#fave e cicore

[garyartista]

Puglia: Italian cuisine you've never met

After a visit to the grotte (caves) in Castellana Grotte we wiggled the car through the narrow narrow streets of the town to find Trattoria Arco Persi. https://www.trattoriaarcopersio.it/men%C3%B9 A trattoria is so named because it’s supposed to feature local cuisine. This place lived up to its title. We ordered antipasto. Out came seafood risotto, a baked breaded mozzarella slice with…

[fondazioneterradotranto]

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Dialetti salentini: fògghie e fugghiàzze

di Armando Polito

Quando si studia un termine dialettale si cerca anzitutto di individuare, se esiste, il perfetto corrispondente italiano. Per perfetto intendo qualcosa di coerente, oltre che sul piano formale, anche su quello semantico.

Nel nostro caso, per esempio, per fògghie si pensa subito, e a ragione, all’italiano foglie, plurale di foglia. Ma fògghie in salentino è usato, sempre al plurale, come sinonimo di verdura: osce mangiamu fae e fògghie (oggi mangiamo fave e verdura, uno dei nostri piatti tipici). Molto probabilmente l’uso del plurale è legato proprio a questo piatto, che nella sua versione più fedele alle origini prevede l’impiego di crema di fave bianche e verdure selvatiche di vario genere: cicureddhe creste (giovani cicorie agresti) o cicore ti campagna1(cicorie di campagna).

(foto di Gloria Presicce)

Per significare la foglia, invece il salentino usa fugghiazza, sia al singolare (è catuta ‘nna fugghiazza=è caduta una foglia) che al plurale (sta’ ccatinu li fugghiazze=stanno cadendo le foglie). Non c’è corrispondente italiano (fogliame è termine collettivo), anche se fugghiazza ha in comune con esso, a parte la voce primitiva (foglia) il suffisso peggiorativo: –azza corrisponde perfettamente all’italiano –accia, entrambi derivanti da un latino –acea. Il suffisso peggiorativo la dice lunga sulla commestibilità delle fògghie rispetto alle fugghiazze.

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1 http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/12/18/ed-oggi-conosciamo-le-verdure-di-campagna-tanto-care-ai-salentini/