#17ème arrdt

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Magnum 150 cl - Chef Matthieu Garrel - Paris (XVIIème)

[author] [author_image timthumb=”on”]http://www.gourmetsandco.com/wp-content/uploads/2011/03/patrick2.jpg[/author_image] [author_info] Magnum 150 cl Chef Matthieu Garrel Paris (XVIIème) par Patrick Faus [/author_info] [/author] [learn_more caption=’ ‘] : cuisine sans intérêt : cuisine correcte : cuisine intéressante : cuisine enthousiasmante : cuisine exceptionnelle[/learn_more] Une…

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Québecium

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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[learn_more caption=’ ‘] : cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle[/learn_more]

Poutine quand tu nous tiens…

  Sur le plan culinaire, la province du Québec se fait assez discrète. Il est vrai que le climat est difficile en hiver et une grande partie du Printemps. L’été la campagne et les forêts sont infestés de moustiques gros comme des avions de chasse. Cependant les spécialités locales sont nombreuses, toutes plus au moins liées au froid donc pour se réchauffer.

De là à ouvrir un restaurant-épicerie sur cette région, il fallait oser. C’est fait avec Québecium. Après tout, pourquoi pas ? Paris est réputé pour accueillir toutes les nourritures du monde, ou pas loin, dans un nombre incalculable de restaurants. Certes le lieu est étrange mais a le mérite d’être vaste, haut de plafond, baies vitrées sur la rue et les environs qui ne sont pas bouleversants. Nous sommes à deux pas de la Porte de Clichy. Un coin épicerie pour ne pas repartir les mains vides, des tables et chaises alignées au confort plus que modeste et la clientèle, ce jour-là en tout cas, est plutôt tendance étudiant ou adultes jeunes curieux de découvrir. Bon esprit général comme dans le service cool et souriant.

Carte courte, trois entrées, deux plats, deux desserts et… des poutines. L’origine du nom est assez obscure, sans doute une variation du mot « pudding », et le plat est apparu dans les années 1960. Au Québec, on trouve au moins une dizaine de variétés. Restons sur la classique, la traditionnelle. Un des avantages de la poutine est que, pour un prix modique (9 €), vous ne sortez pas avec la faim. Car la belle est nourrissante et tend plutôt vers la nourriture de bucherons. Un grand bol empli de frites, de fromages, et une sauce maison un poil sucré. Je me suis laissé dire que le fromage utilisé ici, le Saint-Guillaume, n’était pas le fromage utilisé à Montréal qui est le cheddar. Il n’empêche que le plat est chaleureux, joyeux, et que la portion simple est suffisante. Une bonne bière De Champlain ou un pinot blanc, et tout roule.

Sinon, il y a des poireaux mimosas gentillets et une bonne terrine de bison… d’élevage, ne commencez pas à hurler ! Ce jour-là, le Cabillaud à la plancha servi avec un wok de légumes et une sauce jus-rizo était absolument parfait et fort délicieux. Le Québecium travaille aussi dans la finesse. Le Pain Doré est le dessert à ne pas laisser passer. Il s’agit d’un pain perdu, compote de pommes, et chantilly à l’érable. C’est bon comme là-bas, sinon meilleur !

Les prix sont doux ce qui permet une certaine indulgence et il est toujours amusant de découvrir d’autres habitudes alimentaires. Le Québecium joue bien son rôle d’ambassadeur de la cuisine de la belle province, sans en surjouer les codes et l’imagerie. On y passe un moment agréable ce qui est finalement l’essentiel.

4, rue Bernard Buffet 75017 Paris Facebook & Instagram #quebecium @quebecium M° : Brochant Fermé dimanche & lundi Terrasse aux beaux jours Livraison

Formule : 17 € (2 plats) – 20 € (3 plats) Carte : 27 € (minimum) – 29 € (maximum) Poutines : de 9 € à 12 € (portion simple)

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Québecium Québecium Paris (XVIIème) par Patrick Faus : cuisine sans intérêt : cuisine correcte : cuisine intéressante…

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Le Faham - Paris (XVIIème)

Le Faham – Paris (XVIIème)

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Le Faham

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Un…

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Le P’tit Canon

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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: cuisine exceptionnelle[/learn_more]

Il distille une joie de vivre et de bien manger communicative.

  Il est peut-être « p’tit » mais ce Canon a vécu. On a même retrouvé dans les archives un menu du début du XXème siècle, époque où le restaurant s’appelait le Nid Béarnais. Il reste quelques vestiges de cette époque : des luminaires, le sol en mosaïque, et le comptoir qui, s’il est plus récent, a du cependant voir quelques générations s’y accouder. Un mélange réussi de l’ancien et de l’actuel sans tomber dans le vintage revu et corrigé, ni le faux vrai qui est la marque de fabrique de nombreux « bistrots » parisiens.

L’accueil et le service, dont la sémillante Carol est une des pièces maitresses, est lui aussi à l’ancienne. Pas de fausse décontraction distanciée, pas de sourire sur commande, pas de mini-jupes moulantes école Costes, du naturel, de la simplicité et une chaleur humaine qui transparait sans la forcer. En un mot, on se sent bien au P’tit Canon.

La carte est bien sûr sous plastique et la variété des plats proposés montre que l’on ne chôme pas en cuisine. Tout le monde est au rendez-vous, de la tête de veau au canard à l’orange en passant par tous les classiques de la cuisine bistrotière.

Les œufs mayonnaise sont généreux et de bonne tenue. La Terrine de campagne est plutôt urbaine mais goûteuse et rassurante, servie avec petit salade fraiche et compotée d’oignons fort réussie. Le Canard à l’orange était le plat du jour et c’était un bon jour. Copieux et cuisson parfaite. Du beau travail de vrai bistrot, sans chichis mais avec une jolie sauce enveloppante.

La Noix d’entrecôte est goûteuse et là encore parfaitement cuite, saisie et tendre, avec des frites acceptables. Nourrissant. Dessert en contrepoint du reste avec une crème certes brûlée mais pas assez cuite donc coulante. Un trébuchage sans grande conséquence sur l’ensemble. Bon choix de vins au verre à prix tout doux (autour de 5 à 6 €) et carte des vins où l’on peut trouver son bonheur sans se ruiner.

Un bon et accueillant bistrot de quartier, à deux pas de la rue de Lévis, vivante et gourmande, bien dans son jus et qui distille une joie de vivre et de bien manger communicative.

36 rue Legendre 75017 Paris Tél : 01 47 63 63 87 www.leptitcanonparis.fr Fermé samedi midi & dimanche Ouvert dès 10h30 et jusqu’à 2h du matin

Menu : 18 € (2 plats) Carte : 28,50 € (minimum) – 49 € (maximum)

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Le P’tit Canon Le P’tit Canon Paris (XVIIème) par Patrick Faus : cuisine sans intérêt : cuisine correcte…

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Chez Fred

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Chez Fred

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Qu…

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Rural Marc Veyrat - Paris (XVIIème)

Rural Marc Veyrat – Paris (XVIIème)

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Rural

Marc Veyrat

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Jacques Faussat

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Jacques Faussat

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Anona

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Un chef passionnant, à découvrir et à suivre car il ne fait que commencer…

  Thibaut Spiwack, le jeune chef du nouveau restaurant Anona, n’y va pas par quatre chemins : « Je suis sans aucun doute le restaurant le plus écologique de toute l’Île de France ! ». C’est sans doute vrai tant l’ensemble de l’organisation de la salle, des matériaux choisis, des recyclages en cuisine, chaque détail est organisé et conçu en fonction de son impact écologique. Un engagement du chef et de son équipe presque plus proche d’un sacerdoce. De plus, il s’engage à donner des leçons d’écologie aux chefs qui souhaitent être au courant des formes d’actions concrètes dans ce domaine. Foin des mots et des postures, il faut agir, pourrait être le credo de Thibaut Spiwack.

Comment au fil des années a t-il acquis cette volonté et eu cette prise de conscience. Elevé au fin fond de l’Île de France, à Gif-sur-Yvette, au milieu de la campagne et un jardin potager en prime, il tombe amoureux de la nature qui l’entoure des fleurs aux herbes en passant par les légumes et les fruits. En parallèle se dessine l’envie de faire un métier qui fasse plaisir aux gens. Cuisinier semble répondre à toutes les cases. Va pour l’Ecole Ferrandi, puis un parcours de restaurants en France après avoir été élu Meilleur Apprenti de France : George V avec Legendre et Briffard, Alain Senderens au Lucas Carton pendant un an, et sous-chef au Jules Vernes. Il finit premier au concours Escoffier International et voyage à travers le monde pour parfaire sa vision et ses envies, ses passions et ses rejets : Australie, Londres au One O One, Thaïlande, Norvège et d’autres… Anona est son premier restaurant en tant que propriétaire et chef qu’il a ouvert il y a un bon mois après moults réflexions, travaux et mise en place dans le réel et au quotidien de ses engagements.

Belle salle claire, tables espacées, confort, larges baies vitrées tout autour du restaurant d’angle, décor relativement épuré, herbes sur tables, pas de fleurs car le chef ne les arrache pas, le tout donne une sensation reposante, proche du zen. Pour le look, les garçons suivent par contre les tendances du moment : pantalon étroit, barbes à tous les étages, accueil souriant et service efficace.

La carte aussi est actuelle, dans les produits utilisés, les alliances gentiment décalées et surprenantes, sans pour autant déstabiliser. Elle est chic, travaillée, intelligente et appétissante. Le pain est entièrement fait maison avec des farines dument sélectionnées, et le premier petit bol mis sur table réserve une excellente surprise. Un délicat et dodu cromesquis de canard rehaussé par un aïoli… aillé et bien aillé. Enfin, un chef qui n’a pas peur des mots ni des clientes ayatollahs qui paniquent au vu et au su de l’ail. Bref, un vrai délice.

Amuse-bouche officiel, en petite timbale, du Paleron effilé, anguille fumée, le tout mouillé au bouillon dashi. Du mou mais du bon.

L’œuf est (plus que) parfait, posé sur un confit d’oignons, oignons frits, carottes, lard, et une touche de cèleri. Construction impeccable, saveurs en harmonie, du grand art.

Un plat purement végétal que ne renieraient pas les vrais faux vegans, mais que les autres ne s’en privent surtout pas tant le plat est vraiment fabuleux. Petits pois à la française (il n’y a pas de lardons dans la recette originale dite « à la française »), purée de petits pois et lavande, sorbet petits pois. Magnifique variation sur les textures du légume et sur ses différentes saveurs en utilisant également les cosses, en ajoutant un jeu de chaud-froid parfait.

Merlu rôti, sudachi (agrume japonais proche du citrus), émulsion de pommes de terre fumées au hêtre, caviar de courgettes, pecan. Sur le papier c’est intéressant. En dégustation, la surprise vient de la construction verticale des produits et présentés dans une petite assiette creuse. Le poisson repose sur le lit de courgettes et de sudachi, puis recouvert, enseveli même, sous l’émulsion de pommes de terre. Pas très beau, beaucoup de mou, et en piochant l’ensemble le poisson n’en sort pas vainqueur. Dommage car chaque élément séparément est un petit délice.

Présentation et choix des desserts/ pâtisseries sur chariot puis le chef les travaille à nouveau au dernier moment. Trop mignon petits choux à la pistache (belle pate à chou), fort goûteux, et la rumeur affirme que le clafoutis aux cerises est fort recommandable. Carte des vins courte, en construction, à prix doux et grand choix de vins au verre, une quinzaine de 7 € à 14 €.

Le chef Thibaut Spiwack travaille une cuisine alléchante, très bien construite tout en restant accessible et claire. Généreuse, mais surtout une cuisine soignée et pleine de saveurs. Un chef actuel, bien dans son époque, mais aussi concerné par l’avenir de son époque justement et qu’il met à l’épreuve de son exigence environnementale. Dans tous les cas, l’écologie ne prend pas le pas sur les saveurs qui restent le critère fondamental pour le chef. Une table qui remonte le niveau des Batignolles, depuis longtemps embourbé dans les diktats boboistes light/ecolo/ vegano/ urbano/ nature. Un chef passionnant, à découvrir et à suivre car il ne fait que commencer…

80, boulevard des Batignolles 75017 Paris Tél : 01 84 79 01 15 contact@anona.fr M° : Villiers Fermé samedi et dimanche

Menu Marché : 25 € (2 plats) – 29 € (3 plats) Carte : 46 € (minimum) – 70 € (maximum)

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Anona Anona Paris (XVIIème) par Patrick Faus

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La Scène Thélème - Yoshitaka Takayanagi

La Scène Thélème – Yoshitaka Takayanagi

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La Scène Thélème

Yoshitaka Takayanagi

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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CaÏus

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CaÏus

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Jean-Marc…

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L’Agapé

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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: cuisine enthousiasmante

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L’Agapé devient, de plus en plus, une des tables indispensables des gourmets et des aventuriers du goût de la capitale.

  Avant toute chose, un hommage, un respect sans ambages, une admiration non feinte devant le talent et le flair de Laurent Lapaire, propriétaire et maitre d’œuvre de ce lieu, pour trouver, dénicher, ramener à lui des chefs aussi talentueux. On le voit à ceux qui sont partis en regardant la carrière effectuée après leur passage chez Laurent. Grace à lui, l’Agapé demeure une des tables les plus vivantes de la capitale, et qu’est-ce qu’on y mange bien !

Son excellent chef japonais parti, sa dernière trouvaille et même pépite se nomme Benoit Dumas. Originaire de la région parisienne, il suit un parcours formateur bien sous tous rapports. Ecole Ferrandi, première brigade au Westminster avec Christophe Moisan, puis un peu d’agitation chez Alain Senderens époque Blanctel, petites virées pour sentir l’air d’ailleurs à Montréal, et au Mexique pour les épices et rencontrer sa femme. Retour par Le Touquet et atterrissage au Royal Monceau et particulièrement à l’excellent Carpaccio où il était second. Enfin le voilà à l’Agapé depuis octobre 2018. Comme les précédents, il travaille en osmose avec Laurent Lapaire pour l’élaboration des plats, puis test par toute l’équipe avec le final cut par Laurent.

Un déjeuner impressionnant, maitrisé, varié, riche, intelligent, appétissant, un bas mais plein de hauts, de l’excellent et du renversant. Donc, un repas où l’on ne s’ennuie pas…

Démarrage sauvage avec un délicat amuse-bouche tout bête à l’énoncé, Crème légère au vieux Comté, mais grands dieux quel perfection dans l’équilibre. Sans parler de la renversante Emulsion pommes de terre fumée et harengs. Comme quoi, les bons amuse-bouches, ca met de bonne humeur.

Une entrée à l’essai qui va rentrer sur la carte d’ici peu tant elle est subtile, pourtant à base de couteaux, ce crustacé proche du pneu dans la texture et goûteux comme un escargot sans pluie. Sous les doigts du chef qui les cuit à la perfection, un peu de soja millésimé, de la coriandre, une présentation raffinée, et nous voila conquis.

Sur la corde raide car proche d’un possible écœurement, les Betteraves, ramassées en plein champ dans le Lot-et-Garonne, joliment ornées d’un Sainte-Maure-de-Touraine, quelques noisettes du Piémont, et tout ce beau monde décolle vers des sommets de finesse. Pari gagné d’un mélange heureux.

Chaque année, au bout d’un certain temps, on en a un peu marre des Saint-Jacques. On les a eu pochées, crus, en carpaccio, en salade, grillées, et tutti quanti. Quelques réticences naturelles de les voir annoncées sur la carte mais, O divine surprise ! ou confirmation que les idées et le talent renouvellent les sens épuisés ou tout au moins lassés. Elles viennent de Morlaix, noble lignage, et sont confrontées gentiment à un peu d’acidité (citron de Menton) confit), un fruit doux (poire Willams), et un poil de crunchy (radis). L’ensemble est d’un équilibre parfait dans les saveurs contrastées mais où chacun met en valeur son voisin. Joli coup…

A l’aise dans tous les domaines, le chef enchaine avec un classique qu’il revisite avec talent dans les idées d’alliances, ici un Œuf mollet à la truffe noire, cèleri et châtaignes. Un plat beau et riche qui sent bon la fin de l’hiver.

Comme tout bon breton d’origine qui se respecte, Laurent Lapaire ne peut s’empêcher d’aimer les ormeaux. Cette addiction à ce crustacé étrange et venu d’ailleurs tient du mystère. Il faut lui taper dessus longtemps pour qu’il devienne à peu près consommable et n’offre aucune saveur particulière sinon une texture qui rappelle un vieil élastique ou du caoutchouc mou. Le chef l’ensevelit sous de la poire de terre et de l’ail des ours. Sans succès.

Le Saint-Pierre, à peine poché, arrive dans sa virginité initiale. Blanc translucide, quelques capucines tubéreuses car à l’Agapé on aime les fleurs, palourdes pour l’iode, du cresson pour la couleur et l’amertume discrète, et … du lard paysan pour revenir sur terre. Une assiette stylisée à souhait.

Les premiers agneaux de lait arrivent. Benoit Dumas le prépare en gigot, du thym, herbes, premières asperges vertes, et une mousse au citron dans un coin de l’assiette qui doit impérativement y rester car le décalage de goût est par trop violent devant la finesse de la chair du petit agneau. Qui trop embrasse mal étreint…

Et voici Pauline Keit, mesdames, messieurs… La chef pâtissière, jeune mais déjà de l’expérience, chez Saturne à Paris, un japonais étoilé à London, et Guy Savoy. Des idées, de la maitrise, elle ne tombe pas dans le panneau du « sans sucre », et travaille sur un minimum de desserts mais qui valent la peine.

Une belle association chocolat et thé, ChocolaThé ; un étrangement beau et bon Moka Yirgacheffe d’Ethiopie,fenouil sauvage et granité moka ; et un superbe Mont Blanc aux marrons et cynorhodon, avec un sorbet Main de Buffha. Du grand art, déjà…

En prime, la sélection des vins du grand Gabriel Guinnebault, toujours à l’affut d’une aventure au coin de la table avec des alliances étonnantes mais toujours convaincantes. Il a de quoi piocher dans la cave d’une grande richesse initiée et gérée par Laurent Lapaire et on peut lui faire confiance. On découvre et on boit en ce lieu des vins que l’on ne boit pas ailleurs. L’Agapé devient de plus en plus une des tables indispensables des gourmets et des aventuriers du goût de la capitale. Qu’on se le dise…

51, rue Jouffroy-d’Abbans 75017 Paris Tél : 01 42 27 20 18 contact@agape-paris.fr www.agape-paris.fr M°: Wagram Voiturier Fermé samedi et dimanche

Menu Déjeuner : 52 € (3 plats) Menus : 109 € et 215 € Carte : 139 € (minimum) – 184 € (maximum)

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L’Agapé L’Agapé Paris (XVIIème) par Patrick Faus

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Escient

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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De restaurant recommandable, l’Escient est passé à une table indispensable.

  Il est toujours bon de revenir sur les lieux du plaisir. Nous avions gardé quelque part dans notre mémoire un bon souvenir de cette table discrète mais néanmoins recommandable de la vivante rue Poncelet. Une table familiale, une vraie, avec le père et la fille en cuisine, Pierre pour le salé, Claire pour le sucré, s’il fallait à tous prix les départager. En salle, Catherine, mère et épouse, gère toujours avec le sourire mais efficacité les clients dès qu’ils ouvrent la porte. La famille Méchin est donc au complet.

Tout est intact aujourd’hui. Ils sont tous fidèles au poste, amoureux de leur métier, passionnés par la cuisine et faire plaisir aux clients qui depuis longtemps s’échangent cette adresse, y viennent et y reviennent. On les comprend. La cuisine a progressé vers plus de maturité, de précision, dans la présentation des assiettes et sur la mise en avant des goûts. Une exigence sur une bonne qualité de produits démontre que l’on est passée d’une cuisine tranquille tendance familiale à des plats plus travaillés et plus axés sur une modernité et une approche plus réfléchie et créative dans la tendance du moment tout en gardant leur personnalité.

On le voit à la lecture de la carte. Plus ample, qui touche à de nombreux domaines et s’ouvre à des alliances plus mûres et plus réfléchies. En tout cas une carte appétissante et qui sort de celle d’un simple bistrot. Il y a du beau monde en cuisine.

Les exemples sont nombreux pour le démontrer à l’envie. Le Croustillant de gambas, patate douce, soutenue par une délicate sauce soja/miel en est un sur un beau travail d’équilibre des saveurs. Doux et chaleureux.

La rencontre de la betterave crapaudine et de l’anguille fumée, ici en provenance de Grèce qui la fume parfois au bois d’olivier et la fume assez peu donc au parfum délicat et préservé. Belle construction de plat mais saveurs discrètes.

Sur l’ardoise du jour qui propose deux entrées, deux plats au choix, et un dessert, le Turbot se présente en majesté, juste accompagné d’une poêlée de champignons de Paris et autres chanterelles. Une surcuisson dommageable a rendu l’ensemble un peu sec tant le poisson que les champignons.

Par contre la morue fraiche, ou le cabillaud pour parler simplement, arrive dans un joli plat parfaitement dressé, cuisson impeccable, et saveurs éclatantes.

La crème citron et un croquant praliné/cacahuète/yuzu arrive éclatée dans l’assiette dans une construction très actuelle. C’est beau et c’est (très) bon. Père et fille pour un duo gagnant ou les deux font la paire.

Carte des vins assez ramassée sur quelques appellations avec des vins recherchés pour leur simplicité et leur originalité plus que pour la signature du vigneron connu, ce qui permet de belles découvertes à des prix plutôt sages. Entrée de gamme bouteilles autour de 30 € et vins au verre à 7 €.

Au fil du temps, de restaurant recommandable l’Escient est passé à une table indispensable, alors que son charme paisible et familial est toujours présent. Un équilibre parfait.

Escient 28, rue Poncelet 75017 Paris Tél : 01 47 64 49 13 www.restaurantescient.fr M° Ternes Fermé dimanche et jours fériés

Menus déjeuner : 28 € (2 plats) – 34 € (3 plats) Menu dîner : 39 € (3 plats) Carte : 49 € Plat : 25 €

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Escient Escient Paris (XVIIème) par Patrick Faus

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Le Bouchon et l’Assiette

Le Bouchon et l’Assiette

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Le Bouchon et l’Assiette

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Flocco

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Flocco

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Chez…

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L’Agapé

Paris (XVIIème)

par Patrick Faus

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Une cuisine formidable, meilleure que jamais, qui vaut largement deux étoiles !

  On l’a un peu trop vite oublié, mais Laurent Lapaire, maitre des lieux, est sans doute une des figures les plus importantes de la gastronomie parisienne de ces dix dernières années.

Un simple regard en arrière permet de constater tout ce que l’homme a apporté, formé, lancé, aidé, des chefs qui sont maintenant parmi les plus en vue de la capitale. Lorsqu’il ouvre L’Agapé en 2008, il vient de passer une dizaine d’années comme maitre d’hôtel chez Alain Passard à l’Arpège. D’un extrême professionnalisme, il aime cependant la nouveauté, l’aventure bien pensée, les coups de cœur, et soutient des jeunes chefs dont il a le talent de sentir le potentiel. On y a connu les débuts de Bertrand Grébaut (aujourd’hui chef du Septime) qui donnera sa première étoile à L’Agapé dès 2009. Il y aura ensuite Guillaume Bracaval, aujourd’hui chez Michel Troisgrois comme chef exécutif, puis Yohan Lemonnier. Enfin, et peut-être surtout, l’arrivée de David Toutain à Paris dans la minuscule salle, le couloir en fait, de l’Agapé Substance où l’on se souvient encore des premiers repas chez ce surdoué.

Dix ans que l’Agapé a ouvert ses portes pour la première fois. Laurent Lapaire dirige son restaurant avec le même enthousiasme, la même volonté de réaliser une des meilleures et des plus originales cuisine de la capitale. Pour cela, il a trouvé (encore !) la perle rare. Un japonais, ça devient banal, mais Yoshitaka Tagayanagi a un talent évident et éclatant.

Après ses débuts au Japon, il arrive en France, à Lyon avec Nicolas Le Bec dans une aventure qui tourne court, un passage au Grand Véfour, puis la rencontre avec Yannick Alléno, au Meurice puis chez Ledoyen. Le voilà chef à l’Agapé où il travaille en osmose parfaite avec Laurent Lapaire sur les compositions de la carte, la sélection des produits, tout en le laissant s’exprimer dans la lignée de la philosophie du lieu.

L’Agapé a récemment fait peau neuve, conjuguant avec bonheur une certaine modernité sans la froideur inhérente à cette approche, et un goût très personnel qui a su rendre chaleureuse cette belle salle lumineuse, aux tables espacées nappées de blanc. Aux murs, des tableaux d’artistes contemporains et au centre une sculpture étonnante de Nathalie Decoster. Un environnement parfait pour découvrir la cuisine de l’Agapé, version 2018.

Cet anniversaire de la date d’ouverture, Laurent Lapaire a voulu en faire un évènement particulier en retrouvant, à travers un menu, les grands classiques de la maison et des chefs qui s’y sont succédés. Ces propositions dureront toute l’année 2018, certaines variant en fonction des saisons. Un travail éblouissant du chef qui revisite ces recettes avec respect mais en y posant la marque de son talent personnel. L’alliance des deux donne quelques chefs-d’œuvre au cours de ce repas magnifique.

Deux ou trois choses pour planter le décor et définir un style. Huile d’olive d’exception sur table (Kalamata (Grèce) pour le moment), et deux amuse-bouches en rafale qui vous laissent sinon pantois (pas encore…) du moins ravi : Tacos, avocat frais, paprika fumé, poudre de citron noir iranien, et un magnifique chou rave tranché en deux comme un melon et dans lequel le chef a travaillé un émietté de tourteau, gelée au citron et verveine, gingembre. C’est beau, frais, délicat et parfumé.

Le premier plat est une variation sur le grand classique indémodable de la maison : Asperges vertes, œuf confit dans du vinaigre de riz, anguille fumée, herbes diverses, condiment câpres. Cuisson au millimètre, perfection de la construction, saveurs marquées, parfums des herbes, fraicheur, un plat remarquable qui n’a pas pris une ride.

Homard de la Pointe de Penmarc’h, gaspacho, concombre, condiment de verjus. Belle pièce à la cuisson parfaite, élastique ma non troppo, et des parfums qui éclatent en bouche sans altérer la finesse du homard. Mariage étonnant, tout en finesse. Fraicheur, esthétique de la mise en assiette, goût.

Ail noir japonais, cuisses de grenouilles, courgettes jaunes, ciboulette. Dressage impeccable d’une beauté pure, alliance étonnante puis évidente, un plat qui montre bien toute la force de persuasion du chef et son intuition.

Turbot de pêche côtière, artichauts barigoule, purée d’olives noires, émulsion lierre terrestre. Chef-d’œuvre total, de finesse, de puissance des goûts, d’harmonie dans l’assiette, et de l’excellence des produits. Un exemple à enseigner dans les écoles pour comprendre comment travailler en finesse tout en conservant la force des saveurs.

Ris de veau poêlé, tomate des Andes, riz soufflé. A nouveau, un plat magnifique grâce à une cuisson dont le chef est un maitre hors pair, un beau produit, une simple tomate venue d’ailleurs mais d’un goût exquis, un jus réduit, et le petit croquant du riz soufflé parsemé avec soin car point trop n’en faut. Une pure merveille.

Un pré-dessert à base de fraises, sureau et yaourt, aussi discret, léger, que délicieux, avant une Pavlova à la mangue et fruit de la passion, agrémentée d’une crème glacée à la banane, jus court citron gingembre. Un vrai G7 des fruits exotiques. Ils sont tous là, aériens et savoureux avec une pavlova pour le moins exotique et d’une réussite parfaite.

Un final en feu d’artifice, d’une grande beauté, comme une feuille au vent. Une base de chocolat guanaja, Moka d’Ethiopie, vanille de Tahiti, raisins au cognac. Léger et somptueux. Harmonieux et savoureux. Un dessert de grande volée.

Dans ce concert de louanges amplement méritées, il ne faut surtout pas oublier le rôle essentiel du chef sommelier Gabriel Guinnebault, bras droit et même alter ego de Laurent Lapaire, lui-même passionné de vins depuis longtemps et qui fut un précurseur dans la mise en avant des vins « nature ». Son choix des vins est un sans faute tant dans l’alliance des plats et des vins au verre mais dans l’intelligence de comprendre les goûts des clients. Des classiques, des évidences, des découvertes, des risques et des périls, mais toujours avec élégance et talent. On se souviendra longtemps de son Riesling Wineck-Schlossberg 2011 du Domaine de la Sinne ; du champagne Métisse, car en noirs et blancs, de chez Olivier Horiot Les Riceys, et en guise de digestif la merveille de l’Or du Temps, de chez Jolly Ferriol, en Roussillon (muscat petit grains et muscat d’Alexandrie), une explosion d’orange et de fruits au miel. Il n’existe chaque année que 350 cols…

On réalise soudain que depuis dix ans, et peut-être plus encore aujourd’hui, nous sommes attablés dans une des meilleures tables de Paris. Il faut y aller pour le croire… Laurent Lapaire et son équipe sont en pleine forme !

51n, rue Jouffroy-d’Abbans 75017 Paris Tél : 01 42 27 20 18 contact@agape-paris.fr www.agape-paris.fr M° : Wagram Voiturier Fermé samedi et dimanche

Menu déjeuner : 52 € (3 plats) Menu Agapé : 109 € ( 5 plats) Menu Carte Blanche avec accord mets & vins : 215 (8 plats) Menu Anniversaire « Dix ans » : 149 € (carte blanche d’environ 6 plats) Carte 145 €, environ

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L’Agapé Paris L’Agapé Paris (XVIIème) par Patrick Faus Une cuisine formidable, meilleure que jamais, qui vaut largement deux étoiles !

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Mon Loup Paris (XVIIème)

Mon Loup Paris (XVIIème)

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