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Nous nous sommes intéressés à plusieurs méthodes de conservation qui concernent différentes denrées alimentaires, afin de les conserver hors du réfrigérateur. 

En effet, le réfrigérateur est souvent utilisé à tort pour conserver tout type d’aliments. 

Nous avons répertorié différentes techniques de conservation qui fonctionnent sans énergie, que nous pouvons répartir en 2 pôles : le pôle humide et le pôle sec.

Nous retrouvons dans le pôle humide : la conservation par évaporation, le silo de sable et le frigo du désert.

Puis dans le pôle sec, nous avons : la lacto-fermentation, la conservation obscure et en clayette et le séchoir. Chaque technique est analysée et testée séparément de façon à mesurer son efficacité et identifier les aliments qui correspondent à cette technique. (Par exemple, les carottes se conservent bien dans le silo, tandis que la conservation obscure est adaptée aux pommes de terre). Nous effectuons aussi des test de conservation en bocaux de viande et d’oeuf. Cela nous permettra de créer à terme une unité de conservation hors frigo avec plusieurs modules.

Nous prévoyons également la création de fiches, afin de savoir comment construire les modules et comment les utiliser.

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Notre idée de projet :

Notre unité de conservation s’adresse aux cuisines des particuliers, afin qu’ils puissent conserver leur produits (légumes, fruits, épices..) sans électricité. Notre but est de rendre l’utilisateur du dispositif acteur de sa consommation alimentaire et énergétique, en l’aidant à repenser sa manière de stocker ses aliments. Il est actif dans le processus selon 3 axes :

L’unité est modulable : l’usager doit donc réfléchir à ses besoins pour savoir quel module intégrer à l’unité final de conservation. Il peut également nous proposer ses propres manière de stockage afin de créer avec nous un nouveau module, qui peut être partagé en opensource aux autres utilisateurs

De la documentation est fournie pour une démarche consciente : un livret pédagogique renseigne sur les meilleurs manière de conserver les aliments / un calendrier permet à l’utilisateur de suivre la durée de stockage / un livret de recette aide l��utilisateur à organiser ses repas en fonction de ses produits disponibles

Un module de lacto-fermentation et conservation en bocal : l’utilisateur peut également décider de conserver ses aliments sur le long terme avec le principe de la lacto-fermentation, de bocaux d’huile, vinaigre... (qui n’utilise pas d’énergie ni pour la fabrication, ni pour le stockage) 

Nous effectuons une réflexion autour de l’organisation des modules : la conservation dépend de l’obscurité/luminosité, du taux d’humidité, de la température.. De plus, le stockage d’aliments peut être combiné : certains fruits/légumes sont producteurs d’éthylène (ex: pomme) et peuvent être mis en lien avec d’autres aliments pour les aider à mûrir.

Nous réfléchissons aussi à la mise en place du base de données participatives, où les utilisateurs du produit pourraient partager les modules qu’il créeront et leurs recettes.

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Visite de la Cantoche

Compte rendu de l’entretien à la Cantoche le vendredi 16 octobre 2020 où nous avons été accueilli par Mathis, Jean-Yves et Soulou. 

La Cantoche est née de l’idée de deux personnes en 2016. Au début, c’était un lieu éphémère qui proposait une cuisine simple, peu cher et locale. En novembre 2018, ils ouvrent le bar permanent, puis en juin 2019 la cuisine est proposée à la carte.

Le parcours de Mathis : après un BTS informatique, il change de cursus et commence la cuisine à 24 ans à l’étranger pendant 3 ans. Il se forme ensuite à Lyon avec une formation adulte après avoir eu son CAP cuisinier. I travaille dans quelques restaurants à Lyon, en l’occurrence dans l’une des brasseries de Paul Bocuse. Il voyage ensuite pour le travail en Pologne et en République Tchèque, c’est grâce à ces expériences qu’il propose une cuisine influencée de ses voyages. En rentrant en France, il intègre un poste de Chef de cuisine dans un ESAT à Bainville-sur-Marne – Établissement et service d’aide aux travailleurs - puis il a commence à la Cantoche, où il a commencé en tant que bénévole puis devient chef.

Jean-Yves a commencé par un CAP cuisine sur deux ans, puis a travaillé en tant que commis de cuisine. Cela fait un mois qu’il travaille à la Cantoche.

Soulou fait partie d’un ESAT et il est à la Cantoche depuis un mois pour aider à la cuisine.

Présentation du lieu : la Cantoche est un restaurant associatif solidaire, qui accueille des bénévoles en cuisine, en salle et aussi sur d’autres pôles appelés des cercles : le cercle d’animations, le cercle finance et employeurs. La Cantoche n’a pas de système hiérarchique, c’est une gouvernance partagée avec un système horizontal. Tout le monde peut prendre une décision selon le cercle auquel ils sont affiliés. Au niveau de la cuisine, qui est végétarienne, ils travaillent avec des produits locaux, bio, de saisons et aussi issus du commerce équitable comme pour les épices comme la vanille et le café.

Ils travaillent avec des producteurs de maraichers aux alentours : Charlie et Fix basés près de Toul et Mirabio, qui les livrent en fruit et en confitures, une ferme de fromage. Au niveau des matières sèches, ils commandent sur une plateforme qui s’appelle PBL (Paysans Bio Lorrain), une sorte de grosse coopérative bio.

La Cantoche accueille des bénévoles au quotidien, qui peuvent accéder à un planning en ligne et participer à la cuisine ou au service en salle. Le chef et un ou deux bénévoles, préparent chaque jour dès 9h le menu qui est composé d’une entrée, un plat et un dessert. Comme le but est d’éviter au maximum les déchets alimentaires, s’il reste des denrées de la veille, ils les réutilisent le lendemain ou les transforment en un autre plat.

La crèmerie qui vient de la ferme Fonteney – au marché de Vandoeuvre - est la denrée qui nécessite le plus de surveillance.

L’été passé, ils ont organisé un atelier de verrine avec des légumes lacto-fermentés.

Une de leurs collègues a effectué des tests de lacto-fermentation de légumes dans les bocaux conservés dans la cave. Le principe est de découper les légumes assez fins à la mandoline, type carotte par exemple, et de faire un mélange eau et sel – en y ajoutant si on le souhaite des aromates. Le tout est conservé au sec et à l’abri de la lumière. Cette préparation peut être conservée environ 6 mois et a un intérêt par rapport aux conservations classiques qui, elles, nécessitent de la place au frais. Cette technique influence également le goût. Comme ils savaient qu’ils allaient fermer cet été la Cantoche, et qu’il leur restait des légumes, c’était également l’occasion de tester ce type de conservation. Ils attendent de tester entre eux le résultat de cette expérimentation pour par la suite l’utiliser dans des salades. Mais aujourd’hui, par soucis d’hygiène, ils ne savent pas si les bocaux peuvent être proposés aux clients, donc  ils vont contacter un laboratoire vétérinaire et alimentaire.

Les autres conservations dont Mathis nous a parlé est la confiture et les fruits sirop, également dans des bocaux aussi conservés à la cave. Pour les fruits en sirop, ils utilisent de l’eau et du sucre, puis les pochent. Notamment les mirabelles, qui sont procurées localement. Si on n’utilise pas autant de sucre que de fruits, il faut faire attention à la conservation.

Tous les mardis ils se fournissent à l’AMAP du CD 54 – conseil départemental. Pour le pain, ils se le procurent au moulin du petit poucet.

Les restes alimentaires sont soit consommés par l’équipe de bénévole et de salariés (ils sont 4/5 à déjeuner après chaque service), soit ils utilisent une cellule de refroidissement qui permet de redescendre rapidement en température un produit pour éviter la prolifération de bactéries. Le lendemain les plats sont réchauffés rapidement (pour également éviter la formation de bactéries) puis consommés. 

On lui a aussi demandé s’il connaissait des personnes sur Nancy qui travaillent sur la conservation des aliments. Il connait Franck Magot, qui est un traiteur en bio qui travaille aussi la viande et qui répond aussi à des évènements (mariage...)

Il nous a également évoqué le traiteur Les fermiers d’ici qui fait déjà des bocaux et qui a l’idée d’ouvrir une conserverie et pourquoi pas vendre ses bocaux dans lieu type biocop.

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Visite du 9 octobre

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Visite au RU Vélodrome

Le CROUS est un organisme visant à fournir logement et repas aux étudiants à des prix abordables. A Nancy, le restaurant universitaire Vélodrome fournit 2000 couverts par jour à travers leur établissement, celui d’Artem (situé à 1km), différentes cafétéria, brasseries, food-trucks et également un service traiteur. Nous en avons visiter les coulisses ce vendredi 9 octobre peu de temps avant le service de midi. Se fournissant grâce à des centrales d’achats, ils peuvent proposer des produits frais à des prix concurrentiels. Un logiciel leur permet de concevoir des menus complets et diversifiés, directement prêts à être commandés aux quantités nécessaires à leur préparation.

S’inscrivant dans une démarche écologique et durable, la plupart des ingrédients ont des provenances proches comme le pain produit localement ou certaines viandes comme le poulet, la dinde et le porc qui sont d’origine France grâce au label Bleu Blanc Coeur. Le boeuf en revanche provient de Pologne ou d’Allemagne. La démarche est plutôt récente, comme nous l’a expliqué Daniel : il y a 4 ans, toutes les viandes étaient surgelées. Aujourd’hui, plus aucune, toutes sont fraiches. Dans tout le système de conservation, aucun additif n’est utilisé : l’ensemble suit un protocole précis où chaque catégorie d’ingrédient possède des instructions strictes de conservation. La traçabilité n’est pas en reste car chaque produit est relié à une fiche ou une étiquettes (pour les barquettes) où est indiqué la composition, la provenance et les allergènes. Les barquettes en questions sont pour la plupart destinée au restaurant d’Artem qui ne possède pas cuisine. Elles permettent de conserver les plats cuisinés scellés pendant trois jours. Pour obtenir une conservation de cinq jours, une étude de vieillissement est nécessaire, mais bien trop coûteuse.

Pour des questions sanitaires et de sécurité, il y a une grande application à refroidir au plus vite les plats qui n’ont pas étés servis, qui seront remis en température dès le lendemain. Pour réduire au maximum le risque bactériologique, un refroidissement de 63°C à 10°C en moins d’une heure est nécessaire. En fin de semaine, un laboratoire analyse quatre plats choisi aléatoirement afin de garantir l’absence d’anomalie.

Ce fut une visite très intéressantes où le personnel du CROUS s’est montré accueillant et transparent, nous remercions particulièrement Jean-Noël et Daniel pour leur temps et leurs réponses aux questions.