine kestis 18-20 min, kuni sisetemperatuur oli 52 kraadi. Sellises staadiumis on steik rare ehk toores, seest täiesti läbi küpsemata ja seetõttu gurmaanide lemmik. Selle staadiumi valimise eripõhjuseks oli steigi erkroosa sisemus, mis tegi erinevuse välimiste, hallide ja üleküpsenud servadega eriti nähtavaks. Parem tulemus saadi kasutades otse sügavkülmast võetud liha võrreldes lihaga mis on öö jooksul külmkapis sulanud. See küpses küll kauem, kuid oli ühtlasemalt läbi küpsenus, mahlasem ja parema tekstuuriga. Kiitust pälvis ka tõik, et erkroosa sisemuse ümber paiknev hall ehk üleküpsenud ja maitsetu vööt oli olulisel määral kitsam kui sulanud lihalõigul.

Meetodi kirjeldus

Laduge lihalõigud väikeste vahedega üksteise kõrvale küpsetuspaberiga kaetud plaadile ning jätke järgmise päevani lahtiselt (!) sügavkülma.

Läbikülmunud lõigud mähkige ükshaaval toidukilesse, pakkige soonsulguriga külmutuskotti ning pange kohe sügavkülma tagasi. 

Pruunistamisel kasutage väga kõrget kuumust, õli aga tavalisest 3-4 korda paksema, 1 cm paksuse kihina. Seda niihästi selleks, et külm liha ei saaks temperatuuri liialt palju langetada kui ka selleks, et kuum õli ulatuks kõikide pragude ja uureteni, mis külmutamine võis lihasse tekitada.

Muidugi on päris värske liha alati kõige parem, kuid külmutatud liha puhul annab kõikidest siiani leiutatud parima tulemuse just see meetod.

Reverse sear (järelpruunistamine)

See on samuti, nagu eelminegi, hiljutine avastus. Selle meetodi abil saab suurepärase tulemuse paksude lihalõikude, sealhulgas kondiga seakarbonaadide, ning isegi ahjupraadide ja terve kana küpsetamisel. Meetodi sisu on lihalõikude panemine esmalt küpsemaahjupannil olevale madalale restile  madalale kuumusele, mis küpsetab liha läbi aeglaselt ja ühtlaselt ning vähendab oluliselt lihamahlade kadu. Lihalõigu pealispind kuivab ja kuumeneb selle protsessi vältel just täpselt sobival määral, et võimaldada ülikiiret ja efektiivset järelpruunistamist.

Töökäik

Pange ahi soojenema 120 kraadi juurde, võtke liha toatemperatuurile.

Katke ahjuplaat fooliumiga, asetage sellele pannirest.

Kui ahi on kuumenenud, hõõruge toasoojadele lihalõikudele meelepärast maitseainesegu või lihtsalt meresoola ja jämedalt jahvatatud pipart. Laduge lihalõigud väikeste vahedega restile, torgake ühe lõigu keskkohtapoolviltu digitaalne praetermomeeter. Asetage pann ahju keskele restile ja hoidke seal, kuni sisetemperatuur on jõudnud teile sobiva näiduni.

Küpsemisaja täpset kestust pole kuidagi võimalik anda, kuna see sõltub väga mitmest tegurist, kuid tavaliselt on see 45-60 minutit. Võtke liha ahjust välja siis, kui soovikohase temperatuurini jääb veel paar kraadi, sest sisetemperatuur tõuseb väga kõrgel kuumusel toimuva järelpruunistamise käigus parajasti just selle võrra. 

Vahepeal valmistage selitatud võist ja õlist praadimissegu. 

Kui liha on soovikohase küpsuse saavutamisest umbes 15 minuti kaugusel, ajage suur malmpann kõrgel kuumusel väga tuliseks. Pärast liha ahjust välja võtmist kallake pradimissegu pannile ja oodake, kuni tekkinud vaht hakkab kaduma. See ongi õige hetk lihatükkide pannile panemiseks. 

Kuna liha on juba kuum, pole suurte vahede hoidmine vajalik ja tükid võib julgesti asetada üksteisest vaid paari sentimeetri kaugusele. 

Pruunistage lihalõike kummaltki poolt 30-60 sekundit, jagage taldrikutele ja serveerige kohe. Kuna liha oli enne pannile panekut ühtlaselt läbi kuumumenenud, pole selle meetodi puhul tavapärane rahunemine enam vajalik. 

Autor lõpetab oma jutu väitega, et sellisel viisil küpsetatud liha on nii mahlane, et ei vaja mingit kastet ega tavapärast panni deglasseerimise teel saadud kastet. Mis muidugi ei tähenda, et teie ei võiks neid vajada.

[blogkokk]

Kuivad kuumtehnikad: ahjus küpsetamine

Ahjus küpsetamine (roasting, baking)

Meie kodudes küpsetatakse ahjukuumuses peale leibade-saiade, pirukate, magusate küpsetisteja järelroogade ka vormiroogi, köögivilju, kartuleid, kala, liha ja vahel ka õunu.

Üldised soovitused ahjupraadide küpsetamiseks

Ettevalmistused. Võtke liha tund aega varem toatemperatuurile, kuivatage hoolikalt ja hõõruge ple soovikohaste maitseainetega. Soola lisamine jätke aga viimasele hetkele enne ahju panemist, vältimaks lihamahlade välja imbumist. Siduge liha korrapäraseks rulliks, et küpsemist ühtlustada. Lahjasid lihatükke hõõruge enne maitsestamist õliga. Valmistage ka köögiviljad ette vastavalt retseptile - koorige ja tükeldage, hautage kergeltõli ja vee segus või pritsige-pihustage õliga.

Prae sidumine. See on vajalik ebaühtlasele lihatükile ilusama vormi andmiseksja hilisema lahtilõikamise hõlbustamiseks, aga ka liha ühtlasema läbiküpsemise huvides ning täidetud rullpraadide puhul täidise paigalhoidmiseks. 

Kasutage valget või värvimata puuvillast või linast nööri. Sünteetika sulab ja rikub prae, värviline nöör võib anda värvi, tugevasti lõhnavast looduslikust kiust nöör aga maitset ja lõhna. Niidi kasutamisel olgu see piisavalt jäme või mitmekordselt kokku keeratud. Liiga peenike niit võib liha kinnitamise asemel hoopis lihaskiud sügavalt läbi lõigata.

Liha maht väheneb kuumtöötlemisel märgatavalt, mistõttu tuleb siduda küllaltki kõvasti. Kui nöör jääb pärast liha kokkutõmbamist lõdvaks, ei täida sidumine oma eesmärki ning praad vormub ebaühtlaseks ja kõveraks; liha vahele pandud täidis aga tungib välja. Ülemäära tugevat sidumist tuleks samuti vältida. Missugune nööri pinge on õige, saab teile selgeks juba paari korraga.

Liharullide sidumisel jälgige, et sõlmed ei satuks kohakuti rulli liitekohaga. Pärast sidumist kontrollige täidise seisukorda ja suruge väljakippuv täidiskas tagasi või kraapige lihtsalt maha; lahtine serv kinnitage puust hambatikkudega. Rulli otsad võite kinnitada puust kokteilitikkudega. Hambaorgid jäävad siin liiga nõrgaks ja võivad murdumisel jätta lihasse teravaid pinde. 

Ahjupraadide erinevaid küpsetamisreziime

Esimene võimalus on küpsetada praad algusest lõpuni madalal temperatuuril (90-125 kraadi). Nii tõmbuvad lihaskoed kokku aeglaselt ja suhteliselt vähe, surudes seetõttu välja vähem lihamahla ning lõpptulemusena on praad pehme ja mahlane. Aega võtab see meetod palju, kuid tulemus on tõesti maitsev. See meetod sobib hästi lahjade ja/või veidi vinskemate veise- ja sealihatükkide küpsetamiseks. Et liha ei jääks kuiv, hõõruge pinda õliga. 

Teine meetod algab pooletunnise küpsetamisega 225 või isegi 250 kraadi juures ning jätkub 150 juures. Sellisel viisil alustage alati kanaprae küpsetamist, et kindlustada kiire läbikuumenemine ja salmonellabakterite hävimine. 

Kolmandal juhul küpseb praad suurema osa ajast madalal kuumusel, kuid viimaseks pooltunniks võib kuumuse tõsta 200-250 kraadini, et saavutada pruun ja krõbe pealispind. 

Eelpruunistamise eelised. Uuemal ajal kasutusele võetud eelpruunistamine kindlustab praele atraktiivse ja maitsva pruuni pinna ja jätab ära vajaduse selle tegemiseks ahjukuumuse abil, milles alati peitub oht prae üleküpsetamiseks ja kuivatamiseks. Lisaks lubab juba olemasolev pruunistunud välispind kasutada niiskust köögiviljade näolning kas päriselt ära jätta või oluliselt vähendada regulaarset kastmist, kartmata siiski prae kuivamist. 

Eeldatav valmimisaeg. Ükskõik millise reziimi valimisel arvestage esimese lihakilo jaoks tund ja iga järgmise jaoks vähemalt 45 minutit, väga suure prae puhul lisage veel pool tundi. Lahtiselt küpsetamisel võtke kondita liha vähemalt 1 kilo, ribiprae puhul aga 2 kilo; väikseim lihatükk kipub vägisi kuivama.

Sisetemperatuur kui küpsuse määraja. Liha kuumtöötlemisel, eeskätt praadide puhul on sisetemperatuuri mõõrmine ainuõige viis liha küpsuse määramiseks. 

Valmisprae seisustamine. Ahjust võetud praad peab kindlasti saama enne lahtilõikamist seista ja rahuneda. Selle aja jooksul tõuseb liha sisetemperatuur omakuumuse mõjul veel paar kraadi, lihamahlade liikumine peatub, lihaskiud lõdvenevad, praad muutub pehmemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Rahunemiseks tõstke praad soojuskadu vältivale paksule puust lõikelauale, katke poollahtiselt fooliumiga ja jätke seisma tüki suurusest olenevalt 20-30 minutiks. Selle ajaga jõuate valmistadapraekastme ja köögiviljad või muu lisandi. 

Kaetult küpsetamine

Meie profikokkadele õpetatakse ametikoolis kaetult küpsetamist kui üht kuivade kuummeetodite alaliiki. Lisaks on välja toodud uudne meetod nimega paberi all küpsetamine. Kaetult küpsetatakse praade kuivas ahjukuumuses. Vähene lisaniiskus aga tekitab fooliumi või paberi alla ning muidugi ka kõpsetuskoti sisse auru, mis hoiab prae meeldivalt niiskena. Kaetult küpsetamise meetodid on seega:

Alumiiniumfooliumi all küpsetamine. Seda meetodit kasutati palju nõukogude Eestis (alates 1970. aastad), kuna kaanega ahjuvorme ei olnud saada. Kartulid ja läbikasvanud sealihatükk või väga pikka küpsemist vajav supikana (broilerid olid allas kauge tulevik) pandi suurele plekist ahjupannile, lisati sortsuke kuuma vett, kaeti tihedalt fooliumiga ning hautati ahjurestil keskmisel kuumusel pehmeks. Lõpuks eemaldati foolium, tõsteti kuumust ja anti prae pinnale võimalus pruunistuda. 

1990. aastatel tuli küpsetuskott, mille eelised võrreldes fooliumiga on soojuskiirguse tungimine läbi koti pinna ja toidu pinna pruunistumine. Prae pideva kastmise asemel saab kodukokk nüüd panna toiduaine(d) kotiga ahjupannile ja pista ahju. Kartulid-porgandid ja muu köögivilja võib panna küpsema koos lihaga, kui aga küpsemisaegade liiga suur erinevus seda takistab, võib lisandid panna küpsema eraldi kotis ja mõnevõrra hiljem. Küpsetuskotti pakitud toiduained pruunistuvad peaaegu võrdselt lahtiselt küpsetamisega, aur aga hoiab neid niiskete ja mahlastena.

Paberi all küpsetamine on uus meetod, mis pärineb uue aastatuhande algusest. Küpsetuspaberi all küpsetatakse näiteks nahata kanafileesid, mis valmistab kodukokale sageli pettumust. Õliga määritud paber asendab ahjus kananahka, kaitstes liha liigse kuumuse ja kuivamise eest, fileedest imbuvast vähesest lihamahlast ja sidrunist aga aurustub just sobival määral niiskust. Pinna pruunistumist ei toimu, kuid selle korvavad muud head omadused. Teine viis on katta välisfilee ahjus käte vahel kortsutatud küpsetuspaberiga, mis tuleks seejärel kasta külma vette ja siis uuesti sirgemaks siluda. Soovi korrav võiks taolisel meetodil valmistatud kana- ja välisfileed pannil kergelt eelpruunistada, või siis järelpruunistada.

Klassikaline rostbiif on kuulus veiseprae näide

[blogkokk]

Kuivad kuumtehnikad: grillil

Grillimine

Barbecue samastatakse meil pahatihti ikka veel grillimisega. Siiski ei vasta see tõele.

Grillimine on hästilaagerdunud ja vähese sidekoega lihatükkide, kala, pehmete köögi- ja puuviljade või mõne muu kiirestivalmiva toiduaine küpsetamine suhteliselt kiiresti ja küllaltki kõrge soojuskiirjuse mõjul. Enamasti toimub grillimine vabas õhusotse hõõguvate süte kohal kas restil või vardas. Tubastes tingimustes saab grillida elektri- või gaasiahjus grillelemendi all. 

Grillimist iseloomustavad märksõnad: kiiresti valmiv toiduaine ningkõrge ja otsene kuumus suhteliselt lühikese aja kestel.

Mõnikord läheneb grillimine siiski barbecue'le. Nimelt siis, kui aeglasemalt küpsevate toiduainete läbiküpsetamiseks kasutatakse kuppelgrilli sulgemist, et püüda kinni ja ära kasutada ka see kuumus, mis muidu õhku hajub. 

Barbecue on grillimise eriliik, mida inglise keeles mõnikord tähistavad ka väljendid slow grilling ja indirect grilling. See tähistab pikka kuumtöötlemist vajavate lihatükkide küpsetamist väga väikesel kuumusel otsesest kuumuseallikast eemal või kõrval ning tingimata pika aja jooksul, kusjuures küpsetatav toiduaine omandab lisaväärtusena ka suitsumaitse ja -lõhna.

Kuna barbecue eesmärgiks on liha küpsetamine läbipehmeks, on liha tõeliselt valmis alles siis, kui seda pole võimalik enam restilt kahvliga üles tõsta. 

Märksõnadeks on niisiis vinske, pika küpsemist vajav liha koos madala ja mitteotsese kuumusega pika aja jooksul.

Loetletud tingimused saavutatakse vastava barbecue-seadme abil, selle puudumisel aga nõnda, nagu on kirjeldatud veidi allpool barbecue-ribide retseptis.

Veel oleks hea teada järgmist - USAs nimetatakse barbecue'ks igasugust kodust grillimist, mida võetakse ette nii tihedasti kui kohalik kliima võimaldab. 

Barbecue-searibi retsept

Veise õhukese lihakihiga kaetud kõhuääre ribitükk (USAs spareribs) on barbeque-meetodil valmistatuna äärmiselt maitsev. Hõõruge ribitükid ümberringi juba paar tundi enne grillimise alustamist üle pastaga, mille saate teile meelepäraste jahvatatud maitseainete segule õli lisamisel. Kuhjake põlevad söed kandilisel aparaadil süteresti ühte serva, ümmargusel grillil aga ringikujuliselt ning oodake, kuni need on täiesti kattunud halli tuhakihiga. Asetage kõpsetusrest paigale ja paigutage ribid nõnda, et need ei jääks sütekuumusest kõrvale. Katke grill kupliga, paigutades kahe kolmandiku võrra avatud tuulutusaugud otse ribide kohale. Keerake ribid iga 30 minuti ärel ümber. Küpsetage kokku 1,5-2 tundi, olenevalt tuhakihi paksusest. Kui vaja, lisage vahepeal vähehaaval uut sütt (mitte mingil juhul aga süütevedelikku). Ribid on täiesti küpsed, kui kondi otsast kinni võttes saab kondi liha sees vabalt ringi keerata. Grillilt võetud ribitükid pakkige kohe fooliumisse, seejärel suurde jõupaberist kotti ning laske seal umbes 30 minutit järelvalmida. Ajage mõni särtsakas barbecue-kaste kuumaks, võtke ribid kotist välja ja lõigake kontide vahelt ribadeks. 

Võite kasutada ka järgmist viisi: laske ribidel kõigepealt otse süte kohal kenasti pruunistuda, mähkige seejärel tugevasse fooliumisse ja laske grilli serval vaiksel kuumusel aegamööda valmida. Samal ajal saate otse süte kohal grillida muid kiiremini valmivaid toiduaineid, ribid aga võivad jääda peo lõppu maiuspalaks. 

Tavalise grillimise põhitõed

Grillimine on vabas õhus toimuv koosviibimine, millega kaasneb tavaliselt pidev liikumine ja aktiivne suhtlemine. Et grilli juures askeldav võõrustaja või keegi teine selle rolli endale võtnu suhtlemisest eemale ei jääks, peaks grillitav toidumaterjal valmima suhteliselt kiiresti ja kogu tegevus võimaldama vaheaegu. 

Ükskõik millist toiduainet te ei grilliks, peab see olema küllaltki kiirelt valmiv - vastasel juhul jõuab pind enne toidu läbiküpsemistkõrbeda või kuivada.

Grillimiseks valige võimalikult vähe sidekudet sisaldav ja piisavalt laagerdunud liha. 

Lihakudesid saab täiendavalt pehmendada marineerimisega.

Mida õhem lihatükk, seda lähemal sütele peab grillimisrest asetsema, ja vastupidi.

Suurematele lihatükkidele ja muudele aeglasemalt valmivatele toiduainetele võib kohandada mõnd järgmist meetodit. 1. Kuumuse vähendamist, tõstes grillresti ülespoole või siis rehitsedes söed grilli keskele ja paigutades pikemat valmimisaega nõudvad toiduained resti servadesse. 2. Sulgedes grilli katte või pakkides toiduained kogu grillimise ajaks või hiljemalt lõppjärgus tugevasse fooliumisse. 3. Suured kondised sealihatükid võite eelnevalt soola, rohke sibula ja pipraga maitsestatud vees valmis keeta ning seejärel kuivatada, vürtsika õlimarinaadia üle pintseldada ja krõbedaks küpsetada. Ka broileri või paksud broilerkintsud võib eelnevalt poolküpseks keeta. Hästi sobib eelküpsetamiseks mikrolaineahi. 

Kõik grillitavad toiduained olgu toatemperatuurile soojenenud. Selleks laske liha aegsasti külmkapis aeglaselt üles sulada. Suuremad tükid võtke sealt välja tund, õhukesed aga pool tundi enne grillimist. 

Igasugune niiskus peab olema liha pinnalt eemaldatud köögipaberiga vajutades, tükilised maitseained olgu maha kraabitud. Kuiva liha pind pintseldage üle kõrget temperatuuri taluva praadimisõliga, mis soodustab maitsva pruuni kooriku tekkimist. 

Sea- ja kodulindude liha tuleb nakkuste vältimiseks alati korralikult läbi küpsetada, seest punaseks võib jääda vaid lambaliha ja kindlalt kodumaise päritoluga veiseliha.

Grillaparaadi valib igaüks vastavalt vajadusele ja võimalustele, aga kui grillimiskihk peaks tulema ootamatult, saate abi igas suuremas poes m��üdavast ühekordse kasutusega grillkarbist.

Tule süütamine ja hooldamine

Grillsöe kiiremaks süütamiseks võite kasutada spetsiaalset süütevedelikku. Pidage aga meeles, et süütevedelik peab enne toidu küpsemisele asumist olema täielikult ära põlenud, kuna vastasel korral jääb toidule äärmiselt ebameeldiv lõhn ja maitse. 

Laotage grilli põhja paks foolium (õhukest peaks olema lausa mitu kihti), mis peegeldab kuumust ja hõlbustab hilisemat puhastamist. Puistake süsi esmalt umbes 2 cm paksuse ühtlase kihina tulerestile, seejärel tõmmake keskele kuhja. Kallake sütele umbes 3 supilusikatäit (üks suur sorts) süütevedelikku ja laske minut-kaks imenduda. 

Süüdake tuli kaminatiku või pika puulaastuga, hoides ise võimalikult kaugele ja pealetuult. Laske lõkkel 15 minutit põleda ja rehitsega söed ühtlaselt laiali. Alustage grillimist 30-45 minuti pärast, kui söed on kattunud õhukese ühtlase halli tuhakihiga ning löövad hõõguma vaid tuulehoo või puhumise mõjul. 

Ohtlike põletuste vältimiseks ärge kunagi kasutage süütevedelikku juba süttinud tule puhul. Et seda vajadust ei tekiks, ärge laske tuld täielikult kustuda ja lisage vähehaaval uut sütt kohtadesse, kus tekkiv leek ei mõjuta grillitavat toitu. 

[blogkokk]

Kuivad kuumtehnikad: praadimine

Kuumtehnikate liigitamise võtmesõnadeks on kuumus ja niiskus, mis omakorda alluvad loodusseadustele. Tulemuseks on tavaliselt kolm alajaotust: kuivad, niisked ja nende kahe ühendamiselsaadud kombineeritud tehnikad. 

Kuivade kuumtehnikate alajaotusesse on ühise nimetaja alla koondatud sellised meetodid nagu pannil praadimine mitmel erineval viisil, vokkimine ehk stir-fry, grillimine nii õues kui toas ning frittimine ehk õlis keetmine. Siia kuulub ka ahjus küpsetamine, vormiroad ja küpsetised. Viimased jäävad siinse raamatu temaatikast välja, vormiroad aga ei vaja erilist lisaõpetust sellele, mida pakuvad kokaraamatute retseptid. Lisatud on ka 6 meil täiesti tundmatut või ainult professionaalide ringis kasutusel olnud kuiva kuumtehnikat. Neist viiele esimesele olen eestikeelsed nimetused ise (Maire) välja mõelnud: paberi all küpsetamine, järelpruunistamine ehk küpseliha tagurpidimeetodil, praepannil järelküpsetamine, külmutatud steikide praadimine ja pliidilt praeahju. Juba üsnagi tuntud termin sous-vide (hääldus suviid) ehk vaakumis küpsetamine aga tuleneb prantsuse keelest.

Kuivadele kuumtehnikatele on omane suhteliselt kõrge kuumus ja niiskuse mitteosalemine kuumuse edastamisel. Kuigi frittimis- või praadimisõli ning pannil sulanud rasv võivad tunduda vedelikena, pole neil veega vähimatki ühist. Pigem on need vastandid, mis kuumas olekus omavahel kuidagi kokku ei sobi, väljendades vastasseisu ägeda särina, pritsimise ja auruga. Tõsiasi, et niiskus kuumtöötlemises ei osale, annabki kõikidele kuivadele tehnikatele ühe ühise, väga kõrgelt hinnatud tulemuse nii maitse, aroomi kui väljanägemise aspektist - pinna isuäratava pruunistumise. 

Niiskuse juuresoleks töötaks kuivade meetodite enamiku puhul selle lõpptulemuse vastu või nulliks selle täielikult. Väikeseks erandiks on ahjupraed. Lahtiselt küpsetamisel lisatakse praeleeme ja -rasva põhjakõrbemise ärahoidmiseks ahjuvormi põhja veidike vett, mis aga ei takista pruunistumist ega osale ka otseselt kuumuse edastamises - see roll jääb ikkagi kuumale õhule. Kaetult küpsetamisel säilib lisaniiskus aurustudes prae mahlakuse. Pinna pruunistumine jääb kas üldse ära või saavutatakse ell- või järelpruunistamisega. Küpsetuskoti puhul pruunistab liha läbi koti tungiv kuumuskiirgus. 

Pannil praadimine. 

See meetod ei sobi igale lihale. Praadimise käigus jõuavad pehmeneda vaid need lihalõigud, mis koosnevad peamiselt lihaskoest ja sisaldavad minimaalselt sidekudet. Ohtralt sidekudet sisaldav liha ei pehmene pannil kuivas kuumuses, ükskõik kui kaua te seda ka ei praeks. Nimelt vajab sidekude pehmenemiseks peale kuumuse ilmtingimata ka lisaniiskust. Kuumniisket meetodit nõudvaid portsjontükke, nagu näiteks seakaelakarbonaad, saate muuta pannil praetavaks, kasutades eelnevat marineerimist koos liha läbitorkimisega või muul viisil pehmendamist. 

Pannile sobivad kindlalt: veise seljaosast lõigatud kondiga või kondita steigid (laagerdunud liha); veisesise- või välisfileelõigud (laagerdunud liha); sea selja- või küljelihast steigid kondiga karbonaadi kujul või fileetükkidena.

Nõuded lisaks õigesti valitud lihale:

Külm liha pruunistub tavalisel praadimiskuumusel halvasti; sellepärast võtke liha pool tundi varem toatemperatuurile ja lõigake kohe võimalikult ühtlase paksusega viiludeks.

Kuivatage liha hoolikalt köögipaberiga, kuna niiskus põhjustab rasva pritsimist, liha ümber tekkiv aur aga takistab pruunistumist.

Liha eelnev pintseldamine või patsutamine vähese õliga kiirendab pruuni kooriku tekkimist ja väldib liha nakkumist panni külge. 

Nii pann kui praerasv peavad enne liha pannile panemist olema nii kuumad, nagu seda nõuab konkreetne praadimistehnika. 

Täitke panni pinnast mitte rohkem kui kaks kolmandikku, kuna vastasel juhul pann jahtub ja pruunistumine võtab kauem aega. Halvemal juhul tähendab see aga lihamahla väljaimbumist ja pruunistumise asendumist haudumisega omas mahlas.

Tavalisi õhukesi lihalõike praadige keskmisest veidi kõrgemal kuumusel umbes 1,5 minutit. Selleks ajaks või ka veidi hiljem hakkab lihamahl lihatüki pealispinnale tõusma. Keerake siis lihatükk kiiresti ringi ja pruunistage ka teiselt poolt. 

Väga paksude lihalõikude puhul valige teine meetod ehk järelpruunistamine. 

Maitsestus. Pannil praetava liha maitsestamise kohta ollakse kulinaariaringkondades erinaval arvamusel - ühed soovitavad seda teha enne, teised aga alles pärast praadimist. Kui aga rääkida veisesteikidest, praeliha eliidist, siis on heast lihast ja hästi praetud steik iseenesest nii tugeva ja hõrgu maitsega, et maitsestamine võiks olla staadiumist olenemata alati pigem tagasihoidlik. 

Panni valimine. Ükskõik millised kasulikud nõuanded kaotavad tähtsuse kui valite praadimiseks ebaõige panni. Tuleb leppida tõsiasjaga, et enamikul juhtudel on õhukesed teflonkattega pannid liha praadimiseks kõlbmatud, eeskätt oma kerguse ja sellest tuleneva vähese soojusmahtuvuse tõttu. Ainsaks kerget panni vajavaks meetodiks on liha segades kiirpraadimine ehk hüpitamine, mis aga meie kodudes on küllaltki vähe levinud. Ülejäänud juhtudel on aiuõigeks valikuks raske, suure soojusmahtuvusega ja õigel hooldamisel ka uskumatult kaua vastupidav malmpann.

Rasvaine valimine. Parima maitse annab lihale mage korevõi, mis kahjuks läheb kõrgel temperatuuril väga kergesti kõrbema. Suurepäraselt sobib praadimiseks aga selitatud või kas päris omaette või segatult praadimisõliga vahekorras 1 osa õli ja 2 osa võid. Taoline segu annab lihale ilusa pruuni värvuse ja näitab ka õiget temperatuuri - kui segu koostises olev või lõpetab kuumal pannil vahutava keemise, ongi saabunud õige hetk liha pannile panna. 

Kui pärast praetud lihaportsjoni pannilt võtmist on pannil näha liha- või paneeringupudemeid, korjake need kohe tiheda kurnlusikaga välja. Vastasel juhul lähevad need järgmise praadimise ajal kõrbema ja rikuvad nii põli kui ka praetava toidu maitse. 

Kui aga ükskõik milline praadimisrasv on muutunud väga pruuniks, tuleks see kindlasti värske vastu vahetada. Kallake rasv ära, peske pann puhtaks ja hõõruge tugevasti üle suure kägardatud köögipaberitupsuga, seda niihästi pesemisel tõrksalt irduva pruuni kihi eemaldamiseks kui ka panni hoolikaks kuivatamiseks. Edasi aga alustage jälle uuesti algusest ehk siis esmalt panni ja seejärel rasva kuumutamisest. 

Pannil praadimise viisid:

Eelpruunistamine

Hüpitamine ehk segades kiirpraadimine

Praadimine väheses või rohkes rasvas

Searing (eelpruunistamise) 

Eelpruunistamise kohta levib müüt, mille kohaselt peaks kõrge pannikuumus sulgema kindlalt kõik liha poorid, mistõttu püsib lihamahl edasisel töötlemisel liha sisemuses. Oleks see vaid nii. Kuumenemisel tõmbuvad lihasrakud kokku, neis olev vedelik aga paisub ja väljub lihast. Liha niiskusekadu saab vähendada kombineeritud kuumtöötlemisviiside abil (kirjas allpool).

Miks liha eelpruunistatakse? Maitse, aroomi ja värvuse pärast. Väga kõrgel kuival pannikuumusel moodustub liha alumisele pinnale kiirelt isuäratav kiht. Lihamahlad püsivad selle taga, neid pole näha ka ülemisel pinnal ega külgedel. Kui aga pruunistamine kestab kasvõi pool minutit liiga kaua, jõuab kõrge pannikuumus liha alumisest pinnast kaugemale. Selle mõjul hakkab lihamahl esmalt tasapisi, siis aga üha suurema jõuga immitsema liha pealmisel, alles pruunistamist ootaval küljel. Kiire päästeoperatsioon nõuab kõigepealt liha pinna kiiret aga põhjalikku kuivakstupsutamist ja välkkiiret reingikeeramist. 

Selle kiire protsessi käigus jõuab söödavaks küpseda vaid väga hästi laagerdunud ja kallis veiseliha steik, ja seegi vaid staadiumini, mis ei pruugi olla igaühele vastuvõetav. Pajapraadide, hautiste ja järelkuumutamist vajavate sea- või veisesteikide kuumtöötlemist tuleb jätkata vastavalt valitud meetodile kas väheses vedelikus või siis ahjupannil kuivas kuumuses. 

Maillard'i reaktsioon ehk toiduainete kuumtöötlemisel tekkiva pruunistumise põhjusi kirjeldas esimesena 1912. aastal samanimeline prantsuse teadlane. Tegemist on toiduainete pinnal kuivas kuumuses toimuva proteiinide ja suhkrute vahelise keemilise reaktsiooniga, mille tagajärjel tekivad pruunid värvained. Samaaegselt võib toimuda ka suhkrute karamellistumine, kuigi see Maillard'i reaktsiooni alla ei kuulu. Reaktsiooni toimumiseks peab temperatuur tõusma minimaalselt 150 kraadini. Keetmisel või hautamisel ei teki pruunistumist just seetõttu, et temperatuur ei ole küllaldane. Maillard'i reaktsiooni süüks pannakse aga ka vähki tekitavate ühendite tekkimist leivas, friikartulites ja teistes toitudes, mis liiga kõrge temperatuuri toimel ülemääraselt pruunistuvad või lausa kõrbevad. Seega tasub liiga kõrgeid temperatuure vältida (sel moel tehakse friikartuleid).

Eelpruunistamise põhireeglid:

Vali õige pann - selleks protsessiks sobib väga kõrget kuumust taluv pann nagu malm või mõni uuemaaegse kattekihiga valualumiinium või roostevaba teras, millega kaasnegu kindlasti mitmekihiline paks põhi. Taolisi panne võib ülikuumaks ajada ka kuivalt, ilma et pann mingilgi määral kahjustuks. Kergeid mittenakkuva kattega, eriti aga vanemat tüüpi teflonpannid eelnimetatud tingimustele ei vasta.

Valmista liha ette. Lõika toatemperatuurile soojenenud liha tükikesteks või viiludeks, pajapraad siduge puuvillase nööriga kenasti vormi. Patsutage liha köögipaberiga hoolikalt kuivaks, kuna väikseimgi niiskus tekitab pannile auru. See omakorda tõstab liha panni pinnast kõrgemale ja oodatud pruunistumise asemel toimub hoopis haudumine. Kui olete valinud liha maitsestamise soola-pipraseguga enne praadimist, tehke seda alles viimasel hetkel, kui pann on piisavalt kuum pruunistamise alustamiseks. Põhjuseks on tõsiasi, et sool hakkab lihaga kokkupuutumisel otsemaid sellest niiskust välja tõmbama. Veidigi pikema ooteaja järel peaksite liha uuesti kuivaks patsutama ja pärast seda tõenäoliselt ka uuesti maitseaineid lisama. Määrige lihatükkide pinnale kõigepealt veidi õli, et maitsesegu paremini kinnitukd ja ka liha paremini pruunistuks. Tükkideks lõigatud lihale tilgutage siia-sinna veidi õli ning segage käega põhjalikult läbi. Sellele võibki juba järgneda maitsestamine. 

Ajage pann korralikult kuumaks. Eelpruunistamine vaja väga kuuma pliiti ja põhjalikult kuumaks aetud panni. Asjatundjate väitel peaks malmpanni eelkuumutama keskmisel pliidikuumusel vähemalt 15, soovitavalt kuni 20 minutit. Pann olgu nii kuum, et sinna tilgutatud vesi ei aurustu enam tavapärase susinaga, vaid teeb seda hoopiski mõne aja vältel üles-alla hüpeldes ja mööda panni kihutades. Just nüüd, hetk enne pannile õli lisamist, ongi paras moment esimese lihaportsjoni maitsestamiseks. Pärast seda võite ka pliidikuumuse reguleerida valitud kuumtehnikale sobivaks ehk üldjuhul ikkagi küllaltki kõrgeks. 

Parajal määral õli. Eelpruunistamisel on õli määrdevahend, mis peab tagama võimalikult ühtlase kontakti panni ja liha vahel. Ehk teisisõnu aitama saavutada ka suurtel pindadel suurepärase ühtlase pruunistumise, ilma et mõni koht oleks juba kõrbenud, teine aga alles kahvatu. Kallake väga kuumale pannile paari millimeetri paksune kiht tagasihoidliku maitse ja kõrge suitsemispunktiga õli, nagu seda on refineeritud maisi-, rapsi- ja rüpsiõlid. Keerutage panni õli kuumutamise ajal, et kogu pind saaks ühtlase õhukese katte. Pange pann uuesti kuumale pliidile, laske minuti võrra kuumeneda ja asetage liha pannile. 

Vältiga panni ülekuhjamist. Lisaks eespool esitatud nõuetele materjali osas olgu pann ka küllalt suur. Liialt tihedalt täidetud pannil hakkab liha pruunistumise asemel hauduma ning seda apsu on üpris keeruline, väikeste lihalõikude puhul aga pea võimatu täielikult parandada. Jätke suuremate üksikute lihalõikude vahele vähemalt 5 cm vaba ruumi. Ka väiksemad lihatükid sättige ühe kihina ja kindlasti väikeste vahedega. Pajapraad seadke pannile, mis on piisavalt suur, jättes vähemalt kolmandiku pinnast vabaks. Kogenud tegijad soovitavad parima tulemuse saavutamiseks alustada prae pruunistamist ühes panniservas, seejärel keerata seni täiesti tühjana olnud pinnale. Edasi jätkata samal põhimõttel, kuni kogu praad on ümberringi kenasti pruunistunud. 

Olge kannatlik. Kui pann ja õli on piisavalt kuumad, peab panni ja liha kokkupuutele järgnema tugev särin ja sisin ning liha tugev nakkuine panni külge. Nüüd on teil vaja rahulikku meelt, et mitte kippuda panni küljest vägisi eemaldama. Liha irdub panni küljest iseenesest siis, kui on tekkinud tugev pruun koorik, milleks kulub ligikaudu 1,5...2 minutit. Liha ja panni vahekorra kohta võite esimest teavet saada umbes pooleteise minuti pärast, sakutades panni tasakesi edasi-tagasi nii nagu ülepannikoogi puhul. Niipea kui liha hakkab pannil vabalt liikuma, võitegi selle kiiresti spaatli või, mis veel parem, lihatangidega ümber pöörata, tehes seda rasvapritsmete vältimiseks kindlasti suunaga endast eemale. 

Probleemid ja nende lahendamine:

Kui eelpruunistamise käigus muutub panni vaba pind kuivaks, lisage lihatükkide vahele veidi uut õli ja tõstke kohe ka pliidikuumust. Õli kadumine tähendab selle imbumist liha pinnasesse viimase liiga aeglase kuumenemise tõttu.

Kõrbelõhn seevastu annab märku liiga suurest kuumusest ja vajadusest seda kohe alandada. Kui lõhn on väga tugev ja sellega kaasneb suits, peaksite panni kohe pliidilt ära tõstma ning ootama, kuni liha panni küljest vabaneb.

Väga tugevasti kõrbenud pann deglasseerige veidi allpool leiduva õpetuse järgi. Kasutage vedelikuks vett ja visake see kasutatuna ära. Kuivatage pann hoolikalt köögipaberiga, ajage uuesti väga kuumaks, lisage uus õli ning jätkake liha teise külje praadimisega.

Protsessi jätkamine ja lõpetamine:

Liha teise külje pruunistamine käib täpselt samal viisil kui esimeselgi puhul. Suurematel tükkidel ja liharullil pruunistage kõik küljed ja ka otsad, hoides vajadusel liha püstiasendis kahe tugeva pannilabida või tugevate lihatangide abil. Pole vist üleliigne meelde tuletada: hoiduge kahvlist või ükskõik millisest muust torkavast vahendist, mis võiks põhjustada lihamahla väljavoolamist ja pruunistumise ebaõnnestumist. 

Tõstke valmis liha taldrikule ootama järgmist etappi - hautamist või ahjus küpsetamist, mis võiks järgneda võimalikult pea. Kui aga osa praadimata liha on veel ootamas, pühkige pann köögipaberitupsuga puhtaks, laske veidi kuumeneda, lisage uut õli ja jätkake praadimist. 

Deglasseerimine (jätkub eelpruunistamine) on Prantsuse köögist pärinev viis kasutada pärast liha praadimist pannile jäänud maitsvad praadimisjäägid ära kas kastme valmistamiseks või liha hautamisvedelikule lisamiseks. 

Korjake tiheda vahukulbi või kurnlusikaga välja täiesti kõrbenud tükikesed, mis on ebameeldiva maitsega ja sisaldavad tervisele kahjulikke ühendeid. 

Vähendage pliidikuumus keskmisele. Kui soovite kastmesse sibulat, lisage see kohe pisikeste tükikestena ja kuumutage pidevalt segades mõni minut. 

Kallake seejärel pannile umbes detsiliiter punast või valget veini, magedat lihaleent või vett.

Reguleerige kuumus kõrgeks ja hakake kohe sirgeservalise puit- või plastlabidakesega pruunistatud lihajääke panni põhja küljest lahti kraapima. Kui kokkukeev vedelik hakkab muutuma siirupitaoliseks, tõstke pann pliidilt, maitsestage kaste vajadusel raasukese soolaga ja serveerige prae või kuumas hoitud lihalõikude juurde. 

Kastme kogus võib tunduda väike, kuid ei maksa unustada, et see pole mõeldud liha kõrvale serveeritavate lisandite üleujutamiseks, vaid hoopiski praeliha täiendavaks maitsestamiseks või siis lisamiseks mooritava liha hautamisvedelikule. 

Sauteing (segades kiirpraadimine)

Sarnaselt mitmete teiste toiduterminitega on sauter (hääldub sotee) üle võetud prantsuse keelest, kus see tähendab “hüppama”. See USAs ja Lääne-Euroopas väga populaarne tehnika kujutab endast väikeste liha- või köögiviljatükkide kiiret praadimist väheses rasvas väga kuumal pannil ja toiduaineid pidevalt liigutades. Selleks tegevuseks on vajalik paksupõhjaline ja kõrgete, soovitavalt põhjaga täisnurga all liituvate servadega pann.

Toit hoitakse pannil pidevalt liikumises kas lihtsalt pannilabidaga segades või siis panni pideva edasi-tagasi sakutamise ja toidu hüpitamise ehk õhus ringikeeramise abil, nii nagu seda teevad profikokad. Kuumus antakse selle meetodi puhul edasi konduktsiooni teel ehk toidu ja kuuma panni otsesel kontaktil. Nimelt on õlikogus vaid paari millimeetri paksune, täidab vaid määrdeaine rolli ega osale kuumuse edasiandmises. 

Täpselt niisugust tehnikat ei käsitle meie kulinaariaõpik, ka pole meil veel sellele vastavat eestikeelset terminit. Nagu ehk mõnigi teist jõudis juba mõelda, on hüpitamine vägagi sarnane kiirpraadimise ehk vokkimisega. Mõlemad meetodid põhinevad väikeste toidutükkide hoidmisel pidevas liikumises kõrgel pannikuumusel. Mõlemal juhul toimub soojuse ülekandmine otse kuumalt pannilt toidule ehk konduktsiooni teel. Samas on neil ka mõned erinevused. 

Vokkimine (see õige ja aasiapärane) toimub spetsiaalses vokkpannis.

Hüpitamisel pannakse enamikul juhtudel kõik toidutükikesed korraga pannile, vokkimisel aga lisatakse nende läbiküpsemise kiirust arvesse võtvas järjekorras.

Vokiroogade jaste tehakse otse toidupalakeste peale, hüpitamisel tõstetakse need aga pannilt ära ja kaste valmistatakse panni deglaseerimise abil. 

Meetodi põhireeglid:

Hüpitamise eesmärk on kiiresti pehmenevate toiduainete nobe pruunistamine ning lõhna ja aroomi tugevdamine koos läbiküpsemisega. 

Pann olgu väga kuum, rasvakihi paksus paar-kolm millimeetrit.

Toidutükikesi olgu korraga pannil pigem vähe kui liiga palju, sest vastasel juhul pann jahtub ja pruunistumine asendub haudumisega. 

Toit tuleb hoida pidevas liikumises, kindlustamaks ühtlast läbiküpsemist. 

Praadimisprotsess lõpeb panni deglasseerimise ja kastme valmistamisega. 

Väheses rasvas praadimine

Eesti profikokkade koolitusel defineeritakse seda tehnikat järgmiselt:

Praadimiseks väheses rasvas asetatakse toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse. Rasva võetakse 5...10% praetava toiduaine kogusest.

Toiduainet praetakse pruuni kooriku tekkimiseni esiteks ühelt ja seejärel teiselt poolt, milleks kulub 5 - 10 minutit. 

Toiduainet keeratakse pannil ainult üks kord. Kui toiduaine pruunistudes ei pehmene, asetatakse see ahju järelvalmima. Paneeritud tooteid järelvalmima panna ei saa, sest paneering võib praguneda ja laiali lüüa. Nii praetakse liha, pannkooke, köögivilja, keedetud kartuleid jne. Samuti ameerikapäraste kukli vahelt söödavate kotletide praadimiseks. Meie kodustele prullakate hakklihapätside praadimiseks on sobivam rohkes rasvas praadimine, mille puhul kuum õli küpsetab pätsikesi ka külgedelt.  

Meetodi sisu ja eripärad

Praadimine toimub suhteliselt kõrgel kuumusel, et toiduaine kuumenedeks kiiresti läbi ja tekiks sisemuses auru, mis toiduainet niihästi küpsetab kui ka takistab õli tungimist toidusse.

Kui praadimise ajal hakkab õli pannilt kiiresti kaduma, ongi see märgiks ebapiisavast pannikuumusest ja õli imbumisest praetava toidu pinnasse. Praetav toit muutub ebasoovitatavalt raskeks ja vettinuks, mis annab end eriti ebameeldivalt tunda paneeritud toiduainete puhul.

Praadimiseks soovitatud rasvakoguse kohta pakun lisaselgituse ja näite. Kui praete keskmise suurusega pannil korraga kaht umbes 200 g kaaluvat steiki, siis on nende jaoks vajalik praerasva kogus 2...3 sl ehk 30 - 40 grammi, mis katab panni pinna vaid paari millimeetri paksuse kihina. Suurele pannile mahub aga juba rohkem, umbes 600 g liha. Seetõttu on ka rasvakogus juba 4 lusikatäit, mis aga jaotub suuremale pannipinnale ikkagi õhukese kihina. 

Kasulik nõuanne: serveerimisel pealmiseks jäävaks ehk esindusküljeks võtke esimesena praetud külg, mis jääb alati ilusam. 

Karbonaadi praadimine (jätkub väheses rasvas praadimine)

Meil karbonaadiks (inglise k pork chop, pork cutlet) kutsutav lihalõik raiutakse seaselja eesosast selgrooga ristsuunaliselt. Sellest johtuvalt sisaldab karbonaad alati tükikese selgroogu ja ühe ribi, mis mõlemad sageli praadimisel liha külge jäetakse. Paljud profikokad on nimelt arvamusel, et kondiga karbonaad on mahlasem ja maitsvam.

Karbonaadi paksus: kõige mugavam on võtta lõigu paksuseks üks ribivahe. Lõigu ideaalpaksuseks peetakse üksmeelselt ühte tolli ehk 2,5 cm. Õhem kui 2 cm paksune karbonaad kipub praadimisel kuivama, juba 3 cm paksune karbonaad aga enne seest läbiküpsemist pinnalt kõrbema. Seetõttu tuleb paksemad karbonaadid pärast pruunistamist kas pannil kaane all või ahjus madalal kuumusel läbi küpsetada. Kui ühe ribiga lõik osutub õhukeseks, kahega aga liiga paksuks, võite valida ribikontide eemaldamise, mida tuleks aga teha enne liha lahti raiumist. 

Meetod (kuni 2,5 cm karbonaad):

Võtke praadimiseks suur paksu põhjaga pann, mis mahutab 4 karbonaadi umbes 1 cm vahedega. Liha olgu tingimata toatemperatuuril ja vaba igasugusest välisest niiskusest, vaid siis pruunistub see ka suhteliselt madalal temperatuuril ja säilitab oma mahlakuse. 

Lõigake maha peaaegu kogu pekk karbonaadide servast; lihakirve olemasolul võite eemaldada ka väljaulatuvad, ilma lihata luuosad. Kui soovite, marineerige liha eelnevalt mõne vedela marinaadiga või hõõruge sisse kuivseguga. Vahetult enne praadimist patsutage liha korralikult kuivaks, kuivad vürtsid kaapige noaseljaga maha. Patsutage või pintseldage lõigud üle toiduõliga, et liha pind ei muutuks väga kuumale pannile sattudes nahkjaks. 

Määrige malmpann õliga ja pange keskmisest veidi kõrgemale kuumusele. Kui pann on juba väga tuline, asetage liha pannile ning vähendage kuumus kohe keskmisele. Gaasipliidil saate seda teha nupu keeramisega, elektripliidil asetage pann teisele, varem sisselülitatud plaadile, mille kuumus on madalam; puuküttega pliidil tõmmake pann pliidi jahedamale pinnale. Praadige liha mõlemalt poolt 5 min. Kui liha polnud eelnevalt maitsestatud, riputage pärast ümberpööramist pinnale soola ja pipart. 

Praadimise võib lõpetada, kui liha tundub vajutades juba kõvana, aga siiski veel elastsena ning otse kondi kõrvale noaotsaga tehtud pisikesest sisselõikest esiletulev mahl pole enam sogane. Kõige õigema ja täpsema tulemuse annab muidugi sisetemperatuuri mõõtmine, mille näiduks peaks olema 65-70 kraadi. 

Tõstke liha eelkuumutatud taldrikule või vaagnale. Kallake rasv pannilt ära, mõõtke sinna 2 dl kanaleent või muud meelepärast vedelikku ning keetke seda ägedal tulel, kuni kogus on vähenenud poole võrra või isegi enam. Tegutsega kiirustamata, sest liha vajab parima maitse ja tekstuuri saavutamiseks 5-minutilist rahunemisperioodi. Tõstke paksenenud kaste lusikaga lihatükkidele ja serveerige kohe. 

Paksema karbonaadi praadimise eripära

Eriti mahlase ja pehme liha saamiseks kallake pärast praadimise lõpetamist pannile 2 dl lihaleent, valget kuiva veini või nende segu. Katke pann kaanega ja hautage liha mõlemalt poolt 4-5 minutit. Tõstke liha pannilt ära, keetke vedelik ägedal tulel kokku, kallake liha peale ja serveerige kohe. NB! Väga paksude kontideta lihaviilude puhul katsetage kindlasti ka uudset ja hästitoimivat meetodit nimega praepannil järelküpsetamine.

Paneeritult praadimine (jätkub väheses rasvas praadimine)

Paneerimine on liha, köögivilja või kala ümbritsemaine lahtiklopitud munast ja jahust või riivsaiast moodustatud ümbrisega. Paneeritud toiduaine praadimine toimub väheses rasvas ja kindlasti kõrgel temperatuuril., vältimaks liigse rasva tungimist toidusse. Enne paneerimisele asumist kuivatage ükskõik milline toiduaine põhjalikult suure köögipaberitupsuga. 

Paneerida võib mitut moodi

Kõige lihtsam paneerimisvahend on jahu, millega paneeritakse näiteks kooreklopsi, aga ka maksa ning kilusid ja räimi. Paneerimiseks pange roogitud ja kuivakspatsutatud kalad koos jahuga suurde paberkotti ning raputage suletud kotti energiliselt. Lihalõike ja maksatükke on aga kõige otsetarbekam kasta supitaldrikusse sõelutud jahusse. 

Pidage meeles, et jahuga paneerida võib alles vahetult enne praadimist. Vähegi pikemaajalisel seismisel imbub toiduaine sisemine niiskus jahusse ja elastse paneeringu asemel tekib praadimisel ebameeldiv kivikõva koorik. Vältige ka jahuga paneeritud toidupalade virmna ladumist!

Riivsaiaga paneerimisel kooriku tekkimise muret pole, mistõttu võite kogu praetava materjali aegsasti paneeringuga katta. 

Pelgalt jämedateralise riivsaiakihiga võite paneerida hakklihakotlette, mille krobelise niiske pealispina külge kinnitub riivsai suurepäraselt.

Kombineeritud paneerimisel kastke liha või kala kahvli või puidust tiku otsas kõigepealt vähese veega lahtiklopitud munasse. Seejärel suruge paneeritava materjali mõlemad pooled lühiajaliselt, aga tugevalt suurde supitaldrikusse kallatud soola ja pipraga segatud riivsaiasse. 

Soovi korral võite kasutada ka kolmekihilist paneerinut, kastes praetava toiduaine kõigepealt jahusse, seejärel vähese veega lahtiklopitud munasse, viimasena suruge riivsaiasse. Nõnda võite paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike. 

Põhireegel - kiire praadimine ja kohene serveerimine

Jahuga paneeritud toiduained praadige kuumas rasvas kohe pärast paneerimist.

Mitmekordse paneeringuga lihatükid pange aga vähemalt 5 minutiks külma kohta, et paneering fikseeruks ehk kinnituks, seejärel praadige väga kuumas õlis või selitatud õli ja koorevõi segus mõlemalt poolt kiiresti kuldpruuniks. 

Mitmekordse paneeringuga liha või muu toiduaine on kõige maitsvam kohe pärast pannilt tulemist; pikal seismisel liguneb paneering läbi ja muutub pehmeks, millega kaotab roog olulise osa oma suurepärasest maitsest.

Alati sobib paneeritult praadimiseks selline kiiresti pehmenev toiduaine nagu kala. Hästi sobib see viis ka maksale, mida samuti ei tohi liiga kaua praadida, vältimaks tuimaks ja maitsetuks muutumist. 

Paneeritult praetav ja kohe serveeritav liha peab olema esmaklassiline, seega siis kas sea- või veisefilee; küllalt kiiresti pehmeneb ka broilerifilee. 

Kesk-Euroopa köögid tunnevad ka niisugust meetodit, mille puhul paneeritult praetud portsjontükid hautatakse veel läbi rikkalikus vedelas kastmes. Niisuguste roogade parimaks näiteks on kooreklops. Kuna järelhautamine võimaldab pehmeneda ka sidekoerikkamat liha, võib peale sealiha pruukida ka veiserümba muid osi. 

Paneeritud praetud lihalõigud ehk snitslid ja klopsid on omased eeskätt Saksa söögikultuurile. Just sealt jõudsid need mõisnike ja kaupmeeste kaudu meile, keisrinna Katariina vahendusel aga Vene ülikute köökidesse. Nt. Kooreklops ja Wiener Schnitzel ehk Klassikaline Viini snitsel.

Rohkes rasvas praadimine

Profikokkade koolituse definitsiooni alusel on toimub rohkes rasvas praadimine samuti praepannil. Rasva kogus peab olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest. Toiduaine asetatakse kuumale pannile kuuma rasva sisse ja praetakse kooriku tekkimiseni, seejärel pööratakse ümber. Nii praetakse pinnuliha, tooreid kartuleid jne. Lisaks ka koduseid hakklihakotlette.

Võrdlus praadimisega väheses rasvas:

Rohkes rasvas praadimisel pruugitakse suurt õlikogust, mis võib mõnikord ulatuda kuni praetava toiduaine poole kõrguseni.

Kuumus on mõnevõrra madalam kui väheses rasvas praadimisel, kuid ikkagi piisavalt kõrge, et õli ei hakkaks toidusse imenduma. 

Stir Frying (kiirpraadimine vokkpannil)

Kiire, pidevalt segades praadimine erilises wok-pannis ehk vokkapannis on aasiapärane köögitehnika, mis lõi meilgi laineid uue aastatuhande alguses. Tänaseks on koduköökides esimene suur vaimustus vaibunud. Seda põhiliselt seetõttu, et kausikujuline vokkpann meie kodupliitidele sõna kõige otsesemas mõttes ei istu. 

Vokkimise tehnika

Õige vokkimine põhineb väga kõrgel kuumusel ja ka piisavalt suurel praadimispinnal, kuhu vokiroa kõik komponendid või vähemalt kogu köögivili korraga peale mahub.

Vokkapann

Vokkimine sündis tõenäoliselt Hiinas, äärmiselt ülerahvastatud riigis, kus põhielanikkond on alati olnud vaene ja põletusmaterjali ebapiisavalt. Hiinlaste algeline tulekolle kujutas endast maasse kaevatud süvendit, millesse suurepäraselt sobis poolkera- või kausikujuline pann, mis kasutas süvendi põhja tehtud lõke kuumust kõige ratsionaalsemalt ning aitas säästa põletusmalterjali. Ka toiduainete ribadeks lõikamine teenis nende läbikuumutamise kiirendamise ehk lõppkokkuvõttes jällegi kütuse säästmise eesmärki. 

Algupärane vokkpann on suurepärane ja väga universaalne kääginõu, võimaldades mitte ainult kiiret praadimist, vaid ka õlis keetmist spetsiaalsete hõredate bambuskorvide abil. Kaane ja aurutusresti kasutamisel võimaldab vokk ka aurutamist ja keetmist. Õige vokkpann on valmistatud kas malmist või lihtsast, töötlemata pinnaga karedast plekist, mis jaotab kuumust ühtlaselt ja kiiresti. Tänu panni omadustele ei libise põhjast servale tõmmatud kiiremini läbiküpsenud komponendid karedalt pinnalt alla ja püsivad kuumana. Tõstmise hõlbustamiseks on Hiina pannil ülaservas sangad, Tai omal aga käepide nagu praepannil ning mõnikord väike sang veel ka vastasservas. 

Õhtumaised pannid. Kahjuks ei taha Hiina tänavarestoranis või kodus TV-ekraanil nähtud tegevuse matkimine lääne teflonpindse ja siledapõhjalise panniga õnnestuda. Liharibad ei pruunistu vajalikul määral, kuna teflonkattega panni ei tohi kuivalt liiga kuumaks ajada, köögiviljad aga jäävad seest tooreks või maitsevad vesiselt. Ka pole teflonpannis võimalik juba valminud toiduaineid sättida hiinlaste kombel panni ülaservadele aeglasemaid järele ootama, kuna tefloni paljukiidetud libedus osutub siin puuduseks. 

Aastakümneid Hiina roogi valmistanud kokad peavad siledapõhjaliseks kohandatud vokkpanni algupärandi viletsaks koopiaks. Põhjus on lihtne: vokkpannile mõjub lahtise tulekolde kuumus peaaegu kuni ülaservani, mistõttu on kuum kogu panni pind; sirgepõhjalise panni küljed on aga pavapliidil alles kahanud soojenema, kui panni keksel rasv juba susiseb.

Õige vokkpann oleks kohandatav äravõetavate rõsgastega puuküttega pliidile, teistele pole seda kuidagi võimalik panna. USAs kasutavad Hiina köögile spetsialiseerunud restoranid erilise ehitusega gaasikoldeid, kuhu traditsiooniline pann täpselt sobib. Asjatundjate arvutuste kohaselt tekib tulekoldel kuumutatud pannis seitse korda rohkem soojusühikuid kui tavalisel pliidil kuumaks aetus. 

Needsamad kogenud kokad soovitavad koduste vokiroogade jaoks kasutada kõiki toiduaineid mahutavat, 30 või isegi 40 cm läbimõõduga panni. Materjalidest sobib ainukesena malm, mida tohib täiesti kuivalt väga kuumaks ajada. 

Malmpannil saab toiduainete segamiseks julgelt kasutadapainduvat metall-labidat, mis on kasutusel ka Kagu-Aasias. Käepärane töövahend on aga äärmiselt tähtis, kuna vokkimismeetod põhineb just toiduainete pideval kiirel segamisel ja keeramisel. Pliidi juures oleks kuni praktilise kogemuse saavutamiseni vajalik ka suure sihverplaadi ja sekundiosutiga varustatud kell, sest vokitavad toiduained vajavad väga lühikesi ja täpseid praadimisaegu.

[blogkokk]

Köögi riistvara

Maire Suitsu soovitab riistvara (noad eraldi postituses)

Anduri ja juhtmega varustatud digitaalne praetermomeeter. See mõõdab prae sisetemperatuuri  ning sobib kasutamiseks nii ahjus kui pliidi. Seadme tagaküljel on magnet, millega saab seadet kinnitada pliidi õhupuhasti või ahju külge. Seadme küljes on pikk peenike juhe, mille otsas on lihasse torgatav, tihti 15-17 cm pikkune andur. Juhe ei takista ahjuukse sulgemist, ke ei kahjusta uks juhet. Nii saab andmeid lugeda ahjuust avamata. Seadme taimerit on võimalik seada helimärguandele kas kindla aja möödumisel või siis, kui toit on saavutanud soovitud sisetemperatuuri. 

Taimer, mis annab ahjus või pliidil toimuvast märku ka helisignaaliga

Malmist praepann põhjadiameetriga 30 cm. 

Suur paksupõhjaline terasest keedupott

Paksupõhjaline, kaanega tihedalt sulguv hautamisnõu

Surve- ehk kiirpott

Tugeva haardega tangid liha tõstmiseks ja keeramiseks

Paar-kolm erineva laiusega pannilabidat

Tugevad hambulised köögikäärid, mis sobivad peale pakendite avamise ka plaadi- ja vormipirukate ning pitsa lahtilõikamiseks otse vormis, kala rookimiseks, püstiasendis hoituna spagettide lühendamiseks keedunõus , maitserohelise peenestamiseks ja veel paljuks muuks. 

Linnakäärid (kui olete linnuliha tarbija)

Sausegur ja piisava võimsusega käsimikser (suured köögikombainid ja püstmiksrid õigustavad end vaid siis, kui te küpsetate paar-kolm korda nädalas kooke-pirukaid ja/või teete iga päev toorsalateid või muid riivimis-purustamistöid; lisaks peaks ka teie köögi tööpind võimaldama masinaid pidevalt väljas hoida).

Kartulikoorimisnuga, millega saab koorida ka õunu ja porgandeid. 

Toidutermomeetri kasutamine

Kana- või kalkunipraele pistke andur rinnaliha ja koiva vahel olevasse alasse, mis küpseb läbi viimasena. Lükake andur esmalt vastu liigest, et selle asukohta tunnetada, seejärel aga tõmmake 5..10 mm ulatuses tagasi. Nimelt mõõdab vastu luud olev andur mitte liha, vaid luu temperatuuri.

Lihaprae, patee või hakklihapätsi puhul pistke andur kõige paksemasse kohta, luu olemasolu korral järgige kanaprae puhul öeldut. 

Steikidesse, karbonaadidesse ja pikkpoistesse pistke andur küljelt, paralleelselt panni pinnaga; lühike andur lubab ka vertikaalset sissetorkamist.

Ärge kunagi kasutade toidutermomeetrit vees, sest näiturisse sattuv vesi muudab seadme kasutuskõlbmatuks.

Puhastage mõõturi andur pärast iga kasutuskorda toidujääkidest ja hõõruge kuivaks; hoidke originaalümbrises.

Mõõturi usaldusväärsuse kontrollimiseks pistke andur jääpurusse, kus näit peaks olema 0 kraadi või sellele väga lähedal. Kõrgete näitude kontrollimiseks kasutage 100 kraadini ulatuvat skaalat omava veetermomeetri abi, võrreldes saadud näite omavahel. Digitermomeetri korpus hoidke mõõtmisprotseduuri vältel hoolikalt veepinnast kõrgemal. 

Malmist praepannist lähemalt

Profikokkade hulgas on kuumuskindla käepidemega malmpann kõrges hinnas, kodukokad kipuvad eelistama teflonkattega panne.

Talub isegi tühjalt kuumutades suurepäraselt kõrget kuumust, mis on vältimatu näiteks liha eelpruunistamisel ja ka enamiku kuummeetodite puhul. 

Kuumeneb suhteliselt aeglaselt ja algul ehk veidi ebaühtlaselt, kuid püsib kuumana väga kaua oma erakordselt suure soojusmahtuvuse tõttu. Asjatundjad soovitavad malmpanni enne pajaprae pruunistamisele asumist eeluumutada kuuma ahju restil lausa 20...30 minutit. Pliidil, eriti aga gaasileegil, peaks kuumutamine kestma 10 minutit, kusjuures tuleks panni nihutada iga paari minuti tagant, kindlustamaks kogu pinna ühtlane kuumenemine. 

Kui õige meetodiga on saavutatud vajalik kõrge kuumus, jaotub see ühtlaselt kogu panni pinnale kuni servadeni ja kindlustab ühtlase praadimise. 

Malm on kuulus oma erakordselt kõrge kiirgusteguri poolest. Lahtiseletatult tähendab see panni pinnast lähtuvat soojuskiirjust, mis näiteks roostevabal terasel peaaegu puudub ja mistõttu kandub kuumus toiduni vaid otsese kontakti kaudu panni pinnaga. Malmpann kasutab sellele lisaks ka vabalt pannipinnalt kiirguvat kuumust, mille mõju annab eriti tugevalt tunda väheses rasvas praadimisel. 

Põhjaliku rasvapõletuse saanud malmpann on korralikul eelkuumutamisel absoluutselt mittenakkuv. 

Talub karmi kohtlemist, isegi metallpraelabidat ja abrasiivseid pesukäsnasid. Seda kõike muidugi vaid korraliku rasvpõletuse korral, mis tekitab panni pinnale kattekihi malmiga keemilise reaktsiooni teel ühinenud polümeriseerunud õlist. Seda kihti aga on praktiliselt võimatu mehaaniliselt vigastada. 

Õigel hooldamisel peab malmpann vastu vähemalt ühe inimpõlve ja kauemgi. 

Malmpanni hooldamise reeglid

Pannidele tehakse tehases tavaliselt küll rasvpõletus, kuid vähemalt pärast esimesi kasutuskordi võiks panni pärast pesemist ja kuivatamist tugevasti üle hõõruda õlisse kastetud köögipaberitupsuga.

Roostetanud või väiksegi roostekahtlustusega pannile tehke kindlasti uus rasvapõletus. Peske panni pesuvahendiga, nühkide üle jämeda soola või terasharjaga. Seejärel peske, loputage ja kuivatage põhjalikult. Määrige kogu pind hoolikalt üle mageda searasva või neutraalse toiduõliga. Kuumutage ahjus 250 kraadijuures umbes pool tundi (searasva puhul) või 150 kraadi juures kuni kaks tundi (toiduõli puhul). Pärast panni jahtumist puhastage paberitupsuga ülearusest rasvakihist. 

Peske pärast iga kasutuskorda sooja vee ja leebe vedela nõudepesuvahendiga, igasugune pinnale kleepunud mustus hõõruge maha käsna kareda poolega. Pärast loputamist kuivatage väga hoolikalt. 

Nõudepesumasinast hoidke malmpann resoluutselt eemal. 

Kasutage panni pidevalt, kuna see tõstab rasvapõletuse vastupidavust. 

Malm roostetab kergesti, kui hoiate pannil vedelat või happelist toitu (nagu seda on kõik tomatit sisaldavad supid ja kastmed), jätate pärast pesemist niiskeks või panete pikemaks ajaks keisma niiskesse ruumi, sest hape ja niiskus on malmi suurimad vaenlased. Kusagil panni pinnal võib kogu teie hoolikusele vaatamata leiduda üks pisike, pasvapõletamisel katmata jäänud täpike, millest võib saada alguse roostetamine. 

Emailitud malmi hooldamise eripärad

Emailitud malmnõu ei tohi kunagi panna tuliselt külma vette, sest email võib praguneda; ka ei talu niisugune pann kukkumisi ja tugevaid põrutusi.

Et emaili mitte kahjustada, tuleks kasutada plast- või puittööriistu. Ka ei tohi emailpinda puhastada küürimiskäsna ega muude abrasiivsete vahenditega.

Panni tuleks pesta ainult käsitsi ja määrida aeg ajalt toiduõliga.

[blogkokk]

Füüsika

Proteiinid, süsivesikud ja rasvad

Kõige tundlikumad kuumuse suhtes on loomsed valgud, mida leidub piimas, munavalges ning loomade-lindude ja kalade lihas. Seega on äärmiselt tähtis teada loomsete valkude põhilist eripära: kuiv, ilma kõrvalise niiskuse osavõtuta kuumus, mis tõuseb liiga kiiresti ja/või kestab üleliia kaua, põhjustab valkude ebasoovitavalt tugeva kalgendumise, mis väljendub kuiva ja tuima tekstuurina. See protsess on pöördumatu, apsu saab vaid peita. 

Tärklise (kartul, pasta ja riis) peamine oht on, et liiga pikal või ebaõigel keetmisel muutub see kleepuvaks ja pudrutaoliseks. Suhkrud, mida leidub mingil määral kõikides toiduainetes, reageerivad kuumuse toimel proteiinidega ja pruunistuvad. Lisaks sellele toimub ka suhkru karamellistumine. Kõik see annab toidule ilusa värvuse ja meeldiva lõhna ja maitse. Kiudained on küllaltki tundlikud liiga pika keetmise-hautamise suhtes, kaotades väga kergesti oma erksa värvuse, tekstuuri ja isuäratavuse. 

Rasvade juures on peamiseks murekohaks liha: 1.Rasvade emulgeerumine: küllap olete kogenud, et vesi ja rasv tavaliselt omavahel vabatahtlikult ei ühine. See võib aga hõlpsasti juhtuda nii süldi kui ka lihapuljongi pikaajalisel keetmisel, kui sulanud rasv siirdub keeduvedelikku. Pikal keetmisel tekitavad rasvad koos keeduveega emulsiooni, mida tuleks välimuse ja maitse huvides igati vältida. Seega tuleks rasvast liha keeta temperatuuril alla 98 kraadi ja pinnale kerkiv rasv perioodiliselt ära riisuda. 2.Rasvade lagunemine: lihaskudede vahel peituv rasv sulab välja ka pikaajalisel ahjus küpsetamisel. Pikapeale hakkab ahjuvormi põhjale kogunev rasv lagunema, omandades mõrkja maitse. Sellepärast küpsetage ahjupraade shteliselt madalal temperatuuril, mis on ju igati kasulik ka lihavalkudele. Rasv koos praevedelikuga aga tõstke või kallake ahjuvormist aeg-ajalt välja ning pange asemele  sortsuke keevat vett, mis pidevalt aurustudes hoiav prae ka mahlasena. Õigel ajal eemaldatud praevedelikust saav aga maitsva kastme. 

Füüsika

1.Konduktsioon on soojuse vahetu ülekandmine ühelt objektilt teisele vahetu kontakti kaudu. Termodünaamika II põhiprintsiibi kohaselt hakkab soojus kohe liikuma soojemalt objektilt külmema suunas. Kokanduses on selline näide kuumaksaetud praepannil toimuv eelpruunistamine. Pannile pandud liha on panniga vahetus kontaktis, imeõhuke rasvakiht aga toimib vaid määrdeainena, parandamaks kontakti toiduaine pahatihti ebaühtlase pinna ja panni vahel. 

Konduktsiooniks loetakse ka soojuse edasikandumist objekti sees. Ehk kuumutades toiduaine väliskihti, liigub soojus järjest sisekihtide poole.

Sellega seoses tuleks arvestada, et pärast köögivilja või liha kuumtöötlemise lõppemist võib kuumuse konduktsioon toiduaine sees jätkuda veel mitu minutit, et vältida toidu üleküpsemist. 

2.Konvektsioon tähistab kulinaarias soojuse edasikandumist läbi mingi vahendava substantsi, milleks on õhk õli või vesi. Kuna soojus liigub alati kuumemalt kehalt külmemale, tekib vahendajana toimiva aine sees pidev liikumine kuumusallika juurest töödeldava toiduaine suunas. 

Loomuliku konvektsiooni heaks näiteks on küpsetamine praeahju restil. Ahju kütteelemendid kuumutavad ahju seinu, need omakorda õhku, mis liigub toidu kui külmema keha suunas. Tänapäevases konvektsioonahjus pannakse kuum õhk tavalisest intensiivsemalt ringlema ventilaatori abil, mistõttu valmib toit 25% kiiremini. Intesiivsemalt ja kiiremini toimub ka lahtiselt küpseva prae pinna pruunistumine, kuna sinna liigub pidevalt uus kuum õhk. 

Mehaaniliseks konvektsiooniks loetakse kuuma supi või kastme perioodilist põhjast üles liigutamist. Sisuliselt kujutab see põhjast lähtuva soojuse tavapärasest kiiremat juhtimist ülemistesse kihtidesse, soodustamaks toidu nobedamat valmimist ja muiduga vältimaks ka põhja kõrbemist. Ja konvektsioonina saab käsitleda ka sügavkülmast võetud toidu jahutamist külma voolava vee all, mis on seisvas vees jahtumisega võrreldes oluliselt kiirem. Ja veel: konvektsiooniks saab pidada ka keedetud-aurutatud köögivilja kiiret ja järsku jahutamist voolava külma vee all, vältimaks edasi pehmenemist sisemise omakuumuse mõjul. 

Konvektsiooni efektiivsus põhieb suuresti soojust edasikandva aine tihedusel ja soojusjuhtivusel. Vedela aine kaudu toimuva konvektsiooni puhul nagu vees keetmisel või õlis frittimisel on soojuse edasikandumine oliliselt kiirem ja efektiivsem kui õhu kaudu toimuva konvektsiooni puhul. Praktikas on selle väite heaks tõestuseks kartul, mis pehmeneb vees vähemalt kaks korda kiiremini kui ahjus küpsetamisel. Aurutamisel, mille puhul on tegemist hõredama ja seetõttu vähem efektiivse vahendajaga, võtab kartuli pehmenemine 5...10 minutit kauem kui vees keetmisel. Ka keedumuna jahtub kraanivees mitu korda kiiremini kui samasuguse õhutemperatuuriga ruumis taldrikul seistes. 

3.Soojuskiirguse puhul väljub energia kiirgusallikast elektromagnetiliste lainetena ega vaja edasi kandumiseks otsest kontakti ega ka mingit vahendajat. Lainete neeldumisel mingisse kehasse hakkavad selle molekulid liikuma senisest kiiremini ja põhjustavadki sellega keha soojenemise. Köögis pruugitakse kaht liiki kiirgust: infrapuna- ja mikrolainekiirgust. Viimane ei anna traditsiooniliste meetoditega võrreldes kuigi häid tulemusi. Infrapunakiirgust väljutavad nii hõõguvad grillsöed kui ka elektriahju küttespiraalid, mis hakkavad kõrgel kuumusel punaselt hõõguma. Kiirgus levib kõikjale ning kuumutab kõike ettesattuvat, esimesena muidugi ahjupanne ja -vorme. Tumedad, tuhmi ja kareda pinnaga nõud neelavad ja talletavad kiirgusenergiat paremini kui heledad, sileda ja läikiva pinnaga, mis peegeldavad osa kiirgusest lihtsalt tagasi.  Kuumakindlas klaasis infrapunakiirgus aga peaaegu ei neeldu, vaid läbib selle kas täielikult või osaliselt. 

4.Elektromagnetiline induktsioon: Uusimaks leiutiseks toidu soojendamisel on induktsioonpliidid, millel puudub traditsiooniline kütteelement. Seda funktsiooni täidab keedunõu põhi, mis peab tingimata olema magnetiseeruvast metallist. Põhi kuumeneb elektromagnetilise induktsiooni tagajärjel ja annab soojuse edasi otse keedunõus olevale toidule. Kuna kuumenenud toit soojendab ka keedunõu seinu, levib osa soojust sealt pliidiplaadisse. Siiski ei muutu viimane kunagi nii kuumaks, et võiks tekitada põletushaavu, ka ei sütti plaadile kogemata sattunud lapike või paber. Seevastu alumiiniumfoolium kui magnetiseeruv metall muutub plaadil vägage tuliseks. Tavaliselt on pliitidel indikaatorlambike, mis süttib plaadipinna temperatuuri tõusmisel nii kõrgemale kui inimese kehatemperatuur ning hoiatab pliidi lähedale sattujaid.

Järelküpsemine omakuumuse mõjul

Kuumast ahjust või pliidilt äratõstmine ei tähenda toidu jaoks veel kaugeltki kuumtöötlemise lõppu. See osutuks tõeks vaid siis, kui te saaksite toidu otsekohe suure hulga külma veega maha jahutada. Nii muide tehaksegi juhtudel, kui tahetakse köögivilja pehmenemist peatada täpselt soovitud staadiumis. Kõikidel muudel juhtudel jätkub küpsemine veel mitu minutit. Toitu ümbritsev õhk võib olla vägafi jahe, kuid on samas tuntud ka väga kehva soojusjuhina ega võta pakutavat soojust vastu kuigi innukalt. 

Sel põhjusel tuleks lõpetada kuumtöötlemine kui toidu sisetemperatuuri näit on lihalõikudel 2..3, praadidel aga 3..5 kraadi võrra soovitust madalam.