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chanretom · 2 years ago

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餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

台灣現況-詹翔霖副教授

主計總處公布最新「2022年人力運用調查統計結果」，就業人數1,137萬人，相較去年(2021年)就減少7.4萬人、跌幅達0.65%。除此之外，就連國發會都推估，到2030年台灣至少會有40萬的人力缺口，在這麼大的勞動力缺乏危機下，各行各業提供招募誘因的力度只能持續加大！

而根據勞動部統計，2020年全台外送員人數8.7萬人，2021年更來到10.2萬人，2022年持續飆升至14.5萬人，人力大量外流到外送產業，也讓慘淡經營的餐飲業，等不到人才歸隊，職缺率創史上新高，再加上4月消費者物價指數年增率2.35%，已經是連續21個月超過2%通膨警戒線，成本支出大幅上漲，基本工資年年調漲，加上房租恢復高檔，都讓餐飲業的獲利空間不斷被壓縮，外送服務的蓬勃，讓全職外送員的月薪遠高於餐飲業起薪；以及疫情導致餐飲業出現「無薪假」、「減薪上班」，讓餐飲求職者感受到收入不穩定性、就業過程缺乏安全感，都使得餐飲工作在2022年疫情期間不再充滿魅力。

挺過疫情不景氣，餐飲業卻出現倒閉潮，從百年老店到大型連鎖餐飲調整品牌據點，接二連三的熄燈現況，也讓中小型的餐飲業倒閉家數來到近萬家，餐飲業究竟面臨甚麼樣的問題？

近3年餐飲業倒閉家數，2020年全台歇業數為8252家，2021年疫情來到高峰，歇業數增加了800多家，沒想到去年疫情趨緩，餐飲倒閉潮持續擴大，熄燈的店家來到9547家，有近萬家餐館撐不下去。

大陸現況-詹翔霖副教授

經濟出現通縮、陷入衰退，近乎全民負債，且負債水平相當高。而經濟形勢通常與房地產行業及餐飲行業息息相關，現今中國經濟疲軟，關門轉租的餐廳店面越來越多，整體餐飲市場寒氣逼人。

根據企查查數據顯示，今年前10月全中國餐飲新開數量為350.1萬家、年增37.4萬家；與此同時，全中國餐飲關閉家數達105.6萬家，去年同期為53.8萬，倒店家數幾乎倍增。

中國專業餐飲網站「紅餐網」實地走訪了廣州多個商圈、街區，同時也採訪北京、成都、深圳、上海等各地餐飲業者，發現當下餐飲市場蕭條，即使是商圈熱門店面也都關門大吉、轉讓難。

一線城市的餐飲也擋不住倒閉潮。江南西是一線城市廣州的熱門商圈之一，周邊有不少大型商業區，人氣一直都很旺，現在也出現整排餐飲店倒閉。網友momo，「真的被『江南西』的倒閉速度震驚到，星期一還去吃螺螄粉，星期六再路過已經在搬設備了。一整排4家餐飲店，只剩中間一家小吃店還在營業，其餘3家店均已關門。」

參考書籍

這樣經營，餐廳才會賺：名顧問教你避開25個開店常見失敗原因，創造能長遠經營的獲利之道

40年餐飲業經驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法，讓你從選址、菜單規畫、店面設計到行銷待客都不走冤枉路!

出版日期：2021-03-09作者：須田光彥

「經營順利的餐廳各有其成功之道，但失敗的餐廳原因都大同小異」40年餐飲業經驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法讓你從選址、菜單規畫、店面設計到行銷待客都不走冤枉路

懷抱著總有一天要開一間自己心中理想餐飲店的人，一定要先認清這個事實——餐廳在開業一年內倒閉的機率超過三成、五年內倒閉的機率超過七成，如果只是抱著「想開自己心中理想的好店、提供最美味的料理給客人」而沒做好充分的規畫與市場調查，大多會以倒閉收場！

如果你開的餐廳有這些狀況——「業績下滑，為了攬客隨意打折」「店裡很空，那就讓客人自由入座吧」「選擇已經裝潢好或附有設備的既成店面」「不惜成本也要打造心目中最理想的裝潢設計」「優先烹調不同桌點的相同料理，而非先把同一桌的料理上齊」---小心，這些都是包著糖衣的毒蘋果！

開餐飲店，不是一個充滿浪漫的夢想，而是一門要經過精密的調查和計算才能生存的生意。本書作者從事餐飲業超過40年，除了自己開業，也擔任過許多店家的顧問，小至個人企業，大至年營業額超過兩千億日圓的企業都是服務對象。他從上萬間成功或失敗的餐廳中歸納出25個「沒搞清楚就��定會失敗」的模式——從準備開店的選址調查、菜單規畫、門面設計、待客重點、行銷攬客、員工教育等各層面的眉角，全面解析「不失敗」的成功法則。

------要在競爭激烈的餐飲市場中異軍突起屹立不搖，不是一件容易的事。本書作者在20幾歲時曾經獨立創業，近年來也成功輔導個人企業及大型外食連鎖店，累積超過40年的餐飲從業經驗。他從眾多失敗經驗中，挑出25個「許多人沒弄清楚」的模式，抽絲剝繭，點出餐廳成功的關鍵。本書除了提供有心從事餐飲業者一個方向外，一般人讀來也能體會創業維艱與守成不易的道理，進而養成對品牌的尊重與珍惜。——劉秀慧／國立高雄餐旅大學餐飲管理系教授兼餐旅學院院長

開店要成功不容易，很多環節需要注意，只要有一個地方沒做好，生意就會做不起來，久了可能就會面臨關門的命運。這本書非常有趣，和其他講成功的餐飲書籍不大相同，而是開門見山把25種「沒做好就一定會失敗」的問題拿來解析，先透過故事呈現狀況，再提供表格解決問題，讓也是餐飲業者的我看的超有感，非常推薦給想要餐飲創業或是已經在做餐飲業的各位，是本提升自己實力和檢查現況的好書！——魏昭寧／開吧餐飲加速器創辦人

前言學會「成功」之前，先學會「不失敗」的方法

序章為什麼許多餐廳會在「一年之內」倒閉呢？

能立刻測出你的店有多岌岌可危的三個問題／不能打造自己「理想的店面」／顧客想要的是什麼店？／只要三個問題就能找出毛病！什麼樣的店會失敗？／從客人口中問出對生意興隆的店家有什麼不滿！／為什麼這間店的格局會是這樣？／不做作的店家生意才會興隆

第一章設計店面的「禁忌」一眼看透的爛店、這間店到底賣什麼？

法則01 拒顧客於門外的「裝酷店面」、「冷色外觀」

法則02 「業態」與「內部裝潢」不相襯的店肯定會失敗！

法則03 因為「貪便宜」而選擇前任老闆留下的既成店面，肯定會後悔（既成店面的陷阱1）

法則04 廚房太大、廚房位於中央的店門賺不了錢（既成店面的陷阱2）

法則05 開一間客人可悠哉消磨時間的店，你就沒時間悠哉

法則06 太多六人座位，會趕跑客人

法則07 「有空位都可以坐」這句話對顧客與店家都不是好事！

第二章料理與菜單的「禁忌」

該做的不是「美味的料理」而是「賣得好的商品」與「能賺錢的商品」

法則08 「美味的料理」與「銷路好的商品」是兩碼子事

法則09 若遵守「成本佔30%」的原則，本來能賺錢的店也賺不了錢

法則10 無法正確掌握熱銷商品與滯銷商品就無法盈利

法則11 廚師擅長烹調，卻不擅長設計「菜單」

法則12 替團體客上菜時，沒辦法一次上齊會被討厭喔！

法則13 從一開始就卯足全力開發的新商品，幾乎都會被客人打搶

第三章待客與員工訓練的「禁忌」你的店讓顧客與員工都開心嗎？

法則14 只要業績一受挫，情緒高昂的店長反而會讓員工想離職

法則15 你該不會覺得「員工怎麼教都教不會」吧？

法則16 分得清團隊感情融洽與團隊分工合作的差異嗎？

法則17 就算製作了作業手冊，無法正確運用就毫無意義

法則18 真的了解顧客問「有沒有什麼推薦」的理由嗎？

法則19 不靠作業手冊或腳本，員工也懂得推薦菜色的方法

第四章招攬客人的「禁忌」

不需要降價或廣告，只要提供「高價值」的商品，自然客似雲來

法則20 未經深思熟慮的「降價」不僅「營業額無法成長」，客人甚至會越離越遠

法則21 酒精飲料（生啤酒除外）賣不好的店賺不了錢

法則22 「誰都喜歡的店」就是「誰都覺得無趣的店」

法則23 新開幕的店家若從一開始就吸引大批客人很可能出現反效果

法則24 不能只靠業績顧問「短暫提升業績」

法則25 要是門前大排長龍，有可能已經變成「塞車店」

作者介紹/推薦

須田光彥餐廳專門顧問--創造與提升餐廳價值的Food Business Value Designer Credo Management株式會社董事長

1962年生於北海道，16歲就立志設計餐廳，不斷思考商業模式，並於18歲來到東京。實際於餐飲業各種業種與業態工作後，得到各種業態的經驗與知識。在設計事務所服務後，28歲獨立創業，46歲經歷公司倒閉、破產與離婚，49歲再次創業。

到目前為止，著手超過500件案件，其中包含Colowide、Reins International、hanamaru烏龍麵這些公司，從年輕的創業家到年收兩千億日圓的上市公司都是服務對象，通曉所有與餐飲��關的業態，也能根據自己的成功與挫折，以特別的角度提供諮詢服務。2013年起，於「有吉講座」（日本電視台）的「讓人擔心的明星餐廳」演出，以不假辭色的語氣診斷讓人擔心的明星餐廳在「一年之內倒閉的機率」。

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xiaojin321 · 5 years ago

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2ttf · 13 years ago

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devil666lovesblog · 3 years ago

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八宗罪之特首有罪

瘋狂強姦案用條��做特首？

某個看來係中產完美既四人家庭王絲府發生左一單離奇古怪既持續強姦案，據說已經發生左接近兩年先之由她朋友脅迫師長告發老竇俗稱百厭星，黑警因為有私心想掩蓋自己被指強姦示威者既事就接手調查這家黃絲完美家庭，想揭穿黃絲既虛偽面具證明大家都係禽獸，上司更係有份參與策劃殺陳彥霖既主謀，所謂黃絲這家人都無上前線，二百萬遊行同一百萬遊行他們有出籍，其他時間都係各有各係面書支持，說話都係好溫和一句都無講殺黑警只係覺得示威者被打被殺好可憐好慘而寄予同情，大女緣白更加係唔用面書，二女素青性格就好成熟對人對事都有一套獨特既想法，不過係面書到係隱藏自己想法無乜出聲只係同朋友私下討論無表態，讀書算一流又成日參與課外活動，大部份時間都係學校，她就無乜指責細妹成續平平，無乜興趣，不過她細波骨格大就吸引既男生唔多，她亦唔在乎拍拖之事，大女相反不過十三四歲就有一對係她年紀算巨型既E級美乳而且瘦身材，狗公就似7～11成日圍她團團轉，但礙於她老竇用盡各種方法打發走他們，加上她細妹同一間學校人緣好成日有朋友夾到實他們都係無奈，同埋她們父母同學者關係密切有捐錢起圖書館同電腦室，雖則兩個都無濫用在校既地位，但如果要惡起上嚟真係可以打橫行，所以要「脅迫」師長去告發百厭星，即係他們團夥當中有個女仔一直對一個教師有意思終於係落藥之後色誘成功同張老師上左床，如果想唔通知他個女友就必須幫手，而個駐校社工亦唔好得幾多，女社工鐘意左個壞男生跟住仲俾他同朋友一齊中出，乖乖女受到咁大衝擊就有非常強烈既高潮，他們同她講如果想以後想好似狗乸咁俾兩個男朋友輪姦就必須搜集資料去告發八厭星強姦他大女，黑警去學校搜集資料發覺案中有案案情異常複雜，百厭星律師話大女有個性愛失憶症，她對所有性事一概不清不楚，經期係靠媽媽幫手計，月經來完又往她即刻無晒��象，她明明處女膜穿破但又話無自慰過，成日話發春夢但記唔起她幻想係乜嘢對象，她話好似有男有女有老有嫰，有時有人見到她發呆似幻想手腳似有所動作，她作文係有一定水平，她亦有一本網上日記，就係網上日記多處透露「今晚老蛇妖又用他的大鐵棒塞入我的深溝，不斷抽動似耕田，我彷彿五臟六腑連子宮都感受到他的震動，他真切的愛情如熔岩一樣流進我體內，我快樂的尖叫和咆哮響徹雲霄。」、「這隻猛獸色魔瘋狂的啄食我兩團布甸，他令它們都扭曲變型，粗長的蛇在我喉嚨轉動，它如帶箸眼晴一樣研究我喉嚨，我瘋狂地被它佔有，一回又一回這些又苦又甜蜜的愛情津液被灌進我神秘的宮殿，我快樂又痛苦。」、「一隻隻手指如小蟲一樣靈活的貫穿我活門，在我窄小的洞穴爬來來爬去，又似食蟻獸在我體內把這種如蟻咬內臟的感覺消滅，不過它們去了又來，來了如去，我感到異常的充實，異常的興奮，真羞愧。我好想尿尿，好想要的大肉棒穿越我的身軀，想要它在我體內核爆」真不知是文學創作，抄日本動漫還是真實經歷，但黑警又用電腦專家借這些零碎線索解密了一堆圖案找到據說是「最真實的版本」記錄了每次被性侵犯的日期和時間，最震撼的是它記錄了最初她父親是用桌面電腦去引誘她上床，這次是她的第一次，這晚據說是她在體內發射了三次，當晚他說是凌晨才回來，又說當日她和某同一堆同學發生了一場小衝突回來哭哭啼啼甚至衣服有小小血跡，她卻堅持只是運動受傷自己清理衣服連底褲，第二天她說是人生新一葉，做人新的開始，八厭星有問她是什麼意思，她細妹都好好奇，只係她語焉不詳，她家境富裕，兩個細妹各有一間房而父母睡在客廳還有好多空間做飯廳，只是大女的門鎖壞了一直沒有維修，據說是他們迷信家中不能裝修木門否則會破大財，門只能全隻更換，又怕細女說不公平要兩隻一齊換又要四處找同時合她們心意的非常麻煩，細女通常不會鎖門對父母非常信任，只係偶然同她媽媽講爸爸有時好咸濕玩她胳肢窩，這件事對她一家人打擊巨大，八厭星同老婆因此陷入冷戰，她老婆林月詩一直叫他唔好同兩個女太親密，她們兩個已經初中可能會有誤解，他堅持唔能夠因為青春期而冷落他兩個寶貝女，可能係嫉妒亦可能係他們夫妻性生活日趨平淡再無激情，跟住老婆對八厭星唔信任令他好難受，第一次細女要鎖門訓再唔俾他身體接觸，大女就去老婆外家到住以免眼冤，老婆慢慢唔想他同床訓要他訓梳化，他就覺得未審先判對他唔公平，但他有件事唔出得聲，他同她拍拖有次係「強姦」左她而攞左她初夜都係內射三次，她本來堅持要結婚先之初夜，咁樣令他們提早左三年就結婚，最初兩個經濟環境都唔好好在外家全力支持送左層樓俾兩口子，但指明他們一定要生兒育女其實兩個都唔想。

八厭星老婆咁樣搬出嚟真係好傷他心，大家都漸漸無野講，退步到他自己出去食而唔番屋企食飯，家庭氣氛一片死寂，睇落即使告唔入九成都離婚收場，本來羨煞旁人噩運臨降令人人愁雲慘霧，八厭星老婆一向好鐘意化妝，好快她同事見到她連妝都唔化都唔知點勸她好，就知她好易轉牛角尖同脾氣大驚她一時怒火沖天辭職唔做他們就有排執手尾，她做野既手段又係得她先明白，資料都係雜亂無章要整理係個大噩夢。八厭星無咁能幹他同事同朋友就可以同他係酒吧傾心事，律師都係同事推薦，律師陳夢柒就請左個私家偵探去調查成件事而得出驚人結論，他非常懷疑根本係他大女係學校被人欺凌，他們終於搵到個機會借嚇她家姐而係特別室到強姦左她，其後編左個強姦日程表，今日A聽日B後日C，一星期五日日日不同，他們要脅唔搞她就會捉她細妹去地盤俾一堆巴基斯坦壯漢輪大米，輪到她大肚讀唔到書再輪到她流產王家就玩完，她聽聽話話有福利就係避孕藥同唔會係她唔方便時強姦，到時她用口就可以了，他們後來用間諜知道她有寫網上日記既習慣就將計就計作左一埋她被老竇強姦既經歷上去，其實係抄網上流傳既亂倫真實經歷，再整古做怪故佈疑陣，覺得太容易搵到個局就太明顯，就綁起緣再蒙眼俾個中年既電腦高手禮服帽面俠砌左三鑊來掣造假證據，而且一旁就播出她老竇八厭星既聲線。雖然每次強姦緣白都有記錄同影片係暗網流傳，影片唔算拍得家專業無人上鏡聲線cut左，好難判斷真實而非偽裝，這件事因此快要變成無頭公案。

不過，這件事經陳夢柒的秘書兼情婦天兒細心分析，她留意到王氏一家的姊妹情仇，她都係因為阿媽一直偏心個無乜用既細妹而自力更生唔想同她們一齊住，家庭四缺一就令她最鐘意既老竇一直唔高興，覺得天兒太小氣，一家人應該齊齊整整和和譜譜，她阿媽明知自己真係偏心，天媽兒相信命理，覺得天兒妹命格同自己比較夾，同她運氣會比較好，所以天兒離家出走都無乜點理她，天兒諗到兩個可能性，一個係真正受害人其實係細妹，只係家姐代出頭，其實被脅迫係細妹唔係家姐，家姐為人彷彷彿彿可能分唔到幻想同現實，將細妹同她傾訴既經歷講左出嚟，她覺得係家姐太傻床上無乜反應，王生唔似係鐘意大波妹既人，反而細妹比較細成日要爭寵老竇有機可乘，亦有可能係細妹係學校俾人搞，他們班禽獸用細妹去脅迫家姐告她老竇，一旦老竇有嫌疑將來細妹被性侵犯一事被揭發都可以推落她老竇到，可能下一步就要強姦王家大女，到時人人都以為係老顛搞暈晒他兩個女仲想卸落外人到，她係時鐘酒店張床到同陳夢柒咁講，而陳夢柒好忙用狗仔式係她濕漉漉既小穴到出出入入，聽到之後一笑置之，話她太豐富想像力，平時做case又唔見她咁投入，而家唔投入可能就無得cum。

就快去到三月就快特首選舉，他萬念俱灰出去酒吧附近逛街，居然見到一個十來歲箸得比年紀成熟五六年既女仔阿山掉左銀包非常㥬惶，他就索性唔做野一日去陪她做她老竇，跟住就俾她拉開條褲鏈吸吮係家庭廁所到扑左一次之後就去情人公寓到開房一日一晚，她得到完全滿足，滿足她多年幻想同失散既兄長求媾既慾望就達到高潮，她原來有個故事係中共脅迫她家人令她必須色誘一個香港法官就為左重判一個魚旦革命義士，其實中共一早有個完整制度，她用性賄賂其中一個執行人而偷脫嚟到香港，銀包只有人民幣借錢會俾人當乞兒，因為大把蝗蟲咁樣搵食，真假難分，後來他們��搵到她要她做特別任務，要她色誘一張特首既關鍵票，香港已經有商人集團類像王維基提出收賣二百張特首選票，她一時間唔知幫中共就可以解救屋企人，但幫王維基又好似好有民族大義咁，她約莫知道她一直以來做既都唔方好事，就要他代她決定，他就話不如再戰多六次，如果她有三次高潮以上就幫王維基，三次以下就幫屋企人。他就覺得咁樣已經幫左他好多，他同她結左婚廿年，雖然有時有女同事對他示好，亦會遇到街外人對略為肥胖既他表示興趣，他都一律推辭，他感覺就好似世界末日之前撞到初戀情人一樣，想當年他無膽追求阿儀明示暗示他都怕事不為所動，反而追求自己家族最熟悉的人，唔通因為她住掃管芴驚同一世做鄉下仔同她係一張破舊既床上交媾跟手她老竇要他同她結婚/同居，自己一生從此毀? 阿詩既好處係可以俾他拖拖拖拖到第一份工第二份工第三份先之意外提早結婚，他有時埋怨月詩唔得醒目唔識點樣偷情，她識揀父母不在家既時間同他開波，但拖到她父母番到嚟先之搞完，她父母好大方話你一直對阿詩好好，今晚就留係到過夜等聽朝先走，仲叫他多D上嚟屋企，一個月後就催他同阿詩早日結婚，阿詩順她老竇意思話老竇都就快老想林家早日做囍事，他無得唔應承。

原來這個林家又同林兆波一家有D關係，鄭家個女當年用同一招迫婚，而家林兆波好後悔娶左個人版老婆令自己成為眾矢之的，想當年如果聰明小小唔會先娶老婆後上床，起碼都試下她係唔係完璧，當時既社會男人主議，床事更一定係男人決定，男人話要你就要你唔要就唔要，我理你係科科年年學考第一又點唧，故事即係故事，如果而家林生撞到王生，大家都係一身蟻除了慨嘆仲有乜嘢呢？咁我諗如果林生同王生忽然調轉左位置又會有D乜嘢事發生呢？如果林生同而家既王生超時空通訊兩個之間有乜嘢對話呢？會唔會令林兆波逆他父母意思唔娶D個老婆？如果他係旺妻命，無左林兆波她做來做去最多做到陳方安生個位，但個性好保守嘅她無一個平凡人鼓勵就唔會出來選，香港到時可能係葉劉做特首而唔係最惡毒既777，可能唔會有反逃犯條例運動因為葉劉唔係白痴唔會送大禮俾泛民主派，好多野都係口講一輪打嘴炮當做左，泛民主派例牌反對一次又成功爭取大家和和氣氣��小五六千人，但可能有五六千人而家為左證明自己夠愛國就去前線對抗武漢肺炎有去無回，其實係唔去唔得，唔去係香港就無運行無中資機構請變成失業遊民，係同作者最接近既狀態。

D個未成年女仔阿山唔知自己已經捲入世界第一金融外貿中心既十級政治大風暴的風眼當中，王生覺得有食唔食，罪大惡極，對住惡妻咁多年都未發過威，而家他老婆打電話嚟會應，過嚟搵她他會叫她D個黃面皮死開，老婆個洞由緊插到鬆已經再無快感可言，征服D個女仔令他重拾生趣，覺得做人要咁樣先有意思，日日番工放工食飯同一套公式龍肉都會厭，咁乜狗仔式貓仔式蛇纏式蛙式龜式傅教士體位火車便當都全部試暈晒，他老婆又一定唔會同他試新野，成日唔明點解他唔滿足，她心目中只要出到精就係滿足，高唔高潮咁耐都無晒感覺，試新野好無聊她又唔再想同他再生仔女，你交差時我交差快快完事就好了，不過，可能係他無乜練習過咁多新招數，一時太多新招式個女仔又唔係好受落，性愛模式都反映人性格，個女仔係要同一式三四次先之學習到快感，轉另一式她即係無快感，快感唔夠激烈自然無高潮，大家係床到砌來砌去床單都亂晒，大鑊，太投入忘記左數有幾多次高潮添！

他事後第二日起身正正常常問她要唔要避孕藥，噚晚爽唔爽有無高潮事後有乜嘢可以幫她，估唔到她跟住喊左出嚟，話咁耐以來無客人對她咁溫柔體貼，客人都係除衫除褲戴套就即刻將他們條撚塞入去，所以她長期有支潤滑劑以免硬食，她話她感覺到他既熱情所以有高潮，而唔係頂中她既G點，做愛俾左她愛心既感覺就想同D個男人一齊，明白他都中年可能已有妻室，咁樣做他小三都無所謂，只求大家開心他幫她留番係香港住，只要咁樣要她做乜都可以。

王維基個大計係用香港既利益同女人令這堆選委投他心目中既人一票，色誘只係其次，香港好多商人都玩慣支那女人覺得她們賤如泥，如果係香港女仔同他們上床身價就高好多，他們都唔使成日俾人笑話貪平食大陸閪，去到支那有時玩到11／2／3既都唔出奇，你出得起錢二千蚊一定大把小學妹玩，他係想她用局外人既身份去監視他們會唔會履行承諾依他意願來投票，只要夠多人受到他影響他既叫價就愈來愈高，將來使特首都可以就唔在乎一個HKTV一百億了，D個故事主角中產王生就有另一個計劃，他叫阿山呼朋引類去未收集這堆選委係蝗國搞小學生同中三以下既妹妹仔既證據，咁啱他又得到其中一個親戚既朋友一個係蝗國熟路既女網友幫手，一個出錢一個出力，他工都唔番就專職做好D件事，夜晚就同阿山係床上砌到你死好活，好快他們就收集夠一百五十個選委既嫖女童既證據，當中原來涉及一D他們睇中既女仔又無出嚟搵食他們有幾個竟然自待有錢識當地官員就用當地既1黑社會捉去禁錮落藥俾他們先迷姦再輪姦，仲有人跟手毀屍滅跡，他們D個私人調查原來又得到李鉅富全力暗中支持，即係他都睇唔��眼他們玩女仔用埋咁樣既手段，李生係習慣明碼實價用錢去買，大離譜既事又唔係為左賺錢他就一定唔會做，成件事仲要係他家鄉潮州發生仲令他火滾，不過他有他做又唔想益左王維基。

成件事進行得好順利，到左差唔多特首選舉投票日，阿山已經番左鄉下，他單案仲係半死不活咁樣拖住拖住律政司話證據並非完全無疑點，就私下約左他見面問他想唔想無事之疑仲做埋選委，因為剛有一個馬上風暴斃，條件當然係他要完全放棄晒所有他手上收集到既黑材料，仲要將這堆黑材料交俾她以便她用來威脅特首，如果他唔劑就會編織一個罪名去捉他大女二女話她們串謀行騙，亦會捉他老婆上大陸活摘器官，他而家就要決定係唔係做改寫香港政治歷史既偉大公民，就睇下他今晚去天水圍搵援交妹有無斬獲，他係已經約左兩個中三女仔準備今晚床上大戰，他用條撚來決定香港前途，如果今晚係她們身上射八次即係好開心或以上就唔怕犧牲屋企人，如果唔係就接受大波樺條件當從來無事發生過。

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yahoo-twtravel-beefnoodles · 6 years ago

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論台灣牛肉麵

【作者：王瑞瑤】

米其林指南第一次到台北做評鑑，36家必比登推薦名單中，牛肉麵專賣店占了8家（若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上），討論度比摘星餐廳還高，成觀光客必嘗美食，但台灣本來沒有吃牛的習慣，卻在窮則變，變則通的情況下，逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。

此次因滿漢大餐邀約，特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。台灣牛肉麵起源有許多，其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民，販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵，思念家鄉味的四川��兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵，在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵，台灣牛肉麵就這樣遍地開花，陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵，以及從麻辣火鍋發展出來，比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等，百家爭鳴飄香超過一甲子。

那天與台灣牛肉麵界的奇人－廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道，他不改愛教訓人的本性，橫眉豎眼地要我想一想，一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵？廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人，幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶，雖然低調經營，客人天天爆滿，尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣，並堅持使用台灣本地牛，對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為，放諸價格，牛肉麵配滷味是帝王般享受，也是五星級價格。

「想一想原本不吃牛的台灣人，如何做出美味的牛肉麵？一是焢排骨湯，二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型－清燉與紅燒，但他自己做的牛肉麵，既不是清燉也不是紅燒，而是融入更多個性，也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。

●清燉牛肉麵：根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是：多以一種原料為主，不加有色調味料，將原料焯水後洗淨，放入容器中，加蔥、薑、料酒等，置旺火上燒沸，撇去湯上浮沫，蓋上蓋，轉小火加熱二至三小時，再經調味而成。

清燉牛肉麵看似沒技巧，清燉牛肉＋高湯＋麵條，只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵，其實美味關卡一重又一重。牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多，有的店家用清水煮牛肉，有的再添牛骨頭，有的另熬牛骨湯，所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種，有的白湯號稱熬煮三天，濃度直逼韓式牛骨湯。

煮牛肉的時候，大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥，燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度，視部位不同，通常也要花兩、三個小時以上。

有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌，有的再把切片的牛肉浸入鹹汁，這鹹汁以牛高湯為基礎，加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料，直至入味，再與牛肉湯麵會合。

●紅燒牛肉麵：再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋：適用��色澤不太鮮豔的原料，在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品，以湯和帶色的調味品，例如醬油、糖色等燒成金黃色，或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色，最後收濃即成。

紅燒牛肉麵的工序較複雜，調味很多層，變化更多端，紅燒的顏色不一定來自醬油，有的是效果更亮的糖色，紅燒的味道除了醬油以外，還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等，或是川味牛肉麵必用，顏色更深沈，風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。

常見的紅燒牛肉部位有：牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等，以爆香蔥、薑、蒜為起手式，放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色（如果切塊生炒便會收縮，若是煮熟切塊就不會變形），加入上述豆醬之一種或多種，揮發酸氣引出醬香，再熗料酒與醬油，加水淹過牛肉，添加糖色吊出顏色，投放花椒和八角為主的香料包，大火煮沸轉小火，短則一小時，長至兩小時以上，視牛肉品種、來源與部位不同，烹出有味道的紅燒牛肉。

紅燒牛肉的香料包有學問，花椒和八角少不了，可另添肉桂、茴香、香葉、草果等，但想讓香料風味盡顯，必須少油慢火煸炒出香，再裝進紗布袋中，這是滷味神妙之靈魂，也是大廚不傳之秘。

至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨，有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等，都能增添高湯的醇厚風味，同樣加入蔥、薑、酒去腥，熬煮時間長達十小時以上。

不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法，將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮，同樣也有人在熬高湯時，便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味，紅燒的組合與變化十分靈活。

此外，紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味，番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄，甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例，青蔥先用熱油炸香或煸黃，再取蔥油爆炒牛肉，蔥段回鍋，再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤，因為風味類似菜餚，而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵，這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。

●麻辣牛肉麵：麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵，台灣人實在太愛吃麻辣火鍋，一年四季都是旺季，因此發展出這個獨特味型，麻辣牛肉麵的學問在湯頭，湯頭正是麻辣鍋底本尊，吃起來才會嘶嘶低吼。

炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多，但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒，並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量，香麻辣如重拳直擊，但挨了打的你不會因此倒地不起，技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激，得以享受如漣漪般陣陣泛起，欲罷而不能的痛快感。

●紅燒與清燉之間：除此之外，坊間有許多家名店的牛肉麵，味道嘗起來不像紅燒，顏色看起來亦不似清燉，這種作法稱之在紅燒與清燉之間。例如：八角等大料的味道不重，但當歸等中藥十分明顯；整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮，整鍋紅湯就是現成的高湯，牛肉再取汁回燒加強其味，呈現出一種清淡風格。

我對牛肉麵的美好印象，來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵，以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。

從我有記憶以來，跟隨父親吃喝玩樂在西門町，出入老王記近五十年，是伴隨我成長的牛肉麵。我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔，我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道，我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油，我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用，我習慣在這裡吃麵的感覺，它讓我想起父親教我認識外省麵，也是川味牛肉麵最美好的滋味。

而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵，記得在三十多年前，泡麵附帶調理包而變得神奇，每碗售價約三、四十元的滿漢大餐，比沒料的泡麵貴很多，但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵，不但有真實的牛肉塊，連麵條也是寬扁陽春麵，尤其是蔥燒口味，接近我最愛的川味牛肉麵，或許是名字取得好，每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想，這味道與感覺也一直延續至今從未改變。

附圖&說明