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Antico - Pizza. (Leuven)

Ne cherchez pas la pizzeria de Panagiotis Arkoudopoulos, elle n’existe pas, ou à tout le moins, elle ne fait pas (encore, qui sait?) commerce. Non, Panagiotis est ingénieur en électronique, il s’occupe de qualité de téléviseurs chinois et il a une passion, la pizza, la “pizza napoletana”. Pas la cuisine, pas la pizza en général, juste la pizza “come a Napoli”. Je ne reviendrai pas sur le débat, mais la “pizza napoletana”, c’est moelleux, cuit à 400° et plus, ça fait une belle croûte (”cornicione”). Certains la pratiquent en Belgique, à Bruxelles, et notamment Nona (1000 Bruxelles) et Ciaooo (1030 Bruxelles). Panagiotis, il n’a jamais mis un pied à Naples, mais depuis 5 ans, il peaufine son levain (”lievito madre”) et il fait essais sur essais, il a tout lu, il a regardé toutes les videos possibles.

Depuis un an, à l’âge (38 ans) où certains vivent leur crise de la quarantaine en achetant une Harley, pour le même prix, il a installé un vrai four napolitain, dans son garage, de sa maison, une maison bien sage en briques dans les environs immédiats et un peu bourgeois de la bonne ville de Leuven.

Et ses “pizze”, elles déchirent; même si Panagiotis n’a peut-être pas l’assurance manuelle d’un “pizzaiolo” avec vingt ans d’expérience, à force de faire, de goûter les pizze des autres, il assure grave. Sa pizza a juste la bonne forme, la bonne épaisseur, et quand le four est au taquet, à plus de 400°, elles cuit, comme dans la cité parténopéenne, en moins d’une minute. Il ne nous reste plus qu’à espérer qu’un jour, notre ingénieur en télévisions ne se lance dans un vrai commerce de” pizze”!

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Oser le bon. Oser le juste.

Juan-Les-Pins, Côte d’Azur, quelque part en août. Un restaurant italien,  simple, même pas en bord de mer. La carte présente des classiques, dont  des tagliatelle aux cèpes . Méfiant comme un italien quand il n’est pas sûr qu’il aura de l’amour et du vin, je demande si la recette est bien « sans crème ».  

Je fais bien car, « non , c’est  avec crème », mais « je vais voir en cuisine si on peut faire sans », et on peut, alleluia, va pour les tagliatelle aux cèpes.  Les tagliatelle arrivent, elles sont plutôt bonnes, bien garnies de cèpes et d’huile d’olive, mais elles sont « ahimè », trop cuites, on est bien loin du « al dente » qui se pratique à quelques kilomètres de là, dès Vintimille.

Je suis accompagné de mon cousin François, français facétieux et gourmand  qui fait appeler le chef pour lui présenter le « cousin italien de Belgique qui écrit sur le manger », non sans créer un léger stress chez le patron.

Je m’attends à voir arriver un chef ayant abandonné l’Italie depuis longtemps et non, c’est un jeune romain qui ne parle pas un mot de français, venu d’Italie pour la saison. S’ensuit une conversation passionnée  sur la cuisine romaine, la « carbonara », » l’amatriciana », le « guanciale » et j’en passe.

« Chef, pourquoi ces pâtes trop cuites ? » « C’est les clients, si je cuis « al dente », les assiettes reviennent ».

Je demande au patron (italien de France) s’il a essayé d’expliquer  à ses clients « le manger comme en Italie », et non, il a même renoncé au « ristretto ».

Bref, j’ai du mal à comprendre que la frontière si proche soit si lointaine dès qu’il s’agit du manger – qui se revendique italien, qui plus est – et je n’ai pas pu m’empêcher d’être un peu triste pour ce jeune chef romain, contraint d’abandonner partie de son savoir faire parce que certains ne veulent pas manger ce que d’autres n’osent pas leur expliquer.

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Pasta e fagioli 

300 g de haricots borlotti secs (ou en cette saison, 800 g de borlotti frais, à écosser). 2 gousses d’ail. 1 branche de romarin. 250 de lasagnette (ou pipe rigate ou ditalini). 200 g de tomates pelées. 5 càs d’huile d’olive (au moins). Sel. Poivre du moulin.

Une recette (totalement végétarienne et complète du point de vue nutritionnel) que je fais au moins une fois chaque été.

La veille, mettre à tremper les haricots dans une eau la moins minéralisée possible. (Ca c’est pour les haricots secs, les frais, bien entendu n’ont pas besoin d’être trempés)

Le jour même, égoutter les haricots, les disposer dans une casserole, arroser d’huile d’olive, mélanger  et les mettre à cuire à l’eau (2.5 L) avec une branche de romarin, et deux gousses d’ail écrasées. Cuire à léger frémissement et à couvert, en écumant de temps en temps. Ajouter les tomates pelées et concassées au bout d’une demi-heure de cuisson.

Je goûte toujours le “sughetto” qui se forme (en tenant compte de ce que, à ce stade, ce n’est pas encore salé) pour savoir “si je suis dans le bon” au niveau équilibre ail-tomate-huile d’olive-romarin

Lorsque les haricots sont cuits, en prélever environ 1/4 que l’on passera au mixer puis remettre les haricots passés dans la casserole. Saler et poivrer

Le contenu de la casserole doit être assez liquide, si nécessaire, rajouter de l’eau.

Casser les pâtes à la main en morceaux de 5 cm environ et les mettre à cuire dans les haricots frémissants. Mélanger régulièrement.

Il est très important de cuire les pâtes dans les haricots et non à part, car le goût typique de la pasta e fagioli naît du mélange intime des pâtes et des haricots.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient un petit peu plus cuites que le al dente habituel (à peine plus cuites!)

Servir dans des assiettes creuses en saupoudrant généreusement de poivre et d’une lampée d’huile d’olive.

Les puristes mangent cette recette sans fromage!

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Le guanciale c'est quasi que du blanc (de gras ?) On le consomme intégralement ? On ne jette rien ?

Sorry pour la réponse tardive. Non, il ya un peu de viande :-). On ne jette que la couenne, et encore on peut l’utiliser pour parfumer une soupe de haricots.

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Le Comptoir des Galeries - 1000 Bruxelles

Le comptoir des Galeries, une table que j'ai pas mal fréquentée au moment de son ouverture, puis un peu moins, les dernières expériences étant, certes, tout à fait probantes dans l'assiette, en revanche, la salle donnait comme l'impression de ne pas être habitée, le lieu manquait de prise en main. En ce mois de juillet 2017, , alors que je déjeunais avec le directeur de la version belge d'un guide français bien connu,  pas celui qui vend des pneus, l'autre, ce fut assez bien la joie de tomber sur une salle complète, en cette avant-veille de 21 juillet, avec, à l'accueil est au service un directeur de salle de ceux qui connaissent leur métier. Même si l'équipe en cuisine a été réduite, dans l'assiette ça envoie toujours bien net, avec, il faut le souligner, une qualité tout à fait identique entre les plats du lunch à 26 € les deux services et les plats de la carte, qui oscillent entre 15 et 20 balles pour les entrées et une petite trentaine d'euros pour les plats. Aujourd'hui tout était vraiment très bon, les moules de bouchot au chorizo avec un jus à éponger jusqu'à la dernière goutte, le toast à la chair de tourteau, le ris de veau bien caramélisé, ou le filet de veau flanqué d'oignons fondus et d'un jus savoureux. Mention excellent aux croquettes de patate à la polenta. Si t'es avec inspecteur, tu te dois d'inspecter les desserts. Dame blanche de belle facture et tarte au citron bien sablée, vrai café d'origine (enfin, en tout cas il était bon et pas encapsulé, mais je peux me tromper) vins au verre bien choisis par le maître, bref, une belle maison qui se réveille après une petite sieste. Dommage que le comptoir (d'où le nom) à l'entrée du resto, où on pouvait, avant, prendre l'apéro, soit, pour l'instant, désaffecté.

http://www.comptoirdesgaleries.be/

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L’été, c’est jamais sans ma parmigiana (di melanzane)

3 aubergines

20 cl de sauce tomate (passata ou tomates pelées, huile d’olive, ail un rien de basilic)

150 g de parmesan

150 g de mozzarella fior di latte

100 g de farine

huile d’olive extra vierge (pour frire les aubergines, je vais me gêner peut-être. Si vous êtes radin, il vaut mieux couper une bonne huile d’olive avec une huile végétale que de prendre une huile de qualité médiocre).

La parmigiana, ça me démange, faut que j’en fasse de temps en temps, j’ai l’impression de radoter, mais je ne m’en fatigue pas, comme je ne me fatigue jamais  des “spaghetti aglio e olio” ou des “linguine al pesto” (ou du boeuf au basilic thaï, mais c’est une autre histoire).

Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur (5 mm d’épaisseur).

On peut dégorger les tranches d’aubergines au sel, mais ce n’est pas indispensable.

Passer légèrement les aubergines dans la farine, faire tomber l’excédent, puis les frire à l’huile d’olive dans une poêle. Elles doivent être bien saisies et dorées. Éponger très soigneusement les aubergines frites avec du papier absorbant. Réserver. Râper le parmesan et couper la mozzarella en fines tranches.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dresser la parmigiana dans un plat allant au four: étaler d’abord une fine couche de sauce tomate dans le fond du plat, puis une couche d’aubergines.Saler légèrement. Saupoudrer de parmesan, ensuite ajouter les lamelles de mozzarella et une fine couche de sauce tomate. Recommencer jusqu’à épuisement des stocks. Cuire 1/2 heure au four. Ne pas gratiner comme un malade, c’est pas un spag jambon-fromage.

Deux recommandations pour la parmigiana :

Eviter l’excès d’huile, en égouttant et en épongeant les aubergines au sortir de la poêle et résister à la tentation de mettre trop de mozzarella ou de sauce tomate ; on a compris, nos deux amis/ennemis sont l’huile et l’eau!

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Mon Bistrot d’Eté par Christophe Hardiquest, chef de Bon-Bon**

Une vraie prise de risque, car qui peut le plus ne peut pas forcément le moins, ou à tout le moins, le différent. Et le chef montre ici qu'il sait sortir des codes habituels qui sont les siens depuis près de 15 ans. Tout est déjà complet ou presque pour l'été, mais il est possible de se glisser en tout début de service ou en toute fin, sans réservation, avec un peu de bol. Et puis comme toujours, il y aura des désistements. Un bel exercice d'équilibriste pour une équipe habituée à la douceur feutrée de la grande gastronomie, des coureurs de fond en somme, qui se retrouvent à faire un véritable marathon à des vitesses de sprinters. Et tous le font en mode jubilatoire! Une cuisine simple, avec quelques beaux éclats de gourmandise, notamment (liste non exhaustive) les petits gris à la réglisse, les croquettes de moules, le  contrefilet maturé, la tagliata de cheval, le café liégeois et les frites, bordel, quelles frites! Un peu de micro-rodage quand j’y étais allé, le deuxième jour d’ouverture  (température de service de certains plats un peu juste) mais l'équipe assure grave. Si vous faites la totale, mises en bouche, entrée, plat dessert,attendez-vous quand même à laisser quelques euros, bien dépensés.

40 rue Alphone de Witte, 1050 Ixelles. Du 4 juillet au 2 septembre 2017. Fermé dimanche et lundi. www.bonbon.restaurant.

Réservations: https://www.resengo.com/fr/monbistrodete  

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Couvert Couvert - Restaurant à Heverlee (Vlaams Brabant) - Le lunch!

Couvert-Couvert, le restaurant étoilé des frères Laurent et Vincent Folmer une référence d’honnêteté gastronomique, intellectuelle, un restaurant et des chefs dont j’ai déjà souvent pratiqué à la fois l’éthique, le sens de l’humain et la gourmandise. Habitué plutôt à fréquenter les tables en soirée, j’oublie que nombre d’étoilés offrent au déjeuner, des menus à prix légers qui sont l’occasion de relever au quotidien, un vrai défi. celui de satisfaire certes ceux qui poussent la porte avec un budget plus restreint, mais aussi les habitués des bonnes tables qu’il faut surprendre par la variété et la gourmandise.

Pari totalement réussi pour ce lunch du 12 mai, trois services, tarifés à 45 euros. Mises en bouche ciselées comme les Folmer savent les faire, asperges délicatement braisées et saumon (ou ravioles de petits gris), morceau de cochon Mangalica fondant avec des lamelles de poutargue (ou cabillaud sublime) et en option à 20 euroballes, des Saint-Jacques saté-chou fleur équilibrées comme un funambule sans sécurité. Une putain de tarte à la rhubarbe pour presque finir (les Folmer sont des pâtissiers qui n’hésitent jamais à te le rappeler dans tes papilles) et les célèbres mignardises qui déchirent tout dont tu profites d’autant plus que tu as mangé sans excès.

Un verre de chardonnay du Jura à la fois nature et élégant, un vrai café de torréfacteur, deux petites heures à table, retour au boulot serein et léger, quelle parenthèse!

http://www.couvertcouvert.be/

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Matthias and Sea - restaurant - Tarcienne

Mattia Collu est un jeune sarde de Sardaigne, arrivé à 18 ans en Belgique et qui s’est “fatto da solo” avec un premier restaurant, puis un deuxième, où j’étais invité par son attachée de presse, bref par lui, cette semaine. Je n’y serais pas forcément venu de ma propre initiative (la nationale 5 ne me fait pas rêver, j’avoue) mais le bonhomme a une forte personnalité et ça se sent dans son resto. Une carte qui peut sembler longue mais qui, de fait, tourne autour de produits... de la mer, on a compris (avec en plus une offre bidoche limitée, mais haut de gamme).

Tant qu’à faire d’accepter l’invitation- c’est rare dans mon cas, j’aime payer, comme chez le psy, et manger en liberté - je me suis laissé faire pour un tour des “hits” de la maison. ici on ne vous chantera pas la pêche durable mais les produits sont nets: langoustines,saint jacques et homard nagent très haut. Mattia ne s’embarrasse pas -vraiment pas -  de dogmes culinaires, qu’ils soient italiens ou français. Les plats principaux sortent flanqués de pâtes - ce qui hérisse d’ordinaire les ritals - et son homard crème-Cognac-poivre rose a un côté années 80-90 parfaitement franco-désuet (mais c’est très bon). 

Mais s’il faut faire de l’ultra-méditerrannéen, il sait, et c’est vrai que dans ce contexte où la carte tire un peu à hue et à dia, ça surprend. Bref, tout ça pour dire que le plat de “pici” qu’il nous a servi (gros spaghetti toscans) aux “gamberi rossi” de Sicile, “mantecati” dans le jus des têtes des gamberi , avec quelques vongole en sus, c’est un grand plat de cuisine italienne, qu’on aurait pu,  tranquille, manger dans un grand italien en Italie, et encore, pas partout.

Bref, en écrivant ces lignes, je sais déjà que je vais y retourner avec quelques amis crustaçophiles, pour un petit menu homard (la saison arrive justement), juste simple et de bon goût, peut-être sans la crème!

Route de Philippeville 34 - 5651 Tarcienne

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Pesto de cresson belgo-local

J’aime bien détourner le pesto, roquette, persil, aubergines (non pas tomates séchées, c’est paaaaaaaaas bon, enfin, ce n’est pas de mon goût et je le partage) et donc, voilà un pesto de cresson qui m’excite assez bien, on peut l’utiliser dans un croque monsieur avec un fromage qui fond bien, tout en veillant à ne pas surcuire l’affaire, ou sur des pâtes, comme un pesto alla genovese.

100 g  de cresson

50  g de cerneaux de noix

80 g  de fromage Vieux Bruges

1 gousse d' ail

10/15 cl d’huile de colza extra vierge

Sel

Poivre du moulin

Dans un robot mixer, mettre le cresson, les noix et la gousse d'ail. Mélanger d'abord à petite vitesse en ajoutant l'huile. Incorporer ensuite le fromage râpé. Mixer encore jusqu’à obtenir une sauce lisse. Saler légèrement (le fromage est salé), poivrer  et ensuite goûter pour rectifier l’assaisonnement.

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(Oh) Bao Bang Bang - street food sur tabourets - Ixelles

C’est quoi le bao? Comme un sandwich  - chinois de Taïwan - à base d’une brioche que tu dirais de riz, mais c’est de la farine de blé, farci avec des bonnes choses, genre du cochon décédé un peu laqué ou du poulet mort pané, mais il y aussi du boeuf un peu coréen.

En passant, je sais,  tout le monde s’en fout, mais je ne peux pas entendre “bao” sans penser à la pub “Obao” avec une fille à poil qui rentrait dans l’eau, diffusée dans les années 80 en access prime time, on a les références qu’on peut.

Donc, ce nouveau spot ixellois, ouvert par un globe trotter est rentré par la grande porte dans mes “bons plans où pour un billet de 20 tu manges un truc vraiment bon boisson comprise”.

Confort spartiate (les tabourets n’accueillent qu’une de mes fesses à la fois), cadre plutôt joli, service attentionné, et.........les bao sont vraiment bons, le rice burger (une tranche de riz, une tranche de poulet, une tranche de riz) en revanche, moins convainquant. Avec ça on avait commandé des “side orders” qui étaient vraiment excitants, surtout la salade jeunes pousses, sésame, etc. et le kimchi (légumes lacto-fermentés bien piquants).

Bref, le street food (assis sur tabouret) à Bruxelles compte une nouvelle adresse qui assure bien, ça fait juste plaisir de se réjouir papilles et estomac pour max un billet bleu.

Rue de l'Aqueduc 155, 1050 Ixelles

02 538 85 58

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Bozar Brasserie - Bruxelles - (chef Karen Torosyan*).

Le Voyage à Bozar (car ça mérite le voyage, et d’ailleurs, c’est ce qui se passe)

Karen Torosyan -  le chef de Bozar brasserie (restaurant appartenant au chef étoilé David Martin,qui officie à La Paix - Anderlecht et son associé, Philippe Colonval) est peut-être le chef qui illustre au mieux la notion d’“artisan”. Ça fait six ans qu'il artisane dans son coin sans que pendant cinq ans ça n'ait ému grand monde, mais en un peu plus d’un an, il a collectionné les médailles et les nouveaux enthousiastes, et c’est tout le mal qu’on lui souhaite..

Champion du Monde de pâté-croûte 2015, puis Gault et Millau le consacre artisan cuisinier de l'année en 2016 - entre parenthèses, bonne chance pour trouver son successeur pour 2017–et enfin le Michelin lui lâche une étoile, toujours en 2016.

Depuis lors, c'est complet pour tous les services, et là aussi, on se réjouit.

Karen, c'est des croûtes de toutes sortes : pâté en croûte, tourte, pithiviers, et maintenant Koulibiac et bœuf Wellington; les (fantastiques) croûtes qui ont désormais leur chapitre à la carte sont sur réservation, pour 2 ou plus, selon la croûte.

Les croûtes sont fantastiques, mais tout le reste aussi, on l'oublie souvent, et ça m'a été rappelé lors de mon dernier repas de ce mois d’avril 2017, par des huîtres à l'oseille, une anguille au vert et dès quenelles de sandre sauce Nantua d'anthologie. Bien sûr, nous avons partagé ensuite une croûte, une tourte charcutière toujours plus magique de croustillant, de profondeur de goûts de la farce, de cuisson juste à point, avec ses légumes croquants et son jus si intense.

Bref, Karen Torosyan du Bozar brasserie c'est un grand chef, toutes disciplines confondues et d'ailleurs il est de plus en plus fréquent que mangeurs venu de l'étranger et notamment de France fassent le voyage à Bozar,

Le voyage à Bozar Brasserie, le mouvement ne fait que commencer.

Rue Baron Horta 3 1000 Bruxelles Tel : 02 / 503.00.00 Fermé dimanche et lundi

Environ 130 euros p/p, justifiés.

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Vertes feuilles - Restaurant et Chambre d’Hôte - Saint Sauveur (Hainaut) - Pays des Collines.

Pour une fois, je me suis fait inviter,  en l’occurrence, par les organisateurs du festival Collinaria, car j’ai l’immense privilège, aux côtés de Jean-Phi Watteyne du restaurant Icook - Mons et Clément Petitjean du restaurant La Grappe d’Or - Torgny) de parrainer ce festival qui se déroulera le 6 mai à Ellezelles, dans le joli pays des Collines http://collinaria.e-monsite.com/ .

Donc nous voilà réunis avec les organisateurs, ainsi que Christophe Thomaes (Château du Mylord** qui soutient à fond ce festival), et Jean-Phi pour un déjeuner chez un des chefs  participants à Collinaria, Pascal Martens, chef Slow Food de “Vertes feuilles”.

Vue plongeante depuis le sommet (de la colline), cadre bucolique, apéro (un truc délicieux créé par le chef avec du sureau et un citron parfaitement confit).

Le chef a notamment travaillé au Mylord, il fait tout tout seul ou presque et il adore fumer les saumons et les pigeons dans un fumoir qui ressemble à une locomotive de Lucky Luke.

Excellent déjeuner avec - notamment-  de très belles asperges d’Oostrozebeke, et un pigeon rôti-fumé, avec une tranchinette de foie gras tout près et un jus de chez jus, serré et dense.

Crêpe Suzette,  vraiment Suzette, impatient de revenir dans la région le 6 mai!

Infos pratiques sur le site:

http://www.vertes-feuilles.be/index.php?p=lacuisine&l=fr

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Les abats sont rois.

(chronique parue dans le Soir Mag du 29/3/17)

Ca va le carême, vous avez fait au moins un jour sans viande sur les 40 proposés par une asbl flamande ? Ou vous avez suivi le conseil de notre ministre de manger local pendant 40 jours ?

Et sinon, depuis la Tournée Minérale, vous avez repris le pastis ?

Bon, allez, ils ont tous raison, les viandeux, les sans viande et les localeux, même les abstentionnistes de la boisson, tout le monde a raison !

Oui mais, si tout le monde a raison, c’est qu’il faut quand même que l’on change notre rapport à la viande et à l’élevage, pour ne s’appesantir que sur un sujet.

Comme on dit à Bruxelles, l’élevage, l’abattage, dans sa version industrielle, ça peut plus comme ça rester durer, la viande, on doit en manger moins et surtout nettement « mieux », et justement,  à la faveur d’un dîner dans un bistrot chic carolo (*), où sur un même repas, on nous a servi de la queue, de la tête, du rognon, de la tripe et du ris (le tout de bœuf ou de veau, selon les plats), je me disais que quand même, le discours qui consiste à dire « on aime les bêtes qui ont été élevées dans le respect de l’animal et c’est pour ça qu’on ne mange que de la viande maturée à 100 euros le kilo » est un peu court.

Oui, au risque de ne plus pouvoir emmener à dîner aucune copine (ou copain) un peu chichiteux-teuse, osons affirmer, il faut  manger peu de viande, mais aussi,  réapprendre à manger…toute la viande (allez, ni les poils ni les yeux, quoique).

Donc, même si je sais que j’aurai quatre adeptes grand maximum, je propose, pour la suite de 2017, pas un mois sans abats !

 (*) Restaurant Stéphane Chermanne

62 avenue de l’Europe

6000 Charleroi

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Spaghetti alla carbonara.

Pour 4.

400 g de spaghetti di gragnano

200 g de pecorino romano DOP

5 oeufs

200 g de guanciale (joue de porc séchée comme un jambon, mais c’est de la joue même si ça ressemble à du lard)

Sel

Poivre du moulin de qualité sinon rien

Amener à ébullition au moins 4 litres d'eau salée à 8g/L

Couper le “guanciale” en petits bâtonnets, et les faire revenir dans une sauteuse à bords hauts jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Couper le feu. Réserver dans la sauteuse.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette, saler très légèrement, poivrer et ajouter le pecorino romano râpé. Bien mélanger.

Cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter quand ils sont al dente, encore très al dente, plus que ça, même. Garder un bon bol d'eau de cuisson des pâtes de côté. Transférer les spaghetti dans la sauteuse avec le guanciale, remettre sur le feu à feu doux, ajouter le mélange d'oeufs et de fromage, bien mélanger. Ajouter tout de suite un peu d'eau de cuisson pour 'détendre' les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement. Il faut qu'une émulsion se crée entre les œufs, l'eau et le fromage. Rajouter - ou pas, avec l’expérience vous saurez mieux à chaque fois - un peu d’eau de cuisson. (pour 4, il faut au moins une louche, voire une louche et demi. Le résultat doit être crémeux (sans crème!) et ne peut jamais se transformer en omelette! C'est pour cela que je préconise la sauteuse à bords hauts, elle permet de bien mélanger énergiquement à la cuiller en bois. Si vous êtes du genre jongleur avec un bon coup de poignet, vous pouvez le faire à la poêle! Bien poivrer. Servir dans une assiette chaude sinon ça fige.

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6 angoli – Pizzeria de poche – Saint Gilles (Bruxelles)

Minimaliste, on ne va pas dire autre chose, le lieu, les tables, les chaises, le frigo comptoir qui sert à stocker les produits emballés, une pizzeria de quartier où on retrouve une ambiance de pizzzeria de quartier de grande ville d’Italie, franchement c’est moche, franchement, on s’en fout.

La pizza, vu qu’on est là pour ça ? La pizza elle envoie, propre et juste, une "bianca, friarielli e porchetta » avec du goût, et une "scamorza e salsiccia » avec encore plus de goût, la pâte est réussie, la cuisson suffisante, un poil plus qu’une cuisson napolitaine classique, mais ce n’est pas pour nous déplaire.

Des bémols? Quelques uns, d’abord les aubergines de notre antipasto ne sont pas assez cuites, (”parce que  chef il les fait au four, il n’a pas le temps de les griller", clairement le chef il préfère la saucisse aux légumes, pensé-je en mon fort de l’intérieur), le vin maison fait un peu peur, mais d’autres vins au verre font le job, et enfin, j’ai gardé le pire pour la fin, les copeaux de parmesan qui n’en est pas (mais qui est honnête au goût) viennent d’une “confezione” de fromage déjà en copeaux d’avance, minchia, ça, non !

On y retourne? Oui, à fond pour la pizza qui est vraiment très bonne, pour les options “vegan" ce qui est rare à Bruxelles, pour l’accueil, chaleureux, le café "come al bar”  et  pour l'Amaro del Capo.

Ai Sei Angoli

Rue de la Croix de Pierre 43, 1060 Saint-Gilles

ouvert7/7 mais pas tous les services

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C’est quoi, « bon » ?

Il y a dix jours, pendant la Foire du Livre, nous recevions, Sophie Moens et moi, en radio (*)un cuisinier engagé, Benoît Crespin, qui vient d’écrire un petit opus, La cuisine du futur (**) où il n’est pas question de nourritures synthétiques ou de pilules énergétiques, mais bien d’une cuisine éco-responsable, durable et bonne qui est selon l’auteur, la seule manière de nourrir les générations futures.

Benoît Crespin pose à un moment une question qui le taraude depuis longtemps, c’est quoi le « bon » ?

Cela m’a percuté direct, car je me pose la même question depuis plus de deux décennies que je m’occupe du manger . En tant que consommateurs nous sommes habitués à donner assez rapidement des brevets de « bon » ou « mauvais » à tout ce que nous mangeons, que ce soit des plats que nous faisons, des produits transformés, ou ce que nous mangeons au restaurant. Nous adaptons d’ailleurs notre grille de qualité personnelle au type de nourriture et à son lieu de fourniture. Quand vous dites à votre ami Robert, « c’est bon, tu devrais ouvrir un restaurant », le jour où le téméraire Robert ouvre sa crêperie et que vous payez pour ce que vous mangez, vous allez augmenter naturellement votre niveau d’exigence et vite trouver que Robert n’est pas vraiment le roi de la crêpe au sucre.

Pour pouvoir apprécier le « bon » à sa juste valeur, il faut faire –comme dans tous les domaines – un chemin de compétence, afin de saisir toujours mieux, toutes les nuances du « bon ».

Et surtout, de nos jours, le « bon » ne peut plus faire l’impasse sur le « comment ? ». Si nous sommes de vrais consommateurs exigeants,  c’est, de plus en plus, notre devoir d’exiger que ce soit bon, bon pour nous, bon pour la planète, bon pour celui qui produit !

(*) Bientôt à table, tous les samedis sur La Première RTBF

https://www.rtbf.be/lapremiere/emissions_bientot-a-table?programId=302

(chronique parue dans le Soir Mag du 22/3/17)