cookmalda - Tumblr blog

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CookMalDa November 2020 - the_mob

Zander/ Rahmsauerkraut / Birne / Wirsing / Erbse / Kresse

Zander auf der Haut krossbraten.

Wirsing-Sauerkraut-Roulade

Aus der Birne Perlen ausstechen, den Rest der Birne mit Schalotten im Topf angehen lassen, rohes Sauerkraut zugeben, mit Weißwein ablöschen und Sauerkraut gar ziehen lassen, dann Sahne zugeben und Flüssigkeit reduzieren lassen.

Birne in Streifen schneiden und im Topf mit Butter und Zucker karamellisieren.

Auf blanchierte Wirsingblätter das Sauerkraut legen, zwei bis drei Birnenstreifen dazu und das Ganze eng einwickeln.

Die Wirsing-Sauerkraut-Rouladen mit der Wicklung nach unten in der Pfanne, ganz langsam anbraten, dann wenden. So bleiben die Rouladen zusammen und man benötigt keine Faden o. ä.

Erbsen-Kresse-Soße

Schalotten angehen lassen, Erbsen dazu, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond/Fischfond dazu, etwas Sahne, einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten, Kresse und Butter hinzugeben und mit dem Zauberstab mixen.

Sahne Zander Wirsing Sauerkraut Birne Kresse TK-Erbse

Lamm / Kaffee & Kreuzkümmel / Aubergine / Datteln / Bulgur / Joghurt / Limette

Kaffee-Kreuzkümmel-Kruste

Dunkelgeröstete Kaffeebohnen mit Kreuzkümmel fein mörsern. Dann mit Butter, Semmelbrösel zu einer homogenen Masse kneten. Abschmecken, Salt, Pfeffer und ein Eigelb zugeben. Masse zu einer Wurst rollen (geht am besten mit Frischhaltefolie), dann in den Kühlschrank legen.

Boskoop / Kartoffel / Spekulatius / Lakritze / Whisky

Boskoop in feine Würfel schneiden, mit Zimt, Sternanis, Zucker angehen lassen, mit Whisky ablöschen. Nicht verkochen lassen!

Kartoffelteig machen. Gekochte Kartoffeln mit Mehl, Gries und Ei zu einem Teig kneten, bis dieser nicht mehr klebt.

Kleine Kartoffelknödel formen und diese mit dem „Bratapfel“ füllen.

Whisky-Lakritz Sabayon Zwei Eigelbe, Zucker, Lakritzwürfelchen, Whisky, etwas Weißwein zu einer luftigen Sabayon aufschlagen.

Spekulatius zerbröseln und mit Butter zu einer Schmelze für die Knödel in einer Pfanne angehen lassen. Die gekochten Knödel unmittelbar vor dem Anrichten darin schwenken.

Spekulatius Meringe Whisky Boskoop Lakritz Kartoffeln

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CookMalDa November 2020 - davednb

Meine zweite Cookmalda- Challenge - und eigentlich dachte ich: mit der Erfahrung der letzten wird das doch easy, selbst beim letzten Mal habe ich die zwei Problemzutaten (Chicoree und Kimchi) doch ganz gut untergebracht - und dann kam da Lakritze (mag ich halt nicht), Kaffee (trink ich doch nicht) und Whisky (ich trink doch gar nichts). Uff.

Long story short (die Details findet ihr in den jeweiligen Blogposts, in dem Hauptpost verlinkt) - am Ende gab es dann folgendes Menu:

Vorspeise: Kresse-Burrata-Pannacotta (Kresse, 1 Zutat)

Hauptgang: Sous-Vide Schweinebauch, glasiert mit BBQ-Sauce (Kaffee, Whisky), mit einer vegetarischen Korokke (Erbse, Kartoffel), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) an einer Kreuzkümmel-Sojasaucen-Reduktion (10 Zutaten, mit Kresse als Deko 11). Ich habe noch eine vegetarische Option gekocht (vegan ging leider nicht, da in der BBQ-Sauce Honig war, mit Agavendicksaft wäre das voll vegan geworden): Pulled Jackfruit (BBQ-Sauce, Kaffee/Whisky, mit Sojasauce und Kreuzkümmelangebraten), Wirsing in Kokosmilch und Apfel/Birnen-Chutney (Dattel, Apfel, Birne) und einem Mirin-Kartoffelpürree (Kartoffel/Erbse).

Nachspeise: Cookmalda-Pavlova. Ausgangspunkt hier war die Meringue, die habe ich als Basis genommen und dann die Lakritzsahne mit dem Obst (Apfel/Birne, sous-Vide mit Butter und Lakritzpulver gegart) darauf geschichtet. Zwischendrin dann noch die Cookmalda-Spezialschicht - eine Scheibe Schokoladen-Sauerkrautkuchen und oben drauf kamen dann noch Spekulatius-Streußel (6 Zutaten).

Diesmal fand ich das echt schwer, vor allem, die Lakritze unterzubringen, ich hatte soviel Ideen, die aber partiell nicht zu den anderen Ideen passten (Lakritz-Gorgonzolasauce - aber da passt dann zwar die Birne super rein, aber der Rest? Lachs-Tartar mit Lakritz - aber was mach ich dann mit dem Kaffee/Whisky - die einzige Lösung für beide war eine BBQ-Ausrichtung). Aber ich habe ja jetzt genug Lakritzpulver übrig, um damit weiter zu experimentieren - auch wenn ich Lakritze nie lieben werde, ist das eine der schönen Effekte von Cookmalda - man experimentiert und erweitert seinen Horizont mit Lebensmitteln, die man sonst nie angerührt hätte :-) Von daher vielen Dank an alle, die mitgemacht haben (auch wenn ich über Eure Zutat ggfs. geflucht habe :-))!

davednb

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CookMalDa November 2020 - Vorgeplänkel

Pandemie Schmandemie. Alle drehen durch und wir machen mit unserem Kochwettbewerb weiter. Na, ob das was wird? Spoiler: Nicht alle schaffen es über die Ziellinie, yours truly eingeschlossen. What a year.

Was ist das nochmal, dieser Wettbewerb?

Kurz zusammengefasst: 15 Leute nennen jeweils geheim eine Zutat und aus dieser Einkaufsliste muss jeder ein Drei*-Gänge-Menü zaubern. Streichen wegen magichnicht darf man zwei, substituieren wegen Allergie/Ernährung/sonstiger Grund außer magichnich darf man im Grunde alle. Wir sind da nicht so dogmatisch, najagut, vielleicht ein bisschen, aber hier halt nicht. *Corona-Edition: Diesmal wurde es den Kombattant:innen freigestellt, ob zwei oder drei Gänge gekocht wurden.

Die Zutatenliste für den November 2020 war: Birne Boskoop Datteln Erbse Kaffee Kartoffeln Kresse Kreuzkümmel Lakritz Meringue Sauerkraut Sojasauce Spekulatius Whisky Wirsing

Nachlesen könnt ihr wie immer alles unter dem Häschtäg #cookmalda auf Twitter, es war wieder ein großer Spaß und ich freue mich, dass so viele schöne Ideen entstanden sind. Nächstes Mal aber WIRKLICH im Frühling. Ohne beige!

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CookMalDa - Winter 2020 - schnoerpsel

Mein Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Zeit. Diesmal haben wir alle so viel Zeit, das ist ja wunderbar. Da kann man richtig planen, tüfteln, ausprobieren, wie großartig. Tja. Denkste, Puppe. Auch mit über einem Monat zur freien Verfügung greift mein Deadline-Chaos voll und mein Seelenheil dankt mir wieder einmal, doch auf einen journalistischen Werdegang verzichtet zu haben. Das hielte ja keiner aus, jedes Mal diese Panik.

Als die ersten Zutaten eintrudelten, dämmerte mir, wie glorreich es war, mal wieder im Winter auf die Idee gekommen zu sein, das zu veranstalten und freute mich schon - wie ihr ja dann auch eindrucksvoll bewiesen habt - auf farblich attraktive Teller der Kategorie “50 shades of beige”. Falls ich es bis Mai wieder vergessen sollte: Bitte erinnert mich, ich will mal grüne, gelbe, rote Dinge sehen. Ich mag aromatische Winterküche. Wirklich. Aber fürs Gemüt ist sie nichts. Draußen grau, in der Küche beige. Wiedemauchsei: Ich freue mich auf Sonne und junges Gemüse.

Nachdem die Liste vollständig war, saß ich mit meinem Wissensvorsprung ein bis zwei Tage rum und dachte mir, herrje, was soll denn daraus jemals Vernünftiges entstehen? Dreimal Nüsse, ein Haufen Wurzeln, Linsen yeah, aber wie kombinieren und was zur Hölle soll dieses Kimchi da? Das Dessert stand zuerst, weil es wie die Faust aufs Auge zu den Zutaten passte und bereits mehrfach erprobt war. Darauf gekommen bin ich, als ich mich mal mit jemandem über Käsekuchen unterhielt und sie mir sagte, das sei so ziemlich das einzige, was sie als Veganerin wirklich vermisse. Mein Bäckerinnenstolz war herausgefordert, ich machte mich auf die Suche nach einem veganen Käsekuchen, diese kleine Köstlichkeit lief mir über den Weg und darf seitdem bei mir wohnen, weil der Kuchen einfach so unglaublich schmackhaft ist. In Wahrheit ist es vom Mundgefühl je nach Kühlgrad eher so ein Eis-Kuchen-Zwischending, aber das ist ja nun wirklich nichts Schlechtes.

Ich hatte mir in meinem Ehrgeiz eingebildet, alle 15 Zutaten verwenden zu wollen, zumal ich ja aus Teilnehmerinnenanzahlgründen diesmal auf eine Nominierung einer Zutat verzichtet habe. Im Nachhinein: Hätte ich mal auf den (das?) Kimchi verzichtet, da war die Idee spannender als das Endergebnis. Und ich liebe Kimchi. Trüffelöl oder -butter fiel allerdings sowieso von Anfang an aus. Ich mag Trüffel nur bedingt und in Maßen und wenn, dann lieber den Pilz selbst. Extrakte jeglicher Art sind mir zu intensiv und mangels Übung kann ich sie vermutlich auch gar nicht richtig dosieren. Das Risiko war mir zu hoch und so ließ ich diese Zutat gleich links liegen.

Zweiter Gedanke: Kimchi. Liebe ich. Lecker. Passt null zu allem anderen. Also muss ein Gang hauptsächlich daraus bestehen mit einem Gegenpart, der ihn zähmt. Pastinake würde gehen, die ist schön süß und da kann ich hirngabels Idee mit der herzhaften Waffel klauen. Um den Wumms des Kimchis abzumildern, dachte ich weiter in Richtung Kokosmilch, Creme Fraiche oder ähnliches und am Ende schwamm in meinem Kopf eine feine, pikante Kimchisuppe. Klingt gut, schmeckt eher nicht so. Muss man nicht machen, die Waffeln waren jedoch gut.

Der Hauptgang. Was mache ich denn da? Panko schreit nach „frittier mich“ und Chorizo ist stark genug im Eigengeschmack, dass sie das aushält. Und Linsen! Und Chicoree! Achja, da waren ja auch noch Schwarzwurzeln und der Lauch. Bisschen wenige Komponenten, ergänzen wir das doch alles mal mit Fisch. Ach, und der Parmesan…

Am Lauch habe ich lange gebastelt und bin sehr froh, dass er genannt wurde. Ein vielseitiges, schmackhaftes und zu Unrecht oft totgekochtes Gemüse, hier tobe ich mich aus. Mir war klar, dass ich mehrere Variationen von Lauch machen wollte, übrig gebleiben sind dann Öl, Schaum und eine Cheaterversion von gebranntem Lauch. Bis auf das Dessert ist alles freestyle gekocht, deswegen kann ich keine klaren Mengenangaben machen, bemühe mich aber um eine gute Beschreibung.

VORSPEISE

Kimchisuppe mit Pastinakenwaffeln [Kimchi, Pastinake]

Suppe: Eine Schalotte fein würfeln und mit einem neutralen Öl anschwitzen. Eine Dose Kimchi (zweidrei Stücke zur Deko zurück behalten) in den Topf geben, alles stark anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Eine Dose Kokosmilch angießen, ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig nachwürzen, falls nötig, aber der Kimchigeschmack walzt eh über alles andere drüber. Pürieren und dabei leicht aufschäumen, mit den ganz gebliebenen Kimchistücken in einem Suppenteller anrichten.

Waffeln: Pastinaken (eine mittlere pro Waffel) grob reiben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Ei und für die Optik Schnittlauchröllchen hinzugeben, alles gut vermischen. Im heißen Waffeleisen relativ lange ausbacken, kurz abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer die Herzen voneinander trennen. Zur Suppe reichen.

HAUPTGERICHT

Parmesan-Kabeljau mit dreierlei Lauch Schwarzwurzelpüree Chicorée-Linsen mit frittierter Chorizo [Belugalinsen, Chicorée, Parmesan, Lauch, Panko, Chorizo, Schwarzwurzel]

Den Fisch vorsichtig nach Belieben garen, mit Parmesan bestreuen und kurz unter den Grill schieben. Schwarzwurzeln küchenfertig machen – ich habe tatsächlich frische bekommen und mir die Schweinerei angetan, es ging. In einer Mischung aus Sahne und Gemüsebrühe weichkochen. Mit viel Butter und ein wenig Salz (eventuell von der Kochflüssigkeit angießen, falls es zu fest wird) zu einem feinen Mus pürieren. Wenn man keine Kartoffeln hinzu gibt, geht das auch wunderbar mit dem Zauberstab.

Belugalinsen mit angeschmortem, grob gewürfelten Suppengemüse in Brühe bissfest kochen. Abgießen, Suppengemüse rauspulen, das braucht man nicht mehr, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Chicorée putzen, halbieren und quer in nicht zu feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne in Olivenöl schwenken, bis er nicht zu weich ist. Optional mit ein wenig Honig ablöschen, leicht salzen.

Chorizo in mundgerechte Würfel schneiden, in verschlagenem Ei und dann in Panko wälzen, in reichlich heißem Öl knusprig ausbraten. Auf einem Teller ausgelegt mit Küchenpapier abkühlen lassen.

Vom Lauch verwende ich alles. Die Stangen putzen, die dunkelgrünen Teile abschneiden und in Ringe schneiden. In kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren und abkühlen lassen. In einem Mixer mit  neutralem Öl sehr fein pürieren. Die Mischung bis zu drei Mal durch einen Kaffeefilter geben, sodass  ein intensives, klares grünes Öl übrig bleibt, das sich bei entsprechender Hygiene auch einige Zeit im Kühlschrank hält.

Von den übrigen hellgrünen und weißen Lauchteilen pro Teller eine schöne, nicht zu dicke Scheibe Lauch abschneiden und mit dem Bunsenbrenner vorsichtig angaren, dabei noch nicht bräunen. Ist die Scheibe angegart, die Außenseite mit dem Bunsenbrenner „verbrennen“ und beiseite stellen.

Den restlichen Lauch kleinschneiden und in purer Sahne sehr lange köcheln lassen, sodass die Geschmacksstoffe in die Flüssigkeit übergehen. Ich habe es auf kleiner Flamme ca. eine Stunde blubbern lassen. Abseihen, Lauchmatsch nebenher essen, weil man inzwischen wirklich Hunger hat und das Zeug für das Rezept nicht mehr braucht und die aromatisierte Sahne mit dem Zauberstab aufschäumen.

Auf einem vorgewärmten Teller ein Rechteck Linsen geben, den sautierten Chicorée darüber verteilen, mit Pankochorizo dekorieren. Daneben einen Klecks Püree anrichten, den Fisch vorsichtig draufgeben, fluchen, weil er zerfällt und die angeflämmte Lauchscheibe mit ein wenig Fleur de Sel darauf legen.  Die Lauchsahne nochmal aufschäumen – hier muss ich noch optimieren. Geschmacklich war das sehr gut, aber der Schaum hielt nicht lange – und um das Püree geben. Mit dem Lauchöl in einer Dekorierflasche Pünktchen auf den Teller setzen.

Da war ordentlich was los auf dem Teller, die Chorizo harmoniert erstaunlicherweise sowohl mit den Linsen als auch mit dem Fisch. Den Parmesan auf dem Fisch hätte es nicht gebraucht, aber außer vielleicht noch in der Vorspeisenwaffel hätte ich ihn sonst nicht unterbekommen. Linsen und Chicorée sind tolle Partner in Crime und der Honig gibt dem Chicorée noch mehr Tiefe. Da das pure Schwarzwurzelpüree ordentlich Wumms hat, passt die zurückhaltende Süße des Lauchschaums sehr gut dazu und das kräftige Öl setzt schöne Akzente. Kann man ohne die Käsekruste durchaus noch mal so machen.

DESSERT

Raw Cashew „Cheesecake“ karamellisierte Walnüsse Ahornsirupkaramell [Mandeln, Honig, Ahornsirup, Cashew, Walnüsse]

Das Rezept für den Kuchen habe ich 1:1 von hier übernommen. Macht ihn, er ist gut. Achtung, das ist eine sehr kleine Springform. Wenn man Cashew-Bruch nimmt (gibt es z.B. bei dm) dauert das Einweichen nicht ganz so lange. Für den Boden habe ich Mandeln und Datteln genommen.

Für die Walnüsse habe ich braunen Zucker und Ahornsirup im Verhältnis 1:1 in einem kleinen Topf erhitzt und sobald es karamellisierte, die Walnüsse hinzu gegeben. Mit einem Edelstahllöffel oder einer Kochpinzette kann man die Walnüsse vorsichtig aus dem heißen Zuckergemisch heben und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den heißen Zucker ein wenig abkühlen lassen. Dann mit einem Edelstahllöffel mit dem immer noch heißen Zuckergemisch lustige Formen auf eine Silikonmatte gießen, abkühlen lassen, in passende Stücke brechen und den Kuchen mit den Walnüssen und dem Karamellgeklimper dekorieren.

Outtakes habe ich keine, weil mein Menü relativ schnell feststand. Kuchen und Hauptgericht mache ich auf jeden Fall wieder und die Pastinakenwaffeln merke ich mir für andere Gelegenheiten. Die Suppe braucht kein Mensch.

An meinen Anrichte- und Fotokünsten muss ich weiterhin feilen, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. Es hat mir jedenfalls wieder kolossal Spaß gemacht, meine Küche vollends zu verwüsten und zu sehen, was in euren Köpfen so passiert, wenn man einfach mal Zutaten in den Raum wirft und sagt „mach!“. Ich freue mich, wenn ihr alle das nächste Mal wieder dabei sein wollt und werde rechtzeitig zu einer anderen als der beigen Jahreszeit wieder anklopfen. Bis dahin: Seid kreativ und bleibt so begeisterungsfähig, das war alles ganz wunderbar.

/fin

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CookMalDa - Winter 2020 - Tim

Tims Beitrag (1) (2) (3) (4) zum Winter-CookMalDa 2020:

Grundsätzlich mag ich tatsächlich alle Zutaten, die auf der Liste stehen, es stand aber für mich dennoch  sofort fest, dass ich auf die Trüffelbutter, bzw. -öl verzichten werde. Ich finde es auch einfach zu teuer, dafür das ich es zwar essen würde, aber ansonsten nicht besonders viel abgewinnen kann.

Desweiteren habe ich nach langem Überlegen und hin und her manöverieren auf das Kimchi verzichtet.  Ich hätte es am liebsten selbermachen statt fertiges kaufen wollen, aber dann das Risiko eingehen, dass es nichts wird, bzw das Rezept nicht meinem Geschmack entspricht war mir dann zu hoch, weil es ja ein paar Tage fermentieren muss. Und am Ende wäre es dann irgendwie auf Kimchi-Pfannkuchen als Vorspeise hinausgelaufen, aber das war mir dann auch zu einfallslos. Also: Kimchi auch raus.

Dann fing der große Schwarzwurzel-Spießrutenlauf los. Ich habe den ganzen Dezember und auch noch direkt Anfang Januar an allen Ecken welche gesehen und plötzlich gab es überlal dort wo ich gesucht und geguckt habe keinen mehr. Eine mittelschwere Krise später habe ich dann schweren Herzens zu einem Glas(also, Schwarzwurzeln, nicht Schnaps) gegriffen, anstatt mit den Nerven fertig alles hinzuwerfen.

Apropos “hinwerfen”, unter meinen verworfenen Rezeptideen befinden sich: Kimchi-Pfannkuchen, Velouté aus Cashewmilch, Risotto mit Chorizo, pankopanierte Schwarzwurzeln, Linsensalat, Chicoree glasiert mit Ahornsirup, verschiedene Nusskuchenvarianten.

Wichtig war mir auch ein paar vegane Elemente im Menü zu haben, auch wenn es am Ende kein veganes Menü gewesen ist.

Und das kam bei meinem #cookmalda 2020 auf den Tisch:

VORSPEISE

Lauch-Chicoree-Suppe mit Schwarzwurzeleinlage, dazu Pastinaken-Parmesan-Muffin

Zubereitung:

Am Vortag ein Becher voll Cashews in Wasser eingelegt. Am nächsten Tag Wasser abgegossen und die Cashews mit 2 Becher voll Wasser in einem Mixer gegeben. Das Ergebnis habe ich durch ein Sieb gegossen: et voilà – Cashewmilch!

Eine Zwiebel, 1 Stange Lauch und 2 Chicoree, habe ich klein geschnitten und alles zusammen mit etwas Öl in einem Topf angeschwitzt. Dann mit Gemüsebrühe und der Cashewmilch abgelöscht und etwas eingeköchelt. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann mit Schwarzwurzel, die ich in einem seperaten Topf in Wasser gegart habe, serviert.

Für den Pastinaken-Parmesan-Muffin habe ich Pastinake geraspelt und mit Mehl, Backpulver, Parmesan, Eiern, Wasser und etwas Salz zu einem Teig verarbeitet und meiner Muffinform mit etwas zusätzlichem Parmesan bestreut gebacken. Fertig.

HAUPTSPEISE

Pankopanierte Hähnchenbrust mit Chorizo-Linsen

Zubereitung:

Hähnchen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panko gewendet und dann in ordentlich Öl und etwas Butter gebraten.

Chorizo in kleine Stücke geschnitten, und in einem ausreichend großen Topf langsam ausschwitzen, so dass ordentlich Öl austritt. Dann etwas Olivenöl dazu, kleingeschnittene Chalotten und Knoblauch, sowie etwas Kreuzkümmel und Cayenne anschwitzen. Dann die Linsen in den Topf, einmal gut durchrühren, den Inhalt einer Dose Tomatenstücke dazu sowie etwas Gemüsebrühe und gar köcheln.

Beides zusammen servieren – fertig! Meine Hähnchenbrust war schon saftig und eine Sauce habe ich bei dieser Kombi auch nicht vermisst. (Ich könnte mir auch gut einen weißen Fisch dazuvorstellen.)

NACHTISCH

Baklava mit Cashew-Ahornsirup-Eis

Zubereitung:

Für das Eis habe ich ein Becher Cashews mit heißem Wasser übergossen und ein paar Stunden stehen lassen. Wie schon bei der Milch das Einlegewasser abgießen und diesmal die Cashews mit nur einem Becher Wasser in den Mixer und einmal zu Cashewmus verarbeiten. Dann habe ich Hafermilch hinzugefügt, sowie Ahornsirup und Vanillemark. Dann wieder ordentlich mixen bis man eine cremige Masse hat. Die dann in einen tiefkühltauglichen Behälter füllen und abgedeckt ins TK-Fach damit. Alle Stunde mal kurz durchrühren bis es die gewünschte Eiskonsistenz hat. Ich habe das mittags angesetzt und abends war es dann gut portionierbar.

Für das Baklava braucht man ganz viel Butter (ich habe 200g genommen), sowie Zuckersirup (Zucker mit Wasser einkochen, ich habe da noch Honig und etwas Zitrone hinzugefügt). Wichtig: der Zuckersirup muss nach dem Backen des Baklavs warm/heiß sein, also am besten erst zubereiten, wenn das im Ofen ist. Kommen wir also zu  Baklavazubereitung. Die ist tatsächlich ziemlich simpel: Butter schmelzen und eine ofenfeste Form mit Butter einpinseln. Darauf ein zurechtgeschnittenes Yufkateigblatt legen. Dieses ebenfalls mit Butter einpinseln und wiederholen bis man insgesamt 3 Blatt eingepinselt hat. Dann grob gehackte Walnüsse und Mandeln, die mit etwas Zucker und Zimt vermengt wurden, darauf streuen und die Yufkateigblatt, Butter erneut 3x wiederholen. Erneut eine Schicht Nussmischung und dann Blätter und Butter Schritte wiederholen bis alle Blätter aufgebracht sind (Tipp: 10er Packung nehmen). Oberste Schicht ebenfalls mit der Butter einpinseln und dann in der Form in die gewünschte Größe schneiden. Abschließend die restliche flüssige Butter über das Baklava geben und goldbraun backen.

Sobald das Baklava aus dem Ofen heraus genommen wurde großzügig (und vorsichtig) mit dem Zuckersirup übergießen. Das muss ordentlich knistern! Abkühlen lassen und zusammen mit dem Eis servieren (ich habe noch zusätzlich etwas Ahornsirup über das Eis gegeben).

Fertig!

FAZIT: Bis auf eine Ausnahme alles total lecker und meiner Meinung nach stimmig. Vor allem Baklava wollte ich immer schon mal selber machen und es ist wirklich nicht schwer. Und wenn man nicht gerade Pistazien nimmt auch bezahlbar von den Komponenten. Den Pastinakenmuffin fand ich pur nicht so überzeugend, aber in Kombination mit der Suppe sehr lecker.

Überhaupt nicht mein Fall war leider das Eis, ich kann aber nicht so recht ausmachen, woran das lag. Ich habe, wie Du mit Sicherheit schon bemerkt hast, auf konkrete Mengenangaben verzichtet. Bis auf das Backen und das Eis war es alles grob geschätzt und auf 2 Personen ausgerichtet.

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CookMalDa - Winter 2020 - Nithiel

Nithiels Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Puh, das war ein hartes Stück Arbeit. Und ein großer Spaß! Danke dafür. Hier nun mein In-, oder viel mehr Output:

Vorspeise

Honig-Balsamico-Linsen mit Walnüssen im (roten) Chicorée-Schiffchen auf einem Meer aus chiffonniertem, sautiertem Lauch unter Chorizo-Segel

Honig, Linsen, Walnüsse, Chicorée, Lauch, Chorizo

Die Nüssen im Ofen oder der Pfanne leicht rösten bis sie angenehm duften. Sobald sie ausgekühlt sind grob hacken.

Die Chorizo in möglichst großflächige Scheiben schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Die Belugalinsen in Gemüsebrühe leicht bissfest kochen. Zwei Schalotten fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Balsamicoessig ablöschen, Walnüsse und Honig zugeben und kurz aufkochen. Die Linsen hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Den Lauch in feine Streifen (Chiffonade) schneiden und in der Pfanne sautieren. Als Bett auf einem Teller anrichten. Ein großes Blatt des Chicorée ablösen, waschen, trockentupfen und auf den Lauch betten. Mit Balsamicolinsen füllen und die Chorizo als Segel drapieren.

Hauptgang:

Ein Traum in Beige

Roastbeef mit Trüffel-Hollandaise an bunten Ofen-Wurzeln und Gratin Dauphinois

Trüffelbutter, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Panko, Parmiggiano Reggiano

Gemüse:

Bunte Möhren (orange und lila), Pastinaken und Schwarzwurzeln putzen und in ca 5cm lange, gleich dicke Stäbe schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und halbieren. Mit dem Wurzelgemüse in eine ofenfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und alles gut vermengen. Bei 180 Grad zusammen mit dem Gratin auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 45 Minuten rösten.

Gratin Dauphinois:

4-6 mittelgroße Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Alternativ hobeln. Überlappend in einer Auflaufform dünn schichten.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen.

In einem kleinen Topf 1 EL Butter zerlassen und eine gehackte oder gepresste Knoblauchzehe kurz darin andünsten. 1 EL Mehl hinzu fügen und unter starkem Rühren mit ca. 250 ml Milch eine Mehlschwitze kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL geriebenen Parmesan einrühren

Diese Knoblauch-Béchamel gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen und mit Panko und Parmesan bestreuen.

Ca 45-60 Minuten (je nach Dicke der Kartoffelschicht) auf mittlerer Schiene backen, bis sich eine schöne gold-braune Kruste gebildet hat.

Roastbeef:

Ca 1kg Roastbeef parieren, salzen und pfeffern und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen. Zwei Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. In einer ofenfesten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten gut anbraten. Nach ca der Hälfte der Zeit den Knoblauch und zwei Zweige Rosmarin dazu geben. Die Pfanne in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Ca. 50 Minuten garen oder bis das Stück eine Kerntemperatur von 55-60 Grad erreicht hat. Vorm Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Trüffelhollandaise:

Aus 125g Trüffelbutter, 125g normaler Butter, 6 Eigelben, Salz und einem Schuss trockenem Weißwein eine Hollandaise zubereiten. Hierfür gibt es verschiedene Methoden: Klassisch auf dem Herd ist die größte Herausforderung; ich empfehle die Pürierstab-Methode oder wenn man eine Küchenmaschine wie die Kenwood Cooking Chef Gourmet hat diese zu verwenden.

Ein Link zur Pürierstab-Methode: https://youtu.be/NOSopaCx2s0

Dessert:

Blaubeer-Cashew-Galette nach amerikanischer Art mit Mandelkrokant-Eiscreme

Mandeln, Cashews

Galette:

Hierfür habe ich mich bei den Küchengöttern von Bon Appétit bedient:

https://www.bonappetit.com/recipe/blueberry-pecan-galette und die Pecannüsse durch Cashews ersetzt.

Eiscreme:

100g blanchierte Mandeln mit der Küchenmaschine zu einem sehr feinen Mus verarbeiten. Aus 250ml Milch, 250ml Sahne, 4 Eigelb, 100g Zucker, einer Prise Salz und einem TL Vanillepaste eine Crème Anglaise herstellen. Das Mandelmus unter die noch heiße Crème rühren und die Masse über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

100g Mandeln mit Haut fein hacken (am besten geht das im Food Processor) und mit 100g Zucker und 50g Zucker in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren zu Mandelkrokant karamellisieren. Die Eiscrememasse in die Eismaschine geben. Kurz vor Ende nach Belieben dosiert das Mandelkrokant einrühren lassen.

Die leicht warme Galette mit einer Kugel Eiscreme servieren.

Fällt weg: Kimchi, Ahornsirup

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CookMalDa - Winter 2020 - movation

movations Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Moin,

Hier der Bericht. Bilder leider mehr oder weniger unscharf, bis aufs Dessert.

AHORNSIRUP*

BELUGALINSEN*

CASHEW

CHICOREE*

CHORIZO*

HONIG  = Agavendicksaft

KIMCHI

LAUCH*

MANDELN

PANKOMEHL

PARMESAN

PASTINAKEN

SCHWARZWURZELN

TRÜFFELÖL/-BUTTER

WALNÜSSE*

Gang 1*: Linsensalat, Lauch, Vinaigrette, Chicoree, Chorizoschaum, mit Ahornsirup & Fleur de Sel karamellisierte Walnüsse

Gang 2: Steak tartare,Pastinaken-Stroh mit Kimchi-Gomasio, Schwarzwurzel-Pickles, Parmesan

Gang 3: Orangen-Passionsfrucht—Kulfi mit gewürztem Nusskaramell

Raus: Eliminiert habe ich Trüffelöl/-butter, weil ich das wirklich nicht mag, und Panko, weil ich glutenfrei bleiben will/muss. Normalerweise würde ich Panko, zB zum Frittieren/Panieren mit Mandeln und Parmesan ersetzen, da aber beides auf der Liste stand, fand ich das blöde.

Aus Allergiegründen habe ich Honig mit Agavensirup ersetzt.

Erste Ideen:

Ein komplett indisches Menu machen. Davon ist am Ende nur das Dessert übrig geblieben, das allerdings war super. In dem Kontext hätte ich Gurken- Kimchi gemacht und als cucumber pickles im Menu eingesetzt. Pastinaken- Pakoras oder ein Vindaloo mit Chorizo, dal makhani mit Berglinsen, Cashew Curry standen auch auf der Ideenliste.

Savory macarons, etwa mit Pastinaken-Kimchi-Creme, oder mit Parmesan (und Walnüssen), oder Chorizocreme oder all of that. - Für später notiert.

Offensichtliche Ideen:

Composition of parsnips aus VOLT Ink, weil ich das immer schon mal machen wollte. Erfordert aber große Pastinaken und Zeit, beides war gerade nicht

Britischer Pastinakenkuchen mit Walnüssen und Honig; honey-roasted parsnip ice cream.

Schwer getan habe ich mich sowohl mit der geballten Menge Süßungsmittel als auch mit eigentlich nur einem Protein, das noch dazu eine starke  geschmackliche Komponente vorgab (die wiederum mit dem Kimchi kollidierte).

Am Ende habe ich mehr oder weniger - bis auf das Dessert - aus dem Handgelenk gekocht, deswegen auch keine wirklichen Mengenangaben.

Vorspeise:

Linsensalat, Chicoree, Chorizoschaum, Walnüsse

Linsen mit Lorbeerblatt und ein paar Pimentkörnern knapp gar gekocht.

Vinaigrette aus Dijonsenf, Trader Joe’s Orangenessig, Olivenöl,

Fein geschnittenes Weisses & Hellgrünes vom Lauch und etwas Chicoree darunter gemischt, durchziehen lassen.

Chorizo im Topf angebraten bis fast knusprig, mit einem Schuss Sherry abgelöscht, eingekocht, etwas Milch und eine deutlich größere Menge Sahne dazu, nochmal mit Pimenton de la vera nachgewürzt. Eine Messerspitze Agar-Agar dazu durchgekocht, abgesiebt. In den isi gefüllt. Zum Servieren mit 1 Kapsel unter Druck gesetzt. - Der Textur nach hätte es gern mehr Agar sein dürfen, und geschmacklich war es nicht ganz das was ich mir gewünscht hatte, zu lasch.

Ahornsirup in einer kleinen Pfanne stark erhitzt, Walnüsse rein, wenden, etwas fleur de sel drüber, kräftig karamellisieren, erkalten..

Salat Chicoreeblätter auf Platte, Linsen rein/drüber, Chorizoschaum-Tupfen dazu, grob gehackte Walnüsse drüber.

Säure des Salates, Bitternote vom Chicoree, salziges Karamell und Crunch der Nüsse sind sehr angenehm zusammen. Schaum müsste stärker gewürzt sein; insgesamt ganz okay.

Hauptgang:

Steak Tartare, Pastinakenfries mit Kimchi-Gomasio, Schwarzwurzelpickles

Handgeschnittenes Steak tartare, mit 1 Eigelb, etwas S+P; etwas vom ganz guten Olivenöl, Parmesan gehobelt

Pastinaken auf dem Spiralschneider dünn geschnitten; in heißem Baconfett ausfrittiert. - Das nächste Mal würde ich dickere Spiralen für richtige Fries schneiden, aber auch das Stroh war toll knusprig und lecker, und klebt erfreulicherweise nicht aneinander.

Kimchi-Gomasio: Kimchi auf Backpapier im Dörrapparat 12 h getrocknet, in der elektrischen Schlagmühle mit wenig Salz und etwas Sesam durchgemahlen. Großartiges Gewürz, passte super auf die Pastinakenfries, und auch zum Tartare.

Schwarzwurzelpickles: Gefrorene Schwarzwurzelstücke und gelbe Möhren  in Scheiben (aus einem WokMix der Metro) rausgelesen, in leicht gesalzenem Wasser eben gar gekocht, abgegossen, Halb Wasser halb Weissweinwessig und etwas Zucker dazu, ein paar Minuten simmern lassen, erkalten.  Etwas Schnittsellerie für Grün und geschmacklichen Ping.

Dessert:

Orangen-Passionsfrucht-Kulfi und würziges Nuss-Brittle

Orangen-Kulfi:

http://www.blissofcooking.com/2017/04/orange-kulfi/

Brittle

https://www.epicurious.com/recipes/food/views/fragrant-indian-brittle-236700

Von beiden Rezepten habe ich nur etwa die Hälfte der Menge gemacht und ein paar Dinge abgewandelt.

Beim Brittle ist die Hälfte immer noch eine sehr reichliche Menge Änderungen: Da ich Agavensirup drin hatte statt Honig, habe ich den Glukosesirup weggelassen (auch wenn ich welchen da gehabt hätte) weil mir das zu viel Aufwand mit Abmessen war. Etwas mehr Kardamom und eine kräftige Dosis gochugaru. Den Karamell so dunkel zu bekommen wie ich das wollte, gestaltete sich problematisch, deswegen auf dem Blech mit Backpapier nochmal nachgebacken - sehr lecker.

Kulfi: ich habe Milch und Kaffeesahne verwendet, den Zucker gleich zugegeben - das Ergebnis ist sowas wie sweetened condensed milk. Etwas Meyer Lemon Schale und eine Prise Kurkuma (das nächste Mal vielleicht Safran) rein. Die entscheidende Veränderung: auf meine halbe Menge das Fruchtfleisch 1 Passionsfrucht - das zieht die Säure und Fruchtigkeit hoch. Eiscreme ist abgöttisch gut, kommt hier ins Standardrepertoire und in den nächsten Tagen auch ins Blog.

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CookMalDa - Winter 2020 - Mietmaul

Mietmauls Beitrag (1) (2) (3) zum Winter-CookMalDa 2020:

Einen Streichkandidaten hatte ich schon nach dem ersten Überfliegen der Liste festgelegt. Kimchi ist fantastisch und bereichert mein Kochen - wie viele asiatische Zutaten oder Aromen - ungemein. Meinen Schweinebauch mit Kimchi liebe ich. Die Verwendung von Kimchi führt aber unweigerlich dazu, dass ein Gericht einen koreanischen Einschlag bekommt. (Jedenfalls in meiner kulinarischen Gedankenwelt - ich lasse mich hier gerne eines besseren belehren.) Und das passte mir nicht in die Menüfolge, da ich aufgrund aller anderen Zutaten nur an ein europäisches Menü dachte. A propos Schweinebauch: Der zweite Gedanke war: ”Hätte ich zumindest mal Oktopus oder Schweinebauch auf die Liste gesetzt. Lauch, Schwarzwurzeln, Chicorée, Pastinaken … mein Güte, hoffentlich ist bald wieder Frühling.”

Linsen, roter Chicorée, Walnüsse, Honig, Parmesan statt Pecorino (Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten, S. 138). Zack, fertig. Fünf Zutaten von der Liste runter, ohne nachdenken zu müssen. Verlockend. Andererseits sind die Ottolenghi-Bücher weit verbreitet und so sah ich das Risiko, mit diesem Rezept nicht alleine dazustehen. Zumal Frau Nithiel ausdrücklich nach rotem Chicorée fragte.

Das Dessert stand innerhalb weniger Minuten. Umso erstaunlicher, ist mir doch das Dessert oft völlig egal. Im Restaurant lasse ich es so gut wie immer weg; im privaten Rahmen wenn dies nicht als unhöflich empfunden wird. Wenn ich gemeinsam mit Freunden koche, drücke ich mich so gut es geht um das oder die Desserts. Bei Honig und Walnüssen dachte ich sehr schnell an Engadiner Nusstorte. Cashew und Mandeln habe ich mit reingemacht. Dazu ein Eis. Ich habe ganz schlicht Vanille gemacht. (4/15 Komponenten).

Für “meine” Zutat, den Lauch, hatte ich schon vor dessen Nominierung eine Idee. Mir ging es um eine Reminiszenz an Hans Haas. Dessen Lauchpüree so beeindruckend ist, weil es aus dem Grünem des Lauchs besteht und damit aus dem Teil, der oft völlig unbeachtet in einem Fond. Dieses Lauchpürrée ist geschmacklich intensiv und die Farbe ein schöner Kontrast. Mit etwas Handwerk, vergleichsweise viel Aufwand und einer guten Portion Nussbutter kann dieses Püree auch alleine stehen. Lauch, jedenfalls der weiße Teil, hat in den letzten Jahren einen festen Platz in der Gastronomie gefunden. Ich hatte als zweite Zubereitung vom Lauch ein Rezept von Benjamin Maerz im Sinn, bei dem ich nur den weißen Teil benötige. So gelangte jedenfalls der Lauch auf die Liste.

Zu dem Lauchpüree nach Hans Haas habe ich confierten Skrei gemacht, einen Linsensalat aus Belugalinsen und eine Trüffel Beurre Blanc. Für den Linsensalat habe ich ein bewährtes Rezept von Paul Stradner verwendet. Die Beurre Blanc habe ich zunächst ganz klassisch gemacht, dann auf der feinen Microplane Trüffelabschnitte reingerieben und mit etwas Trüffelsaft aufmontiert. Das Püree, der Fisch und die Sauce gingen wunderbar zusammen. Auch der Linsensalat, der Fisch und die Sauce. Püree oder Linsensalat wäre perfekt gewesen. So war es mir persönlich eine Komponente zu viel auf dem Teller. Wobei die Linsen eine Abwechslung in die Textur gebrachten haben und geschmacklich alles wunderbar war. Und Trüffel Beurre Blanc ist ja sozusagen selbstgemachte Trüffelbutter :) (3/15 Komponenten)

Über den Hauptgang habe ich am längsten nachgedacht. Da Chorizo ohnehin auf der Liste stand, war mir klar, dass ich Schwein in den Hauptgang integrieren wollte. GAU dann beim Anrichten: Die Chorizo hatte ich in der Wärmeschublade geparkt und erst, als Fotos längst im Kasten waren, wieder daran gedacht. (Erneuerte) Notiz an mich selbst: So etwas nie, nie, nie ohne schriftlichen Ablaufplan anrichten... Wäre ich in der Hipster-Gastro, würde ich den Gang “Schwäbisch-Hällisches Landschwein spaziert durch winterlichen Gemüsegarten” nennen. Bin ich gottlob aber nicht. Beim Fleisch geht um eine Zubereitung von Eisbein. Ich habe frische Haxen besorgt, zehn Tage gepökelt, dann Sous Vide gegart, in eine Terrinenform gegeben und kaltwerden lassen. Kalt in Würfel geschnitten, mit Panko paniert und frittiert. Wenn die Friteuse schon läuft, kann man auch Pastinakenschnitzel machen. Und Schwarzwurzeln im Parmesanmantel frittieren. Das war geschmacklich zu viel. Aus den Pastinaken hätte ich besser ein Pürrée oder einen Espuma gemacht. Den Chicorée habe ich geschmort. Den Lauch nach einem Rezept von Benjamin Maerz gemacht. Dazu einen Parmesanschaum auf dem Teller. Den Rest der Sauce, die ich auch gerne zum Beispiel zu Kürbisfagotelli mache, gleich als Supplement auf den Tisch. Ziemlich viele Komponenten für den Gang und damit Stress beim Finish und beim Anrichten. Und so was wie die fehlenden Chorizowürfel beim Fotografieren und Schicken kommt dann eben von so was... Trottel. (7/15 Komponenten)

Schließlich habe ich mich dagegen entschieden, den Ahornsirup zwanghaft noch unterzubringen. Also bleibt es bei 13/15 und “meinen” Lauch habe ich, wie ursprünglich geplant, in zwei Gängen verarbeitet.

Sicher nicht die waghalsigsten und innovativsten Gerichte in dieser Runde. Aber Schwarzwurzel-Kimchi-Cashew Eis ist halt nicht meines. Und vielleicht bin ich in der Küche auch ein wenig konservativ.

Vorspeise

Confierter Skrei | Lauchpüree | Belugalinsen | Trüffel Beurre Blanc

Hauptgang

Eisbein | Pastinakenschnitzel | Schwarzwurzel pur und im Parmesanmantel | geschmorter Chicorée | gebrannter Lauch |  Parmesanschaum

Dessert

Engadiner Nusstorte | Vanilleeis | Brösel von Mandelflorentinern

Einige Rezepte:

Confierter Skrei

100-120 Gramm Skrei (mit Haut) pro Person Olivenöl Zitronensaft

Skreifilets salzen, mit Olivenöl soft vakuumieren und bei 52 Grad (je nach Größe und Ausgangstemperatur etwa) 20 Minuten sous vide garen.Mit Zitronensaft beträufeln. Mit einer Winkelpalette vorsichtig von der Haut lösen und auf das Lauchpürrée setzen.

Linsensalat

200 g Belugalinsen 300 ml Geflügelfond 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 20 g rote Zwiebelwürfel Olivenöl Kochfond Milder Cabernet-Sauvignon Essig

Linsen am Tag vorher einweichen. Gewürze in ein Teesäckchen geben und zubinden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Teesäckchen entfernen. Die Linsen abgießen. Zwiebelwürfel kurz in Olivenöl anschwitzen und zu den gekochten Linsen geben. Mit Olivenöl, etwas Kochfond und Essig anmachen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quelle: Paul Stradner, Grande Cuisine, S. 21, 23

Lauchpüree

350 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter 100 ml Milch 500 g grüne Enden vom Lauch 1 EL Sauerrahm

Kartoffeln schälen, weich dämpfen, durchs Sieb streichen. Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Das grüne Ende vom Lauch in feine Streifen schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den kalten Lauch gut ausdrücken, mit dem Sauerrahm glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Beliebige Menge unter das Kartoffelpüree mischen. Grundlage: Hans Haas, SZ Gourmet Edition: Die Kochlegende Hans Haas, S. 42 ff.

Trüffel Beurre Blanc

Klassische Reduktion für eine Beurre Blanc machen, Butter dazu und am Ende habe ich Trüffelabschnitte und etwas Trüffelsaft druntergemixt.

Schwarzwurzeln

3 Schwarzwurzeln 2 TL Backnatron Milch Lorbeer Weißer Pfeffer Muskat

Backnatron mit etwas heißem Wasser auflösen. In eine GN-Form geben, kaltes Wasser zugießen und die Schwarzwurzeln darin schälen. Milch mit den Gewürzen aufkochen. Schwarzwurzeln in ca. 5 cm große Stücke schneiden und (je nach Dicke) ca. 10-12 Minuten bissfest kochen. Die Hälfte der Schwarzwurzelstücke warm stellen, die andere Hälfte mit Mehl, verkleppertem Ei und fein geriebenem Parmesan panieren und bei 170 Grad 3 Minuten frittieren.

Lauch

Weiße Teile von zwei Stangen Lauch 2 EL Reisessig 1 TL Honig etwas Gewürzmischung FETT nach Thomas Vilgis (Altes Gewürzamt)

Gleich große Stücke vom Lauch mit Butter, Gewürzmischung und Salz aufrecht stehend vakuumieren. Bei 64 Grad 3 Stunden sous vide garen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Jeweils eine Blüte in die Mitte eines Lauchstücks setzen.

Geschmorter Chicorée

Chicorée halbieren, Strunk entfernen, in geklärter Butter anbraten. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Deckel bissfest schmoren.

Pastinakenschnitzel

Vom dicken Ende der Pastinaken Scheiben mit ca. 8 mm Stärke abschneiden. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen, sehr bissfest blanchieren. Mit Mehl, verkleppertem Ei und Panko panieren. Bei 170 Grad ca. 4 Minuten frittieren.

Parmesanschaum

10 getrocknete Pfifferlinge (oder andere Pilze) 2 Schalotten Olivenöl 100 ml Weißwein 500 ml Geflügelfond 100 Gramm geriebener Parmesan Etwas eiskalte Butter in Würfeln

Pilze in Wasser einweichen, Schalotten grob schneiden, in der Kasserolle mit Olivenöl angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, einkochen. Geflügelfond angießen und einreduzieren. Mit Parmesan und Butterwürfel aufmixen.

Eisbeinwürfel

Das Rezept stammt von Wolfgang Müller, Schwein - von Kopf bis Fuss, S. 140. Ich kopiere es hier einfach rein. Ich habe diesen Teil unverändert übernommen. Insgesamt habe ich drei frische ungepökelte Eisbeine beim Metzger besorgt. Und dann natürlich mit Panko paniert.

Engadiner Nusstorte

Engadiner Nusstorte mache ich nach diesem Rezept,

https://www.zuckerzimtundliebe.de/2019/10/rezept-engadiner-nusstorte/

habe aber auch Mandeln und Cashewnüsse reingemacht. Dazu klassisches Vanilleeis gemacht.

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CookMalDa - Winter 2020 - Massel

Massels Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Vorspeise:

Getrüffeltes Pastinaken-Lauch-Süppchen mit Chorizo-Nuggets (Panko)

Hauptgang:

Lauwarmer Linsen-Chicorée-Salat mit Ahornsirup-Dressing, Cahews und Parmesan

Dessert:

Honig-Mandel-Eis auf heißem Walnuss-Brownie

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CookMalDa - Winter 2020 - Llcurly

Llcurlys Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Vorspeise:

Chorizo Flammkuchen mit Lauch und in Honig und Ahornsirup karamellisierte Walnüsse und Cashews

Teil der Vorspeise: Frisches selbstgemachtes Brot mit gesalzener Trüffelbutter.

Hauptspeise:

Linsen mit dem ganzen Wurzelgemüse und frittierter Lauch und frittierter Chicorée.

Nachtisch:

Mandelbrownie mit Salted Caramel Vanille Eis

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CookMalDa - Winter 2020 - Jule

Jules Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Vorspeise:

Schwarzwurzelcremesuppe mit Trüffelöl, Mandelblättchen und Parmesanguette

Hauptgang:

Linsenbratlinge (da sind die Cashewnüsse mit drin und gewälzt in Pankomehl), überbackener Chicorée, Pastinakenschaum

Dessert:

Maple-Walnut-Cheesecake

Das hat wirklich viel Spaß gemacht. Danke Euch allen. Bleibt nur noch sagen:

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CookMalDa - Winter 2020 - joriste

joristes Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Auf Twitter hat schnoerpsel zum sozialmedialen Kochbewerb gerufen und ich durfte auch mitmachen. Nun machen ziemliche Kochcracks mit, ich habe mir noch selten ein Rezept ausgedacht, und mit Anrichten und schönen Fotos hab ich’s auch nicht so. Aber jemand muss ja den olympischen Geist hochhalten, ne. Wie geht #cookmalda? JedeR der 15 Teilnehmenden trägt eine Zutat bei, alle kochen dann aus bzw. mit diesen ein Drei-Gänge-Menü. Substitution bei Allergie oder sonstigem Grund erlaubt. Die 15 Zutaten diesmal:

AHORNSIRUP

BELUGALINSEN

CASHEW

CHICOREE

CHORIZO

HONIG

KIMCHI

LAUCH

MANDELN

PANKOMEHL

PARMESAN

PASTINAKEN

SCHWARZWURZELN

TRÜFFELÖL/-BUTTER

WALNÜSSE

Neu für mich dieses Mal außerdem: ziemlich viel Zeit. Und zudem war klar, dass ich das Menü nicht wie beim letzten Mal an einem Tag kochen und gleichzeitig posten würde. Meine Ideen und Listen gingen ziemlich durcheinander, bald war klar, dass ich trotz der langen Vorlaufzeit auf Bewährtes zurückgreifen würde. Ich habe die Challenge so verstanden, dass ich aus den Zutaten das Menü koche, nächstes Mal bin ich da möglicherweise etwas offener für Zusatzzutaten. Dann gab es doch einiges Hin- und Her. Die üblichen Lauchgemüsevarianten sagen mir alle nicht zu, Quiche kam nicht in Frage, und ich liebe die ottolenghi‘schen Mohn-Parmesankekse, die ich über Frau Gröner kennengelernt habe. Diese habe ich erst nur für die Verwurstung (harhar) des Parmesan gedacht, während der Teigruhe fiel mir aber auf, dass eine Variation mit verschiedenen Belägen sicher auch lecker und lustig ist. Beim Supermarkt meines Vertrauens habe ich kürzlich einen Parmesan mit Trüffeleinschuss entdeckt, der sehr lecker ist - den hatte ich als potentiellen Trüffelbutterersatz erworben, im Fall ich bekäme keine Trüffelbutter.

Making of Vorspeise:

Schwarzwurzeln sind gar nicht meins, aber sie waren nunmal auf der Liste, so hab ich sie auch besorgt und mich wirklich bemüht. Aber. Deshalb sind sie meine erste Streichzutat. Im Nachhinein könnte es sein, dass sie mit den Pastinaken harmoniert hätten, jedoch, zu spät. Für die Hauptspeise war für mich bald klar, dass es etwas mit Linsen sein sollte. Zunächst hatte ich an eine Abwandlung der Linsen a la papilotte gedacht, dann habe ich aber wegen der anderen Zutaten eher in Richtung des berühmten Internetklassikers  Friedrichhainer Linsensalat a la coolcat / ringelmiez gedacht und diesen abgewandelt. Ohne Gurke und Paprika, dafür mit gemischten Linsen, Ahornsirup, eigentlich sollte das Kimchi noch hinzu, aber das musste wegen Erreichbarkeit kurzfristig gestrichen werden. Zur Not hätte Chorizo auch noch reingeschmeckt, aber dann wäre es keine vegetarische Sache mehr geworden. Oder der Chicoree, wegen Knack! Der musste dann als Schiffchendeko herhalten. Leider habe ich die Linsen verkocht, das Bild ist wie alle folgenden eine Katastrophe. Wahrscheinlich hat es einen Grund, dass ich in meinem Thread auf Twitter den hashtag vergessen habe. (Eine Foodbloggerin wird allerdings sowieso nicht mehr aus mir).

Seit langer Zeit gehört eines der ersten Gemüsetütenrezepte zu unseren Standarts. Fenchelknollen kochen, mit Tomatensugo übergießen und mit einer Mischung aus Petersilie, Parmesan, Zwiebeln und Semmelbrösel überbacken. Ein  Knaller. Die Variation: Chicoree braten. Angebratene Pastinaken (mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian) mit Weißwein ablöschen, weichkochen, pürieren. Den Chicoree anrichten, mit Pastinakenmus bestreichen und mit der Panko/Zwiebeln/Petersilie-Parmesanmasse überbacken. Schlechtes Foto, noch schlechteres Foto, hat aber geschmeckt. Das vorherrschende Beige ist rentnerwürdig.

Zum Nachtisch habe ich gebacken. Es gab Körbchen. Nach diesem Rezept. Allerdings mit Honig statt Zucker, Cashew statt Mandeln und Orangenlikör statt Wasser. Dafür habe ich im Parfait auf den Alkohol verzichtet. Das Eis ist super geworden, obwohl mir die Ausrede Gelegenheit, endlich eine Eismaschine anzuschaffen, sehr im Kopf spukte. Alles in allem das Beste am Menü. Insgesamt allerdings etwas süß. Früchte oder ein Sößchen hätte gut getan. (Granatapfel? Himbeersößchen? Ananas?)

Mein Fazit schreibe ich so von Twitter ab: "Die Parmesankekse bewähren sich immer, der Linsensalat ist in allen Variationen lecker aber nichts ‚besonderes’. Mal wieder mehr Chicorée wagen, auch angebraten! Pastinaken s.o. Das Eis u das Körbchen sind mein Highlight, wenn auch insgesamt zu süß. Das Eis ist für ohne Eismaschine super geworden. Insgesamt kann ich eventuell mehr wagen neues probieren, dann schmeckt es mal anders. Nicht verkocht habe ich Kimchi wegen Erreichbarkeit und Schwarzwurzel, da hatte ich nach einem Fail keine weitere Inspiration." Danke schnoerpsel, es war wieder wunderbar und hat viel Spaß gemacht. Danke und Kompliment an die MitkocherInnen. Ihr seid super, ich verneige mich vor Eurer Kreativität und Kochkunst.

(Blog)

Extras #Fails Grandios in die Hose ging vorher das Lauchsufflee mit Pastinakenstroh. Geschmacklich kein Highlight, und auch das Aussehen ließ zu wünschen übrig. Einen weiteren Megafail habe ich mit der ersten Chicorée-Idee erlebt. Das angedachten Relish zu den Keksen aus Chicorée und Orangen war ebenfalls gornix. (Keine Fotos) Danach habe ich mich dann brav an alles gehalten, und keine weiteres Riesenexperimente mehr gewagt.

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CookMalDa - Winter 2020 - hirngabel

hirngabels Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Vorspeise - Kabeljau mit Schlemmerkruste auf Linsen-Lauch-Bett

Verwendete Pflichtzutaten: Belugalinsen - Lauch - Pankomehl - Parmesan

https://www.chefkoch.de/rezepte/722761175041109/Atlantik-Makrelenfilet-auf-Lauchlinsen-und-Schmortomaten.html https://hotcooking.co.uk/recipes/jamie-oliver-30-minute-meals-tasty-crusted-cod Linsen in etwas Brühe kochen. Separat in einer Pfanne den Lauch in Scheiben andünsten mit etwas Öl/Butter und einem Schuss Weissweinessig. Kurz vor Ende der Garzeit den Lauch zu den Linsen geben. Senf und Sahne dazugeben, aufkochen lassen. Alles abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft. Im Mixer aus Parmesan, Panko, halbgetrockneten Tomaten (in Öl), Zitronenanrieb, Chili, Salz und Pfeffer eine geschmeidige Paste machen. Diese auf Kabeljaufilets auftragen. Fertige Filets zusammen mit einigen Kirschtomaten in einer Auflaufform bei 250°C Oberhitze für ca 5-7min in den Ofen geben. Fazit: Die Vorspeise war rundherum perfekt und wird definitiv in den Alltagsgebrauch übergehen. Die Tomaten hätte es nicht zwingend gebraucht, aber machen den Teller etwas hübscher. Hauptgang - Gebratener Kimchireis mit frittierter Schwarzwurzel und veganer Sour Cream

Verwendete Pflichtzutaten: Chicoree - Chorizo - Honig - Kimchi - Schwarzwurzel - Cashews Zuerst habe ich ein Kimchi angesetzt, das sich im Wesentlichen an folgendem Rezept orientiert. Einziger Unterschied: Als Gemüse wurden hier Chicoree und Möhre verarbeitet. https://www.eat-this.org/veganes-kimchi/ Den Chicoree-Kimchi habe ich dann genutzt als Grundlage für die folgende Reispfanne, zu der ich noch in Honig glasierte Chorizo-Würfel hinzugefügt habe. https://ryukoch.com/de/rezepte/gebratener-kimchi-reis/ Für das Schwarzwurzeltempura habe ich die Wurzeln geschält, in kurze Stücke geschnitten und in Salz-Zitronensaft-Wasser ein paar Minuten gar gekocht. Die Wurzeln dann einfach in Tempurateig gewendet und schnell frittiert. Dazu gab es eine Sour Cream auf Cashewbasis, die im Wesentlichen nach folgendem Rezept zubereitet wurde: https://www.minamade.com/beste-cashew-sour-cream-saure-sahne-vegan-grillen/ Fazit: Ich bin weder Fan von Kimchi, noch von Chicoree. Und zu chilischarfe Gerichte mag ich auch nicht. Von daher war dieser Gang eher schwierig für mich, da er doch einiges kombinierte, was ich nicht so megaprall finde. Nichtsdestotrotz war die Reispfanne eine schmackhafte Geschichte mit viel Wumms, bei der es ein interessantes Spiel von Schärfe, Süße, Bitterkeit und Säure vorhanden ist. Die Cashew-Sour Cream war tatsächlich nötig, um dem Ganzen etwas den Biss zu nehmen und ein harmonischeres Gesamtbild zu ergeben. Die Wurzeln gingen hingegen fast etwas unter gegen die anderen Geschmäcker - aber zu einem richtigen Essen gehört nun mal was Frittiertes.

Dessert - Pastinaken-Schokotörtchen mit gebrannten Mandeln & Maple Walnut Eis

Verwendete Pflichtzutaten: Ahornsirup - Mandeln - Pastinaken - Walnüsse Für das Dessert habe ich mich tatsächlich ziemlich straight an zwei Rezepte gehalten, sowohl für das Törtchen, als auch für die Eiscreme. Der Kuchen blieb kürzer als laut Rezept nötig im Ofen, was dem ganzen sehr gut tat. Beim Eis gab es mehr Ahornsirup und mehr Walnuss als laut Rezept - weil viel hilft viel. https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/58738-rzpt-pastinaken-schokoladen-kuchen-mit-gebrannten-mandeln https://www.chefkoch.de/rezepte/499161144640027/Walnusseis-mit-Ahornsirup.html Fazit: Rundum wunderbares Dessert. Die Ganache auf Saure Sahne-Basis ist toll und ergänzt sich gut mit den süßen Mandeln. Das würzige Küchlein noch leicht warm zusammen mit dem Eis ist natürlich eh eine Bank. Dazu ordentlich Crunch durch Mandeln und Walnüsse - ein Gedicht. Streichzutat: Trüffelöl/-butter

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CookMalDa - Winter 2020 - haake

haakes Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Hier meine Zutatenverwertung:

Vorspeise (hier großer Dank an Mr. Ottolenghi :)

Gebratener Chicorée mit Walnüssen, Granatapfel, Haloumi, Portulak und Koriander

Zubereitung:

Am Vortag einen Granatapfel pulen, danach hat man nämlich keine Lust mehr zum Kochen (also ich).WALNÜSSE (gute Handvoll) in einer Pfanne leicht rösten, grob zerkleinern, abkühlen lassen. Ein Bund Koriander klein schneiden und zu den Granatapfelkernen und WALNÜSSEN geben. Portulak dazu.3 - 4 kleine CHICOREE vierteln, wahlweise in einer Pfanne mit Öl oder einer Form im Backofen braten. Haloumi in 2 cm große Würfel schneiden und ebenfalls braten. (Ich habe ein ganz großartiges Zitronenöl genommen, das Freunde aus Italien mitgebracht haben.) Salatsauce: Eine Knoblauchzehe wahlweise kurz anbraten, pressen (ich meine natürlich klein schneiden) und mit weißem Essig, Öl (hier kam wieder das Zitronenöl zum Einsatz), AHORNSIRUP, Salz und Pfeffer vermengen und über den Salat geben. Warmen Haloumi und Chicorée dazu. Fertig. Lecker.

Hauptspeise

Schwarzwurzel-Risotto mit frittierten Linsenbällchen (wahlweise mit Chirozo) und Gremolata

Vorbereitung:

Lauch dehydriert und klein gehäckselt, Kimchi versucht zu dehydrieren, nach 9 h waren die dünnen Blätter trocken, die dickeren noch etwas zäh. Nicht gehäckselt.

Eine halben Becher BELUGALINSEN mit der entsprechenden Menge Wasser nach Anweisung kochen (gerne etwas länger). Abkühlen lassen. Den Küchenhelfer eine Würzmischung zubereiten lassen (ich weiß nicht mehr, was alles drin war aber es war sehr lecker - Zimtblüten, Liebstöcklsamen, Schwarzkümmel, …). Linsen mit Kartoffelstampfer andrücken. PASTINAKE reiben und untermischen. Gewürze dazu. Stärke auch. Eine Hälfte der Masse abtrennen und mit klein geschnittener CHORIZO vermengen. PANKOMEHL mit klein geschnittenem, getrocknetem KIMCHI und PARMESAN vermischen. Panisch werden, da kein Ei mehr da ist. Aus Stärke und Wasser ein Ersatzhaftmittel für das Mehl panschen. Bällchen mindesten zweimal abwechselnd in Stärkeflüssigkeit und Mehl wälzen. Öl im Topf erhitzen (ca. zwei Finger hoch), Linsenbällchen rundherum braun werden lassen.

Sechs SCHWARZWURZELN schälen und in drei cm lange Stücke schneiden. Trocken anbraten. Zwiebel klein schneiden und mit dem Reis anschwitzen. Risotto mit selbst angesetzter Gemüsebrühe (dehydrierter LAUCH, Karotte, PASTINAKE, Salz) und Wein (Trittenheimer Altärchen) gar rühren. Schwarzwurzelstücke nicht zu spät dazu geben (ähnliche Garzeit wie der Reis). Wenn der Reis gar ist, PARMESAN dazu.

Gremolata hätte bestimmt ganz hervorragend dazu gepasst, aber der Strauß Petersilie sieht auch ganz hübsch aus in der Küche…

Nachtisch

Gebrannte-Nüsse-Eis

Einen halben Becher MANDELN und einen halben Becher CASHEWS im Mixer zerkleinern, in einer Pfanne zusammen mit 3 Esslöffeln HONIG karamellisieren. Zusammen mit einem Becher Sahne und doppelter Menge Milch in der Eismaschine des Haushalts (hier: KitchenAid) zu Eis werden lassen. Ein wenig gebrannte Nussmischung als Topping überlassen. Servieren mit warmen Gartenhimbeeren des letzten Sommers.

Bis auf das Dessert ist das mengenmäßig für zwei Personen inkl. Resteportion am nächsten Tag :)

Da ich auf keinen Fall mehr Essens-Fotografin werde, habe ich nur Bilder der Zubereitung angehängt. Es war mal wieder sehr lustig, Danke für die Idee!

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CookMalDa - Winter 2020 - Frau Bruellen

Frau Bruellens Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

So, heute mal ein bisschen anders, nämlich kulinarisch.

Anscheinend gab es so ein Event schon letztes Jahr auf Twitter, da ist es aber an mir vorbeigegangen (so schnell, wie die Teilnehmerplätze dieses Jahr voll waren: kein Wunder!) und zwar funktioniert das folgendermassen:

15 Teilnehmer, jeder nennt eine Zutat und die Aufgabe besteht darin, zu einem festgelegten Termin ein Dreigängemenü aus den Zutaten (plus was man halt sonst noch so dazu braucht) zu präsentieren.

Initiiert wurde das ganze von schnoerpsel und ich sags mal so: allein die Bereicherung meiner Twittertimeline durch die Mitteilnehmenden, von denen ich gar nicht so viele schon kannte, war es wert!

Die Zutatenliste sieht folgendermassen aus:

Ahornsirup (das war übrigens von mir, wir haben doch unsere Vorräte in Kanada aufgestockt)

Belugalinsen

Cashews

Chicoree

Chorizo (habe ich weggelassen, um das ganze vegetarisch zu halten)

Kimchi (ich habe fertigen verwendet, aus Rettichblättern)

Lauch

Mandeln

Honig

Panko

Parmesan

Pastinaken

Schwarzwurzeln (ich habe keine frischen gefunden und deshab TK-Ware genommen)

Trüffelöl / -butter (ich habe tatsächlich keine Trüffelbutter gefunden, nur Öl, und Trüffelhonig. Ich habe eigenmächtig entschieden, den Honig zu verwenden)

Walnüsse

Man durfte zwei Sachen weglassen und was nötig gemäss Allergien/Unverträglichkeiten ersetzen. Obwohl Schwarzwurzeln und ich uns nicht gut vertragen, ich sie aber trotzdem sehr gerne mag, habe ich mich todesmutig dafür entschieden, sie drinzubehalten (Joah, mittelgute Idee, so am Tag danach).

Ich bin mir btw sicher, dass die anderen Menüs mit viel mehr Raffinesse aufzuwarten haben, ich habe von Eismaschinen und multiplen Optimierungsrunden für verschiedene Gänge gehört. Ich hatte sehr schnell eine Idee für Vor- und Nachspeise, den Rest habe ich im Hauptgang untergebracht und bin so mittelzufrieden, aber naja, so ist das halt.

Also:

Belugalinsensalat mit Parmesancrackern

Mengen: so nach Gefühl

Belugalinsen

Karotte

Stangensellerie

Zwiebel

Orange

Apfelessig

Trüffelhonig

Salz

Pfeffer

Kräutersenf

Koriander

Walnussöl

Kürbiskernöl

Cashewnüsse

Parmesan

Honig

Chicoree

Koriandergrün

Belugalinsen nach Packungsbeilage zubereiten (ich habe wie immer beim Linsensalat viel zu viel gemacht, aber der schmeckt ja auch am Tag danach noch)

Zwiebel, Karotte, Stangensellerie fein würfeln

Chicoree quer in Streifen schneiden

Orangenschale abraspeln, für Hauptgang aufheben

Orange filettieren, Filets kleinschneiden, Saft in Dressing rühren

Dressing aus Senf, Essig, Ölen, Honig (normal und Trüffel), Salz, Pfeffer, Orangensaft, Koriander anrühren, mit den heissen Linsen mischen und ziehen lassen.

Wenn es so halblauwarm ist, Restgemüse drunter rühren, evtl nachwürzen.

Während des Abkühlens Cashewnüsse hacken, mit Trüffelhonig karamellisieren

Parmesan reiben

ich  kaufe aktuell übrigens immer diesen "Feministenparmesan":

in Häufchen von ca 1 EL auf Backpapier geben, bisschen flach drücken, mit den Karamellcashews bestreuen und bei 180° Umluft ca 6 min backen lassen und auf dem Papier abkühlen lassen,

alles zusammen anrichten.

Buddhabowl #cookmalda

Wildreismischung

Kimchi

Pastinaken

Pankomehl

Orangenschale von vorher

gemahlene Mandeln

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Schwarzwurzeln

Orangensaft

Butter

Lauch

Sojasosse

Sesamöl

Karotten

Erbsensprossen

Chiliöl

Reisessig

Zucker

Reis nach Anweisung zubereiten

Pastinaken schälen, längs achteln, in Salzwasser 5 min blanchieren, abkühlen lassen, mit Olivenöl benetzen, salzen

Pankomehl mit Mandeln und Orangenschale mischen, salzen, pfeffern, Pastinaken drin wälzen und 20 min bei 190°C Umluft backen

Schwarzwurzeln vorbereiten, wie man das halt macht, bei mir war es: Packung aufmachen, in Schüssel leeren, auftauen lassen

Butter schmelzen, Wurzeln anrösten, salzen, pfeffern, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen, bis sie glasiert sind und nur noch dickflüssiger Sirup vom Saft übrig

Lauch längs in Streifen schneiden, in heissem Sesamöl anbraten, mit etwas Sojasose ablöschen

Karotten zu Julienne schneiden, mit Erbsensprossen, Sesamöl, CHiliöl, Reisessig, Sojasosse zu Salat mischen

Reis auf den Boden der Schüssel geben, alle vorbereiteten Gemüsesorten und den Kimchi in Häufchen darauf anrichten.

Ahornköpfli mit karamellisierten Walnüssen

nachdem das eine Variante des "Karamellköpfli" aus Q.s Schulkochbuch ist, diesmal MIT Mengenangaben:

5 EL Ahornsirup

3 EL Zucker

400mL Milch

1 Tonkabohne

3 Eier

Handvoll Walnüsse und noch ein bisschen Ahornsirup

Ahornsirup in kleinem Topf einkochen lassen, bis er dickflüssig ist, je einen Esslöffel auf den Boden eines ofenfesten Förmchens geben

Milch mit Zucker und Tonkabohne aufkochen lassen, 10min ziehen lassen, dann Tonkabohne rausnehmen

Eier verklopfen, warme Milch drunterrühren, alles abseihen und in die Portionsförmchen giessen

Ich habe das ganze dann mit dem Programm "Karamellköpfli" unseres Combisteamers gemacht, wer das nicht hat, kann es entweder im Dampfkochtopf machen oder aber wie Cheesecake oder Creme Caramel oä im Backofen in einer halb mit Wasser gefüllten Auflaufform.

Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank durchkühlen lassen (das Schulkochbuch schreibt so schön "Karamellköpfli kalt servieren, sonst schmeckt das Ei sehr stark durch)

Walnüsse mit dem Rest Ahornsirup karamellisieren

mit dem Messer einmal am Rand des Förmchens entlangfahren (innen, eh klar, oder?), auf einen Teller stürzen und mit karamellisierten Nüssen servieren.

Das war's, ich bin gespannt auf die anderen Beiträge! Vielen Dank fürs Organisieren, es hat echt Spass gemacht, mal wieder ein bisschen über Kochen nachzudenken! 

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CookMalDa - Winter 2020 - eeek

eeeks Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

Hier kommt mein Menü. Die Fotos sind leider alle ein bisschen langweilig-beige. Das Auge isst nicht so richtig mit - aber lecker war's! Und ich habe den Parmesan bei der Vorspeise vergessen. Damit habe ich, wenn man die kreative Regelbeugung bei der "Trüffel-Butter" nicht mitzählen möchte, streng genommen nur 12 Zutaten verwendet. Aber ich hatte Parmesan geplant, wirklich!

Vorspeise:

Belugalinsen mit Parmesan im Chicorée-Blatt und honig-glasierter Schweinebauch

Zutaten:

Belugalinsen*

Avocado

Tomaten

Chicorée*

Zwiebel

Balsamico

Roter Vermouth

Schweinebauch

Honig*

Parmesan* - vergessen, gehört aber eigentlich dazu

Linsen kochen, mit Avocado und Tomaten vermischen.

Zwiebel in Öl oder Butter andünsten, mit Balsamico und rotem Vermouth ablöschen, unter die Linsen-Avocado-Tomaten-Mischung rühren.

Löffelweise in Chicorée-Blättern anrichten. Mit Parmesanspänen garnieren (oder es vergessen)

Schweinebauch mit Honig glasieren, im Ofen knusprig braten und zu den Linsen servieren.

Hauptgericht:

Schweineröllchen mit Oliven-Walnuss-Füllung, Pastinakenpüree mit Ahornsirup-glasierten Chorizo-Würfeln und Panko-Schwarzwurzel mit Kimchi-Mayonnaise

Zutaten:

Schweineschnitzel

Walnüsse*

Grüne Oliven

Knoblauch (oder direkt mit Knoblauch eingelegte Oliven verwenden)

Brauner Zucker

Pastinaken*

Ahornsirup*

Chorizo*

Panko*

Schwarzwurzeln*

Mehl

Ei

Mayonnaise (selbstgemacht oder fertig)

Kimchi*

Walnüsse, Oliven und ggf. Knoblauch im Blitzhacker zerkleinern, etwas braunen Zucker und ggf. etwas Olivenöl hinzufügen, bis eine dicke Paste entsteht

Schnitzel dünn klopfen, Oliven-Walnuss-Mischung auf dem Schnitzel verteilen und aufrollen. Im Ofen braten, zum Servieren in Scheiben schneiden.

Pastinaken kochen und zerstampfen. Mit Salz und evtl. etwas Ahornsirup abschmecken. Chorizo in dünne Scheiben schneiden, mit Ahornsirup glasieren und im Ofen knusprig braten. Zerkrümeln, 3/4 unter das Pastinakenpüree rühren, den Rest vor dem Servieren auf dem Püree verteilen.

Schwarzwurzeln in Stückchen vorgaren (ca.  7 Minuten). Gut trocknen, mit Panko panieren und knusprig frittieren.

Kimchi pürieren und nach Geschmack mit der Mayonnaise verrühren. Kimchi-Mayo als Dip zu den frittierten Schwarzwurzeln servieren.

Dessert:

Trüffel-Buttercreme*-Oreos, Almond- & Cashew-Brittle, AKA kreative Regelbeugung

Zutaten:

Trüffel: Schokolade, Sahne, Orangengeist

Butter: Butter, Puderzucker, Himbeerpuder

Oreos

Zucker

Butter

Mandeln*

Cashewkerne*

Trüffelmasse aus Schokolade, Sahne, Butter und ggf. einem Schuss Alkohol herstellen.

Buttercreme mit Himbeerpulver anrühren.

Oreos von ihrer Füllung befreien, jeweils die Hälfte mit der Ganache und der Buttercreme füllen.

Aus Zucker und Butter Karamell herstellen, gehackte Mandeln und Cashews unterrühren. Masse zwischen Backpapier ausrollen (dabei idealerweise nicht die Finger am heißen Karamell verbrennen - autsch!), aushärten lassen und in Stückchen brechen.

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CookMalDa - Winter 2020 - davednb

davednbs Beitrag zum Winter-CookMalDa 2020:

So (Trommelwirbel) – hier ist mein #cookmalda Menü – nur zur Erinnerung: Die Vorgabe war, daß jeder der 15 Teilnehmer eine Zutat nennt. Diese 15 Zutaten sollten dann in einem Dreigangmenü verkocht werden, es gibt zwei Streichkandidaten und Fleisch kann, falls man vegan/vegetarisch lebt, substituiert werden. Organisiert hat das alles Schnoerpsel – vielen Dank dafür, das hat mir einiges an Kopfzerbrechen (bei der Verkündigung der Zutaten und vor allem bei der Suche nach Chorizo in Köln - dank der Fleischboutique habe ich dann doch welche bekommen) und Nerdspass (z.B. bei meinen 4-5 parallelen Confit-Versuchen) gebracht, zudem habe ich aber auch Sachen eine zweite Chance (Tonfall: Uli Höness) gegeben, die ich schon abgeschrieben hatte (looking at Kimchi). Meine Zutat war übrigens Cashew.

Wenn ich Kimchi schon erwähne, das hier sind/waren die 15 Zutaten:

Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss, Mandel, Cashew, Trüffelbutter/-öl, Honig, Schwarzwurzel, Pastinake, Chicoree und Kimchi.

Ja, genauso habe ich auch geschaut, als ich die Liste sah. Die erste Idee war: Eine Suppe vorne mit dem ganzen (Wurzel)-Gemüse; Linsen, Walnuss, Chorizo als Hauptgang und irgendein Granola als Nachtisch (Panko rein, schadet auch nix mehr), Kimchi und Chicoree streichen. Dann kam bei mir aber der Eindruck im Chat auf, dass das zu simpel sei und nebenbei wurde auch meine Kreativität und der Hackergeist geweckt, also musste eine kreativere Lösung her. Der Gedanke war zudem, dass jeder Gang auch vegetarisch funktioniert und in jedem Gang eine Komponente ist, die nicht offensichtlich ist – mal schauen, ob das geklappt hat Wenn ich schon „geklappt“ erwähne: natürlich gab es auch outtakes, Sachen, die ich probiert hatte und die nicht so geklappt haben oder von der Liste fielen – die findet hier am Ende…

Long story short – hier ist mein Menu (unter den Gängen sind auch die Zutaten der Liste in kursiv genannt, nicht dass einer glaubt, ich hätte den Lauch vergessen ). Die einzelnen Gänge haben jeweils einen eigenen Blogpost mit den Rezeptdetails.

Vorspeise:

Balsamico-Beluga Linsen mit Burrata, Parmesan/Panko-Cookies mit Chorizo Jam Zutaten: Ahornsirup, Chorizo, Panko. Parmesan, Linsen, Lauch, Walnuss = 7/15

Hauptgang:

Pastinake in Honig-Cashewkruste, Schwarzwurzel-Trüffelpüree und Radieschen/Papaya/Gurken [optional: Apfel und Kohlrabi] Kimchi, [optional: Tomaten/Chorizo Confit] und frittierte Trüffelbutter Zutaten: Kimchi, Pastinake, Honig, Cashew, Schwarzwurzel, Trüffelbutter, Panko, (Chorizo, Ahornsirup optional) – 8/15 – auf den Bildern sieht man noch Kohlrabi und Apfelkimchi – aber die waren eher ok, nicht super = outtakes

Nachtisch:

Chicoree-Eis, Panko-Cookie mit Honig/Nuss-Topping und karamelisierter Orange Chicoree, Mandel, Cashew, Walnuss, Panko, Honig, (Parmesan) 6/15

Outtakes:

Ich hatte 5 Kimchis angesetzt (als nicht-Kimchi-Fan) – davon waren 2 schnellere Versionen, die nicht länger fermentieren (Gurke/Papaya). Da ich nicht wusste, ob das durch die strenge Jury geht, hatte ich noch 3 weitere gemacht, die eine Woche fermentierten – davon war das Radieschen wirklich lecker, Kohlrabi ok und das Apfelkimchi eher meh (=war ein normales Kimchi mit Apfel, nicht ganz so meins, wie halt normale Kimchis so sind).

Ich hatte auch versucht, die Chorizo mit den (Wurzel-)Gemüsesorten und Apfel/Birne (pot. für den Nachtisch) zu confieren – sous vide, ein paar Stunden zusammen im Wasserbad (natürlich jedes Gemüse einzeln im Beutel mit der Chorizo). Das lief eher schlecht – schmeckte nicht wirklich, selbst das Tomaten/Chorizo Confit war eher ok – muss man nicht machen (und ich hatte die Chorizo ja schon in der Vorspeise, also kann man die im Hauptgang gerne weglassen).

Die Parmesancracker auf dem Eis (auf einem der Fotos) waren eigentlich für die Chorizo Jam und die Linsen gedacht – aber da passte der Cookie besser und dann hab ich die für die Optik aufs Eis gesetzt – braucht man aber auch nicht wirklich…

Das war eine wirklich spassige Aktion, die auch den Nerd in mir geweckt hat - vielen Dank nochmal an Schnoerpsel für die Organisation!

Alle Rezepte und mehr Text findet ihr im Blog von davednb.

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