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Senior Creative Strategist

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Große Vorteile für kleine Food-Entrepreneure: Wiens erste Gemeinschaftsküche

Im 10. Wiener Gemeindebezirk war einst die Zentrale von Siemens zu Hause. Heute betreibt das Food-Startup Herd in der alten Kantine des Konzerns eine professionelle Coworking-Küche. Jasmin Tomschi traf Gründer Marko Ertl vor Ort zum Gespräch über infrastrukturelle Hürden in der Gastronomie, das perfekte Timing und die Großküche von morgen.

Wer nahe Wiens berühmter Ankerbrotfabrik unterwegs ist, geht entweder noch zur Schule, befindet sich gerade in der Ausbildung oder arbeitet auf dem Gelände der ehemaligen Siemens-Zentrale. Nachdem die Büros des Technologiekonzerns vor etwa zehn Jahren geräumt wurden, zogen anstelle der nächsten großen Firma nach und nach mehrere kleinere Unternehmen ein. So auch das Wiener Startup Herd – mit einer 700 Quadratmeter großen, voll ausgestatteten und genehmigten Produktionsküche in Form eines modernen Coworking-Spaces.

Schon erstaunlich, dass Gemeinschaftsküchen nicht nur im überschaubaren Wien als etwas Neuartiges gehandelt werden, sondern auch in weitaus größeren Städten wie Berlin oder London noch kaum bis gar nicht vertreten sind.Dabei macht das Konzept so viel Sinn: die einen kümmern sich um die Infrastruktur, die anderen zahlen einen monatlichen Beitrag und dürfen kochen wie die Profis. Darüber freuen sich nicht nur Food-Entrepreneure, sondern auch die Kollegen von der Behörde, die davon ausgehen können, dass alles mit rechten Dingen zugeht.

Vom Foodtruck zur Open Kitchen

Die Idee geht zurück auf Wrapstars – Österreichs ersten Foodtruck, den Marko Ertl im Jahr 2013 mit Matthias Kroisz und der Hilfe von Koch David Weberstartete. „Das Problem mit einem Foodtruck ist, dass du bestimmte Rahmenbedingungen hast und zum Beispiel nicht im Truck kochen darfst. Du brauchst immer eine offizielle Küche, wo du angemeldet bist“, so Ertl.

Man sah sich an, wie es Gleichgesinnte in anderen Ländern machen und fand in den USA die so genannten Commissary Kitchens, in die sich Foodtrucker zum Vorkochen einmieten können. „Zuerst haben wir als Extra in einer kleinen Kantine gearbeitet, aber da hatten wir keine wirkliche Sicherheit. Also haben wir alle Caterer in Wien angeschrieben und gefragt, ob irgendwo eine Küche frei ist, bis der Tipp von der Siemens-Location kam“, erinnert sich Ertl zurück. Sechs Monate nach Besichtigung öffnete Herd an Ort und Stelle – inklusive Trockenlager, Kühlräumen, Müllraum sowie einem Außenbereich mit LKW-Zufahrt und mietbaren Parkplätzen.

Start mit Metro als Hauptsponsor

„Die Räumlichkeiten waren früher für die Ausgabe von 3000 Gerichten pro Schicht konzipiert“, erzählt Ertl nach einer Führung durch die Gemeinschaftsküche, die er seit 2017 mit seinen Wrapstars-Partnern betreibt. Heute sind hier eine Reihe von professionellen Kombidämpfern, Kochkesseln, Kippern, Grill- und Herdplatten, Schockfrostern, Mixern und Spülen so angeordnet, dass mehrere Gastronomie-Projekte gleichzeitig damit arbeiten können.

Für die Mission von Herd durfte die alte Struktur des Gebäudes zu weiten Teilen bestehen bleiben. Das riesige Fließband hingegen, wo einst Tabletts durchgefahren sind und gespült wurden, musste komplett entfernt werden. Klingt nach großem Aufwand und einem riesigen Investment. Wie kann sich ein Startup so etwas leisten?

Über den Own Business Day, den Metro im Jahr 2016 gemeinsam mit Wrapstars umgesetzt hat, bestand Kontakt zum Unternehmen: „Unser Herd-Konzept passte perfekt ins Portfolio von Metro, die unser Hauptsponsor wurden. Die Firma Hobarthat uns sehr starke Preisnachlässe gegeben und eine Spülmaschine gesponsert. Den Rest haben wir mit Wrapstars und über Kredite finanziert“, erläutert Ertl. Und dass auch der Eigentümer des Hauses hilft, wo er kann, kommt dem Startup natürlich ebenfalls sehr entgegen.

Mitgliedschaften: acht Stunden im Monat bis 24/7

Das innovative Konzept von Herd setzt sich aus unterschiedlichen, monatlich buchbaren Paketen zusammen, die auf diverse Unternehmensprofile zugeschnitten sind. Einem „New Kid On The Herd“ steht ein Produktionstag für 200 Euro im Monat zur Verfügung, jeder weitere kostet nur noch die Hälfte.

„Das Profil ist für jemanden, der komplett am Anfang steht, gerade Produktentwicklung macht und noch nicht weiß, ob er ein- oder zweimal pro Woche produzieren muss“, so Ertl.

Um jene Phase zu überbrücken, in der Food-Entrepreneure noch nicht sicher sind, wie ihr Business langfristig laufen wird, aber schon einen Rhythmus und erste Kunden haben, rät Ertl den Wechsel auf das geringfügig ausgelegte „Go Pro Starter Kit“ Paket für 450 Euro im Monat. Lagerfläche ist für Einsteiger im Baukasten-Prinzip und pro Meter zubuchbar, ab der Teilzeit-Mitgliedschaft ist sie dann automatisch dabei.

So auch eine Geschäftsadresse, die für Gründer einen großen Vorteil im Bezug auf Behördenangelegenheiten darstellt: Sie arbeiten in einer offiziell abgenommenen Küche, um Anliegen wie Schädlingsbekämpfung, Reinigung und Reparaturen kümmert sich Herd.

„20 Stunden pro Woche wären dann für jemanden, der schon viel Geschäft hat und im Wachstum ist“, fährt Ertl fort. Wer es schafft, in dieser Phase Küchenstunden zu reduzieren, kann noch im Paket bleiben, bevor der Kostensprung auf „Vollzeit“ oder die maßgeschneiderte „All in“-Mitgliedschaft ansteht. Von Letzterer machen traditionelle Caterer, ein vielseitiges Delivery-only-Konzept wie das der deutschen Honest Food Company oder die Wrapstars selbst Gebrauch. Gearbeitet wird dann mindestens zwölf Monate lang auf exklusiven zehn Quadratmetern, gerne 24/7.

Coworking: auch für die Großen

Im Grunde können sich kleine Unternehmen, die erst noch Gestalt annehmen werden, hier in ein gemachtes Nest setzen. Sie profitieren unter anderem davon, keine großen Investitionen aus eigener Tasche bezahlen zu müssen. Doch warum entscheiden sich auch bereits etablierte Unternehmen für eine Coworking-Küche?

„Bei den Großen kommen schon andere Faktoren hinzu: Nicht jede Location eignet sich – sie muss am richtigen Ort, aber auch groß genug sein“, gibt Ertl zu bedenken. Wächst ein Unternehmen, muss es in der gewählten Küche weiterwachsen können oder wieder eine neue Location suchen. „Bei uns haben alle eine gewisse Flexibilität. Man mietet sich ein und kann ein Jahr später immer noch adaptieren oder entscheiden, dass man woanders hingeht“, so Ertl.

Wo fließt das Geld, das über die einzelnen Mitgliedschaften eingenommen wird, denn eigentlich hin? „Einen großen Teil fressen Energie, Betriebskosten und die Erhaltung des Gebäudes. Die Küche ist schon 30 Jahre alt, ihre Lüftung für nur einen Mieter konzipiert und es vergeht kaum ein Tag, an dem nicht irgendwas repariert werden muss“, schildert Ertl.

Die Mieter haben keine Sorgen wegen der Stromkosten oder wenn ein Ofen ausfällt und Ersatz angeschafft werden muss. „Das tut einer einzelnen Firma sehr weh. Wir kümmern uns darum, dass jeden Tag alles funktioniert, soweit es geht. Wenn das Magistrat kommt und eine kaputte Fliese entdeckt, machen wir das und unsere Kunden können in Ruhe weiterarbeiten. Wir sind mehr oder weniger die Hausmeister für sie“, bringt es Ertl auf den Punkt.

Kooperationen und Synergien

Bei Herd tauschen sich blutige Anfänger und geübte Gastronomen über brancheninterne Herausforderungen aus, während Köche die Interaktion schätzen, die entsteht, wenn man sich mit anderen Teams eine Küche teilt. Doch im Großen und Ganzen kocht jeder sein eigenes Süppchen.

Zeit für die Umsetzung eines gemeinsamen Bestellsystems fand man bislang noch keine. Die Zwischenlösung sieht so aus, dass sich kleinere Unternehmen an einen etablierten, täglich aktiven Herd-Kunden hängen, um eine Mindestbestellmenge zu erreichen und auch gleich die Liefergebühr zu sparen.

Könnten Food-Entrepreneure dann nicht vielleicht auch dieselben Fonds und Saucen verwenden, um Zeit und Kosten zu sparen bzw. Foodwaste zu verhindern? Auch das obliegt jeder Firma selbst bzw. macht man sich bei Herd untereinander aus.

„Ich weiß zum Beispiel, dass jemand wie Einsundeinsdeluxe, die eine Mini-Kantine für die Umgebung betreiben, gerne Zutaten verkochen, die bei der Produktion zu viel eingekauft wurden und sonst keine Verwendung mehr hätten“, erzählt Ertl. „Außerdem haben wir einen Kühlschrank von Foodsharing.at, wo Essensreste nach Caterings bereitgestellt werden können. Aber häufig erledigt sich dieses Thema bereits an den Locations selbst.“

Gemeinschaftsküche – quo vadis?

Im Gespräch wird klar, dass Herd für diejenigen einsteht, die langfristig in der Gastronomie Fuß fassen wollen. Über einen exklusiven Catering-Deal mit der Wiener Event-Location Albert Schweitzer Haus werden ausschließlich Herd-Kunden vermittelt. Daneben hat Herd gemeinsam mit Metro und der Modul University Vienna ein Accelerator-Programm ins Leben gerufen, das F&B-Startups beim Markteintritt unter die Arme greift.

Und weiter? „Wir arbeiten gerade an einer neuen Idee. Die nächste Coworking-Küche wollen wir mit einer Kantine verbinden“, verrät Ertl. Das Ziel ist, sofort eine Ausgabe zu haben und das gewöhnliche Kantinen-Konzept so abzulösen, dass nicht nur ein Team, sondern mehrere, lokale Unternehmen dafür produzieren können. „Dann gibt’s nicht mehr nur Menü 1 und Menü 2, sondern Startup 1 und Startup 2“, so Ertl.

Das könnte in allen Aspekten interessanter als eine klassische Kantine sein. Immerhin dürfen sich Gäste schon allein dank automatischer Fluktuation über abwechslungsreiches Essen statt Massenware freuen. Außerdem haben Startups oft wenig Geduld oder einfach zu wenig Erfahrung im Verkauf: „Es gibt viele, die sicher ein gutes Produkt machen, das schmeckt, aber die einfach nicht wissen, wie sie es an den Mann bringen sollen“, bestätigt Ertl.

Deshalb wird seine Wunsch-Kantine den Unternehmensstart an erste Umsätze, Kunden-Feedback und persönliche Beziehungen zwischen Erzeuger und Kunden koppeln.

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Berlin-Cocktail-Tour mit Gin Mare: Küche Bar, Slate & GRACE Bar

Vor der Siegessäule glänzt ein hellblau-weißer VW-Bulli in den letzten Sonnenstrahlen eines Berliner Sommers, der traumhaft war, aber langsam zu Ende geht. Das perfekte Timing für die „MedTransfers Tour“ von Gin Mare aus Spanien, um nach Lissabon, London und Bilbao auch einen (ersten) Zwischenstopp in Deutschland zu machen.

Die Route für die Hauptstadt? Zuerst geht es zur Küche Bar ans Tempelhofer Ufer in Kreuzberg, dann ins Fine-Dining-Restaurant Slate Berlin nach Mitte und zu guter Letzt auf den Kurfürstendamm in die GRACE BAR des Hotel Zoo Berlin. Für die „Gin Mare MedTransfers Tour“ haben sich die Bartender dieser kulinarischen Hotspots jeweils drei mediterran-inspirierte Cocktail-Kreationen einfallen und von spannenden Foodpairings begleiten lassen.

Tourstopp 1: Küche Bar

Unser letzter Besuch in der Küche Bar, die von den Mixology Bar Awards 2019 als „Neue Bar des Jahres“ nominiert wurde, inspirierte ein paar Gedanken über Bars ohne Tresen. Und auch der Start in diesen Abend erfolgt wunderbar hürdenlos: mit einem „Triple Orange G&T“ mit Tonic Water, Bitterorangen-Marmelade, Orangenbitter und -zeste, den Barchefin Nina Zilvar im Ballonglas serviert.

Um einiges komplexer ist da schon der „La Luminosa“, eine Red-Snapper-Variante, perfekt abgestimmt auf das Foodpairing von Stephanie von Seggern („Deutsche See“). Zu italienischer Burrata mit Kaisergranat kombiniert Zilvar das Mediterrane des Gin Mare mit weißem Port, frischer Zitrone, Zucker, geklärtem Tomatensaft, ihrer geheimen Bloody-Mary-/Red-Snapper-Gewürzmischung und frischem Thymian. Zum Abschluss schickt die Gastgeberin noch einen „Spanish Hipster“ in die Runde: eine rote Erfrischung, in der Gin Mare mit frischem Rosmarin, Zitrone, ein bisschen Amer Picon und Hibiskusmarmelade anstelle von Zucker harmoniert.

Tourstopp 2: Slate Berlin

An der Fine-Dining-Adresse in Mitte kommt es erstmal zur Cocktail-Pause, um Gin Mare zur Abwechslung pur zu verkosten. In der Distillerie in Vilanova i la Geltrú nahe Barcelona werden Basilikum aus Italien, die Arbequina-Olive aus Spanien, Thymian aus der Türkei und Rosmarin aus Griechenland separat destilliert, mit Zitrusnoten verfeinert und um weitere, gin-typische Botanicals wie Wacholder, Kardamom und Anis ergänzt. Für den maximalen aromatischen Geschmack lässt man die Botanicals zwischen 36 bis 48 Stunden im Agraralkohol liegen, während die Zitrusfrüchte sogar zwölf Monate lang ihren Beitrag zum Wiedererkennungswert des Gin Mare leisten.

Danach wird ein Mar(e)tini-Glas mit Gin, Freimeister Rosmarin, Zitronensaft, Zuckersirup, Fino Sherry, Orangenbitter und einer Zitronenzeste fürs Auge gereicht – ein simpler, sommerlicher Mix mit mediterranen Referenzen, die den speziellen Geschmack von Gin Mare angenehm unterstreichen. Nach „Rosemary’s Calling“ beweist Bartenderin Jessica Pike aus Leeds erneut ein besonders gutes Händchen für den Weniger-ist-mehr-Ansatz. Für ihren Gimlet braucht es lediglich Gin, hausgemachten Thymian-Kräuterlikör, Orangenbitter – und zwei grüne Oliven auf einem Zahnstocher.

Tourstopp 3: GRACE Bar

Auf der Dachterrasse des „Hotel Zoo Berlin“, die stimmungsvoll über den Dächern des Westens thront, startet Bar-Manager Koset „Scotty“ Prajob mit einem „Banyan Buster“, für den Gin Mare im Ballonglas mit einer Reduktion aus frischem Feigensenf und Mandeln, weißem Port und einem Schuss Tonic zur Geltung kommt. Richtig gut ist auch der Signature-Snack des Hauses: Popcorn mit Kräuter-Flavour wird hier gerne zu Cocktails serviert.

Im Anschluss werden unten an der Bar zwei weitere, sehr ausgeklügelte Drinks gemixt: Während hinter „Himmelblau“ eine feine Mischung aus Gin, dem Likör Crème de Violette, Lavendel und Sparkling Sake steckt, kommt die dritte Kreation dank Mosto Verde pisco-ähnlich daher. Sie geht auf die Improvisationskunst von Scottys Kollegen Evelio zurück. Ebenso wie der Schuss Mezcal, der diesem orangefarbenen Gin-Drink eine spannende, leicht rauchige Note verleiht.

Photo: © Studio Fabian Hammerl für Gin Mare

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Geflüchtete betreiben das Restaurant „Kreuzberger Himmel“

Seit Anfang 2018 hat das Restaurant „Kreuzberger Himmel“ an der Berliner Yorckstraße einen neuen Pächter. Genauer gesagt handelt es sich um ein elfköpfiges Team aus Geflüchteten, die die gastronomische Vielfalt der Stadt um syrische Spezialitäten reicher werden lassen.

Im Lokal neben St. Bonifatius, der katholischen Gemeinde an der Berliner Yorckstraße, harmonieren die schönsten Kontraste miteinander. Schön sind auf den ersten Blick die bunten Deckenleuchten von „Bocci“, die massiven Blumenampeln von „Atelier Haussmann“, Fotokunst von „Camera Work“ und das „Rosenthal“-Geschirr sowieso. Alles für den guten Zweck zur Verfügung gestellt. Schön ist auch das räumliche Konzept mit der Küche hinter der Barzeile und insgesamt 100 Sitzplätzen davor: an der Tafel entlang einer alten Kirchenbank, an kleineren Tischen und im großen Außenbereich. Am schönsten ist allerdings, dass im Kreuzberger Himmel – einem Restaurant, betrieben von Geflüchteten aus Syrien, dem Irak oder Afghanistan – vermeintlich unüberwindbare Differenzen kultureller, politischer und religiöser Natur der Vergangenheit angehören.

Vier Religionen unter einem Dach

Hinter dem Projekt steckt der Verein Be an Angel e.V., der sich seit 2015 tatkräftig für die Integration von Menschen engagiert, die aus ihrer Heimat flüchten mussten. Die Unterstützung von Vorstand Andreas Tölke und seinem Team passiert im Zuge dessen auf ganzheitlicher Ebene: Dazu gehören Behördengänge und Asylanträge, Wohnungssuche sowie die Vermittlung von Jobs und Ausbildungsplätzen, ohne denen Geflüchteten sehr schnell die Abschiebung drohen würde.

Als die St.-Bonifatius-Gemeinde an der Yorckstraße 89 zuerst das eigene Gastronomie-Projekt aufgeben musste und danach auch der professionelle Pächter auszog, ging der Zuschlag mit einem Fünfjahres-Vertrag an die Be an Angel Gaststättenbetriebs GmbH. Seit Januar 2018 arbeiten Muslime, Christen, Hindus und Juden miteinander unter einem Dach. Und teilweise sogar mit fachspezifischem Vorwissen, das zum Beispiel ein Mitarbeiter hat, der vor seiner Flucht in Damaskus ein 5-Sterne-Hotel leitete.

Die Konstellation mag ungewöhnlich klingen, doch die Zusammenarbeit klappt trotz Barrieren hinsichtlich Sprache, Kultur und Religion. In Krisenmomenten tritt kurzerhand Tölke, der lange als Journalist aktiv war, als Mediator auf: „Das Gemüt des Syrers könnte man mit dem eines Italieners vergleichen, Afghanen verhalten sich eher gesittet und korrekt und den Iraker habe ich als eine Mischform aus beidem kennengelernt,“ lacht er. Überhaupt fällt im Kreuzberger Himmel eine sehr gute Stimmung auf, obwohl die Schicksalsschläge von Tölkes Schützlingen unvorstellbar sind und sich ihre Asylverfahren zum Teil schon über viele Jahre ziehen.

Einblick ins Rechtlich-Administrative

„Der Kontakt kommt über die Community“, erklärt Tölke. „Be an Angel hat bis dato um die 1.400 Menschen kurz und langfristig begleitet.“ Wie schwierig es sein kann, in Deutschland eine Unterkunft, einen Job und Anschluss zu finden, lässt Tölke anhand eines Beispiels erahnen: Oda Bashi etwa ist Syrer. Seine Familie war bereits in Berlin, er konnte erst später nachkommen. Das große Problem: In Bulgarien musste Oda Bashi ins Gefängnis und wurde als Flüchtling registriert. Laut Dublin-Verordnung müsste er eigentlich in Bulgarien um Asyl bitten, kam aber nach Deutschland, wurde hier der Behörde Brandenburg zugewiesen und hat somit vor Ort Residenzpflicht.

„Oda Bashi kam in den Kreuzberger Himmel für die betriebliche Einstiegsqualifizierung, die Vorbereitung zur Ausbildung mit Sprachunterricht. Das wiederum muss über die Industrie- und Handelskammer zu Berlin (IHK) sowie die Ausländerbehörde genehmigt werden”, so Tölke. Es kam zum Umverteilungsantrag, damit Oda Bashi in Berlin leben darf. Das Resultat? Zwei Ausländerbehörden – die in Brandenburg und die Berlin – müssen zu seinen Gunsten entscheiden.

Parallel dazu wird geklagt: gegen das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge (BAMF) vor dem Verwaltungsgericht, um Bashis Abschiebung nach Bulgarien zu vermeiden. Alles, während sich der Geflüchtete, nachdem er sich bei der Bundesagentur für Arbeit als arbeitssuchend registriert hat, auch noch Zeit für das JobCenter und Landesamt für Flüchtlingsangelegenheit aufwenden muss. Und ja: „Das ist ein normaler Fall”, gibt Tölke zu bedenken.

Typisch syrisch: frisch und fein

Die vielseitige Auswahl auf der Speisekarte des Kreuzberger Himmels ist das Resultat von regem Austausch innerhalb des multikulturellen Teams. Das Prädikat, mit dem sich die syrische Küche mitunter am besten beschreiben lässt: fein. Die Köche achten besonders auf die Verarbeitung frischer Produkte und nicht zu vergessen sind die speziellen Gewürze, die in Berlin etwa auf der Sonnenallee in Neukölln ausfindig gemacht werden können. Was macht die Küche noch so besonders?

„Man schmeckt die lange Vorbereitung”, so Othman Achiti, der in Syrien als Chefkoch mit einem Team von 32 Mitarbeitern tätig war. Alle Gerichte werden täglich frisch zubereitet, und schon ab 12 Uhr mittags wird mit der Vorbereitung für das Abendgeschäft begonnen. Das Ergebnis ist sehr empfehlenswert, obwohl man es als syrischer Koch in Deutschland nicht immer leicht hat: „Viele Produkte gibt es in Berlin nur in speziellen Läden. Zum Beispiel Lume – getrocknete Zitronen, die mit dem Reis gekocht werden und ein feines, bitteres Aroma haben”, so Achiti.

Die Mutter des Sharing-Konzepts

Im Kreuzberger Himmel wird, wie im syrischen Zuhause, alles Bestellte in der Mitte des Tisches verteilt. Man reicht den Löffel von Gast zu Gast und nimmt sich, was und so viel man davon will. Zuerst eine Mischung aus köstlichen Vorspeisen mit Baba Ganoush, Mtabal und Mhamra. Danach erfrischendes Humus Bzet mit Kichererbse, Petersilie, Tomate, Knoblauch, Tahin und Zitrone. Oder Fatteh Dgag mit Hähnchenbrust, Brotchips, Joghurt, Knoblauch, Petersilie und Granatapfel als Garnitur. Und dazu vielleicht einen Weißwein aus dem Libanon oder doch lieber Bier aus der Klosterbrauerei Andechs?

Neben dem Restaurantbetrieb gibt es übrigens auch einen Private-Dining-Room für bis zu 30 Personen und einen Cateringservice. Das konkrete Angebot wird zukünftig immer wieder wechseln, im Kreuzberger Himmel will man stets offen für Neues bleiben. Demnach könnte die somalische Köchin, die bald im Restaurant beginnen wird, ein kulinarisches Special inspirieren.

Photo: © Nils Hasenau

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Bartour durch Athen – Baba Au Rum & MoMix

Lange hielten Retsina und Ouzo als Aushängeschilder von Griechenlands Trinkkultur her. Heute ist Trinken gehen in der Hauptstadt Athen so spannend wie noch nie. Unsere Autorin Jasmin Tomschi folgte einer Einladung der griechischen Spirituose Metaxa und hat sich mit den Athenern über ihre Barszene unterhalten. Ein persönlicher Erfahrungsbericht, hier der zweite Teil.

 Athen ist das perfekte Pflaster für alle, die anstelle von Bier oder Wein gerne mal öfter richtig gute Cocktails trinken wollen. Im ersten Teil meiner Tour ließ ich mir diese tagsüber in der strandbar-ähnlichen Location von „Ipitou“ und abends welche in der sechsbesten Bar der Welt mixen. Ebenso überraschend wie die Quantität an Bars ist in Athen die Qualität, die international immer mehr für Aufsehen sorgt. Die Konzepte der hiesigen Bartender fallen bis hin zum ausgefinkelten Design der Cocktailkarten ganz unterschiedlich aus, doch das Ziel ist ähnlich: Menschen zusammenbringen und mit einzigartigen Signature-Drinks überraschen.

Baba Au Rum: Platz 30 der weltbesten Bars

Je später es wird, desto mehr verlaufen sich die Leute, die den ganzen Tag durch die Straßen des Zentrums spaziert sind. Man trifft sich in einer der vielen Bars oder konzentriert sich traubenweise vor ihren Türen. Das ist problemlos bis in die Abendstunden möglich, weil man als Gastronom im historischen Kern von Athen meist keine Nachbarn hat, die schlafen wollen. Vom Glück, seine Gäste nicht in einem Wohnviertel empfangen zu müssen, profitiert auch Thanos Prunarus. Seine „Baba Au Rum“ sticht, nur drei Gehminuten von „The Clumsies“ entfernt, als weiteres international gefeiertes Highlight aus Athens vielseitigem Nachtleben hervor.

Würde man rein nach der Dichte der Bars gehen, die sich in dieser Nachbarschaft angesiedelt haben, hätte Prunarus haufenweise Konkurrenz. Doch „Baba Au Rum“, aktuell auf Platz 30 der World’s 50 Best Bars, ist schon auf den ersten Blick etwas ganz Besonderes: gemütlich eingerichtet, angenehm beleuchtet und bis in die letzte Ecke mit gut gelaunten Besuchern gefüllt. Was macht das Lokal aus – mal abgesehen vom Rum, der an dieser Adresse in einer Vielfalt vertreten ist, welche junge Gäste ohne viel Vorwissen ebenso glücklich macht wie einen Connoisseur, der die Spirituose am liebsten genießt wie einen reifen Cognac?

Von der Avantgarde inspiriert

„Die größte Inspiration war tatsächlich die Liebe zu Old-School-Cocktails aus dem 19. Jahrhundert, die in den 2000er-Jahren noch kaum jemand kannte“, erklärt Prunarus. „Baba Au Rum sollte nie eine Institution für nur eine bestimmte Klientel werden. Stattdessen wollte ich eine Bar aufmachen, wo jeder herzlich willkommen ist, der unsere Fine-Drinking-Vision und den Spaß dahinter teilen kann.“ Eröffnet hat Prunarus diese 2009 – mit elf Jahren Bartender-Erfahrung. „Damals war unser Nachtleben sehr lebendig, aber die Trinkszene gab relativ wenig her“, erinnert er sich zurück. Ich frage mich, wann bzw. ob die Athener im Laufe der Zeit aktiv nach einer anständigen Barkultur verlangt haben. „Sie haben etwas Neues erwartet“ – und Prunarus hat mit einer der ersten Cocktailbars der Stadt abgeliefert.

Wer diese nicht gleich auf Anhieb entdeckt, sollte die Suche definitiv nicht aufgeben. In der Mitte einer unscheinbaren Seitengasse lässt sie sich dann doch irgendwann erkennen. Ich komme am Freitag kurz nach Mitternacht. Vor der Bar sind alle Sitz- und Stehplätze besetzt, auch im Innenbereich ist einiges los. Erster Eindruck: Das gesamte Ambiente ist wie Instant-Urlaub in Südamerika, eine wahre Experience. Hier finden ganz ungleiche Paare zusammen – große Freundesgruppen und erste Dates, junge und ältere Leute, Griechen und Touristen.

Beste Spirituosen, Bio-Kräuter & exotische Gewürze

Servicekräfte bahnen sich ihren Weg durch das Publikum, aber wohl nur, um das Menü zu verteilen und leere Gläser abzuräumen. Ich bestelle direkt an der Bar, einer der drei anwesenden Bartender beginnt zu mixen und wenig später habe ich zwei sehr stimmige Kreationen vor mir stehen: Der Signature-Cocktail ist laut Karte ein komplexer, aber dennoch ausbalancierter Umami-Daiquiri mit Vanille, süßem Sherry, Limette, Botanicals wie Basilikum und Barcelo Imperial Rum aus der Dominikanischen Republik. Als perfekter Kontrast hält der Smokin’ Mexican her: Mezcal mit frischer Avocado, Agavensirup, geräuchertem Paprika und Limette sowie einem Mix aus schwarzem Rauchsalz und Chilipulver am Glasrand.

Um seinen Drinks das gewisse Etwas zu verleihen, grast Thanos Prunarus die Welt nach den besten Spirituosen ab, bezieht Zutaten von einer Bio-Farm außerhalb von Athen und lässt in einem rund 50 Quadratmeter großen Lab einen Koch und Lebensmitteltechnologen werken. Zum Status-Quo der Athener Barszene meint er: „Gerade junge Leute fanden sehr kreative Wege aus der Krise, sodass es mittlerweile einfacher ist, in Athen einen guten Negroni mit einem Lächeln serviert zu bekommen als in Paris.“ Und wem der Sinn zwischenzeitlich doch nach etwas Antialkoholischem steht, findet in der Karte ein paar spannende Alternativen zu klassischen Cocktails und avantgardistischen Drinks.

MoMix Bar: Molekularvergnügen

Wer ein weiteres Highlight besuchen und im Zuge dessen in die erste Molecular Bar von Athen möchte, muss ins Viertel Kerameikos. Bei Tageslicht, so wird mir erzählt, treiben sich hier Schauspieler und andere Künstler inmitten von kleinen Theatern, Galerien und unter Denkmalschutz stehenden Gebäuden herum. An einem Samstag kurz vor Mitternacht ist von diesem Charme ehrlicherweise wenig übrig. Dunkle Straßen wirken verlassen – und auch die eben erwähnte Bar scheint auf den ersten Blick vollkommen leer zu sein. Ich werde von einem Seater empfangen, der mich selbstbewusst durch den Innenbereich des Lokals führt, um mich mit dem richtig gut besuchten, bunt dekorierten und mit Bäumen bepflanzten Hinterhof der „MoMix Bar“ zu überraschen.

Die Bar von Aris Chatziantoniou gibt’s hier schon seit 2012. Ihr Schwerpunkt liegt auf Molecular Mixology – also dem Gast außergewöhnliche Cocktails zu präsentieren, die er teilweise vielleicht gar nicht trinken kann, sondern essen soll. Mit diesem Konzept mussten die Athener – insbesondere zu Krisenzeiten – erst warm werden: „Es war eine harte, aber auch kreative Periode für Griechenlands Barszene. Wenn man davon ausgehen muss, dass insgesamt viel weniger Leute ausgehen, muss man innovativ sein, was das eigene Angebot angeht“, so Chatziantoniou.

MoMix Lab: Experimente von Experten

Was hat sich denn seither wirklich geändert? „Athen war immer schon voll mit Bars. Der Unterschied ist, dass diese Bars in den letzten zehn Jahren im Zusammenhang mit ihrem Angebot viel professioneller geworden sind.“ Wie schon Prunarus spricht auch der Mixologe Chatziantoniou eine Fine-Drinking-Kultur an, die sich maßgeblich darauf auswirkt, aus welchem Grund man eine Bar besucht. Früher spielte Musik eine große Rolle, es wurde viel getanzt. Heute kommt man vor allem wegen der guten Drinks. Diesbezüglich geht Chatziantoniou mit seiner Molecular Mixology einen sehr eigenwilligen Weg – und natürlich kommt auch hier ein bareigenes Labor ins Spiel.

Im Rahmen meines Besuchs darf ich einen Blick ins MoMix Lab werfen. Dahinter steckt ein küchenähnlicher Ort, wo ein Innovationsteam – bestehend aus Konditoren, Sommeliers, Chemikern, Biologen und sogar einem Arzt – u.a. mit Destilliergeräten, Zentrifugen, Öfen, Evaporatoren, einem Thermomix und Homogenisiergerät experimentieren darf. Hier werden auch die sogenannten Bubbles hergestellt, für die Hydrokolloide miteinander reagieren. Kurzum: Der Cocktail kommt in Shotgröße, verpackt in einer ballförmigen Gelhülle, präsentiert auf einem Löffel. Das Resultat ist überraschend andersartig und eine komplexe Geschmacksexplosion im Mund.

Das Auge trinkt mit

Ich nutze die Tatsache aus, dass Chatziantoniou offizieller Metaxa-Ambassador ist und bestelle einen Megroni, für den Metaxa seinen speziellen, süßen Wein zur Verfügung stellt, den man regulär gar nicht kaufen kann. Wem das an einer heißen Athener Sommernacht zu schwer ist, ist mit einem Metaxa-Sour wie dem 12 Stars of New York besser dran. Was wird bei MoMix sonst noch serviert? Cocktails, die wild vor sich hinrauchen. Holzboxen, in denen mehrere Reagenzgläser mit buntem Inhalt stecken. Und ein kleines Spektakel namens Saganaki in a pan – ein Crossover aus Dessert und Cocktail, direkt am Tisch vom Kellner (ja, die gibt es hier) in einer Pfanne flambiert.

Mehr als in den Bars, die ich zuvor besucht habe, hat man im „MoMix“ das Gefühl, dass sich die Leute – auch Service und Gäste – gut kennen. Das Miteinander ist auffällig herzlich. Spätestens in diesem Environment wird mir klar, wie wenig die Griechen in Gruppen, tagsüber genauso wie abends, im Gegensatz zu anderen Städten ihre Handys zücken. Was erstmal etwas banal klingt, trägt definitiv zum einzigartigen Vibe innerhalb der Athener Barszene bei. Mein Fazit: Sie steckt voller Tatendrang und Einfallsreichtum, Liebe zum Detail und einem Gemeinschaftsgefühl, das einem Konkurrenzkampf erst gar keine Chance lässt.

Was uns noch empfohlen wurde:

Noel: The Holiday Bar mit gutem Essen Drunk Sinatra: All-day-Bar voller Referenzen an die Hollywood-Legende The Bank Job: stylisches Lokal mit Hang zum Verbrecherischen

Photo: © MoMix

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Bartour durch Athen – Ipitou & The Clumsies

Lange hielten Retsina und Ouzo als Aushängeschilder von Griechenlands Trinkkultur her. Heute ist Trinken gehen in der Hauptstadt Athen so spannend wie noch nie. Unsere Autorin Jasmin Tomschi folgte einer Einladung der griechischen Spirituose Metaxa und hat sich mit den Athenern über ihre Barszene unterhalten. Ein persönlicher Erfahrungsbericht.

Von Athens Stadtberg Lykabettus, wo wir mit Huity Konstantinidou, Metaxas Hospitality, Heritage & Special Events Director im Restaurant Orizontes zum Dinner verabredet sind, genießt man einen traumhaften Ausblick über die griechische Hauptstadt. Dazu empfiehlt uns Konstantinidou, die unsere Gruppe zuvor mit Metaxa Master Constantinos Raptis durch das Headquarter der 130 Jahre alten Traditionsmarke geführt hat, einen erfrischenden Cocktail mit Metaxa 12 Stars, Ginger Ale, ein bisschen Bitter und ganz viel Eis.

Ich bin das erste Mal in Athen und noch etwas unsicher, was ich von der Stadt erwarten darf. Ginge es nach politischen Entscheidungsträgern, so Konstantinidou, soll Athen ja das neue Berlin werden. Die Athener selbst sind wirklich kein unfreundliches Volk, aber über solch lieblose Marketingmaßnahmen können sie nur beleidigt schmunzeln. Verständlich: Berlin ist über viele Jahrzehnte zu dem Berlin geworden, das wir heute kennen. Und so steht es auch um Athen – eine Stadt, deren alte Dekadenz ganz bewusst mit großflächigen Graffiti übermalt bzw. noch nicht wieder davon bereinigt wurde.

Es gibt Metropolen, die richten ihre Barkultur ganz offensichtlich an der Kaufkraft ihrer Elite und gut betuchter Touristen aus. In Athen fühlt sich die treibende Kraft anders an. Krise hin oder her – was sich die Griechen nie nehmen ließen, ist das Ausgehen. Sie sind sehr sozial und lieben es, sich unter Leute zu mischen. Tagsüber wird in aller Ruhe Kaffee getrunken, nach einem ausgiebigen Dinner trifft man sich mit Freunden. Je nach Wetterlage verschlägt es die Athener gegen 22 Uhr in Richtung Zentrum, an heißen Sommertagen auch erst um Mitternacht. Dort kostet ein guter Cocktail im Schnitt zehn Euro. Für alle, die früher kommen, aber trotzdem eine Weile bleiben wollen, läuten viele Bars zuvor eine Happy Hour ein.

Mehr Variation für die eigenen Leute

Während laut Konstantinidou in den 1990er-Jahren abends noch sehr viel Bier ausgeschenkt wurde, sind spannende, aufwändig inszenierte Cocktailkreationen seit ein paar Jahren kaum noch aus dem Athener Nachtleben wegzudenken. Die Stadt investierte in eine ernstzunehmende Barszene – und diese Bewegung gleicht nicht wie andernorts einer Krönung der lokalen Genusswelt, etwa aus Prestige-Gründen, sondern in erster Linie einer weiteren Unterhaltungsmöglichkeit für die eigenen Leute.

Klar wird diese Barszene zu einem wesentlichen Teil vom Tourismus getragen. Die Athener sind sich sehr bewusst darüber, dass aus diesem Trend längst ein fester Bestandteil ihres kulturellen Angebots geworden ist. Junge Griechen sind motiviert, sowohl ihren Landsleuten als auch Gästen aus aller Welt etwas Besonderes zu bieten. So entstand eine Bewegung und gesunde Competition, die Talente hervorbrachte, welche sich bei Wettbewerben messen können und sich mittlerweile auch auf internationaler Ebene einen Namen gemacht haben.

Die Qual der (Bar-)Wahl

Läuft man durch das Zentrum von Athen, findet man viele Straßen, in denen sich eine Bar an die nächste reiht. Fenster und Türen stehen offen, oftmals stehen DJs an Turntables – die Einladung ist sehr direkt. Für viele Athener wird es zum Lifestyle, sich in bestimmten Bars blicken zu lassen. Nicht unbedingt, weil man Cocktails mehr liebt als Bier und Wein, sondern weil man sich mit einem Vibe und der hiesigen Crowd identifiziert – gleiches Alter, gleiche Interessen und dergleichen mehr. Oder weil man schon viel von dem neuen Barmann gehört hat und auch mitreden will.

Ipitou: Insel mitten in Athen

Athen ist voll von flexibel konzipierten Etablissements, die ihren Charakter mit der jeweiligen Tages- und Nachtzeit verändern können. In einer ruhigen, autofreien Gasse nur zwei Minuten vom geschäftigen Syntagma-Platz findet sich unter gestreiften Markisen versteckt eine Bar, die von ihrer Aufmachung her eigentlich an einen Strand gehört.

Ipitou wurde 2015 eröffnet – als Cocktailbar, die im Winter nur sechs Tische, dafür im Sommer einen großen Außenbereich zur Verfügung hat. An einem heißen Freitag im Juli könnte man hier gegen 16.30 Uhr einen schwarzen Kaffee auf Eis trinken und dazu ein Buch lesen – oder an einem schattigen Plätzchen eine frühe Cocktailhour einläuten.

„Ipitou ist wie eine kleine Insel mitten in Athen“, so bringt es der prämierte Head-Bartender und heutige Mitbesitzer Dionysis Polatos treffend auf den Punkt. „Wir verwenden spezielle Premium-Spirituosen aus der ganzen Welt und mixen damit unsere Lieblingsklassiker – mit Twist.“

Die Hausempfehlungen reichen in der Karte über zwei Seiten. Ich entscheide mich für einen „Under the Bridge“ mit London Dry Gin, M DRY Mastiha (dem berühmten Likör aus dem Baumharz der Mastiha-Pistazienbäume, ein Produktbeispiel hier, Anm. d. Red.) , Salbei, Ananas, Birne und dem Vermerk, dass dieser Mix die Konzentration und das Gedächtnis fördert. Der „Pan’s Zombie“ mit exotischen Früchten, gealtertem Rum und Gewürzen hingegen ist ein Tribut an Griechenlands vergessene Götter.

Was schon an dieser ersten Adresse positiv auffällt: Noch bevor bestellt wird, kommt ein Glas Wasser auf den Tisch. Eine Geste, welche die Athener ebenso konsequent durchziehen wie das Servieren von Popcorn zu ihren Drinks. Präsentiert werden diese im Ipitou in kunstvoller Aufmachung, die ihren eigenwilligen Namen gerecht wird – inklusive Trinkhalm aus Bambus.

Erfolgreicher Export der Athener Barkultur: The Clumsies

2014 eröffneten Vasilis Kyritsis und Nikos Bakoulis ihre Ganztagsbar in einer strategisch günstigen Nachbarschaft nahe Monastiraki, wo es zu keiner Uhrzeit langweilig wird. Tagsüber gibt’s Kaffee und Lunch – etwa für diejenigen, die in der Gegend arbeiten. Abends präsentiert sich The Clumsies als geräumiger und trotzdem gemütlicher Hotspot für gute Drinks und als Teil einer Barszene, die ihre Identität in den letzten fünf Jahren komplett überdacht hat. „Begonnen hat alles, als griechische Bartender gemerkt haben, dass Bartending ein richtiger Job sein kann. Danach wurde viel gereist, gekostet und der Fokus auf die Qualität der Cocktails gelegt“, erinnert sich Kyritsis.

„Wir wollten eine Cocktailbar eröffnen, die sich zuerst an den Gepflogenheiten der Griechen und danach an einer internationalen Crowd orientiert“, setzt der unter anderem von „Tales of the Cocktail“ mehrfach ausgezeichnete Bartender fort. Mittlerweile lockt sein Lokal im Sommer wesentlich mehr Touristen als Einheimische an (70 vs. 30 Prozent). Kein Wunder: The Clumsies gelten als einer von Athens erfolgreichsten Exporten, dessen Erfolge bereits seit drei Jahren von „World’s 50 Best Bars“ ausgezeichnet wurden: 2015 mit Platz 22, 2016 mit Platz 9 und 2017 mit Platz 6.

Grundsätzlich entscheiden sich Gäste für The Clumsies, weil die Bar meist gut voll und die Atmosphäre entspannt ist. Man kann sich unterhalten, aber auch zur elektronischen Musik tanzen, die durch die modern dekorierten Räumlichkeiten schallt. Ein Pluspunkt: Die Kreationen sind sehr speziell, gehen aber trotzdem schnell über die Theke. „Wir sind ein High-Volume-Place. In einer guten Nacht schicken wir schon mal bis zu 600 Cocktails raus.“ Damit die Qualität nicht leidet, so Kyritsis, passiert im hauseigenen Lab viel Vorarbeit. Die steht dann in Flaschen mit Negroni-, Zombie- oder Old-Fashioned-Branding griffbereit. Und 2017 kam sogar ein eigener Wermut, Otto’s Athens Vermouth, ins Sortiment hinzu.

Am Freitagabend kurz nach ein Uhr wirkt diese Bar fast wie ein Club, der sich langsam füllt. Am Tresen frage ich nach dem  Signature Drink, doch an dieser Adresse wird jeder Cocktail als Signature Drink gehandelt. Dann eben einen Mediterranean Gimlet – laut Karte mit der Zutat Greek Salad. Es handelt sich um einen Cordial aus Tomatenwasser, Gurke, Paprika, Oliven und Oregano, dem griechischen Salat nachempfunden.

„Das Gericht ist typisch für unser Land. Die Griechen lieben es genauso wie die Touristen. Wir spielen mit dem Geschmack und imitieren ihn in einem Cocktail“, erzählt Kyritsis. In Anspielung auf das Brot, das als Beilage zum Salat gereicht wird, stäubt der Bartender das gekühlte Glas sogar mit leicht salzig schmeckendem Mehl ein. „Uns ist es wichtig, einen stimmigen Gesamteindruck zu hinterlassen“, so Kyritsis. Dazu gehört eine jährlich wechselnde Liste aus komplexen und einzigartigen Mixen, für deren Konzeption sich The Clumsies einige Monate Vorlaufzeit nehmen.

Was uns noch empfohlen wurde:

Baba au Rum: Bar von Rum-Connoisseur Thanos Prunarus (mehr dazu in Teil 2) The Gin Joint: Real Drinks For Genuine People Barreldier: gute Adresse für Drinks mit Metaxa The 7 Jokers Coffee & Cocktail Bar: Afterhour-Bartender-Treff mit Sperrstunde zwischen 4.30 und 6 Uhr

Photo: © The Clumsies

[jasmintomschi]

„Wir wollen Mezcal unter die Leute bringen” – im Gespräch mit el FEO

Wer regelmäßig neue Restaurants und Bars besucht, stolpert oft über gewisse Parallelen. Man ähnelt sich im Einrichtungsstil, schwört auf dasselbe Geschirr und ist, was die neuesten Empfehlungen auf der Karte angeht, ganz offensichtlich auf denselben Zug aufgesprungen. Echte Überraschungen werden zur Rarität. Eine davon hat unsere Autorin Jasmin Tomschi vor Kurzem in Wien gefunden. In der ersten Mezcalería der Stadt dreht sich alles um die rauchige mexikanische Spirituose.

Für das Konzept ihrer Bar el FEO wurden Ursula Varela Leyva, Alberto Ortega Cesena und Daniel Varela Leyva neben Hauptgewinner Isla Berlin schon beim Deutschen Gastro-Gründerpreis 2018 ausgezeichnet. Ein guter Zeitpunkt für ein Porträt über jenes Trio, das die Gastronomie in einer ganz ursprünglichen Form zelebriert: als den perfekten Ort zum Treffen, Tratschen und Trinken.

Das el FEO ist keine dieser Fancy-Bars, das will sie auch nicht sein. Stattdessen betritt man an einer Ecke des vielseitigen 8. Wiener Gemeindebezirks die Tür zu einem potenziellen, neuen Stammlokal, falls man sich mal nach einem sehnen sollte. Auf den ersten Blick sieht die Location ganz klar nach stilechtem Wien aus, auf den zweiten macht sich exotisches Understatement bemerkbar.

Die Inspiration geht zurück auf die Stadt Tijuana, wo die Sitten Nordmexikos auf die von Kalifornien treffen: „Mexiko ist insgesamt sehr schön, aber Tijuana hat nochmal etwas ganz Besonderes. Hier wird eine wilde Mischung aus Spanisch und Englisch gesprochen, alles ist speziell eingefärbt – von der Musik bis zur Esskultur, die meiner Meinung nach übrigens die besten Tacos hat.“ Schon seit fünf Jahren kehrt unsere Interviewpartnerin Ursula regelmäßig in die Grenzstadt zu San Diego zurück. Dort hat sie auch ihre heutigen Geschäftspartner, die gebürtigen Mexikaner Dany und Beto, kennengelernt.

Authentisch und bodenständig

Wien hat schon ein paar mexikanische Restaurants, aber die sind meist der Erlebnisgastronomie gewidmet, welche Mexiko so widerspiegelt, wie sich der Europäer das Land und seine Eigenheiten vorstellt: bunt, wild dekoriert und mit lebendiger Musik untermalt. „Ein richtiges Restaurant wollten wir sowieso nie eröffnen“, erzählt Ursula. Im Gegensatz zu Städten wie London, wo es schon Bars gibt, die ausschließlich Mezcal anbieten, ist das Konzept in Österreich noch nicht etabliert. „Unser Auftrag war es von Anfang an, Barflair mit authentisch mexikanischem Essen zu vermischen und Mezcal unter die Leute zu bringen.“ Und das möglichst geerdet, was auf ganz sympathische Weise gelungen ist.

Klar, der Mezcal ist ein gutes Aushängeschild, doch es ist genau diese Bodenständigkeit, die el FEO eigentlich ausmacht. Bewusst blieb bei der Übernahme der Lokalität – ein Pub mit Live-Musik-Fokus – jede Menge Vergangenheit erhalten. Sogar der ehemalige Besitzer sitzt ab und zu noch an der Bar. Was sich hier abspielt, ist ein Paradebeispiel für eine Gastronomie im eigentlichen Sinn: gute Spirituosen, ein paar herzhafte Snacks als Unterlage, der soziale Aspekt im lauten Miteinander und quereingestiegene Gastgeber, die sichtlich Spaß an ihrer neuen Berufung haben.

Aktuell stemmt das Trio den gesamten Workload noch weitgehend im Alleingang, so bekommt man die Macher höchst persönlich zu Gesicht. „Das Schöne ist: Wir haben hier echt eine witzige Mischung von Menschen und die Leute kommen immer wieder. Ich habe durch das Lokal unglaublich viele neue Bekanntschaften gemacht“, weiß Ursula zu schätzen.

„Mezcal ist eigentlich ein Bauerngetränk“

Kommen wir zum Mezcal, jener mexikanischen Spirituose, die aus dem Fruchtfleisch der Agave gewonnen wird. Man kennt Mezcal vielleicht, findet ihn in seiner gesamten Vielfalt aber kaum. Ändert sich das? Kommt vielleicht sogar ein Trend auf? „In Europa bestimmt. In Mexiko selbst ist es eigentlich ein Bauerngetränk. Dort war’s nie schick, Mezcal zu trinken. Mittlerweile sind die Mexikaner aber so weit, dass sie es echt feiern, dass der Welt ihr Essen und ihr Getränk schmeckt.“

Nun muss sich ja jeder Trend erst seinen Weg ebnen: „Am Anfang haben die Leute gar nicht verstanden, warum wir keinen anständigen Schnaps haben. Wir mussten zuerst etwas Überzeugungsarbeit leisten“, blickt Ursula zurück. Das hat sich gelohnt, denn mittlerweile hat el FEO eine kleine, treue Fanbase und Leute, die wissen wollen, ob eine neue Sorte eingetroffen oder ein bestimmter Mezcal wieder auf Lager ist, ob man der Bar bei Gelegenheit mal eine ganze Flasche abkaufen könnte und wann es endlich Merchandize gibt.

Dennoch wissen die meisten Besucher, die el FEO gerade erst für sich entdecken, wenig bis gar nichts über das Getränk, dessen Herstellung in erster Linie rund um die mexikanische Stadt Oaxaca stattfindet. „Ein kleiner Anteil hat vielleicht schon mal davon gehört oder kennt es von Reisen.“ Für alle anderen nehmen sich die Gastgeber gerne Zeit für eine kurze Einschulungen, um zu erklären, wie Mezcal gemacht wird, wie sich die einzelnen Sorten unterscheiden und so weiter. Ursula: „Das Problem ist, dass die meisten Österreicher mexikanische Getränke sofort mit Tequila verbinden, den sie seit der Jugend nicht mehr sehen können. Aber Tequila ist nur eine Sorte von Mezcal.“

Was das Rühren der Werbetrommel angeht, darf sich el FEO seit der Eröffnung im Januar 2018 bereits auf zufriedene Gäste verlassen, die ihren Freunden von der Bar erzählen. Das Trio dahinter hat ein paar Träume, die Umsetzung erfolgt peu à peu, ganz organisch – man experimentiert mit den Öffnungszeiten, sieht sich langsam nach Personal um und bemüht sich gleichzeitig um die Produktion und den Import eines eigenen Mezcals.

„Heute muss man den Leuten etwas bieten“

„Mit dem nächsten 08/15-Lokal wird sich jeder schwer tun, heute muss man den Leuten etwas bieten – und da geht’s nicht nur um den Mezcal oder unser Essen. Die Gäste wollen begeistert werden“, weiß Ursula, die früher im Marketing tätig war und auf die Wirkung eines guten Events setzt: etwa einen „Taco Tuesday“, eine Auflegerei mit Cumbia-Sound, ein Pop-up im Nebenlokal oder zukünftig mal einen mexikanischen Brunch. Am Tag unseres Besuchs gibt’s im Rahmen der „Cali Nights“ typisch kalifornische Burritos und Carne Asada Fries – Rindfleisch, Pommes mit Cheddar-Sauce, Guacamole, Sour Cream und geröstete Chili-Salsa. Beides auch für Vegetarier. Sonst findet sich im regulären Menü eine Auswahl von Tacos, Quesadillas oder Nachos. Auch für Veganer.

Vor dem Essen lassen wir uns aber noch den Lieblings-Mezcal der Gastgeberin einschenken: „Das ist der Mayalen Agua de Juventud aus Guerrero – die Agaven-Sorte ist wild gewachsen. Das heißt, man kann sie nicht züchten. Sie wächst irgendwo in der Wüste, dort muss man sie suchen und finden“, erzählt sie dazu. Dieser Mezcal ist relativ mild, sogar etwas süßlich, aber dennoch typisch rauchig. Ein Tipp für Einsteiger ist der geschmeidige San Cosme aus Oaxaca, der im Vergleich zu anderen Sorten mit 3,50 Euro für 2 Zentiliter auch recht günstig ist.

Margaritas im Weinglas

Während der Margarita, den wir eingangs bestellt haben, ganz untypisch im kleinen Weinglas kommt, das der Wiener aus dem Heurigen kennt, wird die pure Spirituose in originalen Veladoras aus Mexiko serviert: „Die Mexikaner haben quasi das Upcycling erfunden, muss man wissen. Ursprünglich sind da nämlich Kerzen drin und am Glasboden ist ein Kreuz zu sehen, deshalb arbeiten wir in der Bar auch stark mit dieser Symbolik.“ Das spiegelt sich zum Beispiel im Altar mit Madonnafigur wieder, die ein zufällig freigelegtes Gewölbe ziert oder in den alten Kirchenbänken, die Ursula einer aufgelassenen (bundesdeutsch: ehemaligen) Kirche abgekauft und zur Sitzgelegenheit umfunktioniert hat.

Wer etwas erleben will, ist in Wiens el FEO gut aufgehoben und dabei in bester Gesellschaft. Wobei wir hiermit nicht nur die bis zu 30 Sorten Mezcal, die aktuell hinter dem Tresen der Bar stehen, meinen.

Photo: © Paul Schütz

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„Verkostungen sind das Einzige, was online nicht geht“ – im Gespräch mit Tastery

Photo: © Umdasch Shopfitting

[jasmintomschi]

Ein Stück französische Lebensart in Berlin: Brasserie Lumières

Es ist Montag – ein sonniger, früher Abend, der in starkem Kontrast zu jenen Besuchen an der Potsdamer Straße steht, bei denen Berlins Ortsteil Tiergarten bereits in die leicht verruchten Nuancen von Nacht und Neonlicht gehüllt ist. Tagsüber kommt auch die Vielfalt der ansässigen Lokale noch besser zur Geltung. Eine Bar mit Kultfaktor links, ein bekanntes Varieté-Theater rechts und mittendrin unser Ziel: die Brasserie Lumières.

Wir kommen kurz vor 19 Uhr. Das Restaurant ist für die Kombination aus Wochentag und Uhrzeit nicht schlecht besucht, spätestens um 20 Uhr dann sogar komplett voll. Vor Ort treffen wir Roland Kretschmer zum Gespräch – den charmanten Inhaber, der zu unserem Gespräch einen ausgezeichneten Pinot Noir aus der Gegend von Limoux in Südfrankreich reicht und sich nach einer Stunde selbst die Schürze umbindet, um sich unter seinen Service zu mischen.

Mittlerweile träumen ja viele Gastronomen von einem Platz an der Potsdamer Straße, Kretschmer ist schon seit 2011 da. Mit Les Climats gehört ihm gleich ums Eck eine auf Burgunder spezialisierte Weinhandlung. Ihr Ruf war es auch, der ihm zur Lokalität verhalf, in der seit Oktober 2016 die Brassiere Lumières zu finden ist. Denn der Hausinhaber kannte die Weinbar.

Will Kretschmer nicht vielleicht ein Wettbüro ablösen und an der gefragten Adresse ein Restaurant eröffnen? Die Räumlichkeiten mit ihren hohen Wänden und der Stuckverzierung verlangten quasi danach. „Mit dieser Frage rannte er offene Türen ein, das hat mich wirklich interessiert,“ erinnert sich Kretschmer an den schönen Zufall.

Nachbarn und Gebäude schonen

Nun schwingt bei all den Neueröffnungen in der Nachbarschaft ein gemeinsamer Hintergedanke mit: „Es geht immer um die Entwicklung des Quartiers. Hausbesitzer haben natürlich Interesse daran, das Ganze hier etwas anzuheben.“ Anzuheben? „In der Pohlstraße waren die Vermieter auch froh, dass nach Auszug des Glücksspiel-Lokals etwas Ruhe einkehrte. Ich verfolge eher ein Konzept, das die Nachbarn und das Gebäude schont, was zugegebenermaßen in der Weinhandlung besser klappt als bei der Brasserie“, gibt Kretschmer zu bedenken.

Dennoch ist es ihm wichtig, auf die Balance zu achten. „Der Reiz der Gegend ist gerade die Heterogenität. Hier konnte man im Wesentlichen immer schon die einfachen Dinge tun: Döner essen, Kaffee trinken, ein bisschen wetten und das Rotlicht war auch nie weit.“ Rollt man die aktuelle Situation an der Potsdamer Straße zur Abwechslung von hinten auf, gibt es heute also eine Unbalance in die andere Richtung. „Jetzt wäre die große Kunst, alles so auszutarieren, dass es für alle Belange etwas gibt“, so Kretschmer.

Als Vorreiter besagter Bewegung gelten die Galerien, 2015 kam der Flagship-Store eines internationalen Modelabels hinzu und danach immer mehr Restaurants und Cafés. Welche Bevölkerungsschicht(en) all die baulichen Aktivitäten nach sich ziehen werden, wird sich laut Kretschmer noch herauskristallisieren. Seine Klientel ist zum Teil schon ansässig: „Die finden das Konzept gut, sind aus der Gegend aber trotzdem gewohnt, dass irgendwann mal alles viel billiger war.“ An der Stelle kommen Touristen ins Spiel und die treffen an diesem Montag verlässlich ein.

Schlicht und anständig statt Drang zum Fine Dining

Was lockt den Gast von nah und fern denn nun wirklich nach Tiergarten? Definitiv sehr gute, junge und ambitionierte Köche, die Kretschmer von Anfang an in seiner Küche stehen hatte: „Die drängten eigentlich hin zum Fine-Dining-Konzept auf Serax-Geschirr, aber das wollte ich nicht.“ Stattdessen glänzt die Brasserie mit schlichten, weißen Tellern und richtigen Stoffservietten auf anständigem Holz. „Auf Tischdecken kann ich verzichten, die kommunizieren dann schon wieder so etwas wie Vorsicht.“ Sein Team von einem Gericht wie Bœuf Bourguignon auf der Karte zu überzeugen, das nicht nur billiger und massentauglicher ist, sondern in der Tat auch viel bestellt wird, war für Kretschmer kein leichtes Unterfangen.

Überhaupt ist er um eine Preisstruktur bemüht, die nicht nur nach oben tendiert. Mit ausgewählten Hauptgerichten, wo auch das Ratatouille dazugehört, will er um die 15 Euro oder darunter bleiben können. Und was gibt’s sonst so für das brasserie-karge Berlin? „Wir haben zwar klassische französische Brasserie-Gerichte auf der Karte, aber wir machen etwas damit und schrauben das Ganze ein bisschen höher,“ lässt Kretschmer anklingen.

Etwas Klassisches, neu interpretiert – klingt herausfordernd: „Man muss einerseits Erwartungen erfüllen, mit denen Gäste aus Frankreich oder dem letzten Urlaub dort kommen und gleichzeitig etwas Besonderes anbieten.“ À propos: Das Tatar der Brasserie Lumières genießt einen guten Ruf. Wir probieren dennoch erstmal die Zwiebelsuppe oder besser gesagt eine klare Variation der Soupe à l’oignon, zu der statt Brot warmes Brioche mit Gruyère serviert wird.

Ravensburg, Montélimar

Spätestens dann stellt sich uns die Frage, woher beim Chef denn überhaupt die Liebe zu Frankreich kommt: Wurzeln hat er keine, aber das Glück, dass seine Heimat Ravensburg einst Montélimar als Partnerstadt zugewiesen bekam und es ihn in der Kindheit des Öfteren an den Rand der Provence verschlagen hat. Jahre später fuhr er auf der Heimreise aus den Hochsavoyen extra durch das Burgund, um zu schauen, ob man den sonst so teuren Wein der Region direkt bei den Winzern etwas billiger bekommen konnte: „So ging’s los, das war der Knackpunkt.“

Trotz großer Liebe zum Wein verzichtet Kretschmer in seiner Brasserie darauf, das Menü nach ihm auszurichten: „Der Wein ist relativ gleichwertig, er soll mitmachen. Bisher habe ich mich auch immer gescheut, an dieser Stelle zu posh zu sein. Mir ist eine gewisse Bodenhaftung wichtig und beim Wein kann man ziemlich überdrehen“, Kretschmer denkt an Weinbars, die auf Michelin-Sterne schielen. Ein großer Vorteil bleibt: „Als Händler bin ich in der Lage, immer wieder Dinge zu entdecken, die preisleistungsmäßig ganz erschwinglich sind und die kann ich dann hierher weitergeben.“

Es wird Zeit für den Hauptgang. Wir entscheiden uns an diesem Abend gegen Fleisch und auch gegen Fisch, stattdessen auf Empfehlung des Hauses für Gemüse: Blumenkohl, Fenchel, Paprika und Rauke für 16,50 Euro. Gespielt wird bei der Konsistenz – heißt, der Blumenkohl etwa kommt im Ganzen, kalt als Salat und als Püree. Dazu gibt’s ein Glas Grenache Gris aus der Cité de la Carcassonne, dessen Reben im Jahr 1927 gepflanzt wurden: sehr mineralisch und sehr trocken, gleichzeitig ganz fein und relativ mild.

Und auch beim Dessert wird’s nochmal richtig spannend. Das Mille-feuille wird hier nämlich mit ein paar wenigen krokantartigen Blättern zubereitet. Dazwischen Birne, Schokocrème, ein paar Beeren und dazu Vanilleeis – sowie ein Glas Birnenschaumwein, ausnahmsweise nicht aus Frankreich, sondern „von einem ziemlich abgefahrenen Bauern aus Hohenlohe“.

„Es ist tatsächlich für alle gedacht“

Aufgetischt wird das alles übrigens in einem Restaurant, wo man sich dank warmer Atmosphäre sehr schnell, sehr wohl und gut aufgehoben fühlen kann. „Das soll auch so sein, es ist tatsächlich für alle gedacht“, kann Kretschmer guten Gewissens bestätigen, während unser Blick vom jungen Künstlerpaar zu einem alleine dinierenden Mann im Anzug, einer amerikanischen Familie und einem Ehepaar in hohem Alter bis zur Mutter fällt, die von ihrem Sohn ausgeführt wird. „Die einen suchen das Choucroute oder Steak Frites. Andere kommen rein und freuen sich darüber, dass wir im Rahmen der Abendkarte auch mal experimentieren können.“

Was bei Kretschmer tagein, tagaus über den Tresen geht, behält er mit dem iPad-Kassensystem von orderbird im Auge: „Es ist krisenfest und ein gutes Kontrollinstrument. Ich kann mich von außerhalb einwählen und in Echtzeit zuschauen, was an Waren verbraucht wird oder wie der Umsatz ist.“ Die Kartenzahlfunktion kommt unter anderem den vielen Touristen der Gegend entgegen, der Gastronom selbst gleicht mit orderbird auch Stundenzettel ab oder überwacht Bestellvorgänge. Seiner Meinung nach die größte Stärke des Systems? „Das Buchhalterische: Ich kann einfach am Monatsende alles ans Steuerbüro schicken und die Sache ist durch.“

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Food aus Andalusien: Gonzalez-Byass, Osborne & der Fischmarkt von Sanlúcar

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Food aus Andalusien: Flor de Doñana, Cinco Jotas & Bodegas Robles

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Food-Basics: Was ist guter Essig?

Die einen marinieren ihren Salat oder würzen ihr Gulasch damit, die anderen trinken sie als Digestif im Fine-Dining-Ambiente: Von Wien bis Japan werden die Essige von Erwin Gegenbauer als saures Gold gehandelt. Der wichtigste Erfolgsfaktor für den Brauer selbst ist aber Abwechslung und die damit verbundene Lebensqualität.

Wien ist bekanntlich voller schöner Ecken, den offensichtlichen Charme der Stadt sucht man im Bezirk Favoriten jedoch vergebens. Seit eh und je kommt man nämlich in erster Linie hierher, um zu arbeiten. So auch Ignaz Gegenbauer, der 1929 in seiner hiesigen Fabrik als Sauerkräutler begann, ins Einlege-Gewerbe wechselte und sein Geschäft mit dem Gemüse im Glas 1968 an die nächste Generation übergab. Fast 25 Jahre später nahm Erwin Gegenbauer seinen Eltern einen Großbetrieb ab – und verkaufte ihn direkt.

Anstelle jenes Konservenimperiums, in dem Quantität die Qualität zwangsläufig ausgestochen hatte, ließ er 1992 die kleinste, professionell betriebene Essigbrauerei der Welt einziehen. Wir treffen Gegenbauer zum Gespräch in der ehemaligen Pasteurisationsanlage, wo im heutigen Verkaufsraum charakteristisch gerillte Glasflaschen in bodenständiger Aufmachung repräsentativ dafür stehen, was in den angeschlossenen Räumlichkeiten mit viel Leidenschaft produziert wird: reinsortige, jahrelang gereifte Essige.

Essensbildung statt blindes Vertrauen in Marketing

Anfang der Neunziger entwickelten die Leute zwar langsam einen Sinn für gutes Öl, Essig kam im kulinarischen Kontext aber gerade einmal als Säuerungsmittel zum Einsatz. Erwin Gegenbauer gilt als Aufklärer der Essigvielfalt, auf Marketing verzichtet er dabei jedoch aus Überzeugung. Die Konsumentenschaft solle sich nicht länger von kunstvollem Verpackungsdesign oder Hollywoodstars in Werbespots ablenken lassen, sondern in eine Essensbildung investieren, um den wahren Wert des Produktes zu verstehen. Trotzdem bedarf es keinem intellektuellen Anspruch, denn bei Gegenbauer steckt die Komplexität ausschließlich in der Produktion.

Wo einst unter seinem Großvater abgefüllt, etikettiert, verpackt und palettiert wurde, betreibt der Wiener neben der Essigbrauerei auch eine Ölmühle, Kaffeerösterei, Saftpresserei, Bierbrauerei und fünf Zimmer für Gäste. Hinzu kommt ein nachhaltiger Kreislauf aus Urban Gardening mit Regenwassernutzung, Eier legenden und Fleisch bringenden Hühnern, Honig produzierenden Bienen sowie Aquaponik für eine kombinierte Fisch- und Pflanzenzucht. „Man drückt mich oft in die Künstlerecke, aber ich bin nur Handwerker“, gibt sich Gegenbauer bescheiden. Der beste Rohstoff ist für ihn im Rahmen jedes Handwerks eine Selbstverständlichkeit, über die er bei der Vermarktung seiner Produkte erst gar nicht spricht. Stattdessen erinnert er sich an seine Großmutter. Die habe immer gesagt: „Was du hineingibst, kommt heraus.“

Über die Optimierung von Obst

Fragt man Erwin Gegenbauer nach dem speziellen Reiz am Essigbrauen, kommt eine naturbedingte Laune zur Sprache, die jede seiner Produktionen zu einem gewissen Grad beeinflusst: „Bei Weinen reden wir immer über Jahrgänge, aber kaum jemand spricht darüber, dass es auch gute Brombeer-, Himbeer- oder Apfel-Jahrgänge gibt.“ Handelt es sich um einen durchschnittlich guten oder gar schlechten Jahrgang, zeigt sich eine mangelnde Qualität auch im Essig. An dieser Stelle kennt Gegenbauer kein Pardon: Erhält er in einer Saison keinen astreinen Rohstoff, müssen seine Kunden eine Zeit lang auf eine bestimmte Sorte verzichten.

Weil Gegenbauer für seine edlen Essige nicht nur an alte Apfelsorten wie Schafsnase, Trierischer Weinapfel und Bohnapfel herankommen, sondern diese auch noch reinsortig verarbeiten will, musste er einen Bauern bitten, seine Streuobstwiesen zu sortieren. „Als der meinte, dass ich spinne, habe ich wen von der Universität für Bodenkultur vorbeigeschickt, um die jeweiligen Sorten bestimmen zu lassen“, erklärt er. So wie jede Weinsorte unterscheidet sich nämlich auch jede Apfelsorte voneinander, was in einer ungeheuren Vielfalt von Apfelessig resultieren, aber auch in einem Ungleichgewicht enden kann.

Im Namen der Qualität ging Gegenbauer also noch einen Schritt weiter: „Logischerweise wird die Südseite früher reif als die Nordseite. Deshalb habe ich den Bauern auch gebeten, mir zuerst die eine Seite und je nach Witterung zu einem späteren Zeitpunkt die andere zu pflücken. Diese extra Arbeit kostet natürlich Geld, aber für die Optimierung nehme ich das in Kauf.“ Denn werden reife und unreife Äpfel gemeinsam gepresst, schmeckt man die Disharmonie in der Reife schlussendlich auch im Essig.

Bio-Beeren ohne Bio-Zertifikat

Ähnlich verhält es sich mit Heidelbeeren, die Gegenbauer auf einer steirischen Alm ab 1.800 Metern Höhe einsammeln lässt, weil sie dort aufgrund der Kälte anders wachsen und viel höhere Fruchtsäuren entwickeln. Ebendiese Beeren waren übrigens der Grund dafür, warum der Essigbrauer 2016 aus „Bio“ ausgestiegen ist: „Für meine Heidelbeeren, die Natur pur und noch nie mit irgendeinem Dünger oder einer Chemikalie in Kontakt gekommen sind, bekam ich kein Bio-Zertifikat, weil die Alm für Technokraten nicht zertifizierbar ist. Da hat’s mir gereicht.“

Laut Gegenbauer müssen kleine Hersteller das Vertrauen der Konsumenten sowieso auf andere Weise gewinnen als über Labels auf dem Flaschenrücken. Dabei geht es um Transparenz, persönlichen Kontakt, den Gegenbauer an seinem Verkaufsstand am Wiener Naschmarkt pflegen kann und darum, dass seine Produkte eine Seele haben: „Vom Befüllen der Flasche bis zum Etikett wird bei uns alles mit der Hand gemacht.“ In der Wiener Essig Brauerei werden nicht bloß Förderbänder aktiviert, die gesamte Produktion inklusive Qualitätskontrolle geht auf eine Reihe von haptischen Momenten zurück – Gegenbauers Mitarbeiter sehen, riechen und schmecken seinen Essig auch.

Bakterien-Akribie

„Zum Glück haben sich meine Produkte über die Jahre teilweise von selbst perfektioniert.“ Konkret verweist Gegenbauer auf jene Bakterien, die Alkohol in Essigsäure umwandeln. „Bei jeder Zellteilung gibt’s eine Mutation und somit nicht diese eine universelle Essigbakterie. Das bedeutet, dass ich jede Bakterie auf ihren Wein hinzüchten kann.“ Eine Rieslingauslese 2017 impft Gegenbauer mit einer Rieslingsauslese-Kultur aus 2016, die wiederum aus der Rieslingsauslese des Vorjahres stammt. „Die Bakterie soll ihren Wein verstehen und mir bei der Umwandlung keine Aromen zerstören, was sie sonst gerne tut“, erklärt Gegenbauer.

Mit der sogenannten Essigmutter, die bei ihm nicht wie gewöhnlich gallertartig, sondern flüssig ist, hat er qualitätstechnisch einen riesigen Vorsprung, aber auch jede Menge Arbeit: Die Bakterien brauchen optimale Lebensbedingungen und sind auf Gegenbauers Wunsch hin so degeneriert, dass ein Stromausfall und etwa sechs Sekunden ohne Sauerstoff genauso verheerend für sie wären wie ein abrupter Temperaturunterschied von +/- 0,2 Grad Celsius. „Hier kommt die zusätzliche Überwachung eines Computers ins Spiel – das ist keine Romantik, sondern High-Tech.“ Zwar laufen die Prozesse mit der selbst entwickelten Technik halbwegs vollautomatisch, aber auf einige seiner Produkte muss Gegenbauer dennoch alle drei Stunden höchstpersönlich ein Auge werfen.

Maßgebliche Unterschiede im Sortiment

Für all seine Essige hält sich Gegenbauer an eine strikte Regel: Er arbeitet jeweils mit nur einem Rohprodukt, gemischt wird nichts. „Im Grunde erzeuge ich keinen Essig, sondern versuche ein Aroma, das ich in der Natur vorfinde, mit natürlicher Essigsäure sauer zu konservieren.“ Deshalb nennt sich Gegenbauer auch am liebsten Aromen-Bewahrer – und alles, was das ursprüngliche Aroma verfälscht, interessiert ihn nicht.

Gegenbauers Fruchtessig wird mittels doppelter Gärung direkt aus der Frucht, also zum Beispiel aus Himbeersaft, erzeugt. Dieser wird mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht, der entstandene Wein wird mit einer Reinzuchtkultur von Essigbakterien geimpft. Danach kommt es zur Essigfermentation unter kontrollierten Bedingungen und der Jungessig anschließend zur Reifung in Glasballons. Andere Hersteller setzen Himbeeren in Apfel- oder Weinessig an. Das beeinflusst den Geschmack jedoch so wenig, dass nachgeholfen werden muss – mit Sirup oder Zugabe von Sägespänen, um das natürliche Aroma der Frucht zu unterstreichen.

Weinessig: Aus Wein mit zwölf Prozent Alkohol erzeugt Gegenbauer Essig mit zwölf Prozent Säure. Anderweitig wird meist sechsprozentiger Essig verkauft, „denn das ist das, was das Gesetz vorgibt“. Die Industrie hilft sich weiter, indem sie verdünnt. Der Konsument kauft quasi einen viertel Liter Wasser in einem halben Liter Weinessig. „Ökologisch gesehen ist es ein Horror, wenn aus Sizilien zwei LKWs mit Weinessig durch Österreich nach Hamburg fahren. Das ist einer zu viel.“ Aber Gegenbauer sieht das Dilemma noch mehr von der kulinarischen Seite: „Wird die Säure halbiert, werden auch Aromen und Extrakte halbiert – das tut mir weh!“Deshalb lässt er die alkoholische Gärung von seinen Winzern bei sechs Prozent abstoppen und aus sechs Prozent Alkohol werden sechs Prozent Säure.

Für seinen Balsam-Essig kocht Gegenbauer etwa den Fruchtsaft von Quitten ein. Zucker wird konzentriert und lässt einen fast sirupartigen Saft entstehen, der zu süßem Wein vergoren und mit abgestoppter Gärung zu süßem Essig wird. Der Rest passiert im Laufe von zirka fünf Jahren im Eichenfass unter freiem Himmel: „Im Winter hat der Essig seine Ruhephase, im Sommer arbeitet er.“Strahlt die Sonne darauf, bekommt es im Fass bis zu 65 Grad Celsius. Wenn das Wasser im Essig durch das Fass evaporiert, konzentrieren sich Aromen, Zucker und auch Säuren. „Ist irgendwann zu wenig Wasser in den Fässern, beginnen sie zu sehr zu tränen. Dann kommt der Essig in einen Glasballon in den Keller“, wo er bei 12 bis 16 Grad Celsius weiter reifen darf.

Exkurs: Balsamico

„Von den Italienern haben wir den Mythos, dass hochwertiger Balsamico ein gewisses Alter haben und dickflüssig sein muss.“Vermeintlich alt wird Balsamico laut Gegenbauer aber nicht von langer Lagerung, sondern nur durch die Zugabe von Verdickungsmittel. Denn ein Holzfass, wo das Produkt reift, bleibt nur so lange dicht, wie genug Flüssigkeit im Produkt ist, weil Feuchtigkeit das Holz expandieren lässt. „Hätte man im Fass wirklich dickflüssigen Balsamico, würde das Holz trocknen, sich zusammenziehen und der ach so wertvolle Balsamico auslaufen.“

Übrigens: Während 100 Milliliter Balsamico Tradizionale aus der Emilia Romagna zwischen 50 bis ein paar Tausend Euro kosten können, werden 0,5 Liter Balsamico im Supermarkt schon ab 0,99 Euro verkauft. Wie kann das sein? „Weißer Balsamico im Supermarkt ist halt nichts anderes als Weißweinessig mit weißem Traubensaft-Konzentrat. Bei den meisten Balsamicos fügt man noch Zuckercouleur, Karamell und Verdickungsmittel aus billigen Erdölderivaten hinzu“, verrät Gegenbauer.

Mit einem weiteren Produkt belebt der Wiener eine längst in Vergessenheit geratene Trinkessigkultur und liegt mit seiner Idee, statt Alkohol etwas Basisches als Digestif anbieten zu können, voll im Trend. „Trinkessig, den man heute in China und Japan kriegt, ist gesund, aber grauslich. Viel besser ist eine Alternative aus einer Trockenbeerenauslese mit natürlichem Zuckergehalt.“ Weil Gegenbauer diesen nur zu drei Prozent gärt, darf er ihn aber nicht Essig nennen, sondern verkauft, was mindestens sieben Jahre im Barrique-Holzfass im Keller lagert, deshalb als Edelsaure.

Wer’s lieber alkoholfrei mag, für den hat der Essigbrauer das sogenannte Tschopperl Wossa (wienerisch: Wasser für Kinder) – eine zuckerfreie Limonade auf Essig-Basis, die Kinder ebenso ansprechen soll wie Top-Gastronomen, die sie im Weinglas zu Haute Cuisine servieren können. Das Highlight neben den mit Kohlensäure versetzten Sorten Himbeere und Johannisbeere ist kalt gepresster Tomatensaft, der mit Milchsäure- und Essigbakterien zur Fermentation motiviert wird.

Illustration: Susann Massute

[jasmintomschi]

Hängengeblieben 2017

Colette

1997 eröffnete Colette Roussaux mit ihrer Tochter Sarah Andelman im 1. Pariser Arrondissement einen Concept Store oder – viel treffender – die Mutter aller Concept Stores: Bei Colette lag der billigste BIC-Kugelschreiber neben Saint Laurent und seinesgleichen, lange bevor sich die Streetstyler von Vetements einen stabiloähnlichen Highlighter unter den Damenschuh schnallten. Während Mama in den Regalen und Schaufenstern die Trends setzte, sorgte Andelman als Creative Director mit zahlreichen Kollaborationen für unglaubliche Headlines: So kam McDonald’s tatsächlich zu einer Capsule Collection, ausgerechnet Aston Martin zu einem Car2Go-Lookalike und die brandneue Apple Watch nach ihrem Debüt in Cupertino zuallererst in die Rue Saint Honoré. Von all den limitieren Sneaker-Editionen und den Playlists, die einen Besuch im Online-Shop untermalten, reden wir erst gar nicht. Bei Colette wurden zweifelsohne Exklusivität und Hype neu definiert – und hier spielten Marken mit, denen man es niemals zugetraut hätte. Sehr schade also, dass die Namensgeberin einfach nicht mehr will und die Boutique inklusive Water Bar, in der man sich zur Abwechslung nicht mit Champagner, sondern mit über 100 verschiedenen Sorten Wasser aus der Flasche betrinken konnte, am 20. Dezember 2017 nach 20 Jahren für immer geschlossen hat.

#metoo

Wir sagen’s mal einfach, wie’s ist: Man muss keine Feministin sein, um verstehen zu können, warum Männer wie Harvey Weinstein respektlose Arschlöcher sind, die Frauen (oder andere Männer) tagein, tagaus in unzumutbare Situationen bringen – und die wahren Gentlemen da draußen obendrein noch richtig schlecht dastehen lassen. Der öffentliche Diskurs darüber, welche Einflussnahme – physisch oder psychisch – einem Mitmenschen gegenüber angebracht ist oder nicht, ist heute so laut wie noch nie: Das haben wir vielen mutigen Stimmen zu verdanken. All die Silence Breakers mit ihren ernüchternden Wahrheiten, für die sie so lange keine passende Plattform gefunden haben, hat das TIME-Magazin gerade im Kollektiv als Person of the Year 2017gewürdigt. Hinzu kommt die Macht von Social Media und den Geschichten hinter Hashtags, die in Sekundenschnelle um die Welt gehen können. So einen teilte am 15. Oktober die US-Schauspielerin Alyssa Milano via Twitter und aus #metoo wurde eine Bewegung von und für Frauen, Männer und Jugendliche, die in ganz unterschiedlichen Formen mit sexueller Belästigung oder gar Vergewaltigung konfrontiert wurden. In jenem Moment, in dem dieser Text geschrieben wird, sind zwei Monate vergangen. Die Bilanz: rund 69.000 Replies, 25.000 Retweets, 60.000 Likes, fristlose Entlassungen einiger einflussreicher Männer und ein grenzenloses Zusammengehörigkeitsgefühl, das unsere Gesellschaft beim Umdenken wirklich gut gebrauchen kann.

Sebastian Kurz

In Teilen von Österreich war der 15. Oktober ein vergleichsweise lauer Sonntag im Herbst, zumindest solange, bis mit den ersten Hochrechnungen der Nationalratswahl ein starker Wind von rechts durch sieben von neun Bundesländern zog. Die Sozialdemokraten rutschten ab und die Grünen flogen sogar raus, als sich 31,5 Prozent aller Wähler für Die neue Volkspartei von Sebastian Kurz entschieden und den 31-jährigen Wiener damit zum jüngsten Regierungschef Europas machten. Kurz zu Kurz: 2011 wurde der junge Volksparteiler zum Staatssekretär für Integration, 2013 mit 27 Jahren zum jüngsten Außenminister und danach mit jeder Debatte zur Flüchtlingskrise eine Spur radikaler. Genau das Richtige für die ÖVP, die mit ihren Themen schon seit Jahren nicht mehr so richtig überzeugen konnte und einem polarisierenden Kurz gerne den Vorsitz überließ. Mittlerweile führt der seine eigene Liste an, tauchte diese vor der Wahl noch schnell in frisches, richtungsweisendes HellblauTürkis und soll nun gemeinsam mit HC Strache und den Freiheitlichen eine Regierung bilden. Die kippten zur Feier des Tages gleich mal das geplante, absolute Rauchverbot. Für die richtig guten Nachrichten sorgt also besser der Verfassungsgerichtshof: Denn auch, wenn der neue Kanzler es nicht unterschrieben hätte, setzt sich die Ehe für alle ab 1. Januar 2019 nun auch in Österreich durch.

Illustration: Susann Massute

[jasmintomschi]

Nauta: Der Peruaner Juan Danilo etabliert die Nikkei-Cuisine in Berlin

Die Berliner lieben ihre Stammlokale. Schließt eines davon, wird getrauert – so auch um die legendäre Café-Bar 103, die an der Ecke Kastanienallee/Zionskirchstraße über viele Jahre hinweg eine Institution war. Es ist kein Zufall, dass es den peruanischen Koch Juan Danilo mit seinem neuen Restaurant Nauta genau an diese Adresse verschlagen hat: Sein Partner wollte in ein Lokal mit Geschichte ziehen.

Heute präsentiert sich vor Ort, nach rund einem Jahr Leerstand, ein peruanisch-japanisches Restaurant – benannt nach einer Stadt im Amazonas (dort lebte Danilos Großmutter und sein Kindermädchen, von denen er das Kochen gelernt hat) und konzipiert mit dem Architekten Felix Pahnke, der schon das Fusion-Restaurant Dae Monam Monbijouplatz gestaltet hat. Die Verbindung kommt über „Cantina by Dae Mon“, eine Kooperation zwischen Juan Danilo und Dae Mon-Geschäftsführer Hyun Wanner, um die Küche der Tausend mit „contemporary food from Lima & Berlin with an Asian twist“ zu erfrischen. „Innerhalb von drei Monaten habe ich aus Felix einen Peruaner gemacht. Wir lasen Bücher, schauten Dokus und haben in allen peruanischen Restaurants der Stadt gegessen“, erinnert sich Danilo, als wir ihn nach einem Dinner des Wirtschafts- und Handelsbüro Peru im Nauta zum Interview treffen.

Peru: die Heimat von Superfoods und Pisco

Exotische Früchte oder gesunde Pseudogetreide, die in Peru tagein, tagaus auf die Teller kommen, werden anderswo als Superfoods vermarktet: Das Myrtengewächs Camu-Camu etwa hat bis zu 60 Mal mehr Vitamin C als eine Orange. Quinoa, eines der Grundnahrungsmittel der Inka, ist nicht nur besonders eiweiß- und mineralstoffreich, sondern entsäuert den Körper auch. Man schätzt peruanischen Kaffee, spricht von der größten Kakaosorten-Vielfalt weltweit und der aphrodisierenden Wirkung vieler aus dem Amazonas stammender Lebensmittel. Dennoch weiß Juan Danilo, dass Perus Potenzial hierzulande noch nicht zur Gänze ausgeschöpft wird: „Aber wir sind schon bei 80 Prozent. Peru ist nicht mehr nur der Verzehr von Meerschweinchen, sondern auch Ceviche und Pisco Sour.“

Eben weil sich das Verständnis weiterentwickelt, sollte für Nauta keine klassische Küche, sondern eine moderne Interpretation her. „Es gibt viele traditionelle peruanische Restaurants in Berlin, die verdammt gute Arbeit leisten. Wir wollten ganz bewusst ein bisschen anders sein“, versichert Danilo. Der wesentliche Unterschied liegt in der Nikkei-Cuisine, für welche die peruanische Küche eine Symbiose mit der japanischen Kochkunst eingeht. Hintergrund: Im späten 19. Jahrhundert kamen Tausende von Japanern zum Arbeiten nach Peru. Sie brachten ihre Esskultur mit, diese vermischte sich im Laufe der Zeit mit der peruanischen. Auf die Frage hin, wie eine perfekte Harmonie entsteht, erinnert sich Danilo an harte Arbeit. Erstens weil das Konzept von Nauta in Berlin noch einzigartig ist. Zweitens weil er nicht nur privat, sondern auch in seinem Restaurant komplett auf Gluten, Laktose und industriellen Zucker verzichtet – das ist laut Danilo sogar in ganz Deutschland einmalig.

„Ich bin der Meinung, dass Köche die Verpflichtung haben, ihre Küche einfach korrekt zu machen. Wir sind die ersten, die mit unseren Händen heilen müssen“, so Danilo. Um eine durch und durch qualitativ hochwertige Küche zu führen, studiert der Koch aktuell Ernährungswissenschaft. Im Nauta bleibt man kritisch und arbeitet ohne Aluminium, verwendet in der Küche keine Alufolie, sondern Plastikfolie ohne Toxin und selektiert Kochutensilien sorgfältig nach Material.

Nikkei-Cuisine: das Zusammenspiel von Peru und Japan

Anfangs sollte das Nauta noch ganz ohne Karte auskommen. Juan Danilo, der 2006 nach Berlin kam und nach seiner Kochausbildung zuerst bei Floris Catering und später im Restaurant Sudaka als Küchendirektor und rechte Hand des berühmten Fersehkochs Chakall arbeitete, hörte einige Monate auf die konstruktive Kritik erster Gäste. „Das waren viele, wichtige Kleinigkeiten. Es ging etwa darum, den Fisch kleiner zu schneiden und das Essen so anzurichten, dass die Gäste es richtig genießen können. Es ist schwierig, das echte Peru zu 100 Prozent wiederzugeben, deshalb haben wir die ganze Erfahrung etwas germanisiert“, erklärt Danilo.

Die Soft-Opening-Phase sollte so lange dauern, bis das Lokal gut genug ist, um eine normale Karte zu haben und einen normalen Betrieb zu führen. „Viele schauten erst nur, wie schön das Lokal geworden ist. Dann blieben sie einmal zum Essen und plötzlich haben wir Leute, die drei Mal in der Woche zu uns kommen – für Ceviche, einen Wein oder einen schnellen Pisco Sour an der Theke.“ Mittlerweile ist das Restaurant gut ausgebucht, ganz ohne Werbung. Der nächste Schritt: Frühstück am Wochenende für alle, die ein japanisches Tamagoyaki-Omelette, Empanadas mit Tofu, mit Käse gefüllte Maniok-Bällchen oder Arroz con Mariscos auf Quinoa-Basis probieren wollen.

Ist es eigentlich schwierig, die richtigen Zutaten für solche Gerichte zu bekommen? „Vor drei Jahren hätte ich es noch für unmöglich gehalten, heute ist es das nicht mehr.“ Juan Danilo pflegt Partnerschaften mit Großhändlern wie der Spanischen Quelle in Berlin, Bos Food in Düsseldorf oder Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam, für die er selbst schon Gewürzmischungen kreierte. Hinzu kommt der Austausch mit dem Wirtschafts- und Handelsbüro Peru. Das hat seinen Sitz in Hamburg, gehört zum peruanischen Ministerium für Außenhandel und Tourismus und versorgt Gastronomen mit echten peruanischen Waren.

Nauta: ein spannendes Gesamtpaket

Das Angebot: Bei unserem Besuch wird ein 5-Gänge-Dinner aufgetischt. Es zeigt, was die Fusion aus peruanischer und japanischer Küche aus Fisch (Forelle), Fleisch (Schweinebauch) und dunkler Schokolade zaubern kann. Begleitet werden die einzelnen Gänge von Intipalka Valle del Sol Sauvignon Blanc 2017, Chardonnay 2016 und Malbec-Merlot 2015. Nicht zu vergessen: Pisco, das peruanische Nationalgetränk aus Traubenmost. Im klassischen Pisco Sour kommt „Acholado“ von Pancho Fierro zum Einsatz, zum Dessert purer „Mosto Verde“ von Intipalka Pisco.

Das Team: In guter Erinnerung bleibt jene Warmherzigkeit, die für ganz Lateinamerika so typisch ist. Damit das Nauta überhaupt funktionieren kann, hat Juan Danilo aus seinem internationalen Team gleich zu Beginn eine Familie gemacht. Es gibt keine Grenzen zwischen Küche und Service. Stattdessen sorgt ein kultureller Mix für die perfekte Kombination aus Pünktlichkeit, sauberer und akkurater Arbeit und jeder Menge Spaß dabei.

Das Design – zwei Essbereiche: Man wollte zwar den Amazonas im Lokal haben, aber bewusst auf echte Blumen und Bäume verzichten. „Wir haben Tapeten mit Pflanzen und eine Struktur, die wie ein Baum aussieht, den Leuten aber trotzdem zu verstehen gibt: Wenn wir die Wälder im Amazonas weiterhin roden, werden wir irgendwann nur noch Metall haben“, gibt er zu bedenken. Im großen Lima-Raum mit Blick in die Küche spielt ein Gestell aus Holz und Bändern auf das Ambiente in einem japanischen Haus an. Der Rest ist Grün gehalten, die verschiedenfarbigen Fliesen stehen für das folkloristische Peru.

Das Design – Küche & Bar: In der offenen Küche kommen die peruanischen Nationalfarben zum Einsatz, „obwohl Feng-Shui sagt, dass die Farbe Rot aggressiv ist. Aber für uns Latinos ist das genau richtig“, lacht der Peruaner. Etwas ungewöhnlich ist das Konzept der Bar: Sie wurde an der rechten Seite des Raumes so gebaut, dass zwischen dem Personal und den Gästen keine Barriere entsteht. „Wir arbeiten mit guten Lebensmitteln, wir sind sauber, wir haben nichts zu verstecken. Wir sind einfach ehrlich.“

Das Licht: Das gesamte System funktioniert über Digitalstrom, was es erlaubt, unterschiedliche Lichtsituationen ganz einfach mit dem Computer oder Smartphone zu steuern. „Beim Kommen gehen die Jalousien für die Putzkräfte nur bis zur Hälfte hoch, um 18.15 Uhr wird das Licht für die ersten Gäste ein bisschen milder und die Heizung aktiviert sich – all das können wir steuern.“ Außerdem lassen sich die Lampen, die über WLAN funktionieren, jederzeit ab- und einer anderen Stelle wieder anstecken.

Die Musik: Ähnliche Moods kommen im Rahmen der musikalischen Untermalung zum Einsatz. Im Nauta setzt man auf einen Mix aus Songs, die während des Essens nicht so streng sind. Dazu gehört gemütliche Musik ab 18.30 Uhr, ein Übergang auf Chill-out-Sounds ab 21 Uhr und Party-Stimmung ab 23 Uhr. Schließlich ist das Lokal auch eine Pisco-Bar.

Die Vision vom multi-funktionellen Nikkei-Cuisine-Restaurant geht sogar so weit, dass eine Hebebühne installiert wurde. „Wir könnten an der Decke eine Kamera montieren und eine Kochshow machen“, erzählt Juan Danilo stolz. Von einer Veranstaltung über eine Tagung bis hin zum Geburtstag ist in seinem Lokal wirklich alles möglich. „Und wenn jemand etwas richtig Hartes haben möchte, fahren wir die Jalousien eben komplett runter und machen eine echte Berliner Party draus!“

Photo: © Nauta

[jasmintomschi]

Die Psychologie des Espresso Martini: Was ein guter Kaffee-Cocktail bewirken kann

Der Espresso Martini ist wie ein alter Bekannter, den man aus den Augen verloren hat, obwohl man ab und an wirklich gerne mit ihm um die Häuser gezogen ist. Im Rahmen des „Bar Convent Berlin“ kommt es zum Wiedersehen – an der Pop-up-Bar des „Le Café Bleu“ von Grey Goose.

Hinter der Theke macht Nouri Elmoussaoui aus der Schumann’s Bar gerade mit dem „Kenya Cold Brew“ von der Berliner Kaffeerösterei „Bonanza Coffee“ sowie Kokoswasser, Pandan und Verjus seinen „Masai Mara“ fertig – ein erfrischender Auftakt, der auf einer Kaffee-Limonade basiert und auch mit 3 cl Wodka ohne Ecken und Kanten auskommt.

Warum harmoniert die Spirituose in diesem Fall so schön? Elmoussaoui: „Hochwertiger Wodka ist einfach ein sehr, sehr guter Transporteur für Aromen. Wenn ich guten Kaffee habe und will, dass mein Gast ihn im Kontext des Cocktails versteht, dann kann ich die Brücke mit einer Spirituose, die ebenfalls aus einem guten Rohstoff gewonnen wurde, perfekt schlagen.“ Die guten Rohstoffe sind im Falle von Grey Goose der sanfte Winterweizen und natürlich gefiltertes Quellwasser, die dem Wodka seinen vollmundigen Geschmack geben und ihn mit dem Aroma von hochwertigem Kaffee harmonieren lassen.

Der 2016 zum „World Class Bartender Germany“ gekürte Elmoussaoui wird nun von seinem Kollegen Philip Bischoff hinter der Bar abgelöst. Bischoff hat fünf Jahre lang quasi ums Eck des temporären „Le Café Bleu“ gearbeitet, als Chef der „Amano Bar“. Heute führt er die „Manhattan Bar“ in Singapur, die in diesem Jahr nicht nur zur besten Bar Asiens, sondern von der „World’s 50 Best Bars“-Liste auch zur siebtbesten Bar weltweit gekürt wurde. „Insgesamt haben es übrigens sechs Bars aus Singapur in die Liste geschafft. Früher waren die meisten aus New York und London, vielleicht mal eine aus Tokio.“ Laut Bischoff ein guter Indikator dafür, wie Singapurs Cocktailkultur und Gastronomieszene generell dasteht.

Aber zurück zu Kaffee und Wodka: Herr Bischoff, wie steht’s denn eigentlich grundsätzlich um den Kaffee-Cocktail – erlebt er eine Renaissance? „Sogar in Singapur, wo es eigentlich sehr Whiskey-lastig zugeht, wird der Espresso Martini gerade wieder zum Klassiker und rein psychologisch ist es ein sehr interessantes Getränk.“ Es sei nämlich nicht bloß eine Tasse Kaffee nach dem Essen, „sondern eine Entscheidung, die meine Stimmung und den Rest des Abends beeinflussen kann“, gibt der Barkeeper zu bedenken.

Neuinterpretation des Espresso Martini

Im „Le Café Bleu“ interpretiert Bischoff den klassischen Espresso Martini in Kombination mit Kirsche und Zitrone neu. „Ich habe aber nicht zu Zitronensaft gegriffen, sondern nur die Schale in Zucker eingelegt. So bekommt man einen leichten Limoncello-Touch.“ Für diese Variante unterstützt Philip die pure Spirituose gerne mit etwas Kirschlikör.

„Die ursprüngliche Idee hinter dem Espresso Martini ist es ja, die Leute über den Abend hinweg wach zu halten. Koffein hat für viele diesen Effekt. Der Zucker im Drink ist ein Katalysator für Geschmack, während der Wodka selbst einige Nuancen hat, die den Kaffee beeinflussen“, analysiert Bischoff. Besonders gut zur Geltung kommt der weiche Geschmack von Grey Goose in seinem Old Fashioned. Was ist drin? „Eine gesunde Portion Wodka, ein bisschen Kaffeesirup, für den ich Bonanzas Sasaba Cold Brew mit Ahornsirup vermischt habe, und etwas Cherry Tobacco Bitter.“ Kurz umrühren, Zitronenzeste dazu und fertig.

Kommt so ein Mix abends nach dem Hauptgang auf den Tisch, vielleicht in Form eines typisch französischen „Café Gourmand“ mit einer Variation von kleinen Desserts, sind wir schnell wieder bei der Psychologie: „Ich fahre meinen Körper nicht runter und sage, ich gehe jetzt nach Hause, sondern ich bleibe offen und mal schauen, vielleicht wird’s ja noch ein zweiter Cocktail?“, so Bischoff. Und wenn’s an diesem Abend in Berlin wirklich noch weitergehen soll? Dann empfiehlt er drei Klassiker: „Becketts Kopf“, das „Buck and Breck“ oder die „Bar Immertreu“.

Zutaten für einen Espresso Martini Cocktail:

4 cl GREY GOOSE® Vodka

2 cl Premium-Kaffeelikör

2 cl Espresso

1 Prise Fleur de Sel.

Alle Zutaten in einen Shaker geben und gut schütteln, das Ganze zwei Mal abseihen und in einem Martiniglas mit drei Kaffeebohnen anrichten.

Photo: © Grey Goose

[jasmintomschi]

6 Gastro-Hotspots auf dem Abbot Kinney Boulevard in Venice, LA

Von veganer Puttanesca im Fine-Dining-Restaurant bis zur Eisdiele mit Kirsche- Knochenmark als Sorte des Monats: In den letzten Jahren trugen Starköche und Jung-Gastronomen gleichermaßen dazu bei, dass der Abbot Kinney Boulevard zur stadtbekannten Gastromeile von Los Angeles wurde. Jasmin Tomschi war für nomyblog in Venice und hat ein paar Konzepte für Experimentierfreudige getestet.

1. Gjelina

Im Osten des Abbot Kinney Boulevard, wo er die Milwood Avenue streift, zieht an einem Dienstagmorgen im September, dem Tag unseres Besuchs, nicht „Gjelina“ selbst, sondern die Menschentraube vor dem Nebenlokal die Aufmerksamkeit auf sich. Denn wer wenig Zeit hat, stellt sich für ein Sandwich von der Theke und Coffee to go beim Schwesterkonzept GTA („Gjelina Take Away“) an. Soll’s ein gemütliches Frühstück sein, ist eine Reservierung im 2008 eröffneten, ersten Hotspot des Gastronomen Travis Lett keine schlechte Idee.

Im Innenbereich hat Industrial Chic die Überhand genommen; eine lässige Mischung aus Kopfsteinpflaster am Boden, Dielen an der Decke, zwei langen und mehreren kleinen Tischen um einen geschäftigen Bar-Bereich. Wir ergattern den letzten freien Platz für vier im beschaulichen Innenhof und bestellen geräucherten Lachs mit einem perfekt wachsig gekochten Ei, pochierte Eier auf würzigem Tomaten-Bohnen-Bett, „crispy sunny eggs“ mit Kürbis, Fresno-Chili und Chermoula. Dazu starken Espresso und überraschend fruchtigen Cold Brew, frisch gepressten Orangensaft und Mimosas. Danach noch richtig gute Zitronen-Buchweizen-Ricotta-Pancakes mit Crème Fraîche und Blaubeeren – macht insgesamt 40 Dollar pro Person, inklusive einer verbindlichen Servicegebühr von 20 Prozent. Die ist übrigens gang und gäbe, sobald sich die Gastronomie etwas gehobener fühlt. Tatsächlich stimmt aber bei jeder einzelnen Speise die Qualität. Preise wie dieser, so merken wir schnell, gehören am Abbot Kinney Boulevard einfach dazu.

Nicht weniger teuer, aber auf jeden Fall einen Besuch wert, ist übrigens „Gjusta“ – Letts Bäckerei mit Deli und Café an der Sunset Avenue, eine Viertelstunde entfernt. Knusprige Pizza mit Pilzen und Spiegelei zum Frühstück ist mal was anderes und der Buchweizen-Bananen-Kuchen mit Walnuss könnte nicht besser sein.

1429 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: täglich 9 bis 24 Uhr, Samstag/Sonntag: Brunch bis 15 Uhr

2. Salt & Straw

Nur eine Minute weiter westlich, gleich an der Ecke des nächsten Häuserblocks, zog 2016 die Eisdiele „Salt & Straw“ ein. Was fünf Jahre zuvor von den Cousins Kim and Tyler Malek in Portland, Oregon gegründet wurde, ist mittlerweile auch in Los Angeles stadtbekannt. In Downtown LA wird Eiscreme für fünf Standorte hergestellt. Das Erfolgsrezept – Zutaten im ungewöhnlichen, süß-pikanten Mix – ist zwar nichts Neues, wird an dieser Adresse aber zweifelsohne auf die Spitze getrieben. À propos auf die Spitze treiben: Eine Kugel kostet 4,90 Dollar, zwei Kugeln kommen auf 6,90 Dollar.

Die Entscheidung fällt zwischen Klassikern wie Honig-Lavendel mit Kräutern der „Central Coast Lavender Farm and Apothecary“, Ziegenkäse mit getrockneten Oliven von „California Coast Naturals“ oder Meersalz mit Karamell und Limited Editions, die monatlich wechseln. Darunter finden wir bei unserem Besuch eine ziemlich verrückte Kombination: Knochenmark und geräucherte Kirschen mit leicht fettigem Geschmack.

1357 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: täglich 11 bis 23 Uhr

3. Intelligentsia Coffee

Eingerahmt von ausgefallener Mode und italienischen Designerbrillen lockt wieder eine Gehminute weiter ein etwas unscheinbarer Durchgang in die mit Abstand coolste Kaffeebar, die uns entlang des Boulevards unterkommt. Im Grunde sieht „Intelligentsia“ aus wie eine kleine Lagerhalle mit dekorativen Barista-Tools in den Regalen und witziger Kunst an der Wand. Die Vision entstand in Zusammenarbeit mit „MASS Architecture & Design“, die sich mit der Konzeption von Gastroflächen auskennen: mit Bänken und Theken ist so ein großes Miteinander um den offen gestalteten, zentralen Arbeitsbereich entstanden.

Draußen ist es heiß. Wir entscheiden uns gegen ein üppiges Matcha-Croissant und probieren stattdessen Cold Brew aus der hauseigenen Sorte Itzamna, Guatemala mit Geschmacksnoten Kiwi, Granatapfel und Melasse für 4,50 Dollar. Der ist nicht nur billiger, sondern auch um einiges besser als der von Gjelina.

1331 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag 6 bis 20 Uhr, Freitag 6 bis 22 Uhr, Samstag 7 bis 22 Uhr, Sonntag 7 bis 20 Uhr

4. The Butcher’s Daughter

In der New Yorker Gastroszene ist Heather Tierney ein etablierter Name: 2008 eröffnete sie in Chinatown die weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Cocktailbar „Apothéke“, vier Jahre später in Nolita ein vegetarisches Café mit Saftbar. Weil das bewusste Konzept von „The Butcher’s Daughter“ auch perfekt zum kalifornischen way of life passt, zog es Tierney 2016 damit nach Venice in ein knapp 300 qm großes, bis ins kleinste Detail durchgestyltes Ganztagsrestaurant. Credo in all ihren Lokalen: Produkte von regionalen Bio-Bauernhöfen haben Vorrang (auch im Cocktail).

Am Montagabend nach Labor Day ist die Venice-Dependance brechend voll. Das Service ist bemüht, nur Wein aus Kalifornien hat unser Kellner keinen parat, deshalb gibt’s eine österreichische Alternative: „Pichler Riesling Smaragd Loibner Loibenberg“ für 55 Dollar die Flasche. Die Speisen auf der Sommerkarte sind allesamt vegetarisch, oft sogar vegan und glutenfrei. Wir bestellen eine Schüssel Kale-Chips mit Chili und gehobeltem Parmesan garnierten Blumenkohl, cremige Mac’n’Cheese aus der Pfanne und eine dolce/picante-Pizza aus dem Steinofen. Schade nur, dass auch der viel versprechenden Carbonara mit „angel hair spaghetti“ aus Kürbis, Adzuki-Speck und Eiern vom Bauern das gewisse Etwas fehlt.

In guter Erinnerung bleibt der Butcher’s Burger mit Gruyere, karamellisierten Zwiebeln, veganem Brioche und ebenfalls veganer Harissa-Mayonnaise. Und dass wir an diesem Abend lediglich Trinkgeld bezahlen, liegt daran, dass unsere Begleitung kurz vor Ladenschluss gesehen haben will, wie eine Ratte im Lokal über einen Holzbalken lief. Somit ging das Dinner ohne weitere Diskussion aufs Haus. Nagetier hin oder her: Wir würden wieder kommen, dann aber lieber zum Brunch.

1205 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: täglich 8 bis 22 Uhr

5. Blue Star Donuts

Direkt gegenüber von „The Butcher’s Daughter“ ist es wieder ein Import aus Oregon, bei dem man sich außergewöhnlich gute Desserts abholen kann: Seit 2015 machen sich die Bäcker von „Blue Star Donuts“ mit ihrem französisch-inspirierten Brioche-Rezept auch in Los Angeles einen Namen – vom Anrühren des Teiges bis zum fertigen Produkt vergehen übrigens ganze 18 Stunden.

Die Variation in der Vitrine des kleinen, rein auf To-go-Bestellungen ausgelegten Ladens in Venice wechselt mit der Saison. Wir kommen genau zum richtigen Zeitpunkt. Denn die Sorte „Passion Fruit Cocoa Nib“ mit Püree aus Passionsfrucht, einer Prise Cayenne-Pfeffer und Kakaobruch ist zweifelsohne der beste Donut, das wir je gegessen haben. Der Teig ist fluffig weich, die täglich frisch zubereitete Glasur noch ein wenig flüssig und der Mix aus süß, leicht säuerlich und scharf perfekt ausbalanciert.

1142 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: täglich 7 Uhr bis keine Donuts mehr da sind

6. Plant Food + Wine Venice

Am südlichen Ende des Abbot Kinney Blvd setzt Starkoch Matthew Kenney ein veganes Fine-Dining-Konzept in bodenständigem Ambiente um. Die Karte von „Plant Food + Wine Venice“ hat sowohl italienische als auch mexikanische und japanische Einflüsse – und ist dabei überraschend umfangreich. An einem Dienstag um 20.30 Uhr tauschen wir einen Ecktisch im weiß gestalteten, fast leeren Innenbereich gegen einen runden Gartenplatz inmitten von stimmungsvoll beleuchteten Bäumen und ein paar weiteren, aber insgesamt doch relativ wenigen Gästen.

Zum biodynamischen Rotwein „Petite Sirah Dry Creek Valley 2014 Sonoma County“ snacken wir einen bunten Oliven-Mix in Zitronen-Chili-Saft, Raclette aus Cashews mit Cornichons und gegrilltes „Butter“-Brot, bis die Hauptgänge kommen: Neben etwas gewöhnungsbedürftiger Ceviche aus Palmherzen glänzt die Puttanesca mit gelber Augenbohne und Safran-Blumenkohl-Aioli mit einem Geschmack, der dem des Originals verblüffend ähnlich ist. Zu den richtig innovativen Highlights des Abends gehören aber ein cremiges Spicy-Udon-Nudelgericht mit Tempeh, gerösteten Nüssen, rotem Senfkraut und Togarashi-Gewürzmischung sowie die Tacos, unter anderem gefüllt mit Pilzen nach Barbacoa-Art, Chayote-Kürbis, Salsa Verde und Pepita-Fenchel.

Die spannenden Ideen an dieser Adresse rechtfertigen den gehobenen Preis – die Scheibe Vorspeisenbrot kostet 6 Dollar, Hauptspeisen der Kategorie „Sowas-hatten-wir-noch-nie” beginnen bei 19 Dollar. Der einzige Minuspunkt geht an den Service, der zwar freundlich ist, aber nicht intuitiv handelt, wie man es sich in einem Fine-Dining-Restaurant wünschen würde. Vom Aufnehmen der Bestellung bis zum Abräumen der leeren Teller wartet man immer etwas länger als gewohnt.

1009 Abbot Kinney Blvd Öffnungszeiten: Montag 17 bis 22 Uhr, Dienstag bis Freitag 12-22 Uhr, Samstag/Sonntag 11 bis 22 Uhr

Mehr Infos zur hippsten Meile an der Westküste und seinen gastronomischen Konzepten gibt es hier.

Photo: © Melanie Müller

[jasmintomschi]

Freelance Copywriter