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#44 Taco de foie gras de pato con mole negro de cincuenta horas, gel de duraznos con vinagre de sidra (chef Roberto Arturo Rivero)

14ª Cena de la Académie Culinaire de France. Hotel Presidente InterContinental CDMX.

La combinación entre foie gras y mole no es nueva pero siempre es exitosa. Se trata de una versión realizada para un banquete en donde la cocina francesa converge con la mexicana para conseguir un plato glorioso. El taco tiene un adecuado balance, es suculento con la personalidad necesaria de ambas preparaciones sin colocarse uno por encima de otro.

El problema fue la tortilla que no funcionó debido al tiempo que pasó entre el montaje y el servicio.

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#45 Taco árabe de res (chef Jorge Guadiana)

TACOS ATARANTADOS. Córdoba 113, Colonia Roma Norte, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX.

Esta es una versión libre de los tacos árabes que sirve a la vez de recordatorio de que los tacos al pastor fueron diseñados paulatinamente tras la presencia de migrantes del Medio Oriente hace más de 100 años, y que la adaptación de cualquier producto extranjero pasa por el tamiz del taco para convertirse luego en pate del compendio de la vasta cocina mexicana.

La ciudad de Puebla mantiene viva la tradición de los tacos árabes y orientales, ambos de trompo de cerdo o res marinadas o sin marinar cuya diferencia en la nomenclatura es marcada porque los primeros son preparados con pan árabe de harina de trigo o pan pita de diversos tamaños, y los segundos con tortilla de maíz. Los rellenos, las salsas, las formas y las maneras de servicio son las mismas pero cambia la tortilla para hacer evidente la distancia de su forma.

Esta versión es virtuosa ya que presenta libertad creativa con los recursos que tienen a la mano. Pan pita de buen tamaño y elaboración distinta a las tortillas de harina de trigo propias del amplio norte mexicano, jocoque hecho en casa, trompo de res (usado en otras preparaciones), ensalada árabe (tipo tabulé pero prescindiendo del trigo) y papas a la francesa de buena manufactura.

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#46 Taco cachetada de gloria con cajeta (chef Jorge Guadiana)

TACOS ATARANTADOS. Córdoba 113, Colonia Roma Norte, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX.

Las cachetadas son un sinónimo de lo que en otras regiones de México se denomina taco caramelo, costra o taco planchado. Se trata de una tortilla de harina o trigo a la que se coloca una porción generosa de queso hasta formar una costra para después recibir otra preparación.

Los tacos de tortilla de harina con glorias (dulce de leche de cabra reducida hasta formar una pasta cremosa y suave) son típicos del noreste mexicano y una de las formas clásicas para terminar una carne asada familiar.

Esta versión además de presentar una tortilla de harina de trigo con queso mozzarella dorado a manera de costra, se agrega una gloria de leche de cabra y se termina con cajeta de leche de vaca. Una forma espectacular de terminar cualquier comida con un taco dulce que son pocos en México.

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#47 Taco cachetada campechana (chef Jorge Guadiana)

TACOS ATARANTADOS. Córdoba 113, Colonia Roma Norte, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX.

Si bien el término cachetada no fue propiamente diseñado por Jorge Guadiana como director de este corporativo dedicado a los tacos, sí fue popularizado y puede decirse que se trata de una sólida firma dentro de su filosofía creativa.

El término "cachetada" es un sinónimo de "costra" "caramelo" o cualquier versión de tortilla de maíz o trigo a la que se coloca una cantidad abundante de queso, se calienta sobre plancha caliente hasta formar una costra crujiente y posteriormente se añade cualquier versión de guiso, trompo o preparación. Esta versión es de tortilla de harina con queso mozzarella.

Por su parte, el término "campechano" hace referencia a la combinación genérica de mínimo 2 y hasta 3 preparaciones distintas que pueden combinar tipos de carnes, cocciones, niveles de viscosidad, o incluso orígenes de las proteínas (mar y tierra). Esta versión presenta trompo clásico de cerdo al pastor y trompo de res con marinación ligera (generalmente rib eye carne de adecuada combinación magra y grasa).

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#48 Taco de trompo negro (chef Jorge Guadiana)

TACOS ATARANTADOS. Córdoba 113, Colonia Roma Norte, Alcaldía Cuauhtémoc, CDMX.

El taco de trompo negro es una de las firmas del chef regiomontano Jorge Guadiana incluso antes de dirigir este proyecto de Tacos Atarantados. Se trata de carne de cerdo marinada profundamente en recado negro yucateco (chiles incinerados molidos con especias y hierbas aromáticas) que al montarse en un trompo y cocinarse al carbón de manera gradual y ligera resulta en un icónico color negro profundo, matices de ceniza y delicado sabor resultado del cerdo de buena calidad.

El sabor es intenso, característico de las cenizas del recado negro que recuerda que en México existen diversidad de platos elaborados con cenizas no solo por el color negro sino por la intensidad aromática y gustativa de esta mezcla peninsular.

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#49 Taco de lechón con menudencia.

​NORMA RUELAS TAQUERÍA LECHÓN Y RELLENO. Calle 3 de Quintana Roo esquina con Calle 2 Concordia, Colonia Fidel Velázquez, Campeche, Campeche.

El lechón al horno, junto con la cochinita pibil, es una de las especialidades de la cocina peninsular. Esta versión campechana no difiere sustancialmente de la preparada en Yucatán de manera comercial, ya que se trata de diversas partes del cerdo (generalmente pierna, costilla y cabeza) que se marinan en jugo de naranja agria con recado para lechón (especias y hierbas secas molidas finamente) y horneada lentamente hasta suavizarse por completo. Tradicionalmente, la piel del cerdo completo quedaba expuesta al horno y se terminaba con una cocción directa para provocar que terminara por dorarse.

Esta versión presenta carne magra del lechón (podría ser pierna, falda o lomo) que se fortaleció con una porción generosa de menudencias o vísceras (hígado, riñón, corazón y tripas) cocinadas al mismo tiempo que la carne hasta suavizarse por completo Una vez cocinadas se pican y se mantienen dentro de los jugos de la cocción para evitar resequedad. Se incorporan al taco de manera discrecional y al gusto del comensal.

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#50 Taco de poc-chuc.

​NORMA RUELAS TAQUERÍA LECHÓN Y RELLENO. Calle 3 de Quintana Roo esquina con Calle 2 Concordia, Colonia Fidel Velázquez, Campeche, Campeche.

El poc chuc es otra de las especialidades de la cocina peninsular en Campeche. Se trata de lomo de cerdo escalopado y marinado con recado blanco o recado para poc-chuc (elaborado con diversas especias y hierbas secas molidas), jugo de naranja agria y sal. El cerdo debe colocarse a las brasas de carbón hasta cocinarse por completo y que su superficie presente una ligera costra o caramelización producto de la interacción entre el calor de las brasas y el marinado de naranja agria y recado.

Esta versión está elaborada con masa de harina de maíz, una cama de lechuga y poc chuc picado rudimentariamente. Se termina con cebolla caramelizada que pudo haber servido también como parte de la marinación de la carne. El sabor es bueno aunque por ser preparado en grandes cantidades para abastecer la demanda del establecimiento se percibe un poco seco.

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#51 Taco de relleno negro con huevo y cebolla fresca.

​NORMA RUELAS TAQUERÍA LECHÓN Y RELLENO. Calle 3 de Quintana Roo esquina con Calle 2 Concordia, Colonia Fidel Velázquez, Campeche, Campeche.

El relleno negro es uno de los platos más relevantes de la cocina de la Península de Yucatán y una forma de comprender que los chiles secos son la columna vertebral de sabor, color y aroma de la cocina mexicana en general. Se elabora con un caldo de pavo fortalecido con recado negro, que son chiles incinerados molidos con ajo, cebolla, hierbas y especias locales hasta formar una pasta negra, profunda, con picor diverso y sustancia profunda. El gran plato de la cocina peninsular que une ritualidad tanto en su preparación como en su consumo.

Esta versión campechana es fiel representante de las versiones comerciales, muy populares y que cumplen de manera básica con los elementos que constituyen el relleno negro elaborado artesanalmente o de manera ritual. Es pavo cocinado en un caldo coloreado y saborizado con el recado negro que una vez cocinado se deshebra, y se vuelve a sumergir en el caldo, al que se incorporan huevos cocidos y partidos, y en esta versión cebolla blanca fileteada.

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#52 Taco de huevo revuelto con salsa roja de costillas de cerdo fritas.

CIG, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Las costillas en salsa roja es un plato familiar de mi madre que fue heredado por su abuela materna, mi bisabuela. Se trata de costillas de cerdo sofritas en manteca, a la que se incorpora una salsa roja de chiles costeños rojos, tomates y jitomates asados. Esta versión incorporó algunos chiles secos veracruzanos que por su proceso artesanal de ahumado por tres días aportan una nota de humo intensa y suculenta.

El huevo revuelto está elaborado bajo una técnica francesa estricta: batir los huevos con sal y crema entera, reposar por 10 minutos, y luego cocinar sobre una sartén caliente por un par de minutos hasta esponjar y mantener jugosidad. El bocado del huevo con la salsa es sutil, elegante, ahumado, delicado por la elaboración del huevo y con notas de potencia de la salsa que se enmarcan perfecto en la tortilla de maíz nixtamalizado artesanalmente.

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#53 Taco de carnitas surtidas bajo Método Quiroga (chamorro, costilla y pork belly)

CURSO MÉTODO QUIROGA DE CARNITAS PERFECTAS Y MANTECA MADRE. Escuela Superior de Turismo, Instituto Politécnico Nacional IPN, CDMX.

Los cursos de Método Quiroga son un espacio académico para difundir esta técnica academizada por CIG que comenzó en 2016 en la ciudad de Quiroga, Michoacán, y que tuvo un camino de 3 años para probar el modelo técnico e incorporar las inflexiones, variantes y diferencias en su elaboración que tienen en todo el país.

Esta versión aprovecha las partes cocinadas bajo este Método, actualmente con 550 egresados desde 2020, con piezas como chamorro, costilla y pork belly. La textura final tiene que ser suave, golosa, muy sedosa, limpia y sin retrogustos sebosos o en exceso graso. La consistencia es suave, llena de sabor y limpieza del bocado.

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#54 Taco de nopales criollos al comal recién cortados. (Cristina Martínez Cruz, maestra cocinera)

Los Reyes, Localidad del Municipio de Acaxochitlan, Hidalgo.

La cocina mexicana tradicional se fundamenta en un sistema agrícola cultural denominado milpa. A partir de ello se construye la cosmogonía precolombina, y se determinó para siempre las maneras de alimentarse de las culturas mesoamericanas, en concreto la mexicana.

Los nopales -cactácea de diversas variedades regionales- son un común denominador también de dicha alimentación. Son parte de la vegetación semidesértica que ha sido desarrollada de la mano de cientos de generaciones previas a las actuales. Su cultivo, manutención y aprovechamiento permite la satisfacción de nutrientes básicos para la supervivencia de un altísimo porcentaje de la población nacional.

En este caso, la maestra Cristina Martínez Cruz cuenta con un sembradío de traspatio en donde se abastece para autoconsumo. Su forma predilecta es asados al comal cuando están muy tiernos y cuando pasan de un tamaño de 15 cm de largo los prefiere cocinados en diversos guisos sin proteína animal. Un lujo probar estos nopales.

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#55 Taco de pechuga de pollo a la plancha.

TACOS MEMO. Carretera México -Tuxpan, Calle de Narciso Mendoza, Blvd. la Morena esq,Tulancingo, Hidalgo.

Las taquerías ofrecen opciones para todo el público. Esta versión de pechuga de pollo a la plancha, cortada en cubos y luego sazonada solo con sal y pimienta es una muestra de ello. Es un bocado ligero, directo, sin marinaciones o sabores añadidos, y de una pureza que está bien exaltada por la técnica adecuada en su elaboración. Una opción distinta, mucho más sana y sin complicaciones que puede ser aderezada con limón, sal, y salsas de mesa como distintivo principal de cualquier taquería.

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#56 Taco de tripa de res dorada.

TACOS MEMO. Carretera México -Tuxpan, Calle de Narciso Mendoza, Blvd. la Morena esq,Tulancingo, Hidalgo.

Los tacos de tripa son una de las múltiples especialidades de las taquerías mexicanas, concretamente del centro del país. Su ejecución siempre es complicada y en los últimos años se ha notado un sutil decaimiento en la calidad de su preparación ya que requiere de especial cuidado en la selección, limpieza, lavado y posterior cocción.

La cocción se hace generalmente en el sistema doble (agua y manteca) a lado de otras partes como el suadero, longaniza o chorizo y tiene que ser suave, de fácil masticación o sin sensación de liga. Posteriormente, muchos comensales prefieren que sea dorada suavemente sobre una plancha caliente sin quemarse. Esta versión se adecua a las condiciones de estado óptimo de la tripa en tanto buena limpieza, suavidad producto de su buena cocción, buen picado y posterior dorado delicado.

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#57 Taco de marlin -tipo chilorio- en costra de quesillo y cremoso de aguacate (chef Jaime Abaroa Santos)

​LA HISTÓRICA CANTINA DE AUTOR. Av. Damián Carmona 8, Centro Historico, San Luis Potosí, S​an Luis Potosí.

El marlin es una de las proteínas marinas más usadas en la cocina mexicana, concretamente en las costas del Pacífico. Se trata de carne cocinada y desmigada de este pez que generalmente es cocinada en un guiso denominado chilorio que aprovechaba el resto de la carne que no era usada para postas o cortes más finos.

Dicho plato constaba de un adobo de chiles secos saborizado con especias como pimienta y clavo, y hierbas aromáticas como laurel, tomillo y mejorana que cocinaba la carne por largo tiempo a fuego bajo hasta reducir y construir una pasta golosa. Esta versión aprovecha dicho estilo de guiso para colocarlo sobre una costra de quesillo y tortilla azul.

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#58 Taco de escamoles con tocino, tortilla bicolor, suspiro de aguacate y perejil frito (chef Jaime Abaroa Santos)

​LA HISTÓRICA CANTINA DE AUTOR. Av. Damián Carmona 8, Centro Historico, San Luis Potosí, S​an Luis Potosí.

El taco de escamoles mejor ejecutado probado en este proyecto de investigación, y probablemente uno de los bocados más espectaculares de mi vida. Se trata de escamoles perfectamente frescos, evidentemente de temporada y de recién extracción con un proceso de recolección y manutención extraordinarios.

La cocción de los insectos es perfecta: poco tiempo expuestos en el calor de la sartén, adecuada combinación con la grasa del tocino, en su punto de sal, y de intensidad perfecta que no exceden en el uso de hierbas aromáticas o grasas a la usanza tradicional (epazote y mantequilla).

En cuanto al suspiro de aguacate y el perejil frito, y sobre todo la delicadeza de la tortilla, sirven al sabor final de los escamoles, los fortalecen, enmarcan adecuadamente, y protegen frente a cualquier otro añadido. El plato es perfecto.

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#59 Taco de lechón confitado, frijoles maneados, xnipec y cremoso de aguacate (chef Jaime Abaroa Santos)

​LA HISTÓRICA CANTINA DE AUTOR. Av. Damián Carmona 8, Centro Historico, San Luis Potosí, S​an Luis Potosí.

La ejecución de un taco cantinero es un arte en sí mismo. Se trata de hacer bocados con mucha fuerza de sabor y aroma, de larga durabilidad, y bien equilibrados en cuanto a sensaciones grasas y picantes. Este es un ejemplo de una ejecución bien lograda: el balance adecuado, el tamaño perfecto y la sensación de querer otro taco con otra cerveza. En concreto, el éxito de cualquier cantina.

Una buena incorporación la presencia de los frijoles maneados que son una versión de los frijoles refritos elaborados en el noroeste mexicano -concretamente Sonora y Chihuahua- que contienen un alto contenido de manteca de cerdo y una generosa porción de chiles secos molidos.

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#60 Taco planchado de cochinita pibil yucateca.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México.

Muchas cosas sucediendo en este taco. Primero, la cochinita pibil fue directamente traída de Yucatán por lo que los sabores delicados, de buen recado rojo, y de cocción bajo tierra están presentes a diferencia de muchas versiones encontradas en el centro del país. Luego, el consumo de esta especialidad peninsular tradicionalmente no es en taco sino en torta, en una barra de francés o pan francés como se denomina por los panaderos regionales.

Luego la adición de quesillo como costra sobre una tortilla de maíz nixtamalizado artesanalmente lo que incrementa el valor gustativo del bocado. Este taco es una combinación de lo mejor de varias partes del país, respetando los sabores de cada elemento para construir una versión espectacular en boca y retrogusto.