#gormandòmic

[tastatast]

Materia

LA LOCALITZACIÓ.

Obert el setembre de 2016, el Materia està situat a Cernobbio (Llombardia), el poble del meravellós Hotel Villa d’Este i de la històrica residència Villa Erba, d'estil neorenaixentista i convertida en centre de congressos. Ens trobem a uns 40 km al nord de Milano, ben bé a la frontera amb Suïssa. De fet, Cernobbio és l’últim poble d’Itàlia, Suïssa està a tan sols 5 minuts. També, estem al costat del Radici d'en Mirko Gatti.

Cernobbio és un poble a 200 metres d’alçada, arran del Lago di Como i que, per molt que només tingui 6.000 habitants, hem de tenir en compte l’important poder econòmic que hi ha al seu voltant, per exemple, amb una gran quantitat de places hoteleres de més de 2.000 € la nit.

Arribem al Materia a finals de juny del 2024, pràcticament 8 anys després d’haver obert i 15 dies abans que tanquin per a traslladar-se en una nova ubicació a tan sols 300 metres de l’actual restaurant que obriran el proper 1 d’agost i mantenint el local actual per a oferir una proposta més informal.

LES PERSONES.

En Davide Caranchini va néixer per Ferragosto, el 15 d’agost de 1990, a Montana Lucino, un poble d’uns 4.000 habitants de la província de Como, a la Llombardia. És un cuiner de la generació d’en Michele Lazzarini (1991), d’en Pau Navarro (1991), d’en Marc Comella (1992) o d’en Jacopo Ticchi (1994), evidentment, entre d'altres. Del 2004 al 2009,va estudiar cuina a Como i, després, va treballar a restaurants com: Le Gavroche** de Mayfair a Londres l’any 2011-2012 amb en Michel Roux junior (fill de l’Albert i nebot d’en Michel); Apsleys a l’hotel The Lanesboroughde Knightsbride (Londres), assessorat per en Heinz Beck de La Pergola*** de Roma; fent un stage de 6 mesos al Noma*** de Copenhagen el 2013 i treballant 1 any a l’Enoteca Pinchiorri***, tant amb en Riccardo Monco com amb l’Italo Bassi el 2013-2014, quan l’Annie Féolde ja estava mig jubilada.

El 2018, poc després d’un any d’haver obert el Materia, va guanyar 1 estrella Michelin. Tot seguit, The World’s 50 Best el va considerar un dels 50 Best Discovery el 2019, el primer any que va sortir aquesta categoria. I, des d’aquest mateix any, apareix al rànquing Europe Top Restaurants de l’OAD entre la posició 53 i 140 com a “cuina italiana progressiva” amb un vaivé de posicions que no fa més que deixar en evidència la falta de rigor de les puntuacions d’aquest tipus de guia.

L’equip de sala el forma juntament amb la seva dona Ambra Sberna, nascuda l’any 1990 a Bizzarone, a la mateixa província de Como, qui va estudiar sala a l’escola d’hosteleria de Como (no a la mateixa que en Davide) i qui dirigeix el menjador del restaurant, a la vegada que fa de cambrera. També compta amb en Luca Sberna (1989, Bizzarone), sommelier i cosí de l’Ambra, i amb el cambrer Daniel Crimella. Tots tres, ofereixen un servei molt professional, rigorós, proper, especialment amable i coneixedor de tots els elements de la cuina i del restaurant.

A la cuina, són 7 cuiners, 2 dels quals són alumnes en pràctiques, per a un total de 30 comensals, relació que mantindrà al nou local, al menys al començament.

L’OFERTA CULINÀRIA.

Ofereixen l’opció de menjar a la carta, amb 16 plats d’entre 29 i 40€ i postres de 16€.

També, 3 menús: el Green Power (el seu menú vegetarià de 5 plats a 100€), el Revolution Revival (5 plats a 100€ i 7 plats a 120€) i el The Last Dance (13 plats a 160€).

VAM MENJAR.

El menú “The last dance” (160€) i vaig canviar les postres de “Pistacchio, mela verde e rafano” perquè tenia curiositat pel seu “Midollo e zafferano”. Normalment, quan vull menjar un plat en concret, demano afegir-lo al menú. Però com que no sóc gaire partidària d’acabar amb sucre i les postres acostumen a ser molt dolces, en aquest cas vaig preferir canviar el plat enlloc d’afegir unes postres més al menú.

Un menú que ells anuncien com a 13 Plats + 1 Introducció + 1 Final però que jo comptabilitzo amb 22 passes: 2 aperitius, el pa, 11 plats de la part salada, 1 pre-postres, 3 postres i 4 petits fours.

Un menú dividit en actes, cada acte amb el nom d’un dels seus menús més significatius dels últims 7 anys però actualitzat segons la seva idea de cuina actual. 

A títol personal, em sap greu que s’abusi dels anglicismes i preferiria que titulessin el menú com “L’ultima volta” o “L’ultimo ballo”. S’entendria igualment que es tracta de l’últim menú que van servir a l’antic local.

L’ÀPAT.

2 APERITIUS.

“Intro”.

Brodo caldo di pompelo con sesamo nero e con gelatina di dragoncello.

Un suc calent d’aranja amb una salsa de sèsam negra i uns dauets de gelatina d’estragó.

Servit calent, com si fos un brou. Predominava l’olor de sèsam negre. Acidesa, amargor cítrica, gust de sèsam negre i textura gelatinosa pels dauets d’estragó.

Tot i ser un líquid calent, tal com m’agrada començar els àpats, trobo que no és un començament gaire amable, sobretot pel perfil gustatiu i pel fet de servir un suc de cítrics calent. Però no ho penalitzo, tot el contrari, em va agradar molt en el sentit que és tota una declaració d’intensions, un inici amb caràcter que ja fa pensar que l’àpat anirà bé. També em va semblar interessant la idea d’afegir una salsa en un brou.

2. Tartaleta con crema di cipolla stufata, maionesa di vino rosso, purea di cipolla brusciata e polvere di caperi.

Una tartaleta verda de ceba i pols de tàperes.

La pols de tàperes no es notava, no tenia gust de tàperes, 

Tot i que la tartaleta estava farcida d’una crema de color blanc feta a base de ceba estofada a foc lent durant moltes hores, la crema tenia gust de ceba envinagrada. La massa era com de neula i tenia un gust un punt excessiu d’oli refinat.

EL PA AMB MANTEGA.

Pagnotta con farina di farro e lievito madre. Burro. Grissini.

Un pa rodó fet amb farina d’espelta bessona (Triticum dicoccum) i llevat de massa mare. Era una mica àcid, molt bo, calent, sortia fum quan el vam obrir.

La mantega era local, de la Val d’Intelvi (Como), i estava muntada i, posteriorment, salada. Tenia una textura escumosa, era lleugera i semblava el gust de la del Sant Pau que em feia amb torradetes i tenia poc gust de vaca.

Els grissini no eren gaire especials, van ser millors els del D’O.

Tots els pans estan fet per ells.

11 PLATS DE LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT.

“Caleidoscopio” - Primavera 2023.

3. Carote e semi di zucca.

Uns tirabuixons de pastanaga deshidratada i posteriorment rehidratada en un suc de pastanaga fermentada, entenc que aquest tractament es fa amb tirabuixons de pastanaga crua, sense prèvia cocció. Els tirabuixons anaven servits amb una vinagreta de pastanaga, miso i pipes de carbassa, mostassa de mel i extracte de llavors de pastanaga.

Visualment, els tirabuixons de pastanaga semblaven algun tipus de pasta com farfalle o espirals.

L’olor global era de marialluïsa i de pastanaga crua i fresca, això que només hi havia uns trossets de la fulla i que no hi havia pastanaga crua i servida sense cap tractament.

En boca, la textura de la pastanaga era lleugerament crocant i una mica fibrosa, però no era el típic vegetal deshidratat remollit, sinó que la rehidratació amb el suc fermentat havia tingut el seu sentit aportant-li l’aigua pròpia de les verdures i complexitat gustativa i no pas servint els tirabuixons simplement crus.

Gustativament, es tornava a notar el gust de marialluïsa, era tan perfumat que semblava colònia i tot, i això que no era artificial. El gust de pastanaga de tot el plat era molt net i, gràcies a la fermentació del suc de pastanaga, lluïa una acidesa natural sense necessitar àcids externs com el cítric o l’acètic.

A sota els tirabuixons hi havia un puré de color verd fet a base de pipes de carbassa, api i poma verda, saladet i molt bo. 

També tenia un punt càlid de picantet agradable que no semblava de cap espècie, sinó d’alguna derivació fermentativa.

També hi havia alguna altra fulla d’alguna herba molt gustosa i aromàtica que perfumaven el paladar. Un contrast entre la frescor típica d’un jardí i les aromes fermentatives molt ben domades.

Un plat amb pastanaga en diferents estats i textures, trobant la seva versió més àcida, més dolça, més crocant, més cruixent i més cremosa.

Uns 3 primers plats amb una notable acidesa i un vaivé de gustos considerables.

4. Zuppa di calendula e polline.

Estèticament preciós, semblava un gira-sol. Un plat a base de calèndula, pol·len i pinyons que, tot i que l’anomenin “sopa”, tenia més densitat de la que entenc que tenen les sopes habitualment.

Al centre, llavors de tomburi, conegudes com el “caviar del camp” per la seva semblança amb les freses d’esturió. Són les llavors de la planta Houkigi (Kochia scoparia), molt comunes a la prefectura d’Akita, al nord del Japó. De color negre verdós i d’1 o 2 mm de diàmetre, eren cruixents i amb un gust entre la carxofa i el bròcoli. De fet, visualment també podrien semblar les “boletes” verdes del bròcoli.

A sota, una pasta de pipes de gira-sol.

Pel voltant, una salsa preparada amb calèndula, pol·len i pinyons i, també pel voltant, pètals de calèndula i oli de pol·len.

Em va agradar que només posés pètals de calèndula a la meitat del cercle deixant destapada la salsa que hi havia a sota.

L’olor general era àcida, encara que l’acidesa sigui un gust imperceptible en nas, però va ser així.

La textura del tomburi semblava de llavors hidratades (com lli o xia hidratada) i cruixien com les petites freses de peix volador.

La part interior de la “mandonguilla” “arrebossada” amb tomburi era densa com un hummus de fruits secs, era la pasta de pipes de gira-sol.

Diverses textures, sempre jugant amb la cremositat (per la salsa), la greixositat dels greixos vegetals (fruits secs, pol·len, flors…), la farinositat fina (per la pasta de pipes), l’oliositat neta i agradable (no d’excés d’oli d’oliva, sinó una oliositat de pol·len i de flor, d’oli essencial) i el cruixent (per les llavors de tomburi).

Complexitat, tan per les múltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i també per les diferents densitats.  

Calèndula i pol·len, una harmonia visual d’un color taronja ple de vida i alegria.

Molt bo.

5. Uova di coregone, lievito, limone e aglio orsino.

Freses de coregone (Coregonus lavaretus), un peix de llac de la família dels salmònids molt apreciat a latituds nòrdiques i escandinaves, en aquest cas, del Lago di Garda, servides amb uns dauets de llimona confitada per sobre i, a la base, una salsa de llevat i un oli d’all bord (Allium ursinum).

Estèticament, preciós, combinant el groc-ataronjat transparent de les freses amb el groc transparent de la llimona confitada i el groc-amarronat de la salsa de llevat amb el verd intens de l’oli d’all bord.

Feia una olor àcida (una vegada més), cítrica i de llevat.

La salsa de llevat era saladeta i gustosa, molt bona. El gust de llimona era molt subtil, agradable, no emmascarava.

Les freses tenien un gust lleuger i subtil i eren crocants però no massa, una mica toves i tot, del calibre de les de peix volador. No eren fresques, sinó tractades com el caviar en sal (més aviat malossol, amb poca sal), en conserva i sense fumar.

Tot i que gustativament no fos dels plats estridents d’en Davide, la combinació freses de peix amb llevat és d’allò més extravagant: salabror marina i salabror fermentativa?

Havia menjat un tàrtar del filet d'aquest peix al St. Hubertus d'en Niederkofler el setembre de 2021.

“Green Power” - Menú vegetal que fan des que van obrir el 2016.

6. Risotto alle olive verdi, succo di semi di coriandolo e pomodoro.

Un risotto servit fred (deliberadament), amb una salsa d’olives verdes, extracte de llavors de coriandre i encenalls de tomàquet concentrat i deshidratat.

Un risotto d’arròs Carnaroli Gran Riserva de l’Azienda Agricola Riso Buono de Casalbeltrame (Novara, Piemont), un arròs envellit que augmenta significativament el seu volum original, creant menys dispersió de midó i minerals durant la cocció i servit bastant al dente. Un arròs amb el gust de les olives verdes i el tomàquet amb el que està fet, que recordava el gust d’aquestes galetes salades de tomàquet i parmesà d’en Balaguer, del Bubó i de tantes pastisseries, però sense la part pesada, feixuga i greixosa d’aquestes galetes i quedant-se únicament amb l’aromàtica i la textura.

Conceptualment, tot el contrari del que és un risotto, un plat calent i calòric, era un plat fresc i lleuger. A més, sense cap mena de làctic ni greix animal, aconsegueix reproduir la consistència d’un risotto “mantecant” l’arròs amb un extracte del greix de les olives que congela. Diria que va ser el meu primer risotto fred.

Deliciós i amable, una recepta ben mediterrània i estiuenca. Simplement, ho serviria amb cullera enlloc de forquilla o amb tots dos coberts.

7. Verdure di stagione (zucchini e fagiolini) al curry verde.

Petits daus de carbassó i petits trossets de mongeta tendra rodona servits amb una crema de pèsols fermentats, una salsa de curri verd i oli de menta. Per sobre, brots i fulles de la pesolera.

Olor vegetal dels pèsols i dels brots de pèsol. Hi havia dauets de carbassó i de mongeta tendra però no hi havia pèsols sencers, aquests només eren a la crema/puré de pèsols fermentats que hi havia al fons, al centre, a la foto no es veu, era de color verd fosc. La salsa verda que es veu a la foto era la de curri verd.

Servit calent, era un punt picantet (molt amable) pel curri verd i suposo que també per la fermentació dels pèsols.

Boníssim!

8. Biete e salvia.

Tiges de bledes fermentades, glassejades amb una glassa reduïda de bleda.

A la base, una emulsió de bleda, oli de sàlvia i pols de bitxo.

Olor de sàlvia. Quina bona textura la tija de les bledes! Frescor i molt bona qualitat dels productes vegetals. Acideses i picants d’espècies i de fermentats.

“Untitled” - Hivern 2023.

9. Tagliatelle in bianco “sporco”.

Tallarines (pasta llarga i plana) amb una salsa de parmesà feta a base de dues salses de Parmigiano Reggiano de 24 mesos: una a base del parmesà fresc i l’altra a base de fermentar la característica porció triangular de parmesà durant 30 dies a 60ºC i un 20% d’humitat en una cambra de fermentació. Per sobre, pols de llimona fermentada i una reducció d’un extracte de llimona.

Olor cítrica i fermentativa. La cocció de la pasta estava bé, m’agradaria un punt menys de cocció i tot. Salinitat làctica del parmesà i salinitat de la fermentació del formatge. Tot i així, no era excessivament salat ni feia venir set.

Molt bo, menys agosarat que altres plats. Simplement, una vegada és ho serviria amb cullera enlloc de forquilla o amb tots dos coberts, més que res per la salsa.

“Revolution Revival” - El menú sorpresa de 5-7 plats que oferien el 2020-2021.

10. Cetriolo alla scapece.

Basant-se en el plat napolità dels zucchini alla scapece, canvia el carbassó pel cogombre.

Un cogombre cuit al vapor, assecat i cuit a la brasa. Servit amb una reducció de cogombre, oli de menta i una fulleta de menta.

El millor cogombre de la meva vida! Em va fer pensar en el Mugaritz, tan conceptualment com de gust.

Semblava un carbassó, no tenia cap gust de cogombre. Realment, un vegetal que esdevé carn, tan per textura com pel gust de la fermentació. La brasa era molt neta, no es notava pas aquest sistema de cocció. Acidesa d’escabetx. 

Servit amb un ganivet de carn Laguiole de Jean Dubost, un ganivet que, tot i ser del prestigiós poble, era industrial i d’escassa qualitat.

Possiblement, el que considero el millor plat del menú i un plat que trobo que justifica el desplaçament fins al restaurant.

11. Mandorla, radicchio sott’aceto, caviale e midollo affumicato.

Caviar Baïkal d’esturió siberià (Acipenser baerii) del llac Baikal (Sibèria oriental, Rússia) i processat a França. A dins, una crema d’ametlla, una compota d’olives negres, aranja, ametlles laminades i torrades, fulles de rave marinades i una vinagreta de moll de l’os fumat. Embolcallant les elaboracions, radicchio (la varietat de xicoira de fulla vermella i nervis blancs) en vinagre balsàmic de Mòdena.

L’olor predominant era de moll de l’os de vedella; en canvi, en boca no es notava tan, només hi havia l’oli/vinagreta a la base.

Gustativament, el puré blanc d’ametlla (que no es veu a la foto) tenia el gust amarg que associem al cianur i, juntament amb l’amargor del radicchio van fer que la salabror del caviar quedés mitigada. 

Un plat amb textures tan diverses com la cremositat del puré d’ametlla, el crocant del caviar, el cruixent sec de l’ametlla laminada, l’oliositat del moll de l’os i la gomositat de la fulla de col, que costava tallar però en boca no era xicletosa.

Un dels plats agosarats que juga a la fina frontera del m’agrada o em desagrada, sobretot per l’amarg de l’ametlla.

12. Millefoglie di pecora e alghe.

Una crema de carn de xai (de diferents parts) cuita més de 12 hores amb un brou de xai (pràcticament estofada) de la que n’obtenen un extracte que redueixen i que és la crema que trobem al plat embetumant les capes d’herbes i fulles (algunes fresques i unes altres fetes a la brasa) i algues que formen el milfulls. També hi havia 4 crostonets de pa.

Olor predominant d’alga nori.

La crema de carn d’ovella tenia una textura densa i pastosa com de puré de cigrons i molt bon gust de xai i tenia una concentració salada.

Un plat que em va fer pensar amb el plat “Verza e civet” d’en Baronetto pel fet de servir una carn desnaturalitzada, alterada profundament fent-li perdre les qualitats característiques i transformant-la en salsa; servint un plat de carn únicament amb l’acompanyament, que sovint és millor que la carn.

13. Aletta di pollo “à la crème” e spugnole.

A partir d’un plat de tradició francesa com és el pollastre amb bolets i crema de llet, en Davide n’elimina el greix animal (sobretot la crema de llet). Fa l’aleta de pollastre al vapor i la glasseja amb una crema d’anacards i una múrgola a la brasa.

Una aleta de pollastre amb pell i desossada.

L’únic greix que presenta el seu plat és el que pugui tenir la pell i el greix vegetal dels anacards.

Feia olor de múrgola a la brasa i de la glassata de crema d’anacards.

L’aleta de pollastre quedava totalment embolcallada per la pell, fent pràcticament com un farcellet i, tot i estar cuita al vapor, no va quedar gens eixuta ni fibrosa, era melosa i tendra.

La múrgola a la brasa estava molt ben cuita, era gustosa (conservava el gust de múrgola i marcava una mica la salabror i el gust de la brasa, com de carn a la brasa) i, tot i estar fet a a la brasa i sense crema de llet, era sucosa, m’imagino que gràcies a acabar-la barrejant amb la crema d’anacards abans de servir-la. De fet, rebentava a la boca desprenent una mica d’aquesta crema, boníssima.

Una combinació de cuina clàssica portada als gustos actuals.

“Andare lontano per comprendere il vicino” = Viatjar per entendre el local - 2019.

1 PRE-POSTRES.

14. Asparago, uova e anice.

Espàrrec verd tallat a trossets, rovell d’ou de gallina curat amb sal i sucre (no hi havia la clara), anís i acetosella (pa de cucut, Oxalis acetosella).

Frescor vegetal, verdor, cremositat pastosa del rovell semblant a la de l’alvocat. Unes pre-postres no dolces i refrescants, però amb cremositat, evitant els gelats i el gel picat, evitant les fredors extremes que tan desagradables em resulten. L’únic element que podia fer pensar en postres era l’anís, molt ben integrat.

Em va fer pensar en les postres “Huevo / Coco” dels Bagá, segurament pel fet d’utilitzar ou a les postres, evidentment d’una manera poc convencional, ja que els ous són ben presents al món dolç.

Boníssim, i més com a pre-postres. Em va encantar.

3 POSTRES.

15. Prova de llesca de pa de xocolata.

Un plat que ens van afegir, una prova que estava fent en Davide.

Pa, xocolata, oli i sal. Una llesca de pa torrada i enxocolatada, un sorbet i una crema de xocolata, un gelat d’oli, unes gotes d’oli d’oliva i sal.

Tot i que a Itàlia no són unes postres ni una combinació coneguda, per a nosaltres són gustos amb els que hi estem molt familiaritzats i hi trobem poc risc, més si ho comparem amb la cuina salada d’en Caranchini. No acabo d’entendre com pot servir unes postres tan comunes amb elaboracions tan habituals a tants i tants restaurants, amb la creativitat que demostra tenir. En qualsevol cas, molt ben executat, cruixent, cremós i sucós. Molt bo i plaenter.

16. Midollo e zafferano.

Unes postres que vaig demanar especialment, canviant-les pel “Pistacchio, mela verde e rafano” del menú.

A la base, una escuma de safrà; a l’interior d’aquesta escuma, un gelat de moll de l’os; a sobre, una fina oblia (hòstia) de moll de l’os torrat; a sobre, un disc gelat de moll de l’os. A dalt de tot, encenalls de gel de moll de l’os ratllats i pell de llimona ratllada.

Unes postres inspirades en el tradicional risotto milanès a base de safrà i moll de l’os. 

Servit a molt bona temperatura, fred però no desagradable, permetent desprendre aromes i gustos i desfent-se a un bon ritme. L’escuma era de sifó. En general, es notava més el safrà que el moll de l’os, trobo que seria més agosarat que es notés més la vaca que el safrà. En qualsevol cas, va ser molt bo i va fugir una mica dels sabors habituals i avorrits de les postres.

17. Desert 2030 o Primavera-Estate 2030.

Unes altres postres que ens van afegir i que no estaven al menú The Last Dance.

L’únic moment de relat del menú, i va ser molt breu. Presenten el plat explicant que les perspectives climàtiques no són les millors i que, per aquest motiu, han volgut representar visiblement la idea d’una terra àrida on quedi palesa la sequera i l’estrès hídric que pateixen els camps. Per mantenir aquest missatge sobre la sostenibilitat, utilitzen parts d’ingredients que descarten per a les elaboracions del menú. 

Un missatge sobre sostenibilitat que no em molesta, però que tampoc necessitaria. Per a mi, fa molt més per a la sostenibilitat, per exemple, utilitzar bons productes ben cultivats (ja siguin del regne animal o vegetal) i donar-los a conèixer al llarg del menú tot aportant valor i cultura al teixit sòcio-econòmic i, a la vegada, donant a conèixer regions poc conegudes i despoblades. Tot i així, disculpo aquest incís amb relat, si aquest tipus de detalls (juntament amb altres pràctiques) es fan per a guanyar l’estrella verda i la maleïda visibilitat i reconeixement internacionals. Pràcticament, em sembla una utopia intentar pretendre no estar-hi involucrat quan es té un negoci de restauració.

A la base, una crema de llimona, un caramel de miso, pa sec (pane raffermo) que sobre del servei i que tornen a fermentar amb miso i llevat de massa mare, crumble d’ametlla i un gelat d’algues. Per sobre, tot ben cobert per una pols de xocolata i, com missatge de vida i d’esperança, una flor blanca que es diu fiore di alisso.

Tot un poema visual força ben aconseguit estèticament i que em va fer pensar en les postres “Cretto” d’en Baronetto inspirades en l’obra “Cretto” del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Pel que fa al menjar, l’olor general era semblant a la del Nesquik (no al Cola-Cao), per la pols de xocolata. I, gustativament, semblava un lemon pie amb xocolata en pols per sobre. Tal com va passar amb la llesca de pa amb oli, sal i xocolata, unes postres ben executades però de gustos amables, coneguts i amb poc risc. En tot cas, faria sobresortir més el gust del miso o hi afegiria algun ingredient per mantenir el perfil gustatiu propi de la cuina d’en Davide.

4 PETITS FOURS.

“Outro”.

“Outro” és un joc de paraules entre la “intro“ de l’inici i la paraula anglesa “out”, que vindria a voler dir “de sortida”, com si es tractés d’un check-out per a presentar els petits fours.

PICCOLA PASTICCERIA a menjar en l’ordre que desitgi el comensal.

18. Xocolata blanca, ametlla i llimona (la bola blanca): cuirassa se xocolata blanca farcida duna mena de crema pastissera amb algun gust insípid.

19. Praliné d’avellanes (el quadrat): tenia gust de xocolata amb avellanes com un Ferrero Rocher, però de textura més cruixent, més fràgil i lleuger.

20. Poma verda marinada al buit amb aranja, alfàbrega i gingebre: tenia gust d’aigua de roses i una textura molt menys fibrosa que moltes fruites osmotitzades. 

21. Trufa de xocolata blanca i pebre negre: gust de xocolata negra amb llet, no vaig pas notar la xocolata blanca.

Una vegada més, gustos amables, coneguts, sense risc i que no tenen res a veure amb la cuina d’en Davide. 

L’OFERTA LÍQUIDA.

Pels menús, ofereixen 2 maridatges de 4 i 5 copes pel Green Power i el Revolution Revival a 55€ i 65€, respectivament; i pel The Last Dance, 2 maridatges més a base de 6 i 9 copes a 75€ i 110€.

VAM BEURE.

Una ampolla de Ribolla Gialla 2011 de Gravner, Venezia Giulia IGT. Visualment, ja es veia que era un pèl més fosc que anyades com la 2009, 2012, 2014 o 2016. Aromàticament, mostrava un perfil de cera d’abella i mel que feia pensar en un toc de botrytis, cosa curiosa ja que justament la 2011 va ser una anyada especialment seca i sana, permetent acabar la verema el 23 de novembre. En nas, també es percebia un punt d’oxidació dins l’espectre aromàtic dels vins de maceració pel·licular. De totes maneres, el conjunt era intens i plaenter. En boca, com sempre, va ser un bon acompanyant per a aquests menús tan variats en gustos. Vinositat, estructura (més per l’acidesa que pel pes de fruita) i sense una percepció alcohòlica que dominés per sobre dels altres elements. Dins de l’estil Gravner, segurament, una versió més evolucionada del compte, tot i que desconec si era l’anyada o l’ampolla que puntualment estès excessivament evolucionada. Tot i així, també s’ha de dir que tenia 13 anys. 

LA CUINA - L’ESPAI.

Tot i que ensenyar la cuina no formi part del guió del Materia, cada vegada m’agrada més veure amb quin equipament i condicions cuinen el que mengem a taula. Per això, al final de l’àpat, vaig demanar si ens la podrien ensenyar i, molt amablement, així ho van fer. Em sap greu quan als cuiners sembla que els avergonyeixi ensenyar la cuina quan la consideren petita i poc equipada. Precisament, trobo que és quan n’hi ha per presumir-ne i estar orgullós del que aconsegueixen amb poc recursos, moltes vegades amb una espardenya i un esclop.

La cuina del Materia no és pas especialment petita, però no és pas una cuina cara i espectacular. Es veu una cuina viscuda i, això sí, és molt calorosa, és clar que era un dia de finals de juny.

Cuinen amb gas, tot i que la del nou local tindrà inducció i deixarà el gas únicament per a coure la pasta (en Davide explica que el gas és indispensable per a la bona cocció d’aquesta).

També tenen una petita brasa japonesa amb carbó vegetal binchotan (normalment, amb fusta d’eucaliptus o de litxi), un tipus de carbó japonès que, pel que tinc entès, té un percentatge molt alt de carboni (95,9% de carboni, gairebé és carbó pur), cosa que fa que produeixi molta calor i sigui molt eficient. A més, en principi, és un carbó que no genera fum i aconsegueix un fumat molt subtil.

Sobre la taula de la cuina també s’hi veia una Paco Jet i, més amagades, una Ocoo i una Rooner que diu no utilitzar gaire. No s’hi veien potets de texturitzants ni cap mena de substància d’aquest tipus. Explica que fermenta en una caixa, però no la vam arribar a veure.

La cuina del nou local, que molt amablement ens va ensenyar en obres, és més espaiosa, molt ben separada per partides i, segurament, amb tots els departaments més ben organitzats per a facilitar la feina i fer agradable les hores de treball.

LA CUINA - L’ESTIL.

ELS INGREDIENTS.

Sense fer bandera de tenir hivernacle propi (havia tingut La Serra, sobretot per les herbes aromàtiques, però crec que l’estan abandonant), utilitza ingredients locals, tan de l’entorn més proper com de tota Itàlia, com la mantega de la Val d’Intelvi (Como); les verdures, herbes, fruites i cítrics de pagesos de la zona. Precisament, vam visitar el mercat de Como abans d’anar a dinar i, sense saber-ho, vam conèixer un dels pagesos a qui li compren els pèsols i els enciams. També utilitza peix dels llacs més propers, sobretot del de Como i del de Garda, com les freses de coregone del Lago di Garda. Pel que fa a la carn, vam menjar l’ovella dels Abruzzo.

Per altra banda, també utilitza ingredients de fora d’Itàlia com el caviar Baïkal d’esturió siberià (Acipenser baerii) del llac Baikal (Sibèria oriental, Rússia) i processat a França i com m’imagino que deu ser de fora el cacau i, possiblement, el miso.

Utilitza entre 3 i 6 o 7 ingredients i elaboracions per plat, moltes de bastant laborioses.

El preu dels productes és més aviat baix (enciams, verdures, fruites, fruits secs, moll de l’os, pasta, arròs…), els més cars devien ser la múrgola, les freses de coregone, el caviar i el safrà.

Un menú amb molta presència de vegetals, en el que també hi havia una pasta, un arròs i una carn i mitja (l’aleta de pollastre i la salsa de xai). No va oferir cap peix, només freses.

Pel que fa a les tècniques culinàries, n’utilitza de més aviat tradicionals: maceracions, fermentacions, brasa, vapor, reduccions, estofats, al buit, osmosi…

L’ESTÈTICA.

L’emplatat en sí està molt cuidat, tan per la disposició de les elaboracions com per una vaixella de qualitat, variada i de cases internacionals ben conegudes.

El que podria millorar és en aspectes com el local, el mobiliari, la cristalleria… cosa que ja deurà aconseguir amb el trasllat al nou local.

La mida de les racions és molt correcta, amb la justa mesura per poder tastar una àmplia varietat de plats i gaudir de cada ració amb vàries cullerades.

EL RELAT.

Al Materia no hi ha gens de relat, exceptuant el breu incís a les postres Desert 2030. Anuncien els plats explicant els ingredients i l’elaboració de manera clara, directa i concentrada per no allargar-se però explicar el més important perquè el comensal sàpiga què menja i com ha estat fet. A partir d’aquí, totes les preguntes que vaig fer, les van saber respondre tots els membres de l’equip demostrant un coneixement profund dels plats del menú.

EL PERFIL GUSTATIU.

Una cuina en la que hi predomina l’acidesa, tan cítrica com de fermentacions; l’amargor, tan cítrica, com de vegetals; i el picant, un picant de calidesa calenta (no coent ni de picant mentolat/balsàmic com el wasabi), un picant provinent de les espècies (curri verd, bitxo, rave picant) i de derivacions fermentatives.

En menys mesura, també hi ha salabror, en tot cas per la brasa o ingredients com les olives verdes i negres i les tàperes, però no per un excés de sal.

Però és una cuina on la dolçor (que únicament apareix en diminutes quantitats de pol·len o de mel) o els gustos rancis i agres no hi són gens presents.

Una cuina amb una molt bona qualitat i frescor dels productes vegetals (marialluïsa, sàlvia, menta, estragó, flors com la calèndula, brots de pèsols, poma verda, cítrics com l’aranja i la llimona, enciams i verdures com l’all bord, mongetes verdes, carbassó, pèsols, bledes, cogombre, api…). 

Estem acostumats a associar la cuina fresca a gustos més aviat subtils, a l’equilibri i el balanç. En canvi, en Caranchini ofereix una cuina fresca però a la vegada de gustos contundents i amb algunes estridències i combinacions poc habituals.

Tot i així, tan ofereix plats amb combinacions poc comunes i amb gustos extrems com plats amables i de sabors coneguts (com el risotto d’olives i tomàquet o el carbassó i mongetes amb la crema de pèsols). El punt en comú és que tots els plats tenen un punt de trempera gustativa creativa.

Una cuina lleugera (gens pesada), sense excessos de greix ni de sal, sense pràcticament làctics ni gluten, de molt bona digestió i, a la vegada, plena de sabor i intensitat. 

Com he dit, és una cuina en la que hi predomina l’acidesa, una acidesa que combina amb el greix, però un greix vegetal (fruits secs, llegums, llavors, olis essencials, oli d’oliva), cosa poc habitual, ja que estem molt més acostumats (històricament i en cuines de geografies ben diverses) a combinar l’acidesa amb greix animal.

Pel que fa a les postres, excepte amb l’“Asparago, uova e anice” i el “Midollo e zafferano”, tan la “llesca de pa amb oli, sal i xocolata” com el “Dessert 2030”, són postres que no s’adiuen a la cuina salada d’en Caranchini, ben executades però de gustos amables, coneguts i amb poc risc. No m’explico per què no aporta també el seu perfil gustatiu a la part dolça del menú i acaba l’àpat d’una manera tan convencional, tan pel que fa al perfil organolèptic com a l’estructura, acabant amb dolç i petits fours.

LES TEXTURES.

En Davide presenta moltes textures i densitats a cada plat. 

Textures cruixents de llavors de tomburi, de freses de coregone, de l’arròs i la pasta cuits al dente, de verdures deshidratades (pastanaga inicial, tomàquet del risotto), però no hi ha ni crocants de verdura crua ni cruixents de fregits.

Domina el greix vegetal (fruits secs, llegums, olives, pol·len, flors, olis essencials, oli d’oliva) mostrant les diferents textures que aquests ens poden oferir: textures pastoses, farinoses, cremoses, greixoses, olioses (una oliositat neta i agradable, no d’excés d’oli d’oliva, sinó una oliositat de pol·len i de flor, d’oli essencial) i líquides (vinagretes, oli d’aglio orsino, oli del moll de l’os) jugant, a la vegada, amb densitats diverses.

LES CONCLUSIONS.

Una cuina amb complexitat, tant per les múltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i també per les diferents textures i densitats.

Em sembla una cuina genial, en la que en Davide demostra un gran domini de les aromes fermentatives, les acideses, les amargors i el greix vegetal.

En canvi, em sorprèn que sigui tant clàssic de servir el pa amb mantega salada (encara que la mantega sigui airejada) i finalitzi l’àpat amb dolçor i petits fours.

Una cuina que no brilla per la qualitat del producte (tot i que ja he mencionat la seva frescor) ni per un producte ostentós, sinó que brilla per la qualitat del cuiner, pel seu enginy i el seu caràcter, per la seva manera de resoldre els plats, per la combinació poc habitual d’ingredients i pel perfil aromàtic i gustatiu que presenta, per la frescor i agilitat d’idees combinant gustos, perquè demostra un plantejament diferent i original.

Una cuina que, sense presentar un univers creatiu gaire complex, no deixa de trempar i estimular tan les papil·les gustatives com el cervell.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[tastatast]

Substrat

Al barri de La Croix Rousse de Lyon, Hubert Vergoin, sommelier de formació, va inaugurar el restaurant Substrat l'any 2013. Amb una proposta culinària basada en productes de proximitat i de mercat, el seu estil es caracteritza per un enfocament ecologista. La natura ens demana paciència, i aquest principi es reflecteix també en el seu servei. Vam entrar a les 8 de la tarda i vam marxar a les 12 de la matinada després de degustar un menú curt.

Els plats, equilibrats i saborosos, es presenten sense complicacions, aportant un aire fresc a la gastronomia lionesa. Tot i així, potser cal que trobi la seva pròpia personalitat.

La carta de vins mostra una atenció i coneixement especials.

[tastatast]

Clandestí

Ja fa 10 anys que vam conèixer en Pau Navarro (1991, Palma de Mallorca). Va ser l’any 2013, quan treballava a L’Aliança d’Anglès amb els germans Feliu. Seguidament, també va passar per cuines com la d'El Celler de Can Roca, l'Argos del Port de Pollença (quan el cap de cuina era l'Álvaro Salazar del Voro, amb qui ja havia treballat a l'Andreu Genestra el 2011) i el Dins d'en Santi Taura.

Pel que fa al Clandestí, el seguim des dels seus inicis, des del maig del 2016, quan encara no feia ni quatre mesos que havia obert amb n’Ariadna Salvador, al fons d’aquella botiga d’estris de cuina de Palma de Mallorca, Cocinària. Des de llavors, la cuina d’en Pau ha passat d’aquelles coques i torradetes tant elementals, el tiradito o l’amanida de tomàtiga i les postres plàstiques de n’Ari, a una cuina més transgressora, que desobeeix els preceptes i les normes culinàries, una cuina més madura i atrevida.

Aquí podeu veure les altres cròniques del Clandestí.

Com ja sabeu, EL LOCAL és ben bé un garatge. Un local impregnat de Pau, on tot té una pàtina personal. Una barra d’uns 10 m de llarg, retroil·luminada i en la que hi mengem tots els comensals. Una barra que permet el diàleg amb els cuiners i, també, veure’ls cuinar alguns dels plats i emplatar. Un espai que va omplint d’històries, anècdotes i records, com una bona colla d’ampolles buides, de vins beguts i disfrutats.

Un altre punt molt destacable del Clandestí és la seva MÚSICA. Ja t’hi quedaries pel fil musical! En Pau posa des de música Ska fins a Rock’N’Roll i Acid Trap. Al llarg de la nit, sonen grups com Eskorbuto, Tomeu Penya, Lola Flores, El Loquillo, Seguridad Social, AC/DC, Metallica, Serrat… Música de grups i estils ben variats. Això sí, totes les cançons tenen en comú que et farien saltar de la cadira, com la cuina del Clandestí! 

LA CUINA del Clandestí és una cuina que deixa empremta, record, marca, sorprèn, crida l’atenció, et manté despert. És regular, mai hem tingut una mala experiència ni recordo cap plat que em descol·loqués negativament. És viva, dinàmica, intuïtiva i bastant improvisada, no és una cuina reflexiva però sí que fa reflexionar sobre el que serveix i com ho serveix. És una cuina lliura: en Pau fa ben bé el que vol (o, el que el fa sentir bé, a gust amb sí mateix), cuina el que sent, cuina a la seva manera, és de les cuines més directes i que transmeten més l’estat anímic del cuiner que conec. És transparent, transmet talment la manera de pensar d’en Pau, demostrant reflexions sobre cuina com pocs cuiners demostren als seus plats. Una persona que duu a la pràctica la seva coherència. És una cuina atrevida, agosarada, descarada; qüestiona les bases i els encorsataments de l’alta cuina, els academicismes, les receptes tancades i es pregunta el per què de les coses, de la tradició, del receptari, de les maneres de cuinar, de servir… És el contingut i la forma, és un tot. Dels pocs llocs on sí que m’agrada parlar d' "experiència” gastronòmica perquè realment vius i palpes una realitat. És una cuina actual, de la nostra època, no aspira a ser creativa i innovadora però és moderna, sobretot per l’atreviment que demostra. Inconformista, reivindicativa, que et fa pensar i re-pensar. Contundent i extrema en el missatge (a nivell gustatiu no tant). Diu molt sense la necessitat d’explicar un relat. Fa preguntar-te on són els límits del que es pot menjar en un restaurant. Sovint, fins i tot té un punt delictiva i prohibida. De fet, clandestí és un sinònim de secret i il·legal. Un restaurant imprescindible amb una cuina necessària i que no es queda amb un mer reclam marquetinià. 

Pel que fa als productes, té molt en compte que siguin de temporada i de qualitat, destacant especialment la dels peixos, aus, fruites i verdures. L’origen acostuma a ser autòcton (peix de Mallorca, sobrassada de l’illa, albercocs de Porreres, figues de Son Mut Nou…); tot i així, no fa escarafalls per oferir ostres Gillardeau, colomí de Bresse o tuber melanosporum d’Austràlia.

Pel que fa a l’origen del receptari, se centra sobretot en el mallorquí (trampó, calamar a la bruta, variat, aguiat…); l’andalús (recordem que la seva àvia és d’Antequera, de Màlaga); francès (sobretot pel que fa a fons i salses com la beurre blanc, la demi-glace, la beurre noisette…); i, finalment, també té alguna pinzellada del receptari internacional més establert com la shrirasha, el curri, el tiradito, la leche de tigre o algun miso casolà.

Una cosa a tenir en compte és que, pel que fa tant als productes com al receptari, n’utilitza de tots els estrats socials i econòmics: des de l’street food d’Àsia o Sudamèrica; passant per la cuina popular de bars, de barra, de tapes (com les banderillas, els musclos tigre, les croquetes, la llengua amb tàperes, els seitons en vinagre…); i fins a salses i receptari de l’alta cuina com les cuixes de granota. 

Estic totalment d’acord amb en Pau quan diu que no hi ha productes de primera i productes de segona. Sí que n’hi ha de més cars i de més barats però, objectivament, no són millors els ou d’esturions que els de gallina pel simple fet que els primers siguin més cars que els segons. Sí que hi ha productes que associem a l’alta cuina i d’altres a la cuina popular; però al final, és una qüestió cultural. Per exemple, les cuixes de granota: a França se serveixen a grans restaurants com en Georges Blanc i fan pensar en els restaurants més burgeos, a Espanya és una recepta que recorda temps de fam i a l’Àsia són considerades street food.

Finalment, també hi ha una sèrie de productes que apareixen any rere any. I és que en Pau domina una gran varietat d’aus (el colomí, la becada, la grouse…) i molts peixos, tant cars com barats, demostrant el bon gust de cada un i de cada part sense prejudicis. I és que en Pau fa anys que dóna a conèixer parts dels peixos que no se solen menjar, com el cap i totes les seves delicioses parts, els ous, el fetge, el cor… Productes tant mallorquins com les burballes també em fan pensar en ell.

Pensa en el gust i en l’aroma, en el plaer més físic de menjar; pensa en el punt i la tècnica de cocció adequats per a elevar el producte sense gaires pretensions ni fil·ligranes i amb la guarnició justa i necessària. 

Pel que fa a les tècniques culinàries, és bastant tradicional: salteja, confita, fregeix, flameja, laqueja, asseca, fuma (en una caixa de fusta feta per ell), fa brasa amb un Kamado… cuina al vapor, al forn, amb inducció i també utilitza la salamandra per acabar de cuinar algun plat. Cuina amb oli i amb mantega i sovint integra, a les receptes, vins generosos, rancis, escumosos i licors com un ingredient més. I com emplata! De vegades, fent corredisses de la cuina a la barra mentres remena un cassó amb una cullera! 

Pel que fa a l’oferta culinària, segueix sense haver-hi ha carta, elaboren un menú diari en funció del que troben al mercat i és únic per a tothom.

Pel que fa als vins, tot i que en Pau no fa maridatges pròpiament dits, serveix vins, cerveses, sakes i algun còctel de manera intuïtiva, deixant-se portar pel moment i pel que a ell li agrada. Un cuiner a qui li agrada el vi i beu vi i, a més, de tots tipus, estils i orígens. Al llarg de la crònica, anirem mencionant el que vam beure durant el sopar.

L’ÀPAT

Olives.

Pa moreno (amb una mica de sal) a la brasa.

Un pa boníssim, calent, amb un toc fumat molt agradable.

Oli Solivellas que ja utilitzava però ara etiquetat pel Clandestí. 

Una mena de sashimi de llampuga (d’uns 800 gr) amb pebres fermentats i sal de gusano jugant amb el concepte jalapeño.

Uns talls de llampuga crua. Va ser força picant i sense gaire gràcia.

38 arrobas de Cecili 2021 de Can Vidalet, un Premsal Blanc criat amb flor al celler de Pollença, un perfil de vi blanc que no s’acostuma a trobar a Mallorca. Molt fragant i aromàtic. 

Tudó i còctel.

Tal com es fa amb el caviar, ens serveixen a la mà una cullerada d’una pols de pit de tudó curat unes 8-12 hores i fumat. Boníssim!

En una cullera que ens deixen a la taula, el tudó-còctel amb mezcal i pebrot vermell de Caixmir en pols.Un còctel servit en una cullera o una cullerada amb un líquid/salsa inspirat en un còctel. Sigui com sigui, molt bo.

Sobrassada Ferrerico a la brasa amb mel.

Una boleta (de la mida d’una petita mandonguilla) de sobrassada a la brasa i servida en una cullereta de postres amb mel per sobre. Tèbia, una mossegada boníssima, que bé que li quedava el toc de brasa! Una sobrassada més vella, més rància i més seca que la de Can Company, per exemple.

Albacora a la robata (brasa japonesa) amb salsa de figues de moro “trempada”.

Un tros de llom de la bacoreta (Thunnus alalunga) feta a la brasa, crueta per dins, amb un bon punt de cocció.

A la base, una salsa feta amb les primeres figues de moro de la temporada que ha “trempat” amb tomàtiga, ceba i pebrot com si es tractés d’una amanida de trampó. Deliciosa, sembla ben bé que porti coco però és fulla de figuera.

A sobre la bacoreta, figa de moro al natural (sense pell ni llavors), trossejada com si fos pràcticament tomàquet ratllat, i amanida amb un raig d’oli com si fos una amanida de tomàtiga.

Capgiró 2021 de Can Majoral, un blanc de Giró d’una casa que acostuma a treballar força bé, sobretot els seus vins negres, però que aquesta collita no va brillar especialment.

Ostra amb oli d’oliva.

Una ostra d’Oléron un pèl petita però molt gustosa, servida amb un raig d’oli davant del comensal.

Acompanyada amb una excentricitat marca de la casa: 

Pistola d’aigua amb Gin Xoriguer infusionat amb espígol. Només a en Pau se li pot acudir disparar-te amb una pistola d’aigua ben carregada de Gin Xoriguer. Curiosament, el que semblaria una tonteria és una refrescant combinació amb l’ostra. 

“Ocellets” fregits i amb salsa de sobrassada.

Uns “ocellets” mallorquins excepcionals, servits sencers, d’uns 30 gr la unitat, congelats des de feia 3 mesos (sense tripa, sense plomes i envasats al buit); anaven arrebossats amb farina de cigró i fregits. El cap va ser molt sucós però el conjunt tenia més gust de frigitel·la que de l’ocellet en sí.

A la base, una salsa de sobrassada decantada excessivament greixosa.

De fet, el plat en general és un pèl massa greixós (greix de l’oli del fregit i greix de sobrassada). Però potser quedar-se amb això davant d’un producte tant excepcional és anar a buscar tres peus al gat i no entendre que un fregit és un fregit.

Champagne Horizon Blanc de Blancs NV de Pascal Doquet, un Champagne on el balanç entre frescor (acidesa) i cremositat (textura) estava perfectament equilibrat i es bevia a dojo.

APAGUEN ELS LLUMS

Es van adonar que tot i anunciar els plats, després de menjar-los, molta gent els tornava a preguntar què havien menjat. Per això i perquè creuen que estem bastant saturats d’escoltar anunciats llarguíssims dels plats i avorrits de tanta estètica sense prestar prou atenció al gust i a l’olor, de les fotografies, de fer un bon vídeo, etc. Doncs, per aquests tres motius van decidir servir una seqüència de plats a les fosques.

Ajoblanco, anxoves, cireres cherri i tàperes.

Recordem que vam menjar aquest plat a la foscor absoluta (d’aquí la qualitat de la fotografia). Per l’olor, em van semblar anxoves i salmorra. Quan ho menjava, vaig pensar que era un ajoblanco amb anxoves, tàperes i una mena de tomàquets cherri que es notaven amb una dolçor pròpia de la fruita, com si fos un raïm sense llavors. La salabror quan trobes l’anxova era boníssima!

Una altra excentricitat va ser: a la copa de Champagne, afegir-hi una mica d’Oloroso VORS (30 anys) de Juan Piñero (Jerez) buscant ser la versió de luxe del rebujito. Un Selosse d’estar per casa però, compte, molt ben aconseguit! Una copa digna de les millors cocteleries!

Llampuga al vapor i toc de salamandra amb aigua de pebrots escalivats.

També menjat a les fosques, em va semblar un peix blau semblant al verat.

Un plat que fa 8 anys que cuina i que va versionant cap a la síntesi de la síntesi. Una mostra més de l’evolució que està seguint la cuina d’en Pau, que tendeix més a la subtilesa que no pas a la intensitat dels inicis. 

Servit a part, un tap de cortí (collit verd enlloc de vermell) envinagrat i fumat. Boníssim, vinagre i fum, quina combinació!

Lo Vilero Clar 2020, embotellat per a Quarto Embetumat per Galmés i Ribot, és a dir, un vi negre fet per la Cati Ribot i l’Eloi Cedó. Un vi massa eteri, a la frontera del que podem acceptar fins i tot com a vi natural. Hem tastat millors collites que aquesta ampolla del 2020.

Mòllera amb beurre blanc i espinacs.

Aquest plat també, menjat a les fosques. Molt instagramejable, com podeu comprovar per les fotos…

Un llom de mòllera cuita amb mantega i amb paper sulfuritzat en una paella i acabada posant la paella a la salamandra; acompanyada d’una beurre blanc feta amb un Florpower d’Equipo Navazos i amb uns espinacs crus, amanits amb oli i vinagre.

Una mòllera poc feta, crueta, tova, poc gustosa, la carn semblava de lluç i la pell era gelatinosa, boníssima. Em va encantar el punt ranci/oxidat de la beurre blanc. Bravo!

Servit amb una copa de Chardonnay d’en Toni Gelabert que era ben bé un tast de barrica, vainilla pura! Molt francès, tant el plat com el vi, però amb el segell Pau, amb els defectes que tant m’agraden del Clandestí. 

Tombet amb llengua.

En Pau ha fet moltes versions d’aquesta amanida tan mallorquina; aquesta la va fer al primer local que va obrir, a Cocinària, amb n’Ari, i no la feia des de llavors. Es tracta d’una rodanxa de tomaca, una de pebrot vermell i una de pebrot verd. A la base, una parmentier de patata. Al costat, un tall molt fi de llengua de vedella cuinada com si fos un pastrami, una mena de llengua escarlata; una llengua gens seca, ben hidratada. Per sobre, fulles de fonoll i una salsa de reducció de fons d’osssos.

Fato 2022 de l’Eloi Cedó, un vi lleuger en boca però aromàtic, un perfil molt Eloi.

Wellington de vaca amb una duxelle.

Tal com acostuma a passar al Clandestí, no era un Wellington de manual, per descomptat. Però fos el que fos i estés fet com estés fet, va ser molt bo. 

Fet amb una magnífica pasta de full (la que el pastisser Lluís Pérez utilitza pels seus croissants); amb un deliciós filet de vaca vella reposada 60 dies; farcit amb una duxelle (escalunyes, xampinyons, mantega i nata); i amb un excel·lent tirabec ben cruet que aportava un gust vegetal i una textura cruixent que quedaven de meravella com a contrapunt amb la greixositat i les mantegues, tant de la pasta de full com de la duxelle. 

Còctel àcid, amarg i poc dolç. Una versió personalitzada del Negroni.

Coll de porc a la brasa acompanyat amb dues salses: per una banda, una mena de tàrtara amb ou bullit i, per altra banda, una amanida de col i raifort.

Acabem amb carn blanca enlloc de vermella i amb dues salses o amanides que acostumem a veure més al principi dels àpats. Una manera menys pesada d’acabar el menú que em va agradar molt, sobretot pel punt refrescant del vinagre com a contrapunt de la reducció i la brasa del coll de porc. 

Politxó Esperó de Gall 2022 de Soca-Rel, un vi negre de la varietat autòctona Esperó de Gall, amb una aromàtica curiosament un p��l farmacèutica (em va recordar el gust del Bisolvón). Una varietat de raïm que s’està intentant recuperar a l’illa.

Llavis.

Arrenquem el món dolç amb unes postres clàssiques de la casa. Un petó apassionat, una mena d’emulsió cremosa feta amb fruita de la passió, amb maracuià. El serveixen sense coberts perquè volen que fem el nostre millor petó, utilitzant només els llavis i la llengua. Amb una altra posada en escena, no dista gaire del missatge que vol donar l’Aduriz amb la cara del Mugaritz.

Bosqueta de Cati Ribot, un ancestral elaborat amb Giró Ros, Premsal Blanc i pells de Malvasia. No ens va acabar de convèncer.

Prunes amb una quenelle (forma ovalada) d’una infusió gelada de fava tonka i cànnabis ratllat i flor d’hibiscus (cardenal).

La idea de les postres al Clandestí sempre és donar-li el protagonisme a la fruita. A partir d’aquí, el gust sempre és molt més àcid que dolç. I amb el que sí que es recreen és amb el perfum dels plats. Cosa que em sembla força sensata pel final d’un àpat.

Borratxo de Ron Amazona de Mallorca amb unes rodanxes de paraguaio escalivat.

Un brioix flamejat al moment, sucós i amb la base que feia crec-crec pel sucre lleugerament caramel·litzat. La salsa del fons recordava el cacau en pols.

Tot plegat, ben llaminer i deliciós!

Champagne Allart & Fils (Cernay-Les-Reims) Brut Réserve, 40% Pinot Noir, 30% Meunir i 30% Chardonnay, un escumós amb frescor, acidesa i poca intensitat aromàtica per acabar l’àpat.

El Clandestí és acció, és moviment, és diversió, és en Pau, és la seva música, les seves bogeries, les seves excentricitats… I, per contra del que em pensaria a priori (sobretot pel format), sempre ens quedem amb ganes de més Clandestí.

[tastatast]

TohQa

LOCALITZACIÓ

TohQa és la transcripció fonètica a l’andalús de “tosca”, la pedra blanca de les terres d’albariza de les vinyes del Marco de Jerez i la pedra amb la que es feien els “anafes”, els forns amb els que antigament es cuinava al camp.

El restaurant TohQa està situat a El Puerto de Santa María (Cádiz), en un antic magatzem de xarxes, al costat del riu Guadalete que, més recentment, havia estat El Arriate, un restaurant important a la vida d’Eduardo Pérez (el cuiner) que va portar un amic seu, en David Méndez, durant 13 anys i que s’ha traslladat a Puerto Sherry (Cádiz). S’entra pel pati, que et transporta als antics “cortijos” andalusos i on, a l’estiu, acostumen a servir-hi els sopars.

L’interior està molt ben decorat, posat al dia, força minimalista i amb bon gust. Una llar de foc “de cortijo”, de ferro, que encenen a l’hivern, presideix la sala. A mà dreta, una barra, un parell de taules petites i la cuina; a mà esquerra, el menjador en sí, quatre taules de fusta (sense estovalles ni parament), un parell de gerros de ceràmica sense esmaltar amb rams d’eucaliptus i una paret blanca encalcinada destinada a exposicions temporals amb quadres d’art modern de diversos autors tal com es dedicava a El Arriate. De fons, sona flamenco, sobretot Camarón de la Isla, Enrique Morente, Rancapino, Agujetas, Ray Heredia i Paco de Lucía; i és que l’Edu Pérez fa de cuiner i de Dj, sortint de la cuina per canviar el disc del seu tocadiscs que sona darrera la barra, al costat de la finestra oberta de bat a bat. Diu que a la nit, posen més música funky i jazz.

Tot i que són quarts de dues del primer dissabte de juliol i fa molta calor, l’espai, amb força personalitat, respira sensibilitat estètica i artística i és acollidor, mantenint l’autenticitat de l’entorn.

Ens rep en Juan José Pérez, el germà de l’Eduardo, jove, prim, amb barbeta, tot vestit de negre, amb una veu esquerdada i un marcat accent andalús, que podria passar ben bé per bailaor. 

HISTÒRIA I GENT

Obert el juliol del 2020, els dos germans Pérez Pérez, nascuts a El Saucejo (un poblet a la serralada sud de Sevilla que fa frontera amb la província de Màlaga), aparentment, semblen el dia i la nit. 

Per una banda, l’Eduardo Pérez Pérez (1983), el cuiner, diuen que s’assembla al pare, en Dimas Pérez. Amb una camisa blanca de màniga curta de cuiner que porta a l’esquena la frase “Everything is a lie!”, va deixar Sociologia i Ciències Polítiques per estudiar cuina a l’Escuela de Luis Irizar (País Basc) i ha treballat a restaurants com A Fuego Negro (Edorta Lamo, al casc antic de Donosti), El Mirador de Ulía, també de Donosti, Cataria (el restaurante dirigit per l’Aitor Arregi d’Elkano situat a l’Hotel Iberostar Andalucía Playa de Chiclana de la Frontera) i, finalment, va fer una breu estada tant a La Taberna com a Aponiente de l’Ángel León.

Per altra banda, en Juan José Pérez Pérez (1987), diuen que s’assembla a la mare, l’Ana Pérez. Ell és el cap de sala i qui s’encarrega molt bé dels vins, amb una carta curta però potent, molt centrada en els vins de la regió (en vins de mayeteros, els treballadors de la vinya de Jerez) tot i que també ofereix bones referències de la resta de l’Estat Espanyol i França. Fa un molt bon servei de vins, demostrant estar al dia de les novetats de petits productors amb projectes de caire natural, ecològic i respectuós amb les tradicions que ofereixin qualitat. A la sala només l’acompanyen dos cambrers ben novells, això sí, molt amables i propers, la Cristina i en Fernando.

CUINA

La seva cuina se centra a les ascuas (és a dir, sense flama, excepte la chuleta) d’una candela, una brasa de 2,5 metres que presideix la cuina, una cuina més aviat petita que destaca, sobretot, pel poc equipament que té. Alguna nevera, un forn, tres fogons de gas més aviat petits, una olla a pressió, tres plaques d’inducció de sobretaula, una Thermomix i para de comptar.

La seva cuina és senzilla i bastant directa, sense elaboraciones excessives innecessàries i sempre basada en aquesta brasa que utilitza amb diferents tipus de llenya (sobretot alzina i sarments de vinya i, algun producte que tingui molt de greix, amb fusta d’olivera) i amb la que va jugant amb diferents resines (herbes aromàtiques), greixos (de tonyina, de porc…) i algun amaniment bàsic. No té cap forn/brasa ni forn/fumador extra. Ell sempre encén la brasa a base de llenya d’alzina o a base de carbó d’alzina. I, a partir d’aquesta base, li afegeix herbes aromàtiques seques (orenga, llorer…) per tal que aportin la seva resina a mode d’accent perquè troba que els fumats llargs no són agradables amb resines i perquè fer un menú sencer amb uns 15-20 plats tots fumats, carregaria molt i seria desagradable.

Realment demostra un gran domini de la brasa perquè, en cap moment del menú, no emmascara cap ingredient ni la primera olor que et ve d’un plat és el fum; i  ja sabeu que sóc sensible i maniàtica al fet de tapar el gust i l’olor dels ingredients, més quan són de tant bona qualitat com els que serveixen al TohQa. 

Coincideixo totalment amb una reflexió que fa l’Eduardo quan descriu la seva cuina i diu que són fills de la seva època, és a dir, que no fan cuina tradicional, tot i que puntualment puguin recórrer a la cuina de l’àvia que porten a dins. Pensa que moltes vegades som una mica hipòcrites quan diem que cuinem com les nostres àvies, diu que ell beu de la seva cuina però que no viu el seu dia a dia i, per tant, no pot cuinar com ella sent de la generació de les esferificacions. 

També m’agrada quan diu que rebutja la complexitat per guanyar en immediatesa. I encara m’agrada més quan, després de menjar a casa seva, veig que fa el que predica. M’agrada que mencionin els productors, que els situin al mapa i que expliquin els seus projectes. A més, durant el menú, realment es percep com l’Eduardo confecciona i acaba els plats en funció del que troba al mercat. 

ACIDESA, BRASA I MAR amb quatre productes d’horta i herbes aromàtiques. A l’Eduardo li agrada l’acidesa, tant la làctica (ofereix sèrum, llet, quèfir, formatge…) com l’acètica del vinagre, tot i que puntualment també utilitzi algun toc d’acidesa cítrica que, personalment, no necessitaria; i la combina (amb més o menys radicalitat en funció del plat) amb la salinitat, el iode i el gust de peix, algues, marisc i mar en general. A aquests dos gustos (àcid i salat) li afegeix, a mode de complement, el toc càlid de la brasa i el lleuger perfum d’herbes aromàtiques.

Una cuina atrevida tant per l’ús d’alguns productes (com el cor i la mandíbula de la tonyina o la pell de la morena) com per la intensitat de gustos. 

L’Eduardo domina el làctics, els vinagres, la brasa i el gust de mar amb nitidesa i contundència a la vegada, amb la intensitat i la concentració per bandera i, a més, domina la posada en escena i la comunicació. Si t’hi pares a pensar, tot està suspesat i medit però “su arte” i “su saber” fan que sembli d’allò més natural. Llàstima de l’acústica i l’altíssima temperatura de la sala, quen fan passar una mica malament l’estada.

MENÚ

Ofereix dos menús: l’Anafe (el curt, de 13 plats) i el TohQa (el llarg, de 16 plats). Sent la primera vegada que hi menjàvem i amb les ganes que teníem de conèixer la seva cuina, vam fer el llarg, que consisteix en uns 16 plats que expliquem a continuació. A més, no recordem haver fet mai el menú curt enlloc. 

Azules:

Un caldo de peix blau (el peix amb el que s’alimenten les tonyines), en aquest cas, de sorell, amb uns daus d’ous d’escórpora i tomaquetes de la Toñi de la Venta El Chopo d’El Puerto de Santa María.

Un sorell (sardina vieja) fumat amb alzina i pi (com que és un fumat llarg, l’alzina la mantenen de base). Després, el tallen molt fi i el treballen com un dashi, és a dir, fan un consomé ràpid d’uns 40 minuts.

Corazón:

Cor de tonyina d’almadraba servit laminat, fred, amb algunes espècies i enfilat en una espina de tonyina com si es tractés d’un pincho moruno i amb fulles de menta del jardí del TohQa. Deliciós, de textura sembla una gelatina prima. És un producte tant excepcional i el saben tractar tant bé que em sembla massa important per a servir-ne tant poca quantitat i, més, sent-ne temporada. A més, al llarg del menú, m’hagués agradat menjar-ne de més maneres i també poder-lo provar el més despullat possible.

Mero, higuera, almendra:

Un mero amarillo de Tarifa (Cádiz) que reposen en fulla de figuera i ametlles tendres.

Un mero poc gustós, sense sal (diuen que per cridar l’atenció del comensal), diria que pràcticament cru i del que en destacava la textura tova i granulosa. El gust i l’olor que dominaven el plat era la fulla de figuera (que em recorda el coco).

Després parlant, l’Eduardo ens va comentar que tenia la parpatana d’aquest mero, m’hagués fet il·lusió menjar-la també.

Langostino en salpicón:

El brou és un sèrum de llet de cabra de Puerto Carrillo (Ubrique, Benaocaz, Sierra de Cádiz), boníssim.

La textura de les cues de llagostí manté la cremositat que té quan és cru, és fantàstica, sembla la cremositat d’una gamba.

Alls de l’hort del seu pare (collits abans que madurin) envinagrats.

En un plat a part, el cap del llagostí servit calent, segurament fet a la candela però sense fer olor de brasa. Un gust i una potència de llagostí mai vistes.

Dels millors llagostins de la meva vida, tant pel producte (d’un calibre i gust excel·lents i sense aquell crec-crec que fan tantes vegades els llagostins escaldats/bullits) com pel cuiner (que ha afegit valor a un producte sense tapar-lo, fent-lo brillar d’una manera excepcional).

Gamba, sarmiento, chuleta*:

Normalment, serveixen una gamba blanca d’Ayamonte (Huelva) però aquesta setmana no les van trobar en condicions i van servir aquest gambón alistado (gamba vermella) untat amb greix de pernil ibèric de la Dehesa de los Monteros de Pepe Simón a la Serranía de Ronda (Màlaga) i fet a la brasa. El greix de pernil no arriba a penetrar la gamba, l’utilitza amb una altra finalitat que no recordo, potser per augmentar la intensitat de la gamba.

*Quan fan el plat amb gamba blanca l'unten amb greix de llonza de porc (chuleta).

Fa olor d’Oloroso, em recorda l’escamarlà ruixat amb Amontillado d’El Celler de Can Roca. Resulta que l’Edu Pérez també ha fet alguna cosa a cuina, en aquest cas, amb un Oloroso. El greix de pernil no es nota, almenys a nivell olfactiu i gustatiu; li deu aportar algun matís a la textura. Molt bona gamba en la que es podria dir que l’essencial és invisible.

Aliño de calamar sin aliñar:

Per una banda, calamar amb un tall tipo sashimi gruixut (no usuzukuri) d’una textura carnosa, cremosa i fina, ben fet.

Per altra banda, scoby de kombutxa (és a dir, les mares de la kombutxa que, per textura, podrien passar per calamar) napades amb una salsa de nous verdes (del seu pare) fermentades i que recorda un sofregit de ceba amb calamars tant d’olor com de gust, on també sembla que porti vinagre de Jerez.

Un mena de calamar encebollado ben diferent, amb olor de ceba i amb gust de ceba i vinagre.

Trigo:

El servei del pa i l’oli.

Un pa elaborat amb un tipus de blat dur que té molt poc gluten, el Trigo Recio de Ronda (Màlaga), fet pel forn Horno Artesa (Arcos de la Frontera, Cádiz), que barreja amb blat de moro. Al TohQa, simplement el passen per la seva candela. Una massa més aviat “dolça”, molt hidratada, densa i poc alveolada.

Un raig de l’oli del seu pare, fet al seu poble natal, El Saucejo (Sevilla), i de la varietat Lechín d’unes oliveres sembrades pel seu avi Eduardo, que les va plantar per fer ombra als jornaleros, ja que són oliveres gegants amb molt de fullatge. En canvi, per contra, fan unes olives molt petites (semblants a l’Arbequina) que donen molt poc rendiment i, a més, estan molt ben agafades i són difícils de collir. Per això, la majoria van arrencar aquesta varietat i ara pràcticament és inexistent, ells les van deixar per un tema romàntic i sentimental familiar, pel fet que les plantés el seu avi.

Sardina y limón:

Uns trossets de porro amb una emulsió de sardines per sobre, dos filets de pell de llimona confitada i un dauet de polpa de llimona.

Suposo que és un d’aquells plats que t’han de sorprendre perquè sents gust de sardina i no hi ha la sardina de manera figurada sinó d’una manera més abstracta, a l’emulsió.

El cas és que tot va una mica per la seva banda.

Diuen que és un plat per acompanyar el pa. Jo vaig preferir menjar-me’l sense sucar. L’emulsió era boníssima.

Escabeche de hierbas heladas:

Una salsa verda semblant a un escabetx líquid amb tocs d’alfàbrega i un granissat d’herbes. 

A sota, cogombre laminat macerat en vinagre i un ostión de Conil (de MarConil), una senyora ostra partida per la meitat, deliciosa, carnosa, gegant, relativament delicada (equilibrada de salinitat), dues bones mossegades plenes d’intensitat marina, semblava ben bé de les millors ostres de la Normandia. 

Tapín y mantequilla de cabra:

El Tapín és carbassó groc i verd laminats i crus o pràcticament.

La salsa blanca és a base de mantega de cabra de la Quesería El Bucarito (Rota, Cádiz), boníssima.

Una magnífica flor de carbassó crua que, tot i la temperatura que està fent aquests dies, conservava tota la frescor com si estés ben bé acabada de collir, excepcional.

Per sobre, una pols de fulla de figuera deshidratada.

Morena y toronja (pomelo):

Al centre, la pell de la morena: enrotllada, crua i escalfada amb un brou que serveixen a taula. Una pell melosa, tendra, gens xicletosa. Deliciosa, m’encanta que la serveixin crua per no malmetre’n la seva textura. Una vegada més, excepcional. 

Al voltant del plat, la carn de la morena (feta en una salmorra molt delicada): freda i crua però fumada, amb una textura com de bacallà i tova.

Brou/consomé fumat fet amb la cua de la morena: cristal·lí, salat, fumat, intens, sembla clarificat amb ou o, si més no, té gust d’ou.

Els cítrics sobren totalment.

Un plat deliciós amb un peix que, encara avui en dia, se segueix valorant poc i elaborant principalment emmascarat en adobo, generosament arrebossat i fregit a l’extrem, com si encara no fos possible adquirir-lo en bon estat i no veure’s obligat a tapar la seva mala olor quan estava maltractat per pescadors i peixaters.

Un d’“els plats” del menú. Un plat que trobo que representa molt bé la millor versió del TohQa, aparentment extrem i radical però gustativament elegant, fi, sensible i equilibrat. S’ha de destacar que no és gens bast ni gens barroer amb la brasa, així com ho són tants i tants restaurants que se sumen a aquesta tècnica de cocció sense tenir-ne gaire coneixement.

Despiece de atún. Cabeza de atún:

La part de sota la llengua/mandíbula d’una tonyina d’uns 350 kg, tallada a daus i cuinada com si fos un guiso de l’àvia, estofada amb brandy.

Una part del cap de la tonyina que no està comercialitzada, no vaig acabar d’entendre si era el que acabo de dir o la part que hi ha darrera l’opercle, cap a la cocotxa.

Una reducció, salabror i concentració extremes. 

La carn és melosa i petonera, col•lagen. 

Potser és un pèl massa salat i reduït (cocció massa llarga) per notar plenament el gust concret d’aquesta part de la tonyina.

Ortiga y jaramago:

Per una banda, una pastilla de jaramago, una mala herba groga que creix al camp (diuen que s’assembla a la mostassa però no ens ho va semblar). Una pastilla de color verd, congelada, que no pinta res amb la deliciosa ortiguilla i de tant tros de gel que és es fa desagradable i tot. Innecessari.

Per altra banda, una ortiga de mar (ortiguilla, anèmona, Anemonia sulcata) d’en José (Pepe) Pérez (més conegut com a Ortiga de Mar), un dels 4 submarinistes amb llicència de tota Andalusia i un dels dos que encara queden que les segueixen venent fresques. Aquesta era de la zona de Motril (Granada), on l’alga asiàtica (una alga invasora anomenada roña, Rugulopterix okamurae) encara no ha extingit del tot l’espècie. En resum, una ortiga servida calenta, feta a la brasa, segurament a dins la petxina amb la que la serveixen. Deliciosa, carnosa, més iodada que marina. Un producte que, si l'Administració segueix sense fer-hi res, s’extingirà i no podrem seguir gaudint. De fet, a Cadis i a Màlaga ja no queden ni ortigues de mar, ni garoines, ni caracolas (Charonia lampas).

Un mar i muntanya. Ells diuen que és un joc d’amargs però no els trobem. Tant és, l’ortiguilla és excepcional, una exquisidesa gastronòmica que ben poques vegades podem degustar, i molt menys tant ben cuita i respectada. Per a mi, molt millor que arrebossada i fregida. Bravo!

A continuació, comenten que al TohQa no hi ha postres sinó plats a mig camí entre el salat i el dolç. Una vegada més, coincidim totalment amb l’Eduardo amb el fet de no haver de fer tant sí com no plats dolços al final dels àpats. Ens agraden molt els pastissos i també som de dolç però en un altre moment del dia, a mig matí, a mitja tarda, però no al final d’un menú.

Remolacha asada:

La remolatxa d’en Joaquín (un dels hortolans amb qui treballen) la maduren durant 20-25 dies després de ser collida. Fa olor de xuixo de crema, un xuixo de crema groga i amb la crosta ben torrada. Una remolatxa molt bona, gustosa i carnosa.

El granissat és de maduixes fermentadas però no es nota que ho estiguin. A sota del granissat hi ha una salsa de color rosa que deu ser de maduixes.

Cabra, quina y aceitunas negras:

Un gelat de cabra deliciós.

Olives negres cruixents, semblen deshidratades.

Al fons, un líquid marronós fet amb l’escorça de l’arbre de la quina i una base d’Oloroso.

2 grans de pebre negre a sobre el gelat.

En conjunt, molt bo.

Cebolla y Cream:

Un dels dos plats que segueixen oferint des que van obrir.

La ceba, el producte que acompanya el cuiner al llarg de la seva vida.

Una ceba fumada amb llenya d’alzina, acompanyada d’un praliné salat d’ametlles.

Amb una salsa molt reduïda feta amb les pells de les cebes.

Concentració. La unió del dolç, l’amarg, l’àcid i el salat. Un final d’aplaudiment.

La copa de cream que serveixen a part no em cal, és d’un celler de Sanlúcar i és a base de Oloroso i PX d’uns 40 anys.

Com diu en Jordi Vilà “comences a ser un cuiner, quan saps què fer amb una ceba”. Doncs, podem dir que l’Eduardo ja és tot un tros de cuiner del que esperem poder-ne seguir els passos.

Pel que fa al cafè, n’ofereixen un de Nicaragua d’en Jesús Gómez de la cafeteria Factoria 77 situada al mateix El Puerto de Santa María, tot i que ara a l’estiu canviaran a un d’Etiòpia perquè diuen que busquen més acidesa i més frescor.

VAM BEURE:

La Escribana 2021 d’en Willy Pérez (fill de Luís Pérez), un vi de Macharnudo, sobre sòl de tosca de barajuelas. Nítid, intens i deixant el record d’un gran mosto. 

Ube de ubérrima Paganilla 2022 de Bodegas Cota 45 (Ramiro Ibáñez), un Palomino Fino que prové de dues vinyes del petit pago Paganilla, sobre albarizas molt pures de barajuelas i tosca cerrada. Embotellat el 20/04/2023 i amb 12% vol. En Ramiro Ibáñez torna a oferir una visió molt aclaridora de com han de ser els vins tranquils del Marco de Jerez: profunds, delineats i amb l’essència de la flor ben present. 

Un molt bon àpat.

[tastatast]

Laite

LOCALITZACIÓ

Sense moure’ns de la regió del Friuli-Venezia-Giulia, l’últim dia vam conduir una hora i mitja tot contemplant el variat paisatge des de Cividale del Friuli fins a Sappada, un poble de poc més de 1.000 habitants, situat a 1.300 metres d’alçada, a l’extrem oriental de les Dolomites. De fet, el Laite és un restaurant que ja tenia ganes de conèixer quan vam viatjar al St. Hubertus i al San Brite.

Ens trobem a 20 minuts de la frontera amb Àustria (la part del Tirol) i tot està indicat en 3 o 4 idiomes. De fet, Sappada és el nom del poble en italià però també es coneix com a Plodn (en cimbri, un dialecte del bavaro-tirolès), Pladen (alemany) i Sapade (friülà). Em repeteixo, però m’entusiasma aquesta riquesa de les fronteres del nord d’Itàlia, la riquesa cultural, lingüística, paisatgística i culinària que hi ha i el respecte que tant els seus habitants com l’Administració sembla que tinguin per mantenir-la viva.

Envoltat pel majestuós massís dolomític, boscos de coníferes i cascades (de fet, hi neix el riu Piave, concreament al monte Peralba, a 1.800 m), Sappada és un poble bucòlic que també ha mantingut les característiques cases de fusta, l’artesania local i la producció de formatges i embotits típics. És més, un dels motius d’anar fins a Sappada era poder comprar el Saurnschotte, la ricotta àcida de la Latteria di Sappada, que explicaré a les postres.

El Laite, que en sappadino vol dir un prato al sole, és un petit restaurant perfumat de llenya i d’història, amb les parets de fusta i les taules rodones, ben parades amb estovalles blanques que arriben fins a terra, és ben bé com un stube. Té dos menjadors, un del 1800 i un del 1600, i una imponent kòchlouvn, una stufe in muratura, és a dir, una estufa d’obra.

HISTÒRIA & GENT

Fabrizia Meroi, nascuda a Cividale del Friuli, és una cuinera autodidacta que va aprendre a cuinar de la seva mare i la seva àvia materna, que dirigia una taverna de renom a Cividale. Explica que quan tenia 11 anys va cuinar llonzes de porc amb Cognac, pinya i cansalada i trobo que, tant ella com la seva cuina, són ben bé així.

Doncs bé, resulta que, l’any 1987, va anar a Sappada a fer unes pràctiques a un restaurant i va conèixer en Roberto Brovedani, amb qui es va acabar casant. El 1990 van obrir el seu propi restaurant Keisn a Sappada. Va ser llavors quan la Fabrizia va començar els seus anys de formació. Va estar 15 dies amb Enzo de Prà del restaurant Dolada de Belluno (Veneto), el restaurant amb estrella més antic d’Itàlia i el cuiner que va fer el banquet del casament Clooney-Alamuddin; amb Gianfranco Vissani a Casa Vissani a Baschi (Umbria), al mític Roma de Gianni Cosetti a Tolmezzo (Udine, Friuli-Venezia Giulia) i, finalment, a la refinada casa de camp freqüentada per un públic exclusiu Sissy Sonnleiter de Mauthen (Àustria) a partir de la qual l’estrellat xef austríac va desenvolupar l’anomenada cuina alpino-adriàtica.

El Keisn va guanyar la primera estrella el 1997, any que també va néixer la seva filla Elena. Explica que, al cap de poc temps, el Keisn els va quedar petit i que el 2001 es van traslladar a l’actual Laite, que el 2003 va tornar a guanyar l’estrella.

Actualment, se la veu en un moment trist, el seu marit fa tot just un any que es va morir. Però, a la vegada, em sembla una dona alegra, amb una gran fortalesa interior silenciosa, treballadora, amb molta humilitat, amb valentia, prudent i curiosa. Una dona que transmet duresa i intransigència i, a la vegada, bondat i puresa, com l’aire pur i sense contaminació que es respira a la natura de la regió.

Vist al cap dels anys i amb perspectiva, explica que el més maco era que cap dels dos pensava gaire en l’èxit ni en el futur, sinó que vivien el present amb il·lusió i intentant millorar dia rere dia.

CUINA 

Una cuina que porta el paisatge al plat, que porta l’olor dels boscos, el perfum de les seves herbes, els seus bolets i els peixos dels rius a la taula. Una cuina que, més que una regió determinada o un medi concret, et fa estimar la natura i et fa venir ganes de trepitjar el terreny, de fer excursions per les seves estimades muntanyes.

La Fabrizia Meroi utilitza productes locals i de temporada com la majoria de fruites, herbes i verdures o les truites alpines que ofereix al menú; però també productes d’arreu com les ostres de la Normandia, el llamàntol del Mar del Nord, el senglar de la Toscana o el cabirol d’Alemanya.

Una cuina substanciosa i suculenta. Una cuina que recorre tant a la seva vida quotidiana com al receptari tradicional (tant el local com el de moltes cuines del món) i l’examina com a tret de sortida per a fer els plats del menú.

Una cuina creativa, en el sentit de combinacions poc habituals, que semblen sorgir d’ella mateixa, sense copiar, sense fixar-se en els altres. Fa bastant el seu camí, aportant exotisme als productes, al receptari i als clients. La Fabrizia té un domini d’aquestes combinacions admirable. Sovint són un pèl estranyes i, a priori, les criticaria per sobrecarregades i emmascaradores; però, realment són molt bones i sempre mantenen el gust dels productes. Cada plat el complementa amb acompanyaments molt carregats i l’amaneix amb molts ingredients i, miraculosament, ho fa sense tapar el producte sinó tot el contrari, extreient-ne molts matisos.

Ens explica que la temporada de caça comença a finals de setembre i que li agrada molt la becada, que la fa crua i tot, sempre poc faisandada. Ja tenim l’excusa per tornar a Sappada.

MENÚ

Ofereixen 3 menús: l’Asou, format pels plats més representatius; el Plissn, el més creatiu i particular; i el Verpai, que consisteix en elegir 5 plats d’entre els dos menús, el de clàssics i el de novetats. Va ser una decisió difícil. Sent la primera vegada que anàvem al Laite, volia menjar els plats històrics de la casa però també m’agradava el Plissn perquè hi havia més peix i, en aquella època, tenia especial interès en provar la truita, l’ostra, el llamàntol…

Finalment, vam fer el PLISSN.

APERITIUS

Tartare di rapa rossa. Un tàrtar de remolatxa (que semblava lleugerament envinagrada), amb maionesa de créixens (crescione). 

Xip d’arròs negre amb baccalá mantecato, una mena de brandada de bacallà.

Mini hamburguesa de cérvol amb curri i pebre vermell. Molt bo, un cérvol molt tendre.

PANS CASOLANS

Pa blanc de sègol. No tenia cap gràcia.

Grissini amb un curri lleugerament picant. Molt bo.

Pa de garrova. Dolcet, amb mantega, molt bo!

MENÚ

Salmerino (truita alpina, Salvelinus alpinus, omble chevalier, Arctic char), piselli, pomodoro, vaniglia.

Una truita de riu de l’Alto Adige lleugerament marinada i acompanyada amb les seves freses; amb un gelat de pèsols; la crema de color taronja és de tomàquet i vainilla; els punts negres, un miso de rosella; la salsa blanca, una maionesa de peix.

Dipinto di giallo e arancio: peperone, pomodorino, carota, zucca, curcuma, cheddar

Pintura groga i taronja: pebrot, tomàquet, pastanaga, carbassa, cúrcuma i cheddar.

Un plat amb 4 salses i 2 sòlids:

Una crema de carbassa amb cúrcuma.

La salsa fosca, amb una densitat gairebé de mel, era de pebrot vermell.

Formatge cheddar desfet, deliciós, li aportava una textura més densa a les salses del plat.

Aigua de tomàquet groc.

Pastanaga laminada i enrotllada, macerada crua en una salsa agredolça, el toc cruixent.

Tomàquet groc confitat.

Un tel a sobre boníssim.

Un plat del mateix color que el vi. Un joc de gustos i textures boníssim! 

Tartare d’anatra, il suo uovo.

Un tàrtar de pit d’ànec (deliciós, intens i gustós) amb el seu greix a sobre marinat amb farigola i, encara a sobre, unes “torrades” d’avellanes que eren molt bones però emmascaraven el tàrtar tant bo. Com totes les torrades que acompanyen els tàrtars.

Al costat, un zabaione fet amb el rovell d’ous d’ànec, un zabaione salat però amb acidesa de vi. Boníssim, tot i que no era calent. I una escuma feta amb les clares.

Els tirabecs (taccole), fresquíssims i de molt bona qualitat, però no hi estan gens integrats.

Bretzel di cardo mariano, cinghiale affumicato, crescione, porcini.

No sé per què li diuen “bretzel” si es tracta d’un pa/brioix cuit al vapor. En qualsevol cas, està farcit amb senglar de la Toscana fumat, card marià (Silybum marianum), dent de lleó, una maionesa de créixens i ceps marinats. 

Tot deliciós: el pa, que tot i estar fet al vapor, està totalment cuit; la finesa del senglar, perfectament tallat, sense fer cap mastegall; els ceps marinats, a dins el caneló de senglar; Tot molt cremós, amabile. 

El card marià només està al bretzel i només n’utilitzen la llavor.

Per cert, tots els pans són especialment bons i els fa un cuiner xinès que també fa molt bé la cocció dels peixos al vapor.

Astice, cocco, fegatini, salicornia.

A la base, una crema feta amb coco, citronel·la i bitxo.

Cruixent de parmesà, salicòrnia i la particular combinació de llamàntol amb fetge de pollastre.

Un llamàntol de l’Atlàntic, del Mar del Nord, perfectament cuit al vapor. Molt bo! Amb un fetge de pollastre deliciós. Una salsa amb gust de coco però molt ben posat, que bé que hi queda tot junt! Un mar i montanya que fa la Fabrizia però que no és típic ni d’Itàlia ni de Tailàndia. 

Tagliolino, topinambur, abete, sambuco.

Unes tallarines perfectament cuites, amb nyàmeres laminades en forma de vetes com les tallarines, tot entrellaçat i fent un caneló o tirabuixó. A més, una salsa blanca de nyàmeres i flor de saüc. Finalment, per sobre, una escuma feta amb fulles d’avet i una pols de flor de saüc assecada per mantecar els tagliolini. Un plat de pasta ben sucós, amable, molt ben amalgamat, d’una consistència cremosa i amb perfum de pinassa i avet.

Ostrica affumicata, mela verde, levistico, noce.

Una ostra de la Normandia, força petita i lleugerament fumada; acompanyada d’un cremós de poma verda i fulles d’api bord i completat amb uns trossets d’anou verda.

Pesce gatto, aglio orsino, tosazu.

Peix gat (un peix d’aigua dolça, en aquest cas del riu Sile del Veneto, i terrós com una remolatxa) acompanyat d’una salsa blanca feta amb mantega i all bord. Per sobre: flors, herbes, alga nori deshidratada i tosazu (un vinagre d’arròs vermell una mica cítric).

Capriolo, licheni, albicocca.

Espatlla de cabirol d’Alemanya (perquè allà no comença temporada fins a l’octubre o novembre) cuita a baixa temperatura (molt tendra però amb regust de cambra), amb tirabecs i albercocs. La salsa blanca de liquen és ben estranya, sembla un perfum de pi per a home.

Vam demanar una copa de vi negre pel capriolo i ens va oferir un Dodòn Merlot 2017 de Denis Montanar. De Triple “A” Agricoltori, Artigiani e Artisti i de La Renaissance des Appellations d’Itàlia. Un Merlot de selecció massal, de Borc Dodòn, nom de la històrica localitat de Villa Vicentina (Udine). 30 mesos en inox sobre les mares. Unes 10.000 ampolles d’un vi natural (19 mg/l de SO2) de 12,50% vol. 

PRE-POSTRES

Baklava alla rosa, sommacco, zafferano, brownies di datteri.

Un cannolo de pasta filo (molt bona la massa cruixent) farcit amb una crema de safrà deliciosa (un producte que s’utilitza massa poc i que trobo molt interessant a les postres). A sobre, un gelat de sumac (el fruit vermell fresc, cosa que sempre havia tastat assecat i en pols, quan ja és una espècie) que tenia poc gust de fruit vermell però sí que li aportava acidesa. El cruixent negre és un brownie de dàtil molt bo, em recorda les galetes Diet de fructosa.

Unes molt bones pre-postres, normalment és un plat d’impàs que acostumo a gaudir poc.

POSTRES

Spuma Di Saurnschotte, Frolla (una pasta brisa coberta i farcida de melmelada), estratto di prugna.

Una versió de la frolla o pastafrola, un pastís dolç fet de pasta brisa coberta i farcida de melmelada. Porta una mousse de la famosa Saurnschotte, que es tradueix com a “ricotta àcida”, tot i que no sigui ben bé una ricotta perquè té una capa externa més dura, un color més groguenc o grisós i es fa amb estragó, sal i pebre negre. La tradicional, que es pot comprar a la Latteria di Sappada mateix, és deliciosa: té una textura granulosa, és àcida i la seva tendresa, frescor i postgust són excepcionals. De fet, vaig demanar aquestes postres perquè portaven la Saurnschotte. Finalment, també porta prunes vermelles i flor de saüc. 

Meringa di mela, artemisia, liquirizia.

Una merenga de poma amb un gelat molt refrescant i aromàtic d’artemisa i regalècia i un cruixent de textura semblant a la merenga. M’encanta l’olor d’herbes fresques que fa! Unes postres balsàmiques amb un toc de Peta Zetas.

PETITS FOURS

Gelat amb espècies i un crumble.

Macaron de coco.

Bombó de xocolata i cafè de xicòria.

Pel que fa al celler, fet per en Roberto ampolla per ampolla, és de menció especial, amb moltes referències úniques. Tenen moltes cuvées de productors com Roncù, Radikon, Damijan Podversic, Zidarich, Gravner, etc. A més, ofereixen moltes anyades amb un recorregut de més de 20 anys. Fa goig!

VI BEGUT:

Ribolla Gialla 2003 de Radikon en format de 100 cl. Vi taronja del mestre Radikon, sense filtrar, que surt com a Venezia Giulia IGP. Amb 12 mg/l de SO2 i 13% vol. Molt expressiu, intensitat aromàtica, perfecte per a acompanyar tot el menú.

També és destacable que, a part del cafè Lavazza, ofereixin cafès com el Blue Mountain, un fermentat en barrica de rom o el famós Kopi Luwak.

Pel que fa a la sala, cal destacar la bellisiima accoglienza, natural i familiar, de l’Elena Brovedani, filla de la casa que, a tant sols 25 anys i havent treballat a grans cases com Il Pomiroeu de Giancarlo Morelli, La Madonnina del Pescatore de Moreno Cedroni o La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, té un domini del menjador de primer nivell i acull tots els comensals de manera molt personal. A més, defensa la carta de vins que va construir el seu pare amb estima i coneixement.

En resum, m’agrada la naturalitat amb la que cuina la Fabrizia i l’espontaneïtat i aparent despreocupació amb la que l’Elena aten els clients. Mare i filla sembla que cuinin i acullin per a ser felices. M’agrada la manera tant personal que tenen de remarcar el seu vincle amb el territori.

Un refugi de montanya elegant i tot un exemple de cuina de montanya del que en vam sortir molt satisfets. Un petit gran restaurant allunyat dels circuits gastronòmics més habituals i una mirada un pèl diferent al localisme. Una parada obligatòria a l’arc alpí italià.

[tastatast]

L’Argine a Vencò

LOCALITZACIÓ

L’Argine, que es pronuncia Àrgine, significa “terraplè a la riba del riu”, el riu Judrio, que separa el Collio Goriziano i el Colli Orientali del Friuli. Com ja sabeu, m’agrada situar-me i mirar mapes; i més, en localitzacions frontereres com aquesta. Doncs bé, L’Argine està situat a Vencò, una fracció del municipi de Dolegna del Collio, a la província de Gorizia (Friuli-Venezia-Giulia). Estem enmig del camp, a les afores d’un poble d’uns 300 habitants que limita amb els municipis de Collio/Brda (Eslovènia), Cormòns (Gorizia), Corno di Rosazzo (Udine) i Prepotto (Udine). Estem a 90 metres d’alçada, al nord-est d’Itàlia i a l’oest d’Eslovènia (concretament a 1 km de la frontera eslovena), a la regió del Collio (els turons de Gorizia, Collio Goriziano o Goriška brda), a la riba dreta del riu Isonzo (Soča en eslovè). Ja ho veieu, aquí tot està indicat en 2 o 3 idiomes: italià, friülà i eslovè. Com m’agrada descobrir aquesta riquesa geogràfica, lingüística i culinària d’Itàlia!

El restaurant, que també ofereix habitacions, és un edifici modern de línies rectes, de fusta i vidre, d’una única planta baixa i envoltat de camps i del propi jardí. El menjador, amb les parets de vidre, permet veure l’exterior; d’aquesta manera, des de la taula podem veure tant el jardí com la cuina, que també es pot observar a través d’una finestra, generant un tot, un espai únic, de la mateixa manera que ho fa la cuina de l’Antonia Klugmann, que porta l’hort i el jardí de fora cap a dins, cap al plat.

HISTÒRIA I PERSONES

L’Antonia Klugmann (Trieste 1979) em va semblar una cuinera que cuina, que li agrada cuinar però també la jardineria i els productes del mar. Una persona treballadora, sensible, prudent, humil i molt respectuosa. De pare alemany i mare italiana i provinent d’una família juevo-italiana, va estudiar Dret 3 anys i ho va deixar per dedicar-se a la cuina.

Va treballar al Baldovino de Raffaello Mazzolini (Florència) i l’any 2006 va obrir l'Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine però el 2010 un accident la va fer tornar a casa. Va ser llavors, durant la convalescència, quan va fer el seu primer jardí amb herbes i un hort. Va ser en aquell moment, quan va descobrir la riquesa aromàtica dels vegetals i va decidir tornar a obrir el seu propi restaurant, aquesta vegada a Vencò. Per poder-ho fer, però, necessitava treballar per pagar-ho. Per això, va cuinar amb Gianni Bonaccorsi d’Il Ridotto (Venècia) del 2010 al 2014. Curiosament, sense saber-ho, resulta que ja havia menjat la seva cuina quan l’any 2014 vaig dinar a Il Ridotto, coincidències d’aquelles que fan gràcia.

Finalment, el desembre del 2014 obre L’Argine à Vencò i, ràpidament, l’any 2015, ja rep una estrella que manté des de llavors. El 2017 s’incorpora al projecte la seva germana Vittoria Klugmann, que es dedicava al sector de les assegurances i que actualment dirigeix la sala del restaurant, una sala molt agradable i confortable, reformada a finals del 2018.

CUINA

La filosofia de la cuina d’Antonia Klugmann va lligada a la idea de la “cuina pobra”, és a dir, utilitzar productes i espècies o varietats poc comercials i, per tant, normalment més barates però no exemptes de qualitat, i dotar-los del luxe que tenen altres productes més famosos i valorats arreu. Tot i així, és un terme que no m’acaba d’agradar perquè en la definició ja hi ha un menyspreu intrínsec definint-la com a “pobra”. Una cuina lligada, també, a la idea de produir el mínim de residus possible, aprofitant la totalitat de les parts dels productes. Un relat indispensable i gairebé obligatori actualment però que, en el seu cas, sembla sincer i en concordança amb la persona. 

La diversitat cultural de Klugmann (alemanya, italiana, jueva, cristiana, frontera amb Eslovènia…) també diferencia la seva cuina. Plats que sempre impliquen experiències personals o donen a conèixer tradicions, fent de la cuina i l’alimentació un mitjà d’expressió personal però també un mitjà de comunicació per a revaloritzar i donar a conèixer les cuines regionals que s’estan perdent, tant a dalt de tot de la piràmide de qualitat alimentària i als restaurants amb més ressó internacional com a la base d’aquesta piràmide on hi trovaríem la indústria de productes ultraprocessats. Per altra banda, també explica que admira a cuiners com Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo (Le Calandre i Bar Quadri) i Pier Giorgio Parini; i diu que Niko Romito és la seva font d’inspiració actual.

A nivell organolèptic, és una cuina molt aromàtica, fresca, neta, lleugera, gens greixosa, en cap moment sobrecarrega els plats de sabors ni ingredients innecessaris. Sense deixar de ser gustosa i directa, és harmoniosa i equilibrada, és precisa, clara, transparent. Amb una presentació delicada, moderna, elegant i refinada, fa brillar els ingredients de manera cristal·lina.

Em fa pensar en la pulcritud, la finesa, la puresa, la intensitat aromàtica i gustativa d’aquelles tomaques, maduixes, alfàbregues, gambes, rasons (lloritos) i brandada de bacallà de la cuina dels 90’s de la Ruscalleda al Sant Pau. 

És una cuina aparentment senzilla, sovint són plats amb pocs ingredients, amanits de manera prou original. Una cuina que permet la possibilitat de degustar productes comuns a la naturalesa però que no es poden aconseguir al mercat, cosa que trobo un dels punts excepcionals del seu restaurant ja que, al dia a dia, a casa, no puc tenir a disposició tanta varietat d’herbes i flors ni molt menys tenir-les de tanta qualitat i tant fresques. Herbes i flors que, per cert, utilitza de manera molt subtil i respectuosa, demostrant un gran coneixement botànic i un bon domini tractant-les. Productes locals per a servir un menú estacional que canvia seguint la temporada dels productes. Un menú on les verdures, les arrels, les herbes i les plantes en general tenen la mateixa importància que el peix (li agrada molt el peix blau, sobretot els seitons) i la carn. De fet, tenen el seu propi hort i jardí d’herbes aromàtiques, de les que n’estudia la seva genètica. I mira, com que cuina herbes i flors i des del menjador veiem el jardí que ens mengem, penso amb en Michel Bras, tot i que les seves cuines siguin ben diferents.

Klugmann ofereix la seva cuina tant amb plats a la carta com en tres menús (un de 10 plats, un de 6 i un de 5) als que se’ls pot afegir un plat per un suplement. 

Pel que fa a la carta de vins, elaborada pel sommelier Roberto Stella, ofereixen principalment petits productors del Collio Friulano, el Colli Orientali, el Carso Triestino i la Brda eslovena. Però també, de la resta d’Itàlia i d’altres països, sempre de productors que segueixin una filosofia semblant a la del restaurant. També ofereixen 2 maridatges, un de 4 copes i un de 6; o la possibilitat de provar només alguna d’aquestes referències a copes.

MENÚ

Vam triar el menú de 10 plats, el “Menú Territorio: Vita in Movimento”. L’expliquem a continuació.

Primer de tot, et dónen una tovalloleta per rentar-te les mans; molt herbàcia i mentolada, molt agradable, la veritat. I això que mai m’ha acabat d’agradar aquest gest de la tovalloleta a l’inici dels àpats. 

PANS

Un grissino molt lleuger, amb gust de parmesà.

Una ciabatta di pasta madre. Un pa amb llevats naturals i farines de dos molins de la zona, el Molino Tuzzi i el Molino Moras de Palmanova (Udine).

Un pane rustico di pasta madre. Un pa integral, amb una fermentació més llarga i més àcid que la ciabatta. Molt bo, servit calent.

APERITIU

Polpette da fico.

Una figa del seu jardí, sencera i servida calenta com si es tractés d’una mandonguilla de carn; acompanyada amb una salsa de tomàquet i amb unes herbes molt aromàtiques i fresques: orenga, marduix, alfàbrega, una pols de llorer i aigua de llorer.

MENÚ

Cefalo lotregano cotto nell’olio al tartufo nero dello Judrio e finferli in agradolce.

Una llissa galta-roja (Liza aurata) de la Laguna di Marano, concretament de Marano Lagunare (a l’oest de Grado, que tanca el Golf de Trieste a la província d’Udine), d’un exemplar que feia uns 800 grams i de palangre (o, si més no, no era d’arrossegament). Semblava ben bé una papada de porc calenta i tenia una bona textura però era poc gustosa. 

Amb tòfona negra Tuber brumale var. moschatum fresca del Judrio.

Amb rossinyols (Cantharellus cibarius) marinats.

Cozze, bieta, elicrisio e finocchietto.

Musclos del Golf de Trieste amb una salsa de cloïsses de la varietat lupini (més petites però molt intenses), amb una centrifuga de bleda, elicrisio (Helichrysum) i fonoll. Uns musclos ben cuits però un punt salats. Una fulla de bleda i unes fulles d’un matoll gran que també eren una mica saladetes. Finalment, pols de fonoll.

Riccio di mare e pesca.

Garoines crues, pescades a mà per submarinistes; amb botarga de llissa llobarrera (Mugil cephalus o mújol), taronja confitada, préssec, ruta (una herba una mica amarga que s’utilitza per a aromatitzar licors) i punts negres d’una salsa d’all negre fermentat.

Massa petit, exasperant. Massa taronja i una sensació final dolça.

Panzanella a primavera nel Nordest.

Mare de Déu, que poètic!

Panzanella, una recepta típica de la Toscana que consisteix en unes molles de pa de massa mare sucat amb una salsa feta d’herbes (cibulet, all bord…). Al fons, una aigua de kiwi groc, que substitueix la tradicional feta de tomàquet.

Sembla que hi hagi pebre rosa i queda una sensació final dolça.

Molles de pa exaltades per la frescor de tal manera que l’elegant i preciosa vaixella Cronos d’Or de Bernardaud li queda a l’alçada. Un plat finíssim, pur, net, cristal·lí, fragant i gustós, lleuger i estètic a base d’una recepta tradicional de subsistència i d’aprofitament. Un plat que trobo molt representatiu de la cuina de l’Antonia Klugmann.

Cannelloni ripieni di ricotta e cicorie selvatiche, glassati alle ortiche.

Uns canelons farcits de ricotta de vaca de la Latteria Sociale de Cividale del Friuli i xicoira; amb una salsa (glassati) d’ortigues feta a base d’una infusió d’ortigues, laminaria (alga?), menta, finta ortica (lamio purpureo) lligada amb retalls de la pasta del caneló. Per sobre, unes fulles d’ortiga.

Molt bo, una pasta molt fina, calent, gust d’ortigues, gens greixós i molt aromàtic.

Lenticchie arrostite e affumicate, glassa di peperone rosso e trifoglio.

Llenties de Casteluccio di Norcia (Umbria), bullides, rostides en una paella de ferro i fumades en fred. A la base, una salsa de pebrot vermell. Per sobre, fulles de trèvol i una salsa de les mateixes.

De les millors llenties que he provat mai. Petitíssimes, al dente, amb un gust fumat molt lleuger i amb un gust intens de pebrot. Exquisit.

Ravioli al pomodoro. Ravioli ripieni di pomodoro arrostito, acqua di pomodoro e sambuco. Omaggio a Pierangelini (del ja tancat Ristorante Gambero Rosso de San Vincenzo, a la Toscana).

5 raviolis petits, amb una pasta finíssima, delicadíssims, es desfan a la boca, no cal ni mastegar, farcits de tomàqut sofregit.

Al fons, aigua de tomàuqet amb iogurt i flor de saüc.

Per sobre, fulles d’artemisa, amb un gust molt conegut que associem al vermut.

Àcid i dolç, estètic, fi, delicat, ple de sabor. Fantàstic.

Pancetta bollita di maiale al rosmarino, radicchio rosso agradolce e liquirozia.

La pancetta no era d’Osvaldo però era de molt bona qualitat.

Es nota el romaní.

Col lombarda (de Cividale del Friuli) feta de dues maneres: agredolça i saltejada; boníssima, cruixent.

PRE-POSTRES

Gelato fiordilatte e miele, brodo di tarassaco ed erbe del nostro giardino.

Un gelat de mozzarella de vaca i mel. A la base, un brou amb una consistència gairebé de mel fet amb les flors grogues que fa la dent de lleó i que guarden des de la primavera per a fer aquesta reducció. Al costat, herbes del seu jardí amb suc de llimona marinada i una mica de sal per sobre.

Es tracta de veure com canvia el gust del gelat barrejant-lo amb les diferents herbes.

Unes pre-postres a base d’un gelat deliciós.

POSTRES

Pera e latte di avena.

A la base, un pudding gelatinós de llet de civada. Després, daus de pera semi-deshidratada. Per sobre, una capa molt prima d’una gelatina feta a partir d’una tisana aromàtica. Finalment, un xarop de sucre mascavat (sucre Khandsari o Khand, sucre morè no refinat).

Un joc de textures molt divertit: sedós com un flam-pannacotta, tou com la pera semi-deshidratada i gelatinós però una capa prima (no carnosa) per la capa de dalt de tot.

M’agrada molt el perfil gustatiu de la pera hipermadura (i, diria que amb la pell i tot)  combinada amb el gust de llet de civada i, tot plegat, amb un punt de sal. M’agrada molt la sal als plats dolços, com la xocolata amb oli i sal. Unes postres boníssimes.

PICCOLA PASTICCERIA

Petits fours servits amb cullera i forquilla de postres.

Llimona marinada (amb pell i tot) amb suc de llimona.

Tartaleta de mantega amb panacotta de cafè i fonoll.

Fulla de julivert amb sucre. Té ben bé gust de julivert. M’agrada el julivert amb sucre! I el joc visual simulant les gebrades és bonic. 

Gominola/Gelatina de ruibarbre.

Aquest dia no vam acabar d’encertar amb la selecció de vins. 

Inicialment motivats per les bones experiències tingudes el dia anterior a Hisa Franko, ens vam decantar per un blanc de maceració pel·licular amb anys i eslovè. Però el Louisa 2011 de Kabaj es va mostrar més com un vi blanc excessivament evolucionat sense gaire matèria ni expressivitat, incapaç de fer una mica evolució en copa. Un blanc massa fatigat i sense la qualitat per a evolucionar positivament. 

Per altra banda, vam tastar a copes el Rondon 2016 de Coldigrotta, un vi negre de Isonzo del Friuli DOP, teòricament natural, de baixa extracció i macerat en àmfores (tot això segons el sommelier i la nostra petició) però que va resultar ser un Merlot-Cabernet tànic, madur i intens, gens adequat per la cuina de l’Argine. 

En resum, de l’Antonia Klugmann n’esperava menjar bé però sobretot buscava que em fes conèixer el territori, la geografia, el paisatge, els productes de la regió i els seus productors. I ho va aconseguir. Un molt bon àpat que ens va fer gaudir menjant, que ens va fer viatjar per diferents punts de tot el Friuli-Venezia-Giulia i del que en tenim un molt bon record. 

Recordarem molts dels seus plats, plats que realment transmeten la sensibilitat de l’Antonia.

[tastatast]

Contrada Bricconi

LA LOCALITZACIÓ

Situat a un borgo abandonat del s. XV, la Contrada Bricconi està formada per un conjunt de cases de pedra i fusta a menys d’1 km del centre d’Oltressenda Alta, a la província de Bérgamo (Lombardia) i a uns 950 metres d’alçada, des d’on es pot contemplar l’Alta Val Seriana. De fet, Bréc (bricchi en dialecte bergamasc) significa luogo arroccato, és a dir, “lloc enfilat”.

LES PERSONES I LA HISTÒRIA

L’any 2010, l’última família que vivia a la contrada va abandonar el poble però, abans, va publicar un anunci per llogar-lo. Aquí és on va començar el projecte tal com el coneixem avui. Va ser llavors, l’any 2011, quan Giacomo Perletti (el fundador, nascut el 1986) va obtenir el permís municipal per a urbanitzar i fer reviure el complex arquitectònic sota la premissa “Home i Muntanya”. Va iniciar aquesta aventura de turisme rural amb tres amics arquitectes, amb qui han reformant l’estable, el graner i la formatgeria, tots tres espais dotats amb tecnologia d’avantguarda, per a començar a produir formatges de vaca de la raça Grigio Alpina com l’Stracchino a Munta Calda que vam conèixer al St. Hubertus fa un parell d’anys. Pel camí s’hi han afegit Matteo Trapletti (l’encarregat dels porcs), Federico (que està a la formatgeria), Giovanni Pizzamiglio (llicenciat en ciències agràries), entre d’altres joves com en Davide Cazzani (maître que ens va atendre amb una gran professionalitat), en Matteo Ciocca (sommelier), en Mauro (que porta l’hort a Campione) o en Paolo Tocchella.

No va ser fins al juny de 2022, que obre el restaurant amb el jove cuiner Michele Lazzarini (nascut a Gandellino el 1991) a qui vam conèixer com a cap de cuina al mencionat restaurant de San Cassiano, on va ser la mà dreta de Niederkofler durant gairebé 10 anys. Per tant, es tracta d’un restaurant que tot just fa 9 mesos que ha obert.

A la vegada, en el mateix complex medieval, estan engegant altres projectes. De fet, a part de les vaques Grigio Alpina, també crien pecora gigante bergamasca, porcs, gallines, conills i guatlles per a subministrar el restaurant, tant amb la seva carn com amb productes que elaboren com formatges, iogurts, salame, pancetta, lardo, bresaola di Grigia, etc. A més a més, també estan preparant el seu propi hort i tenen previst oferir allotjament de cara a l’any que ve. Tot un exemple de nova arquitectura alpina i de granja del s. XXI.

Doncs ja ho veieu, són un grup de joves amb molta formació, coneixements, experiència i humilitat, que han fet dels seus oficis un estil de vida. Gent jove amb les idees clares i amb un projecte molt engrescador de sostenibilitat ambiental i econòmica que ja és una realitat.

LA CUINA

La cuina de la Contrada Bricconi la podríem definir com una cuina rural contemporània que va més enllà de la tradició. Una cuina que segueix el lema “tancant cercles” i que vol fer reflexionar a la vegada que alimentar. Una cuina molt perfecta que alimenta el coneixement i l’intel·lecte i amb una clara essència niederkofleriana. 

Compten amb una stanza del fumo, una caseta de la mida d’una habitació petita i amb poca llum, amb una xemeneia que no tira bé i que utilitzen com a fumador i assecador. Aquell dia hi tenien pells de truites (per fer-ne una mena de katsuobushi) i cuixes (“pernils”) de pecora gigante bergamasca, la raça autòctona del territori i que crien ells mateixos als seus estables, juntament amb la Grigio Alpina (carn bovina). Quan acaba el període de salació, fan la staggionatura (curació) fins que el temps ho permet (i comença la calor), normalment uns 6 mesos.

A la cuina hi tenen una brasa (fusta d’avet, cirerer, faig, bedoll…), inducció (no hi arriba el gas), cuina econòmica i Thermomix. No fan coccions al buit però Lazzarini demostra un gran domini de la cultura de la brasa, per una banda, i de la cultura de la barbacoa americana amb un equilibri entre la salsa i la cocció, per altra banda.

Pel que fa a la mida dels plats, en massa ocasions, són excessivament petits. Racions com la truita, la costella de xai o el brioix de nous de postres són les que trobem més adequades.

EL MENÚ

La benvinguda a la Contrada és excepcional. Abans d’entrar al restaurant, quan tot just estàs contemplant el paisatge des de la terrassa, et porten una sidra casolana boníssima per anar cap a la stanza del fumo, que acabem d’explicar. En aquesta caseta amb llar de foc i una petita barra, hi cuinen i hi ofereixen el primer aperitiu.

Flambadou & succo di mele

Un spidino (broqueta) de cuixa de vaca razza Grigio Alpina (una raça de carn bovina, típica de bestiar alpí del Tirol del Sud) amb lardo di maiale (cansalada de porc) cuita al moment davant nostre, a dins el flambadou (estri medieval del sud de França i el País Basc, que també utilitzava en Mirko Gatti al Radici ENLLAÇ) per tal que es desfagi el greix (moment que s’encén molt la flama) i deixar-lo degotant a sobre la broqueta. Aquesta cansalada acabada de fer li aporta, a més, aroma de fum i greixositat a la tendra i magra cuixa de bou, que serveixen crua, en un tall com si fos un sashimi. Hi afegeixen un oli aromatitzat amb parts que els sobren de vegetals que utilitzen a la cuina com porros, cols… També hi afegeixen brots de larice (alguna conífera) i ginebró. Un inici preciós i un aperitiu boníssim.

BEGUDA: Ho acompanyen amb una copa d’un “brou” (perquè utilitzen la tècnica de brou) però que en realitat és un suc de pomes, ribes biancho (fruits blancs) i olivello spinoso. Una mena d’strudel per beure que, a continuació, pots alcoholitzar amb una mica d’un licor de 40% vol. infusionat amb l’herba sorbo uccellatore per a donar-li més complexitat.

Molt bo, fragrant, una mica dolç per les pomes, àcid i cítric pels fruits i herbes i balsàmic pel licor final.  Molt bo, fragrant, una mica dolç per les pomes, àcid i cítric pels fruits i herbes i balsàmic pel licor final.

Entrem al restaurant.

BEGUDES

Pel que fa a la carta de vins, tenen referències exclusivament de la Lombardia i la divideixen entre vins de Bergamo, Franciacorta, Valle Camonica, Valtellina, Oltrepò i Mantova. Ofereixen vins d’un munt de petits productors, joves i no tant joves, demostrant que és una regió que està renaixent enològicament. Segurament no són grans vins però els atrau i els volen donar a conèixer sobretot perquè cuiden la terra, reconstrueixen murs de pedra seca i vinyes abandonades, fan descobrir als comensals paisatges espectaculars com les precioses pendents de la Valtellina i revitalitzen zones despoblades i desconegudes. Però també ofereixen una carta tant radical perquè ells mateixos també descobreixen regions vinícoles menys conegudes com Oltrepò, per exemple. Una carta amb vins d’estils molt variats, que permet fer una ampolla clàssica i complexa però també crazy i més simples com un efervescent i golós Lambrusco local. A més, és una carta amb uns preus molt ajustats, entre 25 i 65€; els més cars són algun Ca del Bosco (160€), alguna Chiavennasca (Nebbiolo) de la Valtellina (140€) i alguns vins dolços (fins a 95€), que també ofereixen a copes.

Tenen 2 maridatges, un d’alcohòlic i un sense alcohol a base de sucs i altres begudes de producció pròpia com el succo di prugne affumicate, el succo di ribes e uva spina o una kombucha ai fiori di sambuco.

També ofereixen cerveses artesanes locals, còctels i, finalment, destil·lats com uns magnífics amaro i grappa locals. 

CONTINUACIÓ DEL MENÚ

Bao a la brasa farcit amb maionesa de kimchi. Per sobre, la testina de porc.

VI BEGUT: Vagabondo Bianco de Marcel Zanolari (Alpi Retiche IGP, Valtellina), un blanc biodinàmic de Solaris i altres varietats resistents (PIWI). Un celler situat a Bianzone, a la província de Sondrio (Lombardia) que de vegades embotella a l’altra banda de la frontera, a Poschiavo (Suïssa).

Uovo & coniglio.

Ou de les seves gallines, tàrtar de conill, un fons fet amb koji d’ordi i xicoira i un zabaione salat a base d’ou i el suc del conill rostit. Un plat que sorgeix de la tradició familiar de menjar el rostit de conill amb polenta. Molt bo però molt petit i dificultós de menjar, mai he trobat gens còmode menjar l’interior d’una closca d’ou. 

VI BEGUT: Campo Dottore Riserva 2016 (Oltrepò Pavese DOC), de Mon Carul (Az. Agr. Calatroni, dels germans Stefano i Cristian Calatroni, situada a Montecalvo Versiggia, a la província de Pavía). Un Riesling Renano no gaire expressiu, elaborat en inoxidable i ciment.

Pane & burro di centrifuga.

Un pa de massa mare, fet amb un 70% de Frumento, un 15% de Sègol i un 15% de Farro, totes les farines provinents de l’històric Mulino di Cerete (l’Antico Mulino Giudici Pietro di Vecchi Flavio del poble de Cerete, al costat de Bricconi), amassat cada matí i deixat a baixa temperatura unes 24h, fet en un forn refractari de llenya.

Una mantega molt groga, feta per ells, lleugerament salada. Fan falta munyir 2 vegades 4 vaques frisones per a fer un bloc com el de la fotografia.

Gnocchetti di ricotta, erbe (verza, senape, etc.) e fiurit.

Uns nyoquis de ricotta, sense patata i de producció pròpia. Amb una crema verda feta amb herbes de l’entorn i una crema blanca que és el Fiurit o Fiurì, la fiore di ricotta, és a dir, la primera ricotta que aflora durant l’elaboració i la més preuada. Ho rematen amb un oli d’all bord i créixens d’aigua. Cremosos, frescos i per menjar-ne una altra ració.

Scarpinoce (o Scarpinòcc) e crauti.

Els scarpinòcc són els típics casoncelli (uns raviolis frescos d’ou, típics de Bergamo i de tota la Lombardia i que, a cada poble, cuinen amb alguna variació). En aquest cas, farcits de verza (col de Milà a la brasa) i crauti (col fermentada), squerpa? (una ricotta salada). Per sobre, una escuma de mantega per alleugerir la recepta tradicional, que en porta molta. Un plat molt bo, molt amable i càlid i una pasta ben cuita, gens al dente.

VI BEGUT: Bianco da Nero 2020 de Marcel Zanolari (Alpi Retiche IGP, Valtellina). Un Pinot Nero vinificat en blanc, d’11%vol. i del que se’n fan unes 3.000 ampolles.

Trota iridea.

Un plat que han fet des del primer dia i que ens fa recordar les truites que cuinava en Lazzarini amb en Niederkofler. Una truita arc de Sant Martí (Oncorhynchus mykiss) feta a la brasa (només per la part de la pell i amb fusta d’avet); amb una salsa/crema feta amb aigua de tomàquet, aigua de ruibarbre (que li aporta acidesa) i un fumet de la mateixa truita fet amb les espines, la cua, el cap, mantega i crème fraîche; de color verd, un oli molt balsàmic fet amb fulles d’avet.

Una truita arc de Sant Martí provinent del torrent Grabiasca (un rierol del riu Serio, el que dóna nom a la Vall Seriana on ens trobem) al seu pas per Gromo San Marino (un poblet que pertany a Gandellino, d’on és natiu en Lazzarini, a uns 15 km de Bricconi). Doncs bé, es tracta d’un torrent d’aigua freda (de març a novembre està per sota dels 10ºC i, a l’hivern, arriba a 2ºC o una mica menys) i sense contaminació on Arialdo Fornoni, un productor de 70 anys que s’havia jubilat i que Lazzarini ha fet tornar perquè repoblés les antigus basses/piscines de pedra, recuperant així una antiga tradició familiar i local per tal que no es perdi el seu coneixement.

El resultat és una truita brillant, finíssima, sense cap record terrós (es nota que és de riu i no de llac), amb una pell cruixent i amb un gust gairebé inexistent de fum. Un plat boníssim, amb missatge i amb una història preciosa al darrera. 

BEGUDA: Suc vermell de ribes, uva spina, ginebró i tomí. 

Quaglia & salsa Jerk.

Una guatlla de la seva granja, feta a la brasa i acompanyada amb 3 salses: una feta amb el suc de la cocció de la guatlla, una altra que és una reducció de llorer i, per últim, amb una salsa Jerk (una salsa àcida jamaicana feta amb llima i espècies) que elaboren ells mateixos amb espècies, una punteta de bitxo i prunes grogues fermentades enlloc de llima per a fer-la amb un producte del seu entorn. El plat està rematat amb una fulla de mostassa.

El domini que Lazzarini demostra a la brasa és excepcional. La textura de la guatlla sembla foie de lo tova que és. I la salsa és boníssima, cítrica, àcida i fresca.

VI BEGUT: Nettare 2021 de la Tenuta Scersce, el celler d’una forense apassionada de la Nebbiolo, Cristina Scarpellini. Un Rosso di Valtellina DOC fet amb Nebbiolo delle Alpi (Chiavennasca) provinent de les precioses terrasses d’aquest anfiteatre natural, fetes amb murs de pedra seca. 6 mesos en ciment i 4 mesos en ampolla. Fresc, amb 12% vol., afruitat i balsàmic.

També cal destacar el ganivet amb el que serveixen el plat, un ganivet típic dels pastors bergamascs i fet per Coltelleria Nicola Codega, una ganiveteria del 1920 situada a Premana, un poble a 1.000 msnm de la província de Lecco.

Costolla di agnellone di pecora gigante bergamasca alla brace.

Una costella de xai de la raça pecora gigante bergamasca, raça una mica més gran que la comuna, és la raça que també es troba a Irlanda, la raça més extensa al món. Una costella d’un xai de 2 anys de la seva granja. Amb una cocció excel·lent, allunyada de la brasa i molt lenta, no “xaiejava” gens. Acompanyat d’un pesto d’herbes silvestres i de fruits vermells i, per sobre, brots de les mateixes herbes i d’all bord. 

En un bol, una salsa de ceps fermentats per a tirar per sobre el xai, boníssima. 

A part, Prosciutto di coscia di agnellone di pecora gigante bergamasca, servito con un pane in cassetta di segale maison.

Una torradeta finíssima i trencadissa de pa de sègol i amb llavors amb pernil del mateix xai, els pernils que s’estaven assecant a la stanza del fumo. Greixosa, ben tallada fina però un pèl insípida, dominen les herbes balsàmiques que té a sobre.

VI BEGUT: Primula Rossa 2019 de La Cornasella, el celler de Stefano Gavazzeni, situat a Grumello del Monte (entre Bérgamo i Franciacorta, al sud-oest del Lago d’Iseo, d’on és en Giacomo, el soci fundador de Bricconi). Un vi negre fet amb un moscatell negre, el Moscato di Scanzo, i una mica de Merlot, elaborat per primera vegada el 2016. Surt sota la IGT Moscato Rosso Bergamasco.

Calostro amb pols de flor de saüc.

Un gelat fet amb calostro, la llet de la primera munyida després del part. Deliciós.

Brioche di noci nere & nespole.

Una massa feta amb ous i mantega, a mig camí entre un brioix i una torta di rose, farcida amb anous negres de la Contrada (que cullen verdes, perforen i deixen uns mesos en una solució d’aigua amb sucre, una elaboració semblant a la que fan al Disfrutar), flors de castanyer i pol·len. Abans de servir el pastisset, el caramel·litzen amb un xarop de canyella i anís estrellat i l’escalfen al forn.

Deliciós, dels millors plats de l’àpat. Arriba ben calentó a taula i i ben hidratat amb el xarop; és perfumat, tou i crocant pels trossos de nous.

EN UN BOL A PART: Crema pasticcera alle nespole.

Una crema clàssica a la que hi han afegit néspres de Bricconi madurats al seu fenc i també unes floretes.

BEGUDA: Un homenatge al fenc, per a recordar que és important perquè és el menjar del bestiar que crien. Fenc torrat al forn i guardat en una solució d’aigua amb sucre per a fer un xarop de fenc que, com que queda tant dolç, rebaixen amb kombucha de flors de saüc enlloc de ser de fulles de te com la tradicional. Una beguda boníssima, molt refrescant i anisada.

Tisana de calèndula, malva, flor de saüc i menta del seu hort biodinàmic que cuida en Mauro a Campione.

Una infusió feta a taula, davant del comensal, escalfant el got amb aigua prèviament. De molt bona qualitat i molt aromàtica, refrescant i digestiva.

Caramella di siero:

Primer de tot, expliquem què és la caramella i què és el sèrum de llet (el siero).

Pel que fa a la caramella, és una recepta que sorgeix en temps de guerra, pobresa i escassetat d’aliments, quan les mares anaven a les granges i les formatgeries a buscar el sèrum de la llet que aquests llençaven. Elles, per aprofitar aquest sèrum, van crear la caramella.

Pel que fa al sèrum de llet (o xerigot), és la part líquida i transparent que s'obté després de fer quallar la llet.

Normalment, a partir de 10 litres de llet de vaca es poden produir de 8 a 9 litres de sèrum de llet i entre 1 i 2 kg de mató. 

El sèrum de llet és el conjunt de tots els components de la llet que no s'integren en la coagulació de la caseïna, mentre que el mató està compost en gran part de caseïna. 

Considerat durant molt de temps com un producte que es llençava o es malbaratava i molt difícil de tractar i eliminar degut a les gran quantitats produïdes a la indústria del formatge, actualment és una de les matèries més utilitzades a l’àmbit alimentari. 

És un subproducte amb una important font de nutrients però, tot i així, és una de les principals fonts de contaminació ambiental, d’quí la importància de la seva revalorització.

Doncs bé, la caramella de la Contrada és una caramella feta amb el sèrum que generen ells mateixos. Normalment, utilitzen el seu sèrum de llet per a produir la seva ricotta o per a alimentar els seus porcs. Però, en aquest cas, per a fer la caramella, couen el sèrum de llet per tal d’evaporar la part aquosa i caramel·litzar la part amb més sucre. 

El resultat és una pasta tova amb una densitat perfectament untable. És dolça però sobretot és lleugerament àcida i fresca, i també és salada. Més gustosa que aromàtica, és bastant balsàmica (diuen que degut a submergir-la amb trigonella, una planta de muntanya que recorda l’olor de curri, menta, orenga…). 

Una cullerada boníssima (de la que se’m va permetre poder-ne repetir) que, a més, conclou l’àpat amb un missatge present en tot moment com és l’aprofitament dels ingredients i de les mermes que es generen en la producció d’aliments i la recuperació de gustos i fragàncies que s’han perdut degut a la pèrdua de processos d’elaboració i de productors artesans.

Si abans, al St. Hubertus, “cuinava la muntanya”; ara, a la nova Contrada, Lazzarini vol fer “reviure la muntanya”.

En qualsevol cas, una Contrada que serà tot un referent.

[tastatast]

Radici

Situat al centre de Cavallasca, un municipi que pertany a San Fermo della Battaglia, a la província de Como (Lombardia), Radici és el restaurant del cuiner Mirko Gatti (Cavallasca, 1981) i la seva dona, Sarah Pau (Sardenya, 1982), amb qui es van conèixer treballant a l’antic Noma de Copenhaguen l’any 2010.

El bagatge de Gatti és considerable: 20 anys a Londres, treballant amb cuiners com Jason Atherton al City Social de la Tower 42, Anthony Demetre a l’Arbutus, el portuguès Nuno Mendes (tant al Chiltern Firehouse com al Maos); i un parell d’anys a Copenhaguen, treballant amb cuiners com René Redzepi al Noma i Christian F. Puglisi al ja tancat Relae.

Obert l’octubre de 2019, les bases del Radici (”arrels” en italià) són la sostenibilitat (a través de la minimització de residus, del respecte pel mediambient i del foraging), la temporalitat (seguint les estacions de l’any, també per a recullir quan és temporada i preservar per a fer conserves), la priorització dels productes del seu territori intentant fer créixer una xarxa de col·laboracions amb agricultors i productors locals, artesans, pescadors (tant del mar com dels llacs) i caçadors de la seva muntanya; i, d’aquesta manera, intentar, a la vegada, preservar la cultura i les tradicions. Es tracta d’una cuina molt centrada en el foc, la flama, la brasa i els fumats, utilitzant diferents tipus de llenyes (bedoll, cirerer…) i fent que el fumat esdevingui un ingredient més en el plat; les fermentacions (tant de fruites i verdures, com de peixos i de les diferents parts de les herbes i plantes) per a elaborar els seus propis sucs, salses, misos, kombuches, garums, olis i vinagres. 

La seva idea era oferir dos menús diferents al llarg de l’any: Habitat Foresta, sobretot a l’estiu i a la tardor, quan encara no ha gelat i pot servir ingredients dels prats i boscos i Habitat Lacustre, oferint principalment peixos del llac i ingredients del seu entorn. Però a l’hivern, quan els boscos hivernen i l’aigua del llac és massa freda, s’ha de centrar en l’ecosistema marí i ofereix un tercer menú, Habitat Mare, que és el que vam fer.

Pel que fa a la part líquida, molt ben defensada i servida per la Sarah, ofereix dos maridatges (un d’alcohòlic i un sense alcohol) i una carta de vins relativament curta (43 referències), íntegrament de petits productors italians; varietat de vins taronges; la majoria naturals, elaborats amb maceracions pel·liculars, ànfores i ciment; i de preus molt ajustats. Un total de 6 escumosos, 14 blancs i taronges i 23 rosats i negres. 

Vam triar fer una ampolla de vi sencera i que, puntualment, ens afegís alguna copa del maridatge sense alcohol per a provar algunes de la quarantena de begudes que elaboren al restaurant.

Vi begut: Belle Vignole 2020 del celler Tenuta Macchiarola d’en Domenico (Nico) Mangione (Lizzano, Puglia). Un vi taronja Fiano Salento IGT elaborat amb la varietat Fiano (que, tot i ser originària de la Campania, en Nico utilitza un clon local de la Puglia, on també fa anys que es cultiva), amb una maceració pel·licular no gaire llarga (15 dies) per intentar no perdre la identitat del raïm, només en acer inoxidable i de 13% vol. amb una petita producció de 1.500 ampolles. Un vi de 16,50€ que venen a 48€. 

Ens va agradar molt. En nas: ben aromàtic, amb un perfil floral; en boca: molt fresc, tot i ser del sud i amb el perill de ser massa alcohòlic, la percepció era d’una acidesa alta. Un vi obert i molt disfrutable des del primer moment, amb una intensitat aromàtica i gustativa embriagadora i una acidesa sorprenent.

A continuació, expliquem el MENÚ HABITAT MARE, menjat durant els últims dies que l’oferien.

APERITIUS 

3 Cruixents: un de lli (molt bo, amb gust de cereals), un d’ordi (saladet, el més bo) i un fet amb la pell del rap (domina molt el fregit i l’oli i no es veu per enlloc que s’hagi utilitzat rap).

A la copa: spumantino di sambuco.

Una beguda lleugerament escumosa feta amb flor de saüc, aromàtica i floral però un pèl dolça.

MENÚ

Limone di mare (Microcosmus sabatieri, un mol•lusc semblant a una lapa) condimentat amb un garum de roger, sépia i sard que elaboren ells mateixos i amanit amb la pròpia aigua del bivalve i una petita rodanxa de l’arrel de la planta scorzonera madurada 65 dies, cosa que li canvia l’aspecte (per això és negra) i el gust (que recorda la regalècia, tot i que és molt subtil). Servit a sobre d’un llit d’algues que no es mengen i de la seva pròpia closca (que tampoc es menja), una closca tova.

Quina intensitat de mar! Em fa pensar en la concentració marina de l’ànec d’en Gilles Goujon.

Un bivalve molt difícil de pescar (perquè es troba a molta profunditat i té un aspecte rocós que dificulta veure’l) provinent del mar de Sardenya, Puglia o Sicília. És més fibrós que una ostra i té un gust marí (d’algues, de iode) molt més intens i “brut”, una ostra és més fina, tant a nivell de gust com de textura.

Tenia una mica de sorra.

Medusa polmone di mare (borm blau), una medusa que està invadint la costa italiana. De fet, és un plat que va començar a fer per la causa quan, anant a buscar l’alga enciam de mar (ulva lactuca) a Sardenya, va ser conscient de la gravetat del problema. Està marinada amb garum perquè sinó es desfà, tot és aigua i, si es bull, es redueix al 90%.

La serveix tallada molt fina i fent una mena de farcellet o ravioli. Tot és textura (tova a la part central i crocant als laterals, que és on hi ha el cap i els tentacles). És bastant insípida i el poc gust que té recorda el bambú.

Servida a dins de dues fulles d’alga kombu que no es mengen.

Al costat, una salsa per a sucar el “ravioli” de medusa feta a base del seu “fetge" i tamari, una salsa fermentada feta amb la reducció del miso de piselli gialli (pèsols grocs). Una salsa excessivament salada i gustosa (semblant a la salsa de soja) que es podria haver menjat la subtilesa de la medusa.

Tagliatelles de sépia amb una crema feta amb la melsa i les potes de la mateixa sépia condimentades amb un garum casolà.

La nota especiada ve de la baia de l’olivello spinoso (Hippophae rhamnoides, arç groc o espi groc), un fruit vermell que creix a prop del mar i que afegeix a la sépia, inspirant-se en el kanjuri de l’Índia que es fa a base de pebrots picants.

Sépia tallada molt bé, molt fina. Un plat molt fresc i persistent. L’amaniment de cítric i salsa vermella és molt equilibrat. El suquet del fons és boníssim, no sabria dir què és (potser un brou amb la melsa?). 

Ravioli di verza ripieno di cetriolo di mare (cogombre de mar, un equinoderm de la classe holoturoïdeu com l’espardenya però d’un altre ordre).

Un farcellet de col cuinada a la brasa farcit amb un tipus de cogombre de mar (condimentat amb una pasta de gamba i cuinat a la brasa) i farcit, també, amb unes gotes d’una crema de gingebre i unes gotes de salsa XO, una salsa originària de Hong Kong però que elaboren a la seva manera fent una pasta de peix fermentat. La nota cítrica ve d’una pasta groga que afegeixen a sobre feta amb un codony salvatge japonès que els dóna un pagès veí. Formigues a la brasa.

És més col que cogombre de mar i, a més, la salsa és la mateixa tant intensa que la de la medusa. 

En resum, molts ingredients i 7 elaboracions molt complexes que requereixen molt de temps i esforç per aconseguir i que, finalment, ajuntades resten enlloc de sumar. O, si més no, emmascaren totalment el cogombre de mar. Un plat sobrecarregat; per a mi, són tres plats en un. I a més, la salsa, que encara hi pinta menys.

BEGUDA: Cydonia e mela: un suc molt àcid (fins i tot càustic) i a la vegada voluminós/glicèric i aromàtic fet a base de codony i poma.

Tel de llet lleugerament fumat amb bedoll (més fibrós que el del Dos Palillos tornat a menjar recentment) amb fetge de rap a dins.

A dins el farcellet de tel de llet: miso d’espelta i camamilla.

A sobre: una escuma de llet fumada.

Brou fet amb alga quercia di mare i amb les mateixes algues a sobre però que només són per olorar i no es mengen; un suc tebi, molt fosc i amb un gust molt suau.

Servei de pa amb mantega fumada en fred: 

Un pa molt tou i flonjo. 

Una mantega molt fumada (semblava un fumat artificial i tot) amb pols de fenc per sobre.

Tripa de bacallà amb dues pastes fermentades (de miso d’arròs i de koji d’arròs) i uva spina (Ribes uva-crispa).

          Al bol: un suc a base de kimchi i nasturzio (flor de caputxina).

Un plat de contrastos molt bo i interessant. Per una banda, la textura de la tripa, del seu colàgen i de la salsa blanca, lleugerament àcida. I, per altra banda, el suc del bol, molt àcid. Tot plegat molt bo i amb una combinació de gustos ben diferent, sobretot per la salsa blanca. Hagués sigut rodó si s’hagués mantingut més el gust de bacallà i la salsa blanca de la tripa hagués tingut un pèl menys de gust fumat.

Mandorla di mare (una mena de cloïssa força dura de mastegar i xicletosa) amanida amb l’aigua que obtenen de conservar la flor de saüc; per sobre, cor de mero assecat i fumat que ratllen al moment.

AL BOL: Amanida de conserves a base dels ingredients que recol·lecten ells mateixos a través del foraging, completament en auge com a tendència gastronòmica. I és que, últimament (i de manera accentuada des del Covid) els cuiners també surten al bosc a buscar aliments i exploren el seu entorn per seleccionar nous ingredients i manipular-los (normalment en fan conserves en aigua, oli o vinagre o en fermentats) per tal d’utilitzar-los als seus menús o als maridatges sense alcohol.

En aquest cas, al bol hi trobem: lardi di pino grigio, uva spina sott’aceto di mela (agrassó en vinagre de poma), ribes bianchi, un tros de la pigna del pino nobilis (la de color rosa), pigna picolino (enlloc del pino mugo), germogli di sambuco (brots de saüc), olio di rosa canina, acqua de les pignes.

Capasanta (vieira, petxina de pelegrí, coquille Saint-Jacques) del Mediterrani amb gotes de llard de porc.

Una vieira cuinada lleugerament a la brasa, excepcionalment gustosa i amb un corall gros i deliciós.

Per a aquest plat utilitza el flambadou, un estri de l’Edat Mitjana fet de ferro colat, en forma de con i amb un mànec d’1 metre. Deixa el flambadou a sobre la brasa i quan està ben calent hi fica llard de porc que es desfà i deixa caure gotes a sobre la veieira.

AL BOL: Vellutata de coliflor, amb coliflor en conserva al fons i una escuma de vieira rostida amb mantega fumada. S’hi ha de submergir la vieira. 

Lattume (la “botarga” del mascle, la bossa de l’esperma d’un mero d’uns 12 kg) cuit a la llenya de bedoll i lacat amb linfa de bedoll. Al fons, rovell d’ou fermentat amb koji i unes formigues negres a la brasa.

Tou, molt bo però un pèl salat. Els “ous” de mero eren frescos, sense madurar, només guarda en càmera els filets.

Ali di razza a la BBQ. Per sobre: aglio orsino (Allium ursinum, all bord) en vinagre com si fossin tàperes; fulles d’all bord conservades en un shoyu casolà; i una reducció de les espines de la bastina com si fos una demi-glace.

L’ala d’una bastina que feia 12-15 kg cuita a la brasa (sense pell) i lacada des de l’inici fins al final amb una reducció de koji i bolets fermentats. Saladíssima i, després de manipular-la tant, ja no tenia cap gust de bastina.

BEGUDA: Acid Trip: suc de lardi di pino (agulles/fulles de pi) i una mica de poma verda.

Quan porta l’ampolla, els dos líquids estan separats i hi ha una franja groguenca i una de verda. Quan el serveix, es barregen les dues franges i queda d’un color verd ben intens. És de les begudes més rares que he begut mai: en nas és molt intens i fa olor d’aiguarràs però, en boca, és atraient, addictiu, fresc, molt àcid i amarg. El proposen com a maridatge de la bastina però sobretot com a pre-postres.

POSTRES:

Gelat de posidònia i xips de pell de bacallà. A la base del plat, una crema de whisky turbat i dos tipus de xocolata (cioccolato cristallizzato i cioccolato biscottato, un crumble de xocolata).

A part, al bol, una crema de fajol (blat sarraí) i koji, una mena de xocolata desfeta servida calenta.

Unes postres boníssimes, excepcionals, sobretot pel contrast entre la dolçor del gelat de posidònia i la salabror de la pell del bacallà i pel contrast entre la part freda del gelat i la part calenta del bol amb la falsa xocolata desfeta.

Cal destacar l’excel·lent servei d’infusions, amb una oferta ben variada de fulles, flors i diferents parts de les herbes i plantes que ells mateixos recullen amb el foraging que fan i que ja hem mencionat més amunt. Entre d’altres, ofereixen ribes nero, salvia ananas, fiori di monarda (una flor vermella d’alta muntanya, concretament, de l’Alto Adige), liquiriza selvatica, etc. Em vaig decantar per un infuso di fiori di olmaria (filipendula ulmaria, reina dels prats), la flor d’una herba que creix a llocs humits com els costats dels rius, sempre en aigua dolça, una flor aromàtica ben diferent. 

PICCOLA PASTICCERIA:

Waffel (una gofra esponjosa i tèbia, cuita a la brasa i lacada amb una reducció de pera) servit amb una crema d’olmaria (boníssima, molt densa, semblant a una crema de cacauet) per untar per sobre. Junt quedava de meravella.

Cannelé, un pèl cruixent per fora perquè el pinten amb cera d’abella i, per dins, una mica de l’herba asperula odorosa (galium odoratum, espunyidella d'olor).

Milfulls d’alga wakame, kombu i posidònia amb una crema d’algues i mel. M’encanta, la salsa verda de l’interior (freda-atemperada) amb el sucre de la mel que fa crec-crec. Boníssim, hauria de fer petits fours així i no pas canelés! 

En resum, tot i que a primera vista podria semblar que simplement segueix algunes de les tendències actuals (brasa, zero waste, sostenibilitat, foraging, fermentacions, conserves, etc.), la cuina d’en Mirko Gatti mostra personalitat i singularitat i és radical, extrema, salvatge i contundent, sobretot a nivell d’ingredients i a nivell aromàtic i gustatiu. A més, és complexíssima a nivell d’elaboracions. Segur que si es permet ser una mica més ell mateix, desmitificant restaurants com el Central o el Noma, i poleix la tècnica en alguns moments evitant emmascarar els productes extraordinaris que cuina, aconseguirà tenir un gran restaurant. En qualsevol cas, és un cuiner a tenir en compte i del que en seguirem els seus passos, si més no, a distància.

[tastatast]

Nairod

Aquest àpat va tornar a ser una confirmació del que hem constatat a cada visita que hem fet al Nairod d’en David Rustarazo. Una cuina destacable, amb fonaments sòlids, de salses intenses, de respecte pel producte i amb el toc de gràcia per engrescar-nos. 

En aquesta ocasió, vam fer un menú on la tòfona era la protagonista (melanosporum de Morella), aprofitant que ens trobàvem en plena temporada, quan la tòfona ja està ben madura.

Per a començar, les excepcionals “croquetes de pollastre amb espècies i Cheddar”, siguin del que siguin, sempre són un punt fort d’en Rusty. A continuació, un punt de frescor marina com és el “salpicón de llamàntol” amb una refrescant i diferent salsa de mostassa, pebrot, ceba i tomàquet. Vam seguir amb uns “pèsols amb tòfona”, un bon plat però que, per a nosaltres, tenia un element innecessari com és la carxofa. El “farcellet de col farcida de guatlla amb migas i tòfona”, un plat a l’alçada de les grans taules de Catalunya. Després, la “terrina de porc estofat al vi blanc i amb espardenyes”, un mar i montanya ben resolt; i els “rigatoni farcits de galta de vedella al vi negre, amb tòfona”, un plat amb una salsa gustosa i contundent i, una vegada més, per a nosaltres, amb un acompanyament potser innecessari com el pebrot del piquillo. Per últim, el “colomí amb el seu salmís”, un plat deliciós de la casa, llàstima que la farça fos sorprenentment insípida.

Com a impàs cap a les postres, vam fer dos formatges: un Brillat-Savarin amb tòfona laminada i un Brie amb tòfona ratllada. Finalment, un “milfulls amb crema de festuc, mascarpone i gelat de cafè”, un plat on queda palès que en Rusty havia passat pel Coure.

Un festí en un restaurant on la rebuda, l’amabilitat i la predisposició fan destacar encara més la seva cuina. 

[tastatast]

Nairod

Cada vegada és més difícil topar amb restaurants on tinguis la certesa que hi trobaràs bona qualitat i de manera constant, sigui a la temporada de l’any que sigui i amb una varietat de productes i receptari com la del Nairod.

En David Rustarazo segueix en forma i amb mentalitat oberta. A més, no para d’invertir en el restaurant i aposta per oferir-nos més confort. També ha millorat i augmentat la selecció i el servei de vins i, tot plegat, ho fa sense oblidar el seu punt fort, la cuina.

Aquesta vegada, ens vam decantar per encarregar-li un menú amb total llibertat, que ens oferís el que ell volgués.

Per a començar, no podia faltar una de les seves croquetes, sempre extraordinàries. Croqueta al plat amb el suc de fer sis pollastres al forn i curri japonès en crumble.

Ajoblanco de festucs, verat marinat, tomàquets i cabdell d’enciam francès a la brasa. Deliciós.

Espardenyes fregides, amb patates i mongetes verdes bullides al moment, unes espardenyes sense pell i gens gomoses. Tot i així, un d’aquells plats on, a priori, el producte estrella sembla un; però que, finalment, acaba sent millor l’acompanyament que l’espardenya en sí. 

Cuixa de picantó i farcellet farcit amb picantó escabetxat, amb emulsió del seu mateix escabetx i mostassa verda, un plat on demostra el seu domini de les coccions de les aus de la cuina clàssica i en el que hi posa el seu toc atrevit i irreverent amb els tocs avinagrats-àcids-greixosos de les emulsions. 

Arròs de sépia i gamba de Palamós XXL. Un arròs boníssim i amb una gamba realment grossa que podria haver sigut més gustosa. Un bon arròs amb espardenyes i gambes per sobre, que semblaven més per decorar o imrpessionar que per millorar l’arròs en sí.

Suquet de bastina, un tros de bastina desespinada i perfectament cuita, servida amb patates laminades i tot plegat regat amb un suquet de gambes i llamàntol excepcional. Un plat on realment pots gaudir menjant.

Per acabar la part salada, el colomí en croûte, anguila fumada i espinacs, un plat molt Rusti i una variació més que ofereix sobre el clàssic Wellington, que fa amb massa de crêpe (aportant calidesa i esponjositat) i amb massa de pasta de full (afegint el toc cruixent al plat).

Un Wellington que acompanya amb una cuixeta del propi colomí servida en un plat a part.

Per postres, síndria macerada en vermut, granissat de vin blanc, llima i gelat de lucuma (una fruita del Perú que recorda el xarop d’auró) i xocolata i avellana, dos plats bons i correctes però ben prescindibles per al nostre gust. Haguéssim preferit més quantitat de Wellington, per exemple, i acabar amb un simple bombonet, si cal. 

Un bon àpat al Nairod que deixa ganes de tornar-hi aviat. 

[tastatast]

El Brite de Larieto

Com dèiem a l’anterior escrit sobre el San Brite, El Brite de Larieto és el restaurant on el cuiner Riccardo Gaspari i la seva dona Ludovica Rubbini ofereixen la seva cuina en una versió més informal.

El restaurant, que sembla ben bé un refugi, està situat a Larieto, a Cortina d’Ampezzo (província de Belluno, Veneto), ben bé al costat de la granja ramadera que segueix cuidant en Flavio, pare d’en Riccardo, amb les seves pròpies vaques de raça pezzata rossa i els seus porcs. Si la climatologia ho permet, es pot dinar a la terrassa i gaudir d’unes vistes excepcionals a les Dolomites.

En un ambient força bulliciós (convé reservar) s’ofereix una cuina regional ben elaborada, sense pretensions ni complicacions però molt coherent amb la filosofia que transmet en Riccardo. Al migdia, la sala és portada per la Ludo Rubbini.

Els pans i il burro montato.

Insalata di montagna. Una senzilla i fresca amanida de temporada amb pèsols i blat sarraí torrat.

Assortimento di canederli misti conditi con burro fuso del caseificio Piccolo Brite. Aquestes típiques mandonguilles de pa tant característiques de la regió se serveixen en tres versions: d’espinacs, d’speck i de formatge. Els canederli més gustosos que hem menjat!

Gnocchetti di patate conditi con crema di burro e cicoria e brodo di funghi. Sucosos i agraïts gnocchetti, plens de la intesitat de la mantega i la sàlvia.

Crema di polenta e funghi con brodo di carne. Molt bona combinació entre la polenta, servida a mode de risotto, i els bolets de temporada.

Buchtel con crema alla vaniglia. Aquest pastisset també és tot un emblema de la regió. Esponjós i addictiu.

Un bon àpat per acabar la nostra primera incursió a les Dolomites i per copsar l’ambient d’aquesta famosa i històricament glamurosa localitat alpina.

[tastatast]

AlpiNN

Situat a Bruneck/Brunico (Vall de Pustertal, Tirol del Sud), concretament a l’estació hivernal de Kronplatz/Plan de Corones, l’AlpiNN és el segon restaurant de Norbert Niederkofler. Obert el desembre de 2018, és el restaurant on el concepte Cook the Mountain, nascut el 2008, va trobar finalment el seu espai. Es tracta d’un projecte conjunt amb Paolo Ferretti (propietari de l’agència de publicitat hmc de Bolzano), amb qui Niederkofler està associat des del 2016 i una figura que sembla clau en la seva trajectòria, ja que va ser qui el va aconsellar en matèria de comunicació, conceptes i estratègia.

Inaccessible amb cotxe per al públic general, és obligatori agafar el Kronplatz 2000 Cableway situat a Riscone, un telefèric que et porta de 960 metres d’alçada a 2.275 m en un trajecte de 4 km i que, durant uns 15 minuts et permet contemplar les espectaculars vistes de les Dolomites. Per tant, cal tenir en compte el cost d’aquest transport fins al restaurant. 

Una vegada al cim del Kronplatz, comptareu amb una multitud de miradors des d’on poder gaudir de les vistes espectaculars de les muntanyes i les valls més properes. 

L’edifici de l’AlpiNN (compartit amb el LUMEN - Museum of Mountain Photography) és una estructura de formigó amb parets de vidre que sobresurt del cim de la muntanya; obra del dissenyador de Merano Martino Gamper, pot recordar el Michel Bras.

Tot i que s’hi ofereixen dos menús, vam preferir menjar a la carta els següents plats.

APERITIU:

Col amb amarant inflat.

PLATS A LA CARTA:

C’era una volta una trota. Un tàrtar de truita de riu del Llac d’Iseo (Llombardia) servit amb les seves freses i la seva pell cruixent i acabat amb una crema elaborada amb les espines de la pròpia truita. Un plat deliciós on es poden veure les virtuts dels peixos de riu, que tant poc es troben a les nostres cartes.

Orzotto, speck, coste e caprino. Un plat típic i un clàssic de la casa, una mena de risotto elaborat amb ordi de Molino Merano enlloc d’arròs i, en aquest cas, amb speck cruixent, bledes, pols de costelles de porc, formatge de cabra i mantega de cabrit. Un plat boníssim, cremós i amb un joc de textures memorable.

Salmerino e grano. Un filet de truita alpina acompanyat amb un puré de patates i grans de blat sarraí cruixents i acabat a taula amb un brou infusionat amb herbes. Tot i que la truita estés un punt massa cuita deixant-la un pèl seca, la combinació de gustos i textures feia el plat força atractiu.

Pancia di manzo. Una tendríssima falda de vedella fumada (de l’excel·lent carnisseria Jakob Baumgartner de San Lorenzo di Sebato) finament glassejada amb fenc i acompanyada amb el mateix puré de patates que serveixen en el salmerino. Un plat aparentment simple a nivell d’ingredients però ben gustós i plaent.

POSTRES:

Kaiserschmarrn “AlpiNN” caramellato con gelato al kefir e composta di mel. La seva versió del tradicional Kaiserschmarrn, una de les postres més populars del Tirol, que es remunta a l’època de l’Imperi Austrohongarès. Es tracta d’una mena de crêpes gruixudes i caramel·litzades acompanyades amb poma laminada i compota de poma i amb un gelat de quèfir; al costat, un bol amb confitura de fruits vermells. El que podria haver sigut un final pesat i empalagós, va resultar ser unes postres delicioses, tèbies i esponjoses, ideals per finalitzar l’àpat.

Un establiment en una localització única envoltada de natura i, a la vegada, una molt bona entrada per a conèixer la cuina d’en Niederkofler, a base de productes locals de petits elaboradors de les Dolomites i sempre tenint en compte la sostenibilitat dels recursos i els processos d’elaboració.

[tastatast]

Ca Na Toneta

El microunivers Solivellas de Ca Na Toneta es va expandint a base d’estimar l’artesania i valorar l’entorn més proper exposant-ho a taula amb una sensibilitat per l’estètica digne d’estudi. 

La manera de proposar la seva oferta culinària ha estat modificada, trobem que de manera encertada, deixant de banda el menú degustació i oferint únicament plats a la carta.

En destacaríem alguns com la “tomàtiga rosada amb brandada de bacallà”, els “tallarins de carabassí amb mozzarella de vaca mallorquina, ratjada, pinyons, alfàbrega i tomàtiga seca”, l’ “ensaladilla de na Fina” en homenatge a la Fina Puigdevall de Les Cols, els “calamarins a la bruta amb trempó” i la “coca de prebes torrats al caliu” amb raïm de la seva parra i formatge curat de Maó. Tots ells, plats deliciosos, ben gustosos i suculents que donen protagonisme a les verdures de temporada. A partir d’aquí, vam menjar la “llampuga amb escalivada”, que va resultar ser un pèl salada, i l’ “albergínia farcida de mè mallorquí rostit”, un plat que va quedar un punt massa dolç per la salsa de pera i romaní amb la que l’acompanyen. Per postres, un “gelat de figa amb gató d’ametlla i herba-sana”. 

Un local que podríem definir com a casa-restaurant, que fa la cuina de les cases i no la dels restaurants. 

Una cuina nítida i fresca que, aquest any més que mai, ens recorda la Ruscalleda dels anys 90.

Pel que fa als vins, l’Evelyn De Las Alas ofereix una selecció molt personal de vins mallorquins a copes on es poden descobrir referències singulars i, fins i tot, vins elaborats exclusivament per a elles. 

A més a més, a Ca Na Toneta també hi trobareu una botiga d’artesania amb vaixella i parament per a la llar fetes sota la seva supervisió i un bar i botiga de vins on poder comprar i tastar totes les seves referències.

Un discurs coherent i amb contingut venut de manera convincent. 

Veure més fotos de Ca Na Toneta

[tastatast]

Ca Na Toneta

El microunivers Solivellas de Ca Na Toneta es va expandint a base d’estimar l’artesania i valorar l’entorn més proper exposant-ho a taula amb una sensibilitat per l’estètica digne d’estudi. 

La manera de proposar la seva oferta culinària ha estat modificada, trobem que de manera encertada, deixant de banda el menú degustació i oferint únicament plats a la carta.

En destacaríem alguns com la “tomàtiga rosada amb brandada de bacallà”, els “tallarins de carabassí amb mozzarella de vaca mallorquina, ratjada, pinyons, alfàbrega i tomàtiga seca”, l’ “ensaladilla de na Fina” en homenatge a la Fina Puigdevall de Les Cols, els “calamarins a la bruta amb trempó” i la “coca de prebes torrats al caliu” amb raïm de la seva parra i formatge curat de Maó. Tots ells, plats deliciosos, ben gustosos i suculents que donen protagonisme a les verdures de temporada. A partir d’aquí, vam menjar la “llampuga amb escalivada”, que va resultar ser un pèl salada, i l’ “albergínia farcida de mè mallorquí rostit”, un plat que va quedar un punt massa dolç per la salsa de pera i romaní amb la que l’acompanyen. Per postres, un “gelat de figa amb gató d’ametlla i herba-sana”. 

Un local que podríem definir com a casa-restaurant, que fa la cuina de les cases i no la dels restaurants. 

Una cuina nítida i fresca que, aquest any més que mai, ens recorda la Ruscalleda dels anys 90.

Pel que fa als vins, l’Evelyn De Las Alas ofereix una selecció molt personal de vins mallorquins a copes on es poden descobrir referències singulars i, fins i tot, vins elaborats exclusivament per a elles. 

A més a més, a Ca Na Toneta també hi trobareu una botiga d’artesania amb vaixella i parament per a la llar fetes sota la seva supervisió i un bar i botiga de vins on poder comprar i tastar totes les seves referències.

Un discurs coherent i amb contingut venut de manera convincent. 

Veure més fotos de Ca Na Toneta

[tastatast]

Ca Na Toneta

El microunivers Solivellas de Ca Na Toneta es va expandint a base d’estimar l’artesania i valorar l’entorn més proper exposant-ho a taula amb una sensibilitat per l’estètica digne d’estudi. 

La manera de proposar la seva oferta culinària ha estat modificada, trobem que de manera encertada, deixant de banda el menú degustació i oferint únicament plats a la carta.

En destacaríem alguns com la “tomàtiga rosada amb brandada de bacallà”, els “tallarins de carabassí amb mozzarella de vaca mallorquina, ratjada, pinyons, alfàbrega i tomàtiga seca”, l’ “ensaladilla de na Fina” en homenatge a la Fina Puigdevall de Les Cols, els “calamarins a la bruta amb trempó” i la “coca de prebes torrats al caliu” amb raïm de la seva parra i formatge curat de Maó. Tots ells, plats deliciosos, ben gustosos i suculents que donen protagonisme a les verdures de temporada. A partir d’aquí, vam menjar la “llampuga amb escalivada”, que va resultar ser un pèl salada, i l’ “albergínia farcida de mè mallorquí rostit”, un plat que va quedar un punt massa dolç per la salsa de pera i romaní amb la que l’acompanyen. Per postres, un “gelat de figa amb gató d’ametlla i herba-sana”. 

Un local que podríem definir com a casa-restaurant, que fa la cuina de les cases i no la dels restaurants. 

Una cuina nítida i fresca que, aquest any més que mai, ens recorda la Ruscalleda dels anys 90.

Pel que fa als vins, l’Evelyn De Las Alas ofereix una selecció molt personal de vins mallorquins a copes on es poden descobrir referències singulars i, fins i tot, vins elaborats exclusivament per a elles. 

A més a més, a Ca Na Toneta també hi trobareu una botiga d’artesania amb vaixella i parament per a la llar fetes sota la seva supervisió i un bar i botiga de vins on poder comprar i tastar totes les seves referències.

Un discurs coherent i amb contingut venut de manera convincent. 

Tornar a veure les fotos de Ca na Toneta

[tastatast]

Joan Marc

Any rere any, en Joan Marc proposa una cuina basada en productes de temporada, de molt bona qualitat i del seu entorn més proper, sempre seguint el receptari mallorquí i el seu bagatge culinari. Actualment, ofereix un menú “De Tast” on simplement has de triar si fer 3, 5 ò 8 plats i, com a alternativa, un menú “De Tapes” més informal.

Com sempre, vam triar el menú “De Tast” de 8 plats. Aquest últim àpat va consistir en: la “sopa freda de pera amb pernil d’ànnera”, una sopa de pera deliciosa amb un punt de porro com si es tractés d’una vichyssoise i acompanyada d’una escuma de crème fraîche; el “pastís de déntol amb salsa tàrtara”, un pastís fet amb una massa tipus quiche en el que la salsa tàrtara li donava el punt salat que necessitava, encara que no vam trobar del tot ben harmonitzat o homogeneïtzat; l’ “albergínia retxada amb sobrassada de porc negre i mel”, tant l’albergínia amb mel com la sobrassada eren bones per separat però resultaven una combinació que no ens va acabar de convèncer; la “sopa de carbassó amb negret, alfàbrega i pinyons”, una crema de carbassó deliciosa que dignificava un peix tant humil com el negrito; la “porcella de porc negre rostida amb figues confitades de Costitx i amb fons de carn”, un plat ben melós que fa un petit homenatge a la cuina medieval mallorquina. A continuació, el ja clàssic “brossat casolà amb llet fresca de vaca” que acompanya de dues maneres: amb olives negres i oli d’oliva o amb confitura de figues i ametlles; i, per sucar, pa de 4 llavors, de rosella, sèsam, lli i pipes de gira-sol. Per postres, el “corte helado de gerds amb festucs”, una extravaganza de fruits vermells; i la “tarta fina de melicotons amb pasta de full i franxipà”, un exercici molt interessant que barreja dues pastes ben tradicionals que va resultar excel·lent. 

Una proposta confortable i consistent que cada any ens ve de gust anar seguint.