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La lacto-fermentation

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Atelier pédagogique sur la lactofermentation pour l’association  La Popote

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Atelier pédagogique autour de la lactofermentation pour la fête de la soupe 2021 par l’association La popote

La popote est une jeune association nancéenne, composée d’anciens étudiants en architecture qui ont repris le concept de la Fête de la soupe de Nancy. Cette association s’inscrit dans une démarche de partage, de consommation éco-responsable, locale et de saison aux alentours de la métropole du Grand Nancy. Ils organisent des évènements autour de la cuisine au cours desquels ils peuvent travailler en collaboration avec divers acteurs locaux (producteurs, maraîchers, organisation sociales comme Emmaüs). Ils font aussi intervenir des artistes de la région autour de l’art de rue ou de l’éducation populaire.

Dans le cadre de la Fête de la soupe 2021, l’association souhaiterait développer des ateliers pédagogiques culinaires comme par exemple sur la conservation des aliments. A travers un atelier autour de la lactofermentation, leur volonté est de parler de leurs valeurs et de démocratiser des modes de consommation oubliés plus durables et écoresponsables ainsi que de créer du lien social.

Ces ateliers-laboratoires transportables et modulables doivent être pensés comme des éléments de cuisine de rue.

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Promotion sur la choucroute

Toujours au marché d’Haussonville, nous avons pu échanger avec le voisin de la crémerie, la Boucherie Morel :

Au menu du jour dans la boucherie Morel, choucroute Alsacienne traditionnelle issu d’un producteur alsacien. Ils reçoivent dans un gros sceau des quantités de choucroute. On s’est intéressé, ici à la choucroute qui est issu de la lacto-fermentation.

La lacto-fermentation est une très ancienne méthode de conservation des aliments. On peut observer  depuis quelques années un regain d'intérêt pour cette pratique, notamment grâce à ses nombreux bénéfices : écologique, saine, simple, savoureuse, sans cuisson.

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« Comment voulez vous gouverner un pays ou il existe 258 variétés de fromages ? »

Aujourd’hui, nous sommes partit à la rencontre des producteurs, ou des vendeurs de produit locaux de la région. Le groupe D a pu rencontrer la crémerie « fromage de France » au marché couvert d’Haussonville derrière le campus Artem.

Cette petite crémerie, sensible à la production local et au problématique environnemental arbore fièrement sur leurs étale des autocollants « zéro déchet » ou  encore de l’association « L214 ». Cette dernière,entame justement depuis quelques temps une démarche zéro déchet, avec des produits laitiers en vrac. Ainsi, les clients peuvent venir avec leurs propres contenants afin de les remplir sur place.

La crémerie « fromage de France » ne travaille pas que en régional car la France produit beaucoup de fromage, mais travaille au maximum avec des produits fermiers. Les produits fermiers sont produits et transformés au sein même de l’exploitation du producteur, il n’y a donc pas de mélange de lait, ils proviennent tous du même chef tel.

Pour les fromages de chèvre, ils ne travaillent qu’avec des produits frais et régionaux, en provenance de la ferme de la Bouzule qui une ferme école avec l’Ensaia de Nancy.

Cette ferme est une exploitation polyculture-élevage, vivant de ses productions laitière et fromagère, la particularité de cette ferme école c’est aussi:

-un outil pédagogique pour les élèves-ingénieurs

-un laboratoire à ciel ouvert par la mise en œuvre et l’expérimentations de nouvelles techniques d’élevages et de cultures

-un modèle pour imaginer et concevoir une ferme durable fondée sur le renouvelable, l’autonomie et le respect de la biodiversité

Les produits issues de lait de vache eux proviennent principalement de la région de munster en Alsace, et de la fromagerie du lac de Pierre Percé. Le reste des produit proviennent d’un grossiste local «  la maison de Jean »

Pour ce qui est des produits en vrac, on peut trouver sur leurs étales de la cancoillotte, du gruyère, de la crème ainsi que du lait cru (non pasteurisé). Ce sont les premiers en Lorraine à proposer ce genre de produits en vrac. Le lait cru se conserve 3 jours au frais et pour une conservation plus longue du lait, il est possible de le bouillir par la suite.

Pour la partie crémerie ou produit plus fragile la conservation se fait à 3° en chambre froide. Pour les Comptés, emmentales et pâtes pressés cuites la marche de manœuvre et plus grande, il le conserve à 12°. Il peuvent donc être laissé sur les étales en hiver à la fin du marché. On a pu découvrir aussi que tout l’étale est réfrigéré, jusqu’au plan de travaille.

Pour la gestion des produits dont la date est dépassée, au niveau juridique, les jeunes crémiers n’ont pas le droit de le vendre ni de le donner si la DLC (date limite de conservation) et du jours même et garde donc pour eux les invendus. En tant que crémier et non fromager, il ne sont pas producteurs et ne peuvent pas transformer eux même les produits, bien qu’ils aient passés une formation d’artisan à Paris, ils n’ont pas les infrastructures nécessaires pour cette transformation actuellement. Acquérir un laboratoir pour transformer leurs produits semble être la prochaine étape de leurs société

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Au menu du jour : visite du CROUS le 9 Octobre

Aujourd’hui,nous avons visité les cuisines universitaires du CROUS Vélodrome de Vandœuvre-lès-Nancy. Ces restaurants, aux abords des campus universitaire, accueillent un grand nombre d’étudiants notamment à la pause déjeuner. Ils proposent une offre de restauration diversifié, attablé ou sur le pouce, de qualité à un bon rapport qualité prix pour les petits budgets des étudiants.

C’est le chef des cuisines, monsieur Eller, travaillant au crous depuis 13 ans qui nous accueil et nous fait découvrir les coulisses de l’organisation de ce restaurant universitaire à travers la visite des locaux. Au menu du jour, découverte du cheminement des aliments, de la commande à notre assiette, au sein de ce restaurants qui peut servir jusqu’à 1300 personnes par jours.

Un premier point est à savoir lorsque l’on conserve des aliments en suivant des règles d’hygiène très stricts, c’est cette fameuse « zone rouge », située entre 10 et 63°, il s’agit de la tranche de température ou prolifère les microbes. Froid, il faut donc les conserver à moins de 10° et chaud, les plats doivent être maintenus à plus de 63°.

Nous avons d’abord découvert  le secteur des chambres froides, se situant juste à côté de l’espace de livraison pour ne pas briser les chaînes du froid, d’assurer la sécurité des denrées alimentaires et éviter le gaspillage au maximum conformément au PMS ( Plan de maîtrise sanitaire, concernant notamment les méthodes de conservations). Les températures des 5 chambres froides varient en fonction de ce qu’elles contiennent : 3° pour la viande (française et labélisé Bleu Blanc Coeur), les laitages (lait, œufs et beurre) et les boissons, -20° pour les pâtisseries surgelés et 5° pour les légumes.

Pour la conservation des plats cuisinés, une fois servis dans les plats en inox, sont maintenu à la bonne température: au bain marie ou au four pour les aliments chaud qui vont être servis et dans des espaces réfrigérés pour les desserts. Ce CROUS produit aussi des plats mis sous atmosphère protectrice à emporter, à destination des étudiants du restaurant du campus Artem, pouvant se conserver jusqu’à 3 jours sans ajout d’additifs. Sur le produit est apposé une étiquette pour informer le consommateur de plusieurs éléments : le nom du plat, la date de conception, les ingrédients et les allergènes. C’est pas moins de 180 barquettes en plastiques qui sont produites par jours. Pour l’instant, les barquettes ne sont pas recyclables mais seront prochainement remplacés par des barquettes en cartons et fibres en papier.

Pour les ingrédients secs, qui sont livrés 2x par semaines, ils sont conservés à “l’épicerie”, un espace à température ambiante.

Pour ce qui est de la provenance des aliments, comme pour les légumes qui sont livrés ici 3x par semaine, ce crous travail de manière régionale, tous les ingrédients sont les mêmes pour les restaurants de la région.

La bonne gestion des stocks en flux tendu, ainsi que la bonne conservation des aliments permet de bien gérer le contenu des stock, d’éviter les déchets et les éventuels gâchis alimentaire.

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Le Futur de l'alimentation pour les villes

Cette année, dans le cadre de l’ARC Fabcity ( un atelier artem réunissant des étudiants issus des trois écoles du campus), la  nouvelle promotion Bergamote, s’intéresse au futur de l’alimentation pour les villes. Effectivement, les changements qu’impliquent les mutations de nos villes pour les entreprendre de manière plus durables, nous pousse  à poser la question de l’alimentation au sein de celle ci.  Un peu plus de 9 milliards,  c’est le nombre d’habitants estimés sur les aires urbaines d’ici 2050. Tous doivent se nourrir, et nous le savons, la question de l’alimentation, est un enjeux économique social et environnemental essentiel, notamment si nous envisageons  des villes plus durable. Mais c’est comment de nourrir de façon durable une population en constante augmentation ? 

Aujourd’hui le thème de la transition alimentaire pose plein de question et nous incite à repenser nos modes de consommation, qui ont façonnés jusqu’à nos paysages urbain et rurale, et de façon plus global les mode de gouvernance alimentaire sur notre territoire. 

Les citadins aspirent a une alimentation plus durable, local et accessible à tous, sensible à une certaine transparence sur les produits que nous consommons: Qu’est ce qu’il y a dedans ? Est ce dangereux pour ma santé ? D’où viennent ils ? Dans quelles conditions sont ils produit ? Etc.

Certaines villes, voyant une grandes opportunités de croissance et un défi environnemental, prennent le paris d’être intégralement autonome, autosuffisante d’ici 2050. Bien que cela semble être une utopie, cette idée, qui a germé au sein du réseau international Fab City, permet de repenser l’aménagement des villes de demain et ainsi que l’émergence d’initiative locales et innovante.

Alors que la production alimentaire se faisait en périphérie des villes, le concept de ville durable permet d’inverser cette tendance, et de faire se développer sur le territoire l’agriculture urbaine au seins de nos cités ainsi que de nombreuses initiatives eco-citoyenne.

Dans le cadre de cet atelier, nous nous intéressons tout particulièrement aux enjeux et techniques de conservation qui permettraient de favoriser l’économie des circuits courts à l’échelle du consommateur toujours dans une optique de gagner en autonomie. L’objectif étant d’imaginer et de concevoir un objet, du mobilier, un outil de conservation destiné l’espace domestiques et/ou le petit maraîchage