fijn-proeverij-blog

[fijn-proeverij-blog]

Sherry trilogie, deel III:  Van natuur tot wijn.

Vinificatie (productieproces):

In deel I & II heb ik het al over de extremen in bodem, klimaat, historie, druivenrassen en de wijngaard gehad. Alles anders dan het ‘reguliere’ van wat we wereldwijd tegenkomen in de wijnbouw, nu zou het gek zij als ook de manier van wijn maken wel ‘standaard’ zou zijn. Nee, je raad het al, ook hier zitten ogen en haken aan. Ja, vele ogen en vele haken die echt wel een brede uitleg nodig hebben in soms Jip & Janneke taal om het goed te kunnen plaatsen. Ik ga mijn uiterste best doen om het goed uit te leggen aan je.

DEEL I: Het persen

Als de druiven voornamelijk ’s nachts geoogst zijn worden ze naar de Bodega of het productie centrum gebracht. ‘s Nachts? Ja, druiven worden hier zoveel mogelijk ’s nachts geoogst omdat het dan het ‘koelst’ is en de druiven vers aankomen bij de Bodega of het productie centrum, wordt dit overdag gedaan in de volle zon en hitte kunnend e druiven spontaan gaan vergisten en zijn ze niet meer bruikbaar om wijn van te maken.

Eenmaal aangekomen worden de druiven gesorteerd op gezondheid en blijven uiteraard alleen de gezonde druiven over om door te gaan naar de volgende ronde, het persen.

Het sap wordt in 3 stappen uit de druiven geperst:

1)      1ste persing (1st Yema) = sap wat zonder druk van de persmachine uit de druiven vloeit (dit is 60% van de 70L en het beste zuiverste deel).

2)      2de persing (2nd Yema) = machinale persing (dit deel heeft meer structuur, tannine & kleur).

3)      3de persing (3th Yema) =  laatste persing onder hele hoge druk (dit deel mag niet gebruikt worden voor het Solerasysteem (hier later meer over). Maar gaat verder om te distilleren.

Bij het persen van de druiven mag er uiteindelijk maximaal 70L sap gewonnen worden uit 100kg druiven.

                                                                                              Onvergist druivensap

DEEL II: vergisten

Het sap wat we nu hebben word gefermenteerd, ofwel het druivensap vol met suikers worden vergist en omgezet in een alcoholisch druivensap, dit is het moment dat de druivensap wijn mag heten. Het alcoholgehalte is nu tussen de 12% à 13% (dit hangt een beetje af van de plek waar de fermentatie heeft plaatsgevonden, des te dichter er bij de kust gefermenteerd wordt des te lager het alcohol na fermentatie), en heeft zo’n 12 weken geduurd. Voor Sherry is dit nu de basiswijn om het verdere proces mee te gaan vervaardigen. Dit vergisten gebeurd in roestvrijstalen tanks.

Dit deel is nog niet zo romantisch maar die romantiek gaat nu starten, “en voor een beetje romantiek moet je altijd wat moeite doen”. Wat nu volgt betreft voornamelijk productie van de Palomino druif (die deel II van deze trilogie).

  DEEL III: Bepaling type Sherry

Deze wijn wordt na 1 jaar (januari) op rvs gekeurd en bepaald of het een type Fino, Manzanilla of Oloroso Sherry wordt.

Om het type Sherry bijval te geven wordt de wijn verhoogd met alcohol naar 17% à 17.5% door toevoeging van pure wijnalcohol (dit is gemengd mat oudere wijn en vaak in 50/50% delen). Dit gebeurd pas nadat de wijn totaal vergist is voor de droge stijlen Sherry, bij de zoetere varianten gemaakt van de Moscatel & Pedro Ximénez druiven gebeurd deze toevoeging tijdens de vergisting. 

 Rijpingsproces:

Jaaaaaa nu komen we bij het gedeelte waar het in essentie eigenlijk om draait, de rijping op het beroemde zogenaamde Solera systeem. Sherry moet namelijk ook minimaal 2 jaar rijpen in vaten in de Sherry Triangle (zie Deel I van de Sherry trilogie) om als Sherry wijn op de markt te mogen komen, in praktijk is 2 jaar niet veel voorkomend aangezien passie en authenticiteit pas na meerdere jaren gaan spreken en dat staat hier gelukkig nog hoog in het vaandel.

 Wat ik nu als beste tip kan geven is “pak er een goed glas Sherry bij en lees het volgende aandachtig”.

 DEEL I: Bepaling type Sherry

Voordat de wijn in het Solera systeem gaat, gaat de wijn voor 3 maanden in Sobretable (hier gaat dus de jongst gefermenteerde wijn in). Sobretable = eiken houten vaten waaruit de 2de wijnkeuring gedaan word om te bepalen voor welk type Sherry de wijn door mag rijpen. Ook zit hier de wijn in voor het aanvullen van de vaten al rijpende vaten (”hou dit vast en het komt allemaal vanzelf samen”).

Nu eenmaal bepaald is welke wijn welk doel gaat krijgen gaat ieder vat zijn eigen leven leven, het ene vat wordt toegepast om bij te vullen in het Solera proces, het andere deel gaat door voor exclusieve testen als jaargang Sherry’s etc. maar het grootse deel gaat in het eerder genoemd Solera systeem.

  DEEL II: Het Solera systeem

Een Solera systeem is een systeem waarbij meerdere oude eiken houten vaten (vat = Bota à 600L) opgestapeld zijn (vaak 3,4 à 5 rijen, bij meer wordt het te zwaar en zal het gewicht te zwaar worden) en meerdere jaartallen wijnoogsten samengevoegd worden d.m.v. vermengen van vat naar vat. Okay, dit was de korte versie. Het doel hiervan is om een homogene wijn te creëren die ieder jaar hetzelfde smaakt, maar ook het in stand houden van de biologische opvoeding onder de Flor. Ondanks de homogeenheid heeft wel ieder vat een eigen karakter.

                                                                                          Solera systeem Lustau 

Solera komt van het Spaanse woord Sol wat vloer betekend, en de vloer is het laagste en laatste deel van het systeem waar de wijn (dit deel van de wijn heet Saca = uitnemen) uiteindelijk zal afgetapt worden voor botteling (= Rocio). Eigenlijk heet enkel de onderste rij Solera, en de vaten daarboven Criadera’s. Om het Solerasysteem gaande te houden wordt elke keer na het aftappen weer nieuwe wijn toegevoegd in de bovenste vaten, deze momenten gebeuren een paar keer per jaar en hangt af van de snelheid van de verkoop (denk aan 2 à 10 keer per jaar).

Wanneer er een Rocio plaatsvindt, mag er maximaal 35% uit het vat getapt worden, dit om een constante blend van meerdere jaartallen te garanderen en circuleren. 

Om dit weer aan te vullen wordt vanuit de criadera daarboven met veel beleid wijn overgeheveld naar het onderste Solera vat, en dit volgt hetzelfde met de rijen daarboven. In de bovenste word nu dus verse wijn toegevoegd wat nieuw leven in de vaten en de wijn brengt, dit is erg belangrijk om het biologische element Flor in leven te houden (hier straks meer over).

De vaten zijn altijd van Amerikaans eiken. Waarom? Omdat dit type eiken de juiste luchtdoorlatendheid heeft om het rijpingsproces optimaal te stimuleren. De vaten zijn altijd oude vaten, als er een ‘nieuw’ vat gebruikt gaat worden dan gebruiken ze deze eerst voor het bewaren van gefermenteerd most zodat het hout kan acclimatiseren en de Sherry identiteit aan te nemen voordat het deel gaat uitmaken van het Solerasysteem.

En waarom dat dan? Bij Sherry moet de vatrijping een hulpmiddel zijn van een lang bewaarproces, en niet om een houtsmaak aan de wijn te geven, het hout is dus een hulpmiddel voor constante kwaliteit tijdens de lange rijping en niet een smaaktoevoeging.

Wat erg mooi is om te zien daar is dat de vaten daar zwart gekleurd zijn, “enig idee waarom? Omdat het dus al wat oudere tot oude vaten zijn is het makkelijker om scheuren te detecteren en zo snel gerepareerd kan worden”. Ondanks dit gaat er door verdamping en door opname van het hout per jaar 3.5% van de inhoud verloren.

  DEEL III: De Flor

De Flor? De watte? Flor is letterlijk vertaald ‘Bloem’, dit is een laag van natuurlijke gistcellen (een speciale gist: Saccharomyces) die de wijn afdekken in het vat en bescherming bieden tegen oxideren. De naam bloem staat voor de aroma maar ook voor de meelachtige bloem qua uiterlijk. Deze laag vormt zich natuurlijk door de hoge aanwezigheid van deze gistcellen die hier in de lucht hangen (overal in de wereld hangen deze gisten in de lucht maar niet in de hoeveelheid zoals hier, en nog een paar plekken in de wereld).

Wat doet deze laag dan precies? Aangezien de vaten voor 3/4de gevuld worden hebben de gistcellen de ruimte om op de wijn gaan liggen waardoor ze de wijn afdichten van zuurstof, de wijn blijft nu ondanks de aanraking met houten vaten blank van kleur en blijft vers van smaak omdat er geen kans is tot oxidatie, de geur ontwikkeld zich in amandel en bloemigheid.

Flor kan maximaal 7 jaar oud worden maar houdt het meestal maar 5 jaar vol als deze niet wordt bij gevoed (na 8 à 9 jaar zijn echt alle voedingstoffen uit de Flor, mits de vochtigheid hoog genoeg gehouden kan worden in de kelder en de temperatuur laag genoeg, dan heb je na 10 jaar zeker nog een levende kolonie over). Dat bijvoeden gebeurd door nieuwe wijn voorzichtig toe te voegen in het bovenste vat, nieuwe wijn bevat namelijk zuurstof, alcohol, suikers, glycerine & zuren wat de ééncellige organismen die ademen om in leven te houden. 

       Wijn wordt uit een hogere Criadera getapt en een laag eronder toegevoegd.

Op zoek naar zuurstof stijgen de gistcellen naar boven. Andere elementen die nodig zijn om flor in leven te houden zijn:

-          Hoge luchtvochtigheid (75% is ideaal)

-          Voldoende luchtcirculatie

-          Koele ruimte

-          Temperatuur tussen de 17°C & 23°C

-          De wijn op 15% à 17% alc. houden zodat de flor zich kan blijven voeden. Boven de 17% alc. sterft de Flor af, zoveel kunnen ze niet verdragen, en onder de 15% alc. komt de Flor niet op gang.

Je kunt je voorstellen dat dit een enorm werk is om bij te houden en vergt enorme kunde, ik zou het willen samenvatten als fysiek werk met hogere wiskunde.

  DEEL IV: De typen Sherry’s.

Okay, het moeilijkste en belangrijkste over de tot stand komen van Sherry weten we nu, maar er is nog iets, het type. Je hebt wellicht wel eens een fles gezien met termen als Manzanilla, Cream, Pale, Fino, Oloroso etc. Wat zegt dat precies? “Nou dit zegt iets over de droogte of zoetheid, rijpingsperiode, smaakstijl druivenras etc.” 

De manier van rijping in het Solerasysteem wordt van tevoren bepaald om uiteindelijk een bepaalde stijl Sherry te maken.

 Grotendeels kan je Sherry in 3 hoofdgroepen verdelen:

·         droge stijlen (Vinos Generossos) *

·         gemengde stijlen (Vinos generossos de Licor) **

·         zoete ongemengde stijlen (Vinos Dulces) ***

  Fino

Fino betekent: ‘Fijn’ of ‘Elegant’. Het is een verfijnde stijl en wordt ook de beste wijn voor gebruikt, de ‘mindere’ wijn gaat door naar Oloroso. Drogere wijn (samen met het type Manzanilla) bestaat er niet in de wereld en heeft altijd een bleek witte kleur, en geurt heerlijk naar appel, gist, blanke noten (zeer typisch amandel) maccadamia. De beste temperatuur om een Fino te drinken is 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie.

 Manzanilla

Manzanilla betekent: ‘Kamille’ en is DE wijntrots van Spanje. Het verschil met Fino zit ‘m in de plek van rijping (Fino in Jèrez de la Frontera & Manzanilla in Sanlùcar de Barrameda). Ondanks dat een Manzanilla moet rijpen in Sanlúcar de Barrameda mogen de druiven wel uit de hele streek komen. In Sanlúcar is het wat frisser waar een ander type Flor ontwikkeld die zich hier beter thuis voelt. Door het klimaat en de florwerking t.o.v. Fino wordt de Manzanilla strakker (droger) in de mond, uitgesprokener en kruidiger, Fino is romiger qua mondgevoel dan Manzanilla.

De kleur van Manzanilla is ook bleek maar een iets geligere zweem en de geuren+ smaken lijden naar citroen, appel, hooi, nootjes/bitters, gist, zee, krakende frisheid en verkwikkend. Net als Fino is de beste temperatuur om een Manzanilla te drinken op 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie.

Er is nog een subtype Manzanilla en dat is de: Manzanilla Pasada. Dit is een oudere ± 8jaar Manzanilla, de krakende frisheid van een ‘gewone’ Manzanilla gaat hier verloren, meer concentratie, meer mineraliteit, meer complexiteit minder flor smaak en aroma’s.

 Fino & Manzanilla tezamen hebben 44% aandeel van de totale Sherryproductie.

  Oloroso

Oloroso betekend: ‘Geurig’ en is vaak de wijn van het sap van de 2de persing van de Palomino Fino druif (beste wijn wordt voor de Fino gebruikt). Deze Sherry rijpt zonder Flor, wordt direct oxidatief opgevoed en naar 17.5% alc. gebracht en rijpt 6 jaar op Solera systeem .

De geur en smaak zijn totaal anders dan de Fino & Manzanilla, geurend naar walnoten, rogge, karamel, tabak, gedroogde vijgen, kruidnagel, gedroogde zwarte thee, buerre noisette, en ook de smaken zijn zijn robuuster en meer uitgesproken. Hierdoor kan Oloroso beter iets ‘warmer’ gedronken worden bij 12˚C

Er zijn nog 2 sub varianten Olorose, te weten:

-          Oloroso abocado: lichtzoete Olorso variant, gemengd met PX

-          Oloroso Dulce: echt zoete Oloroso, gemengd met PX

Amontillado

De naam Amontillado verwijst naar de wijnen zoals deze in het nabijgelegen Montilla-Morilles werden gemaakt werden.

Amontillado is een verouderde Fino of Manzanilla waarbij de Flor is afgebroken en wordt nu versterkt tot ± 17,5% alc. (hoge kwaliteit Amontillado’s worden verhoogd d.m.v. natuurlijke concentratie, maar niet boven de 21% alc.). Een traditionele Amontillado rijpt 7 à 8 jaar (de beste zelfs 50 tot 60 jaar). Door langere rijping en verdamping in deze periode stijgt het alcoholpercentage tot 16% à 22% alc., ook verkleurt de wijn naar een amberbruine kleur i.v.m. oxidatie.

De geur toont zich in aroma’s van hazelnoot, koffie, tabak, hars. De smaak is droog, krachtig, gebrande noten (uit Sanlúcar ziltiger en lichter van smaak, omdat deze van Manzanilla is gemaakt en die uit Jerez van Fino).Bewaar deze na het openen ook niet langer dan 3 dagen en drink ‘m bij 10˚C.

 Palo Cortado

Enkele vaten zijn van uitmuntende kwaliteit, deze worden uit het Solerasysteem gehaald en gaan een individuele eigen weg. Palo Cortado is ontstaan door een fout tijdens de productie van Manzanilla/Fino waarbij de Flor onverwachts afbrak. Het wordt geen Oloroso omdat de wijn van de beste kwaliteit bestemd was voor een Fino/Manzanilla (=vaak de eerste persing van de Palomino Fino) waardoor de kwaliteit wijn van Palo Cortado te goed is voor Oloroso.

Van tevoren kan dus niet bepaald worden of een wijn een Palo Cortado gaat worden (maar om productie te hebben wijzen ze van te voren wel wat vaten aan waarvan ze denken dat dat een uitzondering gaat worden)

Eigenlijk kan je Palo Cortado het beste omschrijven als een Amontillado maar dan met veel minder Flor (wel donkerder van kleur dan Amontillado, en sterkere smaak)

Qua stijl zit deze tussen Amontillado & Oloroso in (ruikt als een Amontillado & smaakt als een Oloroso), over het algemeen is dit mijn favoriete stijl Sherry. Palo Cortado draagt een alcoholgehalte tussen de 17% à 22%.

Er bestaat een variant, de Jèrez Cortado. Je raad het al dit is een Palo Cortado van Fino gemaakt.

  Medium

Als basis de Fino met natuurlijk zoete wijn en geconcentreerd druivensap (er bestaan ook Amontillado varianten) met een alcoholgehalte tussen de 15% & 22%. Binnen dit spectrum is er een droge en zoete variant:

-          Medium dry 45 à 115 gram restsuiker per Liter

-          Medium sweet + 115 gram restsuiker per Liter

Abocado kan een vervangende term zijn op een etiket maar is hetzelfde. Wegens het zoetgehalte kan je dit type Sherry langer open bewaren tot wel 3 weken.

  Cream

Cream heeft ook als basis Fino of Manzanilla (over het algemeen Manzanilla) gemengd met mosto (=geconcentreerd gefermenteerd druivensap).

Er bestaat een variant, de Pale Cream. Dit is i.p.v. de Fino/Manzanilla wijn de Oloroso als basis

  Moscatel

Moscatel is eigenlijk net als alle andere zoete Muscat wijnen in de wereld gemaakt van druiven die later in het seizoen geoogst zijn waardoor de druiven meer suikers bevatten.

  Pedro Ximénez (PX)

 Misschien wel de meest populaire Sherry die je kent, in de volksmond een ‘glaasje PX’. Pedro Ximénez is zowel de naam van de druif als van het type.

Na de iets wat latere oogst worden de druiven eerst tot rozijnen gedroogd (dit heet Soleo (of) Asoleado), dit indrogen (zonnebaden)duurt 10 à 15 dagen in de zon op ronde matten van espartogras (worden ’s nachts wel bedekt om geen schade te leiden van de dauw, en omdat de temperatuur flink kan dalen hier). Vocht wordt nu onttrokken uit de druif waarna slechts 1/4de deel van de concentratie over blijft. Het sap van de druiven is nu zo zoet dat een spontane verggisting niet kan plaatsvinden. Als er eenmaal wijn gemaakt is van de rozijnen wordt de wijn versterkt met brandewijn naar 15 à 22% alc. en gaan vervolgens ook het Solerasysteem in waar wegens het hoge suikergehalte en alcohol de Flor niet tot leven komt

  De 9 bovenstaande toegelichte typen Sherry’s zijn zo’n beetje de belangrijkste, daarnaast zijn er nog meer soorten die je kunt tegen komen. Denk hierbij aan

-          Añada: Sherry van 1 oogstjaar en komen dus niet in het Solerasysteem. Je ziet dit steeds meer maar blijft een uitzonderlijke stijl

-          VOS: ‘Vinum Optimum Signatum’= ‘Wijn geselecteerd als de beste’ bestaat sinds 2000 en is minimaal 20 jaar oud (gerijpt in Solera). Kan alleen gemaakt worden van Amontillado, Oloroso, Palo Cortado of Pedro Ximènez. Zeer geconcentreerde wijn door vele verdamping door de Jaren heen, en hierdoor ook een hoger alcoholpercentage.

-          VORS: Vinum Optimum Rare Signatum = ‘Wijn geselecteerd als de beste en uitzonderlijk’ en bestaat ook sinds 2000. Verder hetzelfde als bovenstaande VOS maar dan minimaal 30 jaar oud (gerijpt in Solera).

-          En Rama: Rama = rauw (365 dagen natuur en geschiedenis van de stok in een fles). Kan alleen met het basistype Fino en Manzanilla. Met het rauwe wordt bedoeld dat de wijn rechtstreeks van het vat in de fles gaat zonder dat de wijn minimaal gefilterd word, nu rijpt de wijn nog verder in de fles.

 Slotwoord.

Zo dat was een hoop informatie in de 3 delen van de Sherry trilogie. In september 2018 mocht ik de Sherry Educator opleiding volgen en is mijn begrip en liefde voor deze uitzonderlijke wijnen alleen maar gegroeid. 16 jaar geleden bevangen door het andere dan het gewone toen ik werkte in Restaurant Goesting waar de eigenaar het leuk vond om met o.a. Sherry te werken. Nu hier ter plekke geweest te zijn om het echte Sherry gevoel te hebben is dit mijn conclusie: 

Buiten leven met de mediterrane temperaturen + lekker eerlijk eten + eerlijke prijzen + lieve mensen + schoon + lekkere wijnen = tijd voor nog een glas Sherry. Ik was er al van overtuigd dat sherry geen ouwe lullen drank is en nu hier........overal.......jong en oud.....geweldig deze bevestiging. Proost!!

[fijn-proeverij-blog]

Sherry trilogie, deel II: In de wijngaard

Klimaat algemeen:

  Het klimaat hier zit vol van extremen, dit komt door de ligging waar vele stromingen zich kruizen, hitte uit het zuiden, vochtige winden door aanwezigheid van harde winden uit de Atlantische Oceaan, maar ook warme winden vanuit de Middellandse zee en het noorden, deze winden zijn best intens omdat deze 2 grote wateren hier samenkomen.

De zomers zijn hier vurig heet, tot 40°C is hier niet vreemd, daarnaast telt deze streek gem. 300 dagen zon.

Dit klinkt alsof het enkel droog en heet is hier, maar gelukkig valt hier ook een goede hoeveelheid neerslag, al valt 1/3de van de regen tijdens de winter (oktober t/m mei, de 6 maanden buiten het groeiseizoen), deze neerslag wordt opgeslagen in de kalkhoudende bodems en bieden reserves voor de zomer. Hoe dichter bij de kust hoe meer neerslag.

 De eerder genoemde winden vanuit de Atlantische Oceaan & Middellandse zee zijn belangrijk om te benadrukken aangezien deze een enorme stempel drukken op hoe men hier in de wijngaard te werk moet gaan. De 2 winden dragen de naam: Levante & Poniënte.

 ·         Levante: Warme droge wind uit de La Mancha in het zuidoosten. Deze wind zorgt ervoor dat rotting in de druiven geen kans krijgt aangezien vocht uit de wijngaarden geblazen wordt.

 ·         Poniënte (el sol Poniënte = de wind vanwaar de zon ondergaat): westelijk vochtige zeewind vanuit de Atlantische oceaan. Deze vochtige wind kan verschonend werken langs de kust, maar ook verder landinwaarts als dauw neervallen om de wijngaarden en tijdens hitte periodes als verzachtende verkoelende deken dienen.

 Deze winden zijn vooral erg belangrijk omdat ze de wijngaarden schoon houden van ziektes en rotting door vocht. Deze streek kent dan al vanaf het begin biodynamische wijnbouw maar omdat dit hier altijd al zo is geweest wordt het nooit benoemd.

   Bodem:

 Eigenlijk is deze streek er één van extremen op elk gebied, zo ook de bodem. Zonder de bodemstructuur in combinatie met druivenrassen, klimaat, natuurlijke gisten, geschiedenis & cultuur is het maken van Sherry stijl wijnen niet mogelijk.

Er zijn 3 verschillende typen bodems die de wijnbouw bijstaan maar er is er één die verreweg het belangrijkste is, dat is de zogeheten Albariza bodem. De andere bodems zijn Barros & Arenas.

 ❶         Albariza (midden foto):

 70% van de totale bodemtypen in de Sherrystreek is de Albariza. Dit is een oogverblindende spier witte kalk bodem diezeer kalkrijk is, in extreme gevallen tot 80% pure kalk maar gemiddeld bestaat Albariza uit 25% a 40% kalk, dit met leem (is rijk aan calciumcarbonaat, klei en silicium). Deze bodem is ontstaan door afzetting vanuit een binnenzee die in het verleden hier het land bedekte. Poederachtige structuur (poreus door de miljoenenjaren oude fossielen) waardoor de wortels zich goed kunnen wortelen. Omdat deze Albariza bodem poreus is, kan het goed water opslaan (na de regen zorgt de zon ervoor dat het hete bodemoppervlak tot een harde korst veranderd en daaronder het water vasthoudt). Op deze bodem staat enkel DE druif Palomino aangeplant.

  ❷         Arenas (links op de foto):

 De Arenas bodems bevatten minder kalk, zijn losser van structuur, geel/bruinachtige kleur met en rode gloed.  Deze bodem biedt meer rendementen aan druiven dan de Albariza maar je ziet hier niet heel veel druivenaanplant op, en wat je ziet is enkel de Moscatel, en ook een beetje de inheemse Tintilla de Rota druif. De Arenas bodems zijn voornamelijk langs de kust te vinden.

   ❸         Barros (rechts op de foto):

 Het 3de bodemtype die men hier kent is de Barros. Barros is meer klei gemixt met zand, wat minder kalk en donkerder van kleur. Deze bodem tref je voornamelijk in de vlaktes & dalen (valleien)

 Irrigatie is verboden in de Sherry streek! Er zou hier toestemming verleent voor kunnen worden bij extreme droogte vanuit het Consejo, dit is nog nooit gebeurd.

Aangezien irrigatie verboden is, is het essentieel dat iedere druppel regen door de Albariza bodem gevangen word (nu in 2018 is er een waterreserve voor 4 jaar voor heel Andalusië). In de herfst en de winter regent het vooral in korte, heftige buien. Om al dit water op te vangen wordt de grond tussen de rijen wijnstokken in kleine vierkante troggen verdeeld waar het regenwater in verzameld wordt. Dit proces - genaamd 'Aserpiado' - zorgt ervoor dat er zo min mogelijk water verloren gaat en de bodem alle regen die valt op kan nemen. Na het regenseizoen wordt de grond weer vlak gemaakt.

Na de oogst worden direct vierkante ‘bakken’ gegraven om waterreserves in op te slaan, deze bakken worden Serpia genoemd.

  Wijngaard:

 Nu heb je je ingebeeld dat je uitkijkt over de glooiende wit stralende vlakten waar de druivenstokken staan aangeplant op de niet al te grote wijngaarden terwijl de zon volop schijnt…voel je het?

 Voor een goede Sherry oogst heb je weergaloze wijnstokken in topconditie nodig. Om deze reden worden hier de wijngaarden met de 'oude wijnstokken' niet bij gehouden om oud te worden, (in andere delen van de wereld zie je juist wel dat wijnstokken zo oud mogelijk gehouden worden om een bepaalde topkwaliteit druiven te kunnen oogsten). Ze worden gewoonlijk na 30 á 35 jaar vervangen. Wanneer oude wijnstokken verwijderd worden krijgt het land 2 jaar rust voordat er weer nieuwe wijnstokken gepland worden. De nieuwe wijnstokken worden na 3 of 4 jaar na het planten pas productief & met rust gelaten. Dit komt door de extremen waar ik he eerder over heb gehad, de hitte en de hoge minerale activiteit in de bodem putten de planten flink uit.

Ook heb je net zoals ieder wijnbouwgebied in de wereld specifieke delen waar de betere wijngaarden zijn gelegen, deze betere wijngaarden worden Pagos (= terroir) genoemd, dit zijn geclassificeerde wijngaarden (vergelijk dit met een Franse Cru). De betere Pagos liggen in het Jerez Superior deel (El Triangle, zie deel I). Een Bodega moet min. 60% van de druiven gebruiken vanuit deze Pagos. Sommige wijngaarden (Pagos) onderscheiden zich van de ‘gewone’ wijngaarden, door een hogere activiteit van actieve kalk in de bodem waardoor een hogere suikeromzetting dan gemiddeld in de druif plaatsvindt, hierdoor bevatten de wijnen van zichzelf meer alcohol (t/m 15%), deze hoeven dus niet tot minder versterk te worden waardoor deze wijnen meer complexiteit hebben door vaste elementen. Dit zijn meer terroir Sherry’s

De traditionele snoeitechniek voor Sherry wijnstokken noemt men: 'Vara y Pulgar' (Vara = de stok/twijg waar de druiven aan groeien & Pulgar = duim, hier groeien de druiven niet aan maar worden wel al klaargestoomd om het jaar erop de Vara te worden), wat 'stok en duim' betekent. Iedere wijnstok heeft 2 twijgen, eentje wordt lang gelaten met zo'n 8 knoppen eraan (de "stok") en de ander wordt kort gesnoeid met slecht 1 of 2 knoppen (de "duim"). Aan het einde van het groeiseizoen wordt de stok gesnoeid en wordt deze de duim van het nieuwe seizoen; de duim mag op zijn beurt uitgroeien tot de nieuwe stok. De Vara is de druif dragende tak, de Pulgar nier, het jaar daarop wordt de Pulgar de Vara.

De oogst:

 De oogst is meestal rond midden augustus à begin september als het suikergehalte van de druif nog niet zo hoog is. De temperatuur kan tijdens de oogstperiode overdag al snel oplopen tot 37°C of hoger.

Bij het maken van de basiswijn mag zo min mogelijk oxidatie optreden bij de druiven. Aangezien de kans op oxidatie wordt vergroot bij hogere temperaturen, oogsten veel wijngaarden ’s nachts wanneer het buiten koeler is, en dan het liefst wanneer de eerder genoemde Levante wind waait. De druiven komen nu volledig droog bij de persen aan en wordt de laag natuurlijke gistcellen vastgehouden wat weer erg belangrijk is ter bevordering voor het latere gistingsproces, maar hier kom ik nog uitgebreider op terug.

 ‘Oudere’stokken worden nog manueel geoogst maar nieuwere stokken 50% met de machine en 50% nog manueel.

  Druivenrassen:

 Voor 95% heerst er één druivenras in Sherry en dat is de Palomino Fino, hier worden alle droge stijlen Sherry’s van gemaakt maar kunnen ook aan de basis staan van de zoetere varianten. Voor de zoete wijnen wordt echter over het algemeen Moscatel gebruikt maar ook de beroemde zogenoemde zoete P.X. van de Pèdro Xímenez druif (als staat deze buiten de Sherry streek aangeplant in Montill-Moriles), of een mix van deze druiven. Daarnaast zijn er nog een x aantal die hier voorkomen maar die spelen nauwelijks een rol.

   ❶         Palomino fino

Deze druif is van nature zeer neutraal, hierdoor leent hij zich perfect voor de productie van Sherry aangezien het productieproces de smaak van de wijnen bepaald en niet de druif aan zich. Ook ontwikkeld Palomino weinig suikers, heeft een dunne schil, grote trossen met veel vruchten. De aroma’s die Palomino kenmerkt is kruidige citrus.

 ❷         Moscatel

De Moscatel zoals hier genoemd kennen we in de rest van de wereld als de Muscat en vrijwel altijd als een zoete wijn, zo ook hier. Deze druif staat slechts voor 3% aangeplant in de D.O. Jèrez, voornamelijk in de vlaktes & dalen op Arenas bodem in Chipiona te Sanlúcar de Barrameda. Moscatel is een zeer aromatische druif en word hier gebruikt om andere Sherry’s aan te zoeten, maar ook als eigen type Sherry.

 ❸         Pedro Ximenez

Bijna ieder restaurant in Nederland heeft wel een fles zogenoemde PX wijn staan. Ondanks dat de donkere soms zelfs bijna zwarte kleur doet vermoeden is de Pedro Ximenez een witte druif met. Deze druif wordt vrijwel altijd gebruikt hier om net iets later dan gemiddeld te oogsten waardoor er meer suikers aanwezig zijn in het vruchtvlees en worden na de oogst 5 dagen te drogen gelegd op matten in de zon om zo vocht uit de druif te laten treden, met als vervolg verschrompelende druiven als rozijnen met een dikke zoete extractie aan vruchtvlees. Dit wordt uiteindelijk geperst voor de zoete wijnen. Pedro Ximinez heeft een dunne schil (wat een voordeel is bij het indrogen). Deze druif doet het het best in warm en droog continentaal klimaat, hierdoor zie je de aanplant voornamelijk in Montille-Morilles bij Cordoba. De dunne schil verdraagt de vochtigheid langs de kust niet. Word gebruikt om andere Sherry’s aan te zoeten, maar ook als eigen type Sherry.

 Overige rassen: Tintilla de Rota & Tintilla Nude

Zoals in vele gebieden wordt er meestal over de herkenbare of traditionele internationale druivenrassen gesproken. Maar overal zijn eigenwijze of innovatieve boeren die het ook leuk vinden om met iets speciaals te werken, met lokale rassen hier bv. als de Tintilla de Rota wat letterlijk ‘De kleine rode druif’ betekent vanwege de kleine besjes. Deze druif kennen we elders in Spanje als de Graciano. Nu is er slechts een aaanplant van 3% in de Sherry styreek maar is wel in opkomst rondom Cadìz.

Een andere blauwe local is de Tintilla Nude, deze staat nog minder aangeplant, slechts 2 ha.

°Okay nu is het tijd voor DE MATERIE van Sherry, het maken, de stijlen en de flor”. Lees dit in deel III.

[fijn-proeverij-blog]

Sherry trilogie, deel I: De herkomst van Sherry.

Inleiding:

Met een heerlijk glas Manzanilla naast het toetsenbord en de gedachten terug naar september 2018 dat ik de Sherry Course mocht volgen, wil ik de laatste week van het jaar afsluiten om dit met jullie te delen, want oef wat een mooie streek, pffff wat een mooie wijnen en Hmmmmmm wat een heerlijk eten.

Ja Sherry is best een uitgebreid verhaal, maar ja eigenwijsheid behoeft een goede toelichting ;-), wel heb ik hierdoor besloten de dynamiek van Sherry in drieën op te splitsen. Veel plezier met deel I.

Spaanser kan het bijna niet hier in Andalusië; flamenco, warmte, droogte, witte huizen, grote en kleine pleinen, kathedralen, tapas, bontgekleurde Bougainvilles, azuurblauwe hemel & terrassen vol met jong aan oud genietend van bier & Sherry. Toch lijkt deze streek het buitenbeentje van Spanje, “heerlijk zo’n been die de andere kant op loopt dan al die andere benen”.

We gaan het eens even goed over Sherry wijnen hebben, maar voordat ik de materie van deze eigenzinnige wijnen aan je ga uitleggen zal ik je eerst eens wat vertellen over deze streek, en hoe de wijnproductie hier is ontstaan.

  Geschiedenis:

Het woord Sherry is afkomstig vanuit het Arabische ‘Sherish’. “Maar we zitten toch in Spanje Guillaume”? “Ja, dat klopt maar de Arabieren hebben meer dan 500 jaar lang geregeerd in Andalusië, van 711 tot 1292”, er wordt hier liever gesproken over Moren aangezien Arabieren of moslims wel eens negatief kan overkomen, maar aangezien ze destijds enorm veel rijkdom, wijsheid en innovatie brachten naar deze streek i.p.v. enkel macht en heerschappij, spreken ze liever over ‘De Moren’. Ook brachten ze kennis over fermenteren en distilleren met zich mee.

Raar maar waar, de Moren hebben de aanplant van druiven en maken van wijn ondanks het geloof al die tijd gedoogd, dit met het ‘excuus’ dat druiven verbouwd mochten worden voor de productie van rozijnen, en het maken van alcohol voor medische redenen. Wel werd het aantal ha wijngaarden ingeperkt door veel planten te rooien.

In de VOC tijd hebben ook Nederland en de Engelsen een groot aandeel gehad in de handel van Sherry wijnen. De Nederlanders bezitten de haven van Cádiz & de Engelsen vestigde zich hier na de Nederlanders en zijn hier Bodega’s gaan exploiteren, dit zie je nu nog steeds terug in de benamingen op de flessen, een groot deel zijn Engelse Bodega’s en de andere Spaanse Bodega’s. Cádiz destijds het centrum van de wereld en Jerez een rijke stad, wat voorspoed bracht maar ook piraterij. In 1587 stalen Piraten onder Sir Francis Drake 300 vaten Sherry en brachten deze naar Engeland, hier werd Sherry erg populair en daar profiteert de streek nog van. Vele Engelse, Ierse & Schotse zakenlui vestigde zich hier na de Spaanse onafhankelijkheidsoorlog (1808-1814) en de glorietijd brak aan. Vandaar de vele Engelse Bodega namen.

Dit is ook de reden dat in Nederland & Engeland Sherry wijnen enorm populair geweest zijn. Enkel heeft dit ook enorme kwaliteitsschade gebracht. Destijds werd er zoveel Sherry verkocht dat men maar bleef aanplanten, in 15 jaar van 6.500 ha naar 21.000 ha in 1982 met als gevolg dat er ook aangeplant werd op niet goede bodems, hierdoor ging de kwaliteit erg snel achteruit en heeft er o.a. helaas voor gezorgd dat er enorm gore nietszeggende Sherry’s op de markt zijn gekomen zonder enige originele karakters die Sherry juist zo mooi maakt. Dit kwam niet enkel hierdoor maar ook door opvoeden in rvs tanks i.p.v. op houten vaten, en de natuurlijke gisten werden vervangen door fabrieksgisten. Laat nu juist Bodem, rijping & de natuurlijke gisten één van de belangrijkste elementen zijn van het maken van goede Sherry. Gelukkig is dit sinds ± 1995 weer stabiel getrokken aangezien ze hier ook wel zagen dat de kwaliteit zwaar achteruit ging en aan populariteit verloor.

Hoe is de stijl van Sherry wijn ontstaan?

Door de handel en transport destijds per boot, en dat de ontwikkelingen van koeltechnieken niet waren zoals we die nu kennen, was het nog niet zo gemakkelijk om een wijn van A naar B te krijgen. Vaten werden beïnvloed door het weer tijdens het transport waardoor de wijnen verzuurden en niet meer te drinken waren bij aankomst van bestemming. Hierdoor ging men op zoek naar methoden om de wijn in de vaten te conserveren om die verzuring tegen te gaan, hieruit ontstond gereguleerde oxidatieve opvoeding & de wijn versterken met alcohol, destijds deed men versterken met sterke drank genaamd d’Hollanda (deze naam was aan de drank gegeven aangezien de Hollanders bekend stonden om sterke drank).

  Topografie

 Sherry wijnen komen uit Andalusië wat zich bevindt in de provincie Cadìz en bevat een 700 ha aan wijnbouw waar de druiven vandaan mogen komen, dit is relatief klein voor een wijnbouwgebied. Sherry mag enkel Sherry komt, dit houdt in dat de wijn moet rijpen in het deel dat het afgebakende Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria & Sanlùcar de Barrameda met elkaar verbindt (dit wordt ook wel de ’El Triangle’ (= Sherry Driehoek), ‘Zona de Crianza’ of ‘Jerez Superiore’ genoemd.

❶ Jerez de la Frontera 

Dit betekent: ‘Jerez aan de grens’. Dit stamt af uit de Moorse tijd waar een grens was tussen 2 werelden, die van de Christelijke & Islamitische. We zijn nu zo’n 20 km landinwaarts en in het Jerez Superior gedeelte (zeg maar gerust de hoofdstad van de Sherry).Het is hier warmer dan in de 2 andere plekken waar Sherry vandaan komt, dit komt o.a. door de warmere Levante wind (hierover meer in deel II) uit de noordelijke vlakte van La Mancha.

❷ Sanlúcar de Barrameda

Meer aan de kust gelegen in het westen maar ook in de Jerez Superior liggen hier de wijngaarden langs de Guadalquiver rivier (dit is tevens het meest noordelijke deel waar de D.O. ophoudt).Hier heerst juist de vochtige Poniënte zeewind vanuit de Atlantische oceaan wat gunstig is voor de Flor vorming (de luchtvochtigheid wordt nog eens versterkt door de omliggende bossen & lagunes van natuurpark Coto Doñana), de Flor groeit hier intenser, sneller & meer (door de hogere luchtvochtigheid). Ook over de Flor leg ik meer uit in deel II. Het kan hier zinderend heet zijn maar soms wel 10° koeler /frisser dan het binnenland, de temperaturen zijn hier wat gematigder. Door de ligging aan de kust zijn Sherry’s hier vaak ziltiger van smaak. 

❸ El Puerto de Santa María

Nu zijn we aan de baai van Cádiz, en ook El Puerto de Santa Maria is onderdeel van het Jerez Superior gedeelte. In de Moorse tijd heette het hier ‘Alcanatif’ = Haven van het zout.

Dit is ook de thuishaven van de Moscatel druif die aangeplant staat landinwaarts, en langs de Rio de Guadalette. Deze doet het hier voornamelijk goed door de droogte die hier heerst. Hier worden zilte vochtige Atlantische zeewinden over de wijngaarden geblazen, hierdoor  zijn Sherry’s hier vaak ziltiger van smaak.

❹ Zona de Produccion

Naast de Jerez Superior ofwel El Triangle zijn er nog 6 steden waar ook druivenproductie is (dit deel heet Zona de Produccion ook wel Marco de Jerez genoemd) en waar ook wijn gemaakt wordt maar om echt D.O. Jerez te mogen zijn moet dit in de zogeheten ‘El Triangle’ gerijpt worden in Solera systeem.

 De 6 andere belangrijke dorpen zijn:

1.      Trebujena

2.      Lebrija

3.      Chipiona

4.      Rota

5.      Chiclana

6.      Puerto Real

Wetgeving D.O. Jerrez-Xères-Sherry:

De D.O. (= beschermde herkomstbenaming) bestaat sinds 1935 (opgericht om verloedering in kwaliteit tegen te gaan). Hiermee de oudste D.O. van Spanje. Dit wordt gehandhaafd en gereguleerd via de organisatie Consejo Regulador Jerez (= regelgevende raad voor Jerez), deze Consejo zorgt voor promotie, educatie, bemiddeling en handhaving maar er zijn hier niet zoveel regels als andere streken/’merken’ in de wereld zoals bv. Champagne. 

Hiervoor werd ook al wel vanuit een organisatie gereguleerd maar dat was puur een eigen onofficiële instantie genaamd Gremio de Vinateros (deze groep ‘wijnboeren & producenten Gilde’ verdween eind 1800 à begin 1900).

De D.O. kent 3 varianten:

→   D.O. Jerez-Xéres-Sherry (Spaans-Frans-Andalusië)

→   Manzanilla-Salúcar de Barrameda (deze is vastgelegd aangezien er ook een dorp is met de naam Manzanilla in Huelva

→   Vinagre de Jerez (deze is ontstaan aangezien de Fransen vinaigrette uit de sherry begonnen te verkopen met naam en toename)

Om als Bodega de garantiezegel te mogen dragen op de flessen moeten ze in het bezit zijn van een certificaat Fundament afgenomen door de Consejo Regulador.

Voor nu is dit wel even genoeg stof om te verwerken. In deel II ga ik verder in op de aanplant, het klimaat, de oooooh zo bijzondere bodem & hoe er in de wijngaard te werk word gegaan.

[fijn-proeverij-blog]

Alto Adige ‘Het zuivere Italië’.

Algemeen:

Op het moment dat je de vallei via Trentino naar Balzano rijdt zie je al dat de Alto Adige een eigenzinniger stuk Italië is. Helder blauw schoon bergwater stroomt door de rivieren, strakke design kantoorpanden langs de wegen en zowel Duits als Italiaans talig uitingen.

We zitten met het wijnbouwgebied DOC Trentino Alto Adige (sinds 1975 DOC /nu DOP) helemaal in het noorden van Italië onder Zwitserland & Oostenrijk. Na de 1ste W.O. is dit deel bij Italië gekomen vandaar dat Duits hier de gesproken & geschreven taal is, dit kan her en der wat dubbel en ingewikkeld zijn qua uitingen op bijvoorbeeld etiketten en gesprekken. 

Dit met wijnbouwgebied bestaat uit 2 delen, de Trentino in het zuiden & Alto Adige (ofwel Süd-Tirol) in het noorden wat vernoemd is naar de gelijknamige rivier de Adige (of Etsch in het Duits), let op dit artikel gaat over Alto Adige.

De Alto Adige telt 5.400 ha aan wijnbouwgrond en is van origine een appelteelt gebied, daar zie je nu ook nog veel van aangeplant. 98% van de productie zijn DOC wijnen, dit zijn wijnen met een wettelijk bepaalde gereguleerde herkomst waar restricties aan zijn verbonden zoals bv. welk druivenras in een bepaald dorp of deel is toegestaan. Dit is veel en voor Italië het meeste, 66% is witte wijn & 40% rode wijn met 330.000 hl aan wijn per jaar. Wijnen die wat eigenzinniger zijn gemaakt buiten de wettelijke bepalingen om worden als IGT wijnen op de markt gebracht.

Nu is dit een relatief kleine streek maar wel een streek waar veel diversiteit te vinden is in zowel horizontale als verticale breedte, veel druivenrassen, veel bodemtypen, veel verschillende hoogtes waar wijngaarden zijn (tussen de 200 à 1200 M hoogte), en veel verschillende stijlen wijnen.

Wat erg opvallend is dat deze wijnstreek gedomineerd wordt door coöperaties, ze zijn voor 70% verantwoordelijk voor de wijnproductie. Nu ben ik meestal geen fan van coöperaties aangezien ze contractueel meestal niet zo vriendelijk zijn naar de druiventelers en dat het meestal om masse nietszeggende wijnen gaat die de handel in gaan. In deze streek werkt het net even anders, hier zijn de coöperaties een samensmelting van vele individuele wijnboeren die gezamenlijk het beste voor hebben met de gehele streek en daardoor met bv 20 wijnbedrijven de wijn gezamenlijk goed in de markt willen zetten zodat de hele streek kwaliteit aanzien krijgt. Dit op gebied van financiën, innovatieve programma’s & marketing.

Daarnaast kent de Alto Adige 25% aan individuele wijnproducenten en ook nog 5% enkel druiventelers die de druiven verkopen aan producenten.

  Topografie:

De Alto Adige is onder te verdelen in 7 sub regio’s die gezamenlijk Strada del Vino genoemd worden:

 ❶ Bassa Atesina/Ünterland (1.900 ha)

Door de zuidelijkere ligging is het hier wat warmer waardoor later rijpende druivenrassen goed rijp kunnen worden. Je ziet hier rassen als Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Gewürztraminer, Schiava, Pinot Noir & Pinot Gris. Hier vindt je de hoogste wijngaard op bijna 1.200 M hoogte in bezit van Frans Haaz (hiermee één van de hoogste wijngaarden van Europa).

 ❷ Oltradige/Überetsch (1.700 ha)

In deze vallei biedt het meer ‘Lago di Caldera’ een matigende klimatologische invloed met lager in de vallei aangeplant de Cabernet Sauvignon & Merlot. Hogere wijngaarden staan Pinot blanc, Gewürztraminer, Sauvignon blanc & Pinot noir aangeplant.

 ❸ Balzano/Bozen (675 ha)

De gelijknamige hoofdstad Balzano is hier gesitueerd. Dze streek kan en is vaak de heetste plek van Italië in de zomer, temperaturen lopen hier op tot 40°C. Dit komt doordat de warme luchtstroom vanuit de Middenlandse Zee hier binnen stroomt en wordt gevangen door de noordelijk gelegen Alpen, tegelijkertijd wordt de koele noordelijke wind aan de andere kant tegengehouden waardoor de warmte niet wordt weg geblazen en de warmte zich hierdoor ophoopt. De winters zijn echter dan ook weer het koudst.

Door deze warmte zijn de wijnen van o.a. Schiava, Lagrein, Gewürztraminer & Pinot blanc hier hoger van alcohol.

 ❹ Val d’Adige/Etschtal (335 ha)

Deze vallei typeert zich door een mineraalrijke rood verweerde droge bodem wat terug te leiden is in de wijnen, de wijnen van hier zijn mineraliger van stijl.

 ❺ Merano/Meran (305ha)

Het lokale druivenras (hierover later meer) Schiava voelt zich hier in het noordwesten van de streek het best op zijn gemak, dit komt door een gebalanceerd klimaat en zanderige bodems waar Schiava van houdt.

 ❻ Valle Isarco/Eisacktal (300 ha)

Deze vallei licht in het noordoosten en is daarmee het meest noordelijkste wijnbouw gedeelte van Italië, hierdoor worden druiven minder makkelijk rijp aangezien het hier beduidend koeler is, maar hetgeen wat geoogst wordt is gelijk van sublieme kwaliteit. Het is hier rotsiger, stijl en typeert Kwarts de bodemsamenstelling. Door dit koelere klimaat zie je voornamelijk witte druivenrassen als Müller-Thurgau, Riesling, Kerner, Gruner Veltliner & Sylvaner. Blauwe rassen als Schiava, Portugieser, Zweigelt en Pinot Noir zijn helemaal in het zuiden tegen Bolzano aan te vinden.

 ❼ Val Venosta/Vinschgau (35 ha)

Dit is een hele kleine streek helemaal in het oosten van Alto Adige. Dit is de droogste vallei wat door zand wordt getypeerd.

  Klimaat:

Er heerst een mix van Continentaal & Mediterraan klimaat waarvan de grootste invloeden uit de Alpen & Dolimieten komen maar ook zeer zeker vanuit de Middellandse zee. Droge tot zeer hete zomers waar de temperaturen ’s nachts flink afkoelen wat één van de redenen is waardoor het fruit hier zo zuiver fruitig van smaak geoogst kan worden. De winters zijn koud, maar de zon schijnt hier maar liefst 300 dagen per jaar en is er een gemiddelde temperatuur van 18°C.

   Wijnbouw:

Het landschap is hier adembenemend mooi, puur en helder. Door de ochtendkou heen zie je de zon al schijnen op de steile hoger gelegen in de Valleien van de uitlopers van het Alpengebergte.

Wat typerend is voor de Alto Adige is de hogere aanplant op de zogenaamde Pergola systeem, dit systeem is het hoger geleiden van de druiventakken zodat de druiven zo’n 2 meter boven de grond hangen. Dit is nodig aangezien er anders grote kans is op rotting door vocht en kou dichter bij de grond. Deze manier van aanplanten wordt toegepast op de blauwe rassen (behalve Pinot Noir), witte rassen zijn lager aangeplant als het zogenaamde ‘Guyot’ systeem, maar ook wel iets geleid met bedrading de hoogte in om ook wat van de grond af te hangen.

Aanplant op de manier van Pergola geeft minder opbrengst aan vruchtvlees in de druif maar de kwaliteit is hiermee hoger, dit komt omdat met dit systeem de druiven meer in de schaduw hangen en zo meer zuren opbouwen.

  Bodem:

Door de grote bergpartijen van zowel de Alpen als de Dolomieten is er een mosaïc aan bodemsoorten, toch is dit grofweg in 3 hoofdtypen te vatten:

 ❶ Vulkanisch

❷ Stenige kwarts met zand (mergel)

❸ Dolomieten kiezel

  Druivenrassen:

Naast de bekendere witte druivenrassen als Chardonnay, Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Pinot blanc, Pinot Gris &Pinot noir kent de Alto Adige ook rassen

Schiava/Vernatsch:

Blauw laat rijpend ras, in 2017 werd deze zelfs nog geoogst in de 3de week van oktober (dit is laat). Vaak als 100% Schiava maar ook als blend maar dan meestal voor 85% de dominante druif. Deze druif is hier al sinds de middeleeuwen gevestigd.

Lagrein:

Ook dit is een blauw druivenras, tot stand gekomen als kruising tussen Teroldego X Marzamino en is de nummer 1 qua aanplant voor de blauwe rassen in de Alto Adige. Kan zeer gespierde mond vullende wijnen bieden met relatief weinig tannine.

Kerner:

Dit witte ras is in de jaren ’60 naar deze streek gekomen en is nu het nummer 1 aangeplante druivenras en is tot stand gekomen als een kruising van Riesling X Schiava. Hoe hoger Kerner aangepland wordt hoe meer frisheid de druif uiteindelijk zal geven.

Blatterle:

Een zeldzaam druivenras, de naam is plaatselijk dialect voor ’Kleine blaadjes’ die als je ‘m kan vinden in de Valle Isarco/Eisacktal & Balzano/Bozen staat aangeplant.

 De witte druivenrassen staan voornamelijk hoger aangeplant in de koelere delen, de blauwe rassen juist lager in warmer dalen.

  Soorten wijnen:

Zoals eerder aangegeven is het meeste wat hier geproduceerd wordt witte en daarna rode wijn, vaak gemaakt van 1 druivenras maar ook zeker als blend van meerdere druivenrassen.

Ook worden hier er sinds 1911 mousserende wijnen geproduceerd op dezelfde manier zoals dat ook in Champagne gebeurt (een 2de vergisting op fles met een x aantal maanden flesrijping), hier Méthode Classico genoemd. De productie hiervan is niet groot, zo’n 2000 flessen per jaar. De wijnen mogen enkel gemaakt zijn van de druivenrassen Pinot blanc, Chardonay en/of Pinot Noir en moeten minstens 15 maanden op de fles rijpen samen met de gistcellen.

Waar minder over gesproken wordt zijn de verfijnde zoete wijnen van later geoogste druiven, denk dan aan een Oostenrijse/Duitse witte Auslese en de rode Passito wijnen.

  Toekomst:

Er zijn in de wijnwereld altijd verschuivingen aan de gang, denk aan modetrends, klimaatverandering waardoor men ander te werk zal gaan in de wijngaard, technische innovatieve middelen die worden uitgevonden om preciezer of sneller te werk kunnen gaan en ga zo maar door. Hier in de Alto Adige zijn er ook enkele verschuivingen aan de gang.

Eén van die veranderingen is nog meer pergola aanplant om zo zoals eerder verteld druiven met nog meer zuren te kunnen oogsten.

Een andere actieve beweging zie je in het steeds meer overstappen van kurk afsluitingen naar schroefdop, dit met de overtuiging dat dezelfde wijnen die nu ouderen onder kurk minder lang het verse jeugdige fruit weten vast te houden dan onder een schroefdop.

Wat ook een verandering zal zijn aankomende jaren is het verplaatsen van wijngaarden naar hoger gelegen delen, dit heeft alles te maken met het behalen van hogere gemiddelde temperaturen. Hierdoor worden de wijnen minder fris, wat alcoholischer en gaat de rijping van de druiven wat te snel waardoor balans minder evenwichtig wordt in de wijn.

 Het is alweer bijna 40 jaar terug dat Alto Adige een weg in is geslagen van kwaliteitsverbeteringen d.m.v. meer naar enkele wijngaarden te kijken en deze individueel te behandelen, ook door moderne technieken tijdens wijn maken toe te passen en daar plukken ze nu al jaren letterlijk de vruchten van.

Fijn-Proeverij heeft dit wijnbouwgebied goed leren kennen en kan de wijnen samenvatten als een mooie combinatie als een precisie van een Zwitsers klokwerk, innovatief als een Italiaanse sportwagen met een respect voor landschap en gebouwen als de schoonheid van Oostenrijkse Jugendstil. 

[fijn-proeverij-blog]

Rioja kijkt in de spiegel.

We hebben er allemaal weleens van gehoord of een fles wijn vandaan gedronken, de wereldberoemde wijnstreek Rioja uit het noorden van Spanje.

Vooral die rode wijnen met mooie houtsmaken fluweel zacht of heel complex, rijpheid, elegantie, vol stevig gestructureerd en wijnen met een lange bewaarpotentie. Voordat houtgerijpte wijnen in de mode raakte bij de consument was Rioja al jaren onderweg met deze manier van wijn maken en mede daardoor werden deze wijnen enorm populair.

Maar wie is Rioja eigenlijk, ik leg dit graag aan je uit. Naar eigen zeggen: “Saber Quién Eres” (= “Weet wie je bent”, ken je herkomst (h)-erken dit en weet waar je heen wilt). Rioja kijkt in de spiegel en weet wie die is maar ook hier kan men niet stil blijven staan en zijn daarom ook in 2017 een weg ingeslagen waarbij enige dingen zullen verander, of beter gezegd ook meer focus op andere type wijnen gaan leggen om daar meer bekendheid mee te genereren.

Rioja kent al meer dan een 2000 jaar oude wijnbouwtraditie, en is over de hele wereld te ontmoeten. De naam is afkomstig van de rivier de Rio Oja die in de 100 km lange noordelijke rivier de Ebro uitmondt d, deze rivier speelt een belangrijke rol in het landschap en klimaat van deze wijnstreek.

Het gebied ligt tussen 2 gebergten in, in het noorden de Cordillera Cantabria en in het zuiden de Sierra de la Demanda en telt 64.000 ha aan wijngaarden die als terrassen aan weerszijde langs de rivier de Ebro zijn gelegen.

Deze ligging bepaald mede gelijk de diversiteit aan typen smaken wijnen die hier geproduceerd worden. Het klimaat wordt vanuit alle windstreken bepaald en de bergen zorgen voor veel verschillende bodemtypen.

Subzone’s (Zonas):

Al sinds 1925 wordt Rioja als 1ste wijnbouwgebied van Spanje als D.O. (Denominación de Origen, de benaming voor het beschermde herkomstgebied) erkent, en heeft zelfs in 1991 een DOCa status verworven (de hoogst haalbare herkomststatus die Spanje kent, waar tot op de dag van vandaag er nog steeds maar 2 zijn in geheel Spanje).

Zoals je hierboven op de landkaart kunt zien is Rioja in 3en te delen met de 3 subzone’s, iedere zone kent een eigen identiteit:

1.      Rioja Alavesa: Hier in het noordwestelijke Baskische deel heerst een zacht klimaat door de bescherming die geboden wordt door de bergketen Cordillera Cantabria in het noordwesten vanuit de Golf van Biskaje. Het is hier wel wat koeler Continentaal klimaat dan in de 2 andere sub regio’s, een vochtig voorjaar gevolgd door korte hete zomers en een lange warme herfst. Dit deel staat bekend om vele kleine wijngaarden met zeer goede kwaliteit aan druiven. De bodem bevat hier in grote hoeveelheid klei en kalk.

2.      Rioja Alta (=hoog): Dit gedeelte is het grootste deel wat meer heuvelachtig op zo’n 400 à 500 M boven zeeniveau (net als Rijoa Alavese) en de bodem meer ijzer bevat. Ook hier heerst een Continentaal klimaat

3.      Rioja Baja (=laag): In het lager gelegen Rioja Baja is het warmer en droger, hier komen dan ook rijpere druiven en wijnen vandaan, dit komt door meer warme lucht aanvoer vanuit het oosten.

De wijnproductie in Rioja ligt op zo’n 280 L per jaar en hiervan is 90% rode wijn, hiervan is 65% de houtgerijpte wijnen.

Klimaat:

Door de ligging tussen de gebergten de ‘Cordillers Cantabria’ ten noorden, en de ‘Sierra de Carmeros’ ten zuiden van het gebied + de Rivier de Ebro die in het noorden stroomt is er een soort van trechter vorming waar het klimaat door wordt bepaald. Deze elementen vormt zich als een vallei die 100 km lang is met wijngaarden aan weerszijde van de rivier. De opening in het noodwesten zorgt ervoor dat er voldoende koeling & neveligheid wordt doorgelaten vanuit de Atlantische Oceaan. In de opening vanuit het oosten is aanvoer van warmere lucht vanuit de Middellandse Zee (hierdoor zijn wijnen uit het oosten van Rioja vaak wat voller dor meer suikerrijpe druiven).

Bodem:

Door de ligging omringt met bergen is er een diversiteit aan bodemstructuren maar toch is er wel een rode draad te vinden in het soort bodem. Deze bestaat voornamelijk uit klei die veel kalk bevat.

Druivenrassen:

Zoals al eerder aangegeven zijn de meeste wijnen uit Rioja rode wijnen, het is dan ook niet gek dat de meeste druiven die zijn aangeplant de blauwe druivenrassen:

In het scala van blauwe rassen staat de Tempranillo het meest aangeplant en is ook het meest toonaangevend voor de lange geschiedenis uit deze streek. De bodems zijn veelal kalkrijke klei en daar voelt de Tempranillo zich helemaal thuis.. Je ziet wel dat de planten vaak hoger op de bergen staat aangeplant aangezien het in de lagere delen wel eens te warm kan worden, en hier kan Tempranillo niet super goed tegen zeker niet aangezien het een vroeg rijpend ras is.

In de subzone Baja zien we ook veel aanplant van Garnacha (die we ook wel kennen als Grenache), deze druif geeft wat meer extractie en wat meer alcohol.

Ook is men hier trots op de druif Mazuelo wat een echt Spaans druivenras is, deze druif wordt vaak gebruikt om te blenden aan de Tempranillo. Welke ook vaak als blend druif wordt toegepast is de Graciano, deze zorgt voor veel aroma.

 Maar naast deze blauwe rassen staan er ook zeer zeker witte druivenrassen aangeplant:

De bekendste en meest gebruikte witte druif van Rioja is de Viura. Andere druivenrassen zijn:

·         Malvasia de Rioja

·         Garnacha blanca

·         Chardonnay

·         Sauvignon blanc

·         Verdejo

·         Tempranillo blanca

·         Matarana blanca

·         Turruntés

Witte wijnen uit de Rioja zijn te kenmerken als romig, zacht van structuur, vanille tonen

 Rijpingswetten:

De Consejo Regulador is een toezichthoudend raad die verantwoordelijk is voor alle wijnregio’s in Spanje. Deze is verantwoordelijk voor de kwaliteitscontrole en kent de herkomstbenaming Denominación de Origen toe. Iedere wijnstreek heeft zijn eigen Cosejo.

Deze heeft in 1974 al een hiërarchie gestart met benamingen op het etiket voor de consument zodat deze zouden kunnen weten wat voor een type stijl wijn e van een specifieke fles kan verwachten.

  Vaak staat er op het etiket: Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva.

Deze benamingen zie je overigens door heel Spanje als aanduiding maar Rijoa heeft haar eigen rijpingsperiodes vastgesteld, deze zijn dus niet gelijk aan de andere Spaanse wijnstreken.

 Men kent de volgende rijpingsperiodes (iedere stijl krijgt een eigen kleur sticker):

Rioja Joven

Als er Joven op het etiket staat vermeld dan is de wijn niet of weinig houtgerijpt (moet op vaten van 225 liter). Het is een wijn die jong op de markt gebracht wordt en kunnen het jaar na de oogst al verkocht worden.

  Rioja Crianza

Rood: De wijn met Crianza vermelding mag pas in het derde jaar na de oogst verkocht worden. De wijn rijpt minimaal 12 maanden op vaten van 225 liter. De rest van de tijd rijpt de wijn door op fles.

Wit: Bij de witte rioja heeft hij een houtrijping van minimaal 6 maanden gehad. De wijn komt binnen 1 jaar op de markt.

  Rioja Reserva

Rood: Deze wijn heeft een minimale rijping van 3 jaar, waarvan minimaal een houtrijping van 12 maanden en flesrijping van 24 maanden. In de eerste vier jaar na de oogst komt deze wijn niet op de markt.

Wit & Rosé: Komen na 2 jaar pas op de markt en hebben en rijping van 6 maanden op vat gehad.

  Rioja Gran Reserva

De aanduiding van Gran Reserva kom je alleen bij wijnen tegen uit een uitzonderlijk wijnjaar inde Rioja.

Rood: Ze komen pas na 6 jaar op de markt. Ze ondergaan een minimale houtrijping van 2 jaar en een flesrijping van maar liefst 2 jaar. Wit & Rosé: Deze zijn echt zeldzaam. Je komt ze amper tegen. Ze komen pas na 4 jaar op de markt. Ze hebben dan een houtrijping van 6 maanden ondergaan. 

 Naast deze vermeldingen op het etiket is er nog meer informatie af te halen over de wijn.

  Vermelding van de subregio

15% van de druiven mogen nu nog uit de andere 2 sub regio’s komen.

  Vermelding van het dorp

85% van de druiven moeten uit dit dorp komen.

 ·        Viñedo Singular

De druiven zijn nu afkomstig van één afzonderlijke wijngaard, nu moet ook vermeld worden uit welke subregio deze wijngaard afkomstig is. De druivenstokken moeten nu min. 35 jaar oud zijn en de druiven moeten met de hand geplukt worden en hier moet 65% sap gewonnen worden uit 100kg druiven.

‘Saber Quién Eres’ (‘Weet wie je bent’):

 In 2017 zijn ze in Rioja begonnen om in de spiegel te kijken en hier en daar het geen wat al jarenlange traditie kent her en daar bij te schaven naar de huidige tijd. Waarom zou je zeggen “als iets goed is, is het toch goed”?. Ja, dat klopt maar dingen veranderen. Denk aan klimaat (hierdoor ook plantenziektes), innovatieve wijnmaak technieken, trends, door klonen van druivenrassen.

Er zal vanaf nu meer aandacht gaan komen voor meer productie van witte, mousserende en rosé wijnen vanuit Rioja. Meer witte wijnen van de Tempranillo blanca en Verdejo. De mousserende wijnen zullen met een verplichte 2de vergisting (Méthode Traditionelle) geproduceerd gaan worden en moeten 15 maanden rijpe voor deze op de markt mogen komen, de Reserva 24 maanden rijping en de Gran Añada 36 maanden.

 Rioja zal ondanks de aanpassingen bij zichzelf blijven en van haar eigen kracht uitgaan, wel heeft het in de spiegel gekeken en aanpassingen en/of verbreding toegepast om zichzelf scherp te houden. Dit lijkt mij een goede zaak.

[fijn-proeverij-blog]

Portugese wijnbouw is authenticiteit.

Portugal algemeen:

Portugese wijnen kennen we allemaal van de overheerlijke Port wijnen die een grote afname hebben in Nederland, maar wat weten we eigenlijk van de ‘gewone’ wijnen van dit mooie land? Vinho Verde, ja dat kennen we ook van de heerlijk verfrissende dorstlesser op het terras tijdens de vakantie. Maar achter het hele frisse laag gem. 9,5% alcoholhoudende Vinho Verde, en het gem. 21.5% alcohol houdende Port schuilt nog een heel scala van parels aan wijnen van een regulier alcohol percentage.

Geschiedenis

Voor onze jaartelling werden al druiven geteeld in het noorden van Portugal, in de dalen in verschillende streken tussen de stad Porto en de Spaanse provincie Galicië. De Romeinen kregen rond het jaar 0 van onze jaartelling de macht in Portugal en breidden het aantal wijngaarden uit over het hele land.

De Moren hebben na de Romeinen een aantal eeuwen geregeerd over Portugal. Aangezien de Moren geen alcohol nuttigen werd de wijnbouw helemaal gestopt.

De 15de en 16de eeuw waren de gouden eeuwen voor Portugal, er werd veel Portugese wijn en kruiden geruild met Engelse wol, Engelse handelshuizen vestigden zich in de stad Porto. Portugal was hiermee een grote zeevarende exporterende rijke natie geworden.

In de 17de eeuw werden de Franse wijnen door de Engelsen & Nederlanders geboycot vanwege de vele oorlogen tussen beide landen. De Engelsen gingen op zoek naar andere mooie wijnen en kwamen terecht in de huidige Portstreek. Ze vonden daar de nu zo geliefde zoete wijn, Port. De Nederlanders hielden zich bezig met het verhandelen van de wijnen en brandewijn. Toen Napoléon in 1807 Portugal binnenviel ging een hoop wijnbouw verloren.

Na de Anjerrevolutie van 1974 werd konden veel mensen eindelijk doen waar ze decennia lang van gedroomd hadden. Veel wijnbedrijven werden opgericht, graanvelden werden omgetoverd tot wijngaarden. De kwaliteit van de wijnen die gemaakt werd was vaak beroerd en de meeste wijn werd in Portugal zelf geconsumeerd.

In 1986 trad Portugal toe tot de EU. De landbouw en dus ook de wijnbouw, kon rekenen op grote financiële steun. Geïnvesteerd werd in het moderniseren van de wijnbedrijven en wijngaarden.

Het redelijk autoritaire regime van Salazar beperkte de interactie met de buitenwereld tot de kolonies (Angola, Mozambique) en ex-kolonies (Brazilië). Zo ging de modernisering van de wijnproductie veelal aan Portugal voorbij, was de aanwezigheid van niet-Portugese wijn in het land haast onbestaand en werd er nauwelijks Portugese wijn geëxporteerd behalve dan naar de genoemde koloniale gebieden.

Klimaat:

Het klimaat is van noord naar zuid uiteraard zeer divers, dus van één klimaat is niet te spreken. Maar ‘HET’ klimaat staat wel voor grote deel aan de basis wat de wijnen hier uiteindelijk zo mooi maken

De meest onderscheidende factor voor de Portugese wijnidentiteit is de invloed van de Atlantische oceaan. De gelijkmatige rijping, en daarmee het evenwicht in de geproduceerde druiven, staat en valt met de verkoeling die de wind van over de oceaan brengt.

Traditionele wijnbouw:

Het behoud van tal van traditionele technieken helpt ongetwijfeld ook om de wijnen authenticiteit te verlenen. Zonder de meerwaarde van moderne methodes uit het oog te verliezen, bleven de Portugese wijnmakers zowel in de wijngaard als in de kelder trouw aan eeuwenoude werkwijzen.

Het meest opvallend is de gemengde aanplant waarbij in één wijngaard meerdere druivenrassen de dienst uitmaken

Mede door een geografisch en politiek isolement bleef de gemengde aanplant in Portugal lange tijd de norm. Vandaag zie je onder de producenten verschillende kampen.

Een ander opvallend traditioneel aspect zijn de open gistingskuipen (lagares) in Portugese kelders.

Oorspronkelijk werden ze gevormd met granieten blokken, maar vandaag worden ze ook nagemaakt in inox. In eerste reflex zou je vermoeden dat het gistende sap in een open kuip onderhevig is aan oxidatie, maar feit is dat het sap zichzelf beschermt door de vorming van C02 tijdens de gisting. Zolang men de kuipen niet tot de rand vult, blijft het gas boven de most hangen omdat het zwaarder is dan zuurstof en vormt aldus een beschermlaag.

Druivenrassen:

Hier schuilt het grote geheim voor de identiteit van de Portugese wijnen als je het mij vraagt. Uiteraard zullen er boeren zijn die met de internationale bekende druivenrassen zullen werken maar het gros verlogend hun inheemse kunnen niet en werken voornamelijk met druivenrassen die men enkel hier treft, al moeten ze het her uitvinden. Het aantal rassen zijn er heel veel deze (zowel in wit als in blauw).

                                                        Wijnbouwgebieden:

Minho:

Qua aanplant is dit het grootste gebied van de Portugese wijnbouw. Ook is het het regenachtigste gebied waar het koel kan zijn maar genoeg zonuren om de druiven rijp te krijgen. Door de regen is de Minho ook een heel groen gebied met bossen waar riviertjes door stromen vanuit de bergen. Door deze koelte en regen is het voor druiven moeilijker om rijp te worden, ook zijn de druiven gevoelig voor rot met deze omstandigheden, hierdoor zie je veel hoog geleide aanplant van de druivenstokken om zo de druiven bij de vochtige grond te weren.

De Minho kent 8 subregio's:

Lima

Cávado

Ave Sousa

Basto

Amarento

Baião

Paiva

Maar ook de DOC Vinho Verde zijn wijnen afkomstig uit de Minho. Vinho Verde laald “Groene wijn”. Dit zijn laag alcohol (9 à 11,5% gem.) bevattende frisse lichtvoetige wijnen met een kleine tinteling van koolzuur (deze koolzuur komt door stand doordat de Malolactische gisting op de fles plaatsvindt). De wijn is niet letterlijk groen maar is een aanduiding dat de druiven vroeg geoogst zijn, en dat de wijn jong gedronken dient te worden.

Er wordt ook een beetje rode wijn gemaakt in de Minho, en dan ook wel gelijk van een bijzonder druivenras de Vinhão (dit is één van de weinige blauwe druivenrassen met rood vruchtvlees)

Tras-os-Montes zegt in eerste instantie niet zoveel, echter is dit de streek waar de DOC Douro (fonetisch-Dauwroe) waar de heerlijke versterkte wijn Port vandaan komt (slechts 40% van de druivenoogst wordt hier voor Port gebruikt), maar ook geweldige “gewone wijnen” vandaan komen. Ondanks dat de Port wijnen gemaakt moeten worden van druiven uit de Douro streek, moeten ze rijpen in Villa Nova de Gaja (= aan de overkant van Porto). Het gebied waar de rivier de Douro doorheen kronkelend is werkelijk adembenemend mooi, schoon, ruig en aangelegd tegelijkertijd. Het klimaat hier is ideaal voor het verkrijgen van mooie evenwichtige rijpe druiven, veel zonuren en warmte, hogere liggingen van terrassen voor nachtelijke verkoeling, voldoende regen in de winter voor waterreserves en constante aanvoer van wind vanuit Porto wat de druiven gezond houdt.

Port kent geen eigen herkomstbenaming wel werden de grenzen 1765 wettelijk vastgesteld en werd de naam beschermd. Dit werd gedaan door de toenmalige regering en met name door dr. Marques de Pombal. De portstreek is de eerste wettelijk beschermde naam van heel Europa. Pas in de 20ste eeuw kregen andere streken in Portugal wettelijke bescherming.

DOC Dão is één van de oudste herkomsten van Europa, sinds 1908 kent dit gebied al en DOC. Dit gebied heeft ook een rijke geschiedenis op wijn bouwgebied, van 1950 t/m 1980 moesten alle druivenboeren hun druiven verkopen aan de coöperaties (dit moest onder dictatorschap van Salazar), na toetreding in de EU is dit wettelijk afgeschaft.

De kleine wijngaarden liggen hier verspreid, en liggen veelal verscholen tussen de Eucalyptus en dennenbossen. Het  Klimaat dat Dão kent is een rustig klimaat door ligging midden van het land, en de omliggende bergen Serra de Estrella & Serra de Buçaco, maar toch ook strenge winters en warme zomers. Door het klimaat is Dão qua wijnstijl elegant maar complex. Wijnweetje: de druif en Portugese trots is het ras de Touriga Nacional, deze kent zijn oorsprong in de Dão.

DOC Bairrada aan de westkant, net ten noorden van de studentenstad Coimbra· Voordat de wijnwetten ingevoerd werden door Marques de Pombal in 1756, werden de druiven gebruikt voor de productie van Port, dit werd door hem verboden en alle wijngaarden werden gerooid.

Pas weer in het einde van de 19de eeuw opnieuw aangeplant, voornamelijk voor de productie van mousserende wijnen. De meeste druiven worden verkocht aan Coöperaties. Klimaat: Door de ligging 20km van de Atlantische oceaan met de wijngaarden achter de heuvels, heerst er een vochtig mild klimaat met warme hete zomers en regenval in de winter + goede verkoeling. Druiven worden hier niet automatisch rijp (dit is een reden waarom veel druiven door worden verkocht voor de productie van de Mateùs Rosé. Gelukkig komen hier ook enkele van de beste Portugese rode wijnen vandaan!!!

DOC Beira Interior aan de andere zijde van de Serra de Estrella wat de scheiding maakt met de Dão, en tegen de Spaanse grens. Een landelijk en ongerepte regio met  bos, hoge imposante steile rotsen op zachte valleien vol met fruitbomen, en de hellingen en de wilde bergen waar schapen en geiten grazen. Klimaat = Continentaal, het is warm en droog in de zomer en erg koud in de winter met veel sneeuw. De berghellingen van de Beira Interior dragen enkele van de hoogste wijngaarden in Portugal.

­ 

DOC Tejo was tot 2009 beter bekend als Ribatejo en heeft sindsdien de wijngaarden verder bij de rivier de Taag vandaan aangeplant op hoger gelegen delen, en lagere opbrengsten geoogst om de kwaliteit te doen verbeteren. Naast de wijnbouw zie je hier ook veel kurk Eiken voor de productie van kurken, en ook pijnboombossen die tevens een temperend continentaal klimaat verzorgen. Tejo kent 6 sub regio’s           

Almeirim

Cartaxo (een gedeelte hiervan ligt in de DOC Lisboa)

Chamusca

Coruche

Santarém

Tomar

Door de ligging niet ver van Lissabon zie je de wijnen uit de Tejo veel in de horeca van Lissabon. 80% van de wijnen zij rood met veel tannine, witte wijnen zijn over het algemeen interessanter.

DOC Lisboa is een wat onbekend wijnbouwgebied, mede door de ieder voor zich mentaliteit, tot 2009 heette dit gebied Estremadura maar dit leek teveel op het \Spaanse wijnbouwgebied Extremadua waardoor de naam is veranderd op protest vanuit het Spaanse deel. Het klimaat is zeer divers door ligging dicht bij de oceaan maar ook heuveltoppen t/m 700M hoogte, één van de heuveltoppen van de Serre de Montejunte ligt de sub DOC Alenquer, hier is minder wind en regen en komen dan ook de toppers vandaan. West is koeler en valt meer regen. Hieronder zie je hoe de 9 sub DOC’s zijn gelegen.

DOC Alentejo, letterlijk “Over de Taag“ vanuit Lissabon gezien. Heuvelachtig weid gebied met in het noorden wel bebossing en groen, wordt ook veel kurkeiken geproduceerd. Alentejo kent 8 subregio’s

Borba

Évora

Portalegre

Redondo

Requengos de Monsaraz

Vidiqueira

Moura &

Granja-Amareteja

De wijnen zijn hier lokaal erg populair onder de eigen bevolking.·           Klimaat: Noorden koeler dan zuid, verschil van gem. 2,5 à 5°C. Het is bijna het hele jaar warm, dit klimaat heeft veel Australische wijnmakers aangetrokken om wijnbouw te plegen. Alentejo is de de meest in bewegende en groeiende wijnbouwregio0 van Portugal, aantal wijnproducenten steeg de laatste jaren explosief. Vandaag de dag komt de meest gedronken wijn in Portugal uit de Alentejo.

DOC Península de Setúbal is vernoemd naar de rivier de Sado die via het oosten en zuiden de Atlantische oceaan instroomt & bestaat al sinds 1908. Dit schiereiland/wijnbouwgebied staat voornamelijk bekent voor de versterkte zoete wijnen die hier geproduceerd worden van de Moscatel (zowel de Alexandrië voor wit als de Roxo voor rood) die hier een perfect klimaat hebben achter de bossen en op de heuvels van de Arrábido waar het perfect is om deze druiven perfect rijp te krijgen om dit type wijn te kunnen produceren. Voor deze wijnen is een rijping van 24 maanden verplicht, maar 4 jaar is meer gebruikelijk. Het productieproces wordt bepaalt door het stoppen van de vergisting door het toevoegen van Brandy voor dat de suikers volledig zijn vergist, de vergisting stopt hierdoor, daar na worden de rijpe ingedroogde schillen nog eens bij de wijn toegevoegd voor enkele maanden om smaak, kleur en aroma af te geven, vervolgens (als de schillen weer verwijderd zijn) een minimale vat rijping van 18 maanden te ondergaan waaraan weer verse wijn aan wordt toegevoegd (is dus altijd een wijn van meerdere jaargangen druivenoogst). Er bestaan zelfs types van 50 jaar en ouder, deze dragen de naam Setúbal Apoteca. Naast 705% van deze zoete wijn productie is er ook ‘gewone’ witte & rode wijn.

Binnen dit gebied valt ook de DOC Palmelo waar de witte en rode wijnen vandaan komen

DOC Madeira is op wijngebied mijn persoonlijke liefde, om hierover een klein inhoudelijk stukje te schrijven is lastig omdat ik dan dit kleine Eiland te kort doe. Eerder heb ik hier al uitgebreid over geschreven, hieronder de link daarvan:

Madeira Blog

DOC Algarve is het enige wijnbouwgebied van Portugal met een Mediteraan klimaat, hierdoor kent de Algarve veel warmte en mede hierdoor volle stevige wijnen. Veel wijnbouw is er niet en wat er is is gelegen langs de kust voornamelijk in het zuidwesten en een klein gedeelte in het zuidoosten. Binnen de DOC Algarve zijn nog 4 sub DOC’s gelegen:

Lagos

Portimão

Lagao

Tavira

Portugese wijn wetgeving:

In 1990 werd de wijnclassificatie in Portugal in overeenstemming gebracht met de andere landen in de EU. Ook gingen steeds meer wijnproducenten kwaliteitswijnen maken. Tientallen wijnbedrijven, groot en klein, kwamen er in de jaren negentig ieder jaar bij.

Vinho de mesa

Vinho Regional (VR)

Vinho de Qualidade Produzido em Região Demarcada (VQPRD)

Denominação de Origem Controlada (DOC) dit zijn er nu 29

Slotwoord

“Veel wijnliefhebber begint met het drinken van Franse wijnen en naarmate ze ouder worden veranderd de interesse naar Italië, de ander visa versa. Bij mij krijgt Portugal steeds meer de aandacht, dit misschien vanwege mijn reisjes naar Portugal waar ik met veel plezier op terug kijk en hierdoor een voorkeur heb opgebouwd, maar dat kan niet enkel de reden zijn, in de eerste plaats moet de kwaliteit van de wijnen proefbaar zijn en dat gaat ze goed af, probeer het maar eens”!!!

[fijn-proeverij-blog]

Cava, de sprankelende wijnen van Spanje

We roepen het allemaal al heel snel, "Champagne" wanneer er iets gevierd mag worden, en als we een glas/fles bubbels voorbij zien komen. Dit is geheel begrijpelijk alleen is niet iedere fles met bubbels een Champagne.

In dit artikel wil ik de nadruk leggen op Cava (= fonetisch ‘Cawa’), wat letterlijk vertaald ‘kelder’ of ‘grot’ betekend. Cava wijnen zijn mousserende wijnen die met dezelfde productie méthode worden gemaakt zoals men dat in het Champagne gebied doen (de zogeheten ‘Methode Tradidinelle’), maar hier zal ik verder in dit artikel uitgebreider op door gaan.

Cava wijnen kunnen uitsluitend uit Spanje komen, 90% van de druiven is afkomstig uit de streek Catalonië (rondom Barcalona) met Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad. Binnen de grenzen van Catalonië zijn wel bepaalde streken aangewezen voor het verbouwen van druiven om Cava van te produceren, dit zijn:

         D.O. Penedès 

         D.O. Empordà

         D.O. Alella

         D.O. Conca de Barberà

         D.O. Tarragona (sommige delen)

         D.O. Costers del Segre (sommige delen)

Naast deze D.O.’s in Catalonië zijn er ook nog andere gebieden in Spanje waar de druiven voor Cava vandaan mogen komen, of de wijn geproduceerd mag worden. Echter wordt 95% in Catalonië ,om precies te zijn in Penedès geproduceerd, dit zijn:

         D.O. Aragon

         D.O. Valencia

         D.O. Navarra

         D.O. La Rioja

         D.O. Madrid

         D.O.Extremadura (Badajoz)

De afzonderlijke D.O.’s kunnen daarnaast ook nog een D.O. Cava hebben, Spanje kent een controlesysteem voor herkomstgarantie dat een zekere kwaliteit waarborgt. De zogenoemde D.O., voluit: Denominación de Origen, de D.O. voor Cava bestaat sinds 1986.

“Waarom nou juist hier”? Dit zijn de gebieden waar de druiven wat langer kunnen rijpen, dit vanwege de klimatologische omstandigheden. De nacht temperaturen liggen hier wat lager waardoor de druiven goede smaak en aroma’s kunnen ontwikkelen, en er zijn lange rijpingsperiodes om zo goed rijp fruit te kunnen produceren. In de bodem is aanwezigheid van veel kalk en mineralen, en net als bij Champagne is dat een zeer belangrijk gegeven. Tegenwoordig wordt er steeds eerder geoogst om zo meer zuren in de druiven te hebben waardoor een drogere stijl te maken is, en de wijnen een langere rijpingsperiode kunnen ondergaan.

De meeste druiven die gebruikt worden voor het produceren van Cava wijn worden gekocht van boeren, van de 250 Cava producenten zijn er slechts 20 die zelf wijngaarden bezitten.

Productie methode:

Zoals eerder aangegeven is Cava een wijn wat tot stand is gekomen door een 2de vergisting op fles (= ‘Rima’). Hoe dit in zijn werking gaat leg ik aan de hand van het volgende filmpje uit (het filmpje gaat weliswaar over Champagne maar het productieprincipe is nagenoeg hetzelfde)

https://youtu.be/d456c7dzoEo

Er zijn echter wel verschillen dan bij Champagne, in het filmpje heb ik het over reserve wijnen, het verschil met Cava is dat Cava altijd wijn is vanuit één oogstjaar en er dus geen oudere wijn toegevoegd mag worden, bij Cava doen ze dan vaak wijn uit dezelfde oogst toevoegen of gewoon niet.

Druivenrassen:

Voor de productie van Cava worden meestal één of alle van de volgende 3 lokale druivenrassen gebruikt:

❶ Macabeo: deze druif zorgt er o.a. voor dat Cava wijnen kunnen ouderen, toont zich als vers fruit zoals appel & peer

❷ Parellada (fonetisch = Pareljada): zorgt voor finesse in een blend, floraalheid, frisheid en delicaatheid. Het is een laat rijpend ras, en als er lage opbrengsten zijn en zeer goed behandeld wordt kunnen er hele spannende wijnen uitkomen

❸ Xarel-Lo (fonetisch = Tszareljo): dit druivenras kan goed tegen warmte, houtopvoeding en fermentatie op vat. Is van zichzelf vrij neutraal en heeft meer tijd nodig om secundaire aroma’s te ontwikkelen (na ± 4 jaar Lie = ´Madre´ contact) maar door resveratrol wat hij bevat (= sterk antioxidant) wordt lange rijping bevorderd.

Naast deze druiven zijn ook Chardonnay, Subirat (= Malvasia riojana), Garnacha, Monastrell & Pinot Noir toegestaan, Trépat mag ook gebruikt worden maar enkel voor Rosé Cava productie.

Wit en rood sap mag niet met elkaar vermengt worden, wat wel mag is de witte & blauwe druiven samen persen en dan vergisten.

Smaak/typen & wettelijke bepalingen:

Net als in andere delen in de wereld waar mousserende wijnen met 2de vergisting op fles gemaakt worden, zijn ze in Spanje ook bezig de wijnen steeds droger op de markt te brengen. Dit door een lagere dosage suikers toe te voegen tijdens het laatste stukje van het productieproces.

Zoals eerder gezegd zijn Cava wijnen altijd gemaakt van druiven uit één jaargang oogst, al staat dit niet of niet vaak op het etiket vermeld. Ook staat er niet vermeld op het achter etiket wanneer de wijn is gebotteld, dit is best vervelend want hierdoor blijven Cava wijnen vaak te lang liggen in de schappen of in de wijnrekken thuis. Maar wat kan je dan wel te weten komen met de informatie op het etiket?

Uiteraard het smaaktype (dit geeft de hoeveelheid toegevoegde suikers aan die tijdens de dosage aan de wijn worden toegevoegd, en dus ook iets zegt over de smaakstijl), dit is onder te verdelen in:

          Brut Nature      =             t/m 3    gram per liter

          Extra Brut         =             t/m 6    gram per liter

          Brut                   =             t/m 12  gram per liter

          Extra Sec          =            12 à 20 gram per liter

          Sec                    =            17 à 32 gram per liter

          Demi Sec          =            32 à 50 gram per liter

          Dolçe                =            + 50      gram per liter

Daarnaast kan je aan de hand van verwijzingen ook zien hoelang de Cava heeft gerijpt op de Madre, dit zijn de uitgegiste dode gistcellen (dit zijn wettelijke bepalingen)

          Jove                      =           minimaal 9   maanden rijping             (te herkennen aan een witte sticker)

          Reserva               =            minimaal 15 maanden rijping             (te herkennen aan een groene sticker)

          Gran Reserva     =             minimaal 30 maanden rijping             (te herkennen aan een zwarte sticker)

          Paraje                  =             minimaal 36 maanden rijping

Deze laatste is sinds 2016 een nieuwe classificatie ‘Cava de Paraje’ (= fonetisch Paratja). Deze is in het leven geroepen om Cava’s nog later op de markt te brengen dat dat nu al gebeurt. Er zijn producenten die dit al jaren doen maar de Cava gewoon als Gran Reserva uitbrachten aangezien er niets hogers was, ook zijn er producenten die de wijnen wel 6 à 12 jaar laten rijpen.

Naast de wettelijke bepaling van minimaal 36 maanden rijping mogen de druiven ook maar uit 1 wijngaard komen (deze staan onder controle van het controlerende orgaan Consejo Regulador Cava), de druivenstokken (planten) moeten minimaal 10 jaar oud zijn & op het moment van verkoop moet de wijn een Brut Nature zijn, dus niet meer dan 3 gram suiker restsuiker per liter bevatten.

Confraria del Cava Sant Sadurnì:

Maandag 19 september werden we met een delegatie vanuit het Nederlands Gilde van Sommeliers warm ontvangen in het thuishonk van het Institite del Cava waar de heren van de zetel ‘Confraria de Cava’ werkzaam is, dit is een club met mensen die de promotie en de belangen behartigd voor Cava.

We werden ontvangen door de leden van de Confraria del Cava gekleed in de daar bijbehorende kledij. Na een welkoms woord waren er een 20-tal Cava producenten die ons alles over Cava konden uitleggen en hun wijnen lieten proeven.

Na deze proeverij werden wij uitgenodigd om plaats te nemen voor een ceremonie waarbij wij geridderd werden als leden van de Confraria del Cava met de ‘titel’ ‘Confrares de Mèrit’, en zullen wij voor altijd een warm hart uitdragen voor de mooie mousserende wijnen uit Spanje.

Persoonlijke favorieten:

 Loxeral (fijne prijs kwaliteit verhouding)

 Mont Marcal Extremarium Brut (meer klasse voor iets meer geld)

 Recaredo Reserva Particular de Recaredo (luxe maar TOP)

Wil je deze bestellen dan kan je contact met mij opnemen.

Slotwoord:

“Houdt de aankomende jaren de ontwikkelingen van de Cava del Paraje in de gaten, dit zijn serieuze wijnen die vaak een goede prijs/kwaliteit verhouding hebben.

Benader Cava als cava en niet als Champagne of Prosecco:

“Vergelijk het met als je een rode auto ziet rijden is het niet gelijk een Ferrari.“

[fijn-proeverij-blog]

Madeira, wijn wat word gestoofd

Onlangs organiseerde Guillaume’s Fijn-Proeverij & De Zes Vaatjes een Madeira & Cacao proeverij, hierbij waren veel stijlen en huizen te proeven en werden de wijnen begeleid met allerlei lekkernijen op basis van cacao.

Madeira heeft een moeilijk bestaan als wijn in Nederland, het is een beetje bekend door het liedje wat Ted de Braak ooit produceerde ‘Een glaasje Madeira my dear’ en als wijn voor door de ossenstaartsoep. Maar waar ligt het nou eigenlijk?, Waarom kan het zo oud worden?, En waarom zijn sommeliers en andere wijnliefhebbers er zo gek op? Zelf heb ik al jaren een liefde voor deze wijnen, waarom? “Ik zal het je vertellen”.

Waar zijn we?

Het niet al te grote Portugese vulkanische eiland Madeira betekend letterlijk ‘bebost’ en ligt zo’n 1000 km ten zuiden van Portugal, en 400 km ten westen van Marokko.

Geschiedenis:

Tijdens de vaart van Hendrik de Zeevaarder werd het eiland geschikt bevonden voor wijnbouw en nam vanuit Kreta een wijnplant Malvazija mee, plantte deze en zo is wijnbouw hier ontstaan Jarenlang (tot de 18e eeuw) werd hier ‘gewone’ wijn gemaakt, dit waren wijnen met veel droogte, zuren en harsachtige smaak. Deze wijn droeg de naam SACK. Met het transport van de wijn naar India (waar de wijn enorm populair was en is) per boot waren er nogal veel problemen met de wijn vers ter plaatse te krijgen, men voegde Brandy toe om de wijn meer alcohol te geven waardoor de tijd werd verlengd om de wijn in India te krijgen. Dit in combinatie met de vaten die toen der tijd nog boven op het dek lagen vol in de zon veranderde de wijn in een totaal andere stijl, en deze stijl werd enorm gewaardeerd. Hier is verder op geborduurd naar wat de versterkte wijn Madeira nu is.

De 17e & 18e eeuw waren glorietijden voor de versterkte wijnen, waar vooral de Engelse kolonies & noord + zuid Amerika verantwoordelijk waren voor de grote export.

De 19e eeuw kende 2 crisissen:

1) Meeldauw in 1852 (dit is een schimmel wat vroeg in het jaar kan toetreden bij warm en vochtige omstandigheden waardoor een hele oogst verloren kan gaan), hier heeft maar één wijngaard het overleefd (in 1855 waren er nog maar 36 vaten in productie), veel boeren zijn toen overgestapt naar het verbouwen van rietsuiker, bananen & koffie. Ook was er in deze periode de drooglegging in Amerika waardoor een groot deel van de export verdween.

2) Daarna volgde in de wereldwijde plaag Phylloxera (1872) die wereldwijd een groot deel van de druivenstokken heeft verziekt en vernietigt.

Wijngaarden:

In Madeira is het anders dan in andere wijnbouwgebieden waar de huizen vaak zelf de wijngaarden zelf bezitten, hier bezitten enkele huizen nog kleine hectare aan wijngaarden, maar 98% van de wijngaarden is in bezit van boeren die de druiven verkopen aan de grote huizen. Omdat het eiland eigenlijk één grote berg is (met als hoogste top 1862 m) die vanuit het midden als een mozaïek aan wijngaarden naar de kust afdaalt, zijn de wijngaarden erg klein, met een gemiddelde van 2 vierkante meter per wijngaard.

Klimaat:

Het gehele eiland kent een Subtropisch klimaat, vrijwel altijd warm met een gemiddelde temperatuur van 16° à 22°C, redelijk veel regen en de winters zijn mild. Deze  combinatie is zeer bevorderlijk voor ziektes in de druiven en planten. Er heerst wel een duidelijk verschil in klimaat tussen de noordelijk gelegen wijngaarden en die gelegen op het zuiden van het eiland, en dan ook nog eens is er een duidelijk verschil in de wijngaarden laag of hoger gelegen. De druiven dicht bij de zee lager gelegen onder aan de kliffen in het zuiden zijn de heetste wijngaarden, deze wijngaarden worden Fajãs genoemd, de druiven hiervandaan word 120% van de kilo prijs van de druiven betaald vanwege de hoge kwaliteit. De noordelijke wijngaarden vangen wind vanuit het noordwesten wat ervoor zorgt dat de luchtvochtigheid en de temperatuur tegen de berg aan word weg gedrukt, zowel de temperatuur als de luchtvochtigheid gem 1,5°C lager is dan in het zuiden. Het zuiden echter word aangevoerd met een warme windstroom vanuit noord Afrika. Sinds 1768 moeten de wijnen van het noordelijke deel en zuidelijke deel apart op de markt komen, dit doordat men de duurder betaalde zuidelijke wijnen aanlengde met de noordelijke wijnen zodat er meer volume was om voor een hogere prijs te verkopen. Ook werd er fruitsap van Vlierbessen gemaakt en aangelengd met Madeira voor een groter volume.

Doordat de wijngaarden als postzegels vanuit de berg naar beneden dalen kan mooi gebruik gemaakt worden van natuurlijke watertoevoer, dit water komt van hoge hoogte en wordt geleid door het daarvoor aangelegde irrigatiesysteem wat Levadas wordt genoemd (kanaaltjes), dit is een houten gootachtige systeem wat geleid wordt door het gehele eiland langs de akkers en wijngaarden.

Door het klimaat zie je veel Pergola aanplant wat inhoud dat de wijnstokken hoog (à 1,65 m) geleid worden, dit vanwege de vochtigheid uit de druiventrossen te houden.

Druivenrassen: Voor 97% van de druiven wordt beheerd door boeren die de druiven verkopen aan de huizen, het is een mozaïek aan kleine wijngaarden die gem. niet groter zijn dan 2 vierkante meter.

Het belangrijkste druivenras wat voor 85% is aangeplant op het eiland is: - Tinta Negra, niet zozeer vanwege de kwaliteit maar omdat deze het minst gevoelig is voor ziektes vanwege het natte klimaat. Maar onderschat dit druivenras niet want ik heb wijnen geproefd van 100% Tinta Negra die zeer oud kunnen worden van hele hoge kwaliteit. - Het droogste druivenras op Madeira is de Sercial, daarnaast is dit ook de meest zuurrijke druivenras van het scala. De Sercial is een langzaam rijpend ras wat als laatste geoogst (± begin oktober) word, hierdoor staat hij veel aangeplant in het noorden van het eiland aangezien het hier koeler is dan in het zuiden. Door de lange rijpingsperiode ontwikkelt de Sercial veel aromastoffen. - De 2na droogst druivenras is de Verdelho (fonetisch Verdelhjoe) die juist weer vroeg rijp is en daardoor meer in het zuiden aangeplant (komt ook voor in het noorden maar dan de beschutte warmere wijngaarden). Het nadeel van Verdelho is dat hij een lage opbrengst geeft, een voordeel is wel dat de druif veel zuren bezit en hierdoor erg oud kan worden. - Een rijker druivenras is de Bual (fonetisch Boeal) die een lange rijping eist om goede zuren te kunnen ontwikkelen (dit mede door een late trosvorming), hierdoor veel aangeplant in het zuiden van het eiland. - En een ander belangrijk druivenras is de nog meer suikerrijke Malmsey (beter bekend als Malvasia), deze is zeer vroeg rijp en vind je veel in het Noorden en rondom de hoofdstad Funchal. - Dan is er nog een druivenras wat ik graag wil vermelden en dat is de Terrantez (fonetisch Tèrrànteszj). Dit ras zie je niet veel vanwege zijn dunne schil waardoor erg gevoelig voor het klimaat en enorm lage opbrengsten, maar brengt waanzinnige mooie wijnen op die zeer oud kunnen worden. - Muscat is ook een ras die voorkomt op Madeira maar deze zie je helaas zelden. - Nog een zeldzaam druivenras is de Bastardo

Wanneer je op het etiket een druivenras vermeldt ziet, moet deze voor 85% aanwezig zijn, verder mag er aangevuld worden met druivenrassen naar eigen keuze (vaak is dit Tinta Negra). Direct na de oogst worden de druiven geanalyseerd en kunnen dan een A of B status krijgen, enkel de ruiven met de A status mogen gebruikt worden voor de jaartal wijnen, de B status gaat door voor alle ander typen wijnen.

Vinificatie:

Het produceren van Madeira wijnen is eigenlijk het tegenovergestelde proces dan bij alle andere wijnen op de wereld, er wordt hier getart met de wetten die worden toegepast bij het wijn maken, hier doet men bijvoorbeeld juist wel zuurstof aan de wijn toevoegen en word de wijn verwarmd waar men bij bijna alle wijnen juist veel aandacht gegeven word om de temperatuur gemiddeld relatief laag te houden. Maar dan kan dat toch met alle wijnen? NEE, dit is enkel mogelijk door het proces zoals hier word toegepast, wat hierover zal ik hieronder wat meer uitleggen.

Laat ik bij het begin beginnen. Nadat de druiven geoogst zijn worden deze altijd eerst los gemaakt van de steeltjes. Nu gaan de druiven in een roestvrij stalen tank om te vergisten, tot dusver niets vreemds aan de hand want er ontstaat reguliere wijn van die hier nu Vin Claro word genoemd. De vergisting word nu bewust gestopt door het toevoegen van pure alcohol (hoe eerder dit gebeurt des te zoeter de wijn). Het aantal % wat wordt toegevoegd bepaald hierbij de duur van de vergistingsperiode, en die periode bepaald weer het type Madeira (zie schema hieronder). Des te eerder de alcohol wordt toegevoegd des te zoeter de Madeira zal zijn. De wijn heeft nu een alcoholpercentage van 17% alcohol.

Type smaakstijl wijn Vergistingsperiode Aantal % (volume) alcohol.                                                               -  Sweet (ook wel Rich aangeduid): 8 à 24 uur toevoeging van 21% pure alcohol (geen 21% alcohol maar volume) - Medium sweet: tot 3 dagen toevoeging van 13 à 16% pure alcohol - Medium dry: 3 tot 4 dagen toevoeging van 12 à 13% pure alcohol - Dry: 5 tot 6 dagen toevoeging van 9% pure alcohol - Extra dry: tot 8 dagen

Nu is de smaakstijl bepaald en volgen er nog enkele andere fasen om het karakter per wijnbedrijf te polijsten, bijvoorbeeld of de wijn na de vergisting wel of niet gefilterd wordt met bentoniet of gelatine om de proteïne in de wijn te stabiliseren, kiest men ervoor om dit filteren direct na de vergisting te doen, doen ze dit met de reden om eventuele ongewenste componenten uit de Vin Claro te verwijderen. Nu komt het geen waar het om draait bij versterkte Madeira wijnen, de wijn wordt gestoofd (dit proces heet Estufagum en bestaat sinds 1794). Dit proces start meestal januari/februari voor gem. 90 dagen bij een temperatuur van 40°C à 50°C graden in roestvrij stalen tanks, na deze periode wordt de temperatuur langzaam naar beneden gebracht in een periode van 4 weken en eventueel nog gefilterd als dat niet voor de Estufagum is gedaan. Vroeger gebeurde dit op eiken houten vaten (een proces wat Canteiro heet), vandaag de dag wordt dat niet meer gedaan i.v.m. hygiëne en kostbaarheid aangezien 3 maanden Estufagum gelijk staat aan 2 jaar Canteiro. Enkel de Madeira wijnen van een enkel jaartal gaan nog wel op de manier van 100%. Na de Estufagum hebben de wijnen 19 à 21% alcohol verkregen.

Rijping:

Tijdens het rijpen in eiken houten vaten nemen de suikers, zuren, alcohol en droogte extract toe en ontwikkeld de wijn zijn complexiteit en aroma, het water verdampt nu. Duurt dit te lang dan wordt de wijn stroperig (bijna vleesachtig) en alcohol zal branderig worden. Om dit te voorkomen wordt verse wijn toegevoegd waardoor de zuren en alcohol iets zal stijgen. Het rijpen gebeurd op koelere plekken, dit wordt constant in de gaten gehouden en de vaten eventueel verplaats i.v.m. temperatuur verschillen die ontstaan tijdens het stoofproces. Zouden de wijnen niet op eiken houten vaten rijpen maar in RVS of grote glazen flessen (genaamd Demijohns à 20L) zal de wijn gasontwikkeling vormen wat niet kan ontsnappen. De houten vaten werken als een filter, door de minimale zuurstof toetreedt en de wijn rustig kan stabiliseren. Door dit proces zal de wijn na 10 jaar immuun zijn voor zuurstof/oxidatie wat maakt dat de wijn ontzettend oud kan worden, zelfs na het openen van een fles kan je de wijn nog maanden bewaren. Dit rijpingsproces mag niet langer dan 20 jaar duren want dan neemt de viscositeit teveel toe, nu gaat de wijn wel over in Demijohns (hier neemt de viscositeit niet toe en gasontwikkeling zal niet meer ontstaan aangezien de wijn al gestabiliseerd is). Op Madeira worden er andere typen eiken houten vaten gebruikt dan doorgaans in de wijnwereld, denk aan: - witte eiken houten vaten uit de VS (omdat deze mild is en niet veel smaak afgeeft) - Baltische eiken houten vaten (vaak de grotere vaten) - Braziliaans satijn houten vaten (ook vaak bestemd voor de grotere vaten) De rijpingsgebouwen vinden we vaak op hoger gelegen hoogte omdat er hier een hogere luchtvochtigheid heerst en zo minder wijnverlies zal zijn. Wijnverlies is namelijk een kostbare aangelegenheid, de eiken houten vaten absorberen gem. 4 à 5% per jaar aan wijn. Alle Madeira moet een minimale rijping bevatten van 3 jaar.

Typen & soorten Madeira:

Van een etiket kan je al sommige feiten aflezen, feiten onder welke restricties de wijn bijvoorbeeld is geproduceerd en welke smaakstijl je kan verwachten (al hangt dit uiteraard af van de producent aangezien ieder huis zijn eigen stijl heeft). Naast de vermelding van bv. Dry, medium sweet, Rich etc. zijn er nog meer vermeldingen op het etiket te vinden die wat zeggen over de stijl, ook zijn hier wettelijke bepalingen voor om de naam te dragen:

- Rainwater: Dit is lichtste stijl Madeira met een minimale rijping van 3 jaar. Het verhaal gaat dat deze stijl tot stand is gekomen doordat enkele vaten van een schip zijn gevallen en enkele jaren later zijn terug gevonden aan de kust, door het regenwater wat door het vat in de wijn is gekomen kwam deze lichtere stijl tevoorschijn. - Reserva (Reserva old): Madeira wijn van min. 5 jaar oud - Reserva Velha (Very Old Reserve): Madeira wijn van min. 10 jaar oud - Reserva Especial: Madeira wijn van min. 10 jaar oud en uitmuntende kwaliteit - Superior: Altijd met vermelding van het druivenras op het etiket, en superieure kwaliteit druiven - Garrafeira (of Fresquira): Altijd met vermelding van het druivenras op het etiket (in dit geval 100% van het ras), en Madeira wijn van min. 20 jaar oud - Colheita: Minimaal wijn van 5 jaar vatrijping (mag niet meer dan 20 jaar), alle druivenrassen zijn toegestaan maar er mag een maximaal van 10% van de totale oogst van dat jaar gebruikt worden - Canteiro: Geen Estufagum met een minimale vatrijping van 2 jaar, mag niet eerder gebotteld worden dan 1 januari 3 jaar na de oogst. - Solera: Per jaar mag er 10% vanuit het vat gebruikt worden (dit is één enkel vat en dus niet zoals bij Sherry meerdere vaten), het vat moet bijgevuld worden met nieuwe wijn van vergelijkbare kwaliteit. Dit proces mag max. 9 jaar achtereen gedaan worden waarna het hele vat in één keer gebotteld moet worden. - 5,10,15,20,30,40 year: Wijnen met een karakter van hoe een 5, 10 etc. hoort te smaken, een blend van wijnen uit meerdere jaren maar kan wijn zijn wat jonger en/of ouder is dan het aangegeven.

Madeira wijnen in de gastronomie:

Ja, het is wat eigenwijs in om een Madeira wijn in het diner te verwerken, maar ik heb altijd zoiets gehad “Als iets schaaktechnisch mooi bij elkaar past, dan moet je het gewoon doen”.  Maar ja waar moet je dan aan denken. Persoonlijk vind ik de lichtere (bv. Rainwater, 5, 15, 15 year verdelho of Sercial drogere stijl een mooie begeleider bij vele kazen, vooral die met een boers karakter. Hiermee bedoel ik kazen die goed gerijpt zijn met notig karakter, hooi en herfstsmaken. Cacao/Chocolade kan je goed begeleiden met Madeira, hierin is belangrijk dan je een chocola hebt van minima 60% cacao en bij de een heb je een rijpere Madeira nodig dan de andere, ga dit gewoon eens uitproberen dan zal je de verschillen proeven. Je koopt één fles Madeira en wat verschillende soorten goede cacao en dan heerlijk proeven. Wanneer je hartige gerechten wilt begeleiden met een Madeira wijn, denk dan aan smaken als: - Koffie - Noten (verschillende soorten mogelijk) - Paddenstoelen - Bastogne - Zoethout - Kruidnagel - Dashi - Karamel - Zwarte thee - Dadel - Vijg - Rozijnen/krenten - Appelstroop - Kaneel - Kruidkoek - Krent wegge - Roggebrood - Mosterdzaad - Mandarijn/sinaasappel/miniola - Kojibessen - Paling - Tonijn - Zwezerik - Ossenstaart of ander stoofvlees - Kalfstong/nek - lever

Overige tips:

Bewaar een fles Madeira altijd rechtop want de hoeveelheid zuren zal de kurk doen verrotten waardoor nare geuren en smaken zich kunnen ontwikkelen. Drink de wijnen op een temperatuur tussen de 12 à 14°C om het fruit goed tot zijn recht te laten komen, ook zal de alcohol en zoetheid iets op de achtergrond gedrukt worden. Als de wijn eenmaal is gebotteld zal er niets meer veranderen in de fles, bij Madeira wijnen heeft het dus geen zin om te denken dat je die nog jaren moet weg leggen zodat de wijn beter wordt.

Ik hoop hiermee de nieuwsgierigheid naar Madeira wijn opgewekt te hebben en wilt u het eens uitproberen schroom dan niet om tips te vragen.

[fijn-proeverij-blog]

Paspoort: Riesling druif.

“Waarom een blog over Riesling, want dat zijn toch die Moeselwijntjes die ik altijd dronk toen ik 18 was in de kroeg”? Ja helaas klopt dat deels, en begrijp ik deze gedachte, want ja vaak als je in een ambitieloze kroeg, misschien zelfs restaurants & discotheken een witte wijn besteld krijg je vaak deze smaakloze suikerwaters voor je neus, dit meestal de zoete massa wijnen gemaakt van vaak de Rieslingdruif en dan nog eens het liefst uit een liter fles geschonken voor € 2,- inkoop. Ik snap als je dat enkele jaren in je jeugd gedronken hebt (wanneer je misschien niet zoveel geld hebt/had) en je toch een glas wijn wilde drinken in de kroeg en de volgende morgen wakker werd met het gevoel alsof je met je hoofd een chemische reactie had teweeggebracht je niet zo’n positieve associatie met dit druivenras hebt.

Nou is het zo dat wanneer ik een slechte ervaring heb met een niet al te inhoudelijke dame met laten we zeggen bruin haar, bruine ogen en een kleine moedervlek net naast haar rechteroog, dat niet alle dames met bruin haar, bruine ogen en een kleine moedervlek net naast haar rechteroog geen inhoudt hebben. Zo werkt het voor mij ook in de wijnbouw, iedere individuele wijnboer, wijngaard, wijnmaker, wijnland heeft iets anders te bieden. De minder inhoudelijke producent kan een buurman hebben die dag en nacht aan het sleutelen is in de wijngaard om een perfect product neer te zetten maar wordt vaak overschaduwd door die grote massa suikerwater producent die het product ook wijn mag noemen omdat het goedje van druiven is gemaakt. Wat ik hiermee probeer aan te geven is dat generaliseren doen we als mensen al gauw en dit is vaak onterecht aangezien er meer is dan die ene ervaring, durf de confrontatie aan en valt het na 10 keer nog tegen maar heb je het wel serieus geprobeerd dan mag je alsnog een mening vormen.

Gelukkig staan we al steeds meer open voormooie bieren en wijnen, toch hoor ik nog te vaak “Ik lust geen Riesling” of “Nee hoor meneer voor mij geen dessertwijntje bij het dessert want dat is altijd zo mega zoet”, de haren die ik niet heb op mijn rug gaan dan werkelijk rechtstreeks omhoog staan. Die mening vormen kan je het best doen door eens een themaproeverij bij te wonen waarbij je van een soort, type, ras of welk thema dan ook meerdere naast elkaar kan proeven en dan ineens heel anders naar een product al gaan kijken.

De laatste proeverij die Guillaume’s Fijn-Proeverij i.s.m. Proeflokaal De Zes Vaatjes heeft gehouden ging over het eerder genoemde druivenras Riesling, Riesling van droog tot edel zoet afkomstig vanuit de hele wereld, een druivenras wat veel meer is dan enkel de slappe zoete suikerwatertjes uit de Moezel.

Ik zal haar aan je voorstellen:

Algemeen:

De Riesling is al een oud druivenras en het oudste wat op schrift is gevonden komt uit 1435 en uit Duitsland.

Ze heeft compacte trossen van groen tot rijp goud gekleurd.

De wijnen gemaakt van de Riesling druif zullen zo goed als altijd ‘mono cépage’ wijnen zijn, dit houdt in dat ze niet gauw geblend al worden met een ander druivenras.

Je zou denken dat in Duitsland de grootste Riesling producent gevestigd is maar nee, de grootste producent is gelegen in Washington State (de Riesling doet het hier erg goed!) genaamd Château St. Michelle.

Bodem + plek van aanplant:

In principe kan de Riesling op ieder bodemtype wel gedijen (wel is het zo hoe armer hoe beter), wat belangrijker is is de aanwezigheid van koelte in de nacht en schaduw overdag. Hierdoor zie je wijngaarden beplant met Riesling vaak op hellingen net achter een berg of bos of in rijke zonnige landen in de meest koele streken waar ook appels en perziken goed kunnen groeien, op plekken waar ze lang en langzaam kunnen rijpen. Wanneer de druiventrossen vol in de zon of hitte aangeplant staan al ze een dikkere schil dan dat ze van nature heeft aanmaken, in deze schil zitten de zogenoemde ‘Fenolen’ (= aroma en smaakstoffen). Wat gebeurd er dan precies? Riesling is een hele elegante druif die graag haar verfijnde zuren wil laten spreken, door teveel fenolische deeltjes in de schil zal er een ruwer karakter in zowel smaak als geur ontstaan en elegantie zal verloren gaan, dit kan onder ander leiden tot de zogeheten ’Goûte de Pètrol’. Indien er te weinig schaduw is vanuit een heuvel/berg of bos kan er schaduw gecreëerd worden door het blad zo te snoeien dat deze voor de trossen hangen, dit wordt ook wel bladmanagment genoemd.

Ook is het belangrijk dat de plek waar de Riesling staat aangeplant een lange rijpingsperiode biedt aan de druif, ze is namelijk pas laat in het seizoen rijp met als voordeel dat ze erg goed bestand is tegen de vrieskou (dit komt mede door de hardheid van de stam van de plant.

Vinificatie (= wijnmaak méthode):

De mooiste eigenschap die de Riesling bezit is dat ze als geen ander de typeringen van haar omgeving kan weergeven in het glas, dit uit zich in het bodemtype wat terug te proeven is in het glas, maar ook het klimaat en jaartal.

De Riesling houdt niet van Malolactische gisting, deze gisting wordt veel toegepast bij het maken van wijn om de soms wat hoge appelzuren om te zetten in makkelijkere melkzuren, aangezien zuren één van de belangrijkste eigenschappen is van de riesling wil je deze niet verloren laten gaan en blijft deze Malolactische gisting zo goed als altijd achterwege.

Om het karakter van Riesling zo natuurlijk mogelijk te houden zal je ook niet gauw tegenkomen dat tijdens het wijn maken er een houtopvoeding heeft plaatsgevonden, dit wederom om de zuren in eren te houden, houtgebruik zal afbreuk doen aan deze zuren en het karakter doen verknallen. Uiteraard zijn er altijd wijnmakers die wat experimenteren en wel wat houtopvoeding zullen toepassen, als ze dat doen zullen ze gebruik maken van zeer grote vaten (foudres) die al vele jaren oud zijn, nu is de intensiteit van het hout niet zo groot, de poriën van het hout zijn al dicht waardoor er geen zuurstof bij de wijn komt en zo’n groot vat waar vele liters wijn ingaat heeft minder invloed dan bv. een klein vat waar 225 L wijn ingaat en zo de verhouding wijn en houtaanraking groter is. Waarom zou een wijnmaker er dan toch voor kiezen wel hout toe te passen als ze daar niet van houdt?  Er kan hiervoor gekozen worden om het koolzuur na de vergisting rustig te laten stabiliseren. Je zal over het algemeen Riesling wijnen tegenkomen die zijn vergist en/of gelagerd op roestvrijstalen cuve’s waar geen zuurstof bijkomt en zo de aroma's en smaken zo primair mogelijk te houden, dit is mede belangrijk vanwege geen toepassing van malolactische gisting en de zuren extra gevoelig zijn voor oxidatie.

Rijpingspotentieel:

Riesling wijnen kan je drinken van vers tot enkele en zelfs vele jaren oud. Wederom spelen de eerder genoemde zuren een zeer belangrijke rol, de natuurlijke wijnsteenzuren (met een lage pH waarde) die intact worden gehouden door geen malolactische gisting toe te passen werken conserverend wat de houdbaarheid van de wijn kan verlengen en subtieler in de smaak gaan worden.

Maar dit is niet het enige waarom Rieslings zo oud kunnen worden, de Riesling draagt van nature redelijk wat suikers met zich mee, wijnmakers kunnen er voor kiezen om een gedeelte van deze suikers niet te laten vergisten (wat je dan overhoudt noem je restsuikers), ook suiker werkt conserverend.

En als 3de belangrijke feit is dat Rieslings met een laag alcoholgehalte op de markt gebracht worden, dit heeft als voordeel dat hoe lager een wijn in alcohol zit des te vertragender het oxidatieproces toetreedt en zo langer vers blijft

Toepasbaarheid Riesling in de gastronomie:

Gezien de vele gezichten van Riesling kan je vele gerechten combineren, het ligt er enkel aan welk type Riesling je open gaat maken. Hele droge rieslings gaan mooi met koude zeevruchten, Rieslings met een klein zoetje met gerechten waar rauwe vis in wordt gebruikt en de nog zoetere bij pittig Aziatisch eten is een geweldige combinatie. De 'wetten' van de Gastronomie & de veelzijdigheid van de Riesling wijnen gaan te ver om hier op door te gaan aangezien de mogelijkheden zo breed zijn.

Rieslings die we proefden tijdens de Riesling wereldwijd proeverij 4 & 5 juli 2015 in Proeflokaal De Zes Vaatjes te Utrecht:

Proefnotities laat ik achterwege aangezien dit allemaal top wijnen zijn, wil je nou echt meer weten schroom dan niet mij te contacten!!!

 Aperitief: Mousserend

❶       Markgraf von Baden, Deutscher Sekt Brut, ‘Klingelberger’, Qba  (Deutscher Qualitätswein Bestimter Anbaugebiete), Klingelberger – Baden - Duitsland, 12% alc.

Baden, een lang gestrekt (400 km, 2na grootste wijnbouwgebied van Duitsland) waar de wijngaarden van Markgraf von Baden op verweerde mineraalrijke granietbodems gevestigd zijn met veel gneis en porfier, wijngaard genaamd  ‘Schlossberg’ (vroeger Klingelberger waardoor de naam nog steeds gedragen wordt op het etiket).Opbrengsten qua hoeveelheid druiven per hectare kunnen hoog zijn in Duitsland, voor deze wijn gaat men voor kwaliteit i.p.v. kwantiteit met slechts 50 hl per ha. Baden kent een warm in de zomermaanden en een lange zonnige herfst waardoor de druiven voor deze wijn in oktober worden geoogst.

De wijn wordt volgens de Méthode Tradionelle geproduceerd (de manier hoe ook Champagne gemaakt wordt), wil je hier meer van weten zie dan (dit betreft wel een Champagne filmpje) 

https://www.youtube.com/watch?v=d456c7dzoEo&list=PLljt2PlsYCc-yIx0H1wrmAo1OEU0UtPfh&index=1

Serie 1: Riesling Oostenrijk

❷     2011 Prager, Federspiel ‘Steinriegl’, Weissenkirchen - Wachau – Niederosterreich - Oostenrijk, 12.5% alc.

De familie Prager maakt als sinds 1715 wijn (althans er zijn documenten gevonden met dit jaartal als gegeven), sinds de jaren ’90 zijn het Ilse & Toni Prager die het wijnbedrijf bezitten. Wijngaarden op zo’n 250 meter hoogte langs de Donau rivier die door het noorden van Oostenrijk kronkelt, zo ook door de wijnregio de Wachau. De wijngaard ‘Steinriegl’ gelegen in Weissenkirchen is in 1972 aangeplant. De bodem is hier zeer karig met veel gesteente wat bruine aarde & mineraal zout rijke kalk en marmer. Het klimaat wat hier heerst is Continentaal Pannonisch met warme lange zomers en koude winters, de wijngaarden liggen goed beschut van koude winden door bebossing en ook de kronkelige rivier zwakt de koude winden af.

In Wachau kennen ze een smaak/kwaliteit indeling verdeeld over 3 kwaliteiten, deze wijn is een zogenaamde ‘Federspiel’: (zie hieronder de niveaus)

Steinfeder = lichte wijnen met max. 11,5% alc.

Federspiel = elegant wijnen met max. 11,5% à 12,5% alc.

Smaragd = rijpe wijnen die een minima hebben van 12,5% alc. en mag niet voor 1 mei na de oogst op de markt komen en moet voorzien zijn van een kurk.

❸       2011 Domaine Wachau, Smaragd ‘Kellerberg’, Dürnstein – Wachau – Niederösterreich – Oostenrijk, 13.5% alc.

Deze wijn geproduceerd door de coöperatie Domaine Wachau draagt het label Domäne Wachau uit het gelijknamige wijnbouwgebied Wachau. Wijnen van dit label zijn gemaakt van druiven afkomstig van een selectie van de beste wijngaarden binnen de 2.500 zeer kleine wijngaarden binnen deze coöperatie (in totaal 440 ha van 250 families, dit is 1/3de van de gehele wijnbouw binnen de Wachau). De druiven worden met een opbrengst van 40 à 45 hl per ha geoogst half november, na ontstelen wordt het sap met de schillen mee geweekt en na de vergisting een korte periode gerijpt op foudres.

❹       2008 Bründlmayer, ‘Zöbinger Heiligenstein’, Langenlois -  Kamptal – Niederosterreich – Oostenrijk, 12% alc.

Wijngoed Bründlmayer behoort tot de top op het gebied van produceren van witte wijn in Oostenrijk. Het wijngoed is een echt familiebedrijf met 75 hectare wijngaarden. In 1980 heeft Willi Bründlmayer het wijngoed van zijn ouders overgenomen, van hen heeft hij de liefde en respect voor de natuur geërfd. Hij hecht veel waarde aan het natuurlijk evenwicht in zijn wijngaarden, en gebruikt dan ook geen chemische middelen zoals herbiciden en de wijngaarden worden uitsluitend met organische middelen bemest (zoals compost van plantenafval). De wijngaarden liggen voornamelijk op terrassen en glooiende hellingen aan de oevers van de rivier Kamp (een zijrivier van de Donau). De bodems is hier karig primair gesteente met soms een bovenlaag van löss.

Zoals een top wijn vaak een lage opbrengst heeft is ook deze wijn van slechts 40 hl p ha geproduceerd. Alle druiven worden gemiddeld gezien van midden september tot soms in november met de hand geplukt, na de fermentatie in roestvrijstaal rijpen de wijnen in grote houten vaten van Oostenrijkse eiken en/of acacia.

 Serie 2: Riesling onbekender

2012 Domaine Szeremley 'Riesling Selection' - Badascony - Transdanubië- Hongarije - 13% alc.

Wijnmaker Huba Szeremley begon in 1992 met het uitbreiden van de familie wijngaard. De wijngaard kijkt uit over het Balatonmeer en ligt op de vulkanische hellingen van Badacsony (ligt in het westelijke deel Transdanubië). Het gebied kent een uniek microklimaat omdat de wijngaarden zowel direct als indirect zonlicht krijgen door de weerkaatsing van zonlicht vanuit het Balatonmeer, verder absorbeert de bodem bestaande uit vulkanische basalt warmte, wat bij dalende temperatuur (in de avond) weer wordt afgegeven. De wijngaarden liggen goed beschut door bossen. 

Er zijn 2 typen Riesling gebruikt voor deze wijn, te weten de Olaszrizling & de Rajnairizling (Olaszrizling is de Hongaarse variant van de Italiaanse of Welschriesling, deze druif is een van de meest aangeplante druiven in Hongarije. De Rajnai riesling is de Hongaarse benaming van de wereldbekende riesling).

❻       2012 St. Michael-Eppan, ‘Montiggl’, Süd Tirol/Alto-Adige – Italië 12.5% alc.

Deze coöperatie (sinds 1907) is begonnen als collectief om het hoofd boven water te houden voor de wijnboeren uit deze streek, de streek had het erg moeilijk en vandaar dat een groep boeren de handen ineen sloeg en als coöperatie zijn verder gegaan (bevat 355 leden en 350 ha wijngaarden).

Er worden hier vele wijnen in verschillende series gemaakt, deze wijn komt uit de middelste Cru lijn. Wijngaarden van deze wijn liggen bij het meer Montiggl (helemaal zuid Trentino) op glooiende hellingen zo’n 450 m boven zeeniveau van een bodem van klei en witte kiezel De druiven worden hier zo eind september geoogst

  Serie 3: Riesling klassiek

   ❼       2014 Seebrich, ‘Roter Schiefer’ Kabinett Trocken, Nierstein – Rheinhessen – Duitsland, 12% alc.

Eén van de meest typerende wijngaarden waar ik tijdens mijn wijnreizen ben geweest zijn die gelegen op de bergrug de Roterhang in het grootste wijnbouwgebied (1/4de totale Duitse wijnbouw)van Duitsland de Rheinhessen (ook wel het land van de 1000 heuvels genoemd). Eén van de trotse wijngaard bezitters op deze Roterhang (met 15,5 ha) is de familie Seebrich die al sinds 1783 een wijnbouwbedrijf zijn. Eén van de belangrijkste elementen wat deze bergrug zo bijzonder maakt is de bodem met verweerde rode leisteen met een dikke onderlaag van klei.

 ❽       2008  Paul Kubler, ‘Breitenberg’, Soultzmatt – Elzas – Frankrijk, 13,2% alc.

Uiteraard mag de Elzas niet ontbreken in een Riesling proeverij, ik koos voor dit familie bedrijf wat al sinds 1620 bestaat (nu de 1de generatie), veel kennis vanuit het verleden gecombineerd met de kennis van nu mede door het stage lopen in bv. Nieuw-Zeeland, Australië en Bourgogne. Hun Riesling wijngaarden liggen in het warmere zuidelijkere gedeelte van de Elzas de ‘Vallée Noble’. De bodem bestaat hier uit zandsteen en kalkafzetting

 Serie 4: Riesling van verder weg

 ❾       2011 Greywacke, Rapaura - Marlborough – Nieuw Zeeland, 12% alc.

Dit was voor mij de enige vreemde wijn in de proeverij, maar op aanraden van een collega sommelier heb ik hen aangeschaft (en ja Maurits viel zeeeeeer goed in de smaak bij zo goed als iedereen).Wijn gemaakt door Kevin Judd (deze man is 25 jaar hoofd wijnmaker geweest bij het wereldberoemde wijnhuis Cloudy Bay en is tevens de grondlegger van wat Sauvignon blanc nu is in Nieuw-Zeeland (petje af voor deze man). Deze wijn wordt sinds 2009 geproduceerd en is afkomstig uit de Brancott Valley, (Zuid-Marlborough). Na organische behandeling in de wijngaard worden de druiven manueel geoogst, druiventrossen in haar geheel rustig geperst waarna de ene helft in RVS gaat voor vergisting met cultuurgisten & de andere helft in Franse kleine vaten met spontane gisting. Hierna geblend in hele oude grote vaten voor 5 maanden rijping sur lie (=afgestorven gistcellen)

❿       2014 Viña Cono Sur Santa Elisa Estate ‘Single Vineyard Block N° 23’, Rulos del Alto – D.O. Valle del Bío Bío – Chili, 13,9% alc.

Helemaal uit het zuiden van Chili in de Vallei Bío Bío ( Bío is de rivier die door dee wijnregio stroomt) heeft het wijnhuis Viña Cono Sur een gedeelte gereserveerd voor Riesling. In het gedeelte Rulos del Alto is de Quitralmãn Estate gevestigd (dit is één van de huizen van Cono Sur). Hier heersen hete zomers maar altijd met koele winden door de wijngaarden, om regen zitten ze hier niet verlegen en er wordt veel bescherming geboden door de door de Nahuebua Mountain Range (bescherming voor door Pacific Ocean).

⓫       2011 Château Montelena Winery, Potter Valley – Napa County - North Coast – Californië – VS, 13.4% alc.

Naar deze wijn  heb ik persoonlijk naar uitgekeken, een wijn met een verhaal, materie en oh zo mooi. Ik al dit even verder toelichten.

Château Montelena is al in 1822 gesticht in de Napa Valley door A.L. Tubbs, niet als wijn producerend bedrijf maar als plek waar wijnboeren hun wijnen in de kelders konden laten rijpen (als externe ruimte nadat Tubbs geïnspireerd was geraakt door de kelders van Lafite in de Bordeaux). Pas later In 1920 kocht de familie ook een stuk wijngaard om zo ook druiven te gaan verbouwen maar wederom niet voor eigen productie, ze verkochten deze druiven namelijk door aan andere wijnhuizen.

In 1947 overleed Tubbs en daarna is er bijna 20 jaar niets meer gebeurd op wijnbouwgebied hier, er is enkel een gigantische Chinese tuin aangelegd. Gelukkig veranderde dit in 1968 toen het bedrijf werd overgenomen met als doeleinde weer als wijnbouw bedrijf verder gegaan en met groot succes de eerste wijn die gebotteld werd in 1972 direct vele prijen won internationale wijn proef competities.

De Riesling aanplant ligt wat meer landinwaarts in de Potter Valley, verscholen direct tussen de Mendocino National forest en daarachter de Coastal Mendocino Mountains, dit creëert een klimaat waar de Riesling zich perfect thuis voelt. De bossen zorgen voor koele nachten, dit in combinatie met de bergen zorgt ervoor dat er net na de reguliere oogstperiode in de ochtend mist/dauw ontstaat, zodra de zon opkomt en het wat warmer word ontstaat er een luchtvochtigheid waar de Botrytis Cinerea schimmel zich kan ontwikkelen, deze schimmel tast de schil van de buitenkant aan en er ontstaan piepkleine gaatjes waardoor het waterige vruchtsap in de druif afloopt en verloren gaat, nu blijft er minder vruchtvlees over van een hogere concentratie en rijk aan natuurlijke suikers, dit wordt een edele rotting genoemd. Niet alle druiven ondergaan dit proces voor deze wijn, slechts ±7%, en dat maakt deze wijn zo spannend. De vergisting gebeurt vervolgens op roestvrijstaal waarna een rijping volgt eveneens op RVS maar ook op grote neutrale vaten.

 Serie 5: Riesling zoet

 ⓬       1994 Weinguter Wegeler, ‘Bernkasteler Graben’ Spätlese Vintage Collection, Bernkastel – Mosel – Duitsland, 13.4% alc.

De familie Wegeler waar de druif Riesling al vele jaren bij meerdere huizen voor meerdere generaties heilig is, uiteraard zijn er in de Mosel wel meerde van deze families te vinden maar dat je er de mogelijkheid krijgt om voor een normale prijs een oude wijn kan kopen zie je helaas niet veel. Bij de Wegelers vinden e dat iedereen erachter moet komen wat de potentie van een Riesling wijn kan zijn, vandaar dat ei van zichzelf eisen 20% van hun oogst apart te houden en pas op de markt brengen wanneer de wijn zich op ware klasse toont.

 ⓭          2012 Paul Cluver, De Rust Estate, Noble late Harvest, W.O, Elgin – District Overberg – Western Cape - Zuid Afrika, 9,5% alc.

Als afsluiter een snoepje van een wijn die ik in Zuid-Afrika heb mogen ontmoeten en enorm verliefd op ben geworden net als het gebied zelf).In dit van origine appelgebied op een plateau van de Goenlandberg & Kogelberg en omringd door bergen waardoor er net zo’n klimaat heerst als eerder vertelt bij wijn ⓫, deze wijn bestaat dan ook voor 60% uit druiven aangetast door Botrytis. Voordat de familie Burger met druiven aan de gang gingen verbouwden ze ook appels, in 1987 pas aangeplant met druiven en in 1979 pas voor het eerst wijn gemaakt. Qua wijnbereiding zijn ze wat eigenwijs hier, ik heb in mijn introductie en uitleg over de Riesling druif herhalend gezegd dat ze niet van houtgebruik houdt en dat boeren er alles aan gelegen is de druif zo primair en levendig te houden als mogelijk, na het schilcontact volgt een zeer beheerste persing die maar liefst 2 dagen duurt de vergisting vind hier toch echt plaats op RVS voornamelijk maar 10% op 3de & 4de jaar oude kleine vaten (deze vergisting duurt 8 weken), zo ook de rijping.

 Als laatste wil ik als tip meegeven dat wanneer je in een restaurant bent en je hebt het gevoel dat er iemand rondloopt met een wijnhart, vraag dan gerust eens of hij/zij een mooie Riesling in huis heeft, geloof me: hij/zij blij jij blij!!!

Geniet van Riesling!

[fijn-proeverij-blog]

Serge Hochar, vader van de Libanese wijn.

Naast familie, vrienden en kennissen is ook de wijnwereld een wijze, eigenzinnige, warme, filosofische man verloren. Op nieuwjaarsdag is op 72 jarige leeftijd Serge Hochar plots overleden tijdens zijn vakantie in Mexico.

Een man met een missie die mij en vele andere wijnliefhebbers heeft weten te verbluffen met zijn wijnen waardoor je je ogen nog verder opent met wat er allemaal mogelijk is met druiven en deze om te zetten in wijn, Serge was een persoon die mij heeft doen beseffen wat ik zo boeiend en bijzonder vindt aan wijn, smaken en mogelijkheden. Alle clichés over top wijnen maken werden (worden) in perfectie benadert en met diepgang verbeterd.

Serge Hochar was de 2de generatie van Château Musar in Libanon wat in 1930 is gestart door zijn vader Gaston Hochar met het kasteel in Ghazir. Serge die gestudeerd heeft als ingenieur besloot daarna de wijnbouwstudie Oenologie aan de Universiteit van Bordeaux te gaan volgen wat hij in 1959 succesvol afrondde en toen tegen zijn vader zei het van hem over te nemen en wijn te gaan maken zoals hij dat wilde en zo bescheiden als hij was zei hij ook “Mijn wijnen wil ik aan de hele wereld kenbaar maken”. Met deze instelling is Serge de vader van de Libanese wijnbouw geworden, een pionier die zich ook door de oorlogen heeft laten tegen houden, enkel in 1976 & 1984 hebben de druiven de tocht van wijngaard naar persruimtes niet weten te bereiken waardoor in die jaren geen wijn is gemaakt.

Libanon en wijnbouw:

Libanon kent zo’n 27.000 ha wijngaarden maar het merendeel van deze druiven wordt op de markt gebracht als tafeldruiven, hiervan wordt 195.000 hl wijn geproduceerd. Ik hoor je denken “Huh, Libanon? Wordt daar wijn gemaakt?” Wel Libanon behoort tot de oudste delen van de wereld waar wijn gemaakt werd/wordt.

De meeste wijngaarden liggen op zo’n 900 à 1000 m boven zeeniveau ligt tussen twee bergketens in, de Bekaa Vallei wat ten noord oosten van Beiroet ligt, deze hoogte is zeer belangrijk aangezien hoeven de druiven niet in extreme hitte te overleven, nu leven de druiven in gunstige omstandigheden met matigende invloeden vanuit de  Middellandse Zee wat voor voldoende neerslag zorgt (behalve tijdens het groeiseizoen waardoor ziektes en schimmels zo goed als uitgesloten zijn) , vele zonne-uren (300 dagen) maar met afkoeling in de nachten (lees hierover in een eerdere blog over de druif). Ideale omstandigheden voor het rijpen van druiven!!! Ook de bodems zijn hier perfect voor wijnbouw zeer vruchtbaar in de diepte maar arm in de toplagen van kiezelhoudende klei en kalk, de bodems zijn daarnaast goed voorzien van water.

De wijnbouw is geïnspireerd en verbeterd door druivenrassen en productiemethoden die vanuit Frankrijk door de Algerijnse/Franse mensen zijn geïntroduceerd.

Serge Hochar

Nadat Serge zijn Oenoloog papieren had behaald en het stokje van zijn vader overnam als wijnmaker op het Chateau zijn vele deuren open gegaan voor Chateau Musar en eveneens voor Serge zelf. Maar wat maken de wijnen van Chateau Musar nou zo bijzonder? Naast alle professionele benaderingen in de wijngaarden, passie, goede productiematerialen, klimaat en ligging heeft Serge er voor gezorgd het gebruik van zo min mogelijk toegevoegde sulfiet (zwavel) toe te voegen aan wijnen. “Maar hoe deed hij dit dan”? Tijdens de vergisting ontstaan wijngisten, deze wijngisten vormen een azijnzuur bacterie (komen tot stand door de activiteit van suikers omzetten in alcohol), door deze wijngisten aandacht te geven en perfect weten te beheersen verbeter je de complexiteit van de wijn.

De wijnen van Chateau Musar

Er worden diverse wijnen geproduceerd bij Chateau Musar, van heerlijke drink wijnen zoals ‘Musar Jeune’ (wijnen gemaakt van de jonge aanplant wijnstokken), hun restaurant lijn ‘Musar Mosaïc’, de ‘Hochar’ lijn (wit, rosé & rood) die tot stand is gekomen door de inmiddels derde generatie Gaston & Marc Hochar (deze wijnen rijpen minder lang dan Chateau Musar lijn -9 maanden- en dienen jonger gedronken te worden) tot aan wijnen die je moet snappen en meer dan 100% de aandacht moet geven, dan heb ik het natuurlijk over de lijn Chateau Musar.

                     De rode wijn van Chateau Musar is totaal gebaseerd op Franse druivenrassen zoals Cabernet Sauvignon, Carignan, Grenache noir, Cinsault & Mourvèdre. Deze wijnen krijgen een vatrijping van 2 jaar waarna na de botteling nog een rijping van min 1 jaar op fles plaatsvindt, in de praktijk gaan de flessen wijn niet eerder dan het Chateau af dan na 7 jaar. Deze wijnen worden wereldwijd erkend door zowel de nieuwsgierige consument als de professionals en nu gaat het jaartal 1980 weg in de handel voor € 223,50.

De witte Chateau Musar die al sinds 1954 gemaakt wordt is Rock&Roll van de bovenste categorie (zo Rock&Roll dat Sommeliers deze wijn na zelf goedgekeurd te hebben en even tijdens hun werkzaamheden het liefst 5 minuten alleen zouden willen zijn de wijn vaak terug gestuurd wordt door de gast met de boodschap dat de wijn niet goed meer is). Er wordt gebruik gemaakt van druivenrassen als Obaideh (verwant van de Chardonnay) & Merwah (verwant van de Sémillon), beide druiven hebben door de hoge beschermde ligging de wereldwijde plaag Phylloxera overleefd (een druifluis wat praktisch alle wijnstokken heeft vernietigt) waardoor de stokken een volwassen karakter vertonen en zelfs tannine in de schil hebben. De druiven kunnen relatief laat geoogst worden (midden oktober) waardoor er een enorme verscheidenheid aan concentraat in de druif zit. Fermentatie en rijping gebeurt gedeeltelijk op roestvrijstaal en op vat (max. 6 maanden). De toepassing van zo min mogelijk zwavel gebruiken betekent wel dat iedere fles anders kan smaken maar zorgt er ook voor dat wijnen tot aan 50 jaar oud kunnen worden. Oudere jaargangen kosten nu zo’n € 65,-

Ook wordt er een Rosé wijn onder de lijn Chateau Musar gemaakt, een Rosé die je haast een qua kracht en complexiteit een ‘rode wijn’ zou kunnen noemen. Ook gebruik van de druivenrassen Obeidah en Merwah maar ook het blauwe ras Cinscault.

Wat dit wijnhuis en daardoor Serge Hochar bij mij heeft losgemaakt over niet plastisch nadenken over wijn en de mooie ervaringen die zijn wijnen mij hebben gegeven deed mij doen besluiten 3 uurtjes de tijd vrij te maken om jou ervan te overtuigen dat schoonheid overal vandaan kan komen mits de juiste personen er zich mee bezig houden.

Neem gerust eens een kijkje op de site van Chateau Musar www.chateaumusar.com en ik hoop voor je dat je ooit in de gelegenheid komt om een fles te mogen ervaren. Bel me gerust ;-)

[fijn-proeverij-blog]

Onder de schil van de druif.

Afgelopen voorjaar was ik op reis in de Champagnestreek tijdens een periode met mooi weer. Toen ik in mijn hotelkamer lag waar geen airconditioning was verplaatste mijn gedachten naar de druiven die in de wijngaard staan.

Eén van de verhalen die je bijna altijd tegen komt op de sites van wijnhuizen, wijnboeken en bij wijnleveranciers is dat de druiven staan aangeplant bv. dicht bij de zee en de koele zeewind door de wijngaarden blaast om zo de druiven fris te houden, juist laag of hoger op de heuvel staan aangeplant of dat het verschil van temperatuur tussen dag en nacht zo verschilt van elkaar. Ondanks dat ik de logica hiervan al begreep werd het me bijna tastbaar duidelijk waarom dit zo belangrijk is.

Net als alle andere fruitsoorten kent ook de druif een proces van rijp worden, een proces wat begint met een vruchtzetting, een zuur nietszeggende substantie onder de schil dat naarmate het seizoen volgt de appelzuren omzet naar suikers, waarna de boer oogst op gewenst suiker/zuur niveau. Ik benoem dit nu een beetje globaal want uiteraard komt er meer bij kijken dan zojuist vermeld.

In de periode dat de wijnplant aan het werk is d.m.v. fotosynthese om zo stofwisselingprocessen op gang te brengen en zo voeding te brengen naar de druiven worden er o.a. steeds meer suikers omgezet. Op het moment dat de wijngaard in een warm gedeelte gelegen is of een plek waar geen afkoeling plaatsvindt ’s nachts blijft dit werkproces maar doorgaan, de plant krijgt geen rust en raakt hierdoor gestrest wat zich uit in logge vermoeide wijnen, en dat drinkt niet fijn. Verkoeling is dus essentieel voor de wijnplant om tot rust te komen en zo de volgende dag weer nieuwe kracht heeft om goede kwaliteit druiven te creëren.

Daarnaast kan je je voorstellen dat wanneer wij bij een sneeuwperiode er ervoor kunnen kiezen binnen te blijven met de kachel aan en een warme chocomel kunnen nemen, en warm bad kunnen nemen of warme kleren aan kunnen trekken.

De schil van de druif fungeert niet alleen als onderdeel van de vergisting, kleur en smaak van de wijn maar is ook de huid tegen de constante weersomstandigheden die 24 uur per dag door gaan. Druiven zijn geen natuurproduct wat even in kassen te kweken is, dit kan uiteraard maar dan zullen er wijnen uit voorkomen met geen enkele expressie of smaak.

Die nachten dat ik in een warme periode geen airconditioning in het hotel had merkte ik dat ik weinig puf meer had, ik werd log en vermoeiend, ik had een koele bries nodig, een koude douche of even een regenbui om mezelf weer even op te kunnen laden om met nieuwe energie weer een geweldige Champagneboer te ontmoeten.

Ik verruilde even mijn huid voor de schil van de druif.

[fijn-proeverij-blog]

Vouette et Sorbée, van Champagneboer tot producent.

Er is een verandering aan het plaatsvinden binnen de Champagne, en wel dat steeds meer  kleine wijnboeren zich omschakelen naar wijnproducenten. Dit is mede te danken aan het digitale tijdperk waardoor eerder en makkelijker en sneller een weg naar de consument, restaurateur of importeur te vinden is.

‘DE’ grote huizen zijn o.a. de grote huizen geworden door hun mobiele ligging, druiven konden snel van wijngaard naar productieruimte vervoerd worden doordat ze de productieruimte direct bij de wijngaarden hadden of dicht bij het de rivier waardoor snelle transport mogelijk was. Hierdoor was het voor hen het best haalbaar om het meest optimale fruit te verwerken tot wijn. De boeren die niet voorzien waren van deze middelen konden hun fruit niet optimaal vers naar de kelders krijgen en bleven hierdoor achter in de ontwikkelingen. ‘DE’ grote huizen hebben hierdoor meer geld kunnen genereren aan innovatie, kopen van wijngaarden en marketing en zo hun merk kunnen uitbreiden totdat wat ze vandaag zijn, zij zullen altijd een voorsprong houden t.o.v.de kleine boeren. Dat deze huizen zo groot zijn is helemaal niks mis mee want zei hebben Champagne o.a. gemaakt zoals Champagne nu is.

Door het mobiele tijdperk kunnen de kleinere boeren i.p.v. hun druiven te verkopen aan ‘De’ grote jongens hun eigen visie gaan volgen en nu hun eigen wijnen produceren en via  alle sociale netwerken bekendheid genereren.

Dit is een positieve zaak als je het mij vraagt, ik zal uitleggen waarom ik dit vind: vele kleine wijnboeren hebben de wijngaarden al jaren in familiebezit (tot wel 5 à 7 generaties terug) en hebben met liefde en veel concurrentie de wijngaarden  goed bijgehouden om hun verkoopcontracten niet te verliezen, hiermee maakt het de wijnboer als wijnproducent wel nieuw maar de druiven en wijngaarden hebben al een heel leven voor zich. Voorheen gingen de druiven op in de vele hectoliters en nu kan de wijnmaker zijn eigen stijl produceren en op de markt brengen wat vele interessante stijlen voortbrengt.

  Eén van de kleine producenten die ik afgelopen juni heb bezocht is Vouette et Sorbée. Deze voorheen boer is sinds 2001 ook producent en heeft zijn 5ha wijngaarden helemaal in het zuidelijkste deel van de Champagnestreek de Côte de Bar  in het dorpje Buxières-sur-Aube . Dit deel is zo zuidelijk dat het tot 1911 nog bij het Bourgondische Chablis hoorde en sindsdien bij Champagne is getrokken wat in 1927 helemaal in praktijk gerealiseerd was.

Dit Bourgondische Chablis vind je nog duidelijk terug in de wijngaarden, de namen Vouette et Sarbée zijn de namen van de 2 wijngaarden en, Vouette: wat 3/4de van het areaal beslaat kent een Kimmeridgen bodem en het overige 1/3de deel wat wat hoger gelegen ligt is Sorbée en is een pure  Portlandien plaat. Deze bodemtypen zijn ook typerend voor de Chablis en Côte de Nuits. Tot 2001 verkocht de familie de druiven aan Vueve Cliquot en werden de druiven gezien als de beste die Vueve kon kopen.

Druiven aanplant:

Vroeger stond dit deel aangepland met Gamay, Pinot Noir en Chardonnay, sinds de omschakeling van Bourgogne naar Champagne is de Gamay voor goed verdwenen en later ook de Chardonnay in deze wijngaarden, wat overbleef was enkel Pinot Noir.

Nu is er een omschakeling gaande in de wijngaard Vouette om de Pinot Noir te vervangen voor Chardonnay door de grote gelijkenissen in de bodem met Chablis, het Sarbée gedeelte zal wel met Pinot Noir aangepland blijven want dit deel geeft hele fijne druiven, deze planten hebben een gemiddelde leeftijd van 21 jaar.

Vanaf volgend jaar zal Chardonnay aangekocht worden van een boer elders in de Côte de Bar waar het net even wat koeler is dan in zijn eigen achtertuin, dit doet hij vanwege de conclusie die hij trekt dat de afgelopen 20 jaar de druiven ieder jaar 12 uur eerder geoogst worden, dit komt door de klimaatsverandering waardoor de langzaam rijpende Pinot Noir steeds eerder (en dus te vroeg) geoogst moet worden en waardoor de druif een ‘opgepompt’ karakter krijgt.

 Filosofie:

De  familie Gautherot werkt al sinds jaar en dag biodynamisch en is in 1998 door Demeter Biologisch gecertificeerd. 

“Geen filtering, aanzuren, ontzuren en suikers in mijn achtertuin".

De passie van een gewone wijnboer met enkel oog voor kwaliteit zoals hij denkt dat het goed is spat af van elk woord wat hij zegt en laat zien, constant bezig zijn waarheid in perfectie naar voren te laten komen.

Alle wijnen die geproduceerd worden zijn nooit hetzelfde als het jaar daarvoor (wat erg gebruikelijk is in Champagne), Bertrand wil net als in de Bourgogne enkel wijnen maken van 1 jaargang, 1 wijngaard en 1 druif.

“Ik ben een man met groene vingers en wil in de wijngaard alles zien, voelen, proeven. Maar ook tijdens het persen wil ik met een ouderwets pers werken om alles in eigen hand te houden en in te kunnen grijpen wanneer ik dat wil”.

Vinificatie:

Iedereen houdt er zijn/haar eigen theorie op na betreft hoe om te gaan met de procedures in de kelder, Bertrand gaat sowieso zijn eigen weg en lacht over alle theorieën die mij door de jaren heen zijn geleerd en in de boeken staan.

Het persen gaat nog met volledig toezicht van Bertrand in een oude 400L pers, hij vindt het erg belangrijk om hier totaal gefocust persoonlijk bij aanwezig te zijn en met een ouderwetse pers te werken omdat hij dan nog invloed kan hebben anders dan bij een dichte pers waar de computer het overneemt.

Eén van de eigenwijze handelingen die hij doorvoert is een snelle dégogeren (het verwijderen van het dode gistbezinksel na de tweede vergisting, zie voor meer informatie https://www.youtube.com/watch?v=d456c7dzoEo) en voegt daarna geen suikers meer toe om zo de typeringen van de wijngaarden te laten spreken, een bijkomst hiervan is dat de wijn snellere reductie heeft. Reductie is sowieso een stijl van Bertrand, hij laat de wijnen ook rijpen in kleine gebruikte Meursault vaten (o.a. van Arnaud Ente).

En dan is er nog iets, aan de zijkant van de kelder staat een grote mysterieuze bidon met een deksel erop, ik kon mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en moest een kijkje nemen onder de deksel,  Bernard vond dat geweldig want dat was zijn jarenlange oneindige project te weten dode gistcellen van het dégorgeren vangt hij op en door een geheim recept weet hij deze weer tot leven te brengen om zo weer te gebruiken bij de nieuwe oogsten voor de 2de vergisting.

De wijnen:

Zoals eerder gezegd worden er enkel wijnen gemaakt van 1 jaargang, 1 wijngaard en 1 druif, dit maakt het maar mogelijk 3 wijnen te produceren die ieder jaar anders zijn. Deze werkwijze maakt de Champagnes niet makkelijk maar als je ze eenmaal snapt is het heel bijzonder, en wanneer je gastronomisch aan de gang wil met deze wijnen kan je pas echt aan de slag.

❶ Cuvée Fidèle:

Een 100% Pinot Noir die heel zich heel vitaal in fruit presenteert.

 ❷ Cuvée Blanc d’Argile:

Deze Blanc de Blancs wordt sinds 2004 geproduceerd en komt voort van slechts 30 hl per ha. We proefde de 2011 met een  geur die ongelofelijk breed is, ik ruik: Hibiscus, rauwe rabarber, gist, versheid, jonge peer, lychee en heel natuurlijk. Ook de smaak is geweldig: heel natuurlijk schoon met veel spel tussen mineralen, zuren en sap, tevens droogte, fingerlime citrus en een hele subtiele kleine mousse.

❸ Cuvée Saignée de Sorbée:

Ook dit is een 100% Pinot Noir met een lange koolzuur maceratie. Hiervan proefde we de 2011 en de 2002 Extrait (niet voor de handel).

De 2011 geurde van rijp rood fruit en verwarmde aardbeien, dit kwam in de smaak weer terug met droogte en een dunne vluchtige mousse.

De 2002 Extrait:

Deze wijn heeft geen vroege dégorgement gehad maar 7 jaar op sendement gerijpt. Een rijpe geur met honing en kamille. De smaak had een oxidatieve aanzet maar tevens heel fris en droog, het fruit was helaas wel wat dun.

Deze Schitterende wijnen worden in Nederland geïmporteerd door Bolomey Wijnimport.

[fijn-proeverij-blog]

Philipponnat 20-05-2014

                                                          Naar aanleiding van mijn zelfstudie Champagnereis die ik heb gemaakt afgelopen mei wil ik graag mijn ervaringen met je delen, 1 van de hoogtepunten van een week Champagnehuizen bezoeken was o.a. Philipponnat.

Na een voor mij memorabele proeverij bijgewoond te hebben over de bijzondere Cuvée van één enkele wijngaard 'Clos des Goisses' georganiseerd door Vinites  21-09-2009 heeft dit huis veel indruk op mij gemaakt, dus reden genoeg om ook eens met eigen ogen te bekijken hoe men te werk gaat daar.

 Philipponnat is sinds 1910 gevestigd in het Grand Cru dorp Mareuil-sur-Aÿ in het Côte de Blancs gedeelte, hier zijn meerdere huizen met faam gevestigd. Voor 1910 was het thuisadres in het naast gelegen dorp Aÿ. Met de verhuizing naar Mareuil-sur-Aÿ (letterlijk vertaalt achter Aÿ) zijn wel de wijngaarden in Aÿ behouden gebleven en in 1936 ook wijngaarden in Mareuil-sur-Aý aangekocht, daarnaast ook nog wijngaarden in de dorpen Mutigny & Avaney.

Alle 17 ha wijngaarden die in eigen bezit zijn staan voornamelijk aangeplant met Pinot Noir op de zo beroemde pure kalkbodems die Champagne kent maar ook Chardonnay staat aangeplant, daarnaast wordt gebruik gemaakt van Chardonnay & Pinot Meunier wat wordt aangekocht vanuit de Côte de Blancs & de Vallée de la Marne.

De filosofie van Philipponnat is duidelijk en recht door zee,

‘zo min mogelijk gestuntel van wijngaard tot flûte om oxidatie en bacteriën te voorkomen. Intense doch frisse balans wijnen’

dit zie je dan ook terug in de wijngaard en in de kelders waar een 5 km lange uitgehouwen gangenstelsel verborgen ligt met een opslag van 1 miljoen flessen die rustig liggen te wachten om het juiste Philipponnat karakter te krijgen, daarnaast is er nog een 2de opslag in Aÿ.

Hoe zie je dit dan terug in de wijngaard? Het verhaal van zo natuurlijk en duurzaam mogelijk te werk gaan in de wijngaard is niet vreemd in Champagne, zo ook hier niet. Alles wat natuurlijk aangepakt kan worden wordt gehanteerd, denk aan laten groeien van ‘onkruid’ (gezien dit bewust wordt laten staan is het eigenlijk geen onkruid) om zo insecten af te leiden van de druivenplanten, alles wat organisch afbreekbaar is blijft in de wijngaard (snoeihout en dode planten bv.) om zo een eigen karakter in de bodem te behouden en creëren & zo min mogelijk spuiten tot aan de vruchtzetting van de druiven.

Zoals gezegd ook in de vinificatieruimtes wil men zo min mogelijk gestuntel aan het fruit, dit houdt in een zo’n kort mogelijke weg van oogsten tot aan rijping in RVS of eiken houten vaten (gebruikte vaten afkomstig en gebruikt voor Mersault wijnen).

 De wijnen: (Philipponnat kent  4 lijnen):

❶ De lijn met Réserve wijnen, deze is weer onder te verdelen over de ‘Time’ & ‘Character’ en kent een dosage (suikertoevoeging) van 8 gr per liter.

Vanaf 2014 zal deze lijn een nieuw uiterlijk dragen om zo met de tijd mee te gaan (zie 2de wijn van rechts)

De 3 cuvées van Time bestaande uit:

●     Brut Royal Réserve non Dosé

●     Brut Royal Réserve &

●     Brut Réserve Rosé

Allen zijn gedomineerd door Pinot Noir en is altijd geblend met Chardonnay en Pinot Meunier afkomstig van Premier Cru en Grand Cru wijngaarden.

De wijnen rijpen mimimaal 3 tot 4 jaar voordat ze in de blend gebruikt worden, toevoeging van 20 à 30% réserve wijnen (dit houdt in datoudere jaargangen worden toegevoegd aan de wijn, dit is altijd verschillend) die afkomstig zijn van vaten die zijn opgesteld als Solera systeem, dit uit zich in veel complexiteit met behoudt van mineralen in de wijnen.

❷ De Millésimée wijnen worden onder de lijn ‘Character’ uitgebracht en kent de wijnen:

●     Grand Blanc Brut (100% Chardonnay) 8 à 9 gr dosage

●     Réserve Millésimée Brut (100% Pinot Noir) is eigenlijk een type extra Brut met 3 à 4 gr dosage

●     Sublime Reserve Demi-Sec (100% Chardonnay) met 34 gr dosage.

 Deze lijn toont  de expressies van de beste terroirs van een enkel oogstjaar van fruit uit eigen wijngaarden. Elegante vineuse wijnen gemaakt van de beste druiven. Gedeeltelijk houtopvoeding  en rijping voor minimaal 6 jaar.

❸ De ‘Heritage’ lijn kent 2 cuvées

●     Cuvée 1522 Extra Brut (60% Pinot Noir & 40% Chardonnay alleen uit Aÿ)

●     Cuvée 1522 Rosé

De naam 1522 is een verwijzing van het jaartal waarin de familie Philipponnat zich in Aÿ gevestigd hebben, zeg maar de oorsprong van Philipponnat. Deze wijnen worden gefermenteerd in houten vaten. Dit zijn extra bruts met 4 gr dosage.

❹ En als laatste de wijnen die afkomstig zijn van de Clos des Goisses wijngaarden, deze vallen onder de naam ‘Absolute’ en kent 2 wijnen:

●     Clos des Goisses Brut &

●     Clos des Goisses Juste Rosé Brut.

  Clos de Goisses in de wijngaard:

Deze enkele wijngaard van 5,5 ha gericht naar het zuiden op steile hellingen  is één van de weinige ommuurde wijngaarden binnen het Champagne gebied, en was binnen de Champagne de eerste met een enkele wijngaard wijn. De wijngaarden liggen letterlijk langs de weg met aan de overkant een kraak kalkheldere rivier, omdat de wijngaard onderaan een heuvel ligt vangen de planten weinig wind waardoor druiven heel goed rijp kunnen worden (beetje wind is nodig om rotting tegen te gaan en dat is net genoeg aanwezig).

Niet de gehele opbrengst van de 5,5 ha wordt gebruikt voor deze speciale cuvée, slecht de helft, de andere helft wordt gebruikt om te kunnen blenden met de eerder genoemde cuvées extra klasse mee te geven, om dit in cijfers uit te drukken kunnen er potentieel 55.000 flessen per jaar geproduceerd worden maar zijn er in werkelijkheid maar 14 à 20.000.

De wijngaard staat aangeplant met 2/3de  Pinot Noir & 1/3de Chardonnay met een gemiddelde plantleeftijd van 40 jaar.

Clos de Goisses in de wijnkelder:

Bij Cuvée Clos des Goisses wordt geen gebruik gemaakt van houtopvoeding om zo het frisse karakter te behouden, wel gaat zo’n 30% à 50% in vat tijdens de vergisting om complexiteit mee te geven. De dossage is altijd hetzelfde met een 4,5 gr, deze wordt echter pas toegevoegd van een minimale rijping van 10 à 11 jaar.

Dit zijn geweldige gastronomische Champagnes die zeer goed kunnen ouderen.

[fijn-proeverij-blog]

Gin.

Vele dranken hebben een herkomst van productie, kijk naar Tequila komt uit Mexico, Cognac uit een daarvoor bestemde streek in Frankrijk maar Gin kent dit niet. Ieder land mag Gin produceren en dat zie je dan ook aangezien Gin een wereldwijde populaire drank is. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar Gin’s afkomstig van landen/gebieden waar zuiver water vandaan komt, denk aan : Zwitserland, Scandinavische landen, Nederland, België, Nieuw-Zeeland & UK.

Wat is Gin?

Gin is een distillaat van vergist graanbeslag waaraan tijdens het distilleren Jeneverbes (of sleedoornbessen) aan de basis staat maar daarnaast gebruik gemaakt wordt van meerdere kruiden, specerijen, planten, wortelsoorten, gedroogd fruit, zaden en/of noten.

De jeneverbes is een bes die groeit aan een soort Conifeer die overal in Europa, Noord-Amerika & Noord-Azië voorkomt. Het duurt twee jaar voordat bessen rijp zijn. Vlak voor dat moment zijn ze echter op hun best. Ze zijn dan rijk aan aromatische olie die lichter is dan water, maar die geheel in alcohol oplosbaar is.

De betere Gin’s hebben in de distilleerketel mandjes van 1 t/m 74 verschillende soorten van de eerder genoemde ingrediënten hangen waar het gedistilleerde vocht doorheen sijpelt en zo alle ingrediënten hun essentiële oliën kunnen afgeven en wordt opgenomen in de nog openstaande alcoholporiën (het ingrediënt wat als eerste in aanraking komt met het vocht zal dominerend zijn in het uiteindelijke product). Gemiddeld liggen de verschillende gebruikte ingrediënten rond de 3o maar bv. Black Gin gebruikt er wel 74. Meer over de soorten Gin verderop in deze blog.

In Europa moet Gin een alcoholgehalte van min. 37,5% bevatten, in de VS is dit min. 40%.

Waar komt Gin vandaan?

De naam Gin komt van het Nederlandse jenever (Genever) of het Franse genièvre, beide afgeleid van het woord ‘juniper’, oftewel: jeneverbes. De jeneverbes is het voornaamste ingrediënt van Gin (en jenever).

Al in 1552 wordt geschreven in het boek ‘Een Constelijck Disteleerboec’ van Philippus Hermani over de ‘aqua juniperi’ & er zijn documenten gevonden van1269 waarin de jeneverbes wordt gestookt om te gebruiken voor medicinale doeleinden, gekookt in wijn zou helpen tegen maagpijn en later tegen pest en tegen nierklachten.

Omdat Amsterdam in de VOC tijd floreerde en zelfs de hoofdstad van de wereld was, werd er veel handel gedreven in de havens. Zo ook de jenever die als Genever de wijde wereld introk. Toen de Engelsen na het overwinnen van een veldslag tijdens de 30jarige oorlog van 1648 t/m 1678 opgemonteerd werden ging dit gepaard met een borrel jenever wat zij de ‘Dutch Courage’ noemde.

Wat is nu het verschil tussen Jenever & Gin:                             

Eenvoudig gezegd is de bindende factor tussen gin en jenever de jeneverbes. Het eerste verschil zit hem in de alcohol. Gin moet geproduceerd worden met neutrale alcohol, jenever met graanalcohol. Neutrale alcohol wordt gedistilleerd tot 96%. Daarnaast bevat jenever moutwijn, wat zorgt voor een sterke graansmaak. Dit geeft jenever een complex karakter en maakt het minder geschikt om te mixen. Gin wordt op zijn beurt  gedistilleerd met een grote hoeveelheid kruiden en dankt daar zijn body aan terwijl het goed mixbaar blijft. Jenever leent zich beter om puur te drinken, al dan niet gekoeld. Kortom, jenever en gin zijn echt twee verschillende producten.

Verdere verloop van de geschiedenis van Gin.

De Engelsen hadden inmiddels de Jenever in eigen land verder ontwikkeld door meerdere kruiden en specerijen toe te voegen dan dat bij jenever gebeurd. De productie hiervan wordt aangemoedigd door de destijds Engelse Koning Willem III van Oranje, dit doet hij door de belastingen van buitenlandse distillaten enorm te verhogen. Uiteindelijk leidde dit naar productie bij 1 op de 4 huishoudens van Londen, met in 1733 50 miljoen liter (=50L per Londens inwoner). Dit leidde ook naar massa-alcoholisme, openbare dronkenschap en het aantal sterfgevallen steeg vooral onder de kinderen (3/4de haalt de 5 jaar niet). Om dit probleem aan te pakken worden tevergeefs meerdere wetten bedacht, pas in 1752 komt er een wet waarbij distilleerders enkel aan caféhouders met vergunning mochten verkopen. De ze zogeheten ‘Gin Act’ zorgde voor betere kwaliteit (complexere betere recepten) hogere prijzen waardoor de arme het niet meer konden betalen. In de 19de eeuw was er een kentering naar Chique, vele Gin Shops, Gin Palaces en Luxe Grand Café’s rukken op.

Dit is de periode dat de grote merken als Gordon’s zijn ontstaan.

Rond 1920 wordt Gin ook populair in Amerika, de bartenders gebruikte Gin graag voor cocktails.

4 verschillende typen Gin:

Voordat ik de verschillende typen zal vertellen kom ik even terug op het eerder genoemde gebruik van jeneverbessen of Sleedoornbessen. Wanneer de Gin van Sleedoornbessen is gemaakt komt de Gin als 'Sloe Gin' op de markt, deze Gin is zachter en minder kruidig dan wanneer de gin van jeneverbessen is gemaakt. dit is geen gin, maar een iets zoetere drank gemaakt van de bessen van de sleedoorn getrokken op gin of jenever.

❶ London Dry Gin    London Dry Gin is de klassieke stijl van gin maken. Deze gin hoeft niet per se uit Londen te komen. Londen Dry is een kwalificatie die staat voor een eenmalige distillatie waarin alle ingrediënten worden meegedistilleerd. Daarnaast is water het enige ingrediënt wat na de distillatie mag worden toegevoegd.

Er bestaat 1 Gin met een beschermde herkemst, dat is de Plymouth Gin (uit Plymouth) is technisch gezien ook een ‘London Dry Gin’ maar heeft een geografische aanduiding als de A.O.C. in Frankrijk, en is naast een merk ook een stijl van zichzelf.

❷ Distilled Gin: Distilled Gin kenmerkt zich door hetzelfde proces, maar hier worden na afloop nog infusies toegevoegd of extra ingrediënten meegedistilleerd. Deze categorie bevat veel ‘Premium Gin’s’ die hun Gin’s herdistilleren met bijvoorbeeld citrusvruchten en kamille of een infusie toevoegen van komkommer en rozenblaadjes.

❸ Compound Gin: De derde ginsoort is Compound Gin. Op deze flessen staat meestal puur vermeld dat het een gin betreft. Gin’s die in Nederland vaak als huismerk van de slijter worden verkocht, in het buitenland veel in de supermarkt als huismerken. Deze gin’s bevatten louter toegevoegde smaken en extracten zonder  daadwerkelijke distillatie van kruiden.

❹ Old Tom Gin: Ginsoort die tegenwoordig nauwelijks gebruikt wordt, maar door de revival van klassieke cocktails wel weer geproduceerd wordt – en dus verkrijgbaar is. Dit is de zoete stijl van gin, oorspronkelijk zoet om de scherpe alcoholsmaak te verhullen. Een goede cocktailbar heeft wel een fles Old Tom staan, omdat sommige recepten hier om vragen.

❺ Dutch Gin: Een donkere Nederlandse stijl Gin gemaakt van mout.

Waarom is Tonic zo populair bij Gin?

Gin-Tonic is misschien het meest bekende longdrink drankje van klasse wat er bestaat, vooral tegenwoordig is het een enorme trend om een passende tonic te vinden die mooi combineert met een bepaald merk/type Gin en deze dan mooi aan te kleden met passende garnituren. Ik ben er gek op!!!

Maar waarom nou juist tonic?: tonic zorgt ervoor dat de ingrediënten van de Gin zich openen en meer kenbaar maken. De bitters ‘Kinine’ afkomstig van het extract van de bast van de tropische Kinaboom, deze bitters combineren mooi met de kruidigheid van de jeneverbes.

Het combineren van Gin met Tonic is een wereldwijd gebruik en is een Indiaas  uitvinding, doordat men de Tonic te bitter vond deed men er Gin door om het vriendelijker te drinken maakte.

Onlangs mocht ik een Gin proeverij verzorgen en daarbij heb ik andere drankjes gebruikt om te mixen, ook hiervoor leent Gin zich enorm goed voor.

Guillaume’s eindwoord:

Zoals jullie van mij gewend zijn schuilt er meer achter ieder product dan de grote (gemene-) deler, zo ook bij Gin. Vraag dan eens aan de barman van een goede bar welke soorten Gin hij/zij heeft geselecteerd, waarom en wat hij ermee kan maken. Geniet van de mooie Gin’s die er te verkrijgen zijn in Nederland.

Tentoonstelling: Het Begin van Gin.

Het Jenevermuseum te Schiedam organiseert al vanaf 11 juni 2016 een tentoonstelling over Gin, de geschiedenis, het heden, het distilleren en alles wat er bij Gin komt kijken. Deze tentoonstelling is nog t/m 19 maart 2017, dus ben jij een echte Gin liefhebber dan mag je dit niet missen!!!

Kijk voor meer informatie op de website van het Jenevermuseum.

[fijn-proeverij-blog]

Chianti Classico Revolution

Woensdag 30-4-2014 werd vanuit het Consorzio Toscane tijdens Tuscany Taste de diversiteit van Toscane gepresenteerd in The Grand Amsterdam, daarnaast presenteerde men de nieuwe kwaliteitsindeling zoals Chianti Classico vanaf 2014 zich aan de wereld gaat presenteren.

Eerst even wat uitleggen over Chianti & Chianti Classico:

Waarom benoem ik zo expliciet Chianti & Chianti Classico?, dit komt doordat dit 2 verschillende herkomsten zijn waar wijnen worden geproduceerd. Dit lijkt heel ingewikkeld maar om dit duidelijk te maken geef ik een voorbeeld van een dorp als waar ik zelf vandaan kom, ik kom uit de gemeente Bilthoven maar woon in de Bilt, anderen wonen weer in Maartensdijk wat ook weer onder de gemeente Bilthoven valt. In het geval van de toevoeging Classico bij Chianti wil aangeven dat wanneer dit op een fles wijn staat de druiven afkomstig zijn uit een daarvoor afgebakend gebied,

“Chianti Classico komt van het land en de Chianti van eromheen van de zee”

zoals ze het daar formuleren. daarnaast zijn er nog meerdere restricties wat later in dit verhaal naar voren zal komen. “Chianti Classico komt van het land en de Chianti’s van eromheen van de zee” zoals ze het daar formuleren.

(hierboven Chianti Classico, daar omheen komen de druiven an de Chianti vandaan)

Toscane is een geweldig mooi gebied wat wordt getypeerd met mooie groene heuvels en dalen, wijngaarden, olijfboomgaarden, walnootbomen, cipressen, Michelangelo  en marmer. Plaatsen die bekend zijn voor dit gebied zijn Sienna, Florence & Pisa.

Enkele feiten op een rijtje:

-          Chianti is 70.000 ha groot waarvan 10.000 ha wijngaard is, hiervan is 7.000 ha voor Chianti Classico

-          Zowel Chianti als Chianti Classico mogen de Italiaanse hoogste kwaliteitsnorm DOCG dragen (dit staat voor Denominazione di Origine Controllata e Garantita). De DOCG voor Chianti bestaat sinds 1984 en die van Chianti Classico sinds 1996. Deze DOCG norm geldt enkel voor rode wijnen uit deze 2 gebieden.

-          De bodem hier genaamd Galestra is zeer verschillend en divers;  zandsteen, rijk aan ijzer, koper, mergel, tufsteen, leisteen en klei

-          Druiven: Sangiovese is hier de grote leider en moet voor een aanduiding DOCG Chianti als de Classico voor min. 80% uit dit druivenras te bestaan, wordt vaak aangevuld met Canaiolo & Colorino maar internationale rassen als Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, & Cabernet Franc zijn ook toegestaan in de assemblage.

-          Klimaat: Chianti & Chianti Classico ligt precies tussen de Thyreense  Zee en het gebergte Apennijnen, deze ligging zorgt voor een mild Mediterraans zeeklimaat, gedempte zeewind die de wijngaarden mooi fris houdt (vooral de hoger gelegen wijngaarden, dit zijn vaak ook de betere wijngaarden) en aan de andere kant de Apennijnen die warmte vasthouden (vooral in de dalen)l de winters zij erg koud.

-          Een fles Chianti of Chianti Classico is te herkennen aan een bandol om de hals van de fles met de afbeelding van een zwarte haan die trots met zijn borst vooruit Chianti & Chianti Classico vertegenwoordigd.

  Sangiovese paspoort:

-         Sangiovese betekend “Bloed van Jupiter” -         Langzaam rijpend ras -         Laatrijpend ras -         Houdt van mild warm klimaat en droogte -         Bevat veel zuur en tannine dus oogsttijd moet goed in de gaten gehouden worden anders kan hij nogal wrang worden -         Dunne schil -         Sangiovese piccolo zijn kleine druiven en de Grosso grote druiven (in totaal zijn er 14 verschillende klonen) -         Synoniemen zijn Prugnolo Gentile en Morellino

De nieuwe indeling voor Chianti Classico wijnen:

Vanaf 2014 zal er een onderscheid gemaakt worden in 3 verschillende typen Chianti Classico wijnen, te weten:

❶ Chianti Classico Annate (deze moet vanaf 1 oktober na de oogst t/m 1 november één jaar na de oogst op de markt komen waardoor een jeugdige sappige stijl Chianti Classico op de markt komt).

 ❷ Chianti Classico Riserva (deze stijl moet een rijping van 24 maanden ondergaan, de wijze van rijping is aan de producent maar i.i.g. 3 maanden flesrijping is verplicht).

 ❸ Chianti Classico Gran Sélezione (de rijping voor deze wijn gaat naar min. 30 maanden waarvan min. 3 maanden flesrijping, verdere rijping is wederom aan de producent zelf te bepalen).Vanaf 2015 zal ook de dorpnaam van de geoogste druiven vermeld gaan worden op het etiket.

Welk type de wijnmaker wil maken van zijn oogst dient van tevoren aangegeven te worden, wanneer er wordt gekozen voor bv. een Sélezione en achteraf blijkt de kwaliteit niet behaalt te worden mag er gedegradeerd worden maar andersom is uitgesloten.

Super Tuscans:

Je hebt er vast wel eens van gehoord de zogeheten Super Tuscans (deze kunnen vanuit heel Toscane komen). Deze wijnen dragen deze naam vanwege vaak hele hoge kwaliteit maar gemaakt met een andere visie dan de DOCG wet voorschrijft, denk aan andere druivenrassen (met of zonder Sangiovese) , ander alcoholpercentage, afwijkende oogstvolume etc. Deze eigenwijze (wat mij betreft positief eigenwijs) willen gewoon maken wat ze vinden te moeten maken en niet wat wordt voorgeschreven vanuit een overkoepelende organisatie, daarnaast moet je veel geld betalen om een bandol met het DOCG keurmerk te mogen dragen en dat is ook vaak een reden om er niet aan mee te doen. De wijnboer moet nu wel harder werken aan bekendheid want meeliften op overkoepelende promotie is dan uitgesloten, maar de kwaliteit van de wijnen spreekt vaak voor zich.

Chianti & Chianti Classico in de Gastronomie:

Door de verschillende stijlen is er een breed scala te beteken aan gerechten, frissere maar ook stevig gegrild vlees voor de flink houtgelagerde tannine varianten. Wat i.i.g. heel fijn is aan de Sangiovese druif is dat deze wijnen voortbrengt met veel aanwezige zuren (een Chianti of Chianti Classico zonder deze zuren is geen goede reflectie van Chianti & Chianti Classico), zuren zijn vaak een link of contrast om een wijn met gerechten te laten combineren. Bepaalde hoge zuren & bitters zoals in paprika, tomaat, ui-achtigen, kappertjes en olijven zijn lastig te goed aan te laten sluiten bij wijnen zonder dat het elkaar bijt, Sangiovese heeft het vermogen dit aan te kunnen.

[fijn-proeverij-blog]

Château Guiraud Premier Grand Cru Classe Sauternes Bordeaux

Soms heb je van die dagen dat je wakker wordt en weet dat er iets moois staat te gebeuren. Zo ook maandag 24 april toen Xavier Planty zijn eerste officiële biodynamische jaargang 2011 van de edel zoete wijn kwam presenteren in het Odeon te Amsterdam.

Dhr. Planty mede directeur van het Premier Grand Cru Classé wijngoed Château Guiraud in de Bordeaux is hiermee de eerste en enige wijnmaker in de Sauternes die biodynamisch te werk gaat.

Château Guiraud gevestigd in het dorpje Sauternes kent meerdere eigenaren, naast Xavier Planty zijn dat Robert Peugeot (van de beroemde Franse familie), Olivier Bernard (van Domaine Chevalier) & Stephan van Niepperg (van Château Canon la Gaffelière).

Xavier Planty besloot in 1996 zijn eerste perceel biodynamische te benaderen, geen golfstrakke grasbegroeiing in de wijngaarden maar laten groeien en de natuur haar werk laten doen en ook het gebruik van herbiciden en pesticiden werden voor dit perceel verbannen & oogsten met behulp van machines werd sowieso al niet gedaan (niet toegestaan in de Sauternes). Ook werden er verschillende bomen en struiken aangeplant tussen de wijngaarden en het zuidelijker gelegen bos om zo het natuurlijke evenwicht in de wijngaarden te behouden, insecten hoeven nu net persé de druivenstokken 'lastig' te vallen. De struiken en bomen hebben genoeg te bieden voor de insecten.

In 2004 is het Château volledig overgegaan om met een biodynamische visie door te gaan, dit werd in 2011 erkent met officiële onderscheiding als biodynamische wijnbouw. De reden waarom men op deze manier wil werken (wat zijn collega Château’s maar apart vinden) is dat na experimenteren in 1996 gebleken is dat zijn fruit veel optimaler en gezonder geoogst kon worden wat zich reflecteerde in de uiteindelijke wijn.

 Enkele feiten van Château Guiraud op een rijtje:

-          85 ha wijngaarden (65% aangepland met Sémillon & 35% met Sauvignon Blanc), wijngaarden liggen relatief hoog gelegen. Dat er zoveel Sauvignon blanc aangeplant staat is redelijk eigenwijs, de meeste huizen in Sauternes hebben niet zoveel.

-          6660 stokken per ha aangeplant

-          de stokken hebben een gemiddelde leeftijd van 35 à 40 jaar

-          er wordt geoogst met 12 hl per ha (ter vergelijking, bij ± 45 hl per ha spreek je over zeer goede omgang met je productie om serieuze kwaliteit te verkrijgen, er wordt veelal 65 à 80 hl per ha geoogst) wat uiteindelijk per plant een ½ glas wijn is (in Sauternes is wettelijk bepaald dat er max. 25 hl per ha geoogst mag worden)

-          de bodem bestaat uit 80% zanderige kiezel en een 20% onderlaag van kiezel met rode en witte klei waar kalksteen en fossielen door vermengt is.

-          er wordt geoogst bij een 20% potentieel alcohol

-          het persen gebeurt in 4 pneumatische persen (dit is een pers waarbij de druiven zachtjes door een ballon geperst worden) onder een druk van 0,2 bar in 2 fases: ① eerst de druiven & ② de overgebleven most.

Laboratorium:

Wat erg bijzonder is dat Château Guiraud sinds 2011 een laboratorium bezit en leidt  waar druivenstokken worden geënt, geanalyseerd en geproduceerd om zo de perfecte stokken aan te kunnen planten voor ieder ligging, bodemtype e.d. Nu hebben ze 135 verschillende varianten verdeeld over Sémillon & Sauvignon blanc.

De wijnen:

Château Guiraud is gespecialiseerd in het produceren van edel zoete wijnen , dit zijn wijnen die gemaakt zijn van druiven die zijn aangetast door de schimmel Botrytis Cinerea. Deze schimmel wordt bewust natuurlijk verkregen door de druiven langer (oktober/november) te laten hangen dan de reguliere oogst (september), deze schimmel maakt de schil van de druiven poreus waardoor het vochtgehalte en zuurgraad in hoeveelheid zal afnemen en de suikers tijdens dit proces toenemen. De oogst vindt plaats tussen eind september en half november in meerdere plukmomenten (tries). Dit moment is bepalend wanneer te oogsten qua stijl die de wijnmaker/ster wil produceren.

Bij Château Guiraud maakt men 3 verschillende cuvée’s edel zoete wijnen, te weten:

① Grand Vin 1er Grand Cru Classé (in slechte jaren worden wordt deze wijn niet geproduceerd, 1991 & 1993 zijn overgeslagen). Deze cuvée wordt gefermenteerd in eiken houten vaten waar 90% nieuwe vaten en 10% van een jaar eerder gebruikte vaten, daarna nog een vatrijping van 18 à 24 maanden.We proefden de jaargangen 2011, 2008, 2001, 2007, 2009 & 1996 (de 1996 uit een Impériale = 6L van het eerste biodynamische perceel), alle wijnen waren bijzonder:

2011 veel frisheid van zowel frisse als rijpe citrus, tikkeltje kruidigheid met houttonen, veel finesse, veel fruitsap, perfecte balans in zoet/zuur & perfecte viscositeit

2008 iets voller, rijper in fruit en in de afdronk een lichte schrale droogte (zonder dat dit negatief is)

2001 verfijnd karamel, gebrande amandel, hartig, kumquat turf & botrytis (hoe langer deze wijn in het glas bleef des te ontwikkeldere smaken naar voren kwamen en alsmaar mooier werd). GEWELDIG!!!

2007 gekonfijte sinaasappel, noten & veel zuren (nu een klein beetje op slot)

2009 veel frisheid naast het ook aanwezige zoet, elegant & mandarijn

1996 rijk, ontwikkeling, kastanje, komijn, beukennootjes, karamel zonder plak maar met veel zuren, ingelegde abrikozen, krenten, tannine en ook droogte

 ② Petit Guiraud (wijn gemaakt van jongere aanplant druivenstokken). Fermentatie op RVS en een vatrijping voor 12 maanden.

Hiervan proefde we de jaargang 2011: hele toegankelijke en florale  mooie frisse licht droog/zoete wijn met weinig plakkerigheid, licht verteerbaar, zuiver, elegant en veel frisheid in fruit (niet zozeer in zuren)

 ③ Le Dauphine de Guiraud (ook deze wijn wordt  gemaakt van jongere aanplant druivenstokken)

Voor al deze 3 de wijnen is Sémillon de meest gebruikte druivenras, dit komt doordat de Sémillon zich beter tot stand weet te houden tijdens de toetreding van de schimmel, Sauvignon blanc is fragieler.

De stijl die men wil produceren is een edel zoete wijn met veel frisheid.

 Le ‘G’ de Château Guiraud

Naast deze wijnen produceert Château Guiraud ook een droge witte wijn. Anders dan de edel zoete wijnen waar Sémillon de dominante druif is hier de verhouding 70% Sauvignon Blanc & 30% Sémillon, de oogst van deze druiven zijn wel gewoon in September (als de druiven genoeg rijpheid hebben ontwikkeld maar ook nog veel frisheid bezit). Voor deze wijn wordt 40 hl per ha geperst. De wijn fermenteert voor 3 weken 80% in vaten die gebruikt zijn het jaar ervoor voor de rijping van de edel zoete wijnen & 20% in RVS. Daarna volgt nog een 7 maanden vatrijping met battonage.

Van deze wijn proefden we de jaargang 2012: zeer brede volle wijn waar hout heel goed verweven zit in het fruit, fruit is ook nog goed aanwezig, veel structuur, florachtige droogte met rijke bitters.

Verkrijgbaar:

De proeverij was i.s.m. 5 verschillende chefs die maar weer eens lieten zien dat je dit soort zoete wijnen perfect kan combineren met hartige gerechten, ja de uitdaging is groter maar oh zo fijn.

De trotse en gelukkige importeur voor deze zeer betaalbare schitterende wijnen is Bolomey Wijnimport.

[fijn-proeverij-blog]

Massandra, groots maar toch zo onbekend.

De wijngaarden van het schiereiland 'Crimea' (de Krim) liggen aan de Zwarte zee één en al omringt door gebergte. De maar liefst 4.000 ha wijngaarden kunnen hier perfect rijpe druiven produceren doordat klimaat (o.a. 300 dagen zon) + ligging nabij de zee met goede hoogte boven zeeniveau + vruchtbare mineraalrijke vochtige bodem zorgen voor mooi rijpe druiven met een hoog suikergehalte waar topwijnen van gemaakt kunnen worden.

De meeste wijngaarden staan tussen dennenbossen, men beweerd dat dat de reden is waarom de wijnen hier zo'n specifieke zacht smaak hebben.

Welke druivenrassen kan ik hier verwachten?

Er zijn veel druivenrassen te vinden op het eiland, dit komt mede doordat er veel verschillende typen wijnen geproduceerd worden, dit zijn zowel inheemse als uitheemse rassen zoals:

Kokur

Muscat

Bastardo

Seperavi

Aligoté

Pinot Gris

Albila

Chardonny

Rhatsli

Verdelho

Aleatiko

Tokay

Geschiedenis en heden.

Massandra is een wijnkasteel van de staat wat is aangelegd in 1894 op bevel van de Russische Tsaar Nicolaas de 2de. Hierbij werden 3 verdiepingen kelders aangelegd die werden uitgehouden in de rotsen, totaal 4 ruimtes met 18 gangen die tot 250 meter de bergen lopen. Er is hier pek voor 1 miljoen flessen & 250.000 decaliter wijn in vaten. het is dan ook niet verwonderlijk dat hier het grootse wijnassortiment ter wereld ligt (dit is overigens een wijnverzameling buiten hun eigen productie om).

Tegenwoordig produceert Massandra 9 miljoen flessen per jaar.

Wat voor een wijn wordt hier nu precies gemaakt?

Vroeger werd de wijn enkel door de hogere society gedronken, koningshuizen, andere aderlijke families en andere families van hoge kringen. Het is nog steeds traditie d met staatsbezoeken het kasteel met de kelders worden bezocht. 

Massandra is een versterkte wijn gemaakt in alle soorten, vroeger waren er dat maar liefst 28 maar door naamwetgevingen zijn dat er tegenwoordig wat minder. Vroeger werden alle type zoete wijnen 'nagemaakt', wijnen als Port, Madeira, Sherry en vele anderen type zoete wijnen. Al vanaf het begin werken ze hier totaal biologisch en wordt geen gebruik gemaakt van sulfiet.

De wijnen van Massandra zijn fijn beheerst zoet, zacht en kunnen enorm oud worden. De zachtheid komt o.a. door de rijping op eiken houten vaten van eiken uit de Kaukasus. Ook wordt er gebruik gemaakt van graanalcohol i.p.v. wijnalcohol om de vergisting te stoppen, deze graanalcohol is zachter. Voordat de wijn afgevuld wordt in fessen gaat de wijn als het nog niet volledig vergist is in koelmachines waar het -30 graden C is waardoor de alcohol bevriest en de wijn niet i.v.m. nog vele suikers.

Tip van mij:

Het is natuurlijk ontzettend vreemd en onbekend als je een wijn zoals hierboven ziet maar dat wil nog niet zeggen dat de inhoud niet best kan zijn, ook hier is al een rijke wijngeschiedenis en is zeker de moeite waard om eens te beleven wat er onder de kurk zit!!!