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wangwill66 · 1 year ago

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鹼粽

H：粽子有時自買，有時別人送。親戚手巧，端節已親做好粽子送幾個粳粽，前已送肉粽，非常感謝！以前過節家中會做，現一代直接市場買，不同風情。端午節快到了，順便認識粽子。20240606W4

網路資料

吃粽子是端午節的傳統習俗，有甜有鹹，還有南部粽、北部粽、湖州粽等等。如果你喜歡吃甜粽，肯定不會錯過冰涼 Q 彈、沾著糖吃的「鹼粽」！

維基百科

鹼粽

鹼粽，臺灣稱焿粽（臺灣閩南語：Kinn-tsàng、臺灣客家語：giˊ zung），香港又稱鹼水粽，俗作粳粽，是一種米粒稍呈粘糊狀，口感近似粿的粽子。一般不包餡，本身沒有味道，多沾白糖食用；亦有包紅豆泥作餡者。常見於亞洲，在香港、澳門、廣東沿海、福建、台灣、泰國、印尼等地都是端午節常見的傳統食物，日本也看得到。

印尼的鹼粽包有紅豆的鹼粽

古時候的鹼粽，是添加硼砂來獲致粘糊效果，並避免粘住粽葉。但因硼砂對人體有害，所以現今多以鹼粽油（或稱鹼粽水）、鹼粽粉或三偏磷酸鈉取代。鹼粽油（粉）係以碳酸鈉、碳酸鉀製成，均有鹼性和腐蝕性，如不小心直接食用，對人體會造成傷害[1]。以稻草梗燒成灰，溶於水中，等待沈澱，便可以得到天然生物鹼的鹼水。另外「粳粽」的粳，其實就是鹼這個字的閩南語或客語發音的文字化。

各種鹼粽

鹼粽在各種粽子中，屬於最具特別風味的粽子，各地皆有不同風味。閩南鹼粽是在糯米中加入鹼液而成，kinn-tsàng正字寫為「鹼粽」，本字有認為是「鹻粽」。兼具黏、軟、滑的特色，一口咬下，外面是白砂糖的粒粒口感，粘着粽子糯米的軟糯，清香黏實。冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。由於使用鹼水。廣西、廣東、福建一帶也稱其為灰水粽。

客家的鹼水糭叫灰水糭，因為傳統的客家灰水糭，製法是先把荔枝柴和龍眼柴燒成灰，然後連上山採摘回來的榕樹葉混合山水一起煲，偶爾還會加上花生苗，煲完再經多重浸泡和十多次的過濾後，待涼就成客家所謂的灰水。由於工序繁複，所以大多會一早就做好，留待端午前才拿出來用，這種灰水雖跟鹼水（亦稱梘水）有異曲同工之妙，但味道相對清淡。

馬祖的鹼粽亦不包餡，通常會加花生粒或大紅豆。樣子作成圓錐狀，如同冰淇淋的甜筒造型。[2]

在日本九州南部為主的地區，如鹿兒島縣、宮崎縣、熊本縣南部，也有類似鹼粽的甜點，叫灰汁卷（あくまき）。基本做法與華人的鹼粽大致相同，但不加餡，不加味，形狀扁長，尺寸大。煮��後，打開切小，加黑糖粉，大豆粉等吃。

參考文獻

粽

傳統米食，多出現於華人社會，同時南美洲也有類似類型食物

粽，又稱粽子、糉，是端午節應節食品之一，傳統以白米為主的食品（另外也有用小米或芋頭、玉米、高粱等穀物磨成粉），並用葉子包裹於其外，裡頭配料有豆沙、綠豆、紅豆、眉豆、黃豆、臘腸、鹹鴨蛋、花生、栗子、玉米、冬菇、蝦米、豬肉之類，並水煮或蒸熟。中國地區粽子相關的文獻最早見於西元三世紀西晉周處的《風土記》，原與祭祀無關。經歷數百年，後人將其起源鑲嵌入各地民間信仰，衍生祭祀龍、伍子胥或關於屈原相關傳說。

Quick Facts 主要成分 ...

Quick Facts 漢語, 標音 ...

南方粽（左）及北方粽（右）紅豆糭

語源

大徐本《說文解字．新附》中，糉字的解釋為「蘆葉裹米也」。而「糉」字右半邊「㚇」是聲符。後世則改變聲符，多寫作「粽」。《本草綱目》載：「古人以菰葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉之形，故曰糉」。

歷史

粽的歷史悠久，文獻記載最早見於西晉時期的三吳地區（今江蘇一帶），用菇茭白葉包黍米成牛角狀，稱「角黍」。粽子傳統是仲夏與端午的必備食品，西晉周處《風土記》寫道：「仲夏端午，烹鶩角黍。」《齊民要術》卷九引《風土記》記述粽子「蓋取陰陽尚相褁未分散之時像也」。此時角黍未與其他傳說或祭祀儀禮結合。

數世紀之後，各地民俗故事將在地信仰、節慶與粽子起源結合，衍生出不同民俗故事。例如屈原及伍子胥等儀禮。惟其年代與最早西晉時期關於角黍之記載（西元236年-297年）皆有落差。例如，民間傳說在戰國時代，楚國愛國詩人屈原投汨羅江自盡後（西元前278年），百姓為了防止魚類破壞屈原的屍體，用竹筒裝米投入江中，讓魚喫米飯而不去咬屈原的遺體。屈原投河自盡時，粽子尚未出現於中國地區。最早將粽子與屈原聯繫之記載為南朝梁人吳鈞之《續齊諧記》（西元469年-520年），此時距離屈原逝世（西元前278年）已��八百至九百年之久，與粽子之記載（西元236年-297年）也有兩百至三百年的差距。關於屈原與粽子相關民俗祭典可見於下列記述，南朝梁人吳鈞在《續齊諧記》（西元469年-520年）中說：「屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之��遂以竹筒貯米，投水祭之。」南梁時五月五日作粽，並在筒粽上蓋楝葉、以五彩絲線纏之。《續齊諧記》傳說光武帝建武年中，長沙人區曲見自稱「三閭大夫」的人謂：「聞君當見祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當以楝葉塞其上，以彩絲纏之。此二物，蛟龍所憚。」[1]

除了紀念屈原之外，江蘇等地，粽子被認為跟伍子胥信仰有關[2]。

粽子種類

中國大陸

北方粽

以前北方粽多為長型，口味為甜粽新疆喀什、和田等地盛行的酸奶粽子，系將酸奶和果醬先後澆到白粽上而成

北方以一般用蘆葦葉卷為漏斗狀。因蘆葦細長而窄，常需兩、三片相疊才能綁粽。

餡料則灌入糯米、粘黃米等，亦可加入棗。一般只有甜素餡，多用紅豆沙或小棗做餡，有用粘黃米或其他粘種糧食的封口用細繩或草絲綑紮（北方傳統上用馬蘭草），作成稜錐正四面體形狀，然後用水煮熟，可以熱食也可以冷食，具有葉子的清香味。

到了近代，有些北方的粽子��成為和南方的一樣，成為4個角的粽子。但還是以錐形為主。但是口味還是多為大棗、小棗、金絲棗或者豆沙，以甜味為主，鹹味較少。

北京粽

北京粽子為北方粽的代表品種之一，個頭較大，為斜四角形或三角形，習慣用葦葉來綁粽子。目前，北京市場上供應的大多數是糯米粽。也有少數大黃米粽，豆沙粽。

山東粽

山東粽之代表為山東黃米粽子，以糯黃米和紅棗製成；吃時一般沾糖。[3]

陝西粽

陝西最為傳統和流行的粽子是蜂蜜涼粽，是在涼粽子上淋上蜂蜜而成。蜂蜜涼粽與別的粽子不同，形似菱角，既不包餡，也不包粽葉，全用糯米製成，無餡。煮熟後晾涼。吃時先放入碟子中，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿，再用絲線或竹刀割成小片而食。[4]

南方粽

南方粽多為錐形

南方多以箬葉包粽，也有用蘆葦葉者。粽子形狀接近三角錐，體積較大。餡料有糯米外加肉、赤豆等，有甜鹹葷素各種口味，其中以嘉興肉粽最為出名。南方粽子的主要類型有肉粽，棗粽，栗子粽等。肉粽是用瘦豬肉在醬油中浸泡一段��間後，裹入同樣被醬油浸泡過的大米（也有直接用泡好的純白糯米的）中。近年來，人們在肉粽中加入適量肥豬肉的越來越多，這樣口感更為香美。此外，近年也有蛋黃肉粽，即在粽子中加入煮熟的鹹鴨蛋黃。製作粽子的糯米中常常也會加入水泡過的紅豆、綠豆、黑豆。古荊楚地區傳統的粽子只有白粽子，只包糯米，不包任何餡料。

白粽子

湖北西部重慶東部陝西南部和四川東部某些地方、貴州大部和安徽的安慶傳統上只有用箬葉包糯米的白粽子一個品種。且不同於其他南方地區的鹼水粽，完全不泡鹼水，僅僅包裹生糯米，要吃的時候蒸熟。一般也僅僅只有蘸糖吃或者蘸蜂蜜吃的吃法。近些年來，由於受南北各地文化的影響，各大超市裡面各種甜鹹粽子皆有。不過當地的人們還是更偏愛手工包製的保留粽葉和糯米清香的白粽子。湖北東部、安徽西部、河南的信陽傳統的粽子也是白粽子，但是除了蘸白糖或蜂蜜以外，還可以就著鹹味的五花肉或者鹹蛋黃一起吃。

四川粽

四川粽子之代表為椒鹽豆粽，吃起來因製法與其他粽子不同而外焦里嫩：製作時先將糯米、紅豆泡半日，加入花椒麵、川鹽及臘肉丁，包成四角的小粽；再以大火煮三小時，煮熟後放在鐵絲網上用木炭烤黃。[3]

江蘇地區的粽子

江蘇地區蘇北蘇南和南京傳統粽子風格有很大的差異，不過這些地方基本上都用蘆葦葉包粽子，這點和南方其他地方迥異（南方其他地方多用箬葉）。蘇北從徐州至南通的廣大地區傳統上吃和北方一樣的甜粽，南京吃鹹肉粽，蘇南的鎮江、蘇州、無錫、常州乃至上海在傳統上吃加白糖調味的甜肉粽。後來由於嘉興粽子的傳入，上述這些地區都開始吃嘉興式的鹹肉粽了。

嘉興粽

嘉興粽子的形狀為三角錐，有大肉、豆沙、雞肉粽等品種。它的粽子從選料、製作到烹煮都有獨到之處。米要上等白糯米，肉從豬後腿精選，粽子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口鮮美，肥而不膩。許多海內外朋友皆因品嘗過嘉興粽子後，方知浙江嘉興的地名。嘉興粽子以「真真老老」和五芳齋兩款品牌為銷量最高，嘉興擁有數個商業化非常成功粽子品牌，使得嘉興粽子成為中國大陸最知名的粽子。

上海由於和嘉興地理位置接近，所以粽子的口味和外形與嘉興粽子基本一致，但上海粽子為四角粽。[3]

溫州大米粽

溫州鹿城區、甌海區、龍灣區、洞頭區、永嘉縣、泰順縣、文成縣的粽子與嘉興粽幾乎一樣，溫州的龍港市、平陽縣鰲江鎮、蒼南縣一帶常製大米粽，大米粽形狀為三角錐，有大肉、鹹蛋、黑豆等品種。製作流程為，晚稻大米在提前一天的晚上放水浸泡（水要覆蓋米），第二天早上或中午把大米水倒出後備用；肉一般為新鮮三層肉（五花肉），配合豆瓣醬、食鹽、味精、糖等調料醃製2小時左右；鹹蛋只取蛋黃；再配以香菇碎、蔥、五香乾、醬瓜等攪拌後成餡；再拿出準備好的粽葉，配合浸泡過的大米包製成大米粽。大米粽有高壓鍋煮的，也有普通帶蓋的鍋煮的，也有放進蒸籠蒸的（需要多油皮的肉）。味道各有差異，粽子煮熟後打開會有一種大米混著香菇、蛋黃、醃製後的肉味，十分誘人。

湖州粽

湖州粽子為長形，從外到內製作極為考究。外層粽葉，以大量清水一張一張極耗人工刷洗。米飯則選用口感特別綿密軟嫩，並以50年傳承口味醬過的圓糯米包粽，內餡則是用上選的五花肉，剔除不好的肥油再經過醃浸的程序，與生米包裏起來入水煮約二個半小時左右，方可起鍋。餡料有蛋黃粽、滿天星粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。「諸老大」是湖州最著名的粽子品牌，始於1887年（清光緒十三年），是迄今可考的最悠久粽子品牌，被民國政治家陳立夫稱為「粽子狀元」。湖州粽在臺灣非常有名，但在大陸的名氣被嘉興粽超越。

潮州粽

外形成三角錐體，視竹葉大小而定，由一片或兩片竹葉包裹餡料而成，以一條鹹水草捆紮成形。

餡料包括有無加調味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以豬油網包著甜紅豆沙製成的豆沙丸、滷水半肥瘦豬肉、冬菇、蝦米、粟子等。餡料位置經過編排，甜豆沙丸被無調味的淡糯米包圍，所以即使餡料有甜有鹹，但仍然能調和出吸引人的味道，風味獨特。當中使用的滷水加入了南薑、八角、陳皮等。

廣東粽（粵港澳地區）

廣東、港澳地區的作法與中國南方的許多沿海地區大致相若，但以裹蒸粽、鹼水粽（甜食）和鹹肉粽（鹹食）為主，另外紅豆粽和綠豆粽也盛行等。近年來，也有茶樓和部分小販售賣。而每逢端午時節，有些食品公司更以魚翅、鮑魚、金華火腿、臘味、江瑤柱等貴價材料作餡料。另外，因為香港集合了很多不同祖籍的香港人，例如潮州、客家、閩南、上海、海南等地��，因此在香港人會容易接觸看很多不同種類的糉子。近年亦有出現以西米取代糯米製成的水晶糉、中山蘆兜粽、台山粽。

廣西粽

廣西中部地區喜包形態酷似枕頭的大枕頭粽，一個用上半斤至一斤米；[5]如南寧大肉粽，糯米、去皮綠豆、五花肉必不可少，粽里除有大糯米、豬肉外，還可以加上廣式香腸、栗子、香菇、蝦米。桂林以北則喜包形態恰似狗頭的狗頭粽，並於包粽子加點鹼粉，以讓煮熟的粽子產生鹼香味。[5]

貴州粽

貴州粽之代表為草木灰粽。製作時將種香茅類草藥燒成灰，拌入糯米，使粽子含獨特清香，對於消化也有促進和改善。[3]

閩南粽

閩南的粽子分鹹粽、豆粽和肉粽[6]。

肉粽：米使用糯米，製作前先把生糯米浸泡後晾乾，與炒熟過的餡料以粽葉包裹（亦可先將米快炒至三分熟再包），包成有四個角的立體形，用咸草綑紮四角及中腰，每15個紮成一串。待開水煮沸時下鍋燒煮熟。煮好後具有香黏嫩滑，油潤不膩，其特點在於「燒」，也就是非趁熱吃不可。閩南煮粽子一定要水開後才下粽子，故當地又叫燒肉粽，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，是地方傳統名吃。

鹼粽：在糯米中加入鹼液煮熟而成，又稱「鹻粽」（kĩ-tsaŋ）。兼具黏、軟、滑的特色，一口咬下，外面是白砂糖的粒粒口感，粘着粽子糯米的軟糯，清香黏實。粽體是黃色膠黏的樣子，冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。由於使用灰色的鹼水製作也稱其為灰水粽。

豆粽：盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。豆香撲鼻，也有人蘸白糖來吃。

廈門粽

閩南肉粽一種，廈門粽會將米事先快炒至三分熟，以粽葉折成尖底三角形漏斗狀，包入鹵好熟的餡料，包成三角錐型，用繩子捆緊，放入鍋中煮。在當地吃的時候常會加調味料（醬油膏、大蒜、辣醬等），配著湯一起吃

泉州粽

閩南肉粽一種，泉州的肉粽則是三角粽子，配料多樣，色澤紅黃閃亮，清末民國期間，市區有個「肉粽銀」，肉粽最為出名，還有市區浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽，顧客滿座。糯米用滷汁快炒3-5分熟再入包餡料，傳統的手法是拿骨頭湯去煮粽子。

福州粽

福州粽與閩南肉粽不同，也與一般的三角粽有些許差別，在形狀上像三個角的圓錐體。而福州粽主要可以分為兩類，即醎粽和甜粽。醎粽主要是將糯米、瘦肉、香菇、花生等配而成；甜粽則是包裹糯米、花生或金豆，吃的時候都沾上白糖。此外，福州粽在製作時一般都會加入食用鹼水，不只能使粽子看起來晶瑩剔透，還能增加口感，達到黏而不膩。

海南粽

海南粽子與一般的粽子在外形上有很大的不同，主要以四椎形（類似枕頭形狀）為主。在製作上，海南粽採用的是茄柊葉，與一般的粽葉不同。由於海南粽製作複雜，加上茄柊葉需求量少，因此現在海南粽也多用粽葉代替。材料方面，海南粽主要以豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋等不同配料搭配，有時甚至加上蚝干或小鮑魚等海產，在口味上偏鹹。

台灣、澎湖、金門、馬祖

臺灣深坑蒸籠內的粽子台灣粽（在橫浜中華街）

臺灣的漢粽作法在臺灣漢族不同地區之間，存在著一定的差異，常被台灣漢粽分稱為南部粽、中部粽、北部粽（事實上中部粽與北部粽因作法相似而難以區分），也和澎湖粽、金門粽、馬祖粽之間有所差異。

北部粽用蒸為主，南部粽用煮為主，因此粽子在台灣有「南煮北蒸」的常見說法。不論南北，都有加入瘦肉、蛋黃，還有花生，甚至魷魚等海味。1949年後，大量軍民隨國民黨政府遷台，其中以江南移民居多，所以隨之傳入的外省粽以江浙粽類為多。台北南門市場與各地傳統市場可以發現有店家製作形狀相對於其他粽子較長的湖州粽（又稱「上海粽」）。台灣漢族習俗中，若某家有喪事則端午不包粽，粽子由女主人娘家提供，喪家並須贈以回禮。亦有臺灣考生吃粽子，有「包中」的含意。另外，臺灣原住民亦有類似的食物。雖與漢人端午節習俗無關，但亦成為粽食新選擇之一。

北部粽

臺灣北部粽作法是米浸泡於水中，瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料，用油炒香。將半熟米搭配竹葉包裹填餡，再蒸至全熟。相較於「重複蒸煮」，也有人「先炒後蒸」：直接用油將米粒炒至全熟，包裹填餡後蒸食。北部粽多用桂竹籜包裹，外觀色澤棕黃，略帶斑點。餡料選用有瘦肉、三層肉、香菇、鹹蛋黃（雞或鴨）、花生、栗子、蘿蔔乾以及蝦米，粽子並無定性餡料。

中部粽

參見：消波塊 § 台灣

臺灣中部粽作法融合北部與南部的作法（先炒後煮），先將糯米浸泡於水中再瀝乾，配上佐料炒到三分熟後，再與滷肉、蝦米、蘿蔔乾、鴨蛋黃、花生、香菇、栗子一同包入粽葉裡，再水淹過粽子煮至熟透[7][8]，費時大約一時半至兩小時。。中部粽的最大特色為食用時會佐中部特有的辣椒醬（例如東泉、源美、狀元）。

而台灣網路流行語中，因台中海線顏清標與消波塊的關係，消波塊又與粽子外型相似，故中部粽常被揶揄成消波塊。

南部粽

臺灣南部粽或稱水煮粽，特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭，亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾者，較特殊的亦有加魷魚、蝦米者，餡料須先行醃製��填餡後並以竹葉包裹，入大鍋中，以大火水煮，中間或添冷水一至二次，持續加熱至熟透，費時大約一時半至兩小時。

南部粽所用之「粽葉」，質地細緻而葉面較寬（大部分是麻竹葉），氣味也較芳香，食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉包的，有一股特別的月桃香，而且月桃葉子比較大，可以包更大的粽子，嘉義山區則用俗稱山豬耳的薄葉蜘蛛抱蛋的葉子來當粽葉[9]。食用時還有一個特色，即淋醬和灑上花生粉，可增加滑順口感。南部肉粽店家通常可品嘗到這般美味。另外，臺灣南部有粽子以土豆（閩南語：thôo-tāu，即花生）與糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同為水煮粽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用，因為素食而亦稱作「菜粽」。

鹼粽

主條目：鹼粽

又稱甜粽，屬甜點類，以糯米和鹼劑包製，成品為黃色、口感有彈性；也可在冷藏後再食用。食用時通常淋上糖漿般的醬汁或直接沾白砂糖、蔗糖或黑糖。也有包紅豆沙內餡等，口味多樣。

野薑花粽

主條目：野薑花粽

為新竹縣客家聚落內灣老街上著名點心，以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米，蒸煮後食用，充滿野薑花香味。

客家粽

米粽：蒸過的糯米飯（多使用圓糯米）包入蝦米、紅蔥頭、菜脯、香菇絲、豬肉等材料，以曬乾的麻竹葉包裹再蒸熟。與台灣其他粽類熱食文化不同，為放冷後食用。另外糯米在烹煮過程中不須經過炒及水煮，所以粽子外表偏白。[10][11]。

粄粽：糯米經泡水後研磨成米漿，瀝乾水分搓揉成粄糰，加入菜脯香料再用麻竹葉包上蒸熟。在製作上比較耗時，因此風味也更為特殊[12]。

野薑花粽：為新竹縣客家聚落內灣老街上著名點心，以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米，蒸煮後食用，充滿野薑花香味。

金門粽

金門的粽如與台灣本島相比是南北兼有，但與南部粽較為接近。其中早年在進行炊事時是以水煮而成的，這主要是由於過往的環境中烹煮用的柴薪較難取得，為節省燃料所致，在近代由於環境條件改善後，亦有如同北部粽以蒸煮方式炊煮，此炊煮方法由於保留較濃的風味，如今也是深受歡迎。粽葉部分使用麻竹葉，主因是其質地強韌、比較耐水煮且香氣較明顯。在配料上製作上則與北部粽較為相近，備妥相關配料及調料後，先將糯米跟紅蔥頭、醬油等佐料拌炒至米心半熟左右，再加入熟食配料後才一同包葉水煮，所以也不完全像南部粽採用生米拌熟料，有時拌炒時還添加五香粉；此處與北部粽的做法較為相近。在配料內容中，除基本的三層肉(或用瘦肉)、香菇、花生外，由於金門盛��自然生長的石蚵，故金門人會將石蚵曬乾後所製成的「蚵乾」一同包入粽中烹煮。亦有人在其中包入蝦米等各類海鮮，甚至近晚也有人加入栗子、干貝等提升風味，製作出屬於金門特殊的環境中產生的特殊海味粽子。[13] [14] [15] [16]

馬祖粽

馬祖粽子的做法是把糯米泡軟加鹼，再加豌豆或花生粒，填裝進粽葉中包封後水煮。成品為黃色、口感有彈性，且內餡極具粘性。因造型如同甜筒冰淇淋，又名「甜筒粽」。

日本

日本部份地區在端午節也有吃粽子的習俗，日本粽有多種不同的款式。

其中一種呈長條狀，尾端有稻草伸出，幾隻捆成一紮。

在新潟縣山北町有一種鹼水粽，稱為灰汁笹巻き。

朝比奈粽是朝比奈（日語：朝比奈村 (静岡県志太郡)）的名產，加入山茶花的根。

灰汁卷（日語：灰汁巻き）類似廣東式的鹼水粽，常見於南九州，如鹿兒島縣、宮崎縣、熊本縣的人吉、球磨地區等。

越南

主條目：餅蒸（越南語：Bánh chưng）和餅截（越南語：Bánh tét）

越南粽的外形以呈正方形為主越南棕的製作過程越南粽通常切八份

越南粽主要呈方形，也稱為蒸糕（越南語：Bánh chưng／餅蒸?），是越南新年的食品之一，作法為：將糯米浸泡後加肥豬肉、綠豆和黑胡椒作餡，以尖苞柊葉（Phrynium placentarium）包裹、蒸熟，蘸魚露食用。流行於越南北部。

除此之外，亦有流行於越南中南部、呈圓筒形的截糕（越南語：Bánh tét／餅截?），以及以全素菜或紅糖為餡料等變種。

星馬地區與印尼

娘惹粽

在馬來西亞和新加坡，由於當地的土生華人沿襲了其祖先帶來的部分中國傳統文化，加上受到馬來人的文化影響，他們以獨有的「中式+馬來式」的混合做法製造出了具有地方特色的娘惹粽。

馬來粽（Ketupat）

五香鹹肉粽，帝王粽，鹹蛋花生粽、眉豆粽，綠豆粽，蝦米粽，鹼水粽，鹼水紅豆沙，玉米鹼水粽等

類似食品

亞洲

祈納富

祈納富（排灣語：cinavu；魯凱語：cinabuane）亦音譯為奇拿富、吉拿富、吉納福，是一種台灣傳統食物，流行於魯凱、排灣、卑南等泛排灣文化圈。選用芋頭粉、小米、糯米或高粱粉，內層包上肉餡、外緣先包上假酸漿葉，最後包覆以月桃葉。煮熟後時剝除外層月桃葉，假酸漿葉可與內餡一同食用。近年來坊間以「排灣粽」或「原住民粽」之名積極開拓市場。

與漢族之粽��觀類似（尤其是湖州粽，因呈長條型），但兩者的起源並無關連。另一方面，原住民族語稱漢式粽的說法如下：排灣族語稱為pakecang、卑南語稱pakesang。

馬來粽

馬來粽（ketupat）是一種東南亞傳統食物，在馬來西亞、印尼、新加坡等馬來族居多處歡慶伊斯蘭教開齋節常見這種食物，並且當成開齋節主要象徵之一。

馬來粽由於製法與形狀類似華人所紮的粽子，所以當地華人習慣上把它稱作「馬來粽」。通常所見的馬來粽大抵可分兩種：一種是採用羽狀棕櫚葉（daun tupat）包裹的，另一種卻是用椰葉紮成。

歐洲

朵爾瑪

朵爾瑪（Dolma）是希臘、土耳其傳統甜點或小吃，在公元前330年就有記載。以米為主餡，用煮過的葡萄葉包成。水煮後食用。餡中可加入新鮮的草藥香料肉類蔬菜果乾等調製成不同的複雜鮮美的味道。流行於曾經屬於奧斯曼帝國的地區和國家。

美洲

帕模尼亞

一個包好的帕模尼亞解開後的帕模尼亞

帕模尼亞（英語：Pamonha）（Pamonha）是巴西中北部的小吃。以玉米為餡，用玉米葉包成，味道較單純沒有複雜的口味。做法是以玉米磨成漿再用玉米葉包成，水煮後就可食用。

塔馬利

主條目：塔馬利

在盤子上的塔馬利

塔馬利（西班牙語：tamal），又稱玉米粉蒸肉。類似巴西粽，以玉米葉或蕉葉包的，裡面用玉米粉包肉。其樣式五花八門，可將各種墨西哥香料放入玉米粉中，或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁、橄欖、辣椒、蝦仁等等。一些人還使用新鮮的酪梨或其他果葉代替蕉葉，另添一番滋味。

注釋

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tyhaodiary · 6 years ago

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我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這��的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。

我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了��新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。

另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。

韜光養晦，有所作為

隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。

在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。

第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的��度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。

近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？

當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。

台北喜來登安東廳「私饗之巔」

久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。

現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。

用餐日期:2019年6月19日(三) 天氣:晴氣溫:34。所在地：臺灣臺北市

Guest Chef: Dennis Lai Sommelier: Sam，專業侍酒服務。酒類:葡萄酒、清酒等。

環境:高雅舒適環境。餐點價位：＄＄＄＄元+10%起，￥￥￥￥￥+10%～。

佐餐酒

1.Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014。

2.Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40。

3.WeightStone Musan Blanc 2016。

4.Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015。

5.Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007。

6.S.PELLEGRINO Sparkling Water。

青蘋果/茴香/生蠔

Green Apple, Fennel, Oyster

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

第一道點心就震撼了，外型直接給我清爽、滿足、慾望，男人很難不愛這塊大生蠔。以冰涼清爽��式登場外，這也正是今日的解憂良品，由於ㄧ口無法解決，便先咬個一半。冰冷的身上可依稀看見些清冷冰沙，是由青蘋果、茴香、西芹榨汁組成，青蘋果帶來滋味的甜酸同時帶著青蔬果香還有點香甜。

不僅如此，主廚在生蠔殼中依序置入白乳酪、華盛頓生蠔、冰沙，並點綴小黃瓜丁、羽葉香菜、沖繩海葡萄、魚子醬以及特級橄欖油等等。海葡萄多汁，而魚子醬帶來鮮味，淋上冰沙酸香可口，相對的果香甜味帶來了衝突。吃了生蠔之綿密、綢濃，非常美味可口，而濃郁綿密外鼻頭上有茴香陣陣飄香，這道前菜十分開胃，這對我這麼久沒吃生蠔的人來說，是爽度極高。

搭上Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014，來自澳洲的葡萄酒，綜合了些冰沙的果味，但會提出礦物香，但尾韻又拉出的清爽夏日水果，是夏日組合序曲。

竹蟶/海藻/酸奶

Razor Clam, Seaweed, Sour Cream

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

長條狀黑色外餅是一段工序製作的玉米餅殼，內餡包著調味的英國竹蟶，其中酸奶帶出飽滿的馥郁感，外殼雖硬實，咀嚼同時逐漸感受到玉米甜味，是道很舒服的點心。

這是第二道如Tapas的開胃點心，做法也挺費工的，服務人員解說這是以黃玉米煮軟，打成泥加上墨魚汁抹平，乾燥後再用刀切成竹蟶殼狀，放入烤箱烤軟，內餡是先以竹蟶淋上白酒清蒸後加入澎湖青海藻、黃檸檬皮、巴西里葉以及法式酸奶油拌勻製作成內餡，過程確實費了不少功夫。

搭澳洲的Craggy Range Sauvignon Blanc，她金黃淡雅色澤，冰涼的狀態下是剔透色澤，酒的氣味清新帶著豐富的果香，乾爽水梨鳳梨柳橙等果香，飲下細嫩柔和的味道，但免不了澳洲長相思的芭樂、清新果味，不果也多了層乾爽的礦味香草氣息，清新風格優雅美好，尾韻也不失去繽紛果香，仍有十足新世界風味。

與料理結合無論先後，都滿有意思的，應該說是一種均衡感，既不太果味但也帶來鹹甘礦味，但在口中表現的溫和不刺激感十分舒適。

紅甜菜/帝王蟹/白蘆筍

Beetroot, King Crab, White Asparagus

搭配酒款

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard 2014

喔喔..用裝盛魚子醬的容器覆蓋，這��面藏了什麼特別？原來是紅甜菜魚子醬，從外形顆粒如同魚子醬，不過顏色則是透紅透紅的紅甜菜醬汁滴成的類魚子醬。

服務人員解釋，這是用虱目魚熬的湯，煮至濃稠，然後加入紅甜菜汁，再將葡萄籽油冷藏後，下面隔著冰，再將濃縮高湯一滴滴滴下，透過油水分離方式變成球狀。襯底是北海道帝王蟹，經過白酒蒸過後剝成絲，加上法國白蘆筍、紅蔥頭、甜蘿勒、檸檬、特級橄欖油以及香檳醋等等拌勻，光是聆聽過程就能體會之難。

這一點一滴製作的類魚子醬，入口的口感更滑溜，有像小時候喜歡買的一種果凍果汁的口感，然後配上帝王蟹涼爽鮮美，特別的是鮮味除了精緻，還是用鮮美滋味來形容。

搭白酒，鮮明的礦香，酒體有種層次，像溜滑梯一樣，果味、礦味，尾端呈現鮮味，尾韻還有點..生蠔感。

安東廳布里歐許

一整條的安東廳布里歐許，服務人員告訴我這是他的最愛，不瞞他說，布里歐許很難不愛，軟彈綿細，不用沾任何東西，都很迷人。

而這道麵包皮稍微翠，易撕柔軟，入口香甜彈軟，無論是抹上帶點燻味的奶油也好還是等等的鴨肝料理，都十分美味。

黑醋栗/煙燻白鰻/鴨肝

Black Currant, Smoked Eel, Duck Foie Gras

第三道料理是「鴨肝」，上層調味的是經過白酒熬煮過的黑醋栗果醬，下層是經過牛奶炮製去腥的，在經過干邑與波特酒醃製的鴨肝，當然也經過多道程序，中層是雲林的白鰻魚，且冷藏熟成3天軟化魚肉，淋上清酒蒸上多時，拔刺以蘋果木屑冷燻3小時。

襯底的仍是鴨肝，切小塊入口，相當蜜且帶果凍酸甜感的滋味，再加上鴨肝微微特別的氣味，中間穿插鰻魚的可口風味，有點大口咬吃的衝動。

可以塗上安東廳布里歐許，香脆可口好吃。布里歐許加上有些燻味的奶油，真是有夠邪惡的好吃。

夏季松露/蕎麥鬆餅/康提乳酪

Summer Truffle, Buckwheat Waffle, Comté Cheese

松露片刨成如此十分讓人興奮，下頭是蕎麥做成的軟彈鬆餅，中間包袱是紅酒康提乳酪醬，蕎麥鬆餅抹上黃酒康堤乳酪醬，然後再刨上大量的義大利阿爾巴新鮮松露，瘋狂阿。

這道料理像甜點？但不是，取起鬆軟速速咬下一口，這道料理除了松露讓人誘惑以及微脆的口感。

在咬到軟嫩鬆餅，竟然有種原野滿足感，尾韻又散發康提乳酪帶來點風味香，理想啊。

海味乾貨清雞湯

Dried Seafood and Chicken Broth

搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

還是一道複雜程序的熱湯，首先看到的是高腳白酒杯裡放入新鮮山蘿蔔葉，湯品則是以用蘆花老母雞熬煮的雞湯基底。

將土雞肉、乾海螺、乾劍蝦、干貝、金華火腿、乾燥牛肝菌等等熬煮過濾後，隔冰冷卻等繁雜工序製作出如茶色感的清雞湯。

白酒杯淋入清湯後，沖出山蘿蔔葉香氣乾貨干貝、金華火腿…等等還有很多，這種用法式清湯方式燉煮的老母雞湯，襯上山蘿蔔葉，顏色看似重濃但口味，輕盈帶著濃濃的人情味，而這人情味…就是..我用台灣市集來形容。

搭上米種鳥取縣，米種強力40精米步合的純米大吟釀，入口清爽乾淨然後突出清新果香像荔枝皮像青蘋果皮等等，尾韻略顯米香很舒服。清酒，酒體衝出乾爽果味的激情，有點台日風格…那種情境。

北海道馬糞海膽·甘藍菜燉飯

Hokkaido Sea Urchin with Cabbage Risotto搭配酒款

Chiyomusubi Junmai Daiginjo Goriki 40

第七道菜是「北海道馬糞海甘藍菜燉飯」，一道以日本海膽握壽司的概念燉飯。米不是義大利米而是使用新潟縣的好米越，以白酒、魚高湯、紅蔥頭、鮮奶油、甘藍菜等炒過並小火熬煮一陣子後加入陳年36個月的Parmigiano-Reggiano與新鮮蝦夷蔥。

接著待完成後放上一點Parmigiano-Reggiano炙燒，再放入馬糞海膽撒上鹽之花，最後以小豆苗沙拉點綴於上。

上層一如層層塊塊的北海道馬糞海膽，帶著濃濃的炙烤味，挖起一瓢，濃稠的口感就是我最愛的燉飯風味，馬糞海膽爆出的鮮香猶如曾經在小樽嗑的海膽丼飯，濃香馥郁中帶著燒烤香味，儘管是義大利料理但產生的是濃濃的日本味，無論海鮮、燒烤還有米香。

搭清酒與燉飯搭配，均衡拉出果香使得酒體變得更淡，更舒服，這選的好。

榛果奶油烤干貝·羊肚菌與綠蘆筍

Hazelnut-crusted Scallop with Morel and Green Asparagus

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第八道料理是「榛果奶油烤干貝羊肚菌與綠蘆筍」，到目前為止，不愧私思饗之巔啊，道道用料兇狠工序繁雜，這道料理也不意外，干貝是讓呈現微溫狀態，所以這熟度像是多生不熟但真的切下輕薄柔軟，這是北海道生食干貝。

北海道干貝上方抹上榛果奶油是經過炙烤過，而散發奶油香氣，這榛果正是來自義大利皮蒙區，盤子週邊為青豆、蘆筍以及經過紅蔥頭、大蒜、雞高湯、紹興酒一起香炒的法國野生羊肚蕈，最後淋上以洋蔥、綠蘆筍、雞高湯、碗豆仁等煮成醬汁青雞湯。

干貝生但柔細如肌膚，入口柔嫩即化帶著干貝鮮美，湯頭勻稱可口，羊肚菌彈柔帶著難形容的羊肚菌香，加上清爽蘆筍青豆，又是一道滿意的鮮料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016，可說是臺灣最出風頭的葡萄酒，顏色清悠乾爽，淡淡檸檬色但氣味衝出一股甘甜的甜蜜的熟悉的如荔枝、如蜂蜜、如鳳梨、如…甜甜的水果汁收乾的甘甜味，飲下沁涼勻稱帶著青青草原的露水草地芬香，口感溫和酒體柔細尾韻帶著甜美果味，蜜餞味。

搭上這道菜是表現了整體口感，這是勻稱是均衡，留下一種柔軟軟弱的口感，尾韻拉出蜜餞焦糖甘甜香。

清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁

Steamed Grouper with Herb and Clam Sauce

搭配酒款

WeightStone Musan Blanc 2016

第九道仍是道海鮮料理「清蒸野生七星斑佐香草海瓜子醬汁」，這道工序也是細心，澎湖野生七星斑三進三出蒸煮，讓肉質不過熟硬而嫩熟帶著鮮美彈性。

襯底的高湯是以海瓜子、魚高湯、酸黃瓜、法國海藻奶油、日本清酒、蝦夷蔥、蒔蘿調製而成，此外週邊還有久久未吃到百合切塊，此外還有去皮毛豆仁，這一道料理還別出心裁的再置入耐熱膠膜，再加熱膨脹，上桌後再由服務人員剪開。

冒出汩汩蒸煙，這野生蒸鱸魚十分美味，夠鮮美，百合肉、青豆、海瓜子肉、口感皆相近，搭上湯汁相當美味，尤其那魚肉，白中帶生卻食不生，脆香百合我老認為有點菱角味，香草點綴明亮風味，好吃的魚料理。

搭WeightStone Musan Blanc 2016溫順柔和，非常均衡，而尾韻是明顯的蜜餞焦糖甜香。

乾式熟成頂級無骨牛小排左綠胡椒醬汁

Dry-aged Prime Short Ribs with Green Peppercorn Sauce

搭配酒款

Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015

主餐我選擇的是頂級無骨牛小排，是經過七天乾式熟成的prime牛小排，先58度低溫加熱後，再將雙面香煎。

週邊配菜有燙軟後冷卻的水田芥並加入白乳酪打成泥，還有北海道洋蔥切半再炙燒；還有甜菜蘋果醋醃漬酸甜的珍珠小洋蔥，還有以奶油雞湯香炒的法國黑喇叭菇。

醬汁也不容易，帶點嗆感，也是主廚用青花椒跟綠胡椒加入干邑白蘭地以及鮮奶油與奶油等等調製，相當精彩豐富的主菜料理。

忍不住切取一塊了，熟成的肉體在熱光滑肉質堅實而充滿油花，皮脆肉嫩帶著豐富的油脂，真讓人滿足，搭上有白蘭地綠胡椒等製作的肉汁等製作醬汁，沾上點均勻風味，可口而帶點刺激，佐上一旁配菜還有綠奶油香味醬汁，多了濃香味。

搭Chateauneuf-Du-Papa La Bernardino M. Chapoutier 2015紅酒，柔紅清淨，酒面高壓，氣味帶著辛香料、土壤混香草，甘草、巧克力、黑胡椒、核果、黑醋栗、黑莓醬料，味，飲下光滑後帶著黑醋栗以及黑莓黑櫻桃醬的滋味，接著辛香料如胡椒、甘草味衝出，櫻桃味前，椒鹽胡椒味後，尾韻殘留風乾果皮香，層次豐富的教皇新堡。與我原先準備帶來開瓶的酒款一同，直覺想到教皇新堡。

搭上牛排，其辛香味維持著與紅酒融合，酒體的苺果醬味增強，酒體柔順，尾端與原味均同相當融合。

小黃瓜莫希多

Cucumber Mojito

甜點前清口小品是Mojito雞尾酒的概念，又有點分子料理的模型甜點，Dennis說明這是以將新鮮小黃瓜榨汁，加入白蘭姆酒、糖、薄荷、新鮮萊姆汁等等配料與酒做成冰沙，然後灌入球型模具，製作成冷凍小圓球。

然後再將可可脂加熱融化，以竹籤串住快速泡到可可脂中，可可脂沾附冰沙球表面形成薄膜後，置於冰箱冷凍，在上桌前取出退冰至半結凍半液態後上桌。

一口咬定，是的清口小點，一咬爆漿，立即果感小黃瓜、薄荷以及盤附上頜啜允代融化的可可酯，果然如mojito的沁涼香氣，舒適好吃。搭上微發酵的茶加上氣泡水，香氣四溢帶點果感，口感跳跳的氣泡感，乾爽。

氣泡茶

吃甜點同時附上一款經過為發酵的茶葉，然後與冰涼氣泡水融合，飲下清爽帶氣泡甜跳刺激，不澀而留香的茶品。

水蜜桃梅爾巴·東加豆冰淇淋

Peach Melba with Tonka Bean Ice Cream

搭配酒款

Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007

餐後甜點，先是端上一顆蓋上透明薄衣的冰凍水蜜桃，經解說這薄衣是檸檬馬鞭草、糖、水、洋菜粉一起煮滾，冷卻後凝結成凍切成正方形的樣態，而水蜜桃則是來自加州水蜜桃，去皮後加入香料糖水、水蜜桃汁、大溪地香草、錫蘭肉桂等等，以真空20秒方式讓糖水快速滲透。

而切開時發現原來東家豆冰淇淋藏在其中，這是用蛋黃、糖、牛奶、鮮奶油、東加豆一起加熱然後隔冰塊快速冷卻後，以冰淇淋機製成冰淇淋，精彩好吃。

法式千層酥、加州杏仁片、蛋白糖霜以180度烤30分鐘。而森林莓果醬的部分是以紅醋栗、黑醋栗、黑莓、藍莓、野草莓、糖小火熬煮成醬汁。裝飾物是用新鮮紅紫蘇苗、檸檬馬鞭草葉等等配置。

最後主廚Dennis也來桌邊精彩以液態氮方式將食用玫瑰、覆盆子、草莓、糖、錫蘭肉桂一起煮好後冷卻，炒成冷凍玫瑰覆盆子慕斯冰沙，並撒在水蜜桃甜點上方。

這道甜點我感覺十分小女孩的直覺..嗯嗯我怎麼直覺想到��Tony Stark女兒的那��小女孩Lexi Rabe，除了粉紅粉紅，梅果清新，冰涼而十分酸香，水蜜桃冰涼半冰感，外層那道粉粉果凍衣，口感美麗，小清新，液態氮製作的食用玫瑰與覆盆莓果，酸甜如冰清新爽口的點心。

搭上Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa 2007來自南非的香甜酒，呈現琥珀金黃色澤，酒腿緩慢流下，光澤高貴，氣味帶著清新的草皮，乾爽的雅雅香，有種棉被的氣味，是一種香草香；口味，甘甜而輕柔，綢密口感甜度恰好，不如其他產區甜酒過於死甜，尾韻微微酸香清新脫俗。

與甜點搭起來聽可口香甜的，把甜度降低了些也讓蜜桃香氣突出，整個過程都十分舒適，理想的搭配。

精緻茶點

Mignardise

瑪德蓮、百香果水果軟糖、可麗露，最後與我點的咖啡拿鐵共舞，結束豐富的一餐。

熱拿鐵

Café Latte

最後飲品我選了拿鐵，不過，總覺得飯店的拿鐵總是像曹孟德下的一道夜哨口令「雞肋」。

關於「私饗之巔」

這是一場客座活動，時間是108年6月19日至23日，台北喜來登安東廳近期的策略超展開，我不敢臆測餐廳的企圖還有遠大的目標，不過能邀請神秘私廚Villa Ollila的主廚到此客座也算是慧眼識英雄，私廚餐廳也將團隊帶來安東廳為賓客服務，這同時也是對於美食界觀察家多了一點敏感度。

尤其安東廳連兩年獲得米其林的推薦，似乎也想追上17樓的二星餐廳「請客樓」，不過性質不同不太好互相比擬，但這場客座卻也能讓更多愛好美食的人，關心餐飲的人認識，餐飲界還有很多百里溪、膠隔與孫叔敖。

主廚賴俊源Dennis Lai，除了曾於榮獲Asia 50 Restaurant的樂沐餐廳（Le Mout）擔任副除外，也曾於樂沐延伸的餐廳擔任主廚，結束在樂沐的工作之後來到臺北並受邀擔任私廚Villa Ollila主理人，一展法式廚藝身手，此外Dennis也時常遊歷歐美以及日本，不侷限在自己的專業，也從各國的餐飲風俗中找出創新思維，同時反映自自己的料理之中。

國際關係中有一個理論稱為Interdependence Theory，儘管指的是不同國家之間因為不同行為而彼此依賴影響，角色位移在餐會之中，不免也有這幾分敏感，餐廳要練就功力，主廚則以此出發，期待未來可以看見新作為。

小結

說起來有趣，今天才是第一回見面，而我對他的認識來自於其他餐廳描述，例如已經歇業的花蓮日式料理「蓁菓湜」，臺南握壽司餐廳「壽司天」等，Dennis品味美食不眼高手低，特別喜愛直接不做作的味道，也不喜歡刻意模仿的味道。

而在他的12道料理當中也反映了他的個性，工法繁複彈道味道協調，不算什麼炫技用王牌投��的華麗直球對決形容也不為過，而論今天的料理喜愛許多，生蠔、海膽燉飯、干貝、七星斑等都是想再來一份，而牛小排的油脂晶透狀在我腦袋回憶，不是臺灣牛排館牛肉，印象都是日本的米其林餐廳還有少數臺灣的餐廳也有吃過；最可愛的是甜點，連我這個對水蜜桃沒興趣的人都吃得開心滿意。

分享客座活動

「私饗之巔」

客座地點：台北喜來登安東廳

客座主廚：賴俊源Dennis Lai

料理種類：現代法式料理

菜單：12道料理

Wine Pairing : 5杯

服務團隊：Villa Ollila及安東廳

決算於廟堂之上 —「私饗之巔」我回想一下，也回看一下，今年參加的客座餐會幾乎沒有，我也會想知道為什麼不想去這類的客座餐會呢？很大的原因是對於臨時湊合得不信任感，與我想像中的極致美味差得太多，所以我還是信任回歸餐廳的本身。我遇過的客座通常有幾種，一種所謂聯手的，好聽一點，媒體取作聯彈，這類大致不變的是主廚各出各的菜，拿手的菜，或是餐廳招牌菜；還有一種認真一點的就是早早來找食材取經，回家研究幾個月後再辦餐會，找出食材的特性以及灌入自己的概念，而這種客座並非聯彈，而是專業主廚快閃；還有一種是餐酒搭配，邀請調酒師與之談論搭配菜餚的一種餐酒會，我個人認為這類的相對危險而且容易落入了無新意，這種需要更久的時間磨合才能找到一種絕對美味。另外還有一種比較難的遇到的是聯合出菜，也就是協作料理，一道菜裡都看得見主廚的性格；最後一種，就是將整間餐廳團隊帶過來，菜單帶過來，再加入一些新菜色。而我個人比較偏好最後一種，雖然沒去過Noma但是他們曾經一度一直在做這種事，台灣也有些主廚在做這這種模式，不過比較少。而今天的餐會也是屬於此類型的客座餐會，更難得的是，平常想吃還吃不到。韜光養晦，有所作為隱藏才能，不使外露；時機成熟，刀劍出鞘。這八個字的運用是中國學者們最熱愛用的對句，這詞彙前者為鄧小平改革開放過程要求的態度，後者則是中國崛起後要超英趕美的實踐，不過這篇並不與這些人有關，而是最信想想這對具挺適用於近期的台灣飲食環境。在我眼觀，臺北米其林指南入台第一年試試水溫，各行家們預測百出，有挺有貶，邁入第二年後，了無新意的名單多了幾間星色彩，尤其幾間開業不到幾個即刻摘星，紅皮書背後還有什麼意義？這讓我有幾點疑惑。第一，臺灣餐飲環境在米其林指南裡是否已進入蜀中無大將了空乏期，簡言之還是許多餐廳不得秘密客的青睞；第二，努力向上期，除了密探們在觀察觀看外，各家主廚也在觀望，對餐飲有興趣的投資者各式磨刀霍霍，無論在虛榮上可以進入手冊摘星外，還是主廚完成萬分準備準備出山，都反映了第二年的米其林無趣性；第三，要換個角度來看看這最容易被人們視為黑箱作業的米其林指南，只管中文官網上只做了片面的大家都想得出的解釋外，由於極度保密，成為其功正確又榮意被是為不刻關的制度碰撞出許多刺激，喜好研究指南的人會質疑，秘密客有多少，除了得重複第一年的餐廳外，還得再用力發掘新餐廳，還有在種芸芸眾生的餐廳之中尋找出類拔萃，真的很困難，所以我也真的很質疑，因為連小吃都要評那真的很辛苦，我也會想理解他們的責任分工，責任區域，關心他們的身體健康，擔心他們會不會味覺疲乏…，所以還是回頭講的是指南的可性度。近期高級餐廳再度猛出，餐廳裝潢比起去年更瘋狂的投入，衝進大台北都會區的主廚也越來越多，倘若說第三年指南會更有看頭，那麼可以拭目以待，但我更有興趣的事情是，韜光養晦的主廚們，是否準備要有所作為了呢？當然，在大臺北餐飲江湖中，不僅只是眼中老是看見的那幾間餐廳而已，還有主廚也正磨刀霍霍，十年磨劍，不強出頭，而現在是否也是準備要道士下山，超英趕美了呢？我期待今天來的這場餐會之后，會有更閃亮的鋒芒出現啊。台北喜來登安東廳「私饗之巔」久聞法式廚藝Dennis之名，由於Villa Ollila為會員制私廚，慣於獨往獨食的我當然難以一嚐手藝，今天總算是要回味了；Dennis曾於樂沐擔任副廚7年，為何我說會重新回味呢？記得在我還是飲食兩光小屁孩之時，概約8年前曾第一次品嚐樂沐法式餐廳，對於法式料理當時還是陌生，而後才逐漸更愛逐漸深入，推算一下當時Dennis正是在樂沐法式餐廳。現在在臺北要找法式餐廳，法式指南的選項到底多嗎？經過兩年的米其林且讓法式餐廳連年敗陣，這也許對廣大投資者或主廚會有所卻步，或是改變戲路；但仍有堅持理念，不離經叛道的法式主廚繼續走在陣前。這讓喜愛法式料理的我也感到對美味的動力，對料理的內涵，可繼續有對話的對象。今日品嚐Dennis的12道料理，每道料理是精心策劃準備，不僅如醉，更找回了些我對料理的熱情。用餐日期:2019年

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chiefbelieverllama · 2 years ago

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餐后甜點完美無缺的幸福2

義大利甜點的獨步天下，可能與義大利人對於“甜”的特殊理解有關。常見於樂譜的義大利文Dolce，往往在“甜”的主旋律之下提示著某種“甜美”和“憂傷”的風格，為其他語種所不具備。

不過，甜蜜的悲傷一旦濫觴起來，很容易聚合為密度大到令人窒息的妖豔以及腐朽，正是費里尼《甜蜜生活》（La Do春藥官網春藥媚藥性藥催情藥迷姦藥催情水迷魂藥乖乖水聽話水春藥效果春藥成分春藥製作春藥是什麼春藥種類如何辨別真假春藥粉狀春藥液態春藥固態春藥春藥效果春藥類型使用春藥昏睡春藥ce Vita/1960，這一年，威尼斯人發明瞭提拉米蘇）的基調。

作為正餐終結者西式甜品始終指向一種線性的高潮。阿連德在《春膳》中直接了當地指出“甜品是親密縱欲的極致”，能讓純潔無瑕的聖女“眼睛里放出冶豔的光芒”。

傳統中國飲食被誤信為輕視甜點，不過蜜餞、水果等等在隆重的宴飨場合並不缺乏，被輕視的可能只是順序。其實，許多中式甜點都適宜用來結束晚飯，如成都和寧波的湯團以及到處可見的紅豆沙、綠豆沙之類。

不過此等甜點往往甜得過於直白露骨，明火執仗宮廷玉液藍魔催情水 blue wizard BMW口服液 Dulo Goblin ipheno催情液 KissGold LoveGold Love SEED puama愛巢春藥粉櫻花高潮液乖乖水聽話水德國小情人催情液 SEX DPOPS Vegalis 印度偉妹女用viagra 而缺乏恻隱之心，廣州的西關馳名甜點“鳳凰奶糊”，有這種甜死你才肯休的意志，比較適用於大團圓結束的營造。

相比之下，和食倒真是缺乏原創的甜點，大部分料理皆以一道綠茶雪糕終。這一點，可能與日本人缺乏關於“結束”的觀念、或曰他們對這件事有非常獨到的見解有關。

若以麵粉為主食的西餐總是由以蛋糕為主的甜點引領至天堂，那麼面歸麵，米歸米，粒食為本的中餐就應該善終以米。因此，我認為江浙一帶家庭自製的甜酒釀能表現“天下無不散”的複雜心情。

它潔淨而不事鋪張，月白風清之間多也只許有少量的鵝黃桂花飄浮，用青花小碗盛著，甜酸裡交織著酒的迷離，米的甘飴，酵的沉緬以及冰的清醒。

如果“悲欣交集”讓你覺得過火而且唐突了弘一上人，在心裡說一聲“天涼好個秋”總該是恰如其分了罷。

春藥口香糖春藥粉慾望口香糖催情奶茶催情巧克力神奈大噴水火狐春藥粉金蒼蠅催情水卡宴催情水貓女郎催淫爽美國D水迷香西班牙金蒼蠅日本興奮劑色界致命誘惑印度犀利士日本淑女剋星精華素催淫爽 intrinsa

提到法國不少人會不禁想到乳酪。乳酪，fromage，在拉丁語中稱為formaticus，即“使成形狀”之意，英語中翻譯成cheese。它是一種發酵后的奶製品，有著迷人的色澤和香滑的口感，或鹹或甜，不僅美味，而且營養豐富。

乳酪個性十足，工藝之講究，口味之繁複可與葡萄酒相媲美。乳酪的用途極為廣泛，備受人們歡迎，作為法國美食的象徵之一，它同香奈兒時裝及嬌蘭香水那樣，可以代表法國。

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qazplmsworld · 4 years ago

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提醒：3種東西吃剩了，寧願丟掉也別放冰箱，別等進醫院才後悔

隔夜菜能吃嗎？近年來，朋友圈流行著“隔夜菜不能吃”的說法。有人認為，隔夜菜放置時間久了，確實會滋生很多的細菌和病毒，最好不要吃。

但也有很多人回應說，老一輩的都是吃隔夜菜過來的，那時連冰箱都沒有，現在不也還是很健康嗎？

那麼，隔夜菜到底能不能吃呢？用事實告訴你！

7月20日，一則#一家三口吃隔夜涼拌菜全部中毒#的新聞引起了大家對“

江蘇淮安仲先生和父母三人食用隔夜涼拌菜後，出現不同程度的經查，仲先生一家為

湖北也發生了類似的情況，73歲的陸大爺因為捨不得倒掉一碗隔夜的蛋炒飯，就想當做晚飯來吃。但就在吃完後的第二天凌晨，大爺開始出現了持續嘔吐和腹瀉，醫生診斷其為感染性休克和急性腹瀉共同引起的

一、隔夜菜還能吃嗎？

和很多人想像中不一樣的是，隔夜菜不是指放置了一夜的菜，而是指放置時間在

關於隔夜菜能不能吃，

研究人員去菜市場購買了肉類、蛋類和蔬菜等32種餐桌上常見的食材，然後根據大多數家庭的烹飪方法，將它們烹飪成30道菜。

接著，研究人員模擬隔夜菜的

保存在2h2d

2h2d ptt

2h2d屈臣氏

2h2d心得

2h2d副作用

2h2d 真假

2h2d 功效

2h2d評價

2h2d哪裡買

2h2d官網

保存在菜類中，尤其是

最終，研究人員得出結論：無論是肉類還是菜類，放置時間特別是菜類，應吃多少做多少，

同時，將烹飪過的菜類放進冰箱保存的時候，應用蓋子或保鮮膜進行密封，減少亞硝酸鹽和菌落總數的產生，降低安全隱患。

奇怪的是，有的人吃隔夜菜之後什麼事也沒有，有的人吃隔夜菜之後上吐下瀉，為什麼會這樣呢？

原來，隔夜菜的問題不在於隔夜，而在於菜本身是否新鮮、製作或保存過程中是否被污染等。所以，隔夜菜產生的健康隱患並不在於隔夜，而在於食物是否被病原體污染，或者食物是否含有毒素。

那麼，有時候飯菜做多了，倒掉又浪費，應該怎麼處理呢？正確的做法

1. 葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完。蔬菜放置過久容易產生亞硝酸鹽，而且營養成分會大量流失，所以最好當餐吃完。葷菜可以在冰箱冷藏室保存2天左右，食用的時候

2. 米飯冷藏，麵食冷凍。隔夜米飯食用的時候可以加點粗糧，熬成粥，或者加點火腿、豌豆、胡蘿蔔，做成炒飯，既不浪費，又能增加營養。麵食最好不要冷藏，而是

3. 剩湯剩湯如果分量太大無法放入冰箱保存，可以再次煮沸，並加蓋蓋緊，食用的時候再煮沸即可。

二、吃不完的菜該冷著放冰箱還是熱著放?

你是不是聽家裡的長輩說過，剩菜要放涼再放進冰箱保存，否則會滋生細菌。然而，事實恰恰相反，剩菜要熱著的時候放進冰箱保存，才有安全保障。

剩菜中常見的細菌是金黃色葡萄球菌和沙門氏桿菌，有研究發現，如果剩菜的溫度在尤其溫度在

所以，建議剩菜不要在室溫條件下放置

三、這幾種菜盡量不隔夜！

最後提醒大家：有的菜隔夜了沒問題，吃了照樣健健康康的。但是，有的菜，由於煮熟之後本身就比如：

1、隔夜的綠葉蔬菜

綠葉蔬菜本身含有的亞硝酸鹽就比較多，其次是根莖類和花菜類蔬菜，最後是瓜類蔬菜。所以，如果同時購買了幾種不同種類的蔬菜，應先把綠葉蔬菜吃完。同時，綠葉蔬菜不適合隔夜，會增加大量的亞硝酸鹽。

2、海鮮

海鮮煮熟時候隔夜放置，會產生蛋白質降解物，使最佳的保存方法是將生海鮮分類裝好，放入冰箱冷凍室保存。

3、銀耳、蘑菇

銀耳和蘑菇都是屬於比較容易殘留亞硝酸鹽的食物，更別說隔夜放置了。如果煮的比較多，又吃不完，

4、喝不完的湯不要用金屬器皿裝

還要注意，有時候喝不完的湯，應盡量用保鮮盒裝，用鐵鍋、鋁鍋等金屬器皿裝，可能會析出對人體有害的物質。

總的來說，煮熟的食物最好不要隔夜，應當天吃完。同時，還要注意剩菜放進冰箱保存的時候，應生熟分開存放，以免造成交叉感染。此外，還要定期對冰箱進行

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vogueonyahoo · 8 years ago

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《編輯love》這是一趟：慵懶少女跑遍咖啡廳的首爾之旅

有人和me編一樣是個韓國控嗎！不知道為何和姊妹約來約去還是只想要去首爾玩耍～～～尤其在台灣超級暖冬的這時候，想穿大衣毛衣的就先帶去韓國涼爽的天氣穿搭一下，那邊天氣真的好舒適每天皮膚都好好阿！！這次和姊妹完全走一個懶到極致的慵懶之旅整趟旅程就是睡飽吃飽然後狂拍照！完全達到出國放鬆的目地，一點都不趕行程非常愜意～也因此跑了很多間厲害的咖啡廳和少女行程，來分享一下這幾天的心得吧！

這次的公寓式住宿>>Serviced Apartment Seoul Station

這次選擇住在首爾站的公寓式酒店，如果你行程會想要常常和朋友待在房間裡玩耍煮泡麵的話，這邊真的很適合你們！有廚房也有大客廳、然後就位在首爾車站的正後方，交通位置也很方便，整體住起來很舒適～～

超好拍的質感咖啡廳弘大區>>　弘大站3號出口附近的TTUL(TALK TO U LATTER)

位於鬧區弘大內的咖啡廳TTUL，整間粉色的鮮豔裝潢真的超級繽紛可愛！但拍照雖然好拍，室內的黃光實在是後製要調色調好久阿～～～餐點跟飲料的口味也都算普普通通，就是一間在弘大逛累可以來拍拍照休息的地方！

新沙洞區>> C27起司蛋糕專賣店

位於江南一帶鬧區新沙洞的C27起司蛋糕專賣店，這邊真的好好好拍阿～～～太喜歡這邊的工業風設計和店內琳瑯滿目的起司蛋糕！逛完街來吃片cheese cake真的超幸福，也是很適合穿秋冬流行色拍照的地方！

新沙洞區>>milestone coffee

就說新沙洞這邊很強大的咖啡廳真的超多，那天在ig上看到人家推薦這家milestone coffee，就也立刻晃到這邊來了！抹茶提拉米蘇必點之外，它們的抹茶系列飲品也是必嘗試～重點是整間店一樣很搭秋天的氛圍，拍起來很舒適復古！

梨太院區>> 太妍專輯的取景咖啡廳 oneinamillion

大大大推薦這間oneinamillion！！真的好恨自己居然晚上才來到這邊～～不然白天拍起來一定超級夢幻可愛的！！梨太院這區充滿了大大小小超質感的店家，隨便找一間都很好拍！重點是這間必點白提拉米蘇蛋糕，好吃到不可言喻！！要弄很久但可以當一天公主的韓服體驗

雖說本人很愛少女的一切，但對於很麻煩要弄很久的這種韓服行程真的還沒什麼興趣！為了滿足朋友心願，於是就跟著去租了一天的韓服體驗看看，推薦這家西花韓服，裡面的款式都很有質感重點是店員很多都是台灣人～～完全不用擔心語言問題囉！

※圖片+文字：Vogue 風格達人- Ally 不想被說浮誇，但還是忍不住浮誇過每一天的偽少女❤ wanna be GIRLY forever and ever!!

（完整文章請看VOGUE.com）

延伸閱讀《編輯say》其實不適合度蜜月！但一生還是要去一次的希臘&杜拜《編輯say》小資女的第一款精品包怎麼挑？

#vogue #品味生活 #奢華旅行 #首爾 #韓國控 #咖啡廳 #少女行程

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iseilio-blog · 6 years ago

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台北大稻埕美食

歷史可以回到 60多年前小學生時代，位置就在南京西路，左轉

進去民樂街口的亭仔腳外面。一碗記得是 2元。大清早 6 點多，

一面吃，一面看老闆煮旗魚（swordfish）米粉湯，畫面依舊歷歷

在目：https://www.youtube.com/watch?v=S4iqaXUXafE

1 . 先滾水煮米粉。（就是說不是什麼大骨高湯。）

2 . 加入事先滷好的旗魚。

3 . 滷旗魚，這個部份很難說；你不會問，老闆也不會告訴你。應該

就只是切成約 1公分細塊的旗魚肉，用醬油（！？）滷過；應該沒有

什麼大學問。因為除了呈現醬油色之外，煮好後，可能是比例的

關係，不但整體看起來是白色，而且也沒有醬油味。湯頭有的，就

只有旗魚香與新鮮味，還有小顆的 “芹菜珠”；不是其他綠葉類，

有鹽，可沒有來亂的油蔥。

4 . 重點來了－湯頭主要來自 “味精”。

不過的確是好吃。那旗魚鮮味（ok , 味精）是很難忘懷的。就如同

台灣的油麵，缺了 “鹼” 的味道，就不是 “台灣油麵” 了。鹼，這一點

似乎廣東黃麵也一樣。

可以在家試製看看，湯頭不妨用一般的高湯，或者罐頭高湯（加味

即可）。或者雞精粉。好歹人家元祖用的也只是味精。

這家 “旗魚米粉” ，並不是已經消失的元祖老店；吃過一次，風味

不同，樣子也不一樣。

旗魚米粉湯 https://www.youtube.com/watch?v=99ZQVWIemYw

前一陣子在網路上有看到 “元祖” 在民樂街大約中段的店門口煮米粉，

長得與 “元祖” 一般模樣。算算歲數，“元祖” 不可能還活著。應該是

60多年前站在 “元祖” 身旁，也從未看到他幫忙的兒子。看看照片，

應該比我大個 10歲，卻好像比我年輕；或者是孫子！？不過一個

模組印出來的相貌，真是嚇了一大跳。可惜照片已經找不到了。

賣麵炎仔 https://www.youtube.com/watch?v=PMwAkR7gfiU

小學午休時間有一個小時，有幾次租了附近很孔鏘的腳踏車，回家

午餐；記得是五毛錢。從涼州街進入迪化街－很意外的是，這裡

有個小女孩在二十多年後會嫁給我。結婚之前，此姝帶我去溫主宮

（行天宮）拜拜，此姝抽籤，一抽就抽到了一支桃紅簽，齊天鴻福，

此姝笑得花枝亂顫。

賣麵炎仔是她們那裡在地的名店，我倒是未曾賞光過。然後一路到底

就是霞海城隍廟，這裡有之後成了大企業的光泉，命相館的葉秀春

與曾定理。接著南京西路，左轉角有日後的新光，當時稱做王田

毛紡、連戰的房子，好像租給味全；右轉角過去住著林本源

（林維源）家族；向前的斜對面就是 228事件時成了急救站的

洪外科，再向前的斜對面，就是我幼時的家，在接近西寧北路前面。

在這裡外祖父開著一家小茶廠：誠記源成行。

這一帶又稱做 “六館仔”。過了西寧北路，再走，就到了第九水門；

水門外，在葛樂禮颱風（！？）時漂來了一艘中國大帆船。船上的

人們沿著淡水河邊挖出土壕，擺設雙人座帆椅，點上蚊香，一到

夜晚，租給情人納涼。

再早個幾年吧，可能還未上小學，每到夏日的夜晚，南京西路整條

街上車水馬龍，因為第九水門外，有舞台搭建，歌手們輪番上陣，

供台下付費的觀眾，一面喝飲料，觀賞演出。個人忘了是誰帶去，

在場外座椅喝了一杯沙士；如此空前的盛況大概也沒有幾年。當時在

新店溪的河畔也一樣，大概就瑩橋邊吧；讀過說相聲的魏龍豪與

吳兆南在那邊獻藝過。

慈聖宮 https://www.youtube.com/watch?v=3w6jgWE1XLA

佛教稱廟，道教稱宮。慈聖宮，以前小學生時代一般都只稱做

“媽祖宮”。學校下課，都是走延平北路，偶而愰入媽祖宮，香火

不旺，也不見人跡。各角落看看，竟然頗有 “火燒紅蓮寺” 的感覺。

倒是正前方通延平北路第一劇場的巷子，一排的飲食店，現在不見

了。下課回家還有一條偶而走過老覺得怪怪的，就是江山樓紅燈區。

走這塊應該就是到了之後的重慶北路，因為可以看到戰前所蓋，很

漂亮而氣派的鳳梨大王，葉家大宅第。 https://teavanilla.com/12436.html

迪化街的霞海城隍廟 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E7%A8%BB%E5%9F%95%E9%9C%9E%E6%B5%B7%E5%9F%8E%E9%9A%8D%E5%BB%9F

農曆5月13日霞海城隍聖誕祭典 https://www.youtube.com/watch?v=VFgKgKldoQ8

應該是廟祝很有生意頭腦，現在竟然成了情人廟。 https://www.youtube.com/watch?v=B08j9mVwwhk

圓環邊蚵仔煎 https://www.youtube.com/watch?v=sCM-ltDglsc&t=104s

原「圓環上」美食店家

「圓環上」者，就是在三叉馬路中間，已經被拆除的圓環本身；

幼時說去圓環，除了南京西路之外，也包括了重慶北路與天水路，

都是飲食店或攤子；稱得上是車水馬龍。

建成圓環與北門圓環 https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=W8fekAdRt_o&feature=

老台北家鄉味 https://chiuyi800405.pixnet.net/blog/post/9104156

少了一家最正宗的圓環上的蚵仔麵線。

建成圓環小吃搬家後的新地址 ﹕（網路資料）

龍鳳號、龍緣號原為一家。一家為原老闆，一家為夥計。

＊龍緣號魯肉飯、五香肉捲、香菇腳筋肉羹湯地址：重慶北路

2段 17號、電話：25581365、營業時間：10am～10pm

＊龍鳳號魯肉飯、五香花捲、肉羹、草菇豬肚湯地址：重慶北路

2段 53號、電話：25561571、營業時間：10am～10pm

＊吉星號花枝羹、炒米粉地址：民生西路220號、電話：

25598060、營業時間：10:30 am ～凌晨零時

＊萬福號潤餅、肉粽重慶北路2段29號，電話：25561244

＊三元號魚翅肉羹、魯肉飯地址：重慶北路2段9號、11號、電話：

25589685、營業時間：9am～10pm

＊順發號蚵仔煎地址：吳興街269巷5號、電話：27209505、

營業時間：10:30am～12pm

＊吉祥號魚翅肉羹、草菇豬肚湯地址：北縣三重市自強路一段1

94號、電話：0932132220、營業時間：10:10am～10:10pm

＊日月號魚翅肉羹、雞肉飯、香菇魯肉飯地址：寧夏路148號

（寧夏店）、漢口街1段80巷6弄1號（漢口店）電話：25501300、

23146635、營業時間：10:30am～8pm

https://www.youtube.com/watch?v=TqiwyIxy23A&list=PLoSygQD8NhXqrlrzr-4O0Z4wQFYoZtuHG

獅頭山 https://www.youtube.com/watch?v=2abij0CNaw8&t=17s

蘇丹 https://www.youtube.com/results?search_query=+Sudan+

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aminn613 · 8 years ago

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【新派上海菜】軒尼詩的「手製拉麵」

無心插柳遇到軒尼詩的江南上星期原本出灣仔食上海菜放題，中間遇到一啲事，陰差陽錯路過好久以前嘅壽司鋪已經華麗轉身成為上海菜，見到門面幾乾淨就走咗入去，裝修幾光猛，一入去見到中間張bar枱，不過入面無乜人！

睇下個餐牌，基本上海蘇杭地道食物都有，拉麵、包點、小食同小菜，餐牌註明會用上「手製拉麵」！

門口入嚟就見到師傅喺度拉麵同整小籠包。

最喜歡點拼盤，啱晒想試晒唔同口味嘅我！

最後點咗醉雞、醉豬手同雞絲粉皮。酒味尚算可以，醉雞肉質唔鞋，尚算滑溜。豬手就未夠入味，不過豬皮夠厚夠爽。雞絲粉皮其實無乜特別驚喜，已經係喺街食到比較好嘅雞絲粉皮。

而個擔擔炸豬扒麵呢，炸豬扒係另上嘅，炸得幾乾身，豬扒剛剛炸起仲算juicy，放涼咗就開始乾。

呢度嘅手製拉麵有驚喜，係師傅即場拉嘅拉麵，麵條口感好好，唔敢講好彈牙但有咬口唔係淋身。仲有擔擔麵個花生麻醬，加咗辣味咁先夠蘇杭嘛～不過略嫌湯底唔夠厚身。

But手製拉麵必食！

食上海菜又點少得小籠包？

姥姥小籠包皮夠薄，肉餡夠鮮甜不鬆散，不過可能湯汁唔夠，未夠飽滿感。

話說Aminn好鍾意食葱油餅，見呢個圓碌碌咁趕緻就叫咗，點知一咬之下咁厚皮嘅？其實佢真係好似Donut咁，將蔥餡集中咗喺中間，油蔥勁香勁濃郁！不過呢，Aminn都係喜歡較乾身嘅葱油「餅」。

以灣仔人來人往嘅軒尼詩道嚟講，假期一點左右已經開始等位，而且上海姥姥勝在大眾化價錢坐得舒適，真心抵贊！

是次小分享完畢，有興趣可按麵語錄aminn 或本站內其他分享 :)

#上海姥姥 #上海菜 #手製拉麵 #軒尼詩道 #擔擔麵 #小籠包 #Shanghai Lao Lao

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tyhaodiary · 6 years ago

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舌尖百味。稍查了一回兒，這用詞的出處不多，只曉得是個「美食節目」，因此就這麼簡單下個解釋。「舌尖」已是專有名詞，意指舌頭的最前端處，而「百味」，即各種食品和滋味之意。如魏曹植曾勻：身被輕煖，口厭百味。唐韓愈在其《苦寒》詩中也說過：“草木不復抽，百味失苦甜。當然，百味乃是一個形容詞，常常運用在形容人生境遇；用在品食物上，多以一個誇大的描述。

但有趣的是，倘若以「舌尖」為主題，找不到什麼有關「舌根」、「味蕾」去形容美好的味道等詞彙，當然也有可能是因為「時代」的關係詞彙，當時就以舌尖來代表所有舌頭部位。但確定的是，沒有把精準答案放在舌尖是感受「甜味」的部位。

常用舌尖作為形容，其實也不怪，無論我們在喝什麼或吃什麼，入口時很難不第一時間觸碰的是舌尖，故舌尖為最敏銳的一個部分。因為我不是在講述一個科學性地描述，但以個人的最為科學的方式就是親身的體驗以及「每次吃必思考」。

中國菜概論

中國菜Chinese food，是一個廣大的概念也是一個歷史悠久的文化精髓，在文化界定而言，從文化發展以來以及大一統之後的王朝，經過文明盛世流傳迄今，由地域而言，北至東北蒙古，南至雲南西藏，西到新疆，東至沿岸一代；就氣候而言，從熱帶、副熱帶、溫帶，南海島嶼氣候、大陸形氣候等等之因素，所匯集出的一塊固有菜系及所謂的菜系，即有魯、粵、閩、湘、京、川、蘇、浙、徽、上海、陝西、豫、遼、楚、津雲南等等地區的菜餚，均為隨著時間已發現，使從四大菜系延伸至十六道菜系甚至還有更多分得更細的菜餚特色。

中國菜的特色有五，稱為「國菜五品」，即色、香、味、意、形。我們常聽到一句話「色香味俱全」。中菜擺盤精緻不精緻？其實相當精緻，只是我們平常不太常接觸甚至大型聚會活動才會看得到雕工盤飾。

中國菜講究刀工，正統中菜會將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒等形狀，而在大餐廳、囍宴餐廳、國宴甚至餐飲學校，無論是廚師還是教師，會展現其刀工，利用材料製作成美麗圖案並以中國有的動物或吉祥物與花雕等等呈現，只不過感覺現在大多餐廳似乎沒那麼多閒功夫，甚至開始學起新法式料理以及現代創意料理那樣的風格擺盤。

中國菜烹調方法非常多，列舉最常見有涼拌、炒、爆、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗等等多到我這門外漢眼花撩亂，若以對每道菜師傅後面是怎麼操作的，我也說不明也難以看的清楚。

中國菜的調味非常多元，也是讓菜餚更美味的主要原因，最容易明確讓人體驗到苦、咸、甜、酸、鮮等等基本味道外，辣與麻辣，更是現在人的喜愛。

中國菜最注重時令，也就是隨著季節、隨著植物、隨著動物的發育與成長會有所不同，這點概念我想大多數國家的飲食文化都會注入，中國菜還有個很多與保存食物有關的概念而意外產製出的美味，比如像逢年過節的臘肉，也會依照食材性質料理出最佳美味，比如說炒飯要用隔夜飯等等，中國菜之豐富之難以一語道盡，中國菜的味道文化盡可能地討好人們的味蕾，所以「舌尖百味」。

米其林二星「請客樓」

去年也大概這個時候來請客樓，一個人吃中菜其實十分不容易，因為菜餚多且大，多則三到四人份，一個人的胃總有限量難以都點都吃，總是虐心，加上現在請客樓的位置至少都要一兩個月前先訂位，臨時狀況幾乎很難，請客樓的菜系雖是以川揚菜為主，而部分輔以臺灣料理作為穿插，可以品嚐多種在地風味。

此外，在此用餐一定要喝酒，一道菜一杯酒從不是西洋人的習慣，早千年之前有品質的餐酒搭就已經出現，宋朝曾有宮女「司膳」曾經記錄皇帝喝酒的布菜清單，這份清單後來叫做〈玉食批〉，其紀錄皇帝用膳喝了15杯酒並搭配30道菜，例如喝第一杯時，上「花炊鵪子」和「荔枝白腰子」；喝第二杯時，換「奶房籤」和「三跪羹」…等。

來請客樓有個小撇步，儘管葡萄酒等開瓶費500元，烈酒與日本酒則1000元，但是以上均能抵飲料價格，所以記得自己帶酒可以衡量搭配然後再點酒單中的酒。

用餐日期:2019年4月27日(六) 天氣:晴氣溫:24。所在地：臺灣臺北市

Chef: 林菊偉 Sommelier:無，理想侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、紹興酒以及調酒等等。

環境:舒適環境。餐點價位：＄＄＄元+10%起，￥￥￥+10%～。

佐餐酒

1.VAUX Sekt・Manufaktur Rheingauer Riesling Brut。（自帶）

2.Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012。（自帶）

3.Alexandra Grapa。

悄悄話

搭配酒款

VAUX Sekt・Manufaktur Rheingauer Riesling Brut

今天的第一道小菜是「悄悄話」。雖然為小菜，但製作過程繁複麻煩，將豬耳洗乾淨醃製，再捆豬舌頭，再醃等過程，放置在平淡無奇的白色盤中，淋上醬油。

豬耳朵香脆，滋味口感皆若以往所想的美味，脆、嫩、香、甘甜，淋上醬料更顯甜美，吃起來就是一道豬頭皮包覆著肉凍還有醃豬舌，有勁味美，好吃的小吃。搭德國的Riesling Sparkling果然清爽，尤其果味十分豐沛，氣泡泉湧。

入口時的豐富果香，鳳梨、酸性水果，百香果、未成熟的青蘋果，還有點蜂蜜味道，口感乾韌，酸度頗高，氣泡酸度的搭配敲擊出乾澀的滋味，逐次漸層的甘酸。

進入身體使得一種氣泡刺激而棉麻，殘留口中仍是礦香還有風乾水梨肉味，驚喜的好酒。

與悄悄話搭配，產生一種均勻舒服，果香清新。

百頁豆腐絲

搭配酒款

VAUX Sekt・Manufaktur Rheingauer Riesling Brut

第二道小菜是「百頁豆腐絲」。這道小菜是第一次點，以前老認為百頁豆腐廉價，因為多半出現在鹽酥雞或滷味等小吃裡頭，在日常飲食中是可有可無的料理，也就是並不受我重視。

但在這裡我發現錯的徹底，為何這道百頁豆腐絲的口感，是那麼的甘醇、絲絲柔嫩，原來最重要的且真正精彩的是醬汁，我可以這麼精彩的形容，這叫做旨味。

搭上德國Rheingauer Riesling Brut，入口的氣相以及醬汁的甘醇敢讓餐酒之間產生了所謂的可口。

其酸度均衡，尾韻甜度適中，口感溫和，果味豐富，讓我可以繼續喝下下去的美酒與料理。

冰糖蓋子頭

搭配酒款

Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012

前菜是選擇老點「冰糖蓋子頭」。繼上回來吃到後驚為天人，雖然平均價格算高到不行，但這味道真是不容易。

這道料理是以杭州名菜「東坡肉」為概念手法，再加上割包的概念。將燙青江加蓋子頭一同放入蒸籠裡的割包中，形成割包或俏皮地說臺式漢堡樣。

一樣大口咬定，其口味完美依舊，肉質香甜，柔嫩可口，甜度適中，甘味確實有冰糖甜而不膩之味，美味啊，爽度優雅。

此時餐廳問我紅酒是否開啟適合搭甜點，這是與我想法契合，果然搭配得更為美味。

柔和舒適的口感與過程，且沒有其他乾澀酸度，尾韻潤柔和口感，乾澀是舒服的滋味，酒味在後，是舒服優雅。

麻油雞飯

搭配酒款

Domaine Joseph Roty Marianna’s Gevrey Chambertin Grand Vin de Bourgnon 2012

主餐這回點的是「麻油雞飯」。雖然又是一道價格偏高的料理，好在味道與雞肉口感都相當好，所以我就沒什麼不滿足之處。

第一次可吃到麻油雞飯心中總充滿了期待與疑惑，但這麻油雞的風味，無論乾薑與否不影響我愛吃，且口味勻稱舒服的滋味，麻油香味舒服細緻而近人。

麻油雞僅僅到舒服帶微微麻油、微微米酒的氣息，尤其薑味綜合勻稱，十分舒服快活的口感，只是米比較軟，我覺得稍稍硬時的米會帶妳家乘的風味。

搭上布根地紅酒，非常勻稱細緻，稍稍呈現酸度，還有清楚的醋栗、莓果、櫻桃味。

最後尾韻帶點甘草氣味，恰好與微香的麻油雞之味可以均勻調和，這道料理與葡萄酒也是理想的餐酒組合。

棗核桃煎餅

搭配酒款

Alexandra Grapa

最後甜點是「棗核桃煎餅」。儘管米其林指南推薦這塊，但對我來說只是中規中矩的中式點心罷了。棗核香甜而均衡，核桃咬喝乾渴而顯核乾香。

搭別出心裁選擇的Alexandra Grapa渣釀白蘭地，帶出更多白蘭地的香甜味，不過透明之色就不如過橡木桶的白蘭地甜美。

儘管高濃度但仍賦予香甜的酒種，多少讓人的口味和感覺有所落差，但搭配是沒問題的。

關於「請客樓」

「請客樓」位在忠孝西路的地標之一喜來登飯店，過去算是飯店的招待所，而後對��開放營業。餐廳的經營型態是以川揚風味麵食、四川料理、蘇杭功夫菜、精緻小菜同時也融入了一些台式格菜品。

餐廳位在台北喜來登飯店的17及18樓，環境並不是我們所見一般廣式餐廳那麼的開放，反而像是以小包廂以及區塊方式做區隔，環境舒服也可以十分寧靜的享用佳餚。

請客樓主廚是林菊偉，自青少年其實曾在「來來飯店」（即喜來登前身）的自助餐廳工作，因為對中菜有興趣，因此開始學習中菜並在「台北喜來登大飯店」工作，並師從「阿青師」林正青，打下中菜廚藝基礎，也為台北喜來登飯店在米其林指南中增添無限光彩，而米其林指南進入臺北的第二年，在去年（2018）能夠勇摘二星而今年能夠維持二星之位的喜來登飯店「請客樓」是相當不容易。

小結

根據個人去年的經驗，對於請客樓的川揚料理個人覺得無論是色香味道均十分滿意，但是服務部分就稍嫌青澀許多。而今天的到訪，對於料理小菜，仍然十分可口美味，無論與氣泡酒還是布跟地葡萄酒搭配都十分美好。

而值得慶幸的是，我也看得見服務水準的進步，能掌握客人的性質與用餐節奏，如此維持下去，或在更多貼心體貼服務，能與食物水平拉到一致，這樣就更加完美。

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「請客樓」

地址:臺北市忠孝東路一段12號

訂位電話:02 2321 1818

營業時間:

午餐：11:30 AM –2:30 PM (最後點餐時間為14:00 PM)

晚餐：18:00 PM–21:30 PM (最後點餐時間為21:00 PM)

【參考資料】

一、關鍵字：中國菜，「維基百科」。

二、李開周著（2014）。「吃一場有趣的宋朝飯局」。臺北市:時報出版。

三、請客樓官網:http://www.sheratongrandtaipei.com/index.php

孤獨散步者的遐想 —「舌尖百味」舌尖百味。稍查了一回兒，這用詞的出處不多，只曉得是個「美食節目」，因此就這麼簡單下個解釋。「舌尖」已是專有名詞，意指舌頭的最前端處，而「百味」，即各種食品和滋味之意。如魏曹植曾勻：身被輕煖，口厭百味。唐韓愈在其《苦寒》詩中也說過：“草木不復抽，百味失苦甜。當然，百味乃是一個形容詞，常常運用在形容人生境遇；用在品食物上，多以一個誇大的描述。但有趣的是，倘若以「舌尖」為主題，找不到什麼有關「舌根」、「味蕾」去形容美好的味道等詞彙，當然也有可能是因為「時代」的關係詞彙，當時就以舌尖來代表所有舌頭部位。但確定的是，沒有把精準答案放在舌尖是感受「甜味」的部位。常用舌尖作為形容，其實也不怪，無論我們在喝什麼或吃什麼，入口時很難不第一時間觸碰的是舌尖，故舌尖為最敏銳的一個部分。因為我不是在講述一個科學性地描述，但以個人的最為科學的方式就是親身的體驗以及「每次吃必思考」。中國菜概論中國菜Chinese food，是一個廣大的概念也是一個歷史悠久的文化精髓，在文化界定而言，從文化發展以來以及大一統之後的王朝，經過文明盛世流傳迄今，由地域而言，北至東北蒙古，南至雲南西藏，西到新疆，東至沿岸一代；就氣候而言，從熱帶、副熱帶、溫帶，南海島嶼氣候、大陸形氣候等等之因素，所匯集出的一塊固有菜系及所謂的菜系，即有魯、粵、閩、湘、京、川、蘇、浙、徽、上海、陝西、豫、遼、楚、津雲南等等地區的菜餚，均為隨著時間已發現，使從四大菜系延伸至十六道菜系甚至還有更多分得更細的菜餚特色。中國菜的特色有五，稱為「國菜五品」，即色、香、味、意、形。我們常聽到一句話「色香味俱全」。中菜擺盤精緻不精緻？其實相當精緻，只是我們平常不太常接觸甚至大型聚會活動才會看得到雕工盤飾。中國菜講究刀工，正統中菜會將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒等形狀，而在大餐廳、囍宴餐廳、國宴甚至餐飲學校，無論是廚師還是教師，會展現其刀工，利用材料製作成美麗圖案並以中國有的動物或吉祥物與花雕等等呈現，只不過感覺現在大多餐廳似乎沒那麼多閒功夫，甚至開始學起新法式料理以及現代創意料理那樣的風格擺盤。中國菜烹調方法非常多，列舉最常見有涼拌、炒、爆、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗等等多到我這門外漢眼花撩亂，若以對每道菜師傅後面是怎麼操作的，我也說不明也難以看的清楚。中國菜的調味非常多元，也是讓菜餚更美味的主要原因，最容易明確讓人體驗到苦、咸、甜、酸、鮮等等基本味道外，辣與麻辣，更是現在人的喜愛。中國菜最注重時令，也就是隨著季節、隨著植物、隨著動物的發育與成長會有所不同，這點概念我想大多數國家的飲食文化都會注入，中國菜還有個很多與保存食物有關的概念而意外產製出的美味，比如像逢年過節的臘肉，也會依照食材性質料理出最佳美味，比如說炒飯要用隔夜飯等等，中國菜之豐富之難以一語道盡，中國菜的味道文化盡可能地討好人們的味蕾，所以「舌尖百味」。米其林二星「請客樓」去年也大概這個時候來請客樓，一個人吃中菜其實十分不容易，因為菜餚多且大，多則三到四人份，一個人的胃總有限量難以都點都吃，總是虐心，加上現在請客樓的位置至少都要一兩個月前先訂位，臨時狀況幾乎很難，請客樓的菜系雖是以川揚菜為主，而部分輔以臺灣料理作為穿插，可以品嚐多種在地風味。此外，在此用餐一定要喝酒，一道菜一杯酒從不是西洋人的習慣，早千年之前有品質的餐酒搭就已經出現，宋朝曾有宮女「司膳」曾經記錄皇帝喝酒的布菜清單，這份清單後來叫做〈玉食批〉，其紀錄皇帝用膳喝了15杯酒並搭配30道菜，例如喝第一杯時，上「花炊鵪子」和「荔枝白腰子」；喝第二杯時，換「奶房籤」和「三跪羹」…等。

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leftdeermoon-blog · 7 years ago

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餛飩？雲吞？抄手？這可能是最多名字的美食..

雲吞是再常見不過的食物了，又或者在你住的地方不叫雲吞，那麼到底叫什麼呢？雲吞又是怎樣來的呢？

餛飩（漢語拼音：hún tún 或者hún tun 輕聲；粵語：wɐn3 tɐn1，音同“雲吞”；山東話：hún dùn；英文名：wonton）是中國民間傳統麵食之一，用薄面皮包餡兒，通常為煮熟後帶湯食用。源於中國北方。

西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。

古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃並無區別。

千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

由來

漢朝匈奴之說

過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，所以在冬至這天家家戶戶吃餛飩。必利勁威而鋼犀利士德國黑螞蟻壯陽藥春藥催情藥男性增大丸必利勁Priligy® 威而鋼VIAGRA® 犀利士Cialis® 樂威莊Levitra® 萬力可WLIK® 德國黑螞蟻生精片治療男性ED 陽痿早洩性冷感陰莖短小勃起無力全面恢復��久戰鬥力

道教之說

另有一種說法：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象徵混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗。《燕京歲時記》雲：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”實際上“餛飩”與“混沌”諧音，故民間將吃餛飩引伸為，打破混沌，開闢天地。後世不再解釋其原義，隻流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語，把它單純看做是節令飲食而已。吃餛飩我國許多地方有冬至吃餛飩的風俗。南宋時，當時臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風俗。宋朝人周密說，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。只是到了南宋，我國才開始盛行冬至食餛飩祭祖的風俗。必利勁威而鋼犀利士德國黑螞蟻壯陽藥春藥催情藥男性增大丸必利勁Priligy® 威而鋼VIAGRA® 犀利士Cialis® 樂威莊Levitra® 萬力可WLIK® 德國黑螞蟻生精片治療男性ED 陽痿早洩性冷感陰莖短小勃起無力全面恢復持久戰鬥力必利勁威而鋼犀利士德國黑螞蟻壯陽藥春藥催情藥男性增大丸必利勁Priligy® 威而鋼VIAGRA® 犀利士Cialis® 樂威莊Levitra® 萬力可WLIK® 德國黑螞蟻生精片治療男性ED 陽痿早洩性冷感陰莖短小勃起無力全面恢復持久戰鬥力

西施之說

相傳春秋戰國，吳王夫差打敗越國，生俘越王勾踐，得到許多金銀財寶，特別是得到了絕代美女西施後，更加得意忘形，終日沈湎歌舞酒色之中，不問國事。這年冬至節到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悅，擱箸不食。這一切西施全都看在眼裡，她趁機跑進御廚房，和麵又擀皮，欲做出一種新式點心來，以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後，終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水里一氽，點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裡，加進鮮湯，撒上蔥、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻給吳王。吳王一嚐，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：“這為何種點心？”西施暗中好笑：這個無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她便隨口應道：“餛飩。”從此，這種點心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，而且為了紀念西施的智慧和創造，還把它定為冬至節的應景美食。

與水餃的區別

餛飩以餛飩和水餃來比較的話，餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。

餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂'三沉三浮'，方可保證煮熟。

餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

稱呼

【北京】中國北方等地通常稱為餛飩。

【四川】俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。（“抄手”有“牽起你的手”之意）

【重慶】重慶稱抄手，重慶東北部的開縣、萬州、雲陽等地稱包面。

【湖北】有人也稱為水餃（武漢地區稱呼）、包面（湖北其他地區稱呼）。

【安徽】皖南稱為“包袱”。

【江南】上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”讀[?w?nd?n]，與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，隨後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中，食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海餛飩中有時還會裹入香菜或者芹菜。

【江西】俗稱清湯，也有地方稱為包面和雲吞。

【廣東】因“餛飩”二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的“雲吞”（粵語），英語“wonton”即源自廣東話。

以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。

【福建】俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是面皮。

【貴州】俗稱“餛飩”讀KúEN TUEN，白開水煮熟之後，沾辣椒水（辣椒，醬油，蒜，醋，香油，黃豆等）

【台灣】閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉裡餛飩（蔣經國常光顧），及南部屏東里港餛飩；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。裡港餛飩據說由趙文富在裡港最先販售，口碑載道。民國30年，趙文富由從同鄉人學到餛飩做法。

【日本】隨著廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，寫作“雲呑”。

吃法

廣東餛飩江南地區，餛飩與湯的關聯彷彿魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店舖內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、干絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

廣東地區常把餛飩加入面和湯成為餛飩面。亦有隻吃餛飩的。餛飩湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。

在香港，亦有部分餐館把餛飩放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為“炸餛飩”，此做法亦在外國流行。

在廣西百色市的百色城裡，人們喜歡食用甜味的食物，餛飩由廣東的雲吞傳入百色後便有甜吞的吃法。甜吞一般是將甜豆沙包入薄的餛飩面皮，包法與廣東雲吞相同，將包好的甜吞下入5成熱的溫油中炸至金黃酥脆、外焦里嫩後撈出，淋上事先熬好的黃糖湯汁一起食用，味香甜而不膩。

福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精調味並撒入蔥花即可。扁食常和乾拌麵一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

餛飩餡的做法

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

步驟如下：

在每一斤肉餡中加入一隻雞蛋，適量鹽、雞精、醬油、糖拌勻

取一隻洋蔥用粉碎機打碎，與肉餡拌勻

將一大塊姜、一把蔥、三四湯匙蝦米或蝦皮用粉碎機打成末，放到盤裡鋪開，在鍋內放入適量油燒至180度，澆到盤裡，用筷子拌勻，稍涼後，與肉餡拌勻即可。

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