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La tortilla de patatas y pimiento verde es una receta que está elaborada a base de patatas, huevos, pimiento verde y aceite de oliva. Se trata de una tortilla suave y cremosa, que está llena de sabor. https://www.cocinandovengo.com/recetas/tortilla-e-patatas-y-pimiento-verde/?_unique_id=63713b2c440e2

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Garbanzos con espinacas

Esta receta de garbanzos con espinacas es un plato tradicional de la cocina española. Se trata de un guiso sencillo y sabroso que se prepara con ingredientes muy básicos. Los garbanzos son semillas de leguminosas, que se caracterizan por ser nutritivas y completas, ricas en proteínas y fibra, por lo que resulta ideal para incluirlo en nuestra dieta diaria. Las espinacas, por su parte, contienen altos niveles de vitamina K y varios minerales indispensables para el organismo.  Otra receta de garbanzos que te puede interesar el, Cocido andaluz, la receta de la abuela. Read the full article

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Cocina a baja temperatura (sous vide) en casa

- Introducción - ¿Qué es baja temperatura (sous vide)? - ¿Qué menaje es necesario para cocinar a baja temperatura (sous vide)? - Cocina a baja temperatura (sous vide), Paso a paso - Preparación - Envasar y sellar los alimentos - Cocinado - ¿Qué pasa si nos pasamos del tiempo de cocción? - El binomio tiempo / temperatura - ¿Por qué es importante el control al cocinar a baja temperatura? - Trucos y consejos para la cocina a baja temperatura

Introducción

Hace ya unos cuantos meses que empecé a cocinar a baja temperatura, ahora en este post quiero compartir con vosotros mis experiencias, tanto las positivas como las negativas. La cocción a baja temperatura no es algo que se ha descubierto hace pocos años. En las civilizaciones inca y turca, se han encontrado evidencias de una especie de horno, que se encontraba bajo tierra, la temperatura máxima de estos hornos no debía superar los 90º o 100°. Como las técnicas de cocción a baja temperatura es muy amplia, aquí describiré solamente la que se realiza al vacío. Empezamos con un poco de historia. La técnica fue descrita por primera vez por Sir Benjamin Thompson, en 1799, pero utilizó aire en lugar de agua como fluido para dispersar la temperatura. Fue redescubierto por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de la década de 1960 y desarrollado como método de conservación de alimentos industriales. En 1974, Georges Pralus adoptó la cocina al vacío para el restaurante Troisgros (propiedad de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Georges descubrió que el foie gras cocinado de esta manera conserva su aspecto original, no pierde su grasa y tiene una mejor textura. Otro pionero del sous vide fue Bruno Goussault, que investigó mucho sobre los efectos de la temperatura en diversos alimentos y se dio a conocer como formador de grandes chefs con este método. Goussault desarrolló los parámetros de tiempos y temperaturas de cocción de muchos alimentos. La cocina al vacío comenzó a ser estudiada ampliamente por los científicos de la alimentación en la década de 1990. Los cocineros empezaron a utilizarla cada vez más en los años 70, pero fue realmente a principios de la década de 2000 cuando la cocina sous vide empezó a extenderse a muchos restaurantes de todo el mundo, llegando a ser conocida y utilizada a nivel mundial a partir de 2010.  

¿Qué es baja temperatura (sous vide)?

Sous vide (pronunciado "suvíd") es un término francés que significa "al vacío". Se trata de un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos previamente envasados al vacío, después se sumergirán en agua a una temperatura establecida y constante (entre 46° y 68°), para alcanzar una temperatura central mínima y durante un periodo de tiempo más largo de lo habitual. Los métodos tradicionales de cocción hacen que los alimentos pierdan sus vitaminas y sabores naturales a través del agua y el aire. Así, el objetivo del sous-vide es mantener la humedad, el sabor, la frescura y las características nutricionales de los productos hasta su consumo. Para ilustrarlo, utilicemos una carne roja. Cuando se pone en la plancha para cocinar, la alta temperatura afecta a su aspecto, quedando unas partes más quemadas y otras menos. Por ello, es normal que disminuya de tamaño y tenga un aspecto más seco, afectando a su sabor. Cuando se cocina a baja temperatura (Sous Vide), esto no sucede, porque la temperatura controlada mantiene las propiedades esenciales de la carne. La técnica garantiza una cocción perfecta y todos los puntos se cocinan de manera uniforme, sin pérdida de agua, volumen o nutrientes.

Para que esta tecnología funcione correctamente, es necesario utilizar bolsas selladas con una envasadora al vacío, o un tipo de envase de plástico determinado resistente a la temperatura. Esto garantiza una mayor vida útil, frescura y protección contra las bacterias. En un principio este tipo de preparación se pensó para el servicio de comidas de los trenes bala, ya que no requiere el uso de gas. Hoy en día, la técnica sous vide es conocida como la base de la gastronomía molecular, y es utilizada por restauradores y grandes chefs de todo el mundo. El proceso es cada vez más popular entre los cocineros aficionados.  

¿Qué menaje es necesario para cocinar a baja temperatura (sous vide)?

El equipo que necesitas para cocinar a baja temperatura en casa es el siguiente: - Una máquina de vacío de extracción externa: no es tan eficiente como las máquinas de campana profesionales, pero perfecto para un uso doméstico moderado, económico y asequible. - Bolsas certificadas para la cocción de alimentos al vacío que pueden ser de varios tamaños (normalmente 20x30cm y 15x25cm) - Un Roner, que es básicamente un circulador de agua en un baño termostático que permite mantener el líquido a una temperatura constante. Consta de una resistencia eléctrica, un pequeño ventilador y un termómetro. Una vez sumergido en el agua, y fijado al recipiente, lleva y mantiene el agua a la temperatura deseada. - También podemos encontrar en el mercado, ollas de cocción lenta y cocina al vacío. - Otra alternativa, si tienes un horno que te permita cocinar con vapor, también lo puedes utilizar.  

Cocina a baja temperatura (sous vide), Paso a paso

1. Preparación En primer lugar, programe el Roner, o el aparato que vaya a utilizar para cocinar, con la temperatura y el tiempo que necesite el alimento para ser cocinado. (Ver listado de tiempos y temperaturas)   2. Envasar y sellar los alimentos A continuación, coloque los productos en bolsas de plástico para cocinado al vacío, seguidamente, con la envasadora qu��teles el aire. No es necesario que haya una ausencia total de aire, es decir, un vacío total, ya que no usamos envasadoras profesionales. Con la cocción a baja temperatura, no es necesario añadir grasa, ya que los alimentos quedan de forma natural sabrosos y jugosos.  Sin embargo, un poco de aceite ayudará a que los trozos de comida no se peguen.   3. Cocinado Una vez que haya embolsado y sellado los alimentos, el aceite y posibles aromatizantes, sumerja la bolsa completamente en el Roner, que ya debería estar a la temperatura adecuada, manteniendo el lado del sellado de la bolsa fuera del agua. No es necesario cerrar la tapa herméticamente, puede simplemente tapar el recipiente, quedará el espacio por el que sobresale el borde de la bolsa y la pinza. Una vez sumergida la bolsa con los alimentos en el agua caliente, sólo nos queda esperar. Ya nos avisa al Roner con el indicador acústico de que el tiempo de cocinado a finalizado, es el momento de sacar la bolsa del agua, hazlo con precaución ya que, aunque el agua no está a una temperatura muy alta, te puedes quemar.

Cuando saques los trozos de filete o pescado de la bolsa, no esperes que tengan esa corteza crujiente que tanto suele gustar. Debido a las bajas temperaturas, no puede producirse la reacción de Maillard que permite obtener costras doradas y crujientes y que se desarrolla a temperaturas mucho más altas, por lo que no habrá dorado, te encontrarás que tu filete, tras más de dos horas de cocción, no estará crujiente y dorado, sino blando y jugoso. Para conseguir el sabroso dorado, sólo falta el toque final, dorar el filete o pescado a fuego fuerte durante 30 o 40 segundos por cada lado en una sartén o parrilla, si no lo has hecho antes puedes añadir quizás aromas o hierbas. De este modo, tendrá una textura suave y aterciopelada en el interior gracias al proceso de cocción sous vide, mientras que en el exterior se habrá formado la corteza crujiente que tanto le gusta. Y ya podrás disfrutar del mejor filete que hayas comido en toda tu vida, pescados suaves y con más sabor, y que decir de las verduras, las comerás con prácticamente todas sus vitaminas y minerales.  

¿Qué pasa si nos pasamos del tiempo de cocción?

El cocinar a baja temperatura, tiene un aspecto positivo, una vez que el alimento está terminado, aunque se prolongue accidentalmente el tiempo de cocinado, no hay riesgo de que se "pase de cocción", simplemente permanecerá inmerso en una especie de baño caliente, sin resecar ni estropear el alimento.  

El binomio tiempo / temperatura

El tiempo y la temperatura de cocción varían según el tipo de alimento, su tamaño y su consistencia. Si un filete de ternera tierno y de grosor medio requerirá una cocción a una temperatura de 55 °C entre 2,5 y 4 horas, un corte más grande o fibroso necesitará temperaturas más altas, al menos 60° y el tiempo se prolongará entre 24 y 72 horas, mientras que para una rodaja de pescado bastarán 15 minutos a 61 °C.  

¿Por qué es importante el control al cocinar a baja temperatura?

  45 ° C - 50 ° C:   Algunas enzimas ya están desapareciendo. 60 ° C - 75 ° C:   La vitamina C a su vez desaparece. 70 ° C - 100 ° C:   Comienza el fenómeno de hidrólisis de las proteínas. 90 ° C - 95 ° C:   Las vitaminas A y B empiezan a desaparecer. 100 ° C:   Las sales minerales y los oligoelementos se vuelven no asimilables. 110 ° C:   Se destruyen las vitaminas E y D. 120 ° C:   Todas las vitaminas han desaparecido. La grasa se transforma en ácidos grasos y glicerina, que a su vez se transforman en agua y alquitrán que es cancerígeno. 140 ° C:   Todo lo que queda es la celulosa (ej. verduras en una olla a presión).  

Trucos y consejos para la cocina a baja temperatura

El cocinado a baja temperatura puede dificultar la eliminación de ciertas bacterias, por este motivo es recomendable que los alimentos alcancen una temperatura de al menos 55 grados centígrados, incluso, en el corazón del alimento, esto lo conseguiremos alargando el tiempo de cocción. Cocinar a temperaturas más bajas puede favorecer la proliferación de bacterias, nada recomendables para la salud. Al cocinar al vacío se pasteuriza el producto y se eliminan todas las formas vegetativas de las bacterias. Como los alimentos se conservan en envases al vacío, también se reduce la manipulación directa de los alimentos. Os dejo este enlace por si queréis saber más sobre pasteurización. Es fundamental comprar ingredientes de buena calidad, ya que el cocinado a baja temperatura potencia las propiedades naturales de los alimentos. Hay tres variables que afectan al cocinado a baja temperatura: el tiempo de cocción, la temperatura y el tamaño del producto. Cada categoría de alimentos tiene su propia temperatura de desnaturalización de las proteínas (un fenómeno químico en el que se produce un cambio en la proteína bajo el calor: el alimento cambia de color y textura). Los alimentos más grasos, como la carne de cerdo, con tejidos conectivos más desarrollados, requieren tiempos más largos y temperaturas más altas que los alimentos magros. La envasadora al vacío de extracción externa sólo es adecuada para envasar alimentos secos (carne, pescado, verduras), aunque algunos modelos más modernos permiten una cierta cantidad de líquido. No debe haber aire en el interior de la bolsa o recipiente de vacío.

Para evitar problemas de cocción, es muy importante que las bolsas estén completamente sumergidas. También es importante que el contenido de la bolsa no exceda más de dos tercios de su capacidad para alimentos secos y no más de la mitad si se trata de alimentos líquidos. Además, las bolsas no deben liberar ninguna sustancia nociva durante la cocción, según la Directiva 2002/72/CE de la UE. No te alarmes, simplemente comprueba las instrucciones del envase. Si se utilizan bolsas de buena calidad, esta liberación se reduce a cero. Añada la sal, los aromas y las especias en la bolsa de vacío, pero no se exceda, ya que el efecto de las misma se potencia. Procure colocar el contenido en las bolsas de cocción al vacío de forma ordenada para que el grosor sea uniforme. Read the full article

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Roscón de reyes receta fácil, paso a paso

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Todo sobre los espárragos trigueros y blancos

Tabla de contenidos - ¿Cuál es la diferencia entre los espárragos verdes y los blancos? - ¿Cuál es su temporada? - Cómo elegirlos y conservar los espárragos - Propiedades, contraindicaciones y beneficios - Calorías de los espárragos - ¿Cómo se cocinan los espárragos? - Cómo cocinar espárragos al vapor - Cómo cocinar espárragos al horno. - Cómo cocinar espárragos en una sartén.   El espárrago es quizás una de las hortalizas más nobles que podemos encontrar en primavera. Tienen un sabor delicado y refinado. En la cocina son realmente versátiles: salteados, para sazonar la pasta, hervidos o al vapor, revueltos con huevos, o reducidos a una rica crema. Como guarnición, va bien con carnes blancas y rojas, o también con pescados y mariscos.  

¿Cuál es la diferencia entre los espárragos verdes y los blancos?

Una de las principales diferencias que se aprecian entre los espárragos blancos y los verdes o trigueros está en el tiempo en el que se cosechan. Los espárragos crecen bajo tierra y se cosechan en cuanto la planta emerge unos centímetros del suelo, pero antes de que pueda emerger completamente de la tierra. Sin exposición a la luz solar, los espárragos permanecen blancos. Si dejamos que los espárragos sigan su crecimiento natural, la planta emerge completamente de la tierra quedando al descubierto, por lo que adquieren su color verde por el efecto de los rayos del sol sobre la clorofila. En comparación con los espárragos trigueros o verdes, los blancos tienen un sabor más suave y son más tiernos que los verdes. En cuanto al aroma, los espárragos verdes tienen un aroma más intenso que los blancos. Otra diferencia que se aprecia es que los espárragos verdes son ligeramente más dulces que los blancos y tienen una textura más carnosa. También se diferencian en que los espárragos blancos deben pelarse, mientras que los verdes pueden comerse con su piel. Lo único que hay que hacer es quitar el extremo del tallo. Los espárragos trigueros son aquellos que antaño se recolectaban en los campos de trigo antes de que brotara el cereal. Hoy en día prácticamente se han perdido este tipo de esparragueras. Pero aún se pueden encontrar espárragos salvajes en, caminos, en tierras secas y pedregosas, junto a los árboles. En la actualidad también se les suele llamar espárragos trigueros a los verdes.  

¿Cuál es su temporada?

El mejor momento para apreciar los espárragos blancos o verdes, es la primavera, entre los meses de marzo a mayo. De hecho, es en este momento cuando se suelen cosechar y permanecen disponibles hasta finales de junio. En este periodo los encontrará carnosos y rígidos, señal de que están frescos. Para saber si están frescos, intenta doblarlos y si no se rompen, significa que llevan un tiempo en la tienda. Nota: Aunque hoy en día los podemos encontrar durante todo el año, es de marzo a junio cuando son de temporada y están mejor.  

Cómo elegirlos y conservar los espárragos

Cuando compremos espárragos, es importante que al elegirlos tengan un color fuerte y brillante, y que las puntas estén bien cerradas, los tallos (que se llaman turiones) turgentes, elásticos, no leñosos. También debemos comprobar la superficie de corte, tiene que estar bien rellena y firme.

Asimismo, es importante que tengan un tamaño similar, ya que de lo contrario no se cocinarán de manera uniforme. Envueltos en un paño húmedo, pueden conservarse en el frigorífico durante 2 o 3 días. También los podemos congelar, para ello los limpiaremos escaldándolos en agua durante 3 o 4 minutos y después los frotaremos bien con papel de cocina. Al introducirlos en la bolsa de congelación, tenemos que intentar sacar el máximo aire de su interior, para que puedan durar en el congelador hasta un año.  

Propiedades, contraindicaciones y beneficios

Tanto los espárragos blancos como los verdes o trigueros tienen casi los mismos beneficios medicinales. Y son muy apreciados por sus propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud, gracias a su alto contenido en sales minerales como el cromo, implicado en el proceso de absorción de azúcares, característica que hace que los espárragos sean perfectos desde el punto de vista terapéutico, ya que son un aliado para combatir la diabetes tipo 2. En efecto, un consumo adecuado de espárragos permite una correcta absorción del azúcar y la glucosa en la sangre y facilita la producción de insulina, como ha demostrado en un estudio publicado en 2011 en el British Journal of Nutrition de Cambridge. Los espárragos se componen de ácido fólico, vitaminas A y B, fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, agua (de la que se componen por un valor total del 90 %) y sobre todo asparagina, que irrita el epitelio renal: por esta razón, los espárragos son diuréticos y depurativos, lo que los convierte en la verdura perfecta para mejorar la función renal y expulsar los líquidos contenidos en los tejidos, estimulando la diuresis y, por tanto, combatiendo la celulitis. Otra característica añadida de los espárragos es que no contienen colesterol ni grasa. Aunque todos los espárragos tienen los mismos nutrientes, los blancos tienen un contenido nutricional ligeramente inferior al de los verdes.  

Calorías de los espárragos

Tanto los espárragos trigueros como los blancos no son una hortaliza calórica, ya que contienen sobre todo agua (90 %) y muy pocos hidratos de carbono, cien gramos de espárragos crudos contienen unas 29 kcal, mientras que las calorías de los espárragos hervidos o cocidos son 41 kcal. Los espárragos de campo son ligeramente más calóricos que los de invernadero. El aporte calórico de los espárragos, en cualquier caso, depende del tipo de preparación.  

¿Cómo se cocinan los espárragos?

Esta hortaliza se presta a muchas preparaciones, se pueden realizar platos de muchos tipos, y son ideales para recetas rápidas y ligeras. Además de hervidos, los espárragos se pueden hornear, gratinar, o saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo. Aunque no es muy habitual, es posible comer espárragos crudos, pero solo después de haberlos lavado cuidadosamente. ¿ha probado alguna vez una ensalada con espárragos frescos crudos, cortados en trozos, con un poco de limón, aceite, sal y pimienta? También lo podemos combinar con un poco de queso fresco o un queso de sabor intenso.   Cómo cocinar espárragos al vapor Como todo el mundo sabe, la técnica de cocción más adecuada para los espárragos blancos o trigueros es la cocción al vapor. De este modo, las propiedades organolépticas de la materia prima permanecen más o menos inalteradas. Unos diez minutos son suficientes para obtener el grado de suavidad adecuado, pero también se puede ajustar el tiempo según el grosor de los espárragos. Si son muy gruesos, prolongue el tiempo de cocción unos minutos hasta un máximo de 16 en total. Un truco para cocer los espárragos al vapor y mantenerlos rectos y gordos es atarlos firmemente en un manojo con las puntas superiores hacia arriba. De este modo, el vapor cocinará los cogollos suavemente, mientras que el agua hirviendo ablandará los tallos más duros y fibrosos. Para obtener un resultado perfecto, puedes conseguir una olla especial dedicada a la cocción de espárragos. Nota: Si bebes el agua de la cocción de los espárragos como si fuera una tisana, tiene efectos desintoxicantes.   Cómo cocinar espárragos al horno. Tras la cocción al vapor, los espárragos están listos para ser retocados y cubiertos con salsas u otros aderezos. Puedes utilizar el horno para terminar su preparación junto con la carne o el pescado con el que se servirán.   Cómo cocinar espárragos en una sartén. También puedes cocinar los espárragos blancos o los espárragos trigueros directamente en la sartén. Basta con limpiarlos y cortarlos en trozos pequeños, teniendo cuidado de dorar primero los tallos y luego las puntas. Como son más tiernas, se corre el riesgo de dañarlas si se cocinan demasiado tiempo.   Read the full article

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Crema de calabaza, zanahoria y queso

¿Hoy que toca para comer? Pues, una deliciosa crema de calabaza receta fácil, económica y muy nutritiva. Esta crema se puede preparar de muchas formas, pero hoy vamos a aprender a cómo hacer crema de calabaza, zanahoria y queso, uuuuuuum, solo de pensarlo se me hace la boca agua. Read the full article

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Cuscús con pollo y verduras

El cuscús, Es un plato tradicional bereber (norteafricano) hecho a base de sémola de trigo. Aunque su origen es incierto. Puede haber sido inventado por los bereberes, según la Universidad de Ginebra, los bereberes ya preparaban cuscús desde el año 238 hasta el 149 a. de. C. Pero también se han encontrado referencias procedentes de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus). Si quieres saber más sobre el cuscús pica aquí.   Propiedades del cuscús (couscous) o sémola de trigo El cuscús (couscous), al igual que el resto de cereales, es un alimento que contiene todos los macronutrientes. Es especialmente rico en hidratos de carbono complejos 73% de su peso, rico en proteínas 12,7% de su peso, y la cantidad de grasa es menor al 1,1%. Además, estas grasas en su mayoría son poliinsaturadas, por lo cuan son saludables. Contiene vitaminas B9, B3, B4 y vitamina K, potasio, fosforo, magnesio y selenio. Si optamos por consumir el cuscús integral, también estaremos ingiriendo fibra beneficiosa para nuestro organismo. El cuscús se pude cocinar de muchas formas, cómo por ejemplo, cuscús con pollo, couscous con verduras, cuscús con pescado, couscous al curry, etc. Pero hoy vamos a preparar la que a mí más me gusta, la receta con cuscús de pollo y verduras.   También te puede interesar: Desayuno saludable, quinoa, semillas de lino, pipas de girasol y plátano Read the full article

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Conversor de unidades

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Madalenas caseras, esponjosas y fáciles

Hoy vamos a ver cómo hacer magdalenas caseras, esponjosas y con un copete alto. En algunos lugares también las llaman madalenas, aunque es menos habitual. Son muy típicas en España y en algunas regiones de Latinoamérica, aunque su origen es francés. Les encantan a los niños y tambien a los adultos. Recetas de magdalenas hay muchas, y con muchos sabores y formas, nosotros aquí vamos a preparar la típica receta de magdalenas caseras, con pocos ingredientes, y muy fáciles de encontrar en cualquier mercado. Sin perder más tiempo, no ponemos manos a la masa. Read the full article

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Migas de pan andaluzas, con pimientos

Las Migas de pan, antaño, las preparaban gentes que se dedicaban a la trashumancia (pastores), generalmente se consumían en los desayunos. Hoy en día es habitual encontrarlas en los bares o tascas en forma de tapa, o en las casas que se consumen como plato principal acompañado de verduras, carnes y algún pescado, dependiendo de la región en la que las degustemos.

Barras de pan Al estar preparadas con pan que nos ha sobrado de días anteriores lo consideraremos como una receta de aprovechamiento. Un dicho andaluz dice: “las migas de pan a las dos vueltas están” pero en realidad, les hace falta alguna más. Si quieres conoces más sobre las migas de pan, te dejo el link de la Wikipedia. Pues venga vamos a ver como se prepara unas increíbles migas de pan andaluzas con pimientos. Read the full article

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Risotto de champiñones, casero

El risotto de champiñones, es un plato muy sencillo de hacer, con pocos ingredientes, pero con sabores intensos, hacen de él, el risotto más demandado. El risotto es una comida tradicional italiana, que se basa fundamentalmente en el arroz, Es una de las formas más comunes de cocinar este alimento en Italia. El tipo de arroz mas empleado para cocinarlo es el arborio, que le da su textura cremosa tan característica. Es una comida originaria de la zona de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz de estas tierras. El queso, sobre todo el parmesano, conforman una de las señas de identidad más características del plato. Aunque hoy en día, se ha exportado al resto del mundo. ¡Venga!, a que esperas, vamos a prepararlo. Read the full article

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Fideos a la cazuela con marisco, receta de la abuela

Fideos a la cazuela con marisco, o fideos a la marinera con marisco, un plato tradicional que no deja indiferente a quien lo prueba. Sencillo de preparar y lleno de sabor a mar y color. Y como todo lo tradicional, sano y lleno de nutrientes. ¡Ah que esperas!, vamos a cocinarlo este fin de semana, o entre semana, por que no. Read the full article

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Propiedades nutritivas de las castañas – Recetas en: Cocinando Vengo