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Brioche Provençal

300g helles Mehl, gerne T65.

20g Zucker, 10 g Hefe, 30 ml lauwarme Milch, eine Prise Salz.

Alles zusammen kneten. Dann noch 100 g Butterstückchen und viele frische, gehackte Kräuter dazu und 5 Minuten gut durchkneten.

Dann für ca. Stunde abgedeckt gehen lassen.

Für die Füllung Butter, sehr viele weiter Kräuter ( habe alles genommen, was ich hatte : Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie) und zerdrückten Knoblauch zu einer Paste vermischen.

Den Teig nun zu einem Rechteck ausrollen, mit der Paste bestreichen und Ziegenkäse, in feine Scheiben geschnitten, darauflegen.

Aufrollen, die Rolle dann halbieren und die beiden Stränge umeinander winden und in einen Kastenform setzen.

Oben noch mit der verbliebenen Kräuterbutter bestreichen und evtl. Etwas Parmesan für die Kruste.

In der Form nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 ca. 30 Minuten backen.

Die Menge hier reicht für 2 kleine Holzbackformen á 400-500g.

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Kräterseitlings-Tartar

Eine weitere Inspiration von dem wunderbaren Dinner im Kaiserhof und Guldenthal

Kräuterseitlinge in ziemlich kleine Würfel schneiden.

Schalotte fein schneiden und in Mischung aus Butter und Öl leicht anbraten. Ein bisschen Knobi dazu. Wenn beides sanft angebraten ist, die Hälfte der Pilzwürfel dazu und ebenfalls leicht anbraten. Abkühlen lassen. Die rohen Pilzwürfel dazu. Salz, Pfeffer. Frischen Estragon und ein paar EL Sauerrahm oder Schmand und ein Schuss Haselnussöl dazu.

Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Mit gerösteten und gehäckten Haselnüssen und Crema do Balsamico toppen.

Feldsalat dazu.

Köstliche, leichte, vegetarische Vorspeise

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Pauls Brot 2.0

wie waren eingeladen von unseren lieben Freunden Frank und Sabine im Kaiserhof in Guldenthal.

Ein grandioses Restaurant und Hotel.

Haben fürstlich gespeist dort und vorweg gab es „ Pauls Brot“ ein ehemaliger Angestellter, der nun eine Bäckerei in Mainz hat. Er hat ein Jahr lang an dem Rezept für dieses Brot getüftelt.

Ich habe das Rezept leider nicht bekommen aber habe es heute probiert nachzubacken und ich würde sagen, das Ergebnis ist dem Original ebenbürtig :

Hefepoolish: 200g Tipo 0 oder T 65, 200g Wasser, 1 g Hefe

Sauerteig: 100g Ruchmehl, 60g Wasser, 10 g Anstellgut

Autolyse: 300g Tipo 0 oder T 65

400g Ruchmehl. 550g kaltes Wasser (aus Kühlschrank)

Autolyse plus 2g Hefe plus ST plus Poolish erst 10 Minuten langsam kneten. Dann 25g Salz dazu. Einige Minuten schnell kneten. Teig muss sich vom Rand komplett lösen und nicht kleben.

In geölte Teigwanne. 3x S&F

Formen in 2-3 Stücken. Falten, dann wie Baguette, etwas länglich formen. Dann „ knoten“ Oder leicht rechteckig formen. Noch ca. 1 Stunde oder länger im Kühlschrank reifen lassen. Evtl. Einschneiden.

Bei 250 Grad vorgeheizt einschiessen mit Dampf. Reduzieren auf 220. dann 200. evtl am Schluss nochmal erhöhen auf 220 für gewünschten Bräunungsgrad. Insg. ca. 65 Minuten

Die Menge ergibt 2 mittlere Brote oder ein sehr großes.

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Sellerie Gratin mit Pumpernickelkruste

Ein Auflauf aus Knollensellerie, Pumpernickel und Feta

Eine dicke Knolle Sellerie gründlich waschen, mit Olivenöl und grobem Salz einreiben und in den Ofen geben.

Am besten, wenn der sowieso wegen Brot angeschaltet ist. Temperatur sollte mehr als 200 Grad sein, Zeit, je nach Größe ca. 45-60 Minuten. Es sollte möglich sein, mit einem Holzstäbchen reinzustecken.

Etwas abkühlen lassen und entweder mit oder ohne Schale in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden.

Eine reingeschnittene Zwiebeln anbraten, etwas Knoblauch dazu, einen Schuss Kochsahne oder Schmand. Kräftig würzen und alles in eine Auflaufform geben.

Dann Pumpernickel mit den Händen zerbröseln, Olivenöl, geriebenen Parmesan, zerkrümelten Feta und frische oder getrocknete Kräuter sowie Pfeffer dazu.

Die Brösel auf den Sellerie geben und in den vorgeheizten Ofen bis die Kruste lecker goldbraun ist.

Schönes vegetarisches Gericht mit einer unterschätzten Knolle.

Leider keine Bild, war schon aufgegessen, bevor ich dran gedacht hatte😁

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Blätterteig Muscheln zum Aperó

aus Blätterteig Kreise ausstechen, oben ein kleines Stück einklappen und festdrücken.

Dann mit einem scharfen Messer strahlenförmig einritzen, ohne durchzuschneiden.

Mit gekleppertem Eigelb bestreichen und im Ofen goldbraun backen. Ca. 20 Minuten.

Auskühlen lassen und dann vorsichtig aufschneiden und aufklappen, darauf achten, dass Ober-und Unterseite verbunden bleiben.

Für die Füllung Frühlingszwiebeln, Avocado und Räucherlachs kleinschneiden.

Mit etwas Zitronensaft und einem Klacks Lachs-Frischkäse , Salz und Pfeffer würzen.

In jede Muscheln nun etwas von der Füllung geben, je eine Minikugel Mozzarella in die Mitte, als “Perle”

Sieht nett aus und schmeckt wunderbar zu einem spritzigen Aperó

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Spargel Rolle in Norialgen

Heute eine sehr schon Beilage zu Teriayke-Lachs o.ä. entdeckt.

Grünen oder weißen Spargel blanchieren. Köpfe und Enden abschneiden.

Marinade aus Mirinessig, Soyasauce, Ingwer und Olivenöl machen.

Norialgenblätter einzeln damit bestreichen und je 1-3 Spargelstangen darin einwickeln.

Die Naht auch mit der Marinade bestreichen. Dann alle eingewickelten Spargel wiederum in ein bestrichenes, großen Blatt einwickeln, eng in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunden in den Kühlschrank packen.

Dann in Scheiben aufschneiden und servieren.

Dazu eine Soße aus Ingwer, Soya, Koriander, Zitrone, Zucker, Öl und die Spargelköpfe mit dem Mixer aufgeschäumt.

Passt wunderbar zu Ofenlachs z.B.

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Tiramisu Kugeln mit Pistazienkern

Diese leckeren kleinen Biester hab ich zum Geburtstag für meine liebe Kollegin Julia kreiert.

Ca20-25 Löffelbisquits shreddern. Mit einer kleinen Tasse starken Espresso ( wenn man es mag, kann auch noch ein Schuss Amaretto dazu) übergießen, so dass die Masse formbar wird. Dann 250g Mascarpone und 200 g Frischkäse dazu.

Das alles zu einer gut formbaren Masse verkneten. Ca. 50g ganz dunkle Schokolade mit dem Messer hacken und ebenfalls unter die Masse kneten.

Je 1 Tl Pistazienmus in kleine Silikonförmchen streichen, je 2 Pistazienkerne hineindrücken und ungefähr 1 Stunde in den Tiefkühler stellen

Dann je 2 EL der Tiramisumasse zu einer Kugel rollen, das gefrorene Pistazienmus in die Mitte drücken und wieder durch rollen verschließen. Dann rundum in Kakaopulver wälzen und in eine kleine Papiermanschette setzen.

Die kleinen Biester halten sich problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank. Aber es ist unwahrscheinlich, dass sie so lange überleben 😁

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Süsskartoff-Sandwich

schnelles Abendessen und mal was Neues.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Geriebenen Käse dünn auf dem Papier verteilen.

Eine Süsskartoffel in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf dem Käse schichten. Eine weitere dünne Lage Käse darauf und goldbraun im Ofen backen. Ca. 20 Minuten.

Dann eine Hälfte dieser „ Platte“ belegen mit Avocadoscheiben, dünn geschnittene Tomaten oder Paprika, in dünne Scheiben geschnittener Fetakäse und Ruccola. Evtl. noch etwas Salz, Pfeffer Chili würzen.

Dann die unbelegte Hälfte über die belegte Klappen und in einzelne Sandwiches schneiden.

Echt lecker und eine tolle Abwechslung.

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Dubai-Schokoladen-Dessert

Wunderbaren Nachtisch heute kreiert.

Engelshaar kleinschneiden. Im Butter anbraten bis es goldbraun und knusprig ist. Dann Pistaziencreme unterrühren.

70% Schokolade mit aufgekochter Sahne bedecken. Kurz stehen lassen. Dann zu einer klumpenfreien Creme verrühren und kalt stellen.

Schmand mit etwas Zitronenmarmelade und Vanille glatt rühren.

Etwas dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gehackte, gesalzene Pistazien darunter mischen und auf einem Backpapier zu einer Platte ausstreichen und fest werden lassen. Anschließend grob hacken

Schokoladenmasse mit Mixer aufrühren ( Ganache)

Dann erst Engelshaar-Pistazien-Mischung in ein Glas schichten.

Dann Schmand, dann Schokoganache und wieder Engelshaar-Pistazien.

Als Abschluss die gehackte Pistazienschokolade.

2 Stunden im Kühlschrank. Dann kann es serviert werden.

Es lohnt sich!

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Italienisches Landbrot

Wieder ein geniales Brot ausprobiert.

Style “pane di campagna”

Sauerteig:

150g Wasser

10g ST Ansatz

150g Roggen-Weizenmehl Mischung

Einige Stunden reifen lassen.

Brühstück:

50g Semula dura mit 150 g kochendem Wasser mischen

Autolyseteig:

400g Wasser, darin 2g Hefe auflösen

300g Semula Dura

300g Tipo 0 oder T 65 Mehl

Mischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Dann ST dazu und einige Minuten erst langsam dann schnell kneten,

Noch einen Schuss Olivenöl und 3TL Salz hinzufügen

In einer geölten Wanne 2-4 Stunden bei RT stehen lassen und dabei regelmäßig Stretch und fold

Nun entweder in einer rechteckigen Teigwanne lassen, um ein ehr flaches eckiges Brot zu backen oder rundwirken und in einen Gärkorb packen.

Über Nacht in den Kühlschrank. Kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben.

Bei 240 Grad im vorgeheizten Ofen auf Backstahl mit Dampf am Anfang für a. 60-70 Minuten backen.

Temperatur nach 5 bzw 15 Minuten auf 220 bzw 200 Grad fallen lassen

Sollte außen eher dunkel sein, innen hell und großporig. Insgesamt ein leichtes, luftiges Brot.

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Hutzelbrot

Habe heute das schwäbische Früchtebrot gebacken.

Das alles braucht man:

200g Feigen

200g Datteln

200g Aprikosen

100g Cranberries

Alles „ Soft-Trockenfrüchte“

200g gehackte Haselnüsse

100g gehackte Walnüsse

100g gemahlene Haselnüsse

Alles kleinschneiden und mit der Schale und Saft von 2 Bioorangen mischen.

Aus 500g Mehl und 10g Hefe und etwas Honig einen Teig ansetzen. Diesen etwas gehen lassen und unter die Früchte mischen. Am besten mit den Händen kneten.

Aus der Masse dann 5-6 längliche Brote formen. Obendrauf einige blanchierte Mandeln zur Deko und auf einem Backblech abgedeckt einige Stunden gehen lassen. Geht aber durch den schweren Teig nur wenig auf

Dann bei 180 Grad ca. 60 Minuten backen.

Auskühlen lassen. Dann in Frischhaltefolie wickeln. Kann an einem kühlen dunklen Ort einige Wichen aufbewahrt werden.

Köstlich zu Käse oder einfach nur mit etwas Butter bestreichen und genießen.

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Frühlingsrollen oder so was ähnliches 😉

10 Champignons

4 Karotten

1 Block Räuchertofu

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Alles Zutaten in den Shredder werfen und kleinhäckseln.

Im Wok anbraten und dezent bis Salz, Pfeffer und Chili würzen. Gehackte Petersilie oder Koriander dazu.

Je 3EL der Masse in ein Blatt Reispapier wickeln.

Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Olivenöl bestreichen. Mit etwas Sesam bestreuen.

Im vorheizten Ofen (220Grad) ca. 10-15 knusprig backen.

Dazu ein Dip aus Sojasauce, asiatische Chillisauce, Limettensaft, Ingwer, Honig und Erdnussmus

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Black Beauty oder das gehypte Sylter Weißbrot

Nachdem gefühlt gerade alle das Sylter Weißbrot backen und dieses Brot optisch genau in mein Beuteschema passt, habe ich mich heute auch dran gewagt:

Sauerteig: (in Klammern die Mengenabgabe die etwas kleinere Version des Brotes)

100 g Roggenvollkornmehl (75)

50 g geröstetes Altbrot (40)

6g Sauerteigansatz (4)

250 ml lauwarmes Wasser (180)

Altbrot, Wasser, ST Ansatz vermischen, dann das Mehl dazu und an einem warmen Ort gehen lassen, sollte sich verdoppeln. Je nach Temperatur 4-10 Stunden.

Biga:

125g Wasser (90)

5g Hefe (3)

250 g helles Weizenmehl (T65) (180)

Alles zu einem festen Teig kneten (Küchenmaschine)

Gehen lassen, ca.

4-6 Stunden, je nach Temperatur

Hauptteig:

550 g Wasser (400)

830 g Mehl, bei mir eine Mischung aus 100g Weizenvollkorn, 300 g T 80 und 430 g Ruchmehl (615)

12 g ( bei mir ca. 3EL flüssiges, aktives) Backmalz (10)

4 TL Salz

Etwas Baissinage Wasser

ST und Biga mit dem Wasser und dem Backmalz mischen. Dann das Mehl dazu und grob zu einem Teig mischen.

Diesen 30 Minuten quellen lassen.

Jetzt erst 5 Minuten langsam, dann 5-10 Minuten schnell aus kneten. Gegen Ende schluckweise noch etwas Wasser und das Salz dazu geben. Der Teig ist weich aber löst sich noch vom Schüsselrand.

Teigtemperatur sollte nicht mehr als 26 Grad sein.

In eine geölte Teigschüssel geben und insg. 2,5 Stunden gehen lassen. In der ersten Stunde mehrfach kräftig Stretch und fold, danach noch 1-2 mal.

Teig sollte sich nicht mehr als verdoppeln, sonst ist er zu weich zum bearbeiten.

Auf eine sehr gut bemehlte Fläche kippen und mit Mehl und Teigkarte die Ränder unterheben und ein wenig zusammenschieben. Form ist oval bis rechteckig. Den Teigling dann mit bemehlten Häfen, Schieber und Schwung auf ein bemehltes Backpapier heben und im gut vorgeheizten Ofen bei 270 Grad einschließen und zu Beginn kräftig Schwaden. Nach 5 Minuten auf 240 Grad reduzieren. Nach 20 Minuten Dampf ablassen und auf 220 Grad runter.

Backzeit insgesamt 70 Minuten, dann noch ein bisschen im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür stehen lassen

Am Ende der Backzeit ein wenig mit Wasser besprühen.

Die Kruste soll nicht aufreißen, sondern splittern und riiiiichtig dunkel sein.

Daher der Name “Black Beauty “

Vom Zeitplan her beginnt man das Brot morgens (Sauerteigansatz aufgefrischt ist Voraussetzung)

Und kann es abends aus dem Ofen holen, also keine Übernachtung im Kühlschrank 😉

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Kürbis Nocken mit Salbeibutter

Einen halben Kürbis raspeln. In etwas Butter anbraten und abkühlen lassen.

3 Eier, 400g abgetropften Quark ( Frischkäse geht auch) 250g Mehl, 100 g zerstampfe Maronen und den Kürbis mischen und zu einer homogenen Masse kneten. Kurz kaltstellen, dann lassen sich die Nocken besser abstechen. Diese dann in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie fertig.

In eine Pfanne mit etwas Butter und leicht anbraten.

Sakbeiblätter, gehackte Haselnüsseund evtl noch zerkrümelte Maronen zusammen anbraten und diesen Crunch zum servieren über die Nocken geben.

Ohne die Butter auch ne prima Beilage zu Schmorgerichten als Soßenträger.

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Kartoffel-Pilz-Taler

Das ist mal wieder eins für die „hall of Fame“

Kartoffeln ( eine mittelgroße Kartoffel ergibt 2 Taler)

Bei 8 gekochte und durchgedrückte Kartoffeln habe ich 2 Eier, 2 Tassen Pankobrösel, eine Tasse Parmesan, gehackte Petersilie, eine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen gebraten genommen und alles zu einer homogenen Masse geknetet und daraus Bällchen geformt, in die ich dann eine Vertiefung gedrückt habe.

Gerne auch ein paar angebratene Pilze mit in den Teig kneten Muss aber nicht, Pilze können auch nur für die Füllung benutzt werden.

Auch einen Löffel blanchierten und gewürzten Spinat könnte ich mir gut in der Füllung vorstellen.

Zwiebeln und Knoblauch anbraten,kleingehackte Pilze dazu und braten bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Petersilie oder gebratenen Salbei dazu,Würzen und einen großen Löffel der Masse dann in die Vertiefung in den Karfoffelbällchen füllen Dann etwas Sahne und Parmesan aufkochen und diese sämige Soße auf die Pilze geben. Geriebenen Käse und Parmesan darüber. Pankobrösel drauf. Einige Tropfen Olivenöl und ab innen vorgeheizten Ofen bei 220 Grad bis sie schön knusprig sind.

Einzeln mit einem schönen Salat oder auf Erbsen-oder Selleriepüree oder als Beilage eine echte Köstlichkeit. Wie immer außerdem bestens vorzubereiten.

10 Punkte!

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Heilbutt mit Miso Glaze

Eine Umami-Bombe. Schnell zubereitet und wirklich köstlich und voller Aroma.

Für die Marinade

Sake

Mirin

Sojasauce

Misopaste

Braunen Zucker

Crisy Chillipaste

Erwärmen und solange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

Dann mit dem portionierten Fisch in einen gut verschließbaren Beutel geben und mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Dabei B und an wenden.

Dann Fisch in eine ofenfeste Form geben und Marinade angießen.

Bei 200 Grad Ober-und Unterhitze 15-20 Minuten garen.

Basmatireis dazu und etwas Gemüse aus dem Wok.

Zack ist ein äußerst aromatisches Essen gemacht und besonders der für mich neu entdeckte Heilbutt macht sich ganz wunderbar darin.

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Best Gurkensalat ever😁

Eine Salatgurke mit einem Fleischklopfer leicht platt machen und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwas Salz bestreuen, um Wasser zu entziehen. 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb das Salz abspülen und auf Küchenkrepp trocknen.

In einem Wok Räuchertofu in kleine Würfel geschnitten in Sesamöl anbraten. Eine kleingehackte Pepperoni oder Chilliflocken dazu. 1-2 Knoblauch gepresst, etwas braunen Zucker und Sesam mitbraten. Mit etwas Sojasauce ablöschen. Abkühlen lassen und mit den Gurken mischen. Yummmmiiiie😋