#bezlepková alchymie

[gluten-free-alchemy]

Tajemství skryté v mističce želé, aneb Proč pořád musíš dělat nějaký pokusy?!

Jestli někde platí „Nikdy neříkej nikdy“, pak je to v bezlepkovém pečení. Jako například „Nikdy nejde udělat bezlepkový kvásek“, „Nikdy nejde péct celozrnný chleba“ no a taky „Nikdy nejde péct bez zahušťovadel“. Tedy bez xantanu nebo guaru, té spásy bezlepkového pekaře, bez těch podezřelých bílých prášků, co je někdo velebí a někomu z nich naskakuje husí kůže. Proč? No protože je to chemie! Organická! Ne, pozor, organická ne, to zní jako BIO. Jinak. Je to fujfuj umělá chemie a nám z toho naskakuje kopřivka a máme smrtelnej hřích! Experimentálně založená pekařka se samozřejmě uchechtává, mazlí se se svými skolocelozrnnými kváskovými chleby a povýšeně hledí na chudáky postižence fóbií ze zahušťovadel.... Až do momentu, než se ozve ďábelský našeptávač: „A co když….“

V mém případě se našeptávač jmenuje Against the Grain, tedy knížka, kterou spáchala paní Nancy Cain. Hrdě se řadí do skupiny antiguaristů a prý jí to docela vychází. Ona nechemizuje, ona paří. Ne, ne na počítači, paří škroby. Konkrétně tapiokový, čímž jí vzniká viskózo-želatinózo a díky němu nepotřebuje ony bílé prášky. Díky čemuž je její produkt košer, paleo, určitě i děleněstravový. Mno.... Jak to tedy dopadá?

Předem podotýkám, že spařený tapiokový škrob má velice specifickou vůni, tedy odér, na který si nutno zvyknout. Stejně tak, jako spařená pohanková mouka, kterou ona dáma tak miluje. Já už méně, ale jelikož tapioku nahradit nemůžu, nahradím aspoň onu pohanku. Čirokem. Schválně, co z té adrenalinové paleojízdy vyleze. Jako obvykle si řeknu „Nezáleží na přesném receptu, záleží na technologii...“ A ta je opravdu ne úplně obvyklá

Tedy do větší mísy si připravíme

30g kokosové mouky

270g čirokové hladké mouky (Nebo světlé pohankové)

90g tapiokového škrobu (nepřátelé všeho škrobového si při tom budou hlasitě recitovat „Je to MOUKA, MOUKA!!!“)

10g lněné mouky

Pozn. to všechno mám od bezlepkova.com  ani jsem nemusela pobíhat po Zdravých výživách

A ještě lžičku soli, aby se neřeklo. Promícháme do jednolité směsi

 Do něčeho menšího si dáme vzejít

2 lžičky sušeného droždí

1 lžičku cukru

½ dcl teplé vody

 A pozor, teď to přijde

Svaříme 250 ml vody a

100 ml oleje

 Vroucí tekutinu po částech lejeme na mouky v míse, promícháváme. Měla by vzniknout hmota podobná mokrému písku nebo drobence. Nikoli klihový balvan, či něco podobného modelíně, my s tím budeme péct chleba, nikoli plácat sněhuláčky. Necháme vystydnout asi 20 minut.

Do onoho těžko pojmenovatelného výtvoru rozklepneme

3 hodně velká vejce (Váha takového amerického vejcete, vyklepnutého ze skořápky, by měla být cca 50g. Nejste-li Američané, či lamači rekordů, doporučuju ještě jedno české vejce přidat)

Přidáme vzešlý kvásek a celé to rozmícháme. Vznikne těsto hustoty asi jako na lívance. Vodu možno přidat, stejně tak možno přidat i tapiokový škrob. Ony různé značky různě gumovatí. Jen pozor, abyste neskončili jako pejsek s kočičkou.

Gumózo-želatinózní hmotu necháme půl hodiny kynout. Škrob nasákne trochu víc tekutiny, bude nám to houstnout, no, alespoň s tím půjde o něco snadněji manipulovat. Trochu to srazíme v kynutí vařečkou, však příležitosti bude ještě dost. Nalijeme to do vymazané chlebíčkové formy a necháme to kynout podruhé, zase asi půl hodiny. Mezitím si vyhřejeme troubu na 180 stupňů. Ne, zapařovat tentokrát nebudeme („To jako vážně??“ Ptá se mé druhé já. „Kuš“, odvětí experimentátorovo první já)

Pečeme 45-60 minut, dokud kůrka nezní při poklepu dutě a vnitřní teplota není cca  98 stupňů (nebo dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro úplně suchá, ale to nezní tak vědecky)

Vyklopíme z formy a necháme vychladnout, krájíme až úplně studené

No dobře, vychladili, nakrájeli. Co z toho vzniklo? Kupodivu ano, šlo to krájet. Na docela tenké krajíčky. Názor nezávislého hodnotitele (Ahój, dcero!) je uveden v nadpisu. Tedy na plusové straně experimentu stojí, že se to upeklo. A že to mělo díry. A že to šlo krájet. Na té mínusové straně stojí, že to chutná jako čiroková mouka s tapiokovým škrobem, tedy dost neobvykle pro nás, rozmazlené chlebem kváskáčem. No, tedy, bylo mi řečeno, že je to taková buchta... To asi ty vejce, no.  Ovšem parádně to saje tekutinu, takže pokud potřebujete základ do knedlíků, nebo na žemlovku, už víte, co upéct příště. Nebo jestli máte panickou hrůzu z guaru, což je éčko, víme, protože toto je chleba absolutně bez éček. A modifikovaných škrobů. A kukuřice, co se spousta lidí bojí, že je GMO. A pravděpodobně by šel upéct i s práškem do pečiva místo droždí. A netvrdne a nedrobí se, a to ani po několika dnech. 

 A rozhodně tedy vím, že když chci dosáhnout velkých, ale velikých ok, tapioka to jistí. Pročež si zapějem v rytmu brazilské samby „Chceš-li velká oka, stačí tapioka-ka-ka ka-ka-ka- CHACHACHA!!

[gluten-free-alchemy]

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Obecné celiakovo neštěstí spočívá v přesvědčení, že chlebem a pouze chlebem živ je člověk, o čemž ani tak není přesvědčen on, ale jeho mozek a tradice zděděná po předcích, co vítali hosty  chlebem a solí. Sůl je nezdravá, ale co s tím chlebem? Co s bochníkem dozlatova vypečené Šumavy? Dlouho, dlouho poté, co jsme doma jakš takš vychodili bezlepkový chleba z domácí pekárničky, dcera škemrala “Mamí, ale Šumavu bys nedala?” Dlouho předlouho jsem odsekávala “Ne, protože bezlepkový žito nikdo nedělá”. No a pak se stal zázrak, zkusila jsem jednou péct s kváskem, a od té doby není cesty zpátky.

Bezlepkový kvásek se dá získat více způsoby (třeba ho vyžebrat ode mě), ale jestli je vám to na Vinohrady daleko, zde mám naprosto brutální zkratku, ke které potřebujete kefírovou houbu a  mouku. Finito.

Tedy nejdřív si obstaráte tu kefírovou houbičku. Buď už ji doma máte, nebo zkusíte známé, to byste nevěřili, co lidí má tuhle žoužel doma. A ona se množí a množí.... A potom oni milující vlastníci obcházejí své bližní a prosí o nový domov pro svoji kolonii mikroorganizmů.... Takto jsem přišla ke svým houbičkám i já, no a protože kefír k nám přišel z Kavkazu a kde zapustí panožky, odtamtud ho už nejde dostat, dostal jméno Josif Vissarionovič. Doma mu říkáme Jožínku.

Jožínek pilně tvoří, co má, tedy kefír, když ho nezapomenu, tak upíjím, a on se za odměnu množí. A nutno mu tedy hledati nové pole působnosti, že. Víte, co je v takovém kefíru? Laktobacily. A co ještě? Lactococcus a taky Pseudomonas. A kruci. A co ještě? Co, ptáme se Internetu? A internet, třeba http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast ochotně odpoví: Saccharomyces a jiné kvasinky. Droždí, přeloženo do lidštiny. To jako chcete říct, že máme kváskovou kulturu přichystanou k použití??

Šílený vědec se ďábelsky zachechtá a jde míchat těstíčko. Jsa celiakem, míchá ho z hladké čirokové mouky a vody, tak  50g jednoho a 50 ml druhého. Asi ještě trochu přikápne, protože je to tuhé, spíš takové drobenkovité, ale pozor, abychom z toho neměli koktejl. A teď nastává ten kritický okamžik! Ulovíme kus kefírové houbičky. Tak krychlový centimetr, jako zrnko hroznového vína, řekněme. Ne, šupleru nepotřebujete. A utopíte Jožínka v čirokové kaši. Dobře mu tak. Čumízu (to je taky druh čiroku) se k nám pokoušeli zavést, pavědci Lysenkovští, aniž by řekli co s tím, to si nechali pro sebe, sobci. Čirok má opravdu vysoký obsah enzymů, podobně, jako ječmen, není superpřečištěný, takže i nějaký ten bacilus a kvasinka se na něm najde, Jožínek bude mezi svými. Skleničku přikryjeme, aby nám do ní nelezly mušky, ani zvědavé kočky, a jdeme bádat nad něčím jiným.

Houbičku jsme potopili večer. Ráno dychtivě koukáme do skleničky- a ono nic. Sem tam nějaká pidibublinka, no to jsme tomu dali. Nelíbí se mu v kapitalistické cizině, nebo co? Zachovejme klid, on se vynoří z ilegality, a to zatraceně brzo. V poledne už začíná projevovat známky aktivity, zakládá nové a nové buňky, posílá agitátory do ulic, dosud inertní čiroková kaše houstne, bublá, kvasí, mění se v podhoubí revoluce! A večer, večer, přátelé, je to tady! Už je to tady! Kvásek je hotový! Navzdory pochybné metodě pěstování jsme dostali 100g kvásku, který je ihned použitelný, opravdu dokáže přeměnit bezlepkovou mouku na něco, co vypadá a chutná jako Šumava. Ale o tom až někdy příště.

Chcete-li si vypěstovat nové domácí zviřátko, případně šířit kváskovou revoluci mezi bližní, postupujete, jak už bývá u kvásku zvykem. Z rozkvašeného polotovaru (Já to pak vysvětlím) odeberete lžíci, dosypete lžíci mouky, dolijete lžíci vody, zamícháte, strčíte do ledničky. Vydrží pár dní, rozhodně déle, než ten chleba.

Nebo ho zavraždíte, koneckonců, už jednou Stalina hodili do Vltavy, proč to neudělat i s kváskem, ne? A kdykoli budete mít v plánu pozítří péct, najdete tu kamarádku s kefírovou houbičkou... a....

Poznámka pod čarou: Ano, jde to i s kefírovým mlékem. Tím domácím, bublavým a hustým. Ale pak zaděláváte tu kašičku přímo kefírem a někomu by mohla vadit laktóza. V krychlovém centimetru houbičky jí bude míň. Předpokládám.

A teď si to, děti, shrneme: Aneb,

kompletní a podrobný návod na vypěstování aktivního domácího kvásku, bez lepku a skoro bez laktózy:

Potřebujete:

50g hladké čirokové mouky (nebo jiné, která utvoří těstíčko) např. z bezlepkova.com

cca 50 ml vody

smícháte

Počkáte 20 - 24 hodin

oddělíte cca lžíci a postupujete podle ozkoušeného receptu na chleba

Nějak se rozhodnete, co uděláte se zbytkem

Toť vše. Uznejte, bz toho dlouhého úvodu by to ani nestálo za publikování

[gluten-free-alchemy]

Plnou parou do pečení aneb kam se poděla všechna voda?

Od tohoto článku nečekejte žádný úžasný receptík. Jde o vysoce teoretické povídání o pečení, na základě kterého zjistíte, co jste celou tu dobu dělali špatně…… Ale zase si ho můžete vytisknout a pověsit na ledničku, nebo ještě lépe na troubu a pohrávat si s párou jak šílený vědec

Část I. Máme to lepidlo všude!!!

Bezlepkové pečení je plné paradoxů a podivností. Nejen, že navzdory svému názvu bezlepkové těsto lepí ke všemu, kromě sebe navzájem, ale navíc, když už tu lepivost umatláte dohromady, vytáhnete z trouby často suchý dusivý psychoterapeutický bobek nebo kašovitou podivnost. Dá se vůbec upéct šťavnaté a zároveň nadýchané bezlepkové pečivo?

Pomineme teď úvod, tedy jak dostat tekutinu do syrového těsta, a pojďme se podívat na to, jak ji udržet v pečivu při pečení. Bezlepkové pečivo, narozdíl od lepkového, neudrží tekutinu dlouho. A to nejen při uchovávání, ale i při pečení. Tedy musíme mu dodat o dost více tekutiny při zadělávání. Ale ani to obvykle nestačí. Náš pracně uplácaný rosolovitý pudink strčíme do trouby. A? Voda se zače téměř okamžitě odpařovat, do toho se zevnitř nafukují vzduchové bublinky, už tak na hranici prasknutí. A? A dostáváme připosražené suché rohlíky, bohužel dost častý výsledek bezlepkových snah... Zatímco k udržení vody v syrovém těstu pomohou různá lepkadla, jako psylium, chia mouka nebo pektin, při pečení nám už mnoho nepomohou. Ale zato nám pomůže znalost klasické pekařiny.

Část II. Přidej tam páru, Lojzo!!

Co se vlastně děje v troubě? Náš vykynutý bochánek dostane poslední šanci povyrůst, vzduch zahřátý vysokou teplotou nafukuje bublinky v těstu, kvasinky ze sebe dostávají v posledním záchvěvu života tu největší kypřivou sílu. Z druhé strany suchý vzduch současné trouby doslova upraží vrchní vrstvu škrobu (a čím škrobovější těsto. tím rychleji). Rozpínající se těsto narazí na tvrdý krunýř a má dvě možnosti: Buď to vzdá a nerozepne se, v tom případě máme diamantově tvrdý tuhý bochánek, zvrnčí tvrdý, zevnitř polosyrový. Nebo si najde někudy cestu ven a pracně vytvořený bochníček nám popraská.Naším úkolem tedy bude zabránit vytvoření té tuhé kůry a zároveň zabránit vysušení. Ano,potřebujeme páru.

Staré pece se vytápěly tak, že se rozpálily doruda, pak se uhlíky vymetly, pec se vykropila vodou a sázely se bochníky. Tedy žár šel na bochníky seshora, pekly se v pomalu se snižující teplotě a ve velice vlhkém prostředí. Současná elektrická trouba je bohužel suchá a navíc je technicky vyspělá, že. Tedy má termostat. Ale i tak máme jistou možnost, jak tu starou prababiččinu pec napodobit. A nejen jednu, máme dokonce na výběr.

I Vroucí peklo

V troubě si naplánujeme sendvič:

Na nejnižší příčku trouby vsuneme starý, nepotřebný, ošklivý leč neděravý plech. Nad něj později umístíme na prostřední příčku plech či rošt, na kterém budeme péci. Troubu dáme rozpalovat na nejvyšší možnou teplotu. Zároveň máme připravené chlebové těsto, vykynuté v ošatce či formě. Dáme si vařit vodu. Na plech nasázíme drobnější pečivo, případně do trouby umístíme rošt, na kterém bude forma. Strčíme do trouby a co nejrychleji vlejeme na spodní plech  půl litru až litr vroucí vody. Rychle zavřeme dvířka. Prudce se vyvíjející pára znemožní horní vrstvě těsta ztvrdnout, navíc ta voda, co jsme ji pracně dostali do těsta, narazí na bariéru páry a neodpařuje se. Po 10 - 15 minutách dvířka otevřeme, páru odvětráme a spodní plech opatrně vyndáme. Teď už vlhko nepotřebujeme, potřebujeme naopak suché horko, aby nám zhnědla kůrčička

II Zamrzlé peklo

Nechce se-li nám manipulovat s horkou vodou a opařit se při strkání nosu do trouby, místo vroucí vody nasypeme na rozpálený spodní plech hrnek ledových kostek. Dále postupujeme jako v horní variantě. Voda se neodpaří, místo toho se začne měnit rovnoou v páru, což vypadá velmi šéfpekařsky. V tomto případě zapékáme v páře kolem 15 minut.

III A taky jde peklo ošidit

Pečeme- li chleba a jsme šťastnými majiteli litinového hrnce s poklicí, můžeme celou proceduru zjednodušit. Máme těsto nakynuté v ošatce (cedníku vyloženém pomoučněnou utěrkou) a máme hrnec o průměru podobném průměru naší ošatky (cedníku). Dáme rozpalovat troubu i s hrncem a poklicí, ležící zvlášť. Rozpalujeme alespoň půl hodiny.Do rozprašovače nebo kropítka si připravíme vodu. A nyní se připravíme na rychlou akci. Vyndáme rozpálený hrnec. Ošatku přikryjeme pečicím papírem, nahoru dáme prkénko. Překlopíme, zvedneme ošatku. Papír s bochníčkem dáme do rozpáleného hrnce. Nařízneme povrch, nechceme-li mít chleba anarchisticky rozpraskaný. Hojně zastříkáme vodou z rozprašovače. Přiklopíme rozpálenou poklicí a vrátíme do trouby. Pečeme na maximum asi 15 minut, následně odklopíme poklici, teplotu zmírníme a dopékáme.

Pečeme-li ve formě, je možné formu uzavřít na několikrát složeným alobalem či přiklopit takovým tím hliníkovým táckem na jednorázové grilování. Případně kastrolem, do kterého se celá forma (třeba dortová) vejde. I v tomto případě si zavlažené těsto vytvoří docela dost vlastní páry. Asi 10 minut před koncem pečení vyklopíme citlivě z formy a dopékáme navolno, aby se nám stačila vytvořit suchá kůrka i vespod bochníčku

III A teď si odfoukneme

Každá z vše uvedených metod nám vytvoří zlatavé pečivo s pěkně vyvinutou kůrkou. Chceme-li ji mít opravdu křupavou, necháme naši pýchu pozvolna chladnout. Naopak, jestli dáváme přednost kůrce, na které si nevylámeme zuby, zastříkáme ještě zahoska bochníček vodou, zasyčí to, zvednou se oblaka páry a když se rozptýlí, směje se na nás bochníček, lesklý jako kaštánek. V každém případě je rozhodně lepší je nechat chladnout na mřížce, spodkem uteče přebytečná pára. A nakrajujeme až vychladlé, prosím!

[gluten-free-alchemy]

Ledničkový chleba bez hnětení, stáčení a bez kvásku

Následující postupy jsou odpovědí na dotaz, jestli lze upéct chleba bez starosti o kvásek, tedy za pomoci droždí , bez dlouhého hnětení v robotu a finálního tvarování bochníku.

Výsledkem by mělo být cosi podobného vece, či americkému toastovému chlebu. Kváskovou nakyslost od toho nečekejte, ale z druhé strany jde o ideální postup pro začátečníky, dokonce i bez základního pekařského vybavení.

Uvádím dva postupy, oba předvedené na bezlepkovém chlebu, protože jiný nemůžu. Nicméně patříte-li k pekařům pečícím lepkově i bezlepkově, můžete postup použít i pro lepkové pečení. Nejde zde ani tak o použité mouky, jako o postup. Stejně tak můžete použít libovolnou jinou směs- Schar, DF, Adveni. Jen byste neměli zapomenout na dostatečnou hydrataci těsta- tekutina by měla tvořit 75 - 85% váhy mouky a něco, co by to zahustilo: Lněnou mouku, chia mouku, psyllium nebo něco podobného. Je-li ve směsi sůl či kmín, samozřejmě ji do těsta už nesypeme. Naopak. není-li v ní zahušťovadlo, guar či xantan, přidáme podle návodu na sáčku

 Chléb podle Nicole Hunn

www.glutenfreeonashoestring.com

 podle knížky Gluten Free on a Shoestring Quick and Easy

http://www.amazon.com/Gluten-Free-Shoestring-Quick-Easy-Love--Fast/dp/0738215937/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1332357840&sr=1-1

350g zelené Jizerky 

1 člž sušeného droždí

1,5 člž soli

2 bílky

2 pž Ovesmilk (v původním receptu je mléko)

1 pž lněných semínek +1 pž psylia dohromady semleto v kafemlejnku

250 ml vody (místo mléka v původním receptu)

50 g směsi olej- máslo. Rozpustit a nechat zchladnout

Do mísy robotu dáme nejdříve suché suroviny. Zalijeme směsí bílků, vody a oleje. Zaděláno v robotu MUM rychlost 1 cca 10 minut. Těsto je dost lepivé- asi jako hustší krupicová kaše.

Přesuneme do nádoby s víkem a uloženo  do ledničky na 12 hodin.

Nicole tvrdí, že je možné takto těsto zapomenout až týden. Nedoporučuje recept násobit, osobně nevím proč, hlavní půvab těsta v ledničce bych viděla právě v přístupu v neděli zadělám, přes týden tahám kusy těsta.

Po minimálně 12 hodinách v ledničce možno přistoupit k pečení.

Do trouby vložíme pizza kámen, nebo plech obrácený dnem vzhůru nebo litinový hrnec s pokličkou položenou vedle hrnce. Předehřejeme troubu na 200 st. Pokusíme se zformovat žádaný tvar. Nehněteme, nepřekládáme, neutahujeme. Prostě položíme přibližný bochánek na kus pečicího papíru a případné nerovnosti uhladíme namočenými prsty. Pokud chceme, potřeme chleba roztokem 1 Pž škrobu v 1/2 hrnku vody nebo vajíčkem a posypeme semínky

 Na dno trouby dáme plech či mělčí nádobu. Vchrstneme cca 3 dcl vroucí vody

Chléb i  s pergamenem opatrně přeneseme do trouby. Pečeme 15 minut s párou, následně odstraníme nádobu s vodou a chleba dopékáme cca 30 minut

Chléb podle Artisan Bread in 5 Minutes a Day

www.artisanbreadinfive.com

Zatímco Nicole je primárně bezlepková, Jeff a Zoe vyvinuli svoji metodu pro lepkové pečení, v zásadě pšeničného francouzského chleba, a teprve překvapeni úspěchem začali svůj postup rozšiřovat na další druhy mouky a pečiva. 

Recept na bázi jejich bezlepkového receptu

350g Jizerky

50g Amarantu

40g kukuřičné mouky

60 g tapiokového škrobu

2pž lněných semínek+1pž psylia  semleto na kafemlejnku

1 člž droždí

2.5 člž soli

Suché přísady smíchat v míse

2 vejce

1 pž medu

370 ml vody

1/3 dcl oleje ( zhruba)

Tekuté přísady smíchat

zpracováno podle ABin5 Gluten free Crusty Boule 

Pozn. Došla mi Jizerka. Autoři zároveň používají směs mouky z hnědé rýže (u nás není k sehnání), čiroku (taky není) a tapiokového škrobu. Takže jsem se tvářila, že směs “co dům dal” je důstojnou paralelou receptu. Jinak bych asi dala čistou Jizerku, nebo 350 g Jizerky a 150 g teffu nebo pohanky

Tady následuje trik celé téhle knihy. Nehněteme. Nasypeme suché suroviny do nádoby s víkem o objemu minimálně 1,5 krát větší než bude objem těsta. Nalijeme tekutiny. Zamícháme jen tak, aby mouka nebyla v chuchvalcích. Vznikne cosi konzistence těsta na litou buchtu. Necháme na kuchyňské lince 2 hodiny kynout. A pak dáme těsto v zakryté nádobě do ledničky a zapomeneme na něj minimálně na 12 hodin a maximálně na týden. 

Zachce-li se nám chleba, hrábneme do těsta (bezlepkového) a opatrně zvedneme kus, autoři doporučují asi půlkilový (držela jsem se postupu a bochníček byl překvapivě mrňavý- já mívám bochníky cca 700 - 900 g). Máme kus těsta velikosti grapefruitu - pomela. Důvod je v obou případech ten, že se snažíme zachovat dost křehké bublinky, co se vytvořily v těstě při odpočívání v lednici. 

Opatrně zformujeme bochánek.  Bochníček posadíme na pekařskou lopatu vysypanou kukuřičnou moukou, nebo na kus pečicího papíru. Přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme kynout 90 min.

Po hodině kynutí začneme rozpalovat troubu s pizza kamenem nebo ( pro lepkové těsto) s litinovým hrncem (Za tu mánii s litiňáky na pečení stejně můžou tihle dva!) Pokud používáme pizza kámen, dáme na dno trouby plech na vodu pro zapaření.

Těsně před pečením potřeme chleba vodou a můžeme posypat semínky. Ostrým nožem nařízneme do hloubky asi půl cm. 

Pokud pečeme s kamenem, přesuneme chleba na kámen a nalijeme na plech asi půl litru vroucí vody. Pečeme 30 minut.

Pokud pečeme v litiňáku, sundáme z hrnce pokličku a přesuneme připravený bochánek i s papírem do litinového hrnce. Pečeme 20 minut přikryté na nejvyšší teplotu, pak sejmeme pokličku a dopékáme při 200 st. 15 minut

Upečený chleba necháme vychladnout na mřížce a krájíme až úplně vychladlý

Tady je vidět rozdíl mezi těstem podle ABin5 (vlevo) a podle Nicolle Hunn (vpravo) po 12 hodinách odpočívání v lednici. ABin5 byl dán čas na vykynutí, ale v lednici už pak skoro nezměnil objem, těsto podle Nicole Pomalu kynulo v lednici, ale stejně nedosáhlo porovnatelných pórů

Hotový chleba podle NH. Z té hezčí strany, na té druhé se na mě šklebí, tedy praskl jako spousta jiných ledničkových chlebů, co byly dány ze zimy rovnou do rozpálené trouby. Z naříznutých čar zůstala jedna, zbytek se slil, jak těsto zuřivě kynulo v troubě.

Na řezu. Vznikla velmi příjemná veka, samozřejmě nekyselá, měkká, prakticky bez kůrky.

Chleba podle ABin5. Ppo vykynutí se rozlezl kam mohl. Pravda, receptura rozhodně není ta, doporučená autory. nepochybně by stálo za to příště ubrat vody nebo se držet méně šílené kombinace, Nebo ho nějak omezit na expanzi, autoři nechávají kynout na volno. Příště asi zkusím ošatku

Po upečení. Vzhledem k tomu, že bochánek je mrňavý, rozlezl se po celém hrnci. Ale nepraskl!

Po rozříznutí. Jak vidno, placák neplacák, povedl se mi sen drožďového bezlepkáře- chleba s velkými dírami. 

Závěr

Ani jeden z chlebů se nedrobí, nesrazily se a nezbrouskovatěly. Chleba podle NH by dal určitě i pěkné bagety. Chleba podle ABin5 je spíš podobný francouzské boule, poprvé se mi podařilo dosáhnout bublin ve střídce jinak, než u nedokvašeného chleba. Na pečení i zadělání jsou pro začátečníka určitě jednodušší, než kváskový chleba. 

Oba weby mají hlavně za úkol propagovat prodej knížek svých autorů. Mám oboje a vřele mohu doporučit. Nicole Hunn vydala fantastickou knihu Gluten Free on a Shoesstring Bakes Bread, Jeff a Zoe vydali slušnou hromádku o těstu bez hnětení, taktéž na Amazonu, z toho jednu speciálně zaměřenou na bezlepek. Všechny knihy jsou dostupné i pro Kindle.