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長期吃素致孩子遠低於平均身高17cm 媽媽卻不想打生長激素
孕期吃素，三個月就開始給寶寶喝粥，導致孩子營養不良，發育矮小。醫生建議打生長激素，媽媽卻不願意打。
長期吃素致孩子遠低於平均身高17cm 生長激素是什麽 營養不良的危害
這種聽起來令人血壓上升的育兒方式，出現在深圳衛健委5月24日的科普紀錄片中。視頻中，一位媽媽帶著自己6歲3個月的孩子前來就診，稱自家孩子在體檢時被告知身高發育落後。
經醫生測量，這個孩子身高只有102cm，而同齡正常孩子的平均身高為119cm，他比平均身高落後17cm。醫生稱該身高已經達到「矮小」，甚至「比矮小還要矮」。據此估測，孩子未來身高可能僅有150cm左右。
經過進一步詢問，醫生發現了孩子身高發育異常的原因。原來，這位母親在懷孕時吃素比較多，導致孩子營養不夠，生下來時僅有4斤8兩；隨後，在孩子3個月時，這位媽媽又因為「吃母乳上火」，就降低了孩子的母乳攝入量，轉而給他餵養米粥等食物。加之公婆家裏以素食為主，孩子從小也是飲食清淡，鮮少吃葷。
聽完這些之後，醫生立刻建議這位母親，回當地給小孩打生長激素，促使他每年增長3、4公分，彌補營養不良導致的生長遲緩。但孩子母親聽完卻陷入猶豫，表示「不想打」，因為平常聽到的信息是要避免飲食中含有激素，所以她覺得打激素不利於孩子身體健康。
醫生見狀解釋道，打激素是不得已之舉，因為孩子身高落後同齡人太多，只能靠打激素促進生長，追平差距。隨後表示讓家長回去考慮，但建議不要等孩子十三四歲才做決定。
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教你切洋蔥不流淚的竅門
我們都知道，洋蔥當中含一種刺激性氣味的汁液，切開後就會揮發到空氣當中，通過空氣刺激到眼睛的角膜引起流淚，經鼻子吸入之後，通過反射也會引起我們流淚。
就因為洋蔥的這個難以處理的特性，很多人對於洋蔥的態度都是「能不吃就不吃了」，實在可惜。下面，我們就來看看百姓切洋蔥不流淚的一些妙招，你也可以回家嘗試一下。
方法1：我們可以先把洋蔥剝皮後放入冰箱，冰凍4小時左右或冷藏隔夜後再取出。切洋蔥之前，最好在菜刀上抹點植物油，這樣一來切時就不流淚了。
方法2：我們還可以戴上泳鏡切洋蔥，就不會流淚了，不過需要小心，由於視線變差，當心切到手指哦。
方法3：把洋蔥丟盡一盆清水中，浸泡一會後拿出再切就不流淚了。
方法4：我也可以把鼻孔塞住，或者用夾子夾住，用嘴呼吸就不會有流淚的感覺了。
方法5：用濕潤的刀具切洋蔥也是個不錯的方法，在切的時候經常把刀用水洗一下再切。
方法6：把洋蔥從中間一刀切開，之後再放到水裏沖洗一下，拿出再切就不會流淚了。
無論是冷凍、水洗、抹油減少刺激性氣體的揮發，還是戴泳鏡、夾鼻子阻止氣體與眼睛、鼻子的接觸，都是有效的方法。
如果我們再烹飪洋蔥的時候，也可以選擇以上的方法試一試，如果效果不明顯，也可以同時使用多種方法。
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淘米煮飯易入的誤區
米飯是市民經常食用的主食，米飯大致有蒸、燜、撈3種烹製方法。實驗證實，撈飯中維生素和礦物質的含量只相當於蒸米飯的5%，甚至更少。采用高壓鍋、電飯煲或微波爐做米飯，大米中的營養保存較好。用大米煮粥時，無論是煮白粥，還是豆粥、菜粥，都不應該加堿。因為加堿煮出來的粥維生素B的損失率高達96%，礦物質也不輕易被吸收。煮粽子、製豆沙餡等也不該加堿。
大米富含人體必需的營養素，是我國人民的主要糧食之一。用米做飯，先要淘米，把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗幹凈。但淘米不得其法，那就輕易使米粒表層的營養素在淘洗劫一空時隨水流失。試驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。
淘米要用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量和淘洗次數要盡量減少，以除去泥沙為度。米裏含有維生素和無機鹽，這兩樣東西就特別容易溶於水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養全會都丟失！而米的營養還主要就在表層。簡單地說要想保住米的營養，淘米的時候就要記住：不用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和米，不用水泡著米，淘的時候少用水。
淘完米得馬上下鍋煮，米泡時間長了，米裏有一種叫核黃素的營養成分就會大量損失，蛋白質、脂肪什麽的也多多少少跟著損失。
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旺火爆炒 教你炒菜怎麽掌握火候
旺火：蔥爆肉等。
旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜肴，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚等。
中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裏嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裏生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等。
微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裏外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。
有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
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介紹三種簡單的發面方法
小蘇打發酵
用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裏看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打，用老面發酵似乎更好一點，它並不會破壞面粉中的營養物質。發酵後，面粉裏含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使面團產生酸味，導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種面粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有幹酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg幹酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裏還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
一般我們常用的發面方法就是我們上面提到的三種，而至於哪種發面方法更有利於我們的生活，還是要看自己更熟悉哪個了。
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飯煮夾生了怎麽辦 5個米飯夾生補救法
米飯夾生補救法：
方法一：
如果米飯全部夾生，那麽可以用筷子在米飯裏紮幾個直通鍋底的洞，適當加些溫水重新燜一次。先在中間紮一個直通鍋底的洞，然後圍繞中間這個在四周多紮幾個，要均勻。是熱氣能穿透整鍋飯。
方法二：
如果米飯只是表面夾生，那麽將表層翻到中間，加上點水在燜下就行了。加的水量要根據夾生部分的多少來決定。表面夾生的比較多就要多加點水，反之就少加點水。也可以用筷子紮少量幾個洞，效果更好點。
方法三：
如果米飯局部夾生，那麽在夾生處紮洞就好了，然後加適量溫水接著燜。 如果不確定還有沒別的地方也有夾生，可以把整鍋飯翻開，把夾生部分放在中間，加上適量的水繼續燜熟。
方法四：
還可以在飯中加兩三勺米酒攪拌均勻再蒸，即可消除夾生現象。把整鍋飯攪動均勻，然後加上適量的米酒燜，不僅能讓夾生飯熟透，而且飯還帶有米酒的清香，吃起來更加可口。但是對酒精過敏的人要註意不能用這種方法。
方法五：
把夾生飯打散，按500克米50克黃酒的比例，把黃酒倒入鍋內，用文火燜至黃酒揮發，飯就不夾生了，而且吃不出酒味。
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怎樣煮牛肉好吃 牛肉怎麽做好吃
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。做紅燒牛肉的水量不要太多，僅和肉平行就可以了，在燉的時侯只要保持小火不開蓋，幾乎不會少很多水的，而且最後裏面的油脂也燉出來。記得一定要用小火哦，只有小火才能讓肉入味，肉又不會太爛，軟中帶點嚼勁。
燉牛肉怎麽做好吃
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
燉牛肉一定要後放鹽（出鍋前30分鐘），因為先放鹽會讓牛肉發硬、發死。不要擔心後放鹽不能讓牛肉很好的入味，實際上只要牛肉燉的不硬不死，只需要15分鐘左右就可以入味了，切記這一點哦。
鹵牛肉怎麽做好吃
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，不適合燉湯，更不適合紅燒。用來做鹵牛肉做適合。在鹵製之前先放在開水鍋中汆燙一下；鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
炒牛肉怎麽做好吃
要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
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雞湯防感冒 燉好老母雞湯的5個技巧
雖然雞湯不是治療感冒的藥物，但是它能緩解感冒的癥狀以及改善人體的免疫機能這是因為雞湯能夠有效地抑製人體內的炎癥以及黏液的過量產生，有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，咳嗽的次數也會相對減少 。所以，在戰勝感冒和流感過程中，雞湯是一種積極的「非正規軍」。
在冬季這種比較敏感的時期，多喝些雞湯對健康的人來講有助於提高自身免疫能力，將流感病毒拒之門外，而對於那些已被流感病毒俘虜的患者來講，則有利於其抑製因感冒引起的炎癥和黏液的大量產生，從而減輕感冒帶來的痛苦。
五個燉好老母雞湯的小貼士：
1、可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了，例如酸筍，酸筍的酸味是自然形成的，清淡開胃爽脆，能夠很好的中和湯內的油味，增加湯的鮮亮適口和鮮美度。
2、不能用炒菜的鍋燒，燉雞湯必須是砂鍋。
3、燉湯時要大火燒開後改成小火燉，水一次加足，中間絕不開鍋加水，尤其是沸騰前的那十幾分鐘，如果開蓋就跑氣咯。
4、可加參須、枸杞子、紅棗等增色補益。
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冬季吃羊肉滋補 羊肉去膻味10大方法
羊肉的功效
羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。
羊肉味甘性溫，是冬季大補佳品。冬季常吃羊肉可促進消化，保護胃壁，修補胃黏膜，並具有抗衰老的作用。
老年人和體虛胃寒者，冬季應該多吃羊肉，特別是數九寒天，羊肉更是防寒禦寒的佳肴，並且對肺結核、氣管炎、哮喘、產後氣血虛、腰膝酸軟及一切虛寒病癥都有益處。
由於羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。
推薦食譜：羊肉湯
食材明細：
主料：500g羊肉，250g山藥，150g馬蹄，100g胡蘿蔔
配料：1節甘蔗，50g姜，10g香草，1根芹菜，2小勺鹽，1小勺味精
做法：
1、羊肉飛水，洗凈。
2、把這些配料去皮，洗凈，切塊處理好。
3、把羊肉和配料一同放入電燉鍋中，加1.5L水，按快燉鍵燉至保溫狀態後把甘蔗，姜和香草挑出來扔掉。
4、山藥去皮切塊後要泡入鹽水中。
5、馬蹄和胡蘿蔔去皮切塊。
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冷面湯的調法
冷面湯的調法
1、湯料：黃瓜絲若幹加入姜片、蔥花、松子仁，白醋、糖、料酒、生抽、鹽、涼開水等調成酸甜鹹適口的冷湯，放冰箱中冷藏。（如果喜歡檸檬的清香，也可擠些檸檬汁在湯裏）。
2、配料：煮雞蛋（或煎蛋）一個、醬牛肉若幹片、圓白菜（或西生菜、蘿蔔）切絲加少量鹽輕腌一下、梨（或蘋果，西瓜、西紅柿等）兩三片、放入碗裏，加辣椒面和生抽調好。
3、面：選用山西雁北高寒地區的蓧麥面。
4、冷面的做法：將冷面放入滾開的水中煮開後馬上放到冷水裏沖洗數遍。將沖涼的面放到大碗裏，加入配料，滴上芝麻油若幹滴，倒上湯料、冰塊就可以食用了。冷面湯可以根據自己的口味來調，酸甜口味的、鹹鮮口味的都可以，自己喜歡怎麼吃就怎麼來。
地道牛肉冷面湯的竅門
牛肉湯做好後，要把最上層的優質掛掉，不然會很膩人的。牛肉湯要用好的牛骨湯去熬製，才會特別的香濃。牛肉湯裏依次放入鹹淡，醋、辣椒、味精、黃瓜絲即可。牛肉湯一般是清湯，就是不加醬油，香精之類的。牛肉湯煮好好，晾涼，放入鹹鹽，淋在冷面中就可以食用了。這種的湯有牛肉原本的濃郁芬芳，很容易讓人開胃。
朝鮮冷面的做法
牛骨塘湯或者豬骨湯、雞湯。黃瓜（切絲）、西紅柿（切片）、牛肉片、熟雞蛋（切成兩半）白醋、食鹽、白砂糖、味精或雞精、朝鮮泡菜、胡椒粉、辣椒等。
做法：
1、準備1：10的冰水（冷面湯1份，兌10份冰水），把幹冷面用清水浸泡並使其完全散開。
2、把水燒開，加入冷面，攪拌，防止粘結，滾水煮2分鐘左右無硬心時撈出。
3、放入已經備好的冰水中，連續沖直至面變冷。瀝幹水分，將冷面放入碗內。
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烹飪技巧 焯菜的六大訣竅
第一，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。
第二，別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。
第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進水裏，減少與氧氣接觸的機會。
第四，時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。
第五，要加點鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裏。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
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土豆帶皮蒸保存營養 烹飪土豆有5個竅門
新土豆燉煮，老土豆烹炒。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟。由於其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆，在營養上沒有很大差異，但水分減少，口感爽脆，下鍋後不會發生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現象，適合烹炒。
削皮，只需去掉薄薄一層。土豆皮下面的汁液中富含多種營養素，所以削皮時只削掉薄薄的一層就可以了。用鋼絲球輕搓土豆表面，很輕松就能將外皮去掉薄薄一層，且不會損傷裏面的「土豆肉」。新土豆則可用冷熱水交替去皮，把土豆放入熱水中浸泡一下，再換到冷水中，這樣也能很容易地去皮。
切完馬上泡在水裏。土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆應及時放在水裏，以防氧化變黑。在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。需要提醒的是，土豆切完後最好馬上烹調，以防營養素流失到水中。
小火燉容易熟。土豆用文火燉煮，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，裏面卻是生的。另外大火燉，湯汁不斷翻滾會使土豆塊外面煮爛，更容易糊鍋。
土豆泥帶皮蒸保存營養。帶皮蒸的整土豆營養損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最營養的吃法。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中，這樣蒸出來的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟後，再去皮搗製成泥。
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教大家炒牛肉不老的三大妙招
牛肉性溫而不燥，是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難，很多炒過牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。一起來了解一下炒不老的方法。
裹澱粉
取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉裏，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。
裹蛋清
把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
加啤酒
取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裏脊、外脊等。切牛肉的時候也要註意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
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水是炒好菜的關鍵 盤點炒菜加水的技巧
你知道嗎？水不僅是「生命之源」，還是炒好菜的關鍵。國家高級烹調技師張亮告訴記者，炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看，還能在最大程度上保留營養。
炒青菜最好不加水。
炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裏烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裏烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。
熱水泡豆腐除豆腥味。
很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。
冷水煮魚湯更鮮。
煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。
炒雞蛋加水不粘鍋。
在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
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大白菜焯一下再炒更營養
北方人們對白菜尤其有感情，大白菜耐儲存，一直被做為冬儲菜來儲存，在經濟困難的時期，大白菜是整個冬季唯一可吃的蔬菜。發展到現在，大白菜依然是人們冬季的最愛。
大白菜富含多種維生素、無機鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分，有「百菜之王」的美譽。大白菜含有豐富的維生素C，可增加機體對感染的抵抗力，而且還可以起到很好的護膚養顏效果。更主要的是白菜中含有微量的鉬，可抑製人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。白菜中所含的鋅，也高於肉類和蛋類，有促進幼兒生長發育的作用。白菜富含鉀且鈉含量少，不會使機體保存多余的水分，可減輕心臟負擔。
炒白菜時可以先用開水焯一下，因為白菜中含有破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60—90℃範圍內使維生素C受到嚴重破壞，而維生素是怕熱、怕煮的物質，沸水下鍋，一方面縮短了蔬菜加熱的時間，另外也使氧化酶無法起作用，維生素C得以保存。但白菜不宜用煮、燙後擠汁等方法烹調，會造成營養素大量損失。
白菜和豆腐是最好的搭檔，豆腐含有豐富的蛋白質和脂肪，與白菜相佐，相得益彰。此外，白菜和肉類搭配更是合理的葷素搭配，既可增加肉的美味，又能使肉類消化後的廢棄物，在白菜高纖維的幫助下順利排出體外。
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炒菜什麽時候蓋鍋蓋
炒菜時蓋鍋蓋不僅可以防止油點濺出，還能捂住熱氣，讓食物熟得更快。可生活中，很多人不知道啥時候該蓋，啥時候不蓋。蓋的時機不對，除了影響口感，營養也會大打折扣。本期，記者采訪多位權威專家，教你什麽時候蓋鍋蓋。
蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是「燜」，可以讓鍋內水分迅速蒸發，以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟，還有助於人們減少油的用量。烹調中是否需要蓋鍋蓋，還要具體情況具體分析。
炒綠葉菜，開蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅表示，以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒水，還要控製火候和時間，以中火燜製20秒左右為宜，時間長了容易變黃，炒太爛也會影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅大力推薦「加蓋水炒」的方法，她認為這是最健康的烹飪方式。具體方法是，先在鍋底放點水；水沸騰後放菜，迅速蓋上鍋蓋燜製；水蒸氣上來後，等待20秒左右，拿開鍋蓋點上幾滴油，再放點鹽，翻炒幾下就可出鍋。
炒不容易爛的菜最好蓋。於仁文建議，菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。因此，最好用燜的方式，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜製後更容易消化吸收。
焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。範誌紅解釋道，蔬菜放進沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋裏的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時間，減少營養損失，推薦蓋上鍋蓋，有助於水能盡快沸騰，馬上把蔬菜撈出。
炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時，由於時間較短，還需要反復翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因為鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。
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八招輕松做好清蒸魚
1、挑魚不要挑大。清蒸做法的魚控製在1斤2兩以內為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理幹凈，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮幹凈，以確保蒸魚不腥。
2、根據魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鯿魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之後直接上盤蒸製也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）；脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜於成熟（清蒸鱸魚）；身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸製（雙色剁椒魚頭）。
3、魚上鍋蒸製之前，腌製時間不要太長，以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用，放置時間過長會使肉質發硬影響口感。
4、將魚身稍稍架空蒸製。蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當於將魚稍稍架空，有利於鍋內熱氣循環魚身均勻受熱；
5、蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最後再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發生些許化學物理發應，影響魚肉的肉質細嫩口感；調製好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反復嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁裏的些許澀味，口感更鮮美。
6、做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。
7、清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟後長時間鍋內保溫。
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