#速醸酛

[usamierina]

Tachiguisushi Sushikawa: with Aged Sake Event

Invited by a friend, I visited "Aged Japanese Sake Party" at "Standing Sushi Sushikawa" at Sasazuka. 12,000 yen for all you can drink is a high-cost event.

友人に誘われて、「立食い鮨 鮨川」の「熟成日本酒の会」にお邪魔して来ました。12,000円で飲み放題のハイコスパなイベント。

🍣20貫＋🍶とにかく多種のスペシャルコース。 最初にとりあえずおビール（瓶の赤星！ナイスビール）をいただいて、おちょこを3つ選んでカウンターに設置。ここに順に入れていただけます。そして早速お寿司に入ります。

お鮨リストはこちら。右の【握り】のところに書いてあるのが今回の20貫で、たぶんお鮨の追加も可能なのですが、いかんせん飲み放題なので最後の方は酔っ払いで楽しくなっちゃって、追加鮨については思考停止してました笑

🍣お寿司1：白いか

すだちパウダーと塩でさっぱり。

🍣お寿司２：真鯵

生姜さっぱり。この時期の鯵は脂も乗ってて美味しい。

🍶日本酒１：生酛純米吟醸 大七 皆伝 / 福島 🍶日本酒２：生酛純米 睡龍一二三 熟成 / 奈良

（できる限り裏ラベルも撮って残しておこうと思いつつ、あまりの大量ご提供につき、途中で諦めたり...苦笑）

睡龍一二三（すいりゅううたたね）は2009BY（平成21年度醸造）ということで、すでに15年近く熟成されている...？熟成日本酒ってほんともうみりん的味になるよね。

🍣お寿司３：へだい

皮目をほんのすこし炙ってるのかな。美味しい白身。

🍣お寿司４：小肌

そこまでお酢はきつくない、優しい味わい。

🍶日本酒３：熟成三年 ダルマ正宗 / 岐阜 🍶日本酒４：夢山水十割 十年低温熟成 奥 / 愛知

「ダルマ正宗」は百貨店さんで各年代の熟成酒が並んでたりしてて熟成酒ブランドとしてちょっと馴染みがあるもの。岐阜なんだよね〜 奥は10度以下で10年間低温熟成させたものということで、これも濃厚な味わい。

🍣お寿司５：さごし

さごしって何だっけと思ったら、「サワラの未成魚」なんだって。サワラって「魚」に「春」って書くので、旬は春なんだけど、その未成魚ということでサゴシの旬は冬〜早春とのこと。勉強になった。

🍣お寿司６：ぼら

ボラってあんまりお寿司で食べたことないなあ。美味しい白身。

🍶日本酒５：生酛 奥鹿 2020年3月上槽 / 大阪 🍶日本酒６：大七 自然酒生酛 2010 / 福島

奥鹿は大阪のお酒なのね。大七の自然酒生酛、さっきのやつよりこっちの方が酸味があって好きかも！

🍣お寿司７：煮牡蠣

ああ〜！これ美味しかったなあ。煮てあるから味わいがぎゅっと詰まっていて、生牡蠣とは違うねっとりした旨味。やっぱ牡蠣はいい。

🍣お寿司８：鰤

脂が乗っていて美味しい鰤。秋は鰤だね！ウマイ。 /

🍶日本酒７：小笹屋竹鶴 生酛純米原酒 / 広島 🍶日本酒８：雄町精米55 三千櫻 / 岐阜

小笹屋竹鶴は2017年（平成29）酒造年度のもので、これも5年くらい経過してるな。結構好きなブランド。三千櫻は、「なんか聞いたことがある気が...」と思ったら岐阜でした。中津川のやーつ。

🍣お寿司９：大紋はた

この辺から覚えていない笑 これも美味しい白身だったと思う。笑

🍣お寿司１０：生本鮪赤身

安定のウマ赤身。ねっとり鮪の旨味。でも最近マグロより他のネタが好きになって来た感あるな、歳だな。

🍶日本酒９：山廃純米酒 たまがわ 2017BY / 京都 🍶日本酒１０：熟成蔵守 / 東京

この会は、熟成酒の四合瓶を1本持ち込むとコース料金が値引きになる（12,000円→11,000円）ということで、熟成酒好きにはたまらんシェア会なんだろうな。 右の「たまがわ」の純米酒は参加者さんがお持ちになられたやつで、もうかなり熟成した濁り酒。これがもしかしたら飲んだ中で一番印象的（かつ変態的）だったな...！ラベル左上にBYが書いてあるものがネットでは見当たらないので限定なのかも...

🍣お寿司１１：縞鯵

私けっこう縞鯵好きなタイプなんだけど、これはそこまで印象になかったな...酔ってたからだと思うけど、、、でも美味しかったよ！

🍣お寿司１２：しめ鯖

お仕事してあるしめ鯖。美味しい。鯖の脂がじゅんわり。

🍶日本酒１１：菊姫 山廃仕込 吟醸 / 石川 🍶日本酒１２：日置桜 純米酒 長期熟成 時之匠 / 鳥取

あんまり覚えてないながらも、「菊姫」は「ああっ！父が飲んでたやつ...！」とコメントした記憶はギリ残ってる笑 今流行りのスッキリフルーティーなやつはたぶんあんまり熟成しても美味しくないんだろうな、こういう骨太な味のやつこそ熟成に向いているのでは。

🍣お寿司１３：いくら軍艦

いくらは美味しいねえ。

🍣お寿司１４：煮穴子

ああ〜っ！この煮穴子すごくほろほろで美味しかったなあ。途中の煮穴子は気分が変わるので、コースの醍醐味。（自分で頼む時は絶対最後にするので）昔は、一本穴子！ロング！みたいなのが好きだったけど、最近はこういう小ぶりでふわふわほろほろのが好きになってきた。

🍣お寿司１５：生本鮪中トロ

前言撤回、やっぱり鮪はいい！中トロ最高！中トロしか勝たん！

🍶日本酒１３：酵母無添加 木本原酒 2020BY 和の月 / 山形 🍶日本酒１４：日置桜 生酛純米酒 本懐の盃 / 鳥取

ここまでくるともう言われるがまま、注がれるがまま。幸せでふらふらしちゃう（多分めちゃくちゃ酔ってる、途中でシャンパン的なものも飲んじゃった記憶あるしな...）

🍣お寿司１６：足赤海老

蒸し赤海老はぷりぷり感を楽しむべし。（本当は海老は生の方が好き）でも味しっかりしてて美味しいよ。

🍣お寿司１７：香住蟹 🍣お寿司１８：白海老

わーーーーーーーーどちらも最高！どっちも大好き！口に入れた瞬間広がる味わい、反芻不可避。。。！！！中トロあたりからお酒飲むのに一生懸命で、お皿のお寿司がたまってきちゃったのが悔やまれる。笑　でもどちらも最高である。軍艦じゃないのがまた良し！

🍶日本酒１５：清酒 雷 Le Tonnerre 2016BY / フランス

おお、こちらも会の参加者さんがお持ちになられたものだと思うのですが、フランスで作っている日本酒！製造者は Les Larmes du Levant（昇涙酒造）というところ。とってもしっかりしていて、深みのある味わいが良きです。

🍣お寿司１９：煮蛤

ツメが少なめながらも、しっかりとはまぐりの美味しさが楽しめる。貝あんまりな私だけど、こういうのの美味しさがわかるようになって来た。

🍣お寿司２０：馬糞雲丹

ダダーン！！！最後の最後の雲丹は最高！軍艦じゃないからよりダイレクトにウニの美味しさだけ楽しめて最高！ウニ大勝利！！！

お寿司は20貫、お酒は日本酒の熟成酒がどんどん出るだけ飲み放題という。すごい会。案の定前半は写真撮ったり味の感想を言い合ったりしてたのですが、後半は案の定ほぼ覚えていません。とにかくたくさん飲んだ...！珍しいものを色々試させていただいたので、勉強になりました。

また行きたい！

[thesunabar]

如月十六日(木) ⁡ ✝️いつまでもあると思うな親と店✝ 88㎏⤵️⤴️ポンコツ肥満は今日もぼんやり ⁡ ⁡ おピーカン☀️で風はキレキレ🍃 NYFS開いてます空いてます🚪 ⁡ 今月はとても閑散とした横丁ですが、お酒は順調に溜まりつつあります🍶 ⁡ 老化が加速しているようで、週が明けたと思っていたら今日はもう木曜日⏳ ⁡ 残された時間が充実しているとイイんですが… ⁡ 冷酒がメインではございますが、ひや(常温)や温め酒もご提供しています ⁡ 蒸し器でシュンシュン♨️っと温めます 奥能登の白菊にごり酒、神雷佳撰、睡龍生酛、シンツチダ、神亀ひこ孫、仙禽雪だるま…etc. ⁡ 今月は革命君月間なので、信州亀齢、浅間嶽、浅茅生、奥能登の白菊、越前岬、そしてロ万Revolutionがオンリストです🍶 グイグイ飲み干して🙏 ⁡ 日めくりカレンダーによれば「近道は遠道」だそうです🤔 ⁡ 今宵、おまんちしております💋 ⁡ ⁡ 牡蠣は北海道厚岸と三陸山田🦪 ⁡ ふぐ皮とカラスミの卵蒸、重慶飯店の麻婆豆腐、トマト卵炒め、ウインナーたまご🥚 生ハム ハモン デ テルエル切落とし、エ・イ・ヒ・レ😘 ⁡ 生ハムと青とうがらしの包みピザ、豚ロースの味噌生姜焼き、セセリ串葱蒸し焼き、も、おススメです💡 ⁡ 〆ものは、 クミン焼きそば 広島菜と紫蘇の混ぜごはん焼おにぎり カラスミ稲庭素麺 アンチョビふきのとうのショートパスタ ⁡ ⁡ AKABU NEWBORN、横山五十 ホワイト大吟醸、雪の茅舎 にごりパック、仙禽 雪だるま、浅茅生は剣呑に熊蟄穴は澄and滓、信州亀齢は山田錦と美山錦とひとごごち、十四代は本丸に角新本丸に中取り純吟播州愛山etc. ⁡ ⁡ 【如月の店休日】 5(日) 12(日) 19(日) 23(㊗️木)※貸切営業 26(日) ⁡ ⁡ 【🚨唎酒コース🚨】 ・最初の1時間は3300円(4〜5杯) ・延長は1時間毎に1100円(状況に応じて) ※税込、小鉢付き ※グラス交換制 ※お酒は肥満のおススメを順に ※1組1名から4名迄 ⁡ 【⚠️予約制⚠️フードセット】 ・2名様から ・¥7700(税込) ・150分制(ラストオーダーは30分前) ・ガリ、突き出し、生ハム、卵、魚、肉、〆 ・肥満おススメ日本酒をご提供(4〜5杯) ⁡ ◎お席のご予約、貸切(8名様から)、承ります →お気軽にお問い合わせください📞📲 ※貸切予約はご来店ください🍶 ⁡ https://sunabar.thebase.in/ 視野を広く裾野を広く🌋 ご理解ご協力の程よろしくお願いいたします🙏 ⁡ ◎手洗いと手指消毒の励行🥷 ◎無駄な大声(地声含む)は永遠に自粛🙅 ◎マスクや距離感など優しいキモチ👼 ⁡ アタシ 待つは ⁡ どうぞ よしなに ⁡ かしこみ かしこみ ⁡ #新四谷舟町砂場 #the_neo_sunabar #四谷舟町砂場 #舟町砂場 #the_sunbar #日本酒スナック #NYFS #荒木町 #四谷三丁目 #舟町 #日本酒 #焼酎 #ワイン #麦酒 ⁡ ♨️新四谷舟町砂場(Neo Yotsuya Funamachi Sunabar) 〒1600007 東京都新宿区荒木町6 ルミエール四谷1FA 0333545655 the.sunabar@gmail.com 17時頃から24時入店(変更の可能性有り) ※ラストオーダーは気分次第よ責めないで😘 不定休 facebook.com/NeoYFS facebook.com/the.sunabar instagram.com/the_sunabar twitter.com/_sunabar (新四谷舟町砂場) https://www.instagram.com/p/Cot3VOZSi_h/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[abesakebrewery]

僕たちの酒vol.3

今年もリリース決定僕たちの酒vol.3です。

こちらの酒はいわば、蔵人達の卒業制作

2018-2019BY(H30BY)は

・矢島 衛

・穴見 峻平

・板倉 良太

・福田 義也

この４人と共に造りを行いました。

阿部酒造の今期のテーマは"本当に今の酸の出し方が当蔵の目指す酸味の答えなのか"です(笑)長いですね。

当社は酸フォーカスを当てた酒造りを始めて4−5年経ちましたが、酸の出し方はあまり変わっていません。

○REGULUSを始めとした焼酎用白麹菌の利用(★シリーズの一部)

○醪の発酵温度経過による酸の生成(ほとんどがこっち)

この２点にフォーカスを当て、製造をしておりました。

しかし、他にも酸の生成方法はあります。

例えば、リンゴ酸高生成の酵母を利用したパターン、麹の使用比率を上げたパターン、生酛・山廃仕込みを行うパターンなどなど

それぞれ酸の種類が違うため、そして、やはり試してみない限りは白麹利用と���の発酵温度経過の２パターンがうちの目指す酸の生成に近いのかどうかがわからないため、今期は一つ試しました。

それが、“高酒母歩合酒”です。

上記の図のように通常の清酒製造のレシピの場合、仕込みで使うお米に対して酒母の割合は5%程度。酒母完成時で酸度は速醸酛の場合酸度7.0、生酛系の場合12-13程度の酸度になります。

当然そこから添-留までの三段仕込みがあるため、留仕込みが終了した時には酸度は0.3-0.4くらいに薄まるわけです。

ですが、この酒母の割合が例えば使用するお米に対して20%だったら、30%だったらどうでしょうか？

今期は速醸酛で仕込総米に対して20%の割合が酒母になっています。

間違いなく酸度は上がります。そして、酸度が高い状態からおそらく醪発酵がスタートするので、より醪管理での変な菌の汚染もなく、健全発酵が進むのではないか。という考えの造りあげたのがこのお酒です。

ぜひ、新しい酸味をお楽しみください。個人的にはとても好きなタイプだったので、来季ブラッシュアップさせて既存のお酒造りに活かそう！と考えています。

1800ml/720ml両方ご用意しております。 小売部へは陳列される予定ですが、時をずらしての陳列です。本数も数本なので、当社販売契約店(特約店)様をお訪ねください。

[mikawamachi-nanohana]

【世界に一つだけの酒がリニューアル】

町内産米が原料の日本酒「イ号彌太右衛門」と「穂のかおり」。

現在、リニューアルした新酒が好評発売中です。

🍶幻の米イ号使用「イ号彌太右衛門」改め「IGO（イゴウ）」🍶

平成31年のデビューから3年、醸造方法を従来の生酛（きもと）づくりから速醸（そくじょう）に変えた新商品が完成しました。酸味とコクのイ号彌太右衛門に対し、IGOはフルーティーですっきりとした味わいと香りが特徴です。また、新商品の発売に合わせてラベルも一新。現在発売中の生詰め酒はピンクのラベルが目印です。

🍶日本酒データ🍶

IGO特別純米酒

製造：渡會本店（鶴岡市）

原料米：イ号（三川町産）

精米歩合：60%

アルコール度数：15度

🛫ANA庄内ブルーアンバサダー監修で女性好みの味わいに「穂のかおり純米大吟醸」🛫

昨年発売した穂のかおり純米大吟醸は、山形95号という食用米を使用したお酒で、純米大吟醸ならではの華やかな香りや味わいが特徴です。青色のボトルと華やかなラベルデザインを採用し、特に「女性にも飲んでもらいたいお酒」としてPRしてきました。

今年発売の新酒は、庄内に移住して地域の魅力発信を行っている全日空の客室乗務員「ANA SHONAI BLUE Ambassador（ANA庄内ブルーアンバサダー）」の皆さんの意見を取り入れながらお酒づくりを行ってきました。

完成した新酒は、アルコール度数を従来の16度よりも2度抑え、「初めて日本酒を飲む女性にも楽しめるお酒」に仕上がっています。

🍶日本酒データ🍶

穂のかおり純米大吟醸

製造：オードヴィ庄内（酒田市）

原料米：山形95号（三川町産）

精米歩合：50%

アルコール度数：14度

2種類のお酒は、現在、三川町内の酒販店を中心に販売中です。

このほか庄内観光物産館様や庄内地域の一部スーパーなどでも販売される予定となっております。

ぜひお買い求め��ださい😃

○問合せ先

三川町観光協会

TEL：0235－66－4656

5月2日記者発表���より

[shimizuyaofsake]

2022/3/16

おはようございます！念のためにこんにちはとこんばんはも。

今月末のアカデミー賞に備えて、作品賞や俳優賞ノミネートされている映画を片っ端から見ています。

片っ端から、と言ってもまだ6本ほどですが、以前に比べると日本でもアカデミー賞前に見れる作品が増えました。

映画ファンにとってはうれしいことこの上なしです。

当日までにあと2,3本見たいのがあるけど見れるか微妙です。

残念ながら我が家ではWOWOW見れないので、当日までに見れるともだちを見つけるのも目標のひとつです。

# 天明 中取り伍号 夢の香　(曙酒造・福島)

春の爽やかベリー祭り☆

香り、みずみずしい甘酸っぱいような味わいはイチゴのように。

甘旨酸のバランスと、その濃密さ、流れる透明感。

コクとのどごしでちょい酒らしくまとまって、その後であのおいしかったイチゴのような甘みもさらりと消えていきます。

今期はいつもの速醸酛に生酛をブレンド。

生酛系のなめらかな酸が加わって、より味わい全体のバランスが良くなったように思います。

正直今までの伍号で一番好きな味わいです:-)

飲みやすいタイプでいて、天明らしさもバッチリ出ていますので、日本酒、天明ビギナーの方にも超おすすめです。

中取りシリーズもいよいよラスト、まだ飲んだことない方もどうぞここからスタートしてみてください。

それでは本日もはりきっていきましょう。

[asahiyasaketen-setagayaku]

こんにちは〜。 ジメジメちゃんな梅雨らしい天気ですねあせる 【キヨシ】です。 本日の日本酒紹介は茨城県からお越しの月の井様です。 今期から竹鶴でご活躍された「石川」杜氏が月の井酒造へ入り、新たな体制でお酒造りに取り組んでいる月の井酒造！ こちらはキレ味抜群！超辛口な夏のお酒です。 冷やすとサッパリとキレのある味わいですが、 60度以上の熱々燗でも味幅が広がりおすすめです！ 冷でも燗でも美味しい夏酒をぜひお楽しみください！ 朝日屋酒店限定で超辛口の首掛けつけてもらいました。 原料米 山形県産出羽燦々 精米歩合　 　65％ 酵母 　K601 速醸酛 日本酒度　 　+20.9アップ 酸度 　2.2 ｱﾙｺｰﾙ度数 16度 1.8L 3080円 #茨城県#超辛口#夏酒#コロナに負けるな#新着入荷#キヨシ#セブンオクロック#インスタライブ配信#緊急事態宣言#月の井#彦市 (朝日屋酒店) https://www.instagram.com/p/CPH88WFg-BN/?utm_medium=tumblr

[groundstarplus]

鷹長　純米　菩提酛 /TAKACHO Junmai Bodaimoto

720ml（紙製刀箱） / 6,048円（税込） 720ml（飫肥杉刀箱）/ 12,528円（税込）

規格：純米酒 原料米：菩提山町産ヒノヒカリ 精米歩合：70% 使用酵母：正暦寺酵母 日本酒度：-20 酸度：2.7 アミノ酸度：2.0 アルコール度数：17.0度 飲用温度（飲み方）：花冷え（10℃）〜 常温（20℃） 醸造元：油長酒造

Specific Classification：Junmaishu Variety of Raw Rice：Hinohikari in Bodaisan Town Degree of Rice Polishing：70% Yeast：Bodaisan Shoryaku Temple Sake Meter Value：-20 Acidity：2.7 Amino Acid Level：2.0 Alcohol Content：17.0% Suitable Temperature：Hanabie（10℃）〜 Room Temperature（20℃） Name of The Brewery：Yucho Brewery Co., Ltd.

＜利き酒MAP / Tasting MAP＞

日々の日常をより豊かに、そして愉しいひとときに変える酒「鷹長」 外観（色調）は清澄度、透明感共に高く、淡い山吹色。 上立香ではバナナやバニラの甘味を思わせる吟醸香と明確な原料由来香（米麹、炊飯、餅、生クリーム、バター）、そして菩提酛特有の乳酸菌由来香のハーモニーが楽しめます。 口に含むと、味わい全体にまろやかさを与える甘味と緻密な酸味が融合し、甘酸っぱいフルーツのような味わいが広がります。ミネラルのような苦味と旨味の余韻が長く続き、クリーミーでメロウなアフターフレーバーが広がります。 葛城金剛山系の豊かな地形が育んだ水と米の特徴を最大限に生かした味は、日本酒の個性を色とりどりに表現しており、濾過される前の芳醇な味わいを大切にした製法で、上質で純真無垢な酒そのままを瓶詰めした渾身の一品です。 ボリューム感がありながらも、澄きとおった味わいをお楽しみいただける「鷹長」は、日本酒のイメージを一新する、今を生きる純米酒です。

Harnessing the characteristics of the clear groundwater and rice unique to the Kongo–Katsuragi mountain range, we bring to you a sake that colourfully personifies its origin: Takacho.  A sake that is specially brewed to preserve the full-bodied richness present pre-filtering, allowing you to savour the essence of pure sake.  A sake that delivers full-body and clarity of taste together. Takacho recreates Japanese sake.

奈良酒と菩提酛造り/ Nara Sake and Bodaimoto 室町の時代より造られていた「奈良酒」が全盛期を迎えたのは戦国時代のこと。奈良の菩提山正暦寺で生まれた「菩提酛」という技法によって、安全な酒母づくりができるようになり、奈良の寺院醸造が現在の清酒造りの基本となる技術を整えました。 菩提酛造りが清酒造りの起源、正暦寺が清酒発祥の地と言われる所以です。 かの織田信長もその品質の高さを賞賛したと記録されています。 その後酒造りが各地で多様化してゆく中で、山廃酛や速醸酛の発展とともに少しずつ忘れ去られていったこの伝統的な技法が、1999年より奈良県の蔵元の有志によって日本清酒発祥の地、正暦寺に蘇りました。今では「鷹長」のラインナップのひとつとして、「奈良酒」の伝統と技を人々に伝えています。

The “Nara sake” of ancient times reached its height during the Sengoku Period (A.D1400).  With the birth of the Bodaimoto technique originating at Bodaisan-Shoryaku-ji Temple in Nara, it became possible for the first time to produce a yeast mash safely and consistently.  The brewing techniques used at temples in Nara provide the foundations of sake production today. That is whey people say the Bodaimoto is the oldest method of sake and Shoryaku-ji is the birth place of sake in Japan.  It is recorded that Oda Nobunaga, one of the most powerful warlords who united feudal Japan, commended this technique.  In the following years brewing techniques diversified across Japan; new techniques such as Yamahaimoto and Sokujomoto developed while slowly the traditional technique of bodaimoto was all but forgotten. However, in 1999 breweries in Nara helped revive the technique at Shoryaku-ji Temple, the birthplace of sake.  As one of the sake in our Takacho range we hope that Takacho Bodaimoto will help communicate to people the tradition and technique of “Nara sake”.

菩提酛の技術 菩提酛造りの全盛期であった永享期から嘉吉期（1429年〜1441年）に原本が成立されたとされる「御酒之日記」にある内容を以下要約。 菩提泉、白米１斗を水が澄むまでよく洗う。そのうちの１升を取って「おたい」（蒸米）に炊く。夏ならば蒸米は冷やさなければならない。 次にその蒸米を笊に入れて冷まし、残りの白米が浸けてある中に埋める。甕の口を包んで一夜放置する（このようにすると必要な養分が溶出し、菌が繁殖しやすくなる）。 三日目に別の桶を傍らに置き、乳酸��性になった浸け甕の上澄液を汲み出し、ついで、浸し米の中に埋めておいた蒸米を取り出し、別にしておく。 次に、浸け米九升を取り上げて十分に蒸す。夏の季節には、蒸米は特に十分に冷ます。米麹五升のうちの一升を先ほど別にしておいた蒸米と混ぜ合わせ、その半分を桶の底に敷くように入れる。なお、四升の米麹は蒸米（九升分）と混ぜ合わせて仕込む。この際、前もって汲んでおいた水を一斗ほど計って上から汲み入れる。 さらに、さきほどの蒸米一升と米麹一升を混ぜ合わせた残り半分を、もろみの上に拡げるように置く。これで仕込みが終わったので、甕の口を包んでおく。こうして七日もおくと酒ができる。なお、すぐに酒を必要としない時は、そのまま十日間くらいはおいてもよい。 「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」ではこの文献を参考に、菩提酛の科学的解明をおこない、奈良、正暦寺において創醸された室町中期の菩提もと造りの復活。さらに、菩提酛の製造技術を正暦寺（酒母製造免許取得）に技術移転し、その独自の製法を後世に継承している。

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[yamanomanimani]

5月1日の日本酒紹介。

4/23追記：定員に達したため申込受付終了しました。Thanks a lot !!!

まにまにゴハン#01 第一夜で供される小布施ワイナリー「趣味のsake」10種10本をご紹介します。

その前に…

小布施ワイナリー 趣味のsake のこだわり ・ブルゴーニュワイン的醸造思想で、全銘柄長野県産美山錦にこだわる。 ・効率主義に置き去りにされた日本醸造協会旧酵母にこだわる。 ・全量、速醸の２倍手間暇かかる生酛造りにこだわる。 ・無農薬無肥料の自然淘汰による収穫制限で「田んぼの大吟醸」にこだわる。 ・瓶詰めの際のヘッドスペースの少ないDiam社製コルク栓にこだわる。 などなど…

「趣味」なんて嘯いてはいますが、そのアティチュードは本気も本気、尋常ではありません！  そして銘打たれた「Le Sake Erotique」は、辛い恋愛や狂おしい恋心を知る大人の男女にしかわからない酒の味であり、間違っても「オコチャマな大人」に飲まれないためのネーミング、だそうです。大人の紳士淑女の皆さま、心して飲みましょう！

2018年 春 小布施ワイナリー趣味のSakeリリースロット ○ 生１号酵母　生酛　Numero Un ミルキーな含み香とシルキーな口当たり。明治時代の一部の酒のうまさが浮かび上がってきます。懐かしくて新しい味わい。 ○ 生２号酵母　生酛　Numero Deux 大胆に残った甘さの中にバランスよく生かされた柔らかな酸味。強引にではなく２号酵母自らの意思で自然に醸された味わい。だから、カラダにスッと染み入ります。 ○ 生３号酵母　生酛　Numero Trois 辛口にして甘露。１号酵母のように強いミルキー香ではありませんが、その他の香りとの調和が絶妙。アフターテイストも儚いながらあくまで優雅です。 ○ 生４号酵母　生酛　Numero Quatre 穏やかな酸、クローブなどのスパイス香、そしてスモーキーな風味。それらの中に見え隠れするこのSakeはまるでワインのよう。ミステリアスで魅力的。 ○ 生５号酵母　生酛　Numero Cinq ニュートラルさが特徴だった６号酵母が年々「超メロン」香化する中、５号はあくまで超ニュートラル。香を探し出す楽しさがあるSake。どんなお料理にも合う。 ○ 生６号酵母　生酛　Numero Six 通常ロット 生酛由来の柔らかい酸「チリチリ」としたガス感がSakeの甘みとバランスよく融合し、飲み飽きない味わい。 ○ 生６号酵母　生酛　Numero Six 池田ロット 池田農園産美山錦。緻密でスレンダーな酒質に柔らかさが加わった味わい。 ○ 生6号酵母　生酛　Numero Six 三浦ロット 三浦農園産美山錦。凛とした香りと膨らみのある味わい、清流を思わせる透明感。   ○ 無農薬　古典生酛　Le Sake Naturel 70 田幸さよ子女史のきれいな水の田んぼと天神原、観音堂の棚田から採れた無農薬美山錦を使用。精米歩合は70%! 酵母無添加自然発酵。滋味ある味わいで、ほのかなVA（揮発酸）と柔らかい自然乳酸的な香味が特徴。 ○ 無農薬　古典生酛　Le Sake Naturel 90 ドメイヌソガ自社水田の無肥料無農薬美山錦。精米歩合90%!! 酵母無添加自然発酵。15年以上無肥料、11年以上無農薬の田んぼで収穫量を極端なまでに制限されたお米は削らずとも胚芽タンパクの少ない米ができるはず、という理念で造られたSake。小布施ワイナリーの鬼気迫る一献。   効率至上主義でふるいにかけられ販売停止になった１〜６号酵母を、日本醸造協会に意地で掛け合い復活させた小布施ワイナリー。明治から大正、昭和の酵母、さらに極めつけの無酵母古典生酛を比較して飲めるなんて、まさに僥倖。小布施ワイナリーのSakeが一堂に会する、最初で最後の機会かも！？しれません。しかも岸本シェフの魅惑のお料理とのカップリング。奥志賀まではるばる脚を延ばす価値はきっとあります！2018.03.29

[yo-zart]

泉橋酒造のオンラインスタディセット第ニ弾で日本酒の勉強✏️ 第2弾 どこでも！いづみ橋！ オンラインスタディセット 〜生酛と速醸酛編〜 #泉橋酒造 #オンラインスタディセット #どこでもいづみ橋 https://www.instagram.com/p/CQJVRFll0pm/?utm_medium=tumblr

[sake-sommelier]

生酛系酒母の魅力を理解しよう

生酛系酒母と速醸系酒母の違い

現在主流となっている酒母は 生酛系酒母である、生酛・山廃と速醸系酒母の二種類であると お話した

特に現在造られている 日本酒の90％は速醸系酒母によって造られたものだ たまに、ラベルに山廃や生酛といった文字を目にする なぜ生酛や山廃は廃れ、速醸系酒母が主流となったかは 単純な原因で

生酛や山廃は ①手間がかかる ②造りが非常に複雑 ③腐造のリスクが速醸に比べて少なからず高い

ことがあげられる。

生酛系酒母は、自然の乳酸菌の繁殖を待ち 乳酸発酵によって乳酸酸性になるまで時間がかかる つまり仕込み当初中性の状態からスタートするので その間雑菌に汚染されるリスクが高くなる。

速醸系酒母は初めに乳酸を加えて乳酸酸性の状態を造ってしまうので 仕込み当初から酸性の状態でスタートする つまり雑菌に繁殖のすきを与えないのだ

中性からスタートするか酸性の状態から…

[nffsjj]

鯵のなめろう、ワラビ醤油漬け、タコ刺身、ぬか漬けなどで晩酌なう。睡龍 生酛19BY。速醸もいいけどやっぱり生酛うまいなあ。 #日本酒 #晩酌 #純米燗酒 #奈良 #久保本家酒造 #生酛

[abesakebrewery]

僕たちの酒vol.4

僕たちの酒vol.4 リリース！！

今期の僕たちの酒　第二弾！！vol.4が発売します！！ 最下部にお酒の詳細スペック記載しております。

こちらのブログではより深掘りしたことを書いていきます。 こちらのVol.4はこんなテーマを掲げて造っています。 今期の醸造テーマの集大成

　　　　　　　　〜醸造家としての楽しみ〜

　　　　　　　　　酵母無添加×生酛造り

昨年から酸の生成、そして醸造家としてのやりがい/楽しみとして始めた生酛造り。生酛造りの場合速醸酛に比べて当蔵では、酸度が0.2-0.4程上昇します。生酛の楽しさは我々からすると言わずもがな。 世の中で生酛造りが増えてきたのも納得がいきます。多くの造り手は間違いなくこの酵母培養方法も魅了され取り組みも増えていくでしょう。

３０日間もお世話をするのでとにかく酛造りの後半は愛おしいくなるくらい。そして、自然に抗うことなく自然界の菌の生死を繰り返しながら完全無欠な酵母培養方法を確立した昔の人はどれだけ凄いことか。

これは、生酛造りをやった人だけがわかることなのかもしれないくらいの魔力がこの酵母培養方法にはあると感じます。

当社がこの"生酛造り"取り組みを始めた理由は大きく３つです。

①蔵人穴見の存在

　→蔵人の穴見は早ければ再来年からイタリアで酒造りを開始する為に当社で修行をしています。イタリアでは、乳酸がスムーズに手に入るかもわからない。そんな土地の為、自然界の乳酸菌から乳酸を立ち上げる“生酛”はマストでマスターをしないといけません。彼のやりたいことを蔵としてサポートする為取り組みを始めました。

②製造責任者阿部裕太のやりたい

　→H２７BYに入る前、ご縁をいただき僕はとある蔵で研修をさせていただきました。たった１０日間でしたが、そこでできた人の繋がり、そして学んだ酒造りは僕の酒造りのページを大きく書き換えられました。特に考えが変わったのは生酛造りという酵母培養方法。新潟ではあまり行われない酛です。

　これを教えていただいたことで僕の酒造りの頭の方程式は大きく変わりました。そんな学んだ先に恩返しも込めて僕なりの生酛を完成させて市場に出したいと強く思い生酛造りを行うに至ります。

③蔵人のやりたい

　→なんだかんだこれが一番大きいです。当社は製造1年目から全ての業務を行いますが、この生酛を行うとなぜかスタッフが生酛に目覚め、僕もやってみたい！！となるわけです。本当に不思議な酛です。

だからこそ彼ら蔵人がのびのびと酒造りを楽しめるよう生酛造りは続けたいと思っています。

そして、今期は生酛造りからさらにエッジを効かせました。

そう、酵母無添加です。

この方法を新潟の試験場の先生に相談したところ、即反対をされました(笑)。。 考えてみれば当たり前ですよね、先生方はやはり安全醸造が第一ですし、酵母が添加されず自然に降ってくるのを待つわけですから。酵母を添加すれば安全且つ純粋に培養できるのに、できる時代なのにやらないわけですから。

ならば自分たちで答えを導くしかない。色々と文献を漁りみんなで文字通り意見を出し合い、通常の酵母添加型の生酛に比べて10日ほど遅かったですが、無事に酵母さんが舞い降りてきて沸くことができ、3段仕込みまで進むことができました。

文字通り、酵母無添加のため、どんな酵母がいるかわかりません。

しかし、醪発酵時では酢酸イソアミル系のおそらく新潟県G７４系の酵母が割合多いのではないかと推測します。

酵母無添加は安全醸造が最優先になっていくので、今期の仕込み総米はかなり少ないです。

また、酵母無添加、生酛造りに隠れていますが、原料米の越淡麗は新潟県が開発した高精白に耐えうるお米です。その為、多くの酒蔵は磨いて使用をしております。当社はあえてあまり磨かず、低精白での挑戦です。その辺りも楽しんでいただければ幸いです。精米歩合は内緒です(笑) どこかで私とお会いした時にこっそりと聞いてください。 <詳細スペック> 僕たちの酒vol.4 1800ml 3,600円 720ml 2,000円

原料米　柏崎産越淡麗100%使用 精米歩合　非公開 Alc 16度(原酒) 酛　生酛 酵母　無添加 酛育成期間 40日 阿部酒造 6代目 阿部 裕太

[shimizuyaofsake]

おはようございます！念のためにこんにちはとこんばんはも。

高校野球は日程が合わず、なんとなく「天気の子」も見に行かず、選挙会場とコインランドリーで過ごした週末。

、、、まあ、いいですよね、うん。

昨日あたりからググっと蒸し暑くなりまして、冷蔵のお酒は外に出すとすぐ汗をかいてしまいます。

女の人も男の人もズボンが短くなって、もちろんぼくもなんですけど、ああ、夏なんだなって。

何か特に言いたいことはないんですけど、海に行きたいって生まれて初めて思っています。

 # 天明 純米大吟醸 夢の香40　(曙酒造・福島)

天明シリーズ速醸酛最高峰、夢の香ここまできました！！

メロン、洋ナシ、白桃を絶妙にmixしたような、正に“夢の香り”がフワリ。

世にも柔らかな口当たりと、舌になじむ瑞々しい甘みに、果たしてあなたはリッチさを感じずにいられるでしょうか。

天明らしい透明感の中に、旨みコクもしっかりと。

キレイな酸を伴って、いつもの“人懐っこさ”も感じます。

そうですね、女性で例えるならばちょうど新木優子さんのような、、、

ビターにキレて、凛とした余韻まで、まったくどこまでも麗しい、いや美味しいお酒です。

それでは本日もはりきっていきましょう。

[muteppowoman-blog]

好きな男が好きな酒を好きになる女の話

ハタチになってすぐの頃、お酒を愉しむ喜びを知った。とりわけ日本酒が大好きになった。 どんな場で誰といても堂々と飲めることは、友情や愛情の育み方を大きく変えた気がする。

当時、5才年上の彼氏と付き合い始めたばかりだった。彼は日本酒が好きだった。 大衆居酒屋で「日本酒」という名前ではない銘柄のついた日本酒を頼む彼は、5年も前から私とは違う「大人の飲み会」という世界で生きていたことに驚いた。

乙女な私は、好きな人が好きなお酒をことごとく好きになった。甘い日本酒が好きだと語る彼と同じ言葉で話がしたくて、いつも同じお酒を一緒に飲んだ。 大人になることとは、好きなものが増えていくことなのかもしれない。

散々悩んでオーダーを決めても、1合を2人で飲むとあっという間に消えてしまう。夜が更けるほど記憶が曖昧になり、翌朝には思い出せない銘柄がいくつもあると、ふと寂しさが反動として訪れた。

「あの場所であの日本酒飲んだよね」って思い出したい一心で、2人で飲んだ日本酒の瓶の写真を必ず撮った。気がつけば、21才の1年間で200種類近い日本酒メモのストックが溜まっていた。泥酔すると撮り忘れることもしばしばあって、実際に飲んだ種類は、きっとこの数倍にものぼるに違いない。

今となっては味の違いはほとんど覚えていない。読み方さえ忘れたしまったお酒も多い。 それでも、「これはどこで造られたんだろう？」と思いながら瓶の裏を凝視して、旅行しているような気分になった感覚は色濃く覚えている。

一時期は日本酒ノートも書いてみたけど、私たちの語彙力では味を言語化できなくて、すぐに諦めてしまった。その日のデートの記録も兼ねていたから、今読み返したらきっとあまりの恥ずかしさに目を覆ってしまうに違いない。 それでも、自分が持ち得るすべての時間を費やしてまで好きな人を喜ばせたいと思ったあの瞬間は、ハタチの青春だったなと思う。

飲んでは記録した日本酒たちを眺めると、小さくとも幸せが詰まった歴史に感慨深い。 これからもずっと国内旅行をしているようないつも新鮮な心持ちで日本酒を飲み続けられる無邪気な女性でありたい。

以下、当時記録していた日本酒（174種類）

【あ】

会津娘 純米（福島）／AKABU F（岩手）／あさ開 大吟醸（岩手）／東灘 actiba type-4 特別純米ひやおろし（千葉）／assemblage（佐久乃花×亀の海） 純米吟醸生（長野）／阿部勘 純米吟醸（宮城）／天の戸 純米吟醸 亀の尾（秋田）／天の戸 純米 美稲80（秋田）／新政 No.6 S-type（秋田）／新政 No.6 X-type（秋田）／新政 クリムゾンラベル（秋田）／新政 秋桜 2014（秋田）／新政 瑠璃 純米（秋田）／新政 生成 純米（秋田）／新政 純米生原酒 立春朝搾り（秋田）／淡雪草 純米生酒 （群馬）／恵 いづみ橋 青ラベル（神奈川）／出雲富士 特別純米（島根）／磯自慢 本醸造（静岡）／一白水成 プレミアム 純米大吟醸（秋田）／一白水成 特別純米（秋田）／一歩己 純米（福島）／今代司 純米吟醸 ひやおろし（新潟）／今代司 純米大吟醸（新潟）／岩の井 純米吟醸（千葉）／うごのつき 清風 純米吟醸（広島）／梅一輪 樽酒（千葉）／梅一輪 大吟醸 九十九里ラベル（千葉）／浦霞 純米（宮城）／浦霞 生一本 特別純米（宮城）／越前岬 純米 金魚屋ラベル（福井）／大倉 特別純米 オオセト60（奈良）／女将 純米吟醸（福井）／屋守（東京）／奥の松 大吟醸（福島）／尾瀬の雪どけ 純米大吟醸（群馬）／尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 雄町（群馬）／鬼作左 純米 燗酒（福井）／小布施 ルサケナチェレル70（長野）／小布施 「ヌメロ シス」 サケ エロティック（長野）／獅子の里 オリゼー 純米吟醸（石川）

【か】

開運 純米 誉富士（静岡）／風の森 純米吟醸しぼり華 無濾過無加水（奈良）／嘉泉 しぼりたて無濾過生原酒（東京）／かたの桜 特別純米（大阪）／勝山 献（宮城）／勝山 縁（宮城）／勝山 䴇（宮城）／勝山 戦勝政宗 特別純米（宮城）／金升 朱（新潟）／醸し人九平次 純米大吟醸 雄町（愛知）／刈穂 純米吟醸 六舟（秋田）／雁木 純米吟醸（山口）／寒立馬 純米吟醸（青森）／木戸泉 特別純米 active type-4（千葉）／甲子 純米吟醸（千葉）／甲子 生貯蔵（千葉）／甲子 純米吟醸生原酒 立春朝搾り（千葉）／亀齢 純米吟醸（長野）／くどき上手 純米大吟醸 亀の尾 にごり酒（山形）／黒兜 純米吟醸 夢一献（福岡）／乾坤一 純米（宮城）／五橋(ごきょう) z ファイブ・ブルー 純米吟醸（山口）／小左衛門 特別純米 信濃 美山錦（岐阜）

【さ】

西條鶴 純米吟醸 (カープラベル) （広島）／佐久乃花 純米吟醸（長野）／桜吹雪（広島）／三連星 純米大吟醸（滋賀）／富久長 白麹 シェルラバーズ（広島）／此君 純米 橙ラベル（鳥取）／而今 純米吟醸（三重）／〆張鶴 純（新潟）／写楽 純米（福島）／秀鳳 純米吟醸 亀の尾 生原酒（山形）／超辛 上喜元 純米吟醸（山形）／新亀 純米 辛口（埼玉）／酔鯨 純米吟醸 吟麗（高知）／酔鯨 特別純米（高知）／姿 純米吟醸無濾過生原酒（栃木）／墨廼江 特別純米（宮城）／仙禽(せんきん) クラシック 亀の尾80％ 山廃（栃木）／仙禽 クラシック 亀の尾（栃木）／仙禽 線香花火 愛山（栃木）

【た】

大七 純米生酛 CLASSIC（福島）／貴 芳醇辛口純米（山口）／瀧澤 純米大吟醸（長野）／獺祭 純米大吟醸45（山口）／獺祭 純米大吟醸50（山口）／龍力 特別純米 熟成雄町 1999年醸造 / 兵庫）／楯野川 純米大吟醸（山形）／立山 特別本醸造（富山）／田中六五（福岡）／谷川岳 吟醸ひやおろし（群馬）／W 赤磐雄町50 純米無濾過生原酒（岐阜）／W 山田錦45 純米無濾過生原酒（岐阜）／W 亀の尾50 純米無濾過生原酒（岐阜）／W 穀良都50 純米無濾過生原酒（岐阜）／三井の寿 夏純吟 チカーラ（福岡）／忠臣蔵 山廃純米 無濾過生原酒（兵庫）／長陽福娘 純米吟醸 山口9E（山口）／永田農法純米酒 司牡丹（高知）／辻善兵衛 辻風（栃木）／津島屋 純米大吟醸 窮めの山田錦 無濾過生原酒（岐阜）／出羽桜 桜花吟醸酒（山形）／出羽桜 特別純米（山形）／出羽桜 純米 出羽の里（山形）／天狗舞 純米 文政六年（石川）／旨醇 天狗舞 純米（石川）／風露 天青 特別本醸造（神奈川）／天明 閠号 荒セメ（福島）／天明 冬めく生セメ 美山錦（福島）／東洋美人 出羽燦々(でわさんさん) / 山形）／東洋美人 純米吟醸 大辛口 / 山形）／東洋美人 純米吟醸50（山形）／豊久仁 純米大吟醸 中取り本生（福島）

【な】

七冠馬(ななかんば) 純米吟醸（島根）／七本槍 純米吟醸 蔵付天然酵母（滋賀）／鍋島 大吟醸 兵庫県特A地区山田錦（佐賀）／鳴海の風 特別純米（千葉）／根知 男山（新潟）

【は】

伯楽星 純米吟醸（宮城）／八海山 特別本醸造（新潟）／抜酒 Bassyu（不定）／三井の寿 純米吟醸 「BATONNAGE」（福岡）／花陽浴 純米大吟醸（埼玉）／花泉 辛口本醸造（福島）／花巴 速醸純米 酵母無添加 無濾過生原酒 / 奈良）／花見ロ万 純米吟醸 一回火入れ（福島）／はなMUNEMASA 15 限定睦月搾り 純米吟醸（佐賀）／春霞 純米 限定瓶囲い 花ラベル（秋田）／美 純米大吟醸（山形）／FISHERMAN SOKUJO 速醸純米吟醸（新潟）／一ノ蔵 ひめぜん（宮城）／百竃(ひゃくかまど) 純米吟醸（秋田）／飛龍 純米大吟醸（宮城）／琵琶のささ浪 純米（埼玉）／扶桑鶴(ふそうづる) 高津川 純米（島根）／PREMIUM S（栃木）／鳳凰美田 芳 純米吟醸（栃木）／豊香 純米（長野）／豊明 純米大吟醸（埼玉）／豊明 純米（埼玉）／鳳鳴 吟醸（兵庫）／蓬莱 非売品の酒（岐阜）／蓬莱鶴 大吟醸 快（広島）／蓬莱鶴 純米吟醸 奏 kanade（広島）／蓬莱鶴 純米大吟醸  奏 harmony（広島）／北雪 純米大吟醸（新潟）／北雪 純米吟醸（新潟）／梵 磨き五割五分（福井）

  【ま】

真澄 純米 / 長野）／澤屋 まつもと 純米大吟醸 山田錦2014 / 京都）／澤屋 まつもと 純米 守破離 / 京都）／まなぐ凧 純米 / 秋田）／黒部峡谷 幻の瀧 純米吟醸（富山）／水芭蕉 純米ひやおろし（群馬）／水芭蕉 大吟醸プレミア（群馬）／弥山 純米吟醸（広島）／michiko90<27BY> 富久福 純米（茨城）／三日踊 純米吟醸（奈良）／緑川 純米（新潟）／湊屋藤助 純米大吟醸（新潟）／陸奥八仙 赤ラベル 特別純米 生原酒（青森）／陸奥八仙 芳醇超辛 純米（青森）／村祐 茜 純米無濾過生酒（新潟）

【や】

山本 うきうき山本 純米吟醸 うすにごり酒（秋田）／遊 全麹仕込み 純米（群馬）／ゆきの美人 純米（秋田）／悦凱陣 純米吟醸 無濾過生（香川）／悦凱陣 純米（香川）

【ら】

来福 純米吟醸（茨城）／洌 純米大吟醸（山形）／六根 オニキス 純米（青森）

【わ】

夢山水十割 奥 若 純米吟醸（愛知）／若波 純米吟醸（福岡）

[isshuan]

お勉強♪ 速醸、良いなぁ．27BYの生酛はまだまだとはいえ、きちんと造られたきれいな酒．低精白とはとても思えない．

[shimizu-saketen]

年がら年中燗酒の私ですが、ようやく染み入る季節になってきました。 普段冷たいお酒を飲まれる方もぜひ燗酒の魅力に気づいて頂けたら幸いです。 北島酒造 ・北島 生酛純米 渡船88% ひやおろし ・北島 鳥取杉山 玉栄55% 原酒火入28BY ・北島 完全醗酵辛口 玉栄55% 火入27BY 春頃に生酒で入荷した渡船がひやおろしとしてカムバック。 そして遂に29BYから新杜氏となる齋田さんが鳥取の杉山さんの所で育てた玉栄を醸したお酒がきましたよ！正直まだ若いので長〜い目で見てください。 もう一本は先月、北島酒造にお邪魔した際、利酒した中で一番こなれていた速醸の玉栄です。