#بوشهریها | Explore Tumblr Posts and Blogs

sirafkhabar · 5 years

Text

مردم شناسی غذاهای محلی بوشهر + عکس

محمد علی خان سديد السلطنه کبابی بندرعباسی در یادداشت های خود بسان یک مردم شناس هوشیارو زیرک سعی کرده همه غذاها، نانها، شربت آلات، حلواها، شیرینی ها و دسرها و پیش غذاهای مردم بوشهر را شناسایی و ثبت و ضبط نماید. این همه را وی مدیون اقامت طولانی اش در بندر بوشهر در ایام نوجوانی و جوانی و سفرهای متعدد بعدی به این بندر، می باشد (مردم شناسی غذاهای محلی بوشهر) سديد السلطنه بسان یک آشپز حرفه ای نه تنها لیست همه غذاها را ثبت کرده، بلکه مثل یک نویسنده امروزی کتاب های مرسوم آشپزی «مواد لازم» و طرز تهیه بسیاری از غذاهای محلی بوشهر را نیز ذکر کرده است. علاوه بر این با دقت خاصی غذاهای هر وعده را شرح داده و عادت های فصلی و غذاهای مربوط به هر فصل از سال در بوشهر را نیز فراموش نکرده است. افزون بر همه اینها، او قیمت برخی اجناس، تعداد مراکز عرضه و توزیع مواد غذایی، مالیات های مربوطه و نرخ برخی اشیاء مربوط به مواد خوراکی یا لوازم آشپزخانه و حتی محل اصلی و اولیه تولید اینگونه کالاها را با دقت یک اقتصاددان، ثبت نموده است. خواننده امروزی، پس از یک قرن و اندی از تالیف این یادداشت ها، می تواند با مأخذ قرار دادن نوشته های سدیدالسلطنه فرهنگ غذایی و غذاهای محلی بوشهر در صد سال قبل را با جزئیات کامل بشناسد و به خاطر سپارد. پرسه و جستجو در متون قاجار و عصر مشروطه نشان می دهد که از این نظر، سدیدالسلطنه مردم شناس و مورخی یگانه است و هیچ ایرانی دیگری را نمی توان با او مقایسه کرد.

غذاهای عمومی مردم بوشهر

سديد السلطنه درباره غذاهای عمومی مردم بوشهر در فاصله مشروطیت تا جنگ جهانی اول و مصرف هر غذا در هر فصلی می نویسد: مشروب آشامیدنی و مأكول (خوردنی) شربت آلاتشان: آبغوره و آبلیمو و سکنجبین است و با شکر صرف کنند. حلويات آنها عصيره عصیده است از آرد و شیره ی خرما و روغن ترتیب دهند. دیگر رنگینک از خرما و آرد و روغن ترتیب شود. در تابستان نان و پیازو رطب و للک. در پائیز خرما به جای رطب صرف شود. زمستان را ماهی و دوغ و لورک و خرما با ماس و خرما و نان و آش گندمین صرف نمایند. بهار هم تقریبا به ترتیب زمستان خواهد بود. اسامی گیاهی چند که با غذا خوردند. توله و گتدره است.»

«غذای فصل» مردم بوشهر

سدیدالسلطنه در جای دیگری از یادداشت های روزانه اش درباره غذاهای مردم بوشهر در فصل های مختلف سال با تفصيل و جزئیات بیشتری بحث کرده و اطلاعات بسیار ارزنده ای جمع آوری و تدوین نموده است. درباره رژیم غذایی بوشهری ها در فصل بهار و انواع خوردنی ها و آشامیدنی های آنان در اولین فصل سال می نویسد: «بهار: اوائل فصل ماهی تازه می خورند. در اواخر فصل بهار ماهی نمک سود خشک با ماهی نمک سود که ماهی خمره (ماهی شور) گویند صرف شده و ماس (ماست) دوغ و کشک و پنیر و خرما و آبگوشت و خورش از لوبیا و عدس. از سبزی آلات: کاهو و چغندر و بالنگ و خیار و هندوانه و خربزه است. ماهی خمره را باید سه چاروچهار ساعت با آب خیسانده، بعد با سرکه جوشانیده و همراه نان و پنیر و سرکه و خرما صرف نمایند و ماهی خشک موتوا را آن قدر خیسانیده که شوری آن رفته، بعد با آب طبخ کرده و با نان و پیاز و تربچه خورند.» درباره عادت غذایی مردم بوشهر در تابستان ها می نویسد: تابستان: ماهی تازه زیاد مصرف شود. ماهی خشک و ماهی خمره هم صرف کنند و پنیر و لورک و ریچار و ارده و خورش از لوبیا یا عدس (دال عدس) یا نخود و آلو بخارا ترتیب داده، از فواکه (میوه ها ) انگور و انجیر و رطب و انار و هندوانه مصرف می شود.» غذای پائیزی اهالی بوشهر عبارت بوده از: «پائیز: ماهی تازه قلت دارد. نان و آبگوشت و خورش حبوبات و ارده و خرما و از مرکبات: نارنگی، که به قلت است و مدنی الیمو شیرین و انار و بیدخونی مصرف می شود.» و سرانجام درباره غذاهای زمستانی بوشهری ها می نویسد: مانند سایر مواقع نان زیاد مصرف کنند و گاهی ماهی تازه مصرف نمایند و ماهی را چار گونه حاضر کرده: يا قلیه سازند، یا به انداز کنند، یا در تنور پخته، یا در تاوه سرخ نمایند. گاهی آبگوشت خورند. خورش از چغندر و گزر (نوعی هویج محلی)، زردک یعنی زردک ترتیب دهند. از میوه جات مدنی الیمو شیرین و نارنگی و نارنج از سبزی آلات: تربچه و کاهو. از حلويات: یا خرما وارده، یا حلوا راشی، که مرکب از ارده و شیره ی خرما است، صرف شود. ارده از شیرهای کنجد سازند.»

مواد لبنی و لبنیات در بوشهر

همانطور که مشاهده شد حجم قابل ملاحظه ای از غذاهای سنتی و محلی شبه جزیره بوشهر فراهم آمده و از فراورده های شیر و مواد لبنی بوده است. بر همین اساس، سديد السلطنه در نوشته های خود درباره بوشهر، کوشیده حتی طرز تهیه مواد لبنی را نیز از قلم نیندازد. به طور مختصر و مفید، اطلاعات قابل توجهی در این باره ثبت کرده است. درباره ماست می نویسد: شیر را چون دوشند، هنوز از حرارت نیفتاده، در یک من شیر پنج مثقال ماس (ماست) مایه داده و در بادیه ظرف از مس گذاشته سر آن محکم پوشیده، فراز (بالای اجاق که آن را «چاله» گویند، گذارند و آن چاله فقط خاکستر نیم گرمی دارد. تقریبا بعد از ده ساعت، بادیه را فرود آورند و ماس ماست به عمل آمده است.» (ص ۲۹) درباره ساخت دوغ و کره نویسد: در یک من ماس (ماست) دو من آب کنند و در خیگ ریخته، و آن خیگ بیشتر از پوست آهو است و به آن «نهره» گویند. در خیک را محکم بندند و بر سه پایه ای که از شاخه ی درخت ترتیب دهند و آن را «لاله» گویند، آویزانند. در تابستان، یک ساعت و در زمستان دو ساعت، آن خیک را جنبانیده. آن ماس ماست، آب دوغ شود و کره روی دوغ جمع شود. در یک من ماس (ماست) مزبور، یک قیاس الى دو قیاس کره عاید شود.» طرز ساخت «روغن» توسط بوشهری ها در عصر قاجار چنین بوده است: «یک من کره در بادیه گذاشته تقریبا سی دقیقه جوشانیده، آب آن بخار و خارج شود. زواید دیگر به لب بادیه آمده، آن را خارج کرده، بادیه فرود آورند، چون سرد شود روغن صاف و بدون غش به عمل آید. از یک من کره، سه چارک روغن پیدا شود.» یکی از پر مصرف ترین اقلام مواد لبنی در بوشهر تورک و خصوصا کشک بوده است. تلیت کشک، به خصوص در تابستان ها، غذای اغلب اهالی بندر بوشهر به شمار می رفته است. سدیدالسلطنه طرز ساخت لورک و کشک را چنین آورده است: « دوغ را چون کره ی آن جدا کرده، سی دقیقه تقریبا جوشانیده، بادیه را فرود آورده و سرد شده و پنیر نیم بند شود و آن را «لورک» گویند. لورک را در کیسه ی نازک گذاشته و آویخته و کلیه آب آن چکیده، بعد کیسه را در زیر دیگ نهاده، چون نصف خشک شود، مانند گلوله آن را قالب قالب کرده و خشک کنند و «کشک» شود.» و بالاخره درباره ساخت پنیر می نویسد: شیردان گوسفندی که تازه زائیده شده در کیسه ای دوخته و برای مایه ی پنیر نگاهداشته و مدتها به کار آید. مایه ی مزبور را ربع ساعت در شیر گذاشته، بعد شیر را در کیسه نهاده و آویخته و آب آن چکیده و «پنیر» شود.»

اغذیه در بوشهر

محمد علی خان سديد السلطنه در سال ۱۳۳۰ هق/۱۹۱۱م.گزارشی برای میرزا کیخسرو شاهرخ نماینده پارسیان و زرتشتی ها در مجلس شورای ملی نوشت. در این گزارش اشاره کوتاهی به «اغذیه» مردم بوشهر نیز شده است: بیشتر نان گندم است که از خود اطراف آنجا به عمل آید، دیگر برنج است که از هند وارد شود و گوشت گوسفند است که در خود اطراف آنجا موجود است و ادویه جات از هندوستان وارد نمایند.»

انواع نان های محلی بوشهر

بعد از غذاها و مواد لبنی، نوبت نان های محلی بوشهر است. سدیدالسلطنه در یادداشت های خود کوشیده تا انواع نان های بندر بوشهر و طرز ساخت و مواد لازم آنها را شرح دهد. وی علاوه بر شرح نان ها به نکات اقتصادی و جامعه شناختی جالبی نیز اشاره دارد. چهار نوع نان را معرفی کرده است: اولین نان «نان بل بل» است: «نان بل بل: یک من آرد خمیر کنند و نصف قیاس از خمیر روز گذشته بدان مایه دهند و یک قیاس خرما با آن شریک کرده، در تابستان بعد از دو ساعت و در زمستان بعد از چهار ساعت، آن خمیر خواهد رسید و بلند شده و آن را قرص قرص کرده روی تخته ای که آن را بوشهری ها «خوت» و در ایران « خون چک» گویند، با دست خود مدو را پهن کرده، بعد قرص مزبور را روی «جت» گذاشته و جلت شبیه جله حمالها است و قرص بر جلت چسبیده و دست خود را در وسط جلت کرده و جلت بلند نموده و به تنور گرم درون برده و قرص نان را به هزاره ی تنور ملصق کرده، در عرض یک دقیقه برشته شود. فورا با دست، و بعضی با سیخ، از تنور بیرون آرند. و نان مزبور بسیار لطیف است و در بوشهر اهل محلات شنبه ای آشنبدی، وعدى و کوتی و دهدشتی و بهبهانی و اهل ریشهر، مصرف کنند،» «رده» دومین نان است: نان گرده: مانند نان بل بل ساخته شود لیکن جسیم سازند و معادل شش نان بل بل خواهد شد و روی آن روغن ریخته و کنجد دانه پاشند. قبل از آنکه وارد تنور کنند، و نان گرده را تفننأ سازند.» سومین نان «نان تیر تنوری» است: «نان تیرتنوری: مانند فوق زنان بل بل] ساخته شود به غیر از آنکه آن را با چوبی که هم «تیر» هم «چه» گویند، پهن کرده و لطیف تر و نازک تر از نان بل بل است. دو از آن معادل یک بلبل شود و مصرف بزرگان شهر و اهل بندر ریگ است و نان مزبور ثرت است و شکسته می شود برخلاف دو نان دیگر.» از اشاره تاریخی سديد السلطنه دریافت می شود که نان «تیرتنوری» بومی اهالی بندر ریگ بوده و از آنجا به بوشهر آمده است و در آغاز در بندر بوشهر مخصوص بزرگان و اعیان و اشراف بوده است. چهارمین و آخرین نانی که سدیدالسلطنه معرفی کرده، «نان تاوه» است:

نان تاوه چهارمین نان

«نان تاوه: آن را نان تیری هم گویند: چون خمیر رسیده شود با «چوه» آن را زیاد نازک پهن کرده سه دانه ی آن معادل یک نان تیر تنوری شود. چون پهن کردن با چوبی که آن را «نان داریه کن» گویند، بلند کرده بر «طبق» گذاشته، چون جمع شود سه نان، سه نان با همان چوب برداشته روی تاوه گذاشته و زودتر از دیگران برشته شود و مصرف اهل کازرون است. در تابستان دیگران هم مصرف کنند.» از اطلاعاتی که سدیدالسلطنه درباره خاستگاه جغرافیایی «نان تاوه» داده روشن می شود که طرز ساخت این نان نیز از کازرون وارد بوشهر شده است. کازرونی ها در چند قرن اخیر به طور مدام به بوشهر مهاجرت کرده اند و بدیهی است در این مهاجرت ها خرده فرهنگ ها و آئین و رسوم زندگی خود را نیز به بوشهریها آموخته اند. یکی از مهمترین نان های بوشهر «کماچ» است. با وجودی که سديد السلطنه چند جا از کماچ و کماچ پزی نام برده، عجیب است که درباره این نان و طرز تهیه آن توضیحی نداده است.

سوخت برای پخت نان در بوشهر

سدیدالسلطنه در پایان توضیحاتش درباره انواع نان ها، حتی بحث تنورو سوخت آن را نیز از یاد نبرده و به طور بسیار فشرده و مختصر، مطلب کوتاهی در این باره نوشته است: سوخت برای نان از متمولین هيمه (هیزم) است و از بقیه تارو پود علف گر گم. تنور در خانه را کوچکتر از تنور خبازان نانوایی ها سازند.» از توضیحات سديد السلطنه می توان دریافت که ثروتمندان و متمولین بوشهری در خانه های خود برای سوخت تنور از هیمه و هیزم، که گران بوده و از خارج از بوشهر می آورده اند، استفاده می کرده اند و مردم فقیر و تهی دست از علف های هرز و خصوصا علف گرگم برای تامین سوخت تنورهای خود، استفاده می نموده اند.

اقتصاد لوازم نان پزی در بوشهر عصر قاجار

نکته اقتصادی و جامعه شناسی تاریخی بسیار مهمی که در یادداشت های سديد السلطنه باید به آن اشاره کرد، توضیحات مردم شناسی - تاریخی است که وی درباره اشیاء و لوازم نان پزی در بوشهر، نام های محلی هر کدام، محل ساخت هر شیئی و سرانجام قیمت هر کدام از آنها، داده است. این اطلاعات منحصر به فرد است و در هیچ منبع دیگری مشابه آن یافت نمی شود. سديد السلطنه بسان یک اقتصادان و متخصص بازار می نویسد: ظرفی که گندم در آن خورد کنند «جون» گوینده از دشتی و زنگبار در آفریقا آرند و پنج هزار فروشند. دست آس را «آک» گویند و از عباسی (بندرعباس ) و (بندر لنگه برند و پنج هزار دهند. ظرفی که دست آس در آن نهند، در بوشهر از گچ سازند و آن را «گونه» گویند. غربال را «آبریز» گویند، از بصره و محمره (خرمشهر) آرند؛ از رودهی حیوان ساخته شود و سی شاهی فروشند. ظرفی که خیمر در آن نمایند «جفنه» گویند. از فیروز آباد و زنگبار آرند و دو هزار فروشند. ظرفی که آرد بدان پزند معروف است به «سفره» و از کرباس است. چوبی که نان با آن پهن کنند هم «تیر» گویند و هم «وه» و از بهبهان آرند و پنج شاهی است. ظرفی که نان بر آن پهن شود «جون» گویند، از تخته سه هزار - و از گچ - دو هزار فروشند. تاوه از آهن است و دو هزار ارزش دارد. تنور در ریشهر سازند و دو هزار فروشند. «جلت» که نان را با آن بند کرده در تنور گذارند، ده شاهی ارزش دارد.» اگر با دید اقتصاد تاریخی به نقل قول بالا نگریسته شود به خوبی می توان ارتباط اقتصادی و داد و ستد بندر بوشهر را با بنادر و شهرهای همجوار خود و همچنین زنگبار در شرق آفریقا، در عصر قاجار پی برد. رابطه با آفریقا از هزاران سال پیش وجود داشته و حتی تا عصر پهلوی اول نیز ناخدایان و کشتی های بوشهری برای تجارت و احيانا قاچاق غلام و کنیز (برده) به مناطقی از شرق آفریقا سفر می کرده اند. بوشهری ها در دوران قاجار جون و جفنه را از آفریقا وارد می کرده اند.

میوه های فصل در بوشهر

علاوه بر انواع غذاها، نانها، شربت ها و پیش غذاهای مربوط به هر فصل، که به تفصیل در صفحات قبل به آنها پرداختیم، سدیدالسلطنه درباره کشت و زرع هر میوه و سبزی و فصل کاشت و برداشت آنها نیز مطالبی برای گفتن دارد. درباره فصل میوه ها و سبزی ها در شبه جزیره بوشهر می نویسد: درخت خرما را بعداز نوروز و در پائیز غرس کنند. هندوانه را بعداز نوروز بکارند. بالنگ (خیار و خربزه و ذرت در بروج (ماه ها زمستان و کاهو و تربيزه بیست و شش هزار بل وارد شده و هر بل هشت من تبریز شود. در اواخر موسم، که برج میزان (مهر) است، ارزش هر یک بل، سه قرن سلفا پیش خرید ابتیاع کنند. هر چه به موسم، نزدیک تر شود، گران تر می شود. حاج میرزا غلامحسین و حاج غلامعلی تجارت قصب کنند.»

ترتیب و موقع غذا

سدید السلطنه افزون بر رژیم غذایی مردم بوشهر در هر فصل، عادات روزانه غذایی آنان را نیز از یاد نبرده و در دو جای از یادداشت های خود در این باره مطالبی نگاشته است. یک جا درباره خوردنی ها، آشامیدنی ها و «کشیدنی های روزانه بوشهری ها نوشته است: بعد از فریضه ی صبح نماز صبح با چاهی (چای) و نان خانگی ناشتا شده کنند، بعد مشغول قلیان شوند. چاهی را با شکر صرف کنند. از دخانیات هم تنباکوی معروف به «گرم» استعمال نمایند و نهار را قبل از زوال ظهر صرف نمایند و آن خرما است با رطب، با نان و پیاز و دوغ و کاکل (بر وزن کابل) و منگک و توله، و هر سه علف خودرو و در زمستان و بهار پیدا شوند، و یک ساعت از شب گذشته صرف شام کنند و آن عبارت از نان و پیاز و آب کشک و بعض اوقات آبگوشت و در عرض هفته، یک شب یا دو شب برنج که از هند آید، صرف می نمایند.» سديد السلطنه در جای دیگری از یادداشت های خود به نوعی دست به تحلیل طبقاتی» مردم بوشهر و نوع غذاهای آنان زده و درباره غذاهای مردمان فقیر و تفاوت آن با غذاهای طبقه متمول و ثروتمند نوشته است: با مداد گماچ و چاهی می خورند، ناهار: نان و آبگوشت و خرما با نان و پنیر و سبزی آلات با ماهی شور و خرما وارده. در عصر چاهی. شام نان و خرما با ماهی و خرما یا نان و آبگوشت و در شب جمعه برنج و در موقع هندوانه، قبل از نهار، هندوانه صرف کنند. لیکن متمولین (پولدارها هر شب برنج و خورش متنوع و ایام اعیاد عیدها) رشته و مرغ و شکر پلو مصرف می نمایند.» از تحلیل داده های سديد السلطنه می توان دریافت که قوت غالب اهالی بندر بوشهر در عصر قاجار و در آستانه مشروطیت تا جنگ جهانی اول عبارت از نان، ماست، خرما وارده و گاهی آبگوشت بوده است. این غذای غالب مردم تهی دست و نادار بوده است. اما غذای متمولین و پولدارهای بوشهری عبارت بوده از: برنج، رشته، شکرپلو و مرغ. مردم فقیر حداکثر یک الى دو، وعده در هفته قدرت خرید و پخت برنج، که از هندوستان وارد بندر بوشهر می شده، داشته اند. در میان غذاهای روزانه و فصلی بوشهری ها، خرما و رطب حرف اول را می زده و بعد از آن ماهی و عدس بوده است. سبزی ها نیز جای ویژه خود را داشته اند. فرآورده های لبنی ( مانند ماست و لورک و کشک) مصرف زیادی داشته و میوه جاتی مانند هندوانه، خربزه، انار، انجیر، خیار، نارنج، نارنگی و مدنی (لیمو شیرین) و گزرنیز مصرف می شده است. بنابراین مردم بوشهر در عصر قاجار کلیسم ها، پروتئین ها و ویتامین های لازم به بدنشان می رسیده و حتى قشر فقیر آن دچار فقر غذایی نبوده اند. البته غذا کم و تنوع آن بسیار اندک بوده است.

دستور تهیه برخی از غذاهای محلی بوشهر

سديد السلطنه در بخش دیگری از یادداشت هایش بسان مؤلف کتاب های جدید آشپزی، طرز تهیه و دستور ساخت برخی از غذاهای محلی بندر بوشهر را آورده است: «آش زرد: آن را شله زرد هم گویند و مرکب از برنج و شکر و زعفران و روغن و دارچین است.» «آش قلمکار: در بیست و هشتم صفر و روز عاشورا و سیزدهم محرم ساخته و توزیع کنند.» عصيره: از آرد و شیره ی خرما و روغن است و مخصوص نهم ربیع الاول است.» «ابودردا: از رشته و گندم و لوبیا و باقلا و ماش و نخود و عدس و کشک سازند، روغن هم در آن کنند.» «شکرپلو: برنج است و شکر و زعفران در وفات ائمه و هم در مواقع پرسه و عروسی طبخ کنند.» سديد السلطنه دستور ساخت حلواهای محلی بوشهر را نیز از یاد نبردهاست: سمنی: از آرد گندم و سبزه ی گندم نو رسیده و بادام و گردو است، بدون روغن دم داده شود و آن خاصه ایام نوروز است.» رنگینک: از خرما یا رطب با آرد و روغن و مغز پسته با مغز بادام سازند.» فرنی: با شیر و شکر و هل و گلاب ترتیب دهند» «باقوت: تقریبا مانند فرنی است و بادام و زعفران مزید کنند.» حلوای انگشت پیچ: از آرد گندم و شکر و روغن و هل و گلاب ساخته شود.» و سرانجام حلوای زایمان: چون سه روز از وضع حمل گذرد، حلوای مخصوصی دارند که طبخ و تقسیم کنند»

شربت آلات بوشهری

اکنون که سخن از حلوا رفت باید دید سدید السلنه درباره شربت آلات بوشهر چه نوشته است: شربت آلاتی که در بوشهر متداول است و خود آنجا ترتیب دهند: سکنجبین: یک من شکر در آب، کمی جوشانیده و شیره شده و قوام آمده و سپس چار تخم مرغ در آن شکسته و بیشتر قوام داده و شش قياس سرکه در آن ریزند و جوشانیده، چون غلظت پیدا کند، دیگ را از روی آتش فرود ارند، چون سرد شود در شیشه کنند. شربت نارنج: در یک من شکر قدری آب کرده و شصت دانه نارنج در آن فشرده و جوشانند. شربت لیمو: در یک من شکر قدری آب و نصف من آب لیمو کنند جوشانند. شربت غوره: به همان ترتیب است و در یک من شکر، سه چارک آب غوره کنند. از گلاب و عرق نعنا و بید مشک وطلع طاره هم شربت سازند.»

لگیمات

شیرینی های بوشهر

بوشهر عصر قاجار دارای شیرینی های خوشمزه ای بوده طوری که نظر برخی از سیاحان و مسافران غربی که به ایران سفر کرده اند نیز جلب کرده است. کنت دو گوبینو، سفير دولت فرانسه در ایران، که به سال ۱۸۵۵م./ ۱۲۷۲هق سفری به بوشهر داشته، در خاطرات خود از انواع شیرینی های بوشهر تعریف کرده است. بخشی از یادداشت های سدیدالسلطنه در باب بندر بوشهر، به معرفی شیرینی های و طریقه ساخت آنها اختصاص یافته است. وی البته همه شیرینی های این بندر را معرفی نکرده و تنها به شناساندن چهار نوع شیرینی اکتفا کرده است. اولین آنها، «کلوچه» بوشهری است. کلوچه: یک من آرد و سه چارک شکر شیره کرده و بیست دانه هل و یک قیاس گلاب و یک چارک روغن و یک قیاس نشاسته، خمیر نموده و چون خمیر نصف رسیده شود آن را قرص قرص کنند، دورو کوچک و جسیم و در تنور نیم گرم شده از هیمه گذاشته و پخته شود.» درباره «بی بی گلی» و طرز تهیه آن می نویسد: بی بی گلی: یک من آرد و نیم من شیرهی شکر در دو قیاس روغن و بیست دانه هل و یک قیاس گلاب خمیر کرده، نصف نارس شده، قرص قرص نموده و در همانگونه تنور پزند و قرص آن بزرگتر و نازکتر از کلوچه باشد.» درباره شیرینی موسوم به «پادرازک» نوشته است: «پادرازک: مانند بی بی گل سازند. تفاوتی که دارد، قالب آن دراز است و در آن زعفران کنند و اشخاصی که مولود تازه دارند، نسازند، چون که میمون (مبارک) ندانند.» و سرانجام درباره «قواريج» می نویسد: «یک من آرد با شش قیاس شیره ی شکر و یک قیاس روغن و بیست دانه هل و نصف قیاس گلاب، خمیر کرده و فورا روی تاوهی آهنی نیم گرم شده از هیمه گذاشته، چون نیم پخته شود، مانند پوست پیاز متراکم تاه کرده و یک قیاس دارچینی و سه قیاس شکر و چهل دانه گردوی کوبیده شده، چون تاه کنند وسط آن پاشند و بعد راه راه تاه کنند و ثرت و نازک شود.»

مراکز عرضه مواد غذایی در بوشهر

سديد السلطنه در یادداشت های خود به طور پراکنده و ناقص اطلاعاتی هم درباره ی مراکز عرصه ی مواد غذایی و برخی از مغازه های فروش اغذیه در بندر بوشهر در عصر قاجار، ارائه داده است. در جایی به یازده باب مغازه کماچ فروش ، بقالی، قصابی و.. در محله ی دهدشتی اشاره می کند.؛ و به دکان « آجیل فروشی در محله «شنبدی» یا «خشوی» و قنادی در محله دهدشتی اشاراتی دارد. در لیستی هم که از تعداد اصناف در بوشهر ارائه داده، به پاره ای از مغازه های فروش مواد غذایی پرداخته است: کباب فروش، نود باب. سبزی فروش، چهارده باب ماهی فروش، چهارده باب قصاب، شش باب قهوه خانه و وافورخانه، پانزده باب کله پزی و آشپز، دوازده باب کماچ فروش، چهار باب خباز و نانوایی، شش باب خرما فروش، سی و پنج باب سديد السلطنه بسان یک اقتصاددان و مامور آمار، حتی به ثبت مالیاتی که اصناف و دکان دارها به بلدیه( شهرداری بوشهر نیز در عصر قاجار می پرداخته اند، اشاراتی دارد: از آشپزها و کله پزها، سالیانه هشتصد تومان از گندم و جو فروش ها، سالیانه چهارصد تومان از قصاب ها، سالیانه هشتصد تومان و سرانجام از یهودیانی که عرق خرما می فروشند، سالیانه ششصد و بیست تومان

آداب و رسوم غذایی مردم بوشهر در عصر قاجار

مردم شناسان و جامعه شناسان روشن کرده اند که در هر جامعه کوچک و بزرگی، در کنار هر رژیم غذایی، یک فرهنگ و آداب و رسوم غذایی نیز شکل می گیرد و حتی گاه در برخی از جوامع، خصوصا جوامع بسته و سنتی، این آداب و رسوم است که به رژیم غذایی معنی و هویت می بخشد. در بندر بوشهر نیز از دیرباز در کنار رژیم خاص غذایی این شهر، یک سری خرده فرهنگ، آداب و رسوم و حتى خرافه شکل گرفته بوده که به لحاظ مردم شناسی تاریخی ارزش مطالعه دارد و از طریق پژوهش و شناخت این رسوم می توان به خوبی جهان بینی آن مردم را تجزیه و تحلیل کرد. خوشبختانه سدیدالسلطنه از این زاویه نیز به فرهنگ و آداب غذایی مردم بوشهر پرداخته و در جای جای یادداشت های ارزنده خود به بخشی از آنها اشارات پراکنده ای دارد. مهمترین ویژگی فرهنگ، آداب و رسوم غذایی مردم بندر بوشهر در عصر قاجار، و حتی تا امروز، گره خوردن و عجین شدن آن با دین اسلام و مذهب شیعه دوازده امامی است. حجم عظیمی از رسوم غذایی مردم این بندر با ایام مذهبی یا اعیاد ملی گره خورده و در این میان محرم و صفر و نوروز، جایگاه ویژه ای دارند. سدیدالسلطنه نوشته که مردم بوشهر در نوروز هر سال «سمنی» (سمنو) می ساخته اند در مراسم «بله بران» و «عقد» چای و شیرینی می دهند داماد برای عروس خود در کنار دیگر اشیاء و هدایا، میوه جات تازه رسیده و نوبر می برده است. و در مراسم عروسی داماد «وليمه»، یا همان غذا(غالبا) شکرپلو و قیمه می داده است. برای سلامت مولود و نوزاد تازه به دنیا آمده خود مقداری برنج نپخته صدقه می داده اند. و حتی در یک رسم و اعتقاد خرافی، کسانی که مولود تازه داشته اند، از ساخت نان «پادرازک» خودداری می کرده اند زیرا این کار را میمون و مبارک نمی دانسته اند. و سرانجام در اعیاد ملی و مذهبی، بوشهری ها لباس نو می پوشیده، به خانه هم می رفته و در منازل هم «قهوه و چاهی (چای) و نان زرد، که از دوشاب و آرد ترتیب داده صرف کنند.» Read the full article

#آدابورسومغذاییمردمبوشهر #غذایبوشهری #مراکزعرضهموادغذاییدربوشهر

0 notes