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Ballotine de pollo acompañado de puré de maíz, puerro confitado, zanahorias glaseadas en miel, mermelada de cebolla, champiñones bebé y crumble.

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Diferencia entre Galantinas y Ballotines.

Es cierto que las galantinas tienen muchas similitudes con los ballotines, incluyendo las técnicas de preparación usadas en ambos elaborados y las características físicas que poseen, esto sin mencionar el valor nutricional que aportan dichas preparaciones. Sin embargo, las galantinas a diferencia de los ballotines son servidas únicamente frías y tienen siempre una forma arrollada, mientras que los ballotines pueden ser servidos tanto calientes como fríos y no necesariamente estar presentados en forma de salchicha.

Pese a que su elaboración es en base a los mismos principios, los ballotines son vulgarmente considerados como una versión pequeña de las galantinas. Está de más decir que este término es incorrecto ya que además de las ya mencionadas diferencias que están presentes, existen muchas más variantes de ballotines que de galantinas, por lo que su presentación no tiene derecho a ser siquiera parecida.

Aunque las galantinas poseen una forma como de tambor, similar a la del jamón cocido, por la forma que se le suele dar, los ballotines pueden prepararse también enrollados o según anuncia su preparación clásica, es decir, en el muslo del ave escogido.

Otra diferencia es que los ballotines pueden ser sometidos a numerosos métodos de cocción y que generalmente son servidos con salsa, mientras que las galantinas son usualmente cubiertas con áspic o gelatina.

No obstante, ambas son preparaciones bastante antiguas y es por esto que se les suele dar las mismas atribuciones. Aunque la historia de los ballotines es muy escasa, su elaboración es más frecuente que la de las galantinas, por el simple hecho de que éstas son más laboriosas y complicadas.

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Técnicas de Preparación Clásicas de los Ballotines.

A los ballotines se les acostumbra a dar a menudo forma de salchicha, sirviéndose enteros o en rodajas, o intentando darles la forma original del muslo; para que parezca la pierna del animal, a veces se le introduce una pieza de hueso limpia para aumentar la similitud con la misma.

Los ballotines pueden ser envueltos en su propia piel. Se puede preparar con distintos tipos de carne y no siempre aves de corral; pueden ser servidos calientes o fríos. Cuando se elabora un ballotine de carne o de ave suele rellenarse con verduras, otras carnes y patés, mientras que los ballotines de pescado suelen ser rellenos con otros frutos del mar, verduras o hierbas aromáticas.

A continuación, las técnicas utilizadas para la elaboración de los ballotines:

Deshuesado o extracción del hueso: se extrae el hueso del animal que será usado, que en el caso de los ballotines son más comunes las aves de corral. En casos remotos el hueso es limpiado mediante ebullición y es reintroducido al muslo para dar una apariencia más natural.

Relleno: el relleno de ballotines puede ser realizado a base de la misma carne del animal utilizado o incluso de otras carnes; cualquier carne que se desee usar suele ser molida, picada finamente o en forma de mousse, sazonada y especiada. Suele añadírsele ingredientes que aporten sabor, color y sobre todo que vayan bien con la carne tratada, vegetales, frutos secos, patés, quesos, hongos, hierbas aromáticas, entre otros. Básicamente pueden tener el relleno por el que se opte.

Enrollado y Envuelto o Bridado: aquí el muslo o la pieza de carne previamente deshuesada se abre y se comienza a rellenar con el relleno realizado previamente. Al igual que las galantinas, los ballotines en eran clásicamente cosidos en lugar de bridados, de igual forma para otorgar la representación natural del animal.

Cocción: los ballotines suelen ser escalfados, asados o a la brasa. En el caso de ser escalfados suelen ser en un fondo claro de ave, al igual que las galantinas. A pesar de que los ballotines pueden ser asados o a la brasa, el escalfado es la técnica preferida y que suele ser usada por su rapidez y aporte de sabor natural y sutil. Dejar enfriar el ballotine en el envoltorio en el que fue cocinado permite que este mantenga su forma al momento de ser cortado. Suele ser cortado o servido entero, dependiendo de su tamaño, forma y el resultado que se quiera obtener.

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Ballotines. 

Es una preparación francesa y su nombre francés “ballot” se puede traducir como “paquete”. Un ballotine es tradicionalmente preparado en base a una parte del muslo deshuesado de pollo, pato u otras aves rellena con carne y otros ingredientes. Está enrollado o atado de manera bridada para mantener su forma y a veces cosido con una aguja de trussing. Es preparado generalmente escalfado, asado o a la brasa.

Imagen: Ballotine de pavo relleno de espinacas sobre Rösti de patatas, acompañado de zanahorias bebé estofadas y reducción vino tinto, puerro y tomillo.

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Técnicas de Preparación Clásicas de las Galantinas.

Aunque actualmente no se realiza el método de preparación clásico, es decir, devolverle al animal su forma original después del preparado, envuelto en su propia piel; las galantinas son distinguidas por una razón, que generalmente son preparadas de aves como pollo o pato, por ser más fácil la técnica de deshuesado que se le aplica. A pesar de esto, también se conocen galantinas preparadas con pavo, perdiz y codorniz. No obstante, no son únicamente preparadas de aves, ya que también existen galantinas de animales de caza y frutos del mar.

Otra de las características clásicas de las galantinas es el decorado, que es obligatorio, para el cual se utilizan hortalizas y hierbas frescas, colocándolas expuestas sobre las hojas. Toda creatividad en la decoración está permitida.

A continuación, una explicación más prolongada de las técnicas clásicas que se utilizan para la preparación de las galantinas:

Deshuesado: es el primer paso a realizar, en el cual se debe deshuesar el animal que será usado para realizar la galantina, al que además se le extrae la piel para volver a darle su forma original o en su defecto envolver los elementos que la componen, en caso de que se desee utilizar su piel con ese propósito. Claro que hoy en día existen carnicerías y establecimientos en los que ya las carnes están deshuesadas y sin piel, sin embargo, es una de las técnicas clásicas usadas para su elaboración.

Relleno: el elaborado del relleno de las galantinas puede estar realizado a base de la misma carne del animal cuya piel se utiliza, o incluso de otros preparados a base de otras carnes; en forma de mousse o picada fina o rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.

Armado: aquí las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un papel film. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra sin enrollar la pieza con ayuda de su papel film. En la cocina clásica las galantinas se envolvían en la piel del animal, la cual era cosida con un hilo que se extraía al final de la preparación para darle una mejor presencia y que no resultara molesta la extracción del mismo a la hora del consumo.

Pochado: las galantinas se pochan en un fondo claro de ave, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo ideal de cocción es de unos cuarenta minutos por kilogramo (min/kg). Seguido de esto se deja reposar la galantina hasta que enfríe por completo sin ser retirada del líquido en el que fue cocinada, término que se conoce como cocción pasiva.

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Historia de las Galantinas.

En la Edad Media, el término “galauntine”, quizás con las mismas connotaciones de  galantería, o “galantyne”, aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de la raíz molida de galanga, prensada y sazonada con sal y pimienta. El plato se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse; y algunas veces hasta se dejaba crudo, según lo indicara la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados. A finales del siglo XIX la técnica le fue atribuida al chef del marqués de Brancas.

Durante el Sitio de Leningrado, una acción militar de la Alemania Nazi durante la Segunda Guerra Mundial liderada por Wilhelm Ritter von Leeb, que buscó inicialmente apoderarse de la ciudad de Leningrado, actualmente conocida como San Petersburgo; en 1941 – 1942, las autoridades crearon galantinas con dos mil toneladas de carne de cordero y tripa que se habían encontrado en el puerto, poco más tarde, la piel de becerro fue el sustituto. El motivo de esta gran preparación fue alimentar a los hambrientos habitantes de Leningrado.

Es de suponer que las galantinas eran el manjar predilecto de nobles y cortesanos, ya que desde hace siglos, forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo. Anteriormente el proceso de galantinas era más laborioso aún, puesto que se estilaba deshuesar la carne y rellenarla, y de esa manera se volvería a reconstruir la forma original del animal; por ejemplo, la forma de una galantina de ave era la propia del ave utilizado, reconstruyendo el pico y las plumas (hechas con masa) una por una hasta reproducirla con exactitud. Otro método también muy apreciado era traspasar nuevamente las plumas del ave en su piel, y así conseguir darle el aspecto original o natural tan preciado. En cuyo caso, se les dejan las alas y las patas para representar su forma.

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Galantinas.

La galantina es un plato francés que consiste en una preparación rellena de carne deshuesada, más comúnmente por aves de corral o pescado. Son escalfadas y se sirven frías, cubiertas generalmente con áspic. Se rellenan a menudo con farsa y se prensan para darles forma cilíndrica.

Debido a que deshuesar cualquier ave de corral, en especial si es pequeña, es considerada una actividad difícil y laboriosa, este plato es bastante elaborado y complejo, por lo que a menudo se decora profusamente. Es de ahí de donde procede su nombre, ya que connota una presentación sofisticada a la que se le otorga el término “galante”, es decir, cortés o sofisticado.

Debe diferenciarse de la terrina, que a pesar de ser una preparación similar, esta se prensa en un molde rectangular, generalmente de barro, con una tapa que ajusta firmemente a la preparación, la cual se hornea para obtener el producto final, o que por defecto se puede enfriar para obtener así un paté.

Imagen: Galantina de ganso con mousse de oca y setas porcini elaborada por la marca “Maison Prunier”.

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Ponche Crema Navideño Venezolano

Ingredientes:

6 Yemas de Huevo

1 Lata de Leche  Condensada

2 Tazas de Leche Entera

1 Conchita de Limón

½ Taza de Ron Venezolano

1 Cucharadita de  Vainilla

Ralladura de Nuez  Moscada

Preparación:

En una olla de peltre se coloca a baja temperatura la leche entera. Aparte se baten las yemas de huevo. 

Agregar las yemas a la leche y la conchita de limón. Luego agregar la vainilla y la nuez moscada al gusto. Remover con una paleta de madera y dejar a temperatura baja para evitar la coagulación de las yemas.

Dejar reposar unos momentos, y que baje un poco la temperatura de la preparación, la cual debe estar un poco espesa en este punto.

Colocar el resultado en una licuadora y añadir el ron y la leche condensada. Batir hasta que todo esté integrado.

Verter en una botella de vidrio previamente esterilizada y almacenar refrigerado.

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Nuez Moscada en Venezuela.

En un documento del siglo XVIII depositado en el Archivo General de la Nación (Caracas, Venezuela), se nombra a la nuez moscada en una lista de plantas medicinales colectadas en Venezuela o alguna isla del Caribe por el cirujano y botánico francés Jean Baptiste D’Arnault en 1767. Le fecha de introducción de esta especia al Nuevo Mundo no se conoce con exactitud, por lo que el hallazgo, entre esas viejas documentaciones, de una referencia acerca de su colección en América, puede aportar datos que contribuirán a fechar con más precisión su entrada a nuestro continente.

En 1767 arribó a la provincia de Venezuela el cirugano Jean Baptiste para recolectar plantas medicinales. Las autoridades coloniales españolas sospecharon que el verdadero propósito de su viaje era realizar el espionaje a favor del rey de Inglaterra, por lo que detuvieron a este naturalista y lo enviaron a España. Durante los interrogatorios a los que D’Arnault fue sometido, declaró que previamente su llegada a nuestro territorio había visitado Martinica, Guadalupe y Grenada, y que luego viajó hasta La Guaira. Señaló que fue hasta La Victoria y que estuvo también en la Orchila, las islas de Píritu, Barcelona y Margarita. Adosado al expediente que se le instruyó se encuentra una carta con una lista de plantas medicinales que había recolectado, aunque no hay indicios de que las haya obtenido en los lugares antes mencionados, en otras exploraciones botánicas en distintas regiones del país o en otros países del Caribe.

 Vélez Boza (1994) reporta la utilización de la nuez moscada en Venezuela en 1814, pero en el reporte no se indica si existía algún cultivo de la planta mirística o si sólo se trataba de la semilla del comercio. 

Dauxion Lavaisse (1813) refiere en la relación de su viaje a Tobago, que en esa colonia habían naturalizado la mirística y otras plantas aromáticas de las Indias Orientales; a pesar de eso, apunta que la buscó en 1803 y no dio con ella, y que algunos ingleses instruidos en botánica intentaron de descubrirla pero sus búsquedas fueron infructuosas. Más adelante, refiere que en el comercio de Venezuela se encuentra un grano con dos lóbulos que la gente del país denomina “pucheri” o “pichurim”, y al cual los criollos franceses han denominado como nuez moscada del Orinoco, por su aroma bastante parecido a la nuez moscada oriental. Esta planta debe corresponder a “Nectandra Pichurim”, familia del laurel común, conocida en Venezuela como laurel capuchino.

Humboldt (1825) hace mención de una nuez moscada americana de la cual Gumilla (1945)  ya hablaba cincuenta años más atrás, refiriendo que era usada para remedios contra la sarna, tiña y otros males ocasionados por hongos.

Actualmente, la nuez moscada y la macis son cultivadas en Venezuela, específicamente en los estados Sucre y Monagas.

Especies de Miristicáceas cultivadas en Venezuela.

Se sabe que la nuez moscada y la macis no son especias originarias de Venezuela, y que además, éste no es un país de renombre entre los que conforman la producción mundial de la misma. Sin embargo, Venezuela ha logrado alcanzar un gran potencial de cultivos de esta especia y de otras especies de su familia.

La especie “Virola Elongata”, conocida también como sangretoro, epená o paricá, es un árbol de la familia de las miristicáceas, nativo de los bosques húmedos tropicales de algunas islas del Caribe, incluyendo Venezuela. La corteza de esta planta es entre marrón y gris, con una resina interior que se torna rojiza al contacto con el aire.  Los yanomamis utilizan la resina de la corteza como enteógeno. También se conoce su utilización por los Waika, que además cocinan la resina y la ingieren oralmente en píldoras. Esta especie tiene propiedades activas contra infecciones producidas por algunas bacterias; no obstante, la resina desempeña un papel importante en la medicina tradicional como fungicida, extendiéndose sobre las áreas afectadas de la piel para curar la tiña y otras infecciones causadas por hongos.

Otra especie cultivada en Venezuela es la “Otoba Gracilipes”, conocida corrientemente como cuángare y otobo. También familia de las miristicáceas, la Otoba Gracilipes es nativa de los andes del pacífico colombiano. Por su parte, posee una corteza externa lisa de color café cobrizo, una corteza interna de color rosado y transpira fluido rojizo. Varias especies de este género están reportadas distribuidas desde Costa Rica y Panamá hasta Venezuela, Colombia y Perú. Esta especie cumple generalmente su papel en la carpintería, particularmente usada para la elaboración de marcos, tableros, contrachapados, artesanías y juguetes.

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Usos Medicinales de la Nuez Moscada.

Esta especia además de ser utilizada en la gastronomía es usada en la “Medicina Ayurveda” de la India para disminuir la fiebre y en caso de cefaleas, halitosis, asma y problemas cardíacos. En muchos lugares del mundo se ha empleado como estimulante. Durante mucho tiempo se empleó internamente en Occidente por sus propiedades digestivas y sedantes. En uso externo, se empleó como antihemorroidal y antirreumática.

Actualmente el uso de la nuez moscada es mayormente culinario. Su uso medicinal está totalmente desaconsejado por ser considerada una planta demasiado tóxica, siendo más conveniente utilizar otras plantas más seguras para conseguir las mismas finalidades. 

No obstante, a modo de guión informativo existen varios datos sobre los usos medicinales de esta especia:

Aparato digestivo: posee propiedades carminativas que le proporcionan el alcanfor, el eugenol y el safrol. El bisoboleno le otorga propiedades beneficiosas estomacales. La fibra, la pectina y el zinc son potentes antiulcéricos. Contiene más de veinte principios con propiedades sedantes. Las propiedades digestivas de la planta radican en su capacidad para relajar la musculatura abdominal y para expulsar gases del intestino. Estas virtudes se han utilizado para el tratamiento de anomalías en el aparato digestivo, tales como: aerofagia, digestiones difíciles, gastritis, falta de apetito, vómitos, diarrea y boca seca.

Enfermedades respiratorias: por sus propiedades antibacterianas (casi cuarenta principios con esta propiedad), expectorantes (más de diez principios) y antiinflamatorias (más de veinte principios sedantes), se utilizó en uso extremo el aceite esencial de la nuez moscada para el tratamiento de anomalías respiratorias tales como: bronquitis, resfriados y tos.

Dolores reumáticos: se ha utilizado el aceite esencial diluido para realizar friegas en las articulaciones de los reumáticos con el objetivo de disminuir el dolor y rebajar la inflamación.

Cardiopatías: es muy rica en monoterpenos, compuestos con propiedades anticoagulantes que ayudan a la prevención de cardiopatías. Su consumo regular ayuda en caso de problemas cardíacos y para prevenir trombos.

Hemorroides: las propiedades antiinflamatorias de esta la nuez moscada pueden utilizarse para disminuir la hinchazón y dolor de las hemorroides.

Alivio de dolores causados por caries: el mismo aceite esencial ha sido usado para disminuir el dolor provocado por una muela o diente cariado.

Menstruaciones difíciles: la nuez moscada ayuda a regular la menstruación siendo útil en las menstruaciones irregulares o en los retrasos de la misma.

Estimulante natural: es considerada en ciertas regiones de América Latina como un potente estimulante sexual.

Tonificante natural: por las mismas propiedades antiinflamatorias que posee, ayuda a controlar el acné siendo utilizada para la preparación de mascarillas y tónicos.

Sedante natural: mediante su acción como estimulante sobre la función del sistema nervioso central nos ayuda a liberar estrés y ansiedad; también utilizada como somnífero natural. Además, favorece funciones cognitivas del aprendizaje y la memoria.

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Propiedades y Beneficios de la Nuez Moscada

Componentes de la Nuez Moscada.

Aceite Esencial (10-15%): contiene principalmente terpenos, alcanfor, eugenol, borneol, geraniol, linalol, nerol, terpineol, vainillina, elemicina, miristicina y safrol. Todos estos, compuestos que le otorgan olor y sabor al fruto, generalmente sustancias que son provenientes del alcohol.

Grasas (30-40%): contiene ácido oleico y linolénico; oleanólico en las semillas y gentístico en las hojas. Éstos son ácidos grasos esenciales provenientes del omega 6 y 9.  Contiene además grasos saturados, que en este caso comprenden los ácidos palmítico, mirístico, butírico, caprílico y láurico. Por último, contiene un ácido orgánico llamado ácido fórmico.

Propiedades Nutricionales de la Nuez Moscada.

Posee una alta cantidad de pectina, fibra soluble que forma parte de la pared celular de las plantas, especialmente en la piel de las frutas; por cada 100 g. de nuez moscada existe un aproximado de 20,80 g. de fibra.

Cada 100 g. de nuez moscada contiene en cantidad los siguientes nutrientes:

28,50  g. Carbohidratos

12,20  mcg. Vitamina A

5,85  g. Proteínas

0,35  mg. Vitamina B1

184  mg. Calcio

0,05  mg. Vitamina B2

350  mg. Potasio

1,30  mg. Vitamina B3

2,15  mg. Zinc

0,16  mg. Vitamina B6

3,04  mg. Hierro

76  mcg. Vitamina B9

16  mg. Sodio

0,05  mg. Vitamina E

213  mg. Fósforo

3  mg. Vitamina C

506  kcal. Calorías

28,50  g. Azúcar

36,31  g. Grasa

Escasa de colesterol, por lo tanto su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo que beneficia al sistema circulatorio y al corazón.

No contiene purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tienen un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, su consumo ayuda a prevenir ataques en pacientes de gota.

Por ser un alimento rico en fibra ayuda a favorecer el tránsito intestinal. Incluso puede ayudar a controlar la obesidad, además de mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes y prevenir el cáncer de colon.

Debido a su alta cantidad de calorías no es recomendable si se está siguiendo una dieta para adelgazar.

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Riesgo y Toxicidad de la Nuez Moscada y la Macis.

La nuez moscada posee propiedades que causan efectos que pueden ser perjudiciales para la salud. Dosis bajas del extracto de nuez moscada no son tóxicas para la salud, sin embargo, cuando las dosis de este fruto superan los 10 gramos, aparecen efectos tóxicos en el organismo. Entre los efectos tóxicos que produce la nuez moscada se pueden destacar sensaciones alucinógenas de baja o mediana intensidad, asimismo, sensaciones “relajantes” similares a la marihuana. A su vez, vómitos, deshidratación y dolores generales; en algunos casos, es posible la aparición de cuadros psicóticos. Su consumo de forma crónica, puede provocar daños en el hígado debido a que muchos de sus componentes activos se metabolizan por vía hepática.

Sus efectos duran aproximadamente 24 horas; y los efectos secundarios (vómitos, deshidratación y dolores) pueden prolongarse hasta 36 horas después de la ingestión. Es por esto que la nuez moscada no es tan popular entre las drogas más comunes, con excepción de algunas poblaciones en el continente asiático.

Estudios e Investigaciones sobre los Riesgos de la Nuez Moscada.

Desde los siglos XVI-XVII varios investigadores ya habían descrito los síntomas de la sobredosis de nuez moscada. Sin embargo, en el presente, las referencias de intoxicaciones por consumo de la nuez moscada son muy escasas; con diferencia de que, los registros de mujeres intoxicadas con nuez moscada son mayores que los de los hombres. Este hecho se debe a que la nuez ha sido tradicionalmente utilizada como agente abortivo. Muchos de estos casos fueron señalados durante el siglo XIX, sobre todo en la literatura científica de los medios británicos.

En 1962, una revista inglesa llamada “South Carolina Medical Association” publicó un artículo en el cual se creaba titubeo sobre la efectividad de este extracto como abortivo. Según este artículo se expone que únicamente en uno de los casos, el aborto fue exitoso, si bien, fue resultado de la administración de la nuez moscada durante un mes. Este artículo atribuye que los síntomas de la intoxicación se relacionan con una depresión generalizada del sistema nervioso central, con períodos de estimulación, así como complicaciones respiratorias y cardiovasculares asociadas. También se ha sugerido que la intoxicación pudiera ser causa de una reacción de hipersensibilidad que se hace notable por la aparición de edema facial y enrojecimiento.

En el año 2009 se llevó a cabo un estudio en el cual se comparó el efecto de varios extractos del aceite esencial de Myristica Fragrans (nuez moscada común) con anfetamina y morfina. Los resultados mostraron que la actividad varía dependiendo del tipo de extracto y de la vía de administración utilizada. Los investigadores descartaron que se produjese el cuadro típico de los cannabinoides (disminución de la actividad locomotora, catalepsia, hipotermia y analgesia). Los resultados por vía oral mostraron un efecto ligeramente estimulante del sistema nervioso central, pudiendo parecerse al producido por los derivados anfetamínicos, así como un ligero efecto analgésico. Por vía intraperitoneal (administración parenteral) ejerce una acción depresora en el sistema nervioso central.

Mecanismo Toxicológico de la Nuez Moscada.

Quizá la miristicina sea uno de los principales agentes responsables del nivel de toxicidad que posee el fruto, dicho “quizá”, puesto que no está del todo esclarecido qué componente del aceite esencial del fruto sea el responsable directo de la toxicología.

Un estudio sobre la identificación toxicológica de la nuez reveló que en el metabolismo de algunos éteres aromáticos como el “safrol” se produce la oxidación de una cadena olefínica, dando como resultado la posible formación de metabolitos anfetamínicos que podría provocar efectos estimulantes y alucinógenos.

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Producción y Consumo de la Nuez Moscada y la Macis.

Zonas de Cultivo.

Actualmente las zonas de cultivo se centran en zonas tropicales, principalmente Indonesia con un 75% de la producción, y en menor extensión en Granada con un 20% del mercado global. Otras zonas que completan la producción son India, Malasia, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka y otras islas del Caribe, como San Vicente.

Formas de Cultivo.

La nuez moscada es sometida a un proceso de secado al sol durante unos cinco o seis días. Posteriormente son secadas al humo hasta que estén completamente secas, de manera que la semilla suene al mover el fruto. Luego son abiertas y se cubren con cal viva o una mezcla de cal y agua. Este procedimiento permite mantenerlas secas y protegidas.

Zonas de Consumo.

La producción media de nuez moscada en el mundo oscila entre 10.000 y 12.000 toneladas anuales, con una demanda estimada de hasta 9.000 toneladas. La producción de macis se estima entre 1.500 y 2.000 toneladas que se destinan mayoritariamente al consumo en Europa, Estados Unidos, Japón y la India.

Formas de Consumo.

Entre el 40-45% de la producción mundial de la nuez moscada se muele para utilizarse industrialmente como saborizante, el 25-35% se destina molida al consumo doméstico, frente al 1-2% se emplea entera; un 25% se destila y se utilizan sus esencias, básicamente para la elaboración de refrescos de cola.

Especies Comercializadas de las Miristicáceas.

La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante (Myristica Fragrans), oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada Papú (Myristica Argentea) de Nueva Guinea y la nuez Bombay (Myristica Malabarica) de la India. Ambas se utilizan como sucedáneas de los productos comercializados de la nuez moscada fragante.

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Historia de la Nuez Moscada.

La nuez moscada es proveniente de las Islas de las Especias, actuales Islas Molucas, de Indonesia. Su uso se conoce desde la época romana; se dice que los sacerdotes romanos empleaban la nuez moscada quemándola como una forma de incienso.

En el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio beduinas, es conocida como “moskhos”, procedente del término árabe “mesk”, que da origen al nombre actual.

La nuez moscada se utilizó como una preciada y costosa especia durante la Edad Media. Los árabes negociaron con ella en los mercados del Océano Índico. En el siglo XI empezó a comercializarse, introduciéndola los árabes en Europa a través de la ruta de las especias, extendiendo rápidamente su uso entre las clases más pudientes. Así, en 1190 las calles de Roma se perfumaron con incienso de nuez moscada durante la ceremonia de coronación de Enrique VI.

A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, debido al descubrimiento portugués de las Islas de las Especias y a la firma del Tratado de Tordesillas que otorgaba a Portugal la explotación de cualquier territorio descubierto al oeste de Cabo Verde, al cual se unió la posterior venta de los derechos españoles sobre los descubrimientos de zonas especieras y el acuerdo con el sultán de Ternate.

En el siglo XVII sus comerciantes, que habían mantenido en secreto la localización de estas islas, contrataron navegantes holandeses para realizar la peligrosa ruta, circunstancia que aprovecharon estos mismos para hacerse con el control del mercado de la nuez moscada, expulsando a sus antiguos colonizadores de las ricas islas.

Ámsterdam se convirtió desde entonces en el principal puerto especiero para la nuez moscada controlando los mercados a su antojo, como prueba la quema de 1760 de almacenes repletos de este fruto con el fin de evitar la caída de los precios o el intento fallido de restringir a sólo dos islas la producción. El precio se elevó cuando los médicos del Londres Isabelino comenzaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste. De la noche a la mañana, el fruto seco utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro. Se dice que en ese tiempo, en Inglaterra, se podían vender unas cuantas nueces y así obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida.

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Usos Derivados de la Nuez Moscada.

De la nuez moscada se extrae un aceite esencial que se obtiene de la destilación de la nuez molida, el cual es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y en la perfumería. Este aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez mocada. Cumple un papel importante en la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes, bebidas, dulces, etc., incluso tiene lugar como uno de los ingredientes de la Coca Cola.

En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar como ingrediente de algunos jabones, en el dentífrico y como principal ingrediente de ciertos jarabes para la tos, puesto que posee propiedades expectorantes. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite extraído se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. El aceite de nuez moscada también se utiliza para tratar los dolores reumáticos; y de igual manera se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza también para molestias digestivas, diluyendo una gota de aceite en una cucharada de miel.

La miristicina es un compuesto químico orgánico natural que se encuentra presente en pequeñas cantidades en el aceite esencial de nuez moscada; es un insecticida y acaricida natural con posibles efectos de neurotoxina sobre las células. Puede ser hallado en menor proporción en otras especies, tales como el eneldo y el perejil.

También de la nuez moscada se puede obtener una manteca. La mantequilla que se obtiene de la nuez moscada suele ser de una consistencia semisólida y de color marrón rojizo, con sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% de ella es triglicérido, que puede convertirse en una grasa saturada que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao; se puede mezclar con otras grasas como el aceite de la semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial.

Aceite Esencial de Nuez Moscada.

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Usos Culinarios de la Nuez Moscada y la Macis.

A pesar de que la nuez moscada y la macis poseen sabores muy similares, la nuez moscada tiene un sabor más dulce y delicado. La macis se utiliza preferentemente para otorgar un toque colorido a los platos debido al color anaranjado que da, similar al color del azafrán. La nuez moscada fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este por casi setecientos años. Hoy en día la nuez moscada tiene un uso popular únicamente en la cocina holandesa.

En la cocina india se emplea mucho en la elaboración de currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades de polvo de curry japonés tienen nuez moscada. También es usada generalmente para la elaboración de guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan en sopas, salsas y platos horneados. Además, es muy utilizada para saborear y aromatizar comidas y bebidas rallándola directamente sobre distintas preparaciones, o adquiriéndola en polvo y agregándola también a infusiones, comidas o incluso combinándola con agua. La parte carnosa del fruto se emplea para la elaboración de mermeladas y otras preparaciones dulces.

Entre las preparaciones más conocidas en las que la nuez moscada obtiene una participación importante se encuentran algunas tales como la salsa bechamel, garam masala, tartas de zanahoria y calabaza, aves asadas, cremas de verduras y algunos ponches navideños.

Salsa Bechamel.

Ingredientes del Garam Masala.

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Fruto maduro de <Myristica Fragrans>, comúnmente conocida como “nuez moscada”.

Fruto extraído de la planta y con un corte transversal, el cual permite mostrar con mayor detalle la carnosidad del mismo, el arilo color rojo (macis) y la semilla (nuez moscada).