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SUSTANÇA SERTANEJA

Farofa d’água fortalece a família e a memória afetiva

Ao lembrar da infância vivida em São José do Egito, no Sertão do Pajeú, a 404 quilômetros da capital pernambucana, Risoneide de Cássia traz consigo duas palavras: resiliência e criatividade. Sua mãe, Luzia Adelaide Zeferino Silva, precisou incrementar bastante o pouco que tinha para dar conta de quatro filhos, em meio às inúmeras secas que iam e vinham ao longo dos anos. Nas noites onde a fome se mostrava mais arredia, Risoneide e seus irmãos pediam para Dona Luzia fazer Bolinho de Cancão, receita simples cujos protagonistas são o feijão e a farinha de mandioca.

O nome utilizado para esta receita encontra-se em franco desaparecimento. Tanto, que quase não há registros dele sob essa alcunha. Mas quem tem mais de 40 anos e pôde viver o agreste e o sertão pernambucano das décadas passadas lembra muito bem dele. “O cancão era a salvação das famílias numerosas daquela região. Mesmo quando a quantidade não fosse suficiente, esse petisco ajudava a enganar um pouco a fome e permitia que a gente conseguisse dormir um pouco melhor”, recorda a sertaneja Risoneide.

O Cancão também conhecido como Bolinho Capitão, ou Capitão de Feijão, tem como base o feijão macassar, ou fradinho. Sua simplicidade é tamanha, que não precisa de talheres para ser consumido. Ele também é uma receita que combate o desperdício, por aproveitar o feijão e o caldo que sobra das refeições anteriores. No dicionário Aurélio, ele está presente como “bocado de comida que tenha molho, amassado com farinha, entre os dedos, à moda de bolo, e levado com a mão até a boca.”

QUANDO A MÁGICA ACONTECE

Hoje, Risoneide, que é doutoranda em Engenharia Agronômica, reconhece as propriedades do bolinho e entende o porquê da sua força. “Eu posso dizer sem sombra de dúvida que a mandioca é um dos elementos mais brasileiros de nossas mesas. Ela está presente em boa parte daquilo que construímos em nosso paladar e ajudou na fixação dos povos à medida em que essas terras eram desbravadas. O conhecimento indígena é de suma importância para o que temos hoje. A farinha que se faz a partir dela, aquela fininha, é a mais indicada para essa receita, pelo fato dela ter uma forte absorção de água e caldos, deixando a comida encorpada, como todo mundo conhece.”

Como a farinha é um ingrediente tão presente há várias gerações,  as medidas em torno da confecção do bolinho são um mistério, variando de família para família. “Isso é curioso. Quando recorro a receitas já conhecidas, principalmente as que vêm de fora do país, é fácil encontrar as medidas certas, devidamente registradas em livros e ensinadas nos cursos de gastronomia por aí. Mas a cozinha popular, não. Ela sobrevive graças à oralidade, se entranha nos hábitos das pessoas e morre quando novos costumes vão sendo absorvidos. Por isso que eu faço sempre que posso, e ainda ensino meus sobrinhos a fazer. O bolinho de cancão é algo que faz a gente lembrar do quanto precisamos ser fortes e continuar seguindo.”

O Bolinho de Cancão é uma receita que nos conta a realidade do povo sertanejo já a partir da sua lista de ingredientes e seu modo de preparo. Comê-lo é um ato de respeito, conscientização e reverência ao que a terra nos dá.

Bolinho de Cancão

Ingredientes:

Feijão macassar (a quantidade pode ser a que você tiver em casa. Geralmente as mães sertanejas faziam com sobras)

1 cebola picada

Coentro picado a gosto

Tomate picado

Modo de Fazer:

Caso o feijão utilizado não seja o das sobras, cozinhe-o da forma tradicional e depois escorra o caldo num recipiente à parte.

Após escorrido, acrescente a cebola, o coentro, e o tomate.

Com uma colher de pau, amasse o feijão e acrescente a farinha, amassando a mistura até que ela ganhe consistência. Vá acrescentando um pouco do caldo em separado, se notar que a mistura esteja ficando muito seca. O ideal é que ela alcance o ponto de uma massa robusta, que permita ser moldada com as mãos.

Sirva as porções e bom apetite!

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UM PEDAÇO DO NORDESTE

Resgatando a memória da comunidade nordestina em São Paulo

Por Marina Suassuna

Imagine um pavilhão onde se encontra comida nordestina em quiosques e barracas temáticas, com restaurantes familiares e shows populares diversos. Assim é o Centro de Tradições Nordestinas (CTN), no bairro do Limão, Zona Norte de São Paulo, uma espécie de recanto de encontro da comunidade nordestina na maior metrópole do Brasil.

A sua origem está num programa de rádio apresentado pelo então locutor José de Abreu, que em 1991 alcançou o terceiro lugar na audiência, graças ao conteúdo voltado aos migrantes que construíam suas vidas na capital financeira do país. Ali, saudade, orgulho e uma constante luta contra o preconceito embalaram milhões de ouvidos saudosos, que passaram a se dirigir para as imediações da Rádio Atual, a fim de curtir as apresentações ao vivo dos artistas que passavam pela programação. Ao perceber que muitos dos grupos levavam suas próprias refeições e bebidas a fim de aproveitar melhor os momentos de lazer, foi iniciado um projeto para melhoria da infraestrutura do local a fim de acolher melhor os seus visitantes. Surgia então o centro de Tradições Nordestinas, um espaço destinado aos sons, visuais e sabores do Nordeste.

Graças à alta concentração de nordestinos na cidade de São Paulo, o comércio de ingredientes típicos da nossa gastronomia acabou por se tornar um nicho bastante forte. Tanto que esses estabelecimentos são conhecidos sob a alcunha genérica de “casas do norte”. Nesse sentido, o comércio desempenha uma importante função social, que ultrapassa o simples ato de vender algo. Esses locais representam, acima de tudo, um lugar de preservação da memória dos que ali vivem. Pode perguntar a qualquer nordestino recém-chegado à capital paulistana: o comércio desses artigos tão familiares, acaba assumindo uma forte postura de acolhimento, hospitalidade e referência para os que estão chegando, orientando o caminho das pedras. O senso de comunidade é fortalecido nesses espaços. Por isso a importância do Centro de Tradições Nordestinas.

O CTN ocupa um espaço de 27.000 m² e possui um estacionamento para 400 veículos. Em dias de shows, ele recebe cerca de sete mil pessoas, mas durante o São João, esse número praticamente triplica. Em meio às inúmeras opções de sabores que o CTN oferece, o restaurante Cordel e Sabor chama atenção não só pelo tempero, mas por um outro motivo: a simpatia do garçom Alessandro Barros, pernambucano de Olinda, que mora em São Paulo há 11 anos.

“Vem muito pernambucano aqui, mas também vem muita gente por curiosidade. Chega aqui, não consegue comer os pratos de Pernambuco por causa da quentura aqui dentro. Mas quando vê o clima de Pernambuco, humilde, sincero, um negócio mais verdadeiro, aí todo mundo quer ficar aqui”, declara Alessandro.

Para ele, a comida pernambucana tem o diferencial de atrair as pessoas principamente pela carga afetiva. “Eu gosto da comida daqui porque parece a comida da minha mãe. Comida de barro, no modo de falar. E eu procuro passar isso pros clientes que chegam, na hora de atender” “A buchada e o pirão manda buscar do Nordeste. É tudo preparado lá pra vir pra cá. Nao tem isso de pegar um tempero daqui pra tentar fazer o de lá. Manda buscar de lá. A única coisa que não é de lá pra cá é a carne de sol. A carne de sol de São Paulo é pré-temperada, colocou sal grosso, coloca na chapa pra dar uma fritura de um lado e do outro, daí coloca no sol.”

“Todos os restaurantes aqui vão oferecer dois pratos pra vocês: baião de dois e carne de sol, que são os mais tradicionais. Aqui o nosso carro-chefe  é o camarão. Mas também sai muito o baião de dois com carne de sol, mandioca e o torresmo.”

Cordel e Sabor

Endereço Centro de Tradições Nordestinas - Rua Jacofer, 615 – Bairro do Limão São Paulo / SP

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MESA ANCESTRAL

Projeto utiliza saberes alimentares do passado em prol do futuro

Quando você pensa em sustentabilidade, o que vem à sua mente? Para a maioria das pessoas, esse termo veio ganhando força e espaço no debate público ao longo dos últimos dez anos, por conta da preocupação urgente com as condições dos nossos recursos naturais. Mas o que ninguém se deu conta é que muitos de nossos antepassados possuíam uma relação de respeito e consciência com o ciclo da vida, perdido enquanto a população crescia e se ajustava a uma sociedade cada vez mais automatizada e desconectada com suas raízes.

Com o objetivo de preservar esses saberes preciosos e utilizá-los na busca por uma relação mais ética com o meio ambiente, a Xepacult — Mostra de Gastronomia de Tradição pelo Consumo Consciente promove o encontro do público com mestras da mesa ancestral, em tardes de palestras, exposições e realização de receitas ao vivo por mestras de comunidades quilombolas e indígenas, culminando numa refeição coletiva regada com apresentações musicais. O projeto é fruto de uma parceria entre a pesquisadora Mônica Jácome e a fotógrafa Magda Silva, que visitaram uma série de comunidades indígenas e quilombolas ao longo do estado, convidando uma representante de cada local para partilhar seus conhecimentos.

INSPIRAÇÃO E RECONFIGURAÇÃO

“Eu já vinha observando com atenção o movimento slow food, que envolve pontos importantes no que tange à sustentabilidade: a sociobiodiversidade alimentar, a valorização da agricultura familiar, e o comércio justo, com mais igualdade e ética, beneficiando produtores, consumidores e o próprio planeta”, conta Jácome, que já vinha pesquisando sobre o patrimônio gastronômico de Pernambuco desde 2014. “Muito do que encontrei nas comunidades que visitei possui essa relação justa e consciente entre o indivíduo e o meio que o alimenta, justamente um aspecto que o slow food tenta resgatar. E observando a quantidade de alimentos que poderiam amenizar a fome de multidões, mas vão para o lixo, lembrei de um elemento das nossas feiras populares que deveria ser mais aproveitado, a xepa!”

A Xepacult dá uma guinada rumo ao viés histórico e cultural, com foco na força e protagonismo das mulheres de cada comunidade. Muito do que conhecemos nasceu entre os tabuleiros e barraquinhas dos centros urbanos, onde a reunião de saberes indígenas, africanos e europeus encontrou um terreno fértil para sua disseminação. “Mas como a maioria desse conhecimento era repassada a partir da oralidade, perdemos boa parte desse conteúdo tão precioso para a nossa mesa, quanto para a nossa própria relação com o que somos enquanto nação”, explica Jácome.

A NOBREZA INVISÍVEL DA XEPA

Quando falamos “xepa”, logo pensamos em restos, itens sem qualidade, de aparência nada atraente aos olhos. No mundo dos feirantes, a xepa é uma etapa que caracteriza o fim da jornada do dia. Neste momento, eles reduzem bastante os preços dos produtos que não foram vendidos até aquele momento. Em outras palavras, xepa é o que sobra ao fim do expediente das barracas, não necessariamente algo ruim. A fama de aspecto desagradável que ronda essa categoria de alimentos se dá pelo fato de que muitos deles foram bastante manuseados pelos próprios clientes, enquanto outros apenas foram deixados para trás por fregueses mais exigentes, que acharam eles feios logo de cara, nos primeiros minutos do movimento. No final das contas, elas possuem os mesmos nutrientes que aqueles que foram levados.

O que acontece é que o transporte, as condições de armazenamento, o clima e a temperatura ao qual esse alimento foi exposto durante o dia fazem com que ele não seja atrativo para ser vendido no dia seguinte. Então, ou o feirante baixa o preço drasticamente, ou até oferece de graça para quem se dispor a levar os itens para casa. “Fazer algo a partir da xepa é sinônimo de fazer com o que é possível”, afirma Maria José de Fátima Barros, de 58 anos, da Comunidade Quilombola Onze Negras, no Cabo de Santo Agostinho. Ela é umas das mestras convidadas para o projeto.

“Xepa pra mim é riqueza. Quando eu era criança, por exemplo, aprendi que saciar a fome depende de conhecimento e de colocar a mão na massa. Quando eu era pequena, não tínhamos condições de consumir carne, por exemplo. A carne de frango era mais acessível, estava ali no nosso quintal, mas a nossa criação era mais dedicada à produção de ovos. Peixe, a gente comia muito de vez em quando. Nos valíamos mais do que havia na horta, então era muito comum minha avó aproveitar tudo dali. Por exemplo, não esqueço nunca uma sopa que consistia de cascas de todos os legumes machucados no pilão. E era uma delícia, por que tudo que fazemos com amor dá certo e fica gostoso”, lembra. 

Os conhecimentos passados de mãe para filha eram a única garantia que essas pessoas tinham para a manutenção de sua saúde. “Quando ouvimos dizer que as pessoas de antigamente tinham mais saúde, pode ter certeza de que isso é muito verdadeiro. Nossos bisavós nos ensinaram muita coisa que boa parte das pessoas que moram nas grandes cidades só ouvem da boca de um médico, como por exemplo, colocar casca de ovo triturado em cima da comida”, diz Dona Maria José. Ela aprendeu com sua mãe que espalhar esse item em pelo menos uma refeição era uma ótima forma de completar as vitaminas que faltavam pro corpo seguir sadio.

De fato, a casca do ovo é uma fonte rica de cálcio, importante na formação dos ossos e dos dentes. Enquanto um copo de leite possui 290 mg de cálcio, a casca de ovo contém 2.400 mg, em média. Pra quem tem intolerância à lactose, está aí uma boa alternativa. “A gente também utilizava ela na própria horta e pra dar aos bichos. Ela é boa pra tudo e pra todos”, ensina Dona Maria José.

Além de Palmeira (Glória do Goitá) e do Quilombo Onze Negras (Cabo de Santo Agostinho), Mônica Jácome e Magda Silva visitaram o Quilombo Chã-dos-Negros (Passira), o Quilombo Conceição das Crioulas (Salgueiro), os povos indígenas Fulni-ô (Águas Belas), Pankararu (Tacaratu), Atikum (Carnaubeira da Penha) e Xukuru (Pesqueira).

Na Xepacult, o que mais se escuta é “eu não sabia que era possível fazer isso”, além de “que gostoso”, “que delícia”, e “eu não acredito que essa receita foi feita disso”. No segundo semestre de 2017, o projeto realizou cinco encontros e apresentou receitas como mousse de casca de abacaxi; o funge (ou funji), espécie de pirão bastante popular em Angola, feito com massa de mandioca, água e sal, mexida energicamente no fogo, bom para acompanhar pratos com frango e molhos; Baião de Dois, o Angu com Galinha, o Munguzá e o Baião de xerém, além de doces e compostas artesanais de dar água na boca.

“O cardápio está sempre mudando a cada edição. Ele só é definido depois que as mestras voltam da xepa. A partir daí é criatividade aliada à tradição”, explica Jácome, que defende uma maior atenção à gastronomia de fora da casa grande. “A gente vê por aí receitas como os nossos famosos bolos que levam nomes das famílias, que se tornam muito festejadas, e pouco se sabe sobre o que era criado na senzala, nos quilombos e nas tribos. Já tem muita gente pesquisando a gastronomia branca, eu decidi pesquisar a gastronomia negra e indígena.”

PROTAGONISMO FEMININO

A Xepacult funciona como uma ferramenta de resistência em reconhecimento ao papel civilizatório da mulher na história humana. “Enquanto os homens iam caçar, as mulheres cuidavam da prole, passaram a identificar o que poderia ser consumido e preparar os alimentos. Com o tempo, passaram também a observar o movimento dos ventos e começaram a tratar a terra. A agricultura nasceu de mãos femininas. É a elas a quem devemos a nossa passagem da selvageria para civilização. Infelizmente, o nosso laço com a terra, com o orgânico, é cada vez mais fraco. Por isso a importância de se resgatar esse conhecimento. A chave para o nosso futuro está no nosso passado, pelas mãos do povo”, pondera Jácome.

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GUARDIÃ DO SABER E DO SABOR

Ciência do axé repousa nas mãos de uma mulher

Quando você prova um bom acarajé, um vatapá, um acaçá, ou um abará (a lista é grande) no Alto da Sé em Olinda ou no Pelourinho em Salvador, saiba que seu paladar está tendo a honra de partilhar dos sabores preferidos por vários orixás. O feitio dessas receitas envolve uma série de ritos aprendidos de geração em geração, com influência direta dos santos do terreiro. E a responsável por tudo isso é a Yabassê ou Yabassé. Conhecida por “muito fazer e pouco falar.” Ela é a sacerdotisa da comida, que a partir da observação e da convivência mantém vivos os sabres ancestrais.

Para ser uma Yabassé é preciso ser escolhida para dar de comer ao santo, que convida aquelas nas quais ele percebe como qualidade os dons do comando, da criatividade e do respeito ao conhecimento adquirido. Sua origem remonta ao princípio dos tempos, quando Olodumaré, o ser único, supremo, onipotente e criador de tudo o que existe na religião iorubá e nas afrodescendentes, entregou o poder de criação e transformação às grandes mães.

O poder ancestral feminino se configura nessa mulher, que vai além do simbolismo da procriação: a alimentação é a perpetuação da vida. Ao alimentar a sua comunidade, a Yabassé carrega uma responsabilidade grande em torno da energia empregada no preparo das receitas, pois a comida representa o elo de ligação entre os seres e seus deuses. Todo o axé vem da cozinha. Enquanto na sociedade ocidental este espaço é relegado a um lugar de coadjuvante nas casas, na religiões de matriz africana as cozinhas são de suma importância para a manutenção do axé.

CONHECIMENTO E CONSCIÊNCIA

Dona Lúcia Benevides da Silva, de 68 anos, cresceu em meio a esse universo. Sua avó foi uma Yabassé, e ela lhe ensinou que o alimento é uma forma material que contém axé. “Por isso nos cultos nós comemos para transmitir o axé às entidades às quais nós rezamos – orixás e espíritos ancestrais. Axé tem dois significados: ele tanto é a energia vital que nos mantém nesse plano, como também é alimento, responsável por nos manter de pé. Um significado é transcendente, o outro é seu equivalente, mas num viés mais material. De qualquer forma, tudo converge: Ambos nos alimentam e nos mantém vivos.”

Mas como se distribui esse axé na cozinha das Yabassés? Segundo Dona Lúcia, existem três categorias de alimentos. “Tem a comida seca, aquela que é preparada com grãos, farinhas, temperos e frutas; temos as bebidas e por último, as carnes de animais. Mas o foco precisa estar no preceito, no modo como tudo isso é preparado. Cada entidade tem lá o seu gosto e aos orixás não se pode oferecer qualquer coisa. Tudo está ligado com a intenção da sua reza e à entidade à qual você fará a oferta. Por exemplo, veja Oxalá, cuja energia se relaciona à plenitude, à paz... para ele, fazemos um inhame cozido com mel, uma canjica branca ou o arroz com mel. Já pra Exu, cuja energia se relaciona com a materialidade, a sexualidade, oferecemos alimentos quentes.”

COMO NASCE UMA YABASSÊ

A idade é um fator determinante para o exercício deste cargo no terreiro. Ele é voltado preferencialmente a mulheres que já estão na menopausa. Explica-se: o ciclo menstrual, também conhecido como Bajé, é tido como um período onde sua energia central se encontra alterada, com os hormônios desregulados, afetando seu estado de humor, trazendo incômodos e dor.

Em alguns terreiros, a pessoa que trilhará o caminho da Yabassê tem seus primeiros passos como ekedi do orixá responsável pela casa, ou seja: ela começa zelando, acompanhando e cuidando das roupas, utensílios e outros apetrechos do orixá que rege aquele lugar. Também faz o mesmo com os demais orixás, seus filhos e os visitantes. É uma abnegação e humildade aprendida, que será primordial na sua trajetória na cozinha. Esse cuidado e acolhimento precisa estar presente na comida.

Sua principal professora é a Ialorixá, exímia conhecedora de rituais litúrgicos, através da qual os santos transmitem seus conhecimentos. Depois de toda essa bagagem acumulada, ela aguarda 21 anos de iniciada no axé, para poder ocupar esse cargo. Há outros espaços onde as mulheres podem chegar a Yabassés após o período mínimo de sete anos de dedicação.

Uma Yabassé deve ter exclusividade sobre a cozinha do axé, além de estar presente diariamente no local. E que não falte amor em suas mãos na hora de fazer os pratos. Por que afinal de contas, o fato de oferecer uma comida ao orixá está intimamente relacionado a uma relação sólida, construída com base em uma obrigação centrada em três pontos fundamentais: o dar, receber e por fim, o retribuir. “Esse reconhecimento é a semente que germina e vira uma árvore forte, responsável por fortalecer toda a comunidade. É uma eterna troca, um exercício que não devemos deixar de praticar nunca.”, reflete Dona Lúcia.

SABEDORIA NA ORALIDADE

Para o povo de santo, as iguarias oferecidas aos seus orixás é um assunto preservado graças à resistência dos terreiros, onde a tradição é beneficiada por um alto senso de preservação do saber. “Muito de nossos símbolos só estão conosco até hoje por que por mais que outros povos tenham destruído e apagado registros de nossa história, a oralidade entre nossas comunidades se encarregou de fazer com que não perdêssemos nossa memória ancestral”, explica Aline Benevides, filha de Dona Lúcia, fascinada por tudo que envolva as suas próprias raízes. “Saber de onde eu e minha mãe viemos e o nosso papel enquanto mulheres e representantes de uma cultura riquíssima é algo que me move e me faz mais consciente de tudo.

Ao observar a dinâmica de seu terreiro, ela compreende a oralidade como uma chave que significa preservação, em sentidos bem amplos. “Preservar como cuidado para que não se perca, mas também como retenção. Há muitos segredos e particularidades em nossos ritos, que só os mais antigos na religião sabem, e repassam para pessoas bem específicas. Por isso que a comida de santo não é algo padronizado, ela segue uma essência comum, mas no meio do caminho, podemos notar a ausência de certos elementos, ou pratos sem nomes, que aos olhos dos de fora, podem ser entendidos como desconhecimento ou distração, mas não se engane: isso se deve ao fuxico dos santos, que são ensinamentos rituais, particulares, com fórmulas nem sempre fixas. Essas variações têm tudo a ver com a dinâmica da vida, que segue seu próprio ritmo e caminhos, que nunca são os mesmos. Por isso essas recriações. Recriação é a criação sendo refeita, é a criação em movimento constante. Nisso reside a força da Yabassé, essa mulher que representa a vida, que cria tudo ao nosso redor e nos alimenta.”

REGRAS E RESPEITO

Estar dentro de uma cozinha de axé é uma experiência que ultrapassa o senso comum atribuído a este ambiente. Há conversas triviais, como qualquer ambiente coletivo, mas também há confidências, entrega e acima de tudo um reconhecimento de si no outro. Por isso que este recinto é tão respeitado no terreiro. Adentrar numa cozinha de axé requer respeito às hierarquias e aos ritos. “Na cultura ocidental, a cozinha fica relegada ao simbolismo das tarefas domésticas, a um trabalho atribuído somente à mulher, mas visto como algo menor. No terreiro, a cozinha é um posto de prestígio e responsabilidade. É domínio santo do feminino. Tanto que os homens precisam pedir licença antes de entrar, e só entram se forem autorizados. Em alguns lugares mais rígidos, a presença deles é proibida”, explica Aline.

Sendo assim, observamos que sem a cozinha não há orixá, já que os mesmos comem pela boca dos seres humanos. Por isso a importância desse ofício: Alimentar o terreiro é cultuar os orixás e os antepassados. Dona Carmem Virgínia que o diga. Proprietária do Altar Cozinha Ancestral, no bairro de Santo Amaro, centro do Recife, ela leva adiante sua missão com muito orgulho e respeito ao que lhe foi passado. Chamada para esta função quando criança, ela assumiu este manto na adolescência e hoje é carinhosamente chamada de mainha pelos seus e pelos visitantes de seu estabelecimento. “A Yabassé é uma mãe, ela cuida, ela alimenta, ela concentra em si a força que irá nortear aquelas pessoas que provam do seu tempero. É uma responsabilidade muito grande. Tudo no recinto da Yabassé tem um significado e uma regra. Os utensílios de cozinha podem ser objetos triviais aos olhos de quem não é de terreiro, mas para quem é de santo, cada objeto relacionado ao preparo dos alimentos tem sua energia”, ensina.

Além dos objetos presentes na maioria das casas, a cozinha de axé possui muitos artefatos artesanais feitos de barro, madeira, ferro e ágata, usados exclusivamente no feitio dos pratos rituais e dos iniciados. O uso de cada um está justificado pelas narrativas míticas e fortemente fundamentado pelas características de cada orixá, que se encontra devidamente assentado em um ou mais destes instrumentos. Oxalá, Iemanjá, Oxum e Oyá são assentados em panelas ou sopeiras de barro, enquanto Omolu tem a cuscuzeira como seu utensílio na cozinha, por exemplo.

Mas a estrela de todos os utensílios artesanais é a colher de pau. Ela é principalmente utilizada no preparo da comida daqueles que estão cumprindo suas obrigações e daqueles que estão sendo iniciados. As colheres de pau são marcadores de sacralidade: as comidas votivas só podem ser preparadas com esse utensílio. É que segundo a tradição, estes objetos específicos chamam os orixás, com seu poder sendo comparado à vibração dos atabaques e às palavras do Ialorixá ou Babalorixá.

MODERNO E TRADICIONAL

Muitos se perguntam quanto aos instrumentos do mundo contemporâneo como liquidificadores, geladeiras e outros? Embora estes e outros materiais estejam presentes na maioria dos lares brasileiros, os objetos responsáveis por estabelecer a ponte entre o nosso mundo e o universo sagrado são os artesanais, que incentivam um maior envolvimento com cada elemento natural presente nas receitas. É comum encontrarmos nos terreiros a presença de itens como pilões de madeira, panelas e pratos de barro, ou fogões a lenha, entre outros.

Pelas mãos da Yabassé correm energias espirituais que norteiam o conhecimento passado de geração em geração. A sua cozinha é um templo onde mais do que preparar o alimento da comunidade, se ensina a tecer uma colcha de laços firmes no que se refere à confiança, pertencimento e solidariedade. Por isso, a presença desta força feminina é tão importante na preservação da cultura e da fé afro-brasileira. Ela guarda em si a tradição pura e simples, tão poderosa e libertadora que ultrapassa qualquer criação que o homem possa trazer à mesa. Os ingredientes dela vão além da materialidade: nuances de ancestralidade, que resgatam e fortalecem os seus. Yabassés são pura sabedoria.

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MAR, LIBERDADE E RESISTÊNCIA

A pescaria artesanal luta para continuar viva

Cada grupo social possui sua subjetividade e saberes, repletos de práticas e formas de se perceber e viver no mundo. Nesse aspecto, estas particularidades são o patrimônio de uma população. Ao longo dos anos, com a modernização da sociedade, esta riqueza vem sendo sistematicamente ignorada, ao ponto de considerarmos determinadas técnicas e hábitos como obsoletas perante o avanço tecnológico. No universo dos pescadores, seus representantes travam uma batalha para que seu modo de sustento e identidade não se perca.

Diante do tamanho alcançado pela indústria da pesca, o que antes era a regra foi deslocada para a categoria de artesanal. Diante de um sem fim de máquinas, grandes embarcações, automatização e criadouros controlados, a combinação de jangada, barco, rede e anzóis parece algo distante e desconexo da realidade. Mas esse modo foi a chave para toda a evolução que veio depois, e vai muito além do ato de pescar: é toda uma construção de um convívio com o próprio mar, e o trabalho como a mediação dessa relação.

INDEPENDÊNCIA

Ao observar a sociedade canavieira que se formou em Pernambuco ao longo de sua história, notamos que as colônias de pescadores se posicionaram como comunidades não subordinadas ao primeiro grupo, detentor de forte poder econômico e social. Os pescadores tampouco se curvaram à engrenagem urbana: a sua atividade sempre fora exercida num ambiente livre das pressões e complicações da terra firme. Por outro lado, ele só podia contar consigo mesmo ou seus companheiros para lidar com a imprevisibilidade das águas e do clima, construindo um forte senso de coletividade entre seus pares.

“A gente se une, se basta. Sou da terceira geração de pescadores da minha família”, diz Juarez Firmino da Silva, de 53 anos. “Na comunidade de pescadores, a relação é diferente. Até mesmo quando o cabra não possui um barco nem rede, isso não impede dele ter ciência de tudo que envolve o processo da pesca. Essa ciência é o seu sustento, uma pessoa pode até ter os meios que o permitam pescar, mas sem conhecimento, isso não serve de nada.”

Seu Juarez conheceu seu ofício ainda criança, quando morava em Igarassu. Hoje desbrava as águas que banham a região do Janga, no município de Paulista, região metropolitana do Recife. “Mesmo quando eu não tinha meu material e saía junto com os amigos, eu me sentia dono do que estava fazendo, eu tinha uma participação firme no trabalho. Ao final, tudo era repartido entre e a gente, e sempre dava pra reservar uma parte disso tudo para a família. Então, a gente de uma certa forma não deixava de ter o que comer no caso de tempos mais apertados.”

ESTADO DE ALERTA

Apesar dessa liberdade, grande parte dos recursos pesqueiros economicamente viáveis para essa população, assim como os ambientes onde eles se encontram estão fortemente ameaçados pela crescente interferência predatória do homem.

“A gente vive em constante estado de alerta. Havia muita área boa, equilibrada, mas aí veio o progresso e acabou com tudo. Que raio de progresso é esse?” Maria Cristina de Jesus, de 47 anos, não cansa de fazer essa pergunta quando toma conhecimento de comunidades prejudicadas pela força de grandes grupos econômicos. Em 2017, ela participou de um protesto contra uma obra de drenagem na parte interna do Complexo Industrial do Porto de Suape. De acordo com o projeto, o canal teria a profundidade de 9 metros e uma extensão de cerca de 1.000 metros, a fim de colocar o Porto de Suape dentro de padrões internacionais, o que permitiria o acesso de navios petroleiros e de minérios.

“Ali tinha bancos de mariscos que davam sustento a muitas famílias que moravam ali há várias gerações. Foi tudo removido”, conta Cristina. Esse relato mostra a importância do território ocupado por essas comunidades. É nesses espaços onde aprendem a manejar os recursos naturais de forma sustentável, apoiados nos ciclos naturais que influenciam as suas práticas produtivas, gerando um conhecimento amplo do ecossistema no qual se encontram. Ali também estão registrados fatos históricos que compõem sua história. O lugar onde vivem e os recursos existentes são partes intrínsecas de suas identidades.

Comunidades tradicionais como os pescadores artesanais são vulneráveis às ações de grupos representantes de empreendimentos como portos, minerodutos e complexos industriais, interferindo diretamente nos seus modos de vida das comunidades já instaladas ali.

Pernambuco possui um litoral com 187 km de extensão, ocupando 2,3% de todo o litoral do Brasil. Essa relativamente pequena área é compensada com a forte presença de regiões estuarinas, como os manguezais e a Baía de Tamandaré. Esses locais são conhecidos pela presença de ecossistemas ricos, responsáveis por gerar alternativa de renda e alimento para milhares de pessoas.

Atualmente, existem 63 comunidades pesqueiras em Pernambuco, distribuídas em 11 municípios do litoral (São José da Coroa Grande, Rio Formoso, Sirinhaém, Ipojuca, Cabo de Santo Agostinho, Jaboatão dos Guararapes, Recife, Olinda, Paulista, Itapissuma e Goiana) e um do interior (Ibimirim).

FUTURO INCERTO

Em Itapissuma, Dona Odézia de Souza Cruz conhece muito bem a mudança de vida trazida pelo progresso. Nascida e crescida em meio às atividades pesqueiras do Canal de Santa Cruz, ela observa com apreensão um futuro que desenha a sutil transformação da cadeia produtiva da pesca artesanal do município, famoso pela caldeirada, receita consagrada no Brasil e nos quatro cantos do mundo.

“É estranho. Seja de uma forma ou de outra, a pesca artesanal segue sem um incentivo de fato. Enquanto em muitos lugares o progresso vem e tira as pessoas do lugar onde vivem, aqui, a visibilidade trazida pelo pescado e pela gastronomia não foram suficientes para assegurar que a nossa atividade siga fortalecida. Eu fico muito feliz com o que foi construído em Itapissuma, principalmente por se tratar da pesca artesanal e da caldeirada. Isso nos deu condições de oferecer aos nossos jovens uma outra perspectiva de futuro. Por outro lado, tenho medo da gente perder isso que trazemos desde muito tempo.”

A preocupação de Odézia tem razão de existir: a nova geração de Itapissuma reconhece o valor de toda a conjuntura da pesca artesanal e da gastronomia que gira em torno do município, mas também sonha com voos para outras rotas. Sua filha Julia Odete, de 14 anos, tem um foco bem definido para o próprio futuro: quer ser médica, para atuar como papiloscopista da polícia civil. Ela acredita que a essência da cidade não irá se perder, se o poder público fizer a sua parte para valorizar quem atua neste segmento.

“Sempre morei aqui em Itapissuma e sou muito orgulhosa da nossa cultura. Aliás, foi tudo isso aqui que nos deu condições de vislumbrar algo mais. Hoje os mais jovens podem escolher. Mas e quem escolher permanecer com a pesca e a cozinha? Eu acho que estas pessoas deveriam ser mais valorizadas, por que da pesca até à mesa dos clientes, é muito suor envolvido, moço.” 

FÉ E NATUREZA

Além da trajetória passada de pai para filho, as comunidades de pescadores têm em comum um forte laço com a espiritualidade, distribuída entre crenças diferentes, que se encontram na maré. “É comum termos devotos de São Pedro, para muitos o padroeiro dos pescadores, mas também tem Iemanjá, né?” diz Dona Dulce Porfirio, de 55 anos. Seu pai era pescador e ela lembra de escutado muitas histórias que envolviam acontecimentos misteriosos, como gente sendo salva de afogamento por uma luz no meio das águas turbulentas, ou uma chuva de peixes que o mar revolto trouxe para os barcos dos homens que desbravavam aquelas ondas em busca de seu sustento. “Como muitos falam, é o mistério. E esse mistério a gente apenas respeita, sabe? Se eu for falar pra você o tanto que minha família já foi agraciada por estas forças da natureza, iam me chamar de mentirosa, e eu não tenho mais idade pra ficar de conversê tentando convencer os outros, não.”

Em Olinda, uma grande estátua da rainha do mar foi erguida na praia de Rio Doce, a mando do Babalorixá Eduim Barbosa da Silva, o Pai Edu, fundador do Palácio de Iemanjá, um dos mais conhecidos e respeitados centros de cultura de matriz afro-indígena brasileira, registrado como patrimônio cultural imaterial de Olinda. Pai Edu foi conhecido por sua incansável luta contra a intolerância religiosa durante toda a sua vida, tendo participado inclusive na elaboração de uma lei municipal que garante que os terreiros sigam com seus cultos sem a interferência externa às comunidades.

A estátua, feita de cimento e pedra pelos artistas plásticos Byll de Olinda e Ricardo Andrade, está localizada no encontro do Rio Paratibe com o mar, antes da ponte que dá acesso à praia do Janga, no município de Paulista. Ela foi erguida em 2001, sendo um dos mais belos monumentos dedicados ao povo de terreiro. “Eu acompanhei o feitio dela. No local que escolheram para erguê-la, havia outra menor, que foi vandalizada por gente preconceituosa, então, ficou acordado que outra maior e mais forte seria construída. Hoje ela faz parte do cenário de uma forma tal que muita gente acha que ela sempre existiu ali. Já faz parte dos nossos dias”, afirma Dona Dulce.

Uma área de pedra que adentra as águas serve como o santuário da grande Iemanjá, com seu vestido azul turquesa e ornada com flores e elementos da vida marinha Com seus braços abertos e mirando o horizonte de seus domínios, ela atrai muitos devotos e admiradores, sendo parada obrigatória para quem visita a cidade. Seu tamanho permite que seja avistada de longe. Aos seus pés, uma canoa azul, simbolizando o respeito e devoção dos homens do mar. É bastante comum encontrar oferendas como rosas brancas, espelhos, pentes, água de cheiro e peixe assado com arroz.

Atualmente a estátua é mantida pela associação Amigos da Praia, que faz a manutenção da estátua, renovando sua pintura anualmente. O ponto alto dela se dá na primeira semana de dezembro, mais especificamente no dia 8 de dezembro, que em Pernambuco é dedicado à Nossa Senhora da Conceição, com quem Iemanjá é sincretizada no Brasil. “Esse sincretismo se dá por conta da perseguição sofrida pelo culto aos orixás há décadas atrás. Por conta disso, seus devotos faziam suas celebrações utilizando imagens de santos católicos. Assim como Nossa Senhora da Conceição era utilizada para representar Iemanjá, São Jerônimo e São João representavam Xangô, e por aí vai”, lembra Dona Dulce, que apesar de não ser iniciada no terreiro, tem um enorme respeito e carinho por Iemanjá e outros orixás. “Tenho muitos amigos que me abriram as portas desse mundo, e eu me apego com todos, eu só tenho a agradecer. Iemanjá é mãe, e essa palavra tem um significado tão forte… Iemanjá é mulher, é fertilidade, não é à toa que ela esteja tão presente na vida de quem tem o mar como sustento. Toda mãe dá de comer aos seus filhos. Iemanjá pra mim me faz lembrar família. Mesmo que não seja de sangue, mas nos reconhecer nos nossos, sabe? É isso que ela me faz sentir.

Por conta disso, a dinâmica das comunidades tradicionais de pescadores no estado estão envoltas numa bonita harmonia entre senso de comunidade e do seu dever enquanto parte deste ciclo que é a vida. Experientes e sábios no que se refere ao calendário da vida, sabem como ninguém as épocas certas de buscar determinadas espécies, assim como desenvolvem ações de preservação junto a entidades e pesquisadores que se dedicam a perservar a natureza. “A gente detém um conhecimento aprendido na simplicidade e no dia-a-dia. Não temos palavras difíceis nem formalidades, mas muito do que sabemos os moços da ciência assinam embaixo. A gente tá aqui pra aprender e passar adiante, que nem as ondas do mar, que vivem nesse vai-e-vem, trocando energia com a gente”, conclui Dona Dulce.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

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Colheradas de Saudade

Otto segue percorrendo o país sem tirar Pernambuco do paladar

Otto Maximiliano Pereira de Cordeiro Ferreira, mais conhecido como Otto, é definitivamente um cidadão do mundo. Nascido em Belo Jardim, cidade do agreste pernambucano, desde muito cedo ele aprendeu que nossas raízes podem ser fincadas no coração, a fim de deixar nossos pés livres para conquistar todas as estradas possíveis. Ele passou por diversas cidades, mas a memória afetiva da gastronomia regional manteve sua essência intacta.

Durante a infância, acompanhou os pais em direção ao Recife. Deixou a capital pernambucana em 1989 rumo à França, tendo as ruas e metrôs de Paris como seus palcos. Por lá ficou até 1991, quando retornou ao Brasil, tendo o Rio de Janeiro como sua primeira parada antes de retornar ao Nordeste. Foi na capital pernambucana que ele se integrou aos talentos que orquestrariam o manguebit, elevando o estado a um novo patamar de criação artística, comparado por alguns ao movimento tropicalista do fim dos anos 60.

Ao ser perguntado sobre o que mais fazia ele se sentir em casa quando estava longe, dois fatores se destacavam além da música: os amigos daqui e a comida. Tanto que ele nunca deixa fazer ou saborear o bom e velho cuscuz, onde quer que ele esteja.

“O cuscuz é um prato que se fazia lá em casa desde pequeno, mas especificamente, o cuscuz com leite eu jamais deixo de comer, principalmente em hotéis pelo Nordeste. Aliás, com todo respeito a todas as regiões, mas no quesito café da manhã nos hotéis, os melhores são os do Nordeste... O trio cuscuz, tapioca e macaxeira, são os meus preferidos.”

Morando em São Paulo, Otto dificilmente consegue tempo para realizar suas refeições em casa, por conta da extensa agenda de atividades relacionadas à sua arte. São ensaios, entrevistas, gravações e shows, que o deixam à mercê da sorte de encontrar essas iguarias ao comer fora ou em hotéis, durante as turnês. “Esta cidade é muito bem servida de padarias, é bastante comum ver as pessoas recorrerem à elas para fazer a primeira refeição do dia e delas partirem pro trabalho. Como a comunidade nordestina é bastante expressiva por aqui, é possível encontrar estabelecimentos que ofereçam alguns sabores bem nordestinos. Mas quando viajo para me apresentar na minha região, já vou sonhando”, diz.

Ao olhar para sua própria trajetória, Otto afirma que as andanças pelo Brasil e outros países proporcionada pela arte lhe educou a consciência e o olhar em torno da comida. “Para mim, a alimentação faz parte das escolhas de saúde, tê-la de forma balanceada pode melhorar muito sua vida. Eu já tenho 50 anos e preciso muito ter uma alimentação saudável, e conhecer a comida de vários lugares pelas mãos de várias pessoas talentosas é inspirador. Isso faz com que percebamos que a gastronomia é uma forma de aprendizado de um povo, de uma cultura, e principalmente, um prazer.”

Texto: Marina Suassuna Imagens Otto por Kenza Said

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ADEUS AO BURBURINHO

Todos que residem na região metropolitana do Recife conhecem muito bem o Mercado de São José. Com as obras iniciadas em 14 de junho de 1872 e entregue ao povo em 1875, ele é um exemplar vivo da arquitetura que redirecionou as atividades dos centros urbanos, impulsionada pelas exigências e tendências lapidadas pela Revolução Industrial, no século 19. O projeto é do engenheiro francês Victor Lieutier, que mandou trazer de sua terra natal quase todas as peças utilizadas em sua construção. O Mercado de São José é o mais antigo edifício pré-fabricado em ferro no Brasil. Mas é a região da Praça Dom Vital que ajuda a bombar vida nas suas veias.

Durante várias décadas, aquelas ruas que cercavam o mercado viviam repletas de gente, entre comerciantes e transeuntes. Dificilmente carros passavam por aquele mar de gente. O aparente caos de feirantes, que suavam todos os dias para garantir ali a sua sobrevivência, nos convidavam a refletir sobre o tempo e a nossa identidade: o que perdemos ao longo das décadas? E o que poderia ser resgatado e protegido?

Resgate e proteção são as palavras-chave da última intervenção realizada na região, pela Secretaria de Mobilidade e Controle Urbano do Recife (Semoc). No dia 1 de setembro de 2019, equipes deste órgão municipal retiraram as barracas de rua, assim como os ambulantes que cercavam o prédio histórico do Mercado de São José. Uma parte deste grupo foi transferida para um prédio anexo do mercado, e o restante mudou-se para os boxes que compõem o Centro Comercial do Cais Santa Rita.

Isso remete aos vários casos de ordenamento urbano promovido nos séculos passados. Inspirados pela pujança comercial e arquitetônica das capitais europeias, várias capitais brasileiras realizaram intervenções em logradouros de forte comércio popular, na tentativa de modernizar e higienizar a cidade. A própria instalação do Mercado de São José pode ser considerada o primeiro capítulo da delicada relação entre a cidade, seus moradores e a urbanização do Recife.

Mas aquilo que se espalhava organicamente pelo suor do povo também não era algo autêntico? “Toda cidade tem lá seu comércio de rua, desde que o mundo é mundo”, opina a professora Rosália Tavares, de 43 anos. “Embora a presença de comerciantes nas calçadas e vielas vá de encontro a aspectos importantes como a mobilidade do espaço urbano e a conservação dos produtos, sinto que uma parte importante da nossa história se vai. Vai ser estranho pra quem cresceu com esse burburinho e o teve como referência do comércio dessa região.”

Chegar na Praça Dom Vital nos dias intensos de feira era encarar um turbilhão de cores e formas. Tanto, que os cartazes, placas, toldos e barracas disputavam a atenção com os antigos sobrados daquelas ruas. Por mais que as autoridades realizassem intervenções periódicas com foco na mobilidade e ordenamento das atividades, o ecossistema de feirantes retornava como detentor de suas próprias leis, remetendo às raízes compostas por camelôs, mas também cantadores, vendedores de artesanato, cordel e receitas típicas para o paladar e a saúde. Exatamente como antigamente.

Foi justamente esse fator humano e cultural que cativou Liêdo Maranhão (1925 - 2014), dentista, escultor escritor, cineasta e fotógrafo, e um dos maiores conhecedores da literatura de cordel no Brasil. É graças a ele que hoje temos um registro fiel dessa aquarela humana que é a Praça Dom Vital, eternizada no livro “O mercado, sua praça e a cultura popular do Nordeste", publicado pela Prefeitura do Recife, em 1977.

Registro de Liêdo Maranhão em uma de suas andanças 

São 100 páginas com uma seleção das conversas diárias que Liêdo tinha com os mais diversos tipos que compunham aquele cenário, entre os anos de 1960 e 1970. De feirantes, passando por cantadores, camelôs e prostitutas, entre outros, Todos deixaram suas impressões que são verdadeiras crônicas do Recife popular que nunca foram impressas nas páginas da história oficial da sociedade pernambucana.

A presença do povo no entorno do Mercado de São José pode ser lido como uma disputa simbólica em torno do espaço urbano e suas implicações sociais. Ali não apenas circulavam bens de consumo materiais, mas principalmente a cultura imaterial. Por mais que possamos tocar e levar para casa as ervas e raízes, as roupas, os tecidos e o artesanato, não se pode dissociá-las da constante circulação de saberes e difusão de variadas formas de produção e comércio.

Espontaneidade da feira popular versus mobilidade

Há quem dissesse que daquela região imprimia uma espécie de comensalismo entre o centro comercial histórico e os trabalhadores que recorriam às suas calçadas e ruas para trabalhar. Após a mudança, muitos lojistas que antes estavam escondidos pelas barraquinhas e toldos coloridos puderam finalmente vislumbrar suas próprias fachadas. “Algumas deficiências na minha pintura e calçada se mostram muito maiores agora”, se espanta Francisco Natanael de Souza, dono de uma loja de aviamentos. Lixo, mato, pintura descascando, minha Nossa Senhora, há quantos anos minha loja não via a luz do dia, com o sol batendo assim, direto nela? Vou ter que dar um tapa nesse visual, sem dúvida.”

Para muita gente, levará um tempo até que todos se acostumem com a nova situação. “Não vou dizer que eu não me distraio vindo aqui, mas decididamente, o perfil dessas ruas é o comércio, puro e simples. A gente espairece a cabeça pelas conversas que temos com os feirantes, com alguma cena engraçada aqui e ali, e pela certeza de estarmos fazendo um bom negócio ao pechinchar esses artigos”, diz Dona Ernestina Miranda de Freitas, de 70 anos. Ela costuma aparecer na Praça Dom Vital nos finais de semana com a nora. “Enquanto ela se perdia nas alas de artesanato lá dentro do Mercado de São José, eu gostava de conferir as frutas e as ervas aqui fora. Isso me fazia relembrar muitas andanças com as amigas e minha mãe nos dias de pico. O aroma verde dos tabuleiros era um acalanto pra minha memória. Agora tô me sentindo perdidinha, mas terei que me acostumar, né?”

Zé do Mel: tradição viva da feira popular do Mercado de São José

Se há um feirante que muita gente vai sentir falta e correr para encontrá-lo nos novos pontos de venda após a mudança, esse alguém é José Carlos Pereira Nunes, mais conhecido como Zé do Mel. A sua barraca de ervas e garrafadas estava há mais de 48 anos no entorno do mercado de São José. “Eu comecei aqui trabalhando junto com meu pai. Somente ele passou 66 anos nessa rua, sustentamos nossa família com estas ervas, e juntando o meu tempo de serviço com o dele, este comércio nosso aqui já serviu muita gente por mais 100 anos!”

Eunice Pereira de Jesus é cliente de Zé do Mel há mais vinte anos, e sente o maior orgulho de ter ensinado às filhas onde achar tudo que elas precisam. “Eu sempre fui contra entupir as crianças desses comprimidos que prometem alívio automático. Para essas coisas menores do dia-a-dia, eu fui ensinada à recorrer à natureza, e aqui encontro tudo que preciso. Tem ervas e garrafadas do nosso interior, tem plantas que eu só vi no Ceará, tem outras que vêm diretamente da Amazônia... Posso lhe garantir que lá em casa ninguém nunca caiu por causa dessas viroses da moda, nem dor de cabeça ou estômago. Fico muito feliz de termos a chance de recorrer a esse comércio aqui. Isso está tão raro hoje em dia...”

Dona Eunice e muitos outros compradores agora terão de se adaptar e fazer um novo mapa dos seus feirantes favoritos. E quanto ao Mercado de São José e suas ruas? Um projeto de requalificação está em andamento, para transformar aquele entorno num novo polo de atração cultural, artística e gastronômica. O vuco-vuco, o falatório e a mistura de aromas e cores, se despedem, devidamente registrados nas fotografias e memórias.

Anexos da Feira Popular do Mercado de São José Praça Dom Vital, Bairro de São José. Recife. De segunda a sábado, das 6h às 18h.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

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ONDE PEGAR SUA REVISTA ESTA SEMANA

A partir desta terça-feira (10/12), você pode passar no Mercado da Madalena, e pegar gratuitamente o seu exemplar da Quitanda, no Canto Sertanejo (Box de número 15) e na Confraria dos Chifrudos, em frente ao Box Sertanejo!

O Box Sertanejo é mantido pelas irmãs irmãs Neurides e Nelcita Ferraz, sertanejas de Serra Talhada que fizeram de suas raízes o seu meio de ganhar a vida. E é justamente esse apego à terra natal que aplaca a saudade de milhares de pessoas que saíram do interior do estado para viver na capital, e por lá passam sempre que podem.

O box das irmãs é conhecido pela programação tradicional dos finais de semana, que reúne vários artistas, entre cantores, repentistas, poetas e pessoas comuns que são encorajadas a soltar a voz em declamações e cantos enaltecendo sua terra natal. Por lá é comum haver lançamentos de discos, livros e coleções de artes plásticas de artistas sertanejos.

Já a Confraria dos Chifrudos, mantida há décadas por Fernando Correia, é um espaço onde o humor e as boas conversas são regadas a cerveja gelada e petiscos irresistíveis. Decorado como os típicos bares antigos do interior, a atmosfera do estabelecimento fez com que o ponto se transformasse num dos maiores pontos turísticos do Mercado da Madalena. A Quitanda também estará na Confraria para para distribuição gratuita nesta terça (10/12).

REVISTA QUITANDA: EXEMPLARES GRATUITOS NO MERCADO DA MADALENA

Terça-feira, 10 de dezembro de 2019 No Canto Sertanejo e Confraria dos Chifrudos R. Real da Torre, 521

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REFRESCÂNCIA SÍMBOLO DO NORDESTE

Símbolo do litoral nordestino fortalece seu lugar na gastronomia

Quando viajamos pela costa nordestina, lá estão eles, altivos, com seus cocares que também poderiam ser coroas, de tão majestosos que se põem, embelezando a paisagem composta pelo azul do céu e o verde do nosso mar. Os coqueiros são algumas das primeiras imagens que guardamos não apenas de Pernambuco, mas do Nordeste como um todo. Em Pernambuco, ele empresta sua realeza à Olinda, fazendo par com suas ladeiras no registro sentimental de quem mora ou visita o município.

A água de coco, então, é a número um no que se refere às bebidas associadas ao nosso clima. Tanto, que para muita gente, o coqueiro é uma espécie brasileira. Infelizmente, para o orgulho pernambucano que enaltece cada pedacinho da terra, o coco veio da Ásia e foi introduzido no Brasil em terras baianas, daí sua árvore também ser conhecida como coqueiro da Bahia, coqueiro da praia ou coqueiro da Índia.

O coco e sua árvore são conhecidos pela versatilidade no aproveitamento de seus recursos, sendo um dos cultivos de grande poder econômico, graças aos produtos e renda gerados nas comunidades onde ele é cultivado. Vejamos:  sua polpa é usada não somente para a alimentação, mas também na fabricação de ceras, óleos e cosméticos. Suas fibras têm lugar certo na indústria têxtil, de móveis e no artesanato. É muito comum vermos tapetes, esteiras, cadeiras, cordas e estofados feitos com este material.

FAMÍLIA QUE GERA RENDA

Nessa família de palmeiras, existem três tipos predominantes, cada um com suas particularidades. O coco seco, por exemplo, vem do tipo gigante, que é uma espécie superlativa: ela vive mais anos e cresce mais alto que todas as outras. O coqueiro anão nos oferece o coco verde. Ele cresce no máximo 3 metros e dura aproximadamente 20 anos. Uma de suas vantagens é que ele dá frutos bastante cedo, a partir dos dois anos de idade. e também é muito produtivo: ele gera entre 200 e 250 frutos por ano. Outra espécie bastante presente por aqui são os coqueiros frutos de um cruzamento entre os coqueiros anões e os gigantes.

Tanto o coco verde quanto o coco seco podem ser obtidos durante todos os meses do ano, não existindo uma estação climática específica para a colheita, que é realizada normalmente em dois períodos de maturação, de acordo com a sua finalidade ou o mercado ao qual se destina. Tanto um quanto o outro se dão muito bem com solos de base arenosa, como os terrenos ao longo das praias, e também os areno-argilosos, que os fazem também presentes na zona da mata e em alguns pontos do agreste.

Estudos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) mostram que cada 1 hectare de coco proporciona, em média, três pessoas em emprego direto. E cada emprego direto por sua vez, gera quatro empregos indiretos. Atualmente, os coqueirais geram 700 mil empregos no Brasil em cerca de 230 mil hectares, com as maiores produções concentrando-se no Nordeste e em parte da região Norte. Segundo os dados da última pesquisa apresentada pelo Sindicato Nacional dos Produtores de Coco do Brasil (SIndcoco) em 2018, pouco mais de 1.4 milhão de frutos foram colhidos em 218 mil hectares no Nordeste.

PELAS RUAS DA CIDADE

Em Olinda e Recife, o coco verde é encontrado além dos pontos turísticos, graças à abundância dele. Na praia, na porta das igrejas, nas praças dos sítios históricos, mas também nas paradas e terminais de ônibus, ruas e esquinas dos centros comerciais das duas cidades e pela região metropolitana. O preço do coco gelado para aplacar o calor durante o sol na capital varia na faixa dos R$2, podendo chegar a R$ 3 em alguns pontos turísticos.

“A água de coco é uma bebida deliciosa, e vai bem pura ou combinada no suco de outras frutas, sem falar nos drinks”, afirma o vendedor de coco Sebastião Neto, que faz das ruas de Olinda e Recife o seu tabuleiro. “Eu trabalho nisso desde novinho, e sempre volto pra casa feliz de ter vendido tudo que trago. E o bom de colher e trazer o coco com os meus colegas é que nós nos organizamos e fazemos clientela em vários lugares, assim a gente mantém a fidelidade de quem nos compra e mantém uma base de crescimento legal.”

Dona Neusa Santana é uma das clientes fiéis de Seu Sebastião, e ressalta a importância de valorizar tanto o produto quanto quem o vende. “Eu gosto de comprar coco na rua, por que é uma forma de manter viva a economia local, de fazer o dinheiro circular entre quem mais precisa dele. Além disso, a gente troca muitas receitas e conversa sobre a cidade, sobre essas ruas, tem muita tradição nisso, moço.”

Além disso, a doçaria nordestina que traz o coco nas suas receitas também revela muito da história da região. O historiador Luís da Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, conta que o coco servia diferentes classes sociais a partir de duas formas. A cocada, mais consistente, vendida nos tabuleiros e consumidas à mão pelas ruas do Recife, era considerada uma iguaria popular, enquanto as famílias em seus salões preferiam o doce de coco em calda, geleias e compotas, servidos em suas louças finas.

Podemos dizer que o coco é onipresente na formação do nosso paladar. Ele marcou território em receitas de origem indígena, africana e portuguesa, seja como sobremesa ou prato principal, como item presente nos molhos e caldos servidos à base de leite de coco, acompanhando pratos com peixe, crustáceos e frutos do mar. Diante de tamanha participação deste fruto na formação da nossa identidade e na nossa memória afetiva e gustativa, até que podemos nos sentir bastante íntimos dele, não é mesmo?

Se o coco não nasceu no Brasil, nada muda o fato de que ele é completamente de casa.

Texto e Fotos de Juliano da Hora

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Mercado da Madalena, um breve ensaio

Quem nunca se deu a oportunidade de se perder entre o emaranhado de cores, gentes, aromas e sabores do Mercado da Madalena, não sabe o que é caminhar por entre uma aquarela viva.

Estas fotos fazem parte da matéria "Balaio de tudo”, na edição 3 da Quitanda.

Fotografia de Juliano da Hora

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DA ORIGEM BRITÂNICA À TRADIÇÃO RECIFENSE

Quem vem de outro estado e chega a Pernambuco para comparecer a um casamento, pode estranhar se de repente encontrar uma massa bem consistente e escura no momento em que a noiva corta seu bolo. Oriundo de uma receita britânica bastante popular durante a presença dos ingleses no estado no início do século 19, o nosso bolo de noiva é mais uma prova do poder de criação pela adaptação. Sua receita original remete ao Christmas Pudding britânico, que leva frutas cristalizadas, manteiga de rum e vinho em sua composição. Frutas como a cereja, por exemplo, foram trocadas por ingredientes mais fáceis de ser encontrados por aqui, como a ameixa. O vinho do Porto, bastante utilizado, foi trocado pelo Moscatel.

Para a especialista em turismo e gastronomia e professora da disciplina de Cultura e Alimentação das universidades DeVry FBV em Recife e DeVry Favip em Caruaru, Symonne Medeiros, esta é uma receita única, de grande importância para a identidade local, por ser um resquício de um período pouco evocado na história do estado. “Muito se fala do período holandês, mas muitos outros povos deixaram suas marcas em Pernambuco. Entre eles estão os ingleses, que chegaram aqui na época da abertura dos portos pelo então príncipe regente D. João. Muitas empresas concessionárias de serviços públicos eram inglesas, como a ferroviária Pernambuco Tramways and Power Company, a Western Telegraph Company, a White Martins, que existe até hoje, e muitas outras marcas em diversos segmentos como bancos, algodão, açúcar, borracha… A quantidade de negócios e firmas abertas por eles aqui impressiona. Hoje há muito pouco referente à essa época”, explica.

Nina Burkhardt (ao centro) e Symonne Medeiros (de preto): cultura e gastronomia intimamente ligados 

Symonne Medeiros é autora de um projeto de salvaguarda do bolo de noiva, com o objetivo de fazer com que a receita não se perca e ocupe o seu local de destaque na aquarela cultural e gastronômica do estado. “Uma coisa que eu noto na geração atual é que há uma overdose de novidades, ao mesmo tempo em que não se cultiva o olhar para o passado. Então muita coisa acaba se perdendo no caminho.” Para despertar este senso nos chefs que irão assumir as cozinhas dos próximos anos, ela promove visitas e intercâmbios com doceiras e boleiras cujas riquezas gastronômicas correm o risco de desaparecer.

É o caso das irmãs Jane e Eliane Asfora. Elas são filhas de uma piauiense descendente de palestinos, cujo talento abraçou essa receita e deixou uma marca indelével na história dos bolos feitos em Pernambuco. Para quem viveu o Recife dos anos 50, 60, 70 e 80, as festas de aniversário, casamentos, batizados, eucaristias, crismas e formaturas tiveram essa convergência cultural pelas mãos de Leonie Hazin Asfora, mais conhecida como Dona Leoni.

Nascida em Parnaíba, no Piauí, no dia 21 de fevereiro de 1921, ela veio com sua família para Pernambuco aos dois anos de idade, e aqui fincou raízes. Casada com o também descendente de palestinos Alexandre Asfora, Dona Leoni teve quatro filhos: Vânia, Jane, Marco Antonio e Eliane, cujas festas de aniversário foram responsáveis por conquistar paladares e espalhar o seu talento pela cidade. “Ela guardava esse tesouro só para nós. Ela tinha o prazer de cozinhar e decorar os bolos, era um talento nato. Um bolo estava para ela assim como uma tela está para um pintor. Assim era mamãe”, lembra dona Jane Asfora, que hoje continua o legado de Dona Leoni junto com a irmã Eliane.

“Mas lógico que volta e meia sempre vinha algum amigo que perguntava se ela não poderia fazer bolo para fora, e ela nunca teve essa intenção, era tudo por prazer e amor, sabe?” explica dona Eliane. “Mas aí um dia ela cedeu aos pedidos insistentes de uma amiga muito querida, a Marion Araújo, e fez o primeiro bolo a ser servido numa festa que não era aqui em casa. O resultado? Bem, começou a aparecer gente querendo saber quem tinha feito, e logo surgiram os primeiros pedidos. Ela conversou com nosso pai, e ele concordou com a ideia. Ele ajudaria com os ingredientes, já que era comerciante, e possuía ampla experiência com fornecedores e os meandros mais burocráticos do varejo, enquanto ela poderia ficar livre para exercitar seu talento na confeitaria e no relacionamento com os clientes.”

De fato, um dos ingredientes mais conhecidos de Dona Leoni era o carinho e a gentileza com a qual ela tratava seus clientes, muitos dos quais se tornaram amigos. Isso fez com que suas criações ultrapassassem as barreiras do estado. “Podemos dizer que nossa melhor propaganda foi o talento dela e o boca-a-boca dos recifenses. Muita gente que saiu daqui e foi morar em outros estados continuava encomendando. Não importava se era aniversário, noivado, casamento, batizado, evento social ou político. Quem era pernambucano apresentava o bolo aos amigos que não eram daqui, e logo esses passavam a encomendá-los em ocasiões especiais”, lembra Dona Jane.

Por mais que Leoni Asfora fosse detentora de uma vastidão de receitas, a sua cozinha ficou marcada pela massa do bolo de noiva, o carro-chefe de seu empreendimento. Além disso, era exímia confeiteira. “Nossa mãe era muito perfeccionista. Quando eu faço uma comparação com um artista plástico, não estou exagerando. Ela fazia todo tipo de escultura com açúcar. O primeiro bolo que ela fez pra fora teve a forma de uma montanha nevada com bonequinhos esquiando. Não se usava pasta americana naquela época, e escolhemos continuar confeccionando nossos bolos exatamente da mesma forma que ela fazia.” As irmãs, de 73 e 66 anos, continuam preparando os bolos de forma artesanal, na mesma casa em que Dona Leoni viveu, no bairro do Derby, centro do Recife.

As formas que as irmãs Asfora dão ao açúcar incluem desde trançados clássicos, passando por flores, laços e uma renda tão detalhada e delicada que à primeira vista, faz muita gente pensar que está diante de um tecido rendado cobrindo o bolo. Na página do Facebook dedicada à divulgação dos bolos confeccionados pelas irmãs é possível fazer uma viagem no tempo e perceber a força de tanta dedicação, através dos depoimentos carinhosos e saudosos de quem já provou de suas criações. Em um deles, a carioca Zezinha Theml lembra do aniversário de um de seus filhos, cujo bolo tinha a forma de uma casa de doces com telhado de jujubas, sob o tema João e Maria. “As crianças ficavam alucinadas. Hoje estou aqui no Rio de Janeiro, mas quando for a Recife vou dar um jeito de encomendar um bolo desses”, afirma.

Já Lucia Mello, de São Paulo, deixou um divertido agradecimento, mostrando que não é somente o bolo de rolo quem viaja bastante pelo Brasil. “Estou a dois dias no céu, meu sobrinho trouxe o bolo, comendo pedacinhos e agradecendo ter sido abençoada por conhecer Leoni! Obrigada, meninas Asfora!”

PRESERVANDO ATÉ O ÚLTIMO PEDAÇO

Reza a lenda que o bolo de noiva deve ter ao menos uma fatia guardada para ser comida no primeiro aniversário de casamento. O bolo de Leoni Asfora cumpre essa regra importante, mas vai além. Pela conta das irmãs Jane e Eliane, o recorde de fatias conservadas no freezer alcançou a surpreendente marca de 25 anos. Isso mesmo, um bolo de casamento cujo casal saboreou ao longo de um quarto de século. “Lembro-me como se fosse ontem”, diz Jane Asfora. “Um casal nos abordou durante uma tarde de compras no shopping, perguntando se nós éramos as filhas de Dona Leoni. Confirmamos, e eles nos deram um abraço, muito felizes de estarem conosco naquele momento, pois era o dia do aniversário de casamento deles. Eles estavam completando 25 anos de boda e iam descongelar um pedaço do bolo para comer naquela noite.”

A longevidade dos bolos da família Asfora é tão famosa, que atraiu o jornalista Maurício Kubrusly em sua passagem pelo quadro “Me leva, Brasil”, exibido no dominical Fantástico, da TV Globo, na primeira década dos anos 2000. “Ele provou um pedaço de um bolo conservado há mais de uma década e confirmou: estava gostoso”, diz orgulhosa, Eliane Asfora. Mas qual o segredo das irmãs? “A única coisa que posso dizer é que o nosso bolo de noiva não leva leite, por isso ele não estraga. Mas o modo de preparo e as medidas exatas de cada ingrediente é um segredo de nossa mãe que não dividimos com ninguém”, conclui Jane Asfora.

“Isso é preocupante”, explica a professora do curso de Gastronomia da DeVry FBV, Nina Burkhardt. “Muitos saberes como esse são passados apenas de mãe para filha, e na maioria das vezes acaba restrito ao próprio círculo familiar. O bolo de noiva pernambucano é uma das iguarias que já foram devidamente apropriadas pela população, e facilmente encontradas em delicatessens, padarias, e serviços de buffet, mas certas receitas correm o risco de se perder e com o tempo, adquirindo outras nuances que a distanciem da formatação original.”

A preocupação de Burkhardt tem razão de ser, pelo fato das irmãs Asfora não possuírem quem  continue esse legado. “Dos nossos filhos e netos, ninguém seguiu pela gastronomia. Todos estão em áreas diferentes”, diz Jane Asfora. “Este tipo de situação é muito comum em qualquer seara alimentar, não importa a classe ou região. Veja o caso das passas de caju na Ilha de Itamarcá. A maioria das compotas e potes com passas são feitos pelas mesmas mulheres há mais de 50 anos. Os descendentes delas também acabaram seguindo por outros caminhos profissionais, e daqui a alguns anos, corremos o risco de não termos mais esses produtos feitos de forma artesanal”, conclui a professora.

Nina Burkhardt e Symonne Medeiros têm como uma de suas missões abrir os olhos de seus alunos para a riqueza de ingredientes e receitas locais. “Nosso país ainda tem muito a evoluir na preservação de seus saberes mais autênticos. Temos muitos pesquisadores que fazem um trabalho de Hércules ao esmiuçar toda a engrenagem alimentar que formou o brasileiro, e isso precisa ser mais valorizado pelos cursos”, explica Medeiros.

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AFETIVO E REVOLUCIONÁRIO

Memória e sustentabilidade dão o tom na cozinha de Thiago das Chagas

A gastronomia é daquelas combinações de conhecimento e experiência que ultrapassam qualquer definição rasa que possam atribuir a ela. E uma prova disso é pernambucano Thiago das Chagas. À frente do Reteteu Comida Honesta, localizado no bairro da Encruzilhada, ele aplica três elementos importantes em sua trajetória: a influência da cozinha de sua avó, o conhecimento formal adquirido na universidade e a postura sustentável que ele defende, ao adquirir produtos de pequenos produtores locais.

De espírito inquieto, mas com a atenção típica de quem tem dentro de si a curiosidade para aprender e transformar o mundo ao seu redor, Thiago lançou em 2014 um serviço de comida congelada com o mesmo nome do seu restaurante mais conhecido. Falar de Thiago das Chagas e da palavra reteteu é praticamente impossível, pois foi a essência desse termo que o guiou desde a infância, ao observar a avó, Dona Severina, na frente do fogão.

“Era dobradinha, galinha a molho pardo, carne de panela, feijoada, dobradinha, todos aqueles pratos que lembram fartura e acolhimento. Também, pudera, a casa vivia cheia de netos, correndo pra lá e pra cá, quase não lembro de ter visto aquela mesa vazia. Me sinto feliz e sortudo de poder ter essa referência tão feliz e aconchegante no que se refere à família”, diz um sorridente Thiago, enquanto observa a dinâmica de sua equipe durante a entrevista.

Mas por que Thiago era o único dos netos na cozinha? “Foi uma combinação de dois fatores, éramos oito no total, seis meninas e dois meninos, sendo que o meu primo não brincava tanto com a gente, por ser mais velho. E por eu não me empolgar tanto com as brincadeiras das minhas primas, acabava indo colar na minha avó. Como toda boa matriarca que encara a cozinha com muito esmero, ela não gostava de fuzuê enquanto ela estivesse por lá, mas por algum motivo, ela me deixava ficar perto dela.”

INSPIRAÇÃO E CRESCIMENTO

Inventiva e criativa, a cozinha de Dona Severina não somente seguia as receitas tradicionais, como as reinventava com o que havia à disposição, exatamente como fazem muitas famílias brasileiras. “Reteteu é isso: é uma cozinha feita com referência e criatividade, com o que se tem ao redor.” E justamente por esse aspecto, é que ninguém pode usar essa palavra sem responsabilidade. “Se formos transpor essa visão para além das paredes da nossa casa, o Reteteu se expande no sentido de cozinhar com o que temos em nossa região, respeitando o ciclo dos alimentos e valorizando os pequenos produtores, para fortalecer a economia local”, explica Thiago.

O Reteteu talvez nem tivesse esse nome, mas pulsava no seu coração, quando decidiu seguir carreira em gastronomia. Sendo que na época em que ele prestou vestibular não havia esse curso no Recife. Terminou se formando em hotelaria, não sem abocanhar o primeiro lugar de todos os concursos de gastronomia realizados durante sua passagem na universidade. Foi em 2007, quando trabalhava em um resort em Portugal, que Thiago teve sua grande chance: sem a menor cerimônia, pediu pra assumir a cozinha do local. O sucesso, claro, veio, e logo ele estava estagiando com profissionais consagrados da Europa, entre eles, o português Nuno Mendes, com uma estrela Michelin em seu currículo.

Mas Thiago queria mais: engatou um mestrado na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, e voltou para o Brasil em 2012. Estabeleceu-se na casa da avó, àquela época já falecida, e começou a trabalhar com comida brasileira congelada, entregando os pedidos de bicicleta nas redondezas, em 2013. Muita gente passou a querer buscar os pedidos na lendária casa, e dali pra abrir um restaurante, foi um praticamente um pulo: em 2014, nascia o Reteteu – Comida Honesta.

“Começamos com apenas 36 lugares, eram nove mesas de quatro lugares, cada. Mas como não paravam de nos procurar, tivemos de ampliar. E assim, novos cômodos foram sendo ocupados, o quintal cresceu, e até hoje é possível encontrar o estabelecimento em obras pra atender a demanda que não para de crescer”, diz orgulhoso, Thiago.

SLOW FOOD

Thiago é fundador do Convivium Slow Food Recife, e vem realizando diversas ações com parceiros do cenário gastronômico, além de universidades e pequenos produtores. A filosofia em torno do movimento é o que move o Reteteu. “Trabalhamos de modo a valorizar o que é nosso. Por exemplo, eu utilizo as passas de caju das doceiras de Vila Velha de Itamaracá, nosso peixe vem de Pontas de Pedras, e o bode é de Serra Talhada. Os legumes e verduras, são orgânicos, adquiridos no Centro de Abastecimento e Logística de Pernambuco (Ceasa), e feiras de cooperativas agroecológicas.”

O movimento Slow Food tem sede na Itália e foi fundado por Carlo Petrini em 1986, tornando-se uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente, conta com apoiadores em mais 150 países e possui escritórios na Itália, França, Alemanha, Suíça, Reino Unido, Estados Unidos e Japão. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, a partir de produtos artesanais produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção. “Por isso o ‘comida honesta’, que faço questão de levar no nome do Reteteu. Comida honesta, ética e justa para o meio ambiente e os trabalhadores envolvidos na cadeia.

Quem decidir visitar o universo de Thiago, prepare-se para ser levado de volta ao tempo dos quintais, da avó chamando pra comer, das plantas e frutas pelo chão. Este pernambucano descobriu um oásis dentro de si mesmo, e agora transborda para quem busca uma alimentação acima de tudo, mais feliz.

Texto: Juliano da Hora Fotografia: Thiago das Chagas, acervo pessoal

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ANTIGUIDADE É POSTO E SABOR

Padaria Santa Cruz é referência turístico-gastronômica do Recife

Todo mundo tem uma padaria pra chamar de sua. A dos Recifenses certamente é a Santa Cruz, cuja história se entrelaça com a urbanização do bairro da Boa Vista e a fundação de um dos mais queridos times de futebol pernambucano. Oficialmente, ela funciona administrada pela mesma família desde 1959, sem nunca ter interrompido suas atividades, mantendo até hoje uma dinâmica intensa de produção e vendas, capaz de provocar inveja na nova geração de profissionais do ramo.

Atualmente, o estabelecimento conta com a terceira geração da Família na gerência, capitaneada por Eduardo Oliveira Amorim, de 26 anos. Seu avô, Eduardo da Costa Amorim comprou o estabelecimento em 1959, e soube pelo antigo dono que aquele ponto comercial já funcionava como panificadora antes da fundação do Santa Cruz Futebol Clube, em 1914. “Infelizmente, meu avô e o proprietário anterior não conseguiram encontrar a documentação burocrática acerca das atividades do prédio, mas essa escassez de informação também se aplicou a outras construções do Largo da Santa Cruz. Esta não era uma área elitizada da cidade, assim meu avô me contou,”

De acordo com as poucas informações que existem a respeito daquela região da Igreja de Santa Cruz, fundada em 1716, o seu largo era habitado por uma grande mistura de cores, histórias e sotaques: por ali, era comum o vai-e-vem de mascates, escravos libertos, imigrantes e prostitutas. A aura boêmia permanece até hoje, com bares que mantém viva a noite central do Recife e atraem o público jovem.

Quem também permanece firme e forte na área são os produtos sexagenários da Padaria Santa Cruz e sua forma de fazê-los. “Quase todos os dias ouvimos relatos de pessoas cujos avós, pais e tios costumavam comprar aqui. É um orgulho sermos essa referência afetiva e gastronômica, mas nenhuma glória vem sem a sua cota de suor, né?” Pergunta Eduardo, ao lembrar no trabalho que dá manter-se antenado com as novidades, sem abrir mão do tradicional comercializado no estabelecimento da família.

EM TIME QUE GANHA...

“Sabe aquele termo, “zona de conforto”? Isso não existe aqui, por mais paradoxal que possa parecer. Apostar em uma gama fixa de produtos há 60 anos ininterruptos poderia inspirar alguém a dizer que o estabelecimento estaria acomodado. Em se tratando da Padaria Santa Cruz, arriscado é tirar dos clientes aquela segurança que eles têm de que vão encontrar aquela receita que a avó e posteriormente a mãe passou a trazer pra casa. E que elas esperam trazer para seus próprios filhos e netos”, diz Eduardo.

Um desses itens adorados é o pão-de-ló. Com a receita trazida diretamente de Portugal, é uma das meninas dos olhos da família. “Há um cliente de Brasília com parentes aqui, e todos os anos ele vem com a esposa e os filhos nos visitar. Da última vez, ele trouxe os menores que pediam para saber como era feito o produto que todos dias chegava à mesa de seus anfitriões. Recebi todos e fizemos um tour pela área interna, apresentei os padeiros, eles tiraram fotos com todos os funcionários e ainda levaram todos os pães-de-ló que havia no balcão, nem imagino como ele conseguiu dar conta daquilo tudo. Foi muito engraçado, e ao mesmo tempo, recompensador”, lembra.

Mas além do pão-de-ló, outro produto que brilha na casa são as famosas torradinhas. Pergunte a algum recifense com mais de 30 anos, se ele conhece as torradas da Padaria Santa Cruz. É bem capaz de você receber a resposta começando com um sorriso. Mas qual o segredo? “Ao contrário do que o senso comum ensina, não utilizamos material excedente das nossas fornadas, muito menos aquele pão que não é tão fresco. Desenvolvemos uma massa somente para ser vendida como torrada”, ensina Eduardo.

O pão escolhido para se transformar na delícia dourada da Padaria Santa Cruz é o tabica, deixado para endurecer de propósito para o seu destino final. O amor do recifense por este item específico é tão grande, que ele é produzido em larga escala e vendido para delicatessens, hotéis, pousadas e hospitais, o que gerou uma necessidade urgente de incrementar a logística e dar um upgrade na estrutura da empresa. Afinal de contas, não é sempre que um único produto representa quase 90% das vendas da casa para outros estabelecimentos.

Segundo Eduardo, o público aprecia o sabor dos pães pelo fato de sua empresa prezar pelo padrão estabelecido por seu avô. “Não usamos as misturas prontas que tomaram conta do mercado por sua praticidade. Aqui, as massas têm o seu tempo respeitado, seguimos à risca o processo de maturação do fermento para cada receita, por isso temos muitos fornos e duas equipes, uma para cada turno, que faz com que tenhamos 24 horas de atividade interna. Para o público, o balcão funciona das 5h às 19h30, mas aqui dentro, não paramos.”

Apesar de ter passado por reformas a fim de melhor servir ao público, a essência da Santa Cruz permanece inalterada, mantendo aquele clima amigável das padarias de antigamente. Os preços são acessíveis e fazem a festa dos transeuntes, turistas, trabalhadores e moradores do seu entorno. É difícil encontrar um lugar pra sentar de imediato na sua área destinada aos lanches e cafés. Justamente nessa área está um painel de azulejos decorativos portugueses que são um verdadeiro patrimônio afetivo e histórico do bairro.

É assim, entre pães, bolos, empadas, pastéis de nata portugueses, torradinhas e pães-de-ló, entre outras 200 receitas, que a Padaria Santa Cruz vai sedimentando seu alicerce na casa afetiva do paladar e da identidade recifense.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

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MEDICINA VERDE E ANCESTRAL ENGARRAFADA

Sabedoria popular e fitoterápica seguem firmes na farmácia dos pernambucanos

Pergunte a qualquer um da sua redondeza se conhece a combinação de mastruz com leite, quebra-pedra, chá de capim-santo, ou o famoso lambedor. Estes elementos seguem à disposição nos casos em que o corpo pede uma energia extra no tratamento de viroses, alergias, cólicas e outros males. Por mais que a nova geração seja bombardeada com cápsulas, xaropes, efervescentes e cremes tópicos da indústria farmacêutica, é quase impossível não ter uma tia ou avó que aparece com uma garrafinha de preparado, oferecendo numa colher. Cura pela natureza também é cultura.

Desde a pré-história que o homem utiliza o poder das plantas medicinais. No nordeste, o sertão é rico em receitas e espécies utilizadas de acordo com a sabedoria popular. Ao longo de sua caminhada, o sertanejo acumulou um vasto conhecimento dos recursos terapêuticos de boa parte dos vegetais encontrados. Uma vez no interior, pergunte sobre determinada espécie, e onde encontra-la, para receber um mapa completo e ainda uma enxurrada de informações de outras folhas e raízes com benefícios que você nem imaginava. É bom ter um caderno e uma caneta sempre à mão para a ocasião. Sertanejo é uma enciclopédia popular viva.

Para quem mora na capital pernambucana, nem precisa ir muito longe. Municípios das matas norte e sul, e principalmente no agreste possuem locais especializados nesse tipo de sabedoria: são as feiras populares. A Feira de Caruaru é um bom exemplo disso: Há um setor somente voltado a esse tipo de mercadoria, repleto de quiosques, barraquinhas e pequenas lojas especializadas, onde é possível encontrar esses elementos in natura, como raízes, folhas, cascas, sementes e frutos, mas também os seus derivados: chás, lambedores, caldos, inalações, gargarejos, pomadas, tintura, compressas, e claro, as famosas garrafadas.

Da medicina popular, ela é uma das queridinhas, mas também polêmica, por ser composta de plantas medicinais maceradas em cachaça ou vinho branco. Por isso seu consumo deve ser feito com cautela. Para quem não quer se arriscar com o teor alcoólico, existem garrafadas feitas à base de água, fervida na preparação junto com as folhas e os demais ingredientes, a depender da receita.

CONHECER PARA PRESERVAR

“As garrafadas e lambedores são patrimônios da cultura nordestina. É uma sabedoria acumulada da nossa vivência, principalmente das comunidades indígenas, reais donos desta terra”, explica a professora Josefa Silveira, de 52 anos. “Sempre faço questão de resgatar este aspecto de nossa identidade em minhas aulas. Estes produtos, antes de mais nada, são a síntese da íntima relação do homem com o ambiente que o cerca. É de suma importância que nós saibamos onde se colhe, quais condições são mais propícias para determinada espécie, que efeitos ela causa em determinadas ocasiões...”

Ela se queixa do escasso investimento em ações que valorizem a pesquisa em torno de plantas com propriedades ainda não descobertas, e de preservação das já catalogadas. “É um desaforo um cidadão não ter a mínima ciência do que nasce no solo da sua região. Esse tipo de conhecimento é o mínimo que se deve saber para sobreviver e fazer um bom uso do que tem ao seu redor, pro caso de um dia precisar. Imagina se não estudamos o que temos em nosso quintal. Se assim não fizermos, vem outro de fora e faz, e o que é pior, corre pra patentear a planta, e a gente que pague os royalties pra usar algo que brota aqui.”

“Ainda há muito o que se fazer em torno dessas ervas, principalmente no que se refere ao ciclo de vida delas”, pondera a engenheira agrônoma Risoneide de Cássia, de 32 anos. A preocupação dela tem razão de ser, pois uma vez comprovada a eficácia de determinada espécie, se inicia um extrativismo desenfreado, com poucos atentando para o replantio e o tempo necessário para que ela se desenvolva plenamente. Ela toma como exemplo a Umburana, que periga desaparecer para sempre do cenário do sertão.

“A Umburana era uma espécie que havia em abundância na caatinga, e cientificamente comprovada como um excelente remédio natural de poder anti-inflamatório, além de ajudar na expectoração de quem está com secreção acumulada na garganta por resfriado, entre outros males do trato respiratório. Durante as últimas décadas, a presença dessa espécie foi diminuindo muito rápido, por que o homem se preocupou mais em tirar, do que preservá-la para poder tê-la sempre que precisar. Atualmente, a Umburana faz parte de um projeto do Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) que está fazendo de um tudo para tirá-la da lista de espécies em risco de extinção”, explica, preocupada.

POR QUE TÃO PODEROSAS?

Segundo Risoneide de Cássia, o próprio clima e o ambiente onde essas ervas nascem faz com que elas sejam tão benéficas ao homem. “Eu sempre falo que há uma deficiência em entender o nordeste brasileiro, principalmente a região semi-árida. Muito se fez para combater a seca, mas pouquíssimo para compreendê-la, e todo o ciclo natural que a cerca. Veja a caatinga: por conta da pouca água e do muito sol que ela encara, a espécie desenvolve certos princípios ativos que a protegem. Esse mecanismo de defesa delas é que as fazem tão especiais. São esses elementos que extraímos e estudamos, chegando a tratamentos farmacológicos reconhecidos. E tenho certeza que a nossa terra tem muito ainda para nos surpreender, só precisamos seguir estudando-a.”

O consumo de garrafadas, lambedores e demais derivados de plantas medicinais deve ser acompanhado por auxílio médico, ou profissionais especializados que possuam um vasto conhecimento neste setor de nossa farmácia natural. “A quantidade de nomes diferentes que uma mesma planta tem, de acordo com a região, pode confundir as pessoas, que de repente usam uma espécie esperando determinado efeito, quando deveriam usar outra. Enganos são muito frequentes nesse sentido”, revela Cássia, para quem o ideal seria o vendedor poder sinalizar a identificação correta das plantas, e suas respectivas propriedades químicas e indicações. “Conhecimento é tudo nessa vida, é ele quem nos salva e nos mantém seguindo em frente”, conclui.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

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FINA, PURA E CRISTALINA

Por que os nordestinos deveriam se orgulhar da cajuína

“Imagine o Brasil ser dividido e o Nordeste ficar independente”. Quem nunca escutou estes versos de Bráulio Tavares e Ivanildo Vilanova, eternizados na voz de Elba Ramalho nos anos 80? Este divertido manifesto trouxe situações hipotéticas na relação entre a região e o resto do país, nos quesitos sociais, econômicos e culturais. Ao conhecermos a cajuína, bebida típica do Piauí, percebemos que ela poderia muito bem estar na letra da canção, e ser coroada como o nosso refrigerante oficial.

Mas ao contrário do que muitos acreditam, a cajuína não é um refrigerante. Ela se obtém através do suco de caju sem aquele gosto adstringente – também conhecido pelo adjetivo “travoso” – causado pelo tanino, retirado por meio de um agente precipitador (atualmente, a gelatina em pó). Uma vez obtido o suco sem tanino, ele é coado várias vezes em funis de pano, num processo chamado de clarificação, para depois ser cozido em banho-maria em garrafas de vidro. A cajuína não leva nenhum aditivo químico, e passa pela caramelização natural da frutose, permitindo que ela seja armazenada por até dois anos, sem perder as suas qualidades nutritivas e organolépticas.

“A cajuína é uma fonte maravilhosa de nutrientes”, explica a nutricionista Lisandra Santos. “Os compostos presentes nela são ricos em propriedades que reforçam as nossas defesas antioxidantes e ajudam na estabilidade do DNA.” De fato, esta bebida é ideal para quem quiser manter a imunidade e a energia em dia para aguentar o cotidiano, graças à presença abundante de vitamina C, minerais, compostos fenólicos (ácido anacárdico e taninos), carotenoides e quercetina.

Só para ter ideia do quão poderosa ela é, basta ler o rótulo e comparar: De acordo com as tabelas de composição química de alimentos, o suco de caju integral apresenta um teor de 48,5 mg de vitamina C para cada 100 ml, enquanto na cajuína este teor sobe para 154 mg na mesma quantidade do suco. Ou seja: ela nos oferece três vezes o valor do que é encontrado no suco de laranja (47,5 mg por 100 ml). Além de hidratação e sabor, ela ainda dá uma energia extra para quem pratica exercícios físicos, graças à presença de carboidratos e eletrólitos.

COMO TUDO COMEÇOU

A cajuína é tão genuinamente nordestina, que muito antes dos colonizadores chegarem por aqui, a tribo dos Tremembé já desenvolvia artesanalmente uma bebida chamada Mocororó, e a consumia nas comemorações de suas batalhas. Mas como ela evoluiu para o produto como conhecemos hoje?

Em 2009, A Superintendência do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) do Piauí apresentou um levantamento de dados históricos e antropológicos do modo de fazer cajuína, além da sua relevância para a formação da identidade regional, principalmente a piauiense. Foi comprovado que a cajuína é uma bebida de viés familiar: antes de se popularizar, ela era desenvolvida para consumo próprio das famílias, que a ofertavam a convidados em almoços e jantares, ou a presenteavam os entes queridos e amigos que retornavam à terra após um longo período distante. O forte laço afetivo de pertencimento à terra é uma das principais características da cajuína.

Cada família apresentava pequenas inovações e mudanças na feitura da bebida, mas mantendo a essência da mesma. A própria cajuína é uma metamorfose ambulante: o seu consumo se assemelha ao do vinho, uma degustação onde se descobre as nuances presentes no sabor de cada garrafa aberta. A depender do caju utilizado e da quantidade de tempo em que ela esteve armazenada, a cajuína pode apresentar diferenças na cristalinidade, na cor, na leveza ou na densidade. Nenhuma garrafa é igual a outra, e é isso que deixa as pessoas mais apaixonadas por ela.

Rodolpho Teófilo e o rótulo da sua cajuína

Até hoje, a cajuína é alvo de disputa entre o Piauí e o Ceará. A escassez de registros, aliada a informações orais e rótulos coletados entre diversos cidadãos entrevistados, faz com que ambos estados continuem na busca pela paternidade da bebida. No Ceará, o médico farmacêutico e escritor Rodolfo Teófilo é reconhecido publicamente como o inventor da cajuína, a partir da adoção da pasteurização por banho-maria aplicada à bebida à base de caju consumida na última década do século 19. Muitos questionam até onde ele teria inventado, ou apenas inovado no modo de fazer de uma bebida que já existia, já que existem registros do cozimento do suco de caju em vasos lacrados por indígenas.

A Mestre em História pela Universidade de Brasília Ana Claudia Lima e Alves, afirma em Instruções do processo de registro de bens culturais imateriais, que “diferente do  entendimento  erroneamente consagrado  pelo  senso comum,  entende-se  tradição como as  práticas  e expressões  da  cultura que são transformadas, reiteradas e atualizadas através dos tempos, mantendo sua essência e seus sentidos para o homem contemporâneo”. Sendo assim, os piauienses podem ficar tranquilos sobre a origem de sua bebida mais querida.

A SALVAGUARDA DA CAJUÍNA

Em 2014, a cajuína foi registrada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), e no ano seguinte, recebeu a certificação e selo de indicação geográfica, reconhecidos pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), que faz com que todas as empresas que a produzam passam a padronizar os processos de produção e atender  requisitos de qualidade exigidos, como por exemplo, não conter nenhum adicional químico, sendo inteiramente natural. Atualmente, Só a cajuína produzida no Piauí cumpre esta premissa.

“Estes dois registros são importantes para o entendimento de que esta bebida envolve aspectos históricos e simbólicos de um povo, e proteger a sua essência é evitar que a memória se perca junto com a identidade de toda uma comunidade”, explica o mestre em agronomia Rezanio Martins, piauiense que não dispensa uma boa cajuína feita no seu estado.

PROTAGONISMO FEMININO E CRESCIMENTO

A cajuína tem um sabor ainda mais especial por revelar a participação da mulher na construção deste patrimônio cultural: eram elas quem estavam à frente da produção nos quintais e anexos dos núcleos familiares, ainda que outros membros da família ajudassem no preparo. Tanto, que muitas foram batizadas com o nome de suas matriarcas, como a Cajuína Maricas Veloso, a Dona Julia, Vovó Lia, Lili Doces... a lista é imensa, e cada cajuína constituía atributos que eram transferidos à família e ao local de sua origem.

Atualmente a cajuína é desenvolvida ao longo de 33 municípios piauienses, reunindo cerca de 2.700 produtores do setor de agricultura familiar, sendo uma importante fonte de renda para as mulheres e comunidades que se dedicam à produção da bebida; além de 120 fábricas, de acordo com dados da Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajeuspi).

Com a retomada da valorização de produtos artesanais e orgânicos, além da força do produto como elemento cultural, um alerta acendeu no mercado da cajuína: como atender uma demanda crescente, sem encarecer o produto? A intenção é valorizar a cajuína, mas sem tirá-la da mesa do povo. Atualmente, o litro da cajuína é vendido por cerca de R$ 5 nos supermercados e por cerca de R$ 7 nos bares e restaurantes.

Enquanto isso, marcas regionais aproveitam a fidelidade dos fãs da cajuína, e investem em refrigerantes de caju. É o caso da São Geraldo, fundada na década de 30 em Juazeiro do Norte, Ceará, ela chegou oficialmente em terras pernambucanas em março de 2018, através de pesquisas de mercado e do bom feedback nas suas redes sociais, vindo de pernambucanos que puderam provar do produto.

A estratégia de inserção em Pernambuco se deu através de pontos de vendas de menor porte, como mercados e padarias, indo de encontro ao público que tem no preço acessível um chamariz para experimentar novidades. Para quem não tem a chance de provar a legítima cajuína, o refrigerante de caju funciona como aquela música contemporânea trabalhada em cima de uma obra clássica: o resultado é bom, e ainda por cima desperta o interesse em conhecer o original. Nenhum tira o espaço do outro, muito pelo contrário, ambos reforçam o valor envolvido neste ícone cultural.

Texto: Juliano da Hora Fotografia: Rótulos - Acervo IPHAN Cajuína Lili Doces

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O FUTURO É ORGÂNICO

Feiras agroecológicas dão o tom do consumo consciente e justiça social

Enquanto houver mãos humanas cultivando a terra, haverá quitandas. Um dos sinais mais visíveis disso é a crescente conscientização em torno da busca cada vez mais crescente pelos produtos orgânicos e pelo trato mais ético com a terra e os recursos naturais. Quem já frequenta mercados municipais invariavelmente acaba comparado a dinâmica da compra nesses locais com a ida às grandes redes de supermercados. Mas as feiras de orgânicos potencializam essa experiência à enésima potência positiva.

Além das compras, as feiras de rua sempre se converteram em verdadeiros passeios, onde o indivíduo exerce a integração com o seu entorno e com o outro, através da convivência e da troca de conhecimentos acerca do que é colocado no tabuleiro. Nas feiras orgânicas, você se transforma num agente que pratica a mudança sob uma ótica macro, ao lidar com questões globais, como a ameaça às espécies pelo uso de agrotóxicos, o comércio justo, a sobrevivência de famílias que trabalham com a terra e a disseminação de um consumo cada vez mais consciente.

Elas estão espalhadas em diversos bairros do Recife e Olinda, com itens por valores mais acessíveis, justamente por não haver intermédio na hora de adquiri-los: nas feiras agroecológicas, você compra direto do agricultor. “A primeira que passei a frequentar foi a que acontece nas imediações do Colégio São Luiz, nas Graças. Uma amiga minha me contou que ela vinha de madrugada aproveitar as melhores mercadorias, e eu achava que era conversa fiada, mas me espantei com a quantidade de gente que chega lá da sexta para o sábado. Hoje, tenho o hábito de além de fazer compras, ficar por lá conversando até a hora do café da manhã. Até comprei cadeirinhas de praia daquelas pequeninhas com minhas amigas pra trazer pra cá”, conta a costureira Maria Augusta Rezende.

A disposição de Maria Augusta tem razão de ser, pois além dos produtos in natura, muitos comerciantes trazem receitas feitas a partir do que colhem, como bolos, pães artesanais, pastas e pastéis. “Imagina só você ter tudo isso, acompanhado de um bom café, cercado de gente fina e trabalhadora, com um papo arretado de bom? Não tem programa melhor pra iniciar o final de semana!”, completa ela.

COMO TUDO COMEÇOU

Para quem não está familiarizado, o cultivo de alimentos orgânicos começou nos quintais das residências e em pequenas propriedades, com a força das famílias desde a aragem até a colheita. Em Pernambuco, essa realidade vem tomando os bairros da capital e do interior há mais de 20 anos, com a atuação de diversas entidades não governamentais que trabalham para a formação e autonomia da população agricultura do agreste e do sertão do estado.

Uma delas é o Centro de Agroecologia Sabiá, responsável por fundar algumas das primeiras feiras agroecológicas da capital pernambucana, adentrando o estado em suas principais cidades das mesorregiões. Somente em Recife, O Centro Sabiá coordena cinco espaços: Boa Viagem, Graças, Santo Amaro, UFPE e Dois Irmãos. A população da Zona da Mata Sul pode encontrar essas feiras nos municípios de Ribeirão, Rio Formoso, Porto de Galinhas, Sirinhaém, Catende e Tamandaré. Bom Jardim é por enquanto a única cidade do Agreste que conta com esta iniciativa, enquanto o Sertão do Pajeú foi agraciado nas cidades de Tuparetama, São José do Egito, Tabira, Afogados da Ingazeira e Serra Talhada. No Araripe há uma Bodocó e Ouricuri contam com feiras agroecológicas coordenadas pelo Sabiá.

Davi Fantuzzi, do Centro de Agroecologia Sabiá

“As feiras agroecológicas se apoiam na valorização dos conhecimentos dos povos nativos e na preservação dos recursos naturais”, explica o assessor para a Temática de Comercialização no Sabiá e coordenador da CPOrg-PE, Davi Fantuzzi. Formado em Gestão de Cooperativas pela Universidade Federal de Viçosa e especialista em Gestão Pública e Sociedade pela Universidade Federal do Tocantins, Fantuzzi foi um dos fundadores do Instituto de Permacutura da Bahia (IPB) com a antropóloga norte-americana Marsha Hanzi. Ele também coordena as feiras e a formação agroecológica dos camponeses ao longo de Pernambuco.

Para quem tem dúvidas ou desconfiança a respeito da qualidade do que é vendido nas feiras agroecológicas, Fantuzzi explica: “As famílias que comercializam seus produtos nessas feiras estão respaldadas legalmente para isso, graças a um cadastro junto ao Ministério da Agricultura, através de uma Organização de Controle Social – OCS, que é um grupo de agricultores que interage e se autorregula para garantir que sua produção é orgânica. Entre as exigências para atuar, os agricultores devem exibir seus cadastros nas barracas e permitir a visita do público e dos órgãos de fiscalização, às suas propriedades, a fim de mostrar o que é produzido, e como é desenvolvida essa produção.”

BOM PARA TODOS

Com a produção em larga escala dos grandes conglomerados industriais, parecia que o ser humano estava fadado a descer ladeira abaixo numa relação nada ética com a natureza, que intensificou seus sinais, mostrando os nossos recursos não são tão renováveis assim.

“O uso de agrotóxicos e outras substâncias sintéticas pelas grandes empresas otimiza a extração dos nutrientes da terra para atender uma demanda gigantesca de forma extremamente predatória, pois explora os recursos da natureza sem dar tempo a ela para se recuperar. É como se tivéssemos uma pessoa remando um barco sem parar, nem se alimentar direito, contando somente com injeções de vitaminas que inflariam o que lhe resta de energia vital para continuar remando”, compara o professor de biologia  Arnaldo Lima, de 54 anos, frequentador da feira agroecológica de Olinda há seis meses. “Costumo frequentar várias feiras do tipo, a de Olinda eu venho sempre nos fins de semana que coincide com minhas idas a Itamaracá. Foi um amigo que me apresentou, e desde então, dou uma paradinha estratégica para levar frutas, legumes e uns pães artesanais para a viagem.”

A quantidade de itens impressiona. Quanto maior a feira, mais variedade. Uma pesquisa realizada pelo Centro Sabiá em 2015, tendo como base apenas as feiras agroecológicas de Boa Viagem e das Graças (as mais antigas do Recife), apontou a média de 29 produtos diferentes vendidos por barraca, totalizando no geral 114 itens diferentes à disposição do público, entre frutas, legumes, folhas, raízes e os transformados de forma artesanal pelas famílias, como licores, lambedores, doces, canjicas, queijo e massas. Ainda de acordo com a pesquisa, somente essas duas feiras chegaram a movimentar cerca de 1,8 milhões de reais por ano.

BOM PRA SAÚDE E PRO BOLSO

Ainda em 2015, outra pesquisa, desta vez realizada com o apoio de estudantes do curso de Gestão Ambiental do IFPE, confirmou que as feiras agroecológicas são boas para manter girando a engrenagem da economia local: preço justo e venda sem intermediários beneficiam ambos os lados da barraca, quem vende e quem compra. Foi realizada uma comparação de preços de produtos convencionais, utilizando como base 20 itens presentes tanto nas feiras agroecológicas, quanto em grandes redes de supermercado e nas feiras livres de mercados públicos dos bairros populares.

O resultado? Os supermercados se mostraram em média 56% mais caros que as feiras da Rede Espaço Agroecológico, enquanto os mercados populares apresentaram itens em média 19% mais caros que nas feiras agroecológicas, onde só se vendem produtos orgânicos, derrubando a falácia de que alimentação orgânica seria mais cara que os produtos infestados de agrotóxicos à venda nos espaços convencionais.

Sabendo de tudo isso, é claro que optar por um consumo mais saudável e ético com o fator humano e ambiental é um chamado para exercer ativamente a sua cidadania e sua consciência enquanto parte desse mundo, que é afetado direta e indiretamente por nossas escolhas.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

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FRIOZINHO DOCE

Sorveterias pernambucanas desafiam o tempo e o calor

O que é, o que é? É frio, possui um sabor doce, às vezes azedinho, mas sempre refrescante, e sua textura nos faz sentir nadando em cremosidade. Acertou quem matou a charada logo de início. Se existir unanimidade, ela tem o nome de sorvete, principalmente se você vive num estado cuja temperatura é elevada a ponto de se achar que exista um sol para cada cabeça. Em Pernambuco, existem duas marcas que são praticamente personagens da história gastronômica e afetiva da capital. Fri-Sabor e Bacana.

Para quem não sabe, assim como Olinda e Recife, as duas marcas também são irmãs, e não é no sentido figurado da palavra. Elas nasceram na mesma família e por décadas seguem refrescando e se fazendo presente nas geladeiras e nas tardes dos finais de semana das famílias pernambucanas.

Apesar de atuarem num mercado cercado por grandes marcas e outras nanicas no páreo, as duas seguem imbatíveis graças ao fôlego de manter suas atividades ininterruptamente por mais de cinco décadas. E o consumo de sorvetes mantém numa média de crescimento satisfatório: de acordo com um levantamento realizado em 2018 pela Euromonitor International no Brasil, o país é detentor de 40% do mercado sorvetes na América Latina, com o consumo per capita acima da média mundial, de 5,3 litros por habitante/ano. A média brasileira é de 5,44 litros.

A aposentada Lígia Albuquerque de Farias é fã dos sorvetes e faz quesão de sempre ter pelo menos três potes para devorar aos domingos após o almoço com os netos. “Eu tomo Fri-Sabor e Bacana desde mocinha, a sorveteria era um passeio tão empolgante quanto ir ao cinema. Entre cinema e sorvete, eu preferia que meus pretendentes me convidassem para tomar um geladinho, não vou mentir. É um ambiente gostoso, dá pra conversar e ainda voltava pra casa “empachada”, porém feliz. Adorava exagerar nas caldas”, lembra, sorridente.

O estudante Ícaro Barbosa assina embaixo: as sorveterias pernambucanas tradicionais nunca decepcionam. “Eu sei que a gente tem fama de bairrista, mas os nossos sorvetes são realmente os mais gostosos, mesmo. Acho que eu sentiria muita saudade se tivesse que passar um tempo longe. Iria sentir falta de descer do ônibus na volta do trabalho pra tomar um Bacana”, confessa.

ÁRVORE GENEALÓGICA

Fundada em 1957, a Fri-Sabor foi fundada por José de Matos, com a primeira sede no bairro da Boa Vista, próxima ao Colégio Salesiano. Era de lá que saíam os sorvetes fabricados pelo sergipano José de Matos, que após uma longa caminhada como cabo, supervisor de fazendas e caminhoneiro, chegou ao Recife em 1955, casado com Josefa Sobral de Matos, com quem teve cinco filhos. Foi justamente uma infecção no estômago que interrompeu a sua carreira nas estradas e o forçou a fincar raízes na capital pernambucana. Uma das irmãs de Josefa, Anette, era casada com um italiano, Umberto, que antes de vir para o Brasil, possuía larga experiência na fabricação de sorvetes em sua terra natal. Vendo a difícil situação da família de sua cunhada, sugeriu a Matos que desse uma chance a este ofício, empregando-o em uma pequena sorveteria, cuja produção era artesanal, onde aprendera a arte de fazer delícias geladas. Ao ver que aquilo rendia pano pra manga, resolveu vender o caminhão que não utilizava mais, juntou com um empréstimo adquirido com um amigo e comprou o seu primeiro maquinário para fazer o próprio sorvete. Ele trabalharia para si mesmo dali pra frente.

Resolveu batizar suas criações sob a marca Ki-Sabor, mas essa ideia não durou muito, pois à época a Kibon (atualmente pertencente à Unilever) alegou que o nome escolhido por José de Matos poderia fazer com que o público confundisse as duas marcas. Diante da força da multinacional, Matos recuou e mudou para bom Sabor. Por mais insólito que possa parecer, a Kibon também reclamou. O imbróglio só teve fim quando se decidiu que a empresa pernambucana se chamaria Fri-Sabor.

Da matriz no bairro da Boa Vista, outras lojas foram abrindo, sob o comando de filhos, e outras, como franqueadas. Também era possível encontrar a Fri-Sabor em carrinhos na orla do Recife e Jaboatão, em plena década de 80. A Fri-Sabor era praticamente onipresente no Recife. Mas um detalhe que talvez poucas pessoas tenham percebido, é que a marca não entrava em Olinda.

A Marim dos Caetés era domínio da Bacana, com quem a Fri-Sabor tinha um acordo de cavalheiros: A sorveteria da terra das ladeiras não adentraria em terras recifenses, e a recifense também ficaria na sua, sem pisar em Olinda. Mas como isso foi possível? Simples: Ambas nasceram no seio da mesma família! Edvaldo Góes era um dos irmãos de Anette e Josefa, e também foi aconselhado pelo parente italiano a investir no mercado de sorvetes. A Bacana do Seu Edvaldo funcionava na Rua da Soledade, em homenagem à primeira sorveteria da família, de mesmo nome, fundada por Umberto no final dos anos 50, na Rua Gervásio Pires!

Em 1972, Edvaldo Góes se muda com sua família para Olinda, mais especificamente para a Praça 12 de Março, trazendo consigo o seu negócio. “A casa onde funciona hoje a sorveteria foi nossa residência por um ano, até nos mudarmos para o outro lado da praça. Meu pai achava que esta casa onde temos nosso estabelecimento era espaçosa o bastante para ser um ponto comercial, e aqui estamos até hoje”, revela Ricardo Góes, que hoje toca o negócio com sua mãe, Dilma Góes, seus irmãos e sobrinhos.

Família Góes: refrescando Olinda há mais de quatro décadas

A Família Bacana, como os clientes mais assíduos gostam de chama-los, se orgulha de possuir uma cartela de 110 sabores, todos feitos artesanalmente de frutas. Dependendo da época do ano, é possível encontrar sorvete de pitomba, pitanga, siriguela, araçá, jabuticaba e até mesmo de azeitona preta, entre os tradicionais chocolate, morango, coco e baunilha. Ela reina absoluta na Praça 12 de Março, ponto estratégico de partida para os restaurantes da beira-mar, programa preferido de 10 entre 10 olindenses moradores das redondezas de Bairro, Varadouro, Guadalupe, Amaro Branco, e Casa Caiada. “Também temos clientes que se mudaram para Boa Viagem, mas sempre dão um jeito de pegar o carro e vir para cá nos domingos à tarde. Olinda tem muitos filhos que cresceram e precisaram morar no Recife por diversos motivos, mas a casa sempre está aberta pra eles, que fazem questão de voltar quando a saudade aperta”, reflete Ricardo.

DE OLHO NO FUTURO

Ambas as marcas poderiam muito bem se acomodar e seguir a máxima que recomenda não mexer em time que está ganhando, mas décadas de experiência, sem falar nos altos e baixos do cenário econômico brasileiro, talharam essas duas empresas para seguirem firmes. A Fri-Sabor foi vendida em 2008 para o Grupo Petribu, que emplacou um intenso projeto de revitalização e reposicionamento perante o público pernambucano. “Após a aquisição da Fri-Sabor, tratamos de reposicioná-la e revitalizá-la, para resgatar a força que ela teve no passado”, explica o diretor Gustavo Neves. 

“Uma marca com toda a bagagem e potencial da Fri-Sabor é algo com que muitos sonham contar. Já tínhamos um lugar cativo na memória do consumidor, que se mostrou fiel e reagiu muito bem com o renascimento dos nossos sorvetes.” Hoje, a Fri-Sabor está presente em 25 lojas e 550 pontos de venda, como delicatessens, empórios, centros gourmets e em redes do porte do Carrefour, Wallmart e outros.

De uma marca que estava estagnada a um objeto de desejo refinado e carregado de valor por sua história, a Fri-Sabor não para por aí: ela também enxerga os novos talentos do mercado, estabelecendo parcerias com fenômenos como a Docecleta, resultando num sorvete de brownie em homenagem à browneria sob duas rodas fundada em meio ao boom dos food trucks, em 2014. Outra que ganhou um sorvete feito em conjunto com a Fri-Sabor, foi a Donna Brigadeiro. “Ainda não paramos por aí”, diz Neves. “Estamos com novas criações, e graças a elas, conseguindo certificados para oferecer os melhores produtos para o público vegano, ainda neste ano de 2019.”

Dilma Góes: tradição é um refúgio para o paladar.

A Bacana também está se preparando para se modernizar, e contratou uma consultoria que está estudando junto com a diretoria a grande primeira mudança em seus 47 anos de atividades ininterruptas. “A curto prazo, estamos desenvolvendo uma linha premium, e a médio, vamos modernizar e otimizar nosso modelo de negócios, contamos com uma consultoria para isso. Ainda está tudo na fase de estudos e planejamento, mas o que existe de concreto é essa vontade de seguir fazendo o que mais amamos, e perpetuar o legado de pessoas tão importantes que contribuíram para solidificar a memória afetiva em dessa gastronomia gelada, made in Recife e Olinda”, conclui Góes.

Texto e Fotografia: Juliano da Hora

Fotos Fri-Sabor disponibilizadas pela empresa.