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Schwarzes Sesam Eis

Die Nachspeise schlechthin zu einem Hot-Pot Gelage.

70g schwarzen Sesam in einer Kaffeemühle fein mahlen (oder bereits als Pulver kaufen) und mit 2-3 EL Kokosmilch zu einer Paste verrühren.

300ml Kokosmilch, 200ml Schlag, 150ml Milch und 100g Zucker in einem Topf erwärmen. Und Rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hast.

2 Eigelb in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffel der warmen Milch verrühren und sie vorsichtig zu temperieren.

Die Eimischung und die Sesampaste in die warme Milchmischung geben und etwa 5 Minuten unter rühren köcheln lassen bis sie beginnt einzudicken.

Die fertige Mischung vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen. Da ich keine große Eismaschine habe, habe ich die kalte Masse in ein flaches Glasgefäß gefüllt und ins Tiefkühlfach gestellt. Dann über mehrere Stunden ca alle 30 Minuten aus dem TK-Fach nehmen und mit einer Gabel gut durchrühren damit die Masse cremig wird und sich keine großen Eiskristalle bilden können. Das dauert ca. 5-6 Stunden.

Am besten schmeckt das Schwarze Sesam Eis mit frischem Mango-Püree und Tapioka Pudding.

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Selbstgemachter Senf

Was neues für die Vorratskammer - einmal als klassische und einmal als koreanisch interpretierte Variante.

Klassischer Senf: 50g ganze gelbe Senfkörner - 40g Wasser - 30g neutralen Essig - Salz und Zucker nach Geschmack

Koreanischer Senf: 4 EL schwarze Senfkörner, 1 TL Sesamöl, 1 TL Sojasauce, 5 TL Reisessig, 1/2 Teelöffel Gochujang Paste, Salz und Wasser nach Bedarf

Die jeweilige Gewürzmischung in einem großen Becher mit dem Pürrierstab nach Wunsch pürieren. Wichtig dabei: den Mixbecher in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird und sich dadurch die Aromen verflüchtigen!

Den Senf dann in saubere Gefäße füllen und für einige Zeit zum Reifen lassen "vergessen".

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Krause Glucke - Markknochen Suppe

Der Suppen-Gang zum diesjährigen Gänse-Menü.

Für die Basis Suppe: Drei mittlere Zwiebel mit Schale und halbiert, 6-8 Markknochen, 2 große Karotten (grob geschnitten) , 1/2 Knolle Sellerie (grob geschnitten), 1 Petersilienwurzel und 5-6 Pimentkörner, 2 TL Pfefferkörner, 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren mit ausreichend Salz und Wasser aufsetzen. 3 - 4 Stunden kochen lassen.

Danach die Suppe abseihen, Knochen vorsichtig herausnehmen und das Knochenmark separat auffangen.

1 KG Krause Glucke grob zerpflücken mit 3 fein gehackten Schalotten in Butter andünsten. Mit Suppe aufgießen. Knochenmark und Muskatzesten und Pfeffer zugeben und pürieren. Kurz aufkochen lassen.

Mit Kresse und geriebenem, gepökeltem Eigelb bestreut servieren.

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Pistazien Parfait

Die Nachspeise vom Gansl-Essen 2024.

Eine Parfait- oder Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen.

4 Eier trennen, 4 Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und den Eischnee kalt stellen. Die Eidotter mit 1 EL Zucker schaumig schlagen, 150g Pistaziencreme und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone unterrühren. 180ml Sahne steif schlagen. Vorsicht vermischen. 40g grob gehackte Pistazien unterheben. Zuletzt den Eischnee unterheben. Für mind. 6 Stunden ins Tiefkühlfach geben.

Ich habe dazu noch Zimtblüten-Meringuette für den Knusperfaktor gemacht. Backofen auf 90° vorheizen. 1 Ei trennen, Eiklar mit 25g Zucker für mehrere Minuten mixen bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben. Einen halben Teelöffel Zimtblüten mit 2 Tellicherry Pfeffer Körnern im Mörser fein zerstoßen und unter die Baisermasse heben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Sterntülle verschließen und kleine Tupfen auf ein Backpapier setzen. Im Rohr ca 1 - 1 1/2 Stunden trocknen lassen bis sich die Meringuette einfach vom Backpapier lösen lassen.

Und dazu passt noch selbst gemachter Lemon-Curd.

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Mais-Auflauf oder Sweet Corn Casserole

Den einen oder anderen kulinarischen Input hab ich mir von der USA Reise ja doch mitgenommen!

So ein Maisbrot-artiger Kuchen/Auflauf Mix mit Mais passt wirklich großartigem zu Gegrilltem bzw. BBQ. Die meisten Rezepte basieren allerdings entweder auf Produkten die es bei uns nicht gibt oder Fertigmischungen - darum hier mein eigenes Rezept dazu:

Backofen auf 175° Ober- Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform gut ausbuttern.

90g Polenta, 30g Universal-Mehl, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Salz in einer Schüssel vermengen.

In einem Topf 120g Butter erwärmen und langsam schmelzen. Einen Zweig Rosmarin und 2-3 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach den Rosmarin wieder entfernen.

Für "Creamed Corn" 200g Mais mit 120ml Schlagsahne, Salz und Pfeffer und 1 EL der aromatisieren Butter grob pürieren (kann und soll etwas stückig bleiben!)

In einer zweiten Schüssel 300g Mais, 120g Sauer Rahm, 2 Eier, die geschmolzene Butter und das Creamed Corn gut verrühren. Danach die trockenen Zutaten gut untermischen. In die Auflaufform geben und mit einer Hand voll geriebenen Käse zum Überbacken bestreuen. Ca. 45 Minuten backen bis eine schöne goldene Kruste entsteht und auf einem Zahnstocher nichts mehr kleben bleibt.

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Tagliatelle mit Krause Glucke

Es ist Herbst und endlich gibts wieder Pilze im Wald und die stundenlangen Streifzüge werden mit ordentlicher Beute belohnt.

Die Krause Glucke gut waschen und säubern und in mundgerechte Stücke brechen. 1 fein gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten und die Krause Glucke mitbraten bis alles etwas Farbe bekommt. Salzen und Pfeffern und frisch gehackten Salbei zugeben. Mit einem Schluss Noilly Prat und etwas Sahne aufgießen. Fein gehackten Lauch und eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan dazugeben und etwas mitköcheln lassen.

Nebenbei Tagliatelle lt. Packung al dente kochen und die Garnelen mit Salz und Pfeffer in Olivenöl braten.

Servieren und zum Schluss noch mit frisch geriebenem, gepökeltem Eigelb bestreuen.

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Pimientos - Chimichurri

Weil die Bratpaprika am Balkon heuer wirklich extrem brav waren und wir einen massiven Überschuss hatten gibts ein neues Rezept.

Pimientos de Padron - oder spanische Tapa- / Bratpaprika putzen. Den Stiel samt Kerngehäuse und Kernen entfernen. (Tipp: geht auch mit eingefroren Pimientos! Ich frier meine ein wenn ich eine zu kleine Ernte für eine Brat-Portion habe) 600g Pimientos in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. In einen großen Mixer geben. Dazu: 1 1/2 Bund Petersilie, 6-7 grüne Thai-Chilis, 3 halbierte gelbe Zwiebel, 3 TL grobes Meersalz, Saft einer Zitrone, 1 EL Rotwein Essig, 7 große Knoblauchzehen und 2 TL Pfeffer - alles gut zerkleinern bis ein giftgrünes Püree entsteht. Jetzt entweder ein paar Tage kalt stellen und bald aufessen, oder ein wenig fermentieren lassen und erst danach kühl stellen. Passt zu Tacos, Steak, Schweinefleisch, gebratenem Halloumi - eigentlich zu allem zu dem eine leicht scharfe, frische, grüne Sauce passt.

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Vanille-eis mit gefrorenem Pfirsich

Eine super einfache Nachspeise die trotzdem ausgefallen ist!

Vorbereitung: gutes Vanilleeis kaufen oder selber machen, und einen Pfirsich oder eine Nektarine ein paar Stunden ins Gefrierfach legen.

Vanilleeis in einer Schüssel anrichten, ein paar Spritzer gutes Olivenöl darüber verteilen, mit einer Prise Meersalz würzen und mit einer Gemüsereibe den gefrorenen Pfirsich auf das Eis reiben

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Lauwarmer Spargel Pasta Salat

Und weil ich das fertige Gericht nicht fotografiert habe, hier ein Platzhalter Foto aus ein paar der Zutaten.

Farfalle (oder andere) Pasta kochen. In der Zwischenzeit 2 Salsiccia häuten und in Stückerl bröckeln. ½ Bund grünen Spargel säubern und 1-2 cm lange Stücke schneiden.

Für die Marinade: 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken. In eine Schüssel geben. 2 gepresste Zehen Knoblauch, den Saft einer halben Zitrone, frisch gehackten Dill und Petersilie sowie Salz und Pfeffer zugeben und mit gutem Olivenöl vermengen. Zum Schluss noch ½ Block Feta grob zerbröseln und dazu geben.

Die Salsiccia-Stücke in Öl gut anbraten. Wenn sie langsam braun und knusprig werden, Pinienkerne kurz mitbraten. 4-6 halbierte Cocktailtomaten und den grünen Spargel dazugeben und für ein paar Minuten mitbraten.

Zum Schluss alles miteinander vermischen und entweder gleich lauwarm oder später als Salat genießen.

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Wermut

Das erste frische Grün vom neuen Balkon wird vorausschauend in Alkohol konserviert!

Variante 1 - die klassische: 3-4 Zweige frischen Wermut mit einer Flasche trockenem Weißwein in eine verschließbare Schüssel legen. 1 EL Zucker in 150 Ml Weinbrand oder Cognac auflösen. Eine Zitrone in groben Streifen schälen, die geschälte Frucht in grobe Scheiben schneiden und Frucht und Schale samt Weinbrand zum Wermut geben. Dann noch 1 Zimtstange und 2-3 ganze Sternanis zugeben, Deckel drauf und 4-7 Tage ziehen lassen. Abseihen und in eine verschließbare Flasche füllen.

Variante 2 - die etwas exotischere: Der Prozess ist der selbe wie bei Variante 1, nur dass man statt der Zitrone eine Limette verwendet. Und bei den Gewürzen nimmt man 1 Stängel Zitronengras (vorher ein bisschen weich klopfen), 2 ganze Kapseln schwarzen Kardamom, 15 Kugerl tasmanischen Bergpfeffer und ebenfalls 2-3 ganze Sternanis.

Schmecken tun beide sehr gut. Pur, auf Eis, mit Tonic gespritzt, mit Zitrone, .... ;)

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Cajun Shrimp Boil

Das erste Experiment mit der Südstaatenküche ist so richtig geglückt! Das Foto hingegen wird mit den nächsten Versuch hoffentlich besser.

3 kleine Kartoffeln, 3 kleine Süßkartoffeln und 3 Maiskolben schälen und in Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, 6-7 Zweige Thymian mitkochen. Kartoffeln 5 min. kochen, dann Süßkartoffeln für 5 Minuten mitkochen und für die letzten 5 Minuten noch den Mais mitkochen. Abseihen und zur Seite stellen.

Garnelen entkopfen, Schale am Rückenaufbrechen und entdarmen. Köpfe und Schalen in Butter andünsten, mit 100 ml Weißwein und dem Saft einer halben Orange aufgießen, Salzen und einreduzieren lassen.

Für die Cajunbutter 100g Butter in einem Topf schmelzen. Eine halbe fein gehackte Zwiebel und 2 fein gehackte Knoblauchzehen darin glasig dünsten. 2 TL Paprikapulver, 1 TL Piment d’Espelette, 1 TL getrockneten Thymian, 1 TL getrockneten Oregano, 1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL weißer Pfeffer und Salz hinzufügen. Kurz mitdünsten. Mit 1 EL Weißweinessig ablöschen und zum Schluss noch 1 – 1 ½ TL Honig unterrühren.

2 pikante Salsiccia-Würste in 2-3 mm breite Räder schneiden und knusprig anbraten.

Das Backrohr auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen.

Die gebratenen Wurstscheiben und das Gemüse in eine Bratform geben. Mit 2/3 der Butter und einem Teil des Garnelenfonds vermischen. (Am besten etwas vorsichtig mit den Händen) Am Boden soll etwas Flüssigkeit stehen aber nicht zu viel, sonders wird es zu suppig. Zum Schluss die rohen Garnelen mit dem Rest der Butter vermischen und auf dem Gemüse verteilen. Für 10-15 min auf mittlerer Höhe braten. (Die Garnelens sollten schön pink und die Schwanzflossen leicht braun sein!)  Zum Servieren noch mit gehackter Petersilie oder frischem Koriander bestreuen.

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Entenbrust Sous Vide

Unverhofft wurde mir in den letzten Jahren beigebracht dass ich Ente doch mag! Und ganz besonders so!

Eine Entenbrust (für zwei Personen) mit ein paar Zweigen Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumieren. Dann für 4 Stunden bei 56° im Wasserbad Sous Vide garen. (Wenn nicht so viel Zeit zur Verfügung steht, auch nach 2 Stunden ist sie bereits schön zart!)

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: eine grob gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit 150ml Gemüse- oder Rindssuppe und ebenso viel Portwein aufgießen. Zesten von einer Orange, Thymian, 1 TL frisch gemahlenen tasmanischen Bergpfeffer, Salz und 1 TL Tamarindenpaste beifügen. Aufkochen lassen, dann pürieren. Zum Schluss die Sauce mit etwas Butter montieren.

Nach dem Ende der Garzeit die Entenbrust vorsichtig abtupfen und die Hautseite mit einem Messer fein einschneiden. In heißem Öl zuerst auf der Fleischseite für max. 30 Sekunden und danach für 2-4 Minuten, bzw. bis goldbraun, auf der Hautseite braten.

Bei uns gabs als Beilage frische Fisolen und Kartoffeln. Herrlich!

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Pieroggen

Seit wir in Polen waren, sind wir ganz versessen auf diese wunderbaren Teigtascherln!

Für eine ordentliche Portion für 3 Personen.

Für den Teig: 400g Universalmehl mit 2 Eiern, 1 EL Öl, 1 TL Salz und ca 120 ml lauwarmen Wassser zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Fülle: zwei große, gekochte Kartoffeln schälen und mit 2 EL Topfen zerstampfen. Ein halbes Bund fein geschnittenen Schnittlauch und fein gehackten Speck unterheben. Mit 6 gemörserten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas / einer Tasse / einem Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL von der Fülle darauf platzieren, zusammenklappen und mit einer Gabel zusammendrücken.

Die Teigtaschen in Salzwasser bei mäßiger Temperatur ca. 3 Minuten kochen. Wir haben sie dann mit Paprikabutter serviert genossen.

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Bavette mit frischen Artischocken

Lange Jahre nachdem mein erster Versuch mit Artischocken schief ging hab ich es mal wieder versucht, diesmal mit Erfolg!

6 mittelgroße Artischocken putzen - dafür den Stiel abbrechen, den Stielansatz wegschneiden, die grünen Außenblätter abschneiden und ca 1/3 der oberen Blätterlänge kürzen. Die zugeschnittenen Artischocken schnell in Zitronenwasser legen da sie sonst oxidieren und schnell braun werden. (ev beim Putzen Handschuhe tragen weil sie die Finger braun färben) Die Artischocken mind. 6 Minuten in Salzwasser kochen. Herausnehmen und achteln, sollten in der Mitte harte Fasern (Heu) sein diese entfernen.

Die Bavette al dente kochen. Für das Gemüse die Artischocken mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen und 8 klein geschnittenen, halbgetrockenen Tomaten und einer Hand voll Pinienkerne in Olivenöl anbraten. Mit ca. 100 ML Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit einreduzieren. 1 EL Kapern und ca. 10 schwarze Oliven klein schneiden und in die Sauce geben. Mit Petersilie, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. Auf Teller anrichten und mit Parmesan und geriebenem, gepökelten Ei garnieren.

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Hascheeknödel

Wenn Oberösterreich in der Küche auf die Steiermark trifft. Ich liebe Hascheeknödel!

Rezept für 12 Knödel: Für den Kartoffelteig: ca. 300g mehlige Kartoffeln schälen und weichkochen. Durch die Kartoffelpresse quetschen und mit 1 Eigelb, 50g Mehl, 18g Grieß, 18g Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten.

Für die Fülle: 215g gebratenes Bauchfleisch, 40g Speck und 115 Geselchtes mit 1 großen Zwiebel und einem Bund Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit 1 TL Pfeffer, 1/2 TL Salz, 2 gepressten Zehen Knoblauch und 2 gemahlenen Muskatzesten vermengen.

Vom Kartoffelteig kleine Kugeln abnehmen, flach drücken. In die Mitte des Teiges eine Hand voll Hascheemasse geben und mit dem Teig gut umschließen. 15-20 in Salzwasser bei niedriger Temperatur sieden.

Und dazu gibts natürlich Sauerkraut!

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Szechuanpfeffer Öl

Nach einigen Versuchen bin ich nun dem Geheimnis des knusprigen, nussigen asiatischen Chiliöls auf die Schliche gekommen.

2 1/2 Tassen neutrales Pflanzenöl und 1/2 Tasse Sesamöl gemeinsam in einem Topf erhitzen. 2 Zimtstangen, 3 Sternanis, 3 Lorbeerblätter, 2 schwarze Kardamomkapseln, 3 TL Szechuanpfeffer und 1 TL Nelken für 15 - 30 Minuten im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze auskochen. Die Gewürze sollen dabei duften, ganz kleine Bläschen aufsteigen und nicht schwarz werden!

In der Zwischenzeit 1 1/2 Tassen getrocknete rote Chilis grob mahlen. Dabei Mund-, Nasen-, Augenschutz nicht vergessen ;-)

Die Chiliflakes in eine hitzebeständige Schale oder Topf geben, 1/2 Tasse Sesam und 3 TL Salz darin verrühren.

Das kochende Gewürzöl durch ein Sieb über die Chilis gießen und gut umrühren. In kleine Gläser füllen und kühl stellen.

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Grünkohlchips

Erforsche gerade die weit gestreuten Einsatz-Möglichkeiten von Grünkohlchips.

Die Blätter am Stiel festhalten und das Grün entgegen der Wuchsrichtung abrupfen. Die Blätter dann in kleine Stücke reißen. In einer Schüssel mit Sesamöl und Salz gut vermischen (wobei der Fantasie was das Würzen betrifft wohl keine Grenzen gesetzt sind!). Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 120° 20-30 min knusprig braten. (Junge Blätter eignen sich besser, alte große Blätter werden etwas "fasrig").

Die Chips dann einfach pur vernaschen oder als Suppeneinlage für Kürbis- oder Gemüsesuppen. Ich finde sie schmecken ganz ganz leicht fischig, ich werd sie demnächst als Algenersatz testen, ich hoffe das funktioniert, das wäre eine schöne jod-freie Alternative.