#Josep Roca

[tastatast]

Continuació de la crónica del 18-12-2023 sobre El Celler de Can Roca

______________________________________________________________

Xai ramat de foc. Guisat coll, llom, ventresca i mandonguilles a la brasa amb recuit d’ovella fumat, marialluïsa, artemisa, ruda, farigola, romaní, sempreviva, móra silvestre, flor de fonoll, oliva verdial, ratafia i oli de nous.

La primera de les 3 carns. Diferents parts del xai “Ramats de Foc” del Mas Marcè (Siurana d’Empordà), nom que reben els ramats que es fan servir des del 2012 com a tallafocs, un projecte social iniciat a l’Empordà per a disminuir el risc d’incendi forestal de les zones marcades com a estratègiques per part dels Bombers. D’aquesta manera, els pagesos netegen els boscos i delimiten la zona rural per tal que, si hi hagués un altre incendi, no els fes el mal que els va fer fa 11 anys. Uns xais de raça autòctona (ovella ripollesa) que neixen i s’alimenten en llibertat.

Per a aquest plat, fan diferents elaboracions de diferents parts d’aquest xai. Recomanen començar pel de baix (a les 6h) i continuar en el sentit de les agulles del rellotge:

A les 6h: uns lloms curats en sal i sucre, un sashimi de xai macerat, que ben curat, boníssim!

A les 9h: l’espatlla a la brasa, era més secant.

A les 12h: una mandonguilla amb blat fajol cruixent per fora.

A les 3h: un dauet de ventresca a la brasa, era seca però va ser l’únic tros que llanejava una mica (personalment, m’agrada que llanegi).

A sota, al fons del plat, un estofat fet amb la carn del coll del xai desfilada i amb una mica de sofregit i diferents espècies, va ser la part més tendra, l’elaboració més bona. Com a guarnició, pel voltant: una mica del deliciós recuit de Mas Marcè i uns puntets de recuit amb herbes de temporada; una salsa d’olives molt bona (un gust recorrent a la cuina d’en Joan); una reducció de ratafia; i cireretes d’arboç.

Un format de plat molt habitual a El Celler de Can Roca: un plat amb diferents parts d’un mateix animal (ja sigui carn o peix) que cuinen amb diferents tècniques i, a la vegada, amaneixen amb diferents acompanyaments. En el cas del xai, per exemple, el novembre del 2021 hi vam menjar la versió amb diferents tipus de cuscús, que em va agradar més, no pels acompanyaments sinó perquè també oferien parts com els lletons, els poc habituals peus de xai i el deliciós cervellet.

Xuixo d’estofat d’ànec 5 aglans. Ànec curat i fumat, salsa d’ànec, marinada d’ànec, consomé d’ànec, salsa d’escabetx d’ànec, guisat d’ànec, taronja sanguina.

Tot i que a taula no ens mencionessin l’origen de l’ànec, sí que apareixia al recordatori i, quan ho vaig llegir, em va alegrar veure que gastaven ànecs d’aquesta casa. És per això que m’agradaria fer una breu explicació sobre aquest bon producte que tenim a Catalunya. Es tracta de l’Ànec 5 Aglans, un ànec de la raça Aylesbury (municipi del comtat de Buckinghamshire del Regne Unit, on és tradicional la cria d’aquesta varietat considerada la precursora de l'ànec "Pekin") d’uns bons productors del Lluçanès (Berguedà) que crien els animals des del naixement fins a l’escorxador, durant uns 2 mesos i en la que l’última setmana alimenten únicament d’aglans. Una empresa familiar que té l’escorxador i la sala d’especejament a la mateixa explotació, de manera que eviten l’estrès del transport i optimitzen el benestar de l'animal.

A taula ens van servir una trilogia d’ànec: 2 plats i 1 copa servits a la vegada, un altre tipus de pase molt habitual a CCR.

PLAT 1:

Magret d’ànec curat amb diferents herbes, marcat a la brasa i acompanyat amb un escabetx de taronja sanguínia.

Dos tallets mida sashimi que feien olor de cítric i tenien tot el greix a la pell, enganxat a la carn, molt maco però gens infiltrat. Tot i que el recordatori deia que estava fumat, no es notava gens, com tampoc es notava cap olor ni gust de brasa. La salsa era densa, no era pas un escabetx com ens acabaven de dir, en tot cas una salsa feta a partir d’un brou d’ànec, un escabetx d’ànec i una mica de taronja sanguínia. La polpa del cítric que tenia al plat era groga, desconec si hi ha alguna taronja sanguínia que no sigui vermellosa ni ataronjada; tampoc em va semblar ni aranja ni llimona.

COPA:

El caldo del mateix ànec, clarificat i perfumat amb la seva pell. 

Un brou/consomé fet amb la carcassa, que feia olor cítrica; resulta que perfumen la vora de la copa amb la taronja sanguínia. 

PLAT 2:

La versió salada de les postres típiques de Girona, el xuixo.

Un xuixo ben petit amb una pasta de full boníssima i dolceta, amb sucre per fora però una massa diferent de la tradicional, molt més fina i milfullejada, menys crueta per dins. Una massa més semblant a la filo. Estava farcit amb un guisat d’ànec i acompanyat d’una reducció d’ànec i un puntet de salsa de cacau amb salsa hoisin.

L’estrella de la trilogia va ser el xuixo, un plat que tenia curiositat de tastar. 

Una vegada més, diferents elaboracions sobre un mateix tema. Però, en aquesta ocasió, servida en dos plats diferents i en una copa enlloc de servir-les totes en un mateix plat com acabàvem de menjar amb el xai, per exemple. No sé fins a quin punt m’acaba d’agradar que, a aquestes alçades de l’àpat, serveixin un brou, que entenc més a l’inici de l’àpat per a acomodar l’estómac, escalfar-se i donar una càlida benvinguda. A més, en aquest moment ja s’està bevent vi i sinó, bevent més aigua degut a la deshidratació que el propi menjar va generant, només falta “inflar-se” amb més líquids.

Royal de llebre à la royal. 

Un plat que ja vam menjar el novembre del 2021 i que, en principi, hauria d’ajudar a qui no tingui clara la diferència entre una royal de llebre i una llebre à la royale perquè en aquest plat hi trobarà les dues elaboracions.

L’olor general era de llebre.

A la base, una royal de llebre amb una textura massa de quallada pel meu gust, m’agrada més esponjosa, almenys les que recordo haver menjat als 90’s i 2000’s (sobretot a França) eren més calentes i airejades que les modernes, que semblen més un flam o una cuajada i són més sedoses. Això sí, almenys no era una royal emmascarada amb crema de llet i, per sort, tenia gust de llebre.

Per sobre, una salsa de llebre i un tall de llom de llebre de la mida d’un sashimi (el 2021 n’hi havia 2 talls): que bo, que ben cuit i quin gust de sang! Em va encantar! 

La quenelle era la llebre à la royale, un civet amb la carn desfilada per a menjar amb cullera, la versió del Senador Couteaux, la de Poitiers. Per a mi, la llebre à la royale més simple, la versió més popular. Sense portar ni tòfona ni foie gras, em costa, fins i tot, descriure-la com à la royale, sempre m’ha semblat més una rillete de llebre o una llebre guisada. Això sí, d’aquesta manera destaca la puresa dels ingredients: la llebre, el seu fetge, el vi i els vegetals (no podria assegurar si portava sang o no, més aviat diria que poca). 

Acompanyada: a la part de dalt, amb una escuma de terra (més aviat en diria un aire); al voltant, amb uns puntets de salsa de gerds, de nabius i de remolatxa (que em van recordar un gust de cendres, olor de llar de foc); i, per sobre, tòfona ratllada.

Una vegada més, un plat sobrecarregat, d’estil barroc, amb un munt d’elaboracions una a sobre de l’altre, tot apilonat, on un plat com una llebre à la royale es converteix en acompanyament i on les salses es converteixen en simples gotetes o puntets. Em repeteixo, però deixeu-me recordar que, en cuina, les veritats absolutes no existeixen. I aquí en tenim un altre exemple. A priori, diria que prefereixo menjar, per una banda una bona royal de llebre i, després, una bona llebre à la royale, la Périgourdine, la de Carême i Escoffier, amb foie i tòfona, un bon tall del rotlle de llebre farcida i napat amb salsa. Però en Joan aconsegueix unir aquestes dues elaboracions i fer-ne un tot deliciós.

PRE-POSTRES

Playroc.

Un divertimento que havien començat a fer aquella setmana, un destil·lat de plastilina Play-Doh. Seguint les creacions de destil·lats, incorporats a la cuina de CCR des del 2005 amb aquella emblemàtica “ostra amb destil·lat de terra”, és una ocurrència d’en Jordi a rel que la seva filla juga amb aquesta massa plàstica. La idea és agafar el gust de la plastilina i servir-la a taula amb diferents textures; això sí, amb un corrector d’acidesa per rebaixar el gust de plàstic. Escalfen la plastilina, la barregen amb alcohol vínic i la destil·len amb un alambí (desconec si ho fan concretament amb el Rotaval o amb un altre rotovapor).

Un gelat, uns daus de gelatina, una escuma, una crema/nata, unes boletes i una mica de gel picat però de temperatura prou agradable. La veritat és que tenia ben bé el gust de la plastilina (que fins a dia d’avui només he olorat) i que em va transportar a la infantesa.

Tècnica, creativitat, enginy, innovació i free-style. Unes pre-postres inesperades, desenfadades i alegres però que no deixen de ser lleugeres i superficials. Ells les justifiquen com a “una mirada a la infantesa” però trobo que la idea es presta a fer mofa i podria ser carn de canó. En qualsevol cas, en l’entorn festiu en el que ens trobàvem, m’ho vaig prendre com a curiositat. Una idea ben enginyosa que els mitjans en podrien fer força ressò.

En aquest moment es va acomiadar el nostre cambrer, l’Uri, i el va rellevar la Marta Vollmer.

POSTRES

Núvol de cítrics. Gel de bergamota, crema de llimona, gel de iuzu, granissat de cítrics, crema muntada de cítrics, pa de pessic amb almívar de cítrics.

Un aire de cítrics fet amb heli i en el Vom. Una bombolla feta de múltiples bombolletes que, gràcies a la poca densitat de l’heli, se sustentava en un suport d’acer inoxidable a sobre el plat. Un aire que es fonia de seguida, convertint-se en líquid i simulant l’efecte de la pluja a sobre el plat. Un aire visualment molt brillant que, en boca (tot i que no està pensat per a menjar directament, sinó per a menjar-ne les gotes que van caient al plat) era molt lleuger, volàtil, insubstancial i eteri però molt gustós i la textura de les bombolles pràcticament ni es notava perquè es desfeien de seguida quan entraven en contacte amb els llavis. Un aire que devia tenir poca quantitat d’heli perquè després de menjar-lo no tenies la típica veu de barrufet.

Al plat, una nata boníssima, una crema de iuzu, una quenelle ben cremosa de bergamota (cítric que associo molt al CCR) i un gel que es desfeia i es tornava com el Sòlid que van fer conjuntament amb l’Agustí Torelló, aquell Cava texturitzat amb un gelificant i que era una mena de salsa de Cava que conservava el carbònic endogen i era dens i viscós. El que hi havia al plat em va agradar molt.

Tardor. Crema i gelat de moniato a la brasa. Albedo, crema, pasta de fruita i granissat de mandarina. Praliné i cruixent de pipes de carbassa, oli de pipes de carbassa, oli de brases de llenya d’alzina, grills de mandarina, castanyes rostides, torrades i ratllades.

Ens les presenten com unes postres amb diferents productes de temporada.

Castanya i moniato a la brasa, un toc de mandarina i un oli de pipes de carbassa. Per sobre, un cruixent, també, de pipes de carbassa.

L’olor general era de beurre noisette, sobretot pel cruixent de sobre, tant caramel·litzat que es va tornar sòlid i dur quan el mastegaves. Gustos cítrics, un punt de mantega i de pipes de carbassa i gust de fregit. Per ser les típiques postres amb diferents textures i temperatures em va agradar força.

L’albedo que mencionen al recordatori és la part blanca de la pell dels cítrics, la que amarga i que normalment s’elimina; desconec com la van utilitzar.

Eren quarts de sis de la tarda.

Llibre vell. Reducció de nata i canyella, pols de llet torrada, crema de te earl grey, mousse de magdalena, daus de magdalena, gelatina de llimona, confitura de llimona, cruixent caramel·litzat, paper d’arròs. 

Un plat inspirat en la idea proustiana del record d’infantesa. Per una banda, deixen, al centre de la taula, una versió traduïda al castellà de la novel·la À la recherche du temps perdu d’en Marcel Proust. Per altra banda, serveixen els plats individuals, les postres en sí. I, per últim, serveixen una essència de llibre vell a la mà de cada comensal.

La idea del plat crec que era menjar-nos l’olor de llibre vell.

Primer, havíem de llepar la gota d’essència de llibre vell que ens havien servit a la mà, una essència d’una mantega de porc desodoritzada (per evitar el sabor més làctic de la mantega de vaca) que compren, que ha estat uns dies entre les pàgines embatumades, després barrejada amb alcohol etílic (etanol) i finalment destil·lada en un rotovapor (sota més pressió per no perdre les aromes més volàtils) per a fer l’essència. La que vam llepar estava feta el 07/07/2023 i tenia gust de mantega però no li vaig notar el toc de llibre. Déu ni do el que acabo de dir, que la mantega no tenia gust de llibre… n’hi ha per llogar-hi cadires.

Després, havíem d’olorar les pàgines del llibre, que feien olor de llibre i d’humitat, però no de mantega. Diria que aquest exemplar no era dels que embetumen amb mantega (estava ben net), per tant, ja devia fer l’olor que s’esperava que fes.

I, per últim, ja podíem menjar el plat.

La veritat és que a aquestes alçades de l’àpat i amb tot l’enrenou i la festa que es genera a la taula, a algú li pot suposar un bon embolic de psicomotricitat i tot. Qualsevol dia ens faran fer quatre salts i una tombarella abans de poder menjar-nos el plat. A més, només deixen un llibre per taula i pràcticament vam haver de fer cua per poder menjar el plat seguint les indicacions.

Pel que fa al que teníem al plat.

A la base, un cremós de te negre, entenc que referint-se a la infusió de te on el protagonista de Du côté de chez Swann (el primer volum del llibre) suca la magdalena. També, un pa de pessic d’ametlla i cítrics boníssim, em va recordar l’esponjosa i fragant torta d’agrumi d’en Pasquale Marigliano; devia ser la magdalena en sí (bé, uns trossets de magdalena esmicolada). La merenga en forma de petxina semblava un financier però era una mousse que pràcticament era un gelat, esplèndida temperatura i textura. El que simulava les pàgines semblaven làmines d’oblea (hòstia) i tenien una mica de gust de vainilla o canyella. També hi havia unes làmines cruixents amb gust de beurre noisette caramel·litzada boníssimes i algun gel o salsa gelatinosa amb gust cítric de llimona. Una magdalena en diferents textures i excel·lentment desconstruïda, totes les múltiples elaboracions estaven perfectament executades i, a més, cosa que les magdalenes no tenen, li van afegir un toc cruixent molt fi que li aportava una textura més i, per tant, més complexitat. No deixen de ser unes postres amb una fórmula coneguda però eren molt bones i estaven molt ben executades i aconseguides. S’ha de dir que en Jordi ha ideat una bona manera d’anar per feina, cruspir-se les 3.000 pàgines del famós llibre i estalviar-nos la lectura dels 7 volums. 

Un plat que pretén captar l’ànima volàtil d’una olor, desxifrar-ne la fórmula i adaptar-la a una realitat comestible, de la mateixa manera que en Jordi fa des del 2001 amb la primera Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein.

10 PETITS FOURS

Unes boletes blanques de xocolata blanca amb iogurt.

Unes cookies (així les presentaven) que tenien una galeta toveta a la base amb gust de mantega; a sobre, una ganache (una crema de xocolata i crema de llet); i, per sobre, uns encenalls de la closca del cacau.

La bola que semblava un Ferrero Rocher era un praliné d’avellana amb cobertura de xocolata, que no deixava de ser una gianduja piemontesa farcida amb una mena de crema semblant a la famosa Nutella de Ferrero.

El prisma rectangular era un bombó amb praliné de cacauet, molt bo, tenia un cruixent semblant al Peta Zetas a dins. Quin bon gust.

Anunciada com una Oreo, una galeta formada per dues galetes circulars de xocolata negra unides per una mena de crema de gingebre, formant un entrepà.

Una gominola groga, de taronja, la petita: un dauet molt petit i amb poc gust, un cítric molt suau. La textura del sucre per fora em va agradar molt més que la següent gominola.

Una gominola verda, de poma, una mica més prima i grossa com un Sugus: la textura era més fina (fina com una cuajada i sense entrebancs), no em va agradar tant com la textura de la gominola groga.

Una roca de mojito i llima que era dura i cruixent, semblava la textura del carbó de Reis, molt bona.

Un marshmallow de mandarina, una llaminadura que mai m’ha agradat i que, en aquest cas, va ser horrorosa, un núvol de gust artificial, fet amb pell de mandarina infusionada amb aigua de flor de taronger.

Un caramel de fava tonka fet amb llavors de tonka del Colmado Singular amb una textura semblant a la cuirassa del petit four d’aigua del Carme del Sant Pau però, en aquest cas, amb un gust semblant a la vainilla o la canyella.

ELS VINS

Una carta tant extensa i variada que permet triar els vins en funció dels comensals amb qui comparteixes l’àpat. Tant hi pots beure grans vins icònics d’anyades històriques com buscar petites joies de preus moderats i amb recorregut en ampolla, tal com vam beure en aquest últim dinar. La part líquida va estar portada, inicialment, per l’Audrey Doré i, a posterior, per la Marta Cortizas Fernández. Totes dues es van saber adaptar a les nostres peticions agilitzant el servei, cosa que és complicada amb aquest tipus de cartes i oferta gastronòmica. Vam beure les següents 7 ampolles.

Blanc de Blancs Extra Brut “La Colline Inspirée” de Jacques Lassaigne (AOC Champagne).

Quina intensitat aromàtica! Només de servir-lo ja se sentia el seu perfum. Chardonnay a dojo, on la mineralitat i la fruita ben madura es fusionaven.

Les Châtaigniers 2011 d’Hervé Villemade (AOC Cour-Cheverny).

Una Romorantin amb 12 anys d’ampolla que es va expressar de manera nítida, singular i fresca, amb una acidesa admirable. S’adaptava molt bé a la cuina d’el Celler.

Furore Bianco Fiorduva 2019 de Marisa Cuomo (DOC Costa d’Amalfi).

Un blanc amalfità barreja a parts iguals de Fenile, Ginestra i Ripoli procedent de vinyes plantades en terrasses al costat del mar i seguint un sistema de conducció de pèrgola, deixant la massa foliar a molta alçada. Per a ser un 2019 era massa madur, excessivament oxidat, sense arribar a ser defectuós però una mica fatigat. Molt glicèric.

Munjebel Bianco 2012 de Frank Cornelissen (IGT Sicilia).

Una de les millors ampolles de Munjebel blanc que hem begut d’aquest polèmic elaborador suís de vins naturals situat a la part nord de l’illa, a la zona de l’Etna. L’ampolla va ser oxigenada des d’un principi i no va presentar cap desviació aromàtica, ni de reducció ni de volàtil ni de souris (aroma de ratolí). Un blanc a base de Grecanico, Carricante i Catarratto. Una maceració pel·licular plena i disfrutable. Això sí, amb un tap que pràcticament semblava siliconat!

Château Simone Blanc 2013 de Jean-François Rougier (AOC Palette).

Un blanc de la Provença a base de Clairette, Grenache Blanc, Ugni Blanc i Muscat d’aquesta petitíssima denominació d’origen de tant sols 40 ha repartides entre dos elaboradors. Un blanc mediterrani, longeu i amb un equilibrat alcohol-cos prou correcte pels 13,5% vol. 

Côte Rôtie 2007 de Jamet de 375 ml (AOC Côte-Rôtie).

Una de les ampolles mítiques de les precioses pendents de la part nord del Rhône. Una Syrah voluptuosa d’una anyada càlida on la fruita negra madura, les aromes de petroli i l’oliva negra s’expressaven harmoniosament. En boca, es va mostrar elegantment rodó i sense la part salvatge que moltes vegades tenen els Côte-Rôtie. Llàstima del format, una ampolla més gran sempre s’expressa millor.

Petraea XCVII-MMVII Brut Nature de Francis Boulard (AOC Champagne).

El Petraea és un cupatge de 3 anyades elaborat amb Pinot Noir. Vam sentir certa decepció amb aquesta cuvée superior, ja que aquest productor ens agrada molt per la seva vinositat i expressivitat; en canvi, aquesta ampolla que pràcticament no tenia bombolla, es va mostrar poc aromàtic i poc disfrutable.

La Garrofera Bruna, cervesa rupestre de 33 cl d’Esperit Roca.

Mentres uns visitàvem la cuina al final de l’àpat, altres tastaven aquesta cervesa que elaboren a partir de garrofa i artemisa. Una cervesa equilibrada, neta i fresca; amb un bon balanç entre dolçor i amargor. Uns glops reconstituents.

ALTRES ASPECTES, LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Pel que fa a l’oferta culinària, em molesta desconèixer-la i que no l’especifiquin ni a la web ni al restaurant, on sempre ens pregunten si els volem fer confiança i tampoc acabem veient mai ni la carta ni els preus, almenys des de fa anys. Fins al final, a l'hora de pagar, no vam veure que el menú que vam fer valia 290€, un preu força més baix que el que ofereixen els restaurants de la seva categoria, tant a nivell nacional com, per descomptat, internacional. També s'ha de dir que fan serveis per a desenes de comensals (80 o 100 persones? ja se'n podria dir servei de càtering?) i que és dels restaurants que més serveis ofereix: obren tant per dinar com per sopar (a un molt bon horari, a les 12:30h i a les 19h), només tanquen 2 dies i mig a la setmana i, pràcticament, no fan vacances, tant sols unes 8 setmanes a l'any, entre les de l'estiu, Nadal i Setmana Santa. És a dir, que el relatiu baix preu pot ser degut a aquesta producció a l'engròs i no es pot pot comparar amb el preu que tenen restaurants que només fan 8 coberts o que només ofereixen 1 servei al dia i tanquen 6 mesos a l'any.

Per altra banda, cosa que també va força relacionada amb saber el què ofereixen, és de menció especial la manca de concordança entre el recordatori, el que anuncien a taula i el que acabem trobant al plat. A més, en el recordatori els plats estan redactats amb poca cura, amb comes mal posades i bastant mal redactats i explicats. La importància de saber si la castanya que vam menjar estava rostida o feta a la brasa és molt relativa però, ja que anuncien els plats i hem d’esperar mentre les qualitats organolèptiques del plat es distorsionen, almenys podrien unificar la versió escrita amb l’oral.

Pel que fa al servei, diria que està a mig camí entre l’escola clàssica (sense haver arribat mai a una exquisidesa com la d’en Louis Villeneuve o un formalisme com el d’en Joan Carles Ibáñez) i el tracte proper, festiu i desenfadat bullinià. I anuncien els plats sense un storytelling interminable, just i suficient i sense cansar el comensal transmetent discursos oportunistes sobre sostenibilitat i filosofia.

Em va agradar que, quan t’aixecaves de la taula, servissin un tovalló nou enlloc de plegar el que ja tenies, un luxe que no recordo que fessin. Això sí, no sembla gaire ecològic ni sostenible.

CUINA - L’espai

Les instal·lacions i l’equipament de la cuina són de primer nivell. Sense ser de les cuines més espectaculars que he vist, totes les partides estan ben delimitades, és espaiosa, neta, amb l’espai molt ben aprofitat. És una cuina amb molts racons, no és un espai obert on es pugui tenir una visió general de totes les partides. Compta amb una multitud d’aparells, varietat de forns, de sistemes de cocció, d’utensilis… Estan contínuament posant-se al dia, adquirint nova maquinària, ampliant la pastisseria… I això que també compten amb La Masia i l’obrador del Rocambolesc on actualment hi elaboren el pa. Fa goig. Però no és una cuina que es pugui veure des del menjador i cada vegada m'agrada més veure els cuiners en acció, sentir-me més a dins de la cuina i, fins i tot, interactuar amb ells.

Eren quarts de set i ja s’hi podien observar alguns dels 60 cuiners (dels quals 12-15 són de pastisseria), àgils i concentrats, preparant el servei de la nit. Vam poder veure com elaboraven els plats en sèrie, de manera idèntica i a l’engròs, per a tots els comensals del següent servei. Una cadena de muntatge en la que cada cuiner hi té una funció específica i especialitzada. 

Quan s’entra, la primera partida que es veu, presidint tota la cuina, és la zona d’emplatat i la de peixos i carns, amb una illa central preciosa, sòlida i resistent, per a la inducció, alguns dels forns, una salamandra. A la paret del fons, la brasa flamejant li dóna un caliu esplèndid; és fantàstic que es pugui veure des de fora, sembla instal·lada allà expressament. 

A la partida d’aperitius, hi veiem un sol cuiner, sifons en un bany maria de sobretaula, una Thermomix, cassoles a sobre unes petites plaques d’inducció de sobretaula, les petites esferes fetes amb les 5 varietats d’oliva en un colador i també veiem com fan el gelat d’oliva del mateix plat: acaben de triturar l’emulsió d’olives amb una batedora de braç i l’aboquen en un motlle de silicona amb desenes d’unitats. 

A la partida d’entrants hi havia tres cuiners que ja estaven cuinant les endívies i, una vegada més, cubetes d’acer inoxidable per al bany maria de sobretaula, un parell de paelles sobre dues petites plaques d’inducció de sobretaula, una salamandra, safates enfilmades, biberons i tuppers de plàstic, alguna balança, una zona d’emplatat amb les làmpares que escalfen, alguns pots d’espessants i emulsionants de Sosa i aquestes marques habituals, salses envasades al buit en bosses de plàstic, etc.

Passem a pastisseria, una zona que han ampliat recentment, amb la part de producció i la zona de pase ben separades. Un dels cuiners ja tallava les gominoles dels petits fours. 

Al fons s’hi veuen fogons de gas i una màquina per a fer fons i guisats d’uns 50 litres, semblava una màquina d’envasar al buit industrial.

Més endavant, el passadís que porta a la zona de recepció de mercaderies.

CUINA - El menjar

Una cuina organitzada i previsible. Intentaré explicar-me en els següents paràgrafs.

Una cuina amb una estructura molt clàssica: aperitius, entrants, peixos, carns, fins i tot unes clàssiques pre-postres com una mena de sorbet, postres i petits fours. Això sí, sense formatges. De fet, no recordo haver-n’hi menjat mai, potser a l’antic Celler però diria que tampoc n’oferien.

Una cuina amb un menú més de conjunt que de grans plats concrets que ressaltin i destaquin per sobre del menú. És a dir, en aquest sentit, és força lineal i homogeni, tant a nivell organolèptic (cap plat és sobtadament estrident) com a nivell qualitatiu (no hi acostuma a haver plats terriblement executats). També, quan dic que no és de grans plats concrets sinó de conjunt, em refereixo a que no li diria a algú que ha d’anar a CCR especialment per a menjar el xai o concretament per a la seva llebre à la royal, per exemple, sinó pel global, tant pel menjar com pels vins, el servei, l’atenció i el confort. D’altra banda, sí que ha aconseguit tenir signature dishes, plats signats, d’autor, emblemàtics, reconeixibles i identificables, que han esdevingut famosos i clàssics de la casa.

A la vegada, el menú està fet a base de plats i receptes acabades, però no estem davant d’una cuina imprevisible i improvisada en la que els plats del menú canviïn cada dia o cada setmana. I tampoc estem davant d'una cuina immediata i impredictible com la d’en Pierre Gagnaire, amb receptes obertes; sinó que estan tancades, és a dir, els components de les seves elaboracions mai estan modificats a l'últim moment abans de servir el plat. En el seu format de proposta, segurament, seria esgotador i difícil de gestionar, tant per a aconseguir una qualitat estàndard com per a calcular a nivell de marges i preus. És curiós, diria que, actualment, cap restaurant d’alta cuina ofereix aquest grau d’improvisació i d'immediatesa, tot està previst, planificat i, pràcticament, robotitzat. Tot està pensat perquè surti igual, tant si el cuiner hi és com si no.

Tots els plats tenen gustos molt amables, coneguts, de cuina tradicional, de cuina popular, de cuina casolana on s’hi fan palès hàbits familiars com fer el vermut dels diumenges però també d’elaboracions clàssiques. En aquest sentit, és una cuina fàcil i poc arriscada, té el gust de l'alta cuina, equilibrada i suavitzada, evitant els gustos rancis, amargs i salins gaire estridents.

Hi abunden els “mar i muntanya” i pràcticament no hi va haver combinacions poc habituals (potser només la coliflor amb garoines). Normalment, tampoc n’hi ha però, quan n’ofereix, acostuma a recórrer a la mantega, ja sigui en forma de toffee, de beurre noisette, de caramel·lització… mai emmascarant però sí suavitzant molt els gustos un pèl més extrems com en el cas del toc metàl·lic dels tubercles.

Segurament, deu ser dels restaurants considerats d’alta cuina més arrelats al territori, sense mai ni renegar ni despotricar ni oblidar els seus orígens tal com han fet tants i tants cuiners (grans i no tant grans) amb les cuines de les seves regions, esborrant-les de la seva oferta culinària i “engrandint-la i millorant-la” amb la cuina japonesa, francesa, nòrdica, del sud-est asiàtic o sud-americana pensant que d’aquesta manera tindrien més èxit i serien més internacionals. La maleïda jerarquia culinària.

A CCR sempre hi ha hagut una forta presència de cuina catalana i els Roca sempre l’han honrat, ja sigui a través d’elaboracions i receptes tradicionals o amb desconstruccions o plats que aparentment no semblen catalans però sí que en tenen el gust. I aquest menú va tenir especialment menys influències de viatges exòtics que havien ofert els últims anys (sobretot des de la Roca World Tour del 2014 quan tot l’equip va anar de gira per Mèxic, Colòmbia, Perú, Argentina, Turquia i EUA), amb “la volta al món” (que no deixaven de ser uns aperitius), amb plats com el “taco de garrí ibèric” o en èpoques més afrancesades com la dels inicis (els meus, al 1996) amb plats com el “timbal de poma i foie gras”, tot i que hi segueixin apareixent tocs afrancesats amb alguna royal i velouté.

Pel que fa als ingredients i relacionat amb l’alt grau de proximitat i la poca presència d’exotisme, destaco molt positivament la gran quantitat d’ingredients del menú que són de producció pròpia o de productors molt propers com de la comunitat agrària Collita Zero (Malgrat de Mar) o altres. Un menú amb una clara presència de productes del seu hort, un espai d’unes 12 ha de les que 2 ha estan dedicades al cultiu que també és font de coneixement i d’inspiració per a ells. És molt lloable i tota una proesa, amb la quantitat de productes que arriben a servir en un menú, que un percentatge tant alt siguin seus i d’aquí, permetent-los, moltes vegades, intervenir, fins i tot, en el procés de producció i, per tant, en la qualitat i l’estat d’aquests productes. Sense producte, no hi ha cuina, per això també es dediquen a recuperar llavors antigues, per exemple. M’atreviria a dir que els ingredients més exòtics devien ser únicament el plàncton, l’ostra, el iuzu (que molt provablement també deuen plantar al seu hort o aconseguir d’algun productor local), la tòfona d’Alba, el cacau…

Una cuina generosa exposant diferents possibles combinacions de sabors. O també la podria descriure com una cuina amb una falsa complexitat o una complexitat fàcil, pel que fa a les múltiples elaboracions que porta cada plat. Una característica de la seva cuina que diria que va començar amb l’“Anarquia” d’en Jordi del 2003, amb els més de 40 minúsculs elements, entre cremes, gelatines, salses, granissats, escumes, gelats, pastes i cruixents. Una degustació aleatòria de mil i un sabors. 

Dic fàcil perquè em sembla més senzill aportar complexitat a un peix, per exemple, afegint-li una multitud d’acompanyaments en diferents textures, gustos i temperatures, que no pas millorant la tècnica de cocció (procés que també requereix molt d'estudi, investigació, proves, de vegades creativitat i que també és complexe) per servir-lo impecable, per molt que el servís sol, sense cap salseta ni gel ni res més que el tros de peix.

I dic falsa perquè trobo que no sempre el fet d’afegir més elements, acaba aportant un resultat més complex i molt menys, de més qualitat. És a dir, sí que fa el plat barroc, en el sentit de recarregat a nivell quantitatiu, a nivell d’elaboracions, però no de gustos. En el cas del xai, per exemple, encara s'hi hagués pogut posar una part més del xai (el cervell, per exemple) i un acompanyament més, però aquest extra no em faria trobar el plat millor. Podríem dir que, a més complexitat, més qualitat, però no de manera infinita ni directament proporcional, hi ha altres factors a tenir en compte per valorar la qualitat.

Per altra banda, em meravella com, amb la quantitat d’ingredients i elaboracions que porta cada plat, mai emmascara els gustos, ni els sobreposa, sinó que estan tots col·locats amb sentit i un al costat de l’altre de manera virtuosa. A més, el paladar mai queda saturat ni cansat com en altres cuines com la del Diverxo, per exemple.

Pel que fa a les racions, fa temps que ofereixen un menú a base del que antigament consideràvem ració aperitiu, exceptuant, potser, les carns i les postres. No abusen del finger food ni dels pases mossegada/cullerada, reservant-los exclusivament pels aperitius i pels petits fours però sí que de vegades em faltaria més suculència, quantitat i temperatura. És a dir, que s’hi mengen moltes coses però res de manera gaire concreta. Faria un menú més ample i curt? No, ja no serien ells. Diria que deu ser dels menús més llargs (amb més plats) que s’estan servint actualment. Un total de 45 si els comptabilitzem de la següent manera: 15 aperitius, 16 plats, 1 pre-postres, 3 postres i 10 petits fours. En qualsevol cas, una part central de l’àpat formada per 16-20 plats em sembla una exhibició brillant farcida de contingut i en la que en Joan exposa un gran domini transversal de cuina sense ni descabellar-se, tal com faria el pianista més virtuós, amb facilitat i naturalitat.

D’aquest menú en destacaria els 15 aperitius (veure més amunt per a la conclusió vers a ells) i que no hi va haver cap peça sencera com hi havia hagut les últimes vegades amb l’escórpora, la pithivier o la pularda tartufo però també he de dir que potser val més així. També en destacaria negativament el peix, tal com he anat comentant a cada plat on n’hi havia. I, per últim, l’adequada quantitat de postres vers la quantitat de part salada, normalment desproporcionadament més generoses que els plats salats. 

Un menú en el que hi conviuen de manera natural tècniques tant ancestrals com la brasa i els envinagrats i, a la vegada, tècniques encara considerades d’avantguarda com la merenga seca del fals entrepà o el destil·lat de plastilina o moments de show com el núvol del Vom amb heli. De fet, saben jugar molt bé a tres bandes, intentant satisfer a tothom sense decebre a ningú. És a dir, toregen i conviuen molt bé entre les tendències culinàries, excusant-se amb en Jordi quan es tracta de fer espectacle i extravagàncies o amb el seny d’en Joan a l’hora de treure peces senceres i tornar al classicisme culinari. Quina sort ser tres!

En aquest sentit, segueix sent molt present el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, proposant plats on clarament hi conviuen els dos móns, cosa que cada vegada resulta menys una novetat o un fet sorprenent. Això sí, en aquest menú no es va notar tant l’aportació en el camp de les begudes que sovint fa en Josep. 

Un menú on queden reflectides totes les seves línies de creativitat o fonts d’inspiració: l’academicisme (francès però també basc), el cromatisme o monocromatisme (de colors i d’ingredients, que de vegades deriven cap a declinacions; la relació entre la part cromàtica dels ingredients amb la seva part gustativa i la sensació que provoquen), la innovació, la llibertat, la memòria (provocant sensacions afectives que apel·len la memòria olfactiva), el paisatge, el perfum, el producte, l’humor, la tradició, el vi (o el concepte de la cuina del vi, tant el fet de crear un plat a partir de l’aromàtica d’un vi com el fet de servir vins texturitzats com l’Ostra al Cava del 2006 o el fet de cuinar vins a la sala, convertint-los en vapor com amb l’Ostra al vapor de manzanilla del 2010), el seu propi hort…

En resum, està clar que tenen un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida com poques cuines trobem al món. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina catalana moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar.

Sovint em pregunto com seria la seva cuina si tornessin a evolucionar, evolucionar en el sentit que ens presentessin una nova etapa, perquè evolucionar segueixen evolucionant. En aquest sentit, de vegades sento com si hi hagués certa “deixadesa” o cert viure de renta i anar donant voltes sobre el mateix, gaudir dels èxits, estar per altres projectes i no tant pel menú que serveixen (alguns plats repetits i la majoria dels nous són variacions de plats anteriors). Ja fa 10 anys que van ser el nº1 de The World’s 50 Best i 14 anys de la tercera estrella i des de llavors hi ha hagut un manteniment d’estil i qualitat que no arriba a ser un estancament d’idees però sí que trobo a faltar un desenvolupament diferent d’aquestes sense que requerís un trencament amb tot el que ja són. M’agradaria que renovessin i ampliessin el paradigma (exemple, model) culinari Roca i que l’enriquissin. Potser és que, quan els restaurants arriben a aquest punt, estan destinats a mantenir-se i/o a tancar com El Bulli, el Sant Pau o el Manresa de Califòrnia?

Per últim, també vull fer una menció especial a la destacable qualitat humana d’El Celler de Can Roca, tant la d’ells com la dels treballadors. L’hospitalitat i el respecte que transmeten pel client no són habituals, obsequiant-nos amb el seu temps, la seva conversa i fent-nos sentir reconeguts, escoltats i estimats; i amb en Josep, per cert, més present a la sala que els últims anys. L’acolliment és infinit, des de l’inici fins al final, sempre presents tant a l’entrada com a la sortida i mai obligant-te a deixar el restaurant, tal com passa a tantes cases consagrades. Una hospitalitat pròpia de les generacions passades.

A més a més, una qualitat humana que no només demostren cap als clients, sinó que els germans Roca també tenen cap als treballadors, posant molt d’èmfasi al treball que fan amb la psicòloga Imma Puig per a gestionar l’equip a través de les sessions amb tots ells, unes sessions orientades a millorar el clima laboral i resoldre problemes que podrien comprometre i malmetre el bon funcionament de l’equip, tant a la sala com a la cuina. Una mostra d’una sostenibilitat humana que em resulta d’allò més trencadora, revolucionària, atrevida i tot un luxe. Això sí, en aquest sentit, em sorprèn que mai hagin donat a conèixer gaire el nom dels seus caps de cuina, bastant més coneguts a altres restaurants.

El coneixement que demostren en la seva conversa és admirable i aclaparador, a l’alçada de pocs cuiners: el bagatge viscut a grans restaurants, lo al dia que estan tant del que es fa a casa seva com a fora. Es nota que, a part de ser grans cuiners, gaudeixen de la gastronomia. 

M’agradaria finalitzar la llarga crònica pensant en el bon gust de la cuina d’en Joan, on hi traspua la bellesa de l’equilibri del gust, d’un gust sobri, autòcton, de recolliment i de nostàlgia gustativa. Un gran cuiner que aconsegueix fer del més local, íntim i personal, quelcom universal que captiva tant a un català, com a un cantonès, un californià o un bavarès.

Vam sortir feliços, feliços com m’imagino que ells van sortir aquella primera vegada l’any 1991 de la maison Pic.

Aquest article ha sigut divit en dues parts: 1ª part aquí.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[oldsardens]

Josep Roca Sastre - Cups. 1994-1996

[eurovision-facts]

Eurovision Fact #754:

Susanne Georgi's song "La Teva Decisió (Get A Life)," which represented Andorra in 2009, had lyrics written by five different people, with its Catalan lyrics written only by one individual, Josep Roca Vila.

[Source]

Participants of Moscow 2009: Susanne Georgi, Eurovision.tv.

[blueiscoool]

Preserved Prehistoric Engravings Found in Spain

Significant prehistoric rock art has been discovered in La Febro, in southwestern Catalonia.

The team that discovered the art inside Cova de la Vila described it as “exceptional, both for its singularity and excellent state of conservation.”

In the Cova de la Vila cave in La Febró (Tarragona), in northeastern Spain’s region of Catalonia, more than 100 prehistoric engravings have been found, arranged on an eight-meter panel.

According to experts, it is a composition related to the worldview of agricultural societies and farmers of the territory. One of the singularities of this mural is that it is made exclusively with the engraving technique, with stone or wood tools.

The engravings include shapes that resemble horses, cows, suns, and stars.

Julio Serrano, Montserrat Roca, and Francesc Rubinat were the cavers responsible for the discovery; they collaborated with Josep Vallverd, Antonio Rodrguez-Hidalgo, and Diego Lombao, researchers from the Catalan Institute of Human Paleoecology and Social Evolution (IPHES-CERCA), and Ramón Vias, an expert in prehistoric rock art.

It was in May 2021, during some scans and topographical work by a group of speleologists in the Barranc de la Cova del Corral, that they discovered the Cova de la Vila, a cavity excavated by Salvador Vilaseca in the 1940s and whose coordinates appear to have been lost.

The set is very homogeneous stylistically and presents few overlaps. From the stylistic point of view, the set is part of the post-Paleolithic schematic art. It is an art associated with peasant and livestock communities during the transition period between the Chalcolithic and the Bronze Age, that is, between 5,000 and 3,000 years BC. In Catalonia, these types of ensembles, in underground cavities, are very rare, being the case of the Sala dels Gravats of the karstic complex of Cova de la Vila exceptional for being inside a cave and possibly associated with an archaeological context.

These types of representations are uncommon in Catalan territory, though some examples can be found, such as the Vallmajor Cave in Albinyana, Baix Penedès. In the peninsular area, it would be classified as “underground black schematic and abstract schematic,” which are heterogeneous groups distinguished by their formal or typological, thematic, and technical affinities. La Pileta and Nerja in Málaga, La Murcielaguina in Córdoba, and the Los Enebralejos caves in Segovia, the Galera del Flex in Burgos, or the Maja Cave in Soria are some Andalusian caves with painted (black or red) or engraved representations and similar chronologies.

The engravings are in exceptional condition, but they are extremely fragile due to the instability of the support on which they are found. Because it is a soft and humid surface, changes in the atmospheric conditions in the room may affect the conservation of the panel.

To ensure these climatic conditions, the Department of Culture, the Febró Town Hall, and the IPHES collaborated to close it both outside and inside, ensuring its physical conservation. Similarly, a closure has been installed in the access to the cat flap, which provides direct access to the Sala dels Gravats, to return it to the climatic conditions it had prior to discovery.

A unique set of engravings

The rock art collection of the Sala dels Gravats of the Cova de la Vila karstic complex is completely unique. Despite the fact that its research phase has not yet begun, all indications point to it being one of the best compositions of post-paleolithic subterranean abstract art in the entire Mediterranean region.

On one of the cave walls, a large number of schematic representations have been discovered. The engraving panel is made up of five horizontal lines, one on top of the other, with different engraved figures that each have their own meaning and symbolism.

Various figures such as quadrupeds, zigzags, linear, angular strokes, and circles are represented. There are several zoomorphs (possibly bovids and equines), steliforms (single and/or stars), and reticulates that stand out. There’s also a composition that looks like an ‘eyeballed’ idol. The overall aesthetic is very consistent, with few stylistic overlaps.

The distribution of the various elements suggests that it could be a composition: zoomorphic in the lower part of the panel, reticulated, particularly in the central part, and steliform in the upper part of the group, with an eye in the upper part of the group.

By Leman Altuntaş.

[anticlluis]

ANTIGUO ESTUCHE DE AFEITAR MARCA JOSEP ROCA, BARCELONA

ESTUCHE DE MADERA FORRADA E INTERIOR DE SEDA COLOR FUCSIA DE LA CASA JOSEP ROCA, PLAÇA DEL PI, 3 DE BARCELONA

EN SU INTERIOR HAY UNA MAQUINILLA DE AFEITAR CASA ROCA, UN PORTA HIJAS DE AFEITAR, PIEZA CILINDRICA PARA APOYAR DE PIE LAS CUCHILLAS Y DOS HOJA DE AFEITAR MARCA SEVILLANA

TODO ELLO ESTÁ NUEVO, SIN ESTRENAR

DIMENSIONES ESTUCHE: 12,8 x 7,7 x 4,2 cms

PESO: 158 grs

LAS FOTOGRAFÍAS SON PARTE DE LA DESCRIPCIÓN

125 € MÁS GASTOS DE ENVÍO

[agendaculturaldelima]

   #ElEscenarioDelMundo

🎭 Teatro: “ACTRICES” 👩👑💋👀

✍️ Dramaturgia: Josep Benet y Jornet (España)

💥 Argumento: Una joven aspirante a actriz audiciona para interpretar a Encarna Ribera, una estrella del teatro. Para ayudarse en su interpretación acude a tres ex alumnas de la de la difunta actriz y diva del teatro: Gloria Marc (prestigiosa actriz de teatro), Assumpta Roca (actriz de televisión) y María Caminal (directora de doblaje); cada una le da una visión de su maestra y tres versiones discordantes del teatro y de la vida. Así, La Muchacha lucha por quedarse con este importante papel.

👥 Elenco: Natalia Torres, Sandra Bernasconi, Ximena Arroyo y Norma Venegas

📢 Dirección: Alberto Isola

© Producción: Asociación Cultural Artistas Unidos (ACUA).

▶️ Vídeo Promocional: https://youtu.be/fVa8iZKlaMg

📌 TEMPORADA: Del 02 de Agosto al 09 de Setiembre

📆 Funciones: Jueves, Viernes y Sábado 🕗 8:00pm. / Domingo 🕖 7:00pm.

🏪 Teatro de Lucía (calle Bellavista 512 - Miraflores) @teatrodelucia

🎯 Entradas:

🎫 Adultos: S/.65

🎟️ Jubilado: S/.45

🎟 Estudiante: S/.30

🏷️ Conadis: S/.25

🖱 Reservas: https://www.joinnus.com/events/theater/lima-actrices-de-josep-benet-i-jornet-62506   

[sneakpeek111]

Top 5 restaurants in the world

Top 5 Restaurants in the World

When it comes to dining experiences that transcend mere sustenance and elevate food to an art form, these top restaurants stand out on the global culinary stage. From innovative gastronomic creations to impeccable service and awe-inspiring ambiance, these establishments offer a symphony of flavors and sensations that leave a lasting impression on discerning diners. Here are the top five restaurants in the world that every food enthusiast should add to their bucket list:

Noma - Copenhagen, Denmark:

   Renowned for its pioneering approach to New Nordic cuisine, Noma has consistently topped lists of the world's best restaurants since its inception. Helmed by chef René Redzepi, the restaurant celebrates seasonal, locally-sourced ingredients in inventive dishes that reflect the unique terroir of Scandinavia. With a commitment to sustainability and a deep connection to nature, dining at Noma is a multisensory journey that explores the essence of Nordic flavors in unexpected ways.

Osteria Francescana - Modena, Italy:

   At Osteria Francescana, chef Massimo Bottura redefines Italian cuisine with his avant-garde approach to traditional dishes. With three Michelin stars and a reputation for culinary innovation, this restaurant offers a tasting menu that pays homage to Italy's rich culinary heritage while pushing boundaries and challenging conventions. Each dish is a work of art, beautifully plated and bursting with flavor, making Osteria Francescana a pilgrimage site for gastronomes from around the world.

Eleven Madison Park - New York City, USA:

   Nestled in the heart of Manhattan, Eleven Madison Park combines contemporary American cuisine with impeccable service and an elegant Art Deco ambiance. Under the guidance of chef Daniel Humm, this three-Michelin-starred restaurant offers a seasonal tasting menu that showcases the finest ingredients from local farmers and producers. From the iconic duck dish to the whimsical desserts, every bite at Eleven Madison Park is a testament to culinary craftsmanship and a celebration of the vibrant flavors of New York.

El Celler de Can Roca - Girona, Spain:

   Run by the Roca brothers – Joan, Josep, and Jordi – El Celler de Can Roca is a temple of modern Catalan cuisine that has earned three Michelin stars and a reputation for culinary excellence. Combining traditional techniques with avant-garde flair, the restaurant offers a gastronomic journey that highlights the diverse landscapes and flavors of Spain. With an extensive wine cellar curated by sommelier Josep Roca and desserts crafted by pastry chef Jordi Roca, dining at El Celler de Can Roca is a harmonious symphony of taste and texture.

Mirazur - Menton, France:

   Perched on the French Riviera overlooking the Mediterranean Sea, Mirazur is a culinary oasis where chef Mauro Colagreco draws inspiration from the surrounding landscapes to create dishes that are as visually stunning as they are delicious. With two Michelin stars and the prestigious title of World's Best Restaurant in 2019, Mirazur offers a sensory experience that reflects the bounty of the sea and the abundance of the region's gardens. From the delicate seafood creations to the vibrant vegetable dishes, every meal at Mirazur is a reflection of the chef's passion for nature and his commitment to sustainability.

In conclusion, these top five restaurants exemplify the pinnacle of culinary artistry and provide unforgettable dining experiences that captivate the senses and inspire the soul. Whether you're indulging in avant-garde creations in Copenhagen or savoring classic Italian flavors in Modena, a meal at these establishments is sure to leave a lasting impression and create cherished memories for years to come.

[vitaminat]

Unforgettable Dining at Celler de Can Roca

I’m excited to share with you in a little more detail our recent visit to the legendary Three-Michelin Star Celler de Can Roca in Girona, which is, without a doubt, a bucket-list-worthy experience and my favorite destination of 2023 The restaurant is a testament to the talent, passion, and know-how of the Roca brothers- head chef Joan Roca, sommelier Josep Roca, and pastry chef Jordi Roca.…

[elbazarlombok]

Culinary Odyssey: Discovering the Best Restaurants Around the World

Introduction:

Embarking on a gastronomic adventure is a journey that transcends mere dining; it is a tapestry woven with flavors, ambiance, and the artistry of culinary excellence. In every corner of the globe, exceptional restaurants beckon those seeking an extraordinary dining experience. In this article, we embark on a culinary odyssey to explore some of the best restaurants around the world, each offering a symphony of flavors that tantalize the taste buds and leave an indelible mark on the palate.

1. Osteria Francescana - Modena, Italy:

Nestled in the heart of Modena, Italy, Osteria Francescana is a culinary masterpiece helmed by Chef Massimo Bottura. Renowned for its avant-garde approach to traditional Italian cuisine, the restaurant has earned three Michelin stars and the title of "World's Best Restaurant." Osteria Francescana is a celebration of creativity, innovation, and a deep reverence for the rich culinary heritage of Italy.

2. El Celler de Can Roca - Girona, Spain:

In the picturesque city of Girona, Spain, El Celler de Can Roca stands as a beacon of culinary brilliance. The Roca brothers—Joan, Jordi, and Josep—curate a dining experience that fuses Catalan tradition with cutting-edge techniques. This three-Michelin-starred restaurant has consistently ranked among the world's best, offering an unforgettable journey through the flavors and textures of Spain.

3. Eleven Madison Park - New York City, USA:

Situated in the heart of Manhattan, Eleven Madison Park is a culinary jewel that has earned three Michelin stars and accolades as one of the finest dining establishments in the world. Chef Daniel Humm's innovative approach to contemporary American cuisine, coupled with impeccable service and a breathtaking Art Deco setting, creates an extraordinary dining experience that lingers in the memory.

4. Sukiyabashi Jiro - Tokyo, Japan:

Immersed in the bustling metropolis of Tokyo, Sukiyabashi Jiro is an intimate sushi haven that has achieved legendary status. With only ten seats and a dedication to perfection, this three-Michelin-starred restaurant, immortalized in the documentary "Jiro Dreams of Sushi," is helmed by Jiro Ono, an 95-year-old master sushi chef. Sukiyabashi Jiro is a pilgrimage for sushi enthusiasts seeking the epitome of craftsmanship and flavor.

5. Noma - Copenhagen, Denmark:

Renowned for its avant-garde Nordic cuisine, Noma in Copenhagen, Denmark, has been a trailblazer in the culinary world. Under the visionary leadership of Chef René Redzepi, Noma has earned multiple Michelin stars and accolades as one of the best restaurants globally. With an emphasis on foraging and local ingredients, Noma offers a distinctive and immersive dining experience that reflects the essence of the Nordic region.

6. Gaggan - Bangkok, Thailand:

In the vibrant city of Bangkok, Gaggan stands as a culinary force, redefining perceptions of Indian cuisine. Chef Gaggan Anand's eponymous Best Restaurants in Kuta Lombok has earned two Michelin stars and has consistently ranked among Asia's best. Gaggan takes diners on a gastronomic journey that blends traditional Indian flavors with molecular gastronomy, resulting in an explosion of taste and innovation.

7. Central - Lima, Peru:

Nestled in the culinary hotspot of Lima, Peru, Central is the brainchild of Chef Virgilio Martínez and his wife, Pía León. Celebrated for its elevation-inspired tasting menus, Central takes diners on a journey through Peru's diverse ecosystems, each course representing a different altitude. With its commitment to sustainability and innovative presentations, Central has earned its place among the world's top restaurants.

8. Disfrutar - Barcelona, Spain:

In the heart of Barcelona, Disfrutar, meaning "to enjoy" in Spanish, lives up to its name by delivering an exuberant and delightful dining experience. Born from the culinary minds of former elBulli chefs, Disfrutar has earned Michelin stars and acclaim for its inventive and playful approach to Mediterranean cuisine. The restaurant's avant-garde techniques and artistic presentations elevate dining to an immersive and joyous celebration.

9. Narisawa - Tokyo, Japan:

Tokyo's culinary landscape is enriched by Narisawa, a restaurant where traditional Japanese flavors harmonize with innovative techniques. Chef Yoshihiro Narisawa's commitment to sustainability and his deep connection to nature are reflected in each meticulously crafted dish. With multiple Michelin stars, Narisawa is a testament to the artistry of Japanese gastronomy.

10. Mirazur - Menton, France:

Perched on the French Riviera, Mirazur overlooks the Mediterranean Sea and offers a dining experience that mirrors the breathtaking views. Chef Mauro Colagreco's culinary prowess has earned Mirazur three Michelin stars and recognition as one of the world's finest restaurants. With an emphasis on locally sourced ingredients and a menu inspired by the surrounding landscapes, Mirazur is a sensory journey through the flavors of the Côte d'Azur.

Conclusion:

Embarking on a culinary journey to explore the best restaurants around the world is a passport to diverse flavors, innovative techniques, and the artistry of culinary visionaries. Each of these establishments weaves a narrative that transcends the act of dining, inviting guests to savor not just exquisite dishes but a profound celebration of culture, creativity, and the universal joy of enjoying exceptional food. Whether it's the avant-garde creations of Osteria Francescana or the immersive experiences at Central, these restaurants stand as beacons, beckoning discerning diners to indulge in the extraordinary world of gastronomy.

Source Url:-https://sites.google.com/view/elbazarlombokcom0/home

[objecteiespai]

La Perspectiva Militar es la segona de las axonometrías oblicues. El seu nom ve d´inicis del segle XVI, quan els enginyers militars dissenyaven les seves fortificacions utilitzant aquest sistema de representació.

dd

dd

dd

dd

dd

dd

dd

exemples:

en relació:

Premis habitàcola arquinfad 2021

dd

View this post on Instagram

A post shared by ArquinFAD (@arquinfad)

dd

View this post on Instagram

A post shared by Lacol (@lacolarq)

dd

dd

dd

https://www.bnc.cat/fonshistorichsc/formulari_fonshistorichsc

dd

dd

dd

dd

dd

dd

[rispau]

Tribut emotiu a Montserrat Fontané, ànima i referent amb el Josep de la nissaga Roca, en la II Gala dels Premis Diari de Girona.

Moltes felicitats a la família Roca per honorar la mare amb els seus valors, estima, sacrificis i passió per la cuina.

[tastatast]

El Celler de Can Roca

INTRODUCCIÓ

No es pot valorar igual un restaurant que visites per primera vegada que un en el que hi has fet una vuitantena d’àpats al llarg de 27 anys. Resulta més fàcil parlar i fer sentències contundents d’una cuina que acabes de descobrir i d’un cuiner amb qui no hi sents cap lligam emocional que de cuines conegudes i persones apreciades. S’és més agosarat i, per una falta de coneixement més profund i un bagatge gustatiu absent, es tendeix a simplificar la descripció, que està feta des d’un punt de vista actual, sense la perspectiva dels anys.

Tot i que els àpats que he fet a El Celler de Can Roca han anat sent cada vegada més espaiats (24 àpats en els últims 15 anys i en feia 2 de l’últim dinar), la il·lusió i l’emoció per tornar a veure en Joan i en Josep (bé, i en Jordi també) i les ànsies per fer-hi un nou àpat les segueixo sentint cada vegada que hi torno. Aquesta darrera visita, però, me l’he mirat d’una altra manera, com si pràcticament fos la meva primera vegada.

Obert l’any 1986 (5 anys després que El Racó de Can Fabes d’en Santi Santamaria i 2 anys abans que el Sant Pau de la Carme Ruscalleda), és un restaurant que he viscut des del 1996, per tant, que conec des que ja tenia 1 estrella Michelin i no ben bé des dels inicis, però sí que és un restaurant que he vist créixer i que m’ha vist créixer i del que sento que n’he pogut viure i gaudir la seva evolució.

Un restaurant que va néixer amb pocs recursos (encara recordo les cadires de fusta plegables i com ajuntaven les estovalles per falta d'unes de més grans) i que ha crescut a poc a poc, com feien abans els restaurants. La primera estrella va tardar 9 anys, la segona 7 i la tercera encara 7 anys més, quan ja feia 23 anys que havien obert. Per força, el tarannà dels germans Roca, la seva manera de fer i de ser i la visió de la cuina ha de ser ben diferent d'aquests nous restaurants oberts per joves cuiners de menys de 25 anys que han fet breus estades a grans restaurants i que obren els seus locals ja sent patrocinats per multinacionals i triant l'agència de comunicació abans que el forn. El creixement d'El Celler de Can Roca s'ha fet des de la prudència que els caracteritza i sempre tocant de peus a terra.

L’ÀPAT

Serveixen una tovallola humida calenta per a les mans. No em caldria.

15 APERITIUS.

Escudella amb àspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort (2021).

Per una banda, un petit bol amb una escudella fumada amb fusta d’alzina al forn de fang (un forn nou que tenen inspirat en els de Salta de l’Argentina i dissenyat per un català o en els forns de 6 metres d’alçada del Mannix, tot i que aquests últims siguin de adobo, de fang) i, a la part de sobre, una crema força escumosa de vi de Jerez. Servida calenta, de textura sedosa i amb una destacable densitat. Es notava tant el Jerez com la part fumada. Increïblement deliciosa.

Per altra bada, per a menjar amb les mans, un dauet d’un àspic fet amb les verdures i la carn d’olla de l’escudella. Una preparació gelatinosa, servida freda, amb dos trossets de fulles de col a cada banda i amb una mica de trompetes de la mort a sobre.

Brioche de tòfona (2009).

Brioix fermentat, fet al vapor i farcit amb una mena de maionesa de tòfona, en aquesta ocasió, amb tuber melanosporum de la Vall de Llémena (entre el Gironès i la Garrotxa). Especialment deliciós: tebi, amb un farciment cremós i ben gustós de tòfona, bravo per la tòfona de la riera de Llémena! Això sí, pel color no semblava melanosporum, era ben blanca (d’un color blanc que semblava d’una altra varietat i no pas perquè estés immadura) i servida pelada; pel gust sí, semblava melanosporum, ben curiós. 

Entrepà gelat de tòfona (2022).

Un fals entrepà, una merenga seca feta amb tòfona, farcida amb un gelat de tòfona i per sobre, una mica de tòfona ratllada a bastonets. Que lleuger (de pes) i intens de gust! Deliciós.

Els següent 5 aperitius vénen a sobre d’una pedra monolítica que fa de línia del temps, un resum dels moments més importants de la història d’El Celler de Can Roca. D’esquerra a dreta:

Caneló de pularda (2001), representa la fundació del CCR l’any 1986 quan en Joan i en Josep es van separar del restaurant familiar. 

Un trosset de caneló amb parmesà, cruixent i gustós però no estava calent.

Calamar a la romana (1997), representa l’any 1997 quan van rebre la primera estrella Michelin i el restaurant va començar a tenir més anomenada. També va ser l’any que van fer una primera reforma.

La seva versió d’una tapa clàssica com els calamars a la romana. Un cruixent de blat de moro (que em va fer pensar en els cruixents d’amilopectina del Disfrutar per la seva fragilitat) farcit amb un tàrtar de calamar i acabat amb una pols de cítrics per sobre.

Raor fregit amb emulsió de bergamota (2012), representa l’any 1998 quan en Jordi va acabar els estudis a l’Escola d’Hosteleria i es va incorporar a l’equip de pastisseria, si no recordo malament, com a ajudant del gal·lès Damian Allsop.

Un rasor fregit amb tempura, amb les escates fregides per sobre que va passar sense pena ni glòria. No vaig notar la bergamota.

Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Molt bo, amb gust marítim, iodat.

Magdalena de pollastre a l’ast (2022), representa l’any 2020 quan van haver de tancar uns mesos pel confinament i van aprofitar per a fer una reforma ampliant l’aforament del menjador i millorant els equipaments de la cuina.

La seva versió del pollastre a l’ast, amb una base cruixent feta amb la pell del pollastre, que era un pèl basta, però el paté de la farsa estava bé. Gustós. 

A continuació, una seqüència del Mediterrani per a representar els seus gustos i els seus paisatges.

Pinyó amb rovellons (2016).

Servit des d’una cullera, un rovelló fet a la brasa, un puré de rovellons a la punta de la cullera, una llet de pinyons ben cremosa i una mica de fonoll i julivert.

El rovelló era insípid, tenia més gust de pinyons. Tant bo que m’ho imaginava i no em va entusiasmar.

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata i verdial amb piparra (2018).

La seva versió de l’olivada. Petites esferes fetes amb 5 varietats diferents d’oliva, acompanyades amb una làmina de gelatina d’oliva gordal i amb un trosset de piparra. A sota, un gelat de l’aigua de les olives.

Feia l’olor d’aquests bols gegants d’olives de les botigues de salaons, olives i bacallà. El gelat de l’aigua de les olives era poc fred i més aviat gelatinós, no en diria gelat d’aquesta elaboració, sinó fins i tot una mena de mousse/emulsió emmotllada i sòlida. El trosset d’oliva gordal era massa picant, coent, un picant càlid però excessiu.

Ostra Ying Yang (2011).

Dos dauets d’una ostra Gillardeau feta al vapor acompanyada amb dues salses d’all a la base, un ajoblanco (el Ying) i una salsa d’all negre, fermentat (el Yang). Per sobre, unes boletes de gelat d’all.

Els dos dauets d’ostra tenien una textura dura/rígida raríssima, molt diferent però em va agradar moltíssim, que curiosa.

Un plat que em va fer pensar en la seva “truita de caviar” (si no recordo malament, diria que era caviar d'arengada) del 1998 on també unia la sal del mar amb la dolçor de la terra. En aquest cas, la sal de l’ostra amb la dolçor de l’all.

Tota la gamba. Gamba marinada en vinagre d’arròs suc del cap i potes cruixents (2012).

Un dels grans clàssics d’El Celler que hem menjat amb tantes i tantes delicioses versions i que tant hem menjat en format plat com en format aperitiu. Una cullera de fusta amb tres trossets de gamba vermella de Palamós, un dels productes més emblemàtics de la regió. Acompanyada amb un suquet dels caps i una veloutée d’algues. Per sobre, caviar de cítrics i les potes fregides.

Que bo! Tal com diu el nom veloutée, quina textura més avellutada! Boníssim. Permeteu-me un punt de grandiloqüència dient que tenia la sedositat de les millors anyades de Château Margaux (begudes al moment clau, just i idoni) i dels millors Chambolle-Musigny.

Cotna de porc i parpatana de tonyina marinada (2019).

Un mar i muntanya, una cotna de porc amb uns trossos d’anous tendres, aranja i nyàmera. A sobre, parpatana de tonyina de Balfegó marinada amb un caldo de cítrics i salsa de soja. A dalt de tot, una finíssima làmina d’aranja (pomelo). Per a menjar amb les mans.

La cotna de porc va quedar remollida pels sucs que desprenia la parpatana, que era poc greixosa i estava molt equilibrada amb l’acidesa de l’aranja.

El nostre cambrer es va presentar, l’Oriol Riera (Uri).

Bolet fetge de bou al Jerez (2023).

Un bolet originari d’Anglaterra, tot i que aquest era cultivat al Parc Natural del Montseny, servit laminat, com si fos un sashimi, amb una crema del mateix bolet, un trosset d’avellana i ruixat amb un perfum de Jerez.

Un bolet un pèl llefiscós (no ho dic com a característica despectiva). Em va sobrar la mitja avellana, massa dura i gustosa. Un plat que em va fer pensar en un clàssic de la casa com són els “Ronyons al Jerez”, podríem dir que és com una versió d’aquest plat. 

Torró de foie (2005).

L’últim aperitiu, les postres d’aquest primer apartat de l’àpat.

Un clàssic del restaurant, un plat especial perquè és el primer que van fer en Joan i en Jordi conjuntament, unint els dos móns, el salat i el dolç. Un bombó de cacau, foie gras, avellanes, una mica de tòfona i una reducció de Pedro Ximénez. Amb una mica de pa d’or comestible per sobre.

Fins aquí els aperitius.

Quin bon començament, quantes tècniques que ja han utilitzat i que ben executades i aplicades i, a més, tots els aperitius amb el seu estil tan marcat! Quants plats gaudits, menjats i re-menjats que, aquesta vegada, ens presenten en format aperitiu! Hi ha més història, tècniques, gustos i complexitat en aquests increïbles 15 aperitius que a molts menús sencers de grans restaurants. Brillant començament. Per la quantitat i qualitat, podríem parlar d’uns aperitius a l’estil Andreas Caminada o Rasmus Kofoed (Geranium). Una mena de resum compactat i amb una densitat d’idees meravellosa i impactant.

EL MENÚ

Serveixen els 3 pans (el blanc, el d’olives i el brioix de tomàquet). Demanem, també, el brioix d’olives, que sempre és molt millor que el de tomàquet, és més cruixent.

“Males herbes”. Mató d’ortigues, salsa d’ortigues, sorbet de fonoll de mar i plàncton, ajo blanco, herbes de temporada. 

A la base, una crema d’ortigues amb una mica d’ajoblanco i unes tàperes. Al centre, un mató d’ortigues amb mascarpone (un formatge fet amb la nata i no amb la llet) i espàrrec verd. A la part de dalt, un gelat de fonoll “arrebossat” amb fulles de pi a la brasa, diferents brots de temporada i una mica d’ametlla laminada.

Un plat poc aromàtic i amb un gust predominantment làctic que semblava l’“oli” de la mantega desfeta. És una llàstima que el gust d’ortiga no fos més intens, ja que són unes fulles que habitualment no mengem. Tot i això, no treu que el plat fos molt bo. El gelat, per sort es va desfer ràpidament i, barrejat, fent de salsa, hi quedava molt bé.

Ceps amb avellanes. Gelatina, mousse i consomé de ceps, avellanes cuites, avellanes torrades, kumquat confitat, ceps a la brasa de llenya d’alzina, ceps en escabetx, llet d’avellanes, cafè i regalèssia.

Flor de ceps amb avellanes. Al centre, simulant 4 pètals, unes elaboracions fetes amb una fina làmina de gelatina (feta a partir d’un consomé de ceps a la brasa) que enrotlla una mousse, també de ceps. A sobre, un mica de kumquat confitat i una fulla verda. El punt de l’esquerra, una reducció de regalèssia; el punt fosc de la dreta, una reducció de cafè. Acompanyat, també, de mitja avellana tendra, mitja avellana torrada i dos trossets de cep (que devien ser els escabetxats). A taula, serveixen la crema d’avellanes.

Una mena de declinació bulliniana del Disfrutar, en aquest cas, de ceps i avellanes. El plat feia l’olor de ceps que sempre em mareja, com dels ceps secs, deshidratats. La crema d’avellanes era ben avellutada, fent un joc de textures molt agradable amb la gelatina i la mousse escumosa. El kumquat, la regalèssia i el cafè no es notaven i vaig trobar molt adequada la mida ben petita dels dos trossets d’avellana. Un plat molt bo que trobo que milloraria si la crema se servís una mica calenta, li aportaria calidesa.

Cor d’endívia a la brasa. Endívia encurtida, salsa d’endívia, toffee d’endívia, ganache de nous, crema d’aranja, gelat de garum.

El cor d’una endívia fet a la brasa. A la part de dalt (les dues llàgrimes), una salsa d’endívia envinagrada i una salsa d’endívia amb Jerez. Els dos puntets taronges, una crema d’aranja i els dos puntets grocs, una crema d’anous. A baix, d’esquerra a dreta, un farcellet d’endívia envinagrada, un trosset d’anou garrapinyada i, finalment, un gelat de garum fet amb llet de la Granja La Selvatana de Campllong. Pregunto per què el gelat és blanc si és de garum i sembla ser que és perquè rebaixen el garum degut a que hi ha gent que el troba massa intens (si és veritat, Mare de Déu com ens hem de veure!).

El plat feia olor de mantega, però no perquè l’endívia portés mantega sinó per la salsa de dalt, que no era una salsa d’endívia envinagrada, tal com ens havien cantat, sinó una salsa d’endívia amb una mena de beurre noisette. La salsa marró de baix tenia gust d’avellana i una textura cremosa/greixosa (de greix vegetal com una crema d’alvocat o un tahini, per exemple). El farcellet d’endívia de baix a l’esquerra semblava colònia, tenia un gust artificial i una textura crocant, semblava cru. El trosset d’anou caramel·litzada, molt bo. El gelat de garum no tenia cap mena de gust, ni de peix ni d’olives ni de salabror ni de res i tenia, a sota, uns trossets d’aranja (les boletes d’aranja). Això sí, el gelat es va desfer ràpidament i tot barrejat, amb les altres salses i la densitat de la salsa cremosa d’avellana, era molt bo. Em segueixo preguntant per què el gelat de garum era blanc: com el rebaixen? El descoloreixen? La recepta de quin tipus de garum segueixen? Què és per a ells un garum: una pasta d’anxoves, una mena de tapenada o una salsa de peix barrejada amb vi, vinagre, pebre i oli? El que està clar és que no s’assemblava pas al garum del Motel que tots tenim com a referent ni al garum d’olives negres d’Els Tinars, per exemple.

Un plat que, tot i que semblava que l’endívia era l’element principal, entre la mantega, el gelat, la crema d’avellanes i els puntets taronges cítrics, semblaven més unes postres d’en Jordi que un plat salat. Però això cada dia queda més difuminat; mengem postres sense sucre afegit i postres amb enciams o greix de pernil (com al Bagá) o amb bolets o vieires (com al Contraste) o la “ceba amb praliné salat d’ametlles” del Tohqa o la pell de morena i el “pernil” de ventresca de tonyina de l’Aponiente o, en definitiva, com el nou concepte de “Dessert Dining” del Coda de Berlín, per exemple.

Anguila amb carbassa, consomé d’anguila, farcell de carbassa i compota especiada. 

Per a començar, un farcellet de carbassa farcit amb un chutney de carbassa i anguila fumada, embolcallat amb una làmina pràcticament crua i de textura crocant de carbassa. A continuació, a l’esquerra, un dauet d’anguila a la brasa d’alzina acompanyat d’un puré de carbassa. A la base del plat, un consomé d’anguila, les llavors de la carbassa torrades i un oli de brases d’alzina. Una anguila tendríssima però ferma i, a la vegada, sucosa/oliosa, una cocció brillant!

Carxofa amb emulsió de regalèssia, puré de llimona, crema de formatge de cabra, salsa de carxofa especiada, puré de carxofa amb xips de carxofa, menta i fulles de críexens.

Segons ens van comentar, era un plat que havien estrenat el dia anterior. 

Un trosset de cor de carxofa confitat. Al centre, un puré de carxofa, un crumble de les xips de carxofa i, a sobre, una flor, uns pètals delicadíssims, laminant molt finament la carxofa. Una crema de carxofa, un vermut de carxofa i uns detalls de menta i de llimona.

La salseta blanca tenia un gust làctic, com de formatge de cabra. El crumble de carxofes no tenia gust de mantega, les xips devien estar fregides i prou, tenia gust de carxofa i d’oli i també tenia l'astringència característica de la carxofa. El punt de menta, excel·lentment posat. Per primera vegada a la vida, trobo que té sentit el fet de posar la quantitat justa (extremadament petita) de cada ingredient al plat per tal que aporti el punt just de gust i no emmascari la resta d’ingredients i elaboracions del plat. De totes maneres, no tot s’hi val, normalment les racions són injustificadament petites impossibilitant la degustació completa.

Tubercles de tardor. Guisat de nyàmera, demiglace de nyàmera, escuma de nyàmera, salsifí amb mantega i pebre negre, salsifí envinagrat, puré de xirivia al cafè, brou de nyàmera, cruixent de patata violeta, patata groga i pols de la pell fregida de la nyàmera. 

Un plat a base dels quatre tubercles més habituals a la comarca del Gironès: la patata (Monalisa i violeta), la nyàmera, el salsifí i la xirivia.

A la part de dalt, dos cruixents de patata violeta i dos de patata Monalisa, aquests últims molt més fins que els de violeta. Al centre, una escuma de nyàmera amb una pols de nyàmera per sobre i, a la base, una demi-glace de nyàmera que quedava una mica amagada a la vista. Al costat, uns detalls de xirivia fregida i unes làmines de salsifí saltejades amb mantega (les enrotllades) que semblaven cruetes, eren ben crocants. Un plat que feia caliu, ben amable i ben bo, fàcil, agradable. 

Un plat que em va fer pensar en L’Horta de Tavertet, que també treballa amb tubercles de gustos més complicats que la patata, com la nyàmera (hi ha gent que la troba molt metàl·lica com la carxofa) o més com el salsifí i la xirivia. Tot i això, en Jordi Coromina, encara que també els cuini amb mantega, aconsegueix gustos més intensos i més extrems, jugant més amb les acideses, les amargors i els greixos que no pas en Joan Roca, amb aquesta intensitat gustativa més equilibrada i, de vegades encorsatada, de l’haute cuisine.

Veloutée, flam i flamet de garotes amb garotes, puré de coliflor, coliflor envinagrada, toffee de coliflor, crema de llimona i brots de fonoll.

Garoines amb coliflor. Recomanaven que ho mengéssim de dreta a esquerra, cosa que em sobte, jo tendeixo a anar d’esquerra a dreta. 

Diferents elaboracions de garota (de dreta a esquerra): una gelatina, un flam i un flamet (tocinillo) i, al centre, dos trossets de la garota al natural. Ho acompanyaven a mà dreta amb una salsa de garoina a la brasa; a dalt i a baix, amb uns puntets de puré de llimona; i a l’esquerra, amb una coliflor laminada. Tot plegat ho acompanyaven amb un toffee de coliflor (la salsa de dalt).

Em vaig preguntar si aquesta combinació tant poc habitual es tractava d’una harmonia aconseguida gràcies als estudis que s’han fet en cuina a nivell molecular. Per això, vaig preguntar si el plat havia sorgit a partir de les garoines o va ser al revés, a partir de la coliflor. Segons em van dir, sembla que quan van estar fent proves amb diferents elaboracions de coliflor (fermentada, etc.) per un plat que feien de coliflor amb litxis, el punt caramel·litzat del toffee els va recordar el gust de la garota. M’imagino en Joan i tot l’equip fent proves amb coliflors i també penso en la coliflor amb l’Occo del Disfrutar o la coliflor d’en Niko Romito. És curiós, m’imaginava que el procés havia sigut a la inversa: que menjant garoines va pensar en la coliflor. Saber com va sorgir la idea d’un plat i conèixer-ne tot el procés de desenvolupament fins que es presenta a la taula és un tema que cada vegada m’agrada més saber, trobo que diu molt de l’estil, el pensament culinari, el contingut i la grandesa d’un cuiner però que també parla de la seva manera de pensar. Fa que la recepta no sigui el més important, sinó com arribar fins a ella. M’agrada com raonen els seus propis plats cuiners tant diferents com en Francesc Fortí (a Del Gormand i del Llamenc) i en Pedro Sánchez (a El equilibrio del sabor), transmeten autenticitat. 

El plat feia olor de garoina. La salsa de dalt, el toffee líquid, semblava una beurre noisette, no vaig pas notar la coliflor. La salsa de baix a la dreta tenia gust de garoina. El cítric del puré de llimona era molt olorós, d’una aromàtica semblant a la dels cítrics de l’Uliassi. No sé pas com deuen tractar la llimona per aconseguir aquest bon sabor. Potser, per aprofitar les pells dels cítrics, els afegeixen pectinassa per evitar amargors i potència? El que no vaig saber trobar va ser la diferència entre el flam de garota i el tocinillo de garota, em van semblar la mateixa elaboració: sòlida, emmotllada, tova i més gelatinosa que una mousse. En resum, un plat boníssim però massa petit.

Pèsols amb sépia i sake amb suc de sépia, crema de llevat i pols de tabella de pèsols i mandonguilles de sépia. 

Un plat de la cuina catalana tant bo com la sépia amb pèsols, en aquest cas, a base d’uns pèsols llàgrima i ben primerencs de Blanes (després ens van dir que eren del seu hort, d’hivernacle) i amb tres mandonguilles de sépia soasadas excel·lentment (sense emmascarar, tot i que es notava el gust de la tècnica de cocció) que em van fer pensar (salvant les distàncies) en la brillant sépia marinada amb sal i sucre i presentada com si es tractés de l’arrós d’un nigiri del Lido84. Al fons del plat, una salsa de sake i una salsa de llevat ben càlides, t’abraçaven, que bones, feien com de mantega sense emmascarar els pèsols que, per cert, tenien una textura crocant que explotava de crus. Genial!

Ceba amb calamars de potera. Calamars de potera a la brasa d’alzina, escalunya rostida, escalunya farcida, ceba tendra guisada, puré de ceba Figueres fumada, salsa de ceba morada, salsa de ceba blanca, ceba a l’Oporto, suc concentrat de ceba, tremella (bolet d’orella blanca), taronja i curri.

Un calamar de potera fet a la brasa d’alzina (excel·lent cocció i textura) i acompanyat, per sobre, amb una pols de ceba cremada i, a sota, amb un consomé del mateix calamar (salsa líquida blanca, boníssima) i uns trossets de fulla de col. A l’esquerra, uns puntets de puré de ceba blanca i de puré de ceba Figueres. A més, tres elaboracions amb ceba (de baix cap a dalt): una duxelle de xampinyons i xalota, una xalota a la brasa i la xalota confitada amb una mica de cítrics (es notava el gust cítric). Per últim, uns trossets de bolet d’orella blanca macerats amb un caldo de ceps, pràcticament imperceptibles.

Els xampinyons i la xalota de la duxelle estaven tallats tant finament i tant estofats que la quenelle era pràcticament un puré, tenia gust de xampinyons i li donava densitat al plat, que bo! A més, li aportava el punt del gust del socarrat dels calamars encebollados.

Una mena de deconstrucció d’un plat de cuina tradicional com els calamars amb ceba, un plat on hi ha memòria, tradició i cuina catalana.

Angula tartufo.

Unes angules del Ter que fan amb un pilpil amb tòfona blanca d’Alba.

En principi, les angules els arriben amb aigua i les posen a una gasa amb tabac i aigua calenta, la manera de matar-les perquè quedin més netes.

Un plat del que en tenia més bon record, trobo que les angules van ser poc gustoses i que la qualitat o la maduresa o el que fos del tartufo bianco d’Alba (si és que era d’allà) no brillava, no era ni aromàtica ni, per descomptat, gustosa. Sempre he menjat molt millors angules a Ca l’Enric, sense anar més lluny, però també s’ha de dir que són d’orígens diferents. Em va agradar que la vaixella estés calenta.

Peix del dia curat amb naps, salsa de koji, nap kabu glacejat amb llavors de coriandre, nap negre envinagrat, nap fermentat, vinagreta de llima, quefir i citronel·la, oli de ruca amb llavors de fonoll i sake.

Ens expliquen que és la seva versió d’un suquet de peix. Diuen que treballen amb diferents pescadors del Parc Natural del Cap de Creus (després ens van confirmar que era de Blanes) i que, segons la pesca del dia, cuinen un peix o un altre. Caram, ni que fos una proesa això! En aquest cas, era un trosset d’un filet de déntol fet a la brasa (era al Josper). A taula, en cap moment ens van dir que el déntol estés prèviament curat. Anava acompanyat amb uns trossets diminuts de naps, de poma i d’unes gotes d’oli de ruca. A l’esquerra, nap negre fermentat i, a la dreta, nap envinagrat.

Però que cuit! El déntol era sec i salat, sort de les gotetes d’oli de ruca, que el van hidratar una mica. La part de dins de la pell, per sort, encara conservava una mica del propi greix però vaja, res de l’altre món. A més, tot i que ens van dir que només estava fet al Josper, sobretot la pell tenia gust del gas del bufador, ves a saber si li van donar un toc final per “perfumar” la pell del pobre déntol.

Un plat bast que no demostra gaire respecte pel producte. Com pot ser que amb l’elegància i subtilesa que sempre demostren presentin un peix així? A més, evidentment, va arribar fred. Em pregunto si el devien coure sencer o ja filetejat al Josper. Potser el van fer ja filetejat i per això tampoc tenia gaire gust. Sóc partidària de coure els peixos sencers, amb les espines, que sempre li aporten intensitat gustativa i els seus propis sucs. Això sí, almenys van mantenir la pell del déntol i encara estava enganxada a la carn, que de vegades ens arriba a taula desenganxada. En qualsevol cas, trobo que la seva cuina i el seu format no són adequats per a servir aquest tipus de peces. Menjar un dauet d’un filet d’un peix no són bones maneres, ni de cuinar, ni de menjar ni de servir. A més, era un plat que no tenia res a veure amb un suquet, ni deconstruït ni versionat ni revisat ni adaptat ni res de res. Per a mi això no és alta cuina.

Faltaven 10 minuts per les 16h i, en aquest punt de l’àpat, hi va haver molts minuts entre plat i plat.

Perdiu amb col. Pit de perdiu amb salsa de perdiu al perfum d’oloroso, pilota de perdiu amb col, demiglace de col, col fermentada, sèrum de parmesà, emulsió de kale, kale fregida, gel d’estragó i perles d’anxova i all negre.  

Un plat de col amb perdiu. Unes supremes de perdiu caramel·litzades amb una reducció de la pròpia perdiu a la part de dalt. A sota, un gel d’estragó, una fulla de col bullida i una salsa de col i perdiu. Finalment, xucrut amb parfait de perdiu i unes fulles de kale fregides i cruixents.

D’entrada, ja només per l’estètica, va ser inevitable no pensar en la fulla de bròcoli d’en Niko Romito. Això sí, en aquest cas, era de col i molt més barroca, tal com és la cuina d’en Joan, amb una pila d’ingredients per sobre; la d’en Joan també duia un gel d’estragó enlloc de la reducció d’anís del Reale.

En definitiva, uns sashimis de perdiu freds i cruets per dins que no em van dir res. La quenelle de perdiu era molt bona, entenc que devia ser el parfait de perdiu. La col de la base tenia gust d’alguna espècie molt bona, anís o fonoll més que estragó. Una bona versió de la perdiu amb col. 

Escamarlà amb parfait de pularda. Mar i muntanya. Suc de rostit de pularda, cruixent de pell de pularda, bisquet d’escamarlà, parfait de fetge de pularda, algues envinagrades, fonoll de mar envinagrat. 

Un mar i muntanya a base de la cua d’un escamarlà i pularda de Brèsse (intentant esbrinar amb quin productor en concret treballaven, van aclarir que no era de Brèsse, sinó del Penedès, de Cal Nadal, un molt bon productor que he gastat alguna vegada per casa). D’acompanyament, unes algues envinagrades i fonoll de mar envinagrat que aportaven diferents textures; una salsa a base del suc de la pularda rostida; la pell de la pularda fregida, ben cruixent; uns trossets de llesca de pa torrat i fregit que eren un pa d’espècies fregit; una escuma d’all i julivert; i una maionesa de nyora (els puntets de salsa de color taronja).

El plat feia olor d’algues. L’escamarlà tenia un molt bon calibre, estava molt ben cuit, cruet, carnós, molt bo però estava fred. 

El cercle de la base era un parfait (teòricament, perquè per a mi un parfait és més semblant a un gelat o un biscuit glacé que a un flam) fet amb el fetge de pularda, una elaboració tant bona i tant poca quantitat, impossible de gaudir. Un mar i muntanya amb més mar que muntanya i on la pularda hi era més en esperit que de cos present, és a dir, que no la trobàvem de manera sòlida, de carn i ossos.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[afranciscomiradiezblr-blog]

Antoni-o Gaudí-Art Nouveau-Catalán y Español.

Bar Turín

; Abre una nueva pestaña

Su apertura fue en el año 1902 y cerró el año 1911. Estaba ubicado en el Passeig de Gràcia.Fue una obra hermosa del modernismo. Intervinieron en el proyecto Pere Falqués, Josep Puig i Cadafalch, Ricard de Campmany, Antoni Gaudí, Michael Thonet etc. Cuado cerró la fachada fue desmontada y traspasada al restaurante Grill Room de la calle Escudillers.Algo bastante "corriente" en aquella época, como pasó con la casa Trinxet hasta que se fue perdiendo definitivamente. El bar era propiedad de Flaminio Mezzalama, italiano y dicen que allí se servía el mejor vermut de Barcelona. Debía ser un deleite tomarlo en ese lugar en que tantos maestros trabajaron en él. Pasado el tiempo estuvo durante muchos años la joyeria Roca y en estos momentos está una de las tiendas de joyería de la casa Tous .

Antoni Gaudí i Cornet fue un arquitecto catalán que ha sido reconocido internacionalmente como uno de los expertos más prodigiosos de su disciplina, además de uno de los máximos exponentes del modernismo.(CATALÁN Y ESPAÑOL) fue artífice de un lenguaje arquitectónico único, personal e incomparable difícil de etiquetar. Provenía de una familia de caldereros, hecho que le permitió al joven Antoni Gaudí adquirir una especial habilidad para tratar el espacio y el ...

[hotelsaccommodation]

Elegant bathrooms from Roca at the Hotel Casa Cacao, Girona

Renowned pastry chef Jordi Roca, known for his wildly imaginative creations, has always had a special affinity for chocolate. His culinary prowess shines at El Celler de Can Roca, the esteemed restaurant in Girona, where he collaborates with his brothers, Joan, the chef, and Josep, the sommelier. With numerous accolades and the title of world’s best […] The post Elegant bathrooms from Roca at the Hotel Casa Cacao, Girona appeared first on HOTELS - ACCOMMODATION NEWS. https://hotels-accommodation.news-6.com/elegant-bathrooms-from-roca-at-the-hotel-casa-cacao-girona/

[catalanblogger129]

Blog #4

El Celler de Can Roca has consistently been ranked among the world's best restaurants. With three Michelin stars to its name, this family-run establishment is the epitome of culinary excellence, seamlessly blending traditional Catalan flavors with avant-garde techniques to create a truly unforgettable dining experience.

The story of El Celler de Can Roca begins with the Roca brothers: Joan, the eldest, is the executive chef; Josep, the middle brother, is the sommelier; and Jordi, the youngest, is the pastry chef. The brothers grew up in a family with a deep-rooted passion for food, and their parents ran a small restaurant called Can Roca, which would later inspire the name of their own establishment. As they honed their individual skills, the trio decided to open their own restaurant in 1986, with the vision of taking Catalan cuisine to new heights.

The Roca brothers have always been known for their innovative approach to cooking. Drawing inspiration from their Catalan roots, they expertly combine traditional flavors and ingredients with avant-garde culinary techniques to create a truly unique gastronomic experience. Their commitment to innovation is evident in every aspect of the dining experience, from the presentation of dishes to the use of cutting-edge technology in the kitchen.

One of the most distinctive features of El Celler de Can Roca's culinary philosophy is its commitment to sustainability and the use of locally-sourced ingredients. The brothers work closely with local farmers, fishermen, and artisans to ensure the freshest and highest-quality ingredients for their dishes. This focus on sustainability extends beyond the ingredients, with the restaurant implementing environmentally-friendly practices in its operations, such as using solar panels and recycling waste.

The dining experience at El Celler de Can Roca is truly one-of-a-kind. Upon arrival, guests are welcomed into a serene, contemporary space that perfectly complements the innovative cuisine. The menu itself is a work of art, featuring an array of tasting menus designed to showcase the brothers' culinary prowess.

To complement the exceptional cuisine, Josep Roca has curated an extensive wine list that features over 3,000 selections, highlighting the best of Catalan, Spanish, and international wines. Each dish is expertly paired with a wine that perfectly complements its flavors, making for a truly harmonious dining experience.

Over the years, El Celler de Can Roca has garnered numerous accolades, including being named the Best Restaurant in the World by the prestigious World's 50 Best Restaurants list on multiple occasions. Yet, despite their global recognition, the Roca brothers remain deeply committed to their roots and to furthering the art of Catalan cuisine.

[albafdz]

COR PETIT. Ayudante de vestuario. Una historia sobre la pérdida, la obsesión y el destino ambientada en el mundo del teatro. Un cortometraje que juega con elementos del drama psicológico, el terror y el fantástico. Una pieza de género, con una mirada queer, que acaba siendo un retrato íntimo de dos desconocidos que, sin saberlo, estaban ligados desde el principio y destinados a encontrarse.

Cast: Joel Ávila Adil Boulaft Farran Grau Ilian Pudev Gerard Larrondo Ayoub Ouardi Khalid Guessaid Max Pulido Escrito y dirigido por Manu Roma Director de fotografía: David Lozano. 1AC/Foquista: Ferran Llerena. 2AC: Bernat Compte. Operador Steadycam: Pol Villà. Gaffer: Laila Medina. Sparks: M.J.Zafra, Sofia Sanz, Júlia Gil, Marta Subirà, Joan Bustos. 1AD: Guillem Nicodemus. 2AD: Noah Coral. 3AD: Mariona Artigas. Script: Judit Mallofré. Montaje: Manu Roma Director de producción: Josep Uris. Jefe de producción: Javier González. Ayudante de producción: Marina Rodríguez.  Asistente de producción: Emlily Landman. Producción ejecutiva: Manu Roma

Directora de arte: Clàudia Manero. Ayudante de arte: Mar Vilà. Asistente de arte: Anna Ruiz. Vestuario: Silvia Roca. Ayudante de vestuario: Alba Fernández. Maquillaje y efectos: Franz Muñoz. Sonido directo: Eduard Martí, Toni Roselló, Nahuel Galante, Guillem Salvador. Diseño de sonido: Blai Domènech. Banda sonora: Josh Fisher Nick Donlin Grafismo: Ayoub Ouardi. Color: Mariona López. Cartel: A Poster Factory Proveedores: Movie Men - Cine Support Barcelona, Kino Lux, La Granja Charcuteria Con la colaboración de Logo hangar.org, Logo movie men y Logo Maresme Film Commission Una producción de Logo Amor Films.