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Cocina amazónica en la séptima

En el costado sur del Museo Nacional se encuentra el restaurante Ocio: cocina autoctona, fundado y manejado por el chef Alex Salgado, quien poco a poco le ha abierto tanto a Bogotá como a Colombia los ojos hacia la verdadera cocina autóctona, esa que va más allá de los platos que nos hacen famosos a nivel mundial, y que mira hacia nuestras raíces, en especial hacia las etnias indígenas del amazonas, para proyectarse en el futuro de la gastronomía nacional.

Si nos ponemos a hablar sobre cocina autóctona colombiana, indudablemente tendremos que hablar sobre las regiones del país y algunos de sus platos más representativos como las carimañolas, la posta, el ceviche o el arroz con titoté de la costa caribe; el cabrito, el mute o la pepitoria santandereanos; el ajiaco, la mazamorra chiquita o la cuajada con melao del altiplano cundiboyacense; los fríjoles, el mondongo o los chorizos antioqueños; los aborrajados, la lulada o el cholao valluno; o platos que se han extendido por todo el territorio nacional como las empanadas, los sancochos y los tamales, entre otros.

De igual manera, al hablar de este tema, casi nadie menciona o se puede imaginar algún plato típico o preparación de la amazonía, sin pensar que es en esta región en donde se encuentra una de las gastronomías más variadas, nutritivas e interesantes de nuestro país.

Proyecto etnogastronómico

Alex Salgado, un manizalita de 37 años, economista de profesión y cocinero por pasión y tradición familiar, que se ha formado en escuelas de Colombia y Argentina y en los fogones de varios países del sudeste asiático, se ha labrado un lugar en la escena gastronómica bogotana con su restaurante Ocio: Cocina Autoctona, ubicado en las inmediaciones del Museo Nacional, a partir de una propuesta que busca no solo dar a conocer los ingredientes y preparaciones de una región tan apartada como la amazonía, sino también darle el lugar que merece en el panorama nacional a los ingredientes y platos humildes, en contraposición con lo que él considera comida típica, que “es simplemente la cocina autóctona que se volvió famosa”.

Desde su apertura en 2015, Ocio ha sido la vitrina de un proceso etnogastronómico de varios años, el cual Salgado define como “rescatar y observar y visualizar todo ese conocimiento que hay ahí, ancestral, para traerlo a nuestras cocinas”. Este proceso lo ha realizado visitando y pasando tiempo junto a las comunidades de los boras, huitotos, yaguas y afros de Guapi en el territorio amazónico, de las cuales ha aprendido y recolectado recetas, ingredientes, usos y preparaciones, principalmente de tradición oral, para así salvaguardarlos y darlos a conocer tanto a sus comensales como a la comunidad culinaria del país.

Para avanzar hay que mirar hacia atrás

Para Salgado este proceso es fundamental a la hora de considerar la gastronomía nacional,’’Para avanzar hay que mirar hacia atrás, yo creo que para estar en la vanguardia de la cocina mundial hay que devolverse un poco y mirar hacia atrás. Es bonito saber de dónde viene uno.”  Dando ejemplos sobre Perú y Brasil explica cómo hicieron para poner su cocina en la mirada de todo el mundo y enfatiza la importancia de que Colombia realice un proceso similar al de estos países, reconociendo su propia gastronomía, sin importar los regionalismos, consumiendola y dándola a conocer al mundo entero. “En esos rescates que están haciendo muchos cocineros creo que se va a empezar a conocer, y en ferias y en momentos en los que se puedan mostrar nuestros productos, nuestras técnicas de cocción y nuestra biodiversidad, pues, ahí va a ser la clave.”

“Para mí lo bonito es ese ejercicio, ¿no? De estar promoviendo y haciendo cosas nuevas para que la gente conozca y reconozca todo el potencial que hay en nuestro país, y todo lo que se podría de alguna manera también mostrar, porque como le he dicho es cultura, entonces estamos mostrando la cultura nuestra a través de los platos”.

Mira el documental: https://vimeo.com/147770055

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Recorrido histórico por el ‘’Parque de los Hippies’’

Originalmente llamado ‘’el parque Antonio José de Sucre’’ o ‘’Parque Julio Flórez’’, el ahora conocido como Parque de los Hippies es una delimitación zonal que comprende las calles 59ª y 60 desde las carrera 7 hasta la carrera 9. Según la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, desde 1812 se considera al parque como un núcleo de desarrollo urbano en Chapinero; sin embargo, no es hasta el siglo XX (años 70 para ser más específicos) que el sitio se convierte en un centro de difusión y manifestaciones culturales en manos de la subcultura hippie.

A finales de los años 60 y principios de los 70’s, la apropiación de la corriente flower power, la cual entenderemos como un sinónimo referente al jipismo, por parte de los bogotanos causó, no solo en el parque Sucre, sino en gran parte de Chapinero una transformación cultural importante pues se generaron nuevas dinámicas comerciales, sociales y culturales. La cercanía del parque al creciente Pasaje de los Hippies, el cual surgió como un lugar de comercio ‘’de hippies para hippies’’, y al Teatro de la Comedia, donde se ofrecían conciertos de una nueva ola de rock en español, causaron que este se convirtiera en un espacio de encuentro y socialización de los ‘’melenudos’’. La toma del Parque Sucre por parte de los hippies lo llevó de ser un lugar abandonado a un sitio colorido y arreglado donde se realizanban diferentes eventos culturales como conciertos, obras de teatro, recitales de poesía, fogatas, arte performance, entre otros. Así fue como, entonces, el parque de la 60 empezó a ser conocido como el Parque de los Hippies.

Economía

Recogiendo lo expuesto grosso modo en las entrevistas, se puede afirmar que en cuanto a materia económica refiere, el cambio más grande que se puede evidenciar tiene que ver con una transformación en el propio uso del suelo urbano. Antes, en la zona del Parque de los Hippies abundaba el comercio. Ahora, se ve un incremento considerable de tabernas y bares que, como se puede evidenciar en los testimonios recolectados, han generado una percepción creciente de inseguridad en la zona. Aproximadamente, en los años 70’s y 80’s, la economía del sector se dividía entre zapaterías de la carrera 9 para abajo, restaurantes sobre la carrera 7 y en el propio parque, comercio ambulante por parte de hippies que optaban por vender al aire libre y no a pocas cuadras en el lugar denominado Pasaje de los Hippies; este lugar estaba localizado en plena calle 60 con carrera 9. Eran varios locales que un español le arrendó a estos ‘’mechudos’’ a bajo costo. Ahí se podían encontrar varias tiendas como Las Madres del Revolver, Cannabis, Molino Colino, Piernas Peludas, Safari Mental (también eran una banda de rock); algunas marcas de ropa como Coma Mierda y No me olvide; sitios de afiches como Thánatos, Vampiro Ediciones, El Escarabajo Dorado y de música como Discos Zodiaco.

Desafortunadamente, el Pasaje y los propios hippies fueron desapareciendo a causa de las fuertes confrontaciones (generalmente por consumo de sustancias ilícitas) entre esta subcultura y la policía. Este Pasaje, hoy en día, está convertido, en parte, en un edificio residencial y, por el otro lado, en bares. Esto, como es de suponer, responde también al incremento de la población estudiantil en la zona pues, como expone Patricia Bonilla, residente de la zona, las universidades que están ubicadas en la localidad de Chapinero han crecido de manera absurda y, consigo, ha crecido también el número de estudiantes que reciben, por consiguiente, es de esperarse que haya una transición de una zona puramente comercial a una zona de prestación de servicio. Esto explica el porqué de la alta presencia de bares y tabernas que abundan los terrenos adyacentes a las universidades pues, en los jóvenes, ‘’echar pola’’ es un plan que no tiene un horario definido y, por consiguiente, justamente por ese carácter espontáneo, un negocio de estos resulta próspero en esta zona.  

Creencias

El parque de la 60, Parque Sucre o Parque Julio Flórez siempre ha estado ligado a las creencias contraculturales o subalternas. Por esta razón recibió el apodo, que ahora se reconoce como el nombre oficial, de Parque de los Hippies. Janette Urrea, residente del sector de Chapinero Alto hace 11 años pero bogotana de antaño, reconoce que la corriente hippie que se apoderó del parque y, como tal de esa zona de Chapinero, estaba conformada por personas de clase media y media alta. Incluso, Beatriz Espitia de Chavarro, dueña de una zapatería aledaña al Parque de los Hippies, manifiesta que en estas reuniones de hippies se encontraban personas sumamente inteligentes y de diferentes disciplinas como las Ciencias Sociales o la Medicina, que simplemente tenían otra forma de ver el mundo y buscaban expresarlo a través de sus productos y de su arte. Esta subcultura que se tomó el parque, los hippies, se caracterizó por seguir una ideología de peace & love en la que se privilegiaba la noción de ser feliz sobre cualquier otra cuestión, siempre y cuando, claro está, no se esté dañando al otro. Por consiguiente, esta corriente ideológica importada desde los Estados Unidos, tenía como máxima la inconformidad y, así mismo, el rechazo hacia un estilo de vida impuesto por las antiguas generaciones. De esta manera, de la subcultura deriva una contracultura que resiste al status quo y combate con su entorno a través de expresiones artísticas, discusiones y consumo de sustancias. Esto, en razón a que, como Patricia Bonilla manifiesta, tales hippies eran comúnmente relacionados al propio comunismo; justamente por su carácter de ‘’rechazo a lo establecido’’. Sin embargo, la creencia en el peace & love llevó a que el movimiento fuera completamente pacífico y, si bien existieron varios problemas con la policía, estos estaban relacionados al consumo de droga. Por esta razón, ninguna persona de las que fueron entrevistadas manifestó algún tipo de inconformidad con los hippies más que el olor a marihuana que portaban la mayor parte del tiempo.

Esto no ocurre, por ejemplo, con los skinheads o cabezas rapadas, o los punks que, por su propia estética ruda, se perciben como agresivos e incluso peligrosos. A principios del siglo XXI, entonces, con la desaparición del movimiento hippie –en parte porque muchos de estos jóvenes hippies de los 70’s ya eran adultos ‘’maduros’’- los ‘’calvos’’ (skinheads) se tomaron el parque y los fines de semana, más por la noche, se reunían a charlar o a consumir sustancias, al igual que dejaban su estampa en el parque llenando las bancas de concreto de graffiti anti-nazi. Esta corriente –skinheads- se identifica como una subcultura que nace en los 60’s en Inglaterra en rechazo a los valores burgueses, al conservadurismo, al racismo y a la xenofobia; por esta razón, incluso, en películas como This is England (2006) se expone que existía cierto rechazo hacia la cultura hippie en cuanto se la relacionaba, directamente, con la cultura privilegiada burguesa. El Parque de los Hippies, entonces, se ha mantenido como un centro de cultura juvenil y, por su propia historia, se ha convertido en un espacio geográfico que atrae a los jóvenes con ideas diferentes o asociadas a un pensamiento liberal.

Apuestas Sociales

El Parque de los Hippies ha estado marcado por la resistencia de una subcultura al status quo vigente. Sin embargo, en los 70’s – 80’s por el propio carácter pacífico de los hippies, la protesta era el método menos común. En cambio, la resistencia tenía forma de arte y de cultura. A través de la música, por ejemplo, teniendo en cuenta que el rock en español estaba de moda, los hippies lograban transmitir un mensaje que estuviera afín a sus ideologías políticas y sociales. La Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, hizo una recopilación de las bandas más influyentes del movimiento: Los Speakers, Tapus, Siglo Cero, Class Onion, Los Flippers, Génesis, Aeda, Carne Dura, Caja de Pandora, Comité de Desesperación y Safari Mental. Estas bandas de rock, solían presentarse en el parque y se convirtieron así en iconos culturales, tanto por su música y sus letras como por su extravagante forma de vestir y de presentarse ante el público.

En la actualidad, los movimientos culturales han perdido peso pues las subculturas que han ido llegando no se caracterizan por privilegiar el arte como forma de resistencia. Estas nuevas subculturas están más ligadas a lo político que los hippies, por consiguiente, cualquier tipo de movilización está determinada por una suerte de reclamo o de búsqueda por un cambio a nivel de políticas públicas. Por ejemplo, la comunidad LGBTI, como expuso Patricia Bonilla, residente del sector, ha en varias ocasiones utilizado el parque como un centro de reunión y de reclamo. De hecho, en este parque se celebra la semana de la diversidad sexual; un evento que recoge un gran número de actividades culturales que celebran la diferencia y abogan por la igualdad de género y el respeto.

Político

En materia política, el Parque de los Hippies, como es posible inferir a causa de su nombre, ha estado relacionado con una ideología política de carácter liberal. Patricia Bonilla, habitante del sector, afirma que en el pasado los ‘’mechudos’’ eran, comúnmente, relacionados con los comunistas por su ideología. Esto, ha generado que este espacio delimitado sea percibido como un lugar amigable para personas con ideologías asociadas al progresismo y al cambio. Por esta razón, el Parque de los Hippies ha sido concurrido por la comunidad LGBTI como un espacio para la libre exigencia de sus derechos, al igual que otras minorías como las comunidades étnicas, entre otras. El pasado 24 de agosto, de hecho, cuando se firmó el acuerdo de paz en Cartagena, fue en el Parque de los Hippies donde se reunieron a celebrar los simpatizantes del Sí. Esto nos permite inferir la estrecha relación que tiene este parque con las ideologías políticas liberales.