theimportantstuffblog - Tumblr blog

theimportantstuffblog

The Important Stuff

Mostly food & wine. Livin' the good life.

1965 posts

Don't wanna be here? Send us removal request.

Last Seen Blogs

shugger

Shugger

keeponquinning

praying the words come hither

wmnstuffs

anny!

slaughterfletcher02

The Journaling of Lindholm 422

k3h3

k's dashboard

theimportantstuffblog · 9 days

Text

DiverXO (Dabiz Muñoz) - Madrid

Profan oder profund?

Dabiz Muñoz inszeniert sich mit blondiertem Irokesenschnitt und rausgestreckter Zunge gerne als wilder Küchenzampano, der die Welt des Fine Dining mit Punkattitüde und allerlei fordernden Ferkeleien richtig aufmischt. Dass das alles nicht nur blutleere Show ist, sondern auf einer Küche mit Substanz fusst, lässt der Umstand vermuten, dass sein Hauptrestaurant DiverXO vom Guide Michelin seit 2013 durchgehend mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Da Madrid kulinarisch auch sonst einiges zu bieten hat, zieht es mich für ein kurzes Intermezzo in Spaniens Hauptstadt. Am ersten Abend esse ich spontan im El Club Allard, das seit kurzem von Martin Berasategui bespielt wird. Ein leider enttäuschendes Dinner. Umso mehr freue ich mich nach einem Erkundungstag durch die Strassen der bevölkerungsreichsten Stadt Spaniens auf den Besuch im einzigen Dreisterner Madrids. Es ist immer noch heiss, als ich um kurz nach acht aus dem Taxi steige. Das Gebäude, welches das DiverXO beherbergt, macht von aussen den Eindruck eines typisch grossstädtischen Bürokomplexes. Nach einem Treppenaufgang gelangt man durch eine unauffällige Drehtür in die angenehme Kühle des Restaurants und tritt auch direkt in die Fantasiewelt des Chefs ein. Fliegende Schweine, überdimensionale Ameisen, ein Kaleidoskop von Farben und Formen. Das alles und noch viel mehr soll den Ton für den heutigen Abend setzen. Dem freundlichen, auffallend gut gelaunten Personal folgend bahne ich mir den Weg durch das noch spärlich besetzte Lokal. 20.00 Uhr ist hier eine eigentlich grotesk frühe Zeit für das Abendessen. Das Restaurant wird sich im Laufe des Abends auch noch bis auf den letzten Platz füllen. Im Herzen des Restaurants zeigt sich ein ungleich schlichteres, geradezu elegantes Bild. Die makellos weiss eingedeckten, grosszügigen Tische werden von sanft durchschimmernden Gardinen sehr stilvoll in kleine Nischen getrennt. Man fühlt sich unter sich, kriegt aber doch immer wieder mit, was an den Nachbartischen gerade so passiert. Dass die Inszenierung hier eine zentrale Rolle spielt und eine offensichtliche Vorliebe zur Zirkuswelt besteht, zeigt sich neben Teilen der Einrichtung auch an der Kleidung von Restaurantleiterin Marta Campillo, deren rotes Jackett Erinnerungen an eine Wildkatzendompteurin aus früheren Tagen weckt. Vielleicht gilt es im DiverXO, die Gäste zu bändigen. Sommelier Miguel Angel Millán sieht dagegen auf den ersten Blick zahm aus. Dunkler Anzug, weisses Hemd, als er mit einer Flasche Krug Grande Cuvée 171 am Tisch erscheint und mein Glas füllt. Kaum hat er sich umgedreht, entdecke ich die Flügel, die auf der Rückseite seines Vestons aufgestickt sind. Ein bisschen anders zu sein, ein bisschen loco, ist wohl einfach Teil der DNA des Hauses. Man könnte erwarten, dass sich ein Chef wie Muñoz zu Beginn des Abends in einer Arie von Amuses suhlt. Doch das Gegenteil ist der Fall. Ohne einen ausgewiesenen Willkommenshappen geht es direkt mit dem ersten Gang los.

Krabbe mit XO Kimchi und gegrillten Mini-Erdbeeren wird mit dem Titel “invasive Spezies” annonciert. Die im Gericht verwendete Blaukrabbe wurde erstmals 2012 im Ebrodelta im spanischen Mittelmeer gesichtet, wo sie vermutlich von einem Schiff aus Amerika eingeschleppt wurde. Seither hat sie sich mangels natürlicher Fressfeinde, nur grosse Oktopusse wagen sich wohl erfolgreich in den Kampf gegen die scharfen Zangen, rasant ausgebreitet und den lokalen Fischfang nachhaltig verändert. Doch genug der Geschichtsstunde, schliesslich geht es hier um den Geschmack des Gerichts. Und der ist grossartig. Das jodig-süssliche Fleisch wird vom markant nach getrockneten Meeresfrüchten schmeckenden Kimchi zusätzlich akzentuiert. Wäre die Hongkonger Spezialität nicht in Form von Eis auf dem Teller, wäre es fast zu viel des Guten. Dem Meerwall stehen aber schliesslich auch die entfernt an Walderdbeeren erinnernden Mini-Erdbeeren aus Aranjuez gegenüber. Ihre Fruchtigkeit wirkt lindernd und abrundend. Dazu wecken die Grillnoten Assoziationen an ein Barbecue am Meer und schlagen dadurch die Brücke zurück zu den anderen Protagonisten. Initial ziemlich wild aber stimmig.

Gebratenes, warmes Sashimi von galizischen Garnelen, Honig, Kurkuma und Tamarinde spielt gekonnt mit der Assoziation von eurochinesischem Süsssauer. Allerdings auf ein völlig neues Niveau gehoben. Ultraknusprige, saftige und im Ganzen zu essende Garnelen sind süss und herzhaft, der Honig (aus Mexiko) zeigt ein völlig ungewohntes, florales und leicht scharfes Bild. Dazu die saure Frische der Schoten. Sehr clever und sehr gut.

Ein sicherlich sichtbares Stirnrunzeln entlockt mir die Ankündigung einer gefrorenen Pizza Margarita mit Ziegenkäse, süss-scharfer Tomatenconsommé und auf drei Arten gekochte Pizzakruste. Muss man 2023 wirklich noch eine Pizza dekonstruieren? Man muss nicht, aber man kann. Und wenn man Dabiz Muñoz heisst, dann kann man das ziemlich gut. Vorne in der Schale befindet sich die eisgekühlte Auflage der Margarita, die geschmacklich exzellent ist und durch die Consommé einen lebendigen Kick erhält. Das Highlight ist allerdings der unscheinbare Teig auf dem blauen Porzellankissen im Hintergrund. Ein warmes Stück Pizzakruste, das dreifach gekocht wurde: zuerst gedämpft, dann frittiert und zum Schluss noch im Holzkohleofen gebacken. Ein Aufwand, der sich lohnt. Luftig-leicht ist das, herrlich knusprig und von einer ungekannten Tiefe. Getoppt wird das Stückchen von einer perfekt dosierten Menge Shiso-Limettenpesto, das mit reichlich herber Frische den perfekten Kontrapunkt für den salzigen Teig liefert. Besser geht es nicht. Wow!

Als nächstes wird ein kleines Sandwich aus knusprigem iberischem Spanferkel mit Pecorino, Gänseeigelb und hausgemachter Sriracha serviert. Ein köstlicher Happen mit reichlich Umami und gut dosierter Schärfe. Ein wenig Säure würde der Balance zwar helfen, doch da es nur ein Bissen ist, fällt das nicht grossartig negativ ins Gewicht. Was bleibt, ist die Essenz eines Sandwichs.

Sehr aufwendig zeigt sich ein 45 Tage gereiftes Nigiri von der Forelle im Ökosystem der Pyrenäen. Dieses Ökosystem hat es in sich. Aus gewaschenem Reis wird ein gedämpfter Gnocco hergestellt, der in Nikiri (eine Sauce aus flambiertem Sake und Soja-basiertem Mirin) glasiert und mit frischem Wasabi kombiniert wird. Obenauf kommt traditioneller Sushireis. Den Reis gibt es zusätzlich einmal frittiert und einmal getrocknet als eine Art Couscous, der mit Pinienöl aromatisiert ist. Das Nigiri in der Mitte wird mit dem eigenen Fischfett überglänzt und mit einem Flusskrebs belegt. Der Bauch der Forelle rechts im Bild über einem Robata auf einem Pinienspiess gegrillt, anschliessend mit Nikiri lackiert und in Trüffelspäne getaucht. Zu guter Letzt kommt noch ein Flusskrebs zum Einsatz. Ein Stück Fleisch, ebenfalls vom Robatagrill, mit einer Flusskrebsemulsion. Unfassbar, mit welcher Fantasie Muñoz zu Werke geht, wie er und sein Team keinen Aufwand scheuen, damit dieses Hirngespinst in absoluter Perfektion auf den Tisch kommt. Absolute Weltklasse und eines der besten Gerichte, die ich jemals gegessen habe. Das zweite dicke Ausrufezeichen ist es ebenso. Und das Menü hat eben erst begonnen…

Optische Reminiszenzen an Yin und Yang wecken die Erbsen aus Zamora mit Kaviar aus dem Tandoor mit iberischem Schweinefett, Pistazien, Jalapeño und Macadamia-Kokosnuss-Meerrettich-“Ajoblanco”. Alle Komponenten im Detail herauszuschmecken, gelingt hier nicht. Der Fokus liegt auf fetter Nussigkeit, jodigen Grillaromen und knackiger Gemüsesüsse. Wie fast alle bisherigen Gerichte wird auch dieses von einer subtilen Schärfe getragen. Angesichts der vewendeten Produkte wirkt diese Kreation erstaunlich zurückgenommen, fast schon zart. Einerseits köstlich, andererseits werde ich jedoch das Gefühl nicht los, dass man hier noch mehr rausholen könnte. Es ist wohl gerade die Harmonie, die den Spannungsbogen etwas abfallen lässt. Durch ein disruptives Element oder nur eine pointierter eingesetzte Schärfe könnte aus diesem sehr guten ein grossartigter Teller werden.

Ein Produkt, dem ich sehr zugetan bin, das man jedoch in unseren Breiten nur selten serviert bekommt, spielt nun die Hauptrolle: Seegurke. Kombiniert wird die Meeresdelikatesse mit Aaljus, Manzanilla Sherry, Kabracho (roter Drachenkopf) und Bitterorangen Bouillon, Büffelbutteremulsion und kanarischer Kartoffel. Bereits beim ersten Bissen entpuppt sich diese schräg anmutende Kombo als absoluter Volltreffer. Ein dezidiert salzig-jodiges Geschmacksbild wird mit einer süffig-cremigen Komponente vermählt. Herbe und zitrisch-frische Noten lockern das Ganze auf und verleihen eine besondere Brillanz. À propos Brillanz: das unscheinbar etwas abseits drappierte Stückchen Kartoffel ist unfassbar gut und hat Referenzcharakter. Was (auch optisch) wie eine unpassende Beilage erscheint, hebt diesen Teller sehr zu meiner Überraschung noch eine Stufe höher. Zum Augenschliessen.

Der nächste Gang wird in zwei Teilen serviert. Auf dem Horn liegt ein knuspriger Ochsenschwanzraviolo, mit Koji gereifte Rinderlende, gesäuertes Miso und Pfifferlinge. Das ist nett, wenngleich auch etwas dumpf und lässt ein wenig Verve vermissen. Der zweite Teil sauer-scharfe Bouillon vom galizischen Ochsen, Pfifferlinge, schwarzer Essig und Penja Pfeffer Infusion wird nicht etwa gesondert aufgetragen, sondern befindet sich im ausgehöhlten Ochsenhorn. Ich hätte nicht erwartet, dass ein Drei-Sterne-Restaurant in Madrid Assoziationen an Pagan-Metal-Festivals mit Trinkhörnern weckt. Aber für beides gilt: rein ins Getümmel, ohne Rücksicht auf Verluste. Und dieses wahrhaftige Elixier hat es in sich: pointierte Säure, mundfüllendes Umami, knackige Schärfe, endlos erscheinende Tiefe. Es erinnert an eine in die Haute Cuisine transponierte Hot and Sour Soup aus Hong Kong. Das ist so gut, dass ich am liebsten einen Nachschlag ordern würde.

Beim Spinat von der Guetaria Küste mit Brokkoli Couscous, knusprigem Federkohl, Speckeiscrème, Mandarinenkosho, Aguachile und Rehfilet kehrt Muñoz die Vorzeichen um und degradiert das saftige Wild zum Nebendarsteller. Eigentlich schmecken die einzelnen Komponenten gut, teilweise sogar sehr gut, und sind von spürbar hoher Produktqualität. Auch in Bezug auf das Handwerk gibt es nichts zu beanstanden. Allerdings finden die Elemente nie wirklich zusammen. Somit bleibt das in Summe nicht viel mehr als die zweifellos sehr gute Qualität seiner Einzelteile.

Ein weiterer Doppeldecker wird aufgetragen. Im Bambussteamerkörbchen liegt ein “Tortiyaki” (eine Mischung aus spanischer Tortilla und japanischem Okonomiyaki) mit Hühnerei und Rindermark. Die Idee der Zusammenführung von Japan und Spanien ist an und für sich stimmig, allerdings wird die Herzhaftigkeit für meinen Geschmack etwas zu stark betont, was das Bällchen eindimensional erscheinen lässt. Nur schon die Beigabe eines frischen Krauts wie Koriander könnte ausreichen, um die Üppigkeit aufzubrechen und für Abwechslung zu sorgen. Aber das war ja noch nicht alles. Das leere Körbchen wird vom Service entfernt, um in der Schale darunter eine Galizische Gemüsebrühe von Kohl und Spinat freizugeben. Hier zeigt sich wieder die Klasse der DiverXO Küche. Eleganz gepaart mit Kraft und Substanz. Umgemein köstlich.

Das Skellet eines Entenkopfs ist kein Zufall, rückt man beim nächsten Gang doch teilweise eher ungewöhnliche Teile des Federviehs ins Scheinwerferlicht. Die gegrillte Entenleber dürfte den meisten Gästen geläufig sein. Das oben aufliegende und in Entensaft marinierte Entenhirn hingegen eher nicht. Die beiden Innereien liegen in einer Sauce aus grüner Tomate und Serrano Chili Pfeffer Gazpacho, die mit Bergamotte aromatisiert wurde. Die Leber ist ganz hervorragend, zart, rauchig und süsslich. Dazu passt die abermals exzellente Gazpacho vortrefflich. Auch das glasierte Hirn in der Mitte harmoniert geschmacklich mit dem Rest und profitiert ebenfalls von der säurebetonten und subtil scharfen Sauce. Allerdings ist die Textur nicht so ganz nach meinem Geschmack. Es lässt mich Bries denken, das nicht lange genug gegart wurde und deshalb noch etwas schleimig ist. Die ausgebackenen Zungen, treffenderweise auf dem Schnabelknochen angerichtet, bieten kurzweiligen Knusperspass, fallen ansonsten aber nicht weiter auf. Das alles ist zwar gut - die Sauce und die Leber sogar sehr gut - aber weit weniger aufregend oder gar schockierend, als man vielleicht annehmen würde.

Es ist immer wieder faszinierend, wenn sich Vorurteile, die sich durch die Optik eines Gerichtes einstellen, Sekunden später am Gaumen bewahrheiten. Galizischer Hummer aus dem Tandoor, Büffelmilchhaut, Butter Masala von Tomaten, Tomatillo Chutney und Sushi Reis wirkt auf mich wie eine Kreation, die man Ende der Nullerjahre oft vorgesetzt bekommen hat. Zu stark angedickte Saucenkleckse. Stäubchen und Pülverchen. Forcierte Aromenkombinationen. Serviert auf flachen Platten. Und genau so schmeckt es auch. Es will scheinbar gar nichts zusammenpassen. Der Hummer wirkt verloren in der plakativen Würzmischung und hat eine unangenehme Textur. Der Sushireis schmeckt durch die indischen Einflüsse schal und pappig. Die Tomaten sind kaum wahrnehmbar. Von der verlorenen Himbeere, die keinen offensichtlichen Zweck erfüllt, ganz zu schweigen. Zu allem Übel zerfällt am Gaumen alles zu einem unangenehm griseligen Brei.

Und als ob das nicht bereits genug des Guten wäre, wird ein tischhoher Elefant neben meinem Stuhl platziert. Teil zwei des Abstechers nach Indien, wie der gut gelaunte Service erläutert. Auf dem Elefanten liegt ein Indisches Salmorejo Pani-Puri samt Hummerschere, Hummerkopf Vindaloo mit Huacatay (peruanische schwarze Minze). Dieser Happen funktioniert ungleich besser. Das luftig-knusprige Pani-Puri zeigt einmal mehr die technische Klasse der Küchenmannschaft, die Auflage ist diskret, so dass der Hummer auch tatsächlich schmeckbar ist. Immerhin ein versöhnlicher zweiter Teil dieses Gangs.

Dem Chef sind die 16 offiziellen Gänge nicht genug, weshalb er vor dem Hauptgang noch ein Experiment einschiebt, an dem gerade getüftelt wird: Kabeljau auf Sake-Hefe gereift, Jus aus den Karkassen, glasiert mit Rotwein, “Shirako" (auch bekannt als Fischmilch des Kabeljaus). Letztere ist vor allem in Fernost eine begehrte Delikatesse, der man in Europa aber eher selten begegnet. Doch wie schmeckt dieses Experiment denn? Durch die intensive Jus, die Rotweinglasur und die umamireiche Sake-Hefe erhält der Fisch einen fleischigen Anstrich, der den eher zarten Eigengeschmack zumindest ein klein wenig hervorhebt. Der Fischsack betont zusätzlich die maritime Herkunft, ist dabei aber keineswegs aufdringlich, sondern geschmacklich als auch texturell zart. Wie viele begehrte Delikatessen aus Fernost halt so sind. Diesen Teller als Experiment zu annoncieren, zeugt von falscher Demut. Denn das ist ein in sich geschlossenes, eigenständiges und vor allen Dingen bereits ausgewogen-leckeres Stückchen der Zukunft des DiverXO.

Deftig und im besten Sinne rustikal ist der Hauptgang: Mos Hahn Eintopf, Colunga Bohnen, Epazote (Mexikanischer Drüsengänsefuss) und Sudachi, Hahn Chicharron, Keule, Schenkel und Kamm in gelber Mole. Im Kupfertopf befindet sich die beste Version eines klassischen Hausfraueneintopfs. Enorm reichhaltig und vielschichtig, gleichzeitig feinsinnig und flamboyant. Die erneut umwerfend gute Sauce klebt an den Lippen und bringt pure Wonne. Es geht allerdings noch besser. Der Taco kann nämlich eigentlich nur von einem anderen Stern sein. Angefangen beim Teigling selbst, dessen Nixtamal bereits eine enorme Vielschichtigkeit zeigt. Dazu ist er elastisch und saftig und fluffig und herrlich. Darauf die saftigen Hühnerstücke, die absolut umwerfende, tiefgründige Mole, aufgemotzt mit einigen Tropfen der gegrillten Zitrusfrucht. Diese zwei Bissen entbehren eigentlich jeglicher Beschreibung. Allein dieser unscheinbare Taco ist so unfassbar gut und erfüllt mich mit einer solch unbändigen Freude, dass sich die Reise nach Madrid nur schon hierfür gelohnt hat.

Das erste Dessert könnte ebenso gut als eine herzhafte Vorspeise durchgehen. Der Chef umschifft jedoch jegliche Eisberge, so dass Vanille, Blumenkohl, griechischer Joghurt, gebeiztes Eigelb und Chuncho Schokolade ganz klar in der süssen Welt des DiverXO verortbar ist. Zwar erscheint die dumpfe Cremigkeit des Kohls erstmal übermächtig, jedoch schälen sich nach und nach seine Mitstreiter aus dem kompakten Dickicht hervor. Schlussendlich findet sich alles in einem üppigen, molligen, einladenden, fast schon klassisch anmutenden Ganzenb zusammen, das vor allem eines ist: saulecker.

Noch eine gute Spur wilder hört sich getoastetes Butterrisotto, schwarzer Trüffel, Modena-Rhabarber Vinaigrette, Cookies von schwarzen Oliven und Madeira Spaghetti an. Erneutes Stirnrunzeln meinerseits inklusive. Doch wenn es heute Abend eine Kreation gibt, die Genie und Wahnsinn kongenial vereint, und die Frage nach “profan oder profund" am eindeutigsten beantwortet, dann ist es dieser letzte Gang. Dass diese Aromen zusammenpassen, daran besteht kein Zweifel. Wie zum Teufel soll das aber in einem Dessertkontext funktionieren und schmecken? Nun, die Antwort auf diese Frage gestaltet sich nicht ganz einfach. Durch die Butter und die Aromen der Maillardreaktion erinnert der Reis an einen etwas zu stark eingekochten Milchreis, bei dem unten in der Pfanne etwas angekokelt ist. Die Spaghetti (wann hat man dieses Überbleibsel der Molekularküche das letzte Mal irgendwo gesehen?) weisen eine inhärente Süsse auf, die aber nicht lieblich, sondern eher herzhaft ist. Dasselbe gilt für die Trüffel, die in diesem Konglomerat eher als nussige Strukturgeber fungieren und nicht zu sehr in den Vordergrund gerückt werden. Ohne jedoch überflüssiges Beiwerk zu sein, mit dem man den Gast (über-)fordern will. Den wichtigsten Akkord aber spielt der Rhabarber, der diesem ausserordentlichen Konglomerat Frische verleiht, eine auflockernde Fruchtigkeit beisteuert und alles verbindet. Ganz, ganz grosses Kino.

Keine Zaubershow ohne Zylinder. Oder in diesem Fall vier. Darauf befinden sich die Friandises, Japanische Bonbons genannt. Es handelt sich um eine Art Mochi Eis in vier unterschiedlichen Darbietungen: in Milch getunkte Cookies mit Croissant und Espresso - “La Pedroche” Cheesecake mit 36 Monate gereiftem Parmesan, einem Hauch von Stilton und reduziertem Cabernet Sauvignon Essig - “Madriz” mit Veilchen, Brombeere, marokkanischer Zitrone, Mangostan und getoastetem Sesam - Kalamansi Quark, Eigelb, Limette, Vanille, Kalamansi Gelée, konfierter Ingwer und Kalamansi Marshmallow. Ich probiere alles durch, bin jedoch um kurz nach 1 Uhr nachts, nach über fünf Stunden am Tisch, knapp 20 Gängen und ebenso vielen Weinen und sowie einer Kunstpause nach dem letzten Dessert mittlerweile nur noch bedingt aufnahmefähig. Jedenfalls erscheinen mit die gar nicht mal so kleinen Kleinigkeiten zu diesem Zeitpunkt zum ersten Mal an diesem Abend überrissen. Ob es an mir liegt oder tatsächlich an den ausladenden Aromen und der vermeintlichen Schwere der Bonbons, kann ich nicht mehr abschliessend sagen. Mein Esspartner jedenfalls beisst nur in eines der kleinen Teile hinein und findet es komplett übertrieben.

Dabiz Muñoz ist ein exzellenter Koch, der ohne Scheuklappen und Grenzen kocht und seine Gäste gerne fordert. Zumindest ein bisschen. Klar, Entenhirn, Shirako und Seegurke sind keine mitteleuropäischen Alltagsprodukte. Jedoch bezweifle ich, dass Heerscharen von Gästen durch den Genuss dieser Delikatessen allzu stark herausgefordert oder gar schockiert werden dürften. Dass bei umfangreichen Menüs von fast 20 Gängen nicht jedes Gericht auf der allerhöchsten Stufe spielt, ist keine Überraschung. Auch nicht in einem Drei-Sterne-Restaurant. Doch neben dem Hummer - der forciert anachronistisch wirkte und vor allen Dingen weder gut schmeckte noch angenehm zu essen war - lieferte das DiverXO fast durchgehend auf sehr hohem Niveau. Sogar einige veritable Höhepunkte hielt das heutige Menü bereit, sowohl bei den Kreationen (Forelle, Pizzakruste, Taco) als auch bei den Produkten (Kartoffelstückchen, mexikanischer Honig, Seegurke). Besonders gefallen hat mir auch die belebende, aber wohldosierte Schärfe, die viele Gerichte getragen hat. Immer noch durchaus ungewöhnlich in der Haute Cuisine. Trotz fliegender Schweine, verkappter Gästedompteure und Sommeliers mit Flügeln ist das Storytelling keine übertriebene Zirkusnummer, sondern ein vollkommen erträgliches Mittel zum Zweck. Im Gesamtkunstwerk DiverXO steht schlussendlich das Essen und der Wein im Mittelpunkt. Bei aller Freigeistigkeit und vermeintlichen Wildheit hat das, was auf dem Teller landet, nämlich schlicht keine Effekthascherei und Theatralik nötig. Es ist ganz einfach Dabiz Muñoz Welt, die man mal selbst erlebt haben sollte. Für mich ist das Restauran auch eher Jazz als Punk. Ungewöhnliche Töne, die man nicht alle Tage hört. Manchmal ein wenig dissonant, aber selten profanes Gedudel, dafür umso öfter volles, profundes Vergnügen.

Die Weinbegleitung von Miguel Ángel Millán: Krug Grande Cuvée 171 Trimbach Clos Saint Hune 2012 "Magnum" Domaine Huet Le Haut-Lieu Moelleaux Premier Trie 1990 Sake Brewery Saura Urakasumi (Diverxo) Junmai Daiginjo 'M' Château Cos D'estournel Grand Cru Classé 2000 "Magnum" Gaja Sperss 2013 Georges Laval Les Chênes Premier Cru Brut Nature 2018 Rafael Palacios Sorte Antiga 2020 Fleury Pére & Fils Symphonie D'europe Extra Brut 1992 Tradición Palo Cortado 1975 "Magnum" Álvaro Palacios Quinón De Valmira 2016 Luis Perez La Barajuela Raya 2016 (Saca Especial Diverxo) "Magnum" Domaine Des Perdrix Echezeaux Grand Cru 2007 Perez Barquero Solera De Amontillado 1955 M.Chapoutier Le Méal 2011 Bodegas Cvne Vina Real Gran Reserva 1975 Brannland Iscider Fatlagrad Barrique 2018 Château Climens Premier Grand Cru Classé 1975 Reichsgraf Von Kesslstatt Kaseler Nies'chen Eiswein 2002 Toro De Albalá Don Px Convento Selección 1946

DiverXO NH Eurobuilding C. del Padre Damián, 23 Chamartín 28036 Madrid Spanien +34 91 570 07 66 Website

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.

#Restaurantkritik DiverXO #Restaurantkritik Madrid #Restaurantkritik Spanien #Restaurankritik Dabiz Muñoz #3 Michelin Sterne #Guide Michelin #The World's 50 Best Restaurants #Restaurantkritik The World's 50 Best #The Important Stuff

0 notes