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山菜と油揚げの煮物

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実家の畑でとったフキは佃煮にしたかったのに父が皮を剥いてしまい

煮物にするしかなくなった。皮が口に残るのが嫌だろうとなんだろうと

佃煮用のフキの皮は剥かないものなのだ。以上。友人が摘んでくれたコゴミは

別名クサソテツという事を知るが「クサソテツの天ぷら」とか

「クサソテツのおひたし」とか、聞いた感じ耳にゴツいのでここは

やはりコゴミでいいだろう。自分で茹でた竹の子は、またもヌカを一緒に買い忘れてしまい

丸腰で茹でたもののアクが無くてツイていた。

ゲリラ豪雨の中、川を遡上するような格好で自転車を飛ばして向かった

「美味しい豆腐屋さん」。油揚げは初めて買う。こんなムッチリした揚げが

一枚１００円というのは破格だろう。これは豪雨でも通わざるを得ない。

これらを盛り合わせるとそれなりになったが、もう一つ彩が欲しい。

彩り亡者として食べられそうな彩りを漁りに行くとあった。春の七草の一つゴギョウだ。

これの花ハハコグサが黄色い花を咲かせていた。

これを一輪摘んであしらいにしたら完成だ。

一つ一つの具材にささやかなドラマがあり、そんなエピソードの寄せ集めのような

炊き合わせはなんだか豊かな味がした。

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私の鯵

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大阪の農業高校で行われている授業についてのドキュメンタリーを見ていた。

合鴨農法用に鴨を雛から育て、成長したら生徒自らの手でしめ、その肉を料理して 他人にふるまうという授業だ。

鴨の雛は初めて見た動くものを親と認識する。自分の後をトコトコついて来る鴨は 愛らしいが、鴨の行く末を知っているから名前は付けない、とインタビューに 答えている生徒がいた。自分も同じ理由で名前を付けたりはしないだろうと思った。

Netflixのバーベキューコンテスト・ドキュメンタリー「アメリカンバーベキュー最強決戦! 」では これとは真逆の振る舞いを見る事ができた。

決勝戦で用意された豚まるごと１頭に、挑戦者たちはそれぞれ自発的に名前を付けるのだ。 豚の名付け親になる事で豚の全責任を負う覚悟を決めている感がある。

また、 審査員の方も慣れない豚一頭の調理に惑う挑戦者にこう声をかける。 「それはあなたの豚よ」と。

スーパーで売られるパック肉の供給源の動物達に名前はない。 だけどもそのモモ肉、バラ肉、カ���肉、ヒレ肉の持ち主に思いを馳せ、 生前のその姿に名前を付けるくらいの気持ちは持ちたい。 そして、自分が扱う肉類は、全て捨てるところのないよう無駄なく 美味しく調理していきたいと思った。

先週、実家近くの魚スーパーで買った大きな鯵は買ってすぐに干物にした。 流石に干物で一献、というのにも飽きたので一尾はほぐし身にした。

鯵の開きは焼いてから身をほぐす。 ほぐした後の骨やヒレや頭はそのままには捨てない。 水と酒、昆布と一緒に火をかけて煮出せば焼きアゴ出汁ならぬ 焼きアジ出汁になる。

椀に、温めた余りご飯、ミツバ、ネギ、それからほぐし身を乗せて、 鯵の出汁を回し入れたら「鯵茶漬け」の完成だ。 鯵の焼けた部分から香ばしい、ほうじ茶のような風味が出て美味しい お茶漬けになった。

これを余す事なく食べ、台所ですっかり味が抜けきった骨ガラを見て これなら「私の鯵」と呼んでもバチが当たらないかなと思うが・・・・そうだ。

我が母はこの骨を保存しておいて、たまったら油で揚げて骨煎餅にし 骨粗鬆症対策にボリボリ食べていた事を思い出す。

「私の動物」と呼ぶ境地に至るにはまだ早そうだ。

（犬まっしぐらの旨さでした）

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マイ干物にユア醤油を

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２年ほど前のことだろうか。母の料理を一口食べてあれ？と思った。 どうにも塩味が薄いのだ。いつも的確な味付けで刺してくる手練れの母にしては珍しいことだった。 しかしあれからずっと母の料理の塩味は薄いままだ。

数年前に乳がんを患った母だが、このあたりから味覚が変化したように思う。

抗がん剤の副作用は多岐に渡ると言うが、母の場合は味覚にも大きな影響があったようだった。

片胸も髪の毛も失った母に、これ以上の喪失感を与えたくはないので この事はずっと黙っていた。 そして父も兄弟も同じように思ったのだろう。母は味覚が変わった事を 知らずに今まで通りのハイペースで手作り食品を量産している。

それでいい。

今日のお昼に、と思い先日実家で干してきたアジの開きを焼いた。 魚を開いたのも振り塩したのも母だったが、やはり塩味がどうにも薄い。

浸透分を計算しなくてはいけない干物の塩加減は難しいけれど 「干物は醤油をかけなくてもいい位の塩味がいい」という母の干物は いつもその狙い通りの絶妙な塩加減だったのに。

だったのに。・・・とほんの少し物悲しい気持ちになっていると宅急便で荷物が届いた。 長野県で米農家をしている友人からの荷物で、中にはジュース （というより果汁と呼びたい）と、彼女お手製の醤油が入っていた。

「お手製の醤油」という聞き慣れないパワーワードだが とにかく丸大豆をあれやこれやして醤油をこしらえているのだ。

この醤油は色だけでなく、豆の味も塩味も濃かった。 「チョコレート効果」に例えれば焦茶のやつ（カカオ９５％）位のイメージだろうか。ゴリゴリの「醤油原理主義」のような醤油なのだ。

ほぐした干物、大根おろし。これに友達の醤油をたらり。 全部一緒に食べるとちょうど良い塩加減と過剰な旨味で口の中が旨い。 しかしこんなもの米を食べてる場合じゃないだろう。 という事で急遽「鍋島」（しかも「隠し酒」）の一升瓶を取り出し 昼だというのにグビリとやる。

外から差し込む光が目にまぶしく、とりあえず何も問題ない、という 気持ちになれた。

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今日のフレッシュな朝飯

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実家近くの魚スーパーで格安だったコウイカと、配偶者が「おどや」（千葉のご当地スーパー）で買ってきたタイとヒラメ（たぶん格安）。昨晩のうちに昆布〆にしてもらったこれらで朝食だ。

配偶者は海鮮丼と潮汁で。自分は刺身の盛り合わせにして日本酒（群馬牧野酒造：大盃）を。最近朝食の米飯代わりに日本酒をグビリとやるのが癖になってしまったが今のところさしたる問題はないので問題ないのだろう。

庭に生えていた雑草をあしらうと目の覚めるような春の匂い・・・というか草の匂いがたちこめ野趣溢れるフレッシュな食卓となった。

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LIKE A ROLLING 干し太郎 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

出所不明なギアがひしめく我が実家だが、 近年大幅に断捨離が進んでいるらしく なかば諦めていたところ、奇跡的にあの品が現存していたのだ。

あの「干し太郎」が・・・・

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商品名「釣名人のお魚干し太郎」 器具種：干物製造器　メーカー：アリックス 小売希望価格：１５８００円

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私も肉眼で確認するのは実に１５年ぶり・・・いや・・それ以上か。 とにかく廃盤になって久しいこの「干し太郎」。昨日動かしたところ 完動品も完動品、ドデカな鯵４枚を振り回し３時間弱で干物を乾燥させる 相変わらずのタフガイぶりだった。

そして今、改めて「干し太郎」を見るとその干物に特化した作りに 驚かされたのだった。

母が「干し太郎」とともに保存していた新聞の切り抜きには 「試作に試作を重ねて虫がたからない回転速度に設計した」とある。

確かに、早からず遅からずの気持ちいい回転具合ではある。 また、付属の洗濯バサミにはギザギザの歯がついており、狙った魚の尾を つかんで離さない作りになっている. そしてその金属製のピンチは個別に取り外せるので簡単に洗う事ができる。 かなり衛生的なのだ。

つくづく死角の無いプロダクトだ。 だが強いていえば、魚からでた汁がスプリンクラー状に振り撒かれるのが 唯一の弱点といえば弱点だが、製造元から届いたファックスにその解決策があった。

通気性のあるカバーのようなものを「干し太郎」に被せる事で 魚汁の飛び散りを防ぐ事が���来るというのだ。

時空を超えて、そのきめ細やかなアフターフォローぶりに、そして 干し太郎の愛されぶりに感動したのだった。

さて、この干し太郎だが実家から譲り受け、今は我が家の浴室で ムシガレイを回している最中だ。記事を読めば干物以外にも 肉類も干す事ができるらしい。これでジャーキーも視野に入ってきた。

我が家で今、第一線で活躍している食品乾燥機「からりんこ」と「干し太郎」があれば目下のところ無敵な感じがするが、お洒落度が異常に低いのが気になるところだ。

結局、どう頑張っても実家の、知る人は知っているあの感じから 抜ける事はできないのだなと痛感した。と同時に、いい加減もうこれで やっていくしかないのだなと腹をくくり始めた。

そんな帰省であった。

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実家に現存する「干し太郎」　でアジを回す

発売当時の新聞切り抜きによると、銀蝿が寄ってこない最も最適なBPM数だそうです。

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あなたの為にからすみを

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スーパーで売っているマダラやシャケのナマ魚卵。数回買ったものの生臭かったりグロかったりで扱いが今ひとつわからない食品だった。配偶者に至っては怒張感みなぎるビジュアルを目にしただけでその場を立ち去る勢いだ。 家庭導入にはややハードルが高いか。

昨日行った吉池では珍しく「鰆の卵」なんてのが売っていた。む・・・鰆か・・・。毎月１５日は報酬が振り込まれる日なので気が大きくなっていたのだろう。ちょうど粕漬け用に鰆の切り身をカートに入れていたので、ついでに卵のパックも入れてしまった。一緒に粕に漬ければまぁなんとかなるだろう。

しかし煮付けにしたり酒を振って塩焼きにして味見してみたものの、正直あまり旨い種類の魚卵ではないと思った。同じ生魚卵ならカズノコ塩焼きなんかの方が随分美味しい。この卵、粒感があまり無いのでちょっと気持ち悪い感じがあるのだ。

この、うまく乗りこなせないおてんばな食材を、皆はどうしているのだろうか・・と検索してみると正解があった。この鰆の卵はカラスミに向くらしいのだ。なんでも江戸時代はボラではなく鰆でカラスミを作っていたようで（『本朝食鑑』(1695年)）、調べれば調べるほどどんどんカラスミ腹になってきた。

やはり本朝食鑑「鰆」の欄に「唐墨」の記載あり https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2557334?tocOpened=1

香川県の名産品らしくHPでは２軒ほどの店が製造販売を行なっているとあったが一軒は閉業、もう一軒では取扱無しになっていた。

https://www2.nhk.or.jp/archives/michi/cgi/detail.cgi?dasID=D0004070011_00000

これは先週、常連のお客さんから頂いた香川の酒「悦凱陣　純米吟醸 興 うすにごり生」。 香川県出身のこのお客さんは帰省するたびに香川の名産品をお土産に持って来てくれる。今回は自分が飲みたくて注文したついでに当店用に一本持ってきてくれたのだった。こんななんでもない時に一升持ってくるとは剛毅なお客さんだ。

都内飲食店でもなかなか見ないこのお酒。「漢」感満載の骨のある味わいだが、辛さの向こうに全ての風味の存在を感じる、飲んだ事のない類の酒だった。冷蔵庫に常備したい、すごく美味しい酒だ。こんなのリピート決定だろう。

しかしこんな良いものをくれるお客さんへのお返しというのは難しく色々考えあぐねていたが、ふと、今は幻となった香川の名物「鰆の唐墨」を作って、上出来のものを渡せれば何よりかと思った。

にわかに盛り上がるカラスミ熱。

こんなお客さんに滅多なものはあげられない、とふるさと納税力を駆使してお手本のボラ唐墨も購入。これで味わいを研究しつつ、近隣のB級スーパーの魚卵でリハーサルしてみよう。

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義母の干技です

義母は二度干す ────────────────────────────────────────────────

８９歳で一人暮らしをしている義母は自炊をしている。老齢で 色々ままならないようだが、それでも工夫して毎食毎食自分の口に合った食事を こしらえているようだ。

先週は、ベランダにホッケが干してあった。 なんでも、スーパーで売っている干物は必ず干し直しているようだ。確かに その方が美味そうな気がしてならない。

義母は海の側で育ったため、市販の干物にはあまり満足できないようだ。 子供の頃から食べつけた干物に近づけようとした結果生まれたのが、この 裏技なのだろう。

網を使わず、魚用に用意した洗濯物干しを使うのは自分と同じ要領だが 尾ひれのところを新聞紙で包んでいる。これはなかなかの策士だなと思った。 干す前にいちいち洗濯物干しを洗わなくていいし、突風にあおられ ヒレがちぎれた魚がベランダに落下する事もない。

さらに新聞紙でなくアルミホイルでヒレを包めば、そのまま魚焼きグリルに 突っ込む事ができる。こうすれば尾ひれが焦げずに済むので、焼き上がりの見目もよく まるで和食店のような仕上がりの焼き魚にありつく事ができるだろう。

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干物女と家の関係

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干物女、なんて失礼な言葉が流行った事があるが干物女で結構、と言う感じだ。

９０で亡くなった北茨城出身の義母も市販の干物をわざわざ干し直して食べる

超干物女だった事を思い出す。

実母の干物愛については何度もリツイートしている「干し太郎」事件で

その異常な熱量を確認する事ができる。あれから四半世紀経ったはずだがいまだ

「干し太郎」の姿はみない。後で聞いてみて存在するようならもらってみようか。

そんな世代をまたいだ干物女達にとって「干物をどこにどう干すか」というのは

悩ましい問題だ。

少しは日光に当てたいけどハエが気になる。ではボックス式の干し網を使えばいいが

いちいち洗うのが億劫だ。知り合いのお寿司屋さんは冷蔵庫干しにしているそうだが

家庭用の冷蔵庫では厳しいしめちゃくちゃ場所を食うので家族に嫌がられる。

家中の各場所を試してみて辿り着いたのが浴室だった。

浴室の窓を開けて浴室乾燥機の「涼風」を選択。ちょうど良い感じに

風��当たるゾーンがあるので、そこに干物をセット。たまに様子を見に行って

平均的に風が当たるよう角度調整を行う。

タイマーもついているので好みの干し加減を調整できるのもいい。

電気代がもったいないからと殆ど使わない浴室乾燥機がこんな風に

日の目を見るとは・・・

部屋も１０年以上住むと、良くも悪くも癖のようなものが分かってきて

こんな風に過ごしやすくなる。庭のこの部分は日当たりの良い一等地なので

好みのハーブを植えて、鬱蒼として湿気っぽい部分には、要らぬというのに

父が無理矢理置いて行った椎茸の原木を置く。するとちょこちょこ椎茸が

顔を出したり��てほんのり嬉しかったりする。

先述したゴッド干物女である義母は義父が亡くなってから長く一人暮らししていたが

毎日、あれやこれや生活に工夫を加えながら楽しそうに暮らしていた。

しかし心臓の弁膜症がわかってから状況が変化した。

周囲が同居やホームを勧めたがガンとして首を縦に振らない。攻防が始まったのだ。

そのうち転倒事故が多くなったので結局、無理矢理介護施設に入れられた。

あんなに朗らかだったのに口から出るのは恨み節ばかりだった。

今まで見せた事のない強情さに周囲も折れて家に戻す事になった。

そうしてすぐに、車椅子の操作事故であっけなく亡くなってしまったのだ。

事故自体は悲しい事だったが、義母は納得していたのではないかと

確信している。子供を二人を育て上げ５０年かけて全ての癖を把握した家だ。

心落ち着くよう整え続けた場所で人生を終えるのは、物騒な昨今という事もあって

ひときわ恵まれた事のように思える。

キンキの干物の位置調整をしながら、そんな事を考えていたのだった。

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心の中に土足でズカズカ上がりこんでくるカニ飯

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いつも作るカニ飯というとこうだ。

身を剥いた後の殻を酒の入った水で煮出す。こうして出来た蟹出汁に醤油や生姜で味をつけて飯を炊き、炊き上がり直前にむき身を入れて、蒸し終わった後かき混ぜて完成。

この定番のカニ飯も良いのだが、今日は忙しかったので大幅に手順を省略したかった。

蟹出汁は味を付けずに飯を炊く。匂い消しの酒や生姜も入れないので加熱するにつれ部屋にあられもないカニ臭が立ち込める。凄いカニ臭いがまぁいい。カニなんだから。

飯が炊き上がったらあつあつを茶碗によそい、適当にバター、それからむき身をたっぷり乗せ、食べる直前に醤油を回しかけ海苔を振ったら完成だ。

グイグイくるカニ臭とバターの香りのいやらしいハーモニーがたまらなく、問答なしに旨い。夢中で飯をかきこみながら、これからは美味さの為なら品格やルールなどかなぐり捨てていきたい。���う強く思った。

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筍のはなし

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十日間という意味も持つ「旬（じゅん）」。月を三分割すれば「上旬」「中旬」「下旬」となる。そしてこの「旬」の字にに竹冠を載せれば「筍」となる。芽が出て十日までの竹、それが「筍」だ。

十日を待たずとも地表に顔を出した筍は凄まじい勢いで背を伸ばす。この原動力になるのが若筍に含まれる「チロシン」という物質で、これはちょうどタンポポの切り口から染み出す白い汁によく似ている。この「チロシン」はほとんど全てのアミノ酸を含む良質なたんぱく質であり、冬眠明けの熊が好んで食べるのもその滋養を求めるからに他ならない。

掘った筍は時間が経てば経つほどこの「チロシン」を食ってしまうので一刻も早く火を入れたほうがアミノ酸の旨味を満喫できる。京都の料亭「祇園 さゝ木」では、若い衆がバイクをぶっ飛ばして採れたての筍を一分一秒でも早く釜に入れる心臓破りの筍レースが、毎春行われていると本にあったが、自分の場合は「なんとなく切り口が濡れているな」くらいの感じのものを選んでいる。根元のイボイボが赤味がかっていれば更に結構だ。あとは忘れずアク抜きのためのヌカをセットで買えばいい。

料理人である配偶者は徹底的にアクを取り除くが、「春苦味　夏は酢の物　秋辛味　冬は油と合点して食え」と、昔の偉い人（石塚左玄）も言っているようなので、多少のアクはチャームポイントと考えたほうが気がラクだ。

茹で方も気楽に行きたい。切り込みの入れ方など決まりごとはあるが、別に入れなくても問題ない。たっぷりの水に筍をぶっこみ、浮いてこないよう、落し蓋。無ければ一番重い鍋（往々にしてル・クルーゼ）の蓋でもいいし、水を張ったボウルでも。沸騰したら火を弱め筍に火が入るまで待つ。竹串がスっと通れば茹で上がりのサインだ。フレッシュな筍ほど火が入るのが早い。竹串がない場合は霊視に頼るしか無いが、４０分も茹でればたいがい火が入っている（自分調べ）。そのまま冷めるまで放置すれば筍の水煮の完成だ。水に浸けて保存すれば一週間くらい持つ。これも水に浸かって入ればビニールでもなんでもいい。ただし破水には注意したい。

若竹煮、筍ご飯、焼き筍などが王道だが、日頃「筍の水煮を使いたいけど高いからやめとくか」と諦めがちな料理に使うと心ときめく。

首席はグリーンカレーだ。いつも筍とフクロダケ抜きで作っているがやはり入るとクラス感が違う。もちろん中華全般使いまくりたい。シュウマイ、春巻き、肉まん類。八宝菜や麻婆豆腐、担々麺もいい。ただこれらは孟宗竹のあとに出回ってくる真竹や破竹でも十分美味しいので、はしりの筍はやはり和食ということになる。

（しかし破竹はゼンマイなんかと煮るとド渋に旨い）

破竹は六月頃まで手に入るので、焦らず三ヶ月の間たっぷりチロシンをドーピングして地獄の業夏に備えたい。

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色々試した結果、少量の干物なら普通に塩を振って干すだけになった。

また、ハエも夜になると寝るのだろうか。暗くなると寄ってこないので夜干しにする知恵もつけた。

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近所のスーパーにて１００円で売られている「そのままレンチン新じゃがいも」をちょくちょく買っている。

しかし袋の指示には背き、まずレンチンもしないし、そのまま使わずにしっかりと洗う。とはいえ洗いにくいこのサイズのじゃがいもに泥がついていないのはラクで助かる。本当に便利だ。しかも１００円とは！飲食物を安く済ませようとは思わないがほんのり嬉しい。