turkoflavours-blog - Tumblr blog

[turkoflavours-blog]

Merhaba arkadaşlar. Bugün İstanbul’daki ablamın yanından, Edirne’ye büyük ablamın yanına geçtim. Buraya geldim madem, bu yöreyi tanıtmadan geçmemeliyim dedim. Trakya yöresi adını, Orta Asya’dan göç ederek bu topraklara yerleşen savaşçı Traklar’dan almaktadır. Trakya, tanıklık ettiği göçler nedeniyle sosyo-kültürel yapısında çeşitlilik gösteriyor. Bu göçlerden biri 93 Harbi sonrasında bölgeye Pomak ve Gacalların gelmesiyle yaşanıyor. Diğeri ise Lozan Antlaşması'nın imzalanmasından sonra Yunanistan'daki Selanik, Serez, Yenice ve Kayalar yörelerinden göç eden Müslüman Gacal, Pomak ve Roman topluluklarına kucak açmasıyla. 1930'larda Bulgaristan'dan göç eden grupların Trakya'da yeni bir hayata başlamasıyla, bugün bölgede pek çok etnik grubun yarattığı zengin bir kültürel mozaik bulunuyor. Bu çeşitlilik tabii ki mutfak kültürüne de yansıyor. Avrupa ve Asya arasında bir köprü oluşturan Trakya Bölgesi, zengin mutfağıyla oldukça ünlü. Trakya mutfağı birbirinden lezzetli çorbaları, zeytinyağlıları, sıcak yemekleri, tatlı, börek ve hamur işleriyle ülkemizdeki kültürel etkileşimi en iyi şekilde yansıtan mutfaklarımızdandır. Modern ve pratik yemek alışkanlıkları bazı yemeklerin unutulmasına yol açsa da arnavut ciğeri, arnavut yahnisi, ciğer sarması, pırasa çorbası, patates çorbası, çılbır, ayşefasulye bastı, lorlu biber, keşkek, selanik tatlısı, höşmelim, hayrabolu tatlısı, nişasta helvası, pelte ve keten helvası Trakya Bölgesi'nde afiyetle yenen yemeklerin başında geliyor. Yemeklerin hafif olması ve sebzelerle zeytinyağının bolca kullanılması bu yemekleri sağlıklı ve lezzetli kılan özellikler. Trakya'da hamur işi ve börekler ise tüm Türkiye’de olduğu gibi buranın mutfağında da bayağı yaygın. Mesela su, maya, tuz ve un karıştırılarak boza kıvamında bir hamur elde edilip, sac üzerinde yapılan ‘cizleme’, üzerine tereyağı, toz şeker ya da bal sürülerek yenen güzel hamur işleri arasında yer alıyor. Trakya mutfağı turşuları, reçelleriyle de ünlü. Domates ve kabağın bile reçelinin yapıldığı bu yöremizde, her evde en az üç çeşit reçel bulunması adetten sayılıyor. Reçellerinin bir özelliği de, kaynatılırken içine ıtır atılması. Tarhana, erişte, mangır, kuskus pilavı, kuru yufka gibi dayanıklı hamur işleri ise kışın tüketilmek üzere yazdan yapılıyor. Sonra da sırada ünlü soğan börekleri, kırmızıbiberle hazırlanan ilginç tolçka ve çok yaygın olarak yapılan cevizli börek var. Bu lezzetlerden arnavut ciğerini, elveda çorbasını ve loznik pidesini (asma yaprağında bir göçmen pidesi), rumeli katmerini ve oğlak kebabını şahsen öneririm, tatlmalısınız. Takipte kalın, görüşmek üzere!

[turkoflavours-blog]

Merhaba arkadaşlar. İstanbul’a ablamın yanına geldim birkaç gün önce. Ve dışarda gezdiğimiz bir günün sonunda, Mersin’de birçok kez tattığım tantuniyi, ablamın öve öve bitiremediği bir yerde tadayım dedim bir de. Gittiğimiz yer burası. Sitelerinde de belirttikleri gibi, bizim kültürümüze farklı yerden girse de, artık tantuniyi içselleştirdik ve yıllar içinde kendi kültürümüz olarak benimsedik. Tantuni Mersin’e has bir dürüm çeşidi. Ancak aslen bir Türkmen yemeği olduğu genel bir kanı. Rivayete göre Çukurova insanı bedenen yorucu işlerde çalışır ve şimdi ağır diyebileceğimiz yağlı ve bol etli besinlerle beslenirlermiş. Tabii yoksulluğun çok olduğu ve et bulmanın da zor olduğu dönemlerde tantuni yoksul ailelerde fazlasıyla tüketilirmiş. Ve kalabalık ailelerde büyük bir tepside hazırlanır, tandır ya da sacda yapılan yufka ekmeklere sarılarak dürüm şeklinde tüketilirmiş. Ayrıca bakır tepside hazırlanırken yanmaması için metal kaşıkla hızlı bir şekilde karıştırılmasından çıkan sesin bu yemeğe tantuni adı verilmesine neden olduğu söylenmektedir. İlerleyen yıllarda şölen yemeği olarak da tüketilen bu yemekten insanlar iyi hasılat yapınca küçücük tantunici dükkanları açılmaya başlamış. Şimdiyse Mersin’de her köşe başında bir tantunici dükkanıyla karşılaşıyoruz. Tantuni öyle güzel bir yemektir ki, ustaların etleri hızlıca karıştırdığı tepsiden, yanmaması için döktükleri suyun buharlaşmasıyla etrafa leziz kokular yayılır ve kimsenin hayır diyebileceğini sanmam bu kokuya. Benim de okuduğum şehrin Mersin olması dolayısıyla son yıllarda bayağı bir tükettim tantuniyi. Eğer İstanbul’daysanız ya da İstanbul’a yolunuz düşerse Ataşehir Tantuni’den bir öğün yemeden geçmeyin derim. Mersin’den İstanbul’a başarıyla taşınmış bir tat gerçekten de. Yazımı bitirmeden sizlerle bir de tarihçe kısmında yazan samimi yazıyı paylaşmak isterim. Takipte kalın, görüşmek üzere! O yazı: ‘‘Ataşehir Tantuni olarak bizim hikayemiz aslında çok eskilere dayanır. Mersin’de yaşadığımız dönemde babamınçeşitli dostlarıyla iyi ilişkileri olmuştu. Onlardan farklı kültürleri tanımıştık ve kültürlerimize çeşitlilik katmıştık. Ancak yıllar önce davet edildiğimiz bir akşam yemeğinde yiyeceğim Tantuninin hayatımı bu kadar değiştireceğini tahmin edemezdim. İlk gördüğümde kokoreçe benzettim ama değildi, kebap, dürüm… Hiçbiri değildi. Kendine özgü nefis bir tadı vardı. O akşamdan sonra neden bu işe girmiyorum diye düşündüm ve yıllar sonra bu fırsatı Yüce Rabbim benden esirgemedi. Şimdilerde size sunduğumuz bu sıcak ve lezzetli tadı o zaman ben de ilk defa yiyordum. Daha sonra babamın tayini İstanbul’a çıktı ve İstanbul’a yerleştik. Aklımda devamlı o lezzet vardı. Daha sonra iş hayatına atıldım. Ticaretle uğraştım ve ailemin desteğiyle de tantuni restoranımızı açtık. Önce küçük bir dükkanda hizmet veriyorduk. Ancak İstanbul halkının bu tadın güzelliğini keşfettikten sonra bizim de temiz ve hijyenik sunumumuzdan da dolayı iş potansiyelimiz arttı ve Ataşehir’deki şimdiki Tantuni lokantamızı açtık. Evlere servis hizmetimiz çoğaldı, Ataşehir dışından da paket siparişleri arttı derken işte karşınızdayız.’’

[turkoflavours-blog]

Merhaba arkadaşlar :) Geçen yazımda Türkmen mutfağını ve Türkmen pilavını tanıtmıştım, bugünse sizlere Kırım Tatar mutfağından ve başlıca yemeklerinden söz edeyim dedim. Tatarlar çok zengin bir mutfak kültürüne sahipler. Geleneksel yemekleri yüzyıllar öncesinden oluşmaya başlamış, yanısıra iç içe yaşadıkları diğer kültürlerden de etkinlenmişlerdir. Örneğin Türk boylarından katık (ekşi süt), bal-may (bal-yağ), kabartma (pasta) miras kalmıştır. Çin mutfağından ise mantı ve çayı, Özbeklerden pilav, helva ve şerbeti öğrenmişlerdir. Ayrıca Ruslarınki gibi birçok mutfağı etkilemişlerdir. Tarihleri boyunca tarım ve hayvancılıkla uğraşan Tatarların, yaşadıkları bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler başta olmak üzere hamur işleri, temel besin kaynakları. Tıpkı bizim kültürümüzde olduğu gibi onlar da ekmeksiz doyamayanlardan :) Tatar mutfağında süt de oldukça büyük yer kaplıyor. Genellikle, kaymağı yığılmamış süt, çocukların beslenmesi ya da çaya dökmek için kullanılırken, yetişkinler ekşi sütten hazırlanan ürünleri tercih ediyorlar. Kesilmiş sütten katık hazırlarken, soğuk su ile karıştırarak ayran elde ediyorlar. Katıktan ise Tatar peynirlerinden biri olan süzmeyi hazırlıyorlar. Bunun için, Katığı bir torbaya doldurup ekşi sütün tümü süzülünceye kadar asıyorlar. Ayrıca Tatar mutfağı için tipik bazı yasaklar da mevcut. Şeriata göre domuz etinin, aynı zamanda, kutsal sayıldığı için gökdoğan ve kuğu etinin yasak olduğu bilinmektedir. En önemli yasaklardan bazıları şarap ve başka alköllü içeceklere aittir. Geleneksel Tatar mutfağında, et suyu ve sütten hazırlanan çorbaların isimleri, yemeğe eklenen ürünlere göre belirleniyor. Tahıl, sebze ya da unlu besinler eklenen çorbaların başlıca isimleri: Tokmaç, Umaç, Çumar vs. Tokmaç eriştesi genellikle yumurta ile karıştırılmış undan yoğuruluyor. Umaç ise yuvarlak erişte veya dikdörtgen hamur toplarıdır. Bunlar fasulye ununa başka un eklenmekle elde edilmiş sıkıca yoğrulmuş hamurdan hazırlanır. Çumar ise daha yumuşak hamurdan hazırlanır. Büyük parçalar halinde bölerek ya da küçük parçalara ayırarak et suyuna çorba yapılır. Ayrıca sıkıca karıştırılmış hamurdan Kabartma ve Yuka yemekleri yapılırken, yanı sıra bol yağda kızartılmış hamurdan küçük yuvarlak ekmek yapılır. Gelelim bizdeki en popüler Tatar yemeklerinden birine :) Çiğ börek. Çiğbörek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kırım Tatar yemeği. Çiğ börek, Kırım Tatarları arasında, Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek şeklinde adlandırılıyor. Bu börek Türkiye'nin yerli halkı tarafından yanlış bir anlam kazanarak çiğ börek olmuş arkadaşlar :) "Şırbörek" adının pişerken çıkan kızarma sesinden geldiğini öne sürülüyor. Diğer bir görüşe göre de Kıpçak lehçesindeki lezzetli anlamındaki "Çi"den geldiğini öne sürülüyor. İnternetten ulaşabileceğiniz birçok tarifi bulunan bu lezzetli böreği henüz tatmadıysanız bir deneyin derim. Gelecek yazımda başka bir konuyla karşınızda olacağım Allah’ın izniyle. Takipte kalın, görüşmek üzere arkadaşlar.

[turkoflavours-blog]

Merhabalar :) Yakın zamanda babamın çok yakın bir arkadaşı bizi ziyarete geldi. Kendisi Türkmen ve benim de yemeklere olan ilgimi ve eğitim aldığım alanı öğrenince yemek yapmayı seve seve kabul etti bize. Türkmen mutfağında çok yaygın olarak kullanılan besin pirinçmiş gerçekten de, bize Türkmen pilavı yaptı :) Bu pilavı yaparken kendisinin yanında çok fazla bulunamadım, babamla özel bir şeyler konuşuyorlardı ancak lezzetine bayıldığım bu yemeği ve Türkmen mutfağını elimden geldiğince tanıtacağım sizlere. Türkmenler bize oldukça benziyorlar. Mesela çay içmeyi onlar da bizim gibi çok seviyorlar. Daha çok ete ve pirince dayalı bir mutfakları var. Son yıllarda sebze tüketimi artmış olsa da onlar da göçebe bir toplum olduğu için keklik, ördek, tavşan, geyik ve balık gibi av hayvanlarının etlerini mutfaklarında yaygın olarak kullanıyorlar. Ekmeğe verilen değerse Türklerde olduğu gibi oldukça fazla. Çeşitli malzemeler kullanılarak çok sayıda ekmek yapılıyor Türkmen mutfağında. Herkes ekmeğini kendi evinde, kendi tandırında pişiriyor. Başlıca ekmek çeşitleri mayalı hamurdan yapılan çörek, mayasız olarak yapılan petir, yağlı petir ve külçe. Ekmek tüketimi yemeğe oranla çok. Ekmekten sonra etli, sütlü ve pirinçli yemekler geliyor.Dolmalar, etler, pilav ve haşlamalar… Bizim mutfağımıza oldukça benzeyen bir kültüre sahipler. Yöreden yöreye tüketilen besinler de değişiyor. Hazar denizi kıyılarında yaşayan Türkmenler balık tüketilerken, Çeçer yöresinde et daha yaygın bir besin kaynağı örneğin. Türkmenlerde pilav öyle önemli bir yer tutuyor ki, Perşembe ve Cuma günleri kaybettikleri yakınlarını anarak pilav pişirirler ve onların anısına pilav yerlermiş. Ve onlarda da yine bizim gibi ayran başlıca içeceklerden biri. Ayrıca deve sütünden de ayran yapıp içerler. Bu ayran çok daha değerlidir ve misafirlerine ikram ederler. Geleneksel Türkmen mutfağında hayvani yağlar hâkimdir. Sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı en çok tüketilen yağ çeşitleridir. Son yıllarda pamuk yağı tüketimi oldukça artmıştır. Eti uzun zaman muhafaza için bazen de tuzlarlar. Buna ise “kakmaç” adı verilir. Çektirme pilavı veya katıklaş pişirecekleri zaman birkaç parça çıkarıp kullanırlar. Ayrıca Türkmenler Nevruz’u da kutlarlar ve ‘‘Yedi Taham” adında özel bir yemek pişirirlermiş. Ancak SSCB’ye bağlı dönemde bazı özelliklerini kaybetmiş, başta Ruslar olmak üzere komşu kültürlerden etkilenmişlerdir. Bunlardan sonra bir de en ünlü yemeklerinden biri olan Türkmen pilavının tarifini vereyim sizlere: 4 çorba kaşığı margarin 500 gr. kuzu kuşbaşı 3 su bardağı pirinç 5 su bardağı su 1 adet kuru soğan 5 adet havuç 10 diş sarımsak 1 çay kaşığı kırmızı toz biber 1 çay kaşığı Tuz 1 çay kaşığı karabiber Kuzu etini tencerede suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Küp doğranmış soğan ve sarımsakları sıvı yağla beraber ekleyerek kavurun. Kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuçları etin üzerine yerleştirin. Yıkanmış pirinci en üste yerleştirin. Su ve margarini ekleyerek, suyunu çekene kadar orta ateşte, daha sonra çok kısık ateşte karıştırmadan pişirin. Servis yaparken, büyük bir servis tabağına ters çevirerek yerleştirin. Afiyet olsun. Kendinize iyi bakın, sonra görüşmek üzere!

[turkoflavours-blog]

Yemek yemeyi, yeni tatlar ve yemek kültürleri keşfetmeyi çocukluğumdan beri çok severim. Türkmen, İranlı, Kırgız ya da bir Çerkes; başka bir kültürden biriyle tanıştım mı hemen mutfakları hakkında sorular yağdırmaya başlarım. Bu bilgileri bir yerde toparlama ve yemekleri tanıtma fikrini de çok sevdim ve blog tutmaya karar verdim :) Kendimi tanıtayım, 20 yaşındayım ve Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde bu sene ikinci sınıf öğrencisiyim. Bölümümden de anlaşılacağı üzre isteklerimin peşinden koştum :) Allah utandırmasın. Yazının başından da anlamışsınızdır eski Türk yemeklerine inanılmaz bir ilgim var ve kendi tariflerimi oluşturma ve kitaplaştırma hayalini taşıyorum. Ancak elbette bunun için kırk fırın ekmek yemem şart :) Ünlü Şef Rafet İnce’nin de dediğini gibi: “İstediğiniz kadar güzel Osmanlı yemeği pişirin, buna kimse aldırmaz. Meraklılarının aldırdığı tek şey, bu Osmanlı mutfağı temeli üzerine senin neleri tasarlayıp yarattığındır. Sadece iyi Osmanlı yemeği pişiren aşçı, hiçbir zaman üne kavuşamaz, uluslararası düzeyde bir sanatçı olamaz. Zira asıl önemli olan, bir şefin kendi yaratacağı kendine has mutfaktır.” Ben de aynen böyle düşünüyorum ve kendi tariflerimi oluşturma hayalimin temeli de bu. Ben de bir yerden başlayım dedim ve ilgimi çeken mutfakları ve yemekleri elimden geldiğince araştırmaya karar verdim. Öyleyse birlikte keşfetmemizin önünde ne engel var ki? Bir gün ordan bir gün burdan derken; hamur işleri, tatlılar, sebze ve et yemekleri, baharatlar, ilginç bilgiler, püf noktalar… Her şeye değinmeyi ve bahsetmeyi çok istiyorum. Umarım sizlerin de hoşuna gider. Beni de olabildiğince geliştirecek şeylerle karşılaşacağıma ve sizlerle paylaşırken bu bilgileri pekiştireceğime eminim. Takipte kalın, kendinize iyi bakın. Görüşmek dileğiyle :)

[turkoflavours-blog]

Turkish Foods <3 / Tantuni on We Heart It. http://weheartit.com/entry/56932479/via/dimple_gamze