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BATTERI LATTICI E PASTA MADRE DI SEGALE I per principianti

Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco dalla panificazione domestica sopratutto italiana, abituata…

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ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale

Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est Europa a base appunto di Zavarka (Zavarnoy Bread).…

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ACITITÀ TITOLABILE E PASTA MADRE

Acidità titolabile è il valore che ci serve associare al pH per avere un idea di quali acidi organici sono contenuti nella nostra pasta madre. ACIDITÀ TITOLABILE E PH Si parla spesso anche qui dentro del livello di acidità che deve avere la pasta madre e si conseguenza l’impasto definitivo. Ma come si misura? Oramai qui su facebook spopolano i Phmetri, ultima moda abbastanza costosa del…

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Privacy Policy

Privacy PolicyLast Updated On 30-Nov-2023Effective Date 30-Nov-2023 This Privacy Policy describes the policies of Alessio Farina, Via Francesco Lo Jacono, Palermo 90144, Italy, email: aleksos@hotmail.it, phone: 3888912930 on the collection, use and disclosure of your information that we collect when you use our website ( https://www.ilbarattolodelleidee.org/ ). (the “Service”). By accessing or…

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Pane fermentato o KMKZ tedesco

L’articolo sul pane fermentato è di rus brot, tradotto da qui. PANE FERMENTATO E LIEVITO DI ACIDO LATTICO CONCENTRATO Abbiamo già spiegato cosa sia KMKZ, ovvero uno starter di acido lattico concentrato. In Germania viene utilizzato nei panifici, mentre la gente comunque non sa nemmeno esista. Si tratta come visto di starter che contengono solo batteri lattici, ovvero mantenuti ad un range di…

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PASTA MADRE DI FRUMENTO | WEIZENSAUER

PASTA MADRE DI FRUMENTO: QUI L’ARTICOLO ORIGINALE Nella panificazione russa, il pane di frumento si fa utilizzando il lievito di birra, ad eccezione del lievito liquido, uno starter complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca la pasta madre di frumento è molto diffusa. Pasta madre di Frumento I tedeschi raramente avviano una pasta madre partendo direttamente dalla farina di…

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Pasta madre al sale Monheim | pane di segale

La pasta madre al sale Monheim La pasta madre al sale Monheim è uno dei modi più interessanti per preparare la pasta madre in Germania. La particolarità di questo metodo è l’aggiunta di sale alla pasta madre in una quantità pari all’1,5% -2% in peso della farina. Qui l’articolo originale Eccone in sintesi le caratteristiche: Quantità di lievito madre: 10% sul peso della farina della…

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Detmold metodo monofase | pasta madre di segale

Detmold non si riferisce ad un particolare tipo di pasta madre. In Germania non esistono metodi complessi per preparare il pane, come l’utilizzo di zavarnoy o dello kvas o del Kombucha. Il pane tedesco è essenzialmente semplice, ma ciò in cui i tedeschi sono bravi è gestire gli starter e strutturare il processo in modo diverso per ottenere gusti diversi. Parliamo quindi di metodo monofase…

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Pane di segale passo passo | PER PRINCIPIANTI

In questo articolo cercherò di descrivere l’intero ciclo di produzione del pane in casa dal rinfresco della pasta madre, alla preparazione della stessa per il pane, dalla realizzazione dell’impasto alla cottura del pane. Insomma come fare il pane di segale dalla A alla Z. PREMESSA Pur essendo un appassionato di panificazione domestica sono per un approccio innovativo alla…

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Ricette per PANE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI

In questo sessione spiegherò come calcolare i rapporti tra la pasta madre e impasto in modo da costruire in modo autonomo le tue ricette per pane di segale senza più dipendere da altri. I post sono traduzione dal russo del blog di rus brot cui si rimanda per la proprietà intellettuale dei contenuti. Il criterio della traduzione è stato privilegiare la comprensione e riadattarla al pubblico…

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Pasta madre di segale | Pane di segale per principianti

La pasta madre di segale in Italia: note tecniche Alcune premesse sono d’obbligo. L’articolo che segue sulla pasta madre di segale è estratto dal blog di rus brot. Le lacune sulla panificazione con la segale in italia sono tante e tali che è impossibile trovare procedure corrette. La segale in italia semplicemente non interessa. Da qui l’idea di tradurre gli articoli che possono costituire…

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La pasta madre | PANE DI SEGALE PER PRINCIPANTI

Questo ciclo di articoli sul pane di segale è il risultato di un riadattamento di quanto trovate in lingua russa nel blog di russbrot. Nelle intenzioni c’è quella di restituire al lettore italiano un insieme di informazioni altrimenti inaccessibili in questo caso sulla pasta madre. Gli strumenti odierni permettono traduzioni più o meno efficaci. Molti termini sono tuttavia intraducibili per cui…

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Lina e il bicchiere tutto vuoto

Lina giocava sempre con il bicchiere vuoto, finito di bere. Lo tratteneva con entrambe le mani stretto stretto, verificando quanto fosse resistente quel materiale. E quando aveva finito con quello cominciava a pasticciare con la mollica. La lavorava e lavorava tra pollice indice e medio fino a farla diventare pongo. Poi cominciava a organizzare esili figure. Una palla due filamenti più lunghi…

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Realtà, verità e consapevolezza di sé

La realtà esiste? Che la realtà sia una in verità è un presupposto irrinunciabile della ragione (Kant), come l’idea che se c’è un prima deve esserci anche un dopo, se c’è un effetto anche una causa e così via. Reale (se può valere questo termine) è il nostro modo di organizzare gli eventi e gli oggetti. Non possiamo cioè fare a meno di collocare ciò che è esterno a noi in uno spazio e ciò che…

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I baci che non ho dato

Quel giorno avevo deciso di tagliarmi i capelli in un posto diverso. Travolto dall’entusiasmo del mio compagno di classe Alfredo, mi ero persuaso a cambiare look, per ottenere i baci che non ho dato. Ero così entusiasta all’idea di potergli somigliare. Potevo diventare come lui, essere tutto quello che non avevo mai saputo. Da qualche parte occorreva pur cominciare. Il taglio dei capelli era il…

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Le sirene di Ulisse. L'incantesimo del desiderio

Avevamo deciso di andare al mare quella mattina di Agosto. Io e lei eravamo tornati assieme da poco. Lei era sempre bellissima ai miei occhi. Il suo corpo mi richiamava come le sirene di Ulisse, seducenti eppure inquietanti al tempo stesso. Un anno era già passato senza di lei, senza che io e lei ci sentissimo. I suoi silenzi quando ci lasciavamo erano lunghi quanto il suo rancore, il suo amore…

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Arrivederci Margherita: dialogo esistenziale

Arrivederci Margherita. Vorrei dirti addio, ma dentro ancora rimani. Succede sempre allo stesso modo, quando credevo di averti cancellato, riappari all’improvviso come l’ombra delle cose che non sono, riflesso delle persone che non sono riuscito a trattenere. Eccoti tra le cose nascoste bene, per non farle vedere neanche a te che ancora le porti dentro. Nascoste per non illudersi dentro, per non…