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Omble chevalier fumé au foin, Par Vincent Favre Félix.

Nous accueillons le Chef Vincent Favre Félix au côté de Cuisine et Tradition, nouvellement étoilé Michelin 2021.

Vincent Favre Félix arrive avec dans son sac une magnifique recette de Chef, Omble chevalier fumé au foin. Héritier du cuisinier au chapeau "Marc Veyrat", il a ouvert son premier restaurant à Annecy au 15 Chemin de l’Abbaye. Un chef à la carrure de rugbyman qui ne manque ni de créative ni de finesse comme le prouve sa recette. Ce qui lui a valu d'être récompensé d'une étoile au guide Michelin 2021. Et pourquoi cette recette Vincent ? L’omble chevalier car c’est le must des lacs alpins donc pour moi une évidence et mettre en avant se produit, et de le respecter par la cuisson, le foin c’est mon enfance car tous les étés je le faisais. Je cuis l’omble sous vide confit dans l’huile d’olive, on a une cuisson exceptionnelle translucide. Retrouvez Vincent Favre Félix sur Instagram.

Pour 4 personnes Omble chevalier fumé au foin, Par Vincent Favre Félix.

4 filets d’omble chevalier 500 Gr de foin 400 Gr de purée de griottes 2 betteraves 2 branches de thym 4 Gr d’agar-Agar 12 mûres Citron confit au sel Poivre du moulin Sel

PROGRESSION

Betteraves Mettre les betteraves dans de l’aluminium avec le sel, le poivre et le thym puis enfourner à 160°C pendant 1h30. À la fin de la cuisson, détailler les betteraves. Réserver. Griottes Dans une casserole, mettre la purée de griottes et l’agar-agar puis faire chauffer quelques minutes. Mixer et mettre dans un siphon avec 2 cartouches et réserver au réfrigérateur. Omble Chevalier Désarêter (ou demander au poissonnier de le faire) les 4 filets d’omble chevalier puis les saler. Mettre le foin dans un cul-de-poule et mettre le feu. Disposer les filets d’omble chevalier sur une grille, la poser sur le cul-de-poule et couvrir. Fumer ainsi pendant 30 min environ. Confire les filets d’omble chevalier dans une huile d’olive à 65°C environ, 5 à 8 min selon la taille. DRESSAGE Dresser sur une assiette ronde le filet d’omble chevalier sur la gauche et le siphon griotte sur le devant. Disposer sur le côté droit 5 morceaux de betteraves et 3 demi-mûres dans les espaces restants de manière harmonieuse. Décorer le poisson avec des petits cubes de citron confit.

© Maude Girard / Sogo Com RESTAURANT VINCENT FAVRE FELIX 15 Chemin de l’Abbaye 74940 ANNECY-LE-VIEUX 04 50 01 08 88 contact@restaurant-vff.com www.restaurant-vff.com Producteurs de fruits et légumes, produits fermiers, Apiculteur il est désormais possible de trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département. En effet, ‘Cuisine et Tradition’ vous aide à travers son option de recherche de producteurs en vente directe par département. Vous pourrez ainsi plus facilement remplir vos paniers de fruits et légumes bio.

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