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Les sauces en cuisine

L'une des compétences les plus élémentaires qu'un élève d'une école de cuisine apprend est de préparer les sauces mères. Les cinq sauces françaises classiques - béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate - sont la pierre angulaire de tout. Bien que ces sauces soient incontestablement importantes pour les chefs, il est rare que les cuisiniers à la maison utilisent quotidiennement un velouté, une sauce espagnole ou une hollandaise. Cela ne signifie pas que vous ne devriez pas apprendre à faire d' autres sauces .

Chaque cuisinier averti devrait pouvoir préparer une délicieuse vinaigrette acidulée. Bien sûr, vous pouvez acheter une bouteille de vinaigrette à l'épicerie, mais ces produits sont remplis d'agents de conservation et d'additifs. Lorsque vous faites votre propre sauce, vous contrôlez la qualité du plat, à la fois en termes de saveur et d'ingrédients . Prêt à cuisiner? Voici des sauces que chaque cuisinier moderne devrait pouvoir préparer.

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Béchamel

C'est la sauce mère que vous devez savoir préparer. Une béchamel est une sauce blanche traditionnelle qui commence par un roux (graisse et farine cuites ensemble). Le lait est le liquide ajouté au roux; la noix de muscade est l'assaisonnement signature de béchamel. Utilisez-le pour faire une sauce crémeuse pour les pâtes ou versez-le sur les légumes pour faire un gratin.

Vinaigrette

Comment faire une vinaigrette Une vinaigrette est une sauce pour les salades et les légumes verts. Le rapport de base est de trois parties d'huile pour une partie d'acide. Cependant, certaines personnes aiment en faire deux parts d'huile pour une part d'acide. Expérimentez avec les deux et choisissez le rapport qui vous convient le mieux. L'acide peut être du jus d'agrumes frais ou du vinaigre (balsamique, rouge, sherry, etc.). Ajoutez de la saveur en mélangeant des herbes, de l'ail, des échalotes, du parmesan, du miel, du dijonnais et des épices.

Pesto

Le pesto est une sauce crue composée habituellement de basilic frais, d'huile d'olive, d'ail, de parmesan et de pignons de pin. Cependant, l'un des avantages du pesto est que vous pouvez le préparer pratiquement avec toutes les herbes, le fromage et les noix - le fromage Manchego, le chou frisé et les noix, par exemple. À savourer avec des pâtes, tartiner sur des sandwichs et incorporer à la vinaigrette.

Sauce Barbecue

La plus américaine des sauces, la sauce barbecue est incroyablement facile à préparer à la maison. Vous versez simplement tous les ingrédients dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se confondent. Les composants essentiels comprennent le ketchup, le sucre, la sauce piquante, l'alcool, la sauce Worcestershire et les épices.

Sauce Mornay

Le nom français pour la sauce au fromage est Mornay. C'est considéré comme une sauce fille de béchamel. Pour faire une sauce au fromage, vous commencez avec une béchamel; puis vous ajoutez beaucoup de fromage râpé au mélange. C'est la base idéale pour les macaronis et le fromage; c'est aussi une dépendance lorsqu'il est servi en trempette aux côtés de brocoli, de cubes de pain ou de bretzels.

Sauce Bolognaise

La sauce à la viande est un autre mot pour bolognaise . C'est une combinaison de boeuf haché (ou de porc, de dinde ou de poulet), de sauce marinara et de lait. Il est normalement cuit lentement pendant une longue période de temps et se superpose à de la lasagne ou à des pâtes.

Sauce au chocolat

La sauce au chocolat maison est normalement un mélange de chocolat fondu haché et d’une sorte de produit laitier (crème, lait d’amande) pour l’éclaircir. Verser sur le gâteau ou recouvrir de crème glacée. 

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Méthodes de cuisson essentielles que tout le monde devrait connaître

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Rissoler ou sauter

Il est difficile de penser à une méthode de cuisson que vous pouvez utiliser avec autant d'aliments différents, du poisson aux légumes, en passant par la viande et les nouilles Avec cette technique, les aliments sont assez secoués dans la poêle .

Une variété de matières grasses peut être utilisée, du beurre aux différentes huiles, ou une combinaison, en fonction de la nourriture que vous faites sauter. La casserole et le gras doivent être suffisamment chauds pour que les aliments ajoutés à la casserole commencent à brunir rapidement, car la chaleur utilisée pour cuire les aliments provient directement de la casserole elle-même. L'extérieur des aliments est bruni, parfois seulement légèrement, parfois plus caramélisé, et l'intérieur est cuit selon cette méthode. C'est quelque part entre le sauté et la cuisson.

Dans un sauté classique, les aliments sont toujours coupés en morceaux de taille similaire afin de cuire uniformément. Cette méthode est généralement utilisée dans diverses cuisines asiatiques. Le cuisinier garde les aliments en mouvement en utilisant un ustensile de cuisine et en secouant parfois la casserole. La chaleur sous la casserole doit être très élevée, une petite quantité d'huile est généralement utilisée et vous voudrez bien préparer et mesurer chaque ingrédient avant de commencer, car les sautés n'attendent personne et les premiers ingrédients peuvent trop cuire pendant que vous extrayez les composants finaux.

Les ingrédients sont généralement ajoutés en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire, et en finissant par les ingrédients de cuisson les plus courts, pour que tout atteigne le juste degré de cuisson au même moment. Un wok est la poêle traditionnelle utilisée pour les sautés, mais une grande poêle est tout aussi efficace.

Frire

Braiser

Ce terme est généralement utilisé conjointement avec la viande, en particulier les coupes de viande qui tirent profit d'une cuisson lente et lente pour devenir tendres, bien que tout, de l'endive à la volaille, puisse également être braisé. En braisant, les aliments sont souvent dorés en premier, bien que pas nécessairement, puis cuits à l'étuve ou à feu doux avec une quantité modérée de liquide (pas assez pour couvrir les aliments), et généralement un couvercle recouvrant la casserole de sorte que le liquide se condense sur la face inférieure du couvercle et s'auto-alimente pendant la cuisson.

Parfois, les légumes aromatiques comme les carottes, les oignons et autres assaisonnements sont utilisés dans cette méthode de cuisson avec le liquide. Les liquides à braiser vont du bouillon au vin en passant par les tomates.

Le ragoût est similaire au braisage, les deux méthodes de cuisson à la chaleur humide, mais fait souvent référence aux aliments coupés en petits morceaux, tandis que le braisage concerne souvent des morceaux de viande ou des morceaux de poulet, par exemple. Lors de la cuisson à l'étouffée, les aliments sont généralement d'abord dorés à feu vif, puis remis dans la casserole avec d'autres ingrédients, tels que des légumes, et un liquide pour couvrir les ingrédients. La casserole est alors au moins partiellement recouverte et la cuisson est terminée à feu doux. Comme le braisage, le ragoût est une excellente méthode pour transformer des morceaux de viande ou de volaille plus difficiles, voire certains types de fruits de mer, comme la conque ou les calmars, les tendres.

Souvent, les plats cuits (et braisés au goût) ont encore meilleur goût le lendemain. Ce sont donc deux excellentes techniques d'avancée. Et puis il y a la mijoteuse , une merveille créatrice de ragoût.

Cuisson à la vapeur

Le flux constant d'air chaud est ce qui cuit doucement les aliments avec cette technique de cuisson. Il est très populaire dans la cuisine asiatique. Le fait que les aliments soient cuits au-dessus du liquide, et non réellement submergés, signifie que la plupart des nutriments restent exactement là où ils appartiennent, dans l'aliment. On utilise souvent de l'eau, mais on peut aussi utiliser du bouillon, de la bière au vin ou d'autres infusions pour cuire à la vapeur.

Assurez-vous que les aliments que vous faites cuire à la vapeur ont assez de place autour de chaque morceau pour que la vapeur chaude puisse tout cuire uniformément, et assurez-vous que le niveau de liquide se trouve à environ un ou deux pouces au-dessous des aliments suspendus au-dessus du liquide. Vous devrez peut-être ajouter du liquide dans le pot au fur et à mesure de son évaporation.

De nombreux appareils sont utilisés pour cuire des aliments à la vapeur, mais à la fin, ils comportent une plate-forme perforée qui maintient les aliments en suspension au-dessus du liquide qui mijote. Parfois, les aliments sont cuits à la vapeur directement dans le panier ou parfois dans une assiette , si le jus devait être libéré, cela ajouterait du poids au plat fini. Poulet, dumplings, légumes, poisson sont quelques-uns des plats souvent cuits à la vapeur.

Rappelez-vous que la vapeur brûle! Lorsque vous faites cuire à la vapeur, assurez-vous de garder votre visage et les autres parties du corps loin du sommet du pot lorsque vous retirez le couvercle.

Cuisson au four

Cuire au four signifie simplement cuire des aliments au four, généralement à découvert, en utilisant une chaleur sèche indirecte. Le terme est souvent utilisé lorsqu’on parle d’aliments comme le pain, la cuisine, les muffins et d’autres produits bien cuits, mais c’est aussi utilisé pour décrire la cuisson d’aliments salés comme la lasagne ou le poulet. Les aliments cuisent de l'extérieur vers l'intérieur et la température du four varie d'une recette à l'autre. Toutefois, lorsque la chaleur augmente, par exemple à une température supérieure à 200° C, le terme rôtissage est souvent utilisé.

La torréfaction est une des techniques de cuisson les moins pratiques, idéale lorsque vous avez besoin de dîner mais que vous avez d’autres choses qui réclament votre attention avant de manger. La torréfaction est très similaire à la cuisson, car elle implique généralement une cuisson à la chaleur sèche au four, à découvert, mais elle implique généralement des chaleurs plus élevées (et donc des temps de cuisson plus courts) que la cuisson.

Le plat de cuisson utilisé est généralement relativement peu profond, de sorte que la chaleur circule uniformément et que les aliments ne cuisent pas à la vapeur. L'extérieur des aliments rôtis, qu'il s'agisse de pommes de terre, de légumes, de poulet ou de viande, brunit bien grâce à la chaleur élevée et l'intérieur doit rester le plus tendre et tendre. Parfois, les aliments sont placés sur un rocher dans une rôtissoire pour permettre à l'air chaud de circuler encore plus uniformément. La torréfaction peut également désigner des aliments cuits au feu, tels que le rôtissage à la broche.

Griller

La cuisson au gril fait référence à la cuisson d'aliments sous un gril, qui constitue parfois un tiroir séparé dans votre four, et vous oblige parfois à placer la grille supérieure dans votre four, près du toit du four, à proximité de la source de chaleur, qu'elle soit électrique ou à gaz. . Plus la grille est proche de la chaleur, plus la nourriture brunira et cuira rapidement. Le côté de l'aliment qui est exposé à une source de chaleur directe et intense est le seul à brunir. Vous devez donc normalement retourner les aliments pendant la cuisson au gril.

Souvent, les aliments sont cuits sur une plaque à pâtisserie à rebords , ce qui leur permet d'être proches de la source de chaleur. Les aliments qui conviennent le mieux à cette méthode de cuisson sont les aliments qui cuisent rapidement, de sorte qu'ils ne brûlent pas avant d'avoir fini de cuire à l'intérieur. Le poisson et les fruits de mer, les poitrines de poulet, les hamburgers, les brochettes , etc. sont de bons candidats pour la cuisson au gril. La technique peut également être utilisée pour terminer des plats comme les frittatas . Le moment choisi est essentiel. Ainsi, lorsque vous faites griller n'importe quel type de nourriture, vous voudrez rester près de vous et vérifiez souvent à l'intérieur du four.

Griller consiste à faire cuire des aliments à feu vif, à chaleur directe, généralement à une chaleur assez élevée. Les aliments sont exposés aux flammes et développent rapidement un extérieur bruni et caramélisé au fur et à mesure de la cuisson à l'intérieur. Vous pouvez régler la chaleur sur un gril à gaz assez facilement. Si vous utilisez un gril à charbon de bois, il est souvent conseillé d’avoir une partie du gril bien chaude et une autre moins (il faut de l’expérience pour jouer avec le charbon ou le bois ), de sorte que vous puissiez déplacer les aliments d’une zone à l’autre.

Les coupes tendres de viande et de volaille et divers enfants de poissons et de crustacés se prêtent très bien au grillage, tout comme les légumes et même les fruits. Comme pour la cuisson au gril, vous voudrez rester assez près du gril car des flambées peuvent se produire, et il est facile de passer d'un aliment bien bruni à carbonisé en un éclair. Le moment varie énormément d’un aliment à l’autre et d’un grill à l’autre. Soyez donc prêt à tester le degré de cuisson des aliments que vous cuisinez au fur et à mesure. Vous pouvez également essayer de garder le couvercle ouvert et fermé, ce qui affecte la température.

Griller est différent du barbecue, qui est bas et lent. Les amateurs de grillades et de barbecues ont des fans très virulents qui ont des opinions bien définies sur leurs définitions, et nous allons laisser ce débat se dérouler pour le moment.

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Sites de Grands Chefs Cuisiniers (liste non exhaustive)

http://blog.chefsimon.lemonde.fr/

http://christophearibert.com/

http://blog.bernard-loiseau.com/

http://www.alain-ducasse.com/

http://www.cyrillignac.com/

http://www.bocuse.fr/

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr/chef/histoire

https://www.thierrymarx.com/

http://www.pierre-gagnaire.com/

https://www.marcveyrat.fr/

http://philippe-etchebest.com/

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Lexique Culinaire lettres A et B

A

Abaisser

étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée.

Abats

tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie  de  porc, foie de veau, rognons de porc  et de veau, queue de porc, tripes

Abattis

partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

Aciduler

rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Adoucir

atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre  ou du lait

Aiguillettes

fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser

rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Apprêter

préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

Araser

couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates

plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

Arroser

verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Assaisonner

ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

B

Bain-marie

méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barder

entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Bavaroise

entremet  froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Béchamel

sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Beignet

préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre clarifié

beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre manié

beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

Beurre meunière

beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux

beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles  dans le récipient de cuisson

Beurre noisette

beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurre en pommade

beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurrer

enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence  et un bon démoulage

Blanchir

plonger quelques minutes dans un liquide  (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blinis

petites crêpes à la farine de sarrasin

Blondir

cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Boucaner

méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Bouillir

porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon

eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouquet garni

petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

Braiser

cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Brider

attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise

légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

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