#탄수화물 소화 과정

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탄수화물 소화효소 보충제와 효소가 풍부한 음식들

탄수화물 소화효소 보충제와 효소가 풍부한 음식들 탄수화물 소화효소 보충제와 효소가 풍부한 음식들탄수화물 소화효소의 역할주요 탄수화물 소화효소탄수화물 소화 과정탄수화물 소화효소 부족 증상탄수화물 소화효소가 풍부한 음식탄수화물 소화효소의 작용 메커니즘탄수화물 소화효소의 활성을 높이는 방법소화효소 보충제가 탄수화물 소화에 미치는 영향 탄수화물 소화효소의 역할 탄수화물 소화효소는 우리 몸이 탄수화물을 분해하여 에너지원으로 사용할 수 있게 하는 중요한 역할을 합니다. 탄수화물 소화는 입에서 시작하여 소장까지 이어지며, 주요 탄수화물 소화효소는 아밀라아제, 말타아제, 수크라아제, 락타아제 등이 있습니다. 주요 탄수화물 소화효소 아밀라아제 (Amylase) 타액 아밀라아제: 입에서 분비되며, 전분을 말토스와…

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사상 최고치 랠리를 이어온 코스피가 외국인의 사상 최대 규모 순매도에 2600선 아래로 내려왔다. 30일 코스피는 전 거래일보다 42.11포인트(1.60%) 내린 2591.34에 마감했다. 이날도 오전 한때 장중 최고치를 새··· 식품화학 1. 개념 및 정의 식품화학(食品化學, food chemistry)이란 식품 원재료나 가공식품 또는 식품첨가물 등의 화학적인 특성과 가공이나 저장 중에 일어나는 식품성분들의 화학적인 변화를 배우는 학문으로 식품과학(食品科學, food science)의 한 분야이다. 식품화학은 식품 원료 자체의 성질, 식품 상호 간의 반응, 식품과 효소 간의 반응, 가공기계에 의한 식품의 변화, 식품과 포장재료 간의 반응 등에 관해서 탐구하는 학문이다. 즉 식품화학에서는 식품의 다양한 상태와 환경 조건을 대상으로 한다.식품화학은 영양화학(營養化學, nutritional chemistry), 발효식품학(醱酵食品學), 생화학(生化學, biochemistry), 독성학(毒性學, toxicology), 유기화학(有機化學, organic chemistry), 효소학(酵素學, enzymology), 식품공학(食品工學, food technology) 등 다양한 분야의 학문이 복합적으로 어우러지는 학문이다. 식품화학은 이상의 학문 영역을 바탕으로 식량 물질을 효율적으로 연구하고 조정하기 위한 학문이라고 볼 수 있다. 때문에 식품화학의 연구에서는 안전하고 품질이 우수한 식품의 주요한 성질과 특성을 측정하게 되고, 식품의 품질 및 안전성에 중요한 영향을 미치는 화학적, 생화학적 반응을 측정한다. 또한 일련의 반응들이 품질과 안전성에 어떻게 영향을 미치는지를 이해하여야 하고 식품의 배합 및 가공, 저장 중에 일어나는 여러 가지 변화 양상에 대하여 이미 밝혀진 지식을 적용하여 응용하여야 한다.즉 식품화학이란 식품원료를 가공하거나 조리한 후 최종 제품으로 만들어 소비자에게 전달되는 모든 과정에서 일어나는 식품 간의 반응과 외부 환경에 의한 반응 등을 포함하는 물리적, 화학적 변화 현상을 연구하는 학문이다. 2. 역사와 발전단계 카를 셸레(Karl Wihelm Scheele, 1742∼1786) 식품화학의 역사는 농화학(農化學, agricultural chemistry)의 역사와 깊은 관련이 있다. 오늘날과 같은 식품산업은 17세기부터 시작되었다. 스웨덴의 화학자인 카를 셸레(Karl Wilhelm Scheele)는 유기산을 분리하는 업적을 남겼는데, 이러한 새로운 화합물의 분리는 식품화학 분야에서 정확한 분석 연구로 발돋움하는 계기가 되었다.그 밖에도 현대 화학의 창시자 중의 한 사람인 프랑스 화학자 앙투안 라부아지에(Antoine Laurent Lavoisier)는 발효과정을 평형식으로 나타내었고, 프랑스의 조셉루이 게이뤼삭(Joseph Louis Gay-Lussac)은 식물체에서 C, H, N을 측정하였다. 영국의 험프리 데이비(Humphry Davy)는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 바륨, 마그네슘 등의 원소를 분리하는 등 화학작용의 중요성을 설명하였다.또한 스웨덴의 화학자인 베르셀리우스(Baron Jons Jacob Berzelius)는 근대 화학의 표기법을 확립한 사람으로 세륨, 셀렌 토륨을 발견하였으며 일정 성분비의 법칙(law of definite proportions)을 증명하였다. 이후 유스투스 폰 리비히(Justus Freiherr von Liebig)는 첫 식품화학 저서인 Researches on the Chemistry of Food를 출판하였고, 이로 인해 식품분석법과 식품화학의 개념이 생기게 되었다. 이후 1985년에 미국FDA는 아스파탐(aspartame)의 사용을 승인하였고, 1994년에는 유전자조작으로 생산된 토마토 판매를 승인하는 등 식품산업이 크게 발전하게 되었다. 3. 주요 연구영역 1) 식품 성분의 특성 식품을 구성하는 성분으로는 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질 등이 있다. 수분은 식품의 주요 성분으로 맛, 외형, 미생물의 번식에 영향을 주는 등 식품에 있어서 중요한 역할을 하고 있다. 식품에 함유되어 있는 수분의 조절은 식품의 품질과 밀접한 관련이 있으므로 수분의 유리전이온도, 자유수, 결합수, 수분활성도와 같은 특성을 파악하는 것이 중요하다.탄수화물은 여러 가지 방법으로 변형시킨 후 분자의 크기, 형태, 용해도 등 성질이나 기능을 변화시켜 식품에 사용하기도 한다. 예를 들어 녹말의 호화, 노화, 덱스트린화(化), 변성녹말 등이 이에 속한다.지질은 식품의 중요한 성분 중의 하나인데, 산패가 잘 일어나 식품의 품질저하를 가져온다. 따라서 식용 유지의 물리적 성질과 화학적 성질을 비롯하여 산화에 영향을 미치는 인자를 밝히고, 산패를 측정하는 방법 등을 이해하는 것은 식품산업에서 아주 중요한 분야이다.단백질은 세포나 생물체의 생명현상을 유지하는 데 중요한 역할을 한다고 알려져 있다. 식품화학에서는 아미노산의 종류 및 성질, 단백질의 구조와 종류 및 성질, 변성이나 식품가공 중의 단백질의 이화학적 변화 등을 다루게 되고, 비타민과 무기질의 종류, 성질, 구조, 기능 등에 관하여 다룬다.이처럼 식품의 품질은 식품 원료의 영향을 많이 받는다. 따라서 식품 원료의 특성을 이해하는 것은 매우 중요하다. 즉 식품화학에서는 식품을 구성하는 성분들의 종류, 구조, 특성, 기능, 이화학적 성질 등에 관한 연구를 다룬다. 2) 화학적, 생화학적 반응 식품의 수확, 조리, 가공, 유통 중에 일어나는 화학적, 생화학적 반응은 매우 다양하다. 이러한 반응에 의해 식품의 품질이 결정되기 때문에 반응의 원리 및 작용과 같은 이론을 이해하고 식품산업에 ���용시키는 것은 아주 중요하다고 할 수 있다.여러 가지 화학적, 생화학적 반응으로는 효소적 갈변, 비효소적 갈변, 지질의 산화, 단백질 변성, 호화와 같은 탄수화물의 변화, 비타민 파괴, 향기성분의 변화, 독성물질의 생성 등이 있다. 이러한 반응들은 한 가지 반응이 독립적으로 일어나는 것이 아니라 서로 상호작용하며 복합적으로 일어난다.식품의 수확, 가공, 저장, 유통 등의 공정 중에 일어나는 화학적, 생화학적 반응의 식품화학적 접근은 반응에 영향을 미치는 인자와 메커니즘 등을 이해하여야 한다. 예를 들면 유지의 자동산화(autoxidation)는 식품 품질저하의 주요 원인으로 그 메커니즘은 크게 초기단계, 전파단계, 종결단계의 3단계로 나눌 수 있다. 이렇게 생성된 중합체는 유지의 점도를 증가시키고 인체 내에서 소화 및 흡수가 어렵게 되며, 유지의 풍미 등에 영향을 주어 품질저하를 일으킨다.유지의 자동산화 과정 3단계 또한 비효소적 갈변 반응의 대표적인 메일라드 반응은 당-아민 축합반응을 통해 amadori(아마도리) 전위가 일어나고 당의 탈수, 분열, 분해를 거쳐 풍미에 영향을 주는 휘발성 냄새가 나는 성분을 발생시킨다. 이러한 바람직하지 않은 반응을 조절하기 위해서는 반응의 메커니즘을 정확하게 이해해야 하고 그 이외에도 반응에 영향을 미치는 요소, 반응의 영양적 특성, 반응의 생리적 특성 등에 관하여 중요하게 다루어야 한다. 따라서 식품화학에서는 이러한 반응들을 조절하여 체계적이고 효율적으로 식품산업에 응용하기 위한 연구를 다룬다. 3) 생리활성 안토시아닌 안토시아닌이 들어있는 적양파의 모습식품화학에서는 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoid), 색소 성분 등과 같은 생리활성 성분을 다룬다. 생리활성 분야는 특히 항산화활성을 중심으로 활발하게 연구가 이루어지고 있고, 식품화학에서는 이러한 생리활성을 가지는 성분들의 구조와 성질 등을 다루게 된다. 예를 들어 비타민 E인 토코페롤(tocopherol)은 구조상에서 6번 위치의 OH기가 항산화작용이 있으므로 프리라디칼(free radical)과 일중항 산소를 소거하면서 자신은 최종적으로 토코페롤 퀴논(tocopherol quinone)이 되어 항산화활성을 나타낸다.여러 가지 천연색소 성분도 항암, 항염, 항산화 등의 생리활성을 나타낸다고 알려져 있는데, 식물에서 노란색을 나타내는 색소인 플라보노이드는 구조에 OH기를 많이 함유하고 있어 항산화활성을 나타낸다. 또한 식물에서 빨강, 보라 등의 색을 나타내는 안토시아닌(anthocyanin)도 대표적인 천연항산화물질이다.최근 활발하게 이루어지고 있는 연구 분야가 다름 아닌 생리활성 분야이기 때문에, 이러한 생리활성을 가지는 물질들에 대한 기초적인 이론이 매우 중요하게 여겨지고 있다.따라서 생리활성 분야란, 생리활성물질들의 구조와 특성 및 여러 가지 변화 반응 등에 대한 기초적인 지식을 비롯하여 그에 따른 생리활성에 관한 연구를 하는 분야이다. 4) 품질 및 안전성 식품에 첨가하는 식품첨가물로 인하여 식품의 품질과 상품적 가치를 향상시킬 수 있다. 그러나 식품첨가물이라는 것은 인위적으로 첨가된 물질이기 때문에 안전성이 가장 큰 문제가 되고 있다. 하지만 모든 첨가물이 문제시되는 것은 아닌데, 만약 식품첨가물 중 어떤 것이 독성이 있다고 판단된다면 그것을 첨가할 수 있는 한계량을 정해야 하고 이러한 실험은 동물실험을 통하여 판정된다. 식품의 안전성을 평가하는 것은 매우 어려운 작업이기 때문에 장기간에 걸쳐 검토되어야 하나 일반적으로 이를 평가하는 실험은 단기간에 끝나게 되어 제한적인 요소를 많이 갖는다. 이러한 문제를 극복하기 위해 RISK/BENEFIT 개념의 도입이 필요하다. RISK/BENEFIT 개념은 식품첨가물로써 필수적이나 발암 등을 일으킬 가능성이 있을 경우, 무조건 사용 금지를 하는 것이 아니라 제한적인 조건에서만 활용하도록 하며, 안전성과 관련된 실험을 계속 할 것인지의 여부를 결정하는 것을 말한다. 이것은 식품의 섭취에 따른 위험 정도를 결정하기 위해 모든 이론적인 방법과 과학적인 방법을 이용한다. 하지만 RISK가 BENEFIT보다 클 경우에는 사용을 제한한다.식품에 존재하는 유독 성분은 원인에 따라 내인성 독성물질과 오염물질로 나눌 수 있다. 내인성 독성물질이란 동식물체에서 생성되고 합성되어 존재하는 독성물질을 말하고, 오염물질이란 생물학적 또는 인위적으로 식품 내에 존재하는 물질을 말한다. 미생물에 의한 오염은 식품저장기술의 발달 등으로 인하여 감소하고 있는 추세이다. 따라서 식품의 발암성 및 유전 독성 등이 앞으로 해결해야 할 가장 큰 과제이다.발암성 물질 등을 연구하는 실험으로는 일반적으로 실험동물이 많이 이용되지만 이러한 방법에는 설비, 노력, 시간 등이 많이 소요된다. 최근에는 미생물을 이용한 돌연변이 유발성 시험법이 많이 개발되어 이 시험법을 사용한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 일반적으로 독성을 평가할 때에는 급성독성(acute toxicity), 아만성독성(subacute toxicity), 만성독성(chronic toxicity) 등을 평가한다. 실험동물을 이용한 독성 시험을 평가할 때에는 사료 섭취, 운동성, 체중 변화 등을 관찰하면서 사망률 등의 원인을 조사한다. 또한 해부를 통하여 장기의 형태적, 조직적 변화를 조사하여 중독성 종류와 정도를 판정하기도 한다. 만성 독성 시험에서는 다음 세대에 미치는 영향을 평가하기 위하여 임신율, 출산율, 기형형성 등을 조사하는 경우도 있다. 4. 관련 용어 및 관련 직업군 1) 관련 용어 • 검화가(SV: Saponification Value): 유지 1g을 비누화하는 데 필요한 KOH의 ㎎ 수를 말한다.• 결합수: 식품 내에서 소수 결합을 통해 다른 화합물들과 결합되어 있는 물로 식품에서 미생물이 이용하지 못한다.• 자유수: 결합수와 달리 식품의 구성성분과 결합하지 않고 자유롭게 이동하는 물로 건조에 의해 쉽게 제거되며 미생물의 성���과 발아에 이용되는 물이다.• 저항녹말(RS: Resistant Starch): 소장에서 소화, 흡수 되지 않고 대장에서 소화되는 녹말을 말한다.• 콜레스테롤(cholesterol): 동물성 스테롤류이다. 혈액 중에서 콜레스테롤은 유리 형태(free cholesterol), 에스테르 형태(ester cholesterol)로 존재한다.• 단불포화지방산(MUFA: Monounsaturated Fatty Acid): 이중결합의 수가 1개인 불포화지방산을 말한다.• 다불포화지방산(PUFA: Polyunsaturated Fatty Acid): 이중결합을 2개 이상 가지는 지방산을 발한다.• 아이오딘값(IV: Iodine Value): 유지 100g 중에 첨가되는 아이오딘의 g 수를 말하며 이중결합이 많을수록 값이 커진다.• 유리전이온도: 물성의 변화가 나타는 온도. 즉, 물과 같은 액체를 냉각할 때 상전이가 나타는 온도를 말한다.• 올리고당: 2개 이상의 단당류가 글라이코사이드(glycoside) 결합으로 연결되어 있는 당을 말한다.• 당알코올: 단당류나 올리고당류의 카보닐기가 환원된 형태로 메일라드 반응이 일어나지 않고 열에 비교적 안정하다.• 변향(flavour reversion): 냄새의 복귀 현상으로 정제 전의 냄새로 복귀한다는 뜻이다. 콩기름 등의 유지에서 일어날 수 있다. 2) 관련 직업군 • 식품, 생물공학 업체 등의 연구소• 제약회사• 정부연구소(한국화학연구원, 농촌진흥청, 한국식품연구원 등)• 공무원(농림수산검역본부 등)• 대학(석사나 박사 등의 연구원, 교수 등)

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소화효소 실험 효율적인 소화효소 실험 방법과 결과

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