panencasa - Tumblr blog

[panencasa]

Panencasa.es

Me he mudado a www.panencasa.es , os espero allí!

[panencasa]

Ciabatta

Llevo hechos ya unos cuantos (bastantes) panes desde que empecé a hacer pan en casa y aun me quedan muchas cosas que hacer, muchos retos a los que enfrentarme. De entre ellos, los que quiero atreverme a hacer ya sí o sí, son las barras, pistolas, baguettes, etc. La elevada dificultad que se supone tiene hacerlos quizá me ha echado para atrás hasta ahora, pero creo que es el momento de empezar.

Y, aunque técnicamente, no es lo mismo que una baguette, empecé el otro día haciendo unas ciabattas (chapatas, en español), que también tienen cierto grado de complejidad a la hora de hacerlas por el elevado porcentaje de agua que llevan, entorno al 80-90 % (aunque también podemos encontrar chapatas con porcentajes más moderados), cosa que dificulta bastante su manipulación.

Como siempre, leyendo mucho, observando qué y cómo lo hacen los demás compañeros panarras y poniendo en práctica los consejos que Iban Yarza nos dio no hace mucho en uno de sus cursos (métodos y masas) al que pude asistir y en el que nos las enseño a hacer, hice mi propia receta y me tiré a la piscina.

Para ser mis primeras chapatas fueron todo un éxito, salieron muy bien y estaban muy buenas. Creo que nunca me había comido una auténtica ciabatta hasta el otro día... Súper liviana, parecía que comías aire, súper crujiente, y con saborazo, gracias como siempre a unas harinas muy buenas, de Roca Fariners, y, aunque solo fuese un 10%, a la T80 de Moulin de Colagne (que Dios la tenga en su Gloria :p ). 

Ingredientes

600gr harina totales

90% harina panificable ecológica de Roca Fariners

10% harina T80 de Moulin de Colagne

85% agua

4gr levadura (menos del 1%)

2% sal

Proceso

Entre 12 y 14 horas antes del mezclado prefermenté el 50% de la harina con 2gr de levadura y al 60% de agua

mezclar biga con el resto de ingredientes pero reservando el 5% del agua para echar más adelante

empezar haciendo pliegues y alternarlo con amasado francés y algún reposo

cuando coja un poco de cuerpo, añadirle el resto de agua y vuelta a empezar, cuesta amasar, aunque no tenemos que intentar hacer un amasado como si fuese una masa al 70 o 75% de agua, sólo intentar darle un poco de estructura, pero queda sí o sí bastante pegajosa

al bol a fermentar y 3 veces cada 30 minutos hacer pliegues y luego 1 hora más fermentando

enharinar mucho la zona de trabajo y volcar la masa en ella

cortar la masa a lo largo  en tantas tiras como quieras o puedas (lo te permita tu horno) pero siempre intentando no manipular casi nada la masa para no desgasificarla

echarle bastante harina por encima y coger las futuras barras con delicadeza y pasarlas al papel de cocina;

2a fermentación de entre 1 hora y hora y media y al horno

no necesita demasiado vapor: 10 minutos a tope con vapor, 10 minutos a 220-230 grados ya sin vapor y 10 minutos más a 200

si las quieres más hechas dejarlas un poco más pero tampoco mucho.

[panencasa]

Pan catalano-francés

Hacía mucho que no actualizaba el blog, pero la ocasión, o mejor dicho, el pan que hice el otro día, lo merece y a ello me dispongo.

Ya lo dije en Facebook, Twitter e Instagram, mi particular Santísima Trinidad: creo que es el mejor pan que he hecho hasta la fecha. No necesariamente el más bueno o el que más me ha gustado, porque estaba delicioso pero quizá eché en falta ese punto de malaleche tan caracterísitica del centeno (el otro día hice un pan con el 30% de masa madre de centeno y fue brutal), pero sí el mejor técnicamente hablando.

Si tengo que ponerle un pero, que la miga estaba un pelín gelatinizada debido a que no pude hornearlo tras 10-12 horas de fermentación y tuve que esperar al día siguiente, unas 20-22 horas después. Pero estaba sabrosísimo, corteza crujiente y uniforme, perfecta; miga suave, esponjosa, ligera; alveolatura bien repartida, ni pequeña ni muy grande… ideal; y de sabor ligeramente ácido y sabroso, muy sabroso, sabrosísimo, como no podía ser de otra forma con las harinas que llevaba, todas de primerísima calidad, excepcionales algunas de ellas, diría yo.

Fórmula

600gr totales de harina

30% masa madre de harina de fuerza

75% hidratación

2% sal

25% harina panadera eco y 25% fuerza eco de Roca Fariners

25% harina T80 y 25% espelta integral eco de Moulin de Colagne

Proceso

Mezclado sin sal y sin MM y reservando el 5% de agua, autólisis de unos 15’, añadir sal y mezclar, añadir MM y 5% agua y mezclar bien, amasar sin pasarse y con algún reposo, 1-1,5h de 1a fermentación fuera de nevera con un pliegue, 18-20h en nevera, preformado y formado, 2h en banneton y al horno.

Espero que os guste! 

[panencasa]

experimentando con la masa madre y la fermentación

Experimentando el fin de semana con diferentes % de masa madre y diferentes tiempos de fermentación. Dos hogazas sobre el 75% de hidratación, con 25% de centeno, 25% fuerza y el resto panadera eco de Roca Fariners. 

La primera (la de las fotos más claras) lleva el 30% de MM (en ambas las MMs eran con fuerza) y fermentó sólo unas 10h, la segunda lleva sólo 10% de MM y fermentó unas 24h. Además, la primera entre mezclar ingredientes, autólisis, amasados y plegados no dejé demasiado tiempo (lo estrictamente necesario) y fue relativamente rápido a la nevera; la segunda se hizo con mucha mas calma y paciencia (porque disponía de mucho mas tiempo) alargando el proceso y dando largos reposos entre los diferentes pasos.

Resultado: la 1a subió más y mejor pero la miga estaba poco alveolada aunque muy esponjosa y nada gomosa, perfecta para mí, y de sabor…espectacular, con un toque ácido bastante marcado.

La 2a creció pero no tanto (pero bien, nada de una torta) y la miga, no sé por qué un pelín demasiado húmeda para mi gusto (el horneado fue exactamente el mismo en las dos) y un poco menos esponjosa y algo más gomosa, no mucho, y de sabor muy rica también pero unos matices quizá algo más delicados, más sutiles. Eso sí, mucho más alveolada. Y una corteza más robusta.

El cómo ha afectado los diferentes % de MM y tiempos de fermentación en los dos panes ha sido una sorpresa para mí porqué, no sé muy bien porqué pensaba así pero, creía que el resultado sería el opuesto: más sabrosa, ácida y esponjosa la 2a por la acción de una prolongada fermentación, a pesar de tener tan sólo el 10% de MM. Pero he podido observar cómo la MM juega, o al menos esta vez ha jugado, un papel mucho más decisivo que el tiempo de fermentación en casi todos los parámetros (crecimiento del pan durante el horneado, textura y sabor de la miga, corteza, etc) que hay que observar a la hora de analizar un pan.

A por otro pan. 

[panencasa]

Trigo, rimacinata y espelta

1r pan 

He hecho dos veces el mismo pan. Exactamente no, claro, porque nunca puedes hacer dos veces exactamente lo mismo, pero además introduje alguna variación para tratar de observar cómo se comportaba la segunda masa respecto de la primera y, así, aprender.

2o pan

El pan lleva harina panadera ecológica de Roca, un 25% de rimacinata y el 20% de masa madre de espelta. Eso tanto el primero como el segundo. Las diferencias: El primero llevaba algo, muy poco, de levadura y estaba hidratado al 70% y el segundo sin levadura y al 75%, un 5% más añadido en la tercera tanda de amasado, inspirándome en el post de Un Pedazo de Pan para conseguir panes más hidratados (aunque sé que un 75% tampoco es exagerado y podría haber puesto todo el agua de inicio). Otra diferencia que creo que hay que destacar es que en el primero hice una primera autólisis de hora y media y entre el primer amasado y el segundo (cuando añadí la sal) otra hora, en cambio el de ayer fue más corto: una hora de autólisis y 15 minutos entre amasados, que fueron tres. También, al primero le dí como dos horas antes de meterlo en la nevera, tiempo en el que le hice dos plegados, y al de ayer algo menos de hora y media.

miga de 1r pan

Sin levadura, el de ayer ha crecido algo menos, pero no mucho, aunque no ha explotado como el primero: el del otro día llevaba también dos greñados pero una se abrió tanto que se "comió a la otra". Lo curioso es que el de ayer, por la parte central (no sé si se apreciará bien en la foto) se hundió un poco por el centro, aunque no demasiado. Supongo que causado por un formado sin demasiado tensión o sobrefermentación, aunque esa hipótesis la podría descartar porque el primero estuvo fermentando alguna hora más y no le pasó. Creo que para panes de ese volumen (600gr totales de harina) si se van a formar en batard hay que formarlos muy bien (bueno, hay que formarlos muy bien siempre) porque si no luego se resiente el pan al hornearse.

miga de 2o pan

La miga está alveolada y bastante pero más irregularmente, el primero no tenía esos agujeros tan grandes o no tantos tan grandes pero el conjunto de la miga estaba mas alveolado, mejor repartido.

Y de sabor... deliciosos, los dos: dulzones y algo ácidos, no demasiado (menos el segundo), una combinación de harinas que me encanta. La espelta le da un toque sutil, que está ahí, discretamente escondida para aparecer al final del mordisco cuando ya ha desaparecido el trozo de pan de tus manos; y la rimacinata... qué sabor tan especial, tan dulce, tan adictivo! Esperando a hacer un 100% de rimacinata!

A por otro!

[panencasa]

[panencasa]

[panencasa]

pan con trigo sarraceno

Poco a poco mejoramos con el trigo sarraceno, que ni es trigo ni cereal, pero bueno. Se le atribuye un sabor especial que da al pan que lo lleva un toque diferente, muy rico. 

Hoy por primera vez me ha salido algo decente, aunque seguiré en la búsqueda de uno mejor. Ha subido y crecido, cosa que otras veces me había salido una torta más que un pan, pero ha greñado poco para mi gusto.

Gusto diferente, especial, a antiguo diría yo. Pan denso, aunque con dos graciosos alveolos casi simétricos justo en el centro de la miga, y con una corteza fuerte y dura, consecuencia de un horneado más bien prolongado.

Receta

600gr harina total (zamorana y sarraceno)

20% masa madre de T80 de trigo de RocaFariners

65% hidratación

10% sarraceno

1,8% sal

Masa madre bien activa

mezclado sin la sal y autólisis

incorporar sal y amasar bien con varios reposos

directo al frigo para 1a fermentación en bloque de 8 horas

formado en batard

2a fermentación de 1,5 horas más o menos

10 minutos con horno a tope pero apagado y mucha humedad

10 minutos más con más humedad y encendemos horno (ya estaba por los 200ºC)

50 minutos sin humedad entre 200 y 180ºC

10 minutos con horno apagado

reposo en rejilla toda la noche

[panencasa]

Al mismo tiempo que hacia el pan de trigo, centeno, pasas y nueces de la última entrada me ponía con el Panettone de los panarras.com.

Si hacer pan en casa está de moda (bueno, todo lo que sea hacer algo en casa, hacerlo a mano o "hacérselo uno mismo" -DIY- está de moda), hacer panettone (y Roscón de Reyes) en estas fechas navideñas es casi obligado. Todo el mundo prueba a hacer el suyo, es Navidad y hay que hacer panes de fiesta y pocos panes más representativos que el pan italiano.

El panettone es un pan complejo, sobretodo para principiantes como yo que nunca se ha atrevido con panes enriquecidos (el primero que he hecho ha sido precisamente este…a lo loco…), con muchos matices y detalles que tienes que tener en cuenta, y que da mucho trabajo.

Como de cualquier pan, existen muchas y variadas recetas, el azar, alguna recomendación o… el destino jejeje hace que te decidas por una y no por otra, sin saber muy bien cuál es mejor o cual se adapta mejor a tus necesidades y habilidades. Yo me decidí por la de Panarras.com porque estos chicos tienen una visión panarra muy particular y sus recetas y entradas en su blog son casi tratados científicos. Si sigues al pie de la letra sus indicaciones son infalibles… pero es que son tan tan detalladas y precisas que es muy difícil reproducirlo todo con exactitud.

Así, controlar al 100% gramos, minutos, grados centígrados, amasados o formados de esta receta es casi misión imposible. Pero a cambio te da un conocimiento bastante exhaustivo de lo que supone hacer un panettone y muchas tablas para futuros panes. Hacerlo bien a la primera me parece casi imposible, pero ver cómo paso a paso lo que los panarras.com explican pasa tal y como ellos describen es genial. Enriquecer la masa con huevos, azúcar y mantequilla y amasar es algo casi indescriptible. La textura que se consigue es muy especial, suave y delicada pero que al mismo tiempo tienes que someterla a un intenso amasado para conseguir la "membrana de tu vida", primer gran momento de subidón del proceso. Y cuando la masa, ya formada, la ves crecer y subir dentro de los moldes es la hostia. Cuanto mayor es el esfuerzo, más grande es la recompensa. Todo fue bastante bien para ser la primera vez, saqué dos panettone de chocolate de 500gr resultones, pero la textura de la miga estaba demasiado seca, casi nada esponjosa y delicada, como debe ser. No sé exactamente por qué pero da un poco igual, eran mis primeros panettone y ya me puedo dar con un canto en los dientes por cómo me defendí. Es una elaboración tan complicada que lo normal es que algo fallase, la próxima vez irá mejor. Y a la otra aún más.

[panencasa]

Últimamente no consigo llevar al día el blog, los panes se me acumulan y no me da tiempo a escribir nada sobre ellos así que, con un poco de retraso, pongo ahora estas 4 fotos del pan de trigo, centeno, pasas y nueces que hice la semana pasada. Sólo decir que este pan está buenísimo! Y que Iban Yarza tenía razón, no puedes dejar de comerlo y quieres hacer enseguida otro. La receta es de su libro, y otra vez es un gran pan. Él mismo dice que es un libro para gente que se inicie en esto de hacer pan en casa y seguramente sea así, pero las recetas que propone son todas, al menos las que yo he probado, muy buenas. Cuál será el próximo pan del libro que haré...?

[panencasa]

Algunas fotos de los panes que he ido haciendo desde mi última entrada. Seguimos experimentando y aprendiendo, ensayo/error mediante. Como siempre, algunos éxitos y fracasos, guapos y feos, ricos y no tanto. Y por el camino, un día con Iban Yarza en Fes-te Farinetes, enseñándonos cómo hacer pan en casa. Lo pasamos genial y aprendimos. Un tipo genial y un gran divulgador del pan. A seguir.

[panencasa]

A por la #esponja, 5o paso del #panettone de @PanarrasCom #pan #pa #ogia #bread #pain #pancasero #hechoencasa #Navidad

[panencasa]

A por el 2o refresco de la #masamadre del #pannettone de @PanarrasCom #estavezsi #pan #pa #ogia #bread #pancasero #hechoencasa #navidad

[panencasa]

Cortando #pan #ricorico #pa #ogia #bread #pain #masamadre

[panencasa]

Y del regalo de @ibanyarza ha salido este #pan tan chulo :) #pancasero #panencasa #masamadre

[panencasa]

Regalos de @ibanyarza

[panencasa]

la historia interminable

Esta historia pasó ya hace unos días, pero hasta hoy no he podido acabar de escribirla. Es un poco larga, pero quería contar detalladamente todo lo que me pasó haciendo este pan para explicar bien lo que nos pasa a los que empezamos a hacer pan en casa.

No sé ni por dónde empezar de tantas cosas que me han pasado haciendo estos panes. A ver…

El último pan que hice fue una hogaza 100% Moulin de Colagne T80. Tan bueno me estuvo que, aunque suelo cambiar, no pude resistirme a hacer otra vez un 100% de T80. Estaba delicioso. Al menos, eso sí, cambiaría el tipo de pan, un batard o algo que se pareciera a una barra, en vez de una hogaza. Y, por lo tanto, nada de coccote ni pirex. Pero sobretodo lo que más me interesaba cambiar era la hidratación, y llegar hasta el 75%. El anterior lo hice al 70 y lo dominé bien, pude con él, que suelo decir (o el pan puede conmigo).

1r capítulo. Poner apunto la Masa Madre (de la misma T80). La anterior vez ya lo hice y me funcionó bien y repetí: para acabar de activar la MM, como es de harina blanca y ahora ya no hacen los calores estivales, en el último refresco metí el tupper con la MM junto con una olla pequeña con agua hirviendo o casi. La otra vez a las 2 horas y poco la MM estaba apunto, esta vez también pero había crecido mucho, por lo menos había doblado su volumen. Quizá metí el agua hirviendo mucho? No lo sé exactamente, seguramente, y también me pregunto si forzar así la MM perjudica o no la MM aún estando activa.

2o capítulo. El momento del mezclado de ingredientes. Echo los 150gr de MM, los 425gr de T80 y empiezo a echar el agua y sigo y sigo y sigo echando hasta que me doy cuenta que he puesto más de la que necesitaba… Noooo! A recalcular las cantidades… Decido echar más 100gr más de harina hasta que el agua que hay represente el deseado 75%, aunque la MM pasa a ser el 25%, 5% menos que la otra vez. Seguimos.

3r capítulo. Después de 30 minutos de obligada autolisis, amasado. 75% de hidratación es ya un reto para mí, empiezo a forzar la máquina porque no estoy acostumbrado a masas tan hidratadas, aunque no tanto en el amasado como en el formado, así que poco a poco pero con decisión y algún pequeño reposo voy consiguiendo meter en vereda a la masa y cada vez se hace más manejable, menos pegajosa, más compacta y elástica. Ya es mía. Todo bien hasta ahora, me voy contento a dormir dejando la masa que haga la 1a fermentación fuera de la nevera pero con la ventana de la cocina abierta para que la temperatura no suba. Cálculo que pasa la noche entre los 18C y los 20C. A la mañana siguiente, unas 7h después, observo que la masa ha crecido mucho, muchísimo más que el otro día que hice exactamente lo mismo, pero desayuno y una hora aprox después voy a meterle mano y oh, sorpresa! Seguía creciendo! Estaba desbocada! Quería salirse del bol, reventar el film que lo recubría, parecía un bicho con vida propia, bueno, de hecho lo era!!! No entendía que había pasado, por qué había crecido tan exageradamente.

4o capítulo. Algo se me cruza por la mente y me doy cuenta que, en efecto, me he olvidado de poner la sal… Me siento tonto del… Tanto preparar al milímetro todo y ya llevo dos cagadas de campeonato. Decido incorporar la sal con algún leve amasado, a riego de estropear la masa manipulándola en exceso, pero prefiero eso a tener un pan con nada de sal. Enharino el mármol y vuelco la masa. Como sí de una gran MM o poolish se tratara, aquella masa estaba hinchada a más no poder llena de millones de agujeritos, nada que ver con una masa normal y corriente después de su 1a fermentación. Añado la sal y empiezo tímidamente a amasar (afrancesadamente) hasta que me doy cuenta de que la masa empieza a coger “cuerpo”. Enseguida la masa se pone a tono y vuelve a parecer un pre-pan.

5o capítulo. No me he complicado suficiente la vida ni he metido la pata suficientes veces que, en vez de ir a lo fácil y hacer un hogaza y dejarla fermentar en el banneton, decido que voy a hacer unas barras, no sé qué barras, pero algo que se le parezca. Y claro, con esa hidratación, pues como que me cuesta la vida darle la forma que busco. Lleno la cocina de harina, literalmente, y formo. Primero como batard, que repito una y otra vez para darle consistencia y forma a la masa pegajosa que tengo entre manos y al final lo consigo, ayudándome de mucha harina. Y luego intento que ese batard ruede un poco para alargarlo y que salga la barra. Supongo que por la hidratación demasiado alta aquello era bastante desastre, no salía uniforme y, bueno, al final superé la prueba como pude. 

6o capítulo. Y ya para acabar, la odisea de pasar las pre-barras del trapo enharinado al papel. En fin, que me toca practicar más, pero con menos hidratación!

Mención aparte merece esta vez la ayuda inestimable que me ofrecieron la genial gente de Los Amigos del Pan Casero de Facebook, en especial Julio Hevia que lo tuve toda la mañana bombardeándole a preguntas que muy amablemente me fue contestando. Aprendí mucho gracias a su ayuda! Este grupo es genial y una gran ayuda para los panarras caseros que llevamos poco en esto!